EDULCORANTES

PARA GALLETAS
Y CRACKERS
 PRINCIPALES
FUNCIONES DE LOS
EDULCORANTES
Cambio de Sabor Nutriente de Levadura
Consistencia Humentancia
Texturizante Vida útil
Sabor Conservador
Color Estabilizador
Volumen
PRINCIPALES FUNCIONES DE LOS
AZUCARES EN LAS GALLETAS
Ø Dulzor
Ø Consistencia & Textura
Ø Suavidad o Frescura
Ø Humedad o Sequedad
Ø Color de la corteza
Ø Sabor
Ø Expansión
 LAS FORMAS MÁS SIMPLE
DE LOS AZÚCARES
Monosacaridos - Dextrosa (Glucosa)
Levulosa (Fructosa)
Galactosa

Disacaridos - Sacarosa (Dextrosa + Levulosa)

Maltosa (Dextrosa + Dextrosa)
Lactosa (Dextrosa + Galactosa)
Cuando tres hasta diez
monosacáridos están enlazados, el
azúcar resultante se llama un
oligosacárido. Cuando hay más de 10
azúcares simples enlazados, los
polímeros resultantes son
polisacáridos.

Oligosacáridos
Polisacaridos: almidón y celulosa
(miles de moléculas de glucosa
enlazadas)
 INVERSIÓN DE
REACCIÓN
La molécula de sacarosa se pueden dividir
en los dos monosacáridos. La reacción de
inversión convierte una molécula de
sacarosa en una molécula de glucosa y
una molécula de fructosa. La mezcla
resultante de la glucosa y la fructosa se
denomina azúcar invertido. La reacción de
inversión se acelera por la presencia de
ácidos (pH bajo) o por algunas enzimas
(invertasa). La miel es un azúcar invertido
natural.
DULZOR RELATIVO
Sacarosa 100
Fructosa 117-120 (140)
Dextrosa 70-80
Lactosa 40
Miel 100-110
42% HFCS 100
55% HFCS 100-110
90% HFCS 120-160
 VARIEDADES DE
AZÚCAR
Ø Azúcar cruda
Ø Azúcar turbinada
Ø Azúcar granulada
Ø Sugar refinada
Ø Azúcar glass
Ø Azúcar Glass para Fondant
Ø Azúcar Morena
Ø Melasas
 AZÚCAR ESPECIAL DEL
PANADERO
Sacarosa pura 99.92 - 99.95%
Azúcar Invertido 0.00 - 0.02%
Ceniza 0.01 - 0.02%
Humedad 0.02 - 0.03%

Granulación
US Malla 50 0.1 - 4.00%
Através US 140 malla 4.0 - 20.00%
 AZÚCAR GRANULADA
TAMAÑO DE PARTÍCULA
Micrones
Granulada Gruesa 460
Extra Fina 350
Fruta 260
Especial Panadero 170
 VARIOS GRADOS USADOS
POR PANADEROS

Pasteleros:
6X 3% almidón 88% através 200 malla
10X 3% almidón 92% através 200 malla
12X 4½% almidón 95% através 200 malla
 AZÚCAR MORENA
Origen: Mayoría azúcar de caña
Sacarosa 86 - 92%
Azúcar Invertido 5 - 8%
Humedad 3.5 - 3.7%
Ceniza 1.5 - 2.0%
No-azúcares 3.3 - 3.6%

Azúcar Morena Clara 92% Sacarosa

Azúcar Morena Oscura 88% Sacarosa
 Azúcar de Maíz- DEXTROSA
MONOHIDRATADA
Dextrosa 90.0%
Humedad 9.1%
Ceniza 0.03%
Equivalencia a Dextrosa (DE) 99.5
Propiedades:Más Bajo Dulzor
Sabor fresco
Azúcar Reductor
Menos soluble en 75° F
Miga Seca (Niveles Altos)
EQUIVALENCIA DEXTROSA (DE)
Grado de conversión del almidón en
dextrosa.

Afecta a: Viscosidad del Jarabe

Dulzura
Fermentable
Cristalización
 JARABES
Ø Miel
Ø Invertido
Ø Jarabes de Maíz
Ø Jarabe de Alta Fructosa de
Maíz (HFCS)
Ø Jarabe de Maple
Ø Jarabe de Malta
Ø Melasas
COMPOSICIÓN TÍPICA DE
LA MIEL
Humedad 17 - 19%
Dextrosa 30 - 34%
Levulosa 36 - 41%
Sacarosa 1 - 3%
Maltosa 5 - 9%
Otros 1 - 3%
Cenizas 0.15 - 0.17%
JARABE INVERTIDO

Sólidos 73 - 77%
Invertido 74%
Sacarosa 3%
Ceniza 0.03%
 JARABE DE MAÍZ DE ALTA
FRUCTOSA
42% 55% 90%
Sólidos % 71 77 80
Fructosa % 42 55 90
Dextrosa % 52 42 9
pH 3 3 4
Viscosidad 150 800 1100
Temp.Almacén 90° 80° 68°
 JARABES DE MALTA
Fuente: granos de cebada germinados y
otros
Tipos:
– Diastásica - Las enzimas amilasa
– No diastásica - Enzimas desactivado

Se utiliza para: Sabor, la dulzura, el color de corteza

Composición: 78-80% de sólidos

53-72% azúcares reductores (maltosa)
1% de cenizas
 MELASAS
Composición: 40% Sacarosa
21% Humedad
30% Azucar Invertido
3% Cenizas

Usado para: Sabor

Suavidad
Color
PRINCIPALES FUNCIONES DE
LOS AZÚCARES EN GALLETAS
Dulzor
Textura
Suavidad o Crujientez
Humedad o Sequedad
Color de la corteza
Sabor
Expansión
 REMPLAZANDO AZÚCAR GRANULADA
CON JARABE INVERTIDO O HFCS

1. Mayor contenido inicial y equilibrio de la

humedad.
2. Lenta pérdida de humedad durante el
almacenamiento.
3. Reducción de expansión y altura en la galleta.
4. Reducción de grietas en la superficie
5. Incremento inicial en la suavidad de textura.
6. Incremento a la tendencia de mantenerse
suave en niveles del 50% o mayores.
 CUANDO LA CANTIDAD DE
AZÚCAR GRANULADA SE
INCREMENTA:
ØCrece la expansión de la galleta.
ØLatextura de la Galleta llega a ser
más dura.
ØElcolor de la corteza llega a ser más
oscuro.
ØLa capacidad para mantener la
suavidad con el tiempo se reduce