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Nuevas Técnicas de Cocina

El documento describe varias nuevas técnicas culinarias como la deconstrucción, la cocción al vacío, la esferificación y la terrificacion. La deconstrucción reescribe recetas tradicionales transformando las texturas pero manteniendo los sabores originales. La cocción al vacío cocina los alimentos a baja temperatura en un envase sellado para conservar mejor el sabor. La esferificación presenta los alimentos en forma de esferas blandas por fuera y liquidas por dentro. La terrificacion convierte ingredientes liquidos o grasos en pol

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Nuevas Técnicas de Cocina

El documento describe varias nuevas técnicas culinarias como la deconstrucción, la cocción al vacío, la esferificación y la terrificacion. La deconstrucción reescribe recetas tradicionales transformando las texturas pero manteniendo los sabores originales. La cocción al vacío cocina los alimentos a baja temperatura en un envase sellado para conservar mejor el sabor. La esferificación presenta los alimentos en forma de esferas blandas por fuera y liquidas por dentro. La terrificacion convierte ingredientes liquidos o grasos en pol

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Nuevas técnicas de cocina

La Deconstrucción
Es una técnica culinaria que consiste en reescribir la preparación de recetas tradicionales
mediante nuevas técnicas culinarias. Respeta los gustos y los aromas del plato original,
transformado las texturas, formas y temperaturas, pero partiendo siempre de los mismos
ingredientes. De esta manera, se busca intensificar el sabor, dándole al comensal un plato el
cual no reconoce visualmente, pero mediante el gusto pueda percibir un plato conocido.

La Cocción al vacío 
La cocción al vacío consiste en introducir los alimentos en un envase estanco, extraerles el aire
y cocinarlos a una temperatura constante e inferior a los 100 °C. La técnica de cocción es o
bien al baño maría o bien en un horno de vapor. La cocción al vacío facilita la preparación de
los platos, además respeta el sabor y prolonga el tiempo de conservación de los alimentos.

La Esferificación
consiste en presentar un alimento en forma de óvalo o esfera con una textura blanda por fuera
y liquida por dentro. De esta manera, se pretende conseguir una sensación agradable en la
boca del comensal. Normalmente, para crear la capa de gelatina de fuera, se suele utilizar
alginato sódico y una solución rica en calcio. Al juntar ambos ingredientes, el resultado es una
capa de gelatina lo suficientemente resistente como para dar forma a esferas del tamaño de
una yema de huevo. Suele ser lo suficientemente resistente como para poder sumergirla en
líquidos, siempre y cuando lo manejemos con cuidado.

La Terrificacion
es una técnica que consiste en tomar ingredientes líquidos o que tengan una base de algún
material graso, y convertirlo en polvo, consiguiendo una textura parecida a la de la tierra. Se
suele utilizar mucho con el chocolate, pero hoy en día se le está dando mucho uso con marisco
y pescado. Para ello, se utiliza un carbohidrato proveniente del almidón, llamado
maltodextrina. Si mezclamos esta substancia con aceite, este se convertirá en polvo. Al ser
altamente soluble, al ponerlo en contacto con la saliva, esta se libera rápidamente de la grasa,
dándole al comensal un efecto sorpresa que no se espera al meter algo parecido a la tierra en
la boca.

El Espesamiento

Técnica de preparación que consiste en dar cuerpo a una elaboración líquida añadiendo un
elemento de ligazón, dejando que reduzca o usando algún ingrediente harinoso o rico en
fécula que intervenga en la fórmula

La Gastrovac
Es una olla que lo que permite es cocinar los alimentos sin que estos pierdan ninguna propiedad.
Esto es posible puesto que la cocción se lleva a cabo a una temperatura de 35ºC y sin presión
alguna. Por tanto, gracias a esta nueva herramienta será posible elaborar platos mucho más
nutritivos y sabrosos.

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