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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIAS, TECNOLOGÍA E


INGENIERÍA DE ALIMENTOS

PRÁCTICA DE LABORATORIO

ELABORACIÓN DE JAMÓN INGLÉS

CURSO : TECNOLOGIA DE CARNES

DOCENTE : Dra. ORDOÑEZ GOMEZ, Elizabeth

ALUMNO : ISUIZA CUELLAR, James Jhon

CICLO : 2009 – I

TINGO MARÍA, PERÚ


I. INTRODUCCIÓN

Dentro de los productos de salchichería uno de los más cotizados es el jamón,


para la producción de jamones se puede utilizar las piernas y los brazuelos de
porcino. Según las diversas clases de jamones, las carnes pueden salarse,
curarse y ahumarse, como también ser sometidas a cocción. Desde este punto
de vista cabe pensar en jamones crudos y en jamones cocidos, posición
análoga se podría añadir en cuanto al curado y al ahumado. La gran
variabilidad de jamones susceptibles de producir permite que la industria
salchichera pueda ofertar muchas clases.
Un tipo de jamón para su elaboración requiere que la carne sea curada, es el
jamón inglés.

II. OBJETIVO

 Aprender sobre el proceso de elaboración de jamón inglés.


 Afianzar los conocimientos teóricos con los prácticos y
determinar el costo de producción de jamón inglés.
III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Jamones

Según Elías y Salvá (2005), mencionan que los jamones son productos
cárnicos elaborados en base a la carne de porcino y/o aves, sea pierna,
brazuelo o músculo largo dorsal, a los cuales se les puede quitar o no la
piel, huesos y grasa. La carne puede ser salada, curada y/o ahumada.

Dentro de los productos de salchichería el más cotizado es el jamón.


Según las diversas clases de jamones, las carnes pueden salarse,
curarse, ahumarse, ser sometidas a cocción, como también ser
elaborados sin tratamiento térmico (jamón serrano y prosciutto).

Existe una diferencia entre el método de elaboración de jamón inglés y


jamón del país (nacional o criollo) y esta radica en que para el primer
caso la carne necesita la adición de sales de cura y emplea la pierna o
pernil del porcino, mientras que para el segundo caso no necesita de
sales de cura y utiliza el brazuelo del porcino.

Los jamones se pueden clasificar en:

 Jamones cocidos curados (Ejemplo: Jamón inglés).


 Jamones cocidos sin curar (Ejemplo: Jamón del país).
 Jamones crudos curados secos (Ejemplo: Jamón serrano, prosciutto).

Ingredientes

 Pierna o pernil de cerdo

Según Elías y Salvá (2005), la pierna de cerdo debe estar limpia,


deshuesada, sin tendones, libre de pellejo y de exceso de grasa.

 Sal común

Según Madrid (1993), el cloruro sódico o sal común en


concentraciones altas es inhibidor del desarrollo microbiano, porque
disminuye ligeramente la actividad del agua. También la sal esta
ligada a la solubilidad de las proteínas miofibrilares: actina y miosina,
las que tienen influencia en la textura del producto. Así mismo, la sal
confiere sabor al producto.
Según Sáenz (1999), se utiliza ampliamente en la elaboración de
embutidos y tiene varios fines, entre ellos: prolongar el poder de
conservación, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de
fijación de agua, favorece la penetración de otras sustancias curantes
y favorece la emulsificación de los ingredientes.

 Sal curante

Según Elías y Salvá (2005), menciona que la sal curante es


imprescindible para la formación del color rosa, clásico del jamón
inglés. Las sales de cura actualmente se componen de 6.25% de
nitritos y 93.75% de sal común.

Según Sáenz (1999), estos favorecen el enrojecimiento y la


conservación por su efecto bactericida. El nitrato de potasio y el nitrito
sódico son parte de las varias sales curantes. Sin embargo, el nitrito
es tóxico y para la preparación de productos cárnicos solamente es
permitido utilizar una concentración de unos 15 miligramos de nitrito
por cada 100 grs. de carne.

 Azúcar

Según Sáenz A. (1999), influye sobre el sabor del producto


terminado, pero también desempeña un papel importante en el
desarrollo de la microflora del curado, tiene además un efecto de
conservación como consecuencia de su conversión en ácidos y
disminución de pH.

 Fosfatos

Según Sáenz (1999), estos productos que son sales de ácidos


fosfóricos favorecen la absorción de agua, emulsifican la grasa,
disminuyen las pérdidas de proteínas durante la cocción, reduce el
encogimiento del producto y tiene una pequeña acción bacteriostática,
sin embargo en algunos países no se permite su empleo porque su
utilización puede enmascarar defectos de elaboración, normalmente
se permite su utilización en proporción de 0.4% de la masa elaborada.

Conservación de la carne

Según Sáenz (1999), bajo el concepto conservación, se consideran


normalmente “evitar la putrefacción de los productos alimenticios” en la
práctica industrial, el término conservación incluye un aspecto más
amplio como por ejemplo inhibición ó prevención de una alteración del
sabor, aroma, textura, aspecto exterior, etc., que caracterizan la calidad
del producto. La putrefacción o podrido es el resultado de una acción
microbiana fermentativa química y física de la carne. La alteración
sufrida en la calidad de la carne se debe más frecuentemente a una
acción microbiana y por esta razón el control continuo sobre la
contaminación y el desarrollo de los microorganismos es muy
importante.

Mientras el animal está vivo, los tejidos tienen propiedades


bacteriostáticas y bactericidas, inmediatamente después de la muerte,
los tejidos pierden su autodefensa y por esta razón es necesario elegir y
aplicar inmediatamente algún tipo de conservación de la carne, según
las condiciones y el destino de la misma.

Curado

Guerrero y Arteaga (2001), el curado de la carne se define como la


adición de sal y otras sustancias a la carne con el fin de preservarla.
Originalmente solo se agregaba sal, pero a medida que esta tecnología
se desarrolló comenzaron a añadirse otras sustancias como azúcar,
especies, nitrito y nitrato de sodio.

En general, la mezcla se sales se puede añadir a la carne en forma seca


(frotándola sobre la superficie de la carne que se va a curar) o en forma
de solución (inyectándola en la pieza de carne y posteriormente
masajeando o golpeando al material). En la mezcla de curado se usan
nitritos de potasio y de sodio. La función de estos es múltiple: desarrollan
un color característico al formar nitrosilmioglobina, actúan como agentes
inhibidores del crecimiento microbiano y contribuyen a mejorar el sabor y
la textura.

Escaldado

Según Sáenz (1999), los embutidos escaldados se elaboran a partir de


carne fresca y se someten a un proceso de cocción (escaldado) en
agua caliente a 75-80ºC, por un tiempo que lo determina el grosor de los
embutidos.

Control de Calidad

Según Sáenz (1999), se debe realizar el control organoléptico del


producto terminando evaluándose el aspecto, el color, la textura, el
aroma y el sabor.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales y equipos

 Ollas.
 Cuchillos.
 Refrigeradora.
 Tazones.
 Tablas de picar
 Termómetro.
 Cocina.
 Molde metálico.
 Balanza.
 Jeringas.
 Otros.

Metodología
Materia prima: pierna de cerdo.

 Limpiado
Se limpia la pierna quitando grasa, nervios, pellejo y hueso.

 Salazón y curado

1. Preparación de la salmuera, para 6.180 Kg. de carne:

Sal curante 3.7g/Kg. de carne = 22.866 g


Sal común 10g/Kg. de carne = 61.8 g
Azúcar 3g/Kg. de carne = 18.54 g
Salmuera es el 20% de su peso de la carne = 1236 ml.

2. La cantidad de salmuera a preparar es el 20% de su peso


de la carne: los ingredientes pesados se disuelven en la cantidad
de salmuera calculada y todo esto se inyecta con una jeringa a la
carne lo que sobra se deja en la salmuera de baño.

El tiempo de curado es por 4 días en cámara de refrigeración a


4ºC, con una agitación periódica.
 En moldado
Se coloca la carne en el molde que previamente se ha colocado la
bolsa, se coloca la carne con 10 gr. de fosfato y 10 gr. de
carragenina y un poco de sal.
 Cocción
El molde se coloca dentro de una olla y cada hora se va
presionando, el agua debe cubrir el molde y debe estar a 80ºC por 4
horas hasta que la temperatura interna sea 65ºC
 Enfriado
Una vez concluido la cocción se enfrió el molde con un chorro de
agua fría y se cambió de bolsa y nuevamente se coloca en el molde
y se vuelve a prensar.

 Enfriado y prensado
El molde se coloca en la refrigeradora por 24 horas y luego se
desmolda para poder pesar y comercializar.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Resultados

a. Cálculo de insumos:

Cuadro 2: Insumos utilizados en la elaboración de jamón inglés.


Insumos Porcentaje (%) Cantidad (Kg.)
Carne porcino 81.156 6.180
Sal curante 0.318 0.0242
Sal común 0.860 0.0655
Fosfato 0.191 0.01455
Ac. Ascórbico 0.009 0.000655
Azúcar 0.258 0.019650
Carragenina 0.105 0.008
Agua 17.103 1.310
Total 100.00 7.615

b. Rendimiento del proceso:

 Rendimiento del proceso = 3.600 * 100 = 47.28%


7.615
Rendimiento del proceso = 47.28%
c. Costos de producción

Cuadro 3: Costos de los insumos utilizados en la elaboración de


jamón inglés
Insumos Cantidad Precio (S/.)
Pierna de porcino 10.00 Kg. 100.00
Sal curante 0.0242 Kg. 0.20
Sal común 0.0655 Kg. 0.20
Fosfato 0.01455 Kg. 0.20
Ac. Ascórbico 0.000655 Kg. 0.20
Azúcar 0.019650 Kg. 0.20
Carragenina 0.008 Kg. 0.20
Jeringa Nº 22 2 unidades 1.00
Bolsa de plástico 2 unidades 0.50
Pasaje ----------- 2.60
Total 105.30

 Peso del producto sin escaldar = 7.650 Kg.


 Peso del producto después de escaldar (PDE.)= 3.600 Kg.

Mano de obra: 30.00 nuevos soles.

COSTO TOTAL DE PRODUCCIÓN (CTP): 105.30+30.00= 135.50

CTP= 135.50.

C.U.= (CTP+ (19% IGV.)+ (30% utilidad))/PDE.

C.U.= (135.50 + 27.75 + 40.00) nuevos soles /3.600 Kg.

C.U. = S/. 56.458 n.s.

C.U. por Kg. de jamón inglés = S/. 56.50 nuevos soles


d. Rendimiento de carcasa de porcino:

Cuadro 1: Rendimiento de la carcasa (pierna de porcino).


Carcasa Peso (Kg.) Rendimiento (%)
Carne 6.180 61.80
Pellejo 1.620 16.20
Hueso 1.300 13.00
Grasa 0.300 3.000
Merma 0.600 6.000
Total 10.00 100.00

e. Balance de materia del proceso

Figura 1. Balance de materia general.

 Peso del producto sin escaldar = 7.615 Kg.


 Peso del producto después de escaldar= 3.600 Kg.

Insumos
Producto
7.615 Kg.
Proceso 3.600 Kg.

Mermas
4.015 Kg.
Discusiones

 Guerrero y Arteaga (2001), menciona que el curado en forma de


solución se hace inyectándola en la pieza de carne y posteriormente
masajeando o golpeando suavemente a la pieza de carne.

En la práctica hicimos el curado exactamente como menciona


Guerrero y Arteaga (2001), y de la salmuera del curado que sobró se
le dejaba en la salmuera de baño.

 Sáenz (1999), menciona que el escaldado es en agua caliente a 75-


80ºC, por un tiempo que lo determina el grosor de los embutidos.

Respecto ha esta afirmación coincidimos con la práctica que


realizamos, porque la temperatura a la que escaldamos el jamón
inglés fue a 80ºC. Elías y Salvá (2005), menciona que el escaldado
también se puede hacer es ha 70ºC.

 Sáenz (1999), dice que se debe realizar el control organoléptico del


producto terminando evaluándose el aspecto, el color, la textura, el
aroma y el sabor.

En la práctica no hicimos este proceso de evaluación, pero de igual


modo se pudo vender o algunos hemos consumido, porque a cada
uno nos tocó llevar 250 g.

VI. CONCLUSIONES

 Se aprendió el proceso de elaboración de jamón inglés.


 Se logró afianzar los conocimientos teóricos con los prácticos.
 Se determinó el costo de producción de jamón inglés.
VII. BIBLIOGRAFÍA

1. CARBALLO, B. 1991. Manual de bioquímica y tecnología de la carne. Ed.


Madrid Vicente. 170p.

2. ELÍAS, P. y SALVÁ, R. 2005. Elaboración de chorizo, hot dog y jamón del


país. UNAM. 16p.

3. GUERRERO, L. y ARTEAGA, M. 2001. Tecnología de carnes. Tercera


edición Ed. Trillas-México. Pág. 65

4. MADRID, A. 1993. Nuevo manual de industrias alimentarias. AMV


Ediciones. Madrid, España. Pág. 400

5. SÁENZ, A. Richard, 1992. Embutidos. UNMSM. Pág. 83.


VIII. CUESTIONARIO

1. Explique la elaboración de otro tipo de jamón

Según Elías y Salvá (2005), el proceso de elaboración del jamón del país es
como se indica a continuación:

 Insumos

• Carne de cerdo: La carne de mejor calidad para la elaboración de


jamones es la de cerdos de 8 a 12 meses de edad. La pierna o
brazuelo a emplear debe estar limpia, deshuesada, sin tendones, libre
de pellejo y de exceso de grasa.
• Sal común.
• Fosfatos.
• Condimentos.
• Colorante de achiote.

 Formulación del jamón del país


1 Kg. de brazuelo de cerdo.

Preparación de la mezcla para la salazón en húmedo:


• 500 ml de agua
• 28g de sal común
• 4g de polifosfatos
• 4g de comino
• 4g de pimienta negra
• 32g de ajos molido
• 250g de cebolla roja
• 1.5g de orégano
• 30 ml de vinagre
• 10g de achiote entero y 60 ml de aceite ó 5 ml de colorante de achiote
comercial.
• 1.4g de páprika o pimentón molido
• 1.4g de palillo

 Preparación de la salmuera

• Calentar el aceite con el achiote (que no se queme).


• Enfriar y filtrar.
• Calentar el agua y añadir: la pimienta, ajos, comino, orégano, vinagre,
sal, aceite coloreado y la cebolla partida en 4.
• Enfriar.
• Sumergir la carne y punzar con el cuchillo.
• Refrigerar la carne sumergida en la solución por un mínimo de 5
horas y 48 horas como máximo.
• Escurrir la carne para eliminar el exceso e líquido. Colocar en un
molde prensa, el cual ha sido recubierto interiormente con papel
poligrasa.
• Escaldar hasta que la temperatura interna llegue entre 68-72ºC
(aproximadamente 1 hora por kilo).
• Reprensar.
• Enfriar bruscamente sumergiendo el molde en agua fría hasta que la
temperatura interna llegue a 20ºC.
• Refrigerar a 3ºC por 24 horas.
• Desamoldar, escurrir, recortar superficies desuniformes y pintar con
una mezcla de pimentón y palillo.

2. Indique otra forma de preparar la salmuera húmeda

Según Elías y Salvá (2005), otra forma de preparar la salmuera para el


jamón inglés es como se indica a continuación:

 Formulación del jamón inglés


1 Kg. de pierna de cerdo.

Salmuera para inyectar a un 20% del peso de la carne:


• 1 litro de agua hervida.
• 25g de sal común.
• 10g de polifosfatos.
• 5g de azúcar.
• 15g de sal curante.

3. Indique las funciones de la sal curante

Según Carballo (1991), las funciones de la sal curante son:

 Ayuda a prevenir el enranciamiento de las carnes guardadas.


 Tienen carácter antioxidante porque evita que el hierro presente en la
carne se oxide.
 Protege a la carne del botulismo porque inhibe selectivamente al
Clostridium botulinium.
 Contribuye a generar el aroma deseado en productos cárnicos.
 Fomente el color del curado de las carnes.