¿Alguna vez has comprado un paquete de café Red Honey y te has preguntado a qué nos referimos cuando hablamos de café honey o semi lavado?¿Acaso es mejor que el café de proceso natural que compraste la semana pasada?
Este artículo es para ti. Vamos a echar un vistazo a lo que es el proceso de semi lavado, por qué es bueno (en la mayoría de los casos), y qué diferencia hace para tostadores y baristas.
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¿Por qué se le llama Honey?
Los tres métodos populares para procesar el café en todo el mundo son: natural, lavado y honey. Los cafés de proceso natural se secan con la cereza antes de trillarse. Los cafés lavados (o húmedos) se despulpan y luego se fermentan para remover el mesocarpio (también conocido como mucílago) antes de pasar al secado y a la trilla. El proceso honey es el puente entre un café húmedo y un natural. La cereza se despulpa y luego se seca aún con la capa del mucílago que queda en el pergamino.
Pero, espera. ¿Dónde está la miel?
El título “proceso honey” hace que muchas personas piensen que se utiliza miel durante el proceso del café o que el sabor del café tiene notas de sabor similares a la miel, pero en realidad nada de esto es cierto. Este proceso obtiene su nombre por la sensación pegajosa que tiene el grano antes de secarse, así como la miel. Luego de que el grano se separa de la cereza, se deja cubierto con la capa del mucílago, que cuando se seca, continúa absorbiendo la humedad del aire y se pone pegajoso.
Los granos verdes de café siguen cubiertos con
el mucílago luego de ser despulpado.
¿Por qué el proceso Honey es popular entre
los productores?
El proceso Honey originalmente se volvió
popular en Costa Rica, en donde lo adoptaron luego de haber visto mejoras consistentes en la calidad de los granos, desde ese entonces su popularidad se ha expandido. Pero, ¿Por qué los productores costarricenses decidieron tratar el proceso honey? Bueno, un productor que quiere mejorar la calidad (y como consecuencia el precio) de su café, solo tiene tres opciones: puede cambiar el tipo de variedad que cultiva, cambiar el terreno o cambiar el método de procesamiento. Y al igual que la mayoría de ustedes que cambiarían la molienda y la dosis de su molino antes de hacer ajustes volumétricos, de presión o temperatura de la máquina, la mayoría de los productores prefiere experimentar con procesos antes de irse a los extremos de mover su finca o invertir en un nuevo varietal que tal vez requiera de años para ser productivo.
Proceso de Honey: Un trabajo largo y delicado
No es fácil producir cafés honey ya que toma mucho tiempo y debes ser muy cuidadoso. Entonces, ¿Qué implica producir este tipo de café?
Lo primero que los productores deben hacer es recolectar las cerezas más maduras de los árboles. Luego los granos se despulpan, como se mencionó anteriormente, y se deja la capa del mucílago. Esta capa de mucílago contiene una gran cantidad de sucrosa (azúcar) y ácidos, los cuales son la clave para el procesamiento de un honey.
La siguiente etapa es la más compleja y sensible del proceso: la fase de secado. Debes llevar el tiempo de forma correcta, es importante que no seques los granos demasiado rápido. Si lo haces, los sabores no se pasarán del mucílago al grano. También es importante que no seques los granos demasiado lento, debes ser lo suficientemente rápido para evitar la fermentación de los granos, de lo contrario terminarás con un café mohoso.
Entonces, ¿Cómo se llega a este balance? Bueno, una vez el café se pone en camas de secado o en láminas de concreto, los granos se deben mover o agitar varias veces cada hora hasta que alcancen el porcentaje de humedad deseado. Esto usualmente toma entre 6 a 10 horas. Luego de eso, el café se debe mover una vez al día por lo menos entre 6 a 8 días. Es extenso ¿Verdad? El café honey secado al sol toma este tiempo porque cada noche los granos recogen la humedad del aire, requiriendo de mayor tiempo de secado al siguiente día.
Una vez el café se ha secado, está listo para trillar y tostar al igual que con los otros procesos. Café honey secándose en planchones de concreto
¿Por qué el proceso honey es tan maravilloso?
Cuando un proceso de café honey es tan difícil de
hacer de forma correcta y toma tanto tiempo, tal vez pienses: ¿En verdad vale la pena?
La respuesta: Sí, definitivamente sí.
Los cafés de proceso honey generalmente contienen
un gran dulzor y acidez balanceada con notas afrutadas. Los sabores son normalmente menos intensos que los de un natural, pero su claridad y definición es mucho más notable y pronunciada. ¿A quien no le gusta eso?
La clave para la diferencia de este sabor se encuentra
en los azúcares y la acidez del mucílago. Durante el tiempo de secado, los azúcares del mucílago se convierten más concentrados y luego comienzan a empapar el grano.
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Honey Amarillo, Rojo y Negro: ¿Cuál es la Diferencia?
Si quieres comprar un café honey vas a tener tres opciones: Amarillo, rojo o negro. También vas a escuchar una descripción por porcentaje. ¿Qué significa esto?
Bueno, los productores con frecuencia separan su cosecha en diferentes categorías.
Algunos van a tener menos mucílago, y por lo tanto un secado más rápido. Otros van a tener más mucílago y van a necesitar mayor tiempo de secado. Un honey amarillo (aproximadamente 25% de mucílago) normalmente tiene menos cobertura o sombra durante el secado, con el fin de acelerar el tiempo de secado y obtendrá un color amarillo. Un honey rojo (aproximadamente 50% de mucílago) toma más tiempo y normalmente se desarrolla con más cobertura o sombra. Un honey negro (aproximadamente 100% de mucílago) usualmente está cubierto con el fin de prolongar la fase de secado. Honey amarillo, rojo y negro.
Honey amarillo, rojo y negro:
¿Cuál es Mejor?
Entonces ¿Cuál es mejor?
Bueno, pareciera que el negro
es obviamente el mejor. Los sabores de un proceso honey se vuelven más complejos y tienen mayor profundidad con relación al mucílago que queda en el pergamino. Entre mayor es el pergamino, más fuertes son los sabores.
Sin embargo, para los productores de café, esto sigue siendo una decisión de negocios. Puede que se produzca café de mejor calidad (y ser recompensado con un precio más alto) al usar el método para un honey negro, el esfuerzo, el riesgo y el costo incrementa tanto que tal vez sea difícil de considerar esta opción. Entre más tiempo se seca el café, es más probable que se fermente y desarrolle infecciones bacteriales que conllevan a defectos. También debe ser movido con cuidado de forma más regular y requiere de más espacio en las camas de secado, el doble que para un honey amarillo. Con el café no siempre se trata de producir la mejor calidad en taza, se trata de producir un producto que mejor pueda comercializar el caficultor.
