14-10-2013

TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS 431566

METODOS ANALITICOS PRACTICA N 1

PRESENTADO A: MARIA CRISTINA ARANZALES INSTRUCTORA AUTORES: NURY ORTIZ-TANIA VALLES-ADRIANA ORTIZ-SERGIO MARIN-FERNANDA REYES SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE LA GRANJA SENA

ESPINAL-TOLIMA

OBJETIVOS Objetivo general: Determinar la calidad y las caractersticas de las frutas y hortalizas mediante la aplicacin de pruebas y anlisis requeridos por la norma.

Objetivos especficos: Conocer cmo se realiza los procedimientos y mtodos empleados para los anlisis de las frutas y hortalizas mediante la prctica.

Analizar la calidad de productos tales como: conservas, encurtidos y nctares.

Realizar anlisis a materias primas como son las frutas frescas.

MARCO TEORICO Calidad es el conjunto de caractersticas de una entidad que le confieren la aptitud para satisfacer las necesidades establecidas e implcitas, la capacidad del producto alimenticio para satisfacer los requisitos establecidos. El principal requisito es que el producto sea inocuo para la salud de la persona que lo consume. La calidad reduce costos, este objetivo se logra aplicando normas elementales como lo son las buenas prcticas de manufactura y la realizacin de pruebas fisicoqumicas para verificar la inocuidad de los productos elaborados. Los anlisis mnimos realizados a los productos derivados de las frutas y hortalizas comprenden peso neto, peso drenado, volumen ocupado del producto, determinacin de pH, solidos solubles, acidez titulable, contenido de pectina y determinacin de actividad enzimtica. El resultado arrojado por estos anlisis, determinaran si el producto analizado es aceptado o rechazado, y es necesario verificar y mejorar el proceso productivo para garantizar la calidad del producto final.

DIAGRAMA DE FLUJO DE PRUEBAS FISICO-QUIMICAS REALIZADAS A PRODUCTOS ENCURTIDOS

RESUTADOS DE PRUEBAS FISICO-QUIMICAS REALIZADAS A PRODUCTOS ENCURTIDOS PRUEBA PESO NETO PESO DRENADO VOLUMEN OCUPADO DEL PRODUCTO PROPORCION DE LA HORTALIZA: ARVEJA PROPORCION DE LA HORTALIZA: ZANAHORIA PH ACIDEZ TITULABLE GUAYACOL RESULTADO 330,6 gr 203,8 gr - 61.6% 98.11 % 139,9 gr 53,2 gr 5,63 0,12% de cido actico Negativa

ANALISIS DE RESUTADOS DE PRUEBAS FISICO-QUIMICAS REALIZADAS A PRODUCTOS ENCURTIDOS De acuerdo con la NTC 1009 el producto debe ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua del recipiente, en nuestro caso el volumen ocupado de producto fue 98,11% y nuestro producto cumple satisfactoriamente con la norma. El peso drenado del producto es el 61.6% del peso total del producto, la norma dice que el peso escurrido del producto final no deber ser inferior al 60% del peso total., por lo tanto el producto cumple a cabalidad con la norma . La norma establece que los encurtidos deben tener un pH inferior a 4.5 ya que a pH superior se propicia el desarrollo de microorganismos esporulados como el clostridium botulinum, el producto encurtido al que le realizamos los anlisis resulto con un ph de 5,3 por lo existe riesgo de contaminacin. Al realizar la prueba de guayacol, esta resulto negativa lo que indica que el producto no posee actividad enzimtica. Se concluye que es necesario practicar nuevamente el anlisis de ph para corroborar el primer dato, si el resultado persiste, el producto ser rechazado, pero si por el contrario el nuevo anlisis arroja un ph inferior a 4.5, el producto ser aceptado ya que cumple con los requisitos mnimos de calidad.

DIAGRAMA DE FLUJO DE PRUEBAS FISICO-QUIMICAS REALIZADAS A FRUTAS EN ALMIBAR

RESUTADOS DE PRUEBAS FISICO-QUIMICAS REALIZADAS A FRUTA EN ALMIBAR PRUEBA PESO NETO PESO DRENADO VOLUMEN OCUPADO DEL PRODUCTO PH SOLIDOS SOLUBLES ACIDEZ TITULABLE GUAYACOL RESULTADO 252,5 gr 211,7 gr-83.84% 87, 04 % 3,72 23, 2 BRIX 0,256% de cido ctrico Negativa

ANALISIS DE RESUTADOS DE PRUEBAS FISICO-QUIMICAS REALIZADAS A FRUTA EN ALMIBAR El producto a analizar es una conserva de duraznos en almbar elaborada en el centro agropecuario la granja, Sena regional Tolima. El medio de cobertura del producto es un jarabe concentrado ya que el porcentaje de solidos solubles presentes es 233,2%. La fruta no presenta defectos tales como piel, manchas ni restos del hueso. El volumen ocupado del producto es de 87,04%, la norma establece como mnimo el 90% de la capacidad del recipiente. El peso escurrido obtenido corresponde al 83.84% del peso total del producto, la norma establece que el peso mnimo no debe ser inferior al 60% del peso total del producto. La norma establece que el pH de las frutas en almbar debe estar entre 3.5 y 4.2, el producto que analizamos posee un pH de 3.7. La prueba de guayacol realizada arroja un resultado negativo, la muestra no vira su color a pardo. Conclusiones. El producto es aceptable ya que cumple con la mayora de los requisitos de calidad establecidas por la norma exceptuando el volumen ocupado del producto, que fue inferior al establecido. Este defecto posiblemente se debe a que la elaboracin del producto es con

fines didcticos y por lo tanto se cometen errores de este tipo pero no son graves ya que la calidad del producto no se ve afectada. DIAGRAMA DE FLUJO DE PRUEBAS FISICO-QUIMICAS REALIZADAS A NECTAR DE FRUTAS

RESUTADOS DE PRUEBAS FISICO-QUIMICAS REALIZADAS A NECTAR DE FRUTAS PRUEBA PESO NETO VOLUMEN OCUPADO DEL PRODUCTO PH SOLIDOS SOLUBLES ACIDEZ TITULABLE 252,5 gr 85.8 % 3.01 8 BRIX 0,192 % de cido ctrico RESULTADO

ANALISIS DE RESUTADOS DE PRUEBAS FISICO-QUIMICAS REALIZADAS A NECTAR DE FRUTAS Los anlisis fisicoqumicos se realizan al producto de marca comercial Jugo del Valle. Los slidos solubles obtenidos fueron 8Brix, la norma establece para un jugo un contenido de solidos solubles no inferiores al 10%. El pH obtenido del producto fue 3,01, la norma establece que el pH de un nctar no debe ser inferior a 2.5. La norma establece que el nctar debe ocupar como mnimo el 90% de la masa de llenado del envase, el producto analizado ocupa el 85,8% de la capacidad del envase. La acidez titulable calculada en porcentaje de cido ctrico es 0,192%, la norma establece que el porcentaje de acidez expresada como cido ctrico no debe ser inferior a 0,2. Conclusiones: Se recomienda realizar los anlisis nuevamente para corroborar datos. En caso de obtener los mismos resultados, el producto no ser aceptado como nctar de frutas ya que el porcentaje de solidos solubles no corresponde, igual sucede con el porcentaje de acidez titulable y el volumen ocupado por el producto, la diferencia es relativamente poca pero aun as no cumple con los requisitos mnimos de calidad.

DIAGRAMA DE FLUJO DE PRUEBAS FISICO-QUIMICAS REALIZADAS A FRUTAS FRESCAS (NARANJA)

RESULTADO DE PRUEBAS FISICO-QUIMICAS REALIZADAS A FRUTAS FRESCAS (NARANJA) PRUEBA PH SOLIDOS SOLUBLES ACIDEZ TITULABLE: DETERMINACION CUALITATIVA DE PECTINA GUAYACOL 3,50 11 BRIX 1,28% de cido ctrico Baja- no se observan cogulos. Color pardo oscuro RESULTADO

ANALISIS DE RESULTADO DE PRUEBAS FISICO-QUIMICAS REALIZADAS A FRUTAS FRESCAS (NARANJA) Anlisis realizados al zumo de una naranja fresca en estado de madurez comercial. Segn investigaciones realizadas, El pH de la naranja fresca esta entre 3,5 y 4, nuestra naranja posee pH de 3.5. Los slidos solubles varan entre 9.7 y 13.6 segn la variedad y el grado de madurez, el porcentaje de solidos solubles de la naranja a la cual analizamos es de 11%. El contenido de pectina en el jugo de la naranja es muy poco y la prueba de guayacol resulto positiva. Conclusiones. La naranja cumple con los requisitos de calidad establecidos segn estudios realizados a diferentes variedades. El contenido de pectina es poco ya que la pectina se encuentra en la cascara y no en el jugo de la fruta y la prueba de guayacol resulto positiva ya que por tratarse de un fruto fresco, no sometido a ningn tratamiento trmico, presenta actividad enzimtica. El fruto es aceptado para ser procesado o comercializar en fresco.

CONCLUSIONES Actualmente los productos hortofrutcolas tienen gran demanda por parte de los consumidores dada la tendencia de alimentarse bien consumiendo ms frutas y verduras con cantidades mnimas o nulas de aditivos y conservantes. En el desarrollo de la formacin profesional integral y bajo la competencia de controlar la formulacin para el producto segn especificaciones del cliente y volmenes de produccin, mdulo de frutas y hortalizas, es necesarios adquirir conocimientos y habilidades para la realizacin de pruebas de laboratorio instrumentales y analticas y asi verificar la calidad de los productos que procesamos. En esta prctica aplicamos los conocimientos tericos para la caracterizacin de productos derivados de frutas y hortalizas, aclarando dudas adquiriendo las habilidades necesarias para ser competentes en esta rea, como tecnlogos en procesamiento de alimentos. Se cumplieron satisfactoriamente todos los objetivos.

FUENTES Ciencias exactas y naturales- Ingenieras y Tecnologas. Investigacin. http://www.revistacdyt.uner.edu.ar/pdfs/CDyT%2031%20-%20Pag%20219-239%20%20Caracterizacion%20fisicoquimica%20y%20microbiologica.pdf Norma tcnica colombiana 5468. Zumos (jugos), nctares, purs (pulpas) y concentrados de frutas. Norma tcnica colombiana 1009. Arvejas frescas en conserva. Gua de buenas prcticas para la elaboracin de conservas vegetales.