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LABORATORIO N PARDEAMIENTO ENZIMATICO

El Pardeamiento enzimtico es el proceso que le ocurre al alimento de origen vegetal cuando es sometido a un proceso mecnico como pelado, un golpe, cortes, etc. y que tiene como consecuencia el oscurecimiento de la superficie de la carne de la fruta u hortaliza expuesto al aire. Este proceso es accionado por enzimas, como por ejemplo las oxidoreductasa que acta pera, el pltano, las papas, etc. En el campo de los alimentos el pardeamiento enzimtico puede ser un problema muy serio al producir alteraciones en el color que reducen el valor comercial de los productos, o incluso los hacen inaceptables para el consumidor. al contacto con el oxigeno del ambiente, esto ocurre con frutas y hortalizas como la manzana, la

El pardeamiento enzimtico se puede controlar mediante los siguientes procesos:

El escaldado. Consiste en sumergir el alimento en un bao de agua Disminucin del Ph: a Ph bajos la actividad cataltica decrece y produce una inactivacin de las enzimas. Mtodos qumicos: se realiza con ciertas sustancias como el metabisulfito de sodio

OBJETIVOS

Conocer como se lleva a cabo el pardeamiento enzimtico en frutas y hortalizas

Determinar mtodos y aditivos para impedir el pardeamiento enzimtico durante los procesos

MATERIALES Y REACTIVOS Vasos de precipitados Cuchillo Licuadora Solucin de cido ctrico al 1.5%. Solucin de cido ascrbico al 2.5 %.

PROCEDIMIENTO

Tomar la fruta y/o verdura sana y fresca, lavarla cuidadosamente y cortarla en cuatro pedazos, un trozo de la fruta la vamos a dejar a temperatura ambiente, otro la vamos a escaldar (95- 100c /5 min aprox), otra porcin la vamos a sumergir en la solucin de cido ctrico al 1. 5% y la ltima en la solucin de cido ascrbico 2.5%

Observar y entregar informe:

Control de tiempos para establecer el momento en que ocurre el pardeamiento enzimtico. Comparar los resultados con los de los compaeros.