PANIFICACIN

Tecnologa de cereales y
leguminosas
M.Sc. Wilfredo Ttrasmonte Pinday
 Rol de los constituyentes de la
harina en las propiedades de la
masa
Protena
Propiedades moleculares e
intermoleculares entre ellas y con los
componentes de la harina.
Propiedades solubles e insolubles
(Tabla 13 y 14).
Gluten (90% de la protena de la
harina de trigo)
Tabla 13. Propiedades de las protenas
formadoras de gluten y no formadoras
de gluten
 Tabla 14. Propiedades de protenas
formadoras de gluten y no formadoras
de gluten
Gluten:
Proporciona propiedades viscoelsticas a la masa
de harina de trigo.
Tiene la capacidad de retener el gas producido
durante el procesado y durante la coccin
formando la estructura esponjosa tpica del pan.
Peso molecular de las protenas de trigo(gliadinas
30.000 a 40.0000 polipptidos monomricos;
gluteninas: 104 a 109 son polipeptidos polimricos,
son varias cadenas unidas por enlaces disulfuro).
Se encuentran en endospermo.
Concentracin y fuerza de los entrecruzamientos.
Entrecruzamientos de la estructura del gluten:
enlaces disulfuro (-SS-), puentes de hidrgeno e
interacciones hidrofbicas.
Entrecruzamientos disulfuro:
2Pr-CH2-SH Pr-CH2-S-S-CH2-Pr + 2H
(cisteina) (cistina)
 Glutenina: enlaces disulfuro intermoleculares
Gliadinas: enlaces disulfuro intramoleculares
Reacciones de intercambio tiol-disulfuro (Fig.13)
25 35% de los grupos tiol o sulfidrilo (-SH) y 4-
13% de los enlaces disulfuro(-SS-) son
reolgicamente efectivos.
Un tiol es una molcula orgnica de frmula R-SH
donde R puede ser o no una cadena polipeptdica.
Un enlace disulfuro tiene de frmula R`-S-S-R``
donde R` y R`` son cadenas polipeptdicas.
Puentes de hidrgeno: Son
extremadamente importantes para las
propiedades funcionales de la masa.
Glutamina y aspargina
 - Interacciones hidrofbicas
30% de los aminocidos no polares residuales
en las protenas del gluten
- Entrecruzamientos de ditirosina
Carbohidratos
Grnulos de almidn: interactan con los otros
constituyentes de la harina
Almidn daado
- Incrementa la absorcin de agua
- Susceptible a las enzimas hidrolticas del
almidn.
 Pentosanos (2-3% de la harina)
Absorcin de agua
Gelacin de los pentosanos soluble
al oxidarse.
Lpidos
Reaccin qumica
Oxidacin de los cidos poliinsaturados
(lipoxigenasa) hidroperxidos
grupos tiol oxidados en la masa
 Rol fsico
- Afecta los componentes viscosos
aumenta la extensibilidad de la masa
- Puede actuar como agente lubricante.
Enzimas
Proteasa
- Suaviza la masa
Amilasas
- Formacin de azcares fermentables
- Degradacin del almidn daado
- Formacin de dextrinas
Rol de los ingredientes en las
propiedades de la masa
Agua
- Afecta la resistencia y extensibilidad
- Absorbida por el almidn (0,45 kg/kg),
protena (1-3 kg/kg), almidn daado
(1,5 - 2 kg/kg), pentosanos (10 kg/kg).
Levadura
- Aumenta la resistencia a la extensin
- Tiende a disminuir la extensibilidad
 Sal
- Endurece la masa
- Disminuye la pegajosidad
- Aumenta la resistencia y
extensibilidad en el extensgrafo
- Atena la velocidad de fermentacin
Acondicionadores de la masa
- Mejoradores de la harina (Tabla 14)
Tabla 14. Mejoradores de la
masa
 Blanqueadores: dixido de nitrgeno, perxido
de benzoil
Mejoradores de masa: bromato, iodato, cido
ascrbico, azodicarboxidamida
Blanqueadores y mejoradores: dixido de
cloro, cloro, perxido de acetona.
Oxgeno: responsable de la maduracin natural
de la harina de trigo.
Azodicarbonamida:
- Acta rpidamente
- Reduce el contenido de tiol
- Aumenta la resistencia de la masa a la
extensin
 Dixido de cloro: mejorador gaseoso y
agente blanqueador
cido ascrbico
Dehidro-L-cido ascrbico
Oxidacin de tiols
Agentes suavizantes
Compuestos de SH: cisteina y glutationa
Disulfuros: glutationa oxidasa (G-S-S-G)
Pr-S-S-Pr + G-S-S-G Pr-S-S-G
Sulfitos
Pr-S-S-Pr + NaHSO3 Pr- SH + Pr-S-S- O3Na
 Reologa de la masa y
panificacin
Amasado o mezclado de masa:
- Transformacin de los ingredientes de una
masa (mezclar e hidratar los ingredientes)
- Desarrollo de la masa (maduracin)
- Creacin de clulas de aire (airear la masa)
- Tiempo ptimo de amasado: tiempo
requerido para alcanzar la mxima consistencia
(determinado por la fuerza del gluten). Las
amasadoras operan inicialmente a baja
velocidad para conseguir la homogeneidad y a
continuacin a velocidad mayor para conseguir
la estructura deseada.
Fermentacin
- Fase principal del proceso de
panificacin
- Produccin de CO2 y etanol
- Retencin de gas
- Crecimiento de las clulas de gas
- Golpeado y moldeado aumento
del nmero de clulas
gaseosas.
Horneado o coccin del pan
Aumento de la temperatura
- Hasta 100C en el interior del pan
- Por encima de 100C en la corteza
Levantamiento de la masa en el horno:
Expansin del gas (3-5 veces) expansin de la
masa
Solidificacin disminucin de la fluidez
Rompimiento de las clulas de gas formacin de la
estructura esponjosa de la miga.
Cambios fsico-qumicos: expansin de los gases y
evaporacin, gelatinizacin del almidn,
desactivacin de las levaduras, fusin de la grasa,
desnaturalizacin de protenas y formacin del flavor.
Deshidrata la superficie del producto permitiendo las
reacciones de pardeamiento o tostado.
Tabla 15. formulaciones de
panes
Surfactantes o emulgentes
Adicin a la masa panaria en pequeas
cantidades hace que mejore el volumen de
la masa y se obtenga una estructura
crujiente ms uniforme y fina.
Surfactantes mas eficaces en la panificacin
incluyen: SSL(esteroil-2-lactilato sdico) y
DATEM (steres cido tartrico-diacetilo de
monoglicridos), monoglicridos etoxilados,
capaces de formar mesofases de lamella o
geles acuosos
El pan
Ingredientes
Harina
- Forma la masa viscoelstica
- Trigos panarios HRW (Hard Red Winter), HRS (Hard
Red Spring) y HWS (Hard White Soft)
11,5% protena para pan blanco
Agua
65% del peso de la harina
Agua potable de dureza intermedia
Combina la harina y otros ingredientes en una masa
cohesiva
Disuelve los ingredientes
Permite que la levadura crezca y produzca gas
 Sal
1,5% del peso de la harina.
- Proporciona el sabor y mejora las
condiciones de manipuleo de la masa.
- Disminuye el hinchamiento de las protenas
y reduce la extensibilidad de la masa.
- Mejora la retencin de gas y las
propiedades de la miga y cortado de la miga.
 Levadura
2% en pan blanco regular
- Fermenta los azcares y rinde dixido de
carbono y alcohol.
- Proporciona cambios deseables en la
estructura y aroma de la masa.
Ingredientes opcionales
Grasas y aceites: manteca, aceite de soya.
- Suaviza los productos horneados e
incrementa la frescura del producto.
- Hace la miga mas fina y brillosa.
 Azcar: sacarosa, jarabe de maz
- Favorece la fermentacin y el pardeamiento
no enzimtico
- Mejora la estabilidad de la masa y elasticidad
Leche en polvo o mezclas de protena de soya
y protenas de suero de leche
Oxidantes: cido ascrbico, azodicarbonamida
Enzimas: amilasa (malta, fngica o bacterial),
proteasa fngica.
Reductores: L-cistena (reducir el tiempo de
amasado)
Preservantes: propionatos.
 Mtodos de panificacin
Masa directa
- Usado para la produccin de pan en
panaderas y para la produccin de diversos
panes.
- Requiere menos trabajo y equipos
Produce sabores bajos y una miga de pan
de clulas gruesas.
Mtodo de la esponja
Usado > 50% (USA) para la produccin de
pan blanco.
 Produccin de un pan suave y de estructura
fina de miga
Desarrolla buen sabor
Mejor manejo del tiempo y otras condiciones
Fermento lquido
- Amplia produccin industrial
- Razn de harina:agua menor que en el
mtodo esponja
- Transporta la esponja mediante bombas y
ofrece flexibilidad en el proceso
- Ahorra espacio y trabajo, limpieza de
equipo ms fcil.
Tabla 16. concentracin de
sustancias aromticas en el
pan
!Gracias por su atencin!