FACTORES QUE INFLUYEN EN LA REACCIN DE MAILLARD 1.

Tipo de hidrato de carbono Los hidratos de carbono se pueden clasificar segn su estructura qumica en Monosacridos, Disacridos, Polisacridos Los monosacridos dan una reaccin ms intensa que los disacridos. Dentro de los disacridos, los azcares reductores dan mayor intensidad que los no reductores Dentro de los monosacridos, las pentosas dan reaccin ms intensa que las hexosas Pentosas > Hexosas > Disacridos reductores > Disacridos no reductores La intensidad de la reaccin depende del tipo de hidrato de carbono 2. Tipo de protenas y aminocidos El aroma de los productos de reaccin depende de los aminocido que componen las protenas y de la temperatura de coccin. La intensidad de color tambin depende del tipo de aminocido. Los bsicos son los ms reactivos. 3. Concentracin de hidratos de carbono y protenas Para que se lleve a cabo la reaccin es necesario que estn presentes los 2 sustratos: hidratos de carbono y protenas. Al aumentar la concentracin de estos sustratos en el alimento, mayor ser la intensidad de la reaccin. 4. Tiempo y temperatura de coccin Si bien la reaccin puede ocurrir a temperatura ambiente, se ve favorecida a altas temperaturas. Al aumentar el tiempo de coccin, aumenta la intensidad de la reaccin. Los aromas generados tambin dependen de la temperatura y tiempo de coccin. 5. pH La intensidad de la reaccin aumenta a pH alcalinos (pH > 7) y disminuye a pH cidos (pH<7) 6. Actividad de agua (aw) Los alimentos de humedad intermedia, con valores de aw de 0.6 a 0.9, son los que ms favorecen esta reaccin: Un awmenor no permite la movilidad de los reactivos. Un aw mayor ejerce una accin inhibidora ya que el agua diluye a los reactivos. 7. Inhibidores Los inhibidores ms comunes son los sulfitos, metabisulfitos, bisulfitos y anhdrido sulfuroso. Actan en la etapa de induccin retardando la aparicin de productos coloreados, pero no evitan la prdida del valor biolgico de los aminocidos. Su uso est limitado ya que produce efectos adversos a la salud.