Por: Chef Ana Guisela Villa Arana Repostería y Pastelería l

AGENTES LEUDANTES

Estas sustancias -químicas o biológicas- otorgan a las masas textura porosa y

ligera mediante la producción de gas carbónico durante el horneado. Se
clasifican en tres categorías: químicos, físicos y biológicos.

1. LEUDANTES QUÍMICOS

Son compuestos químicos que actúan en presencia de líquidos y de altas

temperaturas. Algunos reaccionan por la sola hidratación (con agua, jugos de
frutas o leche); en estos casos, las masas deben hornearse en cuanto se
terminan de confeccionar. Otros, en cambio, comienzan a desarrollar su poder
leudante cuando entran en el horno, pues poseen componentes que se activan
con el calor. Los más conocidos son el polvo para hornear, el bicarbonato de
sodio y el bicarbonato de amonio.

1.1. POLVO PARA HORNEAR

El más clásico es una mezcla de bicarbonato de sodio, crémor tártaro y algún

fosfato (de sodio, de calcio, de amonio u otro) con una base de almidón de maíz
o de arroz que controla el grado de humedad. Para lograr una buena distribución
se tamiza junto con la harina. La dosis promedio es del 3% del peso de harina,
es decir que para 500 gramos de harina se utilizan 15 gramos de polvo para
hornear. Esta proporción puede variar; por ejemplo, una masa para tarta lleva
una dosis mínima, mientras que un budín cargado de frutas requiere mucho
más.

1.1.1.MECANISMO

El mecanismo de reacción es el siguiente: El ácido reacciona con el bicarbonato

produciendo burbujas de CO2, y dando volumen a la masa. Se diferencia de la
levadura biológica en que el efecto de esta última es mucho más lento, mientras
que la levadura química actúa de inmediato y es perceptible a la vista. Un
ejemplo de reacción química se puede obtener de las primeras levaduras
químicas obtenidas de la ceniza de madera (que contienen principalmente
potasa y carbonato potásico)

2 HC3+HCHC+COOK + L2CO3 → 2 CH3-CHOH-COOK + H2O + CO2

En el que dos moléculas de ácido láctico (C 3H6O3) con carbonato potásico

(K2CO3) dan dos moléculas de lactato potásico y liberan dióxido de carbono.
Suele añadirse a la mezcla un poco de harina o almidón para que la mezcla
tenga fuerza.
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La mayoría de las levaduras químicas modernas son de "doble acción" (Double -

Acting) debido a que poseen sales ácidas que reaccionan en dos etapas, la
primera es cuando se amasa, es decir reaccionan a temperatura ambiente
cuando se mezclan con el agua de la masa y luego una segunda cuando están
en el horno (a altas temperaturas), algunas de las sales ácidas más conocidas
son el crémor tártaro o bitar trato de potasio), el fosfato cálcico, algunos citratos,
etc. Las levaduras que poseen sólo una reacción a baja temperatura se las
denomina de "una sola acción". La mayoría de las levaduras químicas del
mercado son de doble acción, y se puede decir que se comportan así para
garantizar una estructura esponjosa del producto final.

En algunos casos se añade orto fosfatos sódicos: mono sódico, mono potásico y
mono cálcico que cumplen la función de justificantes, que combinados con el
bicarbonato sódico forman algunas levaduras químicas.

1.1.2.USOS

Por regla general se suele emplear una cantidad de una cucharadita (5 ml) para
hacer crecer un volumen de harina de una copa (200-250ml), si se pasa en la
cantidad el exceso hace que se formen burbujas y salgan a la superficie, en
algunos casos ese efecto es deseable. Si los ingredientes empleados en la
masa son ya ácidos conviene rebajar un poco la cantidad para no agregar
demasiados elementos ácidos. En estos casos algunos libros de cocina
mencionan que si los elementos ácidos son muy abundantes se piense en
emplear bicarbonato sódico.

Conviene mirar las fechas de caducidad para comprobar que la levadura está en
buen estado, no obstante se aconseja verter una cantidad en un recipiente y
verter un poco de agua para que se humedezca, si se nota cierta actividad es
que la levadura está lista para cumplir su función.

1.2. BICARBONATO DE SODIO

Es una sal con buen poder leudante, que por encima de los 60°C se
descompone en gas carbónico y carbonato de sodio. Para corregir el sabor
desagradable que este último imparte a los productos es habitual recurrir a un
ácido.

El bicarbonato de sodio (también llamado bicarbonato sódico, de sodio,

carbonato ácido de sodio o bicarbonato de soda) es un compuesto sólido
cristalino de color blanco muy soluble en agua, con un ligero sabor alcalino
parecido al del carbonato de sodio, de fórmula nahco3. Se puede encontrar
como mineral en la naturaleza o se puede producir artificialmente.
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Cuando se expone a un ácido moderadamente fuerte se descompone en dióxido

de carbono y agua. La reacción es la siguiente:

NaHCO3 + HCl → NaCl + H2O + CO2 (gas)

NaHCO3 + CH3COOH → NaCh3COO + H2O + CO2 (gas)

Debido a la capacidad del bicarbonato de sodio de liberar dióxido de carbono se

usa junto con compuestos asidos como aditivo leudante en panadería y en la
producción de gaseosas. Algunas levaduras de panaderías contienen
bicarbonato de sodio.

1.2.1. Usos
El bicarbonato de sodio se usa principalmente en la repostería, donde reacciona
con otros componentes para liberar CO2, que ayuda a la masa a elevarse,
dándole sabor y volumen. Los compuestos ácidos que inducen esta reacción
incluyen bitartrato de potasio (también conocido como crema de tártaro), jugo de
limón, yogur, ácido acético.

1.2.2. EFECTOS ADVERSOS DE SU CONSUMO

Debe usarse con precaución, ya que una dosis mayor a una cucharadita puede
producir una ruptura gástrica. Esta se produce porque la mezcla de bicarbonato
con el ácido clorhídrico del estómago produce dióxido de carbono (CO2). Si el
estómago se encuentra muy lleno de comida o cerveza (indigestión), o si hay
trastornos del vaciamiento gástrico, la suma del contenido con el gas puede
desgarrarlo, más frecuentemente por su curvatura menor.

1.3. BICARBONATO DE AMONIO (CARBONATO ÁCIDO DE AMONIO)

Suele recibir impropiamente el nombre de amoníaco. Es una sal muy sensible al

aire, al calor y a la humedad que debe guardarse en envases herméticos en un
lugar fresco y seco. Posee un fuerte poder leudante y un pronunciado olor
amoniacal que obliga a usarlo con prudencia. Bajo la acción del calor se
descompone en gas carbónico y gas amoníaco, que se volatilizan por completo
y casi no dejan residuos. Dado que impide la formación de la red de gluten,
permite trabajar con comodidad las masas de galletitas secas y delgadas, del
tipo de los polvorones.

1.3.1. CARACTERÍSTICAS

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El bicarbonato de amonio es un sólido cristalino que se descompone en

amoníaco y dióxido de carbono (por lo que no se alcaliniza el medio) en
condiciones adecuadas de humedad y temperatura. Las soluciones acuosas de
esta sal suele ser ligeramente alcalinas. La sal posee un olor ligeramente
amoniacal. La síntesis artificial se realiza mediante la reacción:

CO2 + NH3 + H2O → (NH4) HCO3

El bicarbonato de amonio se produce mediante la reacción entre dióxido de

carbono y amoniaco. Otra síntesis es mediante calentamiento de hidróxido de
amonio en un exceso de dióxido carbónico y posterior evaporación (vapor de
agua). El bicarbonato de amonio es inestable en ambientes húmedos, por lo que
debe almacenarse en lugares secos. Es insoluble en alcoholes como el alcohol
etílico y en cetonas como la acetona.

1.3.2. USOS

El bicarbonato de amonio se emplea en la industria alimentaria (industria

panadera y repostería) como gasificante. Se trata por tanto de una levadura
química. No se emplea en masas de gran tamaño debido a que no permite
liberar al gas amoníaco, y al quedar atrapado deja mal sabor.

También se emplea en la obtención de sales amónicas, colorantes, compuestos

para incluirse en los extintores de incendios, etc. Se emplea igualmente para
crear efecto de expansión para el caucho. La sustancia que se comercializa con
la denominación de carbonato de amonio suele ser una mezcla de bicarbonato
de amonio (NH4) HCO3 y carbanato de amonio (NH2COONH4).

1.4. CRÉMOR TÁRTARO (BITARTRATO DE POTASIO O TARTRATO

ÁCIDO DE POTASIO)

Este derivado del proceso de elaboración de vinos sirve para impedir la

cristalización del azúcar, aumentar el volumen de las masas y estabilizar claras
de huevo. En el polvo para hornear corrige el sabor del bicarbonato de sodio.

El bitartrato de potasio se cristaliza en las barricas de vinos durante la

fermentación del jugo de uvas, y pueden precipitarse del vino en las botellas.
Esta forma cruda (conocida también como capa de tártaro) es almacenada y
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purificada para producir el polvo blanco e inodoro utilizado con gran frecuencia
en varias actividades culinarias.

Aplicaciones

• En los alimentos, el bitartrato de potasio es utilizado para:

• La estabilización de las claras de huevo, aumentando su tolerancia al calor
y volumen.
• Prevenir de cristalización a los jarabes de azúcar.
• Reducción de la decoloración de verduras hervidas.
• Frecuente combinación con bicarbonato de sodio (el cual necesita un
ingrediente ácido para activarlo) en las formulaciones de levadura química
o polvo de hornear.
• Se suele utilizar en combinación con cloruro de potasio en sustitutos de la
sal libre de sodio.
• Glaseado en panes.
• Una sal ácida similar, el pirofosfato ácido de sodio, se puede confundir con
la crema de tártaro, debido a su función común en forma de polvo para
hornear.

2. LEUDANTES FÍSICOS

El aire que se incorpora a las masas al trabajarlas sin agregado de sustancias,

por la mera acción física de batir o amasar, se considera un leudante físico, lo
mismo que el vapor de agua que se genera durante el horneado y tiende a
escapar del interior de las piezas. El genoise, la páte á choux y el hojaldre
corresponden a este tipo de leudado.

3. LEUDANTES BIOLOGICOS

El leudante biológico más difundido es la levadura de cerveza, constituida por un

microorganismo unicelular llamado Saccharomyces cerevisiae. Se trata de un
hongo que, bajo condiciones favorables, se reproduce y metaboliza los azúcares
en dióxido de carbono y alcohol etílico. Este proceso, que se denomina
fermentación, requiere un tiempo -mayor que el que necesitan otros leudantes
para actuar- que es importante respetar. Durante el horneado, el alcohol se
evapora, pero el gas carbónico queda atrapado en la red de gluten y da
esponjosidad a la miga.

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La levadura fue descubierta y utilizada por los egipcios. Hoy se consigue en el

mercado en distintas presentaciones.

Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos

unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la
descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos,
principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas
sustancias.

Aunque en algunos textos de botánica se considera que las levaduras

«verdaderas» pertenecen sólo a la clase Ascomycota, desde una perspectiva
microbiológica se ha denominado levadura a todos los hongos con predominio
de una fase unicelular en su ciclo de vida, incluyendo a los hongos
basidiomicetes.

A veces suelen estar unidos entre sí formando cadenas. Producen enzimas

capaces de descomponer diversos sustratos, principalmente los azúcares.

Una de las levaduras más conocidas es la especie Saccharomyces cerevisiae.

Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia realizando
fermentación alcohólica. Por esta razón se emplea en muchos procesos de
fermentación industrial, de forma similar a la levadura química, por ejemplo en la
producción de cerveza, vino, hidromiel, alcohol, pan, antibióticos, etc.

Las levaduras se reproducen asexualmente por gemación o brotación y

sexualmente mediante ascosporas o basidioesporas. Durante la reproducción
asexual, una nueva yema surge de la levadura madre cuando se dan las
condiciones adecuadas, tras lo cual la yema se separa de la madre al alcanzar
un tamaño adulto. En condiciones de escasez de nutrientes las levaduras que
son capaces de reproducirse sexualmente formarán ascosporas. Las levaduras
que no son capaces de recorrer el ciclo sexual completo se clasifican dentro del
género cándida.
La levadura es la primera célula eucariota en la que se ha intentado expresar
proteínas recombinantes debido a que es de fácil uso industrial: es barata,
cultivarla es sencillo y se duplica cada 90 minutos en condiciones nutritivas
favorables. Además, es un organismo fácil de modificar genéticamente, lo que
permite realizar experimentos en varios días o semanas. Sin embargo, las
levaduras poseen un mecanismo de glicosilación diferente al que se encuentra
en células humanas, por lo que los productos son inmunogénicos.

3.1. PROCESO DE LA FERMENTACIÓN DE LA LEVADURA

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La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en ausencia

de oxígeno (O2), originado por la actividad de algunos microorganismos como la
levadura y bacterias, que procesan los azúcares (carbohidratos) como: glucosa,
sacarosa, fructosa, entre otros. Los productos finales que se obtienen de este
proceso son: etanol y dióxido de carbono.

4. LEVADURA FRESCA

Aunque se puede comprar suelta en algunas panaderías, lo más común es

adquirirla prensada en bloquecitos, que deben conservarse en frío. Su color
marfil claro, sin manchas, es índice de frescura. Se utiliza a razón de 40 a 50
gramos por kilo de harina. En las recetas aparece simplemente como levadura.

5. LEVADURA SECA

Es levadura de cerveza deshidratada, que se envasa en polvo. Se emplea a

razón de 20 gramos por kilo de harina.

FERMENTACION

Según el compendio gastronómico español define la fermentación como; “la

transformación espontanea o provocada de determinados elementos orgánicos
de los alimentos, debido a la influencia de levaduras o de bacterias” (alli, 2014,
pág. 475)1

Con base a presente afirmación se puede interpretar que la fermentación es un

PROCESO de transformación que sufren los diferentes alimentos con añadidura
de microorganismos o la formación de los mismos de forma natural. El tipo de
fermentación varía de acuerdo al alimento, como en panes, pasteles, carnes,
productos lácticos, bebidas, también podemos decir que la fermentación es un
PROCESO que se emplea en la conservación de algún alimento, aumentando
su valor nutricional y una mejor digestibilidad y la eficacia de las proteínas.

El fermento en este caso será todo micro organismo que se encargue de la

fermentación de los alimentos.

Ingredientes que interv

ienen en la estructura de una masa: (McGee, 2018; pag. 554)2

1 Libro: Larousse Gastronomique en Español

2 Libro: La Cocina y los Alimentos
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Ingredientes tipo de materia Comportamiento Efectos en la

estructura

Harina

Glutamina Proteína Forma red de gluten Da elasticidad a la

Interconectada masa

Gliadina Proteína Se adhiere débilmente Da plasticidad a la

a la cadena de glutenina masa

Almidón Hidrato de Llena de la cadena de gluten, Ablanda la

más, Carbono absorbe agua durante la forma la
estructura Cocción durante la cocción

Agua ----- Permite que se forme las Pequeñas o grandes

Cadenas de gluten logra productos
Tiernos

Levadura, lev. Células vivas Produce dióxido de carbono Aligera ablanda

Química Sustancias en masas y batidos los productos
Químicas purificada

Sal Mineral Tensa la cadena de gluten Hace las masas

purificada más elásticas

Grasa Lípidos Debilidad de cadenas de Ablanda

productos Gluten

Azúcar Hidratos de Debilidad de la cadena de Ablanda

productos, Carbono gluten, absorbe la humedad presenta
Humedad

Huevo Proteína, grasa Proteína cuaja durante la suplementa

Emulsiona Cocción estructura del gluten

Leche Proteína, grasa, Proteína, grasas ablanda los

Emulsionante productos
Acidez

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