QUESO DE PUERCO

El queso de cabeza, conocido tambin como queso de chancho, queso de cerdo o queso de puerco
cuando se elabora a partir de la cabeza de este animal, no es un producto lcteo sino un spic de
carne hecho a partir de la cabeza de un ternero o cerdo (a veces de una oveja o vaca). Puede
tambin incluir carne procedente de las patas o el corazn. Puede condimentarse con cebolla,
pimienta negra, pimienta de Jamaica, hoja de laurel, nuez moscada, limn, sal y vinagre. Suele
consumirse fro o a temperatura ambiente, como fiambre.

INGREDIENTES:

5 3/4 tazas de agua purificada, hervida o clorada

1/2 kg de cabeza de cerdo (cachete y trompa)

5 cucharadas soperas de vinagre blanco

2 1/4 cucharadas cafeteras de sal de mesa

1 1/2 cucharadas soperas de grenetina*

1 cucharada cafetera de organo molido

1 cucharada cafetera de ajo en polvo

1 cucharada cafetera de pimienta negra, molida

1/2 cucharada cafetera de azcar

* Se consigue en tiendas de materias primas o supermercados

UTENSILIOS:

Olla de peltre, vidrio refractario o acero inoxidable, con capacidad suficiente para cocer la
carne

Taza, de preferencia medidora

Cuchara cafetera

Cuchara grande para cocinar, de peltre o acero inoxidable

Tabla para picar

Cuchillo

Tazn de plstico o vidrio con tapa y capacidad de 2 L

Pocillo de peltre con capacidad de L

Licuadora

Recipiente de plstico o vidrio con tapa y capacidad de 1 L, puede usar aquellos en los que
envasan el yogur, vaco y bien limpio

Plato extendido

Recipiente de plstico con tapa hermtica con capacidad de 1 kg

Etiqueta adherible

PREPARACIN:

Lave la carne al chorro del agua y cuzala en la olla con 4 tazas de agua y 1 cucharada
cafetera de sal.

Cuando est cocida, sobre la tabla y con ayuda del cuchillo pquela en trozos pequeos.

En el tazn, coloque el resto de la sal, pimienta, organo, ajo en polvo, azcar, mezcle con la
cuchara y aada a sta la carne y el vinagre, incorpore todo perfectamente, tape el tazn y
deje reposar en la parte baja del refrigerador por espacio de 18 horas para curar la carne.

Durante ese tiempo, mueva la mezcla de vez en cuando para favorecer la penetracin de las
sales y condimentos para conseguir un curado uniforme.

Transcurrido el periodo de curacin, en el pocillo ponga al grenetina con taza de agua fra
para que se hidrate, durante 5 minutos, despus coloque en la estufa a fuego moderado,
movindola con la cuchara hasta que la grenetina se funda hasta quedar lquida.

Escurra el agua que pudiera tener el tazn que contiene la carne ya curada, despus ponga
una cucharada grande de carne en la licuadora con una cuarta parte de la grenetina ya
lquida, muela hasta que quede una pasta.

Vace la pasta a la carne curada y la grenetina restante, mezcle con la cuchara todos los
ingredientes, para incorporar de tal manera que todos se integren.

Despus vace todo al recipiente de plstico, para moldear, tape y refrigere para que cuaje.

Una vez que ha cuajado, para sacar el queso del recipiente, despegue de las orillas con la
ayuda de un cuchillo y desmldelo sobre el plato extendido.

ENVASADO Y CONSERVACIN:

El queso de puerco ya desmoldado, se envasa en el recipiente de plstico, donde se

refriger, tape y coloque la etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboracin y
tiempo de consumo preferente. Conserve este producto en refrigeracin.

Tiempo de consumo proferente

Consuma el queso de puerco dentro de las dos semanas siguientes a la fecha de elaboracin.

BIBLIOGRAFA
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_de_cabeza
http://www.profeco.gob.mx/tecnologias/caryemb/queso_puerco.asp

JAMN
El jamn (o anca, pernil, pierna) es el nombre genrico del producto alimenticio obtenido de las
patas traseras del cerdo.
En Espaa, la preparacin ms habitual del jamn es salado en crudo y curado de forma natural.
Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idntico de elaboracin, reciben el nombre
de paleta o paletilla. Tambin reciben el nombre de "lacn"; palabra que se aplica exclusivamente a
la paleta o paletilla de cerdo. Las dos variedades ms conocidas de jamn curado son el de Espaa
(jamn ibrico, jamn serrano) y el prosciutto italiano.

En diversos pases latinoamericanos (como Venezuela, Colombia o Mxico) el nombre de jamn

hace referencia solamente al jamn York.
INGREDIENTES:

1 kg de pulpa de pierna de cerdo, limpia de grasa y pellejos, bien lavada

1 3/4 tazas de agua previamente purificada, hervida o clorada

4 cucharadas soperas de vinagre (40 ml)

2 cucharadas soperas de sal de mesa (40 g)

2 cucharada sopera de azcar (14 g)

2 cucharada s soperas de grenetina* o gelatina sin sabor

Agua suficiente para cocer el jamn (2 L, aprox)

*Se consigue en tiendas de materia prima o autoservio

UTENSILIOS:

Cuchillo grande con filo

Tabla de cocina, de madera

Recipiente de vidrio o plstico con tapa y con capacidad de 2 a 3 L

Taza, de preferencia medidora

Cuchara sopera

Pala de madera o cuchara grande de cocina

Pocillo pequeo, capacidad mnima de 250 ml

Platn o charola, de plstico o vidrio

Manta de cielo, de 50 x 50 cm, doble

Hilo de algodn, puede ser camo

Bolsa nueva, de plstico grueso, de 2 kg

Olla con recubrimiento de peltre, vidrio refractario o acero inoxidable, con tapa y capacidad suficiente
para cocer el jamn

Pinzas de cocina, limpias (para pan por ejemplo) o cuchara grande

Recipiente de plstico con tapa de cierre hermtico, con capacidad suficiente para envasar el jamn
y conservarlo

Etiqueta adherible

PREPARACIN:

Con ayuda del cuchillo y sobre la tabla, corte la carne en trozos pequeos, cubitos de 1 cm,
aproximadamente.

Para preparar la salmuera, aada en el recipiente de 2 L, 1 taza de agua y en esta, la sal, azcar y el
vinagre, con la cuchara sopera mueva constantemente hasta que se disuelvan.

Despus aada la carne a la salmuera, poco a poco y moviendo para integrar, cuando toda la carne
ha quedado baada, tape bien el recipiente y deje curar dentro del refrigerador por un periodo de 16

horas. Cada 4 horas, mueva la carne con la pala, limpia, para que el curado sea uniforme.

Transcurrido el tiempo de curado, saque del refrigerador y mueva con la pala.

Aparte, ponga la grenetina en el pocillo con 3/4 de taza de agua para que se hidrate. Cuando tome la
apariencia de un gel rgido, ponga el pocillo al fuego (flama regular), mueva con la cuchara sopera
hasta que se disuelva. Despus, adala a la carne ya curada e integre con la pala.

Cuando los ingredientes estn completamente mezclados, coloque la manta sobre el platn y en esta
vace la carne, envuelva apretando y dando forma cilndrica, asegure la manta con el hilo, a manera
de red.

Meta a la bolsa de plstico y anude, dejando un pequeo espacio antes del nudo, evitando as, que
en la coccin pueda llegar a romperse.

Para la coccin del jamn, coloque la bolsa con la carne, dentro de la olla y aada agua suficiente
hasta cubrir, rebasando hasta dos centmetros, saque la bolsa y colquela en el platn, ponga la olla
a fuego alto y tape, una vez que empiece a hervir, baje la flama e introduzca el jamn, regule la flama
para que contine hirviendo lentamente.

Cuando han pasado cinco minutos, saque el jamn de la olla con ayuda de las pinzas, colquelo
sobre la tabla, deshaga el nudo y presione firmemente con la pala, ajuste la bolsa para evitar que
quede floja o con aire dentro y vuelva a anudar. Esto ayudar a retirar aquellas burbujas que hayan
quedado en el interior del jamn y la consistencia ser ms firme.

Regrese el jamn a la olla, tape de nuevo y deje cocer por una hora y cuarto ms. A flama regular, de
tal manera que hierva lentamente.

Cuando se haya cocido, saque con cuidado el jamn y colquelo sobre el platn, retire con cuidado
la bolsa y deje enfriar a temperatura ambiente, despus retire el hilo y la manta, el jamn estar listo
para su consumo inmediato o para su conservacin.

ENVASADO Y CONSERVACIN:

Cuando est totalmente fro, envase en el recipiente de plstico de cierre hermtico, colocando la
etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboracin y tiempo preferente de consumo, el jamn
debe conservarse en refrigeracin

BIBLIOGRAFA
http://www.profeco.gob.mx/tecnologias/caryemb/jamon.asp
https://es.wikipedia.org/wiki/Jam%C3%B3n
CHULETA AHUMADA

Una chuleta es un corte de la carne situada justo encima de la costilla de un animal, ya sea cerdo, vacuno
(es decir, buey, vaca o ternera), cordero o carnero. En general cada chuleta se corta con la seccin de costilla
que la acompaa (como en el chuletn de buey), e incluso a veces, adems de con la costilla, una parte de la
vrtebra correspondiente (como en las chuletas de cordero y de cerdo).

La carne ahumada es una forma de preparar carnes que se origin en Europa central. El objetivo de preparar
las carnes ahumadas es la de preservarla y poder mantenerla en estado comestible durante largos perodos.
Hoy en da debido a la existencia de sistemas refrigerados no es necesario ahumar carne y es por esta razn
por la que se sigue ahumando carne con el objeto de proporcionar sabor.
ELABORACIN DE CHULETA AHUMADA
Ingredientes
1 lomo de cerdo
Salmuera: se prepara igual que para el jamn.
PROCEDIMIENTO

El lomo se inyecta con la salmuera (puede usarse jeringas nuevas desechables), tratando que

penetre perfectamente dentro del lomo.

El lomo se deposita en un recipiente junto con la salmuera restante, se tapa y se deja en refrigeracin

durante 24 horas.
Se retira la chuleta del refrigerador y se pone a escurrir.
En un recipiente de acero inoxidable o aluminio con agua, se pone a cocer (aproximadamente 2

horas).
Se retira del agua y se deja escurrir una hora.
Se ahma durante una noche u ocho horas.

AHUMADO DE LA CHULETA: Se puede adaptar un tambo de lmina de 200 litros de capacidad o un

refrigerador viejo (este ltimo es

mejor porque guarda el calor). En la parte inferior se coloca un recipiente

con aserrn de madera y se enciende para que haga humo. En la parte superior se cuelga la chuleta y se
tapa o cierra el ahumador. Es importante que la madera utilizada no suelte resina, ya que causa olores
desagradables. Se retira del humo y se refrigera. Est lista para consumir.
BIBLIOGRAFA
https://es.wikipedia.org/wiki/Chuleta
http://www.buenastareas.com/ensayos/Elaboracion-De-Chuleta-Ahumada/3797387.html

PATAS Y CUERITOS EN ESCABECHE

El escabeche es un mtodo de conservacin de larga duracin ya que elaborado con vinagre (cido actico)
al 4 %, agua y especias dando un sabor caracterstico y si se combina con esterilizacin o un buen empaque,
se tiene un buen producto.
El Cuero, patas y orejas de cerdo pueden prepararse en vinagre con especias dando un sabor muy
apreciado a paladar.
Estos productos consisten en trocitos de patas y de cuero de cerdo sumergido en escabeche con zanahoria y
chile.
INGREDIENTES

8 patitas de puerco bien limpias y partidas a la mitad o en cuarterones

1 cebolla clavada con cuatro clavos de olor
cabeza de ajo
1 hoja de laurel
1 ramita de organo
sal al gusto

Para el escabeche o fruta en vinagre:

taza de buen aceite de oliva

2 cebollas en rodajas delgadas
3 dientes de ajo pelados
3 zanahorias peladas y rebanadas
4 chiles jalapeos
2 hojas de laurel
1 cucharada de organo seco o cuatro ramitas de organo fresco
2 ramitas de tomillo
2 ramitas de mejorana
4 chiles geros
de taza de buen vinagre

PREPARACIN
Las patitas se ponen a cocer con la cebolla, los ajos, el laurel, el organo, sal y agua a cubrir hasta que estn
muy suaves y el agua se haya consumido a dos tazas para formar la gelatina. Se retiran del fuego, se dejan
enfriar, se deshuesan (optativo), se colocan en un platn, se baan con la gelatina y luego con el escabeche
y se sirven fras.
El escabeche:
Se acitronan en el aceite la cebolla, los dientes de ajo, la zanahoria y los chiles jalapeos; se aaden las
yerbas de olor, los chiles geros y sal al gusto, por ltimo, se aade el vinagre y se deja hervir dos o tres
minutos.
Bibliografa
http://www.buenastareas.com/ensayos/Cueritos-En-Escabeche/4046715.html
http://www.mexicodesconocido.com.mx/patitas-de-puerco-en-escabeche.html

PASTEL DE CARNE
El pastel de carne es un plato cuyo principal ingrediente es la carne, que consiste en carne picada
de vaca, ternera, cordero o cerdo (a veces una combinacin de algunas) y aliada con pan rallado
(a veces se le aade granos de cereales) y especias.1 Suele tener forma compacta de barra
rectangular y para cocinarse suele meterse al horno o se ahma. Se sirve por regla general caliente
como parte del plato principal, aunque tambin puede servirse fro como un fiambre. En algunos
aspectos es similar al pat, que emplea una carne mucho ms finamente picada. Se considera un
plato mundial, en casi todas las cocinas del mundo hay un plato con caractersticas similares,
haciendo imposible determinar su procedencia.

INGREDIENTES:

500 g de carne de res molida

1/4 pza. de col rebanada y desinfectada (420 g)

3 zanahorias picadas en cuadritos y cocidas (330 g)

2 huevos ligeramente batidos (110 g)

1/2 cebolla picada finamente (100 g)

1 bolillo duro y rallado (70 g)

4 cucharadas de pur de tomate (40 ml)

1 cucharada de aceite (10 ml)

sal y pimienta al gusto

Preparacin:
1. Precaliente el horno a 180 C.
2. En un recipiente grande mezcle perfectamente la carne, el bolillo rallado, el pur de tomate, la cebolla, los

huevos, la zanahoria y la col, sazone con sal y pimienta.

3. Con una cucharada de aceite engrase un molde para hornear y vace en ste la mezcla de carne.
4. Hornee durante 40 minutos o hasta que al introducir un palillo en la parte superior ste salga limpio (lo
cual indica que la carne ya est cocida).
BIBLIOGRAFA
https://es.wikipedia.org/wiki/Pastel_de_carne
http://www.profeco.gob.mx/psabio/carnes/pastcarn.asp

YOGURT
El yogur tambin conocido como yogurt, yogourt, yoghurt, yoghourt o yagurt, aunque la Real
Academia Espaola (RAE) recomienda la forma yogur es un producto lcteo obtenido mediante la
fermentacin bacteriana de la leche.

Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual usa predominantemente
leche de vaca. La fermentacin de la lactosa (el azcar de la leche) en cido lctico es lo que da al
yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo, se le aade chocolate, fruta, vainilla y otros
saborizantes, pero tambin puede elaborarse sin aadirlos.
INGREDIENTES:

1 litro de leche pasteurizada (que no sea ultrapasteurizada)

1 botecito de yogurt natural (125 g)

Mermelada, miel, azcar o fruta de temporada al gusto (opcional).

UTENSILIOS:

Cacerola de peltre con capacidad de 2 lt

Recipiente con capacidad de 2 lt

Cuchara

Etiqueta adhesiva.

PROCEDIMIENTO:

Incorpore el yogurt a la leche tibia, mezclando muy bien con una cuchara limpia. Cierre
hermticamente el recipiente.

Es necesario mantener la leche con el yogurt en un lugar tibio, puede ser encima de los pilotos de la
estufa, durante 24 horas y estar listo para su consumo.

Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y de caducidad.

DURACIN:
El yogurt elaborado mediante esta tecnologa tiene una duracin aproximada de 7 das

RECOMENDACIONES:

Para conservar el yogurt en buen estado es necesario refrigerarlo.

Para preparar ms yogurt, separe una taza y repita la receta.

Con este yogurt casero podr repetir el procedimiento hasta 4 veces como mximo.

Le puede aadir mermelada, miel, azcar o consumirlo con fruta de temporada.

Al utilizar el yogurt natural revise la fecha de caducidad y que la tapa no este inflada

BIBLIOGRAFA
http://www.profeco.gob.mx/tecnologias/lacteo/yoghurt.asp
https://es.wikipedia.org/wiki/Yogur

QUESO OAXACA
El queso Oaxaca, queso de hebra o quesillo, es un queso blanco y medio duro de origen mexicano.
Es tpico principalmente en la regin de Valles Centrales en el estado de Oaxaca, su lugar de
procedencia.

Debido a sus excelentes cualidades de fundido, el quesillo se utiliza con frecuencia como base para
el queso flameado, aperitivo muy popular en restaurantes mexicanos, consistente en queso fundido
y chorizo rojo. Tambin es usado en la elaboracin de las quesadillas. En el valle de Oaxaca se usa
como el complemento ideal para las tlayudas. Es un queso de pasta hilada, que se puede hacer
hebras, es muy parecido al queso asadero que se elabora en la regin de Villa Ahumada en el
estado de Chihuahua; ambos se elaboran con una mezcla de leche fresca y leche cida y
comparten como particularidad el proceso de fundido que permite estirar la masa y as formar tiras
que se enrollan en una bola para el queso Oaxaca o tortillas finamente aplanadas para el queso
asadero.
Se elabora con leche de vaca, con leche entera permite obtener un quesillo de sabor ms
apreciado, mientras que con leche descremada se obtiene un quesillo de sabor notable nicamente
para los paladares conocedores. El proceso de produccin es muy complicado e implica en
ocasiones estirar el queso en tiras largas y luego enrollarlo para hacer una pelota de hilos de queso.
Se pueden hacer rollos ms pequeos de distinto peso.
EL PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR ESTE TIPO DE QUESO ES EL SIGUIENTE:

Dejar 20% de leche un da antes.

La leche deber contar con acidez de 32 C
Alcanzada esta acidez la temperatura incrementarla hasta 40 C
Agregar calcio y cuajo (1.5 ml por cada 10 litros de leche, en ambos casos).
Reposar durante cinco minutos.
Realizar prueba de prendido y cortar inmediatamente.
Agitar durante 10 minutos.
Reposar de tres a cinco minutos, tiempo durante el cual bajar la cuajada.
Desuerar totalmente.
Practicar prueba de fundido en agua a 95 C
Fundir toda la cuajada a 95 C amasar, estirar (hacer las tiras y ponerlas en agua fra a 10 C
durante 15 minutos.

Agarrar de medio a un kilogramo de queso y salarlo con 30 gramos por cada kilogramo.
Tomar de medio kilogramo de queso y salarlo con 30 gramos por cada kilo.
Hilar las tiras y hacer las bolsas.
Embolsar y refrigera

SUSTANCIAS.

Agua
Leche acida
Leche fresca
Lquido para cuajar
Sal

MATERIALES.

Bandeja
Coladera.
Cucharon.
Cuchillo.
Olla.

BIBLIOGRAFA
http://www.fps.org.mx/divulgacion/attachments/article/882/Elaboracion%20de%20productos%20lacteos.pdf
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_oaxaca

ROMPOPE
El rompope o licor de huevo es una bebida preparada con yemas de huevo, vainilla, canela,
almendra molida, leche, azcar y licor. Es de color amarillo y consistencia espesa.
Por ser considerada una bebida dulce, se acostumbra tomarla despus de una comida. Tambin es
empleada en repostera, en la preparacin de pasteles, galletas, gelatinas, helados, nieve raspada y
paletas.

Los conventos eran los lugares que regularmente reciban a autoridades eclesisticas y
personalidades del gobierno. Las monjas Clarisas tenan mucha experiencia alojando a figuras
importantes de la sociedad y cuando ello suceda preparaban los mejores platillos y bebidas, entre
ellas el rompope. Con un poco de canela, huevos y azcar creaban esta suculenta bebida que
ofrecan a las visitas, pero ellas nunca la probaban.
Segn la leyenda, una mestiza de nombre Eduviges, que ya haba hecho sus votos, aprendi muy
bien la receta y despus, en el convento de los franciscanos en la ciudad de Puebla de los ngeles,
ella era la encargada del rompope, y como lo probaba de vez en cuando para darle la sazn
especial, le platicaba a las otras monjas del sabor suave y rico del rompope. Ms adelante se las
arregl para que el rompope se hiciera tambin para consumo de las hermanas.
El rompope solamente se fabricaba en los conventos. Como ya se haba dado el primer paso y su
sabor fue tan aceptado por las familias de las monjas decidieron comercializarlo y en l, las monjas
Clarisas encontraron un buen sustento para la congregacin.
INGREDIENTES:
1 litro de leche entera pasteurizada
3/4 de taza de azcar moreno (estndar)
1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio*
1 raja de canela
una pizca de nuez moscada
un pizca de clavo
una bolsita de t de azahar
5 yemas de huevo
3/4 de taza de brandy
* Se consigue en tiendas de materias primas o en farmacias grandes.

UTENSILIOS:
batidor de globo
botella de vidrio de 1 litro
cacerola de 2.5 litro

PROCEDIMIENTO:
1. En la cacerola vierta la leche y pngala a fuego alto. Agregue el azcar, el bicarbonato de sodio, la
canela, la nuez moscada, el clavo y la bolsita de t. Cuando lleve 5 minutos hirviendo retire la bolsita y
deje hervir la leche hasta que se consuma una cuarta parte. (aproximadamente 35 minutos), cuidando
que no se derrame. Retire del fuego y deje enfriar.
2. Cuando la leche est tibia, culela para quitarle la canela. Agregue las yemas, agitando con el globo,
y regrese la mezcla al fuego para que tome consistencia y no deje de revolver en ningn momento para
evitar que se formen grumos. Una vez que espese (aproximadamente 5 minutos) retire nuevamente y
deje enfriar.
3. Cuando se haya enfriado, agregue el brandy. Vierta el rompope en una botella limpia, previamente
enjuagada con un poco de brandy.

CONSERVACIN:
El rompope debe conservarse en refrigeracin

RECOMENDACIONES:
Al momento de agregar las yemas, puede aadir unas gotas de colorante vegetal amarillo para
acentuar el color.
Si desea conservar el rompope a temperatura ambiente, use 1 1/4 de taza de brandy, con lo que
lograr un contenido alcohlico aproximado del 12% y mayor vida til. Sin embargo, esto le dar una
consistencia ms fluida a la bebida.
BIBLIOGRAFA
https://es.wikipedia.org/wiki/Rompope
http://www.profeco.gob.mx/tecnologias/confite/rompope.htm

QUESO BOTANERO
Este queso es un Panela modificado al cual se le ha aadido durante su elaboracin alguna conserva, como
chiles, cebollas, zanahorias o ajos en vinagre, aceitunas, alcaparras, productos enlatados o cualquier otro
producto que le d buen sabor y que no se descomponga con facilidad.
El Queso Botanero se consume principalmente en el centro del pas; en las fiestas regionales o decembrinas,
este queso tiene su mayor produccin y consumo.

Su conservacin depende de los ingredientes que se le aaden, siendo por lo general de la misma duracin
que el Panela, excepto si se le agregan hierbas de olor sin higienizarlas o jamn.
Para la elaboracin del Queso Botanero se emplea leche de vaca fresca, entera o semidescremada. El
cultivo lctico que se emplee debe ser de la mejor calidad higinica.
INGREDIENTES.

Leche. 20 litros.
Cultivo lctico. litro.
Cuajo lquido 1:10,000. 5 ml.
Cloruro de calcio. 8 ml.
Sal de grano limpia. 75 a 125 gramos.
Chiles en vinagre. 500 gramos.
Perejil. 20 gramos.

UTENSILIOS.

Embudo de manta gruesa.

Termmetro bimetlico.
Pipeta de 10 ml.
Pipeta de 5 ml. Olla de 25 litros.
Cuchillo largo.
Pala ancha de madera.
Quemador industrial.
Dos cestos de mimbre o palma de 2 litros de capacidad cada uno.
Olla de 5 litros.

PROCEDIMIENTO.
1) Cuele la leche en el embudo de manta.
2) Pasteurcela calentndola a 63C durante 30 minutos y enfrela inmediatamente en bao Mara fro hasta
alcanzar de 34C a 38C.
3) Fuera de la hornilla, agrguele a la leche el cultivo lctico agitndolas para que se mezcle perfectamente.
Djela reposar durante 5 minutos.
4) Aada el cloruro de calcio con la pipeta de 10 ml, agitando la leche en forma de 8.
5) Adicione el cuajo con la pipeta de 5 ml, sin dejar de agitar la leche durante dos minutos y detngala
colocando la pala en un extremo.
6) Djela reposar hasta que la cuajada se separe de la olla.
7) Corte la cuajada en cubitos del tamao de una nuez, introduciendo el cuchillo en forma vertical e inclinada.
8) Djela reposar durante 15 minutos.
9) Muvala suavemente en forma circular o de adelante hacia atrs, durante 20 minutos, cortando los trozos
grandes que quedan en el fondo.
10) Saque el suero.

11) Comprima suavemente la cuajada sin romperla, hasta que salga poco suero.
12) Saque la cuajada y colquela sobre los cestos en forma de capas (2 a 4 capas). Entre capa y capa
agregue la sal, los chiles y las hojas de perejil.
13) Comprima suavemente la cuajada sin romperla para que se acomode en el cesto uniformemente.
14) Coloque un molde sobre otro, a las dos horas invierta la cuajada de los moldes, cuidando de no
quebrarla.
15) Saque los cestos y colquelos en repisas inclinadas a fin de que escurra el suero.
16) Estn listos para ser consumidos.
Rendimientos.
Por cada 100 litros de leche se obtienen de 12 a 14 kilogramos de queso botanero.
Tiempo de conservacin.
De 7 a 20 das dependiendo de la higiene y de los ingredientes adicionados.
Presentacin.
Cilndrica de 500 gramos, 1 kilogramo y 5 kilogramos.
Defectos ms comunes.
a) Putrefaccin.- Contaminacin fecal de la pasta o los ingredientes.
b) Agujeros redondos.- Contaminacin fecal.
c) Hinchado del queso.- Contaminacin fecal.
d) Superficie babosa.- Consumo tardo, lvelos con agua salada.
e) Corteza enlamada.- Consumo tardo, lvelos con agua salada.
f) Pasta enlamada.- Ingredientes contaminados, deseche los quesos.
BIBLIOGRAFA
http://tareasuniversitarias.com/queso-botanero.html
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso

MANTEQUILLA
La mantequilla (en Argentina, Paraguay y Uruguay manteca) es la emulsin de grasa, agua y
slidos lcteos, obtenida como resultado del batido, amasado y lavado de los conglomerados de
glbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche o nata y es apta para el consumo
humano, con o sin maduracin biolgica producida por bacterias lcticas especficas.
No debe confundirse con la manteca vegetal que no es ms que aceite vegetal solidificado tras ser
sometido a un proceso de hidrogenacin. Esta se utiliza para la elaboracin de margarina y puede
ser perjudicial si contiene gran proporcin de cidos grasos trans.
Su color amarillento se debe a la presencia de betacaroteno.

INGREDIENTES:

1 litro de nata*
1 Litro de agua fra
Puede sustituirse por crema para batir (30% grasa) crema cida.

UTENSILIOS:

Batidora de pedestal
Bowl de vidrio con capacidad de 1.5 L

PROCEDIMIENTO:
1) Vierte la nata en el tazn de la batidora y ponla a funcionar a velocidad media.
2) Cuando observes que se ha comenzado a romper la emulsin y tome textura spera (aproximadamente 20 minutos) baja la velocidad y contina batiendo por 10 minutos ms.
3) Con la batidora en funcionamiento agrega cuidadosamente una taza de agua fra, resbalando por las
paredes. Bate por 5 minutos ms.
4) Apaga la batidora y cuela el contenido del tazn. Regresa la mantequilla al tazn, agrega la restante
agua fra y vuelve a batir a velocidad baja por dos minutos. Escurre de nueva cuenta y moldea.
5) Envuelve la mantequilla en papel encerado.
CONSERVACIN:
La mantequilla se debe conservar en refrigeracin.
CADUCIDAD:
La caducidad aproximada es de 3 meses.
BENEFICIO:
En la elaboracin de productos lcteos es difcil obtener un ahorro, debido a los costos de la materia prima.
Al elaborar la mantequilla principalmente se controlan las caractersticas sensoriales.
BIBLIOGRAFA
http://200.53.148.105/wp-content/uploads/2013/01/04-Mantequilla.pdf
https://es.wikipedia.org/wiki/Mantequilla

MERMELADA DE FRESA
La mermelada es una conserva de fruta cocida en azcar. Los griegos de la antigedad ya cocan membrillos
en miel, segn se recoge en el libro de cocina del romano Apicio.

Aunque la proporcin de fruta y azcar vara en funcin del tipo de mermelada, del punto de maduracin de
la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporcin 1:1 en peso. Cuando la mezcla
alcanza los 104 C, el cido y la pectina de la fruta reaccionan con el azcar haciendo que al enfriarse quede
slida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas
que tienen pectina son: las manzanas, los ctricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y
las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria aade pectina pura, pero
el mtodo casero consista en aadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de
limn, por ejemplo).
INGREDIENTES:
1 kg de fresas
1/4 de taza de agua purificada
2 1/4 tazas de azcar moreno (estndar)
1/2 cucharadita de cido ctrico*
1/2 cucharadita de pectina*
* Se consigue en tiendas de materia prima para helados y refrescos.

UTENSILIOS:
aplastador
cacerola de 3.5 litros con tapa
colador chino (de malla fina y forma de cono)
2 frascos esterilizados de 500 ml*

PROPIEDADES DE LA MERMELADA DE FRESA

Entre los alimentos de la categora de las frutas que tenemos disponibles entre los alimentos en nuestra
tienda o supermercado habitual, se encuentra la mermelada de fresa.
Entre las propiedades nutricionales de la mermelada de fresa cabe destacar que tiene los siguientes
nutrientes: 0,49 mg. de hierro, 0,31 g. de protenas, 20 mg. de calcio, 0,80 g. de fibra, 59 mg. de potasio,
2,70 mg. de yodo, 0,06 mg. de zinc, 62,60 g. de carbohidratos, 4 mg. de magnesio, 5 mg. de sodio, 10 ug.
de vitamina A, 0,01 mg. de vitamina B1, 0,01 mg. de vitamina B2, 0,10 mg. de vitamina B3, 0,02 ug. de
vitamina B5, 0,02 mg. de vitamina B6, 0 ug. de vitamina B7, 50,90 ug. de vitamina B9, 0 ug. de vitamina
B12, 49,20 mg. de vitamina C, 0 ug. de vitamina D, 0,16 mg. de vitamina E, 0,50 ug. de vitamina K, 10 mg.

de fsforo, 255,04 kcal. de caloras, 0 mg. de colesterol, 0,20 g. de grasa, 62,60 g. de azcar y 0 mg. de
purinas.
PROCEDIMIENTO:
1. Lave y desinfecte las fresas (vea Lavado y desinfeccin en el vnculo Procedimientos y tcnicas).
Ponga a calentar el agua en la cacerola.
2. Escurra las fresas y quteles el rabillo. Ponga la fruta en la cacerola, baje el fuego al mnimo, tape y
deje precocer por 10 minutos.
3. Una vez que las fresas se han suavizado, mulalas y regrselas a la cacerola, haciendo pasar la
pulpa por el colador chino para asegurarse de que sta quede muy fina.
4. Ponga la cacerola a fuego alto y agregue dos tazas de azcar junto con el cido ctrico. Deje que
hierva hasta que se evapore un tercio de su volumen. Es muy importante agitar en todo momento para
evitar que se pegue al fondo y se queme.
5. Mezcle la pectina con el cuarto de taza de azcar restante, aada a la mezcla que est al fuego y deje
que hierva por cinco minutos ms.
6. Inmediatamente despus vierta la mezcla en los frascos y tape firmemente.

CONSERVACIN:
La mermelada se debe guardar en la alacena. Una vez abierta necesita conservarse en refrigeracin.

RECOMENDACIONES:
Aunque algunas de las frutas con las que se elabora la mermelada ya contienen pectina natural, se
sugiere agregarla durante su elaboracin porque al calentar la pulpa durante tiempos largos la pectina
natural de la fruta se degrada. La pectina sirve para que se forme un gel y se obtenga la consistencia
caracterstica del producto.
En vez de fresas puede usar otras frutas de temporada, como durazno, chabacano, ciruela, higo,
mango, manzana, pera, zarzamora, uva o tuna.
BIBLIOGRAFA
http://www.profeco.gob.mx/tecnologias/confite/mermfresa.htm
https://es.wikipedia.org/wiki/Mermelada

JALEA
La jalea (galicismo de gele) es un gel comestible dulce o salado, obtenido mediante la adicin de gelatina o
pectina. Los geles alimenticios dulces incluyen los postres gelatinosos, como el Jell-O y manjar blanco
(tambin conocido como blancmange o jamn de frutas). Los geles alimenticios salados incluyen el aspic o
gelatina plana.

Son preparaciones a base de cscara de frutas, ricas en pectina, cocidas con azcar, de consistencia espesa
pero transparente. Para extraer esos jugos, ni se pelan las piezas ni se eliminan corazn y pepitas. Slo se
lavan y trocean cuando resulte necesario. Hecho esto, se cuecen, con o sin agua, para ablandarlas y facilitar
la extraccin del jugo. Despus se aplastan y cuelan.
PROPIEDADES NUTRIMENTALES

Titamina (vitamina B1)

Riboflavina (vitamina B2)
Piridoxina (vitamina B6)
cido pantotnico (B5): es la ms abundante.
Biotina (B8)
cido flico
Vitamina E: activa el funcionamiento de los rganos sexuales. Tiene efectos sobre el aparato
cardiovascular.
Vitamina PP: utilizada en tratamientos de dermatosis, intoxicaciones, afecciones gastrointestinales.
Agua: 60 - 70
Azcares: 10 - 15
Protenas: 11 - 15
Lpidos: 5 - 7
Cenizas: 0,8 - 1

INGREDIENTES:
1 kg de uvas
3 1/2 tazas de azcar blanco (refinado)
1 1/2 cucharadita de cido ctrico*
1 1/2 cucharada de pectina*
* Se consigue en tiendas de materias primas.

UTENSILIOS:
cacerola de 3.5 litros
extractor de jugos
envase de plstico desechable de un litro con tapa
un trozo de manta de cielo

PROCEDIMIENTO:
1. Lave y desinfecte las uvas (vea Lavado y desinfeccin en el vnculo Procedimientos y tcnicas).
2. Seprelas del racimo y extraiga el jugo.
3. Vierta el jugo en la cacerola y agregue tres tazas de azcar junto con el cido ctrico. Deje que hierva
hasta que al agitar se vea el fondo de la cacerola y se escuche un sonido semejante al de la plancha de
vapor. Es muy importante agitar en todo momento para evitar que se pegue al fondo y se queme.
4. Aparte, mezcle la pectina con la media taza de azcar restante y aada a la mezcla que est al fuego.
5. Vierta en el envase de plstico, limpiando las paredes de la cacerola con una pala de plstico, y cubra
con un trozo de manta de cielo.
6. Deje reposar por aproximadamente tres das en un lugar fresco y seco para que cuaje la jalea.

CONSERVACIN:
La jalea se debe conservar en refrigeracin.

RECOMENDACIONES:
En vez de uva puede usar otro tipo de fruta jugosa, como pera, manzana o ciruela.
Si no encuentra cido ctrico, puede sustituirlo por el jugo de un limn y medio.
En lugar de extractor de jugos, puede usar una licuadora. Sin embargo, tendr que colar la fruta y
despus pasarla por la manta de cielo para que slo quede el jugo sin nada de pulpa.
No retire la mezcla del fuego prematuramente porque la jalea no cuajar.
BIBLIOGRAFA
http://www.profeco.gob.mx/tecnologias/confite/jaleauva.htm
https://es.wikipedia.org/wiki/Jalea

ATE
El ate es una pasta de pulpa de frutas y piloncillo o azcar que se come en rebanadas o trozos como postre
o botana, muchas veces acompaado de queso. Ms comunes en Mxico son los ates de membrillo y
guayaba, pero se elabora tambin de muchas otras frutas como la pera, el zapote, el mango y hasta la
calabaza. Un dato curioso lingstico: se acostumbra designar cada sabor de esta pasta agregando el sufijo
"ate" al nombre de la fruta -- guayabate, membrillate, mangate, ete.

Hechos Nutricionales
Energa

por (100 g)

352 kj

84 kcal
Protena

0,15 g

Carbohidrato 20,9 g
Azcar

14,6 g

Grasa 0 g

INGREDIENTES:
1 kg de guayabas
1/4 de taza de agua purificada
3 1/2 tazas de azcar moreno (estndar)
1 1/2 cucharaditas de cido ctrico*
1 1/2 cucharadas de pectina*
* Se consigue en tiendas de materias primas.

UTENSILIOS:
aplastador
cacerola de 3.5 litros
colador chino (de malla fina en forma de cono)
pala de plstico
envase de plstico desechable de 1 litro con tapa
un trozo de manta de cielo

PROCEDIMIENTO:
1. Lave y desinfecte las guayabas (vea Lavado y desinfeccin en el vnculo Procedimientos y

tcnicas).
2. Ponga a calentar el agua en la cacerola.
3. Escurra las guayabas y quteles el rabillo. Colquelas en la cacerola, baje el fuego al mnimo y djelas
precocer por 10 minutos.
4. Una vez que las guayabas se hayan suavizado, lcuelas y regrselas a la cacerola, hacindolas pasar
por el colador chino para quitar los restos de cscara y semillas. Es importante utilizar un aplastador
para exprimir los restos lo ms que se pueda.
5. Ponga la cacerola a fuego alto y agregue tres tazas de azcar junto con el cido ctrico.
6. Deje que hierva hasta que al revolver se vea el fondo de la cacerola y se escuche un sonido
semejante al de la plancha de vapor. Es muy importante agitar en todo momento para evitar que se
pegue al fondo y se queme.
7. Una vez que se alcance la consistencia anterior, mezcle la pectina con la media taza de azcar
restante y aada a la mezcla que est al fuego.
8. Vierta la mezcla en el envase de plstico, limpiando las paredes con la pala de plstico, y cubra con
un trozo de manta de cielo.
9. Deje reposar por aproximadamente tres das en un lugar fresco y seco para que el ate cuaje.

CONSERVACIN:
Una vez cuajado, conserve el ate bien tapado y en refrigeracin.

RECOMENDACIONES:
Con esta tecnologa puede elaborar ate de otras frutas, como pera, manzana, membrillo o fresa (no
olvide descorazonar las peras y manzanas en el paso 3).
El cido ctrico se puede sustituir por el jugo de un limn y medio.
No retire la mezcla del fuego antes de tiempo porque el ate no cuajar.
BIBLIOGRAFA
http://www.profeco.gob.mx/tecnologias/confite/ateguaya.htm
http://comidamexicana.about.com/od/IngredientesYUtensilios/ig/Ingredientes-mexicanos/Ate--pasta-defrutas-.htm

HORTALIZAS EN ESCABECHE
Estos productos son hortalizas escaldadas que se envasan en vinagre aromatizado. El principio de
conservacin es la elevada acidez aunada al tratamiento trmico que se realiza durante su elaboracin.
El escabeche es un mtodo de conservacin de alimentos en vinagre. Se llama as tambin al alimento as
obtenido. El mtodo para procesar un alimento en escabeche est dentro de las operaciones denominadas
en cocina como marinado, y la tcnica consiste bsicamente en el precocinado mediante un caldo de
vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Es la transformacin de una preparacin de la cocina
rabe.

INGREDIENTES:

100 g de chiles

100 g de zanahorias

100 g de calabacitas

100 g de coliflor

100 g de championes

1 cebolla en rodajas

2 dientes de ajo

de taza de aceite

1 taza de agua hervida

cucharada de sal

1 taza de vinagre

Pimienta negra entera, laurel, tomillo y mejorana al gusto

UTENSILIOS:

Olla con capacidad de 2 lt

Colador

Sartn

Cuchillo de acero inoxidable

Frascos esterilizados

Olla con capacidad de 5 lt

Etiqueta adhesiva

PROCEDIMIENTO:

Se lavan perfectamente las verduras, se pelan las que as lo requieran y se pican al gusto. Despus
se colocan en agua hirviendo durante tres minutos (se recomienda utilizar slo el agua suficiente
para cubrirlas y en recipiente con tapa). Transcurrido este tiempo se escurren y se vacan
inmediatamente en un recipiente con agua fra.

En una sartn se acitronan los ajos y la cebolla en aceite, se escurre el exceso de este se aaden las
verduras.

El escabeche se prepara mezclando perfectamente el agua y la sal. Despus se agregan las

especias y se pone a hervir por dos minutos; posteriormente se aade el vinagre y se deja hervir por
un minuto ms.

El envasado se efecta colocando las verduras preparadas dentro de los frascos de manera que
queden bien compactadas. Luego se vierte encima el escabeche en caliente, dejando un centmetro
de espacio entre la tapa del frasco y la superficie del lquido, se coloca la tapa y se cierra a presin.

Se sumergen los frascos bien tapados en agua hirviendo (de manera que queden hasta el cuello)
durante 15 minutos. Finalmente se dejan enfrar a temperatura ambiente.

Se etiqueta el frasco indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y de caducidad.

DURACIN:
Las verduras en escabeche elaboradas mediante esta tecnologa tienen una duracin aproximada de 4
meses.
Recomendaciones:

Se guarda en lugar fresco seco y oscuro.

Una vez abierto el producto necesita refrigeracin y debe consumirse antes de 3 semanas.

BIBLIOGRAFA
https://es.wikipedia.org/wiki/Escabeche
http://www.conocimientosweb.net/dcmt/ficha16686.html