CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO

INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS N°162.

“LAZARO CARDENAS DEL RIO”
MODULO PROCESA ALIMENTOS CÁRNICOS CON CALIDAD DE
INOCUIDAD.
SUBMODULO REALIZA LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN DE
DIFERENTES PRODUCTOS CÁRNICOS.
LIC. Ma. Mirna Pimentel Canizal.
               4AM PRODUCCION INDUSTRIAL ALIMENTOS.
Bolaños Victoria Alejandra.
García Moreno Diana Roxana.
Sandoval segura Mideri Dianelli.
Solís Coronel Elisa.
Valdes Jaramillo Andrea.

¿Qué son los métodos de conservación?

La conservación de alimentos corresponde a un conjunto de técnicas que están
encargadas de aumentar la vida útil y disponibilidad de los alimentos para ser
consumidos. En la actualidad son una necesidad básica ya que en los lugares
donde se vende el comprador exige y por lo tanto esta debe reunir una serie de
características para su adquisición. Los procesos, técnicas o métodos de
conservación de alimentos son muy diversos,  como, ebullición, esterilización,
pasteurización,  refrigeración, congelación,  y adición de sustancias químicas,
entre otros.

 FÍSICOS
CAMBIOS DE LA TEMPERATURA:  Los métodos específicos para cambiar
la temperatura que se emplean para carnes se  fundamentan exactamente en los
mismos principios que para cualquier sustancia en la naturaleza, es decir, con
los procesos de flujo de energía térmica, sólo que las sustancias que participan
directamente en los procesos, deben tener, además de unas buenas
características térmicas, características de compatibilidad con la carne o el
producto cárnico a considerar Para los procesos de conservación de canales y
carne fresca. Los métodos que implican la disminución de la temperatura Son
comúnmente usados como mecanismo para retardar la proliferación de
microorganismos, así como para disminuir la velocidad con que transcurren las
reacciones químicas y enzimáticas deteriorarías de la carne. Cuando el material
a tratar es un producto cárnico, el método más usado consiste en incrementar la
temperatura rápidamente, con el propósito básico de destruir los
microrganismos potencialmente toxigénicos y los causantes de alteraciones que
pueda contener el producto.

DECREMENTO DE TEMPERATURA

REFRIGERACION: El proceso de refrigeración para canales y carne se

entiende como la disminución de su temperatura hasta valores próximos al
punto donde se inicia congelación del agua de la carne, es decir, valores
cercanos a -1.5 0C . las carnes refrigeradas son consideradas como los alimentos
más saludables ya que mantiene su valor nutricional sin dañarlo y también sus
características organolépticas ya que casi no diferencian de la carne al principio
de su almacenaje y no se desarrollen los microorganismos.

REFRIGERACIÓN LENTA:

Se deja la canal expuesta a temperatura ambiente hasta llegar a una

temperatura de 30°C para después pasar al cuarto de refrigeración que
esta a una temperatura de 5°C con circulación de aire y con una
humedad relativa de 80% y de ahí se traslada al cuarto de conservación y
se mantiene entre 1°C y 3°C. en este método se manifiestan perdidas de
peso y alteraciones por enzimas y microorganismos en la carne.

REFRIGERACIÓN RÁPIDA:

Se realiza inmediatamente después del sacrificio se lleva aun cuarto con

una temperatura de -10°C por 3 horas y después se translada a un cuarto
con una temperatura de -1°C con una humedad relativa de un 90%. La
carne adquiere olores del medio por lo que no es recomendable
almacenar juntos productos de olor fuerte.

CONGELACION: Los mecanismos para la congelación son los mismos que

para la refrigeración, sólo que aquí, las condiciones son más extremas. En este
proceso se pretende disminuir la temperatura por debajo de aquella en la cual
comienza a congelar el agua presente, es decir, por debajo de -1.5°C
aproximadamente. Comercialmente se usa el término congelación de la carne
 para designar el proceso mediante el cual la temperatura de la carne desciende
hasta -18ºC, y conservación en congelación, al proceso mediante el cual se dan
condiciones de estado estable a la carne congelada, minimizando la velocidad
de los cambios deteriorativos que se estén sucediendo en ella. 

Existen otros métodos de conservación por congelación como:

        -Por ultra congelación o congelación rápida 
        -Congelación lenta 

CONGELACIÓN RÁPIDA
Este método es utilizado para la conservación de la carne que garantiza la
inocuidad aso como la preservación de la calidad sensorial y organoléptica, y
también el desarrollo de microorganismos, actividad enzimática o la perdida de
nutrimentos. Las carnes sufren un enfriamiento brusco ya que para alcanzar la
cristalización de tamaño pequeño. Se somete a una temperatura de -18°C, una
llegando a tener esa temperatura se deberá mantener en cámaras a bajas
temperaturas más baja y puede llegar hasta los -35°C.

CONGELACIÓN LENTA: La congelación lenta se conoce como el paso de la

máxima cristalización por más de 30 minutos y se producen pocos y grandes
cristales de hielo

fuera de la célula y aumenta su crecimiento por la migración del agua

intracelular hacia la pared externa de la célula. Esta migración de agua se
condesa en la superficie del hielo, aumentando su tamaño.La carne congelada
extracelularmente y almacenada por largo tiempo produce una liberación de
fluidos en la descongelación, porque el hielo extracelular una vez fundido no
regresa a las células y permanece fuera de ellas, dando lugar al drenado de agua
procedente de la fusión del hielo.

DESVENTAJAS: una textura de la carne más acuosa, áspera al tacto, menos

sabrosa, más dura y más seca después de la cocción.

LIOFILIZACIÓN: Este proceso consiste en la deshidratación de la carne,

usando el vacío como mecanismo impulsador de ella. Se consideran dos
procedimientos para llevar a cabo este proceso, ambos se fundamentan en hacer
el vacío mediante una bomba, pero mientras que en el primero el agua es
evaporada, en el segundo el agua se sublima, es decir, en este último, el agua en
estado sólido pasa a vapor directamente. Este proceso permite reducir el
 contenido acuoso a menos del 2% sin que apenas se alteren la forma y el
volumen originales. La estabilidad de este tipo de carnes es prolongada, mucho
más que la de los productos deshidratados por los métodos convencionales. La
carne que ha sido cocinada antes de ser liofilizada tiene mayor estabilidad que
la de la carne fresca. La estabilidad de las carnes deshidratadas depende en gran
medida, de las condiciones que se les pueda proporcionar durante el
almacenamiento, siendo determinante que las carnes puedan estar empacadas al
vacío y libres de todo efecto de humedad exterior. Para la rehidratación o
reconstitución de este tipo de productos se recomienda usar cloruro de sodio al
1%
la liofilización pasa principalmente por tres etapas las cuales son:
        I.            congelamiento: es necesario congelar la materia prima a procesar, es
importante que la estructura de esta permanezca sin cambio por lo que es
importante una congelación rápida a temperaturas menores a -20°c.

     II.            secado primario: es la extracción del agua de la materia prima. después del
congelado, la materia prima se coloca en la cámara de secado en donde se
somete a presiones de vacío, en donde gracias a la temperatura baja del
producto se logra sublimar el hielo.

  III.            secado secundario: es el calor necesario para retirar el agua ligada y debe ser
más alto que el calor de sublimación. puesto que la difusividad de los aromas
disminuye sensiblemente cuando la humedad es pequeña, en esta etapa se
incrementa la temperatura de la calefacción y del producto hasta valores del
orden de 50°c, dependiendo del material que se trate.

INCREMENTOS DE LA TEMPERATURA: El incremento temporal de la

temperatura como método de conservación o estabilización de los productos
cárnicos, sólo se cumple cabalmente cuando va complementado con otros
métodos de conservación como el uso de empaques adecuados que impidan la
re contaminación, si el tratamiento térmico es severo o, métodos que impliquen
la disminución de la temperatura.

PASTEURIZACIÓN: Este método de conservación es utilizado para la ayuda

de la destrucción de los organismos patógenos y la inactivación   de enzimas, ya
que en este método se utiliza el calor, se efectúa entre los  60°C a 80°C.
También el objetivo de este método es aumentar la vida útil de la carne durante
varios días.

ESCALDADO: El escaldado de los productos es un tratamiento que

industrialmente se considera realizado a partir de que el producto cárnico, en su
punto más frío, haya alcanzado una temperatura de por lo menos 68ºC Las
salchichas, los salchichones y otros productos embutidos semejantes, son
considerados escaldados una vez alcanzan esta temperatura en su centro
geométrico y esta temperatura se ha sostenido por un tiempo adecuado. Los
cálculos del tratamiento térmico para este tipo de productos de masa
homogénea, con forma regular, de propiedades térmicas relativamente
constantes para esos intervalos de temperatura, son sencillos de realizar y se
ilustran convenientemente.Los jamones picados moldeados, que en razón a su
composición se deterioran al alcanzar temperaturas muy altas, son considerados
escaldados industrialmente cuando su temperatura interna llega a los 68ºC.

COCCIÓN: Es un tratamiento un poco más severo que el escaldado, pero está

menos

pero está menos generalizado para productos cárnicos.  procedencia de sus

materiales así lo exigen. Las morcillas son un claro ejemplo de estos
procedimientos; las temperaturas alcanzadas en ellos fluctúan también en un
amplio intervalo. La temperatura de cocción se fija en 75ºC. A estas
temperaturas, la condición microbiológica del producto es buena.

ESTERILIZACIÓN: En este método de conservación se somete a los

alimentos, a temperaturas un poco inferiores a los 100 0C por tiempos
prolongados en procesos que se llamaron de caldera abierta y o de
appertización. La esterilización comercial para carnes se define como el
tratamiento térmico mediante el cual la concentración remanente de esporas
del Clostridium botulinum sea 10-9 de las iniciales. Se han determinado las
variables indicadoras del proceso (ciclolotulínico), la temperatura y el tiempo, y
los valores patrón de efectividad: 2.8 minutos a 250 EF como temperatura
interna del producto, además se han derivado equivalencias para poder
establecer otras posibles combinaciones, igualmente efectivas y que amplían la
gama de productos que pueden esterilizarse, así como los equipos a utilizar.
PERDIDA DE HUMEDAD

DESECACION: la desecación se hace con el objetivo de eliminar agua en el

alimento, esta se puede eliminar mediante varios procedimientos que van desde
exponer la carne al sol hasta los procedimientos artificiales que se utilizan en la
actualidad en productos cárnicos, el secado es uno de los métodos más antiguos
utilizados por el hombre para lo conservación de algunos alimentos, los
métodos más comunes por

SECADO AL SOL: Mediante este método se elimina la humedad del  alimento

mediante la exposición a los rayos solares, con la cual lograremos una
eliminación de agua del 40 al 60%, aunque con la exposición al sol encontramos
algunas desventajas como alguna posible contaminación ya que las corrientes de
aire pueden contener un sin fin de microorganismos que pueden alterar al
alimento sin mencionar que es un método muy  tardado.

DESECACION CON AIRE CALIENTE: Consiste en dirigir sobre la carne a

desecar una corriente de aire caliente para controlar la humedad (se utiliza el 
horno de desecación) con este proceso se puede perder hasta un 95% de agua,
alguna de las ventajas que logramos con este método son la conservación del
producto hasta por un año de vida en anaquel, después de la rehidratación, el
color el sabor y su textura no cambian para después utilizarse como productos
húmedos o congelados.

MÉTODOS MODERNOS

LA IRRADIACIÓN: Puede considerarse como un método físico de

conservación.

Las más importantes son las radiaciones ionizantes que son aquellas que tienen
suficiente energía como para liberar electrones de los átomos produciendo
iones. Este tipo de radiaciones destruye los microorganismos de los alimentos,
razón por la que se denomina esterilización en frío. Algunos alimentos
irradiados son frutas, vegetales, pescados, raíces, tubérculos, cereales,
legumbres, especias y aderezos vegetales disecados. las ventajas más
interesantes de la irradiación es que el tratamiento se puede realizar una vez que
se ha finalizado todo el procesado del alimento.
ATMÓSFERA MODIFICADA. Este es un método que si bien es cierto su
descubrimiento se remonta a épocas anteriores, sólo ahora se está difundiendo
profusamente su uso. Básicamente consiste en intervenir el catabolismo en
alimento, la carne para el caso, modificando las condiciones gaseosas
ambientales que favorecen el deterioro. En el capítulo correspondiente al
empaque se amplía este tema.
Se elimina el aire del interior del envase y su sustitución por un ambiente
gaseoso para la carne y así lograr reducir la velocidad de los procesos de
deterioro de tipo químico, enzimático y microbiológico.
Con esto la carne se puede conservar de 20 a 30 días reteniendo la frescura del
producto, los gases utilizados en la atmosfera deben ser de acuerdo a las
características de cada producto, los materiales de envasado están diseñados
para preservar el ambiente gaseoso y la conservación de los alimentos.
La ventaja de este método es que mantiene la calidad organoléptica del
producto, soporta el metabolismo activo de los productos frescos y
mínimamente procesados.
Este proceso se le puede aplicar a una amplia variedad de alimentos, por
ejemplo: vegetales, carnes, lácteos, entre otros.

PROCESOS QUÍMICOS
SALAZÓN: La sal adicionada a la carne a bajas concentraciones, proporciona
un

incremento en la capacidad de retención de humedad de la carne, a concentraciones relativamente

altas la sal disminuye la actividad del agua al aumentar la presión osmótica, permitiendo con ello
un control microbial creciente en importancia, en la medida en que más sal sea agregada a la
carne. Adicional a esto debe considerarse el efecto global deshidratante que puede presentar la sal
cuando es usada en cantidades altas.
EL SALADO EN SECO: consiste en sumergir los filetes, por capas, con el
lado interno de la canal hacia arriba, en sal gruesa, por espacio de dos semanas,
al cabo de las cuales, la sal es reemplazada, previo acondicionamiento de los
filetes, por sal fresca en la cual 116 permanece por lo menos otra semana.

EL SALADO HÚMEDO: presenta dos variaciones, las cuales dependen de la

concentración de la salmuera a usar, saturada y fuerte. La salmuera llamada
fuerte corresponde a un 75% de la saturación en las condiciones de temperatura
de operación, mientras que la saturada, corresponde a una solución 100%
saturada de sal a las condiciones de temperatura del proceso. Es aconsejable que
las condiciones del aire estén próximas a 25ºC y 60% a 70% de humedad
relativa. Un método combinado usa alternativamente salado seco y húmedo,
conservando finalmente las canales en salmueras sobresaturadas. Para carnes
procedentes de otras especies, a no ser que se trate de la elaboración de un
producto poco usual, la sal se usa como agente saborizante, aunque parece que
ella potenciara el efecto conservador de otros agentes.

EL CURADO: El método del curado en la actualidad no tiene mucho uso como

procedimiento de conservación, en contraste con la época antigua donde jugó un
papel preponderante bajo esta consideración. Para la moderna industria
transformadora de carnes, éste ya no es considerado como método de
conservación sino como procesamiento, es más, puede afirmarse que es el
principal método de procesamientos 118 de carnes si se considera que la
mayoría de los productos, elaborados por la industria, son productos curados.
Para que un producto cárnico pueda llamarse curado, requiere indiscutiblemente
presentar como compuesto principal de color el nitrosilhemocromo, el cual se
forma por la interacción química entre el óxido nítrico y la mioglobina de la
carne; esta condición indispensable puede ser usada al intentar definir el
producto curado.
 La adición de nitrato o nitrito de sodio, sal y azúcar en proporciones adecuadas
y el propiciamiento de condiciones para la formación del nitrosilhemocromo en
la carne es lo que actualmente se conoce como procedimiento de curado. La
adición de las sales de sodio a la carne, no garantizan por sí solas la elaboración
de un producto curado, se requiere la formación del nitrosilhemocromo, la cual
a su vez no es posible sin la fuente de Oxido Nítrico.

ACIDIFICACIÓN POR USO DE ÁCIDOS ORGÁNICOS: El Adobo es un

aliño, salsa o caldo que sirve para condimentar o para conservar carnes, aves,
pescados y otros alimentos. Está compuesta de los siguientes ingredientes:
aceite, vinagre (o vino) ajo, sal, algunas hierbas aromáticas y condimentos.
Ejemplos de adobos son el escabeche y la marinada.

PROCESOS FÍSICO - QUÍMICOS

AHUMADO: el proceso de ahumado de carnes puede clasificarse como de

adición de sustancias químicas, o como método de transferencia de masa, o
como ambos, considerándolo por ende como método de conservación físico-
químico. El ahumado para la industria de carnes moderna, es un método de
 procesamiento, tal vez el mejor complemento al proceso de curado, ya que
mediante él se propician, en una gran cantidad de casos, las condiciones finales
que completan la reacción del curado, además, se están proporcionando a la
carne o al producto, una barrera física que contribuye a la conservación de la
calidad, aparte del control microbial que pueden ejercer los compuestos del
humo y del sabor, olor y color característicos que proporcionan a los productos.
Cuando en una planta procesadora de carnes se produce humo mediante la
pirólisis de la madera, es posible la aparición de compuestos dañinos para la
salud del consumidor Se ha usado el 3-4 Benzopireno, como indicador principal
de compuestos cancerígenos en el humo. 

CONCLUSIÓN: todos los métodos son importantes unos más necesarios que

otros, pero todos con un mismo fin que es el de tener alimentos en buen estado
por más tiempo, en la carne y en todos los alimentos son de gran ayuda y a
medida que pasa el tiempo estos han ido mejorando todo para tener carnes de
buena calidad y siempre tratando de mantener la características de estas.
BIBLIOGRÁFIAS:
COSSIO P., M.C. y GANDUR T., C. Determinación de los niveles de nitrito en
chorizos comerciales. Medellín, 1985. 56p. Tesis (Zootecnista).
Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Agronomía. INSTITUTO
COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS. Industrias alimentarias: productos
cárnicos procesados (no enlatados). Bogotá: ICONTEC, 1982. (Norma
Colombiana ICONTEC, No. 1325, cuarta revisión de 1998). 127 KNIPE, C.L.
Fosfatos. En: Memorias del V Cusillo teórico/práctico de Tecnología Cárnica.
Ames, Iowa, USA: Iowa State University, 1997.
PANREAC. Métodos analíticos en alimentaria: carne y productos cárnicos. s.l.:
Montplet Esteban, 1986. 49p.
http://www.exa.unicen.edu.ar/catedras/tecnoambiente/CAP03.pdf
http://www.fao.org/docrep/004/T0566S/T0566S12.htm
http://www.fpsanidad.es/apuntes/anf/conservacion.pdf

Comentarios

1.
 Unknown8 de marzo de 2018 a las 12:24

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2.

Unknown8 de marzo de 2018 a las 19:15

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3.

Unknown8 de marzo de 2018 a las 19:22

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4.

Unknown8 de marzo de 2018 a las 20:02

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5.

Unknown8 de marzo de 2018 a las 20:11

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6.

Alma Soto Alvarez.9 de marzo de 2018 a las 21:12

EQUIPO EVALUADOR
GARCIA PICHARDO SAMANTHA
LEYVA SOTO LYTZY ARLETH
 LOPEZ SALINAS FATIMA
MARTINEZ CERVANTES MARIA GUADALUPE
SOTO ALVAREZ ALMA ASCENCION
RODRIGEZ MONDRAGON JORGE ANTONIO

EQUIPO A EVALUAR :
BOLAÑOS VICTPRIA ALEJANDRA
GARCIA MORENO DIANA ROXANA
SANDOVAL SEGURA MIDERI DIANELLI
SOLIS CORONEL ELISA
ANDREA VALDES JARAMILLO

EVALUACION
• Contiene título
• Contiene integrantes en orden (Portada en orden)
• Es de solo una entrada
• Contiene una introducción
• Contiene imágenes alusivas
• No contiene suficientes videos son muy pocos y están al final de toda la información .
• Los dos videos que existen se pueden reproducir
• Tiene dos logotipos innecesarios
• Hay colores en armonía
• El tamaño de letra cambia en algunos párrafos.
• Existen algunos errores de ortografía
• Contiene fuentes de información
.
• En los métodos físicos por frio, en refrigeración solo mencionan 2 tipos de estos y
dejan afuera la refrigeración polifásica y monofásica, mientras tanto en congelación le
falta mencionar tanto ultra congelación como congelación por choque e inmersión.
• Cuando pasan a los métodos físicos por calor, no hay ningún subtitulo que nos indique
que se hablara de ellos.
• Tienen la conclusión del tema métodos de conservación sin embargo falta la del
aprendizaje que dejo dentro de cada uno de los participantes del equipo.
• El método de liofilización nos parece que se encuentra fuera del lugar que debería de
ir. Nos parece que no es método físico por frío si no que se refiere más a la
deshidratación, desecación.
• La mayoría de los métodos de conservación que mencionan tienen temperaturas y
tiempos en los que se deben de realizar. A excepción de los métodos por desecación y
métodos químicos.

Calificación considerada ya con los ajustes y correcciones realizados; Calificación: 2

puntos.

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7.

Mirpc6311 de marzo de 2018 a las 21:56

 Buenas noches sus observaciones son las siguientes:
1.- Su blog tiene datos de identificación, título, vídeos.
2.- El fondo y color de fuente permiten la lectura, excepto el título del módulo.
3.- Hay faltas de ortografía, escritura y redacción.
4.- En la refrigeración citan lo siguiente: valores cercanos a -1.5 0C ¿qué representa?
¿No hay desarrollo de microorganismos?
5.- ¿Cuáles son los factores, las recomendaciones de la refrigeración; así como, el
tiempo de conservación de la carne?
6.- En la congelación a qué se refieren con "Este método es utilizado para la
conservación de la carne que garantiza la inocuidad aso como la preservación de la
calidad sensorial y organoléptica, y también el desarrollo de microorganismos, actividad
enzimática o la perdida de nutrimentos" (está tal cual lo describen ustedes). De igual
manera, mencionan lo siguiente: primero congelo a -18°C y después mantengo a -35°C,
¿es así, o a la inversa?
7.- Faltan detalles importantes de la congelación: factores, tipos, tiempos, temperaturas,
características.
8.- En la pasterización ¿de qué depende el tiempo?
9.- Faltan los tiempos en el escaldado.
10.- ¿La esterilización utiliza temperaturas inferiores a los 100°C ? ¿Qué factores se
deben de considerar en la esterilización?
11.- La desecación por aire caliente es una deshidratación y tienen la misma
información de otros blogs.
12.- En la irradiación no mencionan los tipos, sus características, etc.
13.- En las atmósferas modificadas hablan de un capítulo del empaque donde se
suponen que amplían la información del tema y no lo encontré en su blog, eso indica
que copian y pegan y ni siquiera se dan cuenta de qué es lo que ponen en su trabajo.
14.- ¿En el salado seco son filetes o canal? ¿A qué se refiere "por sal fresca 116
permanece por lo menos otra semana? ¿si la solución es 100% saturada de sal,
entonces es solo sal en sí?
15.- ¿Qué es en sí el salado húmedo? ¿Cómo se realiza, tipos, características?
16.- En el curado entra el salado
17.- ¿En la acidificación en sí cuál es el principio del método?
18.- ¿Cuáles son los tipos de ahumado y sus características?
19.-No hay tema de fermentación y aditivos químicos.
20.- Algunas imágenes no son alusivas al tema que describen.
21.- ¿Las fuentes de consulta que citan en qué parte de su documento la utilizan? ¿Qué
datos usaron de las Normas Colombianas?
22.- De la fuente de consulta PANREAC Métodos analíticos ¿qué utilizaron?
23.- La abreviación licenciada no es LIC, es Lic.
24.- Falta conclusión del equipo en relación a lo que les dejó realizar su publicación
25.-Valor de su blog 1.2

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8.

Unknown24 de enero de 2020 a las 11:03

Biem dia , quiero elaborar productos utilizando sal cura premier y condimento california ,
tengo algunas dudas me pueden ayudar ?
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9.

Unknown16 de julio de 2020 a las 12:22

Buena tarde.
Mi opnion sobre este tema seria la siguente cual seria la forma mas idonea de
congenlar las carnes de forma rapida, media o lenta, debido al por que es importante
usar alguno de estos metodos que beneficios se obtiene y que es mas recomendable
refrigeracion o cengelacion ya que cada uno de eso dos metodos tienen un tiempo de
conserva de la carne , a su vez en la coccion por que es importante darle un tiempo de
descanzo a una carne al momento de cocerla .
De la misma forma que es mas recomendable en el conservacion quimica el salado
seco o el salado humedo .

RESPONDER

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