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4/6/2019 'Bioquimica de la carne': CAMBIOS BIOQUIMICOS DE LA CARNE

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'Bioquimica de la carne'

sábado, 19 de mayo de 2012

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CAMBIOS BIOQUIMICOS DE LA CARNE ▼ 2012 (1)
▼ mayo (1)
CAMBIOS BIOQUIMICOS DE LA
CARNE

Datos personales

'BioquiCarnes'

°GRUPO 4 A"V"
Alimentos
°PROF:SERGIO
Concepto de carne: FIERRO CORONA
°MODULO;elaborar
La carne son tejidos animales que sirven como alimento, se deben obtener en condiciones productos cárnicos
higiénicas. Los tejidos que se incluyen son el muscular (es el principal), conectivo, °SUBMODULO;identif
icar cambios
cartilaginoso, adiposo e incluso en algunos casos la piel. Los animales de abastos
bioquímicos en
principales son mamíferos (ovino, bovino, porcino, conejos) le siguen las aves (pollo, ganso, cárnicos
pavo), también se incluyen los animales de caza tanto mamíferos como aves, y también se °OBJETIVO;manejar
extiende el concepto de animal de abastos a las avestruces y otras especies exóticas como información real y
la serpiente o el lagarto. objetiva delos temas
que acontinuación se
· Composición química: presentan en este
blog,para un mejor
1. Agua: aprendizaje y una
buena comprención
La cantidad varía dependiendo de la especie, la edad, sexo y zona anatómica de los alumnos.
°METAS;que la
del tejido. La variación de la cantidad de agua está directamente relacionada
redacción de esta
con la variación de la cantidad de grasa (lo mismo pasa en todos los información sea de
su agrado, esperando
alimentos). La cantidad de agua en la carne oscila entre 60 y el 80% y esta
tener buenos
relacionada con la jugosidad y otros atributos sensoriales como la textura el comentarios del
documento ya
color o la dureza de la carne.
publicado.
°INTEGRANTES;
2. Proteínas:
AGUILAR DÍAS
ANGELO,CRUZ
Proteínas miofibrilares: HDEZ CECILIA,
GARCÍA GONZALES
Van a suponer hasta el 65-75% del total de las proteínas del músculo. Las ANGEL, MIRANDA
más importantes van a ser la actina (principal componente de los filamentos REYES DIEGO,
RODRIGUEZ
delegados) y la miosina (principal componente de los elementos gruesos). La MARTINEZ ISMAEL
forma en la que nos las vamos a encontrar en la carne es en forma de actino- E.,VIEYRA
MONDRAGON
miosina. FABIEL,
Ver todo mi perfil
Miosina: supone el 50% aproximadamente de las proteínas miofibrilares. la
molécula está compuesta por dos cadenas pesadas (meromiosina) y cuatro
cadenas ligeras. Las dos cadenas pesadas forman la con la y tienen una
estructura fibrilar, mientras que las cadenas ligeras forma en la cabeza y
tienen estructura globular. Las cadenas ligeras tienen un centro activo

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ATPasa. Las cabezas son las que se van a unir y separar rápidamente a la
actina. El punto isoeléctrico de la miosina es de 5,3.

Actina: es la parte fundamental de los filamentos de legados, es una proteína


globular (tiene mucha prolina) que se denomina actina G. es capaz de
polimerizados para formar filamentos que se denominan actina F.2 filamentos
de actina F enrollados es la base de los filamentos delegados. Supone el
25% de las proteínas miofibrilares y su punto isoeléctrico está en torno a 4,7
(es el punto de pH en el que la proteína presenta carga neutro lo cual es muy
importante en cuanto a la capacidad de retención de agua de la carne).

Proteínas sarcoplásmicas:

Suponen alrededor del 30-35% del total de proteínas, se encuentran en el


citoplasma de la fibra muscular.

DISTRIBUCIÓN DE LAS PROTEÍNAS EN EL TEJIDO MUSCULAR


TIPO DE PROTEÍNA BASE HÚMEDA BASE SECA

Contráctiles o miofibrilares

Miosina 5.0 25.0

Actina 2.5 12.5

Tropomiosina 0.8 4.0

Troponina 0.8 4.0

Actinina 0.3 1.5

Otras 0.6 3.0

Total 10 50

Sarcoplásmicas o solubles

Enzimas 6.0 30.0

Miogoblina 0.6 3.0

Otras 0.4 2.0

Total 7.0 35.0

3. Grasas.

El contenido en la carne va a ser muy variable siendo el parámetro que más


varía. Tal cantidad de grasa va a depender de la relación grasa-agua. Todo lo
que hay en el agua, proteínas, sales etc. variará si aumenta o disminuye la
cantidad de grasa. Esta grasa se va a acumular en cuatro depósitos:

·Cavidad corporal: cavidad torácica, abdominal y pélvica.


· Zona subcutánea.
· Localización intramuscular
· Localización intermuscular.
La grasa de estos depósitos va a ser una grasa neutra. Formada por
triglicéridos principalmente. Además también hay diacilglicéridos y
monoacilglicéridos. Los triglicéridos son moléculas de glicina unidas por

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enlaces ésteres a tres ácidos grasos. También habrá colesterol y ésteres de
colesterol.

Dependiendo de la especie el porcentaje de grasa variará siendo en el


cordero de un 6,6% y en el cerdo de un 5,25% . El porcentaje de grasa en la
vaca, pollo, conejo, pavo está entre 2-3,2% .

La cantidad de lípidos neutros será de 6,1% del cordero y del 4,9% en el


cerdo. En la vaca, pollo, conejo y pavo es inferior al 3% .

.Factores que influyen en la cantidad y composición de la grasa.

El principal factor es el tipo de especie. Dentro de ella influirá la raza, la edad


y el sexo. Mayor cantidad de grasa habrá en las hembras y al castrar a los
machos se consiguen que tengan más grasa. Dentro de los factores
extrínsecos influye la alimentación. En los monogástricos como el cerdo,
dependiendo de la cantidad de grasa que consuma esa será la que va a tener
ya que no la transforma en su estómago. Sin embargo los rumiantes, la grasa
se satura en el estómago, por ello va a ser una grasa más saturada que la de
los cerdos o de las aves.

4. Carbohidratos.

La cantidad apenas llega al 1% en la carne siendo el más importante el


glucógeno. El glucógeno es un polímero de alfa-D-glucosa con enlaces
(alfa1-4) y (alfa 1-6). Es la fuente de energía del músculo siendo parte del
glucógeno consumido en el rigor mortis.

ANÁLISIS QUÍMICO APROXIMADO DE LA MAYORÍA DE LAS


CARNES
Componentes Cantidad

Agua 70.0

Proteínas 20.0

Grasa 6.0

Sustancias inorgánicas no proteínicas 1.5

Hidratos de carbono y sustancias no nitrogenadas 1.5

Sales inorgánicas 0.7

·
Valor nutritivo de la carne.

Va a depender de sus componentes


principalmente de

las proteínas, grasas y minerales.

Proteínas:

cuantitativamente la carne aporta muchas proteínas. Dentro de estas las


más importantes serán las miofibrilares. El 16-22% de la carne se la proteína
con lo que es capaz de aportar en 100 g más del 50% de la cantidad diaria
recomendada de proteína. Además van a ser proteínas de un alto valor
biológico lo cual dependerá de la calidad en sí de la proteína así como de su

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digestibilidad. La carne va a aportar de manera equilibrada los aminoácidos
esenciales (fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina,
triptófano y valina). Existen diferencias de la composición de aminoácidos
entre especies y sexo pero las diferencias son mínimas. Si va a influir el tipo
de corte ya que carnes con mayor porcentaje en tejido conectivo van a tener
un menor valor biológico. Esto se debe a que son menos digestible y a una
menor proporción en aminoácidos esenciales.

Grasa:

es el componente que más varía. La carne aportan mucho energía en forma


de grasa siendo el lípido principal los triglicéridos. Cualitativamente la grasa
de la carne se considera saturada. Está implicada en las enfermedades
cardiovasculares y desde el punto de vista científico a la hora del tratamiento
culinario, la carne de cerdo pierde gran cantidad de grasa. También es cierto
que presenta mucho colesterol (60-100 mg). Las necesidades diarias de
ácidos grasos esenciales se pueden cubrir con la carne.

Hidratos de carbono.
Su cantidad es muy baja por lo que no tiene importancia desde el punto de
vista de valor nutritivo.

Minerales.

La cantidad de minerales que aporta la carne es elevada a excepción de


algunos elementos como el calcio. El hierro es muy abundante en la carne
así como en el hígado y bazo. Además este aporte se hace de forma orgánica
por lo que es fácilmente asimilable. Es una fuente muy buena de vitaminas
del grupo B.

LA CONTRACCION
MUSCULAR

Si queremos estudiar el
mecanismo de contracción
muscular, el primer interrogante
que nos plateamos es¿quién da
la orden de que se lleve a cabo
y como esa orden llega hasta el
músculo ¿ La primera respuesta
es muy sencilla, decide que se
ha de realizar una contracción
muscular el órgano de dirección
de todas las actividades vitales,
es decir, el Sistema Nervioso. El
proceso de conducción nerviosa lo veremos al estudiar este sistema sin
embargo, ahora nos interesa conocer comose ponen en contacto nervios y
músculos y como se transmite el impulso nervioso en esta zona
neuromuscular.

UNIDAD MOTORA

Las encargadas de transmitir los impulsos nervioso y llevarlos hasta el


músculo son las neuronas motoras o motoneuronas, controladas a su vez
por centros nerviosos superiores que regulan la respuesta motriz. Los

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axones de las motoneuronas parten desde la medula espinal llegando hasta
las fibras musculares. Contracción siguiendo la “ Ley del todo o nada”.
Cuando una neurona envía un influjo nervioso, todas las fibras musculares
pertenecientes a esa U.M se contraen, permaneciendo las restantes en
reposo.

MECANISMO DE CONTRACCIÓN MUSCULAR

Cuando el músculo está relajado la Troponina se mantiene unida a la


Tropomiosina( por la zona T) y a la Actina ( por la zona I ) de tal forma que
tapa los sitios de unión de actina y miosina. Cuando llega hasta la fibra
muscular el estímulo a través de la motoneurona se produce la
despolarización del sarcolema que se transmite hasta las miofibrillas a través
del sistema de túbulos ( sistema T ) del retículo sarcoplásmico. cuando el
retículo sarcoplásmico se despolariza el Ca2+ que contiene en sus cisternas
terminales se vierte en el citoplasma donde se unirá con la Troponina ( en la
zona C ), esta unión hace que se debilite el enlace entre troponina y actina y
permite que la tropomiosina se desplace lateralmente y deje al descubierto el
sitio activo donde la actina se une con la miosina. Por cada Ca2+ que se une
a la troponina se destapan 7 sitios de enlace para la miosina.
Es ahora cuando las cabezas de moléculas de miosina se unen a los sitios
de enlace de actina y una vez unidos las cabezas de la miosina actúan como
bisagras desplazándose y arrastrando a la cadena de actina (golpe activo,
con gasto de ATP ) para después romper espontáneamente este enlace y
saltar hasta el sitio de unión siguiente. De esta forma se produce el
desplazamiento de los filamentos de actina sobre los de miosina. La
anchura de las bandas A permanece constante mientras que las líneas z se
juntan, se produce así la contracción Muscular por la suma del acortamiento
individual de cadasarcómero que se acorta entre un 30 y 50 % .
Relajación Muscular
Una vez realizada la contracción, si no hay nuevos impulsos nerviosos que
determinen la repetición delproceso visto. el Retículo sarcoplásmico
comienza a reacumular Ca2+ que pasa desde el sarcoplasma en un proceso
que se realiza contra gradiente y requiere gasto de ATP. así pues, tanto la
contracción muscular para mantener los enlaces actina-miosina como la
relajación para reacumular Ca2+ en la cisternas del retículo necesitan
energía. Cuando la concentración de Ca2+en el sarcoplasma es lo
suficientemente baja, la troponina queda libre de su unión con el Ca2+
, se une fuertemente a la actina, la tropomiosina recupera su posición inicial
bloqueando los sitios activos de la actina. se rompen los enlaces actina-
miosina y el sarcómero recupera su longitud inicial. Si el proceso de entrada
de al R. sarcoplásmico es inhibido por alguna causa aunque no haya
nuevos impulsos nerviosos la relajación no se produce. Esto es lo que
ocurre en actividades deportivas cuando el músculo esta muy fatigado y
escasea el ATP. el Ca2+permanece en elsarcoplasma y se produce una
contracción mantenida de forma involuntaria. Son los llamadoscalambres.
También nos sirve para explicar el Rigor mortis o rigidez cadavérica que
hace que apenas transcurridosunos minutos después de la muerte todos los
músculos mantengan una fuerte contracción

CAMBIOS BIOQUIMICOS DEL POST MORTEM

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Cuando el animal muere
sesa el trasporte de
oxigeno a sus musculos y
se interumpen por
consiguiente la oxidación
aerobica de los azucares ,
el ATP ya no puede
regenerarse el musculo
seve desprovisto de ATP
el cual es necesario para el
proceso de relagacion. La
interelaccion entre los
filamentos de actina y
miocina se hacen permanentes y el musculo se torna rijido esto se produce
poco después de la muerte del animal esto recibe el nombre de REJIDES
CADABERICA ( rigor-mortis ) otro cambio es el desenso del PH de la carne, el
cual pasa de un valor neutro 7 a un valor de 5.4 a 5.8 ( acides ) Este aumento
de la acides se debe al echo de que de no haber oxigeno presente se lleva
acavo la oxidación anaeróbica, el producto de una glucolisis aeróbica da
como resultado acido láctico. La acomulacion constante del acido el lo que
provoca la mencionada acides, esto da ala carne un PH acido que sirve
como conservador.
El valor final del PH influye den la conservación de la carne. Una adecuada
acidificación de la carne supone valores de PH entre 5.4 a 5.8. en este
intrevalos los microorganismos asidofilos son inibidos en particular los
proteolíticos.
NOTA: la rejides cadavérica desaparece de 2 a 3 días
La carne en estado de rejides no solo resulta muy dura si no también menos
jugosa , la disminución del PH implica la inactivación gradual del complejo de
la troponina por lo cual aumenta la actividad del complejo miosin-ATPasa y
se acelera la hidrólisis del ATP al disminuir la contracción de este el efecto
del mismo desaparece.
La aparición de la rijides cadavérica depende de ciertos factores:

FACTORES INTERNOS :
es la cantidad de recerva de glucógeno y creatin-fosfato ( CP ).
FACTORES EXTERNOS:
temperatura, oxigeno, glucolisis y por consiguiente la disminución del PH
trascurre mas lenta cuando la temperatura es menor.

TRASFORMACIONES POST-MORTEN ANORMALES

Los procesos pos-morten tiene un curso anormal así, la aceleración del


proceso de degradación de glucógeno por causas en dogenos o exógenas
va asociada, normalmente a carne de calidad defisiente, a causa de
trastornos fisiológicos o de determinados factores externos.
ACORTAMIENTO POR FRIO:

la carne de cordero y bobino que ha sido almacenada en los primeros


procesos post morten ( PH> 6.8 ) a una temperatura inferior a los 14°C
presenta una gran predisposición ala contracción muscular. Esta carne
resulta después de ser cocinada extremadamente dura y correosa ( Cold
shortening)

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PREVENCION DE
ACORTAMIENTO POR FRIO :

1. Controlando la refrigeración de la
canal recién sacrificada de forma
que la temperatura no decienda de
los 14°C
2. La suspensión de la canal por el
tendón de Aquiles supone que los
musculos que permanecen en tencion no pueden acortarse, mi entras que
en otras posiciones el grado de acortamiento es mayor. La tencion muscular
creada por la suspensión es suficiente para impedir el acortamiento por frio.
3. Otro método es la estimulación eléctrica de la canal esta acelera los procesos
post-morten. El PH desiende rápidamente a valores inferiores a 6.4.

RIGOR DE LA
DESCONGELACION:

La carne congelada en
estado pre-rigor presenta
inmediatamente después de
la descongelación una
intensa rejides. El rigor de la
descongelación es
importante en la industria de
la carne, ya que se ha
demostrado que el rigor de
la descongelación puede ser mas critico e incluso en relación con la
duresa de la carne. El rigor de la descongelación puede prevenirse
atravez de una adecuada descongelación.
La carne DFD ( darck ) Obscuro, ( firm ) firme, y ( dry ) seco en los bovinos
se denomina carne obscura este problema se presenta en animales
sencibles a situaciones de estrés, elevadas temperaturas, esfuerzos
corporales y fuerte exitacion.
La carne PSE ( pale ) palida, ( saft ) blanda, ( exutative ) exudativa. Esta
carne se caracteriza por poseer un color muy claro, blanda, acuosay tener
una estructura abierta, al calentar esta carne aumenta la perdida de
liquido por lo que esta carne resulta fibrosa y seca.

MADURACION DE LA CARNE:

Los procesos metavolicos, aun en desarrollo en el musculo después de


la muerte , pueden considerarse concluidos con la apacicon de la rigides
cadaberica. La carne lista para consumo se obtiene después de un cierto
tiempo de almacenamiento en refrigerador tras lo cual, la carne resulta
mas tierna y jugosa siempre que no hayan existido condiciones para la
presentación del acortamiento por frio. Para mejorar la palutavilidad se
emplea altamente la maduración o mantenimiento de la carne a
tempreaturas justo por encima de la congelación ( 0-5°C ) durante
periodos de tiempo desde unos pocos días a semanas. Es una practica
común mantener toda la carne unos pocos días tras el sacrificio, pero la

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maduración de la carne durante mas tiempo normalmente se realiza en
canales de vacuno de alta calidad.
El cerdo, la ternera, y las canales de vacuno y cordero de calidad
inferiores no sufren una maduración mas larga que la presisa para su
conmersalisacion. La maduración de la carne disminuye su duresa y
desarrolla su sabor, para la maduración correcta es importante que
existan una adecuada acidificación de la carne ( PH 5.4 a 5.8 ) valores
inadecuados de PH pueden conducir a una alteración bacteriana.
· Durante la maduración se produce un ligero incremento del PH
aunque no debe revasar el valor de 6.0
· Un elevado PH puede también presentarse por una asidificacion
insuficiente.
· Una acidificación adecuada se lleva acabo a una temperatura entre
( -1 y +2°C )

CALIDAD DE LA CARNE:

El consumo de carne de vacuno se ve afectado por la competencia


económica con otras fuentes proteicas alternativas. Sin embargo,
actualmente el consumidor da una creciente importancia a temas como
gusto, salud, calidad, imagen y medio ambiente, desplazando a otros
aspectos tradicionalmente con más peso, como el precio, y exige cada
vez más, carnes de ganado criado bajo estrictos controles de calidad.
La variabilidad en la calidad de la carne tiene gran influencia en el
consumidor y recientes investigaciones han mostrado que el consumidor
tiene dificultad en la elección de la carne de res, por la inseguridad
respecto a su calidad, particularmente la terneza. Sin embargo, esta
problemática puede ser solucionada por algunas estrategias
tecnológicas, dentro de las cuales está la maduración o añejamiento, ya
que en algunos estudios se ha visto que la maduración de la carne por
alrededor de 20 días mejora su terneza.

CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA Y EMULSIFICACION DE LA


CARNE:

La capacidad de retención de agua (CRA) se define como la capacidad que


tiene la carne para retener el agua libre durante la aplicación de fuerzas
externas, tales como el corte, la trituración y el prensado. Muchas de las
propiedades físicas de la carne como el color, la textura y la firmeza de la
carne cruda, así como la jugosidad y la suavidad de la carne procesada,
dependen en parte de la capacidad de retención de agua. La CRA es
particularmente importante en productos picados o molidos, en los cuales se
ha perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una
retención fisica del agua libre. Las pérdidas de peso y palatabilidad son
también un efecto de disminución de la CRA. En los productos procesados
es importante tener una proporción adecuada de proteína/agua, tanto para
fines de aceptación organoléptica como para obtener un rendimiento
suficiente en el peso del producto terminado.

Esta propiedad de la carne se debe, en última instancia, al estado químico de


las proteínas del músculo, aunque no se conocen con exactitud los
mecanismos de inmovilización del agua dentro del tejido muscular (Hamm,
1975). Otros factores que afectan a la CRA son la cantidad de grasa, el PH y
el tiempo que ha transcurrido desde el deshuesado. Se considera que un
máximo de 5% del agua total del músculo está ligada a través de grupos
hidrofílicos de las proteínas (agua fuertemente ligada). Una cantidad
considerable de agua se inmoviliza debido a la configuración física de las
proteínas (agua débilmente ligada). El agua que puede expelerse del
músculo cuando se aplica una fuerza externa es el agua libre.
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El PH tiene un efecto definitivo en la CRA. El PH en el cual la CRA está en su


mínimo valor (PH= 5.5) corresponde al punto isoeléctrico de la actomiosina,
que constituye el mayor porcentaje de las proteínas estructurales del
músculo. Según avanza la rigidez cadavérica, se induce una degradación de
ATP en el músculo y se produce un mayor entrecruzamiento entre la actina y
la miosina, lo que da como resultado una reducción considerable de la CRA
durante las primeras horas post-mortem. Este fenómeno hace que la CRA del
músculo pre rigor sea mucho mayor que en el músculo post rigor.

Una emulsión se define como la mezcla de dos líquidos unmiscibles, uno de los cuales se
dispersa en forma de pequeñas gotas (fase dispersa), en tanto que el otro constituye el
medio en que las gotas se dispersan (fase continua). Las emulsiones cárnicas constituyen
un sistema de dos fases, aunque no son sistema de emulsión propiamente dicho debido a
que la fase dispersa se encuentra en glóbulos de más de cinco micras.

ELMUSIFICACION DE LA CARNE:

La capacidad de
emulsificación (CE) se define
como la cantidad de grasa que
puede emulsificarse en una
pasta de carne; ésta es la
característica básica de las
salchichas y de otros
embutidos emulsificados
(bolona, paté, etc.). El sistema
de una emulsión de carne es
muy complejo, ya que la matriz
de la emulsión (fase continua)
está fundamentalmente
compuesta compuesta de
agua y proteínas solubilizadas
por efecto de la adición de sal, formando una solución salina de baja fuerza
iónica que extrae fácilmente a las proteínas miofibrilares --- que a la vez
sirven como emulsificantes --- y a las proteínas sarcoplásmaticas. En la fase
continua también están presentes sales y otros compuestos responsables
del sabor, la extensión del producto y la cohesión. La fase dispersa está
constituida por grasa. Algunos factores que también influyen en la CE son el
PH, la temperatura y la cantidad de grasa presente.

FUNCION DE LOS ADITIVOS:

Definición
Son sustancias que se vuelven
parte de un producto alimenticio
cuando son agregadas a éste
(intencionalmente o no) durante su
procesamiento o producción.
Incluyen el uso de sal para
preservar la carnes, agregar
hierbas o especias a los alimentos
o conservarlos en soluciones de
vinagre. Sin embargo, las
preocupaciones acerca de los
aditivos alimentarios casi siempre
se relacionan con los ingredientes artificiales agregados a los alimentos.
Los aditivos comunes en los alimentos abarcan:
Glutamato monosódico (GMS).

Edulcorantes artificiales como aspartamo, sacarina y ciclamato


sódico.

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Antioxidantes en los alimentos aceitosos o grasos.

Ácido benzoico en jugos de fruta.

Sulfitos en la cerveza, el vino y las verduras enlatadas, los cuales


pueden empeorar el asma.

Nitratos y nitritos en los perros calientes y otros productos cárnicos.

Antibióticos aplicados a los animales productores de alimentos.

Lecitina, gelatinas, almidón de maíz, ceras, gomas, propilenglicol en


los estabilizadores de alimentos y emulsionantes.

Muchos agentes colorantes diferentes.

Funciones
Los aditivos alimentarios cumplen 5 funciones principales:
1. Conservan la consistencia del producto
Las sustancias llamadas emulsionantes proporcionan una textura
consistente y evitan que los productos se separen. Los estabilizadores y los
espesantes proporcionan una textura uniforme y los agentes
antiapelmazantes permiten el libre flujo de sustancias.
2. Mejoran o conservan el valor nutricional
Muchos alimentos y bebidas están fortificados y enriquecidos para mejorar
el estado nutricional de la población de los Estados Unidos. Por ejemplo, las
vitaminas y los minerales se agregan a muchos alimentos, entre otros, la
harina, el cereal, la margarina y la leche, lo cual ayuda a compensar la baja
cantidad de vitaminas y minerales o su carencia en la dieta del individuo.
Todos los productos que contengan nutrientes agregados deben llevar una
etiqueta con su descripción.
3. Conservan la salubridad de los alimentos
La contaminación por bacterias puede facilitar el desarrollo de enfermedades
transmitidas por el consumo de alimentos. Los conservantes reducen el
daño que el aire, los hongos, las bacterias o la levadura pueden causar.
Algunos conservantes ayudan a preservar el sabor de los alimentos
horneados, evitando que las grasas y los aceites se vuelvan rancios e
igualmente evitan que las frutas frescas se vuelvan oscuras, cuando están
expuestas al aire.
4. Controlan la acidez y la alcalinidad, y suministran fermentación
Los aditivos específicos ayudan a cambiar el equilibrio acidobásico de los
alimentos con el fin de obtener el sabor, gusto y color deseados. Los agentes
fermentadores que liberan ácidos cuando son expuestos al calor reaccionan
con el bicarbonato de soda para ayudar a que los bizcochos, tortas y otros
productos horneados crezcan.
5. Suministran color y mejoran el sabor
Ciertos colores mejoran el aspecto de los alimentos y hay una gran cantidad
de especias, al igual que sabores sintéticos y naturales, que ayudan a darles
un mejor sabor.
Identificar una temperatura correcta en carnes:
Hace unos días hablamos de la importancia de cocinar bien las carnes para
no contaminarnos con una peligrosa bacteria. También hay muchas otras
enfermedades que podemos contraer debido a esto, comosalmonella y
listeria, que son las más comunes. Hoy te contamos cuál es el punto exacto
de cocción de las diferentes carnes para que no cometas un error que pueda
resultar fatal. ¡Presta mucha atención!

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Para controlar la temperatura correcta de cocción de las carnes se pueden
usar dos tipos de termómetro: el que se inserta en la carne al inicio de
la cocción y se deja allí; u otro de lectura instantánea que se inserta al final
de la cocción.
Si no te consideras experto en la cocina entonces te recomendamos usar
uno de los termómetros hasta que tomes práctica y puedas prescindir de
ellos. Para hacerlo correctamente debes insertar el termómetro en la parte
más gruesa de la carne y evitar el hueso.
Las siguientes son las temperatura adecuada de algunos cortes:
- Carne picada de cerdo, ternera o cordero logra su punto a 71º C o 160º F.
- Chuletas con hueso de cerdo, ternera o cordero tienen: punto sangriento a
los 63º C; – punto medio a los 71º C y punto bien cocido a los 77º C.
- Las aves enteras logran su punto a los 82º C; las pechugas, patas, alas y
muslos a los 77º C y la carne picada a los 74º C.
- El cerdo logra su punto medio a los 71º C y bien cocido a los 77º C.
- El jamón precocido tiene su punto a los 60º C y el fresco a los 71º C.
- El pescado está a punto a los 63º C.
Teniendo esto en cuenta podrás evitar las enfermedades
El consumir carne mal cocida puede hacer que nos infectemos con la
bacteria EscherichiaColi que se encuentra en ésta. La misma provoca el
síndrome urémico hemolítico, lo cual puede causar insuficiencia
renal, anemia y alteraciones neurológicas.
¿Cuándo sufrimos el riesgo de contraer esta enfermedad? Cuanto la carne
no está cocida en toda su superficie ni en el interior, algo muy común en las
comidas que llevan carne molida como es el caso de las hamburguesas. Si la
carne no es cocida de forma pareja entonces la bacteria mencionada
anteriormente no se destruye. Para que esta muera la carne debe cocinarse a
al menos 70 grados centígrados.
Sin embargo, la carne no es la única que puede contagiarnos este síndrome.
También se encuentra en los lácteos y los zumos de fruta no pasteurizados,
así como la verduras, frutas o agua contaminadas (que hayan estado en
contacto con las heces de animales). Las heces de una persona infectada
también son fuente de contagio. Es por ello que siempre se resalta la
importancia de lavarse bien las manos después de ir al baño y antes de tocar
alimentos.
El principal problema que el síndrome urémico ocasiona es la insuficiencia
renal, se hace imposible para los riñones eliminar los residuos, concentrar la
orina y conservar los electrolitos. Es por esto que el paciente necesita recibir
una hemodiálisis para eliminar los elementos contaminantes de la sangre.
Otra gran complicación son las diarreas, la presencia de sangre en las heces
y un olor muy fuerte, irritabilidad, debilidad, disminución de la orina, piel
amarilla, convulsiones, entre otros.
Esto nos muestra la importancia de tomar especial cuidado a la hora
de cocinar las carnes, ya que esto puede traer graves consecuencias para
nuestra salud.

SALADO Y CURADO:

El curado es cualquiera de los procesos


de conservación y sazonado de alimentos, especialmente
de carne y pescado, mediante la adición de una combinación
de sal, azúcar,nitratos o nitritos. Muchos procesos de curado también
incluyen el ahumado.

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La sal de mesa, que consiste principalmente
de cloruro sódico, es el ingrediente más
importante en el curado y se usa en
cantidades relativamente grandes. La sal
elimina e inhibe el crecimiento
de microorganismos extrayendo el agua de
las células, tanto del microbio como del
alimento, mediante ósmosis. Se necesitan
concentraciones de sal de al menos un 20%
para matar la mayor parte de las bacterias no
deseadas.

Una vez salado adecuadamente, el interior


del alimento contiene suficiente sal para ejercer presiones osmóticas que previenen o
retardan el crecimiento de muchos microbios no deseados.

Nitratos y Nitritos
Los nitratos y los nitritos son los ingredientes
de “curado” adicionados para elaborar un
embutido tipo “curado”. Su efecto más
reconocido es el desarrollo del color rojo o
rosado de curado.

El curado de las carnes produce un color rosa


característico y textura y sabor y olor
característicos, y provee un efecto
conservante, especialmente frente al
crecimiento de las esporas de Clostridium
botulinum que podrían estar presentes. El nitrito es el componente más
importante usado para el curado de las carnes, siendo también un potente
antioxidante.
Las personas encontraban que los embutidos que las contenían eran
superiores a los que no las contenían y finalmente, cuando los primeros
químicos las identificaron ellas fueron adicionadas deliberadamente.

Adicionalmente a la función sobre el color, los nitritos llevan a cabo otras


importantes funciones en carnes curadas. Tienen un efecto importante sobre
el sabor y el olor: sin su presencia un sabor a sobre cocido puede
desarrollarse en algunos productos. Adicionalmente afectan el sabor y el
olor por medio de su acción como poderosos antioxidantes. Los
antioxidantes son compuestos que previenen el desarrollo de la rancidez
oxidativa.
Las propiedades bacteriostaticas de los nitritos son tambien criticos en
carnes curadas, particularmente en jamones enlatados. El nitrito de sodio es
un inhibidor muy efectivo del crecimiento del Clostridia, particularmente del
Clostridium botulinum, la bacteria causante del botulismo. Sin nitrito no sería
posible producir con cierta seguridad los jamones enlatados no esterilizados
(aquellos que requieren refrigeración), así como productos cocidos
empacados al vacío tales como las salchichas frankfurter y la carne de
diablo.

El nitrato en sí mismo no es efectivo en la producción de reacción de curado


hasta que es convertido en nitrito. Esto es un proceso lento y habitualmente
dependerá de la acción bacterial. En consecuencia, el uso de nitratos está
limitado a los embutidos secos y semi-secos y pueden ser fácilmente
reemplazados en la gran mayoría de los otros productos curados. El nitrito
sólo debe usarse en productos cárnicos procesados rápidamente.

Los nitritos proveen la fuente ultima de óxido nítrico que se combina con el
pigmento myoglobina. Para la formación del color de curado se consideran
necesarios aproximadamente 50 ppm de nitrito en el producto terminado,
dependiendo de la cantidad actual de pigmento disponible para reaccionar
con el nitrito.
Ya que el nitrato y el nitrito son adicionados en pequeñas cantidades, ellos
deben ser disueltos en agua antes de su uso para asegurar una distribución
uniforme. También pueden disolverse en mezclas de sal o sal/dextrosa
aunque ello podría ser peligroso ya que estas premezclas fácilmente pueden
ser confundidas con sal pura.

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Agentes coadyuvantes o auxiliares del curado

Además de la sal y los agentes del curado en los procesos de salado y


curado se agregan otros componentes que se llaman auxiliares del curado
que són: los fosfatos, el ácido ascórbico o ascorbato, los azúcares. Los
fosfatos ayudan a la extracción de proteínas y ablandan la carne. El ácido
ascórbico y ascorbatos son principalmente sustancias reductoras,
retrasando la oxidación de los productos y favoreciendo la acción de las
sales del curado. Los azúcares modifican el sabor y aroma, pueden ser
reductores, sustrato para la fermentación láctica, sustrato para el
pardeamiento. La cantidad máxima de fosfatos utilizada en productos
cárnicos es aproximadamente de 0,3 g/kg. La cantidad máxima de ascórbico
o sus sales es de 0,5 g/kg. Y los azúcares se añaden en cantidades variables
oscilando normalmente entre 0,2 y 2% .

AGLUTINANTES
Y ABLANDADORES:

Los aglutinantes son sustancias que se


esponjan al incorporar agua con lo
cualfacilitan la capacidas fijadora de agua.
Son sustancias como sémola de cebada y
detrigo, gelatina, harina de soya, y huevos.
La corteza molida del tocino también
tieneuna acción aglutinante por su
contenido de gelatina.Los ablandadores
son sustancias elaboradas con base
de enz imas extraidasdefrutas, como la papaya y la pina, los ablandadores
inducen una maduración rápida yaumentan la suavidad y el sabor de la
carne, con el fin de permitir una utilización masrápida después
del sacrificio

El AHUMADO:

El ahumado puede considerarse como


una fase del tratamiento térmico de la
carne que persigue su desecación y
madurado o como un proceso genuino de
ahumado que le imparte un aroma
característico. Otros efectos deseables
logrados con el ahumado son: mejorar el
color de la masa de la carne, obtener
brillo en la parte externa y ablandar
ligeramente la carne.
El ahumado favorece la conservación de
los alimentos, por impregnación
de sustancias químicas conservadoras del
humo mediante una acción
combinada de estos conservadores y el calor durante el proceso del
ahumado
y por la acción deshidratadora ejercida en su superficie.
Generalmente el humo se obtiene quemando maderas preferiblemente
duras, las maderas blandas y resinosas son inadecuadas, puesto que
contienen
sustancias volátiles que producen sabores desagradables en la carne.
El contenido químico del humo que se obtiene durante el quemado de la
madera es muy complejo entre ellos se encuentran el ácido piroleñoso, ácido
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fórmico, ácido alifáticos y fenoles que tienen poderes bacteriostáticos y
bactericidas así como el formaldehído y otros aldehídos. Como responsables
del aroma del ahumado están los fenoles aldehídos aromáticos y acetonas.
El alquitrán y la cerosota son responsables del colorquitrán y la cerosota son
responsables del color
AROMAS:

El aroma de la carne fresca cruda, varía según


la especie y la edad del animal, siendo más
acentuado en los adultos y en los machos
más que en las hembras, sobre todo si son
enteros. En la carne almacenada, a medida
que transcurre el tiempo y teniendo en cuenta
la temperatura de conservación se perciben
modificaciones que van in crescendo desde lo
agradable hasta pasar por olores rancios,
ácidos y/o pútridos, acordes con el fenómeno
que haya prevalecido, por ejemplo oxidación
de las grasas, crecimiento bacteriano,
proteólisis, entre otros. En las carnes cocidas
el calor acentúa los olores que resultan
agradables y desagradables. Sin embargo,
alterada por un elevado crecimiento microbiano, aunque el recuento inicial
disminuya por un tratamiento térmico, no puede disimular fácilmente su
defecto de origen.
Las modificaciones que sufre el aroma original de la carne cruda dependerán
de las condiciones del proceso al cual es sometida: asada a la plancha o
parrilla, cocida en agua hirviendo, frita en grasa o aceite. Independientemente
del aporte de las especias y otros ingredientes que se incorporan en una
preparación culinaria.
La aparición del aroma característico de la carne se debe a una reacción de
pardeamiento no enzimático -reacción de Maillard- que ocurre entre los
azúcares reductores y los aminoácidos, que conduce a la formación de
compuestos carbonilos. La carne magra de cerdo, la de vacuno y también la
de cordero, tienen una composición similar en cuanto a aminoácidos y
carbohidratos, lo que explica la semejanza del aroma en general, pero que a
su vez presenta una diferenciación que depende de la composición de las
grasas y otros compuestos específicos de cada una de ellas.
Los compuestos volátiles procedentes de la grasa son responsables de las
características de los aromas de la carne de las diferentes especies.

EFECTOS CONCERVANTES DEL


AHUMADO:

Los estudios que este grupo de


investigación ha llevado a cabo
sobre el ahumado con aromas de
humo han puesto de manifiesto
que este tipo de ahumado es
mucho más versátil que el
tradicional y presenta muchas
ventajas frente a este último.

El ahumado con aromas de humo también modifica el color, el


olor, el sabor y la textura de los alimentos, si bien en este caso
estos efectos dependen del tipo de aroma de humo empleado.
En este tipo de ahumado el diseño del aroma es la base para
que este proporcione las características deseadas al alimento.
Este grupo de investigadores ha puesto de manifiesto que el
ahumado con aromas de humo también prolonga la vida útil
del alimento, retrasando el enranciamiento e inhibiendo el
crecimiento de microorganismos.

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Otro aspecto importante del ahumado con aromas de humo es
que la cantidad de contaminantes tóxicos que puede llegar al
alimento se puede controlar y conocer antes de realizar el
ahumado, razón por la cual los alimentos ahumados con
aromas de humo poseen, por lo general, un alto nivel de
seguridad.

COMPONENTES PRINCIPALES DE
PESCADOS Y MARISCOS Y EL
VALOR NUTRITIVO:
Desde el punto de vista nutritivo, el pescado es un
alimento con una composición parecida a la de la
carne, aunque también con marcadas diferencias.
Su composición nutritiva y el valor energético
difieren según la especie. Incluso dentro de la
misma varía en función de diversos factores, como
la estación del año y la época en que se captura, la
edad de la pieza, las condiciones del medio en el
que vive y el tipo de alimentación.
El agua, las proteínas y las grasas son los
nutrientes más abundantes y los que determinan aspectos tan importantes como su valor
calórico natural, sus propiedades organolépticas (las que se aprecian por los sentidos: olor,
color, sabor…), su textura y su capacidad de conservación. Respecto a su contenido en
micronutrientes, destacan las vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B12), las liposolubles A y D
(sobre todo en los pescados grasos) y ciertos minerales (fósforo, potasio, sodio, calcio,
magnesio, hierro y yodo), en cantidades variables según el pescado de que se trate.
También hay que tener en cuenta la porción comestible de pescados y mariscos, que oscila,
debido a la gran cantidad de desperdicios, entre un 45% (perca, trucha...) y un 60%
(merluza, sardina, lenguado, atún…). Esto se traduce en que de 100 gramos de pescado sin
limpiar, se aprovechan tan sólo unos 50 gramos, dato a tener en cuenta cuando se calculan
las raciones para cocinar o los datos energéticos.
El valor energético o calórico varía principalmente según el contenido en grasas, dado que
la cantidad de proteínas es similar en pescados y mariscos. La grasa es el nutriente más
abundante en los pescados azules, y, por tanto, éstos son más energéticos (hasta 120-200
Kcal por cada 100 gramos), casi el doble que los pescados blancos y los mariscos (70-90
Kcal por cada100 gramos). Cuando se habla del valor energético de un alimento hay que
tener en cuenta, entre otros aspectos, su forma de elaboración. Así, un pescado blanco (por
ejemplo, la merluza) puede aportar la misma energía que un pescado azul (por ejemplo,
las sardinas), si se consume rebozado.
El agua es el elemento más abundante en la composición de pescados y mariscos, y su
relación es inversa a la cantidad de grasa, es decir, a más cantidad de agua, menos de
grasa y viceversa. En los pescados magros y en los mariscos la proporción de agua oscila
entre el 75 y el 80%, mientras que en los pescados azules puede llegar a valores inferiores
al 75%.
El contenido medio de proteínas de pescados y mariscos es de 18 gramos por cada 100
gramos de alimento comestible, si bien los pescados azules y los crustáceos pueden
superar los 20 gramos de proteínas por 100 gramos de producto. Es decir, 100 gramos de
casi cualquier pescado aportan alrededor de una tercera parte de la cantidad diaria
recomendada de proteínas. La proteína de pescados y mariscos es de elevado valor
biológico, al igual que la que contienen otros alimentos de origen animal, con un perfil de
aminoácidos esenciales muy parecidos entre ellos y este patrón apenas se altera tras los
procesos de congelación y secado a los que son sometidos algunos pescados.
El tipo de proteínas del pescado es lo que determina su textura o consistencia, su
digestibilidad, su conservación, así como los cambios de sabor y color que experimenta el
pescado durante su trayectoria comercial hasta llegar al consumidor. En concreto, el
pescado, que no el marisco, posee una proporción de colágeno inferior a la carne. El
colágeno es una proteína del tejido conjuntivo que confiere mayor firmeza y dureza, motivo
por el cual el pescado es más tierno y es más fácil de digerir que la carne y el marisco.
. Sin embargo, la capacidad de los pescados y los mariscos de aumentar el nivel del
colesterol sanguíneo es muy inferior a la de otros alimentos, dada su mayor concentración
de ácidos grasos insaturados (ejercen un efecto reductor del colesterol), y su escaso
contenido en ácidos grasos saturados (cuyo exceso está relacionado directamente con el
aumento del colesterol plasmático).
En el pescado se distribuyen cantidades relevantes, aunque variables, de minerales, según
se trate de pescado marino o de agua dulce o si se considera el músculo sólo o se incluye
la piel y las espinas. Destacan el fósforo, el potasio, el calcio, el sodio, el magnesio, el
hierro, el yodo y el cloro. El pescado marino es más rico en sodio, yodo y cloro que el

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pescado de agua dulce. Los pescados que se comen con espina y algunos mariscos aportan
una cantidad de calcio extraordinaria: 400 miligramos por cada 100 gramos en las sardinas;
210 miligramos por cada 100 gramos en las anchoas; 128 en almejas, berberechos y
conservas similares. El contenido medio de calcio del resto de pescados y mariscos ronda
los 30 miligramos por cada 100 gramos.

En un análisis promedio de las vitaminas que contienen pescados y mariscos destacan las
vitaminas hidrosolubles del grupo B (B1, B2, B3 y B12) y las liposolubles A, D y, en menor
proporción, E, almacenadas éstas últimas en el hígado, principalmente. El contenido de
vitaminas liposolubles es significativo en los pescados grasos y no lo es tanto en pescados
blancos y mariscos. El aceite de hígado de pescado constituye la fuente natural más
concentrada de vitamina A y de vitamina D.
La carne de pescado carece de vitamina C, si bien en el hígado y las huevas frescas (20
miligramos por cada 100 gramos), existe cantidad suficiente para asegurar un aporte
adecuado a grupos de población que, como los esquimales, se alimentan
fundamentalmente de pescado.
Como ocurre en otros alimentos, el contenido de algunas vitaminas (B1, B3 y B12) se reduce
por las preparaciones culinarias del pescado (hervido, fritura, horno…).

DESCRIBIR LAS FIBRAS


MUSCULARES Y
TEJIDO CONECTIVO DEL TEJIDO
MUSCULAR DEL PESCADO :

El reconocer los tejidos más importantes


que conforman el pescado es
necesariopara diferenciar calidades y est
ructuras de los tejidos, como el
tejido muscular,conjuntivo y adiposo. La
estructura del tejido muscular del
pescado es similar a lade los animales
de los animales de sangre caliente.La célula del tejido muscular está formada
por fibras musculares lisas, estriadas ocardiacas. La estriada es una célula
alargada envuelta en una membrana(sarcolema o miolema), que recubre el
sarcoplasma donde se encuentran lasmiofibrillas, formadas por actina y
miosina, que se presentan como una serie dediscos claros y oscuros, los
primeros elásticos y los otros contráctiles,respectivamente.El tejido
conjuntivo une entre los tejidos, sus células son flexibles, pocoextensibles,
de longitud variable, con apariencia a mechones lisos u ondulados.
Seextiende a través del tejido muscular en mayor o menor proporción
dependiendode la calidad de la carne.El tejido adiposo es rico en células
adiposas, esféricas, brillantes y de grantamaño. Su color es amarillo-blanco y
su consistencia es semisólida. Las carnesfinas como el lomo tienen la grasa
finamente distribuída entre el tejido muscular, loque lo hace más sólido

FACTORES DE DESCOMPOCION DE PESCADOS YMARISCOS:

Los pescados y los mariscos se


descomponen mas rápidamente que
otras carnes, y la mayoría de la
iluminación de los expositores de
mariscos pueden reducir la vida útil de
los mismos ya que emiten suficiente
calor y radiación como para elevar la
temperatura de pescados y mariscos a
niveles inseguros. Con incrementos de temperatura sobre los -2° C se
producen bacterias en forma exponencial.
Al mismo tiempo, el calor y la radiación ultravioleta deshidratan mariscos en
exposición, haciendo que tanto pescados como mariscos pesen menos de
lo que deberían, afectando directamente las utilidades cuando estos

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alimentos se venden por peso. Con la exposición prolongada al calor y la
radiación UV de la iluminación, los mariscos y los pescados se
descomponen y huelen mal.

Comparado a la iluminación fluorescente convencional, las lámparas


PromoluxSafeSpectrum emiten una radiación UV “B” menor al 86% , la
longitud de onda que suele penetrar y causar calentamiento, y una radiación
UV “A” más baja del 52% , siendo esta la longitud de onda que tiende a
afectar las superficies.

REFERECIAS BIBLIOGRAFICAS:
http://www.actiweb.es/tafadperezgaldos/archivo4.pdf
http://www.basqueresearch.com/berria_irakurri.asp?Berri_Kod=965&hizk=G
http://www.promolux.com/espanol/retail_seafood.html
http://www.itgganadero.com/docs/itg/docs/monograficos/Calidadcarnevac/3
5-43-c.pdf
http://ingenieria-alimentaria.blogspot.mx/2009/12/carnicos-practica-02.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Curado
http://tecnologiacarnicos2010.blogspot.mx/2010/05/aditivos-de-uso-en-
procesamiento-de.html
www3.unileon.es/personal/wwdhtjmo/.../saladocurado.doc
http://es.wikipedia.org/wiki/Carne - Sabores_y_olores
http://www.americarne.com/revista/notas.php?
id_articulo=300&tipo=detalles&titulo=EL% 20AROMA,% 20EL% 20SABOR% 20
Y% 20EL% 20COLOR% 20DE% 20LA% 20CARNE
http://pescadosymariscos.consumer.es/valor-nutritivo/
http://es.scribd.com/doc/67733015/21/Reconocimiento-de-los-tejidos-del-
pescado

Publicado por 'BioquiCarnes' en 12:53

8 comentarios:
Bandyto0 9 de septiembre de 2014, 14:13
buena informacion

Responder

Ruben Mouret 13 de septiembre de 2016, 18:19

buen resumen

Responder

Unknown 23 de febrero de 2017, 11:55

horribles faltas de ortografía

Responder

Unknown 2 de julio de 2017, 7:26

De terror las faltas ortorgráficas

Responder

Alicia Bollati 2 de julio de 2017, 7:41

Este comentario ha sido eliminado por el autor.


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Responder

Alicia Bollati 2 de julio de 2017, 16:45

también hay varios errores bioquímicos en los triacilgliceroles los ácidos grasos esterifican al
glicerol que es un alcohol y NO A LA GLICINA que es un aminoácido

Responder

Unknown 27 de noviembre de 2017, 19:45

Fatal la ortografia
Responder

Unknown 27 de febrero de 2019, 7:31


que horror esa ortografía

Responder

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