ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIA ALIMENTARIA

CURSO: TECNOLOGÍA DE CÁRNICOS

TEMA: TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

INTEGRANTES:

 ALVAREZ LOAYZA LESLY

 CHOQUE LEÓN VALERIA BELL
 EZRATTY ESTELA ANDREA
 TAVERA APAZA ITATI

TITULO: ELABORACIÓN DE CHORIZO FRESCO

UTILIZANDO CARNE DE POLLO CON AGREGADO DE
ALMIDON DE PAPA

INTRODUCCIÓN
La mayoría de los productos que se fabrican en las plantas de industrias
cárnicas han sido elaborados con las mismas formulaciones por tradición, con
un mayor enfoque a clientes de clase media y alta, lo que deja atrás al
consumidor de clase baja que no cuenta con el recurso monetario suficiente
para comprar productos de tal categoría.

Se buscara en este trabajo materias primas como la sustitución de la carne

por el pollo para disminuir costos y aumentar rendimientos, además se han
hecho sustituciones de ingredientes como la sustitución de harinas por almidon
de la papa que permiten obtener productos que mantienen o mejoran la
calidad y a la vez reducen los costos de su elaboración, para lograr de esta
manera incorporarse a un segmento altamente competitivo.

OBJETIVOS

 Objetivo General

 Desarrollar un chorizo fresco utilizando carne de pollo con agregado

de almidon de papa

 Objetivos Específicos

 Desarrollar una formulación base para evaluar la sustitución de maicena por

almidon de papa.

 Realizar análisis sensoriales de la sustitución de res por pollo y maicena por

almidon

 Analizar los costos y ver su rentabilidad

REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

CONTEXTO GENERAL

El chorizo es un embutido tipo crudo curado de origen español cuya

elaboración se ha extendido por todo el mundo; consiste básicamente en una
mezcla de carne de cerdo picada, especias y aditivos que se introduce en
tripas naturales o artificiales y se somete a un proceso de curado.
En la industria de los embutidos el más conocido es el chorizo el cual es una
especie de salchicha curada y que está elaborada a partir de (aunque no
exclusivamente) carne de cerdo y/o res picada, con especias, siendo la más
característica el pimentón, que es el elemento más distintivo del chorizo frente a
otros embutidos, la piel del embutido suele ser tripa de cerdo o bien sintética.
(Price et al, 1994). Hay una variedad de presentaciones del chorizo, todos
reconocemos al chorizo por su color rojo, a causa del pimentón, que llegó desde
América a Europa. Por lo que antes de su descubrimiento, los chorizos en Europa
eran blanquecinos o negros (Amo, 1980).
En la actualidad es factible encontrar diferentes presentaciones de jamones,
salchichas y chorizos, hechos con carne de cerdo, vacuno y pavo; pero ante el
conocimiento acerca de la relación entre la dieta y la salud, se está poniendo
mayor atención en la selección de los alimentos, lo que origina cambios en los
hábitos alimenticios, es decir, se incrementa rápidamente la demanda por los
productos que se perciben como saludables en el sentido de que contienen
cantidades estrictamente limitada de componentes como grasa, sal, nitritos o
colesterol Es por ello que se debe incrementar la búsqueda de sustitutos de estos
componentes que a su vez mantengan o incrementen el grado de aceptabilidad de
los consumidores.
Entre estos sustitutos se ha evaluado granos andinos como la quinua, los cuales
poseen un excepcional balance de proteínas, grasas, aceite, almidón y un alto
contenido de aminoácidos realizando una formulación del embutido, en la cual se
ha sustituido 30%, 20% y 10% de carne animal por quinua deshidratada
obteniéndose excelentes resultados en cuanto a calidad, composición nutricional
y disminución de costos con el tratamiento de 30% .La espinaca es un excelente
recurso natural de vitaminas, fibras y minerales, que en comparación con las
carnes, aporta pocas calorías y no contiene grasas. Es también rica en
fitonutrientes, especialmente el beta-caroteno y la luteína, convirtiéndola en un
vegetal con propiedades antioxidantes que nos protegen del daño celular, está
compuesta mayormente por agua. La cantidad de grasas e hidratos de carbono es
muy baja pero es uno de los vegetales que más proteínas contiene. Es rica en
fibras, especialmente los tallos.
PRODUCTOS ELABORADOS APARTIR DE CARNE DE POLLO
En muchos países como Argentina se logra observar el aumento en la utilización
de pollo, sin embargo se hace casi de manera desapercibida para el gran
público, utilizando carne de aves en la formulación de embutidos de pasta fina
(emulsiones cárnicas) en marcas comerciales de menor valor.

Inaceptablemente no se entiende porque disimular el uso de pollo, cuando se

está trabajando con productos de óptima calidad nutricional, ya que la carne
de aves, tanto en su composición centesimal como en la calidad de sus
proteínas es similar a la de las carnes rojas. De este modo se incorpora un
producto que además de reducir los costos de producción, mantiene la calidad
nutricional al contrario de lo que sucede con aquellos productos formulados con
harinas y/o almidones y con una elevada proporción de agua y lípidos
(Stabursvik, 2004).

Dadas las propiedades funcionales de sus proteínas, así como el sabor, cuando
el reemplazo se hace en proporciones moderadas, no se modifican de manera
sustancial las características sensoriales.

DEFINICION DEL CHORIZO

Se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o de cerdo
y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentón y otras especias
condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o
artificiales, en su caso, que ha sufrido un proceso de maduración desecación, con o
sin ahumado, que se caracteriza por su coloración roja (con excepción de los
denominados chorizos blancos) y por su olor y sabor característico

TIPOS DE CHORIZO
SEGÚN LA FORMA
● Chorizos de herradura: que es una sola pieza y que se ata con una cuerda en
los extremos para poderlo colgar. Por ese motivo, al final, terminan con la
forma de herradura. Este chorizo se puede comer crudo, sin cocinar, ya que su
curación suele ser perfecta y tiene un sabor intenso y buenísimo.
● Chorizos en ristra: se forman en una tripa y luego se atan dividiéndose con una
cuerda, lo que forma una fila de chorizos más pequeños. Son excesivamente
blandos y grasientos.
● Chorizos ibéricos serranitos: son perfectos para cocinar. Están bien curados
con sabor intenso
● Chorizo vela: es recto y no muy ancho (entre tres y cuatro centímetros). Suele
tener unos 40 centímetros de longitud, lo que hace que tenga forma de cirio,
de donde podría venir su nombre. Este chorizo no se cocina
● Chorizo cular: que es el que más tiempo de curación necesita, ya que suele ser
bastante ancho (superior a los 38 milímetros), de forma irregular, ya que la
carne de adapta a la morfología de la tripa en la que se embute.
SEGÚN LOS TIPOS DE CARNE
● Chorizo ibérico de bellota: es el más apreciado, ya que se elabora con la carne
de los cerdos de bellota de los que se extraen los mejores jamones y paletas
del mercado.
● Chorizo casero: que se realizan con cerdo blanco
● Chorizo en montesierra: El chorizo que elaboramos en Montesierra es de la
mejor calidad, ya que procede de los mejores cerdos ibéricos de la dehesa de
jabugo.

NORMAS TÉCNICAS DEL CHORIZO

Según las normas peruanas e internacionales el chorizo es un embutido crudo
constituido por una masa hecha a base de 60% de carne, como mínimo, y 40%, como
máximo, de tejido graso de porcino, todo lo cual debe ser perfectamente triturado y
mezclado con agregados de condimentos uniformemente distribuidos. El porcentaje
de carne señalado debe estar constituido en un 50% como mínimo por carne de
porcino y el otro 50% como mínimo, por carne de bovino y/o porcino.
El color del chorizo puede ser blanco, sin la adición de ingredientes no cárnicos o
aditivos que den color, o rojo, color conseguido mayoritariamente mediante la
adición de ácido carmínico u otros colorantes (Ramos-Delgado, 2008).

ADITIVOS, ESPECIAS Y CONDIMENTOS PARA LA ELABORACIÓN DE CHORIZOS

A) ADITIVOS
Se consideran a nivel legal, a aquellas sustancias añadidas intencionadamente a los
alimentos para mejorar sus propiedades físicas, sabor, conservación, etc. Pero no
aquellas con el objetivo de aumentar su valor nutritivo, por lo que se excluyen de la
definición de aditivo, sustancias como residuos de fármacos de uso veterinario,
insecticidas, etc. Si se busca las primeras utilizaciones de los aditivos, tenemos que
remontar a la prehistoria, ya entonces se utilizaban la sal y el vinagre (González y
Jaramillo, 2009).
Son sustancias que mejoran la calidad del producto, sin aportar valor nutricional; se
agregan a productos cárnicos con el objeto de conseguir su estabilización y
preservación en forma más segura; además para una adecuada trabazón y
consistencia en los embutidos. Como por ejemplo: estabilizadores, aglutinantes,
potenciadores de sabor, antioxidantes, antifermentativos, colorantes y ablandadores
(González y Jaramillo, 2009).
Garriga (1987), argumenta que los aditivos son sustancias que van a influir en los
procesos físico-químicos microbianos mejorando el sabor, ya que la carne y grasa
para embutidos carentes de sal, son insípidos. Cada aditivo tiene su función
específica por ejemplo: la sal común y el glutamato monosódico mejoran el sabor, el
ácido ascórbico es preservante y estabilizador de color.
Müller y Ardoino (2007), argumentan que los aditivos se clasifican básicamente en
tres grupos:
- Potenciadores de sabor: son sustancias sin ningún sabor y aroma propios, que
refuerzan la intensidad de los saborizantes y del sabor de la carne de los
embutidos. Ejemplos de potenciadores de sabor: glutamato monosódico,
hidrolizado de proteínas, aminoácidos como la asparagina.
- Saborizantes: como las esencias de humo, los extractos de humo o los
condimentos de humo.
- Otros saborizantes: pueden ser azúcares, que se emplean no sólo por su sabor
propio, sino porque contrarrestan el sabor salado de la sal y el amargo de
ciertas especias. La sal es el saborizante más importante en productos
cárnicos. Además de su sabor propio, tiene una importante función en la
solubilización de las proteínas de la carne, que facilita la liga de las
emulsiones cárnicas.

AZÚCARES.
Los azúcares más comúnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa (facilita
la penetración de sal y suaviza su sabor), la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe
de maíz, el almidón y el sorbitol. Se utilizan para dar sabor por sí mismos y para
enmascarar el sabor de la sal. Pero principalmente sirven de fuente de energía para
las bacterias ácido−lácticas (BAL) que a partir de los azúcares producen ácido láctico,
reacción esencial en la elaboración de embutidos fermentados (Blandón, 2008).
SALES CURANTES.
Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservación de las carnes y
una de sus principales funciones en productos cárnicos es la solubilización o
liberación de las proteínas contráctiles a partir de la fibra muscular. La sal común o
de cocina tiene por objeto dar el gusto y sabor a los preparados alimenticios y
conservar por más tiempo a la carne por lo que su utilización es insustituible.
Una vez absorbida la sal, forma con las proteínas de la células una combinación
proteico-salina la cual mientras favorece la penetración y la fijación de la sal,
constituye en medio desfavorable para el desarrollo de los gérmenes de la
putrefacción, mientras que las especies de bacterias que tienen gran importancia en
el proceso de maduración de los embutidos y de productos salados encuentran las
mejores condiciones de desarrollo (González y Jaramillo, 2009).
SE DIVIDEN EN DOS:
✓ Nitratos y Nitritos. Desempeñan un importante papel en el desarrollo de
características esenciales en los embutidos, ya que utilizados a
concentraciones < 500 ppm para Nitratos y concentraciones < 200ppm para
Nitritos intervienen en el sabor y aroma especial al producto, retardan la
rancidez, otorgan color rosado y participan en la inhibición del Clostridium
botulinum. Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran la
consistencia.
Además sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una
capacidad fijadora de agua. Pero lo más importante, es que el nitrato protege
a las carnes del “Botulismo”, una de las peores formas de envenenamiento que
conoce el hombre. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeñas
y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada porque puede
echar a perder los productos. Aquí conviene aclarar que cuando el productor
desee modificar la receta de elaboración, debe respetar la cantidad señalada
de nitratos y nitritos. Un nombre comercial de los nitratos y nitritos es “Cura
Premier” (González y Jaramillo, 2009).
✓ SAL COMÚN
La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 1
y el 5%. Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos. Esta sal
adicionada desempeña las funciones de dar sabor al producto, actuar como
conservante, solubilizar las proteínas y aumentar la capacidad de retención
del agua de las proteínas y favorecer la penetración de otras sustancias
curantes. La sal retarda el crecimiento microbiano. A pesar de estas acciones
favorables durante la elaboración de los embutidos, la sal constituye un
elemento indeseable ya que favorece el enranciamiento de las grasas
(Blandón, 2008).

B) CONDIMENTOS Y ESPECIAS
Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que se
agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares.
Los más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como
secos o en polvo. La lista es larga: páprika, pimienta blanca, pimienta negra,
pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil,
nuez moscada y tomillo, entre otros.
La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor
característica distintiva de los embutidos crudos curados entre sí. Así por
ejemplo el salchichón se caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo
por la de pimentón.
Normalmente no se añade más de 1% de especias. Además de impartir aromas y
sabores especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta negra, el
pimentón, el tomillo o el romero y condimentos como el ajo, tienen
propiedades antioxidantes (Blandón, 2008).
 Los aceites etéreos, sustancias amargas, esencias, glucósidos y alcaloides
contenidos en las especias actúan como mejoradores del sabor y aperitivos; a la
vez prolongan la capacidad de conservación de los productos cárnicos. Casi todas
las especias utilizadas actúan como antioxidante y evitan el enranciamiento de
las grasas contenidas en los productos cárnicos (Weiling, 1973).
TABLA 4. RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS

ESPECIA CANTIDAD (g/kg de pasta)

Ajo fresco 0.50

Cebolla fresca 0.25
Pimienta blanca 2.5 – 3.0
Cardamomo 0.25
Clavo de olor 0.25
Nuez moscada 0.50
Culantro 1.0 – 1.5
Aji molido 0.5 – 1.0
Comino 0.25
Jengibre 0.25
Canela 0.15 – 0.25
Mostaza en polo 0.25
Orégano 0.30 – 0.50

Fuente: Müller y Ardoino (2007).

Especias y extractos de especias (oleorresinas)

Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas, o bien
sus esencias; contienen substancias aromáticas y por ello se emplean para aderezar y
mejorar el aroma y sabor de los embutidos.
Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias secas, en
granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables que trabajan bajo
estándares, otros las adquieren de importadores mayoristas que compran de distintos
proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante verificar cada
compra de especias. Estas deben responder a un estándar bien establecido de
antemano. Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las
especias se compran molidas.
Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a sus
características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas y de partes de
la planta de origen que no posean las cualidades aromatizantes y de sabor (por ej.
tallos)
Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de hábitos en
cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata del empleo de esencias
de plantas o semillas, de las cuales se extraen las substancias aromáticas
comúnmente llamadas oleorresinas.
Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes especiales son, de
un punto de vista químico, mezclas de substancias oleosas (oleo = aceite) y
substancias resinosas (resinas).
Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la India, los
Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil, etc (Müller y Ardoino,
2007).
En el mercado es posible adquirir una gran variedad de estos extractos, presentados
bajo la forma de:
- Aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas de
ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos y
solubles en aceite.
- Oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos de
substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y resinas
aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles en glicerina,
propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
- Oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en agua,
más fáciles de usar pero de mayor coste.
Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar en sal o
azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc (Müller y Ardoino, 2007).
VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORRESINAS
Especias molidas:
❖ Ventajas :
- más económicas
- sabor con perfil más conocido
- más fáciles de manejar por personal no experto
❖ Desventajas :
- ocupan mayor volumen en depósito
- tienen elevada carga bacteriana
- el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y sabor.
- pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)
 - en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y sabor
de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.
- necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes (polvos).
Oleorresinas (extractos):
❖ Ventajas:
- se requiere pequeños cantidades en comparación con las especias molidas.
- ocupan poco espacio en depósito
- vienen acondicionadas en tanques plásticos
- no tienen contaminantes bacterianos
- son fáciles de trabajar
- son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad
❖ Desventajas:
- costes más elevados
- algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por
ejemplo, nuez moscada).
- si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de uso
fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

TABLA 5. EQUIVALENCIAS DE USO DE OLEORRESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS

OLEORESINAS (g) ESPECIAS MOLIDAS(g)

Pimienta negra 1 20 – 25
Pimienta blanca 1 20 – 25
Nuez moscada 1 13
Macis 1 12
Culantro 1 15
Clavo 1 24
Ajo concentrado 1 30
Cebolla concentrado 1 30
Comino 1 25
Mejorana 1 20
Orégano 1 20 – 25
Jengibre 1 30
Canela 1 40
Apio 1 8
Cardamomo 1 25
Albahaca 1 20
Laurel 1 20
Tomillo 1 20
Aji 1 40 – 50

Fuente: Müller y Ardoino (2007).

C) OTROS INGREDIENTES FRECUENTES

Pulla (2010), argumenta que otras sustancias que se usan frecuentemente en la
elaboración de productos cárnicos son:
● Ácido ascórbico: estabiliza el color
● Fosfatos: ayudan a retener líquido dentro de las células (0.5%). Son
corrosivos.
● Vinagre (ácido acético al 5%): favorece la conservación por su efecto
antiséptico (causa decoloración si hay nitrito residual), mejora sabor y
aroma.
● Harina : mejorar apariencia
● Páprika: como condimento o como colorante (pimentón). Así podemos
encontrar sus derivados tecnológicos como colorantes de gran variedad
de productos, entre los cuales se pueden incluir los derivados cárnicos.
● Sabores y colores artificiales: ayudan a mejorar la presentación final
del producto.
● Colorantes naturales: Sustancias o mezcla de sustancias obtenidas a
partir de un vegetal o eventualmente de un animal, cuyo aislante ha
sido aislado mediante un proceso tecnológico adecuado, capaz de
conferir o intensificar el color de los alimentos. De acuerdo con las
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), la cantidad de colorante
agregado al alimento que se elabora y procesa no excederá de la mínima
requerida para lograr el propósito para el cual se permite agregar dicho
colorante
 D) TRIPAS, NATURALES Y SINTÉTICAS
Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los
ingredientes condicionando la maduración del producto. Este es otro tema al que
se debe dedicar especial atención. Con frecuencia las fábricas dedican especial
cuidado e invierten en tripas artificiales para sus productos. Sin embargo, cuando
se usan tripas naturales, se observa serias deficiencias y no se aplica el mismo
criterio de calidad que para las tripas importadas, sintéticas Independientemente
de las costumbres de cada país en relación a la preferencia de los consumidores
por tal o cual tipo de tripa, cuando se empleen tripas naturales se deben tener los
mismos criterios exigentes de calidad, uniformidad, calibrados, limpieza y
acondicionamiento (Müller y Ardoino, 2007).
Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. Con las
naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua con
vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua con
sal o bien pura sal, usando tanta como sea necesario para cubrirlas.
Las tripas Naturales son aquellas obtenidas de las vísceras o partes diversas de los
animales de abastos como distintas secciones del intestino, las vejigas de los
cerdos y bovinos.
Después de la limpieza de las tripas, éstas son clasificadas según el tamaño,
longitud y diámetro (calibre), la conservación se hace con sal. Las tripas naturales
tienen la ventaja de adherirse a la masa, por su contenido de proteína de los
tejidos que se ligan con facilidad al embutido, caracterizándose además por su
excelente permeabilidad a la humedad y al humo, así como la posibilidad de
digerirse (González y Jaramillo, 2009).
Las tripas o intestinos de los cerdos, bovinos y ovinos son envolturas naturales, en
las que se embuten productos tradicionales. Para prepararlas se procede así:
✓ Se utiliza agua corriente
✓ Con un cuchillo se retira la grasa orilla sin lastimar la tripa.
✓ Si cree conveniente de la vuelta la tripa dejando la mucosa exteriormente y con un
cuchillo proceda al raspado, elimine la mucosa, submucosa y cerosa.
✓ Se usa agua a 30 °C mezclada con vinagre al 3 - 4 % y sumergir las tripas de 10 a 30
min.
✓ Al aire se debe secar las tripas o por medio de la salazón para la cual se enmadeja
y se les coloca entre capas de sal preferible en grano.
✓ En caso de un empleo posterior, las tripas una vez secas se almacenan en fundas
plásticas y con sal, las mismas que se conservaran en perfectas /condiciones por el
tiempo de dos años.
POLLO:
COMPOSICION DEL POLLO:
Se pueden apreciar variaciones en la composición de la carne, en función de la
edad del animal sacrificado. Los ejemplares más viejos son más grasos. También
existen diferencias en la composición de las distintas piezas cárnicas, como en el
caso de la pechuga, cuyo contenido en proteínas es mayor que el que presenta el
muslo. El contenido, distribución y composición de la grasa del pollo es similar al
del resto de las aves de corral.
Tampoco se aprecian grandes diferencias en lo referente al aporte proteico,
equiparable al de la carne roja. Respecto al contenido vitamínico, destaca la
presencia de ácido fólico y vitamina B3 o niacina. Entre los minerales, el nivel de
hierro y de zinc es menor que en el caso de la carne roja, aunque supone una
fuente más importante de fósforo y potasio.
El valor nutritivo de los menudillos de pollo es muy alto, especialmente el
hígado. Éste presenta un contenido en proteínas y lípidos similar al de la carne,
aunque destaca su aporte en minerales y vitaminas, principalmente vitamina B12,
A, vitamina C y ácido fólico. Por otro lado, los menudillos contienen una gran
cantidad de colesterol.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DE SU CONSUMO

La carne de pollo es muy fácil de digerir, más incluso que la de pavo. Además,
por su versatilidad en el modo de cocinado, es un alimento muy adecuado en
dietas de control de peso, siempre y cuando se elijan las piezas del animal más
magras como la pechuga, se elimine la piel y se prepare a la plancha o al horno,
técnicas culinarias que exigen poca aceite.
Puesto que los menudillos de pollo contienen gran cantidad de colesterol, este
aspecto ha de ser tenido en cuenta en caso de padecer hipercolesterolemia o
enfermedades cardiovasculares.
La carne de pollo es una de las más bajas en purinas, así que limitando la
cantidad a 80 - 100 gramos por ración, puede formar parte de la dieta de
personas con hiperuricemia (ácido úrico elevado).
CRITERIOS DE CALIDAD EN LA COMPRA Y CONSERVACIÓN
La carne de pollo es de color blanco, aunque puede presentar una tonalidad
ligeramente amarillenta, lo que significa que ha sido alimentado con maíz. A la
hora de la compra, se pueden encontrar diferentes formas de presentación.
Las aves comercializadas para cocinar ya están evisceradas, aunque se pueden
adquirir limpias, conservado los menudillos (hígado, corazón y molleja). Otra
opción es adquirir piezas cárnicas sueltas, aunque en este caso hay que tener en
cuenta que la carne es más perecedera que si se presenta el ave entera y
cubierta por la piel.
Un buen ejemplar de pollo fresco debe presentar las patas de un color amarillo
claro, con escamas pequeñas, y la piel no debe estar pegajosa, será bastante lisa
y tersa, de color uniforme y sin manchas. Debe tener el cuello fuerte, los muslos
gruesos y redondeados y la pechuga ancha y rolliza. El ojo brillante y poco
hundido en la órbita.
La presencia de reflejos violetas o verdosos en la carne, el oscurecimiento del
extremo de las alas, así como la decoloración verdosa alrededor del cuello, son
claros síntomas de que la carne no es muy fresca. Podemos encontrar los pollos
en las carnicerías con cabeza y patas. El carnicero los suele guardar dos o tres
días para que desarrolle el sabor, antes de ponerlos a la venta.
Una vez en el hogar, se recomienda retirar en primer lugar el plástico con el que
frecuentemente se envuelven, y sustituirlo por papel de aluminio, si no se va a
preparar inmediatamente. El pollo sin eviscerar se mantiene durante poco más
de 24 horas. Crudo y eviscerado no debe permanecer más de dos días en la
nevera. Si está cocinado se puede guardar tres o cuatro días, y si se congela,
puede guardarse hasta 6 meses. El caparazón y las alas del pollo se pueden
congelar y ser utilizados en otra ocasión para hacer caldos y sopas.
ALMIDON DE PAPA

El almidón de papa es el producto obtenido mediante la extracción del

carbohidrato de la papa en el cual se elimina en fibra mediante lavado con agua,
posteriormente se aplica el secado.
Proceso de fabricación del almidón de la papa.
Lavado:
En esta etapa se lavan cuidadosamente las papas, para luego examinarlas para que
no contengan partes sucias o maltratadas
Molienda:
una vez que las papas han sido v erificadas estas se trasladan a un molinodonde se
muelen finamente hasta obtener una masa suave
Extracción
La masa que fue creada se envía a una zaranda vibratoria donde se le agregara
agua con el fin de extraer el almidon. Posteriormente el almidon es colocado en
tinas de decantamiento
Decantamiento
En estas tinas se mantiene el almidon en reposo absoluto lo cual permite que el
almidon se asiente en el fondo de las tinas. Una vez que haya descendido el
almidon, el agua es retirada de las tinas.
Secado
El almidon es expuesto al sol con el fin de eliminar o disminuir la humedad
provocada por el agua, después el almidon pasa por un túnel de secado donde se
extrae completamente los residuos de agua
Molienda
Finalmente el almidón es colocado en un molino lo cual lo convierte en un polvo
suave
GELIFICACION DEL ALMIDON DE LA PAPA
 El almidón de la papa gelifica a una temperatura de 65°-75°c
 A diferencia del almidon de yuca no es tan resistente
MONTECARMIN 11325
Es un sistema colorante natural cuyo principal componente es el quelato aluminico
del ácido carminico obtenido a partir de la cochinilla. El montecarmin es un sistema
colorante diseñado especialmente para ser aplicada en productos lácteos ácidos en
los que otros colorantes artificiales no son estables , ademas tienen excelente
resistencia a las reacciones de colorativas propiciadas por oxidacion y la luz puede
ser empleado para dar color a pulpa de fruta , nectares y productos carnicos.
TRIPAS NATURALES
Proceden de los intestinos del porcino su uso como envase para embutidos frescos,
curados o cocidos requiere medidas específicas de manipulación y controles de
higiene para evitar el vínculo de contaminación de microbios.
Este tipo de tripa tiene capacidad endotérmica es decir mantiene el embutido a
temperatura más apropiada de conservación
VENTAJAS

 Excelente elasticidad
 Resistencia
 No aporta sabores indeseados
 Calidad de carne
 Capacidad de mantenerse firme
 Mejora el sabor y aspecto de producto final

MATERIALES
PARA LA ELABORACIÓN DEL CHORIZO
 Carne de pollo
 Grasa dura
 Sales de cura
 Fosfatos
 Papa
 Hielo picado
 Ajo molido
 Ajinomoto
 Cebolla molida
 Sal común
 Vinagre
 Pimienta
 Condimento de chorizo
 Oregano
 Montecarmin 11325 ( colorante)

PARA EL ENVASADO:
 Tripa

EQUIPOS:
 Mezcladora
 Embutidora
 Termómetro
 Cocina
 Cuchillos
 Tablas
 PARA LA LIMPIEZA
 Franelas desinfectantes
 Cloro
 Agua

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE CHORIZO

REVISION PRE- OPERATIVA DE

DESINBFECCION DE EQUIPOS

CARNE DE POLLO
GRASA DURA
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
INGREDIENTES NO
CRANICOS E INSUMOS

PESADO DE MATERIA PRIMA E

INSUMOS

MOLIENDA DE CARNE DE POLLO

Y GRASA DURA

MEZCLADO DE CARNE DE POLLO

E INSUMOS

TRIPA NATURAL CALI. EMBUTIDO

30mm

COCCION
TEMPERATURA: 68°C

ENFRIAMIENTO TEMPERATURA: 24°C

TEMPERATURA: 4°C
ALMACENAMIENTO
DESCRIPCION DEL PROCESO
1. REVISIÓN PRE-OPERATIVA DE DESINFECCIÓN DE EQUIPOS:
Se realizó una limpieza pre operativa de los equipos y utensilios necesarios
para el proceso de elaboración del chorizo.

2. LAVADO:
Lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en una
solución de germicida(puede ser cloro)

3. PESADO DE INGREDIENTES NO CÁRNICOS: se pesaron el mismo día de

elaboración de cada tratamiento con una balanza electrónica de precisión.

4. PICADO:
Se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12 mm y
la grasa en cubos de 25 mm.
a) Temperatura: Se debe picar alrededor de los 0°C para que al final del
proceso no supere los 2°C. Asi evitan calentamientos en las carnes y se
consigue un corte mas perfecto. Ademas estos sobrecalentamientis
provocan la fusión de peróxidos, responsables de enraciamientos,
decoloraciones, etc.

5. MEZCLADO:
En esta etapa se produce la mezcla de las carnes con los aditivos, desde un
punto de vista físico.

6. REPOSO:
Se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas. En esta etapa
también se conoce como añejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de
maduración de la masa.
7. EMBUTIDO:
Se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual debe
haber sido lavada con agua fria.
El sistema puede ser continuo o discontinuo haciendo sucesivas operaciones de
carga y descarga.
El fundamento es hacer pasar la masa desde una tolva a través de estos
sistemas, por un embudo hasta la tripa. Este proceso se realiza a vacio, porque
evitamos que pase aire a la tripa.
Hay que embutir de forma tal que la masa no quede ni floja ni muy apretada
en e embutido ya que en el primer caso podrían aparecer problemas de
consistencia y hoquedades y en el segundo caso podrían producirse problemas
de rotura.
8. ATADO O GRAPADO:
La operación de atado puede realizarse a mano o a maquina de forma que esta
lo que haría es ir dando vueltas a un hilo cada cierta distancia alrededor de la
tripa y apretando. En el caso que se grape bien uno o los dos extremos, hay
que tener en cuenta dos aspectos:
 1° El tamaño de la grapa ha de ser acrde al calibre de la tripa
2° El grado de apretamiento de la misma forma que quede floja, ya que el
embutido se caería al colgarlo, ni muy apretada porque se rompería la tripa.
PROCESO DE MADURACION
La maduración se desarrolla en dos fases, durante la primera, predomina las
actividades reproductoras y metabólicas de las bacterias. En esta fase concluye con la
diferenciación bacteriana y se caracteriza por la aparición de acidos,
fundamentalmente el pirúvico y el láctico.
Durante la segunda fase comienza una disminución de las bacterias y se dan procesos
de descomposición y transformación. Lo mas revelante es la descomposición de los
acidos grasos, formándose un aroma típico del embutido. También se produce la
descomposición de las proteínas y azucares.

9. COCCION O ESCALDADO
A una temperatura de 68°C por 6 horas

10. ENFRIAMIENTO
Después de escaldado el producto, es retirado y depositado dentro de la tina
de enfriamiento para reducir la temperatura y poder utilizarlo directamente
11. LAVADO:
Se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los residuos
de masa adheridos a la superficie de la tripa.
12. ALMACENAMIENTO: los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 °C, hasta el
momento de su venta.

SEGÚN FUENTES IMPORTANTES:

 Según Rangel (2002) la carne de pollo mecánicamente deshuesada es un
subproducto alimenticio que se caracteriza por presentar un adecuado
porcentaje de proteínas de buena calidad. El alto contenido proteico (14.5%)
y proporción balanceada de los aminoácidos esenciales que presenta la CPMD
permiten predecir su elevado valor biológico por su relativo bajo costo en
comparación con otras fuentes proteicas, ha incrementado su consumo por
parte de la población

 Según Rangel (2002) es común que en la actualidad las personas busquen

dietas bajas en colesterol y grasas, puesto que si bien es cierto las grasas son
fuentes de energía útil para aumentar la densidad calórica de la dieta; es
importante cuidar el consumo excesivo de las mismas, ya que evidencias
epidemiológicas han demostrado que una ingesta de grasa superior al 30% de
las calorías totales podría influir en el desarrollo de enfermedades
cardiovasculares.
 Según (Müller y Ardoino, 2007).Independientemente de las costumbres de
 cada país en relación a la preferencia de los consumidores por tal o cual tipo
de tripa, cuando se empleen tripas naturales se deben tener los mismos
criterios exigentes de calidad, uniformidad, calibrados, limpieza y
acondicionamiento
 Según González y Jaramillo, 2009 Las tripas naturales tienen la ventaja de
adherirse a la masa, por su contenido de proteína de los tejidos que se ligan
con facilidad al embutido, caracterizándose además por su excelente
permeabilidad a la humedad y al humo, así como la posibilidad de digerirse
 Segun (Müller y Ardoino, 2007).Para facilitar su empleo, todas estas
presentaciones se pueden dispersar en sal o azúcares como dextrosa,
maltodextrinas, etc
 Según Stabursvik, 2004). mantiene la calidad nutricional al contrario de lo
que sucede con aquellos productos formulados con harinas y/o almidones y con
una elevada proporción de agua y lípidos
 Según Ramos-Delgado, 2008 El color del chorizo puede ser blanco, sin la
adición de ingredientes no cárnicos o aditivos que den color, o rojo, color
conseguido mayoritariamente mediante la adición de ácido carmínico u otros
colorantes
 SEGÚN Weiling, 1973).Casi todas las especias utilizadas actúan como
antioxidante y evitan el enranciamiento de las grasas contenidas en los
productos cárnicos

BIBLIOGRAFIA:
 DETERMINACION DE LOS PARAMETROS TECNOLOGICOS PARA LA ELABORACION DE
UN ANALOGO CARNICO TIPO CHORIZO A BASE DE SOYA TEXTURIZADA, CON
INCLUSION DE AGLUTINANTES, DISEÑO Y CONSTRUCCION DE UN EQUIPO
MEZCLADOR PARA MASAS DE EMBUTIDOS ; UCSM (AREQUIPA 2012), ROSMERY
NATALIE, RUDI ELIZA (TESIS)
 EXTRACCIÓN DE ALMIDON NATIVO A PARTIR DE CAMOTE Y SU MODIFICACIÓN
POR ENTRECRUZAMIENTO Y POR SU APICACION EN EMPANIZADOS; UCSM; SARA
SANDRA ARAGON MEDINA (TESIS)