Bioquímica de

Alimentos

ALIMENTOS CÁRNICOS I

PRODUCTOS Y ANÁLISIS

6º Química
Escuela Técnica ORT
2008
Carne

Artículo 247
Con la denominación genérica de Carne, se entiende la
parte comestible de los músculos de los bovinos, ovinos,
porcinos y caprinos declarados aptos para la alimentación
humana por la inspección veterinaria oficial antes y
después de la faena.
La carne será limpia, sana, debidamente preparada, y
comprende a todos los tejidos blandos que rodean al
esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones,
vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no
separados durante la operación de la faena.
Por extensión se considera carne al diafragma y los
músculos de la lengua, no así los músculos de sostén del
aparato hioideo, el corazón y el esófago.
Con la misma definición se incluyen la de los animales de
corral, caza, pescados, crustáceos, moluscos y otras
Derivados
cárnicos

Secas: jamón crudo, jamón crudo

serrano, bondiola, bondiola
serrana, panceta salada,
Salazone
s Cocidas: jamón cocido, paleta
cocida, panceta ahumada, lomo
ahumado, pastrón ahumado

Chacinados: los productos preparados sobre la

base de carne y/o sangre, vísceras u otros
subproductos animales que hayan sido
autorizados para el consumo humano,
adicionados o no con sustancias aprobadas.
 Derivados
cárnicos

Frescos: chorizo, longaniza parrillera,

salchichas frescas

Chacinad Secos: salamín picado fino y grueso,

os salame de Milán
embutido
Cocidos: salchichón, mortadela,
s
salchicha tipo Viena
 Derivados
cárnicos

Cocidos: matambre, fiambre de cerdo

cocido

Chacinados
no
embutidos

Frescos: hamburguesas, empanadas

Fiambre: los chacinados, las salazones, las

conservas de carne y los productos que se
expendan y consuman fríos.
Jamón
cocido

Salazón preparada con pernil de cerdo, con o

sin hueso y sometido a la cocción en agua
salada con o sin condimentos autorizados.
Pernil de cerdo: pieza única de carne
correspondiente al despiece total o parcial de
los miembros posteriores del ganado porcino,
excluyéndose expresamente las carnes
trituradas o picadas, y recortes de carne.

No debe tener proteínas agregadas.

Relación Humedad/Proteína: 4.65
NO PUEDE CONTENER ALMIDÓN
Paleta de cerdo
cocida

Salazón preparada con el miembro anterior

del cerdo con sus músculos propios y parte de
los que lo unen al tronco hasta la articulación
del carpo, excluyéndose expresamente las
carnes trituradas o picadas y recortes de
carne.

No debe tener proteínas agregadas.

Relación Humedad/Proteína: 5
NO PUEDE CONTENER ALMIDÓN
Fiambre de cerdo
cocido

Chacinado preparado con piezas anatómicas o

cortes de cerdo, no admitiéndose recortes ni
carne picada. En el rótulo del producto no
podrá hacerse mención en cuanto al origen
anatómico de los cortes.

Puede tener proteínas de soja.

Relación Humedad/Proteína: 6.5
PUEDE CONTENER ALMIDÓN
Lomo de cerdo
cocido

Salazón preparada con músculos psoádicos de

cerdo, excluyéndose expresamente las carnes
trituradas o picadas, y recortes de carne.

No debe tener proteínas agregadas.

Relación Humedad/Proteína: 4.5
NO PUEDE CONTENER ALMIDÓN
Hamburgesas

Se entiende por Hamburgués o bife a la

hamburguesa, al producto elaborado con carne
picada con el agregado de sal, glutamato de sodio y
ácido ascórbico. Su contenido de grasa no podrá
exceder del 20%.
Medallones de carne

No definidos por el CAA, pueden tener hasta un

50% de grasa y agregado de proteínas no vacunas
(soja).
Análisi
s

• HUMEDAD  100-105°C HASTA PESO

CONSTANTE

• GRASA  SOXHLET (PREVIO SECADO DE LA

CARNE)

• PROTEÍNAS  KJELDAHL, SDS-PAGE

• CENIZAS  500-550°C EN MUFLA

• NO2-  AGREGADO EN SALAZONES

Análisi
s

• PO43-  PUEDEN AGREGARSE EN DERIVADOS

CÁRNICOS. EJ.: TRIPOLIFOSFATO DE SODIO EN
SALCHICHAS

• SO32-  DECOLORACIÓN DE VERDE DE

MALAQUITA A LEUCOMALAQUITA EN CASO DE
ESTAR PRESENTE. PROHIBIDO AGREGAR A
CARNE PICADA.

• ALMIDÓN  EVALUAR CON LUGOL