Ángel E. Caballero Torres

La Habana, 2008

Catalogación Editorial Ciencias Médicas
Caballero Torres, Ángel E. Temas de Higiene de los Alimentos / Ángel E. Caballero Torres [et al]. La Habana: Editorial Ciencias Médicas, 2008. [x] 382 p. : il., tab.

Incluye bibliografía al final de los capítulos QW 85 HIGIENE ALIMENTARIA

Edición: Dra. Nancy Cheping Sánchez Diseño y realización: Ac. Luciano O. Sánchez Núñez Emplane: Xiomara Segura Suárez

© Ángel E. Caballero Torres, 2008 © Sobre la presente edición: Editorial Ciencias Médicas, 2008

ISBN 978-959-212-363-2

Centro Nacional de Información de Ciencias Médicas Editorial Ciencias Médicas Calle 23 No.177 entre N y O Edificio Soto El Vedado, Ciudad de La Habana, CP 10400, Cuba ecimed@infomed.sld.cu Teléfonos: 838 3375 832 5338

Autor Principal
Dr. Ángel Eladio Caballero Torres. Doctor en Ciencias Médicas. Especialista en Higiene de los Alimentos. Investigador Auxiliar. Doctor en Medicina Veterinaria.

Autores
Lic. Virginia Leyva Castillo. Especialista en Microbiología de los Alimentos. Investigadora Auxiliar. Licenciada en Microbiología. Lic. Tamara Kely Martino Zagovalov. Especialista en Microbiología. Investigadora Agregada. Licenciada en Microbiología. Dra. Yamila Puig Peña. Especialista de I Grado en Microbiología. Doctora en Medicina. Lic. Eyda Otero Fernández-Trebejo. Máster en Nutrición. Investigadora Agregada. Licenciada en Bioquímica. Lic. Miguel Oscar García Roché. Investigador Auxiliar. Especialista en Química y Toxicología de los Alimentos. Licenciado en Ciencia de los Alimentos. Lic. Grettel García Díaz. Máster en Ciencias. Licenciada en Química. Lic. Iraida Rubí Villazón. Especialista en Aditivos y Contaminantes Metálicos. Licenciada en Alimentos. Dra. Consuelo Macías Matos. Doctora en Ciencias Químicas. Investigadora Titular. Lic. Daymara Mosquera. Máster en Nutrición. Licenciada en Alimentos. Lic. Armando Bécquer Lombard. Investigador Auxiliar. Licenciado en Alimentos. Dra. Tamara Díaz Lorenzo. Máster en Nutrición. Especialista de I Grado en Pediatría. Especialista de II Grado en Nutrición e Higiene de los Alimentos. Investigadora Agregada. Doctora en Medicina. Dra. Marta Cardona Gálvez. Máster en Nutrición. Especialista de I Grado en Medicina General Integral. Doctora en Medicina. Lic. Pedro Morejón. Máster en Ciencias Biológicas. Licenciado en Biología.

Colaboradores
Lic. Yariela Sánchez Azahares. Licenciada en Alimentos. Lic. Jorge Luis Rodríguez Díaz. Licenciado en Alimentos.

Prólogo
En el texto Temas de Higiene de los Alimentos, los profesores de la asignatura homónima exponen los conceptos, definiciones y principales explicaciones de esta ciencia, que permite garantizar la protección sanitaria de los alimentos. Los temas de microbiología, química, toxicología e inocuidad de los alimentos constituyen este material, que será consulta obligada para los estudiantes del perfil de salida Nutrición y Dietética de la carrera Tecnología de la Salud. Los contaminantes químicos y biológicos, explicados junto con los temas que permiten su prevención, serán útiles además para estudiantes de otras carreras afines, e incluso, profesionales que necesiten consultar estas materias, con el propósito de elevar la calidad técnica de su desempeño laboral. Los contenidos de estos temas facilitarán además la información a todos los que se interesen por el apasionante campo de las actividades que facilitan la prevención y control de las enfermedades trasmitidas por los alimentos. En cada uno de los temas, desarrollados por los profesores que los imparten, se expresa de forma actualizada los conocimientos científicotécnicos que permiten comprender sus fundamentos, así como los procedimientos para sus aplicaciones prácticas. El texto facilita la formación de recursos humanos que incluyen en sus actividades laborales el noble empeño de contribuir a la alimentación inocua y saludable de la población. Los años durante los cuales serán leídas estas líneas, hasta reclamar sus reimpresiones en versiones aún superiores, expresarán los principales reconocimientos al esfuerzo de los autores, que es una de las razones que tienen para ser trabajadores del Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos.

Dr. Jorge René Díaz Fernández Director del INHA

Contenido Sección I. Microbiología de los alimentos /1
Capítulo 1. Aspectos generales de la microbiología /3 Breve historia de la microbiología de los alimentos /3 Métodos ópticos en el estudio microbiológico /5 Posición que ocupan los microorganismos en el mundo viviente /5 Aspectos generales sobre el proceso infeccioso /15 Agentes antimicrobianos y desinfectantes /18 Bibliografía /19 Capítulo 2. Control microbiológico de los alimentos /20 Microbiología de los alimentos y su relación con otras ramas /21 Incidencia y tipos de microorganismos en los alimentos /22 Bibliografía /28 Capítulo 3. Principales bacterias patógenas en alimentos /29 Clasificación de las enfermedades alimentarias /29 Características generales de las bacterias patógenas que con mayor frecuencia se aislan de los alimentos /30 Bibliografía /41 Capítulo 4. Factores que influyen en el crecimiento y supervivencia de los microorganismos /43 Crecimiento microbiano /43 Bibliografía /54 Capítulo 5. Parásitos en alimentos /55 Relación huésped-parásito /55 Forma de trasmisión de los parásitos en los alimentos /59 Epidemiología /59 Diagnóstico /59 Bibliografía /71 Capítulo 6. Virus en alimentos /72 Virus de la hepatitis A /75 Virus de la hepatitis E /76 Rotavirus /77 Adenovirus /77 Calicivirus /77

3. Aditivos alimentarios /116 Colorantes orgánicos sintéticos /121 Edulcorantes /124 Antioxidantes /130 Conservadores /134 Bibliografía /142 . Tóxicos naturales que forman parte del alimento /86 Factores antivitamínicos /86 Inhibidores de proteasas /87 Taninos /88 Ácido fítico (ácido mioinositol 1.6 hexafosfato) /89 Oxalatos /89 Hemoaglutininas /89 Compuestos productores de favismo /90 Glucósidos cianogénicos /91 Saponinas /94 Alcaloides (solanina y chaconina) /94 Xantinas /95 Alcoholes /96 Bibliografía /98 Capítulo 9. Micotoxinas en alimentos /100 Toxinas del ergot /102 Aflatoxinas /103 Ocratoxinas /107 Zearalenona /108 Tricotecenos /109 Fumonisinas /110 Patulina /112 Métodos de análisis /113 Prevención y control /113 Bibliografía /115 Capítulo 10.5. Química y toxicología de los alimentos /81 Capítulo 7. Introducción a la toxicología alimentaria /83 Capítulo 8.2.Astrovirus /78 Otros enterovirus: virus Echo y virus de la Polio /79 Bibliografía /79 Sección II.4.

Peligros toxicológicos de los envases plásticos /145 Migración total y específica /148 Principales plásticos utilizados para el envasado de alimentos /149 Monómeros de mayor interés toxicológico /150 Análisis de migración /158 Bibliografía /160 Capítulo 12. Tóxicos originados por el tratamiento térmico /186 Aminas heterocíclicas /186 Hidrocarburos policíclicos aromáticos /188 Productos de la peroxidación lipídica /191 Archilamida /195 Bibliografía /197 Capítulo 14. Toxinas de origen marino /199 Ciguatera (CTX) /201 Intoxicación neurotóxica por marisco (NSP) /203 Intoxicación diarreica por mariscos (DSP) /203 Intoxicación por saxitoxina o toxina paralizante de los moluscos (PSP) /204 Intoxicación por tetrodotoxina /206 Intoxicación amnésica por moluscos (ASP) /206 Intoxicación por aminas biógenas /207 Bibliografía /208 Sección III. Contaminantes metálicos en alimentos /161 Arsénico /161 Mercurio /166 Cadmio /170 Plomo /175 Bibliografía /182 Capítulo 13. Inocuidad de los Alimentos /209 Capítulo 15. Enfermedades trasmitidas por alimentos /216 Causas de las enfermedades trasmitidas por los alimentos /219 Principales características de algunas enfermedades trasmitidas por alimentos /223 . Protección sanitaria de alimentos.Capítulo 11. Métodos de trabajo en Higiene de los Alimentos /211 Métodos de trabajo en Higiene de los Alimentos /211 Bibliografía /215 Capítulo 16.

Control sanitario de frutas y vegetales /296 Frutas /296 Vegetales /297 Control sanitario de las frutas y vegetales /298 Importancia sanitaria /302 Jugos /304 Bibliografía /305 Capítulo 23. Control sanitario la carne y los productos cárnicos /273 Carne /273 Animales de los que se obtiene la carne /273 Obtención higiénica de la carne /275 Capítulo 21. Métodos de conservación de alimentos /249 Clasificación de los alimentos por su facilidad de descomposición /250 Principios en que se basa la conservación de los alimentos /250 Métodos de conservación de alimentos /251 Bibliografías /264 Capítulo 18. Control sanitario de las aguas y bebidas /306 Aguas /306 Bebidas no alcohólicas /308 Bebidas alcohólicas /309 Bibliografía /315 . Control sanitario de la leche y los productos lácteos /265 Leche /265 Productos lácteos /270 Bibliografía /272 Capítulo 19.Estudio y control de las ETA /239 Otras posibles causas y asociaciones /243 Bibliografía /247 Capítulo 17. Control sanitario del huevo /288 Estructura del huevo /289 Alteraciones de los huevos /290 Clasificación sanitaria /291 Propiedades del huevo /293 Consejos y normas de manipulación /294 Bibliografía /295 Capítulo 22.

desinfección y control de vectores /324 Control de plagas y vectores /327 Bibliografía /334 Capítulo 26. Tecnologías para garantizar la inocuidad de los alimentos /357 Definición /358 Producción primaria /358 Resumen /368 Algunas consideraciones sobre el sistema HACCP /373 Resumen de ejemplos de aplicaciones de los principios del sistema HACCP /375 Bibliografía /379 .Capítulo 24. Programas de limpieza y desinfección /323 Términos fundamentales /323 Ventajas de un programa de limpieza. Alimentación colectiva /316 Principio de la marcha hacia delante /317 Venta de alimentos en las calles /318 Investigaciones realizadas en 8 ciudades de América Latina /320 Estudio FAO sobre venta de alimentos en las calles /321 Bibliografía /321 Capítulo 25. Principios y estrategias /335 Capacitación del personal que impartirá la educación sanitaria /335 Etapas de las actividades educativas /337 Educación sanitaria de los manipuladores de alimentos /341 Educación sanitaria para niños sobre Higiene de los Alimentos /350 Educación sanitaria para garantizar la inocuidad de los alimentos en el hogar /355 Bibliografía /355 Capítulo 27. Educación sanitaria: procedimientos para impartirla.

1 .

vino. 3 . se tiene evidencia de que su conocimiento antecede a la consideración de la microbiología como ciencia.e. también debieron emplearse los aceites de oliva y sésamo para este fin.CAPÍTULO 1 Aspectos generales de la microbiología Tamara K. Sin los microorganismos sería imposible la vida. BREVE HISTORIA DE LA MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS El interés por evitar las enfermedades trasmitidas por los alimentos surge con la práctica misma de ingestión de los alimentos.n. cerveza. Algunos son beneficiosos. los chinos y griegos comían pescado salazonado y trasmitieron esta práctica a los romanos. Virginia Leyva Castillo y Yamila Puig Peña La microbiología es la ciencia que estudia los organismos demasiado pequeños para ser percibidos a simple vista. el aire. por lo que se denominan microorganismos. Aunque es difícil señalar con precisión los primeros conocimientos acerca de la presencia y el papel de los microorganismos en los alimentos. o al menos no producen ningún daño. existen en la mayoría de los lugares: los suelos. se utilizaron diferentes métodos en la conservación de alimentos: los judíos utilizaron la sal del Mar Muerto. Con la introducción de los alimentos preparados. En términos generales dentro del amplio dominio de la microbiología se ubican todos los organismos con diámetro de 1 mm o inferior. Martino Zagovalov. Entre los años 3 000 y 1 200 a. Al parecer existió una influencia entre el proceso de momificación y la conservación de alimentos. los alimentos. los animales y las plantas. el agua. esta preocupación se manifiesta históricamente de muy diversas maneras. en la piel y mucosas del hombre y los animales. o los que alteran sus características organolépticas y también microorganismos patógenos capaces de producir enfermedades al ser ingeridos con el alimento. El período de producción de alimentos se remonta desde hace aproximadamente 8 000 años. hacen su aparición los problemas de trasmisión de enfermedades por estos y las alteraciones debidas a conservaciones inadecuadas. En relación con los alimentos hay microorganismos que ayudan en la elaboración de diferentes tipos de productos: queso. La necesidad de preservar los alimentos contra el deterioro constituyó un medio que de forma indirecta ha contribuido a proteger su inocuidad. quienes además incluyeron en su dieta las carnes escabechadas. existen otros cuya presencia sirve como indicador de la calidad sanitaria. otros son dañinos y producen enfermedades al hombre.

No se sabe si en esta época se tenía conocimiento del papel de los alimentos en la trasmisión de las enfermedades o del peligro para consumir carne de animales infectados. Entre el nacimiento de Cristo y el año 1 100 d. Se supone que en este período apareció el ahumado para la conservación de carnes. Hacia 1860 utilizó por primera vez el calor para destruir los microorganismos nocivos del vino y de la cerveza (pasteurización). En 1683 Antony van Leeuwenhoek fue el primero en observar y describir los microbios. Louis Pasteur. constituyó la base del envasado de alimentos de la forma en que hoy día se hace.C. a pesar de que Appert no era un científico y probablemente ignoraba el alcance del descubrimiento en el que había trabajado. impedir la proliferación. los microbios solo son producidos por otros microbios. 4 .C los romanos sobresalieron en la conservación de carnes y se cree que utilizaron nieve para la conservación de alimentos perecederos. lo cual supone un primer desarrollo de métodos de esterilización de líquidos. Hacia el siglo XIII. Louis Pasteur y John Tyndall demostraron definitivamente. A partir del descubrimiento de los microorganismos y de su participación como causa de enfermedad desde finales del siglo XIX. originada por microorganismos y otros experimentos relacionados con la conservación de alimentos tratados con calor. En 1765 Lázaro Spallanzani comprobó que el tratamiento térmico repetido permitía evitar el crecimiento de microorganismos en infusiones. fue el primero que dio importancia y consideró el alcance y el papel de los microorganismos en los alimentos: realiza experimentos que demuestran el origen microbiano de procesos de fermentación alcohólica (1860). Theodore Schwann (1837) realizó los primeros experimentos relacionados con la fermentación y putrefacción. llamados entonces animáculos. aunque no consiguió convencer a los seguidores de esta doctrina. así como la elaboración de quesos y vinos. genial investigador francés. que al igual que los organismos macroscópicos. realizó experimentos para refutar la doctrina de la generación espontánea. aunque se conocían las características propias de la carne higiénica. parece ser que fue escasa la contribución al conocimiento de la naturaleza de las alteraciones e intoxicaciones alimentarias. Este método conocido como "appertización". pero ninguno de estos 2 hombres consiguieron ventaja alguna de estos experimentos en cuanto a su aplicación práctica. inactivar de manera segura los agentes patógenos microbianos en los alimentos y desarrollar técnicas que faciliten su detección.Hacia los años 1 000 a. que mantenía en agua hirviendo durante períodos variables. se establecieron las bases para la generación de los principios científicos que permitirían prevenir la contaminación.. químico y microbiólogo. láctica y butírica (1861). así como demostró la existencia de microorganismos anaerobios. Durante La Edad Media las intoxicaciones por cornezuelo de centeno causaron decenas de miles de muertes. François Appert en 1809 desarrolló el método de conservación de carnes en frascos de vidrio. no se sabe si había conocimientos de las posibles relaciones causales entre sanidad y presencia de microorganismos.

desarrollada por Hans Christiam Gram en 1884. mientras que las gramnegativas se tiñen de rosado y su pared contiene lipopolisacáridos. los cuales nos permiten ver partículas muy pequeñas que no pueden ser percibidas por el ojo humano. cuando emplean varios colorantes en diferentes etapas. En Cuba el desarrollo de la microbiología es parte inseparable del desarrollo médico. campo oscuro y fluorescencia. También hay coloraciones específicas para el estudio de bacterias ácido-resistente. pues permitió la observación e identificación de virus. características morfológicas y movilidad de los microorganismos. se basa en la reacción frente al colorante. esporas. Existen otras tinciones para demostrar estructuras de la célula (cápsula. Las coloraciones pueden ser simple (usa un solo colorante) o compuestas. En la actualidad se han desarrollado microscopios luminosos compuestos. parásitos y virus. que constan al menos. El microscopio electrónico tiene mayor resolución que el microscopio óptico.). La coloración de Gram es una de las coloraciones más empleadas. COLORACIONES En microbiología las coloraciones o tinciones son muy útiles y se emplean con diversos objetivos. Existe además la microscopia de contraste de fase. se utiliza para diferenciar las bacterias en dependencia de la estructura de la pared celular. El microscopio óptico es ampliamente usado en estudios microbiológicos. científico y tecnológico. Permite observar las estructuras detalladas de la célula. que es la ciencia que se ocupa de los usos y aplicaciones interpretativas de los microscopios.Desde esta época hasta la actualidad se han producido espectaculares progresos en la utilización de los microorganismos. etc. MÉTODOS ÓPTICOS EN EL ESTUDIO MICROBIOLÓGICO La historia de la microbiología está estrechamente ligada con la de la microscopia. La microscopia de campo claro es la más usada para observar frotis coloreados. 5 . algunas células se tiñen con color azul-violeta y otras se decoloran y se tiñen más tarde con un colorante de contraste safranina. flagelos. también ha sido muy útil en el campo de la virología. Las bacterias llamadas grampositivas se tiñen de azul violeta y tienen una pared celular con elevado contenido de ácido teicoico. POSICIÓN QUE OCUPAN LOS MICROORGANISMOS EN EL MUNDO VIVIENTE En los siglos XVIII y XIX se planteaba la existencia de 2 reinos: reino vegetal y reino animal. en los que se ubicaron los microorganismos basado en la facultad para moverse activamente y la aptitud para realizar fotosíntesis. Algunas modificaciones de este método se han descrito. forma y agrupación de las células. de 2 sistemas de lentes (objetivo y ocular). se utiliza para observar tamaño. emplea un haz de electrones enfocado por un magneto.

otros polisacáridos y glicoproteínas) Presencia Ausencia Ausencia de mitocondrias. ácido teicoico.1. que incluía los procariontes (bacterias). en las que pro significa antes. hongo (que incluye hongos macroscópicos y microscópicos y líquenes). Las enzimas para la oxidación de las moléculas orgánicas se encuentran al nivel de membrana celular ADN en nucleoides no rodeados por membrana. esta clasificación comenzó a crear interrogantes. No poseen centríolos. procariotes y eucariotes. Tabla 1. huso mitótico. con la aceptación de la teoría celular. plantae (formado por musgos. porinas. halófilas y metanogénicas). principalmente por fisión binaria. ni microtúbulos Eucariontes Células grandes (10-100 µm) Ausente en animales. ni huso mitótico. Participación de uno y otro sexos en la fertilización ADN extracromosomal Desarrollo tisular División celular 6 . hongos y plantas Ausencia Presencia Presencia de mitocondrias Endospora Organelos con membrana Sistema respiratorio Núcleo Núcleo membranoso que contiene cromosomas (ADN. desarrollo extenso de los tejidos Mitosis. coníferas y plantas con flores) y animalia (formado por animales con esqueleto y sin él). eu. CÉLULA PROCARIÓTICA Las palabras procarionte y eucarionte vienen del griego: procarithique y eucarithique.1. No poseen cromosomas Presenta (plásmidos) No existe Directa. presente en algas. Algunas diferencias entre procariontes y eucariontes Aspectos Tamaño celular Pared celular Procariontes Células pequeñas (1-10 µm) < 2 µm de diámetro Presente en la mayoría (peptidoglicano. Con el desarrollo de la microscopia electrónica se planteó la existencia de 5 reinos: el reino monera. helechos. Las diferencias fundamentales entre ellas se recogen en la tabla 1. y otros 4 reinos que incluían los eucariontes: protoctista (integrado por algas. El desarrollo de la biología molecular simplificó a 3 los reinos: Archea que incluye bacterias que sobreviven en condiciones extremas (termófilas.Más tarde. hongos viscosos y otros organismos acuáticos y parásitos menos conocidos). protozoos. núcleo. verdadero y karion. ARN y proteínas) No presenta Organismos multicelulares.

Es una estructura fundamental de la célula. también está formada por fosfolípidos y proteínas. Los flagelos están compuestos en su totalidad por proteínas. es la estructura más externa de la mayoría de las células procariontes y consiste en un revestimiento viscoso. Estructuras externas. Es una barrera altamente selectiva. 7 . y a diferencia de estas poseen una membrana externa de lipopolisacáridos (LPS). que constituyen una endotoxina bacteriana. Su unidad básica es el péptidoglicano (típico de procariontes): polímero de configuración D. y presenta en algunos casos gránulos. Protege a la célula de la desecación. pero más compleja que las grampositivas. Desempeña un papel importante en la división celular e interviene en su propia biosíntesis. que forma un enrejado. además. le brinda rigidez a la célula. Se conocen 3 tipos de ordenamiento: monótrico (flagelo polar simple).La célula bacteriana (procariótica) está constituida por la membrana celular que está rodeada por una pared celular. desempeña un papel importante en la virulencia de la célula. vesículas o ambos. Puede tener estructuras externas como: flagelos. típico de procariontes. gomoso o mucilaginoso. es decir. por la capacidad que le ofrece de pegar iones metálicos y aminoácidos con carga positiva. Estos son submicroscópicos y se observan al microscopio óptico con tinciones especiales. La biodiversidad en bacterias viene dada por la configuración del péptidoglicano. ya que han soportado las condiciones ecológicas más diversas. se encuentra rodeando al citoplasma. órganos de la locomoción para las formas que los poseen. Estructura de la célula bacteriana. posibilita que la célula acumule metabolitos y excrete sustancias de reserva. fimbrias y cápsula. permite la adherencia a otras superficies celulares. La mayoría de las bacterias se pueden clasificar en gramnegativas y grampositivas de acuerdo con la coloración de Gram. presenta cationes calcio y magnesio que le dan estabilidad. Las gramnegativas tienen una pared más fina. Otro componente de la pared. A nivel de membrana ocurren todos los mecanismos de transporte. estos son los responsables del movimiento. así como le ofrece propiedades antifagocitarias. es el ácido mesoaminopimélico. hacia el interior de la célula un citoplasma con ribosomas y una región nuclear (nucleoide). En el caso de las bacterias grampositivas contienen una pared celular (péptidoglicano) y a continuación se encuentra la membrana citoplasmática. protección osmótica. La pared celular es una estructura fundamental de la bacteria. Se deposita alrededor de la pared celular. La cápsula es una estructura que poseen algunas especies bacterianas capaces de sintetizar grandes cantidades de polímeros extracelulares. lofótrico (flagelos polares múltiples) y perítricos (flagelos distribuidos en la totalidad de la célula). que puede ser de naturaleza polisacarídica o polipeptídica y no es imprescindible para la vida. La membrana citoplasmática es la barrera que separa la parte externa e interna de la célula. Como grupo son las formas de vida más resistentes. es la responsable de la forma celular y del comportamiento de las bacterias frente a la tinción de Gram.

Se diferencian 2 tipos de pili: el sexual y las adhesinas. la cual es capaz de sobrevivir largos períodos en condiciones adversas del medio. estructuras mucho más pequeñas y finas que los flagelos. no existe membrana nuclear ni aparato mitótico y puede considerarse como un cromosoma único. químicas y nutricionales) que dieron lugar a la formación de la endospora se reestablecen. ocurre el proceso de "germinación" que da lugar a la célula vegetativa (tabla 1. enzimas.0 Célula vegetativa Alta Bajo No No 80-90 % 7. En el citoplasma ocurren reacciones químicas. lípidos. En el citoplasma se pueden encontrar también otras estructuras como los cromatóforos. Son apéndices rígidos de la superficie bacteriana. gránulos de volutina y corpúsculos de azufre. Algunas bacterias poseen ADN circular extracromosómico que se conoce con el nombre de plásmido. proteínas). Los ribosomas de procariontes son menores que los de eucariontes. así como sustancias químicas (carbohidratos.2). El citoplasma constituye la mayor parte del contenido celular.2. El proceso de esporulación consiste en la modificación morfológica de la célula vegetativa en espora. División celular bacteriana. Al terminar la autoduplicación del DNA sucede la síntesis de una membrana transversa que separa los 2 cromosomas homólogos. Diferencias entre la endospora y la célula vegetativa Endospora Actividad enzimática Contenido de iones calcio Resistencia al calor Resistencia a radiaciones y sustancias químicas Contenido de agua pH citoplasmático 8 Baja Alto Sí (por ácido dipicolínico) Sí 10-25 % 5. La endospora contiene toda la información genética de la célula vegetativa. además se hallan las sustancias de reserva. estas permiten a la bacteria adherirse a las células del hospedero. Estructuras internas. que tienen como función la fotosíntesis. la mayoría se acumula en el citoplasma al finalizar la fase activa de crecimiento. es una sustancia semifluida que está delimitada por la membrana citoplasmática y posee elevado contenido de agua. Existe material de reserva no nitrogenado (glucógeno).0 . Las bacterias casi siempre se dividen por fisión binaria o bipartición simple. lo cual es Tabla 1. Solo algunos géneros bacterianos son capaces de producir endospora. Solo se observan al microscopio electrónico. Endospora bacteriana. Los ribosomas están compuestos por ARN y proteínas. desplazándolos. Cuando las condiciones ambientales (físicas.5-6. su función es la síntesis de proteínas. metabólicas y anabólicas.Fimbrias o pili. El nucleoide o región nuclear es la zona donde se halla el material genético (ADN). nitrogenado (cianoficina). El cromosoma bacteriano se fija a la membrana.

Los nombres científicos son definiciones abreviadas o descripciones de los microorganismos. punto y el nombre de la especie. Clasificación de las bacterias. etc. resisten la desecación severa y otras agresiones. son estructuras cilíndricas parecidas a tubos. Según su forma las bacterias se clasifican en: cocos. 9 . aunque bajo determinadas condiciones anaerobias algunos pueden germinar y desarrollarse (ejemplo. complejo de Golgi. cadenas (estreptobacilos) e hileras paralelas (palizadas). Los septos poseen poros que permiten el paso del contenido citoplasmático. Se consideran los eucariontes más adaptables. además son aerobios. el nombre se escribe en latín y está compuesto por 2 palabras: la primera indica el grupo taxonómico de mayor categoría (el género) y la segunda hace referencia a una especie en particular. rodeadas por una membrana citoplasmática. grupos de 4 células (tétradas) y grupos de 8 células (sarcinas). filamentosas. la célula que se origina es idéntica a la célula madre. La taxonomía o clasificación biológica es la disposición sistemática de los organismos en grupos o categorías. racimos (estafilococos). A partir de la hifa se forman estructuras diferenciadas que cumplen distintas funciones. las bacterias pueden formar grupos característicos: − Cocos: parejas (diplococos). que carecen de clorofila. cadenas (estreptococos). presentan esteroles y luego una pared celular formada fundamentalmente por quitina. HONGOS Principales características de los hongos. Según su forma de crecimiento se denominan hongos filamentosos o levaduras. Algunos son parásitos de animales o plantas. − Bacilos: parejas (diplobacilos). Los hongos filamentosos crecen en forma de hifas. Al conjunto de hifas unidas y entrelazadas se les denomina micelio. Toda vez escrito en un texto. núcleo. Son organismos formadores de espora. el género y la especie de un microorganismo al repetirla solo necesita poner la inicial del género. MICROORGANISMOS EUCARIONTES. las levaduras). esta es la unidad celular de los hongos filamentosos. Los hongos superiores poseen hifas septadas y los inferiores no septadas. incluyendo el núcleo. Formas de la célula bacteriana y agrupaciones características. Para nombrar las bacterias se emplea el sistema binomial de nomenclatura. bacilos y espirilos. y son multinucleadas. Producen pigmentos y son tenaces. retículo endoplasmático.seguido por la formación de una nueva pared celular. Al permanecer unidas temporalmente después de dividirse. poseen todas las estructuras de la célula eucariota: mitocondrias. el cual puede ser reproductivo (donde se encuentran las esporas) o vegetativo (es el que se introduce en el medio de cultivo para absorber los nutrientes).

El agua constituye el nutriente principal en términos cuantitativos. los macronutrientes constituyen la mayor parte del peso celular. Cu. Ni. − Quimioheterótrofos. lo cual depende de factores como la temperatura a que estén sometidos (25 ó 37 °C) y los nutrientes. Mg. representa del 80 al 90 % del peso total de la célula. representa el 50 % del peso seco celular. generalmente tiene lugar mediante la formación de esporas. Las vitaminas también son requeridas para el crecimiento. Para su desarrollo los microorganismos también requieren micronutrientes o elementos trazas que se encuentran en un orden menor en la célula: Zn. Mo. La nutrición microbiana debe cubrir 2 necesidades básicas de la célula: el suministro de carbono para el mantenimiento de su composición y el suministro de energía para la actividad metabólica. también tienen suma importancia el nitrógeno y el azufre. etc. N. La reproducción sexual es más compleja. como colonias suaves. cremosas y con pigmentos variados según el género y la especie. En esta categoría. el carbono es el más importante por su peso en la nutrición de todos los organismos. K y Fe.Los hongos levaduriformes se distinguen porque son unicelulares y poseen formas diversas. supone la unión de 2 núcleos compatibles. cariogamia y meiosis. lo que ocurre a través de 3 procesos: plasmogamia. Los nutrientes son todas las sustancias empleadas por las células como fuente de materia prima para la biosíntesis y generación de energía. La reproducción asexual puede ser también por gemación o fragmentación del talo. De los macronutrientes que necesita la célula. Todos los elementos metálicos pueden suministrarse entre los nutrientes como cationes de sales inorgánicas. P. H2. Algunos son dimorfos pues crecen tanto en la forma filamentosa como en la levaduriforme. Son aquellos organismos que emplean una fuente química de energía y una sustancia orgánica como fuente de carbono. En los microorganismos. y salen los desechos. estos son: C. − Fotoheterótrofos Emplean la luz como fuente de energía y un compuesto orgánico como principal fuente de carbono. Nutrición microbiana. Emplean la luz como fuente de energía y el CO2 como principal fuente de carbono. Las funciones del oxígeno son muy variadas. O2. se encuentra formando parte del agua y también es requerido en el metabolismo energético. Usan una fuente química para el suministro de energía y el CO2 como fuente de carbono. La energía se obtiene por la oxidación de compuestos inorgánicos reducidos. La reproducción en hongos puede ser sexual o asexual. Los microorganismos se clasifican desde el punto de vista nutricional según la fuente de carbono y energía que emplean de la forma siguiente: − Fotoautótrofos. − Quimiautótrofos. A través de la pared celular y la membrana citoplasmática entran a la célula los nutrientes y la energía necesaria. Co. tanto el carbono como la energía son derivados del metabolismo de 10 . S.

No obstante. conocidos como factores de crecimiento. Los organismos saprófitos son aquellos que nunca interfieren en el funcionamiento normal de su hospedero o que no habitan en animales o vegetales vivos. provocándoles daño o no. que son imprescindible añadirlos al medio de cultivo en muy pequeñas concentraciones. − Mutualismo: es la relación interespecífica que es favorable para ambas especies. o con plantas y animales superiores. aminoácidos (que constituyen las proteínas) y enzimas. Es la relación interespecífica en la que un organismo vive a expensas de otro durante toda su vida o parte de ella. Los microorganismos a partir de fuentes de carbono muy simples y sustancias minerales son capaces de sintetizar todas las complejas estructuras celulares que le dan vida. Metabolismo microbiano. La capacidad para utilizar y transformar la energía es una de las propiedades fundamentales de los sistemas vivientes. mientras que los organismos protótrofos son capaces de crecer en medios sin requerimientos de factores de crecimiento. Ecología microbiana. y el otro organismo se perjudica. Estas categorías son: − Comensalismo. ellos constituyen una unidad esencial. Solo uno de los miembros -el parásito. por lo que son precisamente estos los organismos de interés para la microbiología de los alimentos. Los seres vivos no se conciben sin el medio ambiente. La coexistencia de 2 organismos diferentes durante largos períodos de vida se conoce como simbiosis. según la ubicación en las cadenas alimentarias. En esta relación el beneficio mutuo es menos ostensible. Estos organismos viven normalmente sobre materias inanimadas o sustancias orgánicas muertas y en descomposición. ellos son: vitaminas (que se emplean como factores enzimáticos). aparente o inaparente. entre especies diferentes.un compuesto orgánico. El crecimiento microbiano requiere la formación de estructuras bioquímicas 11 . Para estudiar las relaciones entre los seres vivos se establecen categorías. Los parásitos pueden ser obligados. − Parasitismo. o facultativos. pero no hay perjuicio para ninguno de los organismos participantes. cuando no pueden vivir si no es a expensas del huésped. Los microorganismos establecen relaciones más o menos estrechas con otros microorganismos.se beneficia. para que este tipo de microorganismo pueda desarrollarse. Por tanto los microorganismos auxótrofos son aquellos que requieren que en su medio de cultivo se incorpore algún factor de crecimiento para que estos se desarrollen. Estas relaciones pueden tener causas nutritivo-fisiológicas o de tipo ecológico. que solo poseen una fuente de carbono. energía y sales. donde un organismo denominado comensal vive en otro sin causarle daño. existen microorganismo que pierden la facultad de sintetizar determinados metabolitos esenciales. Es la relación interespecífica. estos medios de cultivo son medios mínimos. Este fenómeno se conoce como auxotrofía. así como purinas y pirimidinas (precursoras de los ácidos nucleicos).

Energía química de los enlaces del sustrato (nutriente) o de la luz absorbida. en el que el ATP se forma a partir de ADP (adenosín difosfato) por transferencia de un grupo fosfato PO42. polisacáridos y lípidos. Es el proceso metabólico generador de ATP en el que tanto compuestos orgánicos. respiración y fotosíntesis). Es el proceso metabólico -generador de ATP. es un proceso que requiere energía. para ello. Las funciones del metabolismo energético en la célula son: − Obtención de energía para los procesos celulares. por lo que se requiere una fuente de energía.en el que tanto donantes como aceptores de electrones son moléculas orgánicas. todo este proceso se conoce como metabolismo. hidrógeno y oxígeno entre los sustratos y los productos. La molécula donante se oxida y la aceptora se reduce. El anabolismo va dirigido a la síntesis de macromoléculas. esta energía se obtiene usualmente en forma de ATP (adenosín trifosfato). Respiración. facultativos y aerotolerantes. es necesario tomar nutrientes preformados del medio o sintetizarlo. − Formación y degradación de las biomoléculas necesarias para las funciones específicas de la célula. como inorgánicos sirven para donar electrones (oxidándose) y solo los inorgánicos se utilizan como aceptores (reduciéndose). En este esquema de metabolismo tiene lugar un mecanismo que acontece en la membrana. A los efectos de la microbiología de los alimentos solo los 2 primeros son de interés. Fermentación. Los grupos de microorganismos que pueden fermentar son los anaerobios estrictos.complejas: proteínas. La generación de ATP se produce mediante mecanismos que tienen lugar en la membrana: la fosforilación al nivel de sustrato y la fosforilación asociada al transporte de electrones. y estos mecanismos se ponen de manifiesto en los esquemas o modos de metabolismo que emplea la célula microbiana para obtener energía (fermentación. La fermentación es el mecanismo más simple y quizás el más antiguo desde el punto de vista evolutivo. estos procesos se conocen con el nombre de catabolismo o metabolismo degradativo y anabolismo o biosíntesis. ácidos nucleicos y otros. de los procesos de obtención de energía. La fermentación ocurre en ausencia de oxígeno y en ella existe un balance riguroso de carbono. Catabolismo.de alta energía a partir de un intermediario catabólico. este mecanismo se conoce como fosforilación al nivel de sustrato. El metabolismo da lugar a 2 procesos importantes y opuestos: la generación de energía y la utilización de ella en los procesos de síntesis celular. − Organización de las macromoléculas en polímeros: proteínas. − Conversión de los compuestos nutritivos en precursores de los componentes celulares (formación de macromoléculas). El catabolismo es el proceso que aporta la energía para la síntesis de macromoléculas. En todo 12 . ácidos nucleicos.

No sobreviven en presencia de oxígeno. polímeros capsulares extracelulares.como aceptores de electrones. y los que pueden emplear compuestos inorgánicos como donadores de electrones son las bacterias litótrofas o autótrofas. nitratos y carbonatos). eficiente y evolucionada. como el péptidoglicano. material de reserva y así todos y cada uno de los componentes que necesita la célula. para ello. de este modo se forman los componentes de la pared celular. Este tipo de respiración es importante para las bacterias porque les da la posibilidad de contar con un proceso alternativo ante condiciones adversas. estos son los llamados microaerófilos. empleando el ión nitrato como aceptor final de electrones. Cuando el aceptor final de electrones es una sustancia oxidada (sulfatos. Es la respiración más completa. Microorganismos que pueden generar ATP mediante la fermentación y la respiración anaerobia. A partir de diversas vías metabólicas los microorganismos sintetizan las macromoléculas necesarias para su desarrollo. Emplean SO42. y requieren condiciones especiales de incubación para lograr cultivos en el laboratorio. Cuando el aceptor final de electrones en la cadena respiratoria es el oxígeno. también sintetizan lipopolisacáridos (LPS). 13 . La respiración puede ser: − Aerobia. para realizar las reacciones de la biosíntesis celular. Existen microorganismos que necesitan atmósferas constituidas por una mezcla de gases y logran tolerar bajas tensiones de oxígeno. Los microorganismo que pueden emplear compuestos orgánicos como donadores de electrones son los organismos heterótrofos. característicos de bacterias gramnegativas. que le permite vivir de manera anaerobia. − Anaerobia. Atendiendo al proceso respiratorio que realizan los microorganismos. El desarrollo microbiano solo puede entenderse como el resultado de una actividad química alta y específicamente regulada.proceso respiratorio participa la cadena de transporte electrónico. Solo pueden vivir en presencia de oxígeno.y CO32. Este proceso respiratorio es característico de un pequeño grupo de bacterias. − Anaerobios facultativos. Anabolismo. en esta cadena los compuestos son oxidados y reducidos de forma reversible y en ella el ATP se forma mediante un mecanismo denominado fosforilación oxidativa. o sea. requieren bajas tensiones de oxígeno para su desarrollo. − Anaerobios estrictos. pueden clasificarse como: − Aerobios estrictos. que responde al principio de economía celular. Es el proceso que mayor energía permite obtener. Microorganismos que no pueden emplear la respiración aerobia como alternativa para obtener ATP. en la célula operan 2 mecanismos diferentes de regulación: la regulación inespecífica de la actividad biosintética y los mecanismos de regulación rápidos y específicos. Todas las vías metabólicas de producción de energía tienen la misma función común: la provisión de ATP y nucleótidos de piridina reducidos.

Adaptación a un medio ambiente con nuevas condiciones. existe cese parcial de las funciones metabólicas. se aprecian cambios a través del tiempo. Primera fase del crecimiento. por tanto. Fig. 14 . los que han sido estudiados y divididos en fases que caracterizan determinados estados morfológicos y fisiológicos de la célula. Fase II. En los alimentos ocurren procesos similares. Al inocular un microorganismo en un recipiente cerrado con cantidad fija de medio de cultivo e incubarlo a una temperatura. En los organismos filamentosos se destaca aumento en el volumen y la elongación de los filamentos. con una división posterior en 2 células hijas y. La extensión de esta fase depende del inóculo. incremento en la población. la composición del medio y las características de la cepa utilizada del microorganismo. Fase I. la edad del cultivo. La velocidad específica de crecimiento es cero. La velocidad específica de crecimiento se incrementa hasta un valor máximo. dado que la mayoría contienen microorganismos en determinados niveles. 1.1. Las células disminuyen de tamaño.1). de acuerdo con los factores del medio donde se encuentra (Fig. Fase de aceleración positiva. Fase lag o de latencia.Crecimiento microbiano. formación de enzimas y metabolitos intermediarios necesarios para la reanimación del crecimiento. comienzan a utilizarse las reservas y aparecen nuevas funciones. el crecimiento es el incremento irreversible en la cantidad de constituyentes celulares y de sus estructuras. En los organismos unicelulares el crecimiento se refleja por el aumento de tamaño y masa de la célula. 1. En los sistemas biológicos. Fases de la curva típica de crecimiento microbiano.

viene dada por la presencia y multiplicación de microorganismos en la superficie o dentro de otro organismo. Comienza toda vez que el microorganismo ha alcanzado la velocidad específica de crecimiento máxima y esta se mantiene constante. También en esta fase existe un equilibrio de flujo de material. aunque la mayor parte de la población pasa al metabolismo endógeno. se acumulen muchas sustancias tóxicas que inhiban el crecimiento y se manifieste las características más importantes de la célula. y existe aumento exponencial de la masa. además. Fase exponencial o de crecimiento logarítmico. son más las células que mueren que las que nacen. es el resultado de una relación no exitosa entre el parásito y el hospedero. la acumulación de metabolitos tóxicos. lo cual determina la intensidad de crecimiento y elevado nivel de la síntesis de proteína. tiene lugar la división celular. el crecimiento y la división disminuyen por efecto de factores externos no favorables (aumento de la temperatura. Comienza con ese primer encuentro en el que se llega a establecer un microorganismo en un macroorganismo. el cambio en el pH y en las condiciones óxido-reductoras. mantiene la viabilidad a expensas del consumo de su propia masa (sustancias de reserva). La concentración de nutrientes llega a ser tan baja que la velocidad específica de crecimiento va de máxima a cero. ASPECTOS GENERALES SOBRE EL PROCESO INFECCIOSO Enfermedad es todo cambio o alteración fisiológica que puede causar síntomas o no. La enfermedad infecciosa es aquella alteración producida por agentes biológicos microscópicos. La velocidad específica de crecimiento es negativa (muerte). el contenido de ARN alcanza su máximo valor. El número de microorganismos en la unidad de volumen se muestra existiendo un equilibrio entre la división y la muerte. Cese completo del crecimiento por agotamiento de nutrientes y acumulo de sustancias tóxicas. la excreción de sustancias tóxicas. Es una unión al nivel molecular entre 2 componentes: uno celular (receptor) y otro microbiano (adhesina). Esta fase exponencial se caracteriza por elevada actividad fisiológica. Fase estacionaria. aunque puede persistir un número pequeño de sobrevivientes a expensas de los nutrientes de las que mueren. determinan las características de esta fase. La velocidad específica de crecimiento es cero. Fase IV. La infección implica aparición de microorganismos en tejidos vivos. La célula pierde toda capacidad para los procesos degradativos. Fase VI. Este proceso se mantiene hasta que se agoten los nutrientes. así como en la concentración celular.Fase III. Aumento de la mortalidad. Fase de declinación o muerte. etc. es decir. Estadio de deficiencia: la concentración de nutrientes decrece a expensas de una acumulación del producto.). Fase de aceleración negativa o crecimiento retardado. 15 . El agotamiento de los nutrientes. la presión osmótica. Fase V.

La adherencia es una relación que se establece al nivel molecular. Esta patogenicidad relativa se conoce como virulencia. Adhesinas. mientras que los oportunistas son aquellos que solo inducen enfermedad cuando los mecanismos de defensa del hospedero están comprometidos o debilitados. La patogenicidad es un atributo de las bacterias. donde participan las adhesinas del patógeno y los receptores del hospedero. cuando una bacteria es más virulenta la dosis para infectar a un individuo dado es menor. atendiendo a aquellos mecanismos que participan en la primera parte del proceso infeccioso: adherencia. por lo tanto este es un mecanismo que favorece la diseminación bacteriana en el proceso de infección. todas las enfermedades infecciosas comienzan en la superficie del huésped. Esta habilidad depende de diversos factores. Cápsula. colonización e invasión y los que participan en la segunda parte del proceso infeccioso provocando el daño.Un agente patógeno es definido como un organismo que tiene elevada potencialidad para causar enfermedad. Muchos microorganismos deben su virulencia a una interacción compleja de diferentes factores patogénicos y no a un solo mecanismo. Existen microorganismos que son patógenos verdaderos y otros son oportunistas. Algunos de estos atributos son tratados en este capítulo de forma abreviada. La virulencia es un atributo de cepa y no de especie. Se conoce que los procesos que intervienen en las relaciones que se establecen entre huésped y parásito son muy complejos. Adhesión equivale a fijación. entre los que se encuentran: la dosis infecciosa y virulencia del parásito. Los factores que afectan el desenlace final de la relación hospedero-parásito determinan la salud o la enfermedad. 16 . FACTORES DE VIRULENCIA O ATRIBUTOS PATOGÉNICOS Los factores de virulencia o atributos de patogenicidad son mecanismos que los microorganismos han desarrollado para evadir o engañar las defensas protectoras de los organismos superiores. La cápsula evita la fagocitosis y dificulta el reconocimiento de la bacteria por el sistema inmunológico del huésped. Por lo general. participan en la primera parte del proceso infeccioso propiciando la adherencia. La unión de las adhesinas y los receptores es un estrecho y específico modo llave-cerradura. Los patógenos verdaderos se sobreponen a las defensas del organismo y producen enfermedad. como las fimbrias o pili. dentro de las diferentes cepas de una especie se pueden encontrar amplias variaciones en la habilidad para perjudicar o dañar la especie hospedera. Las adhesinas. Algunos miembros de la microbiota normal pueden ser patógenos oportunistas. y en modo alguno se puede considerar que ellas pueden ser unilaterales. la puerta de entrada y los mecanismos de defensa del hospedero. es el proceso mediante el cual la bacteria se "pega" a la superficie de las células del huésped. En general.

apareciendo el daño celular. Las endotoxinas forman el componente LPS de la membrana externa de las bacterias gramnegativas y son liberadas en grandes cantidades solo cuando la célula se lisa. Las exotoxinas se producen durante el metabolismo de las bacterias y son secretadas al ambiente que las rodea. fosfolipasas) y superantígeno. hacen inestable la estructura bicapa de la membrana y la célula se rompe. Estos mecanismos pueden hacer que el organismo sea resistente a la muerte en el fagolisosoma. Se originan por las bacterias grampositivas y en ocasiones por las gramnegativas. Existen microorganismos que además pueden ser capaces de resistir las acciones antimicrobianas de las enzimas fagolisosómicas. Las exotoxinas se pueden clasificar según las células que afectan. en dependencia de la estructura y acción se consideran como: citotoxinas (hemolisinas.Sideróforos. Los superantígenos ejercen su acción directamente entre el complejo principal de histocompatibilidad (MHC) de clase 2 y los receptores celulares específicos. y las enterotoxinas como las producidas por Staphylococcus aureus. Se ha visto que la exposición a los gránulos hidrolíticos lisosomales puede ser evitada por inhibición de la fusión del lisosoma con el fagosoma. Otro mecanismo empleado es la destrucción de las células fagocíticas. aunque no han sido demostrados de manera convincente para la mayoría de los microorganismos. el que está asociado con la producción de toxinas. La endotoxina es el iniciador primario en el shock séptico por bacterias gramnegativas. La producción de sideróforos permite a la bacteria extraer el hierro que se encuentra en proteínas como la lactoferrina y la transferrina. son proteínas inmunogénicas. para hacerlo asequible al microorganismo. Toxinas y enzimas. Las toxinas microbianas se clasifican como exotoxinas y endotoxinas. por ejemplo: las neurotoxinas como la botulínica que ejercen su acción primaria sobre el sistema nervioso.3). La producción de toxinas y enzimas por parte de un patógeno en un hospedero implica daños. 17 . afectan el enterocito (tabla 1. Las citotoxinas atacan la membrana celular. La toxina A del Staphylococcus es considerada un superantígeno. otros mecanismos que evitan esta unión también han sido expuestos. La toxicidad de las endotoxinas radica en el lípido A (responsable de todos los efectos que se producen por microorganismos gramnegativos). y las fosofolipasas separan el grupo cabecera de los fosfolípidos del resto de la estructura de la membrana celular. por lo que se liberan citoquinas. También. OTROS FACTORES DE VIRULENCIA ASOCIADOS CON LA INVASIVIDAD La pared celular de algunas bacterias contiene cantidades importantes de determinados compuestos que inhiben la fusión del fagosoma-lisosoma. Las hemolisinas poseen acción lítica sobre los eritrocitos de los mamíferos. ejercen su acción por destrucción de componentes celulares específicos o interferencia de funciones celulares específicas.

leucocidinas. Bactericida. Exento de vida de cualquier clase. Que tiene la propiedad de inhibir la multiplicación bacteriana.dolores. entre ellas se encuentran las hialuronidasa. La mayoría de los desinfectantes son tóxicos 18 . Estéril. disminuye estas a niveles mínimos. ocasionalmente por gramnegativas. esta se reanuda en cuanto se retira el agente. Asepsia.3.Tabla 1. Los agentes bacteriostáticos son sustancias o condiciones que no destruyen inmediatamente las bacterias. Que tiene la propiedad de matar las bacterias. Dado el criterio de muerte para los microorganismos. Es en sentido estricto la ausencia de gérmenes infecciosos en tejidos vivos. aunque no siempre sus esporas. Se libera cuando la célula muere Lípido de la membrana externa (LPS) Estable No son convertidas a toxoide Generales (fiebre. Características que diferencian a endotoxinas y exotoxinas Propiedades Fuente bacteriana Endotoxinas Solo gramnegativas. no necesariamente sus esporas. lecitinasa. hipotensión) Pequeña Exotoxinas Grampositvas. Presencia de microorganismos perjudiciales en el tejido vivo. Desinfectante. Se dice de cualquier agente que destruye las bacterias patógenas o no. Excretada por células vivas Producto metabólico del crecimiento Proteína Casi siempre inestable Muy antigénicas. es una acción irreversible.significa exterminador. pueden ser de origen microbiano o químico. Bacteriostático. Algunas definiciones que deben ser conocidas en relación con el tema son las siguientes: Sepsis. El sufijo -cida. colagenasa. coagulasa. Ausencia de microorganismos patógenos. Toxoide (antitoxina) Afecta funciones celulares Elevada Relación con el microorganismo Química Estabilidad al calor Inmunología Efectos Dosis letal La invasión bacteriana de los tejidos es facilitada con frecuencia por la liberación de enzimas. Agente químico capaz de destruir los microorganismos. etc. AGENTES ANTIMICROBIANOS Y DESINFECTANTES Los antimicrobianos son compuestos que tienen acción contra los microorganismos. Stasis es una palabra griega que significa detención. incapacidad para reproducirse. inhiben su multiplicación de modo que mueren solo después de algún tiempo sin un aumento importante de su número. en el caso de las bacterias su forma vegetativa. Para mostrar actividad biológica no es necesaria su liberación LPS de la membrana externa.

BIBLIOGRAFÍA Howard. México.P. Quintana. pisos. XVII.V. Valdés-Dapena. Cualquier agente que reduzca el recuento bacteriano a niveles inocuos en el aspecto de las necesidades sanitarias.o perjudiciales a los tejidos y no pueden ser empleados como antisépticos. V. 15ta edición..A. tiempo y temperatura a la que son aplicados. J. Microbiología y parasitología médica. Microbiología médica. G. En la actualidad el hombre ha logrado variar la estructura de estos compuestos para mejorar sus características. Bacteriología. Los antisépticos poseen poca toxicidad selectiva. Compuestos producidos por bacterias u hongos. por lo que solo pueden ser usados para inactivar microorganismos en el medio inanimado o hasta cierto grado sobre la superficie cutánea. Desinfección y desinfectantes. E..A. B... Amos Zinsser (1983). (1996). M. Pazos. O. Antibióticos.A. (1976). J. Cap. Pazos del Barrio (1989). Coto (1988). La Habana Ed. El Manual Moderno. Zuazo (2001). N. Melnick. Su acción bactericida está determinada por la concentración. S. Rojas.. Adelberg. 17ma edición. Microbiología general. (1993). Antiséptico.J. Martínez. Ed... La Habana. creando así antibióticos sintéticos.B. La Habana. Higienizante. Mosby. D. Suelen aplicarse a objetos inanimados como utensilios. Willett H.L. Ciencias Médicas. Ministerio de Educación Superior. Salle. St Louis. W. E.. Microbiología. edition. V. ya sea porque inhiben el crecimiento o porque logran eventualmente destruirlos. Clinical and pathogenic microbiology.F.. paredes y mesetas. Joklik. Son sustancias que destruyen o inhiben microorganismos especialmente en el cuerpo. Pueblo y educación.K. capaces de impedir la presencia de otros microorganismos. Llop. 19 . de C. 2nd.. D. Sánchez. Jawetz. Microbiología clínica I.

distribuir y consumir alimentos con buena calidad sanitaria (crudos o preparados). gastos de atención médica. Si se exceptúa el número reducido de productos esterilizados. bacterias y otros microorganismos. La presencia de microorganismos en los alimentos no significa necesariamente un peligro para el consumidor o una calidad inferior de estos productos. limpieza y desinfección durante el proceso de elaboración. Si los alimentos han estado sometidos a condiciones favorables para la entrada y/o multiplicación de agentes infecciosos o toxigénicos. tales como: el aumento del comercio internacional de estos productos. Según la Organización Mundial de la Salud. como salmonelosis o la intoxicación estafilocócica. después que han sido violados los principios de higiene. La satisfacción de este objetivo está en relación directa con el desarrollo social. económico y cultural de un país. son causa de su deterioro y pueden provocar enfermedad en el hombre. los mismos pueden constituir un vehículo de trasmisión de enfermedades. La deficiente calidad sanitaria de los alimentos se traduce en daños de variada naturaleza para las poblaciones implicadas. transporte y conservación. el posible riesgo derivado del empleo de nuevas técnicas en su producción en masa. La mayor parte de los alimentos se convierte potencialmente en patógenos para el consumidor. forma parte de los intereses de cualquier comunidad. para el consumo inmediato o procesado. mohos. deterioro de la calidad de vida. Tamara K.CAPÍTULO 2 Control microbiológico de los alimentos Virginia Leyva Castillo. daño al turismo y causa de muerte. su rápida y amplia distribución y el consumo en algunas áreas o países de alimentos procedentes de zonas en las que son prevalentes las enfermedades entéricas. cada bocado de alimentos contiene levaduras inocuas. Los daños incluyen aparición de enfermedades. 20 . Producir. pérdidas económicas por deterioro de los alimentos. Diversas circunstancias han hecho necesario el control microbiológico de los alimentos. las enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA) constituyen el problema de salud pública más extendido en el mundo actual. Martino Zagovalov y Yamila Puig Peña Los microorganismos se utilizan para obtener gran variedad de alimentos.

atractivos. la parasitología. en el estudio de los procesos que tienen lugar durante el deterioro de los alimentos y en la fabricación de aquellos que hacen uso de microorganismos. la genética. la tecnología de los alimentos y la epidemiología. esencial para garantizar la inocuidad de los alimentos. Alimento que se introduce en recipiente herméticamente cerrado y es sometido a un proceso de esterilización que asegura una vida útil desde 6 meses hasta varios años. Calidad sanitaria. Grado de excelencia que posee un producto. en el diseño y evaluación de técnicas modernas de análisis. Alimento sano o alimento con buena calidad sanitaria. la virología. CONCEPTOS BÁSICOS PARA LA DISCIPLINA MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Salud. la bioquímica. Alimento cuya vida útil es corta y que necesita refrigeración para su conservación. En este sentido la definición de calidad sanitaria se encuentra directamente relacionada con el concepto de salud. su capacidad para sobrevivir y desarrollarse en los alimentos. su resistencia al medioambiente.MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Y SU RELACIÓN CON OTRAS RAMAS La microbiología de los alimentos es la rama de la microbiología que se ocupa entre otros aspectos del estudio de los microorganismos que pueden afectar la calidad sanitaria de los alimentos y el agua. Alimento perecedero. sabrosos. que depende del tipo de alimento y la intensidad del tratamiento térmico aplicado. su ecología. sino también que los alimentos deben cumplir determinados requisitos para que puedan llegar a la población: frescos. Calidad. pues incluye además las características generales de estos microorganismos. Alimento semielaborado. cuan bueno es para cumplir su finalidad. digestivos y con capacidad nutricional al máximo nivel. La microbiología de los alimentos se relaciona con la microbiología médica. Conserva. es decir. Implica no solo ausencia de microorganismos patógenos y/o sus toxinas. El área de la microbiología de los alimentos es basta y compleja. Porción o artículo que representa la calidad del todo del que ha sido tomado. la veterinaria. Esto significa que en el proceso de control sanitario de los alimentos hay que plantearse acciones que no solo tiendan a lograr productos libres de tales agentes. no solo la ausencia de enfermedad. Muestra. las consecuencias de este desarrollo y los factores que influyen en este proceso. Es el estado o completo estado de bienestar físico. sino el registro de características organolépticas que proporcionen plena satisfacción al ser consumido. Alimento que ha recibido tratamiento térmico o no en su elaboración y que necesita cocción para su consumo. mental y social. Es importante en el diseño y aplicación del sistema de análisis de peligro y puntos críticos de control. 21 . en el estudio de brotes de enfermedades asociadas con el consumo de alimentos.

− A la hora de producir alimentos comerciales de buena calidad es importante mantener los microorganismos en bajo nivel por razones estéticas. INCIDENCIA Y TIPOS DE MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS En los alimentos existe gran diversidad de microorganismos. − Las condiciones higiénicas bajo las cuales el alimento fue manipulado y tratado. por lo que puede decidir si lo acepta o no. − Los que afectan la salud del consumidor y están en estrecha relación con la microbiología médica. impermeables al agua. esté dirigido a la investigación de: − Microorganismos alteradores. mientras menor sea la incidencia de microorganismos deterioradores en activo. En general. que puede ser detectada por el consumidor frente al alimento. en relación directa con los grupos antes mencionados. Alimentos parcialmente estabilizados por la adición de sustancias químicas. en función de determinadas características morfológicas. una condición indeseable. De ahí que el control microbiológico de los alimentos. no suele acompañarse de cambios sensoriales objetables. como la presencia de microorganismos patógenos. 22 .Semiconservas. situación evidente de riesgo mayor. manipulación y almacenamiento para mantener la microbiota en un bajo nivel. − Microorganismos indicadores. fisiológicas y ecológicas. La actividad microbiana es el principal mecanismo que produce alteración en la apariencia de un alimento. − Microorganismos patógenos y/o sus toxinas. de salud pública y de vida útil. mayor riesgo de que una colonización concurrente por patógenos pase inadvertida. en cuanto a frecuencia e intensidad. estos alimentos casi siempre requieren almacenamiento a bajas temperaturas. La presencia de los agentes patógenos en contraste. Existen 3 grandes grupos de microorganismos que constituyen el campo de acción de la microbiología sanitaria: − Los que afectan las características organolépticas de los alimentos. el número y tipo de microorganismos en un producto alimenticio terminado están influenciados por: − El medio ambiente general del cual fue obtenido el alimento. El deterioro de los alimentos es desde luego. − La adecuación de las posteriores condiciones de envasado. envasados en recipientes inalterables. gases y microorganismos. − Los que se agrupan al margen de las líneas taxonómicas. Son productos establecidos para un tiempo limitado. − La calidad microbiológica del alimento en su estado fresco o antes de ser tratado.

La regla general es que la colonización de un alimento por bacterias patógenas no se traduce en cambios sensoriales adversos. Capaces de degradar los compuestos de origen lipídico que se encuentran en los alimentos. los microorganismos indicadores han sido de gran utilidad. como su calidad microbiológica. − Gérmenes halófilos. MICROORGANISMOS INDICADORES DE LA CALIDAD SANITARIA Desde que en 1882 Schardinger determinó la calidad sanitaria según la presencia del que hoy conocemos como Escherichia coli. pero es probable que pueda encontrarse en muestras paralelas. y sirven para evaluar tanto la seguridad que ofrecen los alimentos en cuanto a microorganismos y sus toxinas. − Gérmenes lipolíticos. como las temperaturas de refrigeración de los alimentos. − Hongos filamentosos. en lugar de hacerlo según Salmonella typhi. con la finalidad de ayudar a las diferentes organizaciones que se dedican a elaborar los procedimientos para el estudio microbiológico de los alimentos. Los que afectan alimentos con elevado contenido de sal. Los que crecen a temperaturas elevadas. Los indicadores de calidad sanitaria más utilizados son las determinaciones de: − Microorganismos a 30 ºC. El principal objetivo de la utilización de microorganismos como indicadores de prácticas no sanitarias es revelar defecto de tratamiento que llevan consigo un peligro potencial. Los grupos o especies utilizados con estos fines se denominan microorganismos indicadores. se definen más bien en función de determinadas características ecológicas y fisiológicas que apoyan o justifican el valor aplicativo que se les intenta conferir. Microorganismos capaces de desarrollarse a bajas temperaturas. Los microorganismos indicadores habitualmente no responden a criterios de agrupación taxonómica. Microorganismos que crecen en alimentos con pH bajo. − Levaduras viables. − Coliformes − Coliformes fecales (termotolerantes). Los principales grupos de microorganismos alteradores están formados por: − Gérmenes psicrófilos. − Escherichia coli. La metodología del examen de los alimentos para detectar microorganismos indicadores y bacterias enteropatógenas ha sido revisada por varios investigadores. − Gérmenes acidófilos. lo cual significa que no evolucionan con deterioro del alimento. − Gérmenes termófilos. que no está necesariamente presente en la muestra particular examinada. Se hace una amplia utilización de grupos o especies de microorganismos cuya enumeración o recuento se realiza con mayor facilidad y su presencia en los alimentos en determinado número indica que estos productos estuvieron expuestos a condiciones que pudieran haber introducido organismos peligrosos y/o permitido la multiplicación de especies infecciosas y/o toxigénicas. 23 .

− Enterobacterias totales. aun cuando estos microorganismos no sean conocidos como patógenos y no hayan alterado de forma apreciable los caracteres organolépticos del alimento. esta nueva denominación de microorganismos a 30 ºC es la que se emplea en el texto. − Determinación de enterococos o estreptococos fecales. − Todas las bacterias patógenas conocidas en los alimentos son mesófilas y en algunos casos contribuyen con su presencia a los recuentos en placas encontrados. En general se utiliza un medio de cultivo rico en nutrientes sin sustancias inhibidoras ni indicadores. Comúnmente este indicador es conocido como microorganismos aerobios mesófilos. Los microorganismos que forman parte de este grupo son muy heterogéneos. La mayoría de los alimentos industrializados y/o listos para el consumo (excepto. 24 . Pueden darse varias razones que justifiquen esta conducta. los productos fermentados) deben ser considerados como indeseables para el consumo. término aún empleado por algunos autores. − Significa que pueden haberse dado condiciones favorables para la multiplicación de microorganismos patógenos de origen humano o animal. − En productos perecederos: indica además condiciones inadecuadas de tiempo y temperatura durante el almacenamiento. por las cuales se rigen los microbiólogos de alimentos de nuestro país. no generalmente consideradas como agentes de enfermedades trasmitidas por los alimentos (Proteus. La interpretación de los recuentos elevados según el tipo de alimento es la siguiente: − En productos estables: indica materia prima contaminada. − Algunas cepas de bacterias mesófilas comunes. pero tomando en cuenta los criterios de las Normas ISO (Internacional Standard Operation). el medio más utilizado en todo el mundo es el agar para recuento en placa o agar triptona-glucosa-extracto de levadura. Las colonias obtenidas en el medio sólido se cuentan después de la incubación en aerobiosis a 30 °C durante 72 h. cualidad derivada de la propia definición del grupo. mohos y levaduras que en aerobiosis muestran capacidad para formar colonias visibles. − El método de detección comúnmente empleado para la determinación de este indicador es el de recuento estándar en placa vertida. Se incluyen en él todas las bacterias. M ICROORGANISMOS INDICADORES Microorganismos a 30 ºC. cuando tienen gran número de microorganismos. Es evidente que en una situación particular podrían quedar incluidos microorganismos patógenos. Enterococos y Pseudomonas mesófilas) han sido señaladas como causa de enfermedad cuando existan en número elevado de células viables. por ejemplo. bajo las condiciones en las cuales se ejecuta el ensayo con crecimiento a temperatura óptima para los mesófilos. Tratamientos no satisfactorios desde el punto de vista sanitario.

La mayoría de las hortalizas frescas examinadas presentan niveles de coliformes de 106 a 107/g. que pretende involucrar bacterias de hábitat típicamente intestinal. Debido a su capacidad de sobrevivencia y a su potencial para desarrollarse en la materia orgánica. Los mariscos que crecen en zonas contaminadas concentran los microorganismos de tal modo. El género Klebsiella predomina en muestras obtenidas de medios forestales y de productos frescos de granja. Los coliformes se encuentran en todas partes de las plantas (hojas. los vegetales y tener acceso a los alimentos. Se han utilizado muchos métodos para detectar coliformes. pueden recuperarse de una diversidad de sustratos extraintestinales. coli ninguno de ellos indican contaminación fecal. raíces y flores). que fermentan la lactosa con formación de gas dentro de las 48 h a 35 °C. Los organismos coliformes son el grupo indicador con mayor tradición en microbiología sanitaria. Además un número elevado puede indicar posible presencia de algunos patógenos. Klebsiella. las especies de los géneros Escherichia. Estos microorganismos suelen encontrarse en la leche fresca por contaminación de los conductos lactóforos. En la materia fecal alcanzan cifras de 106 a 109 ufc/g. Su hábitat natural es el contenido intestinal del hombre y animales superiores. Con excepción de E. y otras especies de enterobacterias que sean capaces de fermentar la lactosa con producción de gas. son inactivados por tratamientos térmicos relativamente moderados. algunas fermentan la lactosa lentamente. La luz ultravioleta. Se definen como bacilos gramnegativos no formadores de esporas. que se contaminan con niveles más elevados que los que están presentes en el agua. Enterobacter y Citrobacter. inactiva a los coliformes. etc. Hay un método que consiste 25 . si bien existen microorganismos que satisfacen la definición y que con frecuencia se localizan en ambientes extraintestinales. pueden estar presentes en las plumas de las aves de corral y en la piel. contaminación posproceso. Pueden indicar en productos procesados falta de higiene en la fabricación. ya que pueden encontrarse en el suelo. también se pueden encontrar en las cáscaras de huevos recién puestos y pueden penetrar a través de los poros si la superficie de ella está dañada. Los alimentos no son la excepción y el hallazgo de coliformes puede estar determinado por contaminación seguida o no de activo desarrollo. en las condiciones empleadas en la desinfección del agua. pezuñas y pelos de otros animales. principalmente. aerobios o facultativamente anaerobios. como la pasteurización. Los germicidas como los yodóforos y los compuestos clorados también son letales a las concentraciones usuales en las plantas procesadoras de alimentos. Los coliformes son bastante resistentes en condiciones naturales y soportan la desecación. Por razones prácticas se mantienen agrupadas bajo la denominación de grupo coliforme. Se trata de una definición totalmente convencional sin validez taxonómica. la fermentación de la lactosa es el primer paso en su identificación. aunque no resisten bien los rigores del frigorífico o de la crioconservación.Organismos coliformes. procesamiento inadecuado. debido al pienso o estiércol.

Escherichia coli. En los últimos años se considera que el término coliformes fecales debe sustituirse por coliformes termotolerantes. Es el indicador clásico de posible presencia de patógenos entéricos en el agua. coli en un alimento sugieren falta de limpieza en su manipulación y almacenamiento inadecuado. Además. económico y reproducible que el NMP.en el uso del número más probable (NMP). aunque no permite la recuperación directa de bacterias dañadas fisiológicamente. tales como mariscos y pescados. muy utilizada en el estudio de agua potable y de alimentos. esta es una técnica laboriosa. fundamentalmente empleado en análisis de aguas. coli es un germen cuyo hábitat natural es al tracto entérico del hombre y de los animales de sangre caliente. ni la detección de concentraciones bajas del producto. La mayoría de las investigaciones realizadas en alimentos sobre coliformes se practican mediante el método de placa vertida en agar bilis rojo-violeta. El NMP se computariza en tablas correspondientes de la forma indicada para los coliformes totales. mientras que los no fecales no lo hacen. Coliformes fecales (termotolerantes). E.2 ºC. en los moluscos.5 ± 0. los coliformes fecales se identifican con el resto de los coliformes en relación con su resistencia al medio ambiente. La técnica para su recuento casi siempre es el NMP a una temperatura de incubación de 44. Otro método empleado para la determinación de coliformes es el de filtración por membrana. pero es mucho más sensible. en los productos lácteos y en otros alimentos. Los métodos de detección son muy parecidos a los que se utilizan en la determinación de coliformes fecales y en ocasiones los mismos (NMP. Los métodos de filtración por membrana también pueden emplearse en este caso. el cual es más rápido. lenta y requiere mayor volumen de material de laboratorio. En 1904 Ejikman descubrió que los coliformes presuntivos de contaminación fecal producen gas en un medio de glucosa incubado a 46 °C. agentes químicos y factores que favorecen o impiden su desarrollo. contaminación directa o indirecta de origen fecal. Este grupo se refiere a aquellos coliformes que tienen capacidad para fermentar la lactosa con producción de gas a temperaturas de 44 a 45 ºC. ya que el calificativo fecal subraya un origen y por tanto implicaciones que están lejos de sustentarse en la realidad. o de aplicar las relativamente costosas pruebas confirmatorias. ya que es el indicador más confiable de contaminación fecal en alimentos. es muy apropiada para detectar células fisiológicamente dañadas que con frecuencia están en los alimentos procesados. El término surgió como un intento de encontrar métodos rápidos y confiables.2 ºC. generalmente baño María de precisión con límites de variación no mayores de 0. Es el representante genuino de origen fecal. Para el recuento de este grupo se requiere un control muy riguroso de la temperatura de incubación. Cifras elevadas de E. casi siempre. excepto este señalamiento. sin necesidad de purificar los cultivos obtenidos en las pruebas para coniformes. placa 26 . para demostrar la presencia de E. coli y variantes muy relacionadas. por ello la presencia de este microorganismo en un alimento indica.

Enterobacterias totales. pues actualmente ha perdido vigencia como indicador de contaminación fecal. las colonias presuntivas se confirmarán mediante la prueba de la oxidasa y la oxifermentación de la glucosa (utilización de la glucosa en condiciones de aerobiosis y anaerobiosis). ya que el fundamento de aislamiento de las Enterobacterias está dado por la fermentación de la glucosa en el medio de cultivo a 37 °C durante 24 h. excepto en los fermentados por cepas específicas de estos microorganismos. en la actualidad se están utilizando mucho en países desarrollados los métodos cromogénicos y fluorogénicos. así como a los detergentes y desinfectantes. Su uso como indicador deberá limitarse a situaciones en las que se sepa que son manifestaciones de polución fecal. 27 . implica prácticas inadecuadas de higiene o exposición del alimento a condiciones que pudieran haber permitido la multiplicación de estas bacterias. los tipos lactosa positivas y lactosa negativas). E. La determinación cuantitativa de Enterococos es bastante discutida. A pesar de las limitaciones y las incertidumbres apuntadas. las razones por las cuales algunos laboratorios prefieren este indicador son las siguientes: − Las bacterias "coliformes" o del grupo coliaerógenes constituyen un grupo mal definido desde el punto de vista taxonómico. coli de los métodos convencionales requieren confirmación bioquímica de las cepas aisladas. a la desecación. − Una prueba solo para las bacterias lactosa positivas puede implicar resultados falsamente seguros. en el caso en los que predominan las lactosa negativas (Salmonella. Shigella. por ejemplo en las aguas de piscinas. Las bacterias de este grupo consisten en células esféricas u ovoides. − Para su detección se utiliza casi siempre el método de placa vertida con medio de agar rojo violeta bilis más glucosa. coli. mediante una prueba que determina la familia de las Enterobacteriaceae (o sea.). a las bajas temperaturas. son muy resistentes al calor. Los recobrados de E. Designaciones como estreptococos fecales y estreptococos del grupo D de Lancenfield se emplearon como sinónimos de Enterococos. por lo que es el indicador utilizado en la actualidad en los programas de vigilancia nacionales en lugar del indicador Enterobacterias. Muchos países han introducido el análisis de los alimentos que han recibido un tratamiento para asegurar su inocuidad. dispuestas en pares o cadenas cortas. filtración por membrana). Este se utiliza principalmente en Europa. Es capaz de identificar microorganismos que no están incluidos dentro del grupo de coliformes. etc. ya que además de encontrarse en las heces de mamíferos.vertida. no es muy usado en América Latina y el Caribe. − En nuestro país está probado por investigaciones realizadas que el indicador coliformes totales cumple con las expectativas para evaluar la calidad sanitaria de los alimentos de mayor consumo. Enterococos. también se encuentran ampliamente distribuidos en la naturaleza. la presencia de gran número de enterococos en los alimentos.

F. Técnica de placa vertida. o líquidos como los jugos de frutas). Técnica del número más probable. Zaragoza. Hongos filamentosos y levaduras. (2000). S. Westhoff (1993). Las levaduras y los hongos filamentosos crecen con más lentitud que las bacterias en los alimentos no ácidos que conservan humedad. Instituto de Salud Pública de Chile (1998). Van Duyne (1981). Zaragoza. Técnicas de análisis microbiológico. Sin embargo. M. Microbiología para alimentos de consumo humano y animal. Fernández Escardín. S. representa un peligro potencial dada la capacidad de producción de micotoxina por algunas especies.C. Vol. D. como en productos deshidratados cuando el almacenamiento se realiza en condiciones inadecuadas. Técnica de placa vertida. se pueden emplear medios acidificados para inhibir el crecimiento microbiano o la adición de un antibiótico al medio de cultivo. Algunos hongos filamentosos muestran especial resistencia al calor debido a las esporas que producen.A..O. Microbiología e inocuidad de los alimentos. NC ISO 7954 (2002). XIII. 3-14. W. BIBLIOGRAFÍA Ali. Guía general para el conteo de microorganismos Método para la enumeración de colonias obtenidas a 30 °C. visiblemente distintivos sin necesidad de aumento alguno.. México. Guía general para la enumeración de levaduras y mohos. Microbiología de alimentos de consumo humano y animal. Subdepartamento Laboratorios del Ambiente. NC ISO 4833 (2002). Guía general para la enumeración de coniformes. crecen con mayor rapidez que las bacterias. Acribia. Greenwood (2000). Acribia. La presencia de hongos filamentosos. 4ta ed..S. casi siempre se utilizan métodos de recuentos probables o NMP. NC ISO 4831 (2002). Ministerio de Salud. J Food Prot 44: 62-65. International Commission on Microbiological Specifications for Foods (2000).. Microbiología de alimentos de consumo humano y animal. Para su determinación casi siempre se utiliza el método de placa vertida. Microorganismos de los alimentos. W. España. Guía general para la enumeración de coniformes. Ed. Roberts.A. en los alimentos ácidos y en los de baja actividad acuosa. Técnica de placa vertida a 25°C. E. F. Acribia. la temperatura de incubación es 25 °C durante 5 días. Microbiología de los alimentos. En general este indicador se usa en productos no perecederos que se someten a almacenamiento largo. Microbial quality oh ground beef alter simulated freezer failure. España. también se puede aplicar el método de placa vertida con el uso de medios diseñados específicamente para este grupo. Microbiología de los alimentos.Los medios de cultivo para la detección de los Enterococos se basan en la tolerancia relativa a condiciones adversas utilizando compuestos químicos como la azida de sodio para inhibir otros géneros de bacterias. D. España. Hooper. S. NC ISO 4832 (2002). Universidad Autónoma de Querétaro. Frazier. los hongos filamentosos se limitan de ordinario a las superficies. Microbiología de alimentos de consumo humano y animal. además. mientras las primeras pueden proliferar en la masa interna del alimento (sólido como los quesos. Edit.A. 28 . Zaragoza. 1. Manual de técnicas microbiológicas para alimentos y aguas. Ed. y por ello pocas veces determinan problemas en tales alimentos.C. La expresión de desarrollo de las levaduras en los alimentos se distingue del observado por los hongos filamentosos.

Campylobacter jejuni. El perfil de las causas microbianas de las ETA muestra en la actualidad matices muy singulares. Las enfermedades trasmitidas por los alimentos (ETA) de origen bacteriano son las que con mayor frecuencia se reportan a nivel mundial. Algunos factores tienen una participación muy evidente en ese incremento.CAPÍTULO 3 Principales bacterias patógenas en alimentos Tamara K. denominados microorganismos emergentes y reemergentes. por ejemplo: la ingestión de excesiva cantidad de alimentos. entre otras. son microorganismos que perdieron vigencia de acuerdo con los reportes epidemiológicos. es utilizado en un sentido muy amplio. Vibrio parahemolyticus. alergias. Cryptosporidium parvum. Vibrio cholera y Yersinia enterocolitica. por ejemplo. pero han resurgido y se informan cada vez con mayor frecuencia. La lista de patógenos se ha incrementado notablemente. el término intoxicación alimentaria. coli O157:H7. en otros. Cyclospora cayetanensis e Isospora belli. Virginia Leyva Castillo y Yamila Puig Peña Los trastornos gastrointestinales debido a la ingestión de alimentos pueden obedecer a diversas causas. por plantas o animales tóxicos. sin tener en cuenta que ese término solo debe ser empleado para referirse a las enfermedades producidas por la ingestión de toxinas elaboradas por los microorganismos. cambios genéticos que se traducen en el incremento de la virulencia. Listeria monocytogenes. E. Estos patógenos incluyen los virus tipo Norwalk. Martino Zagovalov. nuevos patrones en los hábitos y costumbres alimentarias de la población. verdaderos envenenamientos químicos. 29 . la cual se puede encontrar de forma natural en determinadas plantas o animales. cambios en los sistemas y las tecnologías aplicadas en la producción y distribución de los alimentos. aplicado a enfermedades producidas por el consumo de alimentos contaminados por microorganismos. y no para referirse a aquellas otras debido a la infección del hospedero a través del tracto intestinal. Vibrio vulnificus. carencias nutritivas. Las enfermedades alimentarias se subdividen en intoxicaciones alimentarias como consecuencia de envenenamiento químico o por la ingestión de toxina. toxinas bacterianas e infecciones por microorganismos. En algunos casos se trata de microorganismos recientemente descubiertos. CLASIFICACIÓN DE LAS ENFERMEDADES ALIMENTARIAS Normalmente.

recientemente designados como serovares. La mayoría no fermentan la lactosa y son móviles. los miembros de la primera se dividen en 7 subespecies (I. produce una enfermedad de origen alimentario conocida como salmonelosis. Es una bacteria patógena para el hombre y muchos animales. entre 50 personas que habían ingerido carne cruda molida proveniente de una vaca moribunda. Según esta clasificación existen 2 tipos principales de intoxicaciones alimentarias producidas por bacterias: el botulismo. IV. Las bacterias que causan enfermedades gastroentéricas. en Cuba es el primer agente causal de brotes de origen alimentario. originada por una toxina producida en los alimentos debida al Staphylococcus aureus. En algunas infecciones.también pueden ser un producto de naturaleza tóxica que ha sido excretada o preformada por el microorganismo en el alimento. originado por la presencia en los alimentos de la toxina producida por Clostridium botulinum. resisten la congelación y algunos agentes químicos. generalmente son termolábiles. contienen endotoxinas. En la actualidad existen más de 2 500 serovares de Salmonella. Los síntomas clínicos del cólera son debidos exclusivamente a una enterotoxina. mientras que los efectos patógenos de la mayoría de las Salmonellas se producen por penetración e invasión de la mucosa intestinal. IIIb. poseen una rica composición antigénica que se emplea como base para la identificación de sus miembros en serotipos. Salmonella es uno de los géneros más estudiados entre los patógenos que pueden ser aislados de los alimentos. todos considerados potencialmente patógenos al hombre. VI y VII). la producen por 2 mecanismos patogénicos distintos: − Elaboración de enterotoxinas en la luz intestinal (mecanismo enterotoxigénico). En los últimos años la aplicación de técnicas moleculares. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LAS BACTERIAS PATÓGENAS QUE CON MAYOR FRECUENCIA SE AISLAN DE LOS ALIMENTOS Salmonella. basadas en análisis y reacciones de material genético. y la intoxicación estafilocócica. Se reconocen 2 líneas primarias en la evolución con las especies S. diferentes a la intoxicación alimentaria. En el I se encuentran los serovares que causan enfermedad 30 . ha dado lugar a una reclasificación de los serovares en un nuevo esquema de subespecies. II. pertenecientes a la familia Enterobacteriaceae. IIIa. El primer brote de salmonelosis se describió en Alemania en 1888. las bacterias actúan por ambos mecanismos y en otras solo por uno de ellos. son aerobios o anaerobios facultativos. que se presenta en formas esporádica y de brotes. Es la causa más común de ETA en diversos países. enterica y S. bongori. − Penetración a través de la capa epitelial de la pared intestinal (mecanismo invasivo). Los integrantes de este género son bacilos gramnegativos no esporulados oxidasa negativa.

Las complicaciones menos comunes pero más graves pueden ser: artritis y pericarditis. huevos. Se conocen 3 formas clínicas de salmonelosis en el humano: gastroenteritis (causada por S. El período de incubación es de 6 a 72 h. capacidad para replicarse intracelularmente y posibilidad de producción de toxinas. Cholerasuis). se puede trasmitir de manera directa a través del contacto con las heces fecales de personas enfermas o por medio de alimentos (leche y sus derivados. La principal forma de contagio es la vía oral. Se puede trasmitir durante toda la evolución de la infección. S. etc. S. Cholerasuis en porcinos y S. Cerca del 1 % de los adultos infectados y del 5 % de los niños menores de 5 años excretan el microorganismo por más de un año. se notifica con mayor frecuencia en los países de América del Norte y de Europa. Otros serotipos muestran elevada especificidad de huésped como: S. En los grupos II al VII están los serovares aislados de vertebrados de sangre fría. En el mecanismo de patogenicidad se conoce que son necesarios plásmidos de elevado peso molecular que se asocian con la virulencia. domésticos y el hombre.. lo que incluye agua.en humanos y animales de sangre caliente. Se clasifica como enfermedad de origen alimentario. Es una de las bacterias patógenas que con mayor frecuencia causa infecciones intestinales en los niños. Gallinarum en aves de corral. de explotación. especialmente en los lactantes. S. Se distribuye mundialmente. Typhi y S. Se puede aislar del medio ambiente en general. Los factores de virulencia o atributos de patogenicidad de Salmonella incluyen: la habilidad para invadir células. se distingue por poseer una dosis infectiva baja con respecto a otros patógenos. S. Se considera que el reservorio de Salmonella es el tracto intestinal de animales y hombres. etc. carne. pues los alimentos contaminados constituyen el modo predominante de trasmisión. Dublin en bovinos. por lo regular de 12 a 36 h. en condiciones favorables se multiplica. donde muestra determinada capacidad de supervivencia en los materiales que contacta. con meningitis (infección de las membranas que cubren el cerebro). tierra. Anatum en patos. poseer una cubierta completa de lipolisacárido (LPS). aborto y hasta la muerte. Typhi en humanos. etc.). frutas. bongori se sitúa en el grupo V. acuáticos. Salmonella es una bacteria primariamente parásita intestinal de los animales incluido el hombre. 31 .) o agua contaminada y hasta por objetos infectados por moscas o ratas. Paratyphi) y una enfermedad invasiva sistémica (ocasionada por S. animales salvajes. S. puede producir también un cuadro grave. S. vegetales. Shigella. A veces el estado de portador temporal continúa durante meses. Typhimuriun. verduras. Estudios epidemiológicos indican que las aves constituyen un importante reservorio. Enteritidis. Algunos serotipos tienen poca especificidad de huésped y pueden aislarse del tracto intestinal de animales de sangre fría. S. y los alimentos no son una excepción. son comunes los brotes en condiciones de hacinamiento y en caso de deficiencia de la higiene personal. se libera al medio ambiente por las heces. Abortusovis en ovinos. fiebre entérica (causada por S. usualmente de unos días a varias semanas. Typhimuriun en ratones.

algunas cepas han desarrollado capacidad para provocar enfermedad en el hombre. incluso estas cepas precisan invadir la mucosa para determinar la enfermedad.La especie Shigella dysenteriae produce casi siempre la enfermedad más grave. coli patógenas que dan lugar a diversos padecimientos. algunas cepas producen toxinas poderosas. sonnei. como la producción de adhesinas. Shigella boydii. entre estos existen diferencias clínicas y epidemiológicas. Estas bacterias pertenecen a la familia de las Enterobacteriaceae. En algunas personas. el género comprende 4 especies patógenas al hombre: − Grupo A. La shigelosis es una disentería bacilar. la diarrea es a menudo sanguinolenta. citotoxinas y otras proteínas que le permiten sobrevivir en condiciones ambientales adversas. Estas cepas patógenas representan la principal causa de diarrea infantil en el mundo. Los principales causantes de la trasmisión son las personas que no se lavan las manos ni se limpian las uñas minuciosamente después de la defecación. Actualmente se reconocen 6 grupos de E. flexneri. dysenteriae y S. y en países desarrollados es S. Shigella flexneri. que es la típica disentería bacilar. especialmente en los niños de corta edad y los ancianos. También las moscas pueden transportar microorganismos a un alimento no refrigerado en el cual se multiplican hasta constituir un inóculo infectante. Shigellas es invasivas y penetran a través de la mucosa intestinal. Es común que la shigelosis desaparezca en 5 a 7 días. La capacidad de E. coli patógena para producir enfermedad está determinada por factores de virulencia que le permiten infectar a sus huéspedes y sobreponerse a los mecanismos de defensa. sin embargo. las más frecuentes en países subdesarrollados son S. 32 . la diarrea puede ser tan grave que el paciente requiere ser hospitalizado. − Grupo C. cefalea intensa y en ocasiones síntomas neurológicos a partir de 24 a 48 h después de su exposición a la bacteria. sin embargo. El único reservorio importante es el hombre. la mayoría de las personas infectadas con Shigella presentan diarrea. sus especies varían de una región a otra. se han reportado brotes en colonias de primates. La infección puede surgir después de ingerir 10 a 100 células. sin embargo. Shigella es un microorganismo de distribución mundial. Una infección aguda con fiebre elevada también puede ir acompañada de ataques o convulsiones en niños menores de 2 años de edad. toma del estado general. Algunas personas infectadas pueden no tener ningún síntoma. como son las infecciones gastrointestinales. − Grupo B. de esta manera diseminan la infección por contacto físico directo o indirecto al contaminar los alimentos. Shigella sonnei. enterotoxinas. La trasmisión es fecal-oral directa o indirecta de un paciente o de un portador. Escherichia coli Patógenas. Una persona infectada puede contaminar el alimento o el agua. Shigella dysenteriae. − Grupo D. fiebre y calambres estomacales. Forma parte importante de la microbiota intestinal del hombre y de los animales de sangre caliente.

O128AC. Los principales serogrupos incluidos entre estas cepas patógenas son: O55. O20. − Enteroagregativa (ECEG). O111. Se ha demostrado que estas cepas de E. O124. O153. donde la cepa infectante elabora una enterotoxina termolábil. O128ab y O142. una porción elevada de cepas de ECEI son anerogénicas. Los serogrupos más comunes incluyen O6. O127. Fue reconocida como causa importante de diarrea en Bangladesh e India en 1968. otra termoestable. Constituye la especie más vieja identificada de E. O78. E. Este grupo incluye cepas de E. coli poseen la capacidad de invasión del intestino. O148. O25. Fue identificada en 1982 en los Estados Unidos durante un brote epidémico de colitis hemorrágica en varios estados. ambas son inmóviles. O152. O15. seguidas por la destrucción de las microvellosidades. O164 y O167. O29. así como fermentadores tardíos de la lactosa y poseen la misma capacidad para depender de plásmido con el fin de invadir y multiplicarse dentro de las células epiteliales. O144. coli que causa diarrea.así como en la estructura antigénica y mecanismos de patogenicidad de los diferentes grupos. coli Enterotoxigénica. O63. se conoce desde los años 1940 y prácticamente afecta solo a los lactantes menores de 1 año de edad. que resiste la ebullición durante 30 min. coli Enterohemorrágica. O136. O80. O119. coli que causan procesos infecciosos. ECET después de ser ingerida a través del agua o alimentos contaminados debe sobrevivir al ambiente hostil del estómago y adherirse a las células epiteliales del intestino delgado. Los serogrupos principales incluyen O28ac. O112. y producen un cuadro clínico similar al del cólera. Constituye una causa importante de diarrea de los viajeros de países industrializados a otros menos desarrollados. E. Este grupo muestra semejanzas bioquímicas y posee antígenos que comparte con el género Shigella. coli: − Enteropatógena (ECEP). el período de incubación oscila entre 8 y 44 h con una media de 26 h. − Enterohemorrágica (ECEH). O143. O86. El hombre es un reservorio importante de este grupo. que se inactiva a 60 ºC en 30 min. y se demostró que era debido a un serotipo específico. − Enteroadherente (ECEA). E. O115. − Enterotoxigénica (ECET). − Enteroinvasiva (ECEI). O159 y O167. coli Enteroinvasiva. desde el punto de vista clínico causa disentería. Los síntomas clínicos son náusea con moderado dolor abdominal y diarrea. Las cepas de ECEP causan lesiones histológicas de adherencia y esfacelamiento (A/E) en el epitelio intestinal sin posterior evidencia de invasión. Cepas patógenas de E. coli Enteropatógena. O27. E. entre lo que destaca como complicación la colitis hemorrágica (diarrea sanguinolenta severa) y el síndrome urémico 33 . O8. O125. o ambas. O114. La diferencia en la virulencia entre estas bacterias patógenas radica en que en el caso de ECEI la dosis infectante que requiere es muy superior a la de Shigella.

coli Enteroagregativa. La producción de estas toxinas depende de la presencia de algunos fagos que transporta la bacteria. La adhesión está determinada por unas fimbrias cuyos codificadores pueden existir en los cromosomas o en un plásmido. coli y tiene además como cualidad muy distintiva el hecho de que no se desarrolla a temperaturas superiores a 42 ºC. La bacteria no forma enterotoxinas. Es una bacteria invasiva. dysenteriae 1). coli Enteroadherente. también fueron llamadas toxinas vero I y II. Las cepas de este grupo no forman toxinas termolábiles ni termoestables. en las células infectadas se forman unas proyecciones dactiliformes que envuelven a las bacterias. agente causal de una enfermedad trasmitida por alimentos conocida como yersiniosis. El serotipo O157:H7 es el prototipo del grupo y se considera una de las bacterias patógenas emergentes trasmitidas por alimentos más importantes en los últimos años. Aunque no hay penetración. Se ha aislado de carne de ganado vacuno. Además. gramnegativo.hemolítico. La cepa mencionada elabora citotoxinas potentes.ampliamente utilizada para identificar E. Esta categoría de E. y los datos preliminares sugieren que por lo menos en algunas zonas. también se ha dicho que intervienen como agentes patógenos serotipos como O26:H11 y O11:H8. Es destruida por el proceso de pasteurización. no produce glucuronidasa -base de la reacción de MUG. tampoco son invasivas. no esporulado. también se ha aislado de carne de cerdo. E. E. Es el grupo de E. determinadas cepas pueden causar diarrea persistente en lactantes. de pollos y de carneros. coli O157:H7 fermenta la lactosa pero no el sorbitol dentro de 48 horas. llamadas toxinas similares a shiga 1 y 2 (por su gran semejanza con las toxinas shiga de S. Ocasiona diarrea infantil en los países menos desarrollados. como crece a temperaturas de refrigeración este procedimiento no es eficaz para frenar su crecimiento. coli que produce diarrea no se ha definido con exactitud. La expresión de algunas características de esta especie depende de la temperatura a la cual se desarrolla. y hay una relación muy grande de la enfermedad con el consumo de hamburguesa elaboradas con carne de ganado vacuno. es un microorganismo con forma de bastón que presenta pleomorfismo significativo. capacidad para transportar hierro y desarrollo de lesiones de adherencia y esfacelamiento (A/E) con destrucción de las microvellosidades del epitelio intestinal. E. Se desconoce si todas las cepas adherentes provocan cuadros diarreicos. ECEH posee factores de virulencia como la producción de factores de adherencia. Yersinia enterocolitica. móvil a 25 °C y las temperaturas inferiores a 29 °C favorecen su crecimiento. Presenta características que son comunes a los miembros de la familia Enterobacteriaceae. pero muestra la característica de adherirse mediante fimbrias en agregados celulares a las células Hep-2 (empleadas para cultivo de virus). las cepas tienen un plásmido que codifica un nuevo tipo de fimbrias que intervienen en la adherencia de la bacteria a la mucosa intestinal. de citotoxinas y enterohemolisinas. coli diarreogénica más recientemente conocido. Comprende más 34 .

La palabra cólera. furnissii se distinguen como agentes causales de ETA. La infección debida a esta bacteria puede manifestarse por una diversidad de cuadros clínicos. por ejemplo. cholerae licúa la gelatina. por la devastadora forma en que muchos países fueron afectados en los siglos XIX y XX. entre los que se hallan: la invasividad. la resistencia al factor germicida del suero. La infección asintomática es mucho más frecuente que la aparición del cuadro clínico. cholerae. parahaemolyticus. muchos de los cuales no son patógenos. termolábiles. En los casos graves no tratados la persona puede morir en el 35 . no utiliza citrato. pseudotuberculosis se reconoce como otra especie patógena del género que también produce gastroenteritis. hollisae y probablemente V. no fermenta la lactosa o lo hace con retardo de 2 a 8 días. enterocolitica posee una distribución cosmopolita. la producción de proteínas que se relacionan con la captura del hierro. ya que posee la capacidad de multiplicarse a bajas temperaturas. Esta bacteria es un patógeno exclusivamente del hombre y ocupa un lugar destacado en la microbiología médica y sanitaria. Aparte de esta especie. trae a la mente la idea de catástrofe y muerte. vómitos ocasionales. móviles.27 y biotipos 1. O9 y O5. particularmente en los niños. V. O9 y O5. descarboxila la ornitina. El género Vibrio consta al menos de 12 especies patógenas al hombre. V. aerobios y anaerobios facultativos. Vibrio cholerae. El período de incubación es de horas a 5 días. son comunes los casos leves en que solo hay diarrea. los serotipos patógenos O3. Los factores de virulencia de Y. 2. en leches conservadas en refrigeración. vulnificus. por lo regular de 2 a 3 días. Muchos animales son reservorios del microorganismo (gato. O8. V. el más común es la gastroenteritis con síndrome diarreico. El cólera es una enfermedad bacteriana aguda que se caracteriza por comienzo repentino de diarrea acuosa profusa sin dolor. así como los utilizados en la alimentación humana como es el caso del cerdo. deshidratación rápida. especialmente en el caso del biotipo Eltor.de 50 serotipos y 5 biotipos. A partir de 1800 se han presentado 7 pandemias. enterocolitica se encuentran en el cromosoma y en un plásmido. Las cepas patógenas por lo general incluyen serotipos O3. la adherencia. acidosis y colapso circulatorio. etc.27 explican gran parte de los casos en Europa. es ureasa y sulfídrico negativo. no esporulados. la producción de enterotoxina. alginolyticus. esta característica hace que la práctica de conservación de los alimentos en frío para Y. con un metabolismo oxidativo y fermentativo. V. monos y cerdos). perros. Y. por lo que la fuente de contaminación más importante son los animales domésticos y la fauna nociva. la producción de antígenos. 3 y 4. Pertenece a la familia Vibrionaceae y consisten en bacilos gramnegativos. V. mimicus. y el excepcional potencial para provocar pandemias de gran magnitud. V. aunque tiene predilección por las bajas temperaturas. de estas V. enterocolitica no resulta efectiva. rectos y curvos. aunque no hidroliza la arginina. su crecimiento se favorece por reacciones alcalinas y es halotolerante. enfermedad que ocasiona este patógeno. Y.

término de horas y la tasa de letalidad excede el 50 %. La patogenicidad de Aeromonas se ha atribuido a la producción de endotoxinas. Aeromonas hydrophila. Se considera una bacteria patógena participante en las ETA. bajo las condiciones de cocción de alimentos marinos como el camarón. Esta característica ha sugerido que la ingestión de la toxina preformada en los alimentos también puede causar enfermedad gastrointestinal en los humanos. así como a la capacidad para adherirse a las células y la posesión de algunas proteínas superficiales. se desarrolla con temperatura mínima de 8 °C. La ingestión de mariscos crudos o mal cocinados provenientes de aguas contaminadas ha ocasionado brotes y epidemias en diversos lugares. Muchas cepas de A. al parecer en copépodos u otro zooplancton. enterotoxinas extracelulares. La termoestabilidad de la toxina es tal que su actividad biológica puede mantenerse a niveles de riesgo de la salud humana. anaerobio facultativo. A. Es móvil y la producción de gas es dependiente de la temperatura. es ubicua del ambiente acuático principalmente de aguas dulces. manos sucias o posiblemente moscas. Antiguamente se pensaba que el único reservorio era el hombre. hydrophila es resistente al bióxido de carbono. algunos células son monotricas. El microorganismo muestra amplia prevalencia en casi todos los alimentos crudos. forma parte de la familia Vibrionaceae. no esporulado. por lo cual constituye un microorganismo importante para la industria de los alimentos. por su capacidad para producir toxinas y otros factores de virulencia. es letal. pues requiere de cloruro de sodio para su crecimiento. temperatura óptima de 30 a 37 °C y máxima de 44 °C. móvil con flagelo lofotrico (provista de 2 a 5 flagelos). citotoxinas y proteasas. tanto de origen animal como vegetal. en casos tratados la tasa es menor que 1 %. hydrophila son psicrótrofas y muestran capacidad para producir enterotoxinas y hemolisinas a temperatura de refrigeración. citotóxica y cardiopática. Es un bacilo gramnegativo. también puede afectar personas sanas. debido a las infecciones que provoca en individuos inmunodeficientes. en la actualidad está ubicada en la familia Aeromonadaceae. 36 . hemolisinas. La trasmisión se realiza fundamentalmente por la ingestión de agua contaminada con heces de portadores. El género Aeromonas pertenecía a la familia Vibrionaceae. oxidasa positiva. esta cualidad guarda congruencia con su hábitat marino. Los alimentos marinos son los vehículos más comunes para producir la enfermedad que consiste en una gastroenteritis moderada a severa. Aeromonas no es halófila. Es una bacteria patógena miembro de la familia Vibrionaceae. observaciones recientes en los Estados Unidos y Australia sugieren la presencia de reservorios en el ambiente. ingestión de alimentos no refrigerados contaminados por agua sucia. Su patogenicidad está asociada con la producción de una hemolisina que es termoestable. heces. se considera la principal causante de enfermedad asociada con el consumo de alimentos en Japón. Vibrio parahaemolyticus. Plesiomonas shigelloides. la tolerancia máxima de NaCl es de 5 %. Tiene como característica que es halofílica.

Los microorganismos pueden ser de origen humano (secreciones purulentas de dedos u ojos infectados. inmóvil. cólico. los síntomas pueden aparecer entre 30 min y 8 h de haber consumido el alimento. aerobio. Cuando estos alimentos permanecen a temperatura ambiente durante varias horas antes de ser ingeridos. lo que la distingue del resto de los miembros móviles de esta familia. Como ocurre con otras bacterias. se encuentra ampliamente distribuido en la naturaleza. la caseína y la gelatina. a menudo se acompaña de diarrea e hipotensión arterial. termolábiles. así como perros y aves de corral. Produce 37 . Staphylococcus aureus. erupciones faciales acneiformes. La enfermedad se manifiesta como una intoxicación de comienzo repentino y a veces violento. abscesos.La enteropatogenicidad de esta bacteria es motivo de controversia. consiste en células esféricas (cocos) grampositivas. emparedados. pero es aceptado como un patógeno potencial para el hombre. producen hemólisis y fermentan el manitol. La toxina también se genera en el jamón y salami mal curados o en quesos mal elaborados. con náuseas. capaz de hidrolizar el almidón. también pueden provenir de productos bovinos. Los alimentos dañados son los que estuvieron en contacto con las manos de personas que los manipularon sin haberlo cocido más tarde o sin calentarlos o refrigerarlos de manera adecuada. No existen pruebas concluyentes de que tenga carácter patógeno plenamente demostrado. aerobio facultativo. aunque su mecanismo de enteropatogenicidad es incierto hasta estos momentos. que forma cadenas cortas o hasta de 10 células. Bacillus cereus. coagulasa positiva. flanes. La muerte es rara. Las esporas de B. Fue descubierto en 1882 por Rosenbach. cereus no muestran resistencia especial al calor. aderezos de ensaladas. pero poseen resistencia insólita a la radiación y a los desinfectantes en comparación con la mayoría de las bacterias mesófilas esporuladas. secreciones nasofaríngeas o de piel al parecer normal. como por el significado que se deriva de su presencia y cantidad en un alimento. etc. Es considerada un patógeno invasivo oportunista. es móvil. por lo general la enfermedad no dura más de 1 ó 2 días. St. La intoxicación comienza por la ingestión de un producto alimentario que contiene enterotoxina estafilocócica. no esporulado. El hombre en casi todos los casos es el reservorio principal y en ocasiones las vacas con las ubres infectadas. centrales o subterminales que no distienden el esporangio. entre otras propiedades. En la microbiología sanitaria tiene especial interés tanto por las enterotoxinas que produce. Como otras especies del género Bacillus. esporulado con esporas elipsoidales. corto con extremos cuadrados o redondeados. posee de 2 a 5 flagelos (lofotrica). con una media entre 2 y 4 h. como la leche o los productos lácteos contaminados. como pasteles. aureus es una bacteria que pertenece a la familia Micrococcaceae. vómitos y postración. los estafilococos productores de toxina se multiplican y elaboran la toxina. Su potencial patógeno para el hombre y los animales se manifiesta de diversas formas. que resisten concentraciones relativamente altas de sal. es un bacilo grampositivo.

y por la preocupación de los peligros inherentes al consumo de productos tratados de forma insuficiente. botulinum dan lugar a distintos esquemas de clasificación. La incidencia de B. No es sorprendente encontrar el organismo en el interior o en la superficie de casi todos los productos agrícolas frescos. lo cual ha permitido la multiplicación de los microorganismos.una "intoxicación" que en algunos casos se caracteriza por náuseas y vómito de comienzo repentino (emética). Clostridium botulinum. en el polvo. en las cosechas de cereales. Al igual que Clostridium perfringens. la mayoría móviles. Si la diarrea es grave en grupos de riesgo como ancianos. anaerobios obligados. a menudo se relacionan con la ingestión de arroz cocido que después de la cocción se ha conservado a temperatura ambiente. aunque su frecuencia es mayor en cremas. rara vez es mortal y el cuadro es muy parecido al de la intoxicación estafilocócica. se necesitan más de 105 microorganismos por gramo del alimento para causar enfermedad. La enfermedad se produce por la ingestión de alimentos que han sido conservados a temperatura ambiente después de su cocción. B. destaca su elevada presencia en el arroz. cereus está muy difundido en la naturaleza. también pueden encontrarse en los alimentos crudos. en el agua dulce y en los sedimentos. En ausencia de microorganismos competitivos. botulinum había desarrollado y formado una toxina. botulinum no es un grupo muy homogéneo. cereus es capaz de multiplicarse con facilidad si el producto cocido se mantiene dentro de la escala de temperaturas de crecimiento del organismo (sobre todo en la comida china lista para llevar). En la enfermedad emética el período de incubación es corto. formadores de endosporas. B. En la enfermedad diarreica el período de incubación es de 8 a 16 h. Gran parte de la investigación acerca de esta bacteria patógena se hizo en relación con la rápida expansión de la industria del enlatado. Asimismo. Por lo general. los criterios más usados son la serología de las toxinas y las propiedades metabólicas expresadas en cultivos. en la vegetación. secos y elaborados. se aísla con facilidad en el suelo. La duración de la enfermedad es de 6 a 24 h. en el pelo de los animales. El género Clostridium comprende bacilos grampositivos. así como en leche y productos lácteos sometidos a UHT. raramente se observa fiebre o vómito. Los brotes acompañados por vómitos. productos cárnicos y vegetales. Van Ermengem en 1897 demostró por primera vez que el botulismo podía resultar del consumo de alimentos en los que Cl. cereus en productos alimenticios es muy amplia. niños y pacientes inmunodeprimidos puede observarse deshidratación. Las diferencias entre las numerosas cepas de Cl. produciendo la toxina en el alimento. postres. es menos frecuente la aparición de diarrea y dolores abdominales. las pastas alimenticias y las especias. de 1 a 5 h tras la ingestión del alimento. En otros casos se produce una enfermedad caracterizada por cólicos y diarrea acuosa profusa. antes de recalentarlo. es habitual en los productos sometidos a cocción. la característica que comparten y que mantiene a la diversidad de microorganismos que conforman la especie es su potencial neurotoxigénico. Cl. 38 . tratamiento que deja una flora residual de esporas.

Clostridium perfringens. por su capacidad para iniciar el crecimiento sin condiciones rigurosas de anaerobiosis. botulinum viene dado porque al producirse la toxina botulínica termolábil esta actúa provocando la parálisis muscular fláccida y muerte por asfixia. está rodeado por una cápsula y es inmóvil. se reconocen 8 tipos de Cl. El mecanismo de patogenicidad de Cl. Las muertes debidas a la enteritis necrótica son causadas por la infección y la necrosis de los intestinos así como también por la septicemia. es termorresistente. botulinum es un bacilo muy robusto que llega a exhibir filamentos largos. esta enfermedad también se inicia como resultado de la ingesta de gran número de bacterias de este tipo en los alimentos contaminados. El botulismo es una auténtica intoxicación alimentaria. La inhibición de Cl. generalmente es una enfermedad leve de corta duración. La enfermedad alimentaria producida por Cl. Hay cepas que son proteolíticas. especialmente en combinación con nitritos o polifosfatos. forma una espora terminal oval que casi nunca es visible en los medios ordinarios. actualmente no se acepta la validez de estas generalizaciones. La náusea es común. las esporas sobreviven indefinidamente en los alimentos congelados y las del tipo E puede sobrevivir la desecación. bloqueando la liberación de acetilcolina. Algunas cepas se comportan como psicrótrofas. conocida como enteritis necrótica o como la enfermedad pig-bel. botulinum se obtiene por la incorporación en los alimentos enlatados de conservadores químicos del tipo sorbato. grueso con extremos terminales redondeados. Los tipos C y D se asocian con el botulismo en animales. según la cepa. perfringens se considera más que una intoxicación -una infección. incluso cuando esporula. seguidos de diarrea. en tanto. Es anaerobio aunque algunos investigadores lo acomodan mejor en el grupo de los microaerófilos. del tipo F solo se han reportado 6 casos. 39 . esporulado. botulinum según la especificidad antigénica. Los casos humanos pertenecen a los tipos A. trasmisor esencial para la contracción muscular. Exhibe especial susceptibilidad a las bajas temperaturas. La toxina botulínica es muy potente pero tiene como característica importante que es termolábil. desde un inicio se planteó que las cepas termorresistentes correspondían a las asociadas con brotes de gastroenteritis alimentaria. causada por ingerir un alimento contaminado con las cepas del tipo C de la misma. La toxina actúa sobre la unión neuromuscular. más bien las termosensibles eran productoras de gangrena gaseosa. B y E. Es un bacilo recto grampositivo. se destruye a 100 °C (durante 10 a 15 min. La resistencia al calor de las esporas es variable. Existe otra enfermedad más severa pero menos frecuente. La enfermedad se caracteriza por trastorno intestinal con aparición repentina de cólicos.Cl.). La enteritis necrótica es frecuentemente fatal. pero por lo regular no aparecen vómitos ni fiebre. la espora que forma es subterminal y oval y deforma el cuerpo bacteriano. corto. incluso el botulismo infantil. de un día o menos y rara vez causa la muerte en las personas sanas. nunca ramificados.

El género Listeria está formado por 6 especies. lisa las vacuolas fagocíticas y libera hierro intracelular. Las carnes y derivados así como los caldos de carne son los más peligrosos.La causa más común de aparición de la enfermedad ocurre cuando gran cantidad de alimentos se preparan con mucha anticipación y no se conservan de manera adecuada. aerobio facultativo. se encuentra en los ambientes más diversos. Las esporas de esta bacteria están presentes en el suelo. perfringens se encuentra entre las bacterias patógenas más ampliamente distribuidas en la naturaleza. por la ocurrencia de numerosos brotes de origen alimentario de los cuales fue el microorganismo responsable. pescado o aves de corral se guardan de forma incorrecta o se dejan sin refrigerar durante varias horas. Previo a esta fecha se conocían algunos casos de listeriosis (enfermedad que produce). monocytogenes no siempre se relaciona con la enfermedad. Todo parece indicar que la proteína p60 promueve la adherencia y penetración de L. sus mecanismos de patogenicidad son poco entendidos aún. cerdos. permitiendo la supervivencia. por lo regular de 10 a 12 h. sedimentos y áreas a expensas de la polución fecal por humanos y animales. aunque capaz de crecer en temperaturas que van desde -4. entonces el microorganismo alcanza elevados tenores y al ser consumido el alimento aparece la enfermedad después de un período de incubación de 6 a 24 h. Listeria monocytogenes. Constituye una bacteria patógena emergente. incluso letales. sobrevive la desecación. Es termolábil. tolera y crece sin problemas en concentraciones de 10 % de cloruro de sodio y sobrevive a valores de hasta 20-30 %. pero al germen se le consideraba más bien un patógeno oportunista. una vez dentro. aves de corral y peces).4 ºC hasta 45 °C. monocytogenes es un bacilo corto grampositivo. L. L. Cl. posee sorprendente resistencia al medio. L. Puede estar presente en los productos lácteos sin pasteurizar. monocytogenes es una bacteria invasiva. no esporulado. multiplicación y posterior diseminación del microorganismo. como Salmonella. una hemolisina cuya producción es regulada por el cromosoma. afines o no. ya que se encuentra en el suelo y en el intestino del hombre y animales (ganado vacuno. de la cual L. la característica más importante del germen es su capacidad para sobrevivir y multiplicarse en los macrófagos. la listerolisina O. Solo la listerolisina O y la proteína p60 son reconocidos como determinantes esenciales en la virulencia. monocytogenes es la especie tipo. móvil entre 20 y 25 ºC. los guisos y las salsas hechos con carne. mediante la inducción de su propia fagocitosis. reconocida como agente causal en ETA a partir de los años 80 del siglo XX. La infección puede ocurrir cuando las sopas. monocytogenes a las células fagocíticas. así como en las verduras y cultivos que entran en contacto con la tierra. son capaz de sobrevivir y multiplicarse en condiciones de temperatura y pH que no resultan de ordinario habituales en otros organismos patógenos. sin embargo se considera más resistente al calor que otros patógenos. es mesófilo. 40 .

DC. 15ta. C. sin embargo. E. jejuni jejuni y C. jejuni parece estar determinado por la cepa del microorganismo. Universidad Autónoma de Queretaro. poseen un solo flagelo polar por uno o ambos lados. jejuni desde el punto de vista patológico. jejuni vive en el tracto intestinal de gran diversidad de animales de sangre caliente. jejunidoylei) son las que más interés muestran para la salud pública y la higiene de los alimentos. Los mecanismos de virulencia de este microorganismo difieren de otros enteropatógenos. patos. La familia Campylobacteriaceae fue denominada recientemente y continúa siendo motivo de reagrupamientos con nuevas especies y subespecies. otros investigadores encontraron que algunas cepas producen una enterotoxina termolábil semejante a la toxina colérica. ed. El control de las enfermedades transmisibles en el hombre. 41 . Informe Oficial de la Asociación Estadounidense de Salud Pública. ovinos. EUA. Fernández Escardín. (1992). y que el mecanismo de patogenicidad determina las características clínicas de la enfermedad. (2000). no esporulados. jejuni se señala que el microorganismo no se adhiere a la superficie del tejido intestinal de ratones gnotobióticos. Esta especie adquirió importancia a partir de la década de 1980 por su aislamiento en elevado porcentaje de casos con diarrea. jejuni (C. y son gramnegativos y microaerófilos. lo cual unido a su morfología le confiere ventaja para desplazarse en un ambiente viscoso como es la mucosa intestinal. En una revisión acerca de los mecanismos de colonización de C. sino por la gran movilidad de este microorganismo.S. en forma de sacacorchos. jejuni se caracteriza por ser bacilos delgados. Campylobacter constituye un género que incluye varias especies que producen enfermedad trasmitida a través de los alimentos. BIBLIOGRAFÍA Benenson A. pollos y animales doméstico como perro y gato. y sus fuente de infección son básicamente las mismas. Washington. sin daño aparente. C. este último es difícil de diferenciar de C. curveados en forma de espiral. más bien presenta una movilidad muy activa en él. desplazándose rápidamente a lo largo de la mucosa intestinal. así mismo se propone que esta invasividad se encuentra mediada por una actividad citotóxica. la invasión parece ser el mecanismo más probable por el cual causa diarreas en humanos. No.Campylobacter jejuni y otras especies bacterianas relacionadas han sido reportadas como agentes causales en gran número de casos de diarrea aguda en casi todo el mundo. o sea. ejemplo: bovinos. no utilizan ningún carbohidrato. México. Publicación Cientif. la asociación con la mucosa intestinal no está influida por adhesinas. junto con Campylobacter coli. Su movilidad es característica. jejuni puede causar enfermedad mediante invasividad o por producción de enterotoxinas semejantes a la colérica. las 2 subespecies de C. 538. El mecanismo de virulencia de C. Microbiología e inocuidad de los alimentos. Parece que C.

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Los tipos y cantidad de microorganismos serán determinados por las propiedades del alimento. los microorganismos pueden manifestar su presencia en una de las formas siguientes: − Causando alteración de los alimentos. y la tasa de crecimiento aumentará de acuerdo con la cantidad de biomasa viable presente. Los microorganismos en los alimentos procederán tanto de la microbiota de la materia prima como los que se introducen durante las operaciones de recolección-sacrificio. Tamara K. se transforman sus propiedades de una forma beneficiosa mediante su fermentación. En el proceso de elaboración de alimentos. tratamiento. sino que contienen asociaciones microbianas cuya composición depende de qué organismo llegan a él y de cómo se multiplican. Si realizamos el experimento para determinar el número de microorganismos en relación con el tiempo y después representamos en una gráfica el logaritmo 43 . − En algunos casos. cuando se cumple con las reglas de higiene o con las buenas prácticas de elaboración. en toda la cadena del proceso. sobreviven e interaccionan en el alimento durante el transcurso del tiempo. En caso contrario. CRECIMIENTO MICROBIANO El crecimiento microbiano es un proceso autocatalítico: no habrá crecimiento sin la presencia de al menos una célula viable. almacenamiento y distribución. por la atmósfera donde se almacena. Martino Zagovalov y Yamila Puig Peña Los alimentos que consumimos casi nunca se encuentran estériles. Las bacterias requieren determinadas condiciones para multiplicarse rápidamente. esta microbiota no ejerce un efecto aparente y el alimento puede ser consumido sin consecuencias adversas.CAPÍTULO 4 Factores que influyen en el crecimiento y supervivencia de los microorganismos Virginia Leyva Castillo. La pauta de crecimiento es la misma para bacterias y hongos. de forma intencional en la elaboración de un alimento. − Provocando enfermedades trasmitidas por los alimentos. esta multiplicación rápida es la que causa problemas relacionados con la seguridad del alimento. En condiciones ideales este crecimiento rápido puede llegar a un tiempo de generación menor que 20 min. por las características de los propios microorganismos y por los efectos del tratamiento.

Si se tiene en cuenta que normalmente la microbiota de un alimento nunca está compuesta por un solo tipo de microorganismo durante el crecimiento. No es necesario hacer mucho énfasis en la importancia del crecimiento exponencial en el tratamiento de los alimentos. en la que se aprecia que el crecimiento exponencial solo tiene lugar durante una parte del tiempo. 44 . Algunos microorganismos serán capaces de crecer juntos en lo que se conoce como una asociación. este último incluido por Mossel e Ingram entre los factores intrínsecos. • Actividad de agua. se obtiene la curva que se representa en el capítulo 1. cuya composición cambiará en el transcurso del tiempo. el alimento está sujeto a contaminación de diversa procedencia. también determinan la naturaleza de la alteración y cualquier riesgo para la salud que se planteen. Factores que influyen en el desarrollo de las asociaciones microbianas en los alimentos: − Factores intrínsecos: • Nutrientes. − Factores ambientales o extrínsecos: • Humedad relativa. • Constituyentes antimicrobianos. • Atmósfera gaseosa. recolección/sacrificio. una sola bacteria con un tiempo de generación de 20 min que crece en un alimento. • Temperatura. Por lo tanto la misión principal del microbiólogo de alimentos y de los especialistas en higiene de los alimentos es conocer qué es lo que influye en el crecimiento microbiano con vistas a controlarlo. − Condiciones del ambiente del almacenamiento (factores extrínsecos). Hace más de 40 años Mossel e Ingram dividieron estos factores en 4 grupos: − Propiedades físico-químicas del propio alimento (factores intrínsecos). Los factores que influyen en el crecimiento microbiano en los alimentos y por tanto las asociaciones que se desarrollan. puede producir una población celular superior a 107 microorganismos/g o mL en 8 h. controlando los factores de crecimiento. − Factores del tratamiento. • Potencial redox.de los microorganismos viables frente al tiempo. − Propiedades e interacciones de los microorganismos presentes (factores implícitos). La fase logarítmica de crecimiento puede verse afectada si se acorta su longitud. • Estructuras biológicas. • pH. tratamiento y almacenamiento.

los microorganismos son capaces de utilizar los alimentos como fuente de nutrientes y de energía. Tal y como se determina en un electrodo de vidrio. por tener la posibilidad de degradar primeramente estos compuestos a azúcares sencillos. teniendo en cuenta que la escala de pH comienza en cero y termina en 14. los 45 . así como los hongos filamentosos entre 3.1).0 y 8. La acidez o la alcalinidad de un medio tienen gran influencia en la estabilidad de macromoléculas tales como las enzimas. que los pH menores que 7 son considerados como ácidos y mayores como alcalinos. pH. por ejemplo. Las grasas también son utilizadas por un reducido e insignificante número de microorganismos como fuentes de energía. necesitan los elementos siguientes: − Agua. − Fuente de nitrógeno y vitaminas. Los microorganismos que se encuentran en los alimentos pueden utilizar azúcares. las levaduras entre 4.FACTORES INTRÍNSECOS Contenido de nutrientes. esto favorecerá el crecimiento de un determinado organismo en los cereales y en otros productos farináceos. el pH es el logaritmo negativo de la concentración del ión hidrógeno de cualquier solución. las bacterias crecen con mayor rapidez a pH comprendido entre 6. En términos simple el pH de un alimento es la medida de su acidez o alcalinidad. La incapacidad de un organismo para emplear un componente mayoritario de un material alimenticio limitará su crecimiento y lo situará en desventaja competitiva comparado con aquellos que no son capaces de utilizarlo. Los microorganismos en los alimentos. por tanto las principales fuentes de nitrógeno de los microorganismos heterótrofos son los aminoácidos. aunque hay bacterias capaces de crecer a pH bajos como consecuencia de su metabolismo productor de energía. hasta cierto punto. En condiciones ideales la concentración de nutrientes indispensables puede.5 y 4. que una solución de pH de 7 es considerada como neutra.0. como las proteínas de elevado peso molecular. alcoholes y aminoácidos propios de los alimentos como fuente de energía. como sales minerales. − Fuente de energía. para multiplicarse y desarrollar su fisiologismo normal. La adición al yogurt de frutas que contiene sacarosa y otros azúcares aumenta la gama de carbohidratos disponibles y permite el desarrollo de una microbiota variada de levaduras causantes de alteración. En general los microorganismos utilizan compuestos simples como los aminoácidos. antes de tener que atacar compuestos complejos. − Factores de crecimiento afines. Del mismo modo que los seres humanos. determinar la velocidad de crecimiento microbiano.0.0 (tabla 4. lo que justifica que tanto el crecimiento como el metabolismo de los microorganismos estén influidos por el pH. En general. Algunos usan como fuente de energía carbohidratos complejos.5 y 6. como son los almidones por poseer enzimas amilolíticas y la celulosa.

en general los alimentos ácidos no constituyen un problema para la salud. ya sea por encima o por debajo del neutro.6 4.6 9.0. Aunque la mayoría de los alimentos son de naturaleza ácida.0 4.2 y 4. los productos vegetales clasificados como hortalizas casi siempre tienen un pH ligeramente ácido y las bacterias productoras de putrefacción blanda.5 4.4 4. un pH más bajo impide el crecimiento bacteriano y de aquí que su alteración sea dominada por levaduras y mohos. como Erwinia carotovora y Pseudomonas desempeñan un importante papel en su alteración.5 5.4 5.8 4.3 8. Por debajo de 4. sin embargo. los microorganismos crecerán con mayor lentitud.0 10.0-9. por tanto.3-4. y que tiene un pH de 10 a 12. La clara de huevo.2 8 7.3). o sea que tienen el pH por debajo de 7. cuyo pH aumenta hasta cerca de 9.8 4. La acidez de un producto puede tener importantes implicaciones tanto en su ecología microbiana como en la rapidez y naturaleza de su alteración.4 4. los alimentos en salmuera.7 5. otros son más ácidos. Staphylococcus aureus Streptococcus lacti pHmáximo 4. 46 .2 La mayoría de los alimentos son.2 8.2 a medida que el dióxido de carbono es eliminado del huevo después de ser puesto este.0 9. Tabla 4. el yogurt. la mayonesa.8 9 9 9. tienen el pH por debajo de 4.lactobacilos y las bacterias acéticas cuyo crecimiento óptimo generalmente tiene lugar a un pH comprendido entre 5. algunas frutas.2 4.5 9. ligeramente ácidos (tablas 4. Un ejemplo que algunos tomarían como prueba convincente de la no comestibilidad de los alimentos alcalinos es el tiburón fermentado.9 4. que se elabora en Groenlandia. etc.8 9.6 la mayoría de los microorganismos patógenos no crecen o lo hacen muy lentamente.0 y 6. constituye una excepción común a lo expuesto. Límites de pH según tipo de microorganismo pHmínimo Bacterias gramnegativas Escherichia coli Klebsiella pneumoniae Proteus vulgaris Pseudomonas aeruginosa Salmonella paratyphi Salmonella typhi Vibrio parahaemolyticus Bacterias grampositivas Bacillus cereus Bacillus subtilis Bacillus stearothermophillus Clostridium botulinum Clostridium sporogenes Enterococcus spp. en estos pH suelen crecer microorganismos alteradores que pueden cambiar la textura y la apariencia del alimento. En las frutas. Si a un alimento se le cambia el pH.6 11.5 9. cuando menos.5 4. por ejemplo. ya que los materiales cuyo pH es alcalino casi siempre tienen un sabor bastante desagradable.1.6 como por ejemplo el vinagre.0 4.8 8.0-4.

6-3.2-6.1 6.1 Judías (vedes y limas) 4.6-6.2 5.5 5.9-5.2.8-6.8-2.2 6. Valores de pH aproximados de algunas frutas y hortalizas frescas Producto pH Hortalizas Espárragos (yemas y tallos) 5.Tabla 4.6 Calabaza 4.4 Zanahorias 4.3 5.6-6.7-6. de las carnes y de los productos pesqueros Producto Productos lácteos Mantequilla Suero de mantequilla Leche Nata Queso (suave americano Cheddar) Pescados y mariscos Pescado (casi todas las especies inmediatamente después de la muerte) Almejas Cangrejos Ostras Atún Camarón Salmón Pescado blanco Carnes Vaca picada Jamón Ternera Pollo pH 6.8 Cebollas rojas 5.5 6.6-4.3-6.5 Lechuga 6.9 6.8 6.0 Aceitunas 3.1-6.1-6.0 Coliflor 5.3 Ciruelas 2.0 4.6 Limas 1.0 Melones 6.7 Naranjas 3.2 6.3.0 Patatas (tubérculos y boniatos) 5.0 6.5 Remolacha 4.9-6.2-5.6 Berenjena 4.8-7.9-5.3-5.7 Higos 4.3-5. Valores de pH aproximados de los productos lácteos.3 Nabos 5.7-6.1-6.2-4.4 4.2-4.4 47 .3 5.3-6.9-3.2-6.6 Tabla 4.5 7.3 Plátanos 4.5-4.5 4.2 Tomates entero 4.5 Frutas Manzanas 2.8-5.2. 6.5 6.8 Perejil 5.8-4.

más negativo su potencial. Desde hace muchos años se conoce que los microorganismos presentan diferentes grados de sensibilidad al potencial de oxidación-reducción del medio de cultivo. Cuando pasan electrones de un compuesto a otro se crea una diferencia de potencial entre ambos. Una reacción de oxidación-reducción (O/R) o de potencial redox (Eh) se produce como consecuencia de una transferencia de electrones entre átomos o entre moléculas. mientras que otra que capte es un buen agente oxidante. 48 . anaerobios facultativos y microaerófilos. En relación con los microorganismos. el potencial redox de un sustrato se puede definir como aquel en el que el sustrato pierde o gana electrones con mayor facilidad. una sustancia que fácilmente cede electrones es un buen agente reductor. Oxidación Cu Reducción También se puede obtener oxidación por adición de oxígeno. Cuando un elemento o compuesto pierde electrones. inhibiendo el crecimiento microbiano. Los microorganismos de acuerdo con su potencial de oxidación-reducción se dividen en los grupos siguientes: aerobios estrictos. como se indica en la reacción siguiente: Cu + O2 2CuO Cu + e Por tanto. el potencial redox indica las relaciones de oxígeno entre ellos. se dice que el sustrato ha sido oxidado. mientras que los anaerobios frecuentemente requieren valores negativos. esta diferencia se mide frente a una referencia externa por medio de un electrodo de metal inerte casi siempre de platino sumergido en un medio. desde los tiempos más antiguos en la conservación de alimentos con los ácidos acéticos y láctico.La capacidad del pH bajo para limitar el crecimiento microbiano ha sido aprovechado de forma deliberada. Los microorganismos aerobios necesitan para crecer valores redox positivos. y es utilizado para especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz de generar energía y sintetizar nuevas células. En general. y se expresa en milivoltios (mV). − Indirectamente. anaerobios estrictos. Potencial Redox (Eh). Cuanto más oxidada esté una sustancia. mientras que un sustrato que gana electrones se ha reducido. Los pH bajos ayudan a la conservación de los alimentos de las formas siguientes: − Directamente. disminuyendo la resistencia al calor de los microorganismos en los alimentos que se someten a tratamiento térmico. más positivo será su potencial eléctrico y cuanto más reducida.

Bacillus subtilis posee un potencial redox de crecimiento comprendido entre -100 y +135 mV. por ejemplo. en la profundidad de los tejidos y en los estofados de carne. su amplio rango de actividad enzimática y su capacidad para descomponer los compuestos orgánicos. Enterobacteriaceae y Corynebacteriaceae pueden utilizar el oxígeno como aceptor final de electrones. Debido a su profusa distribución. megaterium. uno de los microorganismos importantes desde el punto de vista de enfermedad para el humano a través de los alimentos es Campylobacter spp. algunos poseen actividad proteolítica o lipolítica. Anaerobios facultativos. Actividad de Agua. así como los mecanismos de deshidratación disminuyen el agua disponible y reducen el rango de crecimiento microbiano. Estos microorganismos necesitan una cantidad muy reducida de oxígeno para su crecimiento. oxidan el etanol a ácido acético para producir alteración o vinagre. SO42-). por ejemplo. La vida tal y como nosotros la conocemos depende totalmente de la presencia de agua en estado líquido. Los anaerobios facultativos como los que forman las familias Vibrionaceae. Los microorganismos aerobios estrictos en el hábitat de los alimentos usan el oxígeno como aceptor final de electrones en la respiración (Bacillus subtilis. pero en su ausencia también pueden utilizar una diversidad de aceptores de electrones (NO3-. fluorescens que crece a un Eh comprendido entre +100 y +500 mV. B. etc. Los solutos como sal y azúcar. de manera que Pseudomonas. dentro de ellos los Clostridios tienen gran importancia en microbiología de los alimentos. Entre los microorganismos anaerobios más importante para la salud pública se encuentra Clostridium botulinum. Estos organismos pueden crecer en la superficie y en el interior de los alimentos. aunque algunos como los lactobacilos se pueden utilizar para cambios beneficiosos en la elaboración de varios alimentos. tienen necesidad de oxígeno y de elevado Eh. Anaerobios estrictos. Acinetobacter. dichos microorganismos pueden competir en una amplia gama de ambientes y con frecuencia son responsables de la alteración de los alimentos de bajo Eh. Otros bacilos gramnegativos oxidativos producen mucílagos y olores desagradables en la superficie de la carne. Algunos microorganismos anaerobios facultativos como las enterobacterias tienen gran relevancia para la salud pública. Ps. en los alimentos envasados y enlatados al vacío causando alteración. Microaerófilos.Aerobios estrictos. lo cual se debe tener en cuenta a la hora de cultivarlo en el laboratorio. 49 . Los microorganismos anaerobios obligados solo tienden a crecer a potenciales redox bajos o negativos. Tienen la posibilidad de crecer donde las condiciones sean anaerobias. produce viscosidad en la textura abierta del pan y las especies de Acetobacter que crecen en la superficie de las bebidas alcohólicas. Con frecuencia sus productos de desechos son ácidos orgánicos. por tanto los microorganismos necesitan de agua libre o disponible para su crecimiento.). por lo que predominarán en la superficie de los alimentos expuestos al aire o en aquellas zonas de los mismos en las que el aire pueda ser utilizado fácilmente. por consiguiente. a esto se debe que sean importantes microorganismos alteradores de los alimentos. no pueden utilizar el oxígeno como aceptor final de electrones.

75 .62 0.78 0.5).993 a 0. Actividades de agua mínimas a las que puede haber crecimiento activo Grupo de microorganismos Mayoría de bacterias gramnegativas Mayoría de bacterias gramnegativas Mayoría de levaduras Aa mínima 0.83 0. parahaemolyticus S. A medida que una solución se concentra la presión de vapor disminuye y la actividad acuosa va disminuyendo a partir de un valor máximo de 1 para el agua pura.94 0. La mayoría de los microorganismos incluyendo las bacterias patógenas crecen más rápidamente a niveles de Aa de 0.61 Tabla 4. cerevisiae Debaromyces hansenii S.90 0. botulinum tipo A B.97 0.97 0.4.5. fumigatus P. A valores inferiores de Aa. la velocidad de crecimiento o la masa celular final disminuye y la fase de latencia aumenta.95 0.95 0. Tabla 4.84 0. aureus Halobacterium halobium 50 Aa 0. islandicum A.86 0.80 0. C.998 (tablas 4.95 0. coli Salmonella spp.90 0.75 0. flavus Levaduras S.4 y 4. botulinum tipo B V. perfringens E. cereus C.95 0.94 0.95 0. Niveles mínimos de activad acuosa que permiten el crecimiento de los microorganismos que se citan a temperaturas próximas a la óptima Microorganismos Mohos Alternaria citri A. botulinum tipo E C.88 Grupo de microorganismos Mayoría de hongos Bacterias halófilas Hongos xerófilos Aa mínima 0.82 0. Este cociente es equivalente a la humedad relativa de equilibrio (HRE) expresada como fracción en lugar de porcentaje: Aa=P/Po=1/100 HRE La humedad relativa de equilibrio tiene importantes repercusiones en el almacenamiento de alimentos de baja Aa.83 0. rouxii Bacterias C.La actividad acuosa de un alimento o solución (Aa) se define como el cociente entre la presión parcial del agua existente en la atmósfera en equilibrio con el sustrato (alimento) (P) y la presión parcial de la atmósfera en equilibrio con el agua pura a la misma temperatura: Aa = P/Po.

Microorganismos que crecen más rápidamente bajos condiciones de relativa sequedad y están representados por mohos y levaduras. − Xelotolerantes.y osmófilos. Estos términos no definen estrictamente grupos exclusivos de microorganismos pero son útiles en el contexto de los estudios de determinados alimentos. Osmófilos. de modo que por debajo de este valor la alteración de los alimentos no es microbiológica. Son obligadamente halófilas. Xerófilos. relacionado con el efecto de los solutos en solución. Capaces de crecer en alimentos secos. FACTORES EXTRÍNSECOS Humedad relativa. A continuación se definen 3 grupos de microorganismos asociados a diferentes tipos de alimentos de acuerdo con su actividad acuosa o su presión osmótica: − Halotolerantes. suelen encontrarse en los lagos salados o en las charcas de agua salada y pueden causar la alteración proteolítica del pescado salado y desecado.6. Cuando se almacena un alimento que 51 . xerófilos. − El potencial de agua puede contener un componente osmótico. − Osmotolerantes. este término se aplica habitualmente a las levaduras tolerantes al azúcar. Capaces de crecer en presencia de elevadas concentraciones de compuestos orgánicos no ionizados como son los azúcares. Halófilos. Microorganismos que crecen en hábitat con altas presiones osmóticas. − Los coloides hidrófilos (geles) impiden la disponibilidad del agua. El valor limitante de la actividad de agua para el crecimiento de cualquier microorganismo es aproximadamente de 0. La tabla 4. de modo que la humedad relativa es esencialmente una medida de la actividad de agua en la fase gaseosa. por ello pueden ser definidos como halófilos. La humedad relativa y la actividad acuosa están relacionadas entre sí. El aumento de la concentración de las sustancias disueltas (azúcares o sales) equivale a una deshidratación. Capaces de crecer en presencia de elevadas concentraciones de sal. − El agua de cristalización o de hidratación no suele ser asequible a los microorganismos.6 muestra la escala de valores de la Aa correspondiente a diferentes alimentos. como las halobacterias que incluyen géneros tales como Halobacterium y Halococcus pertenecientes a las Archebacterias.Principales razones para la no disponibilidad del agua por los microorganismos: − Los solutos y los iones fijan agua de la disolución. tampoco el agua cristalizada o formando hielo. Microorganismos que son capaces de crecer en presencia de elevadas concentraciones de sal y atañen principalmente a las bacterias. Si bien es cierto que algunos microorganismos crecen mejor a Aa reducida.

pueden ahora germinar y crecer. Otro problema de las unidades de almacenamiento en gran escala. el aumento temporal de la humedad relativa puede ser suficiente para causar una condensación local en el grano.98 o superiores Carnes y pescado frescos Frutas. 52 . en estas zonas en que los propágulos han permanecido viables. se presenta porque la humedad relativa del aire es muy sensible a la temperatura. aunque se desplazan de nuevo las moléculas de agua. acompañada de aumento localizado de la Aa suficiente para permitir la germinación de las esporas fúngicas y la subsiguiente alteración del grano.6.98-0.60 Dulces Chocolate Miel Macarrones. fideos Galletas Papas fritas Verduras secas. hortalizas y verduras frescas Leche y otras bebidas Hortalizas en salmueras enlatadas Frutas enlatadas en almíbares diluidas Aa entre 0. como son los silos para grano. la humedad relativa aumenta y. en tal caso la humedad relativa disminuye en este lado y hay desplazamiento neto de moléculas de agua desde el lado más frío para volver a equilibrar la humedad relativa. leche en polvo tiene actividad acuosa baja en una atmósfera de humedad relativa elevada. Si un lado del silo se calienta en exceso. Grupos principales de alimentos en relación con su activad acuosa Aa de 0. Cuando el mismo lado del silo se enfría de nuevo.85-0. pero que no han sido capaces de crecer.85 Embutidos fermentados y madurados (tipo italianos y húngaro) Queso Cheddar curado Jamón tipo Serrano Leche condensada azucarada Aa entre 0.60 Alimentos de humedad intermedia Frutas secas Harina Cereales Confituras y mermeladas Melazas Pescado muy salado Extractos de carne Algunos quesos madurados Nueces Aa inferiores a 0. Estos casos se pueden dar en los silos de granos o en los tanques donde se almacenan concentrados y jarabes. huevos deshidratados. debido a una exposición al sol. el agua pasará desde la fase gaseosa al alimento. Es posible que transcurra mucho tiempo para que la masa del alimento aumente su actividad de agua.93 Leche evaporada Concentrado de tomate Productos cárnicos y de pescado ligeramente salados Carnes curadas enlatadas Embutidos fermentados (no secos) Embutidos cocidos Quesos de maduración corta Queso Gouda Frutas enlatadas en almíbar Pan Ciruelas con elevado contenido en agua Aa entre 0. pero puede haber una condensación en las superficies que origine zonas localizadas de elevada actividad de agua.Tabla 4.93-0.

7). la alteración de los productos perecederos o almacenados en el intervalo de temperaturas correspondientes al crecimiento de los mesófilos es más rápida que su alteración en condiciones de refrigeración. A presión atmosférica puede haber crecimiento microbiano dentro de un intervalo de temperatura comprendido aproximadamente desde -8 hasta 100 ºC. los microorganismos pueden ser clasificados en varios grupos fisiológicos (tabla 4.+5 Temperatura (°C) Óptima Máxima 55 .45 5 . La exigencia más importante es que el agua se encuentre en estado líquido y por tanto disponible para mantener el crecimiento.7. Si es excesivamente elevada.75 30 .40 12 . Salmonella. Como hemos podido observar los psicrófilos y psicrótrofos son los 2 grupos de organismos que crecen a temperaturas bajas. Los microorganismos crecen dentro de una amplia escala de temperaturas. Ningún organismo ha sido capaz de crecer en todas las temperaturas de este intervalo.47 15 . máximas y óptimas de crecimiento. los organismos mesófilos y psicrótrofos generalmente son de vital importancia. e incluyen algunos de los más importantes patógenos trasmitidos por los alimentos como. mientras que los mohos lo hacen con temperaturas algo inferiores a los 30 ºC.30 60 . Staphylococcus aureus y Clostridium perfringens.35 Sobre la base de las temperaturas de crecimiento. Estas temperaturas van a ser muy típicas de un determinado microorganismo y van a estar influidas por el pH. Temperatura. los psicrófilos están confinados principalmente en las regiones polares y en el medio marino.+5 -5 .15 -5 .20 30 . Los mesófilos con temperatura óptima en torno a 37 ºC con frecuencia son de origen humano o animal. Los psicrótrofos o psicrófilos facultativos crecerán a las mismas temperaturas como psicrófilos estrictos pero sus temperaturas de crecimiento óptimo y máxima son más elevadas. Temperaturas cardinales correspondientes al crecimiento microbiano Grupo Mínima Termófilos Mesófilos Psicrófilos (psicrófilos obligados) Psicrótrofos 40 . las bacterias normalmente se limitan a crecer en una escala de temperaturas en torno a los 35 ºC. en algunas hortalizas disminuirá el contenido de agua y se mustiarán. Cada microorganismo exhibe unas temperaturas mínimas. la Aa y la disponibilidad de nutrientes. En microbiología de los alimentos. Tabla 4.El almacenamiento de frutas y hortalizas frescas requiere un control muy cuidadoso de la humedad relativa.15 25 . los psicrófilos (amantes del frío) verdaderos o estrictos tienen temperaturas óptimas de 12-15 ºC y no crecen por encima de los 20 ºC.90 40 . Si esta es excesivamente baja. Por regla general a su temperatura óptima crecen más rápido que los psicrótrofos y por ello. Esta tolerancia de un intervalo de temperaturas más amplio significa que los psicrótrofos se encuentran en 53 . puede haber condensación y es posible que se inicie su alteración microbiana.

C. Zaragoza España. ICMSF (1980). Ecología microbiana de los Alimentos. España.. Factores que afectan la supervivencia de los microorganismos en los alimentos. Ecología microbiana de los Alimentos. el tegumento externo de las frutas. Microbiología moderna de los Alimentos. Algunos alimentos presentan estabilidad con respecto a determinados microorganismos.. (1994). Jay. así como el carvacrol (isotimol) y el timol en el orégano. BIBLIOGRAFÍA Frazier. dota a los huevos de un sistema antimicrobiano medianamente eficaz. 54 . el isotiocianato de alilo en la mostaza. y esta enzima junto con la conalbúmina. Los huevos contienen lizozima. (1980). Vol 1. Westhoff (1993).C. Productos alimenticios. W. el aldehído cinámico. por ejemplo. al igual que la leche. Editorial Acribia. las cáscaras de los frutos (como la nuez). Zaragoza. Editorial Acribia. 3ra. Constituyentes antimicrobianos (parámetro intrínseco). La envoltura natural de algunos alimentos proporciona excelente protección frente a la entrada y daño subsiguiente por microorganismos causantes de alteraciones. esto es debido a la presencia de algunas sustancias naturales en las que se ha demostrado la existencia de actividad microbiana. Vol II. así como también algunos ácidos grasos libres que existen en la leche. España. Estructuras biológicas (parámetro intrínseco). se ha demostrado que la caseína. España. Entre los diferentes tipos de envolturas existen estructuras tales como la testa de las semillas.. consiguientemente. la piel de los animales y la cáscara de los huevos. ed. aunque existen termófilos esporógenos tales como determinados Bacillus y determinadas especies de Clostridium que causan problemas. La leche de vaca contiene varias sustancias antimicrobianas que incluyen la lactoferrina. 4ta. ed. Editorial Acribia. Microbiología de los Alimentos. Los termófilos por lo general tienen una importancia menor en microbiología de los alimentos. la alicina en el ajo. D. Editorial Acribia. J. tienen actividad antimicrobiana. tienen mayor importancia en la alteración de los alimentos refrigerados.una gama de hábitat más variados y. Entre los aceites esenciales está el eugenol en el clavo. la conglutinina y el sistema lactoperoxidasa. el eugenol y el timol en la salvia. aceites esenciales.

Martino Zagovalov Se llama parásito a todo ser vivo que pasa una parte o toda su existencia en otro ser vivo (hospedero). con tamaños que varían entre uno y varios centímetros de longitud. del cual se nutre. De acuerdo con sus características morfológicas los parásitos se clasifican en: − Protozoos: microorganismos capaces de cumplir por sí solo todas las funciones biológicas fundamentales de la vida. 2. algunos parecidos a gusanos aunque morfológicamente no son gusanos. Helmintos (del griego helmins. de los cuales tienen interés en parasitología clínica los helmintos. fisiológicas y nutricionales. Platelmintos o gusanos planos. pertenecen al reino animal. RELACIÓN HUÉSPED-PARÁSITO Parasitismo. − Trematodos: no segmentados. Se dividen en 2 clases: − Cestodos: segmentados. gusano): son pluricelulares. pero paradójicamente muy hostiles desde el punto de vista inmunológico. hermafroditas o con sexos separados. − Metazoos: son parásitos pluricelulares. son unicelulares y poseen la típica estructura de la célula eucariota. segmentados o no. provocándole o no lesiones aparentes o inaparentes. no segmentados y con sexos separados. 55 .CAPÍTULO 5 Parásitos en alimentos Yamila Puig Peña. Presentan formas variadas según la especie. y hermafroditas la mayoría de ellos. Es la dependencia obligada y siempre unilateral de un organismo (parásito) con respecto a otro (huésped). en forma de hoja. así como en la forma de evadir la respuesta inmune y sus consecuencias. Se dividen en 2 grandes grupos: 1. con varios órganos de fijación y hermafroditas. mostrando gran combinación de adaptaciones bioquímicas. Los parásitos han desarrollado maneras diversas de vivir en el huésped que los proveen de manera nutricional. Nematodos o gusanos cilíndricos. Virginia Leyva Castillo y Tamara K. con sistemas digestivo y sensitivo pocos desarrollados. caracterizados por tener estructuras concretas.

“subclínicas” o “asintomáticas”.1. que explica las infecciones “mudas”. Una vez que el parásito ha penetrado en el organismo. En la tabla 5. Alimento Agua. que en un momento determinado por falla en las defensas del huésped pueden hacerse “aparentes” o “clínicas”. con alteración del huésped o sin ella. Parásitos que se trasmiten por los alimentos y su estado infectivo.1 se relacionan los alimentos y los parásitos así como la forma infectiva de estos que pueden ser trasmitidos a través de ellos. y se establece un equilibrio. si consigue superar las defensas del huésped. se constituye el estado de comensalismo. Tabla 5.Las relaciones entre el parásito y el huésped pueden dar lugar a los diferentes grados de parasitismo. Vegetales contaminados Parásito Protozoos Entamoeba histolytica Entamoeba coli Endolimax nana Iodamoeba buetschlii Dientamoeba fragilis Retortamonas intestinalis Retortamonas sinensis Chilomastix mesnili Enteromonas hominis Giardia lamblia Trichomonas hominis Isospora belli Blastosistis hominis Balantidium coli Cryptosporidium parvum Toxoplasma gondii Nematodos Capillaria hepática Trichiuris trichiura Enterobius vermicularis Syphacia obvelata Ascaris lumbricoides Toxocara cati Toxocara canis Cestodes Taenia multiceps (larva) Taenia serialis (larva) Echinococcus granulosus (larva) Echinococcus multilocularis (larva) Echinococcus vogeli (larva) Nematodos Ascaris lumbricoides Trichiuris trichiura Angiostrongylus costaricencis Angiostrongylus cantonensis Estado infectivo Quistes Quistes Quistes Quistes Quistes Quistes Quistes Quistes Quistes Quistes Trofozoitos Ooquistes Quistes Quistes Ooquistes Ooquistes Huevos Huevos Huevos Huevos Huevos Huevos Huevos Huevos Huevos Huevos Huevos Huevos Huevos Huevos Huevos Huevos Agua Agua Vegetales contaminados 56 .

Himasthla muehlensi Trematodos Paragonimus westermani Nematodos Capillaria philippinensis Dioctophyme renale Gnathostoma spinigerum Pseudoterranova spp. Cestodes Diphyllobothrium latum Diplogonoporus grandis Digramma brauni Ligula intestinalis Braunia jasseyensis Spirometra crinacci Trematodos Echinostoma spp. caracoles. Contracaecum spp. Angiostrongylus cantonensis Angiostrongylus costaricencis Trematodos Echinostoma sp.Tabla 5. almejas Moluscos. ostiones. Echinochasmus perfoliatus Opisthorchis felineus Clonorchis sinensis Heterophyes heterophyes Metagonimus yokagawai Metagonimus minutus Centrocestus armatus Diorchitrema pseudocirratum Diorchitrema formosenum Stellantchasmus amplicaelis Stellantchasmus falcatus Estado infectivo Metacercaria Metacercaria Metacercaria Metacercaria Metacercaria Larvas Larvas Larvas Metacercaria Metacercaria Metacercaria Larvas Larvas Larvas Larvas Larvas Larvas Larvas Plerocercoides Plerocercoides Plerocercoides Plerocercoides Plerocercoides Plerocercoides Moluscos. Anisakis spp.1 (continuación) Alimento Vegetales contaminados Parásito Trematodos Watsonius watsoni Gastrodiscoides hominis Fasciola hepática Fasciola gigantica Fasciola buski Nematodos Echinocephalus sp. ostiones. caracoles. almejas Crustáceos Peces Peces Peces Metacercaria Metacercaria Metacercaria Metacercaria Metacercaria Metacercaria Metacercaria Metacercaria Metacercaria Metacercaria Metacercaria Metacercaria 57 . Porrocaecum spp.

Con frecuencia se pueden manifestar estados de constipación que alternan con diarrea explosiva. Trematodos como: Fasciola hepatica. constipación. Trichinella spiralis. Anisakis spp. camarones Aves de corral Aves de corral Cerdo Cerdo Cerdo Carne de res Carne de res Carne de cabra. esto depende del número de parásito. etc. Toxoplasma gondii. apetito inestable. En la forma sintomática están involucrados todos los problemas digestivos.1 (continuación) Alimento Parásito Isoparorchis hypselobagri Alaria americana Haplorchis yokogawai Haplorchis taichui Protozoos Toxoplasma gondii Nematodos Gnathostoma spinigerum Protozoos Toxoplasma gondii Nanophyetus salmincola Balantidium coli Nematodos Trichinella spiralis Cestodes Taenia solium Taenia spp. Helmintos : Nematodos como Ascaris lumbricoides. hasta graves manifestaciones. gastroenteritis.Tabla 5. pero si no lo está. puede tener cualquier peso e incluso ser un obeso. Cyclospora cayetanensis. 58 . Taenia saginata y Taenia solium. acidez. aunque no debe relacionarse siempre a la persona parasitada con una persona delgada. Isospora belli. carne de carnero Los parásitos que se trasmiten a través de los alimentos que con mayor frecuencia causan enfermedad en el hombre son: Cryptosporidium parvum. (Taiwan) Protozoos Toxoplasma gondii Cestodes Taenia saginata Protozoos Toxoplasma gondii Estado infectivo Metacercaria Metacercaria Metacercaria Metacercaria Quistes tisulares Larvas Quistes tisulares Metacercaria Quistes Larvas Cisticercus Cisticercus Quistes tisulares Cisticercus Quistes tisulares Peces. Entamoeba histolytica. Las manifestaciones clínicas de forma general pueden ir desde un portador asintomático o sintomatología leve. lo que ocasiona en muchos casos la delgadez en los parasitados. diarreas. el parasitado delgado se encuentra “descompensado”. Giardia lambia. hasta cuadros apendiculares o vesiculares. Cestodes: Diphyllobothrium latum. tales como: mal aliento. patogenicidad y respuesta inmunitaria de la persona. Thrichuris trichiura. Los parásitos provocan un bloqueo de la absorción de los alimentos al nivel de la mucosa intestinal.. gases.

basta con utilizar técnicas de concentración y tinción apropiadas. La trasmisión depende del ciclo evolutivo de vida de cada parásito. animales o personas para completar el ciclo. ya que todos no crecen in vitro y es difícil su crecimiento en los medios de cultivo. Thrichuris trichiura. contacto animal-persona o persona-persona. Asia y Sudamérica. lo que contribuye a su trasmisión hacia otras personas o animales. DIAGNÓSTICO A diferencia de las bacterias trasmitidas por alimentos. muchos han sido los vegetales contaminados entre los que habría que destacar las lechugas. cualquier alimento que no ha recibido tratamiento y en el que se encuentren formas infectivas del parásito.además de intolerancias discontinuas a algunos alimentos. Las manifestaciones clínicas generales son: cefalea. los parásitos no se multiplican en estos y su presencia debe ser detectada por métodos directos. en muchos casos asintomáticas. En muchas ocasiones el parásito puede pasar al alimento por la inadecuada manipulación de portadores asintomático que contaminan los alimentos por no cumplir escrupulosas normas higiénicas personales. En los alimentos se puede producir por la ingestión de los estados infectivos de los parásitos. cisticercosis o por la ingestión de los huevos o quistes de los parásitos con los vegetales y otros productos contaminados derivados de la tierra ejemplo: Ascaridiasis lumbricoide. En el caso de la contaminación de productos vegetales ocurre a gran escala en los países en los que las condiciones higiénicas de depuración de las aguas residuales son deficientes y se utilizan en la irrigación de cultivos hortícolas y frutícolas. frambuesas o zumos de fruta sin pasteurizar. un punto en común es que necesitan el paso por un organismo animal. pero son poco frecuentes en los países desarrollados por sus elevados estándares higiénicos. pepinos. FORMA DE TRASMISIÓN DE LOS PARÁSITOS EN LOS ALIMENTOS Las formas de trasmisión más frecuentes son: por el consumo de agua y alimentos contaminados. 59 . que están atrapados en la musculatura. anorexia y dolor abdominal. La OPS recomienda para la determinación de parásito en agua y alimentos una concentración primaria seguida de la observación directa al microscopio. Los alimentos implicados con más frecuencia en la trasmisión de parásitos son: las frutas y verduras contaminadas. ejemplo: trichinosis. órganos u otras partes del animal al consumir carnes crudas o poco cocinadas. tomates. sino infecciones crónicas. otros alimentos implicados son pescado y carnes crudas o mal cocinadas. Los parásitos casi nunca producen una infección mortal. etc. EPIDEMIOLOGÍA Las infecciones parasitarias son frecuentes en las zonas rurales de África.

La infección se inicia con la ingestión de quistes provenientes de agua o alimentos contaminados con materia fecal. que consiste en la división del quiste para dar origen al estado metaquístico transitorio. mueren después de 24 h a temperaturas de -10 a -15 °C. Los quistes son capaces de resistir el pH gástrico. se lavan con agua contaminada o las prepara alguien que esté infectado y no cumple con las normas de higiene adecuadas. La trasmisión indirecta de los quistes es más frecuente en las zonas con malas condiciones sanitarias. capaces de colonizar el intestino grueso de una buena parte de la población mundial. El abdomen puede ser doloroso al tacto y es posible que las heces contengan moco y sangre. cualquier alimento que no ha recibido tratamiento puede trasmitir el parásito. etc. Las frutas y verduras pueden contaminarse cuando crecen en tierra fertilizada con excretas humanas. Los brotes de amebiasis se producen con mayor frecuencia en instituciones (hogares de ancianos. hospitales psiquiátricos. el período de incubación es de 2 a 4 semanas. La liberación del contenido intestinal dentro de la cavidad abdominal causa un gran dolor en la zona. Los síntomas consisten en dolor o malestar en la zona que se encuentra por encima del hígado. Los quistes son muy resistentes y pueden diseminarse tanto de forma directa de persona a persona. además de infección (peritonitis). hipercloración o filtrado. hasta 30 días a temperatura ambiente. se destruyen por uso de yodo. estreñimientos intermitentes y una mayor cantidad de gas (flatulencia). Por último. son viables en las manos durante 5 min y 45 min en las uñas. Es un parásito cosmopolita pero más frecuente en el trópico y subtrópico. ahí se alimentan de bacterias y restos celulares. micro ELISA y reacción en cadena de la polimerasa (PCR).métodos de concentrado. Resisten la cloración normal. los trofozoitos pueden enquistarse completando el ciclo al ser excretados con las heces fecales. los trofozoitos dan lugar a una perforación intestinal. en alimentos acuosos pueden mantenerse viables por 15 días a 4 °C. Son viables por varios días. Puede haber poca fiebre. El reservorio es el hombre pero también perros y otros animales. En el hígado puede formarse un absceso lleno de trofozoitos. El ciclo de vida es relativamente sencillo. sumamente sensibles a los cambios de temperatura. círculos infantiles.). sin embargo en alimentos congelados más de 24 h no constituyen peligro. 60 . la cual requiere atención quirúrgica inmediata. consisten en diarrea. La trasmisión directa se produce a través del contacto con heces infectadas. Los trofozoitos se dirigen al intestino grueso para colonizarlo. la división citoplásmica continúa y emergen 8 trofozoitos forma adulta. como indirectamente a través de los alimentos o el agua. En algunos casos los síntomas son tan leves que casi pasan inadvertidos. Pueden excretarse 45 millones de quistes por días. como los campos de trabajo no permanentes. En ocasiones. pueden sobrevivir varias semanas en tierra húmeda. técnicas de inmunofluorescencia. Entamoeba histolytica. en el intestino delgado ocurre la llamada exquistación.

una vez fuera del hospedero. incluyen náuseas intermitentes. El período de incubación es de 7 a 13 días. Giardia lamblia se encuentra principalmente en el intestino delgado de sus hospederos. mayor cantidad de gas (flatulencia). los que actúan como reservorio de la infección. Diez quistes son suficientes como dosis infectante. En algunos países desarrollados. sudores. la dosis de infección puede ser alcanzada por la ingestión de 10 quistes o menos. incluso un quiste. Los alimentos crudos como las hortalizas son con frecuencia fuente de contaminantes. Los síntomas suelen ser leves. El enquistamiento se produce cuando el contenido intestinal comienza a deshidratarse. Giardia lamblia puede infectar además a otros animales. es totalmente infectantes en el momento que son liberados. a diferencia de la mayoría de las enfermedades bacterianas en las que es necesario el consumo de centenares o miles de microorganismos para que se presente la enfermedad. La giardiasis ocurre en todo el mundo y es especialmente frecuente entre los niños y en sitios donde las condiciones sanitarias son deficientes. no tiene lugar ningún desarrollo. pérdida de peso y ocasionalmente ictericia leve. a 21 ºC hasta un mes y a 37 ºC cerca de 4 días. heces voluminosas y con mal olor. La adhesión mediante el disco suctorio. existen estudios donde se ha encontrado una prevalencia de 25. debido a lo anteriormente expuesto. con efecto citopático y que actúan sobre el estado inmune y 61 . Los quistes son resistentes a la cloración habitual del agua y conservan su viabilidad en agua a 8 ºC por más de 2 meses. y culmina con la liberación de 1 ó 2 trofozoitos. escalofríos. La existencia de estos reservorios animales explica la presencia de la infección en áreas ubicadas lejos de la actividad del hombre. vómitos. náuseas. la contaminación cruzada es uno de los factores más importantes en la cadena de transmisión. así como la luz ultravioleta y el ozono. la ebullición del agua lo inactiva por completo. Esta especie es la única de interés dentro del género para el ser humano. La congelación y descongelación disminuye el número de quistes viables pero no los inactiva totalmente. pero aparentemente se trata de un proceso multifactorial. El desenquistamiento inicial ocurre debido a la acidez del contenido gástrico. El hospedero infectado elimina el quiste con las heces fecales y es trasmitido a otro hospedero directamente o a través de vehículos como agua y alimentos. es importante tener en cuenta la existencia de portadores asintomáticos. o provocada por medio del agua no contaminada con heces humanas. molestias abdominales.47 % para Giardia lamblia en personas aparentemente sanas o infectados asintomáticos.fiebre intermitente. Se ha determinado que una persona con giardiasis puede excretar hasta 9 x 10 8 quistes por día. Giardia lamblia. la giardiasis es una de las infecciones parasitarias más frecuentes. y el movimiento flagelar producen daño variable y atrofia al nivel de las microvellosidades. Sus mecanismos no están bien comprendidos. debilidad. al abandonar el yeyuno. Los animales a los que se responsabiliza con mayor frecuencia de infección humana son los gatos y perros. al nivel de su flanco ventrolateral. La infección se propaga en duodeno y el resto del intestino delgado.

conservan su vitalidad y patogenicidad hasta 3 semanas en carnes a más de 4 °C y 3 días a -15 °C y son sumamente resistentes a los desinfectantes comunes. El parásito se presenta bajo 3 formas diferentes: trofozoito. respectivamente. El consumo de huevos y leche cruda contaminada puede producir la enfermedad. maltasa.. Los huevos (oocistos) se encuentran en las heces de los gatos. en embutidos crudos curados secos con nitritos sobrevive 3 días. El ganado infectado alberga quistes infecciosos. Uno de los factores más importantes dependientes del hospedero es la inmunodeficiencia humoral. eliminan todo riesgo. ligada al cromosoma X). por ejemplo a través del molino cuando no se realiza la desinfección adecuada. sobreviven en agua a 20-22 ºC más de un año. al congelamiento y la deshidratación. La humedad de 18 a 22 % permite que se mantenga infectante durante 14 a 18 días. como la hipogammaglobulinemia (congénita. quistes tisulares y ooquistes. La contaminación cruzada en la carnicería hacia las carnes de otras especies es probable. Los oocistos pueden sobrevivir en el medio ambiente durante varios meses. La toxoplasmosis es una infección causada por Toxoplasma gondii. o bien tras exponerse en terrenos que contengan oocistos de heces de gatos. común variable. esto se traduce por la atrofia de las microvellosidades intestinales. son muy estables a la desecación. Los humanos pueden infestarse de varias maneras: ingestión de carne infestada mal cocinada o curada que contiene oocistos de toxoplasma. pero la cocción y pasteurización. La toxoplasmosis presenta un período de incubación de 7 a 13 días. Si la infección es intensa. es posible que el enfermo no consiga absorber los nutrientes más importantes de los alimentos y como resultado pierde mucho peso. Toxoplasma gondii. La manipulación de carne cruda posibilita la introducción del parásito en el organismo por las heridas en las manos. Las deyecciones del gato sobre las verduras y pastos constituyen una importante fuente de enfermedad para los seres humanos con hábitos vegetarianos y para los animales herbívoros. o el déficit selectivo de IgA que afecta al 10 % de la población. la infección puede ser trasmitida a su feto a través de la placenta. lactasa. sacarosa. por manos o alimentos contaminados por heces de gato. lo que lleva consigo una pérdida o disminución de la actividad de las disacaridasas. 267 días después de la infección. alteración en el transporte de glucosa-sodio y en la absorción de D-xilosa. La reproducción sexual del parásito tiene lugar solo en las células que revisten el intestino de los gatos. Las personas se infectan comiendo alimentos crudos o mal cocidos que contengan (oocistos) del parásito. etc. conservada a 4 °C dura hasta 2 semanas. 62 . al menos. pero son destruidos por el calor a 70 ºC (158 °F) durante 10 min.nutricional del hospedero (la inmunodepresión predispone hacia la cronicidad de la infección). y trasplante de órganos o transfusión sanguínea. Si una mujer embarazada se infecta. En la clara del huevo de la gallina. lectinas y proteasas. una disminución de la absorción de vitamina B12.

). pueden permanecer viables durante 7 meses en solución de formaldehído al 0. gametogonia y formación de ooquistes. pero puede llegar a formas crónicas en pacientes inmunocomprometidos. En los enfermos afectados de SIDA. en el cerdo en el cerebro. Isospora belli. corazón y menos en las vísceras. Es importante considerar el número de ooquistes que elimina la persona infectada. bovino. Poco después del nacimiento pueden aparecer síntomas muy leves. La infección por I. inmediatamente al ser expulsado. Después de la ingestión del oocisto desciende en el tracto gastrointestinal y libera el esporozoito que invade las células epiteliales del intestino delgado. convulsiones y retraso mental importante. etc. En bovino el mayor número se encuentra en el hígado. que origina los oocistos maduros. excepto que el oocisto al ser liberado con las heces contiene un esporonte esférico que no es infectante. intestinos y cerebro. Los ooquistes de Isospora sp son extremadamente resistentes al medio ambiente y se mantienen viables durante más de un año. la toxoplasmosis se puede diagnosticar hasta en el 40 % y la tercera parte padece de toxoplasmosis cerebral. belli es más frecuente en los meses de verano. en los que la diarrea es grave. sin embargo. es difícil su diagnóstico por la corta duración de los síntomas. o bien no presentar ningún síntoma en absoluto. La toxoplasmosis adquirida después del nacimiento rara vez produce síntomas y por lo general se diagnostica cuando un análisis de sangre revela la presencia de anticuerpos contra el parásito. Afecta a adultos y niños de forma transitoria. los que pueden llegar a ser muy escasos. El ciclo de vida es semejante al de los demás coccidios.La localización de los quistes no es la misma para cada animal. en ocasiones aparecen síntomas. por lo que no se 63 . facilidad para formar hematomas. Los síntomas incluyen inflamación de los ojos (que deriva en ceguera).5 %. los cuales se liberarán con las deposiciones y pueden ser infectantes en el momento de su eliminación o desarrollar infectividad en unos pocos días. Los ooquistes esporulados pueden ser ingeridos por hospederos inespecíficos (ratón. permaneciendo así en el medio ambiente por semanas o meses. crónica o aguda diseminada). pero frecuentemente suelen hacerlo meses o varios años más tarde. Ha sido también implicado como agente causal en la diarrea del viajero. Dentro de las células se produce la multiplicación asexual y el desarrollo sexual. Cyclospora cayetanensis. en la cabra en los músculos esqueléticos y menos en vísceras y cerebro. La carne de res y cordero suelen estar menos contaminadas que otros tipos de carne pero también pueden encontrarse quistes. estos varían según el tipo de toxoplasmosis que presente el afectado (linfática leve. Los niños nacidos con toxoplasmosis congénita pueden presentar síntomas graves y rápidamente mortales. ictericia grave. Es un protozoario coccidio taxonómicamente relacionado con los géneros Cryptosporidium parvum y Cyclospora cayetanensis. dependiendo de la temperatura y humedad. En los hospederos finales vuelve a tener lugar el ciclo completo de los coccidios con esquizogonia. en menor cantidad en los músculos.

teóricamente. Otros síntomas incluyen la pérdida del apetito. dolor muscular. La cryptosporidiosis intestinal es autolimitada en la mayoría de los individuos saludables. la destrucción del borde “en cepillo” en las células epiteliales de la mucosa intestinal se considera el principal mecanismo de daño. que estaría dada por la alteración de las vellosidades. C. contaminan el agua y los alimentos. Los parásitos que pertenecen al grupo Cyclospora parasitan varias especies de animales. hinchazón. principalmente 64 . se produce la división del esporonte en 2 esporocistos. aumento de gases. cayetanensis de otro coccídeo parásito importante como Cryptosporidium parvum . fertilizadas con estiércol. El período de incubación es aproximadamente de 7 días y los síntomas persisten durante algunos días. en individuos inmunodeprimidos. estos pueden desaparecer y reaparecer una o más veces (recurrencia). cayetanensis infecta solo al hombre. produce diarrea acuosa de 2 a 4 días. El mecanismo de la enfermedad no es conocido. La diarrea tipo secretoria descrita en pacientes inmunocomprometidos sugiere la presencia de una toxina que no ha podido ser caracterizada.8 a 86 °F) después de días o semanas. En algunos brotes la diarrea persiste de 1 a 4 semanas. Los grandes brotes se han asociado con el suministro de agua contaminada. De manera secundaria esta mala absorción implica un sobrecrecimiento bacteriano que agravaría esta condición. y cuando son ingeridos por el hospedero se produce el desenquistamiento en el duodeno. Algunas personas infestadas no presentan síntomas.produce la trasmisión directa fecal-oral. no obstante. cólicos estomacales. un mes o más. el ozono se utiliza para la inactivación en agua. y cuando son eliminados con las heces son infectantes. La cloración a niveles normales no lo inactiva. náusea. Cyclospora cayetanensis causa frecuentemente enfermedades gastrointestinales en humanos. Los macrogametocitos fertilizados se desarrollan para formar ooquistes. Los estados intracelulares del parásito pueden causar alteraciones severas como mala absorción de nutrientes. en cualquier alimento que ha sido tocado por un manipulador contaminado. sin embargo C. verduras y el agua sirven como vehículo para la trasmisión de oocistos esporulados. son otra fuente posible de infección para el hombre. La infectividad del microorganismo se pierde por calentamiento a más de 65 ºC durante 30 min o exposición en buffer salino por 100 días. lo cual diferencia a C. fiebre reducida y fatiga. donde cada uno contiene 2 esporozoítos alargados. Las verduras para ensaladas. Cryptosporidium parvum. pérdida significativa de peso. dentro o sobre las microvellosidades intestinales. Las frutas. parvum puede estar presentes. Se desarrolla y multiplica en el intestino delgado fuera del enterocito. Causa diarrea acuosa frecuente y a veces explosivaasí como movimientos intestinales. La dosis de infección es menor que 10 organismos y posiblemente un solo ooquiste puede iniciar la infección. se debe utilizar cloración recomendada para el lavado de los vegetales. vómito. La esporulación ocurre a temperaturas entre 26 y 30 °C (78. la congelación de -15 a -20 ºC por 14 días y a -27 ºC por 5 días inactiva los ooquistes.

El hombre se contamina al ingerir el huevo embrionado en su primer estadio. en 17 meses de vida produce 26 millones de huevos. excepto de que las larvas migran hacia los pulmones. la diarrea es severa. El ciclo vital del parásito se parece al de Trichuris trichura. Se pueden presentar síntomas tóxicos o alérgicos. pero es más frecuente en zonas cálidas con deficientes condiciones sanitarias. en este estadio pasa del sistema respiratorio hasta la faringe. ya en el duodeno atraviesan la pared intestinal y pasan al sistema circulatorio. especialmente en los niños o las mujeres durante el trabajo de parto. Los huevos se encuentran en fertilizantes orgánicos tratados de forma deficiente y en tierras donde las larvas se desarrollan a partir de los huevos fertilizados. la hembra fertilizada produce huevos en forma de barril. se necesitan condiciones de humedad y sombra para desarrollar su forma infectiva durante 10 a 15 días. El ciclo vital se completa aproximadamente en 2 meses y los parásitos adultos 65 . Trichuris trichura. afectan particularmente a los consumidores de vegetales crudos y frutas. migra al pulmón y la larva comienza su cuarto estadio luego de 10 días después de la infección. los cuales pueden ser excretados de 5 000 a 7 000 por día y al ser depositados en un ambiente apropiado de humedad y sombra. Cuando la parasitosis es muy intensa produce hemorragias intestinales. La enfermedad se adquiere por la ingestión de huevos infectados en su segundo estadio larvario. En ocasiones. donde es deglutido y del estómago pasa al intestino delgado donde comienza su estado adulto de 25 a 30 días después de la infección. pérdida de peso y apendicitis. Los manipuladores de alimentos infestados pueden contaminar el alimento. La invasión del sistema pulmonar también puede ser fatal en este grupo de personas. ocurre un período de crecimiento de 2 a 10 días y luego migra al intestino delgado alcanzando su estado de adultez en 3 meses. El parásito adulto macho mide de 30 a 45 mm de longitud y la hembra de 35 a 50 mm. Solo una gran infección provoca síntomas como dolor abdominal y diarrea. La infección se produce en todo el mundo. cuando pasa al duodeno la larva es liberada. el clima cálido y húmedo brindan las condiciones necesarias para que los huevos sean incubados. puede llevarlos a la muerte y se reporta hasta 50 % de mortalidad. La hembra fertilizada expulsa 200 000 huevos por día.los pacientes con SIDA. Se encuentra principalmente en el trópico y subtrópico. donde la falta de medidas sanitarias. puede sobrevivir de 7 a 10 años. Después que se expulsan los huevos con las heces. desarrollan su estado infectivo en 3 semanas y se mantienen viables por 2 semanas más. los humanos se infestan cuando estos productos se consumen crudos. puede suceder prolapso rectal. pueden contaminar vegetales que crecen en tierras fertilizadas con estiércol que no recibió un tratamiento letal para el parásito. Los síntomas varían desde un ligero malestar en el tracto digestivo hasta la pérdida de peso con deshidratación cutánea y diarrea. anemia. Ascaris lumbricoides.

El período de estado ocurre de 2 a 3 meses después de la ingestión de la metacercaria y se 66 . la maduración de la metacercaria toma entre 3 y 4 meses aproximadamente. el parásito adulto produce 25 000 huevos por día. Las medidas de control de la trasmisión al hombre son la observación y el cuidado de no ingerir agua posiblemente contaminada. Stagnicola y Fosssaria. un síndrome de Löffler típico. al ser ingerida la metacercaria pasa al parénquima hepático hasta los conductos biliares. Bolivia. Como consecuencia. después del desarrollo en el agua cada huevo libera un miracicio. por lo que es necesario que se depositen en agua de ríos o lagunas. el control del huésped intermediario y la inspección de carnes. redia y cercaria). Perú y Argentina. de 1 a 4 semanas después de la ingestión y se caracteriza por: fiebre moderada y prolongada. En Latinoamérica la mayoría de los casos humanos descritos provienen de Chile. supone un problema importante para la población de estos países. tos y respiración jadeante (neumonía vermiana).pueden vivir de 6 a 12 meses. Es un parásito de animales herbívoros que puede infestar accidentalmente a los humanos. Las cercarias se liberan y enquistan como metacercaria en la vegetación acuática y otras superficies. al examen físico.). infiltrados pulmonares fugaces. El período de invasión comienza desde la ingestión de la metacercaria hasta la llegada de la larva a los conductos biliares. La infección intestinal grave puede causar dolor abdominal y en ocasiones obstrucción intestinal. hepatomegalia dolorosa. en nuestro medio la trasmisión fundamentalmente es mediante consumo del berro contaminado. Fasciola hepatica. las condiciones adversas para el desarrollo del parásito están dadas por la desecación y exposición directa al sol. Se calcula que actualmente hay unos 40 millones de personas afectadas en el sureste asiático y más de 300 000 personas en África. donde se desarrolla el parásito adulto. dolor en epigastrio e hipocondrio derecho. Para desarrollar el ciclo de vida los huevos sin madurar son liberados a través de las heces. La enfermedad producida por Fasciola es un problema sanitario de primer orden. etc. que invade el caracol de los géneros Lymnaea. El parásito adulto mide de 3 a 13 mm. principalmente del hígado. La deficiente absorción de nutrientes puede estar causada por gran concentración de parásitos a veces obstruyen el apéndice. el tratamiento de los animales parasitados. el parásito pasa por varios estados (esporocisto. leucocitosis con eosinofilia importante (más de 50 %). habita en los conductos biliares del huésped mamífero. crisis asmatiforme. inapetencia. Los alimentos fundamentales son los hígados derivados de bóvidos y ovinos infestados que no han sido bien cocinados y las verduras a las cuales se han adherido las metacercarias. manifestaciones alérgicas (urticaria. el tracto biliar o el conducto pancreático. el cual es un huésped intermediario. La migración de las larvas a través de los pulmones puede provocar fiebre. pero también para los turistas europeos que se pueden contaminar por el consumo de vegetales o frutas crudos o mal manipulados. En el caracol. Cuba.

Las secciones del gusano que contienen los huevos (proglótides) son liberadas por el recto.5 a 3. Taenia solium. Las infecciones provocadas por el gusano del cerdo son frecuentes en Asia. quistes pequeños que contienen un único escólex invaginado. Esta infección es muy poco frecuente en los países desarrollados. La infección es particularmente frecuente en África. México y América del Sur. El hecho más sorprendente consiste en el pasaje (activo o pasivo) de los proglótides. El parásito adulto mide de 2. La cocción durante 10 min de 55 a 70 ºC ó 1 min de 85 a 100 ºC elimina la posibilidad de infección. inactivará los parásitos.manifiesta con cólicos biliares. Europa Oriental y América Latina. por un tiempo de hasta 3 semanas. Los cisticercos se adhieren a la mucosa intestinal y maduran en unos 2 meses. íctero de tipo obstructivo. Los huevos eclosionan en el ganado vacuno y liberan las oncosferas embrionarias que invaden la pared intestinal y son transportadas por el torrente sanguíneo hasta los músculos estriados. 67 . Los parásitos adultos (solo suelen existir 1 ó 2) pueden vivir más de 30 años. está formado por una cabeza armada con varios ganchos diminutos y un cuerpo compuesto por 1 000 anillos que contienen (proglótides). Las manifestaciones generales son insomnio. Los huevos son sensibles a temperaturas superiores a 38 ºC y no sobreviven a la desecación pero pueden mantenerse infectivos en partículas húmedas durante 60 a 70 días a 20 ºC. Europa Oriental. la antigua Unión Soviética. estos pueden sobrevivir durante muchos años en el animal. Oriente Medio. El parásito adulto acintado habita el tracto intestinal humano. epigastralgia. Este hecho puede ocasionar de vez en cuando apendicitis o colangitis. Desde el momento de la infestación hasta la eliminación de los huevos maduros.5 m de largo. Los humanos se infectan al comer carne de vaca cruda o poco cocinada que contiene quistes. los huevos pueden sobrevivir por meses y hasta años en el medio ambiente. la ingestión de vegetales contaminados por los huevos infesta al huésped intermediario herbívoro: bovinos y otros. transcurren de 2 a 3 meses. Cada proglótide fecundada contiene de 80 000 a 100 000 huevos que se liberan después que esta estructura sale del cuerpo y se eliminan con el excremento. puede llegar a medir entre 5 y 10 m de largo. dolores abdominales. Los humanos son los únicos huéspedes definitivos de Taenia saginata. pérdida de peso. Taenia saginata apenas produce síntomas abdominales. vómitos y accesos de angiocolitis. excepto entre los inmigrantes y turistas provenientes de zonas de alto riesgo. anorexia. El parásito adulto reside en el intestino delgado donde se fija por medio de una estructura llamada escólex (cada gusano tiene de 1 000 a 2 000 proglótides) que se fecundan. y los huevos son infectantes desde el momento que se excretan. Su ciclo de vida es similar al de Taenia saginata. Taenia saginata. al los 2 meses se transforman en cisticercos. se separan del gusano y migran por el ano o salen con el excremento (aproximadamente 6 por día). La congelación a temperaturas menores que -10 °C durante 10 a 15 días o su inmersión en soluciones concentradas de sal. trastornos digestivos y molestias en la región anal.

también en el cerebro y demás tejidos de cerdos y otros animales. la longevidad es superior a 25 años. número. estado evolutivo y de la reacción del huésped a la fijación del cisticerco. El hecho más importante consiste en el riesgo del desarrollo de la cisticercosis que puede provocar la muerte. La forma de adquirir la infección es mediante la ingestión del huevo de T. prácticas de higiene personal y eliminación sanitaria de excretas humanas. Además de estas. actúan como huéspedes intermediarios. teniendo particular afinidad por el sistema nervioso central. marmotas. Los cisticercos en los músculos son termosensibles y pierden su viabilidad por cocción a 76. saginata. Los seres humanos pueden desarrollar la teniasis al ingerir carne de cerdo mal cocinada que contiene el cisticerco. existen las cisticercosis oftálmica y diseminada. Los síntomas dependen de la localización. La cisticercosis humana es una auténtica zoonosis parasitaria. No se desarrollan exclusivamente en humanos sino también en animales (monos. Otro mecanismo es la autoinfección: en un individuo parasitazo. Los parásitos adultos presentan menos de 1 000 proglótides que son menos activos que en Taenia saginata cada uno con 50 000 huevos. La teniasis por Taenia solium es menos sintomática que la de T. Las manos de un portador del parásito con malos hábitos higiénicos pueden contagiar por pasaje de proglótides al estómago o por peristaltismo inverso.7 ºC durante 30 min o congelación 4 días a -5 ºC ó 12 h a -20 ºC. los huevos quedan adheridos a la región perianal y con el rascado. solium por medio de agua o verduras contaminadas. Al ingerirse los huevos.excepto que los cerdos. Las grandes infecciones producidas por quistes pueden causar dolor muscular. La infección provocada por el gusano adulto no suele causar ningún síntoma. aunque el ciclo biológico del parásito se interrumpe. este se comporta como huésped intermediario. el paciente contamina con ellos sus uñas pudiendo así llevarlos a la boca. detección temprana y tratamiento de la teniasis.). hipertensión cerebral o pseudotumores y problemas psíquicos. 68 . Las medidas de control para ambas teniasis incluyen el saneamiento básico y la cocción adecuada de la carne. EL cisticerco no se desarrolla tan solo en músculos estriados. a diferencia del ganado vacuno. por lo general cuando los cisticercos se desarrollan en el sistema nervioso central (neurocisticercosis). debilidad y fiebre. La prevención de neurocercosis radica en abatir la infestación del parásito adulto (fuente de huevecillos para los animales y personas). saginata. La cisticercosis cerebral se presenta como convulsiones. invade el torrente sanguíneo y se localiza en alguna parte del organismo. producida cuando el humano alberga la larva de Taenia solium o T. sus envolturas se deshacen en el intestino delgado y el embrión atraviesa la pared intestinal. etc. Taenia solium permanece de 10 a 25 años en la persona parasitada. La incubación varía de 2 meses hasta 30 años. tamaño.

pero es muy rara o no existe en regiones en las que los cerdos son alimentados con verduras. al final del tercer mes se enquistan. en el cual el enfermo puede llegar a la desnutrición y a la muerte. Algunos músculos como los de la lengua. Cuando la cápsula del quiste es digerida en el estómago o el duodeno. que son ingeridos por pequeños crustáceos y que sirven a su vez de alimento de otros peces y cefalópodos. las larvas pueden ser eliminadas al congelar la carne a -15 °C durante 3 semanas. A través de las heces de estos animales se liberan al mar los huevos del parásito. libera larvas que atraviesan la pared del intestino delgado. La triquinosis se evita cocinando por entero la carne de cerdo. dichas larvas maduran y se aparean. Los procedimientos de ahumado o salado no matan las larvas. La congelación durante 30 días destruye la variedad doméstica que se encuentra en la carne del cerdo. cólicos. delfines. anemia. después de las cuales la hembra muere y es digerida. un segundo período diseminativo con manifestaciones tóxicas: fiebre. dolores musculares y articulares y edemas en los párpados. por último un tercer período de localización.Trichinella spiralis. Alternativamente. No es un parásito común en nuestro país. Las diminutas larvas son transportadas por todo el organismo a través de los vasos linfáticos y el flujo sanguíneo. La triquinosis presenta un primer período intestinal con diarreas. etc. Está presente en la mayor parte del mundo. parásito que infecta a mamíferos marinos (ballenas. vómitos y fiebre elevada. 69 . la ingestión de bajo número de larvas pasa inadvertida. como la sepia o el calamar. Las hembras permanecen anidadas dentro de la pared intestinal y al séptimo día comienzan a descargar larvas vivas. con 500 larvas o más la sintomatología va de moderada a severa. edema periorbitario. en casos extremos puede ocasionar la muerte. La producción es continua durante 4 a 6 semanas. En el transcurso de 2 días. los del ojo y los músculos localizados entre las costillas son particularmente propensos a infectarse. sus productos derivados y también otras carnes. pero la variedad salvaje puede sobrevivir al congelamiento superior a 6 meses. a -23 °C durante 10 días ó -29 °C por 6 días. solo sobreviven las que consiguen alcanzar los músculos del esqueleto. como en Francia y otros países. La infección se produce al ingerir cerdo o sus derivados (crudos. Anisakis simple. Cada hembra puede generar más de 1 000 larvas. fiebre y eosinofilia. las piezas no deben sobrepasar 15 cm de grosor. Los gusanos machos ya no participan en la producción de la infección. penetran en estos y causan inflamación.) y a grandes peces. Es un nematodo. mialgia. Cualquiera de estos animales puede contener quistes de dichas larvas (triquina). mal cocido) o carne de oso o jabalí. focas. en los que las larvas maduran. Los síntomas fundamentales lo constituyen miositis. en los cuales se desarrolla hasta alcanzar su forma adulta. la cocción de la carne debe ser a 77 °C.

La forma gástrica evoluciona con dolor abdominal. Diphyllobothrium latum. las larvas migran hacia las vísceras y la musculatura. hígado. Francia. La infección causada por este parásito es frecuente en Europa (particularmente en Escandinavia). Anisakis simple se aloja habitualmente en el tubo digestivo de los peces vivos y una vez que estos mueren. acompañado o no de náuseas. La gran mayoría de los pacientes refiere haber ingerido pescado entre las 48-72 h anteriores. salado.0 y concentraciones de NaCl 6. las larvas se destruyen mediante la congelación. Se han encontrado también casos de afectación articular y de otros órganos (pulmón. Japón. páncreas y bazo). el escabechado con pH 4. El parásito adulto está formado por varios anillos (proglótides) que contienen huevos y mide de 5 a 10 m de largo. en vinagre. que luego son expulsados por las heces.5 % durante 30 días. etc. las larvas se eliminan con la evisceración inmediata pero si demora. La infección suele producirse al comer pescado de agua dulce crudo o poco cocido. Canadá y los Estados Unidos. África. obstrucción intestinal e incluso tumores abdominales. Estados Unidos. Sudamérica. que ha sido eviscerado rápidamente. para ello es preciso congelar el pescado durante más de 24 h a una temperatura de -20 ºC. Los primeros casos de parasitismo se describieron en Japón y Holanda. que son los huéspedes definitivos. La población más susceptible son los consumidores de frutos de mar crudos o subprocesados. o en los casos más graves. ahumado. El pescado congelado o ultracongelado en alta mar. En este caso la enfermedad se adquiere por el consumo de larvas vivas durante la ingestión de pescado crudo. países que presentan elevado consumo de pescado crudo y luego han ido apareciendo casos en otros países como España. De cada proglótide se liberan huevos dentro del intestino. Pueden enclavarse y producir inflamación. Las larvas del pescado mueren con la cocción a una temperatura de 60 ºC por lo menos durante 10 min. que puede semejarse a las manifestaciones de otras enfermedades como apendicitis. tiene pocas posibilidades de estar parasitado. posiblemente debido a la introducción de nuevas preparaciones culinarias al ponerse de moda las barras de sushi y sashimi. si bien en casos de mayor gravedad puede ser necesaria la cirugía. úlcera gástrica. o migrar a otros tejidos y órganos. En Holanda se utiliza la salmuera.. marinado o poco cocinado. Las larvas afectan sobre todo al tracto gastrointestinal y sobreviven a las diferentes secreciones digestivas. El hombre es un huésped accidental que puede adquirir las larvas si consume pescado parasitado crudo o poco cocinado. las larvas pasan a la musculatura. Las técnicas endoscópicas (gastroendoscopia o colonoscopia) permiten ver las larvas y a su vez extraerlas. ileítis. llegando incluso a traspasar la piel del pescado. en el microondas o a la plancha. Asimismo. El huevo madura en 70 .El ciclo biológico se cierra cuando estos peces y cefalópodos son ingeridos por los mamíferos y grandes peces. llegar a perforar el estómago e intestino. vómitos y diarreas.

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1 se relacionan los virus trasmitidos por alimento. compuestos por material genético: ácido ribonucleico (ARN) o ácido desoxirribonucleico (ADN). Otros virus que producen gastroenteritis son enterovirus (polio. o sea. se pueden replicar en el interior de las células vivas. nunca ambos. todos los virus trasmitidos a los humanos a través de los alimentos son específicos para estos. Martino Zagovalov Los virus son agentes biológicos submicroscópicos. Los virus que producen gastroenteritis se adquieren esencialmente por vía oral. no se multiplican en los alimentos. lo cual perjudica en muchos casos a su huésped en este proceso. adenovirus. entre otros. la especificidad depende de la interacción de la cubierta proteica con los receptores que se encuentran en ella. no obstante. rodeado por una envoltura protectora. La trasmisión indirecta de los agentes entéricos puede ocurrir a través de vectores tales como moscas. no se realizan de forma rutinaria. Hoy día se están buscando indicadores que señalen la presencia de contaminación viral en los alimentos. al llevar las manos contaminadas con heces a la boca. eco). rotavirus.CAPÍTULO 6 Virus en alimentos Yamila Puig Peña. Los métodos para detectar virus en los alimentos son laboriosos y costosos. la forma más común de trasmisión es mediante vehículos como alimentos y agua. como muchos otros agentes infecciosos que se trasmiten de manera entérica. solo algunas células de ciertas especies pueden ser infectadas. astrovirus. una capa de proteína o de proteína combinada con componentes lipídicos o glúcidos. Los virus pasan de un huésped a otro en forma de partículas inertes. si los vómitos son parte de la enfermedad se pueden propagar partículas virales a través del vómito. fomites y pañales sucios. Un problema en el diagnóstico de los Calicivirus es que no pueden crecer en cultivo celulares y el virus de la hepatitis A solo con éxito moderado. esencialmente. Los métodos utilizados actualmente son la inmunomicroscopia electrónica y técnicas de biología molecular como la reacción en cadena de la polimerasa (PCR). Los virus que se trasmiten a través de los alimentos y se reportan con mayor frecuencia son los virus de la hepatitis A y los virus entéricos tipo Norwalk. 72 . la familia a que pertenecen y las enfermedades asociadas. Virginia Leyva Castillo y Tamara K. penetran solo en una célula específicas del huésped. otras vías de trasmisión son por el contacto de una persona con otra. Carecen de vida independiente. se han realizado estudios puntuales mediante la detección de bacteriófagos. En la tabla 6.

acero inoxidable cuando se desecan sobre ellas heces contaminadas. 73 . En las aguas marinas sobreviven menos que en aguas dulces. vidrio. Meningitis. familia a que pertenecen y enfermedades asociadas Familia Adenoviridae Astroviridae Liciviridae Virus Adenovirus Grupo F. berberechos. síntomas respiratorios. El virus de la hepatitis A sobrevive en verduras almacenadas de 4 a 20 ºC y muestra resistencia a la cloración del agua. fiebre Meningitis. En estudio de tierras que habían sido irrigadas con aguas negras se determinó que el polivirus puede recuperarse 23 días después que se realizó la irrigación. 5 o más serotipos. principal A. plástico. síntomas respiratorios. Virus. Virus pequeños esféricos. posiblemente. 7 serotipos (HuAV) Calicivirus entérico humano. También se ha determinado que los enterovirus y rotavirus pueden sobrevivir de 1 a 4 meses en hortalizas durante almacenamiento en refrigeración. exantema. han demostrado que los virus pueden permanecer viables hasta 5 semanas en hortalizas irrigadas con este tipo de agua. Enterocolitis necrotizante del recién nacido Gastroenteritis Parvoviridae Picornaviridae Reovirus Coronaviridae Torovirus Se ha observado gran resistencia de los virus en el medio ambiente. Hepatitis E (HEV) Hepatitis infecciosa Parvovirus. (HuCV). tales como almejas. Los alimentos con mayor frecuencia implicados en la trasmisión de virus son los moluscos bivalvos. ocasional Grupos B y C Coronavirus entérico humano (HECV) Torovirus humano Enfermedad asociada Gastroenteritis Gastroenteritis benigna Gastroenteritis Gastroenteritis Gastroenteritis asociada con mariscos Meningitis. ejemplo: agente de Dichling y Cockle Poliovirus tipos 1 y 3 Echovirus tipos 1-65 Enterovirus (68-71) Coxsackie A (1-23) Coxsackie B (1-6) Hepatitis A (HAV) Reovirus Rotavirus. fiebre. no obstante. Estudios realizados con virus entéricos adicionados en aguas de desecho utilizadas como aguas de riego. parálisis. Los rotavirus se mantienen infectivos hasta 10 días en superficie inerte.Tabla 6.1. Serotipos 40 y 41 (Ad V) Astrovirus humano. Ejemplo: Norwalk o NLV. se mantienen infectivos durante 130 días. 4-9 (serotipos). mejillones y ostiones. miocarditis Hepatitis infecciosa. Gastroenteritis Gastroenteritis. diarrea.

se consumen con el sistema digestivo en su lugar. Desde el punto de vista clínico los efectos de las gastroenteritis causadas por virus sobre el estado nutricional y el crecimiento sobre todo en niños son considerables. El tiempo en el que se inicia la enfermedad en brote “explosivo”. por lo tanto. Los mariscos acumulan virus durante el proceso de filtración de alimentos. que se ha manipulado y subsecuentemente no se ha calentado lo suficiente. pero se hospedan durante días o semanas en el sistema digestivo de los mariscos y aparentemente son más difíciles de remover que las bacterias durante los procesos de limpieza. En el período de 1988 a 1992. cualquier alimento contaminado. se pueden eliminar previniendo la contaminación fecal humana.) reportó un total de 45 brotes de enfermedades virales. ya sea la que trabaja en el 74 . etc. tanto en el vómito como en las heces. el Centro para la Prevención de Enfermedades (CDC. manteniendo las heces fuera de los alimentos o dándole tratamiento a los vehículos. sandwiches.. EE. Las personas infectadas pueden contaminar el alimento. como provienen de las heces humanas. los mariscos. en dichos casos. con frecuencia se comen crudos o ligeramente cocidos. por lo cual incrementan las oportunidades de trasmisión secundaria del virus. A diferencia de muchos otros productos marinos comestibles. La gastroenteritis Norwalk con frecuencia se caracteriza por la propagación de virus. cumpliendo con el ciclo fecal-oral. durante el cual muchas personas son infectadas en la misma ocasión. como el caso de la hepatitis A e infecciones persistentes breves en personas que convalecen gastroenteritis viral. estándares elevados de protección de los alimentos y de procedimientos sanitarios.UU. 18 de los cuales fueron causados por consumo de frutas o verduras contaminadas. en los brotes de gastroenteritis debida al virus Norwalk. Los virus trasmitidos mediante los alimentos. Es necesario tener buenas prácticas de higiene personal. algunas veces se debe a la descarga de aguas negras y otras veces a las infecciones trasmitidas por los recolectores de mariscos. tales como el agua. Otros tipos de alimentos reportados son los postres. bajo circunstancias similares. lo que asegura su trasmisión. Atlanta. Las frutas y hortalizas que se consumen crudas o poco procesadas son también alimentos frecuentemente relacionados con la trasmisión de virus. La ingestión de tan solo 10 partículas virales basta para causar la infección y generar diarrea cargada de microorganismos. ensaladas. Las infecciones que tienen un período de incubación prolongado. los virus humanos no infectan estas especies. frecuente y eficaz friccionando las manos y usando un cepillo de uñas es la medida preventiva general más adecuada.si las aguas en las cuales crecen están expuestas a la contaminación por materias fecales. es posible origen de infección. el inicio de la enfermedad durante un brote de hepatitis A puede manifestarse a lo largo de un período de 28 ó 30 días. tiende a igualar el período medio de incubación de la enfermedad. han sido los mayores problemas en relación con los virus trasmitidos por vía fecal-oral. probablemente se presenten manifestaciones de la enfermedad primaria al cabo de 2 días. el lavado de manos adecuado.

incluyendo E. tales como cloro u ozono y por medio de la luz ultravioleta. no se garantiza el éxito con los virus. en la cocina o sirva los alimentos. la disponibilidad de instalaciones para el lavado de manos y el énfasis de la gerencia respecto a las técnicas apropiadas para el lavado de manos. para inactivar al virus de hepatitis A. pero pueden producirse riesgos bacterianos. La mínima temperatura interna y el tiempo de cocción que asegura la inactivación de los virus y otros microorganismos patógenos son referidos en la tabla 6. Solo los virus de las hepatitis A y E se trasmiten de persona a persona. para destruir los virus. Los virus representan un blanco pequeño para la radiación ionizante. el almacenamiento a temperatura ambiente favorece la inactivación en los alimentos. En el caso de moluscos. el resto lo hacen por vía sexual o sanguínea. Suponiendo que no se ha prevenido la contaminación.2. por contacto o contaminación del alimento o el agua. los virus son más resistentes a desinfección que las bacterias. mantenidos en instalaciones provistas con agua salina limpia o transferidos del lugar donde crecieron hacia agua limpia para depurarse de los contaminantes. El poder de inactivación de los virus entéricos depende de la temperatura. Para remover los virus se necesitan períodos de tratamiento más extensos que para remover bacterias. son menos eficaces. aunque estas prácticas han servido para remover las bacterias patógenas de los mariscos. los virus presentes en los alimentos se pueden inactivar antes de que estos sean consumidos. VIRUS DE LA HEPATITIS A Existen al menos 6 clases de virus de la hepatitis. Vacunar a las personas que trabajan con alimentos contra hepatitis A también puede ser importante en lugares donde la inmunidad natural de la infección no se adquiere comúnmente a temprana edad. Los guantes pueden tener algún valor para prevenir el contacto con las manos. por lo que se necesita brindarle un poco más de atención a la suficiente pasteurización de la leche. Inactivación de virus en los alimentos. la resistencia al calor es mayor que en las bacterias no esporuladas. 75 .campo. Alternativamente. coli. sin embargo. En cuanto a la efectividad de los desinfectantes. Temperaturas a 4 ºC favorece la viabilidad del virus. es decir. Otros tipos de procesamientos de alimentos que no son térmicos. son las precauciones más importantes para prevenir la contaminación de alimentos con virus. los mariscos pueden ser depurados. Generalmente los virus entéricos son resistentes al ácido y el virus de la hepatitis A es bastante resistente al secado. El procesamiento térmico en general es eficaz. algunas instituciones recomiendan que se calienten de 85 a 90 ºC por lo menos durante 90 s. A diferencia de las bacterias los virus no se pueden multiplicar en los alimentos. Los virus que se encuentran en el agua o en otras superficies pueden ser inactivados mediante agentes oxidantes fuertes.

las manifestaciones clínicas más frecuentes son fiebre. vómitos e ictericia (color amarillo de la piel) siendo esta más frecuente en los adultos. anorexia. carne de res (cubos. Existen casos de infección trasmitida por agua.2. su período de incubación es de 2 a 4 semanas. constituye el 50 % de los casos de hepatitis esporádica en los países en desarrollo. El período de incubación es de 6 a 8 semanas. elimina el virus. no queda como portador sano y se hace inmune al único tipo de hepatitis A que existe.0 62. El resto evoluciona favorablemente. 76 .3 68. al pH ácido y a la cloración normal del agua. huevos en cascarón y otros guisos potencialmente riesgosos Tiempo 15 s 15 s 15 s 60 s 3 min 3 min 12 min 15 s Temperatura (ºC) 73. la enfermedad suele ser leve aunque afecta gravemente a las embarazadas con elevado porcentaje de morbimortalidad (20 %).3 65. Hay acolia (heces incoloras) y coluria (orina color coca-cola). náuseas.9 68. Se calcula que en los países desarrollados del 20 al 50 % de los adultos han sido infectados y han desarrollado inmunidad (anticuerpos). está presente en las heces de 1 a 2 semanas antes de que aparezcan los síntomas y también durante la primera. lo que facilita su diseminación y contagio.6 62. segunda o tercera semana de la enfermedad.8 Agregar 14 s en cada caso si se usa horno microonda El virus es resistente a solventes orgánicos. El virus infecta las células hepáticas. La contaminación vírica del agua o los alimentos constituye una fuente frecuente de infección. causa hepatitis (inflamación y lesión hepática).Tabla 6.8 62. mariscos. rebanadas). su forma clínica es similar a la del virus de la hepatitis A y es infrecuente en países desarrollados. esto solo ocurre en el 1 % de los casos. Es raro que se desarrolle insuficiencia hepática grave y peligrosa para la vida. mientras que en los países en desarrollo la infección es más frecuente y se detecta en el 90 % de los adultos. VIRUS DE LA HEPATITIS E Se excreta con las heces y se disemina por vía fecal-oral.8 60. La trasmisión de persona a persona puede causar epidemias en escuelas y campamentos. El virus se elimina cuando el paciente se recupera y no deja portadores. Mínima temperatura interna y tiempo de cocción que asegura la inactivación de los virus Alimento Pollo y carnes rellena Carne molida Carne de cerdo Carnes inyectadas Pescado picado Huevo en platillo Rosbif Pescado. casi siempre los niños son los más afectados.

después de los Rotavirus. afectan al hombre y a distintas especies animales (gatos. con abundantes vómitos en las primeras horas y deposiciones líquidas en los 3 a 5 días siguientes. la minoría sufrirá grave deshidratación que implica riesgo para la vida. pérdida de agua y electrólitos por las deposiciones líquidas y por la fiebre. Cumplen con la vía de trasmisión fecal-oral y se asocian con el consumo de mariscos (mejillones. dolor muscular. Resisten las altas temperaturas (son termoestables) y el pH ácido. lo que le permite llegar al intestino sin problemas. Ingresa por vía oral. lo que ocurre cuando presentan ciertas alteraciones en la mucosa intestinal. como agentes causantes de diarrea aguda en niños pequeños. aparecen durante todo el año. Es muy frecuente en comparación con otros microorganismos. lo cual implica impedimento de la llegada de líquidos al aparato digestivo. 77 . vómitos y diarrea. resiste el pH ácido del estómago y llega al intestino donde se desarrolla la enfermedad. Tiene un período de incubación de 1 a 4 días. La diarrea es la manifestación clínica de esta infección. La vía de trasmisión es fecal-oral. berberechos) de aguas contaminadas con materia fecal. por el escaso desarrollo de su sistema inmunológico. escalofríos. a través del agua o de otros vectores como las moscas.ROTAVIRUS Tienen una distribución de tipo cosmopolita. Ocasionalmente aparecen infecciones de este tipo en adultos. tienen una distribución de tipo cosmopolita. Uno de sus agentes es el virus Norwalk. Los síntomas se inician con vómitos y. vacas. no tienen una estación predominante. aparece la diarrea que se prolonga durante 3 a 5 días como máximo. Otras cepas están relacionadas con enfermedades respiratorias y oculares. caballos y cerdos). Los niños tendrán un cuadro diarreico y con vómitos durante 3 a 5 días. control de moscas. que favorece la entrada del virus y el desarrollo de la enfermedad. Los síntomas que con mayor frecuencia se observan son cefaleas. CALICIVIRUS Causan la llamada “enfermedad de los vómitos invernales”. Este tipo de virus es susceptible a los desinfectantes que tienen cloro entre sus componentes pero es resistente al pH ácido. perros. El pronóstico es bueno y puede prevenirse con medidas higiénico-sanitarias adecuadas. La presencia del rotavirus desarrolla un cuadro violento. son los principales causantes de gastroenteritis en niños mayores y adultos (alrededor del 40 %). etc. y en otros puede presentarse como un cuadro asintomático. ADENOVIRUS Estos virus ocupan el segundo lugar. La infección es frecuente en niños menores de 2 años. en los que provoca síntomas leves. al multiplicarse en las células intestinales. Se cree que los virus de una especie pueden infectar ocasionalmente a otra especie.

sin moco. malestar. En humanos existen pocos datos acerca del mecanismo de entrada del virus en las células susceptibles del huésped. las partículas virales individuales no parecen ser excepcionalmente resistentes a la inactivación por calor o cloro. Producen alteraciones en las células del intestino (enterocitos). inhibiendo enzimas y provocando mala absorción de nutrientes (azúcares y grasas). en un estudio reciente en Bangladesh se detectaron astrovirus en el 15 % de los cuadros de diarrea persistente estudiados. La necesidad de ingreso hospitalario en niños con gastroenteritis por 78 . El virus evidentemente se propaga en grandes cantidades. cefalea. La enfermedad atribuida a astrovirus consiste. El período de incubación es de 3 a 4 días y la enfermedad se prolonga hasta un máximo de 5 días. a la disminución de la actividad de las disacaridasas y producción de diarrea osmótica. en la instauración aguda de diarrea. Los episodios pueden ser esporádicos o presentarse en forma de brotes. náuseas. se observa atrofia de las vellosidades intestinales e infiltrados inflamatorios en la lámina propia. Se han descrito casos de diarrea prolongada asociada con eliminación fecal de virus. Las deposiciones suelen ser algo blandas. la gastroenteritis por astrovirus es más leve que la producida por rotavirus. lo más común es que en la persona se manifieste de forma sintomática. Afecta tanto al hombre como a distintas especies animales. aunque el más probable parece ser el de endocitosis. con una duración de 1 a 5 días. Los síntomas pueden surgir en forma gradual o brusca. cefalea. principalmente. ASTROVIRUS Tienen una distribución de tipo cosmopolita. aparecen síntomas como fiebre. dolor muscular y diarrea. y pequeñas cantidades (aún no se han medido) son infecciosas por vía oral. más frecuentes en invierno.Poseen un período de incubación de 24 a 48 h y la enfermedad se prolonga durante 3 ó 4 días. Los adultos mayores infectados tienen cierta resistencia a no reinfectarse durante 2 años. afectan principalmente a niños menores de 3 años y causa síntomas leves. Las personas que han sido infectadas por el virus Norwalk son propensas a tener reinfecciones después de aproximadamente un año. en estudios con adultos voluntarios. lo cual se traduce también en mayor frecuencia de detección en pacientes ambulatorios que en los que requieren hospitalización. con otros serotipos de virus. por lo menos a 70 °C durante 30 min y tomar medidas higiénicosanitarias. ni sangre ya que no invaden la mucosa. Desde el punto de vista clínico. Para prevenir este tipo de infección se recomienda cocinar bien los alimentos. pus. En la patogenia de la enfermedad. sin embargo. El cuadro clínico típico es autolimitado. principalmente en las microvellosidades. ya que presenta menos duración de la diarrea y menor incidencia de fiebre y vómitos. vómitos e hipertermia leve. dando lugar. al igual que los rotavirus.

Los alimentos implicados son los crudos o manipulados tras cocerlos.gob. Simonsen. K. La miocarditis y la pericarditis pueden ser fatales. D. octubre. 2da ed. Zaragoza. ensaladas y mariscos. neumonía. ocasionan gran variedad de enfermedades. La contaminación procede de los propios manipuladores o del agua. Centro de Estudios y Control de Contaminantes (CESCCO). B. OPS. Calidad microbiológica en productos Hortícola. se trasmite por alimentos. K.astrovirus se ha cifrado en 1-2 % de los pacientes atendidos por ese motivo. Washington. México. (2000).. Food Tecnolog.. Aunque se creía que la mayoría de infecciones por astrovirus eran sintomáticas los estudios de cohortes han demostrado hasta un 24-74 % de infecciones asintomáticas. Principalmente. Universidad Autónoma de Querétaro. 1998. EUA. Documento de debate sobre los Virus en los Alimentos. Lewis. Control de las enfermedades trasmisibles en el hombre. aunque podría ser de 24 a 36 h según otros estudios. El período de incubación se ha establecido. 55-67.E. aunque se ha comunicado algún caso aislado. mientras que infecciones de otro tipo pueden mejorar de manera espontánea.. Lundbec. según los datos de estudios en voluntarios adultos: de 3 a 4 días. SA. Comité del códex sobre higiene de los alimentos (1999). disponible en: http://www. Las complicaciones varían de acuerdo con el tipo de infección y su localización. crup. BIBLIOGRAFÍA Benenson. OTROS ENTEROVIRUS: VIRUS ECHO Y VIRUS DE LA POLIO La poliomielitis paralítica fue importante en la década de los 50. Los síntomas varían de acuerdo con el tipo de enfermedad y se pueden encontrar bajo varios diagnósticos: gastroenteritis aguda.cescco. Olson. herpangina (úlceras bucales). Parásitos. DC.H. infección de las vías respiratorias superiores. meningitis aséptica. En: Microbiología e inocuidad de los alimentos.C. Los síntomas son diversos. España. 15ta ed. Ed.hn/informes/Calidad%20microbiologica %20de%20productos%20horticolas. Parásito y virus trasmitidos por alimento. hielo. En: Microorganismos de los alimentos I. 42:241-248.D. Programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias. Cliver.pd f. miocarditis. faringitis viral. Washington. pasta. pericarditis. (2000). La historia natural de la enfermedad es menos conocida que en el caso de rotavirus.O. Acribia.. su significado y métodos de enumeración.. la enfermedad se manifiesta en niños durante los 3 primeros años de edad. R. 413-428. A. La mortalidad atribuible a esta enfermedad es prácticamente nula..S. Clark S. (1992). helados. encefalitis. Fernández E.H. 79 .P. CX/FH 99/11 Elliot. J. Trasmisión de virus a través de los alimentos. con mayor frecuencia entre los 6 y 18 meses de vida.

Virus. Vol I. Departamento de Microbiología. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.cesca.pdf. 80 . 295.profeco. Detección y caracterización de virus patógenos humanos en muestras ambientales y moluscos bivalvos.org/es/esh. Universidad de Guadalajara.S. Revista Del Consumidor No. M.es/TESIS_UB/AVAILABLE/TDX-0322102123038/TOL54. Septiembre 2001.. Universidad de Guadalajara. A.mx/html/revista/pdf/desalim. Facultad de Biología.fao.tdx. ————— (1999).A. Parásitos. Dirección de alimento y nutrición.pdf Servicio de calidad de los alimentos y normas alimentarías. En: Agentes patógenos trasmitidos por alimento. Disponible en: http://www.R. Productos para desinfectar agua y alimentos. (2002). Disponible en: http://www. Universidad de Barcelona. México:353-367. México 321-353. En: Agentes patógenos trasmitidos por alimentos.Pina P. Castillo. Torres.V. Disponible en: http://www.gob.

81 .

por lo que a partir de este criterio se clasifican en naturales (componentes del alimento y toxinas producidas por microorganismos) y antropogénicos (intencionales. La fracción de la dosis ingerida que alcanza la circulación general del organismo después de 83 . los cuales están determinados por la dosis de aplicación (para el caso de los tóxicos intencionales). distribución. por ingestión de las sustancias tóxicas en los alimentos. Para los tóxicos intencionales. su origen. accidentales y los generados durante el procesamiento de los alimentos). De particular importancia para la prevención del riesgo. la magnitud de los residuos en los alimentos y las cantidades y frecuencia de consumo de estos. un medicamento veterinario) y está muy vinculado con la dosis de aplicación. Muchos componentes y contaminantes de los alimentos se transforman en sustancias de mayor toxicidad para el hombre. En estrecha relación con las fuentes se encuentran los niveles de exposición. natural y antropogénicamente en los alimentos con significación para la salud de los consumidores. por lo que es preciso identificar y conocer los mecanismos y factores que influyen en esas transformaciones para prevenirlos.CAPÍTULO 7 Introducción a la toxicología alimentaria Miguel O. prácticamente la vía de penetración es la oral mediante los alimentos y el agua de beber. metabolismo y excreción del tóxico en el organismo vivo. cobra importancia atender al período de carencia o de espera. toxicocinética. un plaguicida en el suelo) o su toxicocinética en el organismo animal (ejemplo. La disminución de la exposición influye extraordinariamente en la reducción del riesgo toxicológico y es objeto fundamental de la toxicología. prevención. bloquea los mecanismos metabólicos normales de ese organismo. es el conocimiento y control de sus fuentes. el cual determina cuánto tiempo debe esperarse para consumir un alimento de acuerdo con la degradación en el ambiente (ejemplo. efectos biológicos. por cualquier vía y al ser absorbido. transformación en los alimentos. La toxicocinética comprende los procesos implicados en la absorción. García y Eyda Otero Fernández-Trebejo La toxicología alimentaria es una rama de la ciencia que se ocupa de las fuentes. niveles de exposición. análisis y legislación de sustancias presentes. En el caso de los tóxicos alimentarios. Una sustancia tóxica será aquella que al penetrar al organismo humano y animal. o sea.

En el caso de tóxicos reversibles. se acumulan y constituyen un riesgo toxicológico crónico. De ahí. Para los tóxicos irreversibles. tiene obvia influencia en la respuesta adversa. entre otros efectos especiales. que es lo más general. que para sustancias que se ingieren se denomina IDA. y puede en general determinarse el nivel que no causa efecto observado (NOEL). pudiendo ocurrir efectos adversos por interacción. la mayoría. la genotoxicidad. Algunos efectos son reversibles y están relacionados con la concentración del tóxico en los fluidos o tejidos del organismo. 84 . elementos de la cadena trófica-alimentaria. la cual pone de manifiesto que en la práctica la toxicidad depende de la dosis. aunque existen sistemas de reparación del material genético y la capacidad de sintetizar nuevas proteínas. no solo no alcanzar la IDA. El incremento de la concentración en los diversos organismos vivos. el factor tiempo además de la dosis. un parámetro muy útil para evaluar y comparar el riesgo por ingestión sistemática en toxicología alimentaria. Otras no se metabolizan entera ni rápidamente. por ello se debe. Las transformaciones metabólicas pueden conducir a la detoxificación o a la bioactivación. acumulativos y sinérgicos entre compuestos no evaluados. Las enzimas microsomales hepáticas desempeñan un importante papel en el metabolismo de muchos tóxicos alimentarios. sino para mayor seguridad. que la ingestión de los tóxicos se aleje de ese valor. Los efectos biológicos (toxicodinámica). pero en la exposición crónica.la absorción se denomina biodisponibilidad. por su complejidad y costos. cuando llega al hombre da lugar a la biomagnificación. fenómeno que con frecuencia ocurre con sustancias liposolubles y persistentes. Una dosis única de un tóxico alimentario no es muy frecuente. las evaluaciones toxicológicas. suelen realizarse a sustancias por separado. expresada en mg del compuesto/kg de peso corporal. la importancia en la evaluación toxicológica de la denominada «curva dosis-respuesta». inducidos por los tóxicos alimentarios. Hay que tener en cuenta que diversos tóxicos alimentarios se ingieren de forma sistemática y en conjunto. La acumulación progresiva de un tóxico en un organismo vivo se denomina bioacumulación. Desafortunadamente. los daños histopatológicos. se puede establecer la dosis diaria admisible de un tóxico por toda la vida. en muchos casos entre zonas nucleofílicas y tóxicos electrofílicos per se o por biotransformación. teratogenicidad y carcinogénesis. En este último caso suelen formarse metabolitos más tóxicos a partir de sustancias poco tóxicas o no tóxicas. Otros. son irreversibles y se asocian con la interacción de moléculas reactivas. comprenden los procesos biofísicos y bioquímicos que aparecen como respuesta. que aplicando un factor de seguridad. el equilibrio de las concentraciones plasmáticas del tóxico se alcanzará cuando las cantidades ingeridas sean iguales a las cantidades excretadas por unidad de tiempo. estos sistemas son limitados y el tiempo entre la administración del tóxico y la respuesta son proporcionales y dependientes a y de la dosis total acumulada. Las sustancias que se excretan sin cambio carecen de toxicidad.

y de la industria agroalimentaria (veterinarios. los límites máximos de residuos de los tóxicos naturales. así como epidemiología. normalizadores y especialistas de control de la calidad de los alimentos).La prevención requiere tener en cuenta todos los aspectos mencionados de que se ocupa la toxicología alimentaria. Todo lo anterior explica claramente. Esta rama científica es útil y necesaria para las esferas de salud pública (toxicólogos. Un parámetro de extrema importancia en este sentido será el establecimiento y cumplimiento de las tolerancias o más correctamente. químicos analistas y tecnólogos de alimentos. y como colofón es necesaria una legislación que guíe como proceder para prevenir. nutricionistas. y porqué los conocimientos sobre toxicología alimentaria son de interés para varios campos de trabajo. aditivos y contaminantes químicos en los alimentos. higienistas y naturistas). porqué la toxicología alimentaria se auxilia de diversas disciplinas científicas: química analítica y estructural. epidemiólogos. 85 . los cuales son las cantidades máximas permisibles expresadas en mg del tóxico/kg de alimento. genética y patología experimental. agrónomos. personal profesional y técnico multidisciplinario. biología y bioquímica. higiene y nutrición.

los guisantes secos. las setas. Esta unión tiene la capacidad de fijar dióxido de carbono. por lo cual. soluble en agua y alcohol y susceptible a la oxidación.CAPÍTULO 8 Tóxicos naturales que forman parte del alimento Eyda Otero Fernández-Trevejo y Jorge Luis Rodríguez Díaz Entre la clasificación de compuestos tóxicos de origen natural pueden distinguirse aquellos que forman parte del alimento. puede atenuar o eliminar el problema. pero menos estable a los álcalis. también ayuda a combatir la depresión y la somnolencia. llamada también vitamina B8 ó H) es un ácido monocarboxílico estable al calor. alivia dolores musculares. a la cual se une por medio de un enlace peptídico ε~amino de un resto de lisina situado en el centro activo. el propio nutrimento puede actuar como antagonista. que en la mayoría de los casos es irreversible. el pescado. La biotina (vitamina del complejo B. una fortificación de este en la etapa inicial del efecto dañino. la cual se une con gran afinidad para formar un derivado insoluble que impide su biodisponibilidad. el eczema y la dermatitis. el péptido formado por lisina y biotina se llama biocitina. sin embargo. Es una glucoproteína antagonista de la biotina. y a largo plazo (toxicidad crónica) producir una anormalidad fisiológica y/o anatómica. 86 . Estos tienen la capacidad de reaccionar o interferir con un nutrimento. Es la coenzima de las carboxilasas. ya que la eliminación fecal y urinaria es mucho más elevada que la ingestión dietética. Otras fuentes que aportan alto contenido de biotina en la dieta lo constituye el hígado. mientras que la biotina es un componente de la yema. la leche. la levadura de cerveza y los frutos secos. Fue aislada por vez primera por Eakin y colaboradores en 1940 y se encuentra presente en la clara de huevo cruda. por tanto resiste los tratamientos de cocción. La flora intestinal también es capaz de sintetizar cantidad considerable de biotina. algunos llamados factores antinutricionales. Avidina. disminuyendo su biodisponibilidad. Interviene en la formación de la glucosa a partir de los carbohidratos y de las grasas. y son sustancias que pueden interferir en los procesos metabólicos o en la biodisponibilidad de nutrientes. FACTORES ANTIVITAMÍNICOS Compuestos que disminuyen o inhiben la actividad de una vitamina.

anorexia. las que manifestaron un síndrome por deficiencia de biotina. dermatitis grave y pérdida de pelo. grasas y ácidos nucleicos. La evidencia de la presencia de un factor de toxicidad por clara de huevo fue observada por primera vez en 1916 por Bateman en ratas alimentadas con una dieta que contenía clara de huevo cruda como única fuente de proteína. escinden la molécula de tiamina a nivel del grupo metilo. Las tiaminasas de tipo I pueden estar presentes en carne y vísceras de animales acuáticos. − Metaloproteínas: carboxipeptidasas A y B. capaces de inhibir la acción de la tiamina o vitamina B1. Antitripsina o inhibidores de proteasas (tripsina-quimotripsina). segregadas al intestino delgado. Los inhibidores de proteasas más estudiados son los inhibidores de la tripsina. té. mientras que la quimotripsina lo hace para grupos carboxilos aportados por la fenilalanina. anemia leve y cambios en el electrocardiograma. que actúa como coenzima en reacciones del metabolismo de carbohidratos principalmente. Tiaminasas. dolor muscular. dermatitis. aunque también en el de proteínas. su deficiencia puede producir beri-beri. La tripsina cataliza la hidrólisis peptídica de los grupos carboxilos aportados por la lisina y la arginina. los signos y síntomas de deficiencia incluyen lesiones descamativas de la piel y las mucosas. INHIBIDORES DE PROTEASAS Son enzimas naturales que hidrolizan las proteínas y se clasifican según el aminoácido involucrado en su mecanismo de acción: − Proteinasas serina: tripsina y quimotripsina (enzimas esenciales del páncreas). ya que esta familia de proteínas inhibe amplia variedad de proteasas además de la tripsina. − Aminopeptidasas. la avidina presente en la clara de huevo cruda es capaz de inhibir la actividad de la biotina ingerida mediante la dieta y sintetizada por las bacterias intestinales. tirosina y triptófano. cerezas y arroz entre otros. Tanto la tripsina como la quimotripsina son enzimas proteolíticas del páncreas. hiperestesia. Este síndrome podía evitarse al cocer la proteína o al administrar un suplemento con biotina. aunque la sintetizan las bacterias intestinales en gran cantidad y aparece en la mayoría de los alimentos. bromelina y ficina). nueces y sustituye el grupo tiazol de la molécula de tiamina por una base. café. La deficiencia clínica aparece en escasas ocasiones. En seres humanos. Las tiaminasas son otro factor antinutricional presente en algunos alimentos. Las tiaminasa de tipo II presentes en helecho. − Sulfidrilproteinasas (papaína. Se ha observado deficiencia espontánea en algunos individuos que han consumido huevos crudos durante períodos prolongados.Sin embargo. Ambas se destruyen con una cocción a 60 °C. 87 . − Carboxilo acídicas proteinasas. por lo que no son de importancia en alimentos bien cocinados. caracterizado por trastornos neuromusculares.

con una concentración de inhibidores de la tripsina menor que 2. productos lácteos. regulado por mecanismos feed-back negativos. Actúan uniéndose tanto a la tripsina como a la quimotripsina. El resultado neto es una pérdida de proteína endógena. Actúa como inhibidor de la quimotripsina más que de la tripsina. etc. Como un efecto secundario. humedad y pH. conduce a una reducción de sus propiedades funcionales tales como la solubilidad y la unión agua-grasa. Además del calor es necesario el control del tiempo. Producen en los alimentos que lo contienen un sabor astringente. Un tratamiento por calor excesivo puede resultar en proteínas dañadas. Es un heptapéctido de 7 puentes disulfuro con 2 centros activos: uno para tripsina y otro para quimotripsina. se estimula la secreción de enzimas pancreáticas. Hervor por 3 min inactiva el 90 %. también pueden estar presentes en huevos. formando complejos estables e inactivos con las enzimas.Los inhibidores de la tripsina son comunes en la soja. Esta inactivación depende del pH. la hipertrofia o hiperplasia pancreática desvía estos aa de la síntesis de proteínas hacia la síntesis de estas enzimas. ya que la proteína de soja no desnaturalizada. disminución de los aminoácidos disponibles y digestibilidad más baja de la proteína. Los inhibidor de browman-birk constituyen un segundo factor antiproteolítico de la soya. Se destruyen con un proceso de calentamiento adecuado y óptimo por más de 100 oC y 3 min. el tiempo de calentamiento. patatas. rica en aminoácidos azufrados. la temperatura. Algunos de estos inhibidores como los del maíz actúan en forma competitiva con la tripsina y la quimotripsina. que producen una hipertrofia pancreática. lo que representa un riesgo en productos comerciales procesados. el tamaño de partícula. En general. que provoca retraso en el crecimiento estimado entre 30 ó 40 % y bajo índice de eficiencia proteica (PER). También aparece en las patatas constituyendo entre el 15 y 20 % de las proteínas solubles del tubérculo. es parcialmente resistente al ataque de las enzimas. Inhibidor de browman-birk. no afectan a la digestibilidad ni el crecimiento de animales jóvenes. Por otro lado. También es posible la inactivación mediante la reducción de los puentes disulfuro. Frijoles del género Phaseolus tienen 6 inhibidores insensibles al calor.5 mg/g. los inhibidores de las proteasas pueden ser destruidos por el tratamiento con calor. TANINOS Son polifenoles derivados de los ácidos gálico y elágico. ácido y álcalis que se unen a la tripsina en mayor proporción que a la quimotripsina. Se considera que los productos de soja adecuadamente procesados. leche. las condiciones de humedad. porotos negros y otros vegetales. El tratamiento por calor requerido desnaturaliza las proteínas mejorando su digestibilidad. Se encuentran en gran número 88 . Las enzimas pancreáticas tanto tripsina como quimotripsina son ricas en aminoácidos azufrados (aa).

Destruyen la vitamina B1 Disminuyen las reservas de vitamina A.2. El ácido fítico constituye una fuente de fósforo no bioasimilable. etc. bananas y habas. por lo que aquellos alimentos con derivados hidroxilados de ácido fítico dan un mayor aporte de fósforo biodisponible. Se encuentra en alimentos como el cacao. leguminosas. ÁCIDO FÍTICO (ÁCIDO MIOINOSITOL 1.de productos vegetales. no es concluyente que estos compuestos provoquen cáncer. Se encuentra en alimentos como cereales. Disminuye la absorción o biodisponibilidad de minerales divalentes.4. se considera que algunas poblaciones de África desarrollan cáncer del esófago al consumir una dieta basada en sorgo con alto contenido de taninos.3. Pueden asociarse a iones di y trivalentes. por lo que disminuye el valor biológico de los alimentos y aumentan la excreción fecal de nitrógeno. papas. formando con ellos sales insolubles. también llamadas lectinas. como el sorgo y diversos helechos así como en cacao. OXALATOS Ácido oxálico (COOH-COOH). magnesio. espinaca. de lo que se desprende una disminución de la disponibilidad de hierro. los ácidos o la presencia de fitasas. Reducen la disponibilidad de vitamina B12. soya. etc. Se encuentran en los alimentos como helechos. Su carácter tóxico es derivado de la disminución de la asimilación de calcio. Se combinan con las proteínas reduciendo su biodisponibilidad. Se presenta casi siempre en la naturaleza como un complejo fitatomineral-proteína. Desde hace tiempo se conoce la reducción en la biodisponibilidad de las proteínas cuando estas se administran junto con los taninos. consideradas más tóxicas que los inhibidores de tripsina. sin embargo. cinc. té. HEMOAGLUTININAS Son proteínas o péptidos. 89 . oleaginosas. zanahorias. hierro.5.6 HEXAFOSFATO) Conocido también como antivitamina D relacionado con la mala absorción de calcio. A pesar de esta situación.2 a 1 % de peso fresco y en verduras entre 0. cobre y molibdeno.5 y 2 %. ruibarbo. Se inactiva con el calor. Disminuye la absorción o biodisponibilidad de minerales divalentes como: calcio. formando sales de débil disociación que dan lugar a la formación de cálculos renales. por lo que provoca disminución de la formación de gastroferrina en el intestino y puede contribuir a la descalcificación del organismo a través de las heces. Se considera como dosis letal mínima 5 g. té. En frutas aparece en niveles de 0. aunque puede resultar beneficioso cuando reduce la absorción de algunos metales pesados como el plomo.

− Isouramilo convecina. Son aglutinantes de los eritrocitos o de las células malignas y con frecuencia activan la mitosis. Irak. no es de esperar que las lectinas desempeñen un papel importante en la determinación de la calidad nutritiva de las proteínas de soja. fiebre. Se encuentra en alimentos como frijoles negros y blancos. Grecia. hematuria masiva. reducen la capacidad de absorción intestinal. donde se ha observado una relación entre consumo de faba. guisantes. peces. Las lectinas de la soja representan el 1 % de las proteínas del grano y en los porotos blancos hasta el 10 %. chícharo. El nivel de lectinas de los productos de proteína de soja procesados de forma adecuada es extremadamente bajo. Esto ocasiona anemia hemolítica. lentejas. crustáceos y esponjas. etc. las que se vinculan con el consumo de faba. Cerdeña. deficiencia de glucosa 6 fosfato deshidrogenada y manifestación de anemia hemolítica. trastornos gastrointestinales. la permeabilidad del intestino aumenta. moluscos. que posee elevado contenido de divicina e isouramilo. hemoglobinuria. En personas con deficiencia de la glucosa 6 fosfatodeshidrogenasa eritrocitaria. aumento en la producción de mucinas y pérdida de proteínas del plasma en el lumen intestinal. menor que 0. por consiguiente. o con la inhalación de su polen. hipersecreción de proteína endógena debido a la descamación de células dañadas.. La unión con la mucosa intestinal también produce disminución en la absorción de nutrientes. 90 .5 mg/g. ya que el glutatión reducido es necesario para mantener la integridad de la membrana celular. soya. (quien interviene en la formación de glutatión reducido por acción de la glutatión reductasa). Como consecuencia. Otros efectos son dolor de cabeza. por lo que las lectinas y otros péptidos puedan ser absorbidos y tengan efectos perjudiciales sobre el sistema inmunológico y algunos órganos. Sicilia. La vicina y la convecina son hidrolizadas por β glucosidasas de microorganismos del intestino o en la semilla por su propio metabolismo. Son oxidantes del glutatión. metahemoglobinemia y anuria. Esta enfermedad prevalece en las regiones insulares y litorales del Mar Mediterráneo donde se reportan 5 casos por cada 1 000 habitantes. provocan niveles bajos y patológicos del mismo e insuficiencia de NAPH.Se adhieren a los carbohidratos sobre la superficie del intestino delgado (duodeno y yeyuno) y causan daños en la pared intestinal. cambio en la actividad de las enzimas digestivas. En las semillas se encuentran en forma de glucósidos tóxicos (5-β-Dglucopiranósidos) como: − Divicina vicina. la cual actúa en la generación de NADPH. COMPUESTOS PRODUCTORES DE FAVISMO El favismo esta relacionado con la aparición de anemia hemolítica en regiones de Italia.

por lo que la D-glucosa es el azúcar más común. Han sido muy estudiados. duraznos. etc. pero en diferente sitio celular. observándose que derivan de aminoácidos. alifático o cíclico. no obstante. Sobre lo anterior. L-fenilalanina de prunasina. administrado por vía oral.5 a 3. el aglucón puede ser de tipo aromático. es de 0. esto con el fin de realizar adecuada cualificación de dichos tóxicos. como en un principio se creía. L-valina de linamarina y L-isoleucina precursor de lotaustralina.Se encuentran en mayor concentración en la parte seca de la semilla. El HCN actúa a nivel de citocromo oxidasa.son: almendras. soya. GLUCÓSIDOS CIANOGÉNICOS Los glucósidos cianogénicos están ampliamente distribuidos en las plantas y constituye la forma orgánica en que se acumula el cianuro en cantidad de trazas. que la misma planta en la mayoría de los casos tenga su propia enzima. Algunas personas en Sudamérica presentan ataxia neuropática debido al consumo de yuca. Algunas plantas pueden acumular alta concentración de este tipo de compuestos. Debido a la naturaleza de los aminoácidos precursores. sin embargo. a la vez. ciruelas. Otras semillas de fruta que contienen CN. cerezas. es decir que es un potente inhibidor de la cadena respiratoria. por lo que son más tóxicos los concentrados proteicos o las tortas. son considerados metabolitos intermediarios en la biosíntesis de algunos aminoácidos. La DL50 del HCN. sorgo. donde es de suma importancia la acción de la glucosidasa. Más que metabolito secundario. En la naturaleza existen más de 100 especies que contienen glucósidos cianogénicos y no exclusivamente asociados con leguminosas. Diferentes plantas también poseen glucósidos cianogénicos como bambú. manzana. También puede haber variación en la naturaleza del carbohidrato. Se han desarrollado métodos donde se tiene que adicionar la enzima que hidroliza a este tipo de glucósido. contienen la enzima que los hidroliza. se ha observado que las plantas que contiene este tipo de glucósidos. causa problemas de anoxia histotóxica. Sería suficiente ingerir 100 g de una semilla cruda para tener consecuencias fatales especialmente en niños y ancianos. la actividad y sensibilidad de la respectiva enzima es muy variable. En las habas secas hay aproximadamente 2 % de estos compuestos. es mediante HCN liberado de ellos. yuca. de los 32 glucósidos reportados. la mayoría son monosacáridos. Los precursores de los glucósidos de importancia en alimentos son los siguientes: L-tirosina precursor de durrina.5 mg/kg. cuando el material biológico es macerado o dañado. chaya. La acción enzimática que se lleva a cabo es por una β-gluco91 . El glucósido no es tóxico por sí mismo. pero sí el ácido cianídrico (HCN) generado por la hidrólisis enzimática de la β-glucosidasa. sin embargo. La manera de expresar la concentración de estos factores tóxicos en las plantas que los contienen. etc.

con un contenido significativamente bajo en estos tóxicos. a pesar del riesgo de la formación de compuestos bociogénicos. desde el punto de vista genético en la actualidad se han obtenido variedades mejoradas. El cianuro y el tiocianato (que puede causar problemas de bocio). ya que estos son termoestables. − Velocidad de ingestión del alimento. además.sidasa. − Concentración de las enzimas â glucosidasas. con lo cual se producirá la autoliberación del HCN. aunque elimina la actividad enzimática.1 muestra diversos alimentos que contienen glucósidos cianogénicos. − pH del contenido gástrico. donde la temperatura no sobrepase de 50 °C. Un procedimiento para la eliminación de estos tóxicos consiste en fraccionar el material y a continuación someterlo a un precocimiento. La dosis de glucósidos cianogénicos que sobrepasan el umbral de toxicidad depende de: − Cantidad de alimento ingerido. Zaire y Camerún se ha observado elevada incidencia de bocio y alteraciones neurológicas en grandes consumidores de yuca por la actividad anóxica directa del HCN sobre el SNC. diferentes culturas han aprendido que la fermentación de la yuca les brinda un producto libre de cianuro y puede ser usada como alimento. Un kilogramo de yuca fresca puede liberar hasta 400 g de HCN. En algunos países de África como Nigeria. La tabla 8. es aconsejable eliminar el agua de cocción. finalmente son eliminados en la orina como cianometahemoglobina. Durante la biotransformación se llegan a tener niveles altos de tiocianato. el tratamiento térmico en seco. TRATAMIENTO DE LA INTOXICACIÓN PRODUCIDA POR CIANURO De las reacciones anteriores se deduce que un aumento en la concentración de tiocianato favorecerá la eliminación de cianuro. por lo que se obtiene solo una ligera disminución. − Cantidad de HCN libre en la planta. ya que el cianuro reacciona con productos de la degradación de la cisteína. no sucede lo mismo con los glucósidos. Las hojas de algunas especies de cerezos pueden contener más de 200 mg de HCN por 100 g. 92 . Por lo general. − Dieta. ya que si hay presente glucósidos intactos. Con respecto a la eliminación de estos compuestos. como es el caso del frijol de Lima. que pueden ser reducidos a 500 mg/kg después de los procesos de cocción. Un tratamiento alternativo comprende el uso de vitamina B12. mantener estas condiciones más o menos una hora. lo cual justifica el suministro de tiosulfato como antídoto. Se considera que 900 g de harina de habichuela de Lima pueden matar un buey. Cuando el material ya contiene este tipo de glucósidos. estos se encontrarán en dicha fase polar.

La col contiene 4 tipos de glucosinolatos en su parte activa: aglucona y antocianos.Tabla 8. tioizasolidina y goitrina. isotiocianatos. Estos compuestos tienen una acción competitiva en la iodación de la tirosina por desplazamiento de los iones ioduro en los puntos de inserción del epitelio de la glándula tiroides. − Isoleucina lotaustralina.1. Existen algunos aminoácidos precursores de glucósidos cianogénicos: − Tirosina durrina. ya que las enzimas que participan en los mecanismos de destoxificación se destruyen con el ácido clorhídrico del rumen. Como consecuencia se produce atrofia de la glándula tiroides y una pérdida de ion ioduro por la orina. ya que tienen radio iónico similar y mayor afinidad con los receptores. tiocinatos.4.312 2. En la tabla 8. 100 mg/kg de 93 .2 se muestran algunos alimentos que contienen cantidades importantes de glucosinolatos. estas son: nitrilos. Los efectos bociogénicos en el hombre pueden aparecer cuando se alcanzan. − Valina linamarina. GLUCOSINOLATOS Como resultado de la hidrólisis de los glucosinolatos en presencia de tioglucosidasas se forman ciertas sustancias que tienen propiedades bociogénicas. − Fenilalanina prunasina. Contenido y tipo de glucósidos cianogénicos en diversos alimentos Especies Leguminosas Concentraciones (mg/100g) Lentejas (Ervum lens) Judías Frijoles y habichuelas del género Phaseolus Chícharo Ciruelo Cerezo Melocotonero Manzano Almendro Yuca o mandioca Tipo 2 14.3 - Phaseolunatina Rosáceas (árboles frutales de Europa) Tubérculo - 113 Amigdalina (más común) Prunasina Prulaurasina Linamarina Los rumiantes son la especie animal más susceptible. La aglucona puede contener: 50 mg/kg de tiocianato. como mínimo 20 mg de goitrina o de 200 a 1 000 mg de tiocianato.

3. En la tabla 8. causando su hemólisis. aunque por sus propiedades tóxicas en otros países se prohíbe su uso. Interactúan con el colesterol y eventualmente con proteínas de membranas de los glóbulos rojos. No se ha podido demostrar in vivo. formando sales Tabla 8. como correctores del sabor. peces. etc. La ingestión de 500 g de col diaria durante 2 semanas disminuye de manera significativa la fijación de iodo por la tiroides.2. por lo que son utilizados en algunos países como aditivos alimentarios.Tabla 8.). ALCALOIDES (SOLANINA Y CHACONINA) Los alcaloides son bases nitrogenadas muy termorresistentes. Alimentos que contienen saponinas de forma natural Alimentos Alfalfa Espinaca Remolacha Esparrago Soja Té Otros Veneno de serpiente Estrella marina 94 . Se encuentran generalmente como glicoalcaloides. parecidas a los álcalis. Alimentos que contienen glucosinolatos Especies Col Col de Bruselas Nabo Rábano Mostaza Coliflor Cebolla Mandioca isotiocianato y 10 mg/kg de tioizasolidina. Tienen acción antimicótico y bacteriostática. Extremadamente tóxicos para animales de sangre fría (anfibios. SAPONINAS Son glucósidos con propiedades tensoactivas que pueden producir espumas.3 se relaciona un grupo de alimentos que contienen saponinas de forma natural. por lo que se plantea que esta actividad hemolítica es contrarrestada por el plasma sanguíneo.

y son inhibidores de la colinesterasa. valor que está muy superior del límite permitido. Su baja toxicidad se debe probablemente a que existe absorción lenta y rápida eliminación. llegando hasta 200 mg de glicoalcaloides/100 g de material fresco variedades silvestres. De acuerdo con los expertos. Se considera que pueda tener algún efecto teratogénico especialmente la cafeína. Las concentraciones difieren según la variedad. las más frecuentes son la solanina y la chaconina. Los síntomas producidos son malestares gastrointestinales. por lo que pueden intervenir en las principales reacciones del metabolismo celular. teobromina y paraxantina encontradas en mayores proporciones en el café. También facilita la actividad intelectual y la creatividad. En casos graves se presentan edemas cerebrales. El almacenaje y manipulación inadecuada de los tubérculos. donde se distinguen la cafeína. málico. la que se considera a su vez la droga estimulante más aceptada desde el punto de vista social y. Se considera que puede ser el agente causal de la espina bífida en el hombre. láctico. XANTINAS Son una familia de compuestos relativamente no tóxicos. así como en el almacenamiento en frío y con luz. En variedades comestibles comerciales se ha informado un contenido que está en el rango de 1. mate. aún después de sometidas a cocción producen daños severos en los animales que las consumen. además de que suelen presentar un mimetismo hormonal. la solanina puede ser degradada de forma enzimática a solanidina (aglucón). la cafeína estimula el cerebro al interferir en la acción de la adenosina (un trasmisor nervioso que produce calma y tranquilidad) y provoca sensación de euforia y de fuerza durante algunas horas en dosis habituales de 2 a 4 tazas diarias -150 a 250 mg. calambres y muerte. al mantener despierto y en estado 95 . teofilina. cola y cocoa. Tienen propiedades diuréticas. puede incrementar su actividad tóxica por el aumento de los niveles de estos compuestos que le atribuyen al tubérculo un fuerte sabor amargo. que es de 20 mg/100 g de papa. estado semicomatoso y daño hemolítico del tracto intestinal. que se manifiesta sobre el músculo cardíaco. Las xantinas son consideradas compuestos estimulantes del SNC en estados de aburrimiento o fatiga. té. coma. En este grupo se distinguen más de 6 000 sustancias que tienen una actividad biológica importante. La DL50 en ratas (oral) es de 590 mg/kg.con los ácidos oxálico. acético.5 a 15 mg de glicoalcaloides/100 g de papa. La solanina se acumula al retardarse la maduración. que es menos tóxica que la molécula original. ya que siguen el ciclo del metabolismo nitrogenado. a su vez. son relajantes de la fibra muscular lisa. la menos perjudicial. además. Se presentan en la piel y brotes de papas inmaduras en el rango de 1 a 13 mg/100 g. por lo que se debe evitar su exposición a la luz. Este tipo de sustancias tóxicas. particularmente su exposición a la luz. desórdenes neurológicos. tartárico y cítrico.

Tanto la cafeína como la teofilina provocan disminución del flujo sanguíneo cerebral por vasoconstricción de los vasos pericraneales. Provoca muy pequeño efecto en los pulmones. se considera que la cafeína tiene alguna acción sobre el metabolismo de las catecolaminas. así como retarda y alivia la fatiga. aliviando de esta manera la cefalea. palpitaciones e incluso angina de pecho y que de 150 a 200 mg/kg de peso corporal es letal en el hombre. su utilización más allá de esos 96 . encontrándose una correlación entre la ingestión de café y la concentración de lípidos y lipoproteínas del suero en pacientes cardíacos. irritabilidad y palpitaciones. esta acción la convierte en una droga irritante de la mucosa gástrica. puede causar una crisis de hipertensión arterial grave y alteraciones del ritmo cardíaco.5-1 mM (75 tazas de café consumidas en 30 min). La máxima concentración en la sangre se alcanza entre los 30 y 45 min de haberla ingerido. Toxicidad aguda de la cafeína: 150-200 μM en plasma. El elevado consumo de cafeína puede provocar estado de ansiedad. aumenta la capacidad de trabajo muscular. etc. sin embargo. esto puede provocar insomnio. Provoca síntomas tales como inquietud. Otros estudios informan que 0. Otro efecto importante es que aumenta la secreción de jugos -como el ácido clorhídrico y la pepsina.y además aumenta la presión arterial en forma transitoria. ALCOHOLES Su consumo en forma moderada (200-300 g/día) ha sido asociado con disminución de los ataques cardíacos. efectos cardiovasculares. temblores. taquicardia. temblor. que son neurotrasmisores activadores. La cafeína posee también un leve efecto diurético. aumento generalizado de la sensibilidad y disminución de los reflejos. Concentraciones letales: 0. Por último. excitación. delirios.de alerta a su consumidor. pueden ser utilizadas en el tratamiento de la migraña. La teobromina es la de menor potencial. La cafeína reduce el efecto sedante de algunos tranquilizantes y si se toma con algunos antidepresivos. pero a su vez tiene acción antiespasmódica en la vesícula. excitación e insomnio. dilatando los bronquios. lo que se relaciona con la aparición de la esclerosis coronaria. En el nivel del sistema cardiovascular actúa estimulando el corazón -incrementa la frecuencia cardíaca y la fuerza de contracción. refuerza la contracción.en el estómago. La teofilina y la praxanina son más activas farmacológicamente que la cafeína. Algunos compuestos como los anticonceptivos y los fármacos para el corazón o las úlceras reducen la capacidad del organismo para eliminar la cafeína por los riñones.5 g de cafeínas en 5 tazas de café pueden causar falta de sueño. diuresis. todo esto ocurre junto con un incremento de los niveles de adrenalina y noradrenalina. A las 3 h ya se ha eliminado la mitad de lo que se ha absorbido.

Se ha demostrado en fechas recientes que la ingestión de alcohol durante la gestación. La ingestión directa produce la respuesta más rápida. mecanismo responsable de la destrucción irreversible del nervio óptico que causa ceguera. Se deben tomar todas las precauciones para evitar que el metanol sea ingerido por error. hígado. úlcera péptica o gastritis. se aconseja consumir alcohol en forma modesta o directamente suprimirlo. además produce acidosis metabólica severa. por lo que puede ingresar al organismo por inhalación o a través de la piel (especialmente por vía de cortes o lastimaduras) y es rápidamente absorbido por los fluidos del cuerpo. además. que puede manifestarse mediante polineuritis. En caso de abuso prolongado de alcohol aparece una intoxicación alcohólica crónica. la sangre. páncreas. alteración y parálisis circulatoria. porque puede interactuar con los antiinflamatorios y los corticoides. cirrosis hepática y esclerosis renal. trastornos mentales. El ácido fórmico. temblor. de 50 a 100 mL es una dosis mortal. 97 . desvirtuando sus efectos. puede también interactuar con los sedantes y barbitúricos. puede producir daños graves en el feto. Una intoxicación alcohólica aguda puede dar lugar a estados de sobreexcitación. se llama síndrome de alcoholismo fetal. Es tóxico en las formas líquida o vapor. dilatación cardíaca. − Líquidos parenterales. El metanol. la forma más grave de este retraso. Debido a que el lupus es una enfermedad multisistémica. especialmente retraso en el desarrollo físico y mental. así como irritación de la mucosa gástrica (gastritis. ataxia. mientras que de 25 a 50 mL son frecuentemente mortales si el paciente no es tratado de inmediato. Su biotransformación se realiza principalmente en el hígado y su eliminación como ácido fórmico por vía urinaria. carbinol o alcohol metílico es el más simple de los alcoholes y se caracteriza por ser incoloro. que desde el punto de vista físico se exterioriza en forma de reducción de la capacidad de rendimiento. En menor porcentaje se elimina por la vía enterohepática. Tratamiento de la intoxicación por metanol: − Lavado gástrico con carbón activado en las primeras 4 h después de la ingestión.parámetros puede actuar como agente de gran toxicidad sobre el sistema nervioso. músculos y huesos. La tolerancia individual varía mucho. corazón. La toxicidad obedece a su transformación en ácido fórmico y formaldehído. causando problemas gastrointestinales. poco frecuente. con la propiedad de precipitar las proteínas de las vías nerviosas causando daño irreparable. incluso en cantidades moderadas. el estómago. ocurre degeneración anímica de la personalidad. Se denomina alcohol metálico o alcohol “de madera” porque originalmente se obtenía de la destilación de esta materia prima en ausencia de aire. modorra).

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Aunque las principales dificultades se presentan en etapas deficientes de la poscosecha (recolección. Muchos son los factores de origen ambiental que pueden causar contaminación directa o indirecta por compuestos químicos que provocan daños a la salud. así como una responsabilidad de las autoridades de salud. También pueden citarse algunas especies de Alternaria. se ha demostrado que la contaminación puede aparecer en granos aparentemente sanos. lo que contribuye a su descomposición. donde las condiciones para la proliferación de hongos saprófitos suelen ser favorables. no se limita a determinadas regiones sino que constituye un problema mundial. Aunque los mayores niveles se registran en granos visiblemente dañados. el sabor y la calidad de muchos alimentos. Claviceps. El hábitat fundamental de los hongos es el suelo. Sclerotinia. La presencia de propágulos de hongos no indica necesariamente la existencia de toxinas ya que no todas las especies son toxigénicas. Rhizopus. y sus esporas son aerivagantes. o en aquellos donde el hongo ha perdido su viabilidad. Entre los múltiples factores ambientales que pueden ser causa directa o indirecta de la contaminación de alimentos y forrajes. el olor. Rhizoctonia. Los hongos pueden acarrear peligros graves a la salud del hombre y los animales cuando crecen de forma descontrolada. por su amplia distribución en la naturaleza. tanto los subterráneos como aéreos un sustrato favorable a la contaminación. sino un riesgo potencial de contaminación. lo cual hace a los productos agrícolas. el color. la que puede ocurrir en el campo desde las tempranas etapas de floración. tienen especial importancia las micotoxinas. secado. 100 .CAPÍTULO 9 Micotoxinas en alimentos Eyda Otero Fernández-Trevejo La garantía de la inocuidad de los alimentos constituye un reto para productores y comercializadores. Las micotoxinas son consideradas metabolitos secundarios tóxicos producidos por hongos microscópicos durante la fase estacionaria de su crecimiento. Penicillium y Fusarium. Estos cambios pueden resultar favorables cuando son provocados y controlados por la mano del hombre mediante el uso de cepas inocuas como es el caso de los procesos fermentativos. Los hongos productores de micotoxinas de mayor importancia pertenecen a 3 géneros: Aspergillus. almacenamiento y procesamiento). pueden cambiar la textura.

que a su vez está muy relacionada con la humedad relativa ambiental. patulina y las toxinas del ergot entre otras. ya que los alimentos deteriorados son habitualmente rechazados por el hombre y muchas veces desviados a la alimentación animal. los requerimientos son variables. las condiciones ambientales también influyen sobre el tipo y la cantidad de metabolitos producidos. la producción de micotoxinas está restringida a un número pequeño de especies. estando afectada además por la disponibilidad de nutrientes en el sustrato y por diversos factores ambientales. En lo que respecta a la temperatura óptima y temperaturas extremas de crecimiento. e incluso a ciertas cepas de una misma especie. con efectos incluso letales. los que aumentan la susceptibilidad a la infección. de forma aguda o crónica en dependencia de la dosis de ingestión y el tiempo de exposición. huevo. debido a sus características químicas. consideradas micotoxinas. tejidos de músculos y vísceras procedentes de crías que han sido alimentadas con piensos elaborados a partir de cereales enmohecidos. las más importantes son las aflatoxinas. Muchas han sido las sustancias aisladas de alimentos y piensos. tricotecenos. zearalenona. Entre los factores ambientales más importantes que influyen sobre el crecimiento de los hongos y la producción de micotoxinas. añadiendo que los propios agentes pueden portar esporas de hongos e introducirlas en los productos atacados. A ellos se suma la competencia microbiana que hace que la presencia de otras especies rivales disminuya o anule la producción de micotoxinas. Las micotoxinas provocan efectos tóxicos a la salud. El genoma de la planta hospedera es otro factor que hace a ciertas especies resistentes a la infección. Las micotoxicosis aguda son fundamentalmente un problema de salud animal. También suelen llegar biotransformadas como residuos de metabolitos presentes en los alimentos de origen animal como leche. además son fácilmente detectadas por la intensidad y especificidad de sus manifestaciones. como los productos de origen vegetal. ocratoxina A. fumonisinas. Sin embargo. En muchos casos la producción del metabolito ocurre solo en un rango de aw considerablemente más elevado que el requerido para el crecimiento del hongo y en un rango de temperatura más estrecho. Byssochlamys. etc. 101 . así como para los valores de aw que resultan limitantes para el desarrollo y la biosíntesis de las toxinas. Efectos agudos en el hombre han causado serias afectaciones a la salud de diferentes poblaciones en el mundo. Cuando los hongos pueden sintetizar más de una toxina. pero solo unas pocas de ellas han sido involucradas como agentes causales de micotoxicosis humana o animal.Cladosporium. Pueden penetrar al organismo en su forma original cuando están presentes en los alimentos directamente contaminados. están la temperatura y la actividad de agua (aw). Otros factores que influyen en la proliferación de los hongos y la producción de micotoxinas en los alimentos pueden ser los daños mecánicos y la acción de agentes biológicos tales como insectos y roedores.

vómitos repetidos. en particular del C. el trigo. en dependencia del tipo de ergolina presente. Muchas veces resulta difícil evaluar el impacto económico derivado no solo de las pérdidas directas de cosecha y ganado. El ergotismo se caracteriza por la aparición de gangrenas debido a efecto de vasoconstricción. tiene implicaciones económicas al repercutir adversamente en la producción agropecuaria. la edad. mareos y cefaleas seguidos por prolongados sueños de hasta 24 y 48 h. la composición de la dieta. ya que está asociada al consumo de pequeñas cantidades de toxinas en períodos prolongados. ergocriptina y ergometrina a partir de ciertas especies de mohos del género Claviceps. Para este tipo de intoxicaciones es difícil establecer una relación causa-efecto.Para el hombre la toxicidad crónica suele suscitar mayor preocupación. purpurea. La contaminación por micotoxinas en los alimentos. TOXINAS DEL ERGOT Constituyeron el primer registro de agentes causales de micotoxicosis humana. el tipo y la concentración de la toxina en los alimentos. Pueden provocar contracciones uterinas. y si adicionalmente se detecta deficiencia de vitamina A. también de los costos médicos y veterinarios asociados con la micotoxicosis. ya que los síntomas se manifiestan de manera tardía y la intensidad y naturaleza de los efectos puede variar por otros factores como el sexo. En 1875 fueron identificados estos compuestos como alcaloides (ergolinas) derivados en general del ácido lisérgico. ergocristina. la cebada. 102 . entre los que se encuentran la ergotamina. aunque los niveles son muy bajos debido al proceso de beneficio y elaboración que llevan los alimentos preparados con estos productos. que tuvieron lugar en Europa y el Lejano Oriente desde la Edad Media hasta principios del siglo XX y que causaron la muerte a un considerable número de personas. Las principales micotoxinas identificadas como contaminantes de alimentos y forrajes se estudian a continuación. la exposición simultánea a otros agentes tóxicos y el tiempo de exposición a la ingestión. En otros casos pueden aparecer convulsiones. Se considera que la exposición del hombre a estas toxinas está ampliamente diseminada en el mundo. Casi siempre aparecen náuseas. y de los programas de prevención y control diseñados con la finalidad de reducir el riesgo para la salud humana y animal. el estado de salud del individuo. Estas toxinas aparecen fundamentalmente en el centeno y otros cereales como la avena. afectar la disponibilidad de ciertos productos y su comercialización en el ámbito regional e internacional. También es común que en los alimentos aparezcan mezclas de diferentes toxinas que puedan actuar de forma sinérgica. además de incidir en la salud pública. por lo que es empleado en medicina como oxitóxico. lo que se conoce como “fiebre de San Antonio”. etc.

flavus. capaces de unirse al DNA. parasiticus. Otros productos del metabolismo son la aflatoxina P1. pero la máxima acumulación de aflatoxinas tiene lugar en el rango de 25 a 30 oC. y valores de aw cercanos a 0. 103 . incluyendo el hombre. Sus efectos tóxicos son similares a los de AFB1 y tiene una potencia de aproximadamente un orden de magnitud inferior que la molécula original. cuando han consumido alimentos contaminados con AFB1. pueden llevar a la formación de intermediarios altamente reactivos. Constituyen un grupo de compuestos fluorescentes químicamente relacionados con estructuras de difuranocumarinas. que produce fundamentalmente aflatoxinas de los tipos B1 y G1. halladas como contaminantes en muchos tipos de alimentos. ya que las B presentan fluorescencia azul (blue) y las G fluorescencia verde cuando se observan bajo la luz ultravioleta. G1 (AFG1) y G2 (AFG2). eliminada como glucurónido. al igual que las de A. Algunos productos de su metabolismo pueden ser excretados por los fluidos biológicos y considerados como mecanismo de detoxificación. La AFB1 es la más frecuente y tóxica. B2 (AFB2). La proporción de cepas no toxigénicas es mayor en la especie A. la temperatura óptima de crecimiento es aproximadamente 37 oC. la aflatoxina Q1 y el aflatoxicol. estas especies son componentes comunes de la microflora de los suelos y productos agrícolas. por tanto han sido también las más estudiadas. El subíndice 1 indica mayor movilidad cromatográfica que el 2. La mayoría de las cepas de A.AFLATOXINAS Las aflatoxinas son las micotoxinas de más amplia distribución en el mundo. en cambio. principal metabolito hidroxilado excretado en la leche de los mamíferos. nomius. carcinogénesis o efectos tóxicos agudos. RNA o proteínas. Su nomenclatura está basada en sus propiedades físico-químicas. y conducir a la mutagénesis. nomius. usada en la formulación de su alimento. Son producidas fundamentalmente por 2 especies de hongos del género Aspergillus: A. contribuyen activamente a su deterioro. constituyó la primera evidencia del peligro potencial que representa la presencia de los hongos capaces de producir metabolitos tóxicos en los alimentos. en los que se observó la presencia de lesiones en el hígado. En el caso de los hongos del grupo A. Las aflatoxinas fueron descubiertas como agente causal de una micotoxicosis aguda que afectó a pavos de crianza en el año 1960 en Inglaterra y que causó la muerte a millares de ellos. y la posterior comprobación de su potente potencial cancerígeno.85. parasiticus son toxigénicas y potentes productoras de las 4 aflatoxinas. El aislamiento de estos compuestos en una pasta de cacahuetes. Producción. predominantes en las regiones tropicales y subtropicales. flavus y A. Los procesos de biotransformación metabólica.98 con un límite inferior de 0. que son halladas frecuentemente unidas en diferentes proporciones en los alimentos contaminados. Otra especie productora a sido considerada A. flavus. Las más importantes son las aflatoxinas B1 (AFB1). Tal es el caso de la aflatoxina M1 (AFM1).

sulfación y acetilación o reacción con glutatión. fibrosis y proliferación de los conductos biliares. copra. girasol. tiene como características microscópicas aumento y necrosis en las células del parénquima hepático. o sea. La teratogénesis ha sido observada en hamsters con 8 días de preñadas. Por otro lado las reacciones de oxidación. muertos o reabsorbidos. con fibrosis progresiva y desarrollo de tumores. El hígado es el órgano blanco en los eventos de aflatoxicosis crónica. con niveles considerables de contaminación. almendras. dando lugar a metabolitos fácilmente excretables. desorden en la actividad gastrointestinal. síntomas neurológicos como convulsiones y parálisis. B1>G1>B2>G2. Primeramente se unen al DNA e inhiben la síntesis del RNA. como ocurre para otros teratógenos.Los datos de contaminación sitúan al maní y al maíz como los cultivos de mayor incidencia. degeneración grasa. el cual se torna hiperplásico hasta extremadamente cirrótico. La susceptibilidad de sufrir una aflatoxicosis está relacionada con la rapidez de penetración de las aflatoxinas en el hepatocito. nueces. Aunque sus productores crecen con mayor facilidad en condiciones de almacenamiento. y decrece en el orden de B1 a G2. Efectos biológicos. reducción e hidroxilación originan el 2. La toxicidad de las aflatoxinas ha sido demostrada en diferentes especies de animales y en el hombre. disminución del crecimiento. soja. necrosis moderada a intensa y hemorragias. hemorragias múltiples y hasta incluso la muerte. Por un lado ocurren reacciones de glucuronización. Las aflatoxicosis agudas han sido bien documentadas en diversas partes del mundo y fundamentalmente en aves. avena. Esto ha demostrado que también puede ocurrir en el campo.3 epoxiaflatoxina B1 (compuesto mutagénico que forma aductos con el DNA). Las funciones comunes de la célula hepática se verán alteradas cuando logren atravesar la membrana y se introduzcan en el núcleo. asociado a condiciones de estrés de la planta. en 2 fases mediadas por la acción de las oxidasas microsomales de función mixta. centeno y arroz) y semillas (algodón. legumbres. También ha sido detectada en otros granos (sorgo. cebada. lo que provocó un elevado porcentaje de fetos malformados. derivándose una marcada disminución de la síntesis de proteína. En aves se ha observado inicialmente una disminución en la producción de huevos. La hepatotoxicidad es debida a la biotransformación de la AF-B1 en el hígado. Toxicidad. Los síntomas clínicos están caracterizados por flacidez. Este efecto de las AFs. especias y algunas frutas como los higos). se han encontrado cultivos de maní y maíz recién cosechados. el cual al unirse a las macromoléculas de las células hepáticas provoca daños como hígado graso y pálido. se 104 . trigo. a los que se les inyectó por vía intraperitoneal AF-B1 a razón de 8 mg/kg de peso corporal. el cual capta 1/3 del total de las aflatoxinas que ingresan en el tejido hepático. pistacho. tejido muscular y vísceras y la AFM1 en leche de vaca y derivados. En alimentos de origen animal se han encontrado residuos de AFB1 en huevos de gallinas ponedoras. cerdos y ganado.

Tailandia y Kenya). estaba fuertemente contaminado con aflatoxinas. uno de los componentes básicos de la dieta de la población. Los efectos cancerígenos en animales de granja no tienen demasiada importancia económica. La muerte de los pacientes fue precedida por fuertes hemorragias gastrointestinales. riñón o colon.observa de forma más marcada en los primeros estadios de la diferenciación morfológica y depende de la dosis. breves períodos de fiebre y anorexia. vómitos. aunque han sido poco frecuentes y en general restringidos en áreas con deficiencias alimentarias serias (Taiwan. Tabla 9. Evidencias epidemiológicas de aflatoxicosis agudas y crónicas. La hepatocarcinogenicidad de la AF-B1 ha demostrado ser mayor respecto a las AFs B2 y G2. Los pacientes fueron afectados por hepatitis acompañada de ictericia. el cual afectó a casi 400 individuos. En algunas cepas de ratas se verificó un aumento apreciable de tumores con niveles dietéticos de 1 µg/kg. El brote más importante tuvo lugar en 1974 en varias aldeas de una región al noroeste de la India. ya que en la mayoría de los casos el período de vida útil de los animales es normalmente menor que el requerido para producir cáncer. Efectos carcinogénicos de la AFB1 Especies Pato Trucha Mono Rata Dosis 30 µg/kg en dieta 8 µg/kg en dieta 100-800 mg total 100 µg/kg en dieta Duración de la exposición 14 meses 1 año 2 años 54-88 semanas Frecuencia de formación de tumores (%) 8/11 (72) 27/65 (40) 3/42 (7) 28/28 (100) La AFB1 es uno de los más potentes hepatocancerígenos naturales conocidos. los animales son sacrificados antes de la aparición de los tumores. esófago. Otros efectos asociados a la exposición de aflatoxinas es la inmunosupresión. Existen abundantes evidencias epidemiológicas que señalan a las aflatoxinas como productoras de enfermedades humanas en diversas partes del mundo. colon y riñón. 105 .1. con un total de 106 casos fatales. después de comenzar a ingerir la dieta contaminada como se muestra en la tabla 9. es decir. También ha sido demostrada en otras especies de animales en las que se constató la presencia de tumores de hígado en tiempos variables. localizados en hígado. debido a condiciones climáticas adversas. Los análisis realizados posteriormente revelaron niveles muy altos de contaminación (15 mg/kg) en el maíz consumido por algunas familias. En determinadas condiciones puede observarse tumores en otros órganos como estómago. La carcinogénesis resultante de estudios realizados en ratas. El consumo de alimentos altamente contaminados originó algunos episodios de toxicidad aguda. El hecho fue atribuido a que el maíz. pavos y monos se ha demostrado con la formación de tumores.1. India.

En relación con la salud humana. vómito. lo que se ha demostrado en estudios epidemiológicos de diferentes áreas geográficas (Tailandia. coma y muerte. con una baja incidencia pero con mortalidad elevada. donde este síndrome es bastante frecuente. la OMS y el JECFA (1999) consideraron que las aflatoxinas son carcinógenos para el hígado humano. se estimó una ingestión per cápita de aflatoxinas varias veces mayor que en otras regiones estudiadas. si bien no se excluye la posibilidad de que las aflatoxinas estén implicadas. como el virus de la hepatitis B. ictericia. en tanto que la toxina estaba ausente en los tejidos de pacientes que habían muerto por otras causas. orina amarilla.En 2 villas de Taiwan. Mozambique.5 años de edad. 19 niños desarrollaron edemas en las piernas. 106 . inflamación en el hígado y fiebre. Investigaciones llevadas a cabo en diversos países especialmente en Tailandia. Swazilandia. muy común en estos países. seguido de desintegración de las células. que se da en niños y adolescentes. Aún considerando estas limitaciones. 7 adultos sufrieron solo síntomas ligeros. Este síndrome también se asocia con ciertas enfermedades virales. se demostró la presencia de aflatoxinas en el hígado de los pacientes que habían muerto por esta enfermedad. dolores abdominales. en 3 de ellos ocurrió la muerte de 6 h a 1 mes de iniciado los síntomas. Se ha considerado que las aflatoxinas podrían ser el agente causal de la cirrosis aparecida en niños de diversas áreas de la India. Las aflatoxinas podrían estar relacionadas con una enfermedad conocida como síndrome de Reye. así como también AFM1 en la orina de los niños. donde se reportaba la mayor incidencia mundial de cáncer de hígado. Sri Lanka. Uganda y Kenia). Las muestras de almendras colectadas de las familias afectadas mostraron niveles de contaminación entre 2 y 100 µg/kg de AFB 1. países del sureste de Asia. oeste de África. En Mozambique. acumulación de líquido en el abdomen y edemas en las piernas. siendo la AFB1. La mayoría de estos estudios fueron criticados por no tener en cuenta posible incidencia de otros factores ambientales. En la India se encontró aflatoxina B1 y M1 en la leche de las madres de niños lactantes que presentaban cirrosis hepática. La potencia de las aflatoxinas en individuos portadores de hepatitis B es considerablemente mayor que en los individuos no portadores. 26 personas se intoxicaron con arroz elaborado. niveles bajos de glucosa sanguínea. una encefalopatía combinada con degeneración grasa del hígado. convulsiones y presencia de amoníaco en la sangre. la más potente. por lo que en la actualidad. el problema principal es el de la aflatoxicosis crónica asociada con la incidencia de cáncer primario de hígado. Los cambios histopatológicos son: infiltración de las células del hígado. fibrosis. Medio Oriente y el Caribe. Esta enfermedad afecta principalmente a niños entre 1 y 1. Los primeros síntomas de la enfermedad son vómitos. se cree que no sería el único agente causal. que contenían 200 µg/kg de AFB1.

OCRATOXINAS
Las ocratoxinas fueron descubiertas en África del Sur por un grupo de científicos que frecuentemente aislaban cepas de Aspergillus ocraceus, responsables de ciertos efectos tóxicos en animales de laboratorios. Se conocen 3 compuestos de este grupo con estructuras químicas similares, la ocratoxina A fue la más tóxica, presenta en su molécula un átomo de cloro responsable de su carácter tóxico. Se conocen como ocratoxinas a un grupo de compuestos que poseen â fenilalanina ligada a una isocumarina por el grupo amida. De los metabolitos identificados en este grupo la de mayor importancia por sus efectos tóxicos y su amplia distribución en la naturaleza y en los alimentos es la ocratoxina A. Hongos productores. La ocratoxina A es producida de forma natural por los hongos A. ocraceus y P. viridicatum, aunque algunas cepas de P. verrucosum son productoras muy potentes de esta toxina. Las condiciones ambientales para la producción de ocratoxina A en alimentos son: aw óptima de 0,99 con un valor límite de 0,85 y temperatura óptima de 31 °C con un recorrido que varía de 19 a 37 °C. Esta toxina se produce por P. verrucosum a temperatura óptima de 24 °C y aw óptima de 0,97 con un valor límite de 0,9. Alimentos más susceptibles a la contaminación. La ocratoxina A se ha encontrado en maíz, trigo, sorgo, arroz y café verde. La cebada y la avena han sido los cereales con niveles de contaminación más elevados informados en Dinamarca, otros países escandinavos, las zonas de los Balcanes y la India. También han sido encontrados residuos de ocratoxina A en vísceras y huevos de gallinas ponedoras y en leche de mamíferos. Toxicidad. Efectos biológicos . La ocratoxina A es una sustancia nefrotóxica. Estas toxinas atacan de forma selectiva al riñón, afectan fundamentalmente los túbulos proximales, también algunas tienen actividad hepatotóxica sobre todo si se ingieren en altas dosis. Se ha demostrado sus efectos teratogénicos y carcinogénicos en varias especies de animales. En dosis elevadas administradas a animales, pueden observarse daños en diferentes órganos y tejidos, así como en niveles bajos de exposición los daños se manifiestan solo en los riñones. Las lesiones incluyen degeneraciones de los túbulos, fibrosis intersticial y más tarde hialinización de los glomérulos con alteración de la función renal. Esta toxina resultó ser teratogénica en todas las especies estudiadas y existen ciertas evidencias de su acción sobre el sistema inmunológico. Son las responsables de la enfermedad conocida como nefropatía de los Balcanes, por ser endémica de esta área geográfica. Efectos bioquímicos. Inhibe la síntesis proteica, por competir con la fenilalanina en la reacción catalizada por la fenil-ARN sintetasa. Interfiere en la fosforilación oxidativa y el organelo blanco es la mitocondria. Evidencias epidemiológicas. La ocratoxina A ha sido involucrada en micotoxicosis denominada “nefropatía porcina” que es endémica en Dinamarca. Estudios realizados en ese país permiten asociarla con la presencia de concentraciones
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elevadas de esta toxina en la dieta de los cerdos; además, se detectó la presencia de la toxina en el 35 % de los riñones de animales afectados, en tanto que no aparece en riñones de animales sanos. La ocratoxina A puede ser encontrada en granos junto con citrinina u otras toxinas del Fusarium, provocando un efecto sinérgico en su toxicidad. Existe en ciertas zonas del área de los Balcanes (Bulgaria, Rumania y Yugoslavia) una nefropatía endémica cuyas características clínicas e histopatológicas guardan similitudes estrechas con la nefropatía porcina. Algunos estudios preliminares indican que los alimentos consumidos en las zonas endémicas tienen mayor frecuencia y niveles de contaminación con ocratoxina A que los provenientes de las zonas no endémicas. En otras áreas donde la exposición humana a esta toxina es baja (ejemplo, EE.UU. y Canadá) podría ser preocupante la toxicidad crónica, ya que experiencias con animales indican que es cancerígena para algunas especies, aunque no se han realizado estudios epidemiológicos.

ZEARALENONA
Es una sustancia estrogénica (con actividad hormonal) derivada del ácido resorcílico. También se encuentra en los alimentos su derivado hidroxilado (zearalenol) con similares efectos estrogénicos. Este compuesto por su actividad anabólica ha sido utilizado para incrementar el rendimiento del ganado bovino; su uso actualmente está muy restringido debido a sus efectos tóxicos. Fue descubierta en millo enmohecido con Fusarium graminearum, implicado en la etiología de un síndrome de hiperestrogenia en porcinos. Hongos productores. Es producida por numerosas especies del género Fusarium. Las que se involucran con mayor frecuencia en brotes de hiperestrogenismo, causados fundamentalmente por la ingestión de maíz contaminado, son F. graminearum y F. roseum. Estos hongos requieren elevada disponibilidad de agua en el sustrato. En su mayoría son fitopatógenos, capaces de invadir los cultivos en el campo y crecen limitadamente en granos almacenados. Su desarrollo se ve favorecido por temperaturas relativamente bajas (10-15 °C). La toxina se produce a temperatura óptima de 25 °C y una aw óptima de 0,97 con un valor límite de 0,90. Alimentos más susceptibles a la contaminación. Aparece con frecuencia en el maíz en concentraciones elevadas. También se ha detectado en trigo, avena, cebada, sorgo, millo, sésamo, heno y piensos balanceados. Su incidencia no está solo restringida a los cereales, también se ha encontrado en otros productos vegetales como la yuca (mandioca), plátano (banano) y porotos. Recientemente se han encontrado residuos de esta toxina en cervezas y otros productos fermentados a partir de millo y sorgo. Toxicidad. La toxicidad aguda de la zearalenona es baja y variable, depende de la especie animal. Su importancia reside en las alteraciones que produce en el aparato reproductor de los animales, cuando las concentraciones en los
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alimentos exceden el nivel de 1-5 p.p.m. Los cerdos son los animales más sensibles, los efectos son más evidentes en las hembras como vulvovaginitis, aumento de tamaño de las glándulas mamarias, prolapso del útero y recto e hipoplasia de ovario; en los machos el efecto es la atrofia testicular e infertilidad. La ingestión de alimentos contaminados por cerdas gestantes ha sido asociado con abortos, camadas pequeñas y mortalidad de los recién nacidos. Otros animales afectados pueden ser el ganado lechero y las aves. Evidencias epidemiológicas. Hasta el presente no se ha demostrado que la zearalenona constituya causa de enfermedades que afectan al hombre, sobre todo en aquellos casos de hiperestrogenismo humano. De todas formas es conveniente controlar la exposición de esta toxina en la población, mediante los alimentos, teniendo en cuenta sus efectos teratogénicos en ratas.

TRICOTECENOS
Son alrededor de 30 compuestos biológicamente activos y relacionados desde el punto de vista químico. Su estructura básica es de un sesquiterpeno, con grupos que alternan diferentes posiciones; entre los de mayor importancia se encuentran la toxina T-2, el nivalenol, el deoxinivalenol (DON o vomitoxina) y el diacetoxiscirpenol (DAS), todos ellos involucrados como contaminantes naturales en micotoxicosis que afectan al hombre y los animales. Además de los mencionados, la toxina HT-2, la fusarenona X y el neosolaniol se consideran importantes desde el punto de vista de la toxicología alimentaria. El DON es uno de los tricotecenos más distribuido en los alimentos, pero a la vez, uno de los menos tóxicos. La toxina T-2 es mucho más peligrosa, pero afortunadamente más esporádica. Hongos productores. Los tricotecenos son producidos por varios géneros de hongos como Myrirhecium, Cephalosporium, Stachybotrys y Trichoderma. El productor más importante es el Fusarium, ya que algunas especies de este género han sido aisladas de alimentos e involucradas en micotoxicosis que afectan al hombre y los animales. El productor más importante de toxina T-2 es F. spotrichioides, además de F. poae. El DON es producido fundamentalmente por F. graminearum y F. culmorum. Alimentos más susceptibles a la contaminación. Los cultivos más afectados son: el trigo, el maíz y la cebada, especialmente cuando se les obtiene en regiones de clima frío o templado y en condiciones de humedad elevada. La contaminación con estos metabolitos ocurre fundamentalmente en las etapas de precosecha. Se ha demostrado la aparición simultánea de 2 toxinas derivadas de la familia de los tricotecenos, por ejemplo en Japón, el nivalenol se ha encontrado con el DON en trigo y arroz. La zearalenona puede encontrarse junto con los tricotecenos en estos cereales. Toxicidad. Desde el punto de vista toxicológico son considerados en conjunto porque sus efectos biológicos son muy similares. En las intoxicaciones agudas no
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existe un órgano blanco definido y los síntomas son muy variados. En animales de granja los tricotecenos originan daños a las mucosas de los órganos digestivos, hemorragias de los órganos internos y meníngeas con otros trastornos neurológicos asociados. Las manifestaciones más agudas consisten en vómitos y diarreas sanguinolentas, depresión y falta de apetito, así como es usual encontrar lesiones necróticas y hemorrágicas en nariz, boca y tejido subcutáneo. Además existen trastornos hematológicos, en particular leucopenia muy pronunciada asociada con hipoplasia notoria de la médula ósea. Muchos de estos síntomas se han observado en brotes de micotoxicosis en ganado vacuno, porcino y aves de corral, asociadas al consumo de alimentos contaminados con tricotecenos, particularmente la toxina T-2. El DON, conocido también como vomitoxina, actúa sobre el sistema nervioso central y causa un síndrome emético, así como rechazo de los alimentos. Los cerdos son particularmente sensibles a estos efectos observados con dosis tan bajas como 50 µg/kg. Evidencias epidemiológicas. En la actualidad se conoce que los tricotecenos, principalmente la toxina T-2 es la responsable de la enfermedad endémica registrada en Rusia durante la II Guerra Mundial. Conocida como leucopenia tóxica alimentaria; la epidemia fue causada por el consumo de granos invadidos por hongos del tipo F. poae y F. sporotrichioides. Años después se comprobó que estas cepas habían producido la toxina T-2 y probablemente otros tricotecenos, favorecidos por las bajas temperaturas a la que se hallaban los granos. El estado nutricional deficiente de la población agudizó los efectos de esta micotoxicosis que se manifestaron con hemorragias severas, lesiones necróticas en la cavidad oral, esófago y estómago, y particularmente marcada leucopenia, resultado de la acción sobre la médula ósea y alteración del sistema hematopoyético. La mortalidad fue elevada y el problema desapareció cuando la población dejó de consumir los granos contaminados. Aunque los datos no son suficientes, la presencia de estas toxinas en los alimentos constituye una preocupación para las autoridades de salud, especialmente en los países de climas templados o fríos.

FUMONISINAS
Las fumonisinas son una familia de compuestos relacionados estructuralmente derivados de los diésteres de propano-1,2,3-ácido tricarboxílico y del 2-amino12,16-dimetil polihidroxieicosano, que están muy distribuidos en el mundo. Se han aislado 8 análogos de fumonisinas, desde que se descubrió en 1988 la FB1, el miembro de mayor significación toxicológica. Las concentraciones de FB1 en los cereales y piensos suelen superar las de FB2 y FB3 en 3 veces o más. Hongos productores. Las fumonisinas son producidas por hongos de varias especies de Fusarium morfológicamente afines ( F. moniliforme , F. proliferatum, F. globosum, F. napiforme y otros) que pueden producir estas
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toxinas hasta en concentraciones de g/kg en maíz esterilizado. F. moniliforme y F. proliferatum figuran entre los hongos más comunes asociados con el maíz y que pueden encontrarse en la mayoría de los granos de maíz, incluso los aparentemente sanos. Las temperaturas óptimas para el crecimiento del F. moliniforme y F. proliferatum son de 30 a 15 oC, respectivamente, con una actividad de agua entre 0,93 y 0,98. Estas especies de Fusarium causan la podredumbre del grano de maíz, que es una de las enfermedades más importantes de la espiga en las regiones cálidas y está asociada con años cálidos y secos y/o daños de insectos. Existe una fuerte relación entre los daños por insectos y la podredumbre del grano por Fusarium. En espigas de maíz contaminadas naturalmente con F. moliniforme se observó gran influencia de las condiciones ambientales en la infestación de la espiga y la acumulación de fumonisinas. Desde que comenzó la vigilancia en los EE.UU., los años cálidos y secos arrojan mayores concentraciones que los años fríos. Asimismo, en condiciones normales, el maíz cultivado en zonas más frías no resulta contaminado considerablemente por las fumonisinas. Alimentos más susceptibles a la contaminación. Se ha encontrado fumonisina B1 (FB1) en el maíz y productos de maíz procedentes de África, Asia, EE.UU., Canadá, América del Sur y Europa. Se han hallado niveles altísimos en el maíz de regiones de Sudáfrica (hasta 117 mg/kg) y de China (150 mg/kg), zonas de gran incidencia de cáncer de esófago. Los productos del maíz para consumo humano están contaminados por lo general con niveles inferiores a 1 mg/kg, aunque distintos productos de algunos países pueden alcanzar niveles muchos mayores. En Italia se han encontrado elevados niveles de FB1 (20 mg/kg) en alimentos que contienen maíz. Toxicidad. Las fumonisinas son consideradas agentes causales de la leucoencefalomalacia equina (enfermedad del cerebro que suele ser fatal) y del síndrome de edema pulmonar porcino (inflamación de los pulmones y del tórax); ambos casos están asociados con el consumo de piensos que contienen maíz. La FB1 es hepatotóxica en la mayoría de las especies animales, entre ellas, ratas, caballos, conejos y cerdos. La embriotoxicidad y la teratogenicidad solo se dan, según se ha observado, con una toxicidad materna simultánea o subsiguiente. Las fumonisinas son nefrotóxicas en cerdos machos, ratas, ovejas y conejos. En las ratas y conejos la toxicidad renal se presenta con dosis inferiores respecto a la toxicidad del hígado. Desde el punto de vista experimental, la exposición a FB1 va asociada con unos niveles elevados de colesterol en la sangre y con alteraciones inmunológicas en varias especies de animales. La FB1 inhibe el crecimiento celular y provoca acumulación de bases espingoides libres y trastornos del metabolismo de los lípidos en animales y algunas plantas. Las fumonisinas no son mutágenas en el ensayo de Salmonella, y no inducen la síntesis del ADN imprevista en los ensayos de reparación de ADN in vitro e in vivo en hepatocitos de ratas. Las fumonisina B1 producen carcinoma de las células del hígado y de los conductos biliares en ratas; parece que el cáncer de hígado inducido por la FB1 en las ratas, se desarrolla sobre una hepatitis tóxica
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crónica que culmina en cirrosis. La FB1 es un promotor cancerígeno potente e influye en el desarrollo del cáncer en ausencia de una hepatoxicidad excesiva a un nivel alimentario más bajo. No hay suficientes datos para concluir si la FB1 es un carcinógeno en toda su extensión. Evidencias epidemiológicas. A pesar de casos de exposición humana muy elevada, no hay evidencias confirmadas de una toxicidad aguda por FB1 en seres humanos, aunque en la India se ha producido un brote sospechoso. Pruebas epidemiológicas disponibles han informado conexión entre la exposición alimentaria a las fumonisinas y el cáncer de esófago en 3 regiones. En la región de Transkei, Sudáfrica, se dan índices elevados de cáncer de esófago en zonas donde se ha demostrado la existencia de exposición relativamente elevada a las fumonisinas y las condiciones ambientales fomentan la acumulación de fumonisinas en el maíz, que es el alimento básico de esa región. Sin embargo, otros factores como las deficiencias nutricionales, las nitrosaminas y otras micotoxinas confunden la asociación de cáncer de esófago con las fumonisinas. En China se han señalados también elevados niveles de fumonisinas en el maíz procedente de zonas de alto riesgo para el cáncer de esófago, no obstante, los datos comparados de niveles de fumonisinas en el maíz entre zonas de riesgo alto y bajo, no son concluyentes.

PATULINA
La patulina es una micotoxina producida por varios hongos de los géneros Aspergillus, Penicillium y Byssochlammys. Inicialmente se aisló a partir de Penicillium claviforme y su interés se centró en sus propiedades como antibiótico de amplio espectro; puede detectarse en frutas, hortalizas, cereales, forrajes y quesos; está presente en numerosas frutas frescas tras la infección natural por Penicillium, la contaminación más frecuente es la provocada por Penicillium expansum, se halla en determinadas formas de podredumbre de las manzanas dañadas en la superficie, como el “moho azul”. El grado de contaminación está relacionado con el grado de podredumbre, y la patulina apenas se extiende fuera de los tejidos dañados: por consiguiente, la exposición humana es más probable a partir del consumo de frutas elaboradas como pulpas, purés, jaleas y fundamentalmente los jugos, no obstante, no puede excluirse su presencia en las frutas aparentemente sanas. Toxicidad. Tiene efecto citotóxico, nefrotóxico, hepatotóxico e inmunotóxico, aunque este último se observa en niveles muy superiores a la dosis sin efecto. Por su elevada reactividad electrofílica inhibe varias enzimas como la ARNpolimerasa y ADN-polimerasa. Afecta la transcripción y la traducción, así como causa rupturas en el ADN, pero no una síntesis no programada de este; da lugar a aberraciones cromosómicas sin intercambio de cromátidas hermanas. Por consiguiente no hay pruebas evidentes de su potencialidad cancerígena, aunque los expertos coinciden en cuanto a la necesidad de realizar estudios de carcinogénesis en otras especies distinta a las ratas.
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La ingestión diaria máxima tolerable y provisional (IDMTP) es 0,4 µg/kg de p.c./d.

MÉTODOS DE ANÁLISIS
Los métodos cromatográficos han sido los más utilizados para la determinación de micotoxinas en alimentos y piensos. Tanto la cromatografía de placa delgada (TLC) como la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), de mayor sensibilidad y precisión, se combinan recientemente con procedimientos de purificación en fase sólida o columnas de inmunoafinidad, que garantizan la obtención de extractos mucho más puros. También han sido desarrollados métodos inmunoenzimáticos con la ventaja de que la muestra no requiere procedimientos de purificación y puede ser desarrollado directamente en el terreno.

PREVENCIÓN Y CONTROL
La principal vía de entrada de las micotoxinas a la cadena alimentaria de la población humana y de los animales es a través de los alimentos de origen vegetal, sobre los cuales se ha producido el crecimiento de los hongos toxigénicos. También es posible que se incorporen a la cadena alimentaria humana por alimentos de origen animal (huevo, carne y leche), aunque es poco probable que estos residuos puedan provocar algún tipo de intoxicación. Las micotoxinas son en general moléculas muy estables, una vez ocurrida la contaminación es muy difícil eliminarlas de los alimentos. No se les puede destruir con tratamientos térmicos, y si bien se han propuesto algunos métodos de destoxificación (ejemplo, tratamiento con amoníaco y extracción con solventes), ninguno de ellos hasta el momento ha resultado ser suficientemente eficaz como para ser llevado a la práctica. La utilización de las propiedades absorbentes de ciertos silicatos (aluminosilicatos de calcio y sodio hidratados) que mezclados con los piensos retienen las toxinas presentes es actualmente un método muy difundido; estos complejos bloquean la molécula química de las micotoxinas e impiden que esta actúe y luego son excretados por las heces del animal, por lo que se insiste en las medidas de prevención que deben aplicarse en las diferentes etapas de la cadena de producción de los alimentos. Existen factores biológicos y ambientales que pueden promover la formación de micotoxinas en el campo, entre los que se incluyen la invasión por insectos, la susceptibilidad o resistencia de los cultivos, las deficiencias nutricionales de las plantas, las condiciones de sequía o lluvias excesivas, etc. Como medidas preventivas en esta etapa se sugieren las buenas prácticas agrícolas como la rotación de cultivos, preparación adecuada de los suelos, control de plagas e insectos, irrigación y empleo de variedades de plantas resistentes a la invasión de hongos toxigénicos.
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Una forma adecuada de prevenir la incorporación de toxinas peligrosas a la cadena alimentaria del hombre es el desvío de productos altamente contaminados para otros fines. Los límites máximos permitidos se han establecido sobre la base de soluciones de compromiso entre los intereses de los productores y la protección a la salud de los consumidores. Las micotoxinas no son sustancias agregadas intencionalmente como sucede con algunos aditivos o plaguicidas. se acepta que las micotoxinas no pueden ser eliminadas completamente modificando ciertos aspectos de las prácticas agrícolas y de manufactura. La situación es crítica cuando se debe evitar el riesgo de cáncer sin llegar a la pérdida de alimentos indispensables. La etapa de poscosecha es crítica. como es el caso de otras sustancias tóxicas. Parece ser que en algunos productos y en determinadas condiciones es inevitable cierto grado de contaminación. En el caso de los animales productores de leche se recomienda evitar que estos ingieran piensos altamente contaminados con micotoxinas. Por otra parte. muy pocos países en vías de desarrollo. Casi todos los países desarrollados tienen reglamentaciones para las micotoxinas. LEGISLACIÓN SOBRE LA PRESENCIA DE MICOTOXINAS EN ALIMENTOS La necesidad de establecer una legislación para fijar límites en la concentración de micotoxinas en alimentos para humanos y animales está generalmente reconocida en varios países del mundo.En la etapa de la cosecha es importante recolectar los productos en el estado justo de madurez y evitar los daños mecánicos. por el contrario. donde la agricultura es el renglón más importante y se produce de forma más artesanal. por lo que es necesario establecer un control en las fábricas de piensos sobre la calidad sanitaria de los mismos. la alimentación animal. También se debe tener en cuenta que el límite máximo permitido no debe ser menor que la sensibilidad de los métodos analíticos. por lo que este alimento debe ser estrictamente controlado si consideramos su efecto cancerígeno. todavía no se ha podido establecer con certeza. especialmente para la población infantil. ejemplo. Para algunas micotoxinas -como las aflatoxinas. principalmente en relación con ciertas toxinas producidas por Aspergillus y Penicillium. existe el peligro de tener que desechar alimentos necesarios para evitar el hambre en algunas poblaciones. ni aún en el caso de las aflatoxinas. tampoco son componentes naturales de los alimentos. al aplicar límites muy estrictos. Uno de los argumentos en favor de permitir cierto nivel de contaminación en los alimentos es que. Un control de la temperatura ambiental. porque su presencia es el resultado de un conjunto complejo de condiciones climáticas. la cual puede contener niveles de aflatoxinas M1 que pudieran ser peligrosos. de la humedad y la aireación son los parámetros principales que permiten lograr el almacenamiento seguro. tienen una legislación para las micotoxinas. En la actualidad las 114 . El alimento de origen animal más susceptible a la contaminación es la leche. Sin embargo. cuál es el nivel por debajo del cual se puede asegurar que no hay efectos adversos (NOAEL).con demostrado poder cancerígeno en los animales y el hombre es deseable evitar por completo su aparición en los alimentos.

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envasado. denominadas aditivos alimentarios. Los egipcios utilizaban colorantes y aromas para realzar el atractivo de algunos alimentos. tiendas alimenticias especializadas y cuando se come fuera de casa. la carne y el pescado con técnicas de salazón y ahumado. están hoy al alcance de todos. pues se adicionan a los alimentos para lograr un objetivo tecnológico o una propiedad funcional (lo cual constituye la base para su clasificación). En general. 116 . García Roché Los aditivos alimentarios se emplean desde que el hombre aprendió a conservar los alimentos de la cosecha para el año siguiente.CAPÍTULO 10 Aditivos alimentarios Grettel García Díaz y Miguel O. como la cochinilla. la dosis de uso es semejantes a los residuos que aparecen en los alimentos. se han descubierto varias sustancias nuevas que pueden cumplir funciones beneficiosas en los alimentos. son los mismos. ni el cloruro de sodio. Nunca antes ha existido una variedad tan amplia de alimentos en cuanto a su disponibilidad en supermercados. los propósitos de la cocina casera tradicional y de la industria alimentaria. Su adición intencional al alimento con un fin tecnológico (incluso organoléptico) en la fabricación. Los aditivos alimentarios desempeñan un papel muy importante en el complejo abastecimiento alimenticio de hoy día. empaquetamiento. tenga o no valor nutritivo. y estas sustancias. preparación. Los cocineros han utilizado a menudo levadura para hacer crecer ciertos alimentos. espesantes para salsas y colorantes. para transformar materias primas de buena calidad en alimentos seguros. que emplea métodos de elaboración para preparar y conservar los alimentos. Gracias al desarrollo de la ciencia y la tecnología de la alimentación en los últimos 50 años. El término no comprende los contaminantes ni las sustancias añadidas a los alimentos para mantener o mejorar la calidad nutricional. resulta o es de prever que resulte (directa o indirectamente) en que él o sus derivados pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten las características de estos. especias y colorantes para conservar y mejorar la apariencia de los alimentos. tratamiento. transporte o conservación de ese alimento. Los aditivos alimentarios constituyen tóxicos intencionales. Se define como aditivo alimentario a una sustancia que normalmente no se consume como alimento ni se usa como ingrediente característico del alimento. y los romanos empleaban salmuera (nitrato potásico). elaboración. saludables y apetecibles.

tortas y otros productos horneados. mientras que gran cantidad de especias. el cereal. La utilización de aditivos está estrictamente regulada. entre otros. nutritivos y apetecibles en su proceso desde el “campo a la mesa”. La contaminación bacteriana facilita el desarrollo de enfermedades por consumo de alimento. y hacen que los alimentos continúen siendo seguros. ayudan a dar mejor sabor. los hongos. Los preservativos reducen el daño que el aire. nutritivos y baratos. Los emulsionantes proporcionan una textura consistente y evitan que los productos se separen. Los aditivos alimentarios desempeñan una función fundamental a la hora de mantener las cualidades y características de los alimentos que exigen los consumidores. El fortalecimiento y enriquecimiento de los alimentos permitió mejorar el estado nutricional de la población en muchos países. Los estabilizadores y los espesantes proporcionan una textura uniforme y los agentes antisolidificantes facilitan el libre flujo de sustancias. por ejemplo. cuando se someten al calor. Los aditivos cumplen varias funciones útiles en los alimentos. Las funciones principales de los aditivos alimentarios se pueden resumir en: − Conservan la consistencia del producto. los consumidores exigen que haya alimentos más variados y fáciles de preparar. la margarina y la leche. evitan que las grasas y los aceites se vuelvan rancios y que las frutas frescas se vuelvan oscuras cuando están expuestas al aire. Los preservativos tales como los antioxidantes ayudan a los alimentos horneados a conservar su sabor. los criterios que se tienen en cuenta para su uso son: que tengan eficacia demostrada. sean seguros y no induzcan a cometer error al consumidor. al igual que los sabores sintéticos y naturales. la harina. los cuales están sometidos a muchas condiciones medioambientales que pueden modificar su composición original. gusto y color deseados. lo cual ayuda a compensar la baja cantidad de vitaminas y minerales o su carencia en la dieta del individuo. − Suministran color y mejoran el sabor. como los cambios de temperatura. Algunos colores mejoran el aspecto de los alimentos. Los agentes derivados de la levadura que liberan ácidos. − Conservan la salubridad y buen sabor de los alimentos. Solo se pueden satisfacer estas expectativas y exigencias de los consumidores empleando las nuevas tecnologías de transformación de alimentos. oxidación y exposición a microbios. y que sean más seguros. reaccionan con la soda de hornear para hacer que crezcan los bizcochos. las bacterias o la levadura pueden causar. cuya seguridad y utilidad están avaladas por su uso continuado y por rigurosas pruebas. entre ellas los aditivos. − Mejoran o conservan el valor nutricional. Los aditivos especiales ayudan a modificar la acidez o alcalinidad de los alimentos con el objetivo de obtener el sabor. 117 . − Controlan la acidez y la alcalinidad. Todos los productos que contengan nutrientes agregados deben llevar una etiqueta con su descripción. las vitaminas y los minerales se agregan a muchos alimentos.Mientras que una proporción cada vez menor de la población se dedica a la producción primaria de alimentos.

como por ejemplo el bromato de potasio empleado durante mucho tiempo como mejorador de la panificación. con el propósito de establecer unas normas internacionales armonizadas. el cual ha sido prohibido en muchos países. en estos casos la magnitud de las dosis de uso (DU) y los niveles máximos admisibles (NM) se limitarán por Buenas Prácticas de Manufactura. que se encarga de desarrollar normas internacionales sobre seguridad alimentaria. El número de aditivos alimentarios autorizados en las listas positivas recomendadas por el CCFAC en la Norma General sobre Aditivos Alimentarios (NGAA) y en las legislaciones nacionales es muy grande. atendiendo al mencionado primer Principio General. y evaluada por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA). un número relativamente pequeño suelen provocar intoxicaciones agudas cuando hay errores en la dosificación por negligencias o accidentalmente. Solo se incluyen los aditivos que han sido evaluados por el Comité Conjunto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios. y más aún en el caso de los aditivos alimentarios. mala calidad de la materia prima. en la mayoría de los casos el consumo sistemático de los aditivos alimentarios puede más bien constituir un factor de riesgo de intoxicaciones crónicas e incluso carcinogénesis química. para su aprobación se requiere el cumplimiento de los denominados Principios Generales del Comité del Códex sobre Aditivos Alimentarios (CCFAC). − Que cumpla con las especificaciones de identidad y pureza que recomienda y publica periódicamente el Códex Alimentarius. por la intencionalidad de su empleo. factibles e incuestionables para su comercio en todo el mundo.A nivel mundial la Comisión del Códex Alimentarius. Como otros tóxicos vinculados a los alimentos. Se han establecido monografías de especificaciones de identidad y pureza para 227 aditivos alimentarios y aromatizantes. pero hay aditivos sumamente inocuos para los que se recomienda una IDA “no especificada” o “no limitada”. sin embargo. una organización conjunta de la FAO y la OMS. por confusión de la sal de cura con la sal común. está preparando actualmente una nueva Normativa General sobre los Aditivos Alimentarios (General Standards for Food Additives [GSFA]). y el JECFA le ha retirado la IDA o el conservante autorizado (nitrito de sodio) capaz de causar metahemoglobinemia en niños y ocasionalmente en adultos. Los Principios Generales se basan en que los aditivos cumplan 3 aspectos fundamentales: − Que su empleo y la dosis de uso estén determinados por la necesidad tecnológica y no sirva para enmascarar inadecuadas prácticas de elaboración. 118 . − Que su inocuidad toxicológica (incluida la carcinogénica) haya sido probada mediante experimentos in vitro e in vivo debidamente diseñados y realizados. La ingestión diaria admisible (IDA) recomendada por el JECFA tiene magnitud numérica. ni engaño al consumidor.

no es raro encontrar que las DU necesarias tecnológicamente son inferiores a los NM. basado en la cantidad de alimentos sólidos y líquidos consumidos que pueden contener el aditivo alimentario del cual se desea evaluar su ingestión. no hay motivo de preocupación. considerando un consumo diario de 1. cuya magnitud y frecuencia de ingestión no den motivos de preocupación. con las cuales se evite alcanzar la IDA y con ello se aleje el riesgo por su ingestión. La determinación de la ingestión máxima teórica (IDMT) se obtiene cuando se multiplica el consumo diario “percápita” de cada alimento o grupo de alimentos por los NM de los aditivos. La determinación de la exposición a los aditivos a partir de las estimaciones percápita (promedio de los datos de ingestión de la población en general) no se basan suficientemente en los consumidores efectivos de los alimentos que contienen los aditivos. Entre los métodos más empleados en los últimos años para al menos seleccionar los aditivos con IDA numérica. es imposible efectuar estimaciones de ingestión exactas de las dosis de consumo alimentario y particularmente de la ingestión de aditivos alimentarios. pero si la sobrepasa se debe calcular la ingestión diaria efectiva (IDE). a realizar análisis químico del contenido del aditivo en los alimentos.En este sentido los aditivos alimentarios de mayor riesgo para el hombre serán los que se empleen en los alimentos de alta frecuencia de consumo. en diferentes alimentos o grupos de alimentos. que la ingestión del aditivo es diaria durante toda la vida. se encuentra el método presupuestario danés. 119 . los que aparecen en alimentos que los niños suelen consumir y otros grupos poblacionales de alto riesgo. Por estas razones es muy importante. No hay ningún método sencillo de estimar la ingestión como parte de la evaluación de riesgos. pues para calcularla se asume que todos los alimentos en los cuales está autorizado el aditivo lo contiene en una concentración igual al NM. especialmente de conservadores y antioxidantes. y los que como resultado de las evaluaciones toxicológicas presenten valores bajos de la ingestión diaria admisible. y las estimaciones basadas en los consumidores específicos son muy costosas. Si la IDMT no sobrepasa la IDA.5 kg de alimentos y 1.5 L de bebidas no alcohólicas. La IDMT constituye gran sobreestimación. el cual establece una dosis de uso máxima que dé lugar a una ingestión total inferior a la IDA. establecer y cumplimentar dosis de uso adecuadas de aditivos. en dosis elevadas. Cuando se evalúan adecuadamente las necesidades tecnológicas del empleo de diversos aditivos. Con la aplicación de dicho método se ha confeccionado un Proyecto Directrices para la Formulación de Dosis Máximas de Uso de Aditivos Alimentarios de la NGAA. que todos los alimentos en los que se emplea el aditivo se consumen totalmente sin desperdicios y que la concentración del aditivo en el alimento no se reduce por el procesamiento o almacenamiento. lo cual se puede evidenciar con los estudios de eficacia tecnológica de aditivos. desde el punto de vista preventivo. lo cual conlleva entre otras operaciones costosas.

25 g/kg de peso corporal/día. por ejemplo.UU. en principio se puede asignar un valor igual a 50 % de la IDA a cada grupo de alimentos. pero en ciertos casos conviene emplear otras fracciones. siempre que la suma de estas no sobrepase la IDA y lo más frecuente es que la fracción de la IDA para bebidas sea mayor que para alimentos sólidos. Japón y Los Estados Unidos de América (EE. para aditivos alimentarios que solo se emplean en alimentos sólidos: si las DU propuestas son menores que una cifra igual a 40 veces el valor de la IDA (40 IDA). Si las DU son mayores que 320 IDA deberán realizarse estimaciones de ingestión del aditivo con métodos más exactos.UU. − Colorantes.13 g/kg de peso corporal/día. − Edulcorantes. 120 . respectivamente. no hay ninguna preocupación.5 g de los alimentos que contienen el aditivo por kilogramo de peso corporal/día. 25 y 12. − Gelificantes. coincidieron también algunos antioxidantes fenólicos sintéticos. Para aditivos alimentarios que solo se emplean en las bebidas. − Derivados del almidón. considerando las DU aceptables cuando el consumo diario de alimentos que contienen los aditivos no será mayor que 50.) coincidieron como aditivos de máxima prioridad cuando se expresan como porcentajes de IDA algunos conservadores. − Emulsionantes. si las DU son mayores que 160 IDA y menores que 320 IDA. serán aceptables si dicho consumo no es mayor que 6. pero menores que 80 IDA. se consideran aceptables si el consumo diario de alimentos que contienen los aditivos no será habitualmente superior al consumo total de alimentos sólidos previstos. − Conservantes. Los aditivos se clasifican en: − Agentes de recubrimiento. lo que equivale a decir convencionalmente que dicho consumo no es mayor que 12. En el Reino Unido. estabilizantes y espesantes. − Productos para tratamiento de harinas. − Antioxidantes. − Potenciadores del sabor. 40 y 80 veces la IDA. − Quelantes. − Gases. es necesario asignar una fracción de la IDA a cada una de las aplicaciones. Si un aditivo se propone para su empleo en alimentos sólidos y en bebidas. el cálculo es semejante.Esas directrices proponen el establecimiento de las DU en función del consumo probable y el valor de IDA. serán aceptables si dicho consumo no es mayor que 3. pero los valores de DU propuestas se comparan con valores de 20.5 mg/kg de peso corporal/día. Si las DU son mayores que 80 IDA y menores que 160 IDA. Si dichas DU son mayores que 40 IDA. Las primeras evaluaciones realizadas con el método presupuestario indicaron algunas prioridades de aditivos a evaluar. y en Japón y EE.

COLORANTES ORGÁNICOS SINTÉTICOS La Unión Internacional de Consumidores y organizaciones nacionales de consumidores han puesto en duda la necesidad del uso de aditivos alimentarios en general. Se han aducido varios argumentos. Los consumidores también sostienen que los requisitos de etiquetado de los alimentos no se aplican a los alimentos que se sirven al público en el sector del servicio de comidas.Algunos de los aditivos que constituyen tóxicos intencionales importantes pertenecen a los grupos de antioxidantes y conservadores. algunos de los cuales se exponen a continuación. y de la adición de colores en particular. ejemplo: caramelos. y en menor medida. Los colores alimentarios se añaden también a los alimentos como causa de la preferencia de los consumidores o debido a tradiciones culturales respecto a los alimentos con un color característico. Varios consumidores se muestran preocupados por el hecho de que algunos colores añadidos sean innecesarios y se utilicen solo para inducir a error o a engaño al consumidor. ejemplo. dado que no aceptan ninguna justificación de la necesidad tecnológica del uso de colores. Otra preocupación se refiere a los colores añadidos a los piensos con la intención de obtener un efecto de coloración en los alimentos destinados al consumo humano (ejemplo. se añaden colores a los alimentos para aumentar su variedad y mejorar su atractivo o conferir un color característico a algunos alimentos elaborados. porque ello requiere que el consumidor disponga de conocimientos y tiempo para distinguir entre alimentos con el color añadido y sin él. Además. etc. estos últimos no deberían incluirse en la NGAA. Se han notificado varias justificaciones respecto a la necesidad tecnológica del uso de colores en los alimentos. la adición de colores a los piensos proporcionados a las aves de corral para obtener un efecto de coloración de la yema. 121 . En todos los casos. Otros sostienen que no basta declarar en el etiquetado de ingredientes la lista completa de los colores añadidos para evitar usos erróneos del color añadido. Estas prácticas de coloración de los piensos pueden dar lugar a la presencia de colores en alimentos que no de hecho van acompañados por una etiqueta en la que se declara la presencia de colores añadidos. Estos problemas podrían limitarse si el uso de colores se aprobara para un número limitado de grupos de alimentos. también a los grupos de colorantes y edulcorantes. la cantidad de color añadido se limita de manera tecnológica a la que corresponde para alcanzar el nivel de coloración deseado. por lo que la adición del color puede compensar cualquier pérdida de color durante la elaboración. Otros consumidores sostienen que. bebidas no alcohólicas. no pueden identificarse los colores utilizados en dicho sector. tortas. Ello podría crear problemas a los consumidores tanto en relación con la intolerancia como por el hecho de inducirlos tal vez a error o a engaño. algunos alimentos pierden el color durante la elaboración y/o el almacenamiento. como consecuencia. la adición de colorantes a los piensos para los peces a fin de colorear la carne del salmón).

en el caso de la tartracina (E 102. la orina es la principal vía de excreción de los metabolitos aminados y/o desmetilados y en pequeña proporción la excreción biliar. ni que posea gran potencialidad toxicológica. El ponceau 4R ha mostrado en ratas que en determinadas dosis puede provocar anemias y a largo plazo efectos sobre la reproducción. mientras que para el azul brillante y el verde sólido es de 12. además. Canadá. La IDA recomendada para el índigo carmín ha sido ampliada y es de 5 mg/kg de peso corporal. y actividad mutagénica en orina de ratas debido a su ingestión o la de sus metabolitos. La IDA recomendada se ha reducido de 0 a 2. Con relativa alta frecuencia puede provocar reacciones alérgicas con efectos de urticaria recurrente y asma en personas susceptibles.5 mg/kg de peso corporal. La IDA recomendada es de 7. a lo que se atribuye el hallazgo de tumores. Algunos de los más utilizados son: ponceau 4R (SIN 124). del cual se han indicado efectos carcinogénicos en ratas y cuya IDA es de 0 a 0. puede provocar intolerancias en individuos susceptibles y no hay evidencia de que sea un cancerígeno. y 300 mg/kg para alimentos líquidos recomendados por el Códex Alimentarius.5 mg/kg de peso corporal. índigo carmín (SIN 132). también induce alergias (no tan frecuentemente como la tartracina) que se manifiesta con enrojecimiento y vasodilatación. La IDA recomendada para el ponceau 4R es 4 mg/kg de peso corporal. Japón y Reino Unido se encuentra por debajo de la IDA. amaranto (SIN 123). EVALUACIÓN TOXICOLÓGICA Los colorantes orgánicos sintéticos se absorben y transforman en el tracto gastrointestinal por la acción de la flora bacteriana que produce nitrorreductasas.Aunque existe gran número de colorantes naturales. Recientes estudios realizados acerca de la estimación de la ingestión de eritrosina han indicado que las dosis de uso son menores que los 400 mg/kg para alimentos sólidos. amarillo ocaso (SIN 110). El amarillo ocaso es estructuralmente semejante a la tartracina. lo que estimula en exceso la tiroides. Se han realizado numerosos estudios acerca de la genotoxicidad y carcinogenicidad de los colorantes orgánicos sintéticos. los colorantes orgánicos sintéticos continúan con mayor aplicación en la Industria Alimenticia. un amplio empleo de eritrosina en muchos alimentos coloreados a las dosis de uso recomendada sobrepasaría la IDA. como esta.5 y 122 . Estados Unidos de América.1 mg/kg. verde sólido (SIN 143) y tartracina (SIN 102). principalmente porque se emplea en un limitado número de alimentos coloreados. un colorante artificial amarillo) se ha informado la inducción de aberraciones cromosómicas in vitro. eritrosina (SIN 127). en Cuba y otros países se ha sustituido al amaranto. La eritrosina puede producir un incremento de la secreción de la tirotropina por la pituitaria. y que la ingestión total estimada de este colorante en diversos países como Brasil. azul brillante (SIN 133). La IDA recomendada para la eritrosina ha sido reducida a 0.5 mg/kg de peso corporal.

sulfatos. los niveles máximos de uso establecidos o recomendados suelen ser entre 30 y 300 mg/kg de uno de los colorantes orgánicos sintéticos o la mezcla de ellos. naranja y amarillo. LÍMITES Y ANÁLISIS Dependiendo del alimento en que se emplee. Algunos estados miembros del Códex consideran los colores como una categoría especial de aditivos alimentarios y opinan que el CCFAC debería examinar la cuestión de si los colores requieren principios especiales para su uso y. no así los naftoles sulfonados y aminas aromáticas sulfonadas y otras impurezas como derivados de quinolina. tales como: el Comité podría elaborar una lista de alimentos básicos en los que no refrendará la adición de colores (alimentos básicos que constituyan una lista de alimentos especificados). registro o cualquier dato que permita eficaz control en la identidad y calidad de sus ingredientes. La población infantil tiene una marcada preferencia por el consumo de diferentes tipos de “golosinas”. es muy improbable que la IDA pueda ser alcanzada. incluidas la delegación de la Unión Internacional de Consumidores. incluida una lista de alimentos básicos en los que no se 123 . pero todos los colorantes y los otros aditivos alimentarios se evalúan mediante el mismo procedimiento.25 mg/kg. varios de estos productos no cuentan con marca. por consiguiente. respectivamente. Los colorantes orgánicos sintéticos se encuentran entre los aditivos alimentarios que se producen con porcentajes más bajos de pureza. el documento de trabajo contenía algunas propuestas relativas a distintas opciones por examinar. por lo cual el control del tipo y contenido de impurezas es particularmente importante. En la 31ª Reunión del Comité del Códex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos se presentó un documento preparado por Dinamarca cerca del uso de colores en los alimentos para que el Comité lo examinara. Es frecuente la opinión que los colorantes naturales son menos perjudiciales que los sintéticos. no especificadas en las regulaciones sanitarias. Como quiera que los alimentos coloreados artificialmente de azul y verde son mucho menos frecuentes que los coloreados de rojo. USOS. Algunas delegaciones. se ha detectado uso fraudulento de colorantes orgánico sintéticos en la confección de muchas de esas golosinas. y debía pedir que se examinen los criterios de etiquetado para los colores añadidos. con objeto de asegurar que sean suficientes para garantizar que las personas con intolerancias estén debidamente protegidas. metales pesados y aminas aromáticas son generalmente controlados. determinar la conveniencia de elaborar criterios específicos para autorizar las disposiciones relativas a los colores en el proyecto de NGAA. es común en varios países latinoamericanos que los vendedores ambulantes ofrezcan estas golosinas a la entrada de las escuelas. eran favorables a que el CCFAC elaborara nuevos criterios para el uso de colorantes. las cuales suelen ser coloreadas. Los cloruros.

Dada la reducción del consumo de azúcar inspirada por la lucha contra la obesidad e incluso por la introducción de la delgadez como patrón de belleza internacional. y tiene que ser lo más parecido posible al del azúcar común.aprobara la adición de colores.1. con los criterios generales contenidos en el preámbulo de la NGAA. ya que induciría engaño a los consumidores. EDULCORANTES Los edulcorantes son sustancias que se añaden a algunos alimentos para impartirles sabor dulce. etc. a medida que se deteriore la calidad de los propios alimentos. por la gran expansión que está experimentando actualmente el mercado de las bebidas bajas en calorías. La cromatografía de papel y de placa delgada ha sido tradicionalmente utilizada para identificar los colorantes orgánicos sintéticos. evidentemente los edulcorantes se encuentran entre los aditivos alimentarios que más han incrementado su uso e ingestión. lo que se refiere a su juicio sobre la frescura y calidad del alimento. frutas. artificiales o naturales son en este momento una de las áreas más dinámicas dentro del campo de los aditivos alimentarios. donde se estipula que el uso de los aditivos alimentarios. tiene que cumplir otros requisitos: el sabor dulce debe percibirse rápido y también desaparecer de forma rápida. así como los tratamientos a los que se vaya a someter. además de ser inocuo. tales como hortalizas. carne. En la 31ª Reunión del Comité del Códex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos se acordó que el CCFAC podría elaborar una lista de alimentos básicos sobre los cuales no ratificará la adición de colores. mariscos. el uso de colorantes en los alimentos frescos sin elaborar no debería aceptarse. sin regustos. Estos aditivos poseen un sabor dulce muchas veces mayor que el de la sacarosa y tienen gran aplicación en los alimentos elaborados de bajas calorías y para diabéticos.. muestra la propuesta de la Unión Internacional de Consumidores acerca de los grupos de alimentos que podrían considerarse alimentos básicos y no debería aceptarse la adición de colorantes. además. 124 . Así pues. El color de estos alimentos una vez recogidos o capturados a menudo palidecerá y desvanecerá con el tiempo. incluidos los colorantes. la cuantificación espectrofotométrica y la cromatografía líquida de alta presión. Los consumidores compran alimentos crudos. sin elaborar y frescos. esperando que sean verdaderamente frescos. debe resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar. La aplicación de colorantes alimentarios a estos tipos de alimentos puede inducir a error por los consumidores. Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria. no deberá inducir a error o engaño a los consumidores en cuanto a la identidad o calidad del alimento. La tabla 10. Los métodos cuantitativos empleados incluyen la comparación visual o densitométrica en placa delgada. tales usos no estarían en consonancia por lo general. además. Los edulcorantes no calóricos.

1 7.0 4. nueces y semillas Productos hortícolas fermentados Dulces a partir de cereales y almidón 2.4 1.Tabla 10.2.1.1 4.1.1 13.7 6. incluido el arroz Productos de panadería Pescado y productos pesqueros Huevos frescos Alimentos para preparados nutricionales particulares Bebidas.5 1.2 2.2.2.2. El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos.0 10.6 Productos lácteos Leches fermentadas (sin otras adiciones) Leche condensada y productos análogos Nata (crema) Leche y nata (crema) en polvo Debería tomarse en consideración también el queso Grasas y aceites Excepciones 1.6 14. La forma más adecuada de enfocar esta polémica es desde la perspectiva del balance riesgo-beneficio.1 1.7 2.2. infusiones de café.0 Zumos (jugos) de frutas Hortalizas frescas Cereales de grano entero.3 1.5 14. 1.2.2 9.2 Dulces a partir de grasa Pulpas de hortalizas.2.1 1.1.0 14.1 1.. quebrado y en copos.” – no sometidos a tratamiento térmico .1 6. Grupos de alimentos Grupos de alimentos 1.1.4 13.3 10.4 14.4 Dulces a partir de productos lácteos Mezclas que contienen menos del 80 % de grasa Mezclas para untar que no forman parte de la categoría 2.2.3 2.” – sometidos a tratamiento térmico Leche cuajada 1.0 9.1. en 125 . El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de múltiples polémicas por lo que respecta a su seguridad a largo plazo.2 Productos de panadería fina Sucedáneos del salmón.2.2 Productos lácteos fermentados y elaborados con cuajo . excluidos los productos lácteos 4.6 4.2 1.4 13.... caviar y otros productos de huevas de pescado Dulces a partir de huevos Preparados dietéticos para adelgazar o reducir el peso Complementos alimentarios Bebidas aromatizadas sobre la base de agua.2. incluidas las bebidas para deportistas o bebidas ricas en electrólitos Café.5 7. Bebidas alcohólicas.

especialmente en la prevención de los trastornos cardiovasculares y de ciertos procesos tumorales. ya que la forma ácida es muy poco soluble en agua. el aspartame y recientemente la sucralosa. y en algunos casos esta proliferación queda fuera de control y ocasiona la producción de tumores. El ataque continuo tiene como respuesta la proliferación celular para reparar los daños. En España se utiliza en bebidas refrescantes. por supuesto. Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios ácidos. dan lugar a cambios en el pH y a la formación de precipitados minerales. Ya desde los inicios de su utilización la sacarina se ha visto sometida a los ataques por razones de tipo económico. sobre todo cuando se utiliza en concentraciones altas. así como por su posible efecto sobre la salud de los consumidores. al provocar con su uso la disminución del consumo de azúcar. EVALUACIÓN TOXICOLÓGICA Y LÍMITES La sacarina se utiliza como edulcorante desde principios del siglo XX. Suelen emplearse y aceptarse como NM de sacarina entre 100 y 300 mg/kg. pero este regusto puede minimizarse mezclándola con otras sustancias. Su efecto en la vejiga de las ratas se produce mediante una irritación continua de este órgano producida por cambios en la composición global de la orina que. ya que la forma libre o la sal de calcio no producen este efecto. la reducción de la DU de cada uno de ellos y algunas propiedades promotoras de salud de su uso en comparación con el azúcar. son de gran interés para el mantenimiento de la calidad de vida de aquellas personas que por razones médicas tienen que controlar su ingestión de azúcares. En los años 60 varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5 % del peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparición de cáncer de vejiga en las ratas. por lo que es muy útil en muchos procesos de elaboración de alimentos. También deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitación de la ingestión calórica. también puede contribuir la reducción del contenido energético global. La sacarina no es mutágena. Los edulcorantes sintéticos más utilizados son la sacarina. es varios cientos de veces más dulce que la sacarosa. Es interesante constatar que el efecto de formación de precipitados en la orina de las ratas se debe en gran parte o en su totalidad al sodio que contiene la sacarina. La forma más utilizada es la sal sódica. entre otros efectos. pero hay categorías de alimentos donde se proponen NM muy superiores. y en este caso los edulcorantes artificiales constituirían una ayuda. Aunque el efecto preventivo se produce fundamentalmente con la reducción del contenido de la grasa de la dieta. en yogures edulcorados y en productos dietéticos para diabéticos. 126 . los ciclamatos y el acesulfame potásico. Se ha indicado que la utilización de mezclas de edulcorantes confiere ventajas como son: el aumento del poder edulcorante.este caso serían ventajas como: la reducción de las calorías ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores. tiene un regusto amargo.

puede transferirse al feto. Su fundamental utilización es en las bebidas carbonatadas. a niveles relativamente altos en dietas. El ciclamato no tiene la consideración universal de aditivo alimentario sin riesgos. dosis altas de esta sustancia actúan como cancerígeno y teratógeno. que son las que se utilizan de forma habitual. Se han publicado trabajos indicando que. La ingestión a través de la lactancia puede inducir efectos nutricionales y bioquímicos reversibles. pero no hay evidencia de que se bioacumule en ningún tejido. el uso de la sacarina está prohibido en algunos países como Canadá. particularmente la ortotoluenosulfonamida. El ciclamato como tal es menos soluble en agua que sus sales. A partir de 1970. La sacarina se absorbe a través del tracto gastrointestinal. sino simplemente nulo. que induce la proliferación celular.UU. triglicéridos y vitamina E. La toxicidad en mamíferos es baja y en algunos experimentos positivos se ha atribuido a las impurezas. Se distribuye por el organismo con mayor concentración en los órganos de excreción. Se ha ampliado la IDA hasta 5 mg/kg de peso corporal. entre ellos EE. La situación de la sacarina quedó pues inestable en Estados unidos.. También se puede utilizar en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa. así como reducción de los niveles de vitamina A y folato en suero e hígado. estando sometida a normas de etiquetado estrictas con frases del tipo: “Este producto contiene sacarina. lo que 127 . se prohibió el uso del ciclamato como aditivo alimentario en muchos países. mediante el mecanismo de la secreción tubular renal. que desaparece cuando se utiliza mezclado con la sacarina. ya que parece ser un animal muy susceptible. Es unas 50 veces más dulce que la sacarosa y tiene determinado regusto desagradable. entre ellas las de diabéticos. sino a través de su efecto como desencadenante de una agresión fisicoquímica a la vejiga de la rata. en animales de experimentación. Se excreta por la orina en 80 % ó más. actúa como un promotor de tumores en la vejiga de la rata. tales como incrementos en los niveles séricos de colesterol. El ciclamato y algunas de sus sales se emplean en alimentos hipocalóricos y para diabéticos. En humanos los estudios epidemiológicos que estiman los factores de riesgo para cáncer de la vejiga. El Comité FAO/OMS no considera que la carcinogenicidad de la sacarina en la rata sea extrapolable al hombre. Japón e Inglaterra. La sacarina. Con concentraciones en la dieta (las utilizadas realmente por las personas) en las que no exista absolutamente ninguna posibilidad de que se produzca esta agresión a la vejiga. En Estados Unidos se planteó su prohibición en 1977. pero las campañas de las empresas afectadas y de algunas asociaciones. han concluido que la sacarina ni otros edulcorantes sintéticos aparecen como factores causales. motivaron que se dictara una moratoria a la prohibición. el riesgo no será muy pequeño. En altas dosis inhibe parcialmente la actividad de enzimas digestivas del páncreas y los intestinos.La sacarina no es carcinógena de por sí. ante la sospecha de que podía actuar como cancerígeno. No obstante. Es muy estable y no le afecta la acidez ni el calentamiento. de la que se ha determinado que produce cáncer en animales de laboratorio”y “el uso de este producto puede ser peligroso para su salud”.

predominando los NM entre 500 y 1 000 mg/kg. en la Norma General del Códex para los Aditivos Alimentarios. El efecto cancerígeno no sería debido al propio ciclamato. Desde su prohibición en Estados Unidos. El acesulfame-K es otro edulcorante de uso creciente. en los que no se demostraba que fuese cancerígeno.la cual parcialmente puede ser retenida en la grasa de los tejidos en forma de un compuesto conjugado con ácidos grasos. pero sí la flora bacteriana presente en el intestino. También sería más cuestionable su ingestión por mujeres embarazadas. variando también la magnitud del posible riesgo. Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos. Por la acción de la microflora intestinal puede ser transformado en un metabolito más tóxico -la ciclohexilamina.significa que produce defectos en los fetos.. utilizando dosis muchísimo mayores que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en calorías. La IDA recomendada para los ciclamatos es de 11 mg/kg de peso corporal. el riesgo ocasionado por el consumo de este aditivo es sin duda sumamente pequeño. ya que en ellos la dosis por unidad de peso es evidentemente mayor.cuya carcinogenicidad tampoco está aún totalmente esclarecida. como la elevación de la presión sanguínea o la producción de atrofia testicular. sino a un producto derivado de él -la ciclohexilamina. al ser ellos más pequeños. El organismo humano no es capaz de transformar el ciclamato en este derivado. También se han indicado otros posibles efectos nocivos producidos por su ingestión en dosis enormes. pero existen otros edulcorantes alternativos cuyos riesgos parecen ser aun menores. su poder edulcorante es aproximadamente de 200 veces el de la sacarosa. por lo que la extrapolación no es fácil. la principal compañía fabricante ha presentado a las entidades gubernamentales varias solicitudes para que esta prohibición fuera retirada. cáncer de vejiga. ruptura de cromosomas y deformación de embriones.UU. Todos los datos acerca de los efectos negativos del ciclamato se han obtenido a partir de experimentos en animales. teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta. sobre la base de los resultados de múltiples experimentos posteriores a su prohibición. corresponde finalmente al consumidor. En 1969. a los que están destinados muchos productos que la contienen. El grado de transformación depende mucho de los individuos. lo que trajo como consecuencia su prohibición en los EE. Esta sustancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de los niños. La elección. sin embargo está autorizado en la Unión Europea y se ha recomendado su uso en dosis variables según las categorías de alimentos. y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato. Es estable a temperaturas y pH propios del tratamiento y almacenamiento de gran cantidad de alimentos. En la mayoría de los casos se absorve en el intestino y se elimina sin alteración por la orina y las heces fecales. diversos experimentos con animales administrados con dietas que contenían ciclamatos o ciclohexilamina mostraron efectos adversos como calcificación del miocardio. 128 .

Al acesulfame K se le ha ampliado la IDA hasta 15 mg/kg de peso corporal.Después de su absorción se excreta sin cambios a través de la orina. lo que no es aconsejable. solo ingeribles por accidente. ni carcinógeno. teratógeno. Aunque a igualdad de peso aporta las mismas calorías aproximadamente que el azúcar. teratogenicidad o cancerogenicidad. predominando los NM entre 500 y 1 000 mg/kg. Aunque como tal no existe en la naturaleza. producen elevaciones de la concentración de fenilalanina en la sangre. el uso de este edulcorante les aportaría una cantidad suplementaria de fenilalanina. se absorbe en forma de sus productos de hidrólisis. se ha sugerido emplearlo con precaución por efectos genotóxicos observados en ratones. al contrario que los demás edulcorantes. inferior incluso a la presente en forma natural en muchos alimentos. que además desaparecen rápidamente. en los que se transforma durante la digestión. También se puede formar la dicetopiperazina del dipéptido (su impureza principal). pero resiste mal el calentamiento fuerte. y se ha recomendado su uso en dosis variables según las categorías de alimentos. por lo que presenta problemas para usarse en repostería. las cuales no se han considerado científicamente probadas. Las impurezas tóxicas más significativas son la acetoacetamida y su derivado Nsulfonado. tampoco es demasiado estable al calor. Es hidrolizado por completo en el intestino y no es absorbido a la sangre como tal. en su uso normal. pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este edulcorante es muy inferior a la que podría representar riesgos para la salud. El aspartame no tiene ningún regusto. sin embargo. este se mantiene como un aditivo alimentario aprobado con una IDA de 40 mg/kg de peso corporal (lo que muestra un elevado grado de inocuidad). y. ni daños histopatológicos. La utilización de aspartame en los niveles concebibles en la dieta produce una elevación de la concentración de fenilalanina en la sangre. Cantidades muy elevadas. por lo que no es completamente acalórico. en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria. y es relativamente estable en medio ácido. No hay evidencias de que se acumule en el organismo. menor que la producida por una comida normal. en la Norma General del Códex para los Aditivos Alimentarios. Es el más importante de los nuevos edulcorantes artificiales. Sin embargo. no es útil en alimentos sometidos a elevadas temperaturas). la fenilalanina (está contraindicado en individuos con fenilcetonuria) y el ácido aspártico. el metanol es un producto tóxico. Por otra parte. Sus metabolitos son el metanol (en concentraciones insignificantes). sus componentes sí existen. como los jugos de frutas. El aspartame no ha mostrado ser mutagénico. El aspartame (160-220 veces más dulce que la sacarosa) está constituido por aminoácidos (es el éster metílico de la L-apartil-Lfenilalanina. No ha mostrado efectos adversos sobre el crecimiento y fertilidad. y se ha recomendado su uso en dosis variables según las 129 . inferiores a las consideradas nocivas. A pesar de ciertas insinuaciones divulgadas en Internet. sobre los efectos adversos del aspartame en poblaciones humanas. en las concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energético resulta insignificante.

pero sí reducciones en el consumo de alimentos. y también para el acesulfame K y el aspartame.categorías de alimentos. solo el 5 % de la dosis oral de 2 a 1 000 mg/kg administrada a ratas fue eliminada por la orina. Estudios de toxicidad aguda y subcrónica no han mostrado efectos adversos importantes en ratas. Los NM de sucralosa son variables según las categorías de alimentos. 250 mg/kg/día durante 7 semanas y 500 mg/kg/día durante 12 semanas no se observaron efectos adversos desde el punto de vista bioquímico o clínico detectables. esos efectos se observaron tras la administración de dosis muy elevadas de sucralosa en la dieta. predominando los NM de 1 000 mg/kg. En la última evaluación toxicológica a que fue sometida por el JECFA se le asignó una IDA hasta 15 mg/kg de peso corporal. La sucralosa es entre 500 y 750 veces más dulce que la sacarosa. La determinación cuantitativa requiere espectrofotometría a 227 nm o mejor. es pobremente absorbida a través del tracto gastrointestinal. ganancia en peso corporal y peso de algunos órganos. En el caso de la sacarina y ciclamatos estas 2 últimas metodologías se han empleado mucho respectivamente. No se han observado efectos teratogénicos en ratas ni conejos ni tampoco efectos carcinogénicos en dosis razonables en ratones ni ratas. En un estudio reciente en sistemas modelos con ratas F344 y SpragueDawley. prácticamente se imponen métodos por columna (analizador de aminoácidos). HPLC con detector ultavioleta. tampoco en ratones y perros ha podido apreciarse bioacumulación o producción de metabolitos tóxicos. polarográficos. En el caso del acesulfame K se ha utilizado la cromatografía de placa delgada con poliamida. aunque suelen emplearse 130 . Para el aspartame. En 2 estudios de tolerancia en humanos con dosis de sucralosa de 125 mg/kg/día durante 3 semanas. ANTIOXIDANTES Los antioxidantes (E300-E321) evitan que los alimentos se oxiden y se pongan rancios. ANÁLISIS Para el análisis del contenido de edulcorantes sintéticos en los alimentos se han desarrollado métodos colorimétricos. cromatográficos. por cromatografía gaseosa y especialmente por HPLC. predominando entre 500 y 1 250 mg/kg. no se encontraron efectos genotóxicos de ninguno de los edulcorantes mencionados. No hay indicación de que el consumo frecuente y por largo tiempo de sucralosa en las dosis de ingestión probables tenga significación toxicológica. así como ciertos cambios histopatológicos. en la Norma General del Códex para los Aditivos Alimentarios. pero en la actualidad se imponen los métodos por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) para los anteriores. Las vitamina C y E son antioxidantes naturales. espectrofotométricos y gravimétricos.

Las grasas vegetales son en general más ricas en sustancias antioxidantes que las animales. el butilhidroxianisol y la butilhidroquinona monoterciaria (TBHQ). Los antioxidantes orgánico-fenólico sintéticos son especialmente eficaces para evitar o retardar la oxidación de los lípidos.otros sintéticos y más baratos como el butilhidroxianisol (BHA) o E320. grasas y alimentos que los contienen. las patatas fritas. La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos más importante. las galletas. pero también utilizando antioxidantes. continúa acelerándose hasta la oxidación total de las sustancias sensibles. por lo que son poco útiles para proteger aceites de fritura 131 . el maní. el vino y la cerveza. EVALUACIÓN TOXICOLÓGICA Y LÍMITES En la mayoría de las categorías de alimentos. 3 ó 4 de ellos no debe exceder los 300 mg/kg. las sopas preparadas. La mezcla de 2. Con la oxidación aparecen olores y sabores a rancio. la lecitina obtenida generalmente de la soja. como ciertas especias (el romero. el butilhidroxitolueno. como el envasado al vacío o en recipientes opacos. ellos producen radicales libres estables que detienen la degradación oxidativa del oxígeno. y el butilhidroxitoluol (BHT) o E321 (que producen problemas toxicológicos). al igual que para BHA. además. Los antioxidantes fenólicos sintéticos más empleados en la Industria Alimentaria son los galatos de propilo. dado que existe un sinergismo tecnológico entre estos. La reacción de oxidación es una reacción en cadena. pueden aportar antioxidantes a los alimentos elaborados con ellos. los galatos y el tocoferol (vitamina E). Son normalmente de origen mineral o vegetal. por ejemplo). La propiedad tecnológica más importante de los galatos es su poca resistencia al calentamiento. a los aceites y grasas. reacción de deterioro que ocurre en los alimentos durante el almacenamiento de los aceites. los productos formados en la oxidación pueden llegar a ser nocivos para la salud. También otros ingredientes. una vez iniciada. se añaden a los productos de la fruta en forma de ácido ascórbico. se altera el color y la textura y desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y ácidos grasos polinsaturados. por ejemplo). Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidación de los alimentos mediante diferentes técnicas. después de las alteraciones producidas por microorganismos. octilo y dodecilo. aunque muchas veces estos se pierden durante el procesado (refinado de los aceites. los límites máximos permisibles actualmente establecidos y recomendados para el galato de propilo (GP) se encuentran entre 100 y 200 mg/kg. es decir. el maíz o la clara de huevo. La mayoría de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes naturales. pérdida que debe ser compensada. los cereales para el desayuno. Ellos se pueden emplear solos o preferentemente mezclados. BHT y TBHQ pero en estos 3 últimos predominan las NM de 200 mg/kg.

hiperplasia tubular en riñones e incremento en la actividad de la glucuroniltransferasa y la glutation-s-transferasa. Los galatos ingeridos se absorben en su mayoría por el tracto gastrointestinal y se excretan a través de la orina como conjugado glucurónido y en menor cantidad como ácido gálico libre. BHA y BHT en conjunto. anemia.4 mg/kg de peso corporal. En un importante número de experimentos se ha evidenciado que el BHA provoca tumores en el preestómago de roedores. por los efectos sobre el peso del bazo y daños patológicos en el hígado de ratas de estos últimos. 132 . y en presencia de trazas de hierro procedentes del alimento o del equipo utilizado en el procesado da lugar a la aparición de colores azul oscuro poco atractivos. la ingestión estimada ha estado por debajo de la IDA. con la excepción del aceite de oliva. esto no es realista. galletas. octilo y dodecilo. El BHA se absorbe por el tracto gastrointestinal y se excreta fundamentalmente por la orina como un conjugado glucurónido. el galato de propilo es algo soluble en agua. en Japón por ejemplo los estimados de ingestión son mucho menores.o alimentos sometidos a un calor fuerte durante su fabricación. No existen evidencias de mutagenicidad ni carcinogenicidad. se ha considerado que el BHA es el único antioxidante fenólico empleado y que las dosis de uso han sido equivalentes a los NM recomendados en la Norma General del Códex para los Aditivos Alimentarios. en aceites. así como efectos adversos sobre el sistema hematopoyético. en conservas y semiconservas de pescado y en queso fundido. pero no en otras especies que anatómicamente. esto puede evitarse añadiendo también al producto ácido cítrico. en definitiva la ingestión de BHA y de otros antioxidantes fenólicos dependerán en gran medida de las proporciones relativas de los distintos antioxidantes fenólicos en las diferentes categorías de alimentos. En los recientes estudios realizados en varios países asumiendo que los alimentos contienen los niveles permitidos de BHA en esos países. por lo que el empleo del GP es más aconsejable que el de los galatos de cadena carbonada más larga.05 para el galato de propilo. 1999).1 y 0. como las galletas o los productos de repostería. los resultados indican que la IDA puede ser superada notablemente. (Baines. La dosis letal media (LD50) por vía oral en ratas varía entre 1 960 y 6 500 mg/kg. los niveles reales de uso acorde con las buenas prácticas de manufactura y la proporción de alimentos en alguna de las categorías donde verdaderamente se emplea el aditivo. en estudios realizados en AustraliaNueva Zelandia y en los Estados Unidos sobre la estimación de la ingestión de BHA. El galato de propilo inhibe la actividad de las oxidasas de función mixta en el hígado. En elevadas dosis en la rata provoca disminución de la ganancia en peso. La IDA actual es de 0. Sin embargo. Por su parte. 0. En España se utilizan galatos. como el hombre no lo poseen. Los valores de IDA son de 1. La LD50 del BHA por vía oral en ratas varía entre 2 000 y 5 000 mg/kg según la especie animal. La exposición ocupacional puede provocar dermatitis por contacto.5 mg/kg de peso corporal. También se usa en repostería o pastelería. Se utilizan mezclados con BHA (E 320) y BHT (E 321) para la protección de grasas y aceites comestibles. respectivamente. Puede inducir la actividad de las monoxigenasas de función mixta en el hígado.

puede provocar hipertrofia hepática. casi completamente. o 45 g/d de alimentos que contienen más de 400 mg/kg o 18 g/d de alimentos que contienen más de 1 000 mg/kg. Asumiendo que los alimentos contienen los niveles permitidos de BHT en Australia. Es un hepatotóxico que en dosis altas por largo tiempo provoca necrosis centrolobular y daño hepatocelular. los estudios sobre la ingestión estimada ha estado por debajo de la IDA. Igualmente. Nueva Zelandia y Reino Unido. La TBHQ se absorbe a través del tracto gastrointestinal. cuando se administra mediante un vehículo graso. La DL50 por vía oral en ratas es de 700-1 000 mg/kg. así como reducción en la actividad de la transaminasa glutámico pirúvica sérica. Igual administración en perros mostró un ligero descenso en los valores de hemoglobina y hematócrito. mientras que en esos países. La absorción disminuye cuando el vehículo contiene un bajo porcentaje de grasa. es menos activa que este último y que el BHT. Las pequeñísimas cantidades detectadas en el hígado y en la grasa de ratas y perros. se ha observado que tanto el BHT como el BHA reducen la mutagenicidad in vitro inducida por las aflatoxinas. De estos estudios se pudo estimar que la IDA podría ser superada cuando se consumen 90 g diarios (g/d) de alimentos que contienen más de 200 mg/kg de BHT. En los estudios realizados en Japón se emplearon los niveles reales de BHT detectados. La DL50 del BHT por vía oral en ratas varía entre 1 170 y 2 450 mg/kg. Prácticamente la TBHQ no se bioacumula en ningún tejido. Como aspecto favorable. Los estimados de ingestión de TBHQ se acercan o exceden la IDA cuando se asume que los alimentos contienen los NM recomendados en la Norma General del Códex para los Aditivos Alimentarios. Se excreta en su mayoría por la orina como un conjugado sulfatado y en menor magnitud como un conjugado glucurónido. particularmente sobre la p-nitroanisol demetilasa y la anilina hidroxilasa. La IDA recomendada para el BHT es de 0. Induce la elevación de la actividad de las monooxigenasas de función mixta en el hígado. pero en menor grado que el BHA. La TBHQ induce la actividad de las monooxigenasas de función mixta en el hígado.5 % en la dieta de ratas pareció provocar ligera disminución en el peso absoluto del cerebro e incremento en el peso relativo del hígado. La ingestión crónica al 0. es un sinergista del desarrollo de tumores. pero están por debajo de la IDA asumiendo que los alimentos contienen los NM nacionales.7 mg/kg de peso corporal. así como en China y los Estados Unidos se supera ampliamente la IDA cuando se asume que los alimentos contienen los NM recomendados en la Norma General del Códex para los Aditivos Alimentarios. La IDA recomendada para la TBHQ es de 0.3 mg/kg de peso corporal. y la ingestión estimada es mucho menor que en los casos anteriores. en inducir la actividad de la bilirrubinglucuronil-transferasa hepática. Se excreta parcialmente a través de la bilis en forma de metabolitos. No ha mostrado propiedades carcinogénicas.EL BHT se absorbe por el tracto gastrointestinal y se distribuye a través de la circulación enterohepática y diversos tejidos. En todos los estudios 133 . iniciados por otros cancerígenos. probablemente son originadas del antioxidante circulante en sangre.

correspondiendo en general este pH óptimo con la zona neutra. Se ha empleado mezclado con sorbatos. la cromatografía de placa delgada para identificar. Dada la extensión de su uso.5 a 4. están determinadas porque al pH óptimo de las bacterias. Benzoatos. al extremo de que su IDA no está limitada. así como la fosforilación oxidativa y su acción sobre la pared celular. por lo que se requieren concentraciones bastante altas para ello. CONSERVADORES Los agentes antimicrobianos (preservantes o conservadores) se dividen fundamentalmente en agentes fungistáticos o bacteriostáticos. Se ha recomendado su uso en dosis variables según las categorías de alimentos. ANÁLISIS Para el análisis de alimentos. predominando los NM entre 1 000 y 2 500 mg/kg en la Norma General del Códex para los Aditivos Alimentarios. los benzoatos y los sorbatos. y la cromatografía gas-líquida con detector de ionización de llama y la líquida de alta presión para cuantificar. aunque se han escrito métodos colorimétricos. esto lo hace totalmente inocuo. El pH óptimo para su actividad antimicrobiana es de 2. Su acción fungistática es débil. Se suelen aceptar como NM entre 2 000 y 3 000 mg/kg. El ácido propiónico es un producto del metabolismo intermediario de la degradación de ciertos aminoácidos y de la oxidación de los ácidos grasos de número impar de átomos de carbono. tales conservadores carecen de actividad o poseen muy poca. son los métodos de análisis más empleados en el análisis de los antioxidantes sintéticos. El ácido propiónico y sus sales de sodio y calcio ejercen su acción inhibidora al acumularse en la célula. AGENTES FUNGISTÁTICOS Propionatos. lo cual no significa que los de un grupo no posean una pequeña o moderada actividad contra los microorganismos del otro grupo.0. La actividad fungistática de los benzoatos se debe a la inhibición de enzimas que regulan el metabolismo del ácido acético.realizados se ha considerado que el TBHQ es el único antioxidante fenólico empleado. su principal aplicación es en los productos de panadería y repostería. con lo que interfiere el metabolismo por bloqueo enzimático y por competencia con sustancias esenciales para el crecimiento microbiano. como algunos aminoácidos. pero en la mayoría de los países el NM normalizado más frecuentemente es de 1 000 mg/kg (expresado como ácido 134 . Las causas de que algunos agentes fungistáticos no incluyan a las bacterias en su espectro de acción o solo actúen muy ligeramente. los fungistáticos más importantes son: los propionatos. ya que existe un sinergismo tecnológico entre ellos.

El ácido sórbico es capaz de inhibir parcialmente el crecimiento de algunos hongos formadores de micotoxinas. se observó ataxia. La dosis letal media por vía oral es de 1.7 g/kg en la rata. en Japón y especialmente en China. En ratones a los que se administró benzoatos durante 4-5 días al 3 % en la dieta. en cambio. Los sorbatos. lo que se puede atribuir a que la ausencia de glicina en la dieta dificulta su detoxificación y eliminación de los metabolitos por la orina. predominando el NM de 1 000 mg/kg (expresado como el ácido. en occidente los alimentos que principalmente contribuyen a una alta ingestión son las bebidas carbonatadas y saborizadas. la cual es la más estricta entre los fungistáticos tratados en este capítulo. Los estimados de ingestión de benzoatos exceden la IDA cuando se acepta que los alimentos contienen los NM recomendados en la Norma General del Códex para los Aditivos Alimentarios. la dosis letal media por 135 . aunque en productos en que es habitual el consumo de raciones grandes como refrescos y jugos consideramos más prudente aceptar solo 500 mg/L. de particular importancia es su acción anticlostridial. Se ha recomendado su uso en dosis variables según las categorías de alimentos. Su acción se debe a la inhibición de enzimas en la célula microbiana. convulsiones. la salsa de soya es la principal fuente de ingestión de este aditivo.benzoico) solos o mezclados con otros agentes fungistáticos. El ácido benzoico y sus sales son muy poco tóxicos. En el hombre existe la posibilidad de provocar reacciones alérgicas en personas susceptibles.7 a 3. Se ha observado que la mortalidad en roedores tratados con benzoatos se incrementa después de un período de restricción de alimentos. El ácido sórbico es un ácido graso de cadena corta que el hombre metaboliza a través de la betaoxidación. con excepción de los estimados de ingestión para grandes consumidores que suelen exceder la IDA. pero están por debajo de la IDA asumiendo que los alimentos contienen los NM nacionales. lo cual no es posible en el ácido benzoico. lo cual está menos frecuentemente informado que con los colorantes orgánico sintéticos. en la cual se pudo reducir la DU desde 1 500 hasta 500 mg/kg de benzoato de sodio. disturbios en el sistema nervioso central y necrosis cerebral. El gato parece ser un animal especialmente susceptible al ácido benzoico y sus sales. La IDA recomendada para los benzoatos es de 5 mg/kg de peso corporal. lo que ha dado lugar a investigaciones y aplicaciones para sustituir o reducir el uso de nitrito en productos cárnicos curados. Sorbatos. para su conservación durante el almacenamiento a temperatura ambiental. 1 g de benzoato durante 90 días en humanos no provocó efectos. también es activo en ciertos grados frente a las bacterias. solo o en combinación con el ácido benzoico) en la Norma General del Códex para los Aditivos Alimentarios. especialmente en los países desarrollados. entre 500 y 2 000 mg/kg. Su pequeña constante de disociación permite su empleo en alimentos débilmente ácidos. Es inocuo. las sales de ácido sórbico tienen actualmente mayor extensión de uso que los benzoatos. En Cuba se ha desarrollado una salsa china elaborada a partir de levaduras.

Los NM se expresan como dióxido de azufre 136 . Además de conservadores. para la determinación de ácido benzoico y de ácido sórbico solos y simultáneamente. para la inhibición de reacciones enzimáticas. Uno de los aditivos que puede causar problemas en personas sensibles es el grupo conocido como agentes de sulfitación. que incluyen varios aditivos inorgánicos de sulfito (E 220-228). que contienen dióxido de sulfuro (SO2). Los sulfitos tienen relativamente buena eficacia en la descontaminación del maíz contaminado con aflatoxinas. etc. AGENTES BACTERIOSTÁTICOS Sulfitos. ni algún otro efecto toxicológico. tampoco ha evidenciado mutagenicidad. el bisulfito potásico y el metabisulfito potásico. La cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC). El mecanismo de la acción antimicrobiana (bacteriostática) de los sulfitos (SO3-) se debe a la inhibición de reacciones catalizadas por enzimas con grupos sulfidrilos. los sulfitos tienen otras funciones como aditivos alimentarios: se emplean como antioxidantes y agentes reductores. Para el ácido benzoico se emplean frecuentemente la medición espectrofotométrica. pulpas concentradas de frutas. entre ellos el sulfito sódico. vinagres. La IDA recomendada es 25 mg/kg de peso corporal.con el ácido tiobarbitúrico. jarabes de glucosa. azúcar blanqueada no refinada.vía oral en ratas es de 10. y son prácticamente los mejores inhibidores del empardeamiento no enzimático debido a las reacciones de Maillard. Estos conservantes se emplean para controlar la proliferación de microbios en bebidas fermentadas y su uso ha sido generalizado durante más de 2 000 años en vinos. teratogenicidad o carcinogenicidad. con el uso de la absorbancia a 225 nm y la cromatografía gas-líquido previa derivatización y detección con ionización de llama. ni sobre la ganancia en peso. Relativamente altas dosis no han mostrado efectos sobre el crecimiento. ANÁLISIS DE LOS AGENTES FUNGISTÁTICOS Para la determinación de ácido propiónico.5 g/kg oral. vinos. el cual se controla poco debido a su inocuidad. cervezas y productos transformados a partir de frutas. se utiliza un aislamiento por partición con solventes o destilación de arrastre con vapor y medición. frutas y vegetales deshidratados. Al constituir aditivos multifuncionales. El método de análisis que más se emplea para determinar el ácido sórbico está basado en la destilación de arrastre con vapor y posterior medición colorimétrica del producto de oxidación del ácido sórbico -el malonaldehído. las aplicaciones del empleo y las DU de sulfitos en alimentos han sido muy diversa: mariscos. con previa limpieza con columna tipo Extrelut son los métodos más modernos. El efecto inhibidor de los sulfitos es muy selectivo sobre las bacterias ácido acéticas y lácticas y en menor grado sobre mohos y levaduras. con cromatógrafo de gases que posee detector de ionización de llama.

UU. En los alimentos una parte del sulfito se combina y otra aparece como dióxido de azufre libre. 137 . un aporte importante en la ingestión total de SO2 en algunos países como los EE. provocando cortos períodos de elevación de los niveles de sulfito en los tejidos. particularmente molida. La enzima comprometedora. sibilancia y tos. aunque desde el punto de vista experimental ha incrementado el efecto de la Nmethil-N-nitro-N-nitrosoguanidina sobre la incidencia de adenocarcinomas en la región pilórica del estómago. ofrece resultados positivos en sistemas de ensayos de aberraciones cromosómicas. Hace 2 décadas. es aparentemente constante entre las especies de mamíferos y se presenta a elevados niveles en el hígado y en bajas concentraciones en la mayoría de los demás tejidos del cuerpo. el procesamiento y almacenamiento de los alimentos reduce significativamente el contenido residual de sulfitos y por ellos los estimados de ingestión que se han realizado teniendo en cuenta los niveles reales del aditivo en el momento del consumo son más reales y se encuentran por debajo de la IDA. para evitar enmascaramiento de inadecuada calidad de la materia prima. provenía del consumo de ensaladas elaboradas. El metabolismo del sulfito en mamíferos ocurre por vía enzimática mediante oxidación a sulfato. nombrada sulfito oxidasa. respiración entrecortada. y aunque alcance un elevado estado constante de concentración. Se reconoce como genotóxico in vitro. del individuo y del tipo de alimento.(SO2) dependen del tipo de alimento y del objetivo tecnológico planteado. pulpas de frutas concentradas y jarabe de glucosa para confitería se han aceptado hasta 400 mg de SO2/kg.7 mg (de SO2)/kg de peso corporal. no parece ser un teratógeno ni cancerígeno per se. hipotensión y sensaciones de picor. es rápidamente eliminado después de la absorción. urticaria. no así cuando se ha asumido que los alimentos contienen las DU recomendadas en la NGAA o los NM nacionales. En personas sensibles (asmáticos). pero para vinos. los sulfitos pueden provocar asma. debido a su rápida inactivación en mamíferos. La rapidez metabólica de la sulfitooxidasa determina que la ingestión crónica de sulfito no se acumule en tejidos. angioedema. pero no in vivo. a veces en concentraciones excesivas de dióxido de azufre libre. formación de micronúcleos e intercambio de cromátidas hermanas. causando su deficiencia en el organismo. citocromo oxidorreductasa. Se ha observado que la sensibilidad depende de los niveles residuales del aditivo en el alimento. El sulfito tiene un efecto antinutricional: destruye la actividad de la tiamina. a las que solía adicionársele sulfito. que se caracteriza por dificultades respiratorias. Se suelen aceptar alrededor de 50 mg de SO2/kg cuando se emplea como agente microbiano. además de afectaciones intestinales. La IDA recomendada es de 0. Esta práctica dio lugar a numerosos episodios de intolerancia y crisis severas de asma en personas susceptibles. suele prohibirse su uso en carnes. pero con frecuencia se detecta esta aplicación fraudulenta. particularmente de lechugas (que por su composición no es factible que los sulfitos se combinen en el alimento) ofertadas en restaurantes norteamericanos (práctica actualmente prohibida).

como residuos de la fertilización de la agricultura. El análisis de los sulfitos puede estar dirigido a determinar los sulfitos libres. debido a que en este proceso. fija el color rosado característico de los productos cárnicos curados e influye sobre otras propiedades organolépticas. En la industria láctea. usos y límites. y esto solo cuando la leche no es de excelente calidad microbiana. combinados o ambos simultáneamente. provocada por los gases que producen los microorganismos. el nitrito de sodio es el aditivo específico que actúa como agente antimicrobiano. entre los que el Monier Williams continúa siendo muy reconocido y empleado. incluso adaptado para determinación por HPLC. que es lo más usual desde el punto de vista sanitario. y su posterior estimación mediante la reacción con el clorhidrato de p-rosanilina y formaldehído. 138 . La DU recomendada por el Comité FAO/OMS es de 200 mg/L de leche empleada en la elaboración de los quesos. con el que se obtuvieron resultados que concuerdan con los obtenidos por los métodos establecidos hasta la fecha. Para determinar dióxido de azufre combinado se ha informado recientemente un método basado en la formación de derivados de la dinitrofenilhidracina (DNPH) y determinación por HPLC. Los métodos de análisis de SO2 libre están casi siempre basados en la titulación yodométrica. Existen muchos métodos descritos para determinar dióxido de azufre total. Recientemente se ha informado una ventajosa determinación de dióxido de azufre en mariscos por electrodos selectivos. Las propiedades anticlostridiales del nitrito son sumamente importantes en la prevención del botulismo a través del consumo de los productos cárnicos curados. También se han propuesto la cromatografía de gases con espacio de cabeza y la cromatografía de exclusión iónica con detección amperométrica (Wygant y col. En la actualidad el nitrato de sodio o potasio ya no se utiliza con tanta frecuencia como aditivo alimentario para el curado de las carnes. los más usados son colorimétricos basados en la fijación del dióxido de azufre con tetracloromercuriato de sodio. muy notoria particularmente en algunas familias de hortalizas (Chenopodáceas y Crucíferas). La propiedad antimicrobiana más importante del nitrito (NO2) es su acción anticlostridial. particularmente contra el Clostridium botulinum. y la aplicación para el análisis de vinos de un biosensor de sulfito basado en la inmovilización de la sulfito oxidasa en politiramina depositada electrónicamente. la exposición y riesgo por ingestión de nitratos están determinados por la contaminación del agua de beber y por su presencia en los alimentos. particularmente inhibiendo el crecimiento de las esporas del Clostridium bolulinum.Análisis de los sulfitos. NITRATOS Y NITRITOS Acción. es decir total. En realidad. la cual ha sido reducida en algunos países hasta 100 mg/L y se esperan residuos en el queso inferiores a 50 mg/kg. los nitratos (NO3-) se suele emplear para evitar la hinchazón de algunos tipos de quesos (como el Gouda). 1997). así como los métodos basados en destilación ácida y titulación.

han sido la demostración de la formación de nitrosaminas en los productos cárnicos curados con nitrito. son estables. y los lactantes no tienen desarrollado el sistema enzimático NADH metahemoglobina reductasa. hoy se considera que algo más de 100 mg/kg son suficientes para la acción antimicrobiana y los demás objetivos tecnológicos de los nitritos en los productos curados. y en menor extensión la de una alta ingestión de nitrato. surgen casos de intoxicaciones frecuentemente fatales. Los compuestos de N-nitroso (CNNO) se caracterizan por la presencia del grupo nitroso (N=O) unido al átomo de nitrógeno. El hombre adulto es poco susceptible. El nitrito absorbido reacciona con la hemoglobina (Hb2+) para formar metahemoglobina (Hb3+).NITROSO Lo que ha determinado la preocupación por riesgo crónico potencial de la ingestión de nitrito. se considera que se requiere la adición de las cantidades del aditivo que emplea la industria. la síntesis de estos compuestos in vivo a partir de este precursor y la elevada potencialidad cancerígena de estos compuestos N-nitroso. La intoxicación aguda con nitrito provoca metahemoglobinemia. indirectamente con la acción antioxidante de este aditivo. Toxicocinética y efectos biológicos. lo cual se debe a varios factores: la hemoglobina fetal se oxida con facilidad a metahemoglobina. mientras que las nitrosaminas. solo se descomponen lentamente por acción de la luz o en soluciones acuosas ácidas. particularmente antibotulínica. lo que determina los límites de tolerancia establecidos en todos los países. solo cuando la dosis de aplicación ha sido extremadamente elevada. y en la práctica. En general. La metahemoglobinemia afecta fundamentalmente a los niños lactantes. La influencia del nitrito sobre el sabor y aroma de los productos cárnicos curados puede estar relacionada. se dividen en nitrosaminas y nitrosamidas. pues para el resto de sus funciones las cantidades que se requieren son mucho menores.Otras funciones del nitrito en el curado de las carnes tienen una influencia organoléptica. La IDAs recomendadas para nitratos y nitritos son: de 3. y en particular por su empleo en la industria cárnica. C OMPUESTOS DE N. Los mecanismos de la reacción colorimétrica fueron explicados por una combinación del óxido nítrico con los pigmentos de la carne. el hombre está expuesto diariamente a cantidades variables de CNNO. Las nitrosamidas son menos estables y termolábiles.07 mg de nitrito (expresado como ión)/kg de peso corporal. que han sido mucho más estudiadas. si no directa. Los NM establecidos del aditivo varían entre 120 y 150 mg/kg. Es importante destacar que para su acción antimicrobiana. A través de la exposición exógena y endógena. o accidentes en los que se empleó nitrito reactivo para el curado de las carnes. 139 .7 mg de nitrato (expresado como ión)/kg de peso corporal y 0. por confundir la sal común con sal de nitro. Los nitritos se absorben por difusión a través de la mucosa gástrica y la pared intestinal. capaz de impedir o dificultar la oxidación de la hemoglobina.

Algunas bacterias son productoras 140 . Los efectos agudos de la N-nitrosodimetilamina y la N-nitrosomorfolina sobre el hígado se caracterizan por un incremento en la actividad de la enzima transaminasa glutámico pirúvica sérica y necrosis centrolobular. Niveles y límites. La ingestión oral conduce a la absorción por el tracto gastrointestinal (particularmente por el intestino). Derivado del empleo de nitrito como aditivo. y por tanto de la exposición exógena a estos cancerígenos. la N-nitrosodimetilamina (NDMA) es la nitrosamina volátil que con mayor frecuencia se detecta en los alimentos. producen efectos cancerígenos. lo cual es resultado de estar entre las más buscadas como consecuencia del desarrollo de los conocimientos de la analítica de estos compuestos. Niveles significativamente mayores de otra nitrosamina. En animales de experimentación. tanto dosis simples severas como dosis bajas repetidas. ya que se incrementa la presencia y actividad de la microflora bacteriana que a bajos pH no puede proliferar. Formación in vivo de los compuestos de N-nitroso. Aunque a bajos niveles. sin embargo. El riesgo a las nitrosaminas puede ser endógeno. cancerígenos iniciadores. El grado de susceptibilidad a la carcinogénesis varía con la especie y se observa cierta especificidad en la localización de los tumores. La cantidad y variedad de compuestos nitrosables que ingresan al organismo es enorme. los alimentos con mayor positividad a la NDMA y otras nitrosaminas volátiles son los productos cárnicos curados. de la sangre desaparecen prácticamente a las 8 h. la N-nitrosopirrolidina (N-PYR) suelen encontrarse en la tocineta (bacon) cuando se fríe. la metilación de la guanidina en la posición O6). En ratas la DL50 para la N-nitrosodimetilamina es de 27 a 41 mg/kg de peso corporal. siendo entonces. Las nitrosaminas son mutágenos potentes que alquilizan el DNA (por ejemplo. los cambios tecnológicos y regulaciones sanitarias. como son la disminución de la dosis de uso de nitrito y el empleo de ascorbato o eritorbato como antioxidantes e inhibidores de la nitrosación. no se bioacumulan. La cantidad de compuestos de Nnitroso formados en el estómago puede ser superior para individuos que presentan aclorhidria. por lo que la ingestión de nitrito desempeña un papel determinante en la extensión de la nitrosación. han originado reducción de la contaminación de los productos cárnicos curados con las nitrosaminas. prácticamente existe muy pocas publicaciones sobre los niveles de nitrosaminas en los alimentos. resulta difícil pensar que la introducción de cambios tecnológicos y regulaciones sanitarias que implican la disminución de los niveles de nitrosaminas volátiles en los alimentos haya sucedido también en los países en desarrollo y en América Latina. y por la comparativamente alta abundancia de precursores en relación con otras nitrosaminas. particularmente a través de los alimentos y medicamentos. Las nitrosaminas requieren activación metabólica por la actividad de las enzimas microsomales hepáticas vinculadas a la acción del citocromo P450. Tras su absorción las nitrosaminas se distribuyen por el torrente circulatorio.Toxicocinética y efectos biológicos.

y puede ser convertido en radical nitrosilo (NO) a 500600 oC. Gran número de métodos de análisis han sido ensayados para la determinación de nitrosaminas en diversos medios. La formación endógena de compuestos de N-nitroso se vincula desde el punto de vista epidemiológico con el cáncer de estómago. esófago y tracto urinario. el cual reacciona con ozono al vacío y produce el radical excitado NO2º. destilación por arrastre de vapor y destilación al vacío. capaces de reducir cantidades considerables del nitrato ingerido que no sufrió cambios en la boca. Para el análisis de alimentos. 141 . con lo cual se logran porcentajes de recuperación por encima del 95 % y coeficientes de variación menores que 3 %. en medio ácido. y la obtenida en una alícuota semejante no eluida a través de la columna reductora. sulfanilamida y clorhidrato de N-1-naftiletilendiamina. pero por su elevado costo y complejidad. los métodos de extracción son fundamentalmente mediante disolventes (el diclorometano es el más utilizado). Inicialmente se propusieron técnicas basadas en cromatografía de placa delgada y polarografía. pero el método de análisis clásico para determinar nitrito en los productos cárnicos curados es la determinación colorimétrica a partir de ácido sulfanílico y naftilamina. Con este método es posible detectar entre 0. además de poseer baja sensibilidad para las concentraciones de nitrosaminas que habitualmente se encuentran presentes en alimentos. NITRITOS Y COMPUESTOS DE N-NITROSO Se han informado métodos de análisis rápidos y muy sensibles para determinar nitratos y nitritos por HPLC con detección electroquímica. como el cadmio metálico. Este detector se fundamenta en que el enlace N-N de las nitrosaminas es considerablemente más débil que otros enlaces. El empleo de un cromatógrafo de gases acoplado con un espectrómetro de masa (GLC-MS) permite un análisis adecuado de las nitrosaminas volátiles. El desarrollo de detectores específicos para la determinación del grupo N-nitroso (N-N=O) se convirtió en gran necesidad para el análisis de muestras ambientales. ambas metodologías son inespecíficas e introducen muchos falsos positivos.5 y 1 mg/kg. Los nitratos se determinan por diferencia entre la concentración obtenida en una alícuota que se eluye a través de una columna que contiene un reductor. que emite fotones que se detectan en la región infrarroja con la ayuda de un fotomultiplicador y un amplificador. El descubrimiento del analizador de energía térmica (TEA) permitió un verdadero avance en el análisis de las nitrosaminas. y con ello provocar significativamente mayor biosíntesis de compuestos de N-nitroso en el estómago. ya que se requiere muy poca purificación de las muestras y solo necesita extracción y concentración previa a la inyección en el cromatógrafo de gases acoplado al TEA. o preferiblemente. ANÁLISIS DE LOS NITRATOS. El TEA es altamente específico para el grupo N-N=O. esta metodología se considera útil solo para la confirmación y no para el pesquisaje de estos compuestos.de enzimas nitratorreductasas. cosméticos y otros medios.

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de ahí la necesidad de conocer la exposición a estas sustancias indeseables en la dieta. Los materiales en contacto con alimentos son fuente potencial de contaminación. el plástico es un compuesto sintético no biodegradable cuya producción resulta muy contaminante. no se conocen sus efectos a largo plazo. ya que resulta imposible investigar los efectos sobre la salud de los nuevos compuestos plásticos antes de su introducción en el mercado. Las autoridades internacionales en el ámbito de la salud pública han mostrado su preocupación por conocer la exposición del consumidor a las sustancias provenientes de los envases. De los materiales plásticos empleados para envasar alimentos el policloruro de vinilo (PVC) es el que más reacciones ha suscitado. El reciclaje y la investigación sobre la toxicidad de los plásticos resultan tareas dificultosas. el mayor peligro de los plásticos es el que genera este material al entrar en contacto con los alimentos o bebidas y los juguetes infantiles. Estos aditivos pueden abandonar la matriz polimérica (el plástico propiamente dicho) y contaminar los alimentos en un proceso conocido como migración de sustancias tóxicas. La velocidad con que la industria introduce nuevas sustancias químicas supone otra importante dificultad. La migración aumenta con el incremento de temperatura (20 ºC son suficientes para desarrollar el proceso) y con el tiempo de almacenamiento del producto. su incineración produce sustancias altamente tóxicas que generan graves problemas de contaminación y salud. Sin embargo.CAPÍTULO 11 Peligros toxicológicos de los envases plásticos Grettel García Díaz y Consuelo Macías Matos Los envases plásticos que se emplean para conservar los alimentos pueden ceder sustancias químicas al producto que contienen. debido a que a ellos se incorporan diferentes aditivos para adaptarlos a sus distintos usos. 145 . Como derivado del petróleo. También el poliestireno (el material de los vasos de yogur o las bandejas de corcho blanco) puede aportar al organismo sustancias con efectos mutágenos y cancerígenos. Si bien los niveles de esta sustancia detectados en productos lácteos no superan los límites legales. varios países han tomado medidas contra el empleo de PVC en los envases de alimentos. además. a este respecto. debido a su toxicidad y a la contaminación ambiental derivadas de su fabricación e incineración.

Los envases plásticos tienen como desventaja la posible contaminación del alimento por la migración de sustancias químicas desde el envase. Cuando estos materiales se chequean se ve siempre el caso más extremo para el consumidor. Por lo general los envases plásticos son higiénicos. insuficiencias hormonales o cáncer. desde el punto de vista de la temperatura. Sin embargo. feminización y masculinización.). Los estudios científicos indican que el incremento de mortalidad por cáncer de mama. este proceso puede provocar alteraciones en el desarrollo sexual. − Proteger el producto envasado frente a contaminaciones externas. Se han descrito hasta 10 grupos de sustancias que se comportan como estrógenos (hormonas femeninas). anticonceptivos.Una de las consecuencias más graves del fenómeno de la migración es la contaminación hormonal. por la que muchos aditivos de los plásticos son capaces de funcionar en el organismo como hormonas. Un grupo de científicos de la Unión Europea trata de establecer un modelo matemático que permita predecir la migración de estas sustancias químicas de los envases a los alimentos. ya que los efectos de estas sustancias en el consumidor casi siempre son acumulativos a largo plazo. La Unión Europea dispone de unas listas positivas de sustancias químicas que se pueden emplear en la fabricación de envases plásticos para alimentos. para las sustancias que pueden presentar más problemas o riesgo se establecen límites mucho más estrictos. Los efectos de estos aditivos pueden manifestarse mucho tiempo después de su incorporación y hasta en la descendencia. Sin embargo. La legislación impone unos límites de migración que se sitúan en 60 mg de sustancia química por kilogramo de producto alimenticio. muchas de ellas de uso habitual en procesos industriales y agrícolas (detergentes. aunque migre la sustancia. ovario o próstata en las últimas décadas se debe a la contaminación por estas sustancias. Además sus propiedades y la tecnología permiten lograr múltiples combinaciones en envases rígidos. Desde hace varias décadas los envases plásticos han sido utilizados preferentemente como el medio de transporte del alimento al consumidor. − Ofrecer información al consumidor. cosméticos. que cumplan los requerimientos de conservación de un producto terminado. Así. el desarrollo tecnológico de la industria alimentaria ha permitido aumentar sus funciones y en la actualidad poseen funciones tan diversas como: − Preservar la calidad del alimento. potenciando su efecto o bloqueando su acción. Los polímeros por su gran tamaño molecular no son solubles en los alimentos y son inertes. infertilidad. por 146 . en función de su toxicidad potencial. insecticidas. plásticos. semirrígidos y flexibles. por ejemplo. no va a suponer ningún riesgo para el consumidor. al pasar a esta durante el embarazo y la lactancia. cómodos y atractivos. etc. De este modo se garantiza que.

así como los límites máximos de migración quedaron regulados por una normativa el 22 de febrero del 2005. cantidad que se debe usar y finalidad del uso. ni el uso de aditivos totalmente inocuos. Una nueva lista de materiales autorizados para la fabricación de envases plásticos. en condiciones normales de uso. sobre la base de una autorización en la que el productor debe suministrar al organismo responsable información acerca de: entidad. − Producir cambios indeseables en la composición del alimento. En Estados Unidos el uso de los plásticos en contacto con alimentos está bajo la Jurisdicción de la Administración de Alimentos y Drogas (FDA). − Alterar sus características organolépticas. Cuando se trata de alimentos en contacto con materiales plásticos se establece como exigencia primaria que estos no pueden. las consecuencias para el alimento pueden variar desde sabores extraños hasta su contaminación con compuestos tóxicos. Existen regulaciones sanitarias que aseguran que no haya riesgo para la salud debido a la ingestión de alimentos contaminados con compuestos del envase. No siempre es posible evitar totalmente la presencia de residuos de la polimerización en la materia prima o el artículo terminado. especialmente aquellos que tienen una industria petroquímica desarrollada.lo que no representan riesgos. Para evitar el riesgo a la salud del consumidor y la alteración de las propiedades organolépticas del alimento se aplican los criterios siguientes: − Se delimita la cantidad y calidad de los aditivos y monómeros utilizados en el envase plástico. de forma tal que la migración sea mínima y que las sustancias que migren no causen riesgos toxicológicos al consumidor. que por su bajo peso molecular difunden a la superficie de contacto y se disuelven en el alimento: los residuos de la polimerización entre los que están los monómeros que quedan libres y los aditivos que se añaden con fines tecnológicos. El uso de materiales plásticos en envases y embalajes para alimentos debe cumplir normas básicas de seguridad para evitar posibles contaminaciones y minimizar la migración de compuestos que alteren las propiedades o seguridad del contenido. La migración está relacionada con todos los componentes de bajo peso molecular que se añaden o quedan residualmente en el plástico y que pueden transferirse al alimento en contacto como son: − Residuos de la polimerización. 147 . Por esto. información de la operación y datos toxicológicos. muchos países. especificaciones. transferir sus constituyentes a los alimentos en cantidades tales que puedan: − Causar riesgos a la salud. Estas son las llamadas listas positivas. propiedades. − Se delimita la migración de la sustancia a los alimentos. cuentan con estas regulaciones. composición. la formulación de un material plástico debe seleccionarse. A la contaminación solo pueden contribuir aquellos componentes del plástico.

Estabilizadores del calor y la luz. Plastificantes. en los alimentos secos no grasos la interacción es mínima y la migración es insignificante. incluyendo sustancias que son fisiológicamente inertes. Reforzantes. que implica mayor o menor interacción con el polímero. los cuales también influyen sobre la migración. La migración está regida por el fenómeno de la difusión del aditivo en la matriz del plástico y su solubilidad en el alimento. Desmoldantes. Hay que tener en cuenta que el envase sufre junto con el alimento los procesos de elaboración y conservación (esterilización. − La composición y propiedades de los alimentos: como la mayoría de los aditivos y monómeros son compuestos orgánicos insolubles. − La relación entre la superficie de contacto del plástico respecto al volumen de alimento envasado (en los envases pequeños la relación superficie/volumen aumenta lo que favorece la migración. MIGRACIÓN TOTAL Y ESPECÍFICA A los efectos prácticos se debe hacer una distinción entre migración total o global y migración específica. − La temperatura y el tiempo de contacto del material con el alimento son directamente proporcionales a las cantidades migradas. también influye el tamaño (al aumentar el peso molecular disminuye la migración) y la concentración del polímero. Pegamentos. se realiza por la medida gravimétrica de un residuo obtenido en simulantes de alimento y en condiciones experimentales fijadas. que se determinan mediante un método particular por interés toxicológico. irradiación y microondas). de aquí se desprende la influencia de distintos factores en este proceso: − La naturaleza y estructura química del aditivo. congelación y descongelación. La migración específica se refiere a uno o más compuestos definidos. la migración es mucho mayor en los alimentos grasos que en los alimentos líquidos no grasos.− − − − − − − − − − − Solventes. Agentes antibloqueo. Lubricantes. sean de interés toxicológico o no. Es un método de detección que ahorra tiempo y recursos cuando no se espera un riesgo particular. Absorbentes de la luz ultravioleta. Antioxidantes. La primera responde a la suma de todos los compuestos que se transfieren al alimento. Para 148 . pero no podrían tener un efecto sobre las propiedades organolépticas del alimento. Espumantes.

pero con gran fragilidad. Es más duro que los polietilenos. preciso y con suficiente sensibilidad. Si al polimerizar 149 .determinar la migración específica de cada aditivo o monómero es necesario disponer de un método analítico selectivo. migrada por kilogramo de alimento (mg/kg o por superficie en contacto (mg/dm2). Los límites de la migración total están entre 5 y 10 mg/dm2 ó 60 p. que permita cuantificar las cantidades trazas que se encuentran en los alimentos. considerando que la relación superficie/volumen en la mayoría de los envases es 0. Existen 2 tipos en dependencia del proceso de polimerización: el polietileno de baja densidad (PEBD) y el polietileno de alta densidad (PEAD). Las variables que deben fijarse para el estudio de la migración en condiciones experimentales son el tiempo y la temperatura. La migración se puede expresar como cantidad de sustancia (o sustancias. Se utiliza en botellas. transparente. La naturaleza heterogénea de los alimentos provoca grandes dificultades analíticas para la determinación de los colorantes. sobre la base del proceso o almacenamiento real que va a tener el alimento. bizcochos y otros productos que requieran ausencia de agua. PEBD es ligeramente translúcido. es necesario lograr condiciones experimentales: soluciones de extracción. Cuando la polimerización tiene lugar solo a partir de estireno como unidad estructural se obtiene un plástico rígido. P R I N C I PA L E S P L Á S T I C O S U T I L I Z A D O S PA R A E L ENVASADO DE ALIMENTOS Polietileno (PE). tiempo y temperatura de contacto y relación superficie/volumen.-soluciones simulantes. El PEAD es más duro. Se produce por polimerización del propileno. aunque también existen materiales intermedios. Para evitar esto se sustituyen los alimentos por soluciones modelos. menos transparente y flexible. Polipropileno (PP). aluminio y otros materiales plásticos. No siempre es posible realizar los experimentos de migración en las condiciones prácticas de uso. que además se encuentran casi siempre en cantidades trazas. Presenta muy baja permeabilidad al vapor de agua y al oxígeno. Se usa ampliamente en la confección de bolsas solo o combinado con papel. Se usa en artículos domésticos y en envases que se llenan a temperaturas altas. Ofrece baja permeabilidad al vapor de agua y alta a los gases (especialmente al oxígeno). Es menos resistente que el PEAD. tratando de aumentar la temperatura para ahorrar tiempo. Tiene más baja permeabilidad al vapor de agua. también en bolsas para envasar galletas.que tratan de imitar la acción extractiva de los alimentos. lo cual adicionalmente hace comparables los resultados. Los artículos obtenidos por moldes presentan una superficie brillante.m. Se forma por la polimerización del gas etileno. bandejas y artículos domésticos. Se forma por polimerización del estireno.p. de aspecto ceroso y muy flexible.6:1. Poliestireno (PS).

además de la gran transparencia y brillo que presenta. Las películas generalmente son combinadas con polietileno. pero a la vez pierde la transparencia y se obtienen los llamados poliestirenos de alto impacto PSAI y poliestireno de medio impacto (PSMI). Posee buena resistencia a los aceites y grasas. El poliestireno posee baja permeabilidad a los gases y al vapor de agua.se le añade butadieno. MONÓMEROS DE MAYOR INTERÉS TOXICOLÓGICO CLORURO DE VINILO Es un gas incoloro que constituye la unidad estructural del PVC. Se utiliza también como monómero en el policloruro de polivinilideno (PVDC y otros polímeros). Se caracteriza por presentar muy baja permeabilidad al vapor agua y a los gases. Las botellas se usan mucho en el envasado de jugos y bebidas carbonatadas y cervezas. de esta forma se fabrican botellas para el envasado de agua mineral. Su principal uso es en potes. Se produce por la polimerización del cloruro de vinilo (CV). en potes y tubos. en mangueras. Cuando se añaden plastificantes se obtiene un material sumamente flexible que se procesa en películas para envolver quesos. copolímero estireno-acrilonitrilo (SAN. Este uso está últimamente relacionado con el cocinado por microondas. vinagre. Se produce por la polimerización del ácido terftálico y el etilenglicol. para conexiones industriales y de agua potable. Es un plástico relativamente nuevo que tiene un creciente en sus 2 formas: rígido y flexible. transparente y brillante. para mermeladas. También se consigue este objetivo por la adición de otro monómero. El PVC se absorbe por inhalación y por vía oral. Toxicocinética y efectos biológicos. aluminio y otros materiales para lograr buen sellado o cuando se necesita un almacenamiento por largo tiempo. Debido a que resiste elevadas temperaturas se usa en su forma flexible (la cual depende del proceso tecnológico de fabricación) para el envasado de comidas que suelen ser calentadas o cocinadas en el envase. Policloruro de vinilo (PVC). Se distribuye al hígado y los riñones inmediatamente después de la exposición. Pertenece al grupo de los poliésteres saturados. Terftalato de polietileno (PET). Es un material duro. la propiedad más apreciada es que constituye una barrera a los gases. Se 150 . embutidos. pastas y mostaza y en el sellado de las tapas de pomos y botellas. tubos y bandejas para productos lácteos. carnes. Otra posibilidad es la copolimerización de estireno. y algunos metabolitos permanecen en los tejidos hasta 48 horas. se logra disminuir esa fragilidad. menos transparente y de buena resistencia a los golpes. presenta alta dureza y resiste elevadas temperaturas). frutas y vegetales. aceite y jugos. rígido. acrilonitrilo y butadieno para obtener el llamado ABS. mantiene la transparencia. el acrilonitrilo.

El primer uso del estireno. esplenomegalia. En un experimento con ratas se les suministraron por vía oral concentraciones de 3. Se excreta por la orina a través de sus 2 metabolitos principales: la S-carboximetilcisteína y el ácido tiodiglicólico. y también sin cambio en pequeñas cantidades por vía respiratoria. En su primera etapa se caracteriza por polimorfismo. Se distribuye a través de todos los órganos y tejidos y se acumula en el tejido adiposo. ESTIRENO El estireno es un líquido transparente. cifras que se consideran los actuales límites máximos de residuo (LMR). que aún se mantiene.01mg/kg del alimento. En la segunda etapa se produce polineuritis vegetativa. Toxicocinética y efectos biológicos. también se absorbe por la piel y la vía oral.33. La intoxicación crónica se desarrolla después de 4 ó 5 meses hasta varios años después de la exposición. usando distintos simulantes y distintas concentraciones residuales en el envase. El carácter carcinogénico del CV está bien establecido. viscoso. Niveles y límites. también se utiliza como agente entrecruzante en la fabricación de resinas poliéster insaturadas. fue en la industria del caucho en la fabricación de gomas de estireno-butadieno y estireno-acrilonitrilo. termorregulatoria. con olor fuerte y desagradable. función respiratoria reducida anemia y leucopenia. y disminuía al ir reduciendo las concentraciones residuales en el envase hasta no ser detectable para niveles de 1 mg/kg. La intoxicación aguda provoca irritación de las membranas mucosas y respiratorias. neurotrófica y cambios en la piel. afectación del sistema nervioso central. Los valores más elevados de la migración se encontraron en el alcohol al 50 % y en los simulantes grasos.metaboliza mediante las monooxigenasas por función mixta a óxido de cloroetileno. Su principal uso es en la producción de polímeros y copolímeros de poliestireno. trombocitopenia. y se desarrollaron métodos de análisis cada vez más sensibles que permitieron determinar cantidades menores que 1 mg/kg en el plástico y 0. 151 . También en estudios epidemiológicos se mostró que la incidencia de mortalidad por cáncer era mayor en trabajadores expuestos que en población no expuesta. 14. el cual se reordena momentáneamente a cloroacetaldehído. Se realizaron cambios tecnológicos que redujeron al mínimo posible los niveles de CV en el envase. Estudios sobre la migración del CV a los alimentos mostraron niveles de 9. 16. acrosteólisis de las falanges terminales de los dedos. perturbación de la actividad cardíaca (arrítmia).8 mg/L en aceite y en bebidas alcohólicas almacenadas en botellas de PVC durante 6 años hasta 20 mg/L. a partir del segundo grupo aparecieron carcinomas epidermoides y nefroblastomas. variabilidad esencial y perturbación de la regulación vascular-vegetativa. La absorción del estireno es rápida y la vía principal es la respiratoria.4 mg/L en vinagre. Se estudió la migración en relación con el tiempo y la temperatura. así como pérdida de la conciencia.65 y 50 mg/L de CV en aceite de oliva.

Por ambas vías se produjo daño hepático incluyendo infiltración grasa del hígado y necrosis de las células hepáticas. En dosis oral de 200 mg/kg de peso corporal durante varios meses se produjeron en los animales cambios hematológicos e inmunológicos y daño renal. sin embargo. En animales de experimentación expuestos a los vapores de estireno se produjo irritación de las membranas mucosas. sino también a que él causa alteraciones organolépticas sobre ciertos límites. ya que su presencia es autolimitadora desde el punto de vista organoléptico. ACRILONITRILO El acrilonitrilo es un líquido volátil. los cuales que se usan para medir exposición reciente a estireno. depresión del sistema nervioso central y daño pulmonar agudo. pero recomendó que los materiales a partir de polímeros de estireno se produjeran conforme a las buenas prácticas de fabricación. Cuando se polimeriza solo se obtiene el poliacrilonitrilo (PAN). aceites y a la humedad. y en alta proporción transparencia. Se distribuye de forma bastante uniforme en los distintos tejidos y órganos. los niveles de estireno encontrados en los poliestirenos están. hasta el momento existe insuficiente evidencia para establecer una relación causa-efecto entre exposición a estireno y desarrollo de cáncer en humanos.donde el tiempo de vida media es de 2 a 5 días. entre 200 y 1 200 mg/kg. Tiene la característica de conferirle a su polímero y copolímeros impermeabilidad a los gases. Toxicocinética. también por vía oral. Con el desarrollo tecnológico alcanzado actualmente. con un olor dulce y característico. con el estireno y el butadieno los ya nombrados SAN y ABS. resistencia a las grasas. piel y estómago en dependencia de la vía de entrada.2 mg/kg. inflamable. No se acumula. como rango general. El estireno resultó ser un carcinógeno probable solo en 1 de 3 estudios en ratones y no carcinógeno en ratas. Su principal metabolito intermedio. los mayores niveles se encuentran en eritrocitos. En estudios epidemiológicos se ha encontrado aumento del riesgo de cáncer de los sistemas linfáticos y hematopoyéticos en trabajadores expuestos. La significación sanitaria que tiene el control de la migración del estireno se debe no solo a su toxicidad. El acrilonitrilo se absorbe rápidamente por vía dérmica y pulmonar. El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos de Aditivos Alimentarios acordó que no se requería una limitación específica para el estireno.8 óxido de estireno presentó una letalidad de 4 a 5 veces mayor que el estireno y en estudios in vitro demostró ser mutagénico. Es metabolizado a 7. En la fabricación de gomas se utiliza copolimerizado con butadieno para obtener un caucho sintético resistente a los aceites. También en fibras acrílicas para tejidos. y en los alimentos son menores que 0.8 óxido de estireno por las oxidasas de función mixta. Han sido 152 . incoloro. el 7. Niveles y límites. Los principales metabolitos urinarios son el ácido mandélico y el fenilglioxílico.

P LASTIFICANTES Los plastificantes son los aditivos que tienen la finalidad de aumentar la flexibilidad del polímero y adicionalmente disminuyen la fragilidad y actúan como lubricantes internos. que requieren ser añadidos en elevada proporción (10-50 %). La LD50 está entre 25 y 186 mg/kg de peso. En lo que a envases respecta. y este o el propio acrilonitrilo se conjuga con el glutatión. por ello. estabilizadores y pigmentos. para que puedan ejercer su acción flexibilizante. Es carcinogénico en ratas a través de los alimentos y por inhalación.identificados 10 metabolitos. Análisis. 153 . se prohibieron las botellas de PAN y se estableció un límite en los alimentos de 0. a diferencia de la mayoría de los demás aditivos. Probablemente no es mutagénico por si mismo. Se metaboliza por la vía de las monooxigenasas de función mixta a glicidonitrilo. pero sí sus metabolitos. se relacionan principalmente con el tracto gastrointestinal y respiratorio. conejillos de india y conejos. También se metaboliza parcialmente a cianuro y se elimina por la orina como tiocianato. se disminuyen las interferencias de otros componentes del alimento o del plástico. y los niveles residuales no han podido disminuirse tanto. Límites. pero los resultados sugieren la posibilidad de que también sea cancerígeno en el hombre. Es embriotóxico y teratogénico en hamsters y ratas. Este método presenta la ventaja que la determinación se realiza directamente en el alimento sin preparación preliminar (digestión. extracción). lo cual permite obtener mayor sensibilidad. y como se inyecta en el cromatógrafo una alícuota de la fase gaseosa.05 a 0. el sistema nervioso central y los riñones. La cromatografía gaseosa con la técnica de espacio de cabeza es el método de análisis recomendado para determinar cloruro de vinilo. como se puede ver.001 mg/kg en los alimentos.02 mg/kg. las medidas tomadas implican restricción en el uso. los ratones son más sensibles que las ratas. El Comité Mixto FAO/OMS recomendó reducir al mínimo posible la exposición humana al acrilonitrilo. Los efectos tóxicos no son específicos. Efectos biológicos. Los plastificantes tienen la particularidad. reduciendo las fuerzas de fricción y la temperatura de procesamiento. ADITIVOS Los aditivos empleados en los materiales plásticos de mayor interés toxicológico son los plastificantes. estireno y acrilonitrilo en los plásticos y en los alimentos. dando lugar a ácidos mercaptúricos que son los principales metabolitos urinarios. esto es ya un problema desde el punto de vista de la migración. Los límites de detección alcanzados son alrededor de 1 mg/kg en el plástico y de 0. No se ha demostrado una correlación entre exposición e incidencia de cáncer concluyente en estudios epidemiológicos. la tecnología no alcanzó los mismos avances que con el cloruro de vinilo.

En los primeros estudios toxicológicos el DEHP se reveló como un compuesto poco tóxico. además que no existen datos suficientes para evaluar en humanos. siempre han estado fuera de las listas positivas por su conocida toxicidad. a pesar de ser excelentes plastificantes. El DEHA tiene la ventaja de tener buena resistencia a bajas temperaturas y por tanto particular aplicación en estos casos. disminución de la velocidad del flujo coronario. considerando el consumo de alimentos envasados y el nivel promedio de DEHA en dichos alimentos. es alrededor de 16 mg/persona/día. Se ha calculado que la ingesta dietaria máxima de DEHA. Pero ya en estudios de toxicidad crónica mostró amplia variedad de sutiles efectos biológicos: aumento del tamaño del hígado. por tanto. sería posible lograrlo mediante el uso de plastificantes alternativos que fueran toxicológicamente aceptables u otros materiales plásticos alternativos. igualmente sucede con los difenilos y parafinas cloradas. difenilos clorados y aceites vegetales epoxidados.UU. Los ésteres fosfóricos. así como efectos similares se notaron en el DEHA en ratones hembras y posiblemente también en ratones machos. La Agencia Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer concluyó que existía evidencia suficiente para declarar que el DEHP es cancerígeno en ratas y ratones. adípicos. publicó resultados que indicaban que el DEHP causaba efectos cancerígenos en altas dosis en ratas y ratones de uno y otro sexos. Los plastificantes más usados durante años en el PVC han sido el dietilhexilftalato (DEHP) llamado también dioctilftalato (DOP) y el dietilhexiladipato (DEHA) o dioctiladipato (DOA). para prohi154 . la LD50 fue de 31 mg/kg. El Programa Toxicológico Nacional de los EE. El DEHP tiene baja volatilidad. así como le proporciona gran flexibilidad y buena resistencia al PVC. parafinas cloradas. El material plástico de mayor uso en relación con alimentos donde se utilizan plastificantes es el PVC. Se recomienda reducir la exposición humana a DEHP. se fue acumulando información sobre la migración. ftálicos. excelente estabilidad al calor y a la luz. es más volátil que el DEHP y no tiene tan buena retención por el PVC. por ejemplo.Existe un amplio rango de plastificantes: ésteres de los ácidos fosfóricos. se encontró en leche que pasaba a través de las tuberías de ordeño. sebacínicos y cítricos. y ya que sus niveles en el plástico no pueden ser reducidos porque dejaría de cumplir su función. Una de las medidas tomadas ha sido sustituirlo por el DEHA en las películas para envolver alimentos. y evidencia limitada sobre la carcinogenicidad del DEHA en ratones. el tricresilfosfato. inhibición de las enzimas del metabolismo de los carbohidratos y alteraciones del tejido hepático. la posibilidad de riesgo a la salud con esta ingesta es remota y aunque no existe razón. Por otra parte. en sangre almacenada en bolsas de PVC y en tejidos humanos de personas que habían recibido transfusiones de dicha sangre y en alimentos donde adicionalmente se encontró una relación directa de la migración con la cantidad de grasa. muy buena retención por el plástico.

En años recientes el uso de películas adheribles de PVC ha ido en franco aumento. PVDC y poliestireno. glicerol y urea. que por su mayor tamaño molecular deberá migrar menos. 155 . Estas películas generalmente se plastifican con 16 % de dietilftalato (DEP). que adicionalmente a su acción plastificadora sirven como estabilizantes secundarios y lubricantes internos. pasteles y repostería en general. con lo cual se reduce la concentración del plastificante en contacto. pero que puede ocurrir durante la manipulación. Las películas de celulosa regenerada (celofán) simples o revestidas con nitrocelulosa o con copolímeros del cloruro de vinilideno-cloruro de vinilo (PVDC. rebasaban los límites de migración fijados y han sido sustituidos por una mezcla de propilenglicol (PG). así como elevada resistencia a las grasas. así como la migración y la sustitución parcial o total del DEHA por un plastificante polimérico. estas películas se utilizan cuando se requiere baja permeabilidad al oxígeno y a la humedad. trietilenglicol (TEG). donde no se espera que exista un contacto directo con el alimento. Tanto la industria productora de plástico como la de envasar alimentos han tomado medidas para poder continuar utilizando este tipo de películas. chocolates. Otros ftalatos como el dibutilftalato (DBP). el dibutilsebacato (DBS). y son plastificadas con mezclas de glicoles. Se emplean películas de acetato de celulosa en forma de láminas rígidas en las ventanas de las cajas de cartón para cakes. pasteles y otros. especialmente en el caso del TEG y PEG. cakes. solas en el envasado al vacío o en atmósfera controlada o para usos domésticos o como recubrimiento del celofán. que se utiliza con distintos materiales plásticos como PVC. envolturas para caramelos. muy adecuados tecnológicamente. polietilenglicol (PEG).bir el uso de materiales de envases que contengan DEHA. Uno de ellos es el aceite de soya epoxidado. diciclohexilftalato (DCHP) y diisononilftalato (DINP) se utilizan también en pequeña medida como plastificantes de los revestimientos de nitrocelulosa del celofán y en los artículos de goma. Con el Sarán también se utiliza en menor medida otro plastificante. Otro es el acetiltributilcitrato (ATBC) que es el plastificante más usado en las películas de Sarán en una proporción de hasta 5 %. por su poco uso no se le ha conferido mucha atención. Otro material que requiere el uso de plastificantes y al cual se le ha dedicado atención sanitaria es la celulosa. debe reducirse esa ingesta. El monoetilenglicol y el dietilenglicol. tanto en los establecimientos de ventas al por menor. comercialmente Sarán) tienen distintas aplicaciones en el envasado de alimentos. que fueron: disminuir el grosor de las películas. confituras. Existen otros plastificantes que al tener en cuenta su poco uso no parecen constituir un problema sanitario y su migración ha sido poco estudiada. por ejemplo. que además de eliminar problemas de toxicidad disminuyen la migración por su mayor peso molecular. como en usos domésticos que incluyen conservación en frío o cocinado en el envase por microondas.

algunos protegen contra el calor. Los compuestos de Sn orgánico se absorben más rápidamente que los de Sn inorgánico. y los que no contienen azufre (carboxilatos de dialquilestaño). ya que el PVC tiene baja resistencia térmica. otros contra las radiaciones. Los estabilizadores de Sn orgánico se utilizan en PVC rígido para botellas y laminas. También se utilizan en menor medida compuestos orgánicos como los derivados de urea (fenilurea. En los compuestos de calcio-zinc se presenta un efecto sinérgico entre el calcio que mejora la durabilidad y el zinc que produce mejor coloración inicial. la ruta de excreción depende del tipo de compuestos. Estos estabilizadores no tienen importancia toxicológica y se usan principalmente en PVC flexible para envases. por su toxicidad y porque su uso es indispensable. La toxicidad es diversa.ESTABILIZADORES Los estabilizadores junto con los plastificantes son considerados los aditivos más importantes de los plásticos. difeniltiourea). mientras que otros previenen ambos efectos. el 2-fenilindol y los ésteres del ácido â-aminocrotónico. Las mayores concentraciones de estos compuestos se han encontrado en el hígado y algo menores en los riñones. estos últimos en combinación sinérgica con el bario (Ba). Se denominan estabilizadores a aquellos compuestos que se añaden al PVC para prevenir o retardar su degradación. que provoca alteraciones de la estructura macromolecular y de sus propiedades. calor. tanto la que puede tener lugar durante el proceso de fabricación del artículo. los que contienen azufre en su estructura (tioglicolatos de mono. y entre los orgánicos disminuye la absorción a medida que aumenta la longitud del radical alquilo. 156 . ya que el rango de sustancias desde inorgánicas hasta orgánicas es muy variado. ozono). juguetes y equipos de transfusión y venoclisis. que por su toxicidad están prohibidos para el PVC que se utilice para producir envases que contengan alimentos. oxígeno. Los estabilizadores más usados en PVC destinado a estar en contacto con alimentos son los compuestos de calcio-zinc y los orgánicos de Sn. como en la conservación del envase o artículo debido a la acción de agentes ambientales (radiaciones. humedad. Entre los mejores estabilizadores para PVC se encuentran los compuestos de Pb y Cd. que son inoloros pero no confieren transparencia al PVC. Existen distintos grupos de compuestos que poseen la propiedad de estabilizar al PVC. Toxicocinética y efectos biológicos. no se pueden usar en el PVC flexible porque la presencia de plastificantes aumenta considerablemente la migración. Existen 2 grupos. De los compuestos de Sn orgánico tienen acción estabilizante los dialquílicos (R2SnX2) y algunos monoalquílicos (R Sn X3) Estos estabilizadores tienen efecto sobre el calor y la luz.y dialquilSn) que tienen la propiedad de conferirle una excelente transparencia al PVC. Los estabilizadores generalmente se añaden en una proporción menor que 2 % respecto al peso del plástico.

En un estudio de la migración a soluciones simulantes ácidas de polietilenos. Son resistentes a los álcalis aunque no a los ácidos. amarillo níquel-titanio. amarillo Hansa. los sulfoselenuros entre rojo y castaño. y según las combinaciones que se hagan se obtienen tonalidades de bellos colores.y dibutilSn se produjo atrofia del timo y supresión de la respuesta immune en ratas pero no en ratones. las ftalocianinas verde y azul. P IGMENTOS Así como los envases de PVC. Los pigmentos para plásticos pueden ser orgánicos e inorgánicos. Los pigmentos de sulfuro de Cd dan colores entre el amarillo y el anaranjado. rojo toluidina. los pigmentos de complejos metálicos. Estas características los convierten en pigmentos tecnológicamente apreciados. Este compuesto se añade casi siempre en una proporción de 1. óxidos de hierro (rojo y negro).97 μg/dm2.Los trialquilos. En el primer grupo se encuentran los azopigmentos: amarillo bencidina.5 % respecto al peso del PVC. al administrar altas dosis de dicloruro de dioctil. El estabilizador de Sn orgánico mundialmente más usado es el di-2-etilhexiltioglicolato de dioctilSn (TGDO). Entre los pigmentos inorgánicos están el óxido de titanio y el sulfuro de zinc (blancos). desde hace unos años.12 a 0. rojo naftol. Los dialquilos tienen efecto sobre los conductos biliares especialmente los de cadena corta. Se ha observado que algunos compuestos dimetílicos y dioctílicos inhiben la oxidación de los cetoácidos y bloquean la respiración mitocondrial. desde el punto de vista sanitario se valora su uso en plásticos para envases y otros usos en relación con alimentos o contacto directo con el ser humano. No existen evidencias de que los compuestos orgánicos de Sn sean cancerígenos. los envases de polietileno. que se usan como plaguicidas y se encuentran como impurezas de los mono y di causan daños en el sistema nervioso central. los cuales no sobrepasarían la ingestión semanal provisional fijada por el Comité 157 . azul y verde cobalto y los sulfuros y sulfoselenuros de Cd (amarillo y rojo). PET y policarbonatos se caracterizan por su transparencia. polipropileno y poliestireno de uso general se usan casi siempre coloreados. polipropilenos y poliestirenos se encontraron niveles entre 0. Niveles. que se combina con el correspondiente derivado monooctílico por su acción sinérgica. negro de humo. resistentes al calor (más de 500 °C) y estables a la luz. sin embargo. Están prohibidos los compuestos dibutílicos y otros de cadena corta y se recomiendan los dioctilos para estabilizar PVC de uso alimentario. mutágenos ni teratógenos. que permite exhibir el contenido. lo cual le confiere un atractivo especial y también evita el paso de la luz y otras radiaciones. límites y análisis. El análisis de Sn total en EP y alimentos se desarrolla de igual manera que la descrita en el capítulo 8. Los límites fijados para su migración son de 5 μg Sn/dm2 en alimentos o simulantes no grasos y de 10 μg Sn/dm2 en alimentos o simulantes grasos.

Mixto FAO/OMS que es de 0. solo especifican que estos no deben migrar a los alimentos. tiene además de las anteriores aplicaciones un carácter tóxico que implica estricto control sanitario. el fenómeno de la migración de una sustancia desde el envase. Las pruebas interlaboratorio realizadas con este tipo de simulantes han demostrado que existe buena repetitividad y reproducibilidad de los resultados obtenidos.m. considerando que la relación superficie/volumen en la mayoría de los envases es 0. El procedimiento de ensayo de migración global.. 158 . Las diferencias conceptuales y de aplicación práctica de la migración total. sean o no de interés toxicológico. considerando que el Cd es bioacumulable y cancerígeno no se recomienda el uso de pigmentos de Cd para colorear plásticos. ni en trazas. y por tanto no se debe esperar riesgos para la salud. por lo que se debe tener en cuenta la posibilidad de sustituirlos. también se han fijado en el producto final plástico cuando se trata de juguetes. y en algunos casos se evalúa el grado de pureza del pigmento fijando límites de metales pesados y aminas. Por el contrario. varían en cada caso.6:1. de acuerdo con el proceso o tipo de almacenamiento a que se someterá el alimento. dentro de los simulantes grasos. entendiéndose por tal la suma de todos los compuestos que se transfieren al alimento. sin embargo. Las variables que se deben establecer en los estudios relativos a la migración del material del envase en condiciones experimentales.p. empleando simulantes acuosos. medidos en las pruebas de migración específica.0070 mg/kg de peso corporal. Los métodos de ensayos desarrollados para calcular el nivel de migración global y específica de materiales plásticos hacen referencia comúnmente a 4 tipos de simulantes: − Agua destilada. ANÁLISIS DE MIGRACIÓN La selección de un determinado material plástico o combinaciones de ellos para envasar un alimento específico es un problema fundamentalmente tecnológico. permite determinar la cantidad de componentes que se han transferido desde el envase al simulante alimentario mediante gravimetría. − Solución acuosa de etanol (15 %). − Solución acuosa de ácido acético (3 %). Las listas positivas de las regulaciones generalmente no incluyen los pigmentos. Los límites máximos de residuos de los compuestos. Los límites establecidos para el material derivado del envase fluctúan entre 5 y 10 mg/dm2 o 60 p. pero no para alimentos. son el tiempo y la temperatura. y las consecuencias más probables de una buena o mala selección se manifiestan en la calidad y el valor nutritivo del alimento. se determina por la medida gravimétrica de un residuo obtenido en condiciones experimentales y específicas. − Aceite de oliva.

En un estudio llevado a cabo por investigadores (del Laboratorio de Envases Laben Chile. y como consecuencia a la toxicidad de esta. La cantidad de una sustancia que es capaz de migrar desde un envase a un simulante alimentario permite dar buena valoración toxicológica. material utilizado como film estirable de envases de alimentos. que son liberados tras el calentamiento con microondas y que son retenidos por el TENAX. debido a que implica la extracción del aceite absorbido por el plástico y su ulterior cuantificación mediante el empleo de cromatografía gaseosa. El ensayo de migración global es una buena referencia para determinar la estabilidad de un envase en condiciones de uso. para soslayar la problemática de trabajar con matrices tan complejas como son los propios alimentos. En cada caso el material se colocó en contacto con el simulante. calentándolo en horno microondas de 1 000 W durante 2 y 5 min. sin embargo. entre las funciones técnicas requeridas para el envase. es decir.El procedimiento de ensayo de migración global que utiliza simulantes grasos es más complejo. la migración específica de una sustancia concreta es más interesante desde el punto de vista toxicológico. La técnica de ensayo de migración específica implica también el empleo de simulantes. 159 . en conjunto con el Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. En tal oportunidad se observó una amplia gama de componentes volátiles. la mayor parte de los simulantes que han sido utilizados son líquidos. De todos los procesos de interacción envase plástico-alimento. utilizando detectores de FID y cromatografía HPLC más espectrometría de masa. Cabe destacar que en la actualidad. como puede ser la conservación del alimento y la seguridad del consumidor. ambos pertenecientes a la Universidad de Santiago de Chile) se determinó la validez de la utilización de un simulante sólido. estireno. La aparición de un nuevo envase en el mercado debe mantener el equilibrio entre los requisitos técnicos y los toxicológicos exigidos al mismo. al establecer la magnitud de esa sustancia que se transfiere al alimento. En la actualidad se está trabajando con simulantes sólidos de alimentos. junto con la determinación del efecto de las microondas sobre la migración global de envases plásticos de polipropileno y Sarán (PVC). y que en ningún caso superaron los niveles máximos permitidos por la legislación internacional. lo cual favorece su utilización como simulante sólido alternativo. Sin embargo. una vez finalizado el período de exposición es necesario separar los monómeros plásticos del líquido simulante e identificarlos. Las pruebas interlaboratorio realizadas con este tipo de simulante indican que es necesario mayor experiencia para obtener buena repetitividad y reproducibilidad de los resultados de migración. la migración es el que en mayor medida puede influir en la calidad toxicológica y organoléptica del alimento envasado. El análisis químico de estos monómeros implica el uso de la técnica cromatografía de gases con Head Space. llamado TENAX. Entre los monómeros de interés toxicológico más comúnmente identificados se destacan el cloruro de vinilo. butadieno. acrilonitrilo y ácido tereftálico. en la realización de los ensayos de migración.

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la determinación de estos ha adquirido mayor relevancia en las últimas décadas. se han reportado cantidades de este elemento mucho más altas. por tanto el ser humano siempre ha estado expuesto a ellos. la que se debe al empleo de insecticidas arsenicales. cereales. los arsenicales fueron utilizados en la Edad Media como agentes homicidas y suicidas. el arsénico se encuentra ampliamente distribuido en la corteza terrestre de forma natural. La contaminación de los alimentos (por su procesamiento inadecuado) y del agua fue lo que ocasionó las primeras intoxicaciones causadas por metales. vegetales. La mayoría de los alimentos que consume el hombre contiene cantidades inferiores a 0. Los compuestos inorgánicos de arsénico son muy tóxicos cuando se ingieren en grandes cantidades. especialmente los crustáceos. El desarrollo cada vez más intenso de los procesos tecnológicos industriales en que se emplean metales y los residuales. de manera común alcanza concentraciones relativamente grandes en productos marinos.CAPÍTULO 12 Contaminantes metálicos en alimentos Iraida Rubí Villazón y Grettel García Díaz Los elementos metálicos tóxicos están presentes naturalmente en el medio ambiente. Según observaciones formuladas por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios y Contaminantes Metálicos en su 10mo. en los alimentos y bebidas. que se arrojan diariamente hacia los mares. Sin embargo. ARSÉNICO Los efectos tóxicos del arsénico (As) y sus compuestos en humanos se conocen desde la antigüedad. aunque esto es aplicable específicamente para frutas. y por ello. Estas concentraciones pueden aumentar como resultado de la contaminación industrial. por lo que la intoxicación crónica ocurre por este 161 .5 mg/kg de As y raramente exceden de 1 mg/kg de este metal en base húmeda. ríos y lagos. muy especial en crustáceos y mariscos. contribuyen en gran medida a la contaminación metálica del ambiente y con ello de los alimentos que son después consumidos por la población humana. carnes y alimentos derivados de la leche. en los alimentos de origen marino. Debido a la gran importancia de la inocuidad de los alimentos respecto al contenido de metales. Informe.

industria farmacéutica (en medicina veterinaria y humana) y como preservantes de la madera. orgánicos (ácido arsenílico. los arseniatos de calcio y plomo [Ca3(AsO4)2 y Pb3(As04)2].) y el gas arsina (AsH3). Fuentes de contaminación.05 y 0. 0. El contenido de arsénico en pescados consumidos en Cuba osciló entre 0. NaAsO2. crustáceos y en general los pescados muestran concentraciones mucho mayores.metal en el hombre. Los niveles de As en alimentos. el suelo de la ciudad de Antofagasta en Chile contiene niveles naturales de As aproximadamente de 3. aunque alimentos como los mariscos. el arsénico y sus compuestos poseen propiedades cancerígenas para el hombre. Se ha reportado que suelos no contaminados contienen niveles de As entre 0. que sublima fácilmente. los de la producción de vidrio u otros procesos de combustión. Los productos generados por el hombre incluyen arsénico metálico (As y As4). aleaciones de plomo y cobre. Pertenece al subgrupo V-B de la tabla periódica. ya que forma compuestos estables con números de oxidación -3. casi siempre están por debajo de 1 mg/kg. etc. +3 y +5. y de acuerdo con la vía de entrada al organismo se ha reportado cáncer en piel. Exposición y límites. oropimento (As2S3). En la naturaleza. emisiones debidas a los hornos de las fábricas que usan carbón. con su acumulación en los tejidos. el As se encuentra libre y combinado en gran número de minerales y casi siempre en forma pentavalente. En pescados y mariscos de agua de 162 . En los Estados Unidos la dieta promedio contiene entre 0. mientras que los tratados con este elemento llegan hasta 550 mg/kg. pentóxido (As2O5) y trióxido de arsénico (As2O3). lo que le concede una configuración electrónica ns2np3. formando vapores amarillos muy tóxicos de color oliáceo. Los compuestos arsenicales se clasifican en 3 grupos de acuerdo con sus características biológicas y toxicológicas: inorgánicos (As2O3. As2O5 y otros). los arsenicales orgánicos. arsenopirita (FeAsS) y otros. por ejemplo. El arsénico es un sólido quebradizo. con excepción de los productos del mar. Estas sustancias pasan al medio ambiente durante su empleo como: insecticidas o herbicidas. Los principales minerales que contienen As son: arsenolita (As2O3). etc.2 mg/kg y en la comarca Lagunera de México se han reportado valores entre 3 y 9 mg/kg en la superficie de sus suelos y más de 20 mg/kg en la profundidad de estos. de color gris acero con propiedades metaloides. La mayor parte del As que existe en el agua y en el medio proviene de la actividad humana. cristalino. ácido dimetilarsínico. como consecuencia de la exposición profesional al mencionado elemento y de una contaminación industrial excesiva de los alimentos y las bebidas. pulmón y vías respiratorias. fundiciones de minerales. fabricación de semiconductores.074 y 1. AsCl3.059 mg/kg en estudios realizados entre los años 1980 y 1983.2 y 40 mg/kg. Los alimentos son los principales contribuyentes a la ingestión de As para el hombre y los animales.16 mg/kg de As. rejalgar (As2S2). Según expertos de la Agencia Internacional del Cáncer.

El modo de distribución es importante en relación con los efectos y depende del tipo de compuesto.5 mg/kg.1 mg/día. además. si el compuesto ingerido está en solución o en partículas no disueltas. bebidas o medicamentos que contengan As. La ingesta total de As en el Reino Unido es aproximadamente de 0. En el organismo humano. Raciones de comidas que contienen productos del mar pueden conducir a la ingestión de varios miligramos de As.025 y 0. En Japón se reporta una ingestión total de arsénico entre 0. Toxicocinética. pelo y piel. Los compuestos inorgánicos de As pueden ser absorbidos en el organismo humano a través de la vía respiratoria.02 mg/día. los arsenicales pentavalentes se excretan rápidamente a través de los riñones. la mayoría del cual es aparentemente absorbido a través del tracto gastrointestinal.mar se admiten límites máximos de residuo (LMR) de As hasta 5 mg/kg. y en otros grupos de alimentos como jugos de frutas. por la cual los 163 . vegetales procesados y conservas cárnicas los LMR están entre 0.01-0. en cambio. lo cual indica que la absorción a través del tracto gastrointestinal era casi completa. Esta absorción depende también de la solubilidad de los compuestos y. prácticamente pasa por todos los tejidos y se distribuye entre los distintos compartimentos corporales. cereales. La principal vía de eliminación es la orina. La absorción a través del tracto gastrointestinal ocurre inmediatamente después de la ingestión de alimentos. La ingesta total diaria de As debido al consumo de alimentos depende en gran medida de la cantidad de alimentos marinos en la dieta. y en estudios realizados en dietas canadienses durante los años 70-73 se estimó que la ingesta total de As estaba entre 0. La eliminación depende fundamentalmente del tipo de compuesto arsenical. agua. puede provocar la ingestión de varios miligramos de As.035 mg/día. uñas. El período de semieliminación biológica del As y sus derivados es por lo menos 10 días. por ejemplo. Una simple comida de pescados o crustáceos que contenga elevados niveles de As en forma orgánica. Una vez absorbidos el As o sus compuestos es transportado por la sangre. riñón.17 mg. los trivalentes se eliminan con más lentitud. Se han informado concentraciones de As entre 0. Coulson y colaboradores reportaron un experimento realizado con sujetos humanos en el que al cuarto día de haber ingerido camarones que contenían aproximadamente 1 mg de As.07 y 0. el tracto gastrointestinal y la piel. se recobraba en las heces el 5 %. Los estudios realizados en grupos poblacionales infantiles y escolares de la capital de Cuba arrojan una ingesta total de As inferior a 0. En cacao y derivados los LMR son de 1 mg/kg. regulando la velocidad y vía de excreción. en los Estados Unidos la ingestión total de este elemento ha disminuido aproximadamente hasta 0.1 y 0. lo cual es posible en la medida en que el compuesto se libera de la forma combinada en que se encuentra en los tejidos. la especie y el tiempo transcurrido después de absorbido. lo cual se debe a que interactúan poco con los tejidos. el arsénico se concentra en los leucocitos y se acumula fundamentalmente en hígado y en menor medida en dientes.6 y 58 mg/kg en alimentos preparados a partir de algas marinas. fundamentalmente en forma orgánica.1 mg/día.

Los efectos subagudos principalmente involucran los sistemas respiratorio. vómitos. El primer episodio ocurrió cuando 1 200 bebitos fueron envenenados con leche en polvo contaminada con As inorgánico en forma pentavalente. La dosis fatal del óxido de arsénico (III) ingerido en humanos se ha reportado que oscila entre 70 y 180 mg. En caso de envenenamiento agudo y subagudo los síntomas clínicos con frecuencia incluyen: fiebre. como el óxido de arsénico (III) en el aire puede dañar de forma aguda las membranas de las mucosas del sistema respiratorio y de la piel expuesta. gastrointestinal. estos síntomas pueden ocurrir si el compuesto arsenical está en solución. Otros síntomas agudos y signos incluyen calambres musculares. edema facial y anomalías cardíacas. erupción y pérdida del pelo. La toxicidad de los compuestos arsenicales inorgánicos varía con la especie de los animales expuestos. anorexia. El arsénico pentavalente es capaz de provocar desajustes en las fosforilación oxidativa de las mitocondrias. esto da como resultado una severa irritación de la mucosa nasal. bronquios y el canal del oído. pero el envenenamiento es más frecuente que ocurra en las especies bovinas y felinas. aunque el ácido arsénico y el As metálico se eliminan unidos a otros compuestos. EL As puede causar envenenamiento agudo y crónico. pulmón y epidermis. pelo y uñas son vías de eliminación en menor proporción. la cual contenía entre 15 y 25 mg de As/kg. En su mayoría. Muchos de los efectos toxicológicos se creen que están asociados con la reacción entre el As y los grupos sulfidrilos celulares de los tejidos que se encuentran en los sistemas oxidativos. el sudor. la formulación del compuesto arsenical (los arsenicales trivalentes son más tóxicos que los pentavalentes). la ruta de exposición. incremento de la irritabilidad. la solubilidad de los compuestos. así como también puede ocasionar conjuntivitis y dermatitis. El hombre y los animales inferiores son susceptibles al arsénico inorgánico y orgánico alifático. Las heces. cardiovascular. pero puede tardarse varias horas si es un sólido o es ingerido en una comida. La lesión principal ante una intoxicación aguda es el daño gastrointestinal profundo que trae como consecuencia vómitos y diarreas a menudo con partículas sanguinolentas. nervioso y el hematopoyético. Efectos biológicos. Cuando se toma por vía oral la toxicidad del compuesto arsenical depende de su solubilidad. Los efectos tóxicos del As en humanos se conocen desde hace muchos siglos. La exposición a compuestos arsenicales irritantes. hígado.organoarsenicales se excretan sin modificación alguna y los arsenicales inorgánicos como derivados metilados. Se estimó 164 . las toxicosis causadas por arsenicales inorgánicos y orgánicos alifáticos se manifiestan con síntomas diferentes a los causados por los compuestos fenilarsénicos. el grado de absorción por el tracto gastrointestinal y el grado de biotransformación y excreción por la exposición individual. especialmente el tracto gastrointestinal. laringe. diarreas. riñón. Dos ejemplos de envenenamiento masivo por compuestos inorgánicos de As sucedieron en Japón y se manisfestó un cuadro de síntomas diversos como envenenamiento agudo y subagudo.

que los niños ingirieron entre 1.3 y 3. descamación) y hematológicos (anemia. calambres). Los síntomas son dermatológicos (melanosis. Argentina. seguido de hiperpigmentación debido a la exposición de compuestos arsenicales inorgánicos. inyección subcutánea. oculares. En el otro episodio se examinaron 220 de los 417 pacientes que habían sido envenenados con salsa de soya contaminada con As inorgánico en una concentración de 100 mg/L. insomnio y anorexia. Los síntomas que aparecieron en forma general fueron: fiebre. anorexia y síntomas en los canales neuróticos a los 10-20 días posteriores a la exposición. La intoxicación por exposición a largo plazo se caracteriza por pacientes con alteraciones cutáneas. ya sea con la ayuda de ácidos inorgánicos fuertes (mineralización húmeda) o por carbonización total. Un número de pacientes que sufrieron envenenamiento crónico desarrollaron una variedad de trastornos neurológicos. sin embargo. náuseas. queratosis. Se observan a menudo en la piel vasodilatación. los cambios observados en los electrocardiogramas demoraron para desaparecer mucho más que en otros síntomas clínicos. Por otro lado existen reportes de “arsenicismo crónico endémico regional” causado por agua de beber con altas concentraciones de As en la provincia de Córdova. y se reportaron 130 muertos. EL As orgánico raramente afecta el sistema nervioso. El promedio de ingestión estimado por persona fue de 3 mg de arsénico diariamente durante 2 ó 3 semanas. Análisis. debilidad muscular. empleando calentamiento directo (mineralización seca). Se hallaron electrocardiogramas anormales en 16 de los 20 pacientes ensayados. bebidas y agua se han reportado en muchos países. Intoxicaciones crónicas con As por ingestión de alimentos contaminados. pero con resultados negativos. Los estudios epidemiológicos han indicado una relación causal entre el cáncer de la piel y pulmonar debido a la elevada exposición al As inorgánico por vía medicamentosa. vómitos). respiratorias. irritabilidad. El cuadro sanguíneo mostró anemia y leucopenia con linfocitosis relativa. Los efectos crónicos se producen cuando se ingieren alimentos que contienen As orgánico y los cuadros son similares a los que producen los compuestos inorgánicos. Diversos procedimientos analíticos existen para determinar el contenido total de As presente en muestras de alimentos. leucopemia). alteraciones en la circulación y digestivas (dolor abdominal. incluyendo aplicación dermatológica. El primer paso usualmente consiste en una mineralización completa. Un incidente en el Reino Unido involucró 6 000 personas que ingirieron cerveza contaminada con As. Los principales hallazgos fueron edema facial. La mayoría de los síntomas fueron rápidamente reversibles después de cesar la exposición y al inicio de la terapia. contaminación del agua de pozo o exposición ocupacional. administración oral. Las propiedades carcinogénicas del As han sido investigadas en animales con la administración de As inorgánico por diferentes vías.6 mg de As diariamente. 165 . medios biológicos y ambientales. según la edad. alteraciones en el sistema nervioso (cefaleas.

especialmente los suelos orgánicos. compuestos organometálicos muy importantes donde el mercurio está unido a 1 ó 2 átomos de carbono. la técnica más comúnmente utilizada en la actualidad involucra la transformacón del As presente en alimentos o medios biológicos a gas arsina y luego medir el mismo. mediante la fluorescencia o emisión atómica. nitrato. ya sea. Los alquilmercurios. las aguas y los suelos.1 ng. y especialmente el metilmercurio. equipos eléctricos y pinturas) son la principal fuente antropogénica de Hg. Pasando la arsina. contaminando la atmósfera. teniendo las distintas formas de este elemento propiedades tóxicas intrínsecas y diferentes aplicaciones en la industria. se logra un límite de detección más o menos de 0. son más tóxicos que los compuestos inorgánicos del Hg debido a la facilidad que tienen para atravesar las membranas celulares. etilo o propilo y el vapor de mercurio elemental. El enlace carbono-mercurio es químicamente estable debido a la bajísima afinidad del mercurio con el oxígeno. Las industrias que utilizan el Hg y sus compuestos (productoras de compuestos alcalinos del cloro. no se rompe por el agua. La principal fuente de contaminación ambiental con Hg es la desgasificación natural de la corteza terrestre. así como también por medio de la determinación por activación neutrónica.5 ng. Fuentes de contaminación. sulfato. La corteza terrestre contiene aproximadamente 50 ng/g. Otras actividades del hombre no vinculadas directamente con el Hg producen descargas apreciables de este metal en el medio como son el consumo de 166 . mientras que el suelo. puede existir en gran variedad de estados físicos y químicos. Desde el punto de vista toxicológico los compuestos organometálicos más importantes son los alquilmercurio de cadena corta. usando llamas y dispositivos electrónico. el cual puede detectar 0. suficientemente bajo para el análisis de alimentos. por métodos colorimétricos o por espectrofotometría de absorción atómica (EAA). MERCURIO El mercurio (Hg) es un elemento metálico que junto al cadmio y al zinc se ubica en el grupo II-B de la tabla periódica. El mercurio (II) forma además de las sales simples como el cloruro. la agricultura y la medicina. donde las rocas minerales son calcinadas en hornos especiales en presencia de oxígeno libre a la temperatura de 800 oC. por borohidruro de sodio en un tubo calentado mediante la espectrofotometría de absorción atómica o de emisión atómica. pueden contener niveles mucho más elevados. A nivel industrial la producción de Hg se lleva a cabo por métodos pirometalúrgicos. la cual aumenta anualmente. ni por la acción de ácidos o bases débiles.Más tarde. en los cuales el Hg está enlazado al átomo de carbono de un grupo metilo.

niveles y límites en alimentos.022 para la leche. los LMR se encuentran entre 0. debido a la fuerte afinidad del Hg por las proteínas azufradas. obteniendo como resultado la disminución en los niveles de Hg en un factor de tres. cemento. entre los que se pueden citar especie ictícola. El tratamiento supone un nivel residual pequeño en la cosecha. las actividades agrícolas y sanitarias. En los hongos pueden encontrarse concentraciones mayores de 10 mg/kg. los barcos.25 mg/kg de Hg total. ha sido responsable de envenenamientos en humanos debido al consumo erróneo de semilla tratada como es el caso de los países de Iraq. la producción de acero.combustibles fósiles. Los alimentos son los principales contribuidores a la exposición de Hg en poblaciones no expuestas ocupacional o ambientalmente a este metal. Los moluscos y peces tienen gran capacidad de filtración del agua y por tanto de concentración de sus sales. sin embargo. 0. En la carne. los residuos domésticos. Usos. En productos pesqueros (los principales contribuidores de Hg y particularmente metilmercurio en la dieta). como las grandes especies carnívoras: atún y pez espada. Paquistán y Guatemala. al ingerir ellos el plancton. fosfato y la fundición de metales utilizando minerales de sulfuro. aumentando de forma considerable la concentración del Hg.7 mg/kg de Hg total. cuando el plaguicida ha sido utilizado de acuerdo con buenas prácticas agrícolas. que están presentes en el plancton. por lo que se reportan concentraciones entre 0. El contenido de Hg de los peces comestibles es muy variable. La cantidad de compuestos de Hg que se halla en los productos vegetales es pequeñísima. que puede llegar a ser hasta 3 000 veces superior con respecto al agua en que viven. La disminución en el uso de fungicidas que contienen Hg disminuye el potencial tóxico de este metal.060 mg/kg para la carne. Los valores más elevados de mercurio se observan por lo general en peces que se encuentran en el extremo de una larga cadena alimentaria. Los compuestos del Hg son usados en el tratamiento de semillas para proteger el grano del ataque de los hongos. convirtiéndolo así en metilmercurio o difenilmercurio. En algunos países como Suiza ha sido prohibido desde 1966 el tratamiento de semillas con alquilmercurio. huevos y productos lácteos se pueden hallar concentraciones de mercurio total que se deben quizás a residuos presentes de compuestos organomercuriales en piensos que contuviesen harina de pescado o cereales. La acumulación del Hg depende de varios factores. incorporan así los derivados organomercuriales en sus tejidos. También contribuyen a la contaminación los desechos producidos por las industrias.003 a 0.003 a 0. ubicación geográfica.043 mg/kg para los huevos y de 0. Los LMR en estos productos suelen ser de 0. En los túnidos el contenido de Hg de la parte comestible 167 .4 y 0. Se ha planteado que los compuestos mercuriales inorgánicos pueden permanecer relativamente inocuos sobre el lecho del sedimento por mucho tiempo y ocurrir su metilación por acción de las bacterias. entre otros. la edad y/o peso del pez.003 y 0.

creado en 1956 por la FAO y la OMS. La cantidad absorbida depende de la vía de exposición y de la forma química. Estudios realizados en ratones han revelado que la absorción de sales inorgánicas de Hg por conducto de alimentos era del 15 % o menos. en los cuales el contenido de mercurio es al parecer siempre muy bajo. celebrado en Roma del 10 al 19 de junio del 2003. la absorción intestinal es menor que 2 %. en sus siglas inglesas). Los compuestos mercuriales pueden ser absorbidos por inhalación. Un total de 58 expertos de 17 países han participaron en el 61 encuentro del Comité de Expertos sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes (JECFA. El JECFA. se encarga de asegurar la seguridad alimentaria. con esta finalidad investigan la presencia del Hg en lucios (Esox lucius) y otros organismos acuáticos. En varias especies. en comparación con el 80 % o más. Estudios en voluntarios humanos indican que el cerebro es el depósito principal de metilmercurio. incluyendo cadmio y metilmercurio. Se han encontrado niveles en sangre de niños al nacer y aún después de los 4 meses de nacidos sustancialmente mayores que los correspondientes a la madre.1 y 0. la absorción del Hg a través de los alimentos depende del tipo de compuesto. Toxicocinética.puede variar entre 0. sales mercuriosas y mercúricas son pobremente absorbidos por el tracto intestinal. La forma química y la ruta de entrada tienen importante influencia en la distribución del mercurio en sangre. en un estudio realizado con voluntarios a los que se les suministró compuestos metilmercuriales radioactivos. El paso transplacentario de metilmercurio en mujeres ha sido suficiente como para causar algunos casos de intoxicación prenatal en varios países.2 mg/kg.5 mg/kg. La distribución del metilmercurio es casi uniforme en todo el cuerpo. Existen especies de peces. en el arenque por ejemplo o la trucha. La absorción es rápida y los niveles pico son registrados dentro de las primeras horas. a través de la piel y por ingestión. atravesando la barrera hemocerebral y la placentaria. incluyendo el vapor de Hg elemental. en el caso de compuestos fenilmercuriales o metilmercuriales. mientras que en voluntarios a los cuales se le suministró Hg inorgánico marcado se observó que la absorción por conducto de los alimentos está cerca del 7 %.1 y 2. la absorción de la dosis administrada fue de 95 %. El metilmercurio se acumula de forma considerable en la sangre. La transferencia transplacental del metilmercurio tiene lugar rápidamente. los que le ha permitido dividir la zona de estudio de acuerdo con el contenido en Hg hallado en los peces capturados en las mismas. 168 . Las formas inorgánicas del Hg. Algunos autores han propuesto el análisis del contenido de Hg en los peces como indicadores de contaminación mercúrica ambiental. En el hombre. una de las funciones que realiza con el Códex Alimentarius. Sin embargo. de 75 a 90 % en las células rojas. entre 0. Expertos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) anunciaron en el 2003 la necesidad de aplicar nuevas recomendaciones sobre los niveles máximos de diferentes variedades de fármacos en alimentos.

El daño causado puede ser reversible o irreversible. llegando a provocar procesos degenerativos y daños entre los que se citan dificultades en el sistema motor. la vía urinaria solo se ve favorecida cuando se administran dosis elevadas. El método preferido para determinar el mercurio total en las muestras ambientales y biológicas es la espectrofotometría de absorción atómica sin 169 . causa procesos degenerativos y daños entre los que se citan dificultades en el sistema motor. El interés científico por los efectos tóxicos que pueden producir los alimentos contaminados con mercurio se inicia a raíz de los incidentes de Minamata. En los casos severos los síntomas fueron incapacidad física y mental. incluso puede llegar a causar parálisis cerebral en los hijos de madres expuestas. parálisis espasmódica severa y en algunos casos coma y muerte. Análisis. solo una pequeña parte es excretada por la orina. del campo visual. El hombre excreta el Hg inorgánico mucho más rápido que el orgánico. Estudios en voluntarios humanos indican que aproximadamente el 90 % de la eliminación se realiza por vía fecal.La eliminación del metilmercurio tiene lugar a través del sistema biliar. La acumulación de Hg se produce de forma gradual en el sistema nervioso central. donde pescadores y sus familias sufrieron intoxicación que evolucionó con daños neurológicos y provocó la muerte en algunos casos. sordera. además de ceguera. Exámenes practicados a niños los cuales recibieron durante el período de lactancia. En los casos severos los síntomas pueden ser incapacidad física y mental. Japón. dependiendo de la dosis y duración de la exposición. A elevadas dosis y períodos largos de exposición el daño puede ser irreversible. postura descerebrada. espasmos musculares periódicos y contracciones espasmódicas permanentes en manos y pies. de la estructura química y de la sensibilidad individual. leche materna que contenía niveles de metilmercurio han demostrado retardo en alcanzar los requerimientos establecidos para la edad. Se ha demostrado la susceptibilidad extrema del cerebro del feto humano a los efectos neurotóxicos del metilmercurio. sordera. además de ceguera. especialmente en el desarrollo del lenguaje con déficit neurológico o sin él. Las manifestaciones clínicas observadas durante estos incidentes involucran el sistema nervioso central. postura descerebrada. disminución y afectaciones auditivas y del paladar. pérdida del lenguaje. afectaciones auditivas y del paladar. ataxia. ataxia. parálisis espasmódica severa y algunas veces coma y muerte. el tracto gastrointestinal y las heces. disminución del campo visual. pueden ocurrir espasmos musculares periódicos y contracciones espasmódicas permanentes en las manos y los pies. temblor. que fue descargado a la bahía por una fábrica local que utilizó cloruro mercúrico como catalizador en la manufactura del cloruro de vinilo. Efectos biológicos. pérdida del lenguaje. disturbios sensoriales. El envenenamiento con Hg presenta una variedad de síntomas clínicos. temblores. La enfermedad de Minamata se desarrolló debido al consumo de peces y mariscos contaminados con metilmercurio.

por lo que sus iones sencillos son divalentes (+2). óxidos y carbonatos bajo la influencia de oxígeno en el aire.3-1 %) de la cantidad de cinc. método más comúnmente utilizado para cuantificar el metilmercurio en presencia de otros compuestos mercuriales.3 y 1 µg/kg. La fuente más abundante de Cd en la naturaleza es la roca. El cinc y Cd en los depósitos de las rocas aparecen principalmente como sulfuros. pero pueden transformarse de forma gradual y convertirse en sulfatos. Fuentes de contaminación. fue descubierto como elemento al principio del siglo pasado. 170 . de este modo. así como en el suelo próximo a esos ríos.1 a 5 % (usualmente 0. Como su uso industrial aumentó durante los últimos 30 años. Cuando la electrogalvanoplastia de cadmio fue desarrollada y aplicada de manera comercial. un contenido elevado de Cd ha sido encontrado en el agua de los ríos que fluyen alrededor de las minas de cinc. esta técnica es muy rápida y bastante sensible con límites de detección que varían entre 0.llama (vapor frío). El cadmio ha sido empleado solo en pequeñas cantidades por largo tiempo como sulfuro. el cual es usado como pigmento amarillo en pinturas. El cadmio siempre aparece acompañado por el cinc en las rocas de cinc y en otras rocas de metales no ferrosos como el plomo. El contenido de Cd en el suelo varía mucho. CADMIO El cadmio (Cd) es un elemento metálico raro y se encuentra en el subgrupo II-B de la tabla periódica entre el cinc y el mercurio. Aunque el Cd está ampliamente distribuido en la corteza terrestre. según la roca subyacente así como del uso del fertilizante de fosfato que contiene cadmio como impureza. la cantidad de muestra que se emplea es muy pequeña en orden de los mg. de la cual el cinc y el cadmio son extraídos. Existe además la cromatografía de gas-líquido. se estimó que la demanda mundial de cadmio en el año 2000 estaría entre 25 000 y 49 500 toneladas. La cantidad de cadmio está en el rango de 0. Es de color blanco argentino. asimismo se incrementó su nivel en el ambiente. Su configuración electrónica en su último nivel es ns2. y ácido carbónico en el agua. dando límites de detección entre 0. la producción total de este elemento se incrementó notablemente. de ligero tono azulado y es mucho más maleable que el cinc. Recientemente la producción mundial anual se ha incrementado. La activación de neutrones se utiliza en la actualidad principalmente como método de referencia para verificar la exactitud de los procedimientos de absorción atómica. y su uso industrial data desde la década de 1940. y los límites de detección pueden variar entre 1 y 5 µg/kg. los cuales son prácticamente insolubles en agua. por último se disuelve o se suspende en el agua.5 y 5 ng del metal.

y solo entre 5 y 10 % a través de los productos del mar.2 µg/kg. el tabaco de los cigarrillos contiene una cantidad apreciable. el cual al quemarse pasa al humo y contribuye grandemente a una carga corporal de cadmio superior en los fumadores. Los fumadores están expuestos a una importante cantidad adicional de Cd. riñones y algunos productos marinos contienen cantidades de cadmio en el orden de los 10 mg/kg o más. En resumen.05 y 0. de frutas y vegetales suelen ser entre 0.5 y 2 mg de Cd.8 a 4. En un estudio realizado en Canadá se encontraron valores muy parecidos en adultos (13. cárnicos. Las dietas ricas en hígado.8 µg/día). y 1 mg/kg específicamente en el caso de riñones. entre 50 y 80 % de la ingestión de Cd se realiza a través de alimentos de origen vegetal. Una ingestión promedia diaria de 10 µg de Cd fue encontrada en Suecia. se deposita en los suelos y en las aguas naturales. de esta manera incrementa la entrada a la cadena alimentaria del hombre y el animal. entre 10 y 30 % por el consumo de carnes y vísceras.1 mg/kg. Esto corrobora los estudios realizados en el Reino Unido (10 y 30 µg/día) y en los Estados Unidos (26-61 µg/día).01 y 0.05 mg/kg). riñón. mientras que para vísceras es de 0. de esta manera los alimentos constituyen los principales contribuyentes a la exposición de cadmio para la población promedio. La excepción son los frutos secos y semillas oleaginosas. El hígado. se estima que un cigarrillo contiene entre 1.Las industrias que usan el Cd lo emiten a la atmósfera desde donde este contamina el agua de lluvia. El agua de beber puede contener pequeña cantidad de cadmio y no constituye una fuente importante. los moluscos y las vísceras (especialmente hígado y riñones). Un valor similar fue encontrado en el Reino 171 . Los trabajadores de las industrias donde el cadmio se utiliza o es emitido están además expuestos a grandes cantidades de este elemento. la media de consumo de cadmio semanal en una dieta normal por regiones está en un rango de 2. Niveles y límites. Los alimentos básicos como el arroz y trigo pueden además acumular gran cantidad de Cd cuando se cultiva en suelos irrigados con agua contaminada. la ingestión de cadmio total podría estar excediendo los límites tolerables en algunos individuos. Los LMR de Cd en productos pesqueros. Los estudios realizados recientemente indican que los estimados de las ingestiones diarias de Cd son inferiores. Se ha estimado que la ingestión diaria de Cd en un área no contaminada oscila entre 25 y 60 ìg para una persona con 70 kg de peso corporal. de los cuales aproximadamente el 70 % pasa al organismo a través del humo. moluscos y crustáceos pueden aumentar considerablemente la ingestión de Cd. sin embargo. La cantidad de Cd en el aire es muy baja y lo que se inhala por esta vía es insignificante.5 mg/kg. advierte el Comité de Expertos. y un valor muy similar fue obtenido en Bélgica (15 µg /día). La mayoría de alimentos tiene una concentración muy baja de cadmio (entre 0. Debido a que el consumo total de alimentos para los grandes consumidores se estima en el doble de la media. Según análisis de la OMS.

calcio. Holanda (35 µg/día) y Japón (40 µg/día). En el nacimiento la cantidad total de Cd en el organismo humano es menor que 1 ìg.Unido (15 µg /día). Pero esta proteína es además responsable de la acumulación selectiva del Cd en los riñones y puede de forma indirecta ser causa de su elevado efecto nefrotóxico. La única protección que tienen los mamíferos contra el Cd y otros metales pesados es a través de la síntesis de la metalotioneína. sugiere que cuando la concentración de Cd en las células de la mucosa alcanza un nivel crítico. Las principales características del metabolismo del Cd son: − La ausencia de mecanismos de control homeostático. aunque en dosis baja de Cd la absorción es regulada. Austria (67 µg/día). la cantidad total de cadmio presente en el cuerpo penetra a través de estos 2 órganos. Toxicocinética. pero esto gradualmente se incrementa con la edad hasta alcanzar en el adulto el nivel de 15 y 30 µg. establecida provisionalmente para este elemento por el Comité Mixto FAO/OMS de Experto en Aditivos Alimentarios en la 41ª Reunión efectuada en Génova en febrero de 1993. Los experimentos en animales sugieren que el Cd se transporta en plasma enlazado a una proteína de bajo peso molecular. se han informado ingestiones superiores. − Su interacción con otros nutrientes esenciales fundamentalmente con metales divalentes (tanto en el nivel absortivo como en los tejidos). Las rutas principales de entrada de Cd en el organismo son el tracto gastrointestinal y los pulmones. proteína intracelular que se enlaza con los metales. De esta forma. La enteropatía observada en pacientes con la enfermedad Itai-Itai y además en experimentos con animales. además el Cd se encuentra en las paredes del intestino y se piensa que las células epiteliales ejercen efecto regulatorio sobre su absorción. En los EE. que la acumulación activa de este metal prevalece casi toda la vida.UU. casi siempre se interpreta entre 3 y 8 % de la ingestión dietética. los daños estructurales se producen con transporte de Cd significativamente alterado. De manera virtual. En todos los casos estas cifras están por debajo de la ingestión semanal tolerable de 7 µg/ kg de peso corporal para adultos. La sangre es la responsable de la distribución de Cd en el cuerpo. Los experimentos en animales indican que el Cd es absorbido por un proceso de difusión pasiva en el duodeno. hierro y cinc también influyen en la absorción gastrointestinal de este elemento. (32 µg/día). − Su retención en el cuerpo con larga vida media biológica de tal manera. En el interior de las células 172 . en dosis superiores esto no ocurre y una cantidad sustancial de Cd puede ser absorbida. − Su acumulación en los tejidos blandos (principalmente en riñones e hígado). El nivel de Cd en la sangre en la exposición normal y no industrial del hombre es usualmente menor que 1 µg/100 mL. Otros constituyentes dietéticos como proteína. La absorción gastrointestinal de Cd es muy lenta. yeyuno e íleon.

La ingestión de Cd puede causar problemas gastrointestinales agudos. la vida media ha sido estimada entre 5 y 10 años en el hígado y entre 16 y 33 años en los riñones. sin embargo. tapas o refrigerantes inventados. La concentración en el hígado es casi siempre muy pobre. páncreas. corazón. pero debido a su gran tamaño este órgano contiene una fracción significativa comparada con todo el cuerpo. El riñón es un órgano crítico para el almacenamiento del cadmio y la toxicidad en el hombre. El Cd es excretado en muy pequeñas cantidades.5 veces superior más que en todo el órgano. pero este se concentra principalmente en el hígado y riñones. En los riñones de personas el gradiente de Cd se presenta con una concentración en la corteza alrededor de 1. sin embargo. El Cd presente en las células de la sangre no es intercambiable con el Cd libre en el plasma. Después de la absorción el Cd es transportado en la sangre y depositado en diferentes tejidos del cuerpo. testículos. Este mecanismo contribuye probablemente a la concentración inusualmente elevada de Cd presente en la corteza renal. Se ha postulado que cuando la concentración de cadmio en la corteza renal excede el nivel crítico de 200 mg/g de peso fresco húmedo. Estos 2 órganos representan el 50 % de la carga corporal total. según datos de la ingestión y de la concentración en órganos con la edad. El complejo cadmio-metalotioneína es probablemente separado del hígado y transportado a los riñones. 173 . se presentan daños tubulares renales caracterizados por la presencia de proteinuria (proteínas de bajo peso molecular). en tal situación. intestino. En el hombre normal la proporción de excreción de este metal es muy baja (menos de 5 µg/día). La metalotioneína actúa como una defensa contra el ion de cadmio tóxico. músculo y tejido adiposo también acumulan cantidades significativas de Cd. Tales hechos se observaron en el siglo pasado debido al uso de Cd en utensilios de cocina y el almacenamiento de sustancias ácidas en cerámicas que contienen cadmio. Otros órganos como los pulmones. bazo. Basado en modelos matemáticos. la principal ruta de eliminación es la orina.sanguíneas el Cd está unido con la hemoglobina y otras proteínas de bajo peso molecular raramente separables de la hemoglobina. Efectos biológicos. Normalmente la excreción urinaria de cadmio es proporcional a todo el cuerpo y de esta forma se incrementa con la edad hasta 50-60 años. intoxicaciones recientes han sido reportadas como resultado de la contaminación del agua con Cd proveniente de las soldaduras en pipas de agua. y en la corteza externa es 2 veces superior que en la médula. la eliminación de cadmio se incrementa dramáticamente y puede alcanzar valores por encima de varios cientos de microgramos por día. esta relación no ocurre cuando los daños renales se presentan debido a una carga muy elevada de cadmio en los riñones. donde se filtra libremente a través del glomérulo debido a su pequeño tamaño y la reabsorción subsecuente por las células tubulares. pero los riñones tienen una capacidad única para extraer este elemento unido a la sangre. cerebro. Además se ha propuesto que la metalotioneína tiene un papel en el transporte de cadmio desde el hígado a los riñones.

jaqueca y salivación. Se sabe. La cifra es preocupante porque coincide con el límite considerado tolerable en humanos (7 µg/kg de peso corporal). y depende de factores como el sexo. vómitos. El papel mostrado por el Cd en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares no está esclarecido. Las personas que presenten esta lesión padecen de dolores en la espalda y en las extremidades. cinc y cobre. Uno de los problemas para valorar los riesgos es que la absorción y acumulación del cadmio varía mucho entre diferentes personas. El riñón es el órgano que muestra el primer efecto adverso a la exposición excesiva al Cd. osteoporosis y fracturas espontáneas. y la muerte ocurre dentro de 24 h. El Cd con afinidad a las bases modifica el metabolismo de ácidos nucleicos por reacción directa y actuando sobre su síntesis. a través de la inhalación o ingestión.Los principales síntomas son: náuseas. pueden ser responsables de la elevada frecuencia de aberraciones de cromosomas en algunos de estos estudios. o por fallas cardiorrespiratorias y renal agudas. Algunos factores además del Cd. lo que implica la feminización de los organismos y compromete el equilibrio demográfico (el hallazgo de peces “transexuales” en ríos de Europa es una señal de que los contaminantes estrógenicos. algunos estudios sugieren que el catión presenta acción hipertensiva breve. así como con la disrupción endocrina en los seres expuestos. además dificultades al caminar. incrementa la absorción de 174 . hierro. En 1976 la Agencia Internacional de Investigaciones del Cáncer (IARC) constituyó un grupo de trabajo para evaluar los riesgos carcinogénicos del cadmio para el hombre. El catión se acumula en la corteza renal donde produce cambios morfológicos y funcionales. la edad o la dieta. están afectando el ecosistema). que una dieta escasa en minerales básicos como calcio. Las lesiones en los huesos es una manifestación de la exposición crónica al Cd que se caracteriza por osteomalacia. calambres abdominales. los investigadores destacaron la existencia de una fuerte respuesta estrogénica en los animales con dosis consideradas bajas: entre 5 y 10 µg semanales por kilogramo de peso. Se ha sugerido que los cambios en los huesos son secundarios a la disfunción renal tubular (incremento urinario de calcio y fósforo). a los que ahora parece que se suma el cadmio. la cual está asociada posiblemente con el metabolismo alterado de la vitamina D. en el caso de exposición intrauterina. El estudio además añadió pruebas sobre un mecanismo que puede estar relacionado con la aparición de cáncer. En el 2003 investigadores de Estados Unidos hallaron nuevas evidencias de los efectos estrogénicos del cadmio sobre el organismo de ratas y su descendencia. diarreas. ocurriendo la muerte en un período de 7 a 14 días. por ejemplo. sin embargo. En el caso de intoxicaciones fatales estos síntomas son seguidos por shock debido a la disminución del fluido. Aunque no hay estudios detallados de las dosis. y llegaron a la conclusión de que: los estudios indican que la exposición ocupacional al cadmio en alguna forma (posiblemente óxido) incrementa el riesgo de cáncer prostático en el hombre.

b. Diversidad de metodologías analíticas de aplicabilidad y complejidad variada se emplean en la determinación de matrices ambientales orgánicas e inorgánicas: espectrofotometría de absorción atómica.1 µg/L en orina y en sangre. ya que las muestras tienen que ser irradiadas en un reactor. análisis de fluorescencia de rayos X. métodos electroquímicos. análisis de activación de neutrones. en las dietas.cadmio. estos métodos son excesivamente caros y se utilizan principalmente para control de calidad de otros métodos y para materiales de referencias certificados. Otro problema es que el cadmio tiene una vida media muy prolongada y se acumula durante largo tiempo en el organismo hasta provocar trastornos observables. pero las proporciones isotópicas en minerales de distinto origen son a veces muy distintas. En la actualidad es posible bajo algunas circunstancias determinar concentraciones alrededor de 0. mientras que el método de dilución isotópica alcanza límites de 10 ppb. Su 175 . cuyos límites de detección varían desde 0. El método analítico más utilizado es la espectrofotometría de absorción atómica (EAA). así como cuantificar y controlar el nivel de metales pesados en el ecosistema y su desplazamiento en la cadena trófica. Análisis. pero “falta consistencia” entre ellos. como en el caso de la activación de neutrones. el incremento de estos minerales básicos reduce sus niveles de absorción y retención. Se emplean como métodos de referencia para ensayos de exactitud de otros métodos. método colorimétrico usando ditizona y método cromatográfico. Estos métodos son caros. lo que queda es la vía de la prevención: evaluar el contenido de cadmio en los alimentos. según indica el informe del Comité de Expertos FAO/OMS. y entre 1-10 µg/kg en muestras de alimentos y tejidos. La EAA es el método más comúnmente usado en la actualidad para la determinación de cadmio. Otros métodos utilizados son análisis de activación de neutrones (LD=1 ppb) y el que utiliza fluorescencia de rayos X (LD desde 5 hasta 50 ppm). Tiene 4 isótopos naturales (208. No menos importante. Al contrario. los límites de detección son suficientes para la mayoría de las muestras ambientales y los materiales biológicos. A falta de mejores datos. espectrometría de masa por dilución isotópica. PLOMO El plomo (Pb) pertenece al subgrupo IV-B de la tabla periódica. espectrometría de masa con chispa eléctrica. La espectrometría de masa con chispa eléctrica posee un límite de detección de 0.008 hasta 1 p. debido a que el procedimiento es relativamente simple y rápido.p.3 ng. espectrometría de emisión atómica con plasma acoplado inductivamente. 206. tampoco se han determinado los biomarcadores más adecuados para evaluar en el ser humano la relación entre el nivel de cadmio y el trastorno físico a largo plazo -hay estudios epidemiológicos. 207 y 204 por orden de abundancia).

podían añadir cantidades adicionales de este metal a los mismos. El Pb está presente en muy diversas actividades industriales. − Imprenta. − Productos de acero. monedas. ya sea como componentes de la materia prima o como parte de los subproductos del proceso. El plomo es un elemento que existe en forma natural en la corteza terrestre de la cual ha sido extraído por el hombre desde épocas remotas para aprovechar su maleabilidad y ductibilidad en la fabricación de objetos múltiples desde tuberías para la conducción de agua. Con el crecimiento de las actividades industriales las fuentes contaminantes del medio con este y otros metales han aumentado de forma considerable y de una manera importante. Fuentes de contaminación. − Pigmento para pinturas. productos de cerámica vidriada. Las actividades de la minería del Pb son la fuente de exposición más evidente. − Municiones. El plomo es un elemento conocido y utilizado desde la antigüedad y su comportamiento como tóxico ha sido ampliamente estudiado. − Cobertura de cables.en su órbita de valencia. La amplia utilización del plomo y sus derivados en las actividades industriales le ha convertido en un contaminante muy importante en el ámbito de la prevención de enfermedades profesionales. Las industrias que presentan mayor riesgo a la presencia del Pb son: − Alfarería. solo 2 se ionizan fácilmente. − Antidetonantes para gasolina. y no +4. 176 . Se han constatado sus efectos nocivos para las funciones renal y hepática y los sistemas hematopoyéticos. − Baterías (acumuladores). los cuales son insolubles en agua y presentan una absorción digestiva moderada. El uso de tuberías que contienen Pb y de utensilios con alto contenido de este para preservar y servir los alimentos. Así como otros metales. hasta objetos de arte.configuración electrónica en su último nivel es ns2np2. por lo que su estado habitual de oxidación en los compuestos inorgánicos es +2. pero aunque posee 4e. − Elementos para protección contra radiaciones. − Construcción (cañerías). nervioso central y periférico. − Tuberías de plomo. aún cuando las concentraciones más elevadas estén bajo la forma de sulfuros de plomo. Lo más frecuente es que la contaminación del medio con plomo sea producido por actividades humanas. el Pb en su forma natural tiene poca importancia como fuente de contaminación del ambiente.

La Administración de Drogas y Alimentos (FDA) trabaja diligentemente regulando la presencia de plomo en los pesticidas. La mayoría de los productos cerámicos vendidos en los Estados Unidos son seguros y libres de plomo. − No comprar alimentos importados empacados en latas soldadas con plomo. las pinturas de los juguetes de los niños. no obstante. además. no deben ser usados con alimentos sino como adornos. por lo tanto. ni almacenar bebidas en objetos de cristal emplomado. − No consumir bebidas en copas de cristal emplomado (especialmente si las mujeres embarazadas). el agua potable tiende a tener menor contenido de Pb (el LMR establecido internacionalmente es de 50 µg/L) que el agua no tratada de la fuente. debido a que el Pb es parcialmente removido por las plantas de tratamiento de agua 177 . la tierra. Recientemente la FDA aprobó una droga llamada Chemet que rebaja los niveles de plomo en la sangre de los niños. y hasta los lugares de trabajo. Para reducir el riesgo del envenenamiento causado por el plomo de algunos servicios de mesa hechos de cerámica. otras agencias federales inspeccionan el aire. los envases para los alimentos enlatados y la gasolina. especialmente cuando se almacenan jugos de frutas. Niveles y límites. los científicos afirman que por lo menos de 3 a 4 millones de niños menores de 6 años tienen demasiado plomo en sus cuerpos.Fuentes muy importantes de contaminación de alimentos con Pb son los utensilios metálicos de cocina que tengan soldadura de Pb y los utensilios de cerámica y barro usados para servir y almacenar alimentos. los expertos aconsejan: − Abstenerse de almacenar o servir alimentos en platos y tazas de cerámica en cuya manufactura se haya añadido plomo. A su vez. el agua. agua y bebidas. salsas condimentadas. pero la fuente fundamental es el envase de hojalata con costura lateral soldada (98 % de Pb) que se emplea para la conservación de alimentos. debido a las regulaciones impuestas a los manufactureros. vinos o vinagres que puedan aumentar la cantidad de plomo disuelto por los ácidos naturales de las frutas. en su lugar deben usarse recipientes de plástico o de vidrio. los envases de alimentos y toda clase de recipientes manufacturados con el metal. Las pinturas usadas hoy en los interiores de las casas. La exposición al plomo a través del agua es mínima debido a que forma esencialmente compuestos insolubles de tipo carbonatos y sulfatos. para lograrlo. usarlas solo como adornos y no almacenar alimentos en ellas porque pueden contener cantidades excesivas de plomo. la FDA ha fijado límites específicos relacionados con el nivel de plomo que es permitido filtrarse de piezas de cerámica y cristalería. Con frecuencia algunas piezas de cerámica de otros países contienen niveles de plomo demasiado altos y. − Cuidarse de comprar piezas de cerámica comunes en otros países. prácticamente ya no contienen plomo. ni alimentar a los bebés de una botella de cristal emplomado. − No permitir que los niños lleven a sus bocas escamas de pintura desprendidas de las paredes.

− Utilizar soldaduras libres de Pb (soldadura eléctrica) o bajas en Pb (buena limpieza de la costura). El hecho de que existan carreteras con gran circulación de vehículos e industrias cercanas. 0. hierro y proteínas incrementan la absorción de Pb. La vía de ingreso.1 mg/kg en fórmulas lácteas para niños y aceites y grasas comestibles. La ingestión semanal tolerable (IST) aceptada es de 25 µg/kg de peso corporal. Se han informado valores desde 17.2 mg/kg en jugos y néctares de frutas. lo que indica una presencia permanente en el ambiente. mientras que en salsas y pastas de tomate así como la sal común se admiten 2 mg/kg. a través del empleo de tuberías adecuadas y del control de la contaminación ambiental. La absorción por la piel tiene importancia solo en el caso de los compuestos orgánicos.8 hasta 518 µg/día. para lo cual se debe: − Laquear la costura de los envases metálicos interiormente. 0. − Reducir la contaminación con Pb del agua de beber.5 mg/kg en tomate y otros vegetales. En conservas de pescado y crustáceos suele aceptarse 1 mg/kg. − No emplear recipientes que contengan Pb para la conservación de alimentos. el tamaño de la partícula y el tipo de compuesto de plomo (orgánico o inorgánico) determinan la concentración y la posibilidad de difusión del plomo hacia el organismo. Los niveles de Pb en los alimentos varían según el tipo de producto y si son conservados en envases de hojalata o no. en los no cultivados el Pb está presente en concentraciones de 5 a 25 mg/kg. mientras que en moluscos se admiten hasta 5 mg/kg. Toxicocinética. Entre 5 y 10 % del Pb ingerido se absorbe por el tracto gastrointestinal.potable.1 a 8 mg/kg. Los valores medios de ingestión total de plomo al día en la ración de alimentos varían de acuerdo con los contenidos en los alimentos y los hábitos alimentarios. eleva estos valores significativamente. 0. − Controlar el tiempo de almacenamiento y tener en cuenta la durabilidad del producto conservado en envase metálico para su distribución y consumo. El suelo es contaminado principalmente por depósito de partículas del aire y por aguas contaminadas por actividades industriales. Un promedio general estimado es del orden de 200 µg/día para adultos. Los suelos pueden contener cantidades variables de Pb. vitamina D. Factores dietéticos como la baja ingestión de calcio. La disminución de la ingestión de plomo puede favorecerse al reducir el aporte del metal a través de los alimentos y el agua de beber. 178 . El Pb y sus compuestos penetran en el organismo por inhalación e ingestión. La presencia de plomo en el agua y el suelo influye obviamente en la contaminación de los alimentos. Cuando se detectan niveles elevados de Pb en la red y en los estanques de almacenamiento. en los suelos cultivados se han encontrado concentraciones de hasta 360 mg/kg. son resultado de la corrosión sobre estas estructuras cuando han sido elaboradas con Pb.3 mg/kg en leches enlatadas y puré de frutas. Se han encontrado concentraciones de plomo en alimentos enlatados desde 0. Los LMR en alimentos varían desde 0.

en los casos de exposiciones intermitentes y variables el dato sobre la concentración de Pb en sangre tiene un uso limitado. aún después de cesar la exposición. Debido a que el Pb se distribuye rápidamente hacia otros tejidos. sistema nervioso. 179 . uñas y sudor (8 %). hígado). es excretado por el sistema renal. llegando a diversos órganos y tejidos. en el que la cantidad de Pb eliminado se corresponde con la cantidad absorbida. pero que no es retenido. pelo. Los lactantes y niños de edad preescolar constituyen un grupo muy expuesto en lo que concierne a la absorción y toxicidad del Pb. además se excreta por las heces (aproximadamente 15 %) y por cabellos. El tiempo de vida media del Pb resulta difícil de determinar. Este Pb acumulado mantiene los niveles sanguíneos elevados. representando aproximadamente 90 % del contenido total corporal del metal. los factores influyentes pueden ser: − Metabolismo más activo. Al parecer el organismo alcanza un equilibrio entre la absorción y la excreción. los cuales reflejan exposición a largo plazo. Luego de ser absorbido el Pb pasa principalmente a la sangre y los huesos. El Pb que penetra en el flujo sanguíneo. también se excreta por la leche. riñones. − Composición corporal diferente. por tanto las cantidades de calcio en la dieta influyen en la absorción del Pb en el sentido de que. − Crecimiento corporal más rápido. Una fracción del Pb del plasma se difunde hacia dos tipos de tejitos: los duros (huesos. por lo tanto. A partir de autopsias se sabe que el Pb tiene una fuerte tendencia a acumularse en los huesos. se establece un rápido equilibrio entre eritrocitos y plasma. no hay duda de que se necesitan alrededor de 5 años para eliminar la mitad de la carga corporal de Pb. sin embargo. el aumento en la concentración sanguínea indica una exposición reciente. estimado entre 100-400 mg por algunos autores. la vía fundamental de excreción en el organismo humano es la orina (75-80 %). uñas y dientes) y los tejidos blandos (médula ósea. El Pb en los tejidos duros permanece estrechamente fijado y solo es tóxico cuando la acumulación sirve como fuente del metal para los tejidos blandos. − Inmadurez del sistema nervioso y del sistema inmunitario. Se considera que solo el Pb presente en los tejidos blandos es directamente tóxico. El Pb absorbido es transportado por la sangre. El proceso de eliminación renal del plomo es esencialmente una filtración glomerular. − Desarrollo incompleto de ciertos órganos y tejidos (como los huesos y el cerebro). dietas ricas en calcio restringen la absorción intestinal del plomo y viceversa.A nivel intestinal el Pb utiliza los mismos mecanismos de absorción del calcio. comparativamente con los adultos. La porción de este que no es absorbido pasa a través del tracto gastrointestinal y es eliminado por las heces.

Los lactantes absorben entre 40 y 53 % del Pb ingerido y retienen el 30 % aproximadamente. Si el nivel del plomo en la sangre es suficientemente alto. pero los padres pueden también darse cuenta de ciertas señales indicativas como: sueño intranquilo. El envenenamiento debe ser diagnosticado por un médico. impidiendo el crecimiento y deteriorando el cerebro. El metal se acumula en los huesos lentamente. Esta alteración se caracteriza por concentraciones anormales de sus precursores en la sangre y la orina. la lectura. el niño puede morir. hematopoyético y renal. Actualmente existe intensa preocupación por evaluar en los niños el daño neuropsicológico producido por concentraciones bajas denominadas subtóxicas. coproporfirina III y de la protoporfirina IX en sangre y orina son indicadores de intoxicación por Pb. como el calcio y el cinc en sus sitios de inserción. lo cual trae alteraciones de la formación y función de ellas y de diferentes enzimas que poseen dichos grupos. de Pb en el organismo. − Su afinidad por los grupos sulfhidrilos de las proteinas. comportamiento errático y dificultades en las matemáticas. Uno de los primeros y más importantes efectos del Pb en el organismo humano es la alteración de la síntesis del grupo HEMO. encargadas de transformar el AAL en porfobilinógeno. la escritura y otras fases del aprendizaje en la escuela. Efectos biológicos. aumento del AAL. y desde el punto de vista clínico por anemia y palidez facial (fascies saturnina). En general la toxicidad del Pb se debe a: − Su competencia con iones esenciales. 180 . la coproporfirinógeno oxidasa. Los efectos del Pb sobre el encéfalo están más relacionados con el saturnismo infantil que con la intoxicación en adultos. El hierro transportado a la membrana de la mitocondria forma un complejo que se utiliza en la biosíntesis del HEMO. los más importantes son: el nervioso. coproporfirina III y protoporfirina IX lo cual provoca anemia normocítica hipocrómica aguda. Los efectos tóxicos más graves son el resultado de la acción del Pb sobre el encéfalo y sistema nervioso periférico. y también la ferroquelatasa que transforma la transferina en ferritina. Los daños causados por el plomo en los niños son permanentes. La inhibición se produce principalmente sobre las enzimas ácido amino levulínico dehidratasa (AAL-D). y se acumulan AAL. El daño en el ser humano se centra en varios sistemas. En los niños el sistema esquelético crece de manera exponencial. especialmente peribucal. en la primera infancia el esqueleto aumenta 40 veces su masa original y durante este período tiene mayor capacidad para acumular Pb. que transforma la coproporfirina en protoporfirina. En el laboratorio la combinación de actividad disminuida de AAL-D. Como resultado ocurre alteración en la producción de la Hb.

Esta se asocia con la mielinización (acumulación de la mielina en la reparación de los nervios) de la fibra nerviosa. En niños pequeños.Se ha observado en animales de laboratorio. Los límites de detección de estos métodos pueden alcanzar valores hasta 0. puede llegar a fibrosis peritubular. para formarlas en una vaina. la capacidad de aprendizaje está seriamente disminuida por incoordinación motriz o incapacidad para concentrarse. también tiene efecto sobre las células capsulares. que han tenido intoxicación aguda por Pb. En la espectroscopia clásica de absorción atómica la fuente de calor es una llama dentro de la cual se aspira la solución muestra. por lo que estos signos denominados como nefropatía crónica pueden culminar en insuficiencia renal. denominándose esta variante espectroscopia de absorción atómica sin llama.005 ng. Análisis. que habían ingerido acetato de plomo. hipofosfatemia y glucosuria. El Pb inorgánico produce efectos adversos en el sistema nervioso periférico. 181 . una disminución del 50 % en la velocidad de la conducción de las fibras motoras del nervio ciático. cuyos síntomas varían desde cambios psicológicos o conductuales sutiles hasta alteraciones neurológicas graves. cuya manifestación principal es la debilidad de los músculos extensores (falta de fuerza en las manos). pero desde el punto de vista epidemiológico no está suficientemente establecida su carcinogenicidad para el hombre. También se plantea la posibilidad de que una baja exposición al Pb en niños de edad preescolar afecta el desarrollo cognoscitivo y el rendimiento escolar. El método de determinación de Pb que se ha ganado rápida aceptación en los años recientes es la espectroscopia de absorción atómica. Los efectos del Pb sobre el riñón han sido estudiados con detenimiento y se observan lesión tubular renal caracterizada por aminoaciduria generalizada. pero. más recientemente se ha elaborado un recipiente donde la muestra se calienta eléctricamente. En una exposición prolongada al Pb pueden observarse efectos importantes sobre el sistema nervioso central. La IARC plantea evidencia de carcinogénesis inducida por el Pb en roedores. tiene la ventaja de que se reduce el volumen de muestra a microlitros sin pérdida de sensibilidad. No se sabe con certeza si los efectos vasculares del Pb en el hombre son el resultado de una acción directa sobre los vasos sanguíneos. por lo que se concluyó que el Pb tiene un efecto tóxico en el metabolismo de las células de Schawnn (células que rodean a los axones nerviosos periféricos). donde se han observado cambios ateroscleróticos en el riñón. que implica problemas en el lenguaje. que se expresa clínicamente con la parálisis saturnina. tanto en la estructura como en la actividad colinérgica del nervio. este se mide mediante el espectrofotómetro. El hecho más característico es el daño de los nervios motores. causando cuadro de encefalopatía saturnina. o si son consecutivos a los efectos renales a largo plazo. Los métodos más antiguos y conocidos de amplio uso son los que se basan en la formación de un complejo rojo de Pb con la ditizona.

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CAPÍTULO 13

Tóxicos originados por el tratamiento térmico
Miguel O. García Roché

Los procesos que involucran la preparación de carnes, pescados y en especial aquellos alimentos ricos en aceites insaturados, muchos de los cuales son realizados a altas temperaturas, como por ejemplo la cocción, pueden aportar un conjunto de tóxicos que pasan a formar parte de dichos alimentos. Por tal motivo, es conveniente analizar diversos aspectos relacionados con las fuentes de contaminación, niveles de exposición, toxicocinética, toxicodinámica y prevención de algunos de los más importantes tóxicos alimentarios originados por el procesamiento térmico, como aminas heterocíclicas, hidrocarburos policíclicos aromáticos, productos de la peroxidación lipídica y archilamida.

AMINAS HETEROCÍCLICAS
Las aminas heterocíclicas (AH) se producen como resultado de la cocción de las carnes y pescado a altas temperaturas, debido a la pirólisis de los aminoácidos y proteínas. La cocción en aceite o freído, donde se alcanzan temperaturas muy superiores a la cocción en agua o cocido, así como el asado a las brasas o a la parrilla, son los procesamientos fundamentales que producen estos compuestos. Las cantidades de AH formadas durante la cocción aumentan con el tiempo de aplicación del tratamiento térmico y el contenido de agua del producto. Las aminas heterocíclicas se clasifican según si el grupo amino es o no modificado por el anión nitrito, en: − Compuestos de tipo IQ. El grupo amino no es modificable. − Compuestos de tipo no IQ. El grupo amino es modificable por el nitrito. − − − − − − − Algunos representantes de estas aminas se indican a continuación: 2-amino-3-metilimidazo [4,5-] quinolina (IQ). 2-amino-3,4-dimetilimidazo [4,5-] quinolina (MeIQ). 2-amino-3-metilimidazo [4,5-] quinoxalina (IQx). 2-amino-3,8-dimetilimidazo [4,5-] quinoxalina (MeIQx). 2-amino-3,4,8-trimetilimidazo [4,5-] quinoxalina (4,8-DiMeIQx). 2-amino-3,7,8-trimetilimidazo [4,5-] quinoxalina (7,8- DiMelQx). 2-amino-1metil-6-fenilimidazo[4,5-b] piridina (PhIP).

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− − − − − − − − − − − −

2-amino-n,n,n-trimetilimidazopiridina (TMIP). 2-amino-n,n-dimetilimidazopiridina (DIMP). 2-amino-(1ó 3), 6- dimetilfuro [2,3 (ó 3,2)-e] imidazo [4,5-b]piridina (MeIFP). 4-amino-1,6-dimetil-2-metilamino-H,6H-pirrolo [3,4-] benzimidazol-5,7-diona (Cre-P-1). 3-amino-1,4-dimetil-5H-pirido [4,3-b] indol (Trp-P-1). 3-amino-1-metil-5H-pirido [4,3-b] indol (Trp-P-2). 2-amino-6-metildipirido [1,2-a:3‘,2‘-b] imidazol (Glu-P-1). 2-aminodipirido [1,2-a:3‘,2‘-imidazol (Glu-P-2). 2-amino-5-fenilpiridina (Phe-P-1). 4-amino-6- metil- 1H- 2,5,10,10b- tetraazofluoroanteno (Orn-P-1). 2-amino-9H-pirido [2,3-b] indol (AC). 2-amino-3-metil-9H-pirido [2,3-b] indol (MeAC).

Se ha determinado que 1 kg de carne de vacuno frito a 250 °C (6 min por cada lado), puede contener cerca de 3 µg de AH, e incluso al freír pescado se producen AH, aunque en menor concentración que la carne de vacuno. El PhI es una AH presente en relativa abundancia en los alimentos consumidos postratamiento térmico. Se estima que la ingestión promedio de AH es entre 0,4 y 16 µg/individuo/día. Las AH se activan metabólicamente por las enzimas oxidasas de función mixta en el hígado, particularmente del complejo citocromo P-450. Primeramente el grupo amino se convierte en un grupo hidroxiamino, luego se forman ésteres, como el sulfato del derivado N-hidroxi, los que finalmente producen aductos del DNA. Las AH presentan elevada actividad mutagénica en sistemas bacterianos y cultivos de células de mamíferos. En los sistemas bacterianos, particularmente la Salmonella typhimurium TA 98, estos compuestos son mutágenos más potentes que otros muy reconocidos, como la aflatoxina B1 y el benzo(a)pireno, los cuales muestran relativamente baja mutagenicidad en la citada cepa en comparación con la de Salmonella. tiphimurium TA100. Las AH han probado ser mutagénicas como resultado de otras pruebas utilizando cultivo de células y de Drosophila melanogaster, en las cuales inducen aberraciones cromosómicas e intercambio de cromátidas hermanas. Por vía oral la mayoría de las AH son cancerígenos hepáticos y producen hepatomas, en cambio otras son cancerígenos para el colon y las glándulas mamarias. Los efectos carcinogénicos de las AH se obtienen con bajas dosis, bastante mayores que las que se ingieren diariamente a través de los alimentos y mediante la administración simultánea de 5 AH. En dosis de 1/5 y 1/25 de la dosis carcinógenica se observaron efectos en experimentos de duración media, lo que sugiere un efecto aditivo o sinergista en su carcinogenicidad.
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Estos hechos significan que si bien no se puede asegurar que la ingestión de AH a través de los alimentos sea suficiente para producir cáncer humano, es conveniente reducir este riesgo. Algunas medidas tendientes a reducir la exposición a estas sustancias consisten en no solo la reducción del consumo de alimentos calentados drásticamente, sino además: se debe evitar la carbonización de las carnes durante la cocción y eliminar las partes carbonizadas si esto ocurriera. No es recomendable el contacto directo de la carne o pescado con la llama de gas o carbón. Utilizar las cacerolas de aluminio, ya que reducen la carbonización. En el caso de los alimentos a partir de carne molida, la presencia de soya en la mezcla reduce la formación de estos y otros compuestos tóxicos. Análisis. La extracción, purificación, identificación y detección de las AH presentan dificultades, por ello se ha empleado mucho la evaluación indirecta mediante la determinación de la capacidad mutagénica. Los métodos de análisis químicos más reconocidos se basan en la extracción de AH con diclorometano y separación por HPLC equipado con un detector electroquímico. Sin embargo, aún se carece de métodos de rutina precisos y sensibles que permitan su detección y cuantificación, de manera para llegar a un control de los alimentos.

HIDROCARBUROS POLICÍCLICOS AROMÁTICOS
Los hidrocarburos policíclicos aromáticos (HPA) son un grupo de compuestos originados por la combustión incompleta de la materia orgánica a altas temperaturas, debido a un proceso de pirólisis seguido de pirosíntesis de las cadenas cortas formadas. Aparecen siempre en el humo ocasionado por la combustión del tabaco, los gases de escape de vehículos automotores y de industrias, así como por diversas tecnologías y formas de procesamiento de los alimentos, a los cuales se incorporan desde el ambiente. Desde el punto de vista de su fórmula química estructural los HPA derivan del naftaleno, y están conformados por varios anillos aromáticos; de ellos, algunos son extremadamente carcinogénicos, como el 3,4 benzopireno (b(a)p), el benzantraceno y el dibenzantraceno. Otros como el fluoranteno, pireno y antraceno no presentan potencial carcinogénico. En el siglo XVIII, Sir Percival Pott estableció correctamente la alta incidencia de cáncer escrotal entre los trabajadores que limpiaban chimeneas. El agente involucrado con la enfermedad, específicamente es el HPA benzo (a) pireno, el cual es considerado el carcinógeno ambiental más prevalente que es capaz de dañar al DNA. Desde un punto de vista analítico es común analizar el contenido de b(a)p en los alimentos como indicador de todos los HPA; este hecho se fundamenta en la alta frecuencia de aparición del b(a)p en los alimentos y su potente carcinogenicidad.
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Resulta arbitrario considerar que el conocimiento del contenido de b(a)p garantiza la evaluación de la exposición a otros HPA mutágenos y carcinógenos, aunque permite ampliar el número y magnitud de las evaluaciones y en cierta medida el control rutinario. Se estima que en la dieta diaria, alrededor del 30 % de los HPA ingeridos son carcinogénicos y que la ingestión total de HPA puede alcanzar los 20 µg diarios, de los cuales aproximadamente 2 µg corresponden al b(a)p. Entre las diversas fuentes de contaminación de los alimentos con HPA incluyen el ahumado, secado, tostado, extracción con aceites, así como la contaminación ambiental. Ahumado. Las características organolépticas específicas (color, sabor y aroma) que confiere el ahumado a las carnes es lo que determina que el proceso continúe su uso preferencial en la elaboración de productos cárnicos, a pesar de sus desventajas desde el punto de vista toxicológico, particularmente debido a la contaminación de los productos con HPA. Los defensores del ahumado argumentan que los contenidos de b(a)p y otros HPA en los productos cárnicos, no es mayor que los que se detectan en vegetales contaminados por los gases residuales de industrias y vehículos motorizados, o de los que se encuentran en otros alimentos sometidos a distintas tecnologías, como por ejemplo el secado. Existen algunos métodos tradicionales y modernos de ahumado, algunos de los cuales reducen notablemente el contenido de benzo(a)pireno y otros HPA en los productos ahumados. Los métodos tradicionales de ahumado consisten en la combustión directa de la leña. Se conoce que maderas fibrosas aportan mayor contenido de b(a)p en el humo producido durante la combustión. La obtención del humo por fricción, en lugar de combustión, disminuye el contenido de HPA en los alimentos debido a que por una parte se alcanzan temperaturas inferiores, y por otro lado el humo se renueva al circular sobre el dispositivo utilizado generalmente de metal, para lograr la fricción. La obtención de humo por medio de vapor de agua sobrecalentado sobre la viruta, y el ahumado electrostático, también dan lugar a menor contenido de HPA en los productos. Adicionalmente existen otras alternativas para reducir aún más la presencia de los HPA en el ambiente; se trata de la precipitación del alquitrán por enfriamiento o lavado con agua, o lo que es tecnológicamente mejor el filtrado electrostático, ya que no afecta otros compuestos del humo deseables en el ahumado, lo cual sucede con el lavado. Hoy se cuenta con los denominados humos líquidos, obtenidos por condensación del humo de distintos sustratos aromáticos, entre ellos diversos tipos de madera. Su ventaja es que se puede predecir la concentración de b(a)p en los productos, a partir del conocimiento del contenido de b(a)p del humo líquido, el cual al ser menor que 10 µg/kg garantiza su contenido en los productos por debajo del LMR recomendado equivalente a 1 µg/kg. Secado. Los alimentos que se someten a un secado con gases provenientes de fuentes de petróleo pueden presentar contaminación con HPA, un ejemplo
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es la formación de b(a)p durante el malteado de la cebada; los niveles que aparecen en la cerveza son superiores a 1 µg/kg. Esta situación se puede resolver con las nuevas tecnologías, las cuales no utilizan la llama directa para el secado de los cereales; de esta manera los niveles de b(a)p en la cerveza pueden reducirse a niveles de entre 0,01 y 0,02 µg/kg. Tostado. El proceso de tostado de algunos alimentos da lugar a la presencia de HPA en estos. El caso más representativo es el café. Si el tostado es eficiente, el contenido de b(a)p debe ser menor que 1 µg/kg, lo cual significa que con una taza de la infusión, no debiera ingerirse más de 0,010 µg de b(a)p. Por otra parte, el maní tostado puede contener niveles cercanos a 1 µg/kg de b(a)p. Extracción de aceites. Los aceites vegetales pueden contener HPA, debido a la contaminación de las semillas oleaginosas a partir del aire industrial contaminado durante el secado, o a veces cuando se procede tostado de estas semillas, sobre todo debido al uso de solventes no suficientemente puros en la tecnología de extracción de aceites. Métodos de cocción. Según la fuente de energía utilizada, la proximidad de esta con el alimento y el control de la temperatura influyen en el contenido de HPA de los alimentos. El empleo de cocinas eléctricas y microondas prácticamente no contribuye a la contaminación. El sistema de cocción “a la parrilla”, ocasiona una contaminación importante con HPA en los alimentos, especialmente si la fuente está cerca del alimento y además caen gotas de grasa procedente de las carnes o el pescado sobre la fuente de energía. Contaminación ambiental. La cercanía con industrias y el tránsito de vehículos motorizados provocan la contaminación con HPA en muchas especies de vegetales comestibles, especialmente las de grandes hojas como la lechuga, acelga, repollo y otras especies. El lavado del alimento antes de ser consumido, solo elimina el 25 % de los HPA presentes. Asimismo los peces, crustáceos y moluscos que habitan en zonas expuestas a vertederos de petróleo presentan importantes niveles de HPA, especialmente los últimos son grandes acumuladores de HPA y pueden servir de indicadores de contaminación ambiental por estos compuestos. Los HPA por formar parte de una variada familia de compuestos orgánicos no se metabolizan de idéntica manera, y son activados metabólicamente en el hígado, por ejemplo, el b(a)p presenta varias rutas metabólicas y una de las más importantes es catalizada por la citocromo P-450 monooxigenasa microsomal, dando lugar a óxidos y fenoles que producen quinonas y también diolepóxidos que se excretan en parte como conjugados del glutation. Aunque en ciertas dosis los HPA son hepatotóxicos, sus efectos agudos no son muy importantes. De hecho la DL50 de b(a) p en ratón, inyectada por vía intraperitoneal, es de 250 mg/kg, o sea, no es un tóxico muy potente. A través de ensayos de genotoxicidad, como por ejemplo el test de Ames en Salmonella tiphimurium , se ha podido comprobar la elevada capacidad mutagénica del b(a)p y otros HPA.
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Los HPA son iniciadores de la formación de tumores en dosis no cancerígenas, hecho que se materializa por la acción de otros cancerígenos promotores. La administración oral de dosis relativamente bajas pero reiteradas, produce tumores especialmente del esófago y estómago y de acuerdo con la vía de administración, la magnitud de la dosis, el status fisiológico y nutricional y la presencia de inductores e inhibidores metabólicos se determinan el alcance y la localización de los efectos biológicos debidos a los HPA. Análisis. En general los métodos de análisis implican una extracción preferentemente mediante Soxhlet, donde el disolvente más empleado es el ciclohexano. En alimentos ricos en grasa es habitual previamente una saponificación. También se obtienen buenos resultados con el empleo de columnas para la «limpieza» de la muestra y en general los métodos de detección más utilizados son aquellos mediante cromatografía. La propiedad de fluorecer es muy importante en el análisis de HPA, en que el soporte idóneo es la celulosa acetilada, y la determinación in situ se realiza mediante densifluorometría. La cromatografía de gases con detección por irrigación de llama se ha empleado para el análisis de los HPA, utilizando columnas convencionales rellenas de OV-101. Existen algunas dificultades analíticas para separar algunos HPA de otros, como por ejemplo el b(a)p del criseno, las cuales pueden ser resueltas mediante el empleo de columnas capilares. Por último, el método de análisis más recomendado es la cromatografía líquida de alta presión (HPLC) con detector de fluorescencia, el cual se caracteriza por su elevada sensibilidad al permitir un límite de detección que fluctúa entre 4 y 5 ng/kg.

PRODUCTOS DE LA PEROXIDACIÓN LIPÍDICA
Se entiende por peroxidación lipídica la conversión de estructuras lipídicas insaturadas en peróxidos mediante la incorporación de oxígeno; esta captación puede ocurrir en las moléculas de lípidos o en las de ácidos grasos libres. Los peróxidos que se forman son diferentes según el mecanismo involucrado en su formación y son capaces de sufrir cambios químicos posteriores como isomerizaciones, captación de otra molécula de oxígeno, fragmentación y otros, dando lugar entonces a productos secundarios de la peroxidación, los cuales se convierten en productos finales que son mucho menos reactivos y que suelen acumularse en la matriz o pasar al medio circundante. Muchos de estos productos finales son compuestos carbonílicos de peso molecular pequeño y que por estas características tienen olor desagradable, el cual se conoce como “rancio”, de ahí que todo el proceso completo inherente a la peroxidación se conozca como “enranciamiento”. Muchos de esos productos tienen carácter tóxico y por eso la ingestión de grasas que han sufrido peroxidación pueden constituir elevado riesgo para la
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En alimentos grasos como las carnes y productos cárnicos. siglas de la expresión inglesa warmed-over flavor que se puede traducir como sabor a sobrecalentado. razón por la cual el nivel de peróxidos no suele ser tan alto como en el caso de los compuestos carbonílicos poco volátiles. los que incrementan notablemente su viscosidad y color. pues estas son semejantes o las mismas para todos ellos. 192 .1. diferente del “rancio” y que se conoce como WOF. Estos compuestos tóxicos se discutirán por separado.salud del consumidor. dando un olor o bouquet peculiar. pero la presencia de ciertas sustancias en la matriz influye en algunos de los numerosos pasos del proceso y de esta manera cambia el espectro de los productos finales. Cabe mencionar que la formación de enlaces carbono-carbono conduce a la formación de dímeros y de compuestos cíclicos de alta y reconocida toxicidad. Entre esas sustancias dañinas están los peróxidos primarios y varios aldehídos.4 decadienal 3. Las grasas tienen también elevados niveles de polímeros. El calor por su parte acelera las reacciones de hidrólisis en combinación con el agua contenida en los alimentos que se fríen. Tabla 13. el n-hexanal y algunos aldehídos insaturados conocidos como alquenales.6 nonadienal Octadiona Pentilfurano 1-hepten-3-ol 2-octen-1-ol Aldehídos insaturados Otros Las grasas utilizadas en frituras pueden encontrarse muy alteradas debido a que el calor acelera todos los procesos oxidativos. la grasa se peroxida también. y la acidez aumenta notable y progresivamente. Agentes responsables del WOF Agente Aldehídos saturados Forma química activa n-propanal n-pentanal n-hexanal n-nonanal 2-hexenal 2-heptenal 4 cis-heptenal 2-octenal 2. entre los cuales merece especial atención el aldehído malónico.1. excepto en el acápite de sus fuentes. Los principales agentes responsables del WOF se presentan en la tabla 13.

sabor y textura de los alimentos. PERÓXIDOS Los peróxidos se transforman en el tracto gastrointestinal dando productos secundarios o se reducen a hidroxiácidos que no son tóxicos. aldehído malónico y el colesterol oxidado. se encuentran los peróxidos. Se ha demostrado que el 4-hidroxinonenal inactiva la glucosa-6-fosfatasa. -NH2 y -OH. los peróxidos se transforman y su nivel disminuye. las cuales tienen un importante rol como agentes antioxidantes y en la prevención de la formación de tumores. entonces es posible que en una muestra alterada no sobrepasen el valor crítico antes señalado.Aún en alimentos que no han sufrido calentamiento como en el pescado congelado. la reacción de estos con determinados componentes de la matriz. produciendo alteraciones que disminuyen su valor alimenticio al transformarse los aminoácidos esenciales. por ejemplo. La reducción es catalizada por reductasas intestinales. a las que se atribuye la formación de alcoholes lipídicos que aparecen en distintos órganos después de la ingestión de peróxidos lipídicos. pero también puede deberse a la acción de peroxidasas que oxidan distintos sustratos usando los peróxidos como oxidantes. en alguna de sus numerosas variantes. Entre los productos de la peroxidación lipídica que despierta un elevado interés desde el punto de vista toxicológico. Independientemente del carácter tóxico de algunos productos finales. También se alteran sus valores nutricionales. electroanalítica y la HPLC. produce alteraciones en sus características organolépticas como: cambios en el olor. aunque también se emplean la medición espectrofotométrica. ciertos aldehídos finales reaccionan con proteínas del alimento. alquenales. así como también los 2-alquenales reaccionan fácilmente con grupos de importancia bioquímica como -SH. ALQUENALES El carácter tóxico parece aumentar con la longitud de la cadena y con el número de enlaces dobles. El método clásico de análisis de peróxidos es el yodométrico. Estas enzimas logran que con el tiempo se vayan incrementando los distintos productos de la peroxidación lipídica. debe usarse en el análisis o estudio de la muestra algún otro método complementario. Con la peroxidación también se afectan sustancias como los tocoferoles y carotenoides. lo que implica una característica negativa desde el punto de vista alimentario. igualmente se manifiesta la peroxidación lipídica y la alteración suele ser notable debido a que el pescado contiene elevados niveles de ácidos poliinsaturados y lipooxigenasas. sin embargo. En numerosos países se utiliza como valor máximo permisible en alimentos un nivel de peróxidos de 5 mEq/kg de muestra. pues si el período de almacenamiento ha sido muy largo o las condiciones no son adecuadas. Quizás este hecho sea la causa de los efectos degenerativos en los tejidos linfoides como el 193 . color.

chicharrones. Administraciones crónicas diarias de cantidades entre 0. Algunos alimentos ricos en colesterol oxidado son la manteca de cerdo. 194 . o en los cuales se mide directamente la concentración de MDA por métodos cromatográficos. el cual se basa en la medición del color rojo que se forma por la reacción con el ácido tiobarbitúrico. La LD50 oral para ratas es de 632 mg/kg de peso corporal. dihidroxi 5. y de la inhibición de la división celular observada en cultivos de células de mamíferos.6 colesterol y los isómeros 7-hidroxicolesterol. los cuales son más sensibles y permiten determinar cuantitativa y cualitativamente gran número de compuestos carbonílicos. COLESTEROL OXIDADO Se da este nombre a las sustancias que resultan de la oxidación del colesterol. dañando a proteínas y al DNA. mantequillas envejecidas o parcialmente alteradas. La 2. alquenales y cetonas entre otros. Es posible que el hidroxinonenal tenga efecto cancerígeno en el hígado y en el riñón.4 dinitrofenilhidrazina ha sido muy utilizada para la determinación de compuestos con grupo carbonilo. Parece que los 2-alquenales actúan como mensajeros tóxicos secundarios de los radicales libres. proceso que se acelera al calentar grasas de origen animal. se forma durante el enranciamiento de ácidos poliénicos. conocido también como propanodial. Se forman como productos secundarios de la peroxidación del colesterol.timo y el bazo. En estos casos además de MDA pueden medirse en la misma prueba otros aldehídos presentes. como la manteca o la mantequillla. el 25-OH colesterol. Entre los métodos de análisis de alquenales más usados ha sido el espectrofotométrico que mide la intensidad del color amarillo resultante de la reacción. todo lo cual explica su cáracter tóxico. El aldehído malónico de la dieta es fácilmente absorbido y en el organismo participa en numerosos procesos bioquímicos. ALDEHÍDO MALÓNICO El malonaldehído (MDA). algunas leches en polvo. tiene singular importancia en la peroxidación lipídica. debido a ruptura de un hidroperóxido bicíclico intermediario.1 y 10 mg/kg de peso corporal en ratones produjeron daño hepático o cambios neoplásicos y efectos mutagénicos.6 epoxicolesterol. Otros métodos miden la fluorescencia en lugar del color rojo. la cual ha sido muy usada en frituras. etc. y en diversos estudios sobre lípidos peroxidados se han podido calcular los niveles de carbonilos totales o de algún grupo de ellos como monocarbonilos. En la actualidad se han desarrollado métodos cromatográficos principalmente GC y HPLC. se destacan entre ellos el 5. los huevos deshidratados. El método de análisis de aldehído malónico más divulgado y utilizado es el colorimétrico en algunas de sus numerosas variantes. reaccionando con grupos amino de proteínas o con grupos nitrogenados de fosfolípidos y de ácidos nucleicos.

clave en la biosíntesis del colesterol. aún en cantidades pequeñísimas. Desde un punto de vista analítico se ha empleado mucho la HPLC y GCMS. Lógicamente esto conducirá a la alteración funcional de la célula afectada en primera etapa y a todo el organismo después. cifra significativamente menor que la que ha mostrado causar efectos adversos en animales de laboratorio. Su fórmula química es: CH2 = CH-CO-NH2 La acrilamida es un compuesto químico utilizado en la producción de materiales plásticos y es un cancerígeno probado en animales de laboratorio. al disminuir la formación de este. No se conoce totalmente la toxicocinética de la acrilamida y no hay evidencias epidemiológicas que asocien la ingestión de acrilamida y cáncer en el hombre.Hay evidencias de que varios oxicolesteroles actúan como inhibidores de una enzima reductasa. Por medio de métodos cromatográficos se separan y cuantifican los oxiesteroles presentes en el colesterol oxidado. la acrilamida forma parte del humo del tabaco. pero se ha indicado que aún no es posible determinar correctamente la ingestión media. método más accesible a los laboratorios de control. como su flexibilidad. En abril del 2002 se descubrió la presencia de acrilamida en ciertos alimentos ricos en almidón cocinados a elevadas temperaturas (> 120 oC). pero los limitados conocimientos actuales no permiten 195 . Los nuevos hallazgos sobre la presencia de acrilamida en alimentos constituyen un problema serio. tales como derivados de cereales (incluido el pan) y papas fritas. indicó que los niveles encontrados en esos alimentos son bastante más elevados que los límites máximos para el agua de beber recomendados por la OMS. entre ellas el tratamiento de aguas y suelos o la incorporación en cosméticos como aditivo. ya que muchos otros alimentos que los investigados pudieran contener acrilamida y todavía no se han analizado. ARCHILAMIDA La archilamida es un monómero que se produce con fines comerciales para la fabricación y síntesis de poliacrilamida. Estado de conocimiento sobre la ingestión de acrilamida y su significación toxicológica de la archilamida (2002). Asimismo. Una Reunión Consultiva de Expertos de la FAO/OMS (25-27 de junio del 2002) acerca de las implicaciones a la salud que tiene la presencia de acrilamida en alimentos. antes de transcurridas 24 h de la administración de colesterol oxidado a conejos. las células se afectarían por una alteración en las características de sus membranas. Estos efectos negativos se han observado en arterias. además de la cromatografía en capa fina. La ingestión media de acrilamida estimada es de 70 µg/día para un hombre adulto. los cuales muchas veces carecen de los recursos para adquirir equipos más sofisticados y costosos. Los polímeros de acrilamida tienen múltiples aplicaciones. permeabilidad y reactividad enzimática.

1 mg/kg en las lociones y cremas para el cuerpo y <0. y se ha clasificado como probablemente cancerígena para el hombre. Interrumpir la reacción (la modificación de la temperatura y del tiempo de cocción influirá en el contenido de esta sustancia en los alimentos) (A pH significativamente inferiores a 7 se inhibe la formación de arcrilamida).UU. − El amoníaco producido a partir de aminoácidos como la asparagina reacciona con el ácido acrílico formado a partir de la acroleína. Efectos biológicos. Determinar la presencia de acrilamida en otros grupos de alimentos.8 µg/kg de peso corporal/día para el consumidor medio. las galletas. las tostadas. un epóxido químicamente reactivo que origina aductos de ADN y puede ser la sustancia directamente genotóxica. No se ha detectado la presencia de acrilamida en productos alimenticios hervidos. y Holanda la ingestión estimada es de 0. sin que ninguno de estos alimentos presentara contribución mayoritaria.aún responder a las inquietudes de los consumidores y reguladores de alimentos. Otras posibles rutas de formación son: − Calentamiento a 180 °C de la asparagina o de la glutamina origina la formación de acrilamida por degradación térmica. 196 . En los EE. y desarrollar estudios epidemiológicos que asocien acrilamida y cáncer en el hombre. el pan de molde y el café aportaban más de 80 % de la acrilamida ingerida por la población media. Como consecuencia de la acción metabólica da lugar a glicidamida. Estrategias para reducir el contenido de acrilamida en los alimentos. Estado de conocimiento sobre la formación de archilamida. Causa tumores en los animales de experimentación. los cereales de desayuno. − Uno de los radicales del ácido acrílico procedente del calentamiento a elevadas temperatura de la acroleína reacciona con un radical amino formado a partir del calentamiento a elevadas temperatura de un aminoácido. Posible ruta de formación incluye una reacción química entre el aminoácido asparagina y ciertos azúcares reductores. Eliminar o reducir la concentración de asparagina y azucares reductores (el almacenamiento de las patatas por debajo de 8 a 10 ºC puede favorecer la formación de azúcares reductores).5 mg/kg en otros tipos de cosméticos. que a su vez procede de la degradación de los lípidos. La reunión consultiva recomendó que se requiere: conocer los mecanismos de formación de la acrilamida durante la cocción de los alimentos. La formación de acrilamida es más probable en los alimentos ricos en almidón cocinados (asados o fritos) con una temperatura superior a 120 oC aproximadamente. Las patatas. la reducción de la contaminación y su significación toxicológica (2003-2004). La Comisión Europea analizó las concentraciones de acrilamida en los cosméticos y recomendó un contenido tolerable de acrilamida en la poliacrilamida de <0.

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construcciones navales. humus. el fenómeno de la “marea roja”. Diferentes factores provocan la multiplicación de las células y la aparición del fenómeno en los que desempeñan un papel fundamental las características genéticas de la especie. caracterizada por una discoloración que toman las aguas después del afloramiento de estos organismos en concentraciones que alcanzan aproximadamente 1 millón de células por litro. Otros factores implicados tienen un origen ambiental como el aumento de la disminución de la salinidad a valores entre el 15 y el 23 %. rojiza o verdosa según el pigmento de las algas que le dio origen. pero solo unas 40 de ellas tienen la capacidad de producir potentes toxinas. aumento de la luminosidad. La coloración puede ser parda. Se necesita determinada disponibilidad de nutrientes entre los que pueden mencionarse vitamina B12. 199 . franjas u ocupar capas ligeras en la columna de agua. de las temperaturas de las aguas y su estratificación. las intoxicaciones de origen marino están relacionadas con toxinas producidas por dinoflagelados. barcos hundidos. que sirven de alimento a otros organismos superiores como los moluscos filtradores. ciclones. Estas condiciones favorecen la duplicación de la concentración de las colonias entre 3 y 5 días. Daymara Mosquera y Armando Bécquer Lombard Con excepción de la intoxicación por histamina. que pueden llegar hasta 20 ó 40 millones en coloraciones muy intensas. la mayoría pertenecen al grupo de los dinoflagelados. y puede presentarse en forma de manchas. actividad volcánica y terremotos. tiamina. dragado. que pueden ser provocadas por fenómenos naturales como: huracanes. lluvias torrenciales. 14. que determina tanto la capacidad como el tipo de toxinas a producir. Pueden existir otras causas de origen andrópico como: explosiones submarinas. mariscos y peces herbívoros. producir diferentes tipos de toxinas y llegar al hombre a través de la cadena alimentaria. N2 y O2. Los dinoflagelados causan junto con las diatomeas. aunque algunas floraciones bentónicas como las productoras de ciguatotoxinas no causen precisamente discoloración de las aguas.CAPÍTULO 14 Toxinas de origen marino Eyda Otero Fernández-Trevejo. biotina. Alrededor de 300 especies fitoplanctónicas son capaces de desarrollar “mareas rojas”. destrucciones coralinas o desarrollo turístico (Fig. algas unicelulares microscópicas integrantes del fitoplanctum marino y considerada primer eslabón de la cadena alimentaria.1).

200 . 14. Las altas concentraciones de microorganismos pueden conducir además al agotamiento de los nutrientes y el oxígeno en las aguas. así como la floración de otras especies dinoflageladas voraces de las que dieron origen al fenómeno.1. lo que trae como consecuencia su muerte en masa.Fig. Situaciones que favorecen la aparición del fenómeno de las mareas rojas. Nuevas modificaciones de las condiciones climáticas favorecen la desaparición de la “marea roja”.

mientras que la maitotoxina parece ser precursora de la CTX. permitiendo el paso de estos iones de manera pasiva. De similar estructura es la escariotoxina.2. con características comunes. 14. Se plantea que actúa como un poro de sodio en las membranas nerviosas. Mycteroperca banaci (aguají). escariotoxina y maitotoxina. identificados en la zona del Caribe (Fig. Lutjanus jocus (pargo jocú). y las especies Gambierdiscus toxicus y Prorocentrum concavun. aumentando la permeabilidad en las células nerviosas y el músculo estriado. Fig. considerada un metabolito de la CTX. causara este tipo de envenenamiento. Sus principales productores son Prorocentrum mexicanum identificado en la zona del Pacífico. B: Prorocentrum lima (Eh) Dodge.2). Mycteroperca tigris (bonací gato). tienen igual mecanismo de acción tóxica. 14.CIGUATERA (CTX) La ciguatera fue descrita que existía en el océano Pacífico en el siglo XVII y en el Caribe al menos un siglo antes. En 1995 se informó una incidencia anual de 50 000 personas por año. pero se extiende a diferentes regiones del mundo por el aumento de la comercialización de pescado. inodoras e incoloras. lo cual provoca una despolarización de la membrana.45 µg/kg de peso corporal. y que por su gran tamaño y peso pueden contaminar una cantidad considerable de personas. D: Prorocentrum concavum Faust. Entre ellas se conoce Sphyraena barracuda (picúa). Lydocontis javanicus (morena). son estables al calor y a otros procesos de cocción y conservación como el salado y la congelación. Es común de regiones tropicales y subtropicales. En 1787 se publicó por primera vez un trabajo sobre los estragos que provocó el consumo de un pescado (Lutjanus cyanopterus). Scomberomorus commersoni (macarela). La ciguatotoxina es un compuesto poliéter y liposoluble. Se considera que más de una toxina está implicada en los procesos de intoxicación como: ciguatotoxina. Los peces implicados en la trasmisión de esta enfermedad causada en el hombre pertenecen a la familia de los grandes predadores que habitan en los arrecifes. Todos los ejemplares de una misma especie no son tóxicos. responsable de la enfermedad a la cual se le ha fijado una DL50 de 0. C: Prorocentrum belizeanum Faust. incluso aquello capturados en una misma zona. todas son solubles en agua. A: Gambierdiscus toxicus Adachi y Fukuyo. clasificadas todas en la familia de las ciguatotoxinas (CTXs). Seriola dimerili (coronado). que aunque fresco y sin señales de enfermedad. Caranx tallax (jurel). La mayor concentración de las toxinas se 201 .

Investigaciones más recientes que han encontrado precursores de la CTX en cultivos de G. Ante cambios bruscos ambientales las concentraciones de estos organismos disminuye. Los síntomas que presenta esta enfermedad aparecen entre los 30 min y las 30 h después de consumida la especie ciguata. lo cual implica que intoxicaciones sucesivas suelen ser más agudas. Estos datos coinciden con aumento de la incidencia de intoxicaciones por ciguatera y la abundancia de las especies tóxicas en los meses de verano. por el contrario. No existen pruebas de laboratorio que confirmen el diagnóstico. irregular o acelerado y reducción de la tensión arterial. En gestantes afectadas se han observado movimientos fetales bruscos. meses y en ocasiones años en desaparecer. El porcentaje de mortalidad se considera bajo y menor que 1 %. No se ha encontrado tampoco diferencias entre el sexo y el grado de toxicidad de los pescados analizados. la cual se acumula en seguida en los grandes peces predadores y de ahí pasan al hombre. debilidad. en ocasiones se aprecia toxicidad en ejemplares de menos de 2 kg de peso. donde se observa estacionalidad. se caracteriza e involucra a los sistemas digestivos y al sistema nervioso central. Por otra parte. Los síntomas neurológicos pueden tardar semanas. parestesia de las extremidades y alrededor de la boca. La teoría de la cadena alimentaria presume que los pequeños peces herbívoros -loros (Scaridae). los meses de mayo a septiembre son los de mayor crecimiento. escalofríos y prurito. no todos los peces de la misma especie. Esta intoxicación no confiere inmunidad. El cuadro neurológico aparece con trastornos sensoriales con sensación inversa de la temperatura. los cuales han estado expuestos por un tiempo mayor a la toxina a través de la alimentación. En casos severos aparecen también trastornos de tipo cardiovasculares con: pulso lento. El Prorocentrum lima ha resultado ser la especie más abundante en aguas cubanas. Los trastornos gastrointestinales aparecen con diarreas. vómitos y dolores abdominales. este se basa en la 202 . vértigo y pérdida del equilibrio. capturados al mismo tiempo y en el mismo lugar. Se considera que las toxinas de la ciguatera tienen efecto acumulativo. ya que las intoxicaciones tienen lugar casi siempre cuando el pescado consumido corresponde a ejemplares de gran peso y talla. aumenta la sensibilidad. donde sus concentraciones pueden ser decenas de veces mayor que en el tejido muscular.se alimentan de algas y adquieren así la CTX. convulsiones y parálisis muscular.encuentra en el hígado. artralgia. No obstante. mialgia. dando lugar a la CTX. son tóxicos. toxicus genéticamente capaces de producir precursores de la CTX dentro de la cadena alimentaria. alucinaciones visuales y auditivas. e incluso por estrés o ingestión de alcohol. toxicus plantean la posibilidad de que estos compuestos sean metabolizados de forma oxidativa en el pez. Se supone que la ciguatera ocurre si se producen floraciones de especies de G. Pueden reaparecer los síntomas por la ingestión de carnes como pollo u otras especies de pescados no tóxicos. barberos (Acanturidae) y ejemplares de la familia Balistidae. aunque en este también se pueden acumular concentraciones letales.

ampliamente distribuido en el Lejano Oriente. Los síntomas aparecen en las 3 primeras horas de consumidos los mariscos tóxicos e incluye: vértigos. atribuida a la capacidad que poseen sus toxinas de romper los glóbulos rojos impidiéndoles el transporte de oxígeno. sensación inversa de temperatura y trastornos gastrointestinales. solubles en solventes orgánicos e inestables en cloroformo. Las intoxicaciones por BTXs son de corta duración y rara vez implica la muerte. inhibiendo las trasmisiones neuromusculares en el músculo esquelético. por lo que se recomienda extremar precauciones en caso de detectarse organismos o aves marinas muertos en masa. y la Halichondria okadai y Halichondria melanodocia. producidas por Gymnodinium breve que han sido informadas en la Florida. Golfo de México y Nueva Zelandia. Europa y América del Sur. se han detectado irritaciones de las mucosas por exposición a los aerosoles de la “marea roja” de estos organismos. 203 . El tratamiento es sintomático y se recomienda el uso de antihistamínico para el prurito. Las BTXs están divididas en 2 grupos. INTOXICACIÓN NEUROTÓXICA POR MARISCO (NSP) Son responsables de este tipo de intoxicación alrededor de 9 toxinas estructuralmente relacionadas. denominadas brevetoxinas (BTXs). Son compuestos de tipo poliéter. relacionadas con floraciones de Gymnodinium breve. Alrededor de 5 compuestos análogos derivados del ácido ocadaico se han aislado de estas especies. sensación de comezón en las extremidades. Actúan estimulando las fibras nerviosas colinérgicas posganglionales y los canales de sodio. Son termoestables. No se conoce antídoto específico para estas toxinas. pupilas dilatadas. INTOXICACIÓN DIARREICA POR MARISCOS (DSP) Los dinoflagelados involucrados en esta intoxicación pertenecen en su mayoría a los géneros Prorocentrum lima. analgésicos para la mialgia y atropina en caso de bradicardia severa. Se estima que las BTXs llegan al hombre a través del consumo de moluscos bivalvos que se hayan alimentado de algas de este género. y establecer programas de monitoreo ambiental en zonas de pesca. resistentes al calor y a otros tratamientos de cocción que se acumulan en los órganos digestivos de los mariscos. lipofílicos y de largas cadenas carbonadas. Tampoco se han descrito antídotos que puedan contrarrestarla. Se ha informado la muerte de peces por asfixia.asociación de los síntomas con el consumo reciente de alguna especie ciguata referida por el paciente. las del segundo grupo son las más representativas. Su carácter tóxico se manifiesta en concentraciones de 40 ìg/kg y se consideran 100 veces menos tóxicas que las ciguatoxinas. Además.

Los síntomas en el hombre aparecen entre los 30 min y algunas horas después del consumo. ostras. Se consideran estables en medio ácido. dolores abdominales. Las toxinas de PSP afectan de forma selectiva el canal del sodio. Esta enfermedad no es fatal y tiene duración corta. Existen más de 26 derivados de la saxitoxina. por atracción electrostática entre los cationes 7. solubles en agua y metanol. en término de minutos a horas después del consumo de moluscos. vómitos y náuseas. teniendo en cuenta la similitud de sus estructuras químicas (poliéster). Los síntomas iniciales incluyen adormecimiento (parestesia) de la boca y las extremida204 . INTOXICACIÓN POR SAXITOXINA O TOXINA PARALIZANTE DE LOS MOLUSCOS (PSP) La toxina productora de esta enfermedad fue aislada por primera vez del Saxidomus giganteus y llamada saxitoxina (STX). cuya concentración es proporcional a la cantidad de dinoflagelados ingeridos. vieyras. este hecho la convierte en una de las sustancias más tóxicas que se conocen. Otras especies involucradas pertenecen a los géneros Alexandrium. Se considera que estas uniones se producen con un receptor de membrana muy cerca del orificio externo del canal de sodio. taponando por completo el canal con mucha efectividad. 8 y 9 guanidínicos. Las manifestaciones clínicas son predominantemente neurológicas. Gonyaulax. Los mejillones tienden a eliminar la toxina rápidamente. Protogonyaulax.. Pyrodinium y Gymnodinium. paro cardiorrespiratorio y la muerte de la persona. neosaxitoxinas y gonyautoxinas. junto a la tetradotoxina. se acumulan en las glándulas digestivas de bivalvos como: mejillones. mientras que las almejas adultas retienen el veneno en los sifones durante largos períodos. Como consecuencia se impide o bloquea el impulso nervioso. así como sitios aniónicos fijos de la membrana y por uniones hidrógeno que involucran los grupos hidroxilo del C14. pero escasamente soluble en etanol y ácido acético glacial e insoluble en solventes para grasas. a través del cual el movimiento de los iones hacia el interior de la célula no se efectúa. Las STXs se distribuyen en el Pacífico Sudamericano y en el Atlántico. pero se descomponen fácilmente en medio alcalino. cholga. etc. Los grupos guanidínicos de la molécula mimetizan al ion sodio con carga similar y entran en la boca externa de la membrana donde se atascan. lo cual provoca en el ser humano parálisis progresiva en todo el cuerpo. solo en los casos más severos pueden permanecer por días. La mayor incidencia de brotes ha involucrado gran número de personas en regiones asiáticas. almejas.Su mecanismo de acción se desconoce. Son moléculas no proteicas derivadas de la tetrahidropurina. aunque no se observan efectos neurológicos. Pierde su toxicidad después de ser tratada por ebullición durante 3-4 h a pH 3. y predominan las diarreas. se piensa que sea similar a las brevetoxinas. debido a su complejidad y gran número de derivados químicos. Desde el punto de vista técnico la cuantificación de las toxinas de este grupo es muy difícil.

) mientras dure la presencia de la “marea roja”. luego. ronquera (disfonía). entre otras condiciones ambientales.con la presencia de la marea roja se han encontrado niveles hasta de 500 µg de saxitoxinas (neurotoxinas) por cada 100 g de molusco. principalmente náusea y vómitos. dificultad al tragar (disfagia) y parálisis de los músculos respiratorios que producen paro respiratorio y muerte. No se conoce antídoto.des. la toxina es difícil de eliminar. Se recomienda no consumir estos moluscos (conchas. mejillones. En resumen. que consiste en la aplicación de un reactivo químico a los mariscos contaminados para destruir la toxina. Se ha propuesto un mecanismo de detoxificación. etc. Los casos graves presentan falta de coordinación al caminar (ataxia). esto evitaría la destrucción del marisco contaminado y permitiría explotar comercialmente zonas que en la actualidad están cerradas por vedas. todo dependerá de la especie de marisco. los dinoflagelados junto con sus toxinas quedan retenidos y se acumulan dentro de los bivalvos en cantidades nocivas para el ser humano. Al mismo tiempo. acompañados de síntomas gastrointestinales. después. Se suele aliviar al paciente con tratamiento sintomático: provocar el vómito para evitar en lo posible la absorción de la toxina. esta transcurre sin complicaciones ni secuelas duraderas. Uno de los problemas que tienen los científicos para detoxificar los mariscos es que la tasa de eliminación de la toxina desde el marisco es pequeña. por ello los productos pueden retener el veneno en su cuerpo durante semanas o meses. hasta que las autoridades sanitarias levanten la alerta establecida. si se analiza la toxicidad por bioensayo en ratón o técnicas analíticas como la cromatografía líquida (HPLC). La enfermedad es fatal en elevado número de casos y el pronóstico es reservado después de las 12 h de intoxicación. suministrar sustancias adsorbentes como el carbón activado. aplicar drogas anticurarizantes como la neostigmina unido a ventilación artificial y no aplicar digitálicos ni alcohol. condiciones hidrográficas (temperatura y salinidad del agua de mar). 205 . suministrar soluciones alcalinas donde la toxina se torna inestable. lavado gástrico con apomorfina. Estudios recientes demostraron que la toxina es producida en dinoflagelados infectados por diferentes bacterias que producen toxinas del grupo paralizante. de la estación del año. provocar diuresis con cloruro de amonio al 5 %. por eso es tan importante certificar que los mariscos están libres de toxina. muy por encima de lo que indica la norma internacional que establece 80 µg de saxitoxinas como límite máximo permitido por cada 100 g de tejido de molusco. En los países de la región -México y Centroamérica. En la recuperación se observa sensación de frío y fatiga. ostras. se comprobaría que ya no está presente. Los moluscos se alimentan por medio del filtrado de hasta 70 L de agua por día. es fundamental mantener adecuada educación sanitaria y ambiental para orientar sobre los efectos de la “marea roja” en los países de la región.

Las mayores concentraciones de la toxina han sido encontradas en piel. Tampoco se conoce antídoto. La tetradotoxina (C11H17N3O8) es una molécula orgánica compleja de varios anillos enlazados con extremo guanidínico. entre los que se encuentran el pez globo o fugu fugu. relaja la musculatura lisa vascular y bloquea los axones de las células nerviosas simpáticas. aunque casi siempre aparecen antes de transcurridos los primeros 45 min. Se plantea que existe una relación entre el estadio gonadal y la toxicidad. sustancia cristalina. Tiene efecto emético dado por estimulación de quimiorreceptores situado en la médula. salivación. logrando resolverse después de varios días de tratamiento. parestesia. debilidad. conocidas como toxinas del ácido domoico. bradicardia y pupilas fijas. En casos severos puede aparecer parálisis ascendente. INTOXICACIÓN AMNÉSICA POR MOLUSCOS (ASP) Las toxinas que producen la intoxicación amnésica son toxinas aminodicarboxílicas. sensación de flotación. Su tratamiento es sintomático y el diagnóstico es favorable si el paciente sobrevive a las primeras 18 a 24 horas. La LD50 en ratón es 1 µg/kg. no proteica de PM 319. ovarios e intestino. Se ha reportado incidencia de 6 386 casos en un período de 78 años con 59 % de muerte. golfo de México y golfo de California. hipotensión. ya que se hacen más peligrosos antes o durante la etapa reproductiva. también se han detectados casos en la región Indo-Pacífico. bloquea los canales rápidos de sodio provocando despolarización de la membrana por su unión a un sitio vecino al receptor de la saxitoxina. océano Atlántico. pez sol y tamboril. sensoriales y motoras. fuertemente básica e insoluble en medio ácido.INTOXICACIÓN POR TETRODOTOXINA Esta toxina es trasmitida por peces de los géneros Tetrodontiae y Diodontiae. El ácido domoico es un aminoácido soluble en agua y contiene 3 residuos ácido carboxílicos que unen metales. Los síntomas pueden aparecer dentro de las primeras 3 horas después de consumido el alimento. por lo que se han desarrollado técnicas culinarias especializadas para eliminar las partes contaminadas en los países de alto consumo. Se describen letargo. su prevención es fácil porque se limita a algunas especies de peces identificados. en humano su toxicidad se calcula en 1 000 UR. termoestable y neurotóxica. Estas especies constituyen un plato favorito en Japón y China donde también es frecuente este tipo de intoxicación. El ácido domoico produce una respuesta 100 veces más potente 206 . Su mecanismo de acción es muy parecido a la saxitoxina. ataxia y disfagia. pez erizo. que consumen algas cubiertas con Alteromonas sp. pequeña. falla respiratoria. Esta enfermedad es fatal y su diagnóstico clínico se hace por antecedentes de consumo de especies portadoras de la toxina. hipertensión. Se ha calculado una letalidad aproximada del 11 % de los casos afectados. hígado.

Como productor en condiciones aerobias y 30 oC de temperatura se ha considerado C. es un neurotrasmisor natural del sistema nervioso central y tiene la propiedad de unirse con alta afinidad a receptores de glutamato presentes en elevadas concentraciones en las neuronas del hipocampo. INTOXICACIÓN POR AMINAS BIÓGENAS Las aminas biógenas son derivadas de aminoácidos y su presencia en alimentos constituye un indicador de deterioro. No se conoce con exactitud porqué los dinoflagelados producen toxinas que afectan al hombre. Productores de histamina a bajas temperaturas (4-15 oC) y en presencia de sal son Vibriones halófitos y Photobacterium de interés tecnológico. Los microorganismos pueden ser grandes productores de histamina (=100 mg/100mL): Proteus morganii. cólicos abdominales. sin embargo no siempre está vinculada con variaciones de las características organolépticas del producto. isoamilamina y fenetilamina. expresión de mecanismos de defensa. perfringes. produce trastornos como: náuseas. además de alterar los procesos de la memoria y orientación. diarrea. la simbiosis con bacterias. vómito. las reservas de nitrógeno. así como la pérdida de memoria de corta duración y neurodegeneración irreversible.5 y 6. Una producción moderada se considera menor que 25 mg/100mL en: Hafnia alvei. serotonina.5. sin embargo. como la producción de metabolitos secundarios. Otras aminas aparecen casi siempre en concentraciones variables como son la tiramina. La conducta que se debe seguir es hacer un análisis químico del alimento ingerido en las últimas 24 h. para detectar el ácido domoico presente e indicar tratamiento sintomático. sin signos perceptibles de deterioro. ya que no existe uno específico. siendo las responsables del procesamiento de la memoria. La intoxicación por toxinas amnésicas produce la entrada de calcio a las neuronas del hipocampo y. cuando se ingiere a través de los alimentos puede llegar a ser peligrosa y provocar una intoxicación química. la ventaja selectiva que tienen estas especies. La inducción de enzimas descarboxilantes se favorece a pH ácido (entre 2. cuando el pH llega a 8 se favorece la acción de las histaminasas bacterianas. Se cree que existen varios factores ligados a estos.que el ácido glutámico. coli. se observa disminución de 207 . la producción de bioluminiscencia. dificultad respiratoria y pérdida del equilibrio. Citrobacter freundii y E. eventualmente causa su destrucción. Klebsiella pnemoniae y Enterobacter aerogenes. con un máximo de producción alrededor de 5). La formación de histamina y otras aminas biógenas está definida por la multiplicación de bacterias proteolíticas que forman parte de la flora normal del pescado presentes en la piel. o bien. por lo que pueden acumularse elevadas concentraciones en pescados. dolor de cabeza. como competencia con otras especies fitoplanctónicas. secreción bronquial. Este tipo de intoxicaciones. agallas e intestino. La histamina es un componente natural del cuerpo que está relacionada con el desarrollo de reacciones alérgicas.

BIBLIOGRAFÍA Hallegraeff G. (1990). First record of blooms of Cochlodinium sp. Vigo. (Gymnodiniales. Dinophyceae) causing mortality to aquacultured salmon on the west coast of Canada.405.. Mar. España. Haigh N. (1995). Bull. Karnovsky M. La severidad de los síntomas varía en dependencia de la cantidad de histamina ingerida y la susceptibilidad individual del paciente. vasodilatación capilar congestiva (cutánea y visceral) y ansiedad profunda. Ginther G. Jour of Cell Biol 27:137A. Intergovernmental Oceanographic Commission (UNESCO): 565pp. Los alimentos más susceptibles son los pescados que pertenecen a las familias Scomberosocidae y Scombridae: atunes. Keddy J. circulatorios y trastornos mayores como postración. Costa Rica. mientras que en los denominados de carne blanca solo se han detectado vestigios de histamina libre. Anderson D.J. Rev. caballa. Temperaturas por debajo de 5 oC y por encima de 60 oC inhiben su formación. etc. (2001)... sensación de prurito en el rostro y acción secretora de glándulas excitadas como lagrimeo y salivación. Ninth Conference Tasmania.D. Cembella A. Descripción morfológica y ultraestructural de floraciones algales nocivas en el Golfo de Nicoya. náuseas y micciones. Mata L. Los síntomas de una intoxicación muchas veces pasan inadvertidos o pueden aparecer calor. 234pp.. Spatial and temporal distribution of phyto-plankton in the Gulf of Nicoya. palpitaciones. Gusmán H. Japan. (1990). Ecol. Víquez R. Costa Rica. (1985). Reguera B. Ser 60:209-303. en general los denominados de carne roja. 311 pp. hecho que ocurre en los meses finales del proceso de curado. congestión.. En los casos más graves pueden aparecer otras manifestaciones cutáneas como hipotemia.Trop 38: 129-136. Spirolide production and photoperiod dependent growth of the marine dinoflagellate Ale-xandrium ostendeldii. Mar. Marranghello L. sensación de ahogo y trastornos digestivos como vómitos. Los síntomas se manifiestan de manera inmediata o en pocas horas después de ingerido el alimento. (2000). Intoxicación paralítica por mariscos (IPM) por Spondylus calcifer contaminado con Pyrodinium bahamense. aturdimiento por hipotensión. Takano H. Cembella A. digestivos. et al.W. Red Tide Organisms in Japan. Prog. John U.. Abarca G. Manual of Harmful Marine Microalgae. Rev Cost de Ciencias Médicas 23. (2002).... Costa Rica y su impacto en la salud. Floraciones Nocivas en el Cono Sur Americano. Si la intoxicación es moderada se puede presentar cianosis. Quilliam M. Costa Rica. A formaldehyde-glutaraldehyde fixative of high osmolarity for use in electrón microscopy.. Ferrario M. Biol. Sar E. Medlin L.A.. Freer E. urticaria general y edema de las extremidades. Instituto Español de Oceanografía. Glynn P.. Rev. Phycologia.M. Hargraves P. (2002). cefaleas. N. Coral mortality associated with dinoflagellate blooms in the eastern Pacific (Costa Rica and Panamá). Richmond R. Uchida.. Australia.H. Fukuyo Y. Trop 29(1):31-38.M. 208 . Whyte J. diarreas. Proccedings of Harmful Algae Blooms. Hargraves P. También se ha encontrado en quesos y vinos. 19891990.E. Víquez R. trastornos respiratorios. (1965).. Chihara M.. Cortés J.. Casi siempre es más alarmante que grave y el paciente mejora de forma espontánea unas horas después. Sci 37:577-585.la histamina. La enfermedad tiene un período de incubación corto. (1990). pp. Biol. The dinoflagellates red tide in Golfo de Nicoya. Víquez R. 40: 298-304..M... Vargas-Montero M. (1981).

209 .

CAPÍTULO 15 Protección sanitaria de alimentos. Por tanto. La autoridad sanitaria debe trabajar con todos. tanto de la producción primaria como en los procesamientos industriales. MÉTODOS DE TRABAJO EN HIGIENE DE LOS ALIMENTOS La protección sanitaria de los alimentos es responsabilidad del Ministerio de Salud Pública como rector de la salud de la población. así como la formación y control de las autoridades de salud responsabilizadas con estas actividades. la educación sanitaria de los manipuladores. así como la eficacia de las actividades del control sanitario de los productos alimenticios. comerciantes y diferentes organizaciones donde se representan a los consumidores. Para garantizar la protección sanitaria de los consumidores es necesaria la correspondencia entre la política de inocuidad de los alimentos y el estado de salud de la población. para ser informados sobre el comportamiento de la misma y las actuaciones que debe realizar para elevar la calidad sanitaria de los productos alimenticios. para elevar el nivel de calidad sanitaria de los alimentos de la población. la capacitación de gerentes o controladores de alimentos. 211 . debemos trabajar con los factores directamente relacionados con la protección de los alimentos. aunque la ejecución de estas actividades necesariamente es multisectorial y multidisciplinaria. entidades que controlan la calidad. Caballero Torres y Marta Cardona Gálvez La planificación y desarrollo de un programa de protección sanitaria de los consumidores de alimentos requiere la identificación de las actividades que deben ser incluidas y priorizadas en el programa. La acción más importante que deben realizar las autoridades sanitarias es la convocatoria a todos los sectores que pueden participar en la protección de alimentos. Métodos de trabajo en Higiene de los Alimentos Ángel E. Entre los sectores que deben participar se encuentran los organismos productores. además de la importante participación de los consumidores de alimentos en su propia protección. con la finalidad de obtener el mayor beneficio posible con un mínimo de recursos humanos y materiales.

por lo cual es necesario que el inspector posea el adiestramiento técnico que le permita detectar los problemas existentes y pueda formular sus posibles soluciones. La prevención debe tener como base la identificación de los peligros sanitarios que puedan razonablemente presentarse en relación con los alimentos. Debe tener como estrategia la prevención y la intención de sumar todos los esfuerzos posibles para la protección sanitaria de los alimentos a través de la educación sanitaria. control de vectores y todos los relacionados con las etapas del procesamiento de los alimentos que se realizan en el establecimiento. Existen países donde el inspector o controlador de la calidad sanitaria de los alimentos tiene la responsabilidad de indicar la forma de evitar los problemas sanitarios. capacitación sanitaria de administradores y gerentes. En el anexo de este capítulo se presenta un ejemplo de guía para la inspección de los establecimientos de alimentos. entre otras. controladores y administrativos). abastecimiento de agua.INSPECCIÓN SANITARIA Es el conjunto de acciones que realiza la autoridad sanitaria en toda la cadena alimentaria. la determinación de dónde y cómo combatir los peligros. y dictar las medidas para superarlas y prevenirlas. solo están en la obligación de plantear las violaciones sanitarias encontradas. así como controlarlos. la educación sanitaria de manipuladores. Forman parte de la inspección sanitaria las actuaciones siguientes: inspecciones a los establecimientos de alimentos. Estas actividades deben estar fundamentadas en las normas vigentes. Inspección sanitaria de establecimientos de alimentos. control y prevención de las ETA. evaluaciones sanitarias de alimentos. Se debe ejecutar sobre la base de una guía que incluya los aspectos estructurales. el control de los contaminantes químicos y biológicos. corresponde a las administraciones de los establecimientos de alimentos la búsqueda y aplicación de las medidas para solucionar el problema. Las observaciones de las condiciones higiénico-sanitarias de un establecimiento constituyen la principal fuente de información para señalar las deficiencias existentes. En nuestro medio debe señalar los problemas y las metas para su solución en un período prudencial. ambiente (todos los elementos estructurales y organizativos del establecimiento y su entorno) y el hombre (manipuladores. el flujo del proceso del alimento y sus etapas posteriores). mientras que en otros. La relación de trabajo con el equipo administrativo o de dirección de los establecimientos de alimentos es muy importante para lograr que estos ejecuten 212 . disposición de residuales líquidos y sólidos. con el objetivo de garantizar la inocuidad de los alimentos y evitar afectaciones al medio en que se encuentran. El inspector o controlador de la calidad sanitaria de los productos alimenticios considerará todos los aspectos de los 3 elementos que participan en un establecimiento de alimentos: alimentos (antecedentes de las etapas previas de su cadena alimentaria. el estudio.

Métodos de trabajo: − Las inspecciones sanitarias a los establecimientos de alimentos. y se puede ejecutar como parte de la vigilancia de los contaminantes químicos y biológicos en alimentos. con sus facultades otorgadas por la legislación vigente y responsabilidades inherentes a su trabajo. La decisión de un decomiso. pues el efecto de las actividades educativas es mucho más duradero y efectivo que el de las acciones represivas.correctamente las acciones necesarias y cumplir las medidas sanitarias orientadas. Son acciones sanitarias que se realizan para evitar afectaciones en la salud de los consumidores debido a contaminaciones o alteraciones en los productos alimenticios. durante un período determinado que generalmente es de un año. Este propósito se alcanza si se consideran los aspectos siguientes: − Todos deben aceptar la actividad del inspector como la autoridad sanitaria que es. 213 . Es el acto de separar todo o parte de los productos alimenticios que por su mala calidad sanitaria puedan ocasionar daño a la salud del hombre. Entre las más importantes acciones que se realizan en la protección sanitaria de la población está la actividad educativa. − Decomisos. En las reinspecciones se verifican el cumplimiento de las medidas orientadas y se valora la presentación de nuevas dificultades. Puede ser individual o colectiva. siempre debe tener como base el resultado de la correcta evaluación sanitaria de los alimentos. La ocurrencia de brotes o casos esporádicos de ETA. en el estudio de brotes de ETA y en la evaluación de un producto alimenticio en conflicto sanitario. al tiempo de buscar la máxima protección para los alimentos. así como las contaminaciones detectadas en alimentos deben ser explicadas sobre bases objetivas que también ayudarán a comprender los motivos de las medidas sanitarias. Siempre serán dependientes las acciones del muestreo con el resultado de las inspecciones y con estas. Deben ser planificadas en correspondencia con el cuadro de salud de la población. los resultados de las investigaciones de los laboratorios para diagnosticar correctamente el estado sanitario de los alimentos. − Los intercambios de informaciones y el desarrollo de las actividades de inspecciones son mejores y más efectivas en un ambiente distendido y de comprensión mutua. − Un buen inspector o controlador deberá buscar la colaboración sincera de los administrativos y manipuladores para facilitar su trabajo. Debe tener presente que será más respetado por su labor educativa que por las sanciones que imponga. − El muestreo de alimentos para investigaciones en los laboratorios es una de las actividades que se realizan en la higiene de los alimentos. − Las explicaciones con un respaldo técnico son muy buenas armas para lograr que administrativos y manipuladores cooperen en la protección sanitaria de los alimentos. − Las reinspecciones deben tener un seguimiento en un grupo de inspecciones para la continuidad del proceso de exigencia sanitaria de una forma consecuente. − Educación sanitaria.

El cumplimiento total y correcto de estas medidas son responsabilidades del inspector actuante. Anexo. decomiso por arrojo o desnaturalización o incineración u otros. dirigir su consumo con el cumplimiento de determinadas condiciones de procesamiento o con restricciones para determinados grupos de poblaciones. sus antecedentes e historia actual. Evaluación sanitaria de los alimentos. por lo cual debe exigir y hacer cumplir el procedimiento necesario para evitar el posible uso de productos decomisados. aprovechamiento parcial. y orientar el destino final del producto que podrá ser: liberación para su consumo normal. fiebre tifoidea. así como de manera periódica o cuando por razones clínicas o epidemiológicas se sospeche que el trabajador sea portador de una enfermedad trasmitida por los alimentos. Ficha de clasificación higiénica del establecimiento: clasificación general BRM Condiciones higiénicas Aspectos estructurales Agua Cantidad Calidad Residuales líquidos Residuos sólidos Del proceso con alimentos Basura Vectores Moscas Roedores Cucarachas Limpieza y desinfección Equipos Utensilios Local Manipuladores Hábitos Presencia Educación sanitaria Alimentos Recepción Calidad de materias primas 214 Clasificación BRM BRM BRM BRM BRM BRM BRM BRM BRM BRM BRM BRM BRM BRM BRM BRM BRM BRM BRM BRM BRM BRM . Es el conjunto de acciones que realizamos para conocer la aptitud para el consumo de un alimento.− Exámenes médicos del personal manipulador: deben ser preempleo. Es necesario tener la total identificación del alimento y de los establecimientos que tiene relación con él. ejemplo. el resultado de una correcta inspección y los resultados de las investigaciones de laboratorios para emitir el diagnóstico definitivo.

(1976). ICMSF. Puerto Quintana del C. La Habana. Estudio FAO: Alimentación y Nutrición.Continuación anexo Condiciones higiénicas Almacenamiento Refrigeración Congelación Proceso de_________________ Proceso de_________________ Proceso de_________________ Proceso de_________________ Proceso de_________________ Proceso de_________________ Proceso de_________________ Proceso de_________________ Proceso de_________________ Proceso de_________________ Fecha____________________ Confeccionado por___ Clasificación BRM BRM BRM BRM BRM BRM BRM BRM BRM BRM BRM BRM BRM BIBLIOGRAFÍA FAO. Roma. Jay. J. 215 . 14/5. (1991). Ecología microbiana de los alimentos 1. Manual de inspección de los alimentos. Higiene del Medio Tomo II. (1984).

ano. Díaz Fernández Las enfermedades se clasifican en trasmisibles y no trasmisibles. Para comprender la presentación de las ETA es necesario recordar las definiciones básicas de la epidemiología de las enfermedades trasmisibles.1): Fig. boca. agente infeccioso). 216 . etc. protozoario o helminto) capaz de causar infección o enfermedad infecciosa. que se caracterizan por tener un agente causal que se trasmite de un animal o persona a un hospedero susceptible. el ambiente o vía de trasmisión y el hospedero susceptible. Microorganismo (virus. Sitio o lugar del reservorio por donde el agente infeccioso sale al ambiente (fosas nasales. Entre las primeras se encuentran las enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA). − Puerta de salida. Habitualmente utilizaremos un esquema con 6 eslabones. y del cual depende para su supervivencia y donde se reproduce de manera que pueda ser trasmitido a un huésped susceptible. De acuerdo con el criterio del doctor Pedro Rodríguez. donde se añade el reservorio. Cadena epidemiológica de enfermedades trasmisibles.). Ángel E. − Reservorio (de agentes infecciosos). 16. Los enfermos y portadores son reservorios de agentes infecciosos.1. − Agente (agente biológico.CAPÍTULO 16 Enfermedades trasmitidas por alimentos Tamara Díaz Lorenzo. 16. así como la puerta de entrada y salida (fig. podemos señalar las definiciones siguientes en relación con la cadena epidemiológica o cadena de trasmisión de las enfermedades. Hombre o animal donde normalmente vive y se multiplica un agente infeccioso. bacteria. hongo. Rickettsia. perpetuarse. En la trasmisión de las enfermedades participan 3 elementos que reciben el nombre de tríada ecológica: el agente causal. Pone en contacto el reservorio con el huésped susceptible (el enfermo o portador con el sano). Caballero Torres y Jorge R. − Vía de trasmisión.

el agua de albañal contamina el agua de tomar). saliva en la rabia). sífilis. tuberculosis pulmonar. Persona o animal en circunstancia naturales es capaz de alojar un agente infeccioso. También algunos incluyen otros elementos como la fuente de infección. − Vectores (artrópodos y roedores): paludismo. − No bien precisada o determinada: lepra. − El ambiente propiamente dicho. enfermedades que se trasmiten fundamentalmente por la vía: − Digestiva: enfermedades diarreicas agudas. 217 . − Fuente de contaminación. es decir. sarampión. hepatitis A. En las enfermedades trasmisibles se acostumbra representar la tríada ecológica mediante un modelo en forma de eslabones concatenados (Fig. dengue. Elemento inanimado de la cual el agente infeccioso pasa al huésped susceptible. cólera. que cuando alojan el agente se convierten en reservorios. fiebre tifoidea. − Contacto de piel y mucosas: blenorragia. SIDA. Aquí no se perpetúa (ejemplo. los que son responsables de que exista salud o enfermedad. leptospirosis. 16. rabia. en las enfermedades de trasmisión digestiva (ejemplo.2): − Agente. − Huésped susceptible. alimentos contaminados). La clasificación más práctica de las enfermedades trasmisibles es la que toma como base el modo más frecuente de esa trasmisión. para los efectos prácticos trata de personas o animales sanos. En el ambiente vamos a distribuir 3 elementos relacionados entre sí. Secreciones o excreciones del organismo que transportan al agente biológico desde el organismo hasta el ambiente (ejemplos. En las enfermedades trasmisibles el agente siempre será un agente biológico y el ambiente puede actuar como vía de trasmisión. − Huésped susceptible. No necesariamente coincide con la puerta de salida. la fuente de contaminación y el vehículo de salida: − Fuente de infección. Sitio o lugar del huésped susceptible por donde penetra el agente infeccioso. − Respiratoria: infecciones respiratorias agudas. se conoce como tríada ecológica y son: − El agente o los agentes causales. agua contaminada. − El huésped susceptible o un individuo capaz de enfermarse. heces fecales en el cólera. Lo que contamina a la fuente de infección. Tiene como causa determinante a un agente que debe poder pasar (trasmitirse) de una persona o animal enfermo o infectado a un huésped susceptible sano. − Vía de trasmisión. − La enfermedad trasmisible.− Puerta de entrada. − Vehículo de salida.

Fig. proteger un susceptible o destruir un foco de infección ante la presencia de un caso o un brote de una enfermedad trasmisible (tabla 16.2. porque «rompiendo» la cadena al nivel de cualquiera de los eslabones se puede interrumpir la trasmisión. Control de foco. Conjunto de medidas que se aplican con el objetivo de evitar la trasmisión de una enfermedad. distribución y consumo de alimentos). Estas se producen en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria (producción. 16. Medidas para el control de foco en enfermedades trasmisibles Sobre el agente y el reservorio Diagnóstico de certeza Notificación de casos Aislamientos de enfermos y portadores Tratamiento específico Historia epidemiológica Alta epidemiológica Educación para la salud Sobre las vías de transmisión (ambiente) Control higiénico del ambiente Agua Residuales líquidos Residuos sólidos Vectores Alimentos Vivienda Otros Desinfección Concurrente Terminal Sobre los huéspedes susceptibles Medidas generales de promoción de salud Educación para la salud Alimentación y nutrición Hábitos saludables Vivienda higiénica Medidas específicas Inmunización Quimioprofilaxis Cuarentena Las enfermedades trasmitidas a través de los alimentos es cualquier síndrome originado por la ingestión de productos alimenticios y/o agua que contengan agentes causales en cantidades tales. Esta concepción es importante. Tríada ecológica de enfermedades trasmisibles. 218 . elaboración. donde sea más fácil. Tabla 16. que afecten la salud del consumidor a escala individual o grupos de población. almacenamiento. es decir. pero casi siempre se trata de romper el eslabón más débil. transporte. Las medidas de control se dirigirán a uno o varios eslabones.1. Se clasifican en intoxicaciones e infecciones.1). más económico o más rápido actuar.

o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental. Las causas de estas enfermedades son diversas. infecciones por Vibrios y Clostridium. desde su producción hasta su consumo. hongos y parásitos. toxinas marinas (ejemplo. y desde allí alcanzar otros aparatos o sistemas. arsenio. incidental o intencional. 219 . y la aparición de otros agentes que no se conocía su papel en la trasmisión mediante los alimentos como Escherichia coli 0157:H7 y Listeria monocytogenes . Tienen un período de incubación mucho más prolongado. que en la luz intestinal puedan multiplicarse o lisarse y producir toxinas o invadir la pared intestinal. Dentro de las causas bacterianas están la Salmonella. ejemplo nitrito. ciguatera). − Origen biológico. cambios en las causas predominantes y en la dinámica epidemiológica. − Metales tóxicos (mercurio. el aumento de la frecuencia de la Salmonella enteritidis vinculada al consumo de aves y huevos. hierro. por ejemplo. Son las producidas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con agentes infecciosos específicos tales como bacterias. Clostridium botulinum. productos de limpieza u otros venenos. Origen biológico. El Comité de Expertos de la OMS plantea que la mayoría de las enfermedades por alimentos son de origen microbiano. De este modo se han producido fenómenos mundiales como la reaparición del cólera epidémico en las Américas. virus de la hepatitis entre otros. con notable y principal sintomatología tóxica. enterovirus. piñón de botija. La trasmisión de enfermedades mediante el consumo de alimentos es un fenómeno ya conocido. Son las producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales. aparece de forma brusca después de la absorción de alimentos contaminados con microorganismos o con metabolitos elaborados por ellos. Listeria monocytogenes. o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos. Yersinia enterocolítica . bacterias. Las enfermedades virales trasmitidas por los alimentos y el agua son mucho menos conocidas que las demás y estas pueden ser por astrovirus. recientemente y en todo el mundo se ha constatado el aumento de su frecuencia. − Agentes químicos (plaguicidas. Plesiomonas shigelloide . Las enfermedades de origen biológico son producidas por virus. CAUSAS DE LAS ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR LOS ALIMENTOS − Sustancias tóxicas contenidas en el propio tejido de animales y plantas. rotavirus. Infecciones alimentarias. Aeromonas hidrophila. Fundamentalmente son de carácter gastroentérico agudo. virus. Escherichia coli. plomo). Stafhyloccocus aureus. − Adición de aditivos. residuos de materiales de empaque. adenovirus. Campylobacter jejuni. hongos y parásitos.Intoxicaciones alimentarias. sin embargo.

Los agentes químicos pueden ser plaguicidas. Por manipulación y elaboración deficientes de las comidas (refrigeración deficiente. typhi S. coli enteropatógena Streptococus pyogenes Rotavirus Virus Norwalk E. Bacillus cereus. jejuni. Crytosporidium parvum. arsénico y estaño. de la residencia urbana. botulinum S. C. micotoxinas como las aflatoxinas y contaminantes metálicos como plomo.2). paratyphi Virus hepatitis A y E Brucela spp Vibrio cholerae 01 Vibrio vulnifecus Taenia solium Trichinella spirales Grupo II (Riesgo moderado y difusión importante) L. Las parasitarias son producidas por Giardia lambia. cereus.. Agentes biológicos que constituyen riesgo alimentario Grupo I (Riesgo severo) C. aureus. Causas primordiales. C. perfringens. Tabla 16. coli. Amebas y Criptosporidium.Shigella. Entamoeba histolytica. entre otros. dysenteriae S. latum Ascaris lumbricoides C. mercurio.2. Las causas son: − Factores predisponentes de la preparación culinaria. E. Estas son debidas al rápido incremento de la población infantil. el avance de la tecnología alimentaria no asimilados por el colectivo de consumidores y el incremento de los movimientos poblacionales (turismo. Herrera y colaboradores señalan que los agentes biológicos que constituyen riesgo alimentario se dividen en 3 grandes grupos. En nuestro medio los agentes biológicos que se detectan con más frecuencia son St. según el peligro que producen (tabla 16. − Factores dependientes del almacenamiento y de la calidad de las materias primas. B. Giardias. aditivos como nitrito de sodio. monocytogenes Salmonella ssp Shigella ssp E. entre otras. refugiados).2 numerosos factores intervienen en la aparición de las ETA de origen biológico. histolytica D. parvum Grupo III (Riesgo moderado y difusión limitada) Bacilo cereus Campylobacter jejuni Clostridium perfringens Stafilococcus aureus Vibrio cholerae no 01 Vibrio parahemolyticus Yersinia enterocolítica Giardia lamblia Taenia saginata Como se observa en la tabla 16. 220 . Salmonella sp. preparación con mucha antelación al consumo y los manipuladores infectados). aparición de nuevos hábitos alimentarios como la preparación de comidas precocinadas. Causas dependientes de la preparación culinaria. Staphlococcus aureus.

− Movimientos turísticos incontrolados. Dependientes del almacenamiento y de la calidad de las materias primas (factores extrínsecos e intrínsecos que facilitan la contaminación bacteriana). con el objetivo de establecer una comunicación permanente de información de alerta epidemiológica para la selección y aplicación de medidas sanitarias de prevención y control de las ETA. Según la Organización Panamericana de la Salud (OPS) las ETA se hallan entre las 5 principales causas de muerte en niños menores de 5 años de edad en nuestra región. y en ocasiones en grandes proporciones de frecuencia. así como representan daño económico. Tabla 16.3. Las enfermedades trasmitidas por los alimentos representan un daño en la salud de las personas. El Centro para el Control y Prevención de las Enfermedades 221 . − Migraciones estacionales. Factores dependientes de los movimientos poblacionales. Factores dependientes de los movimientos poblacionales: − Turismo. La contaminación de los alimentos es uno de los problemas de salud más extendido en el mundo.− − − − Factores dependientes de los hábitos alimentarios. Factores dependientes de la producción animal. leche cruda. − Campamentos de refugiados. en sociedades con importante desarrollo también se presentan de forma regular. tanto por ingestión de alimentos como por agua contaminada. anualmente muestra evidente aumento de la morbimortalidad. Ante esta problemática en 1991 el Consejo Directivo de la OPS ratificó el Plan Quinquenal del Programa Regional de Cooperación Técnica de Protección de Alimentos de la OPS. Dependientes de los hábitos alimentarios Hábitos positivos Consumo de leche cocida y fermentadas Queso fuertemente curado Cocción prolongada de alimentos Vegetarismo Hábitos negativos Consumo de carne poco cocida. carne cruda Consumo de conservas caseras Preparación de grandes raciones de alimentos - Causas que dependen de la producción animal. − Peregrinaciones. La producción animal intensiva y la masiva utilización de piensos contaminados. tanto peligro individual como familiar. A pesar de que las condiciones socioeconómicas y los aspectos culturales influyen en la aparición de estas.

evitar daños a la salud de la población. multiplicación o supervivencia de los contaminantes es posible con el cumplimiento de las medidas básicas de saneamiento en el hogar y en la comunidad. tratamiento y prevención de estas enfermedades. En Cuba. − El 16 % por mala preparación. podemos señalar que. − Mantener todo limpio. desde 1993 hasta 1999 se presentaron 1 345 brotes por alimentos (736 por el agua y 1 185 por ciguatera). Alrededor del 70 % de la diarrea aguda es producida por agua y alimentos contaminados. − El 25 % por mala manipulación. La elevada incidencia de estas enfermedades ha motivado que organizaciones internacionales como OMS y el Fondo de Naciones Unidas para la Alimentación (FAO) hayan creado un plan de acción destinado a la prevención y control de las ETA. − Evitar la contaminación cruzada. según reportes de Manuel Grillo y colaboradores. estos son en orden decreciente los factores principales que intervienen en su aparición: − El 56 % es por temperatura inferior a la necesaria en la cocción. La prevención de la contaminación. garantizando el consumo de alimentos inocuos.(CDC) estima que cada año 76 millones de personas se enferman. que tienen como propósito principal. − El 20 % por mal recalentamiento. viejos e inmunodeficientes. a las que se les denominan “Reglas de Oro”: − Calidad de las materias primas y el agua. 222 . el número de casos de toxiinfecciones alimentarias entre 1988 y 1993 fue aproximadamente de 12 000 brotes/año (una media de 988 brotes/año) considerándose que el número de casos que se declara suele representar entre 1 y 10 % de los que en realidad ocurren. − Cocinar adecuadamente los alimentos. por lo que diversas instituciones trabajan en un programa para aportar información detallada del diagnóstico. el cual es parte integral de los programas de inocuidad de los alimentos. la OPS difundió algunas medidas para garantizar la preparación higiénica de los alimentos. − El 9 % por contaminación cruzada. al estudiar las causas que producen las ETA. al que se le ha llamado Sistema de Vigilancia de Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (VETA). Internacionalmente se conocen estas medidas con el nombre de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). En la pasada década. Dentro de los factores por mal manejo de los alimentos que producen ETA. − El 31 % por ingerir alimentos después de varias horas sin refrigerar. principalmente niños. − Garantizar temperaturas seguras de conservación. En España. más de 300 000 son hospitalizados y 5 000 americanos mueren como resultado de enfermedades alimentarias.

Los factores que con mayor frecuencia favorecen la trasmisión de esta enfermedad son los siguientes: − Los alimentos como las carnes. la cantidad y calidad del agua. PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DE ALGUNAS ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS Salmonelosis. mientras que en Europa se han notificado varias epidemias en los últimos años. cerdos. El estado de portador en el hombre es raro. los pulmones o las membranas del cerebro. los riñones. Modo de trasmisión. Los animales domésticos entre los que se destacan las aves. En los procesamientos de estos alimentos contaminados pueden sobrevivir este tipo de microorganismo cuando no se aplican tratamientos térmicos. los residuos sólidos. entre los que se destacan los entrecruzamientos de alimentos crudos con los preparados para el consumo o indirectamente a través de las superficies de equipos y utensilios. huevos y leche frecuentemente contienen Salmonella por contaminaciones de los animales que las originan o durante el proceso de obtención de estos. dolor de cabeza y a veces vómitos. Período de incubación.En el cumplimiento de estas prácticas se deben considerar las condiciones de las áreas de almacenamiento. Es una enfermedad que se caracteriza por dolor abdominal. Esta enfermedad es causada por la Salmonella. Estos productos pueden contaminar otros alimentos que contactan directamente con ellos. de las que se conocen más de 2 000 serotipos. conservación y procesamiento de los alimentos. aunque es frecuente en los animales. el corazón. especialmente los enfermos y convalecientes. Se trasmite por la ingestión de Salmonella en los alimentos. Casi siempre existe fiebre y puede complicarse por la deshidratación que ocurre. bovinos. diarreas. perros y gatos. Reservorio. así como la higiene y salud de las personas que manipulan los alimentos. de acidificación u otros que sean suficientes para la destrucción de los mismos. los residuales líquidos. También el hombre. los controles de las operaciones. lo cual permite que con la ingestión de los alimentos sea adquirida la infección por estos agentes. Salmonella enteritidis es una de las que con mayor frecuencia se ha reportado en los últimos años. Los síntomas se presentan con mayor frecuencia entre 12 y 72 horas después de haber ingerido el alimento Se han reportado casos a las 6 horas. Se calcula que en los Estados Unidos se presentan unos 5 millones de infecciones por este agente cada año. el saneamiento. En algunos casos se presentan complicaciones donde se afectan las articulaciones. Estas contaminaciones son más 223 . En Cuba la Salmonella se notifica entre los 2 agentes que con mayor frecuencia se encuentra en los estudios de brotes. − Los alimentos pueden ser contaminados con Salmonella por las heces fecales de animales o de los manipuladores. Las muertes son raras.

− Evitar las contaminaciones postérmicas. − Lavado adecuado de las manos durante el proceso de elaboración. malestar general. − Ebullición y pasteurización de la leche y productos lácteos. − Ingerir mariscos en lugares seguros. Reservorio.frecuentes por la participación de moscas y otros vectores. a temperatura ambiente y por tiempo prolongado entre la elaboración y el consumo. así como por las manos sucias de los manipuladores. otros alimentos contaminados por vectores y roedores. Fiebre tifoidea. − Evitar las contaminaciones cruzadas. Es frecuente en lugares donde las condiciones higiénico-sanitarias son deficientes. Suelen presentarse complicaciones como perforaciones intestinales y sangramiento. Los alimentos que mayormente se relacionan con esta enfermedad son: los mariscos procedentes de zonas contaminados con líquido cloacal. Medidas preventivas: − Adquirir alimentos de origen animal de buena calidad sanitaria y en correcto estado de conservación. − Las Salmonellas que existen en los alimentos se multiplican hasta cantidades millonarias cuando estos son expuestos a malas condiciones de conservación. − Protección de los alimentos contra los vectores y roedores. Modo de trasmisión. − Almacenamiento adecuado de los alimentos. El hombre. − Evitar las contaminaciones de otros alimentos a partir de productos de origen animal. − Limitar el tiempo entre la elaboración y el consumo de los alimentos (menos de 2 horas). 224 . incluyendo las formas indirectas a través de las superficies de equipos y utensilios. Medidas preventivas: − Sistema de alcantarillado. Enfermedad infecciosa generalizada producida por la Salmonella typhi que se caracteriza por fiebre continua. A través de alimentos y agua contaminados con heces u orina de un paciente o portador. anorexia. − Limitación de la pesca y venta de mariscos exclusivamente a los que proceden de los sitios autorizados. aumento de tamaño del hígado y bazo. cefalea. frutas y verduras regadas con aguas no tratadas. constipación y con menos frecuencia diarreas. abastecimiento y cloración del agua adecuado. leche y productos lácteos contaminados por las manos de un manipulador enfermo o portador. preferiblemente de proveedores conocidos por la calidad de sus productos. consumo y venta de alimentos. Ocasiona la muerte en el 10 % de los pacientes. así como las causadas por los manipuladores y vectores. − Cocción correcta de los alimentos u otros procesamientos como la acidez de la mayonesa que destruyen las Salmonella.

Modo de trasmisión. ojos infectados. o en las vías nasales no deben trabajar con los alimentos. secreciones nasofaríngeas o de piel al parecer normal. antebrazos. en cantidades de 106 ufc/g en los alimentos que se mantienen a temperatura ambiente y tiene la característica de que son resistentes a las temperaturas de cocción. Los estafilococos en los alimentos se multiplican y forman las enterotoxinas. como en el caso de las secreciones purulentas de manos y antebrazos. Reservorio. la cara. platos a partir de carnes en salsas. tiempo prolongado entre la elaboración y el consumo de los productos alimenticios. Por la intensidad de los síntomas puede requerir la hospitalización. manos y cara sin provocar lesiones. abscesos. también pueden provenir de productos de origen animal como la leche y los productos lácteos. 225 . en productos cárnicos. náuseas. flanes. − Garantizar buenas condiciones de elaboración. Es una intoxicación producida por enterotoxinas del Staphylococcus aureus y otra especies como Staphylococcus coagulasa positivos. Por la ingestión de un producto alimenticio que contiene enterotoxinas estafilocócicas. cólicos. exposición de los alimentos a temperaturas apropiadas para el crecimiento de estos microorganismos. quesos mal elaborados y en subproductos cárnicos. Es una de las 2 enfermedades trasmitidas por alimentos que con mayor frecuencia se reportan en Cuba. emparedados. Las enterotoxinas se forman en los alimentos debido al crecimiento de estos microorganismos. El principal reservorio es el hombre en casi todos los casos y los animales. La mayor cantidad de brotes se presentan entre las 2 y 8 h después del consumo de alimentos contaminados. abscesos u otras lesiones purulentas en las manos. Entre las carnes. correctos hábitos higiénicos de los manipuladores en especial no hablar o estornudar sobre los alimentos y evitar las manipulaciones directas y excesivas. aunque son más fáciles de aislar en las heridas infectadas y en los forúnculos.Intoxicación estafilocócica. en algunos casos temperatura subnormal e hipotensión arterial. a veces diarreas. Las muertes son raras. especialmente en los productos de repostería a partir de cremas o rellenos con carnes. Estado Unidos y otros países que tienen buenos controles del comportamiento de estas. Es de comienzo repentino con predominio de vómitos. ensaladas frías. Las causas de los brotes de estas intoxicaciones alimentarias son con mayor frecuencia la manipulación de alimentos con deficientes prácticas higiénicas. huevos o lácteos. Medidas preventivas: − Los manipuladores que presenten forúnculos. jamón. En el hombre se encuentran en la orofaringe y también en los brazos. así como la cocción insuficiente de los alimentos. Período de incubación. erupciones faciales acneiformes. los reportes más frecuentes corresponden con las carnes de cerdo. Las contaminaciones de estos alimentos pueden ser de origen humano.

Por la ingestión de alimentos contaminados. dolor abdominal periumbilical. aunque no aparecen vómitos y fiebre. Shigelosis. a veces náuseas y vómitos. − Mantener los alimentos tapados y protegidos contra vectores. − Pasteurización de la leche y los productos lácteos. Animales domésticos. Infección intestinal caracterizada por diarreas acompañadas por fiebre y cólicos. Las heces frecuentemente contienen sangre. En algunos países con buenas posibilidades diagnósticas se encuentra en el primer o segundo lugar entre los agentes productores de diarreas. Modo de trasmisión. − avado de las manos después de tocar productos crudos o animales. El cuadro causado por Shigella dysenteriae es más grave con complicaciones por megacolon tóxico y síndrome urémico hemolítico. Entre 1 y 10 días. Las náuseas son comunes. etc. Reservorio. Intoxicación alimentaria por Clostridium perfringens. las moscas también pueden contaminar alimentos destapados. Frecuentemente entre 1 y 3 días. las aves en primer lugar. preferiblemente a menos de 2 h. moco y pus (estos como consecuencia de microabscesos). Es una afección frecuente y caracterizada por la aparición repentina de cólicos. − Mantener los alimentos calientes a temperaturas superiores a los 60 oC y los fríos a menos de 5 oC. también el agua. diarrea. − Evitar el fecalismo al aire libre y correcta disposición de los residuales. Las contaminaciones ocurren por falta de lavado de las manos. Período de incubación. − Evitar las contaminaciones cruzadas. El hombre. Se presenta con malestar general. Campilobacteriosis. Existen informaciones epidemiológicas acerca de la participación de la leche como vehículo de esta infección. o mediante el agua o alimentos contaminados. principalmente debido al consumo de pollo y otras carnes mal cocidas o alimentos contaminados por contacto directo o indirecto con carnes crudas. aunque también el cerdo. Reservorio.− Se debe disminuir al mínimo el tiempo entre la elaboración y el consumo de los alimentos. Es una infección producida por el Campylobacter jejuni. Se trasmite por la vía fecal-oral de forma directa a través de las manos. seguidos por diarreas. Están reportadas complicaciones como artritis y miocarditis. Medidas preventivas: − Educación sanitaria y exigir el correcto lavado de las manos. − Control de las moscas. Medidas preventivas: − Cocción completa de las carnes. Modo de trasmisión. con mayor frecuencia de 2 a 5 días. 226 . animales de compañía. a veces vómitos. Período de incubación. bovinos.

Las vías gastrointestinales del hombre y los animales. Medidas preventivas: − Se debe garantizar la correcta conservación de las carnes. al liberar la toxina en el tracto digestivo durante su esporulación. que facilitaron la multiplicación de estos agentes. Debido a la ingestión de alimentos contaminados con Clostridium perfringens a partir de las heces o el suelo. mesas u otras superficies mal higienizadas. el almacenamiento a temperatura ambiente. el recalentamiento inadecuado o la suma de todos estos factores hasta alcanzar cantidades suficientes para producir las toxinas después de ser consumidos los alimentos. germinan y se desarrollan en los alimentos durante el enfriamiento lento. baja tensión de oxígeno y durante un tiempo prolongado. Reservorio. humedad. La contaminación puede ser por el contacto directo con estas fuentes o a través de alimentos de origen animal. nutrientes. El tiempo entre el consumo de alimentos contaminados y el inicio de la enfermedad es de 10 a 12 h. de alimentos preparados para el consumo y equipos. Las esporas de este agente resisten las temperaturas normales de cocción. Para la multiplicación del Clostridium perfringens se requieren condiciones de nutrientes. por lo general cárnicos asados o en salsas. En este sentido. también el suelo. Las esporas resisten los tratamientos térmicos normales de preparación de los alimentos y se pueden multiplicar hasta las cantidades suficientes para producir la enfermedad. La mayor parte de los brotes están en relación con el consumo de carnes mal cocidas o recalentadas. así como tiempo y temperaturas ambientales elevadas. bajas concentraciones de oxígeno y poca acidez en el alimento. − Hacer cumplir las normas sanitarias de manipulación de productos alimenticios. los recalentamientos 227 .Los síntomas aparecen entre 8 y 12 h siguientes a la ingestión de alimentos contaminados. cuando se encuentran en condiciones de temperatura. recipientes. Modo de trasmisión. debido a que en los grandes pedazos la resistencia a la transferencia de calor pueden favorecer la sobrevivencia y posterior multiplicación de estos gérmenes. así como alimentos rellenos con carnes de diferentes especies. − Atender que el consumo de los productos cárnicos y de los que contengan carnes sea inmediato a su cocción. Estos microorganismos se replican cada 12 min y cuando son ingeridos en cantidades superiores a 105 ufc/g pueden producir la enfermedad. − En los tratamientos térmicos y para la conservación de carnes cocidas se debe cuidar el tamaño de las porciones. La enfermedad es causada por toxinas elaboradas en el intestino del hombre por Clostridium perfringens ingeridos con alimentos que favorecieron la multiplicación de estos microorganismos. utensilios. Período de incubación. − Evitar entrecruzamientos que pueden causar contaminaciones a partir de las carnes crudas. las manos de los manipuladores o superficies de equipos y utensilios.

Reservorio. cereus. pues las esporas del Bacillus cereus sobreviven la ebullición u otros tratamientos de cocción y germinan para reproducirse rápidamente a temperatura ambiente. El hábitat natural de estos microorganismos es el mar. En algunos casos las diarreas son sanguinolentas o con mucus. Enfermedad que tiene 2 formas de presentación: − Vómitos y náuseas: esta forma es producida por una toxina de alto peso molecular. Período de incubación. que es un microorganismo que se destruye con los tratamientos normales de cocción. carne y productos cárnicos. Es una enfermedad donde predominan las diarreas acuosas y los cólicos abdominales. − Diarreas y cólicos intensos: se produce por proteína termolábil que es detectada cuando existen más de 106 células de B. se debe garantizar una temperatura mayor que 75 oC. Modo de trasmisión: A través de la ingestión de alimentos que han permanecido por varias horas a temperatura ambiente después de su preparación. En la época de frío se encuentran en los 228 . Intoxicación alimentaria por Vibrio parahaemolyticus. Los casos donde se presentan vómitos se relacionan fundamentalmente con el consumo de arroz cocido y expuesto a temperatura ambiente durante largo tiempo antes de ser recalentado. Intoxicación alimentaria debida a Bacillus cereus. en los peces y mariscos de las costas marinas. así como en los elaborados. Es producida Vibrio parahaemolyticus. Los brotes donde predominan las diarreas están asociados con la ingestión de diversos tipos de alimentos. vómitos y fiebre. Es de comienzo brusco y de duración entre 1 y 7 días. completo y uniforme. se detecta cuando hay más de 109 células de B. manipulados incorrectamente y expuestos a las condiciones que permiten la multiplicación del agente. − Evitar las contaminaciones cruzadas entre alimentos crudos y los preparados para el consumo. El agente causal tiene una amplia distribución en el suelo. Medidas preventivas: − Garantizar el consumo inmediato de los alimentos después de su preparación. a veces acompañados por náuseas. fundamentalmente cárnicos. Las cepas productoras de estas toxinas se han aislados en leche cruda. − Manipular correctamente los alimentos. termoestable y estable a diferentes niveles de pH. Las cepas productoras se han aislado con mayor frecuencia en platos a partir de arroz. polvo y agua. en caso necesario el mismo debe ser total. Su mayor incidencia se registra en los meses cálidos y asociados con el consumo de productos del mar. cereus.deben evitarse. puré de papas y tallos de hortalizas. espaguetis. En el caso en que predominen los vómitos es de 2 a 5 h y de 12 h en el caso en que predominen las diarreas. Reservorio. además de presentarse en pequeñas cantidades en alimentos crudos y secos.

así como otros tipos de alimentos que hayan sido contaminados con estos. y durante la temporada de calor. Asia y África). coli enteroinvasiva. hasta alcanzar cifras superiores a un millón. debido a que las ECET suelen estar presentes en los suministros de agua en áreas que carecen de purificación suficiente. en las aguas cercanas al litoral. o de forma indirecta con superficies contaminadas con estos microorganismos. deficiente conservación de los productos elaborados y por formas descuidadas en las ofertas de productos alimenticios. Modo de transmisión. aunque algunas cepas han sido identificadas a partir del cerdo y bovino. puede llegar a la deshidratación. coli enteroadherente y E. coli enteropatógena.sedimentos marinos. además de la contaminación. E. El hombre. Produce un cuadro de diarreas líquidas acuosas. Reservorio. − Asegurar la cocción de estos durante 15 min a 70 oC. vómitos y a veces febrícula. Existen diversas cepas. y en algunos casos de agua contaminada. Se encuentran entre los patógenos que con más frecuencia producen diarrea en los niños de los países en desarrollo. Se produce entre 10 y 72 h después de la ingestión de alimentos o agua contaminada. Oriente Medio. Las contaminaciones se producen debido a malas prácticas en la manipulación de los alimentos. coli enteroagregativa. Es necesario. 229 . − Evitar tiempo entre la elaboración y el consumo de los alimentos prolongado. dolor abdominal. E. que son las cantidades necesarias para producir la enfermedad. Medidas preventivas: − Garantizar adecuada conservación de los alimentos de origen marino. Diarreas por Escherichia coli enterotoxigénica (ECET). las que difieren en sus características clínicas. aunque se semejan en que los alimentos contaminados intervienen en la trasmisión y se clasifican en: E. − Evitar la contaminación de otros alimentos a partir del contacto con peces y mariscos. Por la ingestión de alimentos. E. Este microorganismo fue reconocido por primera vez como agente causal de diarreas en estudios realizados en la India y Bangladesh en 1968. epidemiológicas y patogénicas. coli. Diarreas causadas por E. que estos microorganismos se reproduzcan para lo cual requieren varias horas a temperatura ambiente. Período de incubación. Por la ingestión de productos del mar crudos o mal cocidos. − Mantener los alimentos a más de 60 oC los calientes. coli enterotoxigénica. El tiempo entre el consumo de alimentos contaminados y la aparición de los síntomas es entre 12 y 24 h. coli enterohemorrágica. Período de incubación. y es la causa más frecuente de la llamada “diarrea del viajero” (personas que viajan a algunas áreas de Méjico e Hispanoamérica. Modo de trasmisión. y a menos de 10 oC los fríos. E.

Desde 1991 se está extendiendo la enfermedad a casi todos los países de América. estos a su vez se dividen 230 . antes de iniciar la elaboración de alimentos. Los síntomas se presentan entre 24 y 48 h después del consumo de alimentos contaminados. El principal microorganismo productor de la enfermedad es Escherichia coli enterohemorrágica O157:H7. Es una de las más temidas enfermedades trasmisibles por alimentos y el agua. − Evitar contaminaciones cruzadas con otros alimentos. Las 7 pandemias de cólera se produjeron por el Vibrio cholerae O1. Colitis hemorrágica. − Asegurar las condiciones higiénicas de las áreas donde se conserven. − Mantener los alimentos calientes a más de 60 oC y los fríos a menos de 5 oC. El comportamiento de esta epidemia se está caracterizando por predominio de casos asintomáticos (75 %) y solo 2 % de casos graves. Algunos enfermos pueden presentar complicaciones renales (síndrome urémico hemolítico) y otras manifestaciones de mayor gravedad. Medidas preventivas: − Conservar correctamente las carnes. − Realizar la elaboración de los alimentos con buenos hábitos higiénicos. − Cocinar bien las carnes. manipulen y oferten alimentos. haciendo énfasis en los hábitos de los manipuladores: lavado correcto de las manos después de ir al baño. Período de incubación. Modo de trasmisión. En la actualidad se reconocen 2 biotipos: el clásico 01 y el Tor. que es sensible al calor de los tratamientos normales de cocción de los alimentos. Reservorio. − Consumir las carnes inmediatamente después de ser preparadas. así como deben evitarse las verduras crudas. El ganado bovino fundamentalmente y también el hombre. − Los niños que viajan deben consumir solo alimentos bien cocidos. La deshidratación puede presentarse en una parte de los enfermos donde la acidosis es una de las complicaciones más frecuentes. periódicamente durante la manipulación de estos y cada vez que sea necesario en correspondencia con la actividad que se esté realizando. Es una afección que se caracteriza por diarreas sanguinolentas después del consumo de alimentos contaminados. Por el consumo de carnes mal cocidas. El hombre puede contaminar los alimentos debido a malos hábitos en la manipulación de los alimentos y presentar el agente causal. con mayor frecuencia las carnes molidas y también la leche. Los brotes mejor estudiados estaban en relación con carnes molidas e insuficientemente cocidas. aunque no se ha reportado en las islas del Caribe. Cólera. bebidas embotelladas sin hielo. que comienza de forma repentina con diarreas acuosas y en algunos casos se presentan vómitos.Medidas preventivas: − Garantizar la manipulación higiénica de los alimentos. aguas bien tratadas y frutas que puedan pelarse.

además de las moscas y otros vectores. − Conservar correctamente los alimentos. La sexta pandemia originada en 1899 durante un período de 24 años estuvo azotando diversos países de Asia y Europa. pueden llegar a ocasionar una octava pandemia. Modo de trasmisión. La contaminación del agua o los alimentos se produce a partir de las heces fecales. tallarines. la India. El agente causal se ha encontrado en pescado crudo. en Estados Unidos ha causado la enfermedad el consumo de cangrejos capturados en las aguas de lagos y estuarios. La ingestión de mariscos y peces crudos o mal cocinados han provocado brotes en varios países de Europa y América. Se ha comportado de la manera siguiente: la primera pandemia se extendió desde la provincia de Bengala hacia varios países de Asia y África. El tiempo entre el consumo de alimentos contaminados y el comienzo de la enfermedad es desde horas hasta 5 días. a través de aguas servidas. También se han reportado contaminaciones de alimentos de origen vegetal rociados con aguas servidas. África y América. Europa y América. El hombre. y en algunos países del sudeste asiático el V. y especialmente mediante las manos de enfermos o portadores. En esta etapa fue cuando Robert Koch aísla (en la epidemia desatada en la ciudad de Alejandría. Egipto) el bacilo que produce el cólera. África del Norte y América. Medidas preventivas: − Comprar alimentos o materias primas a fuentes sanitariamente confiables. Esta enfermedad tardó 30 años en llegar hasta nuestro continente en el cual a cobrado innumerables vidas. Se debe recordar que el Vibrio puede vivir en el agua durante largo tiempo. La segunda se inicio en la India en el año 1829 y en 5 años se extendió por Asia. pero no llegó a las Américas. que si no se controlan. cholerae O139. Europa. papas cocidas. Reservorio. aunque en estudios recientes se ha planteado que el zooplancton también constituye un reservorio de este agente. el sur de Europa y África Occidental.en 2 serotipos: Ogawa e Inaba. cholerae O1 se ha diagnosticado en Bangladesh. El biotipo Tor ha sido responsable de la mayoría de estas. helados y en utensilios de cocina. arroz con pollo. en aguas embotellada procedente de manantiales contaminados con heces fecales infectadas. La tercera se desató en 1852 y en 8 años se extendió por Asia. el cual está causando brotes epidémicos muy fuertes. incluida Cuba. Con motivo de la epidemia en Londres es en esta fecha que el científico John Snow logró vincular el cólera con el consumo de alimentos y agua contaminados con heces fecales. África y Europa. 231 . Además del V. Período de incubación. La quinta se inicio en 1881 y se extendió durante 15 años por Asia. América. La séptima y última pandemia apareció en 1961 y se extendió rápidamente por países de Asia. La cuarta pandemia comienza en 1863 y recorrió durante 10 años varios países de Asia.

Medidas preventivas: − Debe realizarse eficaz control del procesamiento y la preparación de alimentos en conservas.− − − − Garantizar la cocción o adecuada acidificación de los alimentos. haciendo énfasis en los tratamientos que permitan la destrucción del C. Medidas preventivas: − Consumo de alimentos de origen animal totalmente cocidos. Modo de trasmisión. Botulismo. septicemia o ambas. vómitos. − Cumplir las medidas básicas de saneamiento. sin cocción ulterior suficiente sobre todo en alimentos poco ácidos. Se adquiere por la ingestión de alimentos en que se ha formado la toxina. incluidos los peces. Las esporas se encuentran en el suelo. sus alimentos y el agua. − Evitar la contaminación de alimentos de origen vegetal con residuales del hombre o los animales. Los principales brotes se han presentado en Estados Unidos y Europa. Reservorio. disartria.5. midriasis. botulinum y no faciliten la producción de su toxina. Esta toxina puede ser producida en medios que presenten pH superiores a 4. Existen reportes de brotes asociados con la ingestión de leche y quesos no pasteurizados. y E (en raras ocasiones F y G). constipación o diarreas. Es una entidad que se caracteriza por presentar síntomas neurológicos como visión borrosa. Reservorio. durante el envasado. Prohibir la manipulación de los alimentos a las personas que presenten enfermedades de trasmisión digestiva. a diferencia de las esporas que son termorresistentes. especialmente la pasteurización de la leche y los productos lácteos. Especial significado tiene en mujeres embarazadas. Se plantea que la toxina a temperatura de ebullición se destruye. El hombre puede ser portador asintomático. 232 . La toxina se produce en el alimento y es termolábil. acompañados de náuseas.5 y en condiciones de anaerobiosis. parálisis respiratoria. Se plantea que el agente no se desarrolla en alimentos con pH por debajo de 4. en productos agrícolas. niños con encefalitis o septicemia. fundamentalmente después de una cocción inadecuada. La enfermedad es causada por la ingestión de la toxina del Clostridium botulinum tipo A. Animales. Proteger los alimentos y utensilios de las moscas. Listeriosis. Los síntomas clínicos aparecen de 12 a 36 h después de haber ingerido el alimento contaminado. − Educación sanitaria dirigida a los que producen conservas caseras. también por vegetales contaminados como las coles afectadas por los residuales de una explotación ganadera. Período de incubación. Modo de trasmisión. también en relación con las posibilidades diagnósticas de los distintos países. La letalidad es de 30 %. en sedimentos marinos y vías intestinales de animales. Evitar las contaminaciones postérmicas a partir de los manipuladores. B. Es una infección producida por Listeria monocitogenes. donde la infección se trasmite al feto causando el aborto. que se caracteriza por meningoencefalitis.

Reservorio. Es una forma clínica del botulismo. 233 . con menor frecuencia F. El hombre. La vía fecal-oral es la más importante. calicivirus y astrovirus afectan a los lactantes y niños de corta edad. Reservorio. Este período se considera que puede ser de 15 a 50 días. alteraciones de la conciencia. inflamación del hígado. − Control adecuado de vectores. Fasciola hepatica. Varios virus enteropatógenos como los rotavirus. − Limitar el acceso o contacto de las personas enfermas con el resto de la familia. Se caracterizan por fiebre. Esta enfermedad se trasmite a través de agua y alimentos contaminados por manipuladores o residuales líquidos. Período de incubación. Período de incubación. pérdida del apetito. − Garantizar la correcta disposición de los residuales líquidos y sólidos. además de adenovirus. La gravedad clínica varía desde una afección moderada hasta la muerte repentina. cólico vesicular o ictericia obstructiva. Medidas preventivas: − La educación sanitaria es muy importante. La medida preventiva más eficaz es no ofrecer miel a niños menores de un año. Modo de trasmisión. El virus de Norwalk y otros similares afectan a niños de mayor edad y adultos. Medidas preventivas: − Aplicar todas las medidas para evitar la trasmisión fecal-oral. íctero.Botulismo del lactante. como promedio entre 28 y 30 días. El comienzo típico es con estreñimiento. identificada por primera vez en 1976 y se presenta en lactantes. dificultad para deglutir. Las gastroenteritis causadas por virus pueden presentarse de forma esporádica o epidémica en lactantes. El hombre es un huésped accidental. Esta enfermedad se caracteriza por fiebre. haciendo énfasis en el lavado correcto de las manos en la preparación de alimentos. Se trasmite cuando se ofrece miel u otros jarabes contaminados con esporas del C. en ocasiones vómitos y diarreas acuosas que pueden causar deshidratación. Hepatitis A. gigantica son los microorganismos responsables de su aparición. así como en los caracoles de la familia Lymnaeidae se mantiene el ciclo evolutivo de este agente. contribuyendo al 5 % de los casos de muerte súbita del lactante. puede ir desde formas leves hasta graves. vómitos. Entre 24 y 72 h. niños o adultos. botulinum. − Evitar la contaminación del agua y los alimentos. Fascioliasis. El virus de la hepatitis A es el causante. especialmente con niños y lactantes debido a la posibilidad de la trasmisión fecal-respiratoria. Gastroenteritis víricas agudas. hipotonía y debilidad generalizada (bebé flojo) y en algunos casos paro respiratorio. Modo de trasmisión. en ovinos y bovinos. Es una enfermedad que se caracteriza por inflamación del hígado. anorexia.

cólicos abdominales. − Impartir educación sanitaria a la población. Período de incubación. los animales con una importancia secundaria. Entre 5 y 25 días. Es una enfermedad sistémica producida por el Toxoplasma gondii que puede ser asintomática. Medidas preventivas: − Evitar la utilización de aguas residuales o excretas para fertilizar los cultivos. Frecuentemente entre 2 y 4 semanas. − Garantizar el lavado correcto y la desinfección de los vegetales. − Prohibir la utilización de residuales líquidos para el riego de los huertos. también por agua y alimentos contaminados. debido a la utilización de aguas residuales o excretas como fertilizantes de estos cultivos. Medidas preventivas. Desde el intestino las larvas emigran por su pared hasta la cavidad peritoneal. El hombre. − Protección sanitaria de los abastecimientos de agua. que tiene mayor manifestación en instituciones cerradas. Período de incubación. fatiga y pérdida de peso. Amebiasis. Enfermedad producida por la Giardia lamblia. Toxoplasmosis. además del ciclo ano-mano-boca. Modo de trasmisión. Por el consumo de verduras contaminadas con metacercarias. que alternan con períodos de constipación. También se presentan las formas extraintestinales con abscesos en hígado. Son frecuentes las infecciones asintomáticas. pueden causar cuadros gastrointestinales desde disentería amibiana con fiebre. Causa fiebre. penetran en el hígado y después de su desarrollo se introducen en los conductos biliares y comienzan a expulsar huevos a los 3 ó 4 meses de la exposición inicial. Se debe recordar que las concentraciones normales para la desinfección del agua no son efectivas con los quistes. Principalmente el hombre. a veces más. Por la transferencia de los quistes de una persona a otra a través del mecanismo ano-mano-boca. pulmones o cerebro. escalofríos y diarreas sanguinolentas hasta manifestaciones más leves de diarreas con sangre o moco.Período de incubación. Modo de trasmisión. Reservorio. linfoadenopatía. Giardiasis. Es variable. Reservorio. Aún cuando puede ser asintomática causa diarreas crónicas. Modo de trasmisión. esteatorrea. Enfermedad producida por la Entamoeba histolytica. así como 234 . con mayor frecuencia a los 10 días. Medidas preventivas: − Educación sanitaria especialmente a los manipuladores de alimentos. Por la ingestión de agua y alimentos contaminados con quistes infecciosos. Educación sanitaria para prevenir la trasmisión de persona a persona y la contaminación del agua o los alimentos. Tiene gran importancia la falta del lavado de las manos y la contaminación de hortalizas.

La infección primaria en los inicios del embarazo puede causar la infección del feto con su muerte o provocar coriorretinitis. − Evitar la contaminación del agua y alimentos a partir de las heces de los gatos. o por agua y alimentos contaminados con heces de los gatos. principalmente las personas infectadas. Período de incubación. cerdos y ganado vacuno. Teniasis/Cisticercosis. Medidas preventivas. Criptosporidiosis. El ganado bovino es el huésped intermediario de la T. La trasmisión se puede realizar a través de la ingestión de carne mal cocida de cerdo. La manifestación más importante es la diarrea profusa y acuosa. y los cerdos de la T. saginata. según la localización de los quistes. Cocción completa de la carne de pescado. La teniasis es una infección intestinal causada por Taenia saginata o Taenia solium y la cisticercosis es una afección de los tejidos por las formas larvarias de estas. tienen importancia las contaminaciones del agua y los alimentos. Reservorio. 235 . Enfermedad producida por el Cryptosporidium sp. aves o res. miocarditis o neumonías en personas inmunodeficientes. Puede ser entre 1 y 12 días. Es una infección producida por el Diphyllobothrium latum. Modo de trasmisión. Reservorio. Período de incubación. Reservorio. Además de las trasmisiones de una persona a otra y a partir de los animales. Por el consumo de pescado crudo o mal cocido. Las Taenias pueden ser asintomáticas o causar pérdidas de peso y trastornos digestivos. pacificum y otras especies de duración prolongada de rara presentación. acompañada de cólicos abdominales. así como el D. Existen reportes de trasmisión a través de la leche cruda. Reservorio.afección de la visión. y animales que comen pescados crudos. Educación sanitaria en relación con las formas de trasmisión. en ocasiones se presenta fiebre. El hombre y los animales domésticos. Entre 10 y 25 días. además de otros animales como las aves. Modo de trasmisión. El hombre es el huésped definitivo de las 2 Taenias y huésped accidental de los cisticercos. La cisticercosis puede afectar el sistema nervioso central. Medidas preventivas. pero la expulsión de los segmentos del gusano por el ano puede provocar trastornos nerviosos. Principalmente los gatos. Difilobotriasis. Entre 3 y 6 semanas. el lavado correcto de las manos especialmente de los manipuladores y personas en contacto con animales. náuseas y vómitos. El hombre. En los enfermos donde las Taenias se fijan en el yeyuno existe anemias por carencia de vitamina B12. Período de incubación. solium. Modo de trasmisión. Medidas preventivas: − Cocción completa de las carnes.

manifestaciones oculares. debido a que el embrión sale del huevo.Modo de trasmisión. además de ser muy resistente al calor y a los agentes desinfectantes. − Prohibir la utilización de residuales líquidos para el riego de los pastizales o de los huertos. En el intestino las larvas se transforman en vermes adultos. Casi siempre entre 8 y 45 días. Por la ingestión de carne de cerdo mal cocida que contienen larvas viables. también otros animales. Modo de trasmisión. − La congelación de la carne durante más de 4 días destruye los cisticercos. Período de incubación. incluso la muerte por debilidad del miocardio. − La congelación a -25 oC durante 10 días destruye los quistes o durante 30 días a -10 oC. con las características de no ser observable o cultivable mediante las técnicas tradicionales. atraviesa la pared intestinal. El hombre adquiere la infección por el consumo de carne mal cocida que contiene cisticercos. Se caracteriza en el examen microscópico por presentar un aspecto de la sustancia gris parecido al de una esponja. Por la vía ano-mano-boca o la ingestión de agua o alimentos contaminados con los huevos. Encefalopatía espongiformes. se reproducen y la hembra libera larvas que penetran los vasos linfáticos y se diseminan por todo el organismo y se encapsulan en varios órganos. tampoco es un virus. − La inspección posmortem en los mataderos debe evitar el consumo de carnes contaminadas. pasa a los vasos linfáticos y llega a varios órganos como el cerebro. bovis en los bovinos) en la masa muscular. debilidad. síntomas intestinales por los vermes adultos. aunque en estos momentos constituyen un gran problema por aspectos no conocidos y dudas que han causado grandes pérdidas económicas. frecuentemente asintomática. con mayor frecuencia en los maseteros. puede causar de acuerdo con la localización dolores musculares. causando la infección intestinal de las tenias. el agua o los alimentos con las heces del hombre. Son un grupo de trastornos degenerativos del cerebro que se han presentado en varias especies desde hace varios años. Es una infección causada por Trichinella spiralis. el hombre puede adquirir la cisticersosis humana. y es conocido como un prion. Los huevos de las Taenias son expulsados con las heces de una persona infectada e infectan los animales. Triquinosis. 236 . Medidas preventivas: − Evitar la contaminación de la tierra. donde producen el cisticerco (C. Cerdos fundamentalmente. Se acepta que el agente causal no es una bacteria. − Cocción completa de la carne de res y cerdo. Reservorio. Medidas preventivas: − Cocción completa de la carne de cerdo.

la enfermedad de Creuzfeldt-Jacob y el kuru. son ingeridos por peces pequeños y estos por peces mayores. en otros países es posible la participación de otras especies. mialgia. por tanto sería posible la trasmisión al hombre. Existen señalamientos actuales que clasifican estas enfermedades más como intoxicaciones y no como infecciones. En 1985 en Gran Bretaña se detectó la encefalopatía espongiforme bovina (BSE) y se planteó que la forma de trasmisión podía ser mediante los alimentos. en una etnia donde se practicaba el canibalismo y específicamente las mujeres y niños consumían el cerebro de los fallecidos. Se debe resaltar que las toxinas se encuentran en la masa muscular. En el estudio. Las especies que se citan con mayor frecuencia son: picúa o barracuda. sensación inversa de la temperatura. fundamentalmente en el hígado. artralgias. vértigo. Modo de trasmisión. además de la información que dispone la población que puede ser afectada. El efecto acumulativo se demuestra por la participación de individuos grandes como vehículos de la toxina. A través del consumo de pescados que contengan ciguatotoxina en sus vísceras y masas musculares. parestesias de extremidades. morena y pargo jocú en la región del caribe.En el hombre se conocen el síndrome de Gerstman-Straussler. Estos síntomas pueden iniciarse a las 6 h de haber ingerido el pescado aunque existe un rango de 30 min a 6 h. Período de incubación. Esta toxina es termoestable. la cual se asocia con el consumo de pescados de zonas tropicales y subtropicales. además de que se buscó la similitud de las lesiones observadas en los animales y en personas enfermas. coronado. pérdida del equilibrio. esto ocurre a través de la cadena alimentaria mediante la cual el pescado se hace tóxico en las áreas coralinas. En relación con la primera enfermedad. 237 . Se ha calculado que existen más de 400 especies implicadas en esta enfermedad. Esta enfermedad se caracteriza por presentar inicialmente cólicos y diarreas seguidos de síntomas neurológicos como: prurito. control y vigilancia de esta enfermedad es importante recordar que depende del conocimiento del personal médico que la atiende. Ciguatera. sin respetar las diferencias entre las especies de los animales. escalofríos. La toxina es elaborada por dinoflagelados y algas que se desarrollan fundamentalmente sobre corales muertos. es posible que las 2 últimas sean la misma enfermedad descrita en mujeres de Papú. Este proceso es mayor cuando ocurren cambios bruscos del ecosistema donde se incrementa la muerte de los corales. convulsiones. bonací gato. aguají. parálisis muscular y muerte. Nueva Guinea. aunque se plantea que la cifra pueda ser menor. Es una intoxicación de origen marino. de esta manera se acumula la toxina. aunque la mayor concentración se acumula en las vísceras. gallego. la trasmisión no se ha demostrado que sea por la vía oral.

de los cuales Gonyaulax catenella. Los síntomas por lo general se presentan después de una hora de haber ingerido el alimento. tamarensis son los más importantes. que se conoce con el nombre de “marea roja”. Medidas preventivas. Se caracteriza por manifestaciones neurológicas. solo se destruye durante 4 h en ebullición a pH 3. berberechos y escalopes). mejillones. puede afectar a personas hipersensibles y en concentraciones superiores a 20 µg/100 g causan la enfermedad a cualquier persona. los cuales han acumulado la toxina a través de su alimentación donde están presentes los dinoflagelados. ostiones. cefalea. enrojecimiento facial y prurito cutáneo después del consumo de pescado con elevadas concentraciones de histamina. G. con progresión hacia el cuello. Intoxicación por escombroides. Esta información debe ser comunicada a todos los interesados y especialmente a turistas que no conocen estas características en los lugares que visitan. además de factores ambientales como los cambios de temperatura y la presencia de corrientes procedentes de ríos y arroyos. náuseas. Intoxicación paralítica por moluscos (IPM). ardor en la garganta. los brazos. Es importante recordar que el fenómeno de la “marea roja” se encuentra frecuentemente asociado al incremento de la mortalidad de peces y aves marinas.Medidas preventivas: − Educación sanitaria a la población sobre el riesgo de contraer la enfermedad por el consumo de especies compradas ilícitamente o adquiridos en la pesca deportiva. − La única y efectiva medida es no consumir especies de pescado ciguato. epigastralgia. Se ha señalado que la concentración máxima de saxitoxina que no causa la enfermedad es de 80 µg/100 g. en concentraciones entre 10 y 20 µg/100 g. mareos. La saxitoxina produce colapso cardiovascular y paro respiratorio entre 1 y 22 % de los enfermos. Modo de trasmisión. Evitar el consumo de moluscos contaminados. Período de incubación. piernas y dedos. Aunque se han encontrado moluscos tóxicos sin que existan “mareas rojas”. por lo cual es importante la correcta identificación de esas especies en las diferentes zonas de captura. vómitos. ostras. Es una entidad que se caracteriza por rash. Se han reportado procesos de disminución de los niveles de toxinas a través de la exposición de los moluscos en agua limpia durante más de un mes. pueden acompañarse de manifestaciones gastrointestinales. Su producción es favorecida en medios ácidos 238 . Esta intoxicación se produce en el hombre a través del consumo de moluscos bivalvos (almejas. La histamina. la lengua y la cara. para lo cual es necesaria adecuada vigilancia. monitoreo periódico de las aguas del plancton y los mariscos en general. Esta intoxicación tiene relación con el crecimiento abundante de dinoflagelados. La saxitoxina que se encuentra en los moluscos es una toxina resistente al calor y la acidez. quemazón en los labios.

sobrevivencia y proliferación de los agentes causales. El cumplimiento de estas funciones requiere mantener la vigilancia de estas enfermedades. ESTUDIO Y CONTROL DE LAS ETA Entre las actividades de prevención y promoción que corresponde al personal de salud se encuentra el estudio y control de las enfermedades trasmitidas por alimentos en la población de su universo de trabajo. el origen de los agentes causales y otros factores para ser usados en la educación (el entrenamiento y la planificación de programas que pueden provocar un impacto en la prevención de las ETA). bonito. − Es importante evitar restos de vísceras y cúmulos de sangre que favorecen la descomposición orgánica del pescado. − Identificar los grupos de población expuestos a riesgos según tiempo. 239 . Investigación de brotes. Período de incubación. − Determinar la fuente y el modo mediante los cuales ocurrió la contaminación. − Reconocer y controlar las fuentes de contaminación. caballa y delfín del pacífico que tienen elevadas cantidades de histidina en sus estructuras proteicas y se han mantenido en incorrectas condiciones de conservación. así como procesos o prácticas que lo permitieron. − Obtener información. − Recomendar medidas para controlar el brote y prevenir de la ocurrencia futura de eventos similares. Los objetivos son: − Identificar las personas sometidas al riesgo de exposición. La Guía para el Estudio y Vigilancia de las ETA del Ministerio de Salud Pública señala los aspectos siguientes: ante la ocurrencia de un brote se realiza la investigación epidemiológica del mismo que incluye la búsqueda activa de casos y la obtención de la información por medio de encuestas directas.y a temperaturas de crecimiento de los mesófilos en pescado. este proceso se puede presentar sin la ocurrencia de alteraciones organolépticas del pescado. Modo de trasmisión. en general. − El pescado se debe consumir inmediatamente después de la cocción. lo cual permite el crecimiento de microorganismos proteolíticos como Morganella morganii. atún. Medidas preventivas: − Garantizar la correcta conservación del pescado durante un tiempo y a temperaturas donde no ocurra el crecimiento de agentes proteolíticos u ocurra la descarboxilación de la histidina. aunque de forma excepcional se ha reportado en quesos. en los músculos de los peces donde se produce la descarboxilación bacteriana de la histidina en histamina. A través del consumo de algunas especies de pescado como jurel. lugar y persona. − Identificar los factores de riesgo y puntos críticos de control. Se presenta entre minutos y pocas horas. la obligación del estudio y su notificación a los niveles superiores del Área de Salud. acerca de la epidemiología de las enfermedades trasmitidas por los alimentos.

de casos). ingresados (No. lugares donde se consumió el alimento sospechoso (además de la casa) dentro de las 72 h antes del inicio de los síntomas y cualquier otra información de interés epidemiológico. hora de presentación de los primeros síntomas. quiénes son las personas que reúnen los requisitos para ser encuestadas y por tanto la definición de caso podría estar dada por la sintomatología. Es esencial antes de comenzar una encuesta epidemiológica hacer la definición de “caso”. número de enfermos. Si esta comienza con retraso. síntomas predominantes. El personal de la Atención Primaria de Salud se desplazará a la mayor brevedad posible hacia los hogares o sitios donde se encuentran los comensales expuestos. se pueden perder datos importantes para el análisis.. a quiénes incluiremos en nuestra encuesta y a quiénes rechazaremos. Definición de caso. fiebre. Con estos datos será posible analizar la tasa de ataque e identificar el alimento sospechoso. 240 . enfermos o no y al lugar donde se preparó y/o consumió la comida sospechosa. − Cuando aparecen varios casos ligados por un evento común. un grupo de elementos tales como: fecha de ocurrencia. otros datos de interés. sexo. brotes (alimento. en un brote de intoxicación por toxina estafilocócica un “caso” podría ser aquella persona que presenta vómitos y náuseas dentro de un período específico. Para el estudio de un brote se identificará a cada consumidor. agua). Asimismo. alimentos sospechosos. enfermo o no. de fallecidos). provincia. Se debe sospechar la existencia de un brote: − Cuando se detecta una ETA exótica para el área. municipio. Como resultado de una revisión de la información de casos de ETA que llegan a los servicios de salud. etc. es decir. antes que los pacientes reciban antibióticos y los alimentos sean eliminados. y un “caso” en un brote por salmonelosis podría ser aquella persona que presenta diarreas. Posible afectación de otras poblaciones. los síntomas y tipo de alimentos consumidos. Determinación de la existencia de un brote. hora de consumo de los alimentos. en un brote de fiebre tifoidea. En ocasiones la definición de “caso” podría estar asociada con los resultados de especímenes obtenidos en un laboratorio.− La investigación debe ocurrir inmediatamente después de la notificación. La rapidez tiene como objetivo efectuar oportunamente la recolección de las muestras de los alimentos. y se anotarán los datos de edad. entendiéndose como diarrea 3 ó más deposiciones en 24 h. del ambiente y de los especímenes de las personas afectadas. expuestos (Nos. Ante la comprobación de una notificación de un brote debe comunicarse a los niveles superiores y en la forma establecida. por ejemplo. se puede revelar una aparente similitud en relación con fecha de inicio de los síntomas.

lo que permite clasificar las personas expuestas como casos y no casos. y se podría pensar en agentes como Staphylococus aureus. sino que de acuerdo con el cálculo 241 . mediante un proceso de lixiviación ceden iones al alimento o por adición de sustancias químicas de forma accidental o incidental al alimento como nitritos. y las personas afectadas darán una información similar. Fasciola hepatica . tales como visitas a determinado lugar. ya que ciertas personas podrían ser sensibles a determinadas preguntas y por ello se recomienda que la encuesta sea privada. plaguicidas. Cuando las diarreas y los dolores abdominales predominan en ausencia de fiebre debe investigarse sobre alimentos consumidos entre 6 y 20 h antes de la enfermedad. Bacillus cereus tipo emético o envenenamiento por sustancias químicas. Para mayor facilidad. Encuesta epidemiológica. Salmonella o virus tipo Norwalk. Bacillus cereus tipo diarreico. al hacer las encuestas si se observa que los síntomas predominantes son náuseas y vómitos. Durante el proceso de encuesta no se deben sugerir respuestas. Ante las dudas. En períodos de incubación mayores que una semana no se encuestan los alimentos consumidos dentro de las 72 h. se le haya aislado un agente determinado. pueden hacerse preguntas indirectas para corroborar las respuestas que necesitamos. etc. entre otros. sin embargo. Criptosporidium parvum o Giardia lambia. pero si una enfermedad parece caer dentro de una de estas categorías mencione los demás síntomas y anote las respuestas de los pacientes. coli. y los agentes podrían ser Clostridium perfringens. Cuando predominen los síntomas como diarreas. algún tipo de alimento ingerido. sino hacer preguntas claras para que las personas describan su enfermedad y síntomas con sus propias palabras. escalofríos y fiebre. entonces los agentes más comunes podrían ser Salmonella typhi . Entre las sustancias químicas se podría pensar en alimentos ácidos envasados en contenedores metálicos que. etc. Algunas respuestas deben obtenerse por deducción. En general ante brotes clásicos en hogares o comunidades se facilita el trabajo. Cuando el período de incubación fuera más de una semana. etc. y los agentes podrían ser E. debe investigarse sobre alimentos consumidos dentro de las 6 h anteriores a la aparición de los primeros síntomas. reuniones recientes.Una definición de caso desarrollada después de una investigación puede incluir una persona que tenga determinados síntomas y a los que además. el trabajo epidemiológico es más difícil cuando existen casos aislados o la enfermedad tiene un período de incubación prolongado. Las personas enfermas solo van a reportar un número limitado de signos y síntomas. pues los alimentos consumidos y los distintos factores de riesgo tienden a ser comunes. entonces deben investigarse los alimentos consumidos entre las 12 y 72 h antes.

contacto con animales. se investigará sobre: − Lugares frecuentados para comer. − Las fuentes de obtención de agua o hielo. informes de consultas médicas. la cantidad del alimento consumido y el tamaño del inóculo en el alimento. − Alimentos consumidos en alguna fiesta. mediante la curva epidémica y teniendo en cuenta el posible período de incubación de la enfermedad. se deberá encuestar idealmente el mismo número de personas que no hayan enfermado. El análisis porcentual de los síntomas y signos determina la mayor frecuencia y sirve para definir el caso de ETA en el brote. con la tasa de ataque de enfermos que estuvieron en el evento o comida pero no consumieron el alimento en cuestión. Determinación de la frecuencia de signos y síntomas. Determinación del alimento sospechoso mediante el cálculo de la tasa de ataque específica. banquete. se prepara una tabla para determinar la tasa de ataque para cada alimento específico. ingestión de alimentos de origen animal insuficientemente cocidos. − Lugares visitados fuera del ámbito normal tanto dentro o fuera del país. 242 . Se determina a partir del conocimiento del tiempo de exposición y mediante el cálculo del período de incubación de cada caso a partir de la encuesta epidemiológica. por tanto. por tanto. La tabla de tasa de ataque para alimento específico compara la tasa de ataque entre enfermos que ingirieron alimentos específicos en un evento o comida. Los signos y síntomas predominantes contribuyen a determinar si el agente causante del brote es productor de una intoxicación. lugar y persona para incrementar el número de encuestados. restaurante. hospitalaria. el agente. pero que hayan estado sometidas a las mismas condiciones de las personas que enfermaron. ya que de lo contrario no se podrá hacer un análisis estadístico. Todo estudio epidemiológico deberá tener un grupo control.obtenido. en particular se puede revisar si se han producido quejas recientes que puedan relacionarse. − Relación con alguna institución de atención infantil. Cuando se detecte un alimento especifico productor de un brote en una comida o se sospecha de un evento. además de la utilidad para indicar los exámenes se debe enviar esta información al laboratorio. Determinación del período de incubación. una infección entérica. El período de incubación es el tiempo que transcurre desde la ingestión del alimento contaminado hasta la presentación de los primeros signos y síntomas de la enfermedad. Su utilización está referida también a la solicitud de exámenes. El análisis de cohorte retrospectivo es usado cuando el grupo de personas que asistió al evento o comida es conocido y puede ser interrogado acerca de la enfermedad y la exposición. entre otras causas. Cuando se hayan encuestado las personas enfermas se debe tratar de encontrar otras que hayan tenido relación con tiempo. etc. El período de incubación puede variar y el rango depende de la susceptibilidad individual. una infección generalizada o una infección localizada.

determinando si se mantiene la hipótesis preliminar o se hace una nueva hipótesis. lugar y persona. Búsqueda y encuesta de casos adicionales. ya sea única o múltiple. el número de comensales expuestos y el de enfermos. A continuación y para el mismo alimento se registran los que no consumieron el alimento y dentro de ese grupo los que enfermaron y los que no enfermaron. el alimento sospechoso. multiplicando por 100 E/(E+NE)X100. Luego se toman las personas que no consumieron el alimento y enfermaron y se divide entre las que enfermaron y no enfermaron E/(E+NE)X100.Debe precisarse. Durante la investigación del brote se debe continuar buscando y encuestando todas aquellas personas enfermas y sanas que hayan tenido asociación en tiempo. − Cuáles fueron los factores de contaminación. el número total de casos que enfermaron y dentro de ellos los que consumieron el alimento y los que no lo consumieron. entonces se debe solicitar la participación de otros niveles de la organización o los expertos externos. Se calcula la tasa de ataque para las personas que consumieron el alimento y se divide el número de personas que enfermaron entre el total (enfermaron y no enfermaron). Formulación de hipótesis. Se obtendrá la diferencia entre los que consumieron y los que no consumieron cada alimento. quejas de la población y otras fuentes para detectar nuevos casos. La mayor diferencia entre las 2 tasas de ataques de los que consumieron y no consumieron el alimento será el sospechoso. lugar y persona. los factores determinantes y otros. En este momento de la investigación es procedente hacer una evaluación preliminar de los datos colectados y elaborar una hipótesis de factores causales. AMPLIACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN Si durante la investigación se considera que. 243 . • El modo de trasmisión del agente causal y la fuente. por la magnitud del brote o por los aspectos investigados escapan de las posibilidades del equipo. • El tiempo probable de exposición de los casos a los alimentos contaminados. Este análisis requiere: − Determinar cuál es la enfermedad y el agente más probable. por cada alimento. OTRAS POSIBLES CAUSAS Y ASOCIACIONES Sobre la base de los datos analizados se determinará. − Caracterizar el brote para determinar: • Cuál es el vehículo involucrado. − Identificar los grupos humanos expuestos a riesgo según tiempo. supervivencia y multiplicación. En el lugar del brote y mediante una breve reunión informal con los miembros del equipo se pueden organizar todos los datos recolectados hasta el momento para el análisis subsiguiente. Se debe revisar los informes de consultas. la gravedad de la enfermedad y el pronóstico.

los principios y técnicas descritas serán suficientes para la mayoría de los investigadores. El estudio de la fuente de contaminación y los factores de contaminación. se debe conversar con los trabajadores en cada puesto y comparar las observaciones hechas con los procedimientos y versiones obtenidas en la reunión con el gerente. Se deberán verificar las acciones y controles sobre las operaciones críticas antes de que sean modificadas. Durante la revisión del proceso de los alimentos desde el recibo al servido. desde donde se produjo el brote y de ahí que sea necesario un estudio muy paciente con carácter retrospectivo. Si no se puede disponer de muestras o restos de los alimentos que hayan estado evidentemente implicados. transportado. Aunque pueden ser requeridos procedimientos adicionales. Debe investigarse el lugar donde el alimento sospechoso fue producido. Para lograr la identificación de estos elementos será necesario desarrollar una inspección con el mayor nivel técnico posible. se deberá tomar aquella que coincida con lo que su criterio epidemiológico le indique qué fue lo que realmente le sucedió. la temperatura ambiente y la duración del alimento. Plan de investigación sanitaria en el lugar de los hechos. del tipo de alimento. podría hacerse general para evitar que se pierdan. de acuerdo con el lugar donde se produjo la contaminación. es necesario priorizar aquellos que aparezcan con la mayor tasa de ataque en la encuesta para alimentos específicos. supervivencia y multiplicación se llevan a cabo desde el punto final. así como obtener muestras de alimentos antes de que estos sean desechados. entonces se deben obtener muestras de aquellos alimentos que se hayan elaborado después. utilizando el pensamiento epidemiológico y los principios del Sistema HACCP. Durante la inspección es necesario obtener la mayor información del manejo de las operaciones y el manejo de los alimentos implicados. empacado. en primer término. por ello. Los resultados que se obtengan deben interpretarse con cuidado pues.Modificación de los procedimientos si fuera necesario. desde el comienzo del proceso hasta culminar con la limpieza y desinfección. es decir. el crecimiento puede ocurrir según los pasos del proceso. preparado. la secuencia de las acciones podrían variar acorde con las necesidades del momento. Toma de muestras de alimentos. siendo un elemento importante la revisión de los alimentos y las operaciones. Si existen versiones disímiles entre las versiones obtenidas. almacenado y servido. procesado. 244 . Los procedimientos de investigación pueden variar de acuerdo con los recursos humanos disponibles. sin embargo. bajo las mismas condiciones. Investigación de los alimentos y los factores relacionados. El muestreo de alimentos. única forma de poder precisar los aspectos necesarios para esclarecer el brote. La inspección de un establecimiento después de haberse producido un brote deberá efectuarse con todo rigor y con el suficiente tiempo para evaluar todos los procesos posibles.

las fuentes potenciales de contaminación durante la preparación y condiciones de tiempo y temperatura a que estuvieron expuestos los alimentos desde su elaboración hasta que fueron servidos. en particular síntomas predominantes. mediante la observación de procesos posteriores (si estos se producen). − Comensales que por alguna razón quieren participar en el grupo de enfermos. Diagrama de flujo del alimento. la que se confirmará a partir de la conversación con las personas involucradas. − Utensilios contaminados por servir en ellos otros alimentos contaminados. Esto puede ocurrir por las razones siguientes: − Susceptibilidad y estado inmunitario del huésped. − Consumo de porciones no contaminadas del alimento. los procedimientos usados. − Consumo de porciones con inóculo o dosis insuficiente. sus registros. Se deberá tener en cuenta otros aspectos epidemiológicos en relación con la presencia de agentes químicos o biológicos en ese medio. lo que permitirá en muchos casos precisar los errores durante el proceso. En todo brote hay comensales que no consumieron y enfermaron. Para la elaboración del “diagrama de flujo” se deberá primeramente disponer de un formulario que se ha ido llenando durante los pasos anteriores y donde estén recogidos la fuente de los alimentos e ingredientes. período de incubación y el alimento que presente la mayor diferencia en la tasa de ataque. Debe tenerse en cuenta no lo que esté normado. El agente responsable del brote puede ser determinado por: Aislamiento e identificación de microorganismos patógenos de los pacientes. − Errores en la identificación del alimento o comida sospechosa. − Personas que no admiten que enfermaron. sino la real operación de los trabajadores que muchas veces modifican procedimientos que no son los más recomendados. La selección de los exámenes a partir de las muestras tomadas depende de la información obtenida a partir de la encuesta epidemiológica. − Errores técnicos en la encuesta. − Errores en la definición de caso de ETA para el brote en estudio. supervivencia y proliferación de los agentes. Para cada alimento involucrado y de acuerdo con la información obtenida y evaluada debe elaborarse un diagrama de flujo. aislar la misma cepa del patógeno de especimenes de varios pacientes. aislar 245 . y otros que consumieron y no enfermaron.Indicación de los exámenes de laboratorio. los procesos térmicos precisando la temperatura y el tiempo del mismo. Las fórmulas de alimentos que posean ingredientes que indiquen la posible contaminación por el agente probable deberán ser chequeadas en relación con los posibles factores de contaminación. Interpretación de resultados. mediante análisis de alimentos y según la información de los puntos críticos. las personas que participaron en la preparación. − Existencia de posible contaminación cruzada entre los alimentos. Toda la información debe llevarse a un gráfico.

lo que no quiere decir exactamente que el alimento esté libre del microorganismo. decomisados o destruidos según los resultados del estudio epidemiológico. por ello cuando el nivel de contaminación se considere bajo debe incrementarse el número de muestras. − Alimento o ingrediente que portó al agente contaminante. Las acciones que se tomen deben estar precedidas por: − Conocimiento del agente causal y la magnitud del daño producido. Todo alimento decomisado deberá ser desnaturalizado.sustancias tóxicas o sustancias indicativas de responsables patógenos. si son tomadas en el lugar y momento precisos y son analizadas por personal experimentado. La detección será siempre más probable cuando la contaminación sea mayor y no exista flora competitiva. − Métodos de procesamiento. sin embargo. Se debe recordar que la dosis infectante de algunos agentes es sumamente baja. La contaminación de un alimento es raramente homogénea y por ello los alimentos sólidos deben ser molidos o mezclados fuertemente. − Fuente del contaminante. Según la magnitud y las causas se realizará clausura del establecimiento cuando los factores contribuyentes no han sido corregidos. − Tratamiento que los alimentos implicados podrían recibir para eliminar el peligro. empacado y preparación a los que el alimento fue sometido. − Costo de las posibles acciones en relación con el riesgo de consecuencias indeseables. solo una parte contacta con la parte contaminada de un depósito o solo una parte de él fue contaminada por la mano sucia de un manipulador. − Alternativas de lugar y fuentes de alimentos para la población. Las muestras de ensayo nunca reemplazan las observaciones directas de un buen observador. Ante la real evidencia de estar ante un brote de ETA es necesario tomar las medidas para frenar el brote y evitar su repetición. Los alimentos deberán ser retenidos. En ocasiones una muestra mal tomada. aun cuando los resultados de laboratorio no hayan demostrado contaminación se prohibirá la distribución y procesamiento del alimento identificado. − El establecimiento. − Formas y lugares donde se distribuyeron los alimentos implicados. entonces ellas brindarán una información inestimable. Las medidas de intervención estarán dirigidas a: − El alimento. Medidas de intervención. demostración del incremento del título de anticuerpos en el suero de pacientes cuyas manifestaciones clínicas son consistentes con aquellas producidas por el agente. 246 . en especimenes. transportada o analizada brinda un resultado negativo. − Grupos de población en riesgo. En ocasiones al ser preparado un alimento.

p. Cisneros Despaigne E. editores. Hernández Alvarez AM. Llop Hernández A. (2001).La Habana: Ciencias Médicas. Zuazo Silva JL. V. Castro Domínguez A. previa solución de los elementos de riesgo existentes en el local. − En los brotes importantes el centro de salud hará una comunicación en la prensa y ofrecerá un número telefónico donde se pueda dar respuesta a la población sobre recomendaciones necesarias.31-37. Cuando exista un riesgo inminente para la población se debe anunciar por los medios masivos de comunicación para que la población no consuma el alimento y lo devuelva al centro donde lo adquirió. Caballero Torres A.Prohibir el alimento en particular y autorizar los demás. Los manipuladores que tengan alguna enfermedad. Valdés Dapena Vivanco M. (2004). Ante la presencia de un brote. Llop Hernandez A. V.. La cadena alimentaria como riesgo para la Salud Pública. Madrid: Díaz de Santos. Clinical epidemiological reserch al home of children with diseases trasmited by food. Ministerio de Salud Pública. (1996).III. Conchello Moreno P. Zuazo Silva JL. (1999). Valdés-Dapena Vivanco M M. Journal Pediatric Gastroenterology Nutrition (JPGN)39(1):s 205. En: Hernández Rodríguez M. 504-41. Llop Hernández A. y el agente puede ser eliminado por las heces durante algún tiempo. (2001). Díaz Lorenzo T. (2001). − Los manipuladores. Fonte Galindo L.98489. Fernández Núñez F. 247 . Caballero Torres A.II. Zuazo Silva JL. En. Tratado de Microbiología y Parasitología Médica. − Difusión por medios masivos. BIBLIOGRAFÍA Cleary T. Guía para el establecimiento del Sistema de Vigilancia de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (VETA) y el estudio de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Infecciones por Salmonella. La Habana:OPS/OMS. Giardia lamblia En. Fernández ME. Valdés-Dapena Vivanco MM.643-53. Nutritional condition in children in children with food Disease. Arvin AM editores. V. p.Valdés-Dapena Vivanco MM. En Behrman RE. Tratado de Microbiología y Parasitología Médica. p. Cryptosporidium. editores.III:p. supuración o refieran una enfermedad infecciosa en su familia deberán ser separados del contacto directo con los alimentos. 15ta. lesión de la piel. Análisis de las enfermedades transmitidas por lo alimentos en Cuba. Junco Díaz R. ed. Tratado de Microbiología y Parasitología Médica. Journal Pediatric Gastoenterology Nutrition (JPGN). Microbiología ambiental En. Tratado de Nutrición. entonces se realizarán controles periódicos hasta comprobar su eliminación. (2003). Sastre Gallego A.G. Rev Cubana Aliment Nutr. La Habana:Ciencias Médicas. si el manipulador enfermó.III. Grillo Rodríguez M. —————. editores. Tratado de Pediatría. La Habana: Ciencias Médicas. p. La Habana: Ciencias Médicas. Lengomín. Medidas de control sanitario como el lavado frecuente de las manos para controlar la trasmisión por los manipuladores que puedan ser portadores y no enfermar. Kliegman RM. Ashkenazi S. (2001). Herrera Monteache A. Contaminación y alteración alimentaria.177-189. (1997). V.10(2):100-04.37(3):350.

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conservación y manipulación. Es uno de los factores físicos más importantes y se producen por: − Rayos visibles. Existen factores causales que intervienen en la descomposición o deterioro de los alimentos. como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo). pérdida de la imagen de marca. A los métodos físicos como el calentamiento. Los ajos. Esto tiene implicaciones económicas evidentes. 249 . Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos. En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana. embutidos y en otros productos. estos son: factores físicos. es una de las sustancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización. producida por una bacteria -Clostridium botulinum. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico producido durante su fermentación. La toxina botulínica. Se calcula que más del 20 % de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos. Tamara Díaz Lorenzo y Pedro Morejón Martín La descomposición o deterioro de alimento se le denomina a todo alimento que según la conformidad con los hábitos.en las conservas mal esterilizadas. cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos. Estos modifican el color y originan sabores desagradables en los alimentos. por lo que muchos se envasan en frascos de color oscuro. factores químicos y factores biológicos.). En general los alimentos son perecederos. Los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancerígenos. irradiación o congelación pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento. costumbres y diferencias individuales no resulte apropiado para el consumo humano. deshidratación. Es un concepto relativo y se relaciona con hábitos y costumbres de los pueblos. levaduras y mohos). Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias. El deterioro por radiación. por lo que necesitan determinadas condiciones de tratamiento. como el ácido benzoico o el ácido cítrico. o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.CAPÍTULO 17 Métodos de conservación de alimentos Marta Cardona Gálvez. etc. Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos.

Deterioro por enzimas. Muchas frutas peladas se oscurecen rápidamente en su superficie como causa de la actividad de las enzimas oxidasas y el oxígeno. No se alteran a menos que se manipulen descuidadamente. las moscas pueden trasmitir la fiebre tifoidea. se frena el crecimiento por bajas temperaturas. levaduras y mohos. etc. Deterioro por microorganismos. frijoles secos. Estropea los alimentos y origina magulladuras. sabores extraños y destruye la riboflavina de la leche. Producen alteraciones en el olor de determinados alimentos como en las grasas (olor rancio). shiguelosis o giardiasis. 250 . por ejemplo. Perecederos. pérdidas de peso y de nutrientes. nueces. frutas y huevo. Ocasionan pérdida al ingerir partes de los alimentos y los contaminan con microorganismos. carne. provocando su rápida sedimentación de la porción sólida. cuando se eliminan los microorganismos existentes por filtración. aplastamiento. harina. pescados. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR SU FACILIDAD DE DESCOMPOSICIÓN Estables o no perecederos. Si son manipulados y almacenados adecuadamente pueden permanecer sin problemas por largo tiempo. ejemplo: papas. Las enzimas pectasas le confieren viscosidad al jugo de tomate y otras frutas. ejemplo: azúcar. Principalmente se producen por bacterias. desecación y al destruir los microorganismos por calor. que lo hace poco alterado.− Rayos invisibles. Esto se realiza al mantener los alimentos en asepsia. Los alimentos conservados son los que después de haber sido sometidos a tratamientos apropiados se mantienen en debidas condiciones higiénico-sanitarias para el consumo en un tiempo variable. Los alimentos pueden contaminarse por el propio alimento. Las magulladuras permiten la entrada de microorganismos y esto facilita la descomposición. Deterioro por ataques de insectos y roedores. Producen elevadas temperaturas las cuales entre otros ocasionan deshidratación de los alimentos. etc. Origina cambios individuales en el sabor. Deterioro por compresión. alteración de las proteínas. Semiperecederos. color y textura del alimento. el hombre y las superficies. las excretas de las ratas y cucarachas contaminan con salmonella los alimentos. frutas secas. Alimentos que se descomponen fácilmente a menos que se usen métodos especiales de conservación ejemplo: leche. − Rayos infrarrojos. PRINCIPIOS EN QUE SE BASA LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS Retraso de la actividad microbiana.

La velocidad de multiplicación es máxima. Disminuye la velocidad de multiplicación. − Fase de destrucción acelerada (de F a G). Prevención de las alteraciones ocasionadas por insectos. − Fase de aceleración negativa. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Los alimentos pueden conservarse mediante diferentes vías o métodos. −. en esta fase aparecen las toxinas (de C a D). curado-salazón. envasado correcto. − Evitar contaminación con recipientes y utensilios. roedores o causas mecánicas. la industria de congelados tiene un origen más reciente que la de envasado.Fase logarítmica. estos son: empleo de bajas temperaturas. El número de microorganismo permanece constante (de E a F). pero la conservación de alimentos a gran escala por congelación comenzó a finales del siglo XIX con la aparición de la refrigeración mecánica. − Acción directa sobre algunos microorganismos como la radiación. Se destruyen las enzimas por escaldado y se retrasan las reacciones químicas. − Crear condiciones desfavorables para el crecimiento microbiano. − Fase de aceleración positiva. fermentación. liofilización e irradiación. sigue aumentando el número de gérmenes (de D a E). − Fase de destrucción final o del declive. Para conservar los alimentos es necesario prolongar al máximo las fases de latencia y aceleración positiva de las maneras siguientes: − Procurar que lleguen al alimento el menor número de microorganismos. almacenamiento en locales a prueba de insectos y roedores. 251 . evitando la oxidación.Retraso de la autodescomposición. desecación. El proceso de congelación fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842. Aumenta continuamente la velocidad de crecimiento y se inicia la división celular (de B a C). El número de microorganismos decrece a ritmo constante. MÉTODO DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS A BAJAS TEMPERATURAS Aunque el hombre en la Prehistoria almacenaba la carne en cuevas de hielo. Mediante la fumigación. CURVA DE DESARROLLO DE LOS CULTIVOS MICROBIANOS − Cuando los microorganismos llegan a los alimentos y las condiciones son favorables inician su multiplicación y crecimiento que pasa por sucesivas fases: − Fase inicial. por ejemplo.ahumado. manipulación cuidadosa. No hay multiplicación e incluso disminuye el número de gérmenes (de A a B). − Fase estacionaria.

y ser la apropiada para cada tipo de producto. fermentación. 252 . Las bajas temperaturas. levaduras y moho que para alterarlo solo necesitan condiciones de crecimiento adecuadas. en su caso. Muchos de los métodos empleados para preservar los alimentos se basan. aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho más rápido que antes de la congelación. su humedad relativa. Las bajas temperaturas retardan las reacciones químicas. velocidad del aire. Este tipo de conservación es temporal y se debe considerar la temperatura del almacén. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el período de conservación. Las temperaturas más frías previenen el crecimiento. debido a que solo se inhibe la actividad de los microorganismos. Refrigeración. Cada uno de los microorganismos tiene una temperatura de crecimiento óptima y otra mínima por debajo de la cual no puede multiplicarse.La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los microorganismos. la acción enzimática y el crecimiento bacteriano. puede detener el crecimiento de unos y retrasar el de otros. no en la destrucción o eliminación de los microorganismos. Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. se hace mínimo a la temperatura de crecimiento mínimo. La conservación por refrigeración se lleva a acabo con temperatura por encima de 0 oC (casi siempre entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales. no destruyen los microorganismos solo inhiben su acción y. salazón. Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada. Los métodos industriales de conservación de alimentos hacen uso de altas y bajas temperaturas. Conserva el alimento solo a corto plazo. desecación. ahumados y modernamente las radiaciones ionizantes. por tanto. Se admite que cualquier alimento de origen vegetal o animal contiene un número variable de bacterias. salvo en algunas ocasiones. los gérmenes recobran su actividad y lo deterioran. En estos casos la conservación es temporal. la acción de las enzimas y retrasan o inhiben el crecimiento. Existen 2 formas de conservación a bajas temperaturas. En la medida que la temperatura desciende por debajo de la óptima. así como la actividad de los microorganismos. rebajar la temperatura produce efectos diferentes en los distintos microorganismos. el ritmo de crecimiento del microorganismo decrece. sino en retrasar su germinación o impedir su crecimiento. presiones osmóticas altas. cuando el producto es retirado de la refrigeración o descongelado. y entre 8 y 15 ºC en frigoríficos domésticos). Cuanto más baja sea la temperatura más lenta serán las reacciones químicas. composición de la atmósfera. productos químicos. ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias. Una disminución de 10 oC. dentro de los límites de tolerancia admitidos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias. etc. aunque continúa de forma lenta la actividad metabólica.

Es el proceso en que el producto se va congelando a razón de 0. carnes. Las carnes se conservan durante varias semanas a 2-3 ºC bajo cero. jarabes) que se enfrían a temperaturas muy bajas En unos casos los alimentos se sumergen en la solución y en otros la solución se pulveriza sobre el alimento. siempre que se tenga humedad relativa y temperatura controladas. El fundamento de la congelación es someter los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento. La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de congelación para gran variedad de alimentos: frutas. Produce cambios de textura y de valor nutritivo.2 oC. Para ello se someten a enfriamiento muy rápido. o en algunos casos el aire puede estar movido por ventiladores eléctricos. aunque la rapidez en el proceso influirá en la calidad de la congelación. Los procedimientos de congelación son: − Congelación lenta. La temperatura de -10 oC tiene mucha significación.3 cm/min o más rápido. pero a esa temperatura pueden ocurre transformaciones ocasionadas por la acción de las enzimas. Se emplean soluciones incongelables (salmuera. ya que marca la línea bajo la cual los mohos y las levaduras apenas se reproducen. o es la congelación que se produce en menos de 90 min. cambian su sabor y destruyen las vitaminas así como otros valores nutritivos. la temperatura se mantendrá uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto. algunas bacterias pueden multiplicarse de forma muy lenta a estas temperaturas. manteniendo su aspecto. valor nutritivo y contenido vitamínico. − Congelación rápida. Mantiene las características nutritivas y organolépticas. pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Congelación.Existen alimentos como por ejemplo los plátanos que se deben conservar a 15 oC. De este modo no se distingue de una carne de animal recién sacrificado. muchas de las cuales oxidan los alimentos. Métodos de congelación rápida: − Sistema por contacto directo. 253 . Detiene la vida orgánica. Es un buen método. mohos y levaduras no fueran los únicos agentes que causan descomposición. verduras. Por tanto la temperatura de congelación es de -18 a -25 oC. En ambos casos el producto está sin envasar. variando entre -15 y -29 oC. no habría necesidad de mantener los alimentos por debajo de 10 oC. la congelación sucede entre 3 y 12 h. La temperatura suele ser de -23 oC. Durante el período de conservación. ya que enfría el alimento hasta los 20 ºC bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40 ºC bajo cero). Si las bacterias. Con frecuencia algunos envasados al vacío pueden conservarse durante meses en cámaras de congelación a temperaturas de -18 a -20 ºC. para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Se refiere a la congelación en aire circulante. pero no causa prejuicios. La congelación se efectúa al someter los alimentos a temperatura inferior a su punto de congelación. a temperaturas del orden de -30 ºC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que rompan la estructura y apariencia del alimento. usualmente es de -2.

. − El producto cuando se descongela está sujeto a menos pérdida de líquido. . las paredes y techos deben pintarse con pinturas a prueba de mohos. • Inmersión del producto envasado en solución incongelable. manteniéndola al nivel apropiado y evitando fluctuaciones. a menos que la contaminación sea masiva. congeladores. etc. 254 . Al imposibilitar el desarrollo de los microorganismos previenen los brotes de intoxicación alimentaria y contribuye a evitar que los alimentos sean mantenidos en condiciones que puedan permitir que una ligera contaminación inicial pudiera incrementarse a niveles que hicieran peligroso su consumo. • El producto envasado se congela por medio de una lluvia de salmuera incongelable. No afecta el valor nutritivo excepto alguna de las vitaminas en cantidades mínimas. Valor nutritivo. Por debajo de esta temperatura estos microorganismos disminuyen rápidamente. El "goteo" de alimentos que han sido inapropiadamente descongelados ocasiona alguna pérdida de nutrientes. los cristales de hielo formados sobre la base de la humedad del producto aumentan de tamaño.− Sistema por contacto indirecto. − El producto permanece menos tiempo en la zona de máxima formación de cristal. . . Microbiología. Hay ligera pérdida de la humedad en los alimentos congelados.Deben evitarse la recongelación de alimentos que se hayan descongelado. Esta zona está situada entre 0 y -3. En este sistema hay diversas variantes: • El producto envasado se congela entre 2 planchas refrigeradas. transportes. La ausencia de brotes de fiebre tifoidea atribuidos a alimentos congelados parece indicar que hay poco peligro de que los alimentos conservados por este procedimiento sean fuente de origen de esta enfermedad.88 oC. Las ventajas de la congelación rápida son: − El producto llega de forma más rápida a la temperatura en que el desarrollo de los microorganismos deteriorantes es nulo.Debe vigilarse la temperatura de las neveras. así como se inhibe la actividad enzimática. Medidas de control: . en muchos casos se asemeja al producto original. Investigaciones realizadas con cepas de Salmonellas han demostrado que la refrigeración a 5 oC o menos debe emplearse para asegurar que estos microorganismos no se desarrollen en los alimentos.Los alimentos que se van a refrigerar o congelar deben estar en óptimas condiciones.Las neveras deben recibir limpieza adecuada. IMPORTANCIA SANITARIA DE LA CONSERVACIÓN A BAJAS TEMPERATURAS Epidemiología. de esta manera.

). la economía y las condiciones de operación. sin dejar traza alguna después de su acción. La sobrecongelación o ultracongelación consiste en una congelación en tiempo muy rápido (120 min como máximo). Se emplean secadores mecánicos de varios tipos que dependen de la naturaleza del producto que va a ser deshidratado. vegetales y frutas). por lo que se pueden almacenar a la vez varios productos sin el riesgo de que se contaminen y sin que pasen los olores de unos a otros. Los alimentos ultracongelados una vez adquiridos se conservan en las cámaras de congelación entre -18 y -20 ºC. − Secador de bandas continuas (vegetales). Existen 2 métodos de desecación: − Desecación natural al sol. tomate). eliminando olores. − Secador por aspersión (leche. lo que permite conservar al máximo la estructura física de los productos alimenticios. determinados jugos. Consiste en colocar las frutas y otros vegetales en bandejas que ofrecen gran superficie de evaporación. ya que desinfecta totalmente. También puede ponerse en una corriente de aire cuidando de limpiarla frecuentemente con un paño seco. − Secador de cabina o compartimiento (frutas y vegetales). − Secador de túnel (frutas y vegetales). Ultracongelación. − Liofilizador (prácticamente todos los alimentos). a temperatura muy baja (inferior a -40 ºC). y pudiendo actuar de forma permanente mediante su aplicación por medio de generadores. − Cámara de secado al vacío (jugos cítricos. Gas derivado del oxígeno que se emplea como fungicida y bactericida. para la desinfección y desodorización de todo tipo de ambientes. Las carnes deben descongelarse lentamente en cámara fresca y seca. MÉTODO DE CONSERVACIÓN POR DESECACIÓN Este método se fundamenta en la reducción del contenido de agua de constitución de los alimentos a niveles que se hace imposible o extremadamente difícil el desarrollo y multiplicación de la flora microbiana. sólidos solubles de café. − Desecación artificial. − Horno secador (manzanas y algunos vegetales). huevos. a 0 ºC para evitar que se cubra de escarcha. Es uno de los métodos más antiguos. que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de congelación. Dado que estos conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades. Consiste en someter los alimentos congelados a procedimientos adecuados.Descongelación. etc. solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. − Secador continuo al vacío (frutas y vegetales). Ozono. 255 . Se aplica en cámaras frigoríficas para pastelería. Los tipos de secadores mecánicos son: − Secador de tambor (leche.

Se debe realizar inmediatamente después de la desecación para protegerlos de la humedad. levaduras. ejemplo. La liofilización produce disminución lenta y constante de los gérmenes sobrevivientes. 256 . Pasteurización. − Control de los vectores. Medidas de control: − Control higiénico de las fábricas donde se realiza la desecación (local. IMPORTANCIA SANITARIA DE LA DESECACIÓN Microbiología. se han detectado brotes atribuidos al uso de leche en polvo y pescados salados. La contaminación durante el envasado constituye un problema de salud. Descortezado de frutas y hortalizas. transporte y almacenamiento del producto terminado). − Eliminación de residuales. Azufrado de frutas y determinadas hortalizas. Influencia de la deshidratación sobre el valor nutritivo. Las frutas se pasteurizan en paquetes de 30 a 60 min y a temperatura de 65 a 85 oC. contaminación microbiana e infestación por insectos. secado de carnes (tasajo) y pescados (bacalao). Corte en rodajas. bacterias. destruye todos los microorganismos patógenos. ya que muchos no requieren cocción. − Estado de salud e higiene de los manipuladores. Se evitan contaminaciones por gérmenes que requieren gran humedad para multiplicarse como son hongos (moho por almacenamiento). operaciones. − Garantizar condiciones adecuadas de envasado.− − − − − − Tratamiento de los alimentos antes de la desecación: Selección y clasificación según tamaño. grado de madurez y estado sanitario. Lavado de frutas y hortalizas. Se limita a las frutas secas. equipos. utensilios. Epidemiología. materia prima. Tratamiento después de la desecación: Empaquetado. Al perder la humedad aumenta la concentración de nutrientes. así como es útil en el control del crecimiento microbiano durante los procesos de desecación solar y deshidrataciones. − Evitar posibles fuentes de contaminación de los productos. Escaldado de hortalizas. El empleo de la pasteurización de las frutas y vegetales evita las contaminaciones. La sal utilizada sirve como medio de conservación y si es superior al 5 % previene el crecimiento de microorganismos de la putrefacción. mitades o trozos pequeños.

se demanda una protección más completa y se utiliza el proceso de enlatado. cerveza. Las fermentaciones pueden estar producidas por bacterias. MÉTODO DE CONSERVACIÓN POR CURADO-SALAZÓN -AHUMADO Tiene su mayor aplicación para la conservación de productos cárnicos. aceitunas algunos vegetales y frutas. coles.MÉTODO DE CONSERVACIÓN POR FERMENTACIÓN Sirve para uno o ambos objetivos siguientes: producir sabores y características físicas nuevas y deseables. vinagre. así como ayudar a la conservación del alimento. La conservación por fermentación depende de la conversión de azucares a ácidos mediante la acción de los microorganismos y de la imposibilidad de las bacterias de crecer en un medio ácido. mohos o ambas. No obstante. En la actualidad la mayoría de las carnes curadas origina un producto alterable que debe conservarse en refrigeración. textura y color del producto. Aquí es necesario inhibir el desarrollo de los microorganismos capaces de provocar la putrefacción. Las causas probables de descomposición de productos fermentados son: − Malas condiciones durante la fermentación. por lo que la mayoría de las carnes se ahuman después de curadas. quesos. limita el crecimiento de gérmenes putrefactos e inhibe el crecimiento de gérmenes indeseables en el proceso de la fermentación. − Posee apreciable valor preservativo. existen algunas bacterias que soportan y crecen en grandes concentraciones de sal. levaduras. Tiene como ventajas: − Da un color y sabor agradable al alimento. El encurtido combina el salado y la fermentación. vinos. ejemplo: jamones. Agentes autorizados para el curado de carnes: − Cloruro de sodio. Se utiliza en la conservación de pepinos. El pan. − Oxidación del ácido láctico y otros ácidos del producto fermentado ocasionados por levaduras y mohos que permiten el desarrollo de otros microbios y afectan el aspecto. para ayudar a su conservación. sabor. En este proceso parte de los carbohidratos del producto se transforman en ácidos mediante fermentación bacteriana controlada. El cloruro de sodio (sal común) es muy útil. El almacenamiento en frío de los productos fermentados y encurtidos le proporciona mejor estabilidad por varios meses y para los largos períodos de almacenamiento. encurtidos son producto de un proceso de fermentación por algunos de estos microorganismos. 257 .

− − − − − − − − Azúcar. − Colaborar en la conservación del alimento. carnes y vegetales con el objetivo de: − Destruir muchos microorganismos. como el metanal y la creosota. − Contenido acuoso. Se utiliza a menudo para la conservación del pescado. el jamón y las salchichas. La concentración de sal necesaria para inhibir el crecimiento de los microorganismos depende de: − pH. Nitrito de sodio. Adobado. Inyección. inhibiendo así el desarrollo de las bacterias que deterioran los alimentos. − Inhibir la acción catalítica de las enzimas que produzcan descomposición lenta. 258 . − La temperatura del ahumado varía entre 43 y 71 oC y el tiempo entre pocas horas y varios días. Los ingredientes secos se frotan fuertemente sobre la carne. además de conservarlo. Modo de aplicación. − Le confiere al producto actitud comercial por largo tiempo. En este caso. fija el agua. arterias o en las diferentes partes del tejido muscular una solución concentrada de los ingredientes. − Presencia de sustancias inhibidoras como los ácidos. Se inyecta por las venas. Existen 4 procedimientos para el curado de las carnes: Seco. con un aporte limitado de aire. Los agentes de curado se añaden directamente a la carne finamente triturada como ocurre con los embutidos. La sal penetra en los tejidos y. Las carnes se sumergen en una solución de los ingredientes. parte de la acción preservadora se debe a agentes bactericidas presentes en el humo. Vinagre. a todos los efectos. Se emplea como medio de preservación de pescados. El humo se obtiene por la combustión de madera. − Contenido proteico. Los objetivos son: − Adicionar sabores agradables. − Temperatura. Se pueden usar otros métodos o combinaciones de métodos para conservar los alimentos. penetran en los tejidos del alimento y lo contrae. Adición directa. El ahumado suele tener como finalidad dar sabor al producto. Nitrato de sodio. así como por la deshidratación que se produce durante el proceso. Salazón. Se le añade sal al alimento y esta extrae su líquido. Ahumados. La salazón del pescado y el cerdo es una práctica muy antigua.

− Control estricto de los tiempos y temperaturas del proceso así como de las concentraciones de soluciones de curas. Proteus. pescados) son: − Enrojecimiento de la superficie que le da aspecto desagradable por el crecimiento bacteriano. − Crecimiento en la superficie externa de los embutidos cuando la humedad es alta como son las levaduras y los micrococos que forman una capa de limo. Medidas de control: − Control higiénico de los productos desde la obtención de la materia prima hasta el consumo de los alimentos que reciben este tratamiento. dando un repugnante olor especialmente en zonas próximas al hueso. La salazón no es un proceso bactericida sino bacteriostático para unas pocas especies de microorganismos.Procedimiento: − Salazón en seco. − Salazón por salmuera. Cuando se sumerge el alimento en una salmuera suficientemente concentrada. por lo que en mayor o menor grado existe la posibilidad de que si la materia prima está contaminada. − Formación de gas (dióxido de carbono) que hincha los embutidos. − En la fábrica: control de los manipuladores. empleo de aditivitos. Los efectos indeseables de los productos curados son: − Decoloración del producto terminado. − Manchas moteadas de color café que llegan a cubrir toda la superficie por acción de un hongo. Estos métodos están encaminados a impedir el desarrollo de microorganismos o a destruirlos. nitritos y nitratos. Debe almacenarse refrigerado a una temperatura menor que 5 oC para impedir su deterioro microbiano. IMPORTANCIA SANITARIA Epidemiología. los microorganismos sobrevivan a los procesos de conservación entre los que se encuentran E coli. de los vectores. Cuando el alimento se pone en una cantidad suficiente de sal. Los efectos indeseables de los productos salados (ejemplo. de equipos y utensilios. ya que muchos de ellos se consumen sin previa cocción y en otros las toxinas son resistentes al calor. Estos productos no son estériles. − Olor y sabor rancio por reacciones químicas. Microbiología. Almacenamiento. pero no siempre se logra y se han asociado con la aparición de brotes de ETA. − La alteración más frecuente es el agriado. 259 . − Contaminación por moscas cuando se está en el proceso desecado. − El enverdecimiento de los embutidos próximo a la tripa por producción de peróxido por lactobacilo. Salmonellas. − Color gris por la acción de algunas bacterias.

legumbres. vegetales.MÉTODO DE CONSERVACIÓN POR LIOFILIZACIÓN O CRIODESECACIÓN Se llama liofilización o criodesecación a la deshidratación al vacío. virus u otros microorganismos fue su primera aplicación. el café. la inhibición del crecimiento de microorganismos o la recuperación de las propiedades del alimento al añadirle el volumen de agua que en un principio tenía. − Puede conservarse por tiempo prolongado a temperatura ambiente. − Características organolépticas insuperables e indistinguibles de los alimentos frescos o recién cocinados. sopas. Tiene como ventajas: − El producto no sufre ninguna alteración química ni bacteriológica y las pérdidas de la sustancia aromáticas son casi nulas. − Reducciones de volumen hasta de 97 % en relación con el alimento fresco en algunos casos. café. huevos. ya que no se forman burbujas ni espumas cuando la tecnología ha sido correcta. − Características organolépticas sin variación durante largos períodos (18 meses). etc. el escabeche y el aceite podían generar medios que mantuvieran los alimentos en buen estado. comidas precocinadas. Es uno de los métodos más modernos. La conservación de bacterias. en presencia de frío y en ocasiones de secante. Consta de 3 fases: sobrecongelación. por 260 . y en la industria alimentaria se aplica a productos tan variados como la leche. − El aspecto del producto es bueno. leche. la ausencia de temperaturas elevadas. − Reducciones de peso de acuerdo con el alimento entre 75 y 96 %. − Rebaja de los costos de transporte. La conservación de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una de las preocupaciones de la humanidad. mariscos. desecación primaria y desecación secundaria. pues ofrece ventajas tan importantes como la conservación y transporte fácil de los productos. En la industria química para preparar catalizadores. hamburguesas. así como los espacios de almacén y transporte. Reduce el volumen del producto en 50 %. El secado de la fruta. − Reducción de los costos de fabricación de envases. salsas. pollos. té. El proceso consiste en la deshidratación de una sustancia por sublimación al vacío. Se trata de una descongelación rápida seguida de una sublimación del hielo realizada bajo vacío. Solo el ahumado. el pescado o la carne es un excelente método de conservación. las técnicas de salazón y salmueras. frutas. Entre los alimentos que se conservan por este método se encuentran carnes. la experiencia había demostrado a lo largo de la historia que existían muy pocos sistemas fiables. champiñones o fruta. y su peso en 80 %. plasma y otros productos biológicos. costillas de puerco. En la industria alimentaria es donde tiene mayor aplicación. pero en la actualidad se utiliza en medicina para la conservación de sueros. Para conseguir aumentar la despensa.

no se aplicó hasta 1958 al sector alimentario. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR CALOR Su finalidad es la destrucción total de gérmenes patógenos y sus esporas. En estos métodos se emplea el aire caliente o vacío. Las técnicas utilizadas para ello son: pasteurización y esterilización. Este método no cumple los requisitos deseados. para asegurar la destrucción de todos los gérmenes y enzimas. legumbres) o por la acción de la mano del hombre. Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante bastante tiempo. siempre y cuando no sean rehidratados.) o por medio de una corriente a gran velocidad de aire caliente (productos de disolución instantánea. chocolate). Los alimentos desecados se conservan casi indefinidamente. té. como la leche. frutas. La deshidratación impide el deterioro al inhibir el crecimiento de los microorganismos y reduce o detiene la actividad enzimática y las reacciones químicas. en la que se ejecuta la transformación por desecación simple al sol (pescado. los zumos de frutas o el café. MÉTODO DE CONSERVACIÓN POR DESHIDRATACIÓN Consiste en eliminar al máximo el agua que contiene el alimento o reducir a menos del 13 % su contenido.eliminación gradual del agua. El valor nutritivo de las conservas debido a las condiciones de fabricación y el reducido tiempo de calor es bastante óptimo. esto produce cambios de sabor. Esta migración produce una retracción del alimento y la formación de una cáscara endurecida en la superficie que impide o dificulta el secado. textura y a veces pérdida del valor nutritivo. El secado se utilizaba ya en la Prehistoria para conservar numerosos alimentos. El agua que contiene los componentes solubles se mueva a la superficie del alimento donde se evapora y deja un residuo de sus solutos en la superficie. Esterilización. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación. como el ahumado o la salazón. A 140 ºC el proceso dura solo unos segundos. no se difundió hasta después de la II Guerra Mundial. café. por ejemplo). ideada a principios del siglo XX. Es una técnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos. la levadura. que mejoran el sabor del producto. carbohidratos ni lípidos. la sopa. Limitada inicialmente al campo de la sanidad (conservación de medicamentos. como los higos u otras frutas. Mientras más elevada sea la temperatura de esterilización menor será el tiempo. La vitamina C de las verduras se conserva en más de 50 % y en 95 % en las frutas y zumos de frutas. Extracción de agua por evaporación o sea del estado líquido a elevadas temperaturas. ya que no existe alteración de proteínas. los huevos. 261 . La liofilización. bien de una forma natural (cereales. como leche.

cuanta más acidez. aves. más garantías existen de que se mantengan las propiedades organolépticas de los alimentos así tratados. E y K. De no alcanzar la temperatura precisa podrían contaminarse y producir botulismo. si se consumen. a temperatura de 72-75 ºC durante 15 min. al ser muy poco ácidas. En general siempre se desechará cualquier conserva que presente olor. aplicadas de una sola vez o por tindalización (115-130 ºC durante 15-30 min). D.Las vitaminas del grupo B se preservan en 80 % y las vitaminas liposolubles A. En un principio consistía en el calentamiento a baño María o en autoclave de alimentos después de haberlos puesto en recipientes de cristal. la nata. Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos. pescados y el resto de las hortalizas. cuando son muy maduros) conviene añadir aproximadamente 2 cucharadas de zumo de limón por cada 500 g de género. de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composición y se asegure su conservación a temperatura adecuada durante un período no inferior a 48 horas. a temperaturas adecuadas. el producto se enfría con rapidez hasta alcanzar 4-6 ºC y. quedan protegidas en los recipientes opacos y herméticos (los envases de vidrio. col. Cuanto más corto es el proceso. necesitan mayor temperatura. la cerveza y los zumos de frutas. y la pasteurización en caliente. Es una operación que consiste en la destrucción térmica de los microorganismos presentes en determinados alimentos. mejor conservación (frutas. Cabe distinguir la pasterización en frío a temperatura entre 63 y 65 ºC durante 30 min. a continuación. preparados tipo ketchup y algunas hortalizas ácidas). En cambio. carnes. por lo que solo es posible su esterilización en autoclave. impidiendo la recontaminación. Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera. La acidez es un factor importantísimo. se procede a su envasado. como frascos o botellas. Los productos que habitualmente se someten a pasteurización son la leche. aspecto o sabor extraño. Después del tratamiento térmico. Pasteurización. sensibles a la luz y al aire. 262 . La pasterización se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100 ºC. debido a que dejan pasar los rayos ultravioletas. El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita cierre hermético. en algunos casos ni siquiera necesita llegar a temperaturas de ebullición. Para asegurar la acidez (incluso tratándose de los alimentos anteriores. con la finalidad de permitir su conservación durante un tiempo limitado. perjudican las vitaminas en su conjunto. En el ámbito industrial alimentario se considera también como esterilización el proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal. tomate. sometiendo los alimentos a temperaturas variables en función del tiempo de tratamiento.

La fermentación producida por ciertas bacterias que generan ácido láctico es la base de la conservación del chucrut o col fermentada y las salchichas fermentadas. otro conservante químico. se siguen produciendo modificaciones físicas y bacteriológicas. se usa en productos derivados de la fruta para protegerlos contra las levaduras y los mohos. No obstante. El azúcar. las frutas frescas y secas. También está en estudio el tratamiento de productos envasados esterilizados como la leche. inhibe el crecimiento bacteriano una vez calentado el producto. también destruye las bacterias en la carne fresca. en este caso. Estos productos se envasan en cartón parafinado o plastificado y en botellas de vidrio. OTROS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN El azúcar. El benzoato de sodio. Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadas con leche. en la sección final del aparato se verifica el enfriamiento mediante otro sistema intercambiador de calor que. como el dióxido de carbono. inhibe la germinación en bulbos y tubérculos. Debido a su elevado grado de acidez. uno de los principales ingredientes de las mermeladas y las jaleas. El dióxido de azufre. Otro método que está en estudio es la conservación de frutas y verduras por un tratamiento anaerobio inmediato de los alimentos con gases. es otro agente conservador. el monóxido de carbono y el nitrógeno. desinfecta el grano. podrían utilizarse radiaciones ionizantes en su lugar. a continuación el producto pasa a una sección en la que se mantiene la temperatura durante un tiempo dado. los cereales. Debido a la creciente preocupación por el uso de productos químicos que pueden ser tóxicos. así como en zumos de frutas.El pasteurizador consiste en un sistema continuo que comunica inicialmente vapor de agua o de radiaciones infrarrojas mediante un intercambio de calor.1 %. la preocupación del público acerca de la seguridad de la radiación ha limitado su uso a gran escala. que actúa de un modo muy similar al de la sal. así como elimina los insectos de las verduras. ya que aunque los gérmenes patógenos se destruyen. Los alimentos pasteurizados se conservan solo unos días. se abastece primero de agua fría y finalmente de agua helada. el vinagre (ácido acético) actúa como conservante en los encurtidos y otros productos calentados con antelación. cervezas y algunas pastas de queso. El propionato de calcio se añade a veces a los productos de repostería y panadería para inhibir el crecimiento de hongos. ayuda a mantener el color de los alimentos deshidratados. Para que el método sea eficaz. cuya concentración no puede exceder el 0. La irradiación retarda la maduración de la fruta y la verdura. el contenido total de azúcar debe ser al menos de 65 % del peso total del producto final. 263 .

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CAPÍTULO 18

Control sanitario de la leche y los productos lácteos
Ángel E. Caballero Torres

LECHE
La leche es la secreción fisiológica de las glándulas mamarias sin contenido de calostro. Se acepta por la denominación de leche a la que proviene de la vaca, en los demás casos se debe indicar la especie productora como por ejemplo, leche de cabra, leche de oveja, entre otras. También se nombra leche al jugo que se obtiene de algunos granos como el de soya, que es muy utilizado en la alimentación del hombre. La leche es uno de los alimentos más importantes en la alimentación del hombre por sus aportes en proteínas de elevado valor biológico, vitaminas como la A, minerales como el calcio y energía alimentaria, entre otras propiedades nutricionales. La calidad nutricional de este alimento debe ir acompañada de su inocuidad, que se logra con la protección sanitaria durante toda la cadena alimentaria desde su formación hasta el consumo, con el propósito de evitar que presente contaminantes físicos, químicos o biológicos en cantidades tales que puedan afectar la salud de los consumidores.

PRODUCCIÓN PRIMARIA DE LA LECHE
La producción primaria de la leche se desarrolla desde su formación hasta el traslado a los centros procesadores como las plantas pasteurizadoras o fábricas de productos lácteos. En esta producción primaria pueden presentarse las contaminaciones endógenas o exógenas de la leche por contaminantes físicos, químicos o biológicos. Algunos componentes de la leche se forman en la glándula mamaria como la caseína y otros ya existentes en la sangre, que pasan directamente a constituir parte de este producto. Este proceso facilita la contaminación endógena de la leche durante su formación y almacenamiento en la glándula mamaria por los agentes físicos, químicos o biológicos que se encuentren en la sangre de los animales productores.
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La higiene y el cuidado de la salud de los animales productores constituyen las principales barreras a la contaminación endógena, pues las agresiones del medio serán las que facilitan su ocurrencia. La calidad de los alimentos, del agua y el aire que reciben los animales determinará la existencia en la leche de agentes contaminantes como radionúclidos, plaguicidas, plomo, aflatoxinas, Salmonella o Campylobacter, entre otros muchos. Estos señalamientos justifican la exigencia del cumplimiento de las buenas prácticas en estas actividades, en relación con la ubicación de sus instalaciones que requieren estar alejadas de fuentes contaminantes, la ausencia de vectores, la disponibilidad de agua en cantidad y calidad suficientes y el manejo correcto de los animales que incluye la atención a la salud de los animales, entre otras. Los residuos de medicamentos se encuentran entre los agentes que con mayor frecuencia se presentan en la contaminación endógena de la leche, por aplicaciones incorrectas de estos productos en los animales, con lo cual contribuyen a la afectación de la salud del hombre o limitaciones en la producción de productos lácteos. La protección de la salud de los animales por los servicios médicos veterinarios y las aplicaciones correctas de las normas zootécnicas contribuyen a evitar importantes agentes biológicos que pueden afectar la salud del hombre. Entre estos se encuentran los agentes causales de la brucelosis y la tuberculosis, que dejan de constituir un problema sanitario, a través de la leche, por la erradicación de estas enfermedades en los animales. La contaminación exógena de la leche se puede presentar desde el ordeño o etapa de obtención de la leche hasta su transportación. La primera de estos tipos de contaminaciones ocurre por suciedades provenientes del propio animal productor de la leche, por manipulaciones descuidadas y por el contacto con las superficies mal higienizadas de equipos, utensilios o recipientes. Las medidas que disminuyen las posibilidades de estas contaminaciones son la limpieza del tercio posterior de los animales antes del ordeño, la higiene y salud de los ordeñadores, así como la limpieza y desinfección de todas las superficies de equipos, utensilios, tuberías o recipientes que contactan con la leche. El cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura o de higiene evitan contaminaciones endógenas y exógenas de la leche durante la producción primaria, por lo que se requiere la exigencia de estas en las áreas que tienen relación directa o indirecta con la obtención, almacenamiento y traslado de la leche. Se debe considerar que las condiciones estructurales y organizativas en la producción primaria de la leche existen con diferentes niveles de desarrollo tecnológico, desde la obtención de la leche de forma manual hasta el ordeño mecánico controlado por equipos automatizados. De acuerdo con el desarrollo tecnológico existente son necesarios distintos tipos de cuidados sanitarios, donde tienen que ser evitadas las posibilidades de contaminación propias del tipo de actividad que se realiza.
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En el ordeño manual las posibilidades de contaminación son mayores por una exposición mayor a las suciedades de los animales, la manipulación de los ordeñadores, la exposición a vectores como las moscas e incluso el riesgo de contaminación metálica por mala calidad de los recipientes que se utilizan para el depósito de la leche; no obstante, los cuidados que los ordeñadores apliquen en estas operaciones pueden disminuir los riesgos mencionados. En el ordeño mecánico es muy importante el cumplimiento de los procedimientos que evitan la contaminación por mal funcionamiento de los equipos y principalmente por la falta de limpieza o desinfección del equipamiento. La posibilidad de crecimiento o incremento de los contaminantes en la leche durante la producción primaria está en relación directa con la temperatura a que se mantenga después de su obtención, por lo cual es necesario su rápido enfriamiento y mantenimiento posterior en temperaturas inferiores a los 10 oC, para evitar la multiplicación de microorganismos patógenos o alteradores de este alimento. Las posibilidades y organización del traslado de la leche desde las áreas de almacenamiento y conservación hasta la industria pueden ser realizada de forma directa o requerir el traslado de un vehículo a otro, en recipientes refrigerados o en termos, o en recipientes expuestos a temperatura ambiente. En todos los casos es necesario evitar contaminaciones por la exposición a tuberías o mangueras o recipientes mal higienizados, además de limitar la multiplicación de microorganismos por la existencia de temperaturas elevadas durante un tiempo prolongado. Las soluciones que se obtengan deben tener como premisa que la leche no debe alcanzar niveles superiores a los 10 oC.

PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE LA LECHE
El procesamiento en una planta pasteurizadora comienza en la recepción y culmina en la distribución para el consumo o su traslado a una fábrica de productos lácteos. Este proceso incluye además la refrigeración, homogenización, clarificación, pasteurización, almacenamiento, envasado y almacenamiento final. En el flujo de producción de las plantas pasteurizadores las afectaciones sanitarias de la leche pasteurizada se presentan en relación con las contaminaciones, a partir de superficies mal higienizadas, los manipuladores o la leche cruda. También son importantes las posibilidades de supervivencia de agentes biológicos por los tratamientos térmicos insuficientes o la multiplicación de los contaminantes por la exposición de la leche a temperaturas superiores a los 10 oC. El proceso se puede realizar con leche procedente de la producción primaria o a partir de leche en polvo y grasa para mantener los niveles señalados por las normas sanitarias. En la recepción de la leche procedente de la producción primaria se requiere medir su temperatura (menor que 10 oC), grado de acidez (0,14 a 0,18), prueba de inhibidores de crecimiento microbiano, densidad, grado de refracción, la prueba de la reductasa, además de anotar su procedencia.
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La leche inmediatamente después de recibida, se expone a un enfriamiento rápido a través de una cortina de enfriamiento para garantizar niveles entre 4 y 8 oC, que permite almacenarla en grandes tanques que pueden tener capacidades entre 5 000 y 50 000 L. La utilización de leche en polvo implica la etapa de reconstitución donde es mezclada con agua. En ocasiones este proceso contempla la mezcla de leche procedente de la producción primaria, leche en polvo, grasa de leche y agua en proporciones tales, que permita niveles de grasa y sólidos totales que correspondan con los límites establecidos en las normas vigentes. La leche es sometida a un equipo homogenizador que fragmenta sus glóbulos de grasa para facilitar su distribución en la leche con mayor uniformidad. Las etapas más importantes de este procesamiento son la clarificación y pasteurización. La primera se realiza mediante una centrifugación a 3 500 r.p.m. a 45 oC que disminuye las suciedades y contenido de microorganismos. Después de clarificada, se procede a la pasteurización de la leche. La pasteurización se puede realizar por diferentes métodos desde los más antiguos, donde se utilizaban distintos tipos de recipientes con aplicaciones de 60 oC durante 30 min, hasta los de mayor uso actual donde se aplican de 72 a 76 oC durante 15 s, en equipos intercambiadores a placas que tienen 3 secciones: precalentamiento, calentamiento y enfriamiento, pues inmediatamente al calentamiento se debe enfriar a temperaturas entre 6 y 8 oC. Existen otros métodos donde se aplican tratamiento de 85 oC durante 3 s o temperaturas superiores a los 115 oC para su esterilización. En algunos de estos métodos se utiliza la incorporación directa de vapor de agua como la vía para elevar la temperatura. Después de este tratamiento térmico la leche se deposita en tanques que casi siempre tienen capacidades para 5 000 L, y son los suministradores de los equipos envasadores. Este proceso y el tapado de los envases deben ser herméticos para evitar las contaminaciones postérmicas. La hermeticidad del proceso junto con la garantía de la limpieza y desinfección de las instalaciones evitan las contaminaciones postérmicas de este alimento. Los envases que se utilizan pueden ser de cristal, plásticos o de varias capas de cartón y plásticos. La leche pasteurizada requiere ser mantenida a temperaturas de refrigeración inferiores a los 10 oC y su duración es inferior a las 72 h, mientras que la leche esterilizada no necesita refrigeración y tiene durabilidad de 6 meses. La calidad sanitaria de la leche pasteurizada incluye que tenga niveles no superiores a 10 000 ufc de mesófilos aerobios. La leche esterilizada no debe presentar crecimiento microbiano durante su análisis en los laboratorios. El cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura o higiene en las plantas pasteurizadoras incluye los aspectos que tienen relación con las ubicación y construcción de las instalaciones.
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Como instalaciones se contemplan tanto los equipos como las edificaciones, que deben facilitar el funcionamiento de las actividades previstas, así como la limpieza y desinfección. Deben considerar el diseño y los materiales con que son construidos. Los equipos, tuberías y otros que tengan superficies en contacto directo con la leche deben ser de acero inoxidable. La calidad de las superficies que contactan con la leche debe contribuir a garantizar su protección sanitaria, especialmente cuando evitan contaminaciones cruzadas de la leche pasteurizada por la cruda en los propios pasteurizadores. La revisión periódica de las láminas de estos equipos permite detectar los llamados microporos que se forman por su deterioro y han sido causa de estos tipos de contaminaciones. El control de las operaciones en las plantas pasteurizadoras debe garantizar que solo se admitirá en el proceso la leche que cumpla con los requisitos señalados por las normas, el cumplimiento de los parámetros de temperatura y tiempo en todas las etapas, la hermeticidad de todo el proceso que evite el contacto directo del medio con la leche, la calidad de los envases, además de alertar o detener el proceso en los casos de incumplimiento de los parámetros aceptados en estos tipos de flujos de producción. En las plantas pasteurizadoras deben funcionar equipos de controladores y laboratorios que controlen en todo momento todas las etapas del proceso. Entre estos equipos o suplementos de estos están los termómetros y relojes, que facilitan el control de la temperatura y tiempo de exposición, las válvulas de control que evitan la continuación del proceso en los casos en que no se realizan los tratamientos térmicos establecidos, entre otros. Estos controles permiten enfrentar problemas como la pérdida del nivel energético requerido para el flujo de producción de la leche pasteurizada por su oportuna detección, además de facilitar la paralización del proceso para evitar su continuación con leche contaminada. También se deben practicar periódicamente análisis de laboratorios como la prueba de la fosfatasa para verificar la correcta pasteurización de la leche, análisis microbiológicos para determinar coliformes totales y mesofilos aerobios, además del grado de acidez. Los controles de la temperatura de los tratamientos térmicos y los de conservación, junto con las medidas para evitar las contaminaciones postérmicas, constituyen las principales acciones para garantizar la protección sanitaria de la leche en las plantas pasteurizadoras. En estas instalaciones se aplicarán los programas de limpieza y desinfección que eviten la contaminación de la leche y mantengan la higiene de todas sus áreas. La efectividad de estas aplicaciones se debe realizar a través de observaciones directas de los procedimientos ejecutados y por investigaciones de laboratorios mediante hisopajes de las superficies tratadas. Se evitará el acceso, alimentación, refugio o reproducción de vectores en las plantas pasteurizadoras a través de sus controles con barreras físicas o
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medidas que impidan su existencia en estas instalaciones. Los vectores más importantes son las moscas, roedores y también las cucarachas. En estas instalaciones se debe prestar particular atención a los residuales líquidos, que por su composición y cantidad, son muy agresivos. El drenaje de estos a la red para su evacuación se debe facilitar en el diseño y construcción de los pisos, además de los mantenimientos periódicos a las tuberías de la red para evitar obstrucciones que se presentan por el elevado contenido de grasa de estos residuales que reducen la luz de estas. También se debe atender la recolección, almacenamiento y disposición de los residuos sólidos que atraen con facilidad vectores como moscas y roedores. La atención a la educación sanitaria de los manipuladores debe facilitarle los conocimientos necesarios en relación con la identificación de los peligros de contaminación, multiplicación o sobrevivencia de los contaminantes en el proceso, así como las medidas que ellos mismos deben aplicar para evitar esos peligros. La administración y técnicos que dirigen las plantas pasteurizadoras deben mantener la prioridad de la protección sanitaria de la leche, junto con las exigencias de la producción de su industria como única vía para evitar las frecuentes contaminaciones que se notifican de este alimento, con el consiguiente riesgo para la salud de los consumidores donde niños, mujeres embarazadas o que lactan y ancianos son los grupos más vulnerables de ser afectados por las enfermedades trasmitidas por la leche.

PRODUCTOS LÁCTEOS
Yogurt. Es el producto íntegro que se obtiene de la acidificación y coagulación controladas de la leche, por el desarrollo de microorganismos como Lactobacillus bulgaricum y Streptococcus termofilus. El proceso de producción comienza con la pasteurización de la leche a temperaturas de 85 oC durante 10-15 min, enfriamiento a 42 oC e inoculación de un cultivo formado por los microorganismos antes señalados. La leche inoculada se incuba durante 2-2,5 h a 42-45 oC, luego se enfría a temperaturas entre 8 y10 oC durante 12 h. Los problemas sanitarios señalados en relación con las plantas pasteurizadoras también se pueden presentar en las fábricas de yogurt, además de las posibilidades de contaminación en la etapa de inoculación del cultivo o la incorporación de otros ingredientes como frutas que en algunos tipos de yogurt se utilizan. Quesos. Los quesos son productos de la acidificación y coagulación de la leche con la eliminación del suero. Existe gran variedad de quesos de acuerdo con su contenido de grasa, forma y maduración. Las formas de los quesos dependen de los distintos tipos de moldes que se emplean en su elaboración.
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crema de leche. El proceso comienza con la fragmentación de los quesos y su adición de sales fundentes. que es mantenida a una temperatura que varía según el tipo de queso. Después se procede a la congelación a temperaturas entre -15 y -20 oC. también se pueden utilizar frutas frescas. El proceso tecnológico del helado incluye la formación de una mezcla de sus ingredientes que son tratados con un proceso de pasteurización. para exponerlos a un calentamiento de aproximadamente 92 o C hasta su fundición. En la producción de la mantequilla se puede añadir sal. termófilos o mesofilos. Los problemas sanitarios y posibles soluciones que se indicaron en relación con el proceso tecnológico de la leche pasteurizada se pueden presentar en la producción de los productos lácteos incluidos los quesos. lo importante es evitar que estos cultivos se acompañen de agentes patógenos y que su desarrollo sea controlado según el proceso tecnológico. los semiduros con una maduración inferior a los 3 meses y los duros que se producen con una maduración de hasta un año. al tiempo de disminuir la temperatura a 0 oC. que no tienen maduración. Desde el punto de vista sanitario. azúcar. El proceso de fabricación de los quesos de forma general se realiza a partir del ya conocido y expuesto de la leche pasteurizada. que forma gránulos pequeños que se unen posteriormente en grumos mayores hasta formar una pasta firme. Helados. para recibir la adición de un cultivo de microorganismos correspondientes también al tipo de queso que se vaya a producir. los más frecuentes son leche. A partir de la crema de la leche se obtiene la mantequilla por un agitado continuo de esta. Estos microorganismos pueden ser bacterias u hongos. Los helados son productos que pueden tener diferentes ingredientes. En todas las fábricas de quesos existe una línea de producción de quesos fundidos. La educación sanitaria y un correcto control de estas etapas son las soluciones para garantizar la inocuidad de estos productos. Mantequilla. donde se reprocesan los quesos con defectos tecnológicos que pueden ser utilizados como materias primas de un producto alimenticio sin problemas sanitarios. más tarde enfriamiento a 4 oC y batido con incorporación de aire.De acuerdo con la maduración existen los frescos o blandos. Los quesos deben ser elaborados con leche pasteurizada. saborizantes. excepto algunos quesos que se producen a través de una maduración que se extiende hasta un año. Los tratamientos térmicos insuficientes durante la pasteurización y las contaminaciones posteriores a esta son los problemas sanitarios más frecuentes con estos tipos de alimentos. especialmente aquellos que son elaborados con incorporación de frutas u otros ingredientes después de la pasteurización. La mezcla resultante de este proceso se coloca en moldes de diferentes tamaños para ser expuestos a un refrescamiento y posterior refrigeración a temperaturas entre 6 y 8 oC. 271 . entre otros de acuerdo con el tipo de helado. donde también ocurren contaminaciones en las etapas en que el hombre manipula directamente estos alimentos.

Cogan TM. 14 ed. Del Puerto Quintana C. Griffiths MW. Sep.26(9):361-2. Moreno Camacho A. Montoya A. especialmente durante su envasado. quesos y empanadas de venta ambulante. En: Del Puerto Quintana C.La crema que se utilizará para la elaboración de mantequilla debe ser previamente pasteurizada y también aquí se deben aplicar las medidas necesarias para evitar su contaminación postérmica. Arbeitsgruppe GKinD. Dairy Sci. España Harcourt. Oct. Farreras. Rozman editores. La Habana: Pueblo y Educación. 272 . 572-97 Goff HD. Rev Costarric Cienc Med.A. Tobin S. S. Rea MC. Garau Alemany X. Major advances in fresh milk and milk products: fluid milk products and frozen desserts. Análisis bacteriológico de helados. Dalmau Juanola D. (2000). Madrid. Apr.J Appl Bacteriol. 89(4):1163-73. Gatell Artigas JM.. En. Antillon F. (1992). BIBLIOGRAFÍA Arias ML. (1990). Control higiénico de la leche.73(4):331-6. Tratado de Medicina Interna. (2007). (2006).11:7-11. Incidence of pathogenic bacteria in raw milk in Ireland. Hygienic aspects in handling breast milk. Gastroenteritis infecciosa. p. Tratado Higiene del Medio. (1974). Kinderkrankenschwester.

no deben existir plagas. 273 . vectores u otros animales que puedan trasmitirles agentes contaminantes de forma directa o indirecta. La calidad de la carne depende de todas las etapas de su cadena alimentaria. En relación con las condiciones del medio se encuentran la selección del lugar donde se desarrollan los animales. conservación y procesamiento para el consumo. que es uno de los principales alimentos del hombre debido al aporte de nutrimentos. Hacer énfasis en la protección sanitaria de la carne se justifica por el elevado número de eventos epidémicos en los cuales se detecta su participación como causa de brotes de enfermedades. aunque en nuestro medio las de mayor consumo son las de ave. En esta selección se debe considerar que no existan fuentes contaminantes que los afecten y tampoco que la explotación animal pueda dañar al ambiente. También se consumen de conejos. el manejo y prácticas zootécnicas. físicos y biológicos causantes de brotes de ETA. la calidad de su alimentación. así como su posterior manipulación. ovinos y caprinos en menores cantidades. desde la formación y desarrollo de los animales hasta el proceso de su obtención. como proteínas de elevado valor biológico y el hierro hemínico. ANIMALES DE LOS QUE SE OBTIENE LA CARNE La carne se puede obtener de diferentes especies animales. pues en ellos se ha demostrado la presencia de contaminantes químicos.CAPÍTULO 19 Control sanitario de la carne y los productos cárnicos Ángel E. cerdo y bovinos. la atención médico veterinaria y la salud de los trabajadores que los atienden. Caballero Torres CARNE Entre las actividades de la Higiene de los Alimentos se encuentra la protección sanitaria de la carne. donde se encontraron a las carnes y los productos cárnicos como alimentos sospechosos. Es necesario atender todos los aspectos que pueden tener relación directa o indirecta con la salud de estos animales. En la formación y desarrollo de los animales tienen importancia las condiciones del medio en que se encuentran.

274 . Los residuales líquidos y residuos sólidos serán conducidos. con el apoyo de investigaciones microbiológicas. aunque en estas condiciones también es posible aplicar de forma más efectiva las medidas preventivas y de higiene. que no hayan recibido medicamentos o solo después de un período que les haya permitido eliminarlos. en vectores. donde se incluyen los residuos de medicamentos como antibióticos y hormonas. en sus alimentos. La atención médico veterinaria debe contribuir a preservar la salud de los animales y evitar que estos puedan trasmitir enfermedades al hombre. todo lo cual se escribirá en un certificado que deberá ser firmado por el médico veterinario. En los que se realiza la estabulación de estos. La alimentación de los animales deberá ser de calidad tal que evite afectaciones de su salud y que puedan adquirir la condición de portadores de agentes causales de enfermedades trasmisibles al hombre. así como de condiciones higiénico-sanitarias de las etapas de crianza y desarrollo de estos. se ha demostrado la presencia de agentes causales de las ETA en las áreas de explotación de los animales. que después podrán ser trasmitidos a través de sus carnes. de acuerdo con el sistema de explotación a que son expuestos sin que adquieran contaminantes que puedan afectar la salud del hombre. La salud de los trabajadores es otro aspecto a considerar. Un requisito importante es el control de la obtención de las carnes de los animales. pues ellos pueden incorporar al medio donde se encuentran los animales agentes patógenos. En estudios higiénico-epidemiológicos realizados. La detección de patógenos como Salmonellas y Campylobacter en estos tipos de análisis son reportes frecuentes en la literatura científica. Los alimentos contaminados que son consumidos por los animales pueden afectar la salud de estos o ser trasmitidos posteriormente al hombre por el consumo de las carnes. se facilita la trasmisión de contaminantes entre estos por mantener un contacto directo mayor y más prolongado. La decisión de enviar los animales al sacrifico para obtener sus carnes debe ser acompañada de una evaluación veterinaria del estado de salud en que se encuentran los animales. recolectados. la proliferación de plagas o vectores y tampoco para el medio. dispuestos o tratados de forma que no faciliten la trasmisión de contaminantes para los animales. Estos señalamientos justifican la adopción de las medidas sanitarias en estas primeras etapas de la cadena alimentaria de la carne. Este certificado acompañará a los animales hasta el lugar de su sacrificio y constituirá una prueba de su cuidado y protección. En el manejo y prácticas zootécnicas realizadas con los animales es importante diferenciar el tipo de explotación. entre otros muchos.En el lugar donde se desarrollen los animales deberá existir agua en cantidad suficiente y con la calidad requerida para facilitar la vida de ellos. para facilitar su inocuidad. incluso en pájaros de vida libre. pues solo de animales desarrollados con estos cuidados será posible obtener carnes de buena calidad.

deben diseñarse y construirse de acuerdo con los requerimientos establecidos en las normas vigentes. Este traslado constituye. patas y piel (plumas en el caso de las aves y pelos en el caso de los cerdos). El cumplimiento de las normas sanitarias en el traslado de los animales a las áreas de sacrifico mantiene los agentes causales de las ETA en niveles bajos. en trasportes que faciliten la protección de los animales y eviten el derrame de las deyecciones fuera de este. la distribución de las carnes y que sus actividades no afecten la comunidad o el medio. así como en las reparaciones o mantenimientos periódicos. un factor de estrés que disminuye los niveles de defensa e inmunidad. Existe una clasificación de las áreas del matadero en la que se consideran sucias todas aquellas donde los animales se encuentran vivos. OBTENCIÓN HIGIÉNICA DE LA CARNE Los mataderos o áreas de sacrifico de los animales. en el menor tiempo posible. Para disminuir estos problemas se requiere cuidar el traslado de los animales sin hacinamiento. separación en piezas. Las buenas condiciones higiénicas se deben garantizar a través de la limpieza y desinfección antes y después del traslado de los animales. con poco significado epidemiológico. independientemente del tipo de transporte empleado. no implica renunciar a la correcta higienización de todas las áreas a través del cumplimiento de los programas de limpieza y desinfección. refrigeración o congelación y de despacho para la distribución. que se encuentra frecuentemente en los libros de texto sobre estos temas. También se pueden presentar traumatismos y lesiones de diferentes tipos. separación de cabeza. estos agentes pudieran acompañar a los animales desde sus lugares de crianza y desarrollo. Se realiza en barcos. con buena ventilación y adecuadas condiciones higiénicas. por ferrocarril y con mayor frecuencia por carretera en vehículos automotores. La construcción de estas instalaciones incluirá las áreas requeridas para sus actividades como la recepción de los animales. de sacrificio o desangrado. separación de la canal en bandas. 275 . para obtener las carnes. Estas condiciones facilitan la invasión de microorganismos desde el tracto gastrointestinal a la circulación sanguínea y de esta forma a la masa muscular. y aquellas donde se realiza la insensibilización y el desangramiento. los corrales de descanso. Las áreas donde continúa el flujo de actividades para la obtención de la carne se clasifican como limpias. lavado de las bandas. de insensibilización. La ubicación de los mataderos debe permitir un acceso fácil de los animales. aviones.TRASLADO DE LOS ANIMALES PARA LAS ÁREAS DE SACRIFICIO El tipo de transporte que se utiliza para el traslado de los animales desde los lugares de explotación hasta las áreas de sacrificio depende de la distancia entre estos y las condiciones geográficas. Esta clasificación. en las horas más frescas del día. causados por los propios animales o por los medios de transporte. evisceración.

debido a la sospecha de determinadas enfermedades o problemas sanitarios. los más frecuentes son el aturdimiento por un golpe o la electronarcosis. se valorará las condiciones sanitarias del traslado y el estado en que se encuentran los animales. En estas operaciones es importante evitar la contaminación de los músculos por suciedades o heces fecales que se encuentran en la piel. excepto las aves que desde la recepción son colocadas en las cadenas de transportación para su sacrifico. Luego se procederá a separar la piel. En los corrales de descanso se debe realizar el examen antemorten por el médico veterinario. La insensibilización se puede realizar por diferentes métodos. pelos o plumas. Los animales que se admitan en el matadero se ubicarán en los corrales de descanso para su recuperación de afectaciones del transporte. La recolección se realizará de forma higiénica para depositarla en recipientes destinados a su almacenamiento y traslado con la protección sanitaria requerida. estómago e intestinos. Inmediatamente después se procede a la evisceración. Después de la muerte del animal se procederá a separar las cabezas y las patas.En la recepción de los animales se obtendrá la información completa acerca de la procedencia y se exigirá el certificado veterinario de estos. donde se separarán las vísceras comestibles del esófago. Esta operación se debe realizar con cuchillos higienizados y los cortes del cuello en las zonas establecidas de acuerdo con las diferentes especies. En todos los casos se debe garantizar que el animal no muera en este acto y se mantenga por el tiempo necesario en un estado que facilite el sacrificio. El proceso del sacrificio se inicia con el traslado de los animales a través de un pasillo o manga donde se deben duchar para disminuir las suciedades de la piel. Las comestibles se 276 . A partir de esta etapa los animales deben ser separados del suelo y conducidos por un rail aéreo a las etapas posteriores de la obtención de las carnes. Entre los resultados de este examen se podrán presentar las decisiones para realizar el sacrifico normal de los animales o destinarlos a un sacrificio sanitario al final de la jornada de trabajo con medidas especiales. ya que en este paso se pueden presentar las primeras contaminaciones externas de la carne. en el caso de los cerdos se procede a un escaldado que permite la separación mecánica de los pelos. A continuación los animales son colocados en un cepo donde son insensibilizados. quien dictaminará la aptitud para el sacrifico de los animales con el propósito de obtener sus carnes. En el caso de las aves se realiza el escaldado a 52 oC y el desplume mecánico. En el desangramiento se debe recoger la sangre para su posterior utilización en la elaboración de diferentes productos cárnicos. El sacrificio o muerte del animal se produce por el corte de los grandes vasos del cuello que causa un desangramiento rápido.

sacrificio. patas y piel (las plumas en el caso de las aves y en el cerdo no se realiza esta operación). Las canales son separadas en bandas que son lavadas inmediatamente con agua a presión. 277 . en correspondencia con la distribución y destino de las carnes. el descanso. químicos y biológicos. el aturdimiento. SALADOS Y OTROS Los productos cárnicos que se obtienen con piezas de carne. el agua y la calidad del aire. En la evisceración se debe realizar la inspección posmortem por el médico veterinario. Después de la evisceración las canales son lavadas y enfriadas con agua halada (-1 oC) y luego se congelan en túneles. mientras que los embutidos se producen con carne molida y mezclada con otras materias primas como grasa y harinas. quien examinará la canal y todas las vísceras para dictaminar su aptitud para el consumo. En el caso de las aves la evisceración se realiza por máquinas. AHUMADOS. tanto durante su explotación como en el proceso de sacrificio. Después del lavado se trasladan a las cámaras de refrigeración o túneles de congelación de acuerdo con el tipo de conservación que se desea aplicar. evisceración. en estos debe practicarse la recepción de los animales. separación de cabeza. PRODUCTOS CÁRNICOS: EMBUTIDOS. porcionamiento. El proceso de obtención de las carnes varía de acuerdo con la especie animal. La carne puede ser afectada por contaminaciones endógenas o exógenas de agentes físicos. se conocen como ahumados. La contaminación endógena ocurre a través de los animales. Se deberá realizar el lavado de las canales y las vísceras comestibles para disminuir la presencia de sangre y suciedades originadas en estas operaciones. así como los cuidados en el proceso de obtención de las carnes constituyen los principales aspectos que se deben considerar para evitar la contaminación endógena. La protección de la salud de los animales. Estas actuaciones se pueden realizar solo con la correcta identificación de las canales y vísceras. entre otros. la alimentación. la higiene en las áreas de explotación de estos. inspección posmortem . donde se mantiene la estructura anatómica de los animales.agruparán por tipo. el examen antemortem de estos. en procesos que permiten el trabajo a más de 3 000 aves por hora. La contaminación exógena ocurre por el contacto de superficies contaminadas o a partir del manipulador. La congelación que se realiza en túneles se alcanza con corrientes de aire a menos de 40 oC que disminuyen la temperatura de la carne a menos de 18 oC. aunque existen etapas comunes como las de transporte de las áreas de explotación a los mataderos. conservación (puede ser refrigeración o congelación) y finaliza con la distribución de las carnes a los centros de consumo o industrias procesadoras.

Hygienic conditions of hot dogs sold on the streets. Bosilevac JM. Escherichia coli O157 prevalence and enumeration of aerobic bacteria. Brazil. requieren ser refrigerados a temperaturas de 5 oC para garantizar su conservación hasta el consumo. Los embutidos y ahumados. Rev Cub de Alimentación y Nutrición 12(1). Rev Saude Publica Jun. Pauling B. o ser expuesto a un proceso de curado donde la actividad acuosa destruya las formas vegetativas de los microorganismos patógenos. Tratado Higiene del Medio. Caballero. La Habana: Pueblo y Educación. A. Microbiological characterization of imported and domestic boneless beef trim used for ground beef. J Food Prot. Del Puerto Quintana C. et al. Carne y productos cárnicos. (1974). 607-37. Guerini MN. Koohmaraie M.36(3). (2004). En: Del Puerto Quintana C. Wheeler TL. (2002). J Food Prot. Feb. Torres EA. (2007). ahumados u otros tipos de productos cárnicos deben ser tratados hasta alcanzar temperaturas de 70 oC en su interior. que no son curados o envasados al vacío. Bosilevac JM. 278 . Koohmaraie M. Allen DM. 67(4):658-65. Lucca A. and Escherichia coli O157 at various steps in commercial beef processing plants.70(2):440-9. p.Los embutidos. BIBLIOGRAFÍA Arthur TM. al tiempo que evita la producción de toxinas que puedan afectar la salud del hombre. (1997). Arthur TM. Kent MP. Jaroni D. Enterobacteriaceae. Shackelford SD. Brichta-Harhay DM. Causas de problemas sanitarios en alimentos. Apr.

pargo. grato al paladar y con elevado valor nutritivo. pez espada. en su hígado y huevos existen cantidades estimables de vitaminas B1. castero. También aportan minerales como calcio. ronco. sardina. Cola. sierra y tiburón. ESPECIES MÁS CONOCIDAS EN CUBA Aguaje. El opérculo lo integran 4 huesitos en forma de láminas que se levanta cuando deseamos examinar las branquias o agallas. lebrancho. cajisete. sable. salmonete. cojinua. etc. IMPORTANCIA NUTRICIONAL Posee proteínas de elevada calidad. Tronco. serrucho. róbalo. tronco. atún. es importante para identificar las especies. palometa. La región caudal comienza a partir del ano y es esencialmente muscular y locomotriz. B6 y B12. salema. B2. manjúa. patao. lateral y ventral del pescado. Los pescados se dividen en 4 regiones: cabeza. salmón. peto. cabrilla. loro. cherna. bacalao. mero. peto. caballa. constituyen un alimento sano. Lo constituye la parte dorsal. biajaiba. arugua. barracuda. sus grasas contienen las vitaminas liposolubles más importantes (A y D). − Grasos: arenque. pargo. abadejo. sabalo. guatibere. jocu. cola y aletas. fósforo. Desde el punto de vista dietético se dividen en secos y grasos según sus índices de grasa superiores o inferiores al 4 %: − Secos: bacalao. guasa. eflegino. merluza. hierro. Posee elevado coeficiente de digestibilidad. cibí. Cabeza. cají. cubera. pintada. jurel. moluscos y crustáceos.CAPÍTULO 20 Control sanitario de los productos del mar Tamara Díaz Lorenzo y Marta Cardona Gálvez Los productos de la pesca. perro. macabí. yodo y cobre. en su mayoría comestibles. manjúa. En esta última porción se encuentran el ano y los genitales externos. chicharro. arenque. Aletas. Los productos del mar que se consumen en nuestro país están comprendidos en 3 grupos: peces. macarela. bajonado. machuelo. Constituye el sistema natatorio. cherna. atún. rabirrubia. 279 . serrucho. caballerote. lisa. albacora. guaguancho. boquerón. pez dama. mojarra. cornuda. dorado. Se extiende desde el extremo anterior del cuerpo hasta el borde posterior del opérculo. aguja. macarela. merluza. entre 18 y 20 %. guaguancho. bonito. etc. aguja. alecrín.

− Contaminaciones patógenas accidentales durante la captura y manipulación. Las enfermedades infecciosas que ocasionan. disentería. gastroenteritis. Los moluscos y crustáceos. Hay peces cuyas hincadas con espinas o mordidas trasmiten una ponzoña o veneno. cuyos criaderos están situados en las zonas costeras. las contaminaciones peligrosas comienzan en el primer contacto con redes y demás instrumentos de pesca. − Patologías toxinfecciosas y parasitarias propias de los peces. vehiculan las enfermedades infectocontagiosas al hombre. Los microorganismos que contribuyen a esto son Achromobacter. estas contaminaciones ocurren a partir del momento de la captura. recepción. Flavobacterium. al ser contaminados. enfermedades eruptivas. Micrococus y Pseudomonas. transporte. teniendo en cuenta las etapas intermedias de conservación. que son trasmisibles al ser humano (zoonosis). podemos citar entre ellas la botriocefalosis que es una teniasis contraída por el hombre al ingerir carne de pescado infestada por quistes de Vermes pleurocercoides. El hombre también es susceptible de padecer parasitosis en la vesícula y conductos biliares. También aparecen enfermedades como la ciguatera cuando se consumen peces de países tropicales o subtropicales. son producidas por la contaminación accidental de los ejemplares. Las parasitosis son excepcionales. etc. 280 . aun en los casos en que el parásito sea inocuo para el hombre. por tanto.IMPORTANCIA SANITARIA DEL PESCADO La frecuencia con que el pescado aparece involucrado en enfermedades alérgicas y gastrointestinales ha determinado que se le conceda toda la importancia epidemiológica que merece. sí están expuestos a sufrir contaminaciones en las aguas que habitan. En las aguas profundas y distantes de la costa no existen los gérmenes que comúnmente enferman al hombre. causada por el tremato de Opisthorchis felineus en su fase adulta. La carne de pescado en que se detecte la presencia de cualquiera de estos 2 parásitos debe ser decomisada. Los productos del mar. Cuando los pescados ofrezcan elevado índice de parasitación. ya que en ellas no encuentran el medio adecuado para multiplicarse. La mayor parte de las enfermedades originadas por la ingestión de pescados se debe su consumo en cualquiera de su fase de putrefacción. La sanidad del pescado como alimento se logra con estrictos controles que abarcan desde su captura hasta el expendio. las más frecuentes son fiebre tifoidea. Las normas están dirigidas a evitar las consecuencias del consumo de ejemplares que presentan: − Putrefacción en cualquiera de sus etapas. se debe proceder al decomiso. almacenamiento y normas de manipulación. Las enfermedades infectocontagiosas propias de los peces no se consideran trasmisibles al hombre. envase.

equipos mecánicos e instrumentos de captura. debiendo colocarse esteras o tarimas de protección. Evisceración. − Conservación inadecuada (refrigeración y congelación). Las causas de alteración de productos de la pesca son: − Contaminación microbiana (principal causa de alteración). también se debe lavar cuidadosamente la cavidad abdominal con agua a presión. − Evisceración. picúa. − Prohibición de sacos de yute o henequén por antihigiénicos y favorecedores cuando están estibados de presiones recíprocas perjudiciales al producto. coronado. − Prohibido colocar pescados en el piso de la cubierta. cestas. 281 . − Colocación del pescado eviscerado con la región dorsal hacia arriba para evitar que los líquidos rezumantes sean retenidos en la cavidad abdominal con perjuicio de la conservación de los ejemplares. pues la flora bacteriana del contenido intestinal se puede infiltrar en las masas musculares y contaminarla. − Golpes. asegurándose de que no queden restos de órganos en esta. − Embalajes en cajas metálicas de cartón u otro material resistente e idóneo en perfecto estado de higiene. tiñosa y tambor. Transporte. CONTROL HIGIÉNICO DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA Los requisitos en los barcos son: − Personal provisto con Certificados de Prevención de Enfermedades Trasmisibles. Antes de la pesca. − Limpieza e higienización de todo el barco y en especial de las cámaras de refrigeración.Los peces que se prohíbe su venta en Cuba son: morena verde. heridas y rasguños. Son los distintos métodos utilizados en la captura de los productos del mar. − Aplicación de normas generales de higiene para las fábricas de productos alimenticios en los barcos que procesan la captura. Las medidas higiénico-sanitarias durante este deben estar encaminadas a lograr 3 objetivos: − Evitar cualquier forma de contaminación. − Combatir malos hábitos de higiene personal de la tripulación. Operación que consiste en la extracción de las vísceras del pescado. bonací gato. Cuando las especies son muy pequeñas y no se pueden eviscerar se orienta la congelación inmediata. cajas. − Sistema de refrigeración que garantice las bajas temperaturas sin fluctuaciones perjudiciales durante todo el tiempo de la travesía. Esta se debe realizar lo más rápido posible después de la captura. ya que los vehículos deben estar bien higienizados y herméticamente cerrados.

rasguños y presiones perjudiciales. Escrupulosa higiene del local y enseres. selección. − Aleta firmemente implantada que ofrece resistencia a la tracción.− Correcta distribución de la carga por lo que se deben evitar golpes. − Piel limpia y no pegajosa. Venta de pescado en la mañana sobre todo en verano. − Ojos con brillo. − Cámara de refrigeración y congelación. Pescados en bandejas cubiertos por hielo picado fuera de las cámaras. heridas. − Control de la fecha de recepción. Refrigeración y congelación adecuadas. 282 . Mesas y picador con superficie pulimentadas. además de los caracteres organolépticos del pescado. − Destrucción rápida de especies poscriptas o en mal estado de conservación. − Olor a mar sin repugnar. almacenamiento y distribución son: − Recepción e inspección por el personal técnico especializado. almacenamiento y transporte. − Fuentes de enfriamiento que ofrezcan las bajas temperaturas requeridas. Los caracteres organolépticos externos son: − Consistencia firme. así como el cumplimiento de todas las medidas higiénico-sanitarias durante la manipulación. Pisos y paredes con material impermeable. mandil y gorro limpios provisto con Certificado de Prevención de Enfermedades Trasmisibles y observancia de hábitos de higiene personal. − Correcta clasificación por los especialistas. − − − − − − − − − − − − − Los requisitos de los centros de expendio son: Local amplio con suficiente luz y ventilación. Los requisitos de los centros de recepción. − Escamas presentes y con brillo metal. Mantener el pescado fuera del alcance del público. Manipuladores con uniformes. Colector de desperdicios con tapas ajustadas. − Permanente control de medidas higiénico-sanitarias. Protección contra polvo. Abundante caudal de agua corriente y potable. Prohibir papel periódico para envolverlo. I NSPECCIÓN Y CALIFICACIÓN SANITARIA DEL PESCADO Incluye el conocimiento de la zona de procedencia. moscas e insectos.

y cuando las características organolépticas no están bien definidas puede realizarse un muestreo para las determinaciones del laboratorio.1. tallas. índice de frescura. color. impurezas. textura y presentación. − Espina dorsal nacarada con manchas de sangre fresca. el examen químico permite determinar las características que un producto debe poseer para ser aceptado por el consumidor como pH. Operaciones industriales. para análisis químico de amoníaco y anhídrido sulfídrico presentes en las etapas de putrefacción. Las más frecuentes en la industria pesquera y los métodos de inspección y control de la calidad se muestran en la tabla 20. medidas. No se debe hacer un dictamen sanitario cuando exista alteración en uno de estos caracteres. entre ellos: apariencia. olor. mide la aptitud del producto para el consumo. − Examen organoléptico sensorial: están basados en la determinación de los atributos de calidad más apreciados por el consumidor. viscosidad. Conducta que se debe seguir para obtener un producto de calidad Operaciones industriales Examen físico Examen químico Examen bacteriológico Descarga Lavado Selección y clasificación Precocinado Secado Molinado Precalentamiento Evaporación Descongelación Corte y limpieza Dosificación de aditivos Esterilización y enfriamiento Congelación y glaseado X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X 283 . contenido de sal.Los caracteres organolépticos internos son: − Vísceras abdominales limpias. • Determinación cualicuantitativa de la flora microbiana. también se evaluará la tasa de defectos físicos del producto. sabor. contaminantes. acidez. Tabla 20. − Examen físico y químico: mediante el examen físico se determinan las especificaciones de calidad normalizadas para un producto como son peso.1. CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS DEL MAR Las determinaciones básicas para evaluar la calidad de los productos pesqueros son: − Examen microbiológico: • Esterilidad.

El muestreo se realiza al azar con un tamaño de muestra prefijado. En los casos de las conservas el tipo de defecto más común que presentan los lotes rechazados es la falta de esterilidad (fugas en envases. Es el más usado. organoléptico y microbiológico. manchas o deshidratación). abolladuras. Desde el punto de vista higiénico-sanitario la producción debe garantizar productos sanos para el consumidor. refiriéndose a los métodos sensoriales. aunque no cumplan los requisitos que se exigen para el pescado. 284 . El control de calidad del pescado fresco se realiza por: − Inspección organoléptica: se analiza el aspecto general. el color. evisceración y cortado de este. olor.Métodos de muestreo usados en la industria pesquera: Simple. el ano y color de la carne. INSPECCIÓN Y CONTROL DE LA CALIDAD DEL PESCADO Pescado fresco. cada una se somete a análisis físico. golpes). Aquel que está total o parcialmente congelado. − Bases nitrogenadas volátiles totales (BNVT). no obstante. Todo plan de muestreo debe considerar las características esenciales del tipo de productos. El pescado fresco puede enfriarse pero sin congelar la piel. ya que se le ofrece mayor seguridad al productor y al consumidor. los ojos. Pescado congelado. el criterio de aceptación microbiológico ha de ser más rígido. El método para evaluar la aceptabilidad y aprovechamiento de este son los sentidos (olfato. El proceso de congelación debe permitir atravesar la zona crítica de cristalización muy rápido y exige un almacenamiento a la misma temperatura de –18 oC. químico. profunda o rápidamente congelado (centro del producto a –18 oC en corto tiempo). consistencia. salvo la limpieza. fisicoquímicos y microbiológicos. sabor y tacto). − pH. de modo que la acción combinada del control de calidad y el aparato de reproducción ofrezcan los riesgos mínimos para el consumidor. En los productos enlatados se debe hacer la prueba de esterilidad. Aquel que no ha recibido ningún tratamiento después de la captura. oxidación. En otros productos son generalmente por características organolépticas (coloración. − Prueba de cocción: se somete la muestra a vapor en un recipiente cerrado sobre agua hirviendo durante 18 min y se conserva en baño de agua a 60 oC hasta su inspección. vista. rigidez. casi nunca por problemas de esterilidad. − Examen microbiológico. El control de calidad se realiza mediante: − Inspección comercial: chequea la forma de elaboración y presentación del producto y para analizarlo es necesario referirse al producto terminado.

− Composición: sal. − Examen microbiológico. hielo y manos del hombre. − En latas. A ello se le une la contaminación extra . Se conservan por lo menos 1 año en condiciones normales de uso. − Vacío. cubiertas de los barcos. Son aquellos sometidos a deshidratación y adición de sal. − Otros microorganismos que alteren la calidad del producto.acuática ocasionada por las redes. − Volúmenes de líquidos drenados. La aptitud para el consumo está dada por los criterios siguientes: − Presencia de microorganismos anaerobios patógenos. − Bases nitrogenadas volátiles totales. empleando recipientes herméticos y con tratamiento de calor a una temperatura mayor que 100 oC. En Cuba solo se cuenta con la producción de bacalao. en las cuales desde el punto de vista organoléptico. − Peso neto drenado. colocándolas en un recipiente adecuado para reducirle su presión interior y observar si se producen fugas o se pueden someter a incubación durante 24 horas a 40 oC en una estufa de vacío. si es debido a contaminación antes o después del proceso (fugas en las latas) o si es debido a fallas mecánicas. El control de la calidad se realiza mediante: − Índice de frescura. − En latas deterioradas para saber si el deterioro es debido a la acción microbiana antes del enlatado. Examen microbiológico para el pescado fresco y congelado. prueba de cocción igual que en el pescado fresco pero con un tiempo de 35 min. Los microorganismos que habitualmente tienen el pescado recién capturadas son especies psicrófilas del agua del mar inocuas para el hombre. − Peso neto. − El examen bacteriológico se realiza para analizar si está apto para el consumo. acidez. no se observa deterioro para saber si el contenido está totalmente estéril y si es apto para el consumo. − Prueba de hermeticidad: las latas se inspeccionan individualmente. − También es imprescindible un examen del recipiente que contemple corrosión exterior de la lata. 285 . bodegas. Productos salados y secos. frigoríficos.− Índice de frescura: también se utilizan los métodos. de inspección organoléptica (después de descongelado). pH. uniformidad y calidad del laqueado. Los controles que se realizan sobre la materia prima y los productos terminados son la determinación de la humedad y sal. Conservas. calidad del papel empleado.

− Consumo de ejemplares que tengan sus conchas cerradas. mal estado Coliformes 50-100 mo/g No estafilococo coagulasa positivo Leyenda: mo/g: microorganismo por gramo. tienen el cuerpo protegido por un caparazón muy duro y su carne es compacta. Los requisitos para las zonas de crianza y viveros son: − Deben estar alejados de fuentes de contaminación como excretas humanas. Los crustáceos son artrópodos acuáticos. Estándar bacteriológico del pescado fresco y congelado.2). Fresco Recuento total 500 000 mo/g. 286 . − Decomisos de lotes en mal estado de conservación. almejas. pulpo y calamar. de muelles de estacionamiento de barcos − Libres de impurezas (basuras). − Poseer un índice bacteriológico medio mensual no mayor que 70 coliformes/ 100 mL en zonas permitidas y entre 70 y 700 coliformes/100 mL para zonas condicionadas. Los requisitos para su captura y manipulación son: − Deben proceder de criaderos autorizados por el MINSAP. Tabla 20.2. − Prohibir zonas con índices mayores que 700 coliformes/mL. y como control para fines higiénico-sanitarios (tabla 20. − Las embarcaciones deben tener condiciones para evitar la contaminación de las aguas y del interior de las embarcaciones. camarón. Congelado Recuento total 100 000 a 500 000 mo/g Coliformes de 10 a 50 mo/g Moluscos y crustáceos. buen estado 2 000 000 mo/g. Los moluscos son metazoarios de cuerpo blando cubierto por conchas. langosta y langostino. balda y pobre en grasa. Los requisitos en la recolección y transporte son los siguientes: − No deben utilizarse sistemas de recolección que dañen la integridad del alimento. Por su ubicación costera se contaminan con más frecuencia que otras especies marinas. en Cuba los más conocidos son ostiones.El control bacteriológico se efectuará en casos de dudas. sospechoso 4 000 000 a 5 000 000 mo/g. Entre las especies más conocidas en Cuba están cangrejo.

5. Beauchat LR. 287 . cámaras o depósito de almacenamiento mantenidos a temperatura no superior a los 10 oC. Gig Sanit. 2005Biogenic amine index for freshness evaluation in iced Mediterranean hake Merluccius merluccius. − Los locales se deben mantener limpios. Chukhlebova LM. 2007 Aug. Nov. − Los bancos o mesas deben ser de material sólido no absorbente.31 Suppl 1:369-71. En: Del Puerto Quintana C. − Las conchas vacías de las ostras se pondrán en recipientes con tapas. p. Kondrat’eva LM. Mara D. Panebianco A. Rapoport VL. − Manipuladores con Certificados de Enfermedades Trasmisibles. Vet Res Commun. Emerg Infect Dis 3 (4): 459-65. Produce handling and processing practices. Ryu JH. J Food Prot. Productos del Mar. Del Puerto Quintana C. Veciana-Nogués MT.Hygienic evaluation of marinated sea bass and challenge test for Listeria monocytogenes. − Los moluscos y crustáceos se transportarán con menos de 10 oC en vehículos cerrados y dentro de las 24 h siguientes a su captura. J Water Health. Lan NT. 2007 Jun. Cam PD.(2):37-41.68(11):2433-8. Dalsgaard A.− El transporte de las ostras se hará en envases sometidos a procesos de limpieza y desinfección. La Habana:Pueblo y Educación. BIBLIOGRAFÍA Baixas-Nogueras S. 663-91. Giuffrida A. Vietnam: influence of hygiene practices in local retail markets. sin irregularidades en su superficie y que permita el drenaje completo y rápido. Mariné-Font A. (1974). Generalidades. Orlando G. 2005 Mar-Apr. − Los cuchillos y abridores de ostras serán de material inoxidable. Sirotskii SE. Ziino G. Vidal-Carou MC. Tratado Higiene del Medio. Seasonal change in the hygienic indices of the quality of fishes from the Amur River.Microbiological quality of fish grown in wastewater-fed and non-wastewater-fed fishponds in Hanoi. Los requisitos de los locales destinados para el expendio son: − Deben tener estanques. (1997). Bover-Cid S. − Los vehículos utilizados deben ser lavados antes y después de cada viaje.

ancianos y población en general. 288 . las posturas de aves más comunes destinadas al consumo humano. y aunque nadie sabe con certeza la fecha en que se domesticó la primera ave.e. patos. de color amarillo. sin que ello guarde relación alguna con su valor nutritivo. ocas entre otras. También se encuentran los llamados ácidos grasos poliinsaturados tipo omega 6 (ácido linoleico y araquidónico) y omega 3. está constituida principalmente por lípidos: colesterol. En ocasiones nos preguntamos desde cuándo el huevo ha servido de alimento para el hombre. ha permitido catalogar a este alimento como “la fuente de proteínas más perfecta de la naturaleza”.. vitaminas y minerales en cantidades significativas. monoinsaturados y poliinsaturados) y abundantes fosfolípidos entre los que se destaca. En las últimas décadas del siglo pasado surgió un mito sobre el exceso de colesterol en el huevo. Pedro Morejón Martín Huevo es el óvulo fecundado o no. Su valor biológico es de 96 a 100 %. un poco por encima del patrón de necesidades recomendado para los seres humanos lo que. Un huevo proporciona cerca de 7 g de proteínas.C. la lecitina. Los huevos de gallina son los de uso general en todos los países. equivalentes a una taza de leche o una onza de carne. traídas por Cristóbal Colón. La yema. se reporta en la historia que la India hablaba ya de ellas desde el año 3200 a. mujeres en lactación. embarazadas.CAPÍTULO 21 Control sanitario del huevo Marta Cardona Gálvez. y se considera superior cualitativamente al de la carne y del pescado. aporta proteínas. que produjo sustancial descenso en su consumo. excretado por las hembras de varias especies de animales que puede ser de color blanco o pardo. Es considerado como uno de los alimentos más completos para el hombre. los egipcios y los chinos habían descrito que las aves ponían huevos para su mesa desde el año 1400 a.n. pavos. adolescentes. por su importancia. Sus proteínas están bien equilibradas en relación con los aminoácidos esenciales. Tamara Díaz Lorenzo. variable en intensidad y tonalidad. además de la gallina son las de codornices. Como este alimento aporta fracciones significativas de nutrientes requeridos cada día para el crecimiento y mantenimiento de los tejidos corporales. asociado a su elevada digestibilidad. es la mayor fuente de vitaminas y minerales. Se cree que las primeras gallinas de América fueron de razas originarias de Asia. triglicéridos (un tercio son ácidos grasos saturados y los 2/3 restantes. mantiene hoy su utilidad en la alimentación de niños.

Es una cubierta esencialmente proteica que recubre la cáscara. Membranas interiores o testáceas. las cuales se separan dejando entre ellas un espacio llamado cámara de aire. Un huevo contiene 265 mg de colesterol. el huevo contiene biotina que es otro nutrimento importante que está vinculado con la protección de la piel. De afuera hacia adentro consta de cutícula. magnesio. debido a su implicación en el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Para tener idea de la importancia de cada uno de ellos basta con el ejemplo del selenio (elemento que se encuentra en nuestro organismo en tan ínfimas cantidades que es casi imposible su rastreo y detección). La cutícula es una fina película adherida a la capa caliza. mientras en la yema es de 50 %). cobre. que un huevo cubre aproximadamente en 40 %. En la cara interna de la cáscara caliza se encuentra la membrana testácea.Esenciales para la subsistencia y evolución de todo ser viviente son los minerales proporcionados por el huevo. En la década de los 60 del pasado siglo comenzó a extenderse en todo el mundo un exagerado temor al colesterol. ESTRUCTURA DEL HUEVO Cutícula.esta cantidad no resulta perjudicial a la salud. glúcidos en pequeñas cantidades tanto en la clara como en la yema. 289 . estos componentes antioxidantes pueden ayudar en la prevención de la degeneración macular y contribuir a retrasar la aparición de cataratas. capa caliza y membrana testácea. equivalente a la cantidad máxima que debe consumir una persona sana en un día. se encuentran por dentro de la cáscara y al nivel del polo menor agudo del huevo. especialmente en los países occidentales. esencial para la resistencia de las paredes celulares. como: fósforo. poco después de la puesta. Son fuente de carotenoides (luteína. La lecitina que contiene el huevo bloquea la absorción del colesterol y permite que el consumo moderado de este alimento sea muy saludable. algunas hidrosolubles como las del grupo B. sobretodo las de los glóbulos rojos. flúor. sodio. Los poros son esenciales para el intercambio de oxígeno. zeaxantina) fácilmente disponibles. hierro. con gran número de reacciones del organismo y con el mantenimiento de las funciones corporales. debido a que la evaporación reduce el volumen del contenido del huevo. el pescado y el huevo son fuentes de este mineral.4 mm y consta de 3 estratos de cristales calcáreos y finos canalículos que desembocan en forma de poros y sirven para el intercambio gaseoso. Es una capa firme calcárea y porosa constituida fundamentalmente por carbonato de calcio. yodo y zinc en cantidades significativas y también calcio. La ingestión diaria recomendada de biotina es de 30 µg por día. ya que solo los cereales. lo que condujo a un considerable decrecimiento en el consumo de huevos. pero debido a la presencia de otros compuestos -como la lecitina. D y E. El huevo contiene vitaminas liposolubles como las A. Una membrana exterior gruesa y una fina interna. Cáscara.2 a 0. La capa caliza tiene un grosor de 0. pero también permite la entrada de hongos y bacterias. selenio. y agua (en la clara es de 87 %. Además. litio y otros.

Las alteraciones originadas por los microorganismos se deben a la entrada de estos a través de la cáscara (como bacilo tuberculoso). estas capas están separadas por otras más claras. Micrococcus y mohos.5 %). ALTERACIONES DE LOS HUEVOS Para valorar la calidad de los huevos se debe distinguir: − Los huevos apropiados para el consumo. la clara representa 57. se producen pérdidas que se aproximan al 0. bioquímicas y las impurezas microbianas. la clara posee propiedades antibacterianas. en el centro está la mancha germinativa que dará origen al embrión. Serratia. La yema está cubierta por la membrana vitelina y durante el almacenamiento permite que el agua difunda de la clara a la yema. cara media espesa (50 %) y cara inferior fluida (20 %). En el huevo de gallina. Cuando el huevo presenta alguna de ellas. La clara consta de 3 capas: cara exterior fluida (30 %). Influyen en esto las alteraciones físicas. − Color claro rojizo: la yema palidece y la cáscara se debilita.9 %) y la cáscara (11. − Su contenido toma un color gris y olor descompuesto.3 % del peso total. − Los huevos no aptos para el consumo. − Verde. − Blanca. Las alteraciones que se producen en su contenido son: − Putrefacción y mohos. − Roja. Tipos de putrefacción.3 %. Escherichia coli. Su peso medio es de 58 g. lo hace no apto para el consumo.CONTENIDO Hay que distinguir entre la clara y la yema. − Producción de cetonas por la oxidación de ácidos grasos. Pseudomonas. La yema está constituida por capas concéntricas amarillas por beta xantofila o luteína y la criptoxantina. Los microorganismos que se encuentran más frecuentes en los huevos son Proteus. En el almacenamiento se producen las alteraciones siguientes: − Acción hidrolítica: sabor a añejo. 290 . Al separar cada una de estas partes. − Descomposición de las proteínas y grasas. − Sabor a viejo: olor y sabor mohoso y desagradable. la yema (30. El huevo se genera en el aparato reproductor de la gallina y abandona el aparato ponedor a través de la cloaca.

y si se mantienen a temperatura entre 37 y 38 oC se inicia el desarrollo del embrión y este toma un color rojizo. − Cuidado de las granjas y gallineros. Se realiza por la gallina al aire libre. Se realiza en la granja avícola. cubriendo de la cáscara. bandejas). pero la temperatura idónea es de -0. Cuando estas suceden. roja. − Caseificados. Pueden almacenarse hasta 9 meses. El requisito esencial para su embalaje es que este debe hacerse en recipientes bien hechos para evitar roturas (pueden ser de cartón. Permite obtener huevos de calidad y se complementa con la construcción de gallineros. No son aptos para el consumo. cajas de madera. En la industria se conservan los huevos por enfriamiento. blanca. Huevos insalubres. Son aptos para el consumo pero no reúnen los requisitos mínimos de calidad comercial. Entre los microorganismos que producen enfermedades con más frecuencia y que son transportados por los huevos están Salmonella y bacilo tuberculoso de tipo aviar. desecación y en agua de cal. Alteraciones por incubación. La producción de los huevos se clasifica en 2 grupos: − Intensiva. Por refrigeración. − Heno. olor a heno y a veces con moho. Es el método de conservación más usado.5 a +0. CONSERVACIÓN Es importante para evitar la infiltración de las bacterias y los mohos en el interior del huevo. las bajas temperaturas restringen la producción de las bacterias adheridas a la cáscara. los huevos no son aptos para el consumo.− Negra. congelación. lo que se denomina huevos empollados y no son aptos para el consumo humano. CLASIFICACIÓN SANITARIA Huevos rechazables. Estas infecciones se producen con mucha frecuencia debido al pienso contaminado. − Extensiva. 291 . Pueden conservarse los huevos a temperaturas inferiores a -11 oC. La producción intensiva o de granja avícola debe cumplir con los principios siguientes: − Elección de una buena raza ponedora.5 oC. − Alimentación racional. Su peso es menor que 45 g. Se presentan con putrefacción verde.

Es cuando la yema se deshidrata. pisos lisos. no Escherichia coli en 0. ya que el huevo y sus derivados constituyen en nuestro país un producto de primera línea en la cesta de la compra. Clara deshidratada. preparar y conservar alimentos que contengan huevo. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS Este producto no debe tener más de 300 000 colonias/g. aves mal cocidas y alimentos cocinados que se mantienen a temperatura ambiente (sin refrigerar) durante un tiempo más o menos prolongado. fomentando la incorporación del concepto “trazabilidad” dentro del plan de autocontrol. Los alimentos implicados de forma más frecuente en la infección por Salmonella suelen ser huevos crudos (mayonesas. En este sentido es fundamental el papel del consumidor a la hora de manipular. este se debe realizar a temperatura de 6 oC con amortiguación. En relación con la distribución se requiere que los huevos extraídos de los frigoríficos sean distribuidos antes de los 7 días de su extracción. peso. LÍNEAS DE TRABAJO EN GRANJAS − Elaboración y difusión de las Guías de Buenas Prácticas de Higiene en avicultura de puesta.1 g y ausencia de Salmonella ssp. Huevo conservado. tamaño y consistencia de la clara. Cuando se pulveriza la clara. a una velocidad de no mayor de 60 km/ h. Huevo integralmente deshidratado. todo esto es más frecuente en los meses con temperaturas más elevadas. olor. forma. sopas o leche con yema) o poco cocinados. Huevo deshidratado. NORMAS DE CALIDAD DE LOS HUEVOS Huevo fresco. 292 . Se evaluarán las características organolépticas como: color. Cuando debido al proceso de conservación mantienen características normales. para disminuir el número de brotes de Salmonella. Es el huevo que fue sometido al método de conservación por deshidratación. Es el que se somete a un tratamiento automatizado para impedir o retardar el desarrollo del fenómeno de alteración. El muestreo de los huevos se hará en el 10 % del total de cajas tomadas al azar. La salmonelosis asociada con el consumo de huevos y ovoproductos supone un problema importante. − Desde el centro de embalaje hasta el consumidor: • Establecer un programa para la implantación efectiva y completa de los sistemas de autocontrol en los establecimientos o en su caso guías de buenas prácticas de higiene. clara batida.Como requisitos para el transporte.

Así. para formar geles en los que engloban otras sustancias añadidas. Se produce por la desnaturalización de las proteínas del huevo debido al efecto del calor o de la agitación mecánica. Es una característica de la clara y de la yema. Capacidad espumante. Los patés. además de los placeres gastronómicos que proporciona consumido en platos que lo emplean como único ingrediente (huevo frito. por ello. bizcochos. aprovechada en charcutería. La espuma es una emulsión agua-aire. por ejemplo. de correctas prácticas de manipulación de huevos y de alimentos que contengan huevo. La formación de espuma tras el batido es debida a las proteínas denominadas globulinas y lisozima. La yema comienza a espesarse a 65 ºC y deja de ser fluida a partir de los 70 ºC. huevo cocido. Permite la unión de los diferentes componentes de un producto elaborado gracias a la capacidad de los sistemas coloides que son la clara y la yema. La estabilidad de la espuma formada se debe a la ovomucina. además es una de las propiedades más empleadas del huevo. Capacidad aglutinante. mousses. • Evitar la dispersión en la recogida y tratamiento de la información en el Control Oficial homogeneizando los datos para permitir su comparación y análisis integrado. mollet. Las proteínas termocoagulables previenen el desmoronamiento de la espuma durante la cocción. PROPIEDADES DEL HUEVO La complejidad de la composición del huevo y las características muy diferentes de las partes que lo componen (yema y clara) ofrecen múltiples posibilidades de utilización en la cocina. Es una propiedad de la clara. en función de las cualidades físico-químicas u organolépticas que se requieran para cada receta. dirigidas a la población en general. el huevo tiene capacidad espumante. el huevo se hace imprescindible en diversidad de recetas que requieren su presencia para aportar sus propiedades funcionales características. La coagulación es muy útil en la elaboración de repostería (flanes. pasado por agua). entre las que destacan: Capacidad coagulante. y la principal responsable de este efecto. rebozados. 293 . emulsionante. puddings). cuyo tratamiento más común en la cocina es el calor (huevos cocidos. La coagulación de la clara comienza a los 57 ºC y a partir de 70 ºC la masa se solidifica. • Realización de campañas divulgativas. entre otras. espesante.• Intensificar las tareas de control oficial verificando la aplicación de los siste- mas de autocontrol o guías de buenas prácticas. tortillas. elaboración de repostería). escalfado. claras a punto de nieve. consiguen su textura debido a esta propiedad. El poder espumante del huevo se aprovecha en repostería para la elaboración de merengues. pasteles y otros. tortilla francesa. La ovoalbúmina es la fracción más importante de las proteínas que componen la clara. Es una cualidad que comparten clara y yema. especialmente en los centros de embalaje de huevos y en los establecimientos de restauración colectiva. aglutinante y colorante.

raviolis. La penetración de gérmenes desde el exterior no es fácil mientras conserve la película de mucina superficial que lo recubre. que aporta los pigmentos que le dan su color característico. − Cocinar bien las tortillas y mantenerlas en refrigeración si no va a ser consumida rápidamente. dolor abdominal. Capacidad aromatizante. Los síntomas (diarrea. vómitos. fiebre y dolor de cabeza) aparecen entre las 12 y 36 h después de haber ingerido un alimento contaminado y persiste de 1 a 4 días. etc. que trasmite a los platos en los que interviene. un ejemplo es el uso de la clara de huevo en la fabricación de turrón. Es muy útil en pastelería y confitería. Es propia de la yema y conferida por su estructura. donde se emplean soluciones sobresaturadas de azúcar. por ejemplo la salmonelosis. − Preparar la mayonesa con la máxima higiene y conservarla en frío hasta su consumo. esta aparece en la mayoría de los casos por la bacteria Salmonella enteritidis. estas serían las más significativas e imprescindibles para comer con todas las garantías de salud: − Comprar siempre huevos con la cáscara intacta y limpia. Es especialmente importante en pastas alimenticias. CONSEJOS Y NORMAS DE MANIPULACIÓN Es un hecho que la falta de higiene durante la manipulación y consumo de alimentos es una de las causas más comunes de algunas toxiinfecciones alimentarias. la membrana interna íntegra y las propiedades bacteriolíticas de la clara. Es propia de la yema. La yema confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que interviene. − No lavar los huevos antes de meterlos en el frigorífico. Esta propiedad es igualmente apreciada en la fabricación de pastas alimenticias (macarrones. el recipiente donde se baten los huevos debe usarse únicamente para esta operación. que permite trabajar con concentraciones muy elevadas de azúcar sin que este forme cristales detectables. El huevo tiene un aroma especial. aportado por la yema.) y en repostería. − Respetar la fecha de consumo preferente que está impresa en el envase. El huevo tiene una estructura biológica que hace difícil su contaminación. El Instituto de Estudios del Huevo recuerda cuales son las precauciones que se deben tomar a la hora de manipular los huevos y evitar posibles contaminaciones exteriores. una de las más frecuentes durante el verano. 294 . La clara de huevo es la responsable de esta característica. Esta propiedad es la que permite que “liguen” las salsas (mayonesas y otras). Por razones de higiene. debido a su viscosidad y a la presencia de lecitina. − No romper el huevo en el borde de los recipientes donde se vaya a batir. Capacidad emulsionante.Capacidad anticristalizante. ya que es una emulsión de tipo aceite-agua. repostería y salsas. Capacidad colorante.

FAO. − Conservar siempre en refrigeración los pasteles. 295 . Polman K. Bull Soc Pathol Exot. BIBLIOGRAFÍA Baron F. Nau F. (1999). Effect of dry heating on the microbiological quality. Sow S. (2004). J Food Prot.105(12):414-8.97(1):12-4. Simanska I.76(3):141-3. (2002). East Afr Med J. etc. (2003). Aves y Huevos. Mar. que estén elaborados con huevos. de Vlas SJ. Gonnet F. natillas. salsas. Arimi SM. Saladiova D. − No dejar los huevos ni los alimentos que los contengan a temperatura ambiente. . Osano O.− No separar las claras de las yemas con la propia cáscara. Bratisl Lek Listy. May. Retail poultry and beef as sources of Campylobacter jejuni. Feb. ISSN 1014806X. 638-49 Durecko R. Hygiene practices and contamination risks of surface waters by schistosome eggs: the case of an infested village in Northern Senegal. and natural bacteriostatic ability of egg white after reconstitution. Tratado Higiene del Medio. Gryseels B. p. Evaluación de riesgo en relación con la presencia de Salmonella en huevos y pollo para asar. Epidemiological and epizootological aspects of salmonellosis. En: Del Puerto Quintana C. functional properties. Guérin-Dubiard C. La Habana: Pueblo y Educación.66(5):825-32. (2004). (1974). Dubois JJ. Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. y consumirlos en el menor tiempo posible. Popelka P. Del Puerto Quintana C. Gautier M.

sanos y limpios. 296 . sales. Marta Cardona Gálvez y Tamara Díaz Lorenzo FRUTAS Se entiende por frutas al producto destinado para el consumo. Frutos deshidratados.CAPÍTULO 22 Control sanitario de frutas y vegetales Pedro L.). Generalmente poseen elevado contenido de agua. Las frutas son apreciadas por su color atractivo y sus deliciosos sabor y olor. Morejón Martín. En los frutos se admiten 2 grados de madurez: − Madurez fisiológica. Es el que posee poca humedad y presenta el pericarpio más o menos lignificado. por lo que tienden a ser jugosas. la semilla es la parte comestible (nueces. pasado el cual empieza la descomposición. Se diferencian de los secados al sol en que contienen mayor cantidad de vitaminas y agua. y se considera limpia cuando es una fruta sana con piel libre de cuerpos extraños adheridos a la superficie que. Son ricas en sustancias solubles como azucares. así como por sus nutrientes. Es el de cosecha reciente y de consumo inmediato por estar en perfecto estado de madurez. que procede de la fructificación de una planta sana. castañas. maníes. Fruto fresco. y reviven o rehidratan con un remojo de menor duración. Es el obtenido por la desecación natural (al aire o sol) o artificial de frutos frescos. debiendo ser cosechados antes de que llegue a su máxima evolución. Una fruta es sana cuando está virtualmente libre de insectos. aunque no la dañe. la desfigure total o parcialmente. enteros o divididos. − Madurez comercial. pigmentos solubles en agua y vitaminas. ácidos orgánicos. Las frutas contienen cantidades relativamente pequeñas de proteínas. Fruto seco. parásitos. Es el obtenido cuando se produce la deshidratación en aparatos deshidratadores. etc. Fruto desecado. Necesario para que el fruto pueda soportar largos viajes o su conservación en cámaras frigoríficas. enfermedades criptogámicas o cualquier otra lesión de origen físico que afecte su apariencia. Cuando el azúcar y las sustancias proteicas llegan a la proporción máxima y adquieren su mayor grado de evolución.

almendras. Hortaliza. que le proporcionan acidez. en el caso del plátano llega a alcanzar más del 20 %: plátano y castaña.. contienen como promedio 50 % de lípidos. Rara vez provocan anafilaxia (como las fresas) o ser vehículos de infecciones por haber sido cultivadas en estiércol y regadas con aguas de albañales. manzanas. Todas son ácidas o contienen sales de ácidos orgánicos como el cítrico. acuosas o dulces y oleaginosas. etc. sin sufrir transformaciones industriales. La solución azucarada y vitamínica que los forma está encerrada en celdas de celulosa ricas en vitaminas. toronja. Casi todas son laxantes por su contenido celuloso. Oleaginosas. Hay casos en que se consumen después de desecadas como las pasas. mandarina y limón. tartárico. son ricas en sales minerales. VEGETALES Los vegetales son plantas herbáceas. es decir. málico. que suele llegar hasta el 50 % de las cenizas. Frutas secas. Tienen gran contenido en hidratos de carbono. y aceituna. ajonjolí.C LASIFICACIÓN DE LAS FRUTAS SEGÚN SU COMPOSICIÓN Atendiendo a su composición por sus contenidos en hidratos de carbono. orejones. en menor proporción manganeso y boro. Se parecen en su composición química a las verduras. Legumbres. gran proporción es azúcares solubles y contienen vitaminas hidrosolubles. Dentro de los vegetales se suele llamar así a las plantas de color más verde. Contienen poca agua y tienen elevado valor energético. En algunas frutas existen materias pépticas capaces de formar jaleas en determinadas condiciones. legumbres y verduras entre otras acepciones. Fundamentalmente se refiere a plantas herbáceas producidas en huerta. Acuosas o dulces. pero su contenido en carbohidratos es mayor. Nueces. cuyo contenido de grasa y proteínas es notoriamente inferior. etc. Entre las vitaminas la más notable es la vitamina C como: uvas. pero algunas como el membrillo y determinadas clases de peras y manzanas son astringentes debido al tanino. hidratos de carbono y proteínas. B1. Son las semillas y frutos de las leguminosas comestibles. las frutas se pueden dividir en 3 grupos: amiláceas. contienen vitaminas hidrosolubles. partes o estructuras de ellas que suelen recibir indistintamente el nombre de hortalizas. y C y algunas poseen pequeñas cantidades de vitaminas liposolubles A y D. El grupo es bastante homogéneo. contenido de agua y contenido en lípidos. al perder agua aumenta su valor nutritivo. entre ellos. de la cual una o más partes pueden ser utilizadas como alimento en su forma natural. exceptuando la aceituna. Entre las sustancias minerales resalta el potasio. avellanas. B2. y las avellanas fundamentalmente ricas en hierro. Verduras. 297 . higos. naranja. Amiláceas.

se acostumbran a consumir frescos al igual que las frutas. Potenciales contaminaciones microbiológicas que se pudieran producir por no aplicar buenas prácticas agrícolas y de manufactura en las etapas anteriores. ricos en celulosa y vitaminas. La gráfica presenta un ejemplo de un diagrama de flujo sencillo del proceso de empaque de frutas y hortalizas frescas. pepinos.C LASIFICACIÓN BOTÁNICA Raíces: zanahoria. que pudieran favorecer la trasmisión o el crecimiento de microorganismos en los productos. Daños mecánicos producidos durante el transporte hasta la empresa. por tanto. remolachas y rábanos. alcachofas. es esencial el adecuado conocimiento acerca de las prácticas de fertilización. algunas se consumen en su estado fresco (arvejas. en el cual se han recogido las principales etapas en la manipulación de los productos. lentejas). irrigación. etc. los vegetales son alimentos con elevado contenido de agua y bajo valor energético. empaque y transporte de verduras son más importantes que el estudio microbiológico en sí en el control sanitario de las frutas y vegetales. pero en ocasiones se pueden desecar. escasos en carbohidratos y casi nulos en proteínas y lípidos. Hojas: espinacas. calabaza. dadas sus características. nabos. cebollas y ajos. transporte con estiércol. ajo porro y tallo de acelgas. Flores: mar pacífico y coliflor brócoli. coles. Tallos: apio. combinadas con métodos higiénicos aceptables durante la cosecha. berenjena.). Las legumbres son ricas en vitaminas. CONTROL SANITARIO DE LAS FRUTAS Y VEGETALES Las buenas prácticas agrícolas en los cultivos. Yema: espárragos. etc. Por lo general. traslado al lugar de empaque y distribución a los puntos de ventas. animales. Las frutas y vegetales frescos. químicas y físicas durante la manipulación de la cosecha. tomates. 298 . cosecha y lavado de las verduras en el área de producción. lechugas y berros. P ELIGROS Biológicos. son susceptibles de daños y contaminaciones microbiológicas.) y otras se dejan secar con la planta y las semillas desecadas al sol (garbanzos. chayote y pimientos. habas. Contaminación de los productos por condiciones inadecuadas de transporte de estos hasta la empacadora (suciedad en los camiones. Frutas: melón.

− El equipo y recipientes que se empleen para el envase no deben constituir un peligro para la salud. manteniendo elevado el nivel de inóculo. Presencia de objetos extraños en el interior de algunos productos. papas. Contaminación química por la utilización de plaguicidas u otros químicos no autorizados para los cultivos de frutas y hortalizas frescas. incluyendo la posibilidad de que las cosechas puedan tener residuos tóxicos. . enterrado. parásitos. bajo la supervisión de un personal familiarizado con los peligros. luego de una lluvia o con elevada humedad ambiental. Físicos. 299 . Cumplir con la aplicación de buenas prácticas agrícolas y de manufactura durante toda la cadena alimentaria. insectos. − Bajo ningún concepto se debe dejar tirados en el campo restos de cosecha u hortalizas o frutas que se caen o permanecen en el suelo o planta por cualquier causa. etc. pues estas se pudrirán y contaminarán el lugar. por no aplicar buenas prácticas agrícolas. ajo. C ONSUMO Medidas preventivas: General. A través del proceso: − Saneamiento ambiental en la zona de cultivo. No contaminada. − Recolección y control de materia prima. con productos químicos susceptibles de entrar en contacto con las frutas y hortalizas frescas.). − El tratamiento con agentes físicos. − Recoger del suelo solo aquellos productos que se desarrollan directamente sobre el mismo o subterráneamente (ejemplo: cebolla.Tomar precauciones para que el producto bruto no se contamine con animales. − El agua de regadío debe ser potable. químicos o biológicos cuando se adopten medidas para combatir las plagas debe hacerse manteniendo las recomendaciones higiénico-sanitarias requeridas. Deberán tomarse las precauciones para asegurar que las aguas residuales de origen humano y animal se eliminen de tal forma que no contaminen estos productos. − Cosechar en el estado de madurez apropiado para cada producto. zanahoria. etc. Contaminación durante el transporte.Químicos. − Los productos no aptos deberán separarse durante la recolección y se eliminarán en una forma y lugar que no provoquen la contaminación de suministros de agua y otras cosechas. Presencia de residuos de plaguicidas por encima de los niveles máximos permitidos por la legislación nacional o internacional. en especial en hortalizas de hojas. − Envases de material de fácil limpieza y sin riesgo de contaminación. Se juntarán y eliminarán en la forma apropiada (quemado. pájaros o contaminantes químicos u otras sustancias desagradables durante la manipulación.). − Evitar realizar la tarea en horas de elevada temperatura.

higiene e inocuidad del producto para el futuro consumidor. en la misma cámara donde se almacenan los alimentos. − Después de la cosecha se deberá preservar la calidad. Los vehículos para el transporte de la cosecha o del producto desde la zona de producción. por tanto debemos tener más capacidad de refrigeración que la requerida para el tejido muerto. etc. pescado. etc. Vigilar y controlar la temperatura del almacenamiento en frío. los frutos pueden ser congelados o descongelados varias veces y permanecer vivos.) o los que se seleccionan y empacan directamente en el campo (algunas verduras). aceites lubricantes. − Los procesos de manipulación deben impedir la contaminación y el deterioro de los productos.− Proteger los productos de la desecación. − Los pallets y columnas de pallets deben separarse. en especial hortalizas de hoja y fruto. Algunas medidas a tomar serían medias sombras. tanto se trate de aquellos que se procesan en un establecimiento de empaque (tomate). principalmente en épocas de calor. − No deberán guardarse. ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS − Mantener el producto a la sombra o cubrirse de forma adecuada en caso de que no sea empacado de inmediato. productos que afecten la duración. Estando vivos oxidan el azúcar y producen calor el cual anula los beneficios de la refrigeración. − Mantener las frutas y hortalizas frescas a baja temperatura después del enfriamiento con el objetivo de reducir o minimizar el crecimiento microbiano. procedente de los sistemas de enfriamiento sobre las frutas y hortalizas frescas. − No deben producirse goteos del agua de condensación y de descongelación. como los que sufren procesos más sencillos (cebolla. rociar los productos con agua. como mínimo a 15 cm de las paredes y al menos 10 cm del suelo. por ejemplo fertilizantes. lugar de recolección o almacenamiento. 300 . − Algunos alimentos se dañan a bajas temperatura como el tomate verde que no madura en frío. se guardarán mientras estén vivos y no deteriorados y sean capaces de resistir los organismos de la descomposición. sanidad. para prevenir el daño de las paredes. deberán ser convenientes y de un material de construcción que permita la limpieza completa: − Trasladar las frutas y hortalizas frescas en forma tal que se eviten golpes y sacudidas bruscas que provocarían daños en el producto. recubriéndolos con arpilleras húmedas. acortando el tiempo entre cosecha y transporte. Necesitamos suficiente refrigeración para anular el calor producido y aún más para enfriar las frutas y disminuir su velocidad de respiración. permitir la correcta limpieza y/o una posible inspección visual del producto. − Las frutas frescas y los vegetales vivos deben mantenerse en frío. calidad o sabor de estos. gasolina. papa. Transporte.

Si el aire está seco. Humedad relativa. espinacas y el maíz dulce liberan mucho calor. el calor específico del alimento y la cantidad del alimento. la velocidad de respiración y el calor desprendido. Son dañados a temperaturas cercanas al punto de congelación. La temperatura se controla mejor en cuartos grandes que en cámaras pequeñas. Muchas frutas son almacenadas a una humedad relativa de 85 a 90 %. Algunos alimentos tienen una velocidad de respiración mucho mayor que otros a una temperatura dada. los alimentos se pudrirán. la humedad será tomada de los alimentos almacenados. sobre todo si hay variaciones en la temperatura. − Por el amoníaco al ser refrigeradas. si son conservadas temporalmente en frío la descomposición se retarda. y el almacenamiento de estos en cuartos fríos requiere más capacidad de refrigeración. Se produce cuando el amoníaco se escapa hacia el interior de la cámara. lo cual provoca que las frutas y hortalizas se marchiten. Por ejemplo una concentración menor que 1 % causa daños a las manzanas. El control de la humedad es difícil. Si el aire está húmedo. La vida de almacenamiento de estas es inversamente proporcional al desprendimiento de calor. contrario a lo que sucede con las cebollas. por lo que son útiles las superficies con grandes áreas. lo que origina al inicio una decoloración de café negro-verdoso de los tejidos exteriores. después se produce una decoloración mayor y reblandecimiento de los tejidos. lechugas. pero cuando es por tiempo prolongado pierde su valor con respecto a una fruta fresca. lo cual se evita si los cuartos de almacenamiento están suficientemente aislados con un equipo de refrigeración adecuado. La humedad del aire en los cuartos de almacenamientos está relacionada con el mantenimiento de la calidad de los productos. otros vegetales necesitan de 85 a 90 %. y la diferencia de temperatura de los espirales refrigerantes así como la temperatura del cuarto de almacenamiento es pequeña. Calor liberado por los tejidos vivos. 301 . Cuando no se refrigera se deteriora rápidamente y pierde su valor alimenticio. las raíces y hortalizas frondosas necesitan entre 90 y 95 %. guisantes. − De su calidad. por ejemplo las manzanas. papas y uvas. plátanos y cebollas en menos de 1 h. Para establecer el requerimiento de la refrigeración para una cámara de frutas y hortalizas se debe conocer la temperatura inicial del alimento. Factores que se deben considerar durante el almacenamiento: Temperatura. Las variaciones de temperatura en los locales de almacenamiento pueden ser perjudiciales. Daño de las frutas y hortalizas: − Por frío.− Los almacenes de frutas y hortalizas frescas dispondrán de un sistema de almacenamiento documentado para mantener buena rotación de los productos.

Vibrio cholerae O1. Cyclospora cayetanensis.Cuando sea pertinente deben hacerse análisis de laboratorio para establecer si dichas materias primas son aptas para el consumo. bacterias y protozoos hallados en los vegetales y que han causado enfermedades de origen alimentario derivan de la contaminación con heces humanas (virus Norwalk y de Hepatitis A. Listeria monocytogenes. También deben desinfectarse las cajas donde se colocan. sin embargo. E. Criptosporidium parvum. Muchos de los virus. entre ellos se encuentran cepas de Salmonella no typhi y otros cuya incidencia ha ido aumentando en los últimos 20 años. el comercio y los viajes internacionales. el colapso de las políticas de salud pública en muchos países. Estreptocococos y especies patógenas de los vegetales la Erwinia y Xanthomas. Salmonella enterica serotipo Enteritidis. Shigella spp. temperatura y tipo de patógenos. transporte y exposición pueden permitir que proliferen. coli O157:H7 y otras E. y Cyclospora cayetanensis). Bacillus. Lactobacillus. además los de la propia flora como las Pseudomonas. otros pueden ser agregados luego de la cosecha y las condiciones de almacenamiento. Micrococcus. ha sido señalada como causas de enfermedades trasmitidas por alimentos. cambios tecnológicos e industriales. Estafilococos. E. La mayoría de la microflora en los vegetales frescos refleja los tipos microbianos presentes en el ambiente de cultivo y cosecha. etc. Estos se pueden desarrollar después de su recolección si han sufrido traumatismo o si las superficies están húmedas. Campylobacter fetus ssp. Vibrio parahaemolyticus y Yersinia enterocolitica. fetus. virus Norwalk. coli relacionadas. algunos de los cuales son Campylobacter jejuni. Muy especialmente los microorganismos que portan los vegetales son los que se encuentran en el suelo y en las aguas con que fueron regados. también algunas variedades de mohos y levaduras. D ESINFECCIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS La eficacia de los desinfectantes depende del tipo de frutas u hortalizas. Vibrio vulnificus. IMPORTANCIA SANITARIA Los factores que contribuyen a la emergencia de enfermedades trasmitidas por alimentos incluyen los cambios demográficos y el comportamiento de la población. La presencia de quistes de Giardia spp en lechugas y otros vegetales y de Fasciola hepatica en berro. Flavobacterium. el desarrollo económico. Salmonella enterica serotipo Typhimurium DT104. de las características de su superficie. de animales o de ambos tipos (Salmonella no typhi. por lo que el debido control de la temperatura y humedad reduce el riesgo de esto. Los antiguos patógenos de trasmisión alimentaria han dado lugar a nuevos patógenos emergentes. Se debe mantener estricta vigilancia al desarrollo de esporas termorresistentes de bacterias ácido-fermentativas y de anaerobios de la putrefacción. la adaptación microbiana. coli O157:H7 y Cryptosporidium parvum). 302 .

Listeria monocytogenes es casi siempre más resistente a los desinfectantes que Salmonella. La población de microorganismos disminuye al incrementar la concentración de cloro a 300 p. El efecto letal del cloro ocurre entre los primeros 5 s del tratamiento. Se recomienda un primer lavado con agua potable para remover las contaminaciones de tierra y heces.p. Existen pocos conocimientos acerca de la eficacia de los desinfectantes en inactivar parásitos y virus presentes en frutas y hortalizas. Escherichia coli O157:H7 y Shigella. casi siempre esto reduce la población de microorganismos entre 10 y 100 veces. Dióxido de cloro se usa para controlar la población de microorganismos en agua de lavado.p. la efectividad no es proporcional al aumento de la concentración. un lavado fuerte con agua que contiene 200 p. La ozonización del agua de lavado reduce el número de microorganismos.m. Heces o agua con heces no deben tener contacto con las frutas y hortalizas. El uso de agua ácida electrolizada (AcEW) constituye nueva técnica para la descontaminación de productos frescos y se obtiene mediante electrólisis de una solución acuosa de cloruro de sodio. el uso en los hogares es limitado. con el fin de prevenir la contaminación que se podría presentar al emplear agua insegura desde el punto de vista microbiológico. su elevada alcalinidad puede producir irritaciones en la piel. El bromo y el yodo tienen un potencial limitado como desinfectantes de frutas y hortalizas. incluso. láctico. Ácidos orgánicos (acético. de cloro. 303 . Otros desinfectantes tienen efectos variables sobre el control de patógenos en frutas y hortalizas frescas y se usan para sanitizar el agua de lavado. Lavar las frutas y hortalizas en agua potable remueve una porción de células microbianas. por lo que disminuye también el número de microorganismos en la superficie de las frutas y hortalizas. puede ser efectivo como tratamiento. La aplicación de radiaciones ionizantes para disminuir la contaminación microbiológica de los vegetales ha sido utilizada con gran éxito. El fosfato trisódico tiene buen potencial como desinfectante para frutas y hortalizas enteras en establecimientos comerciales. cítrico y peróxido acético) tienen buen potencial como desinfectantes para frutas y hortalizas. y un segundo lavado o enjuague con agua potable que contiene desinfectantes. en parte porque causan un efecto adverso sobre la calidad sensorial (organoléptica). sin embargo. En algunos casos. aproximadamente.m. En contaminaciones extremadamente fuertes de frutas y hortalizas se debe aplicar el tratamiento de lavado 2 veces. pero su eficacia es variable para inactivar los microorganismos de la superficie de las frutas y hortalizas. La temperatura del agua de lavado deberá ser superior a la temperatura de frutas y hortalizas para minimizar el crecimiento de microorganismos por daños en el tejido. ni el más poderoso tratamiento (irradiación) es confiable para eliminar algunos patógenos presentes si esto ocurriera.

al contrario de las frutas donde se realiza excepcionalmente. Elimina la humedad por congelación y vacío. moras. 304 . es preferible a aplicar desinfectantes químicos después que ha ocurrido la contaminación. Cuanto más ácida es una fruta. col. pero se emplea carbonato de zinc para evitar el crecimiento fúngico en lechugas. Su uso no es común. La congelación reduce el número de microorganismos. Liofilización. por lo que se almacenan con controles. Las manzanas pueden conservarse a temperaturas ordinarias durante tiempo limitado. − No más de 48 h entre la recogida y la elaboración. Generalmente está relacionada con el paso del alimento a través de aire caliente con humedad relativa controlada. papas. parásitos o enfermedades o de cualquier otra alteración física o mecánica. remolachas y espinacas. libres de insectos. JUGOS Es el producto obtenido de la primera expresión en frío o en caliente de los frutos y hortalizas frescos y sanos. Algunas hortalizas como la remolacha. apio se pueden almacenar durante un tiempo limitado a temperatura de 15 oC. Cloruro de sodio y dióxido de azufre también se usan. Desecación al sol. CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y VEGETALES Calor. higos y albaricoques. Desecación por desecadores mecánicos. ciruelas. libre de cuerpos extraños adherido a su superficie. cada fruta requiere una temperatura y humedad relativa óptima para su almacenamiento. de manufactura y el programa HACCP. cuando son enlatadas se escaldan para inactivar sus enzimas. Bajas temperaturas. tanto menos es el calor que se requiere para su conservación como las fresas. pues se deterioran físicamente.Prevenir la contaminación con patógenos de frutas y hortalizas en todas las etapas de la cadena. Las hortalizas que van a ser desecadas o congeladas. mediante la aplicación de buenas prácticas agrícolas. grosellas. REQUISITOS SANITARIOS PARA CONSERVAS DE ORIGEN VEGETAL Las materias primas que se utilizan para la elaboración deben ser frutas u hortalizas sanas. Se realiza en determinadas frutas como pasas. del campo a la mesa. Si se recolectan antes de completar su madurez: − Deben estar limpias y frescas. ozono para conservar hortalizas refrigeradas. Adición de conservadores. excepto que estén en cámaras adecuadas. etc. La mayoría se conservan a temperatura de refrigeración.

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de origen subterráneo. Según su contenido en algunos componentes hay aguas con diferentes denominaciones (aguas bicarbonatadas. Cuando el residuo seco a 180o esté comprendido entre 500 y 1 000 mg/L.500 mg/L de residuo seco). Por sus propiedades fisicoquímicas. Ferruginosas. Sulfatadas. De mineralización fuerte. De mineralización media.CAPÍTULO 23 Control sanitario de las aguas y bebidas Marta Cardona Gálvez. con una pureza original que conserva intactas estas características y presenta determinados efectos sobre el organismo. Cuando el residuo seco a 180o es mayor que 1 000 mg/L. 306 . sulfatadas. Cuando el residuo seco a 180o es inferior a 500 mg/L. C LASIFICACIÓN SEGÚN LA COMPOSICIÓN QUÍMICA − − − − − − Alcalino-bicarbonatadas. Su contenido mineral global permite distinguir desde aguas de mineralización muy débil (residuo seco de hasta 50 mg/L) hasta las de mineralización fuerte (más de 1. las de mejor calidad son las aguas minerales naturales. su composición se caracteriza por su contenido de sales minerales. se define por su carácter mineral y pureza original tanto química como microbiológica. Intratadas. por sus gases en disolución o por otros factores son susceptibles de aplicaciones terapéuticas. Pedro Morejón Martín AGUAS De las diferentes clases de agua que existen. Cloruradas. CLASIFICACIÓN SEGÚN EL GRADO DE MINERALIZACIÓN Oligominerales. Tamara Díaz Lorenzo. Estas son desde el punto de vista bacteriológico sanas. El agua mineral natural es la que se obtiene de manantiales naturales o creados por el ser humano. etc. Sulfhídricas.).

− Su contenido de sustancias disueltas debe encontrarse dentro de los límites permisibles. con adición de compuestos bactericidas debe cumplir las normas para aditivos alimentarios y con caracteres que no puedan confundirse con el hielo de consumo alimenticio. depósitos. ríos. olor y sabor propio. − Compuestas: se obtienen por mezcla y homogenización de muestras simples recogidas en el mismo punto en diferentes tiempos. con aspecto turbio-blanco o lechoso. Tiene que cumplir las mismas exigencias que el agua potable. lagos. Hielo semitransparente. Se obtiene por congelación del agua potable en reposo. C ARACTERÍSTICAS SANITARIAS − Deben ser límpidas. − Debe tener ausencia de microorganismos patógenos. − Radiactivas. redes de distribución de aguas. Se obtiene por congelación de agua destilada privada de aire. etc. Las muestras pueden ser: − Simples: son las que se toman en un tiempo y lugar determinado para su análisis individual. Es opaco. Hielo cristalino. − Integradas: son las obtenidas por muestras simples recogidas en diferentes puntos simultáneamente. 307 . Se obtiene del agua potable agitada mecánicamente durante la congelación. − La elaboración de hielo con agua de mar.− Alcalino-térreas cálcicas. El hielo se clasifica en: Hielo opaco. en bloque y traslúcido en capas delgadas. Hielo. cualquiera que sea su procedencia. pozos. − Alcalino-térreas magnesianas. libres de bacterias y de materias en suspensión. Sus características sanitarias son: − Debe ser insípido e inodoro. − Dentro de sus características organolépticas deben tener: aspecto. TOMA DE MUESTRAS Se aplica a todos los tipos de muestreo de aguas. − Deben tener ausencia de microorganismos patógenos. ya sean de manantiales. Es el producto sódico obtenido por la congelación del agua potable.

también sales minerales como bicarbonato de sodio. fumárico. Son bebidas no carbonatadas preparadas con dichos ingredientes mezclados y emulsionados con agua potable azúcar y otros productos autorizados. azúcar y hielo. • Azucares totales como mínimo 8 % en peso. en una proporción de 5 % en peso y azucares totales. − Refresco: es el producto gasificado o no obtenido por disolución de azúcar en agua potable y adición de jugos de frutas o extractos de semillas y otras partes vegetales inocuas. 308 . adicionada con cualquiera de las sustancias siguientes: azúcares. • Ausencia de colorante artificial. de tubérculos y de semillas disgregadas. de tubérculos y de semillas disgregadas. Bebidas de fruta. Los refrescos se clasifican en: − Naturales. El producto elaborado responderá fundamentalmente a las características siguientes: − Batido: es el producto resultante de la trituración y mezcla de frutas u otros vegetales con agua o leche. esencias y colorantes naturales o sintéticos autorizados. − Gaseosas. Son bebidas inodoras. Se clasifican en: − Aguas gaseadas. extractos vegetales permitidos. − Horchata. acidificantes y colorantes naturales o artificiales permitidos. jugos o pulpas de frutas y responden a las características siguientes: • Jugos cítricos en proporción de 6 a 8 % en peso como mínimo para los refrescos de limón y naranja respectivamente. − Bebidas de fruta. Se admite la adición de algunos aditivos para obtener el efecto tecnológico deseado. Gaseosas. transparentes e incoloras constituidas por agua potable y anhídrido carbónico. • Ausencia de microorganismos patógenos que puedan descomponer el producto o afecten su calidad sanitaria. Son bebidas trasparentes preparadas con agua potable y anhídrido carbónico con adición de ácido cítrico tartárico o láctico. aroma de frutos cítricos y azucares. málico y tartárico). • Jugos de otras frutas en proporción de 16 % como mínimo.BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Son las que en su composición entra el agua potable gasificada o no. − Horchata: son semillas disgregadas en proporción adecuada para su emulsión. − Batido. jugos de frutas. − Refrescos. ácidos orgánicos (cítrico. Aguas gaseadas. láctico. Cuando se elaboran con sustancias naturales. glucánico.

Aguardiente de caña. Alcoholes destilados. − No alteraciones por hongos o sustancias nocivas. Aguardientes simples. Ron. Son aquellos cuya graduación esta comprendida entre 80 y 96o.• No se admite la adición de otro aditivo alimentario. Alcoholes rectificados. Procede de la fermentación alcohólica y destilación especial de guarapos crudos o cocidos de caña de azúcar y de otros subproductos de la fabricación del azúcar. arroz. Bebidas espirituosas. infusión o destilación de sustancias vegetales naturales con alcoholes autorizados. Grado alcohólico entre 38 y 54 GL. pueden ser pasteurizados o no. CERVEZAS Es una bebida de bajo contenido alcohólico que resulta de fermentar. Son bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración. − No más de 3 g/L de ácido láctico. Son obtenidos por destilación y rectificación de aguardientes y alcoholes destilados y contenga 96o ó más de alcohol. Grado de alcohol inferior a 15o. Debe añejarse en recipientes de madera adecuada. Son líquidos alcohólicos que proceden de la destilación de materias vegetales previamente fermentada. BEBIDAS ALCOHÓLICAS Se denomina alcohol etílico destinado a uso alimentario el que procede de la destilación o rectificación del líquido obtenido a partir de materias vegetales amiláceas o azucaradas autorizadas. Son bebidas alcohólicas destiladas. Los carbonatados contendrán el gas carbónico a una presión no menor que 3 atmósferas. o por adición de estos de extractos aromáticos esencias o aromas autorizadas. − No contener extractos aromáticos nocivos o esencias prohibidas. − Artificiales. o por la combinación de ambos procedimientos y edulcorados con azúcar o miel. el mosto elaborado con malta de cebada. Condiciones para la preparación de jarabes o extractos en la fabricación de bebidas: − Haber sido preparada con azúcares. 309 . lúpulo y agua. Licores. mediante levadura seleccionada. y como antioxidante ácido ascórbico al 0. maíz.1 %. Procede de la fermentación alcohólica y destilación de jarabes o mieles de caña de azúcar con un grado alcohólico entre 38 y 54 GL.03 %. Son los que se elaboran con aceites esenciales o esencias sintéticas de frutas. a las que se deben sus características peculiares de aroma y sabor. en los no pasteurizados se puede adicionar ácido benzoico o benzoato de sodio como conservante en la dosis máxima de 0.

el grano de cebada por su valor energético (hidratos de carbono) y por su contenido de proteínas y sales (fosfatos). En inglés este proceso es mejor diferenciado para cervezas como Brew y para vinos como fermentation que es como es reconocido en lengua hispana. por ejemplo. − Anhídrido carbónico 0. variando para los casos del tipo fabricado en Alemania. como las variedades siguientes: Lager.3 % mínimo. Son límpidas o débilmente opalinas sin sedimentos en cantidad apreciable: − Relación alcohol-extracto.06 máximo. La cantidad de materia extractiva será superior a la del alcohol. Conservación de la cerveza. o sea. pero si una vez llegada a los lugares de venta se dejan los envases al sol en pleno verano. En estos casos se divide comúnmente el proceso en 3 etapas. anemias e insomnio. esto irá en detrimento de la calidad del producto. El período de aptitud depende en gran medida a los cuidados que se tengan una vez envasada.5 − Extracto del mosto (en cervezas claras): 11 % mínimo. En promedio. Este proceso es el que se utiliza principalmente para la elaboración de los distintos tipos de cervezas y para el proceso de elaboración de los distintos vinos. la segunda de hervor y la tercera de fermentación. por cada 100 g de cerveza se consumen 46 kcal.Cada uno de los componentes. Brasil o el país de origen que fuera. Ale y Stout. Su composición es de 94 % promedio de agua. − Nitrógeno: 0. se puede decir que tiene determinado tiempo. el ciclo de fermentación depende del lugar donde esta se produzca. El proceso de fermentación es producido por acción de las enzimas que provocan cambios químicos en las sustancias orgánicas. Es la bebida alcohólica más consumida en el mundo. Estados Unidos. Blanca. Gracias al pasteurizado. Características de las cervezas. − Densidad: 2o Balling. − Grado de alcohol en volumen de 3 a 5 %. Bélgica.4 % máximo (referido al extracto del mosto original). Abadía. tomados por separado. − pH: 4-4. se consideran de gran importancia. En el caso de las cervezas. se le reconoce por sus distintas clasificaciones. 310 . Aunque al proceso completo se le conozca como fermentación. La primera de molienda. esto se debe a las diferencias entre los distintos idiomas y lenguas. durante el cual mantendrá sus atributos de color y sabor. o quedan debajo de la lluvia. que un chopp de cerveza de 300 mL contiene aproximadamente 150 kcal. Se adjudican a la cerveza propiedades terapéuticas para combatir los nervios. Inglaterra. − Acidez volátil en ácido acético 0. GueuzeLambic. − Acidez total en ácido láctico 0.3 % máximo. A partir de trabajos publicados en 1984 se ha podido verificar la disminución de riego de infarto de miocardio en bebedores moderados en relación con los abstemios.

se debe cuidar la intensidad de la luz en los lugares de exhibición y debe cubrirse durante el transporte. − Prácticas autorizadas en la elaboración. − Esterilización y pasteurización. − − − − − − Proceso tecnológico: Malteado. Debe conservarse en depósitos secos y ventilados. se deben vender primero las partidas más antiguas. nafta y detergentes. envases deben ser construidos y revestidos con materiales resistentes a la acción del producto. − Agua: el producto se debe mantener lejos del agua. bajo 0° ni a más de 30 °C. − Tiempo: la fecha de elaboración y de vencimiento de las botellas figuran en la contraetiqueta. Las fábricas de cerveza. Fermentación. la cerveza pierde lentamente el sabor. es decir. − Botellas y latas: por norma se ha fijado en 6 meses. − Las cámaras de fermentación estarán aisladas. Arruinaría las cajas de cartón y etiquetas. el color y el aroma que la caracteriza. de fermentación. Amasado. además de responder a las normas para establecimientos de alimentos. − Corrección del agua de braceado siempre que conserve su potabilidad. 311 . − Olores: los olores fuertes del ambiente afecta el sabor de la cerveza. ventilado y refrigerado. medio exterior. favorece la formación de moho y oxida las tapas corona. el pescado. La durabilidad del líquido depende de diversos factores: − Exposición a la luz: bajo la influencia de la luz solar o artificial. no debe exponerse a temperaturas extremas. por eso no debe exponerse al sol. los pisos y paredes de material impermeable. − Temperatura: influye en la claridad y sabor del producto. Alguno de ellos son la cebolla.El período de aptitud o recomendación de consumir preferentemente antes de una determinada fecha. conservación y maduración de la cerveza. está relacionado con los envases que se utilicen para su conservación: − Barriles: 2 meses sin abrir y 7 días una vez abierto. deben satisfacer las siguientes: − Los recipientes: cubas de cocción. Se debe rotar correctamente el producto. Ebullición del mosto con lúpulo. Acabado. Envejecimiento o maduración. Factores que afectan a la durabilidad y la conservación de las cervezas. Las latas tienen en su base la fecha de vencimiento. − Adicción de diastasas amilolíticas y proteolíticas autorizadas exentas de productos extraños. las pinturas.

En los lugares de expendios de malta líquida y cervezas al público. − La mezcla en fábricas de mostos y cervezas entre sí. fermentando la mayor parte del azúcar de mosto. Su contenido en alcohol no deberá exceder el 1 % en volumen. etc. digestión. su extracto seco calculado en peso será inferior a 65 %. − Adicción de anhídrido carbónico procedente de la fermentación que sea para uso alimentario. siempre que sea de la misma procedencia. − Las levaduras pueden estar contaminadas con bacterias y levaduras indeseables.− Coloración con caramelo o extractos obtenidos de maltas torrefactadas. aromatizada con lúpulo. − − − − − − − − Prohibiciones en la elaboración y conservación de la cerveza: Adicción de agua fuera de la fábrica. obtenido exclusivamente con malta de cebada sometida a tratamientos especiales (maceración. − Sabores extraños debido a la utilización de materiales deficientes o al contacto con metales. Adición de saponinas o agentes espumantes. Uso de agentes neutralizantes de cualquier clase. la que enturbian la cerveza. Defectos de fabricación de la cerveza: − Turbidez causada por proteínas inestable. Adición de alcohol de cualquier procedencia. MALTAS Se denomina malta líquida a la bebida fabricada exclusivamente con malta de cebada. Se denomina extracto de malta al producto de consistencia pastosa o seca. Como consecuencia pueden producirse sabores anormales. Pueden inhibirse o eliminarse extrayendo el aire. Pueden producir colores y sabores extraños. concentración. − Características físicas inadecuadas. Adición de edulcorantes artificiales. − Problemas causados por los microorganismos. si se mantiene por un tiempo excesivo a temperaturas que favorezcan el desarrollo de estos. los barriles estarán en un sitio higiénico y asequible para su control sanitario. de manera que se produzca una cerveza seca.). usando buenos cultivos de levaduras y mediante un saneamiento adecuado de la fábrica. y se unirán 312 . amiláceas y colorantes. poco fermentada o no fermentada. No debe contener alcohol. − La masa puede sufrir fermentación ácido-butírica por la acción de algunas especies de Clostridium. almidón y resinas. Mezcla de cervezas fuera de la fábrica. Mezcla de residuos de extracción con azúcares. complejos de tanino y proteínas. o fermentación ácidolactica por gérmenes lácticos. colorantes. Empleo de sucedáneos de lúpulo o productos amargos extraños.

En el caso de los vinos.a la fuente de suministro por tuberías y sistemas continuos y cerrados con materiales inocuos. limpias. Fermentación de los vinos. Medios de conservación de los vinos. El llenado de los vasos o jarras se harán a la vista del público. acidificación y clarificación. el que debe retirarse al desagüe. parásitos. VINOS Vino es el producto obtenido de la fermentación alcohólica de la uva o de su mosto. tamificacion. La clasificación según la gasificación es: natural o artificial. Deben estar exentas de materia terrosa. − Licoroso o generoso. los azúcares se transforman en alcohol etílico y dióxido de carbono de acuerdo con la fórmula: C6H12O6 ? 2C2H5OH + 2CO2 313 . La presión se logrará exclusivamente con gas carbónico comprimido. quedando prohibido el uso de envases para recoger dicho excedente. A los no pasteurizados se les tolerará adición de dióxido de azufre de manera que el producto terminado no contenga más de 35 mg/L de dióxido de azufre. Después de la fermentación el vino podrá pasar por tratamientos físicos y químicos como decantación. insectos. El vino se prepara a partir del mosto de uvas maduras. y de detritus animales o vegetales. no se permitirá aprovechar la cerveza vertida al llenar los jarros. − Tinto. − Rosado. hongos. congelación. sanas. filtración. La clasificación según la clase es: − Blanco. excepto en los vinos dulces que se admitirá hasta 100 mg/L de dióxido de azufre libre y 450 mg de dióxido de azufre total. Durante la absorción en la uva. estos cuerpos son convertidos en glucosas y fructosas (azúcares). Vinos de frutas son los obtenidos de la fermentación alcohólica de mostos constituidos por jugos de frutas. Durante el proceso de fermentación. El vino puede ser pasteurizado o no. quedando prohibido emplear aire comprimido para producir espuma. Los fermentos añadidos deben ser seleccionados. No deberá tener sustancias ajenas a su composición natural. la química de la fermentación es la derivación del dióxido de carbono del aire que penetra las hojas del viñedo y luego es convertido en almidones y sus derivados. Se clasifican en: − De mesa.

mientras en los blancos forman un precipitado blanco de fosfato de hierro llamado limo blanco. y que pueden atacar el vino transformándolo en vinagre o producir enfermedades a los consumidores. a las cuales se les elimina la acción evitando la presencia de aire en toneles y/o depósitos. Una cantidad adecuada suele ser la de 50 a 150 p. − El estaño. − La enzima peroxidada que poseen ciertos mohos empardecen los vinos blancos y disminuyen el color de los vinos rojos. − Cantidad de dióxido de azufre. cobre y sus sales pueden producir turbidez. Lactobacilos y quizás Micrococcus y Pediococcus. Alteraciones microbianas del vino: − Defectos causados por los metales y sus sales. Las bacterias acidoacéticas que alteran los mostos y vinos son inhibidas por 14-15 % en volumen de alcohol. El pH mínimo que permite el crecimiento microbiano varía con las distintas especies. mohos y bacterias del género Acetobacter. los lactobacilos heterofermentativos por 18 % aproximadamente y los lactobacilos homofermentativos que lo hacen alrededor de 10 %. − Las alteraciones microbianas son producidas fundamentalmente por levaduras salvajes.5 a 1 % o más de azúcar favorece las alteraciones. − Concentración de taninos.m. es necesario que se acentúen los cuidados que eviten este riesgo a través de limpieza en los procesos. la presencia de 0. con un contenido azucarado inferior al 0.En adición a las infecciones inducidas por acetobacterias y levaduras. 314 .1% son muy pocas veces alterados por las bacterias. gris. los cocos desacidificantes se inhiben con una concentración de alrededor del 12 %. − Contenido en azúcar. con el tipo de vino y con su contenido alcohólico. − La gelatina que se emplea para clarificar los vinos puede producir turbidez. pasteurizados de la producción y microfiltraciones para no requerir soluciones cuando el problema se ha establecido en la bebida. negro o férrico. Cuanto más dióxido de azufre se añade. Factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos en el vino: − La acidez o el pH. aunque las cantidades que se adicionan no suelen ser suficientes para alcanzar importancia práctica como agentes inhibidores.p. Los vinos secos. Los taninos que se añaden con la gelatina para clarificar los vinos retardan el crecimiento bacteriano. − El hierro produce en el vino rojo un sedimento conocido como limo azul. por las enzimas y por agentes empleados en la clarificación. menores son las probabilidades de que se produzcan alteraciones. Cuanto más bajo sea el pH. La tolerancia al alcohol varía con las distintas especies microbianas. − Concentración alcohólica. se retrasará el crecimiento de los microorganismos causantes de alteraciones. Su eficacia depende de la clase de microorganismo que hayan de suprimirse y aumenta a medida que disminuye el pH y el contenido en azúcares.

Provision of the rural population with high-quality drinking water: hygienic aspects. Habibullah CM. Ahmed I.50(3):312-21. Mar. La Habana: Pueblo y Educación. (6):45-6. Orlow AA. (1974). 315 .BIBLIOGRAFÍA Ahmed KS. Tratado Higiene del Medio. Mazzoleni V. Habeeb A. Persistent organic pollutants in cork used for production of wine stoppers. Gidamis AB. Kamala A. (2007). Bebidas y Licores.Int J Food Sci Nutr. Ahmed N. Tiwari SK.58(11):1547-52. 697-711. Nnko SA. Ahi JD. Aspects of manufacture. (2007). Bundesgesundheitsblatt Gesundheitsforschung Gesundheitsschutz. Khan AA. Rapp T. (2000). composition and safety of orubisi: a traditional alcoholic beverage in the north-western region of Tanzania. En: Del Puerto Quintana C. Nicelli M. (2005). Singapore Med J. (2007). Impact of household hygiene and water source on the prevalence and transmission of Helicobacter pylori: a South Indian perspective. Chemosphere. Gig Sanit. Nov-Dec. p. Mar. Schuster R. Abid Z. Trevisan M. Shayo NB. Schlosser FU. Hygienic requirements on materials in contact with drinking water. Jun:6 Del Puerto Quintana C. Dallagiovanna L.

secas y organizadas. además de recibir otros alimentos que serán las materias primas o ingredientes de los productos que procesan. limpias. La adquisición de alimentos se debe realizar solo de suministradores conocidos y confiables que oferten productos con calidad garantizada. expendio o consumo para evitar las contaminaciones. requiere ser controlada desde la recepción hasta la distribución. con estantes resistentes e impermeables separados de las paredes y del piso. uso y durabilidad de estos. − Si es necesario los alimentos se colocarán en un nivel separado del piso a unos 10 cm. expenden u ofertan para el consumo. Tienen la característica de recepcionar alimentos como productos lácteos o cárnicos o de origen vegetal que solo se dividen en porciones para ser consumidos. Caballero Torres Esta actividad se realiza en establecimientos productores. supervivencia y multiplicación de agentes químicos o biológicos patógenos para el hombre. distribuyen. − En esta etapa se inspeccionarán periódicamente los productos para valorar su aptitud y período de durabilidad. − Nunca se manipularán o colocarán junto con productos destinados a la limpieza. − No se depositarán en estas áreas productos deteriorados. − La conservación o almacenamiento se realizará de acuerdo con los requerimientos de cada tipo de producto y según las indicaciones de los productores: las áreas deben ser bien ventiladas. quienes indicarán las condiciones de conservación. − Los depósitos para colocar los alimentos estarán construidos de forma que eviten el acceso de insectos o roedores. La recepción constituirá una etapa de revisión de los alimentos que se adquirirán y solo se admitirán aquellos que cumplan con las especificaciones de las normas sanitarias: − El área debe mantenerse limpia.CAPÍTULO 24 Alimentación colectiva Ángel E. vencidos o no aptos para el consumo. organizada y libre de restos de embalajes o basuras u otros tipos de fuentes de contaminación. de expendio o consumo. por todo lo cual constituyen diferentes etapas de las cadenas alimentarias de varios alimentos y por tanto. 316 .

área de frutas y vegetales. − Las manipulaciones y procesamientos de los productos deberán ejecutarse sin contaminarlos. − Existirá total delimitación entre los alimentos listos para el consumo y los productos crudos o en proceso.− En la actualidad la tendencia es exigir una temperatura de refrigeración inferior a los 5 oC y de congelación inferior a los -18 oC. sin retornos a etapas anteriores o con oportunidades de contactos directos o indirectos con otros productos crudos o en proceso. nunca colocándolos en agua o a temperatura ambiente. esto depende del tiempo de exposición) o superiores a los 60 oC. PRINCIPIO DE LA MARCHA HACIA DELANTE El principio de marcha hacia delante indica como su nombre señala que los alimentos se deben procesar de forma progresiva en las diferentes áreas del establecimiento. área caliente. − Los alimentos de riesgo epidemiológico como los que contienen productos de origen animal. − Las temperaturas se chequearán diariamente y preferiblemente anotadas en un registro. alimentos en salsa o repostería sobre la base de crema se mantendrán a temperaturas inferiores a los 10 oC (algunos autores aconsejan menos de 5 oC. − Los alimentos deben estar en recipientes tapados y separados del piso. De acuerdo con el objeto social de un establecimiento de alimentación colectiva es posible que esté constituido por una o más de las áreas siguientes o secciones: platos fríos. y menos aún con los subproductos o desperdicios resultantes del proceso. − La utilización de los alimentos seguirá el orden de los más viejos primero. 317 . − En la preparación o procesamiento de los alimentos se garantizará la higienización de las superficies que contactan con los alimentos. Con este principio se evitan las llamadas contaminaciones cruzadas de los alimentos con productos crudos o en procesos. La protección sanitaria de los alimentos en estas áreas se realiza a través de la exigencia del cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura que se explican en otro capítulo de este texto. estos equipos y los estantes se mantendrán limpios. − No deben ser recongelados y el equipo debe ser higienizado después de ser usado. eliminando las formas vegetativas de los enteropatógenos y evitando el desarrollo de los microorganismos. − Las descongelaciones de los alimentos se deben realizar en un ambiente con una temperatura controlada de 5 oC o en un horno de microndas. además de que el tiempo entre la elaboración y el consumo debe ser inferior a las 3 horas. − En los equipos de refrigeración y congelación se garantizará la total separación de los alimentos listos para el consumo de los crudos o en proceso. área de expendio o consumo. según el alimento sea frío o caliente.

La oportunidad es la posibilidad de fortalecer los hábitos alimentarios tradicionales. En Cuba se procedió a encuestar 2 000 consumidores. aunque de estos el 75 % estaba equivocado. El 12 % de las áreas de procesamiento y el 45 % de los lugares de venta no tenían agua. En las encuestas a los consumidores de alimentos que se venden en las calles encontramos que 48 % vive. el 64 % selecciona sus compras por la calidad en la presencia del alimento y el aspecto del vendedor. 50 % compra estos productos más de 2 veces a la semana. Estos problemas son originados por manipuladores. Las condiciones de higiene del lugar de venta fueron valoradas positivamente por el 60 % de los consumidores. y el 72 % son expuestos a temperatura ambiente por tiempo indefinido. En las ofertas de alimentos de alto riesgo se observó que el 16 % se preparaba y consumía en menos de 3 horas. Encontramos un nivel escolar en los manipuladores de estos tipos de alimentos de medio o medio superior en el 82 % de los encuestados. En varios estudios sobre este tipo de oferta de alimentos se reflejan la existencia de graves problemas sanitarios junto con ventajas económicas y sociales. por su composición o procesamiento. En el 70 % de las áreas de venta la eliminación de residuos sólidos afectaba las condiciones higiénicas del lugar. Los alimentos presentaban. 1 000 manipuladores. riesgos biológicos en 71 % y riesgos químicos el 4 %. y 15 % poseía estudios universitarios. indicando una elevada dispersión geográfica. El desafío es proporcionar a las autoridades los medios necesarios para garantizar la calidad e inocuidad de estos alimentos. así como el desarrollo de pequeñas industrias. mediante cuestionarios que permitieran conocer las principales características de cada uno de estos grupos. 200 inspectores y 300 expedientes sanitarios de expendios de alimentos. lo cual facilita su control. 318 . En la totalidad de los lugares de venta encuestados no se encontró el factor ambulatorio que caracteriza esta actividad en otros países. consumidores y el personal responsabilizado con los controles de esos productos alimenticios. El 71 % de los consumidores encuestados consideran los alimentos como causas de enfermedades cuando no están frescos o son manipulados de forma descuidada.VENTA DE ALIMENTOS EN LAS CALLES La venta de alimentos en las calles puede considerarse al mismo tiempo un problema. El problema lo constituye el control de la calidad y la inocuidad de esos alimentos. un desafío y una oportunidad para el desarrollo. el 12 % se mantenía a más de 60 oC o a menos de 10 oC hasta ser consumidos. estudia o trabaja a más de un kilómetro del lugar donde compraron estos tipos de alimentos.

el 17 % cree necesario un mayor rigor técnico. El 34 % de los encuestados considera necesario recibir mayor información sobre educación sanitaria. son frescos (43 %) o por cumplir las medidas sanitarias que orientan los inspectores (10 %). Aun cuando nuestras condiciones son diferentes. con pocos conocimientos acerca de educación sanitaria y que para sus selecciones no tienen en consideración los valores nutricionales de los productos alimenticios. Todos los inspectores sanitarios poseen un nivel de técnico medio o universitario. El 58 % de los inspectores considera que controla los riesgos de los alimentos en su universo de trabajo. Los manipuladores de alimentos interrogados indicaron los altos riesgos de estos productos debido al tiempo prolongado entre las preparaciones y el consumo de ellos. Entre ellos se encontró que el 80 % no refleja en su trabajo sus conocimientos sobre el comportamiento de las enfermedades de trasmisión digestivas y el 44 % no considera los aspectos de riesgo ambiental. los conocimientos señalados por ellos sobre la importancia de la cocción y la conservación 319 . En los trabajos de otros autores se indica que los consumidores de alimentos en las calles tienen un perfil socioeconómico similar a los vendedores. En los expedientes sanitarios de estas actividades encontramos que los riesgos reflejados tienen sus orígenes en problemas estructurales (63 %). las limitadas condiciones de su conservación y la frecuente falta de agua durante el expendio. El elevado nivel educacional encontrado. Las deficiencias sanitarias observadas no eran solucionadas por falta de exigencia en el 24 %. Los conocimientos técnicos de los inspectores fueron insuficientes en relación con los aspectos microbiológicos en el 34 % y en problemas toxicológicos el 73 %. El 10 % de los encuestados declaró que eliminaba los productos que no se consumían. La presencia de ayudantes fue detectada en el 78 % de los procesamientos observados. Los alimentos que no son consumidos en el día de su preparación son ofertados al día siguiente (65 %) o reprocesados (25 %). el 22 % respondió tener exceso de trabajo. como una de las mejores vías para su protección.El 57 % de los manipuladores declaró preparar los alimentos de una sola vez para todo el día de venta. por falta de seguimiento en 31 % y por inadecuados procedimientos técnicos en el 45 %. coincidimos con estos investigadores en relación con la necesidad de aumentar los conocimientos sanitarios de los consumidores. Las medidas sanitarias que encontramos indicaban evitar los riesgos de forma insuficiente en el 34 % y el 19 % no enfrentaban estos. La relación alimento-enfermedad fue reflejada por los manipuladores con los criterios de que los alimentos no causan enfermedad cuando están bien cocinados (46 %). por la conservación (24 %) y por la manipulación (12 %).

se indica un nivel educacional en los manipuladores inferior al encontrado por nosotros.07 %. Santo Domingo. de mayor consumo en cada ciudad. jugos naturales. frutas y verduras. se agruparon en alimentos a partir de carne. Se demostró la presencia de Salmonella en 0. Santa Fé de Bogotá. Ciudad de México y Culiacán. En otras publicaciones señalan con especial énfasis la necesidad de realizar buenos controles en la preparación. lo cual se puede lograr principalmente mediante la educación sanitaria de los manipuladores e inspecciones. productos lácteos. Se encuestaron 300 vendedores e igual número de consumidores a fin de conocer aspectos sanitarios de los locales y características socioeconómicas de vendedores y consumidores. Quito. 320 .de los alimentos para prevenir enfermedades no fueron suficientes para garantizar la calidad sanitaria en sus ofertas.89 % y C perfringens en 5. cholerae no se encontró en ninguna de las muestras. helados. y demanda intensa acción de las autoridades y la comunidad para prevenirlas. INVESTIGACIONES REALIZADAS EN 8 CIUDADES DE AMÉRICA LATINA En un estudio realizado acerca de la contaminación microbiana de los alimentos vendidos en la vía pública. su presencia se registró en 8. lo cual debe ser considerado en la planificación de la capacitación sanitaria de ellos. El recuento de organismos coliformes fecales fue también incluido como indicador de contaminación fecal. pescados y mariscos. conservación y venta de estos alimentos para garantizar su inocuidad. Las condiciones higiénicas deficientes en que se expenden estos productos y los hábitos de vendedores y consumidores sugieren un riesgo evidente de las ventas de alimentos en las calles para causar enfermedades trasmitidas por alimentos en la región. Estafilococos aureus. el Estafilococos demostró un riesgo porcentualmente mayor de contaminar los alimentos. como primer hallazgo de este patógeno emergente en alimentos callejeros. Entre los microorganismos estudiados. granos y cereales. Fueron analizadas 2 433 muestras para investigar la existencia de Vibrio cholerae.42 %. en número suficiente para producir la enfermedad. los estimulen a cumplir las disposiciones sanitarias. que además de ayudar a los vendedores a mantener la higiene. B cereus y C perfringens en número próximo del necesario para producir enfermedad. en tanto que el V. Lima. Se evaluó la contaminación microbiana de los alimentos vendidos en la vía pública de La Paz. en 8 ciudades de América Latina. Ciudad de Guatemala. además de reportar aislamientos de patógenos y referir peores condiciones higiénicas a las observadas en nuestro trabajo. Se seleccionaron los alimentos listos para servir. B cereus estuvo presente en 7.95 % de las muestras y se confirmó la presencia de E coli 0157:H7 en una muestra. dulces. con variación entre las ciudades y grupos de alimentos. además de la presencia de Salmonellas y Escherichia coli O 157: H7 en 25 g de muestra.

incluyendo basura. Arambulo P. Santos C. generalmente. Belotto AJ. Barreto A. Noya A. higiene personal y para uso en refrescos y para beber. usando técnicas tradicionales y prestando poca o ninguna atención a la higiene y sanidad. la otra razón más popular para seleccionar estos alimentos era su bajo costo. seguido por su conveniencia y disponibilidad. el sabor del alimento fue la primera razón para su selección. Street food vending in Latin America. Gac-Sanit 7(38):249-58. limpiar los utensilios de cocina y cubiertos. Entre los problemas más críticos que revelaron los estudios en América Latina. Asia y África estaba la falta de agua potable para cocinar. Se reconoce que existe un problema general con la higiene y las condiciones sanitarias del local. A survey of the attitudes and perceptions of food service operators in the Hamilton-Wentworth Region. (1993). la mayoría con menos de 8 años de enseñanza formal. (1994). La eliminación de aguas residuales y desechos. Duran Moreno A. Cuellar J. manipulación y elaboración de alimentos para la venta callejera se lleva a cabo de manera simple. En forma creciente los alimentos que se venden en las calles se han convertido en una fuente importante para los escolares. (1993). Rev Saude Publica 28(5):332-6. 321 . Almeida CR. La preparación. Los vendedores han tenido poca capacitación para formarse en su importante papel en la manipulación de productos alimenticios. equipos y personal encargado de la preparación de alimentos. Epidemiologia da colera em Mocambique no periodo de 1973-1992. Chambule J.ESTUDIO FAO SOBRE VENTA DE ALIMENTOS EN LAS CALLES La FAO ha prestado particular atención a estos tipos de ofertas de alimentos durante varios años a través de trabajos en varios países y eventos internacionales dedicados a esta actividad. lo cual se debe principalmente a la ignorancia por parte de fabricantes y vendedores. La tasa de analfabetismo en algunos países es muy elevada. Tabbard P. El control de la higiene alimentaria durante la Exposicion Universal de Sevilla (EXPO’92). Can J Public Health 84(2): 107-11. Diversos estudios han demostrado de forma consistente que los vendedores callejeros de alimentos tienen pocos conocimientos de higiene general y buenas técnicas sanitarias para la preparación de alimentos. resultó ser un problema casi universal. (1994). Moreno Duran A. Toledano Hidalgo P. El nivel educacional de los vendedores callejeros de alimentos es un tanto bajo. Bull Pan Am-Health-Organ 28(4):344-54. Cunningham CJ. BIBLIOGRAFÍA Aragón M. Ninguno de los estudios mostró que los consumidores eligieran un alimento en particular por su valor nutritivo.

OPS. Washington: 176. White ME. Roma: 69. Contribution of street foods to nutrient intakes by Nigerian adolescents. Santiago de Chile: 23. La alimentación Latinoamericana 203:66-72. Contaminación microbiana de los alimentos vendidos en la vía pública. Oguntona CR. Estudio FAO Alimentación y Nutrición 46. Galal Gorchev H. (1989).22. La venta de alimentos en las calles. RLAC/90/21 NUT-41. (1995). OPS/HCP/ HCV/96.FAO. Benabaye RM. 322 . FAO. Michanie S. Kanye O. (1994). Lim Quizon MC. (1994). (1993). Food Addit Contam 10(1):1-4. (1994). (1990). Dayrit MM. Venta callejera de alimentos. PAHO/HCV/94/OO3. Cholera in metropolitan Manila: foodborne transmission via street vendors. (1996). Abril: 45. Calidad Microbiológica de los Alimentos Vendidos en las Calles. Evaluación del riesgo microbiológico de los alimentos vendidos en la vía pública en ciudades de América Latina. White FM. Nutr-Health 10(2):165-71. Key elements of food contamination monitoring programmes. Bull World Health Organ 72(5):745-9. OPS/OMS.

Programa de limpieza y desinfección. Detergentes. Morejón Martín. Desinfectante.CAPÍTULO 25 Programas de limpieza y desinfección Pedro L. garantizando además que en ningún momento los productos almacenados o en proceso puedan ser contaminados. La desinfección se realizará después de una limpieza minuciosa y cuando lo requiera el proceso o producto que se manipule. Son los procedimientos de operación sanitaria estándar o procedimientos operacionales estándar de saneamiento. desinfectantes u otros productos químicos asociados. Generalidades. Es una sustancia química que reduce el número de microorganismos nocivos hasta un nivel que no sea dañino para el alimento o para el ser humano. La norma cubana NC 38-00-03:1999 “Principios Generales de Higiene de los Alimentos” establece que se dispondrán de instalaciones y procedimiento que aseguren: que toda operación de limpieza y mantenimiento se realice de manera eficaz: y que se mantenga un grado apropiado de higiene personal. y además. lo que garantiza eficacia y economía de uso. De forma general los métodos y procedimientos de limpieza y desinfección garantizarán que después de aplicados. Los detergentes y desinfectantes se utilizarán según lo establecido por el fabricante y las regulaciones vigentes al efecto. libres de gérmenes patógenos y otros elementos nocivos que constituyan fuentes de contaminación. conocidos por las siglas POES o SSOP. almacenamiento y transporte higiénico de estos. grasa y suciedades. por detergente. se organice un sistema de lucha contra plagas. las superficies en contacto con los alimentos estén limpias. TÉRMINOS FUNDAMENTALES Limpieza. La limpieza deberá siempre hacerse con agua potable. Cada establecimiento de alimentos debe tener su Programa de Limpieza y Desinfección. Ángel E. Los envases estarán debidamente rotulados y se almacenarán 323 . Marta Cardona Gálvez y Tamara Díaz Lorenzo La calidad sanitaria de los alimentos está garantizada legalmente en Cuba por documentos y normativas que favorecen la manipulación. Es la eliminación de residuos alimenticios. Caballero Torres. Es una sustancia química que se usa para eliminar la suciedad y la grasa de una superficie.

VENTAJAS DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA. − Debemos aceptar que la utilización de detergentes. − Deben distinguir: la importancia de la educación sanitaria de los manipuladores para garantizar la inocuidad de los alimentos. así como de los equipos. Las plantas procesadoras y los lugares donde se almacenan o manipulan alimentos en general deberán estar libres de todo tipo de plagas y animales domésticos. así como el procedimiento de estas acciones. − Los usuarios e inspectores deben verificar la efectividad de las sustancias utilizadas en los programas de saneamiento de cada establecimiento. recipientes u otros elementos que tengan relación con los alimentos deberán facilitar las acciones para su higienización. utensilios. DESINFECCIÓN Y CONTROL DE VECTORES Permiten evitar la contaminación de los alimentos con las superficies que contactan con estos. con qué las realiza. por su relación con la efectividad de estas e incluso por el carácter económico que puede estar presente en las soluciones que se preparan en concentraciones superiores a las necesarias. desinfectantes u otras sustancias se deben realizar de acuerdo con el modo de uso indicado por sus productores. así como de los establecimientos donde se encuentran. − En la preparación de las soluciones que se utilizarán se debe prestar particular importancia a las indicaciones de los productores. Requisitos para su cumplimiento: − Las condiciones estructurales de los establecimientos. los conocimientos que deben dominar los empleados que tienen la responsabilidad de la limpieza y desinfección en los establecimientos para asegurar que los alimentos no adquieran contaminaciones a partir de las superficies que contactan con ellos. − Se deben indicar los equipos y otros útiles que serán objetos de la limpieza y desinfección. con qué frecuencia y quién supervisa estas acciones. de forma directa o indirecta. − Deben responder a las necesidades y características de cada establecimiento. por lo que deben ser confeccionados o al menos avalados por un higienista. 324 . − En la confección y cumplimiento se deben responder las siguientes preguntas: quién realiza estas actividades. dónde.separados de los alimentos y en condiciones que no ofrezcan riesgos de contaminación para estos. Reducen al mínimo la posibilidad de infestación por vectores. Además de que deben existir las condiciones y procedimientos suficientes para verificar la efectividad de estas actividades. cómo. sobre la base de conocimientos técnicos actualizados.

Es la acción de eliminar de una superficie las suciedades como los restos de alimentos. − En algunos casos se requiere aplicar a la superficie a tratar. − Aplicación de agua a una temperatura que corresponda con el tipo de suciedad que se debe eliminar. − − − Requisitos que se deben cumplir durante la limpieza: Evitar las acciones de barrer en seco que producen la propagación del polvo y pequeñas partículas de suciedades a superficies cercanas. que es preferible sea realizado de forma natural y facilitado por el escurrido del agua de enjuague.. deben ser expuestas al secado total. o a baja presión con elevado volumen. − Aplicar una solución con detergentes para desprender la capa de suciedad y mantenerla en solución o suspensión. útiles pequeños. Si se utilizan las máquinas lavadoras o fregadoras que realizan la higienización de vajillas. etc. tierra o residuos de sustancias utilizadas en una actividad determinada. polvo. restregado u otros métodos. La limpieza se puede realizar después de separar los equipos en sus diferentes componentes o sin desmontarlos. especialmente el fregado. que aplican varios tipos de soluciones al menos a 2 temperaturas diferentes. aspiración. En el segundo caso es importante que el diseño del equipo permita pasar las soluciones de limpieza a elevada velocidad y con flujo turbulento. Con su realización se produce una importante eliminación de agentes contaminantes y facilita el efecto de los desinfectantes. Etapas o procedimientos de limpieza: − La eliminación de suciedades por raspado. es importante la eliminación por arrastre con agua de los residuos gruesos de las superficies a lavar antes de ser introducidas en las máquinas. − Es posible que sea necesario repetir este proceso hasta que la superficie se encuentre limpia y pueda ser tratada con desinfectantes. así como verificar la eliminación total del detergente con el enjuague. cepillado. grasa.LIMPIEZA EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Limpieza. Según las características de las superficies a tratar y el tipo de suciedad a eliminar es posible que sean necesarias las aplicaciones de agua o de soluciones con detergentes de forma pulverizada a elevada presión y bajo volumen. − Enjuagar con agua para eliminar la suciedad desprendida y los residuos de detergentes. Evitar la caída de residuos sólidos en las tuberías que conducen los residuales líquidos. para disminuir las posibilidades de obstrucciones en estas. Con estas acciones se evita el desarrollo de microorganismos. agua con distintos tipos de sustancias químicas para facilitar la separación de costras y grasa antes de realizar el procedimiento indicado en el párrafo anterior. Las superficies tratadas con los diferentes métodos de limpieza. 325 − − − .

y se enjuagarán las superficies cuidadosamente. La desinfección de alimentos con yodo no es recomendada. Debe facilitar el enjuague. Los ácidos y álcalis que se usan frecuentemente. − Compuestos con amonio cuaternario. La concentración varía de acuerdo con las recomendaciones del fabricante. − Agentes anfóteros tensioactivos. atendiendo a las posibles reacciones alérgicas de manipuladores y consumidores. La efectividad de la desinfección depende.− Después de la limpieza es necesaria la eliminación de los detergentes antes de poner las superficies tratadas en contacto con los alimentos. Los compuestos a partir de cloro se utilizarán en concentraciones entre 50 y 250 mg/L de cloro libre. − Los cepillos y escobas y otros útiles de limpieza no deben mantenerse directamente sobre el piso. − Ácidos y álcalis fuertes. para la desinfección normal. No se utilizarán con detergentes o jabones aniónicos. son poco corrosivos y no son tóxicos. No se utilizarán desinfectantes fenólicos en la desinfección de establecimientos de alimentos vehículos y otros materiales en contactos con estos. − Los detergentes deben tener buena capacidad humectante. Los compuestos de amonio cuaternario tienen características detergentes. DESINFECCIÓN EN ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Los productos más usados en el mundo y a su vez autorizados en Cuba para su uso en establecimientos de alimentos son: − Cloro y producto a partir de cloro. mantener los residuos en suspensión y poder eliminar las suciedades. entre otros factores. de la calidad de la limpieza que la antecede. Los compuestos con yodo en un medio ácido pueden ser mezclados con un detergente. son de baja toxicidad y poco corrosivos. son altamente corrosivos. a pH menores que 4. Los detergentes anfóteros tensioactivos tienen propiedades detersivas y bactericidas. sino suspendidos o en su defecto limpios y aislados dentro de un nylon. Se recomienda su uso a concentraciones entre 200 y 1 200 mg/L. además como desincrustantes y desengrasantes. − Compuestos con yodo. Debido a su rápida acción se enjuagarán las superficies después de su aplicación. 326 . El tiempo de contacto será de1 a 5 min en virtud del elevado nivel corrosivo de estos. se utilizarán a concentraciones de 25 a 50 mg/L de yodo libre. de forma que con este se eliminen las suciedades y los restos de detergentes. por lo que se tendrá especial cuidado de no contaminar los alimentos.

además de que puede conferir sabores extraños a los alimentos. vapor). • Estabilidad del compuesto utilizado. − Las soluciones desinfectantes se aplicarán preferiblemente calientes a una temperatura no menor que 45 0C. especialmente los que tienen la capacidad de producir esporas. amonio cuaternario. − Los desinfectantes se seleccionarán de acuerdo con los microorganismos que hay que eliminar. el tipo de alimento que se elabora y el material de las superficies que entran en contacto con los alimentos. por lo que la administración debe: 327 . − Es importante que el tiempo de antelación con que se preparen las soluciones no dañe el efecto de estas. − Debemos señalar que algunos microorganismos pueden sobrevivir a este tratamiento. − Los equipos y recipientes para la preparación de soluciones desinfectantes serán de uso exclusivo para este fin. • Tiempo de exposición. Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad y la aptitud de los alimentos. − Uso de sustancias químicas que permiten disminuir la cantidad de microorganismos (cloro. − La concentración de la solución del desinfectante estará en función del tipo de superficie y la finalidad de la desinfección. yodo. − Siempre que sea posible la eficiencia de los desinfectantes será comprobada con métodos microbiológicos. Aunque es importante recordar su poder corrosivo y su poca estabilidad. CONTROL DE PLAGAS Y VECTORES Regulaciones sanitarias más importantes. − El cloro es considerado como el más indicado en los tratamientos de la mayoría de las superficies que contactan con alimentos por su rápido efecto sobre los microorganismos. − El tiempo de contacto del desinfectante químico se determina por las recomendaciones de uso del producto o la autoridad sanitaria. − La efectividad de esta depende de: • Concentración y temperatura de la solución.Métodos de desinfección: − Tratamientos físicos (calor con temperatura de hasta 80 oC. se mantendrán limpios y no podrán ser de materiales que reaccionen con estos. siempre que la estabilidad de la solución lo permita. − Las superficies después de desinfectadas serán limpias con suficiente agua potable como para eliminar todos los restos del desinfectante. • Después de la desinfección es necesaria la eliminación de los desinfectantes antes de poner las superficies tratadas en contacto con los alimentos Regulaciones sanitarias para la desinfección: − Toda desinfección estará precedida de una completa y eficaz limpieza. además de soluciones ácidas o alcalinas).

Para la confección de un Programa de Limpieza y Desinfección se deben buscar las informaciones que respondan las preguntas siguientes: − ¿Qué se limpiará y desinfectará? Deben ser identificadas todas las áreas que forman el establecimiento y en cada una de ellas. Dar prioridad a geles. rejillas en tragantes. En un establecimiento de alimento es imprescindible la correcta aplicación de un Programa de Limpieza y Desinfección para mantener buenas condiciones higiénico-sanitarias. lacas y otros métodos que no necesitan hacer aspersiones sobre superficies que puedan contaminar o impregnar olores a los alimentos. y con mejores condiciones ecológicas para el desarrollo y proliferación de vectores. tragantes. etc. Especial atención debe darse a la lista de plaguicidas empleados. y otros. por la dificultad para su higienización y también por recibir suciedades o restos de alimentos con mayor frecuencia e intensidad. lámpara mata insectos eléctricas. − Todas las incidencias de presencia y/o control de plagas se mantendrán en archivos por espacio al menos de 1 año. − Se limitará al máximo la utilización de plaguicidas. Los productos químicos que se utilicen en establecimientos de alimentos deberán ser desodorizados. − Los plaguicidas utilizados deben ser aprobados por la autoridad sanitaria. 328 . − El tratamiento de equipos. ventanas. todos los objetos que la componen así como las puertas. y proceder a su control o rechazo. para inspeccionar que son más susceptibles. por lo que su confección debe tener una base científico-técnica actualizada. paredes. estos deben ser preferentemente productos poco tóxicos al hombre (los ligeramente tóxicos señalados en el registro de plaguicidas de Cuba. Guía para la confección de programas de limpieza y desinfección en establecimientos de alimentos. − Se establecerá un sistema de monitoreo que garantice la temprana detección de plagas y tomar las medidas para su control. − Se contratará a una empresa con licencia sanitaria y suficiente experiencia en la aplicación de productos químicos y biológicos para el control de insectos roedores y otros vectores. techos. − Se garantizará un almacenamiento adecuado y recogida frecuente de los residuales sólidos. Preguntas claves de la limpieza y desinfección de un establecimiento de alimentos. luminarias. trampas pega para insectos y roedores. Edición eficaces como plaguicidas). − Los empleados del área de recepción serán entrenados para detectar plagas en cualquier carga que se reciba. instalaciones e ingredientes para el control de plagas debe realizarse sin que se pueda sobrepasar el límite establecido para residuos de plaguicidas. su concentración.− Mantener un ambiente que esté libre de plagas. colocando las barreras físicas necesarias como mallas protectoras. En algunos casos es necesario distinguir algunas partes de estos componentes. − El centro de manipulación de alimentos capacitará a un empleado o más según sea necesario. el lugar donde se ha aplicado su método y frecuencia. pisos.

lo cual tendrá una base científica. Para la confección y aplicación de un Programa de Limpieza y Desinfección es necesario cumplir las etapas siguientes: 329 . Etapas de la confección del Programa. las temperaturas de estas soluciones. En la selección de las sustancias y útiles de limpieza se considerarán las características y propiedades de estas. Es posible obtener las informaciones necesarias para indicar los procedimientos de la limpieza y desinfección a través de observaciones de estas actividades y sus insuficiencias. los manipuladores o personal de mantenimiento. La frecuencia y momento en que se pueden realizar las actividades de higienización dependen del tipo de alimento y las características de su proceso como los volúmenes de producción. como son las oquedades o zonas de difícil acceso. A cada uno corresponderán actividades específicas y deben estar señaladas en el programa de limpieza y desinfección. En la mayoría de los establecimientos la higienización se realiza por el personal de limpieza. En las instrucciones se deben indicar la mayor atención a los componentes o sus partes que requieren acciones especiales. se deben señalar la frecuencia y procedimientos de esta. − ¿Con qué se debe realizar la limpieza y la desinfección? Para cada objeto o área deben ser indicados todo lo que se va a utilizar para su higienización. etc. etc. En relación con los detergentes y desinfectantes se deben indicar las concentraciones que se aplicarán en las distintas superficies a tratar. − ¿Quién supervisa la limpieza y desinfección? Además de indicar en el programa de limpieza y desinfección al responsable de su supervisión. − ¿Quién realiza la limpieza y desinfección? La higienización de cada objeto o parte del establecimiento debe ser atendida por un personal que tenga bien definida esta responsabilidad. así como de las superficies a tratar. periodicidad de interrupciones. − ¿Cómo se debe limpiar y desinfectar? Se debe especificar la forma práctica de preparar las soluciones detersivas y desinfectantes a las concentraciones y temperaturas requeridas. mensual. utensilios y otros útiles que se emplean en la limpieza y desinfección. así como de las instrucciones de los productores de los detergentes y desinfectantes. En algunos casos existen otras categorías como las que deben ser realizadas con determinada periodicidad en la jornada laboral o cada cierto período que puede ser semanal.Se deben incluir los recipientes. horarios de mayor intensidad. nivel de protección física de los alimentos. − ¿Cuándo se debe limpiar y desinfectar? Es importante distinguir las actividades simultáneas o concurrentes a las actividades con los alimentos y las finales. Las sustancias seleccionadas deben estar aprobadas por las autoridades sanitarias. equipos.

− En esta capacitación es importante cumplir las etapas de concepción. − Los aspectos que tienen relación con el establecimiento se obtienen a través de observaciones directas de todas las actividades que en este se realizan y puedan tener relación directa o indirecta con la limpieza y la desinfección. al que se le solicitará que lo valore de forma comparativa con las actuales actividades y que señalen sus opiniones. las sustancias y útiles que se emplean en estas actividades. − Estas informaciones corresponderán con las características y condiciones del establecimiento. 330 . − Comprobar la primera versión en el establecimiento en relación con su correspondencia con este y obtener la interpretación y aceptación de este documento por el personal que participará en el Programa. − Se debe facilitar la lectura y estudio del documento por el personal que lo aplicará. además de conocer los inconvenientes de la utilización del Programa y brindarles solución. Este documento debe constituir la guía para la aplicación y verificación del Programa. las condiciones y características del establecimiento. además de valorar los aspectos positivos del Programa. − Redactar la primera versión del Programa sobre la base de las informaciones acopiadas. con un lenguaje fácil de entender por todos sus participantes. por lo cual se considerarán las condiciones existentes en diferentes momentos de la jornada de trabajo y del día. además de expresar la preocupación y ocupación en el establecimiento por garantizar sus condiciones higiénico-sanitarias. Para impartir los mensajes y realizar la retroalimentación se debe hacer énfasis en actividades prácticas. sobre todos los aspectos que puedan estar expresados incorrectamente o que no se puedan aplicar. − De acuerdo con todos los señalamientos recibidos por el personal que tendrá relación con el Programa y de las observaciones realizadas se realizarán los arreglos al documento final que será presentado en el establecimiento como su Programa de Limpieza y Desinfección. − Capacitar al personal que participará en el Programa. aplicación y retroalimentación.− Obtener todas las informaciones que forman parte de las bases del programa. − Redactar la versión definitiva del Programa y presentarlo al personal que lo aplicará. con énfasis en la detección de los efectos negativos. se plantearán objetivos que permitan adquirir conocimientos y habilidades para limpiar y desinfectar correctamente. − Se debe hacer una vigilancia desde los inicios de la aplicación y a los 3 meses posteriores. − Realizar un seguimiento de la aplicación del Programa a través del cual se brindará el asesoramiento para su mejor utilización. formulación. − De acuerdo con las características del personal que recibirá la capacitación. − En la redacción de documento se garantizará que contenga todas las instrucciones de la limpieza y desinfección del establecimiento en forma integrada y organizada.

Se almacenarán separados de los productos alimenticios de forma que no ofrezcan riesgos de contaminación para estos ni para aquellos que ejecuten esta actividad.− Es importante considerar que los Programas de Limpieza y Desinfección deben ser actualizados. y con máximas posibilidades. Estos programas y sus niveles de cumplimiento deben ser expresados en documentos escritos que permitan. además de evitar el contacto con el fluido eléctrico. − Calidad de los alimentos elaborados. permitirán demostrar que en el establecimiento existen las bases requeridas para cumplir las exigencias de sistema. equipos y utensilios) estén limpias. recipientes. a los inspectores y clientes interesados. − Observaciones sistemáticas de las áreas de trabajo. − El personal de limpieza debe estar adiestrado en realizar correctamente las operaciones de limpieza y desinfección de los equipos. especialmente después de cambios o modificaciones de las condiciones existentes en los establecimientos cuando se confeccionó el Programa. incluidas las superficies que contactan con los alimentos (mesas de trabajo. Los documentos de estos programas. 331 . como el de análisis de peligros y puntos críticos de control que garantizán la inocuidad de los alimentos. firmado por el Director General. − En todas las áreas se garantizará la existencia de sustancias detersivas para permitir el lavado correcto de las manos de los manipuladores. conocer la calidad de las condiciones existentes en el establecimiento de alimentos. ejemplo de un programa de limpieza y desinfección de una instalación es: Programa de Limpieza y Desinfección de las áreas de alimentos. junto con las buenas condiciones higiénico-sanitarias presentes. sus cumplimientos y los resultados de su verificación. útiles y áreas que les corresponda. − Los envases que contengan las sustancias para la limpieza y la desinfección estarán debidamente identificados y se manipularán de forma que no contaminen los alimentos. Debe ser orientado. Indicaciones generales: − Las actividades de limpieza y desinfección se realizarán utilizando los medios de protección establecidos. VERIFICACIÓN Y REGISTRO DE LOS PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN La efectividad y eficiencia de las actividades de estos programas deben ser verificadas por: − Vigilancia microbiológica. sin restos de alimentos y suciedades que pueden contener microorganismos o sustancias capaces de producir enfermedades o descomponer los alimentos. − Los métodos de limpieza y desinfección garantizarán que las áreas.

luego se eliminan las suciedades con agua. − Los vertederos utilizados para verter las aguas de limpieza se higienizarán diariamente para evitar acumulación de suciedades. Los aires acondicionados se limpiarán cada 45 días. las herramientas y otros útiles no deberán estar en contacto directo con los alimentos y materias primas que se transportan. el cual se lavará con agua. realizando un desarme parcial del equipo (tapa. higienizándolas con agua y detergente. eliminando el polvo con un cepillo o un paño seco. − Todas las sustancias utilizadas para la limpieza y la desinfección estarán autorizadas por el Registro Sanitario de Alimentos del INHA. detergente y cepillo. Las varillas se higienizarán con una solución de alcohol. − Los carros de distribución de los productos terminados a los diferentes puntos de venta se deberán higienizar diariamente por el responsable del transporte. luego con paño húmedo se eliminará el detergente y después se secará bien con una toalla limpia. barrer escrupulosamente el piso para eliminar restos de alimentos y suciedades. Los paños se utilizarán solo para limpiar superficies y permanecerán entre usos sumergidos en una solución desinfectante de cloro y se enjuagarán antes de volver a usarlos con suficiente agua. enjuagándolas y luego secándolas bien.− Los equipos y útiles de la limpieza y desinfección. − Semanalmente el personal de mantenimiento realizará la higienización de las conexiones eléctricas y. El procedimiento para la limpieza es el siguiente: retirar todo los accesorios presentes en el carro. se garantizará su limpieza desmontando el cristal. para almacenarlos hasta su nueva utilización en un área separada de donde se manipulan o almacenan alimentos. − Las trampas de grasa se higienizarán una vez al mes por un personal especializado. desinfectar y luego enjuagar y escurrir. detergente y cepillo para eliminar las suciedades. estas lámparas deben ser colocadas en lugares donde los vectores no caigan sobre los alimentos. después se sumergirán en un desinfectante con una concentración no menor que 100 mg/L de hipoclorito y antes de su uso se enjuagarán con abundante agua. enjuagar. Dos veces al año se realizará una limpieza completa por un personal especializado encargado de esta actividad. filtros y evaporador). se aplica un paño húmedo hasta eliminar los restos de detergente y se secan bien. − Los paños utilizados para la limpieza de las superficies que contactan con los alimentos se deberán lavar con solución detersiva y enjuagar con suficiente agua para eliminar los restos de suciedad y detergente. Este personal debe garantizar la limpieza de las lámparas mata-moscas una vez al mes. después de utilizados se deben lavar. cada 3 meses de los techos. desconectando las mismas de la corriente. separando las tapas para eliminar los vectores presentes. hu332 . una vez al mes se debe realizar una limpieza exterior de estas. sacudiendo con un deshollinador para eliminar el polvo presente. al menos. − Las luminarias se higienizarán por el personal de mantenimiento cada 2 meses.

etc. enjuagar con abundante agua. Las suciedades más gruesas se eliminarán de forma que no caigan en los tragantes o atarjeas. cepillando. Se garantizará la eliminación de fragmentos de cepillos. − Estas acciones se repetirán cuando queden restos de suciedades o detergentes. recoger y eliminar los restos de alimentos y otras suciedades de las superficies. los que serán eliminados junto con las suciedades. En los casos que se requiera se utilizarán desincrustantes o desengrasantes de acuerdo con las especificaciones del fabricante. En el caso de los equipos se deben desarmar para permitir el acceso a todas las áreas que contactan con los alimentos o sus residuos. Estas especificaciones se cumplirán con especial cuidado en relación con las concentraciones de las soluciones de detergentes y desinfectantes. raspadores u otros materiales utilizados en la limpieza sin afectar la integridad de las superficies tratadas. y los valores de cloro residual en toda la red serán superiores a 0. aplicar una sustancia desinfectante. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (HIGIENIZACIÓN) Las operaciones de limpieza y desinfección se realizarán de acuerdo con el orden siguiente: − Separar. y utilizando la cantidad necesaria de una solución de detergentes. raspando. bandejas y cestas plásticas cada vez que sea necesario durante la elaboración de alimentos y al finalizar cada turno de trabajo. así como mover de sus lugares estantes o mesas para facilitar la higienización de todas sus partes. enjuagar y secar al aire libre. aplicar agua y un detergente-desengrasante y con una escoba restregar todas las superficies haciendo énfasis en las uniones y desniveles. Los fregadores garantizarán la limpieza de los carros de horno. − La desinfección se realizará después de la limpieza. el tiempo y la concentración indicada por el fabricante y se 333 . lo cual garantizará la estabilidad y eficiencia de estas preparaciones. Los detergentes y desinfectantes se utilizarán cumpliendo lo establecido por el fabricante acerca de las instrucciones del modo de uso de estos productos. que permita la eliminación de todos los restos de suciedades y detergentes. El agua utilizada para la limpieza y desinfección debe ser de buena calidad sanitaria. La cisterna y los tanques de almacenamiento de agua de la instalación se limpiarán cada 3 meses por un personal especializado. se expondrá la superficie tratada.− − − − medecer todas las superficies. − El lavado finalizará con el enjuague. para esto se debe realizar la determinación de cloro libre diariamente. − El resto de la suciedad se eliminará restregando. De ser necesario se raspará o cepillará hasta remover la suciedad. − Las superficies que contactarán con alimentos listos para el consumo deben ser desinfectadas.3mg/L.

Carreno M.garantizará la total eliminación de los desinfectantes de las superficies que contactarán con los alimentos antes de ser utilizados. Rev Cubana Aliment Nutr 12(1):20-3. 1987( NC 38-03-03). Almacenamiento de alimentos. Dihigo R. (1998). La Habana. SENASA:Resolución233/98.gov. − Es recomendable además establecer métodos de autocontrol sistemático que permitan autoevaluar periódicamente la calidad de la limpieza y la desinfección.senasa. Oficina Nacional de Normalización. (2004). Suplemento al volumen 1B.Requisitos Sanitarios Generales. Limpieza y Desinfección. Oficina Nacional de Normalización. Rev 3. Manipulación de Alimentos.ar/marcolegal/decreto/de_4238_68_cap_xxxi. La Habana. Caballero A. Códex Alimentarius. (2002). − Verificación de la limpieza y desinfección. − Es importante secar las superficies higienizadas. Legomín ME. Requisitos Sanitarios. Requisitos Generales (Higiene de los alimentos). Cárdenas T. para lo cual se debe permitir el escurrido del agua utilizada en el enjuague final.htm. con los señalamientos necesarios sobre los incumplimientos del programa. de ser necesario naturalmente al aire. 1999 (NC 38-00 03). 1986(NC 38-03-01). (1997). Los jefes de brigada serán los responsables de aplicar las medidas correctivas necesarias para garantizar la higiene de las áreas. Guía para la confección de programas de limpieza y desinfección en establecimientos de alimentos. La Habana. la presencia de vectores y el tratamiento de los residuales. Registro Central de Plaguicidas. 1986(NC 38-00-05). BIBLIOGRAFÍA Caballero A. Oficina Nacional de Normalización. La Habana. Grave de Peralta O. El jefe de personal verificará la limpieza y desinfección al menos una vez en la semana. Lista oficial de plaguicidas autorizados: MINAGRI. CAC/RCP 1-1969. Oficina Nacional de Normalización. Procedimientos Generales. Ministerio de la Agricultura. . Peraza F. Los jefes de brigada supervisarán y calificarán la limpieza y desinfección en su turno de trabajo reflejándolo en un informe cuyo modelo se adjunta. Este informe se entregará al jefe de personal. www. 334 . además de comprobar las informaciones recibidas de los jefes de brigada. Principios Generales de Higiene de los alimentos. Causas más frecuentes de problemas sanitarios en alimentos. Rev Cubana de Aliment Nutr 16(1):77-80. Acciones específicas por áreas de trabajo: − Supervisión de la limpieza y desinfección.

Tamara Díaz Lorenzo y Pedro Morejón Martín La educación sanitaria es una herramienta de trabajo en Higiene de los Alimentos. Esta preparación le permitirá decidir los objetivos 335 . constituyen principios básicos para su mejor utilización y reconocimiento exacto de su papel. CAPACITACIÓN DEL PERSONAL QUE IMPARTIRÁ LA EDUCACIÓN SANITARIA Los instructores que imparten esta educación deben comprender que dicha actividad se realiza porque es necesario facilitar a los manipuladores los conocimientos sanitarios. Este tipo de actividad educativa se considera inefectivo. hasta la pretensión de considerarla como la solución de todos los problemas sanitarios de los alimentos. desde su olvido y exclusión de las actividades priorizadas para prevenir las enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA). Principios y estrategias Ángel E. sin objetivos claramente definidos y carentes de un análisis de los problemas que se pretenden modificar. Aceptar que la educación sanitaria debe ser impartida correctamente. debido a que con mucha frecuencia se limita a charlas impartidas a manipuladores con participación pasiva. Durante los últimos años el reconocimiento de la educación sanitaria ha sido muy variable.CAPÍTULO 26 Educación sanitaria: procedimientos para impartirla. su importancia radica en que incorpora la protección sanitaria de los alimentos a los manipuladores. aunque en la actualidad se reconoce la necesidad de perfeccionarla. con lo cual amplían sus conocimientos en estos temas. entre las acciones que se realizan para evitar las ETA. Marta Cardona Gálvez. El personal responsabilizado con impartir la educación sanitaria requiere nivel técnico actualizado en relación con la higiene de los alimentos. para elevar su efectividad. La educación sanitaria ha estado siempre entre las principales actividades que se deben realizar. que les permitan incorporar y mantener buenos hábitos en el procesamiento de los alimentos. y que requiere ser complementada con la exigencia administrativa. Caballero Torres. así como en técnicas de comunicación social. para garantizar la calidad sanitaria de los alimentos.

para garantizar que la actividad educativa responda con los objetivos de modificar determinadas conductas incorrectas. o de la confianza en sí mismo para enfrentar esta situación. Basado en estos señalamientos podemos plantear que para lograr buena educación sanitaria es necesario preparar correctamente al personal que debe impartirla. las ideas a trasmitir para cambiar los malos hábitos deben estar en relación con la toma de conciencia de este problema. de forma consciente. En otro caso es posible que un grupo de manipuladores puedan explicar las causas de las contaminaciones de unos alimentos. determinar dónde y cómo actuar contra esos problemas antes que afecten la calidad de los alimentos. La educación sanitaria debe permitir a los manipuladores. o de la decisión para modificar su conducta. los manipuladores puedan prevenir contaminaciones cruzadas que provienen de los productos. a través de una correcta identificación de los problemas sanitarios. En este caso la educación sanitaria debe contener la comunicación de estas informaciones a través de expresiones de fácil comprensión y en estrecha relación con las actividades de los manipuladores. así como el tiempo prolongado entre la elaboración y el consumo. aunque no sean capaces de evitarlas en su actividad de forma sistemática. Se debe recordar que entre las principales causas de brotes epidémicos de ETA se encuentran el entrecruzamiento de productos crudos con los listos para el consumo.de la actividad educativa. los conocimientos sobre la presencia de enteropatógenos en estos constituyen requerimientos importantes para que. realizar un diagnóstico previo que defina los problemas existentes y cuáles de ellos pueden ser superados mediante la educación sanitaria. manipulaciones descuidadas o sin el lavado correcto de las manos. contaminaciones por contacto con superficies mal higienizadas o vectores. incorporen a su práctica diaria el uso de indicadores de que las actividades están bien. y en correspondencia. las cuales deben ser detectadas en los análisis de los problemas a superar. observando el cumplimiento de las regulaciones sanitarias. o la supervivencia de microorganismos como Salmonellas o Campylobacter a los tratamientos que son aplicados en esos procesos. además de participar en la vigilancia del control de las etapas decisivas en el procesamiento de los alimentos. En la elaboración de alimentos. cocción insuficiente de los alimentos. 336 . o de la habilidad para cumplir con su tarea. Para enfrentar estas dificultades no es necesario explicar cómo se presentan las contaminaciones. el contenido y la forma de los mensajes que debe comunicar para modificar determinadas conductas. donde se utilizan alimentos crudos de origen animal. A partir de estos análisis es que se debe planificar y realizar la acción educativa. Es necesario por tanto. La diversidad de condiciones sanitarias que pueden presentarse en los establecimientos de alimentos indica la necesidad de identificar correctamente el problema que debemos y podemos enfrentar. mantener los alimentos a temperaturas que favorecen el crecimiento de los microorganismos.

que sea un fracaso todo intento de modificar una conducta sin tenerlos presentes. es necesario que los manipuladores tengan el conocimiento para hacer los cambios pertinentes con la seguridad requerida. tan importantes. el nivel de conocimientos sanitarios que posean y los tipos de actividades que realizan se deben identificar y considerar como parte del diagnóstico causal. Las malas conductas en la elaboración de alimentos son susceptibles de cambios en relación con daños a la salud de los consumidores. Concepción. que permiten alcanzar el éxito de la comunicación del mensaje. como su mejor opción en la cual refleja que conoce el cambio a ejecutar. sin que hayan conocido el daño que implica para la salud de sus consumidores. consideran injustificado un cambio. Es la etapa donde se identifican los problemas sanitarios que deben y pueden ser enfrentados mediante la educación sanitaria. y dicha preparación solo será sistemática cuando su realización sea aceptada por este. Existen manipuladores con malos hábitos que son difíciles de modificar. le conviene y posee la destreza necesaria. Además de estos factores relacionados con los manipuladores se deben tener en cuenta los que dependen de otros. Además de la motivación para modificar una conducta. implementación y retroalimentación. de forma conveniente y hábil. También se debe considerar cuando los manipuladores no reconocen que existe la posibilidad de que los alimentos procesados por ellos pueden originar brotes de ETA. pues los han desarrollado durante la preparación de alimentos en muchas ocasiones. Para enfrentar estas dificultades debemos recordar que solo un individuo motivado es capaz de cambiar una conducta habitual. 337 . que es orientado y exigido en un lugar donde los manipuladores no tienen las condiciones para realizarlo. a elementos de aceptación de sus productos y al cumplimiento de las regulaciones legales. En este debemos conocer la disposición de los manipuladores para cambiar sus malos hábitos por los cuales garantizan la protección sanitaria de los alimentos.ETAPAS DE LAS ACTIVIDADES EDUCATIVAS Las actividades educativas se deben realizar sobre la base de 4 etapas que indican la planificación y ejecución de cada uno de los pasos. está convencido de ser capaz de hacerlo. Las características de los manipuladores. Los hábitos que deseamos crear estarán en dependencia de la preparación del manipulador para elaborar sus productos de una forma diferente. para contribuir a superarlos. identificarlos con las medidas que deben cumplir para evitar la contaminación de sus productos alimenticios. formulación. y por tanto. por lo cual constituyen las fuentes de los principales argumentos que se deben emplear en la modificación de los malos hábitos. Estas etapas son concepción. Uno de estos casos puede ser el lavado correcto y frecuente de las manos. para lo cual es imprescindible que esté consciente de la importancia del problema y de sus consecuencias. y es necesario por tanto.

o poner en contacto alimentos crudos con productos listos para el consumo. que expresen los beneficios de mejorar las condiciones sanitarias de las superficies que contactan con los alimentos. entre otros posibles mensajes que estimulen el buen hábito sanitario. También podemos encontrar al manipulador que intenta un nuevo comportamiento. como pudieran ser la práctica de la limpieza concurrente a la elaboración de alimentos. Los manipuladores interesados en cambiar sus malos hábitos lo expresan mediante una firme determinación de planes de cambio. El enfrentamiento de estos problemas a través de actividades educativas requiere. En otros casos se detectan manipuladores que se pueden calificar como conscientes interesados en cambiar determinados comportamientos que implican problemas sanitarios. por ejemplo. al extremo de que no comprenden la ocurrencia de brotes de estas enfermedades en relación con sus alimentos. hasta reestructurar la tecnología o planificar de forma diferente las cantidades de alimentos que se deben procesar. aunque su interés solo se expresa en pensamientos sobre posibles cambios en un futuro no determinado. En esta situación se debiera demostrar. debido a la falta de conocimientos sobre las consecuencias que pueden implicar estos comportamientos. ejemplo. un manipulador puede pensar que los alimentos que oferta pudieran mantenerse mejor si están tapados y protegidos de las moscas. Se deben incluir posibles alternativas de solución a los problemas existentes. desde modificar la organización del procesamiento o la oferta de los alimentos.En el diagnóstico causal podemos encontrar manipuladores con hábitos que favorezcan la contaminación de los productos alimenticios. además de estimular la necesidad de modificar los malos hábitos. sin preocupación alguna por esta situación. mantener a temperatura ambiente durante varias horas alimentos de alto riesgo epidemiológico como: productos de repostería con crema. la atracción que puede constituir los alimentos tapados y motivarlo para el cambio de comportamiento. pero las ventas no son malas y las tapas disminuyen la visibilidad de su oferta. por ejemplo. En este caso la respuesta positiva debe ser apoyada con actividades educativas. son frecuentes problemas que se presentan en la oferta de los alimentos. por tanto. Las acciones educativas deben recordar los beneficios del nuevo comportamiento. por lo que se debe hacer énfasis en motivar y alentar la realización de planes específicos para materializar el cambio. en las actividades educativas. en establecimientos de alimentos 338 . en un área donde solo se realizaba la higienización al finalizar la jornada de trabajo. El manipulador que mantiene el nuevo comportamiento se observa con la reiteración de hábitos y conductas adquiridos en el proceso favorable de los cambios positivos. brindar información suficiente en relación con estas deficiencias y las ventajas de evitarlas. así como sugerir alternativas que constituyan una práctica indispensable al nuevo hábito. Estos manipuladores son inconscientes de que pueden causar ETA. pues ejecuta acciones o implanta planes de acción específicos. por lo cual requieren mensajes educativos para apoyarlos.

evitando la suciedad del uniforme o sustituirlo en los casos que esta sea inevitable. La comunicación siempre tiene mayor efecto en los manipuladores cuando estos participan de una forma activa e interpretan el mensaje con la misma significación originada por el instructor. Esta actitud señala además el reconocimiento por ese manipulador de la necesidad de que toda su persona mantenga presencia higiénica. debe enfrentar constantemente el riesgo de que por algunos tipos de actividades se pudieran acumular restos de alimentos o suciedades en los uniformes. Por ejemplo. Para enfrentar estas dificultades no es necesario explicar cómo se presentan las contaminaciones. Sobre la base del resultado de estos análisis es que se debe planificar y realizar la acción educativa. en la elaboración de productos alimenticios. Es importante distinguir entre otros si pretendemos que los manipuladores adquieran determinadas informaciones o identifiquen problemas existentes en sus áreas de trabajo. de forma sistemática. observando el cumplimiento de las regulaciones sanitarias.que se logra mantener a los manipuladores con sus uniformes limpios. o de la habilidad para cumplir con su tarea. El tipo de actividad que realizan los manipuladores también se considerará en la planificación y ejecución de la actividad educativa. o de la decisión para modificar su conducta. lo que constituye también un aspecto a estimular por nuestras acciones. Los objetivos se deben plantear en términos que puedan ser evaluados y medidos el cumplimiento de los mismos. 339 . o de la confianza en sí mismo para enfrentar esta situación. De acuerdo con los tipos de manipuladores que fueron identificados se podrá distinguir el énfasis o dirección de la educación sanitaria que se impartirá. pues es posible que un grupo de manipuladores pueda explicar las causas de las contaminaciones de unos alimentos. en nuestras acciones educativas debemos por tanto reforzar el rechazo de los manipuladores a esta posibilidad. Formulación. el mensaje y quien recibe (los manipuladores). pero que no sean capaces de evitarlas en su actividad. de forma consciente. Es la etapa donde se identifican los objetivos a lograr en la actividad educativa y se confeccionan los mensajes que serán comunicados a los manipuladores. las ideas que se deben trasmitir para cambiar los malos hábitos deben estar en relación con la toma de conciencia de este problema. En la confección de los mensajes y la planificación de su comunicación se debe considerar que en la educación sanitaria participa quien transmite los conocimientos (el instructor). pues el resultado de la comunicación siempre es lo que entiende el receptor del mensaje. donde se utilizan alimentos crudos de origen animal. los manipuladores puedan prevenir contaminaciones cruzadas que provienen de estos productos o la supervivencia de microorganismos como Salmonella o Campylobacter a los tratamientos que son aplicados en esos procesos. los conocimientos sobre la presencia de enteropatógenos en los estos constituyen requerimientos importantes para que. El nivel de conocimientos y la utilización de estos por los manipuladores es otro de los aspectos que se deben identificar en el diagnóstico causal.

Los métodos más utilizados son la exposición. carteles o transparencias para aumentar el interés de los “cursistas”. 340 . planificarla correctamente y desarrollarla con las habilidades suficientes para que los manipuladores la comprendan. sencillas y sin detalles innecesarios. La selección de los métodos que se utilizarán para impartir la educación sanitaria es uno de los aspectos más importantes en la planificación de la misma. identifique lo que quiere expresar. En la confección del mensaje se deben planificar y construir ayudas audiovisuales para elevar la efectividad de su trasmisión con la receptividad de la vista y el oído a estímulos adicionales a la presencia y voz del instructor. como iniciarla. Implementación. Entre las principales características de una buena trasmisión se encuentran que el instructor tenga total dominio del tema que va a presentar. a través de un lenguaje que comprendan los manipuladores. así como el posible grado de bienestar que sentirán mientras se encuentren en el mismo. exposición debate y la enseñanza de habilidades que son elegidos de acuerdo con el número de participantes. con explicaciones cortas. En la formulación se deberá considerar además las condiciones del lugar donde se trasmitirán los mensajes. agradable. el tipo de tema a desarrollar. Los mensajes se deben trasmitir utilizando las palabras necesarias en correspondencia con las instrucciones o ideas que se quieran comunicar. las posibilidades de escuchar y ver que tendrán todos los participantes. el mensaje que se formuló se trasmite a los manipuladores para alcanzar el cumplimiento de los objetivos planteados. realice su presentación sobre la base de una cuidadosa preparación y con un orden lógico. En esta etapa se imparte la educación sanitaria. sencilla y en condiciones que faciliten la total atención del auditorio. Pueden utilizarse dibujos. La planificación de la actividad debe considerar el tiempo que se dedicará a cada aspecto o mensaje que se impartirá. Los razonamientos cercanos a los manipuladores ayudan al éxito de la comunicación. Es preferiblemente que logre la participación activa de los manipuladores. de una forma fácil. desarrollarla y finalizar sobre la base de que los “cursistas” recordarán mejor el final e inicio de esta. La planificación de las actividades educativas debe ser lo suficientemente cuidadosa como para garantizar su realización con un mínimo de improvisación.El instructor tiene la responsabilidad de trasmitir la información con claridad. sincero. las condiciones del lugar donde se realizarán las actividades. En las trasmisiones de los mensajes se deben evitar todo tipo de manifestaciones que las puedan interferir. El instructor en la trasmisión del mensaje debe ser convincente. hablar con claridad y lentamente. etc. además de ayudarlos a comprender el mensaje y disminuir el tiempo necesario para la actividad. Es muy conveniente ensayar la trasmisión del mensaje o al menos imaginar cada uno de los pasos que se realizarán para trasmitirlo.

Identificación de peligros. 341 . mandos intermedios. Buenas prácticas de manufactura. • Tema 2. Sobre la base de estos señalamientos se debe impartir el curso que se indica a continuación: − Curso de educación sanitaria de manipuladores de alimentos: • Tema 1.Las actividades educativas se deben realizar en condiciones agradables y sin interrupciones para que los participantes la recuerden positivamente. El manipulador de alimentos: su importancia y responsabilidad en la calidad sanitaria de los alimentos. • Tema 4. Las preguntas deben ser formuladas de forma cordial. que errores se cometieron y cuales aspectos pueden ser repetidos en otras actividades. Retroalimentación. Las preguntas deben tener una sola idea central y por tanto una sola respuesta correcta. Factores que influyen en la calidad sanitaria de los alimentos: contaminación. multiplicación o supervivencia de los contaminantes en alimentos. EDUCACIÓN SANITARIA DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS La educación sanitaria para ser eficiente en sus propósitos debe ser planificada sobre la base de métodos participativos debido al limitado efecto de las acciones educativas cuando la comunicación se desarrolla en una sola vía. Es la etapa que permite conocer si fueron alcanzados los objetivos trazados. La comunicación de estos temas a jefes de áreas. Limpieza y desinfección en establecimientos de alimentos. lo cual facilita la integración de los conocimientos impartidos al comportamiento de los manipuladores durante el procesamiento de los alimentos. Las enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA). • Tema 3. sin dejar que los manipuladores hablen o cuando reciben sermones y críticas. ESTRATEGIA DOCENTE Para impartir los contenidos de cada tema será necesario considerar las características de los manipuladores y la de los establecimientos de alimentos donde trabajan. Presencia higiénica y hábitos sanitarios correctos durante el trabajo con alimentos. determinación de los puntos críticos de control y vigilancia de la calidad sanitaria para garantizar la inocuidad de los alimentos. preferiblemente a todo el grupo y después seleccionar quien responderá. administradores y gerentes se deben completar con orientaciones sobre los procedimientos para controlar el cumplimiento de los requisitos sanitarios que permiten asegurar la inocuidad de los alimentos. Siempre se debe comprobar el resultado de la trasmisión de los mensajes para lo cual el uso de preguntas bien preparadas puede ser el mejor procedimiento.

aretes u otros tipos de prendas. Los 5 primeros encuentros finalizarán con las orientaciones del instructor para las actividades en el período interencuentro. comer. Posibles objetivos: − Describir la presencia higiénica y los hábitos sanitarios correctos de los manipuladores de alimentos. − La relación entre la salud y los alimentos se manifiesta por el aporte que estos realizan de los nutrimentos indispensables para la vida. Presencia higiénica y hábitos sanitarios correctos durante el trabajo con alimentos. limpias y sin pintar. − Los buenos hábitos sanitarios implican el lavado correcto y oportuno de las manos. heridas o lesiones de piel en las manos o ante brazos o infecciones respiratorias. mantener las uñas cortas. Cada encuentro se desarrollará en 45 min. donde los manipuladores realizarán actividades independientes. los temas 3 y 4 requieren 2 encuentros para cada uno. Orientación de actividades para el período interencuentro: Al finalizar el encuentro se pedirá a los manipuladores que escriban sus opiniones en relación 342 . relojes. toser. El aspecto que debe ser tratado con mayor énfasis es el lavado correcto de las manos.El curso se debe impartir en 7 encuentros: los temas 1 y 2 se impartirán en 2 encuentros. aunque existe la posibilidad de trasmitir agentes contaminantes que pueden afectar la salud a través del consumo de alimentos contaminados. Todas las evaluaciones se realizarán sobre la base de una escala de 100 puntos. aunque se pueden dedicar otros 15 min para la aclaración de señalamientos de los participantes. estornudar. Para aprobar el curso es necesario acumular el 60 % de los puntos en las evaluaciones de cada tema y el 60 % del examen final. los hombres bien afeitados. no hablar. El último encuentro se utilizará para el examen final. pues estos expresan el cuidado y atención que se brinda a la protección sanitaria de los alimentos. Tema 1. − La presencia higiénica de los manipuladores depende del uso de uniformes o ropa sanitaria limpia y de utilización exclusiva para manipular alimentos. − Las informaciones sobre las regulaciones sanitarias que deben cumplir los manipuladores para garantizar la protección sanitaria de los consumidores deben ser comunicadas con el propósito de trasmitirles las responsabilidades y obligaciones que asumen en el acto de procesar los alimentos. − Caracterizar la relación entre los alimentos y la salud de los consumidores. escupir. pulsos. mantener el pelo recogido con gorros. El manipulador de alimentos: su importancia y responsabilidad en la calidad sanitaria de los alimentos. no usar anillos. fumar y no manipular alimentos cuando se encuentre afectado por enfermedades de trasmisión digestiva. − Informaciones que se deben comunicar: − Los manipuladores son los principales protagonistas de la calidad de los alimentos y por tanto deben aceptar la importancia de su presencia y hábitos higiénicos. preferiblemente de colores claros.

con el lavado correcto de las manos. Factores que influyen en la calidad sanitaria de los alimentos: contaminación. contenido de nutrimentos. Las enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA). por lo cual el riesgo epidemiológico de los distintos tipos de alimentos deben ser explicados con ejemplos mas sencillos como la comparación entre el pan y un producto de repostería de crema o la valoración de una mermelada como vehículos de agentes causantes de enfermedades. El incremento o multiplicación de los contaminantes como las bacterias se facilita por la exposición a temperaturas entre 5 y 60 oC durante un tiempo prolongado. contenido de sustancias antimicrobianas y potencial redox. − Las condiciones que facilitan la contaminación. Informaciones que se deben comunicar: − Las características de los alimentos que pueden favorecer la trasmisión de enfermedades dependen de sus factores intrinsecos como la acidez o pH. por lo que se recomienda mantener los alimentos calientes a temperaturas superiores a los 60 y los fríos a menos de 5 oC. multiplicación o supervivencia de los contaminantes en alimentos. multiplicación o supervivencia de los alimentos están en relación con las contaminaciones por los manipuladores. Las posibilidades de contaminaciones se pueden prevenir con los buenos hábitos de los manipuladores que ya se explicaron en el tema anterior. Estos términos no suelen ser conocidos por los manipuladores. así como sus interpretaciones de la relación entre la salud de los consumidores y los alimentos que ellos procesan. el incremento o multiplicación de estos contaminantes se facilitan por la exposición de los alimentos a temperaturas de peligros y la supervivencia de los mismos se permiten por tratamientos insuficientes en los procesos de cocción o acidificación. Para limitar las contaminaciones con agentes químicos es necesario además garantizar la calidad de las superficies que contactan con los alimentos y el control de los tipos de sustancias que se utilizan en el procesamiento o conservación de los mismos. por lo que se deben controlar las posibilidades de su germinación y posterior crecimiento. Posibles objetivos: − Identificar las características de los alimentos y las condiciones en que estos se encuentren. 343 . actividad de agua. las superficies de contacto o productos crudos. que pueden facilitar la trasmisión de enfermedades. Tema 2. además de la higiene de las áreas de trabajo especialmente en las superficies que contactan con los alimentos así como evitar los entrecruzamientos de los productos listos para el consumos con los crudos o en proceso. La cocción completa y uniforme o realizar los procesos de acidificación de forma suficiente son las principales acciones para destruir las formas vegetativas de los microorganismos. aunque se debe recordar que muchas esporas pueden sobrevivir a estos tratamientos. − Explicar las vías de trasmisión de las ETA.

Limpieza y desinfección en establecimientos de alimentos. perfringes. estornudar.. aunque también se reportan otros agentes como B cereus.Las ETA más frecuentes en nuestro medio son las causadas por la toxina estafilococica y la salmonelosis. La identificación y control de las sustancias químicas limitan las intoxicaciones causadas por nitrito de sodio o plaguicidas entre otros. La cocción completa y uniforme de los alimentos. C. Para evitar estas enfermedades es importante no hablar. Orientación de actividades para el período interencuentro: al finalizar el encuentro se solicitará a los manipuladores un informe sobre las posibilidades de contaminaciones. evitar la exposición de los alimentos a temperaturas entre cinco y 60 oC. cereus. requerimientos para la multiplicación de los agentes causales o posibilidades de supervivencia en los procesamientos de los alimentos muestran el papel del hombre y los productos alimenticios en la presentación de las ETA. Informaciones que se deben comunicar: − Uno de los requisitos para garantizar la inocuidad de los alimentos es el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura que son etapas y procedimientos generales que mantienen bajo control las condiciones operacionales dentro de un establecimiento y permiten condiciones favorables para la producción de alimentos inocuos. Las características de las vías de trasmisión de estas enfermedades. sus fuentes de contaminación. La ciguatotoxina se previene por el no consumo de las especies de pescado que se conocen como ciguatos. prevenir las contaminaciones cruzadas y las contaminaciones a partir de los manipuladores o superficies sucias son las principales acciones que limitan las posibilidades de enfermedades por C. como la cocción o acidificación correctas. − Explicar la participación de los manipuladores en el aseguramiento de la higiene del área de trabajo. donde se deben considerar las condiciones 344 . carnes. Buenas prácticas de manufactura. perfringenes o B. incremento de los contaminantes o supervivencia de estos en el procesamiento de alimentos en sus áreas de trabajo. la ciguatotoxina y el nitrito de sodio. leche o productos que contienen estos alimentos sin un tratamiento que elimine a estos agentes. Posibles objetivos: − Describir las buenas prácticas de manufactura que se deben cumplir en los procesamientos de alimentos. Tema 3. que es causada por Salmonella sp. La intoxicación por la toxina estafilocócica se presenta fundamentalmente por contaminaciones causadas por los manipuladores y un tiempo prolongado entre la elaboración y el consumo de los alimentos. ocurre con mayor frecuencia debido al consumo de huevos. comer o manipular los alimentos sin el lavado correcto de las manos. La salmonelosis.

como es el lavado de sus manos o la higiene del área de trabajo. la higiene y salud de los empleados para lo cual es necesario desarrollar la educación sanitaria de los mismos. Identificación de peligros.estructurales de los establecimientos. la cantidad y calidad del agua. Orientación de actividades para el período interencuentro: al finalizar el encuentro número 3 se pedirá a los “cursistas” que escriban sus opiniones acerca del cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura. las posibilidades de contaminación. determinación de los puntos críticos de control y vigilancia de la calidad sanitaria para garantizar la inocuidad de los alimentos. En estas explicaciones se debe hacer énfasis en los aspectos que pueden tener relación con los manipuladores. Es necesario considerar que en los alimentos se encontrarán los resultados de todos los tratamientos que reciben desde su formación hasta el consumo. Tema 4. Al finalizar el encuentro número 4 se solicitará a los “cursistas” un informe sobre sus procedimientos para garantizar la higiene en su área de trabajo. Posibles objetivos: − Identificar los peligros sanitarios que se pueden presentar en el procesamiento de los alimentos. − Determinar las etapas donde es posible actuar contra los peligros sanitarios. − La higiene de las áreas de trabajo dependen de la calidad de la limpieza y desinfección que se realicen en todos los objetos y estructuras que existen en las mismas. Informaciones que se deben comunicar: − El análisis de peligros debe contemplar una evaluación sanitaria de todos los aspectos del proceso. en la frecuencia necesaria y cumpliendo con los procedimientos correspondientes. el control de los vectores. las materias primas o ingredientes potencialmente peligrosos por contener sustancias tóxicas o microorganismos que pueden afectar la salud o la calidad del producto. el control de todos los procesos de los alimentos y de los productos terminados. cómo y cuándo se deben higienizar todos sus componentes del área de trabajo. − Los manipuladores en ocasiones tienen toda la responsabilidad de la higiene de su área y en otras deben garantizar la higiene concurrente o simultánea al procesamiento de los alimentos. los residuos sólidos y los residuales líquidos. − Definir los indicadores y procedimientos de vigilancia que se deben utilizar para controlar la calidad sanitaria de los alimentos. con qué. probabilidad de multiplicación o de sobrevivir los microorganismos y posibilidad de incremento de contaminantes en los alimentos. 345 . con las sustancias y útiles requeridos. por lo cual en todos se deben cumplir las buenas prácticas de manufactura. Por estas razones deben dominar las respuestas a las preguntas de qué. la calidad de las materias primas.

Se deben utilizar ejemplos solicitados y aportados por los participantes en relación con los tipos de alimentos que ellos procesan. Los indicadores más usados son las mediciones de tiempo. Las características organolépticas pueden ser útiles sobre la base de especificaciones bien delimitadas y comprobadas. es decir si está controlado o no el proceso y por tanto el alimento será inocuo. mediante acciones o medidas que puedan eliminarlos o reducirlos a niveles que no constituyan un riesgo a la salud de los consumidores. pasteurización. un ejemplo sobre el procesamiento de un alimento donde se expliquen los posibles peligros sanitarios. Sobre la base de los análisis de peligros y la determinación de las etapas donde es posible controlarlos se deben utilizar indicadores de que el proceso esta o no controlado. La vigilancia es la búsqueda y obtención de informaciones dirigidas a las etapas de control para conocer el comportamiento del cumplimiento de los indicadores y determinar si el proceso se mantiene bajo control. 346 . Los indicadores señalarán lo que está bien o mal. cloración del agua. Las principales características de estos son que deben ser fáciles de medir y observar para obtener informaciones inmediatas del estado de control del proceso. las etapas para controlarlos e indicadores de sus controles. Después de identificar los peligros. Sobre esta base se debe determinar qué medidas de control pueden aplicarse contra cada peligro. adición de ácidos o sal o azúcar. mantenimiento a temperaturas a menos de 5 oC o a más de 60. Entre las características de estas etapas se encuentran que permiten ejercer un control para garantizar la inocuidad del alimento y su existencia está determinada además porque después no existirá otra fase o etapa donde sea posible eliminar. Los últimos ejemplos deben ser explicados de forma integra por los participantes y el instructor tan solo realizará aclaraciones o correcciones. temperatura. Los conceptos y definiciones señalados en este tema deben ser presentados en diagramas del procesamiento de alimentos como ejemplos que ayudan a trasmitir estos mensajes.− − − − En este análisis de peligros se deben identificar cuáles son los problemas cuya eliminación o reducción a niveles aceptables resulta indispensable para producir un alimento inocuo. pH o acidez. Orientación de actividades para el período interencuentro: al finalizar el encuentro número 5 se solicitará a los participantes que preparen. evitar o reducir el riesgo identificado. La vigilancia debe proporcionar esta información de forma oportuna para impedir la utilización de alimentos procesados sin el control requerido. Las etapas que con mayor frecuencia se utilizan para ejercer los controles de los peligros son la cocción. además de establecer los procedimientos de vigilancia que nos brinden la información oportuna de sus comportamientos. de forma individual. se deben determinar las etapas donde es posible actuar contra los mismos.

Promoción de reflexiones sanitarias. de la existencia de los problemas mencionados. como la presencia de enteropatógenos en materias primas de origen animal o los factores intrínsecos de algunos alimentos que favorecen la multiplicación de microorganismos. Exposición de informaciones técnicas. En un segundo encuentro se debe propiciar un ambiente de sinceridad donde cada participante exponga los resultados de su indagación y opine acerca de los motivos de la existencia de las deficiencias encontradas.A LGUNAS FORMAS DE ACTIVIDADES EDUCATIVAS Para realizar actividades educativas similares a las que presentamos a continuación es conveniente tener presente el no reconocimiento. La utilización de carteles. pero no son desarrolladas acciones correctivas por los participantes. En los casos donde se presentan deficiencias sanitarias conocidas. la importancia práctica de los conocimientos impartidos con la finalidad de que estos puedan ser incorporados con mayor facilidad en los hábitos y conductas de los manipuladores. Es necesario explicar. que inhiben o destruyen a los agentes causales de las ETA. pues las expresiones de elevado nivel técnico suelen ser rechazadas. además. Este tipo de actividad tiene importancia en los casos donde los manipuladores o sus controladores desconocen determinados aspectos técnicos que pueden causar problemas sanitarios en sus procesamientos. Esta actividad puede ser continuada con la búsqueda colectiva de soluciones a los problemas encontrados. Este tipo de actividad educativa se realiza sobre la base de la exposición de informaciones por parte del personal que imparte la educación sanitaria. es posible causar efectos muy favorables con actividades educativas parecidas a las siguientes: − A un grupo de controladores o supervisores de actividades alimentarias se les informa de las principales causas de las enfermedades trasmitidas por alimentos en sus universos de trabajos. como la acidificación o los tratamientos térmicos. Estas informaciones deben brindarse en términos que puedan ser interpretados con facilidad por los participantes. de la posibilidad de que los alimentos procesados por ellos pueden originar brotes de ETA y es necesario identificarlos con las medidas que deben cumplir para evitar la contaminación en sus productos alimenticios. por los manipuladores. Sobre la base de estos datos se les pide la búsqueda. así como sus principales características. aunque es conveniente acompañarla con intervenciones de los participantes a través de comentarios en relación con situaciones donde la presencia de agentes patógenos en alimentos se encontró asociada a tratamientos térmicos insuficientes. También es posible incluir informaciones relacionadas con las condiciones del producto alimenticio. que reflejen la presencia de patógenos en alimentos como las carnes o señalamientos de las temperaturas que destruyen estos agentes pueden ayudar a que los manipuladores recuerden los conocimientos recibidos. en las áreas de trabajo. en sus áreas de trabajo. 347 .

se pueden obtener buenos resultados a través de la valoración de las experiencias de algunos participantes. Debemos recordar que la forma de expresión de un compañero de trabajo será mejor comprendida por el manipulador. que es uno de los problemas de mayor frecuencia en los procesamientos de alimentos y se requiere una labor muy eficiente para superarlos. con diferentes niveles de conocimientos o habilidades. Después de propiciar el reconocimiento de los problemas sanitarios en las áreas de trabajo de los participantes y motivar la reflexión sobre sus consecuencias. Estos cambios pueden ser tan sencillos como la reorganización de una nevera o el ordenamiento del proceso. Intercambios de conocimientos y habilidades. Búsqueda de soluciones a problemas sanitarios. en muchos casos. se debe conducir el análisis para encontrar posibles soluciones a cada dificultad donde se conjuguen los conocimientos sobre el procesamiento de los alimentos y los aspectos sanitarios. aunque debemos ser muy cuidadosos en la conducción de esta comunicación para 348 . Mantener las condiciones de higiene y cuidado en la manipulación que eviten las contaminaciones de los productos alimenticios son habilidades dependientes. la forma utilizada para el lavado de las manos de los manipuladores y estimular los comentarios sobre las mismas. Después de ser provocada la reflexión sobre las implicaciones sanitarias de estas dificultades es aconsejable valorar. la mayoría de estas personas. El tiempo prolongado entre la elaboración y el consumo es otra de las principales causas de ETA. En un grupo de manipuladores. De esta forma se debe estimular un ordenamiento de las actividades donde el consumo de alimentos de alto riesgo epidemiológico sea inmediato a la elaboración. de los ejemplos desarrollados prácticamente por los manipuladores con más experiencia en el trabajo. Los mejores resultados se encuentran cuando los participantes valoran como suyas las correcciones pertinentes. de acuerdo con las características de los alimentos. aunque es importante conducir los comentarios para destacar los conocimientos que son de nuestro interés.− Con sus manos. un manipulador “puede alimentar una ciudad o asesinar un pueblo”. Los deseos que presentan. es una frase de alta significación para estimular el análisis en un grupo de manipuladores donde existan dificultades con el lavado correcto de las manos. por lo que en estos casos debemos identificar sus formas de presentación y posteriormente valorar los cambios necesarios en la elaboración o conservación para evitar las mencionadas violaciones. con demostraciones prácticas. Uno de los problemas que con mayor frecuencia se presentan en los procesamientos de alimentos es el entrecruzamiento de productos crudos con listos para el consumo. por trasmitir sus conocimientos pueden constituir buenos incentivos para crear hábitos correctos entre los más jóvenes. en estos casos se debe valorar. las posibles organizaciones del procesamiento y consumo que eviten la multiplicación de los microorganismos.

− Facilitar el intercambio de opiniones con los manipuladores y escuchar atentamente sus planteamientos. Algunas manifestaciones de los manipuladores pueden no requerir una respuesta. Aunque es necesario dominar mejor el tipo de actividad con los alimentos que se realiza en lugar. Nunca intentar su ejecución en condiciones de rechazo o falta de atención de los manipuladores. 349 . no la de un supervisor o inspector. pero que coinciden en su contenido. como las sugerencias de que nuestros planteamientos tienen como base una aplicación con éxito en otros lugares o los pensamientos de personas con elevado prestigio en la actividad. por lo que se deben realizar durante un tiempo breve. En estas intervenciones deben estar planificados los objetivos que se alcanzarán con mensajes previamente formulados. − Desarrollar la intervención educativa durante el tiempo suficiente y necesario. − Durante el intercambio de opiniones se deben observar con cuidado las respuestas no verbales de los manipuladores. En estas acciones es importante aplicar los señalamientos siguientes: − Iniciar y desarrollar todos los planteamientos sobre una base objetiva. un área de trabajo o un grupo de manipuladores. Estas acciones no son esperadas por los manipuladores en el momento que se realizan. pues no la merecen o debemos evitar responderlas cuando puedan causar mayores dificultades que resultados positivos. así como para destacar los aspectos positivos debido al elevado efecto que producen las ideas cuando son de diferentes orígenes. para facilitar la correcta interpretación de los mensajes trasmitidos. Antes de señalar los aspectos negativos se deben destacar las situaciones positivas: − Utilizar la asociación de ideas. La improvisación en estas actuaciones no deberá superar la planificación de la misma. con respeto y amabilidad. INTERVENCIONES EDUCATIVAS EN LAS ÁREAS DE TRABAJO De acuerdo con el diagnóstico de las condiciones sanitarias de un área de trabajo y la identificación de las actitudes de los manipuladores se pueden realizar intervenciones educativas en las áreas de procesamiento de alimentos. En estas actividades hay que resaltar la actitud de educador o instructor. Nunca facilitar el enfrentamiento agresivo. de forma individual. Se debe imaginar nuestra reacción en el lugar de los manipuladores para comprender su comportamiento. se deben destacar el final e inicio de las mismas que son las que se recuerdan con más facilidad.eliminar las informaciones que puedan originar inseguridad o equivocaciones. En estas actividades. Este tipo de intervención es superior a las actividades en grupos de un curso en relación con la posibilidad de facilitar la atención que requiere.

se debe tener en cuenta la zona o región donde vive. así como de los beneficios que generan los cumplimientos de los requerimientos sanitarios. Se puede impartir en un curso o incorporar estos conocimientos como parte de las actividades del programa de estudios escolares. ESTRATEGIA DOCENTE Para impartir los contenidos de cada tema será necesario considerar el grado escolar que cursa cada niño. por ejemplo los conceptos y la forma didáctica se irán profundizando según el grado escolar. el abastecimiento y calidad del agua. El manipulador de alimentos: su importancia en la calidad sanitaria de los alimentos. Los temas que deben incluirse son los siguientes: Introducción a la Higiene de los Alimentos. 350 . aunque se debe hacer énfasis con estos en su papel en la exigencia del cumplimiento de la protección sanitaria de los alimentos por parte de los manipuladores. La capacitación sanitaria de los gerentes se puede realizar a través de un tratamiento cara a cara con el capacitador que facilitará una dirección individualizada de acuerdo con sus características y necesidades. pues las orientaciones higiénico sanitarios varían en dependencia del área geográfica si es urbana o rural. el uso se servicios sanitarios. donde siempre se debe priorizar una metodología participativa y con la mayor relación posible con la explicación de su responsabilidad legal por los problemas sanitarios que debe evitar. Aunque le corresponde a los primeros establecer las prioridades necesarias por lo que aún cuando podamos utilizar con ellos algunas técnicas educativas practicadas con los manipuladores. la presencia de animales.CAPACITACIÓN SANITARIA A GERENTES. por ejemplo. etc. factores que influyen en la calidad sanitaria de los alimentos y prevención de enfermedades trasmitidas por alimentos. control de los desechos sólidos. es necesario valorar la utilización de sus conocimientos sanitarios en la conducción de las actividades alimentarias. EDUCACIÓN SANITARIA PARA NIÑOS SOBRE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS La educación sanitaria que se imparte a los niños permite la formación de hábitos y conductas en las primeras etapas de la vida que se mantendrán posteriormente para contribuir a desarrollar una vida saludable. ADMINISTRADORES Y OTROS DIRECTIVOS Es importante recordar que la importancia conferida a la Higiene de los Alimentos en un establecimiento depende de la formación que tengan sus directivos y trabajadores. Los señalamientos sobre la ejecución de la educación sanitaria para los manipuladores son válidos para trasmitir conocimientos a los directivos de los establecimientos de alimentos.

aunque se pueden dedicar otros 15 min para la aclaración de preguntas de los participantes. − No hablar cerca de los alimentos y no toser ni estornudar sobre los mismos. eso se hará como medida de comprobación de los conocimientos. − Alimentos que no se deben consumir. elaboración y venta de alimentos. En muchos casos aparentemente no tienen ninguna alteración. además.El curso se debe impartir en 8 encuentros: 2 para cada tema. Objetivos: describir la presencia higiénica y los hábitos sanitarios correctos de los manipuladores y consumidores de alimentos. uno teórico y otro para desarrollar actividades prácticas ilustrativas y de participación. Se realizará una clase práctica donde se presentaran láminas con los diferentes tipos de alimentos y se pedirá a los niños que identifiquen cuales son los alimentos que se pueden consumir y cuales no y los que no se pueden consumir que expliquen porqué. Son aquellas personas que realizan todos los procedimientos a que se somete un alimento desde su obtención hasta el consumo. − Higiene de los alimentos. Es un alimento de calidad satisfactoria que conserva su color. semielaborada o bruta. − Alimentos que se pueden consumir o alimentos inocuos. Alimentos contaminados: son los que contienen microorganismos o sus toxinas contaminantes o sustancias químicas. almacenamiento. Es la ciencia que nos enseña todas las medidas que se aplican para producir. Orientación de actividades para las clases prácticas. que contiene nutrientes y que una vez introducida en el organismo promueve o sustenta el crecimiento. recepción. Cada encuentro se desarrollará en 45 min. 351 . elaborar. sabor. procesamiento. bien conservados y están libres de contaminantes como microorganismos o sustancias químicas. Se define como sustancia elaborada. Tema 2. distribuir. Tema 1. servir de fuente de energía. Son aquellos que fueron tratados de forma higiénica. Objetivos: Identificar los conceptos básicos sobre higiene de los alimentos. El manipulador de alimentos: su importancia en la calidad sanitaria de los alimentos. Informaciones que se deben comunicar: − Manipulador de alimentos. Los encuentros prácticos se utilizaran como medio de comprobación de los conocimientos impartidos de forma teórica. ayuda a mantener las funciones corporales. que no se observan a simple vista y pueden producir enfermedades. Hábitos higiénico-sanitarios correctos de los manipuladores de alimentos: − No fumar ni manipular dinero en el área de manipulación. Informaciones que se deben comunicar: − Alimento. Introducción a la Higiene de los Alimentos. olor y textura. almacenar y consumir un alimento en buenas condiciones sanitarias. se utiliza en la formación y reparación de tejidos y puede. incluyendo las actividades de recolección.

− No almacenar objetos de uso personal en áreas donde esté expuesto el alimento. − Después de usar los servicios sanitarios. − Cepillarse las manos. Informaciones que se deben trasmitir: Protección sanitaria de alimentos. Tema 3. − No deben manipular alimentos personas enfermas.− Lavado correcto de las manos. cajones. − Garantizar las condiciones higiénicas de las cocinas y de las superficies en contacto con los alimentos durante el procesamiento de los mismos. El lavado de las manos debe realizarse: − Antes de iniciar la preparación de los alimentos. − Tantas veces como sea necesario. Objetivos: identificar cuáles son los factores que pueden influir en la calidad sanitaria de los alimentos. • Lavado correcto de las manos. • Cabello recogido. − Después de tocarse el cabello. las uñas y hacer énfasis en la zona situada entre los dedos y entre la uñas y los dedos. cortas y limpias. − Secarse totalmente. etc. − No introducir los dedos en los vasos o tocar los alimentos preparados. pañuelos. con afecciones de la piel o de trasmisión digestiva. • Ropas limpias y apropiadas para la actividad que realiza.). − Después de manipular material contaminado (dinero. • Limpieza personal adecuada. Factores que influyen en la calidad sanitaria de los alimentos. Orientación de actividades para el período interencuentro: al finalizar el encuentro se pedirá a los niños que expresen sus opiniones en relación con los hábitos higiénicos-sanitarios que deben tener los manipuladores de alimentos. − Higiene personal adecuada del manipulador de alimento: • Uñas sanas. Se deben garantizar los cuidados de los alimentos durante todas las etapas de su cadena alimentaria que se extiende 352 . − Después de tocar superficies sucias. basura. Técnicas correctas del lavado de las manos: − Enjuagarse hasta el antebrazo. − Jabonarse cuidadosamente las manos y antebrazo. nariz u otra parte del cuerpo. Se realizará una clase práctica donde los niños desarrollen el lavado correcto de las manos. − Enjuagarse con abundante agua limpia para eliminar el jabón.

desde su formación hasta el consumo. − No guardar los alimentos destapados. Las malas condiciones de almacenamiento contribuyen en la posible contaminación de los alimentos por microorganismos patógenos. Es importante mantener los alimentos a una temperatura baja (menos de 5 grados). Orientaciones para las actividades interencuentro: al finalizar el encuentro se pedirá a los niños que expresen cuales son los factores que afectan la calidad sanitaria de los alimentos. La mayoría de los alimentos pueden alterarse con facilidad por lo que se deben conservar adecuadamente. Para evitar esto se debe tener en cuenta: − Nunca almacenar los alimentos directamente sobre el suelo. por factores físicos y químicos. Elaboración. 353 . sabor) sean normales. Las frutas y vegetales se conservarán en un lugar fresco y bien ventilado alejados de la congelación después de ser lavadas correctamente. Se realizará una clase práctica donde los niños realicen de forma esquemática la preparación de un menú variado y vayan describiendo que medidas higiénicas se deben tener en cuenta en cada caso. En las etapas de la cadena alimentaria se deben considerar los siguientes aspectos: − Recepción de los alimentos y materias primas. Aceptar solo los alimentos de fuentes confiables por sus buenas condiciones higiénico sanitarias − Almacenamiento. Esta cadena alimentaria se representa con la expresión: “de la granja al plato”. Mantener los alimentos tapados. Comprobar que las características organolépticas (color. De acuerdo con el tipo de alimento de que se trate se deben aplicar los siguientes cuidados: − Lavar bien las frutas y los vegetales − No cortar alimentos crudos y alimentos cocinados en una misma tabla sin lavar previamente − No recongelar alimentos ya descongelados − Cocinar bien los alimentos. olor. carnes en salsa sopas deben conservarse a altas temperaturas (más de 60 oC). − Almacenar separadamente los alimentos crudos y los cocinados. para evitar que se multipliquen las bacterias. − No mantener los alimentos fuera del refrigerador después de 2 horas de cocinado. por plagas. Los alimentos como por ejemplo frijoles. Los alimentos listos para comer deben guardarse en la parrilla superior del refrigerador y los alimentos crudos debajo. Conservación. − Protección adecuada contra insectos y roedores.

preparar o servir un alimento Después de ir al baño o tocar cualquier producto tóxico. − − − − − − − − − Principales agentes que afectan la salud: microorganismos como bacterias. Informaciones que se deben comunicar: Causas de enfermedades transmitidas por alimentos: Lavado poco frecuente e incorrecto de las manos. No recalentar bien los alimentos. preparar alimentos usando ropa sucia. Medidas generales de higiene: Mantener limpias las superficies de la cocina Mantener los alimentos fuera del alcance de los insectos u otros animales Guardar la basura alejada de los alimentos y mantenerlas siempre con tapa. − − − − − − − − Lavarse las manos: Cada vez que se toca un objeto sucio o contaminado Antes de comer. Presencia de vectores donde se preparan los alimentos. No utilización de agua potable. Vías de contaminación de los alimentos: − Por el hombre − Por el propio alimento − A través de las superficies que contactan con los alimentos. cucarachas y roedores. por manipulaciones incorrectas o malos hábitos de los manipuladores y también por vectores como moscas. virus y parásitos son los agentes etiológicos que producen las enfermedades transmitidas por los alimentos. recipientes y utensilios. − Identificar las medidas preventivas de las ETA. Objetivos: − Explicar las vías de transmisión de las ETA. Prevención de enfermedades trasmitidas por alimentos. Cocción insuficiente de los alimentos. tener lesiones en la piel. Higiene deficiente en la cocina y en las superficies de equipos o utensilios en contacto con alimentos. uso de prendas. 354 . etc Tiempo prolongado entre elaboración y consumo (más de 2 horas sin la correcta conservación). Evitar el contacto de alimentos crudos con los listos para el consumo incluyendo las formas indirectas a través de las superficies de equipos.Tema 4. La mayoría de estos son trasmitidos al hombre por medio del alimento o agua contaminada. Entrecruzamiento de alimentos crudos con alimentos listos para el consumo. Hábitos incorrectos del manipulador como son: hablar sobre los alimentos. Mantener las uñas cortas y limpias.

− Se realizará una clase práctica donde los niños expliquen algunos ejemplos de causas que pueden producir enfermedades de trasmisión alimentaria y cómo se pueden prevenir. aunque se deben transmitir de acuerdo con las condiciones existentes en los hogares. Recalentamiento completo y rápido de los alimentos. Excluir las personas con diarreas de las actividades de manipulación. BIBLIOGRAFÍA OPS/OMS. Garantizar el consumo inmediato de los alimentos después de su preparación. Estos alimentos son calificados como inocuos y para obtenerlos se deben cumplir las siguientes recomendaciones: − Garantizar la limpieza − Mantener los alimentos a temperaturas de seguridad − Evitar el contacto de los alimentos listos para el consumo con los crudos o en proceso − La cocción de los alimentos debe ser completa y uniforme − Utilizar solo agua y materias primas de buena calidad sanitaria La trasmisión de estos conocimientos se debe hacer sobre la base de las indicaciones antes expresadas para elevar la educación sanitaria de manipuladores de alimentos. EDUCACIÓN SANITARIA PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN EL HOGAR La Organización Mundial de la Salud recomendó 10 Reglas de Oro para la preparación higiénica de los alimentos que fueron agrupadas por la Oficina Sanitaria Panamericana en Cinco Claves para la Inocuidad de los Alimentos. Aquí las presentamos con el propósito de que constituyan las guías que permiten el consumo de alimentos inocuos en el hogar.− − − − − − − − Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados Cocción completa de todos los alimentos de origen animal. Consumo de agua hervida. La alimentación tiene como propósito el aporte de los nutrimentos en alimentos que no contengan agentes físicos. Manual de Comunicación Social para Programas de Salud. Lavado correcto de frutas y vegetales. químicos o biológicos en cantidades tales que puedan causar enfermedades. Almacenar las sustancias químicas en áreas separadas de los alimentos. 355 . Washington. 1992: 94. Programa Promoción de la Salud (HPA). Orientaciones para el período ínterencuentro: − Al finalizar el encuentro se solicitará a los niños que expongan como se pueden prevenir las enfermedades de transmisión alimentaria.

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los programas de apoyo sobre saneamiento e higiene personal y consideraciones respecto a los controles de higiene una vez que el producto haya dejado las plantas de producción. Los controles descritos en los Principios Generales de Higiene de los Alimentos son reconocidos internacionalmente como fundamentales para asegurar que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo. resaltándose los controles de higiene básicos que se efectúan en cada etapa. Caballero Torres Para garantizar la inocuidad de los alimentos se deben cumplir las Buenas Prácticas de Higiene o de producción o de elaboración o de manufactura. a la industria (incluidos los productores individuales primarios. han contado con la participación y la aprobación de todos los Estados Miembros del Codex (165 países. Se imparten orientaciones sobre el diseño y la construcción de instalaciones. el control de las operaciones. así como su deterioro y descomposición. los elaboradores. Los Principios Generales se recomiendan a gobiernos. de un enfoque basado en el sistema de HACCP para mejorar el nivel de inocuidad de los alimentos. los operadores de servicios alimentarios y los vendedores). términos todos aceptados en el idioma español de lo que se conoce en inglés con las siglas GMP. los fabricantes.Principios Generales de Higiene de los Alimentos fue adoptado por la Comisión del Códex Alimentarius en su 6tº período de sesiones (1969) y revisado en los 13er (1979). La última revisión del Código [CAC//RCP-1 (1969). Rev. Recomiendan la adopción. 3 (1997)]. al 1º de enero del 2000). 16to (1985) y 22do (1997) períodos de sesiones de la Comisión. Todos tienen la responsabilidad de garantizar que los alimentos sean inocuos para el consumidor y de disminuir la incidencia de enfermedades provocadas por los alimentos. tal como se describe en el Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) y directrices para su aplicación [Anexo al CAC/ RCP-1 (1969). Dado que los principios generales han sido desarrollados y adoptados de conformidad con los procedimientos oficiales del Codex. 3 (1997)] forma la base de estas notas. aunque el término más aceptado es Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). 357 . Rev.CAPÍTULO 27 Tecnologías para garantizar la inocuidad de los alimentos Ángel E. El Código Internacional Recomendado de Prácticas . siempre que sea posible. Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos siguen la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumo final. así como a los consumidores.

se evitará la producción de alimentos en áreas que puedan facilitar su contaminación. incluyendo los elementos que participan en la misma. En la producción primaria se deberán evaluar: higiene del medio. etc. es decir sus indicaciones corresponderán con los requisitos de las normas vigentes. la higiene y salud de los empleados para lo cual es necesario desarrollar la educación sanitaria de los mismos. almacenamiento y transporte. el sacrificio. los residuos sólidos y los residuales líquidos. proyecto y construcción de las instalaciones. Para exigir las BPM se deben considerar los alimentos en relación con su cadena alimentaria desde su formación. higiene personal. donde se deben considerar las condiciones estructurales de los establecimientos. que son los siguientes: producción primaria. 358 . el control de los vectores. donde se incluyen las fases desde la formación hasta la transportación a los lugares de procesamiento o consumo. Las exigencias de las BPM deben tener una base legal. producción higiénica y manipulación.Además de las notas que aquí se reproducen de los Principios Generales de la Higiene de los Alimentos señalamos algunos comentarios que consideramos útiles para su aplicación en nuestro medio. particularmente aquellos que tienen la característica de una elevada persistencia o no son eliminados en los procesamientos normales de los alimentos. la cantidad y calidad del agua. En resumen todo lo que directa o indirectamente tiene relación con la calidad de los alimentos. entre otras forman parte de la producción primaria de distinto tipos de alimentos. Etapas como el ordeño. En las BPM se incluyen los aspectos que se indican en los Principios Generales de Higiene de los Alimentos. PRODUCCIÓN PRIMARIA Es la primera parte de la cadena alimentaria. control de las operaciones. DEFINICIÓN Las Buenas Prácticas de Manufactura son: etapas y procedimientos generales que mantienen bajo control las condiciones operacionales dentro de un establecimiento y permiten condiciones favorables para la producción de alimentos inocuos. la calidad de las materias primas. Durante la producción primaria se deberá garantizar la Higiene del medio para evitar los contaminantes en alimentos en cantidades que puedan afectar la salud de los consumidores. el control de todos los procesos de los alimentos y de los productos terminados. El cumplimiento de estas prácticas es indispensable para garantizar la inocuidad de los alimentos. Por tanto. la pesca y la cosecha. transporte. instalaciones: mantenimiento y saneamiento. Algunos autores identifican esta definición con la frase de la granja al plato. hasta el consumo del producto alimenticio. información a los consumidores y capacitación.

En estas etapas de la cadena alimentaria se debe exigir la producción higiénica controlando los peligros de contaminación o incremento de los contaminantes en los alimentos. Especial cuidado se brindará a la separación de productos que se consideren no aptos para el consumo. durante el cultivo y recolección que limiten los efectos adversos de los hongos y sus toxinas. permitan el mantenimiento y saneamiento correspondiente. proyectarse y construirse de manera que reduzcan al mínimo las contaminaciones.. control de humedad. De acuerdo con el tipo de alimento será necesario el control de algunas variables: durante la obtención de las carnes se evitará que contacten con el contenido intestinal. Estos lugares no deben tener posibilidades de inundaciones y tendrán una ubicación que facilite retirar los desechos líquidos y sólidos. equipos e instalaciones deberán emplazarse. En los Principios Generales de Higiene de los Alimentos se plantea que en la producción primaria se deben identificar los peligros y aplicar las medidas para reducirlos sobre la base del sistema HACCP. 359 . Otro ejemplo es la presencia de residuos de medicamentos veterinarios en alimentos de origen animal. En la producción primaria se deben cumplir además todos los aspectos que se explican a continuación como parte de la exigencia de las Buenas Prácticas de Manufactura. para las cuales es necesario aplicar medidas como eliminar de los campos los restos de cultivos anteriores. Un ejemplo de estas combinaciones de alimentos-contaminantes se encuentra el maní y las aflatoxinas. Proyecto y construcción de las instalaciones. evitar pérdidas de integridad de los granos. almacenamiento y transporte de los alimentos sea garantizada la protección sanitaria de los mismos. En la producción primaria es necesario exigir que en la manipulación. que pueden evitarse al exigir el cumplimiento de las regulaciones para el aprovechamiento de alimentos procedentes de animales con tratamiento médico. Otra forma es exigir la utilización de abonos orgánicos después del tratamiento suficiente para eliminar agentes biológicos y evitar que estos afecten la calidad sanitaria de los cultivos donde estos se apliquen. en el almacenamiento de los granos es necesario controlar la humedad y en el transporte de los huevos se evitarán las afectaciones de factores climáticos como el sol o la lluvia. faciliten los controles de los procesos y eviten las plagas. etc. Según el tipo de alimentos y los contaminantes más frecuentes en los mismos se evaluarán las posibilidades de afectación de la calidad sanitaria de los alimentos y cómo evitar estas. la leche después del ordeño. El emplazamiento de los establecimientos se realizará en lugares donde no existan contaminaciones o infestaciones de plagas que puedan afectar la calidad sanitaria de los alimentos. En los Principios Generales de Higiene de los Alimentos se indica que los edificios. debe mantenerse a temperaturas inferiores a los 10 grados.

además de permitir la protección sanitaria de los alimentos. tanto de producción como de control. ambientes separados. a menos que estén protegidas de manera suficiente. − Zonas expuestas a infestaciones de plagas. utensilios y otros útiles se describen en el suplemento al volumen 1B: Principios generales de Higiene de los Alimentos. cambio de componentes. equipos y otros útiles no constituirán fuentes de contaminación de los alimentos. techos que eviten condensación y acumulación de suciedades. equipos. En las áreas y locales internos el diseño. procedimiento y frecuencia de este. − Zonas expuestas a inundaciones. donde se indiquen los equipos que recibirán dicho mantenimiento. prevenir contaminación cruzada. superficies impermeables y lisas. En las áreas y locales internos deben existir las condiciones que faciliten la limpieza y mantenimiento. recipientes. inspección de estas acciones y cuidados en la prevención de su contaminación. tras considerar tales medidas protectoras. así como la eficacia de cualesquiera de las medidas razonables que hayan de adoptarse para proteger los alimentos. En el cumplimiento de las BPM se incluyen los equipos. puertas lisas no absorbentes. haciendo énfasis en su limpieza y mantenimiento. es necesario tener presentes las posibles fuentes de contaminación. sea evidente que seguirá existiendo una amenaza para la inocuidad o la aptitud de los alimentos. La instalación de los equipos facilitará su funcionamiento conforme al uso a que están destinados con el cumplimiento de las BPM. ajustes.En la ubicación de los establecimientos de alimentos se evitará afectar la sociedad o las actividades de otras instalaciones existentes en la zona. tanto sólidos como líquidos. Para esto debe existir un programa de mantenimiento escrito. − Zonas de las que no puedan retirarse de manera eficaz los desechos. pisos que faciliten la limpieza y el desague. Las especificaciones de los requisitos que deben cumplir los edificios o instalaciones. ventanas fáciles de limpiar y que eviten la entrada de vectores. y de actividades industriales que constituyan amenaza grave de contaminación de los alimentos. Los establecimientos no deberán ubicarse en un lugar donde. en la segunda edición del Códex Alimentarius: Al decidir el emplazamiento de los establecimientos de alimentos. superficies lisas e inertes. flujo continuo del proceso. Los materiales que se utilizan para la construcción de las áreas. además de facilitar el acceso de las materias primas e insumos necesarios para los procesos del establecimiento y la oferta o distribución de sus productos terminados. locales internos. 360 . además de facilitar la higiene y tener una resistencia de acuerdo con las actividades a que están destinados. construcción y emplazamiento deberán facilitar las BPM en relación con los siguientes aspectos: flujo adecuado. marcha hacia delante. los establecimientos deberán ubicarse normalmente alejados de: − Zonas cuyo medio esté contaminado. En particular.

que sea fácil de desmontar y limpiar. En caso necesario. Las puertas deberán tener una superficie lisa y no absorbente y ser fáciles de limpiar y cuando sea necesario de desinfectar. desinfectar. 361 . El equipo y los recipientes deberán fabricarse con materiales que no tengan efectos tóxicos para el uso que se destinan. en caso necesario. Los techos y los aparatos elevados deberán estar construidos y acabados de forma que reduzcan al mínimo la acumulación de suciedad. En particular. las ventanas deberán ser fijas. Los suelos deben estar construidos de manera que el desagüe y la limpieza sean adecuados. de los tabiques y de los suelos deberán ser de materiales impermeables. el equipo debe ser duradero y móvil o desmontable. e inerte a los alimentos. para proteger la inocuidad y la aptitud de los alimentos: Las superficies de las paredes. deberán cumplirse las siguientes condiciones específicas. la inspección en relación con la posible presencia de plagas. en caso necesario. Las ventanas deberán ser fáciles de limpiar. − Faciliten buenas prácticas de higiene. Los equipos y recipientes (excepto los recipientes y el material de envasado de un solo uso) que vayan a estar en contacto con los alimentos deberán proyectarse y fabricarse de manera que se asegure que.Los equipos de los establecimientos de alimentos deberán estar instalados de tal manera que: − Permitan mantenimiento y limpieza adecuados. Las estructuras del interior de las instalaciones alimentarias deberán estar sólidamente construidas con materiales duraderos y fáciles de mantener limpias y cuando proceda. incluidas medidas protectoras contra la contaminación por productos alimenticios entre y durante las operaciones. la limpieza. Deben estar hechas con material liso. no absorvente y no tóxico. El proyecto y la disposición internos de las instalaciones alimentaria deberán permitir la adopción de buenas prácticas de higiene de los alimentos. Las superficies de trabajo que vayan a estar en contacto directo con los alimentos deberán ser sólidas. incluida la vigilancia. mantener y desinfectar. los detergentes y los desinfectante utilizados en condiciones de trabajo normales. Las paredes y los tabiques deberán tener una superficie lisa hasta una altura apropiada para las operaciones que se realicen. que no tengan efectos tóxicos para el uso al que se destinan. para permitir el mantenimiento. así como el desprendimiento de partículas. estar construidas de modo que se reduzca al mínimo la acumulación de suciedad y en caso necesario estar provistas de malla contra insectos. duraderas y fáciles de limpiar. por ejemplo. − Funcionen de conformidad con el uso al que están destinados. Cuando sea necesario. desinfectarse y mantenerse de manera adecuada para evitar la contaminación de los alimentos. la desinfección y la vigilancia y para facilitar. pueda limpiarse.

o bien se puedan controlar eficazmente su supervivencia y proliferación. en la exigencia de las BPM deben indicarse las medidas correctivas correspondientes que tengan el propósito de evitar las afectaciones inmediatas. la corriente de aire y cualquier otro factor que pueda tener un efecto perjudicial sobre la inocuidad o la aptitud de los alimentos. solo se desinfectará con sustancias o métodos autorizados y deberá mantener la presión necesaria para las actividades que se realizan en el establecimiento. el equipo debe disponer de un sistema eficaz de control y vigilancia de la humedad. Estos equipo deberán tener también un diseño que permita vigilar y controlar las temperaturas. enfriar. − Se puedan alcanzar rápidamente y mantener las temperaturas y otras condiciones microambientales. 362 .Los equipos utilizados para cocinar. el almacenamiento no implicará afectaciones de su calidad. El sistema de abastecimiento de agua no potable (por ejemplo para el sistema contra incendios) deberá estar identificado y no debe estar conectados con los sistemas de agua potable ni haber peligro de reflujo hacia ellos. − Cuando proceda. En las áreas donde se realizan las diferentes etapas de la cadena alimentaria deben existir los recipientes para el depósito de los residuos sólidos. además de buscar la superación definitiva de tales problemas. Deben ser higienizados después de cada uso. El agua en los establecimientos de alimentos se encontrará en cantidad y calidad suficientes para las actividades que en estos se realiza. Para brindar una respuesta eficiente a las deficiencias del cumplimiento de los requerimientos antes señalados. se pueden vigilar los límites críticos establecidos en planes basados en el sistema de HACCP. Estos requisitos tienen por objetivo asegurar que: − Se eliminen o reduzcan a niveles inocuos los microorganismos perjudiciales o indeseables o sus toxinas. almacenar o congelar alimentos deberán estar proyectados de modo que alcancen las temperaturas que requieren los alimentos con la rapidez necesaria para proteger la inocuidad y la aptitud de los mismos y se mantengan también las temperaturas con eficacia. cumplirá con los requerimientos de agua potable. La potabilidad del agua se exigirá para la que tenga funciones como ingrediente de los alimentos o en contacto con los alimentos y para producir hielo o vapor. La extracción de los residuos sólidos de las áreas de trabajo se debe realizar con una frecuencia tal que evite afectaciones de la higiene durante o después de finalizadas las actividades. aplicar tratamientos térmicos. El agua procederá de una fuente de abasto segura. Estos deben tener sus tapas accionadas por pedal para evitar que los manipuladores tengan que tocarlas con las manos. Cuando sea necesario.

. aunque se debe controlar la temperatura. área separada para sustancias no alimenticias. practicar rotación de materias primas (primero que entra. igual que en la operación de su extracción del establecimiento para ser transportados hasta su destino final.Durante el traslado de estos recipientes con residuos sólidos. para lo cual es necesario exigir el 363 . para impedir la contaminación mal intencionada o accidental de los alimentos. estar adecuadamente fabricados y cuando proceda. Las áreas de recepción y almacenamiento tendrán las siguientes características: permitir limpieza y mantenimiento adecuados. inspección de materias primas al ingreso. la existencia de instalaciones para su correcta conducción. condensación o malos olores. Ambas pueden ser naturales o artificiales. llevar registros de inspecciones y monitoreo. devoluciones o rechazos bien identificados. primero que sale . separación por área de procesamiento. almacenamiento y disposición final. hasta el área de su almacenamiento se evitarán afectaciones ce la higiene de la instalación. Los recipientes utilizados para contener sustancias peligrosas deberán identificarse y tenerse bajo llave.p e p s -fifo). En estos. En la exigencia de las BPM se incluirá que los residuales líquidos puedan ser eliminados de las áreas de trabajo con facilidades en el drenaje. humedad. En los establecimientos de alimentos deberán existir instalaciones para el uso de los empleados como comedores. proteger alimentos contra la contaminación. etc. monitoreo de variables como temperatura. En los establecimientos de alimentos se exigirá la ventilación e iluminación que faciliten la producción de alimentos inocuo. puntos a considerar. los subproductos y las sustancias no comestibles o peligrosas deberán ser identificables de manera específicas. químicos serán empacados. permitir una ventilación suficiente. evitar acceso y anidamiento de plagas. proporcionar condiciones para mínimo deterioro (controles de temperatura y humedad). C ONTROL DE LAS OPERACIONES A través del control de las operaciones es posible garantizar la producción de alimentos inocuos y aptos para el consumo. tener facilidades para refrigeración/congelación. El área de almacenamiento de residuos sólidos debe tener menos de 10 oC para disminuir el proceso de descomposición orgánica de los restos de alimentos y de esta forma evitar olores desagradables. Se debe evitar la caída de residuos sólidos en los tragantes que pueden implicar obstrucciones en la red de drenaje de los residuales líquidos. la exigencia de las BPM cumple la doble función de la protección de los empleados y facilitarles un ambiente adecuado para cumplir sus obligaciones como parte de las buenas prácticas de manufactura. Esta área se debe mantener limpia. humedad. hechos de manera impermeables. rotulados y manejados por personal debidamente entrenado. Los recipientes para los desechos. vestuarios y servicios sanitarios.

cumplimiento de los requisitos sanitarios de las materias primas y de todo el procesamiento hasta el consumo de los productos alimenticios. cocción o tratamiento térmico. las características organolépticas. Se deben controlar en el momento de la recepción. − Garantizar su pureza. Se deberán especificar los límites de temperatura y tiempo que se deben cumplir en cada etapa. durabilidad. − Preparación/mezcla. − Examinar los procedimientos periódicamente. Otros tipos de control: pH o acidez y humedad. − Certificación del proveedor. − Formulación del producto: fórmula siempre disponible. las condiciones de transportación. − Control del pH/acidez titulable. − Durante el procesamiento. los documentos que avalan el cumplimiento de las buenas prácticas en el lugar de procedencia. − Aditivos alimentarios. − Aplicar procedimientos eficaces de control en esas fases. En las diferentes actividades o etapas del proceso en los establecimientos de alimentos. − Usar solo los permitidos. humedad. acidez. En algunos casos procede controlar temperatura. − Relaciones peso-volumen. Controles más importantes y frecuentes en las actividades con alimentos: − Controles de tiempo y temperatura en el almacenamiento o conservación. − Procesos de fermentación. durante el almacenamiento y antes de su utilización. método de envasado. uso esperado del producto. − Detalles de formulación. etc. se deben mantener controles que respondan a las siguientes indicaciones: − Identificar etapas fundamentales para garantizar la inocuidad. En los controles de tiempo y temperatura se tendrán en cuenta: naturaleza del alimento. − Controles relacionados con las materias primas. En la recepción se controlará la procedencia. − Siempre actualizada. − Mantener especificaciones. − En el enfriamiento. el cumplimiento de las especificaciones de calidad. − Asegurar niveles máximos. − Control de factores críticos en la formulación. − Vigilar los procedimientos de control. − Control de to y tiempo. Durante el almacenamiento y antes de ser utilizadas se controlarán las variables que indican su calidad sanitaria. 364 .

INSTALACIONES: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO En las instalaciones de alimentos se deben garantizar el mantenimiento a los equipos y útiles de trabajo para que se encuentre en buen estado de funcionamiento y evitar la contaminación de los alimentos. En la lucha contra las plagas y especialmente contra los vectores de enfermedades trasmitidas por alimentos se debe aplicar una estrategia de tenga como base evitar el acceso. con especial énfasis en las superficies que contactan con los alimentos. además de la sustitución de partes o agregados. El programa de mantenimiento debe estar escrito con todas las especificaciones de los requisitos para su cumplimiento. En los envases deben estar las etiquetas que brinden la información necesaria al consumidor. roedores. envases o embalajes. la correcta disposición de residuos sólidos. se deben establecer medidas contra la entrada de las plagas. 365 . preferiblemente. así como la ejecución del mismo. Es necesario brindar el mismo nivel de prioridad a la higiene que a la producción de alimentos. En la recepción de materias primas. así como evitar la disponibilidad de agua o alimentos. Se debe eliminar toda condición que pudiera constituir refugio o atractivo para los vectores con las reparaciones requeridas en las edificaciones. Es importante que las condiciones del establecimiento se reflejen correctamente en estos documentos. con lo cual se demuestra la veracidad de los datos del control.Se controlará el diseño y calidad de los materiales que se utilizan para la formación de los envases para garantizar la protección de los productos alimenticios. Estas actividades deben estar señaladas en el programa de limpieza y desinfección del establecimiento. DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS Los controles de las operaciones. colocación de rejillas en los desagües u otros dispositivos que barreras contra la entrada de las moscas. así como otros útiles. anidamiento y proliferación con las medidas de saneamiento básico. La existencia de estos registros dependerá del tamaño del establecimiento y tipo de actividad con los alimentos. se deben identificar en documentos identificados como registros de estas actividades para constituir una vía para comprobar la realización del control y una distribución del mismo. En los establecimientos se debe realizar una vigilancia periódica de los signos o señales de la existencia de plagas para proceder a su erradicación sin afectar la aptitud para el consumo de los alimentos. eliminación de agujeros. A cada equipo se le indicará el tipo de mantenimiento o reparación que le corresponda con una frecuencia acorde con el tipo de actividad. El acceso se evita con la protección de puertas y ventanas. etc. cucarachas.

los ojos o la nariz. no deberá permitírsele el acceso a ninguna área de manipulación de los alimentos si existe la posibilidad de que los contaminen. − Inspección. − Lugar de aplicación. secreciones purulentas de los oídos. − Tipo y frecuencia. vómitos fiebre. Especialmente se deben prohibir las actividades con productos alimenticios a manipuladores con enfermedades trasmitidas por alimentos. − Aplicaciones respetarán LMR.El uso de plaguicidas debe ser en cantidades mínimas y con la menor frecuencia posible. Instalaciones: higiene personal. Entre los estados de salud que deberán comunicarse a la dirección. − Pesticidas a usar aceptados por las normas. − Método y frecuencia de aplicación. Un manipulador de alimentos deberá someterse a examen médico si así lo indican las razones clínicas o epidemiológicas. Frecuencia de remoción. Programa de control de plagas: − Compañía o persona contratada (si aplica). cabe señalar los siguientes: diarrea. − − − − Programa de control de residuos sólidos: Procedimientos de remoción-almacenamiento. Contenedores resistentes y protegidos del ambiente. ictericia. Para lograr la elaboración de alimentos inocuos se requiere la higiene personal y correcto comportamiento de los manipuladores. Las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadores de alguna enfermedad o mal que eventualmente pueda trasmitirse por medio de los alimentos. − Listado. limpieza y desinfección de contenedores. − Uso de pesticidas conforme a fabricante. − Pájaros y otros animales excluidos del lugar. Estado de salud del personal: es necesario desarrollar una vigilancia y notificación eficiente de enfermedades para evitar la manipulación por enfermos. lesiones de la piel visiblemente infectadas. Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones deberá informar inmediatamente a la dirección sobre la enfermedad o los síntomas. dolor de garganta con fiebre. − Concentración. Disponer de facilidades y equipos adecuados. − Sustancias que se deben utilizar. para que se examine la necesidad de someter a una persona a examen médico y/o la posibilidad de excluirla de la manipulación de alimentos. 366 . − Mapa de trampas.

Deben existir facilidades para la higiene personal, incluidas la ropa protectora y las condiciones para el correcto lavado de las manos al iniciar las actividades, después de utilizar los servicios sanitarios o tocar materiales contaminados. Además de las instrucciones para el correcto lavado de las manos, a los manipuladores se les debe orientar y exigir hábitos y comportamientos que correspondan con la protección sanitaria de los alimentos, como evitar el uso de objetos personales que puedan amenazar la aptitud para el consumo de los alimentos como joyas, broches, etc. Los visitantes deberán cumplir con las mismas obligaciones que los manipuladores, usar ropa protectora y tener limitado el acceso a las áreas de alimentos.

TRANSPORTE
Los alimentos deberán estar debidamente protegidos durante el transporte. El tipo de medios de transporte o recipientes necesarios depende de la clase de alimentos y de las condiciones en que se deba transportar. En caso necesario, los medios de transporte y los recipientes para productos a granel, deberán proyectarse y construirse de manera que: no contaminen los alimentos o el envase; puedan limpiarse eficazmente y, en caso necesario, desinfectarse; permitan una separación efectiva entre los distintos alimentos o entre los alimentos y los artículos no alimentarios, cuando sea necesario durante el transporte; proporcionen una protección eficaz durante la contaminación, incluidos el polvo y los humos; pueden mantener con eficacia la temperatura, el grado de humedad, el aire y otras condiciones necesarias para proteger los alimentos contra el crecimiento de microorganismos nocivos o indeseables y contra el deterioro que los puedan hacer no aptos para el consumo; y permitan controlar, según sea necesario, la temperatura, la humedad y demás parámetros. Los medios de transporte y los recipientes para alimentos deberán mantenerse en un estado apropiado de limpieza, reparación y funcionamiento. Cuando se utilice el mismo medio de transporte o recipiente para diferentes alimentos o para productos no alimentarios, este deberá limpiarse y en caso necesario, desinfectarse entre las distintas cargas. Cuando proceda, sobre todo en el transporte a granel, los medios de transporte y los recipientes se destinarán y utilizarán exclusivamente para los alimentos y se identificarán de forma consecutiva. La identificación de los lotes es esencial para poder retirar los productos y contribuye también a mantener una rotación eficaz a las de existencias. Cada recipiente de alimentos deberá estar marcado permanentemente, de manera que se identifique el producto y el lote. Todos los productos alimenticios deberán llevar o ir acompañados de información suficiente para que la persona siguiente de la cadena alimenteria pueda manipular, exponer, almacenar, preparar y utilizar el producto de manera inocua y correcta. En los programas de enseñanza sobre la salud deberá abordarse el tema de la higiene general de los alimentos. Tales programas han de permitir a los con367

sumidores comprender la importancia de toda información sobre los productos y seguir las instrucciones que los acompañan, eligiéndolos con conocimiento de causa. En particular, deberá informarse a los consumidores acerca de la relación entre el control del tiempo-temperatura y las enfermedades trasmitidas por los alimentos.

C APACITACIÓN DEL PERSONAL
La capacitación en higiene de los alimentos tiene una importancia fundamental. Todo el personal deberá tener conocimiento de su función y resposabilidad en cuanto a la protección de los alimentos contra la contaminación o el deterioro. Quienes manipulan alimentos deberán tener los conocimientos y capacidades necesarios para poder hacerlo en condiciones higiénicas. Quienes manipulan productos químicos de limpieza u otras sustancias químicas potencialmente peligrosas deberán ser instruidos sobre las técnicas de manipulación inocua. Entre los factores que hay que tener en cuenta en la evaluación del nivel de capacitación necesario figuran los siguientes: la naturaleza del alimento, en particular las capacidad para sostener el desarrollo de microorganismos patógenos o de descomposición; la manera de manipular y envasar los alimentos, incluidas las probabilidades de contaminación; el grado y tipo de elaboración o de la preparación ulterior antes del consumo final; las condiciones en las hayan de almacenarse los alimentos; y el tiempo que se prevea que transcurrirá antes del consumo.

RESUMEN
Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos establecen una base para asegurar la higiene de los alimentos, y sientan sólidos cimientos para el desarrollo eficaz del sistema de HACCP o de otro equivalente. La aplicación de los principios generales y de las buenas prácticas de fabricación (BPF) permite al productor operar en condiciones favorables para la producción de alimentos inocuos. Tema: Introducción al sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP). Análisis de peligros, Determinación de puntos críticos, Determinación de límites críticos, Vigilancia, Medidas correctivas, Verificación. Registro. El sistema HACCP constituye un orden lógico de los conocimientos aportados por la ciencia que es la Higiene de los Alimentos que se caracteriza por la aplicación sistémica de los mismos con el objetivo de garantizar la inocuidad de los alimentos. Aunque el sistema HACCP es reconocido como la herramienta más completa para garantizar la inocuidad de los alimentos su utilización es muy limitada por dificultades objetivas y subjetivas tanto en productores como en controladores de la calidad sanitaria de los alimentos. El desconocimiento de sus principios y posibles aplicaciones se manifiesta en productores y controladores por renunciar a su uso debido a que lo consideran
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inalcanzable o por el contrario tratan de utilizarlo sin los conocimientos fundamentales de la Higiene de los Alimentos. Superar estas posiciones constituye los principales retos para generalizar el uso de este sistema y será posible a través de estudios correctos del mismo. Por su origen en un país de habla inglesa presenta dificultades para su correcta diseminación en países con idioma castellano, pues su nombre en inglés: Hazard análisis and critical control point fue traducido a nuestro idioma como Análisis de riesgos y puntos críticos de control, hasta que años después se cambió por Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control que es como lo identificamos en la actualidad, además de utilizar su sigla en inglés HACCP para su más rápida denominación y emplear la palabra hazard para nombrarlo de manera informal. Otras interpretaciones incorrectas también disminuyen su uso, como la pretensión de aplicarlo en condiciones donde no existen las condiciones requeridas, por lo cual es necesario plantear que un requisito indispensable para aplicar el sistema HACCP es el cumplimiento previo de las buenas prácticas de higiene o manufactura. El sistema HACCP nació como una herramienta sanitaria con el propósito de evitar las ETA y su uso debe tener siempre ese principio. Todo intento de igualarlo a un sistema de control de calidad disminuye su especificidad y la atención a su objetivo de garantizar la protección sanitaria de los alimentos hasta alcanzar la inocuidad de los mismos. Es necesario por tanto reconocer su verdadera utilidad para facilitar su efectividad. Principios del sistema HACCP (adoptados por la Comisión del Códex Alimentarius): Principio 1. Realizar un análisis de peligros. Principio 2. Determinar los puntos críticos de control. Principio 3. Establecer los límites críticos. Principio 4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los puntos críticos de control. Principio 5. Establecer las medidas correctivas que habrán de adoptarse cuando la vigilancia indique que un determinado PCC no está bajo control. Principio 6. Establecer procedimientos de verificación, incluidos ensayos y procesos complementarios, para comprobar que el sistema HACCP funciona correctamente. Principio 7. Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos, y los registros apropiados a estos principios y a su aplicación.

DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP (ADOPTADO POR LA COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS)
Formación de un equipo de trabajo que se nombra HACCP que tenga los conocimientos específicos y la competencia técnica al producto, así como sobre el sistema de HACCP que les permita garantizar la inocuidad del mismo.
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Este equipo debe ser multidisciplinario, donde participen los directivos de la empresa, mandos intermedios, tecnólogos, microbiólogos, químicos, médicos, veterinarios, ingenieros, manipuladores y representantes de todo tipo de personas que puedan ayudar a implantar el sistema. Es posible que la empresa interesada en implantar el sistema necesite asesoramiento externo; pero la participación imprescindible es la dirección de la empresa, con la manifestación constante del interés por el éxito de garantizar la inocuidad de sus productos. Realizar una descripción del producto que incluya la composición, procesamiento, durabilidad, uso presunto, distribución y otros datos necesarios para conocer todas las características del producto que tengan relación con su inocuidad. Determinación del uso al que ha de destinarse, se deberán considerar los usos que realizarán los consumidores donde tienen particular importancia la utilización por parte de personas o grupos que se puedan considerar vulnerables por ser inmunodeprimidos o presentar otras características que implican mayor riesgo de adquirir ETA. Elaboración de un diagrama de flujo, para lo cual se deben considerar las materias primas u otros ingredientes, las características de todas y cada una de las etapas del proceso que vamos a valorar, así como los datos disponibles sobre las fases anteriores y posteriores del mismo. Se debe comprobar la exactitud del diagrama de flujo comparándolo con todas las etapas del proceso que se analizará. Confirmación del diagrama de flujo en el proceso real que se realiza para rectificarlo o ratificar todas y cada una de las etapas del mismo. Análisis de peligros, enumeración de todos los peligros relacionados con cada fase del proceso y de las medidas preventivas para controlarlos (Principio 1). Se deben considerar todos los peligros biológicos, químicos o físicos que pueden presentarse en el proceso que se valora, para lo que debemos distinguir por separado cada fase o alimento involucrado en relación con su cadena alimentaría, así como describir las medidas preventivas que puedan aplicarse para controlarlos. Estos deben ser de tal índole que su eliminación o reducción hasta niveles aceptables sea esencial para obtener un alimento inocuo. Es necesario tener presente que omitir peligros en estos análisis conduce a una aplicación ineficiente del sistema. El análisis de peligros debe contemplar una evaluación sanitaria de todos los aspectos del proceso, las materias primas o ingredientes potencialmente peligrosos, por contener sustancias tóxicas o microorganismos que pueden afectar la salud o la calidad sanitaria del producto, las posibles fuentes de contaminación, probalidad de multiplicación o de sobrevivir los microorganismos, posibilidad de incremento de contaminantes químicos en los alimentos. Es importante evaluar la gravedad de estos peligros para lo cual se deben tener presentes los aspectos técnicos y sanitarios relacionados con los alimentos, así como los datos epidemiológicos que puedan ser de interés en esta evaluación. Debemos tener presente que el análisis de peligros requiere sólidos conocimientos técnicos y que las predicciones incorrectas no aportan la seguridad deseada, además de ser muy peligrosas y caras.
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Desde las primeras publicaciones sobre el sistema HACCP se plantea que el análisis de peligro debe considerar los siguientes señalamientos: − Se deben valorar las posibilidades de contaminación: • Los alimentos crudos como carnes y huevos frecuentemente contienen Salmonellas, Campylobacter, Clostridium perfringens, entre otros patógenos, así como el arroz y otros granos presentan Bacillus cereus • Los manipuladores de alimentos pueden ser portadores de Estafilococos aureus, Shigellas, y virus de trasmisión digestiva. • Los contactos directos e indirectos de alimentos crudos con los listos para el consumo originan contaminaciones de estos (contaminaciones cruzadas). • La limpieza insuficiente de las superficies de equipos y utensilios que contactarán con los alimentos propaga la contaminación a los mismos. • La adición de sustancias a los alimentos en cantidades superiores a las permisibles constituye formas de contaminación de estos. • El contacto directo de los alimentos con superficies formadas por metales tóxicos posibilita otra forma de contaminación. • La incorporación de sustancias tóxicas (ejemplo, plaguicidas) por descuido o confusión con ingredientes alimentarios pueden ser vías de contaminación. • Durante el cultivo se pueden contaminar los alimentos por la utilización de residuales líquidos. − Se debe considerar la supervivencia de microorganismos: • Por cocción insuficiente debido a una exposición a temperaturas inferiores a las requeridas, durante tiempos menores a los necesarios, o propagación no uniforme del calor. • Por procesos de acidificación o maduración insuficientes. • Debido a la adición de sal, azúcar u otros tipos de reductores de la actividad de agua en cantidades menores a los requeridos. −Se deben analizar las posibilidades de crecimiento microbiano: • Cuando se mantienen los alimentos a temperatura ambiente. • Por una refrigeración o congelación incorrecta. • Debido a tiempos prolongados entre la elaboración y el consumo. • Por algunas condiciones que favorecen el desarrollo de algunos microorganismos (ejemplo, envases herméticos que permiten la multiplicación de anaerobios). • En procesos de acidificación o fermentación lentos. • En alimentos con alto contenido de nutrientes, o con elevada actividad de agua. En resumen, con el análisis de peligros se deben enumerar los peligros identificados señalado el significado sanitario de los mismos y las medidas para controlarlos. Este es uno de los principios más importantes de este sistema. Determinar los puntos críticos de control (PCC) (principio 2). Sobre la base de los peligros identificados y de sus medidas preventivas se debe determinar la fase, etapa o procedimiento en la que se puede eliminar, evitar o reducir el peligro hasta niveles que no puedan afectar la salud de los consumidores.
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En la práctica es posible aplicar un PCC contra varios peligros o que un peligro requiera la aplicación de varios PCC. Para la determinación de los PCC se plantea el uso del llamado árbol de decisiones que aparece en el anexo de este capítulo. En ocasiones este árbol de decisiones causa dificultades en la identificación correcta de las mejores soluciones. El sentido común en la aplicación sistémica de los conocimientos de la Higiene de los Alimentos, para solucionar los problemas identificados en el análisis de peligros, es la mejor vía para determinar los PCC. Para determinar los PCC se debe recordar que es donde se puede eliminar, evitar o reducir un riesgo. En la selección de PCC debemos valorar el tipo de peligro, las características del proceso a que es sometido el alimento y su posible destino. La definición de PCC expresa que en él se pueden ejecutar acciones o medidas contra un riesgo identificado y por el cual es necesario ejercer un control para garantizar la inocuidad del alimento. Su existencia está determinada además porque después de él no habrá otra fase o etapa donde sea posible eliminar, evitar o reducir el riesgo identificado. Es importante destacar que la formulación del alimento puede ser un PCC cuando implica determinadas características como el pH o la actividad de agua para evitar el desarrollo de microorganismos o el incremento de contaminaciones químicas en el producto. La recepción de los ingredientes o materias primas deben constituir PCC cuando es posible controlar en esta etapa sus cualidades sanitarias. En los procesos a que son sometidos