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CAFÉ HONEY

¿Alguna vez has comprado un paquete de café Red Honey y te has preguntado a qué nos
referimos cuando hablamos de café honey o semi lavado?¿Acaso es mejor que el café de
proceso natural que compraste la semana pasada?

Este artículo es para ti. Vamos a echar un vistazo a lo que es el proceso de semi lavado, por
qué es bueno (en la mayoría de los casos), y qué diferencia hace para tostadores y baristas.

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¿Por qué se le llama Honey?

Los tres métodos populares para procesar el café en todo el mundo son: natural, lavado y
honey. Los cafés de proceso natural se secan con la cereza antes de trillarse. Los cafés
lavados (o húmedos) se despulpan y luego se fermentan para remover el mesocarpio
(también conocido como mucílago) antes de pasar al secado y a la trilla. El proceso honey
es el puente entre un café húmedo y un natural. La cereza se despulpa y luego se seca aún
con la capa del mucílago que queda en el pergamino.

Pero, espera. ¿Dónde está la miel?

El título “proceso honey” hace que muchas personas piensen que se utiliza miel durante el
proceso del café o que el sabor del café tiene notas de sabor similares a la miel, pero en
realidad nada de esto es cierto. Este proceso obtiene su nombre por la sensación pegajosa
que tiene el grano antes de secarse, así como la miel. Luego de que el grano se separa de la
cereza, se deja cubierto con la capa del mucílago, que cuando se seca, continúa absorbiendo
la humedad del aire y se pone pegajoso.

Los granos verdes de café siguen cubiertos con


el mucílago luego de ser despulpado.

¿Por qué el proceso Honey es popular entre


los productores?

El proceso Honey originalmente se volvió


popular en Costa Rica, en donde lo adoptaron
luego de haber visto mejoras consistentes en la
calidad de los granos, desde ese entonces su
popularidad se ha expandido.
Pero, ¿Por qué los productores costarricenses decidieron tratar el proceso honey? Bueno,
un productor que quiere mejorar la calidad (y como consecuencia el precio) de su café, solo
tiene tres opciones: puede cambiar el tipo de variedad que cultiva, cambiar el terreno o
cambiar el método de procesamiento. Y al igual que la mayoría de ustedes que cambiarían
la molienda y la dosis de su molino antes de hacer ajustes volumétricos, de presión o
temperatura de la máquina, la mayoría de los productores prefiere experimentar con
procesos antes de irse a los extremos de mover su finca o invertir en un nuevo varietal que
tal vez requiera de años para ser productivo.

Proceso de Honey: Un trabajo largo y delicado

No es fácil producir cafés honey ya que toma mucho tiempo y debes ser muy cuidadoso.
Entonces, ¿Qué implica producir este tipo de café?

Lo primero que los productores deben hacer es recolectar las cerezas más maduras de los
árboles. Luego los granos se despulpan, como se mencionó anteriormente, y se deja la capa
del mucílago. Esta capa de mucílago contiene una gran cantidad de sucrosa (azúcar) y ácidos,
los cuales son la clave para el procesamiento de un honey.

La siguiente etapa es la más compleja y sensible del proceso: la fase de secado. Debes llevar
el tiempo de forma correcta, es importante que no seques los granos demasiado rápido. Si
lo haces, los sabores no se pasarán del mucílago al grano. También es importante que no
seques los granos demasiado lento, debes ser lo suficientemente rápido para evitar la
fermentación de los granos, de lo contrario terminarás con un café mohoso.

Entonces, ¿Cómo se llega a este balance? Bueno, una vez el café se pone en camas de
secado o en láminas de concreto, los granos se deben mover o agitar varias veces cada hora
hasta que alcancen el porcentaje de humedad deseado. Esto usualmente toma entre 6 a 10
horas. Luego de eso, el café se debe mover una vez al día por lo menos entre 6 a 8 días. Es
extenso ¿Verdad? El café honey secado al sol toma este tiempo porque cada noche los
granos recogen la humedad del aire, requiriendo de mayor tiempo de secado al siguiente
día.

Una vez el café se ha secado, está listo para trillar y tostar al igual que con los otros procesos.
Café honey secándose en planchones de concreto

¿Por qué el proceso honey es tan maravilloso?

Cuando un proceso de café honey es tan difícil de


hacer de forma correcta y toma tanto tiempo, tal vez
pienses: ¿En verdad vale la pena?

La respuesta: Sí, definitivamente sí.

Los cafés de proceso honey generalmente contienen


un gran dulzor y acidez balanceada con notas
afrutadas. Los sabores son normalmente menos
intensos que los de un natural, pero su claridad y
definición es mucho más notable y pronunciada. ¿A
quien no le gusta eso?

La clave para la diferencia de este sabor se encuentra


en los azúcares y la acidez del mucílago. Durante el tiempo de secado, los azúcares del
mucílago se convierten más concentrados y luego comienzan a empapar el grano.

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Honey Amarillo, Rojo y Negro: ¿Cuál es la Diferencia?

Si quieres comprar un café honey vas a tener tres opciones: Amarillo, rojo o negro. También
vas a escuchar una descripción por porcentaje. ¿Qué significa esto?

Bueno, los productores con frecuencia separan su cosecha en diferentes categorías.


Algunos van a tener menos mucílago, y por lo tanto un secado más rápido. Otros van a tener
más mucílago y van a necesitar mayor tiempo de secado. Un honey amarillo
(aproximadamente 25% de mucílago) normalmente tiene menos cobertura o sombra
durante el secado, con el fin de acelerar el tiempo de secado y obtendrá un color amarillo.
Un honey rojo (aproximadamente 50% de mucílago) toma más tiempo y normalmente se
desarrolla con más cobertura o sombra. Un honey negro (aproximadamente 100% de
mucílago) usualmente está cubierto con el fin de prolongar la fase de secado.
Honey amarillo, rojo y negro.

Honey amarillo, rojo y negro:


¿Cuál es Mejor?

Entonces ¿Cuál es mejor?

Bueno, pareciera que el negro


es obviamente el mejor. Los
sabores de un proceso honey
se vuelven más complejos y
tienen mayor profundidad con
relación al mucílago que
queda en el pergamino. Entre
mayor es el pergamino, más
fuertes son los sabores.

Sin embargo, para los productores de café, esto sigue siendo una decisión de negocios.
Puede que se produzca café de mejor calidad (y ser recompensado con un precio más alto)
al usar el método para un honey negro, el esfuerzo, el riesgo y el costo incrementa tanto
que tal vez sea difícil de considerar esta opción. Entre más tiempo se seca el café, es más
probable que se fermente y desarrolle infecciones bacteriales que conllevan a defectos.
También debe ser movido con cuidado de forma más regular y requiere de más espacio en
las camas de secado, el doble que para un honey amarillo. Con el café no siempre se trata
de producir la mejor calidad en taza, se trata de producir un producto que mejor pueda
comercializar el caficultor.

ハニー珈琲 一味違う珈琲

一般にコーヒーというと苦い飲み物と言うイメージがあると思います。その辺は私の場
合かなり納得してストレートで飲んでいますが、ここ最近、このイメージを変えるコーヒ
ーにぶつかりました。それがハニー珈琲です。

コーヒーの始まりはアラブの国でその実を食べた動物がいように高揚しているところか
らと言われます。一般に炒って挽いてあるコーヒーでは見られませんが、生息しているコ
ーヒーは緑や赤い実をしています。その種の部分を取り出し乾燥・焙煎して物がコーヒー
ですがその周りの身の部分、甘みと酸味の微妙な味わいとの事です。そのことから動物が
食していたとの事。しかしながら人間が食べるには微妙に体に合わないケースが多く、お
勧めできないとの事です。
そこで、その味を何とかできないかと生み出されたのがハニー珈琲です。一般では綺麗
に果肉を洗い落とし乾燥して焙煎するコーヒー、この段階で果肉を残し、通常より 3 倍も
4 倍もの手間と時間ををかけて乾燥した物がハニー珈琲です。
技術的に困難な作業ではありません。ただ、望む製品へ到達するにはこつこつとした作
業を目を離さず続けていく必要があります。これが一番難しいのですが。そうして出来上
がったハニー珈琲、一口含んだときに訪れる芳醇な香りと爽やかな甘みを含んだその味に
驚かされたのを覚えています。

ハニー珈琲の乾燥は全て自然乾燥のみ。毎日の手間隙をかけた乾燥作業、果肉の持つ微
妙な甘みと酸味をゆっくりと時間をかけ引き出し、自然の恵みの太陽の光を十分に浴びた
もののみ製品となります。乾燥の日数によりその熟度の違いが現われ、グリーン・赤そし
て黒の三種類があります。お好みに合わせて選択できます。

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