LOS

MARISCOS
La Real Academia de la Lengua establece que el marisco es «cualquier animal marino
invertebrado y, especialmente, el molusco o crustáceo comestible».
En esta definición se incluyen normalmente los Crustáceos (camarones, langostinos,
cangrejos, percebes, etc.), Moluscos (mejillones, almejas, berberechos, etc.)
Cefalópodos, como el calamar, el chipirón, la sepia, el pulpo y otros animales marinos tales
como algunos Equinodermos (erizo de mar) y algunos Urocordados (piure).
Algunos no consideran a los cefalópodos como mariscos ya que no tienen concha ni caparazón,
pero técnicamente lo son.

CRUSTACEOS

Los crustáceos son una clase de artrópodos de respiración branquial en general, aunque los
crustáceos más pequeños suelen utilizar la respiración cutánea, con el cuerpo generalmente
cubierto por un caparazón calcáreo, cabeza y tórax soldados formando una sola unidad
llamada cefalotórax; patas básicamente con dos funciones, unas para presionar y otras para la
locomoción.
Todos los apéndices (cefálicos, torácicos y abdominales) son bífidos o birrámeos (divididos en
dos), en general con una parte basal (el protopodio) y otra externa (el exopodio). En la cabeza
se encuentran las antenas (dos en todos los grupos), las anténulas (de función sensitiva y
táctil), y los apéndices masticadores (mandíbulas, maxilas y maxílulas).
Dependiendo de los grupos, así se distribuyen el resto de apéndices, pero en general el primer
par del tórax tienen función masticadora (maxilípedos), siendo los demás locomotores
(pereópodos); los apéndices del abdomen se denominan pleópodos. Generalmente presentan
una simetría bilateral

Boca

Existen varias especies: desde langostas a percebes y con tamaños desde 1 metro (bogavante)
a 1 milímetro (copépodo). Existen los cirrípedos (percebes) y decápodos, dentro de los cuales
están los natantia (langostino, gamba, camarón, quisquilla...) y los reptantia (en ellos se
incluyen los macruros, como langosta, bogavante o cigala, y los braquiuros, como centolla
cangrejo, buey de mar y nécora). Por otra parte, no hay que dejar de mencionar a los
equinodermos, en los que se incluyen los erizos.
La mayoría son especies acuáticas y pueden vivir en agua salada (como el krill), en agua dulce
(como el cangrejo de río) o incluso pueden vivir en ambos tipos de agua (como el camarón). En

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menor escala, se encuentran los crustáceos terrestres como la cochinilla (también conocida
como “bicho bolita”).
En general, los crustáceos viven y se movilizan libremente. Algunos resultan parásitos de tipo
isópodos que atacan a peces y a otros crustáceos, por lo que dependen de sus huéspedes para
movilizarse (como la Artystone trysibia).
Existe una minoría de crustáceos que no poseen extremidades y no se movilizan durante toda
su vida, sino que permanecen aferrados a las rocas del mar (como los percebes o las bellotas
de mar).
Como casi todos los artrópodos, los crustáceos se caracterizan porque su caparazón está
formado principalmente de quitina, un carbohidrato.
Son los únicos artrópodos con dos pares de antenas. Tienen al menos un par de maxilas y
pasan por periodos de muda e intermuda para poder crecer. Todos, excepto los percebes, las
bellotas del mar y la anatifa, que son de sexos separados.
Los crustáceos son invertebrados cuya característica principal es la de proteger su cuerpo con
un caparazónexterno que deben mudar a medida que crecen.
En el comercio se identifican dos grandes grupos: los de cuerpo alargado y los de cuerpo corto.
- Crustáceos de cuerpo alargado. Bogavante, cigalas, gambas, langosta y langostino.
- Crustáceos de cuerpo corto. Cangrejo de mar, buey de mar, centollo, nécora y percebe.

El cuerpo de los crustáceos está dividido en segmentos (entre 16 y 20), contando con 3 partes
bien diferenciadas: cabeza (cefalón), tórax (pereión) y abdomen (pleón).
En la cabeza tienen 5 pares de apéndices, entre los que se incluyen 2 pares de antenas, un par
de mandíbulas y otros 2 pares de maxilas). Los ojos de los crustáceos pueden ser simples o
compuestos.
En el tórax se incluyen los diferentes segmentos destinados a la locomoción, respiración,
alimentación y defensa.
En cuanto al abdomen, éste presenta un número variable de apéndices, normalmente con
forma de pala, empleados para nadar.
Si bien algunos crustáceos son carnívoros y/o carroñeros, como por ejemplo la langosta y los
cangrejos; otros son filtradores y se alimentan de microorganismos y desechos orgánicos, como
por ejemplo el krill o el langostino.
Cuentan con diversos y sorprendentes órganos sensoriales que les permiten detectar
variaciones de presión, corrientes de agua, captar sonidos, así como órganos quimiorreceptores
y termorreceptores.
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 MOLUSCOS
SSSSS

Son el segundo grupo de animales más numerosos sobre la tierra, después de los artrópodos.
Unos son diminutos y otros pueden alcanzar un gran tamaño y peso, como el calamar gigante.
La gran mayoría son marinos, pero algunos son de agua dulce y otros se han adaptado a la
vida terrestre, caso del caracol. Algunas características generales se resumen en:
Son animales de cuerpo blando, a veces protegidos por una concha externa de naturaleza
calcárea y en otras ocasiones tienen una espícula o pluma que les da consistencia a modo de
esqueleto (caso de los cefalópodos).
Poseen órganos y sistemas bien desarrollados, con un aparato digestivo completo formado por
boca, faringe, esófago, estómago, intestino y ano.
Tienen aparato circulatorio y respiración branquial en los acuáticos y pulmonar en los terrestres.
La mayor parte tienen sexos separados, aunque algunos son hermafroditas. El cuerpo suele
presentar tres partes bien diferenciadas: la cabeza, donde se sitúan los órganos sensoriales y el
sistema nervioso, y la boca, que cuenta con una lengua dentada (rádula) que permite roer o
triturar los alimentos.
La masa visceral, que es donde se encuentran los órganos de sistemas como el digestivo o el
reproductor y que está recubierta por el “manto”, donde se alojan branquias o pulmones
dependiendo de los casos (acuáticos o terrestres). Y, por último, el pie musculoso, que utilizan
para desplazarse.
Dentro del grupo de los moluscos se distinguen tres grandes clases principales:
Pelecípodos, bivalvos o lamelibranquios
Los bivalvos son moluscos exclusivamente acuáticos (marinos o de agua dulce). El nombre
de bivalvos hace referencia a su principal característica: poseen dos valvas unidas entre si y
articuladas mediante una charnela. Las valvas pueden tener diferentes formas: irregular,
redondeada, triangular, alargada...
Cuerpos comprimidos que habitan dentro de una concha, generalmente compuesta por dos
valvas o mitades, como hemos referido (más de 50.000 especies), aunque pueden ser
monovalvos. Algunos pelecípodos (pie en forma de hacha), como berberechos, coquinas,
almejas o navajas, utilizan el pie para enterrarse en la arena. Otros se fijan a las rocas, cuerda,
etc., mediante filamentos de colágeno, denominados byssus o biso, caso del mejillón, o
mediante una especie de cemento, como las ostras. También reciben el nombre de
lamelibranquios por tener dos pares de branquias alojadas en la cavidad del manto y que les
sirven para respirar y alimentarse por filtración.

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Gasterópodos
Por lo general tienen una sola concha (univalvos) en forma espiral. Se mueven reptando
mediante su pie plano y musculoso. Los acuáticos, como el bígaro, respiran por branquias y los
terrestres por pulmones, por ejemplo el caracol. Suelen ser hermafroditas y poseen un par de
tentáculos o antenas táctiles y otro par donde se localizan los ojos. Los gasterópodos incluyen
especies tan populares como caracoles y babosas marinas y terrestres, las lapas, las orejas y
liebres de mar, etc.
Pueden o no tener una concha: la cual siempre es de una pieza, por lo que anteriormente se les
conocía como univalvos.
La concha varía: puede ser muy visible en algunas especies, o no apreciarse porque la misma
es diminuta e interna.
Por otro lado, la concha tiene formas diferentes: cuando está presente puede estar enrollada
como se aprecia en muchas especies, o no necesariamente llega a presentar esta forma.
Además, la dirección en que se enrolla la concha se determina genéticamente y puede ser
hacia la derecha o la izquierda.
Tienen presencia en diversos medios acuáticos y a distintas profundidades: así, están en el
marino, aguas salobres, dulces, pantanos, charcas, entre otros.
En tierra pueden tener más restricciones según: la humedad, acidez, presencia de minerales y
temperaturas, sin embargo, se han diversificado en bosques, bajo tierra y rocas, árboles, pastos
e incluso viven sobre otros animales
Suelen ser muy sedentarios y de movimientos lentos.
Su locomoción es variada: puede ser a través del nado, treparse o deslizarse. Ciertas especies
pueden enterrarse con facilidad.
Existe diversidad de tipos de alimentación: Algunos son herbívoros, otros se alimentan de
plancton y hay algunos que son carnívoros o carroñeros, ya sea de materia vegetal o animal.
Estos serían algunos ejemplos:
Melanoides tuberculata: se alimenta de algas, restos de algas y peces muertos.
Pueden practicar distintos tipos de respiración: es común que diversas especies respiren
por branquias, otros a través del manto, y también hay quienes lo hacen por medio de una
estructura de tipo pulmonar.
El sistema circulatorio es abierto: además de que casi todos tienen una especie de riñón único.
El sistema nervioso está bien desarrollado: el cual consta de tres pares de ganglios que se
conectan a nervios.
Tienen ojos o fotorreceptores simples: además de otros órganos táctiles o quimiorreceptores.
Pueden tener sexos separados o no: es decir, ser monoicos y también los hay dioicos.

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Cefalópodos (cabeza con pies):
Son moluscos marinos con un anillo o grupo de tentáculos alrededor de la boca que le ayudan a
apresar peces, moluscos y crustáceos de los que se alimentan. Carnívoros y muy veloces.
Cuerpo simétrico con cabeza bien diferenciada en la que se localizan los ojos y el embudo
(sifón) por el que expulsan el agua absorbida. La retropropulsión del agua permite que se
puedan desplazar en dirección contraria al chorro. Algunas especies también se pueden ayudar
mediante las dos aletas natatorias que se forman en el manto. Tienen dos ojos de gran
complejidad y parecidos al humano. Los cromatóforos de la piel les permiten cambiar de color y
mimetizarse con el medio. También, para facilitar la huida de sus depredadores, algunas
especies liberan o lanzan tinta a voluntad, líquido negro que impide la visibilidad. La
reproducción se realiza por sexos separados y fecundación externa. Se distinguen dos
subclases, tetrabranquios (4 branquias, por ejemplo: nautilus, fósil viviente y único del grupo
que conserva una concha en espiral) y dibranquios (2 branquias, calamar, sepia, pulpo, etc.),
que a su vez se dividen en octópodos y decápodos.

CALAMAR SEPIA

Equinodermos

El nombre equinodermo «del griego: “ekhinos”, espina y “derma”, piel» significa piel espinosa o
rugosa, característica presente en la mayoría de las especies del grupo.
Estrellas de mar, erizo de mar, dólares de arena, pepinos de mar… son solo algunas de
las ¡más de 7000 especies de equinodermos que existen actualmente! Encontrándose desde la
orilla del mar hasta grandes profundidades.
Formas y tamaños variables, colores brillantes, un sistema de movimiento único (pies
ambulacrales) y hasta espinas venenosas, son algunas de las características de los

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equinodermos que despiertan admiración y los convierten en seres extraordinarios de la
naturaleza.
La alimentación varía según la especie; comportándose como carnívoros (estrellas de mar), con
una dieta rica en bivalvos, crustáceos, peces muertos e incluso otra estrella de mar,
o herbívoros (erizos, lirios de mar) consumiendo algas y plancton.
Otros (pepinos de mar) son detritívoros, es decir, se alimentan de materia orgánica mediante
sus tentáculos altamente ramificados, barriendo el fondo o el material suspendido en el agua.
Los equinodermos son marinos; abundan en la costa, pero pueden extenderse hasta
profundidades de miles de metros (7000 metros), siendo las aguas marinas tropicales y
subtropicales, beneficiosas para su desarrollo y formas de vida; sin embargo, es posible
encontrar especies en regiones polares.
Algunas especies viven fijas al fondo marino, gracias a un pedúnculo o tallo (lirios de mar), otras
pueden moverse libre y lentamente por el agua (estrellas y erizos de mar) y algunas viven
semihundidas en el fondo arenoso y fangoso (barro), como las Holoturias.
En menor grado, es posible que alguna especie (pepino de mar) se haya adaptado a vivir en
aguas salobres (estuarios, cuevas…)

PEPINO DE MAR

Urocordados
Ellos son animales marinos similares a esponjas de mar o a los corales. Son animales marinos
que tienen notocorda en la cola (de allí su nombre). También se los llama tunicados porque los
adultos tienen una túnica o saco de colores vivos y muchas veces fosforescentes. Comprenden
casi 2.800 especies marinas, y con distinto tipo de movilidad: bentónicas, planctónicas,
solitarias o coloniales. Entre ellos están las ascidias, salpas y apendicularias. Las ascidias
tienen una canastilla branquial que le sirve para respirar y atrapar el alimento por filtración. Son
hermafroditas (tienen los dos sexos). Las larvas tienen forma de renacuajo. Los urocordados se
pueden alimentar filtrando grandes cantidades de agua. Son hermafroditas. La fecundación es
habitualmente externa. Los gametos se expulsan por el sifón exhalante. Al completarse la
fecundación se forma un zigoto que se convierte en una larva parecida a un renacuajo en
cuanto a morología.

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 LA EPOCA DE CONSUMO DE LOS MARISCOS

Según especialistas, los últimos y los primeros meses del año son los más óptimos para
consumir estas especies marinas. Esta temporada específica comienza desde septiembre.
Se puede extender en septiembre, octubre, noviembre, diciembre, enero, febrero, marzo y abril,
Tendrás de esta manera un plazo largo en el que puedes disfrutar de sus valores nutritivos,
propiedades o frescura y asegurarnos una mayor calidad.
Se recomienda el consumo por lo general en los meses que van desde septiembre hasta abril
por varias razones. La primera de ellas es que en este plazo, las distintas especies marinas ya
han pasado su ciclo de reproducción. Por lo cual se encuentran mejor constituidas y más
adecuadas para comer. Las condiciones climatológicas también influyen, ya que el consumo es
más óptimo en meses fríos porque se mantienen frescos.
En los meses de mayo, junio, julio y agosto estos animales están en la etapa de reproducción.
En dicho lapso, los ejemplares se mantienen más frágiles y no tienen la calidad necesaria.
Adicionalmente, otro motivo es que en estos meses hay microorganismos que son dañinos para
el ser humano. Los más comunes son los dinoflagelados quienes provocan la marea roja.
Aunque ten presente que no todas las temporadas se dan, ni tampoco en todas las zonas
costeras.
No pasa nada si consumes dichos animales invertebrados en los períodos que no son
habitualmente recomendados. Puedes ingerirlos durante todo el año, sin embargo te sugerimos
recurrir a los mejores meses para comer mariscos por la frescura. También debido a la
culminación del ciclo de reproducción y porque tienen un sabor más auténtico.
En las últimas décadas se han mejorado las técnicas de refrigerado, permitiendo degustar estas
especies incluso en épocas de altas temperaturas. Este es uno de los aspectos que más le
preocupa a la población cuando se trata de adquirir las diferentes variedades.
Ahora se pueden mantener por más tiempo. Cuando vayas a adquirir mariscos, sobre todo en
las temporadas que no son las más aconsejables, toma varios aspectos en consideración. Entre
ellos debes verificar que estén tiernos, de un buen color y además debes lavarlos de forma
correcta.

Para tu información te diré que las poblaciones de dinoflagelados, al igual que ocurre con otros
organismos del plancton acuático, pueden experimentar un crecimiento muy rápido en
determinadas circunstancias. En estas explosiones la diversidad de especies suele ser muy
baja pero pudiendo superar el millón de individuos en tan sólo un mililitro de agua.
Algunas especies de dinoflagelados producen toxinas (ictiotoxinas, saxitoxinas) y durante estas
explosiones de población la cantidad de toxinas puede ser suficiente para matar a peces y otras
formas de vida marina. La principal causa de contaminación a través del consumo
de mariscos se debe a la presencia de toxinas, producidas sobre todo por algas presentes en
el plancton y que constituyen la principal fuente de alimento de los moluscos bivalvos, una de
las especies más afectadas. De esta manera, las toxinas se acumulan y se pueden metabolizar
en el interior del animal y, por tanto, llegar a intoxicar al consumidor final, aunque suelen ser de
efectos leves. La mayoría de especies productoras de estas toxinas son de color rojizo o pardo
y producen mareas estos colores.
.

MAREA ROJA

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También es necesario que sepas que cada especie es diferente y varían en cuanto a la época
de reproducción que tengan. Por ello, pueden ser distintos los meses más óptimos de cada uno
para ser consumidos. Te presentamos una lista con los mariscos que son mejores según las
estaciones o períodos.

En definitiva puedes comer mariscos en cualquier época siempre y cuando estos se encuentren
en buen estado. También si están refrigerados, sean de proveedores autorizados o confiables y
por supuesto que observes que tengan mucha calidad.
“Nos meses sin r, marisco non comas, nin marisco merques”. Así reza un popular dicho gallego
que ha calado con fuerza en el imaginario colectivo. Muchos se toman al pie de la letra la
recomendación de no consumir ni comprar marisco entre mayo y agosto. Y hay quien te dirá
que una mariscada es un placer culinario que debe reservarse para el otoño y la Navidad y que,
en cualquier caso, debe quedar restringido a los meses con R (de septiembre a abril).
El origen de este dicho se remonta a la época en la que no existía la electricidad y los sistemas
de refrigeración eran poco fiables. Tampoco se habían inventado las conservas. Eso dificultaba

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la preservación de ciertos alimentos, como el marisco, cuya ingesta resulta dañina si no se
produce en condiciones óptimas de frescura.
LA EPOCA DE VEDA DE LOS MARISCOS

En ciertos momentos del año se prohíbe la captura de animales como el pulpo, camarones,
almejas y otros mariscos, lo que se conoce como veda marina. Pero aún con ella, es posible
encontrarlos (congelados) en supermercados, pescaderías y restaurantes pues esta
reglamentación se dirige específicamente a los pescadores, mas no restringe el consumo.
La veda tiene como objetivo principal evitar la depredación de los recursos naturales y permitir
la reproducción y subsistencia de los animales. Es una manera de darle un descanso al
ecosistema.
La veda en nuestro país está regulada por Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y
existen diferentes periodos para cada especie.
Con las vedas se prohíbe la extracción, recepción, transporte, almacenamiento, procesamiento
y comercialización del marisco afectado por ella.
Además de volverte un consumidor responsable y sustentable, permitirás que estas especies no
sean pescadas durante su época de reproducción y consumirás productos más frescos, lo que
te permitirá reducir el riesgo de enfermarte por consumir pescados y mariscos fuera de
temporada o recolectados de manera clandestina.
Las vedas correspondientes a las aguas administradas por las Comunidades Autónomas son
publicadas en el Diario Oficial de cada Comunidad. Las Consejerías de Pesca, o las que en
cada Comunidad tengan la competencia, están encargada de revisar su adecuación a la
realidad de cada especie y cada zona y de hacer que se cumpla esa norma. El MAPA, la UE y
los organismos internacionales, regulan las vedas en las aguas que son de su competencia.
Como ya comentamos en el apartado anterior. La regla de comer marisco en los meses que
llevan R (por ejemplo: abril) no tiene nada que ver con las vedas para mantener el tamaño de la
población.
Sin embargo, sirve para protegerse de las toxinas presentes en los moluscos bivalvos durante
los meses de verano.
Sin embargo, la veda no es infalible. Es una medida administrativa con consecuencias directas
sobre el tejido socioeconómico del litoral. Y eso hace que muchas personas sigan viviendo al
margen de la ley y practiquen alguna modalidad de pesca ilegal o furtivismo.
A pesar de ello, en los últimos años se ha ido tomando conciencia del peso que tienen las
medidas de conservación para garantizar un futuro próspero en el sector pesquero. Siendo las
agrupaciones profesionales las que han transmitido a la Administración la necesidad de tomar
este tipo de medidas, como en el caso de la veda del choco. Después de observar la evolución
del crecimiento de la especie.
Sin embargo, la veda no es infalible. Es una medida administrativa con consecuencias
directas sobre el tejido socioeconómico del litoral. Y eso hace que muchas personas
sigan viviendo al margen de la ley y practiquen alguna modalidad de pesca ilegal o
furtivismo.

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 ARTES DE PESCA PARA LA CAPTURA DEL MARISCO

En primer lugar, cabe decir que las artes de pesca son aquellos métodos que se usan para
capturar y extraer de su medio natural, crustáceos, moluscos y pescados.
Se distinguen dos categorías principales; las artes de pesca artesanales o menores que son
llevadas a cabo por pequeñas embarcaciones y suelen darse en zonas de bajura y, sobre todo,
en zonas de interior como ríos o embalses. Y por otro lado están las artes de
pesca industriales que son todas aquellas que se practican en zonas exteriores y más alejadas
de la costa.
Si estamos en el mercado o en una pescadería podremos observar en la información del
etiquetado, el tipo de arte con el que ha sido capturado el producto. Normalmente aparecen
denominados como: «redes de tiro», «redes de arrastre», «redes de enmalle y similares»,
«redes de cerco y redes izadas», «sedal y anzuelo», «rastras» y «nasas y trampas»

Además en nuestras costa se practica el Marisqueo a pie. Es el que se realiza en las playas y
en las rocas. Capturando habitualmente de esta forma las almejas, berberechos, navajas,
percebes, mejillones (salvajes)

Las artes más empleadas son las siguientes:

Pesca de arrastre
En esta técnica una red barre el fondo del océano capturando todo lo que encuentra a su paso.
Se utiliza en la captura de crustáceos y moluscos como el langostino, la gamba, la cigala y la
almeja.
Esta técnica puede dañar los fondos oceánicos al destruir algas y otros organismos de manera
indiscriminada. Por ello la UE ha prohibido recientemente esta práctica en 87 zonas del
Atlántico noreste por debajo de los 400 metros de profundidad.
De forma controlada favorece el movimiento del sustrato existente en los fondos marinos
descubriendo la materia orgánica como gusanos, pequeños crustáceos y larvas que sirven de
alimento a otras especies marinas.

Arte de Pesca de Dragas

Este sistema se utiliza para la pesca de fondo. Consiste en un marco de acero de forma
rectangular que se introduce parcialmente en el fondo marino. Detrás de este hay una red con
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forma de saco que, al elevar el marco, logra capturar todo lo que había levantado del fondo.
Suele utilizarse para atrapar, sobre todo moluscos bivalvos como vieiras, almejas, navajas, y
también gambas, cigalas y langostinos…

Arte de Pesca de Trasmallo

Este sistema utiliza una red de enmalle rectangular con flotadores por arriba y una red
atrasmallada por abajo, compuesta por tres paños de red superpuestos y cosidos directamente
a los cabos transversales (relingas) superior e inferior que se cala en el fondo formando una
pared vertical. Es un arte de pesca pasivo que espera a que los peces se queden enredados en
él.
Con el trasmallo se pueden pescar, langostinos, chocos, lubinas, langostas, salmonetes…

LAS NASAS

Este arte consiste en un cilindro de juncos o mimbre entretejidos, con una especie de embudo
dirigido hacia adentro en una de sus bases y cerrado con una tapadera en la otra para poder
vaciarlo.
Se emplea para la capturar centollas, buey de mar y bogavante. Una de las nasas más
recientes, nacidas en este siglo, es la que se emplea para la captura de la nécora y
del camarón. Su forma es muy similar a la de la anguila, pero con un diámetro de embudo
mayor. En sus inicios se fabricaban de mimbre, pero poco a poco fueron sustituidas por nasas
de madera o hierro revestidas de red.
Las nasas son consideradas artes pasivas y tienen forma de cesto, barril o jaula y están
compuestas por un armazón rígido o semirrígido recubierto de red. Suelen tener una o más

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aberturas en cada extremo, para facilitar la entrada de las especies al interior, atraídas por el
cebo.
Estos instrumentos se calan en el fondo con una boya, normalmente unidas a una línea
principal en diferentes intervalos, formando una palangre de nasas o andana.
En la actualidad, las nasas son mixtas, ya que utilizan diferentes materiales para su
fabricación: desde cáñamo y mimbre hasta el acero inoxidable de las varillas del armazón. Por
otro lado, su forma viene determinada por la especie que se desee capturar:
De forma cilíndrica o poliédrica:
 Nasa para nécora y camarón
 Nasa para langosta
 Nasa para centollas
 Nasa para choco (también puede ser semicilíndrica con fondo plano)
De forma cuadrada:
 Nasa para pulpo

MARISQUEO A PIE

Se entiende por marisqueo a pie la extracción de moluscos en costas arenosas o rocosas

utilizando pequeñas artes manuales.
En sus orígenes, mariscar era una disciplina que complementaba los ingresos de las familias
que se dedicaban al campo. Por ese motivo, los utensilios que se utilizaban para capturar
marisco en las playas eran los mismos del campo. El rastrillo, el salabardo, el sacho,
el angazo (o anciño), el fouciño, la fisga o la rasquetao, el ganchelo.
Es una actividad con gran sobrerrepresentación femenina en la Comunidad de Galicia;
concentrándose la mayor parte de las mariscadoras a pie de España (más del 90%)
Suelen ser trabajadoras por cuenta propia.
El arte que se utiliza en cada caso depende del tipo de molusco (por la profundidad a la que se
entierran), del tipo de substrato (fango o arena) y de si se trabaja en seco o en el agua. Los
más usuales son:

Rastrillo (angazo).
Es la herramienta más común en el marisqueo a pie. Se usa para desenterrar berberechos,
almejas, carneiro y coquina en los intermareales, a pie y en seco, o mejor con un poco de agua.
Remueve indiscriminadamente el substrato, aunque no lo voltea como la azada. Abarca más

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espacio que ésta y la superficie de los dientes, al ser menor que la de la azada, ofrece menos
resistencia, por lo que facilita el trabajo al mariscador.

Salabardo el mariscador/ la mariscadora acompañado por otro utensilio va llenando la red de

arena, levantándola de vez en cuando para dejar caer la arena y de esta forma queda retenido
el marisco en la red.

Sacho
Utensilio formado por un mango de madera, u otro material, en uno de cuyos extremos dispone
de una platina metálica plana, comunmente de forma triangular o rectangular, que forma ángulo
agudo con el mango. Es una de las artes más utilizadas en el marisqueo a pie; es utilizado por
los mariscadores y mariscadoras en la recolección de almeja, chirla, reloj… clavando el sacho
en la arena (en las zonas pedregosas) y removiéndolas, girándola para dejar al descubierto los
moluscos objeto de la recolección. Es una de las más usadas, sobre todo en la recogida de la
almeja

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Hoz (Fouciño)
Con este arte se recoge la almeja de una en una, ya que el mariscador recorre toda la playa
agujero por agujero.
Consta de un corto mando de madera terminado en una pieza metálica más o menos curva que
facilita la excavación y el acceso al molusco infaunales. Con este tipo de arte los mariscadores
recogen los moluscos bivalvos uno a uno. Tienen que introducir la hoz en la arena arrastrándola
hacia ellos con el fin de que la hoja toque en la concha del bivalvo y, dando un pequeño giro el
arte tira hacia arriba levantando la arena y dejando al marisco al descubierto.
Tanto el sacho como el angazo y la hoz son artes procedentes del interior y típicas del campo
que fueron adaptadas para el trabajo en el intermareal

Rasqueta
Por otro lado, en las rocas, se emplea la rasqueta que está formada por una hoja rectangular de
hierro y un mango de madera o de metal. Es el arte empleada en la captura del percebe y del
mejillón (salvaje), con esta lo separan de las rocas.
También se usa para la extracción de moluscos gasterópdos (oreja de mar, lapa, etc.). Hay
diferentes, aunque parecidas, versiones de este instrumento, rematado siempre en una pieza
afilada de metal cortante, que reciben distintos nombres en función del territorio “bistronza de
mano o cavadoira” (en Asturias), “rajada” (en Cantabria), etc. En todos los casos se usa para
arrancar las piñas de percebe de las rocas, ac vidad denominada por
los profesionales como cavar percebes.

El angazo (anciño)
El "angazo" sirve para mariscar berberechos y todo tipo de almejas, el carneiro , la coquina etc..
Debido al esfuerzo que requiere este arte su empleo es muy limitado.

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Horquilla
Consiste en una pla na metálica a la que se unen dientes ligeramente curvados. Este arte se
maneja mediante dos mangos dispuestos formando un ángulo de 90º, aproximadamente.
Se utiliza sobre todo para la captura del erizo, esta consta de un rabo y una pala con 2 ó 3
dientes.
Esta se usa dentro del agua.
Se entierra bajo el agua en la arena, haciendo fuerza con un pie sobre ella para clavarla...luego
se coge el palo y se hace fuerza en dirección opuesta al primer palo, llevando la gancha a la
superficie del agua balanceandola para lavar el contenido...

Fisga
Se utiliza sobre todo en la captura de la navaja o del monguearon, el mariscador al encontrar un
agujero la mete de repente, el molusco reacciona cerrando su valvas, lo que hace que el
mariscados retire rápidamente la fisga y deja al molusco al descubierto.
Es un instrumento para clavar las capturas a golpe de brazo. Este término se emplea
normalmente para referirse a un instrumento constituido por un mango de madera o metal, de
longitud variable, en cuyo extremo está acoplada una cabeza con uno o varios dientes; si son
varios los dientes sería una especie de peine de hierro compuesta por un determinado número
de púas. En función del número de dientes recibe diferentes nombres, que a su vez son
confundidos entre sí en función del territorio

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Tarraya
Es una red circular, cuyo su perímetro está rodeado de pequeños plomos que la llevan hasta el
fondo (y que aportan el peso necesario para lanzarla de manera que caiga en dicha disposición
circular, movimiento que requiere de mucha experiencia y técnica). En su punto central existe
una pequeña boya que lo mantiene a flote. De dicho punto central se tira hacia arriba para que
el perímetro lastrado vaya cerrando por debajo, disminuyendo la circunferencia ocupada al caer
y limitando las posibilidades de movimiento del animal capturado. Es una técnica que está
cayendo
en desuso

Truel, redeño, esquilero

Es un útil de pesca formado por un mango de dimensiones variables que lleva en su extremo un
aro provisto de cope de red. Se emplea para la captura del camarón y como elemento auxiliar
de otras artes

Rastros de pie
Son pequeños y ligeros y se manejan a mano en bajamar, metidos en el agua hasta la cintura
andando hacia atrás por las orillas de los ríos o playas. En el caso de los rastros manuales a
pie, la fuerza de tracción o arrastre es ejercida directamente por el mariscador. También se
pueden
emplear en embarcación (ver útiles del marisqueo a flote). Normalmente, se componen de un
mando largo de madera, en cuyo final se fija un armazón rectangular constituido por varillas de
metal. Desde dos argollas situadas a ambos lados de la boca parten dos cabos que se unen a
un cincho que se dispone alrededor de la cintura del mariscador y por medio del cual tira de él
mientras retrocede. En el lado del rectángulo opuesto a la pletina se afirma un copo de red.
Como variación puede presentar una estructura de hierro recubierta con red de plástico rígida
que no lleva copo y emplea un peine con púas. En Andalucía, el rastro manual a pie también
recibe el nombre de Rastro o Taladro.
El tiempo de jalar depende de los coeficientes de marea, y oscila entre las 3 y las 4 horas.
Dependiendo de la cantidad de anuimales que se recoja, y teniendo en cuenta que al copo

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llegan no marisco sino también, arena, piedras pequeñas, restos de conchas, etc, con lo cual en
un “día bueno” se puede acabar la faena con una carga aproximada incluso de 70 kg. En

El marisqueo a flote

Se entiende por marisqueo a flote de tracción manual la captura de marisco desde una
embarcación, en la que la fuerza de tracción del arte la ejerce el propio mariscador. Se utilizan
principalmente dos herramientas:
Las capturas principales de esta modalidad son : erberechos, almejas, carneirolos, coquina…

 El raño (o rastro) y la gancha, compuestas por un mango de madera y un copo formado

por barras metálicas. Para capturar bivalvos
 El truel, compuesto por un aro o cuadrado metálico al que se ata una red y del que parte
un mango de madera. Para capturar camarones.
Se accede a la zona de marisqueo mediante lanchas de pequeño porte.

Rastro o angazo
Estos útiles les constan de un armazón metálico soldado a una platina na provista de dientes o
púas, los cuales van montados perpendiculares al plano de la boca, sobre la cual se dispone un
copo metálico o de paño de red, donde se retienen las captura. Asimismo, lleva en su extremo
superior un soporte tubular para la fijación de la vara o palo de varios metros de longitud, cuya
longitud será variable en función de la profundidad de la faena.
El mariscador lanza el rastro al agua, a cierta distancia de la embarcación, según lo que permita
la longitud del mango y después va recogiéndola, atrayéndolo hacia sí, arrastrándolo por el
fondo y llenado el copo de red de substrato y captura, el sustrato cae y los moluscos quedan
retenidos. La faena se realiza desde embarcaciones pequeñas, y el esfuerzo que requiere esta
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técnica ha supuesto un uso limitado, siendo utilizado normalmente para la captura de moluscos
(berberecho, concha fina, almeja y similares) y/o crustáceos.

Raño y gancha: consisten en una larga vara, normalmente de madera o tubo de plástico en
cuyo extremo lleva una estructura de acero diseñada para rascar el fondo del mar y retener el
material arrastrado. La longitud de la vara depende de la profundidad a la que se trabaje, que
puede llegar a ser de 10 metros desde la embarcación hasta el fondo. Las varas usadas en
estos casos pueden llegar a superar los 25 m. de longitud. Una vez rascado el fondo, se suben
hasta la superficie y al agitarlo, el substrato se cuela por las rendijas mientras que las especies
quedan retenidas. Una vez recogidas las capturas, que suelen ser almejas o berberechos, se
vuelve a lanzar el raño al fondo y se repite la maniobra hasta que se consigue el cupo de
marisco establecido.
Son artes más ligeras y requieren menos esfuerzo que los rastros.

BENEFICIOS DE LOS MARISCOS

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El agua es el elemento más abundante en el marisco y supone de un 75 a un 80 por ciento de
su composición. El contenido medio de proteínas es de 18 gramos por cada 100 gramos de
alimento comestible, si bien los crustáceos (langostinos, langosta, gambas...) pueden superar
los 20 gramos.
Dichos nutrientes son de elevado valor biológico y, a diferencia del pescado, en el marisco las
proteínas son más fibrosas, tienen más colágeno, motivo por el que son más difíciles de digerir.
Además, aportan purinas, sustancias que proceden de la degradación de proteínas del marisco,
que cuando nuestro organismo las metaboliza se transforman en ácido úrico. El contenido
medio de purinas de algunos mariscos llega, por poner un ejemplo, a 114 miligramos por cada
cien gramos en los cangrejos y a 87 en las ostras.
El consumo moderado de mariscos proporciona beneficios para el organismo. Por un lado,
aporta proteínas con aminoácidos esenciales, pero a diferencia de otras especies, su consumo
no implica la introducción de grasa en el organismo ya que el porcentaje de grasa que contiene
el marisco no supera el 2% de su peso total.
Eso sí, algunos de estos pueden tener un elevado colesterol, como ocurre con mejillones o
langostinos. Por el contrario, tienen muchos nutrientes saludables y valiosos minerales y
vitaminas. Entre éstas, están la E, la A y algunas del complejo B.
Entre las numerosas vitaminas que contienen estos alimentos de origen animal, destacan las
vitaminas B, como por ejemplo el ácido fólico, indispensable para prevenir anemias
nutricionales. También encontramos vitamina E y vitaminas A para cuidar nuestra visión y
nuestra piel.
Estos son algunos de los minerales que encontramos en el marisco:
Potasio, que es un gran diurético, lo puedes encontrar en mariscos como la vieira y la cigala.
Sodio, un mineral que nos ayuda en el equilibrio de líquidos o en el proceso digestivo y que
además nos aporta energía, lo contienen mariscos como los percebes, gamba roja, langostino o
centollo.
Yodo, está relacionado con la actividad hormonal y previene el hipotiroidismo, lo podemos
hallar en las gambas o langostinos.
Hierro, es uno de los minerales fundamentales para el funcionamiento de nuestro organismo
dado que favorece el transporte de oxígeno, hace que nuestra sangre circule correctamente y
sirve para estimular la inmunidad entre otras funciones, se encuentra en numerosos mariscos
como las almejas y los berberechos.
Calcio, es muy bueno para nuestros huesos. Lo podemos adquirir de mariscos como las ostras
o el pulpo.
Magnesio, que nos ayuda con nuestro sistema circulatorio o la diabetes, lo poseen el
bogavante o la langosta, entre otros.

Otra contraindicación del marisco es que es rico en histamina y, por consiguiente, las
personas con migrañas, eccemas, colon irritable, presión arterial baja, contracturas, con
tendencia a hacer inflamaciones fuertes después de una picadura de mosquito, no pueden
comer mucho, podrían tener más dolor de cabeza o heces pastosas.

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Verdaguer destaca que la cabeza de la gamba es muy beneficiosa, porque “tiene un 14-30%
de quitina, un polisacárido que se combina con la bilis intestinal y que reduce la reabsorción
de los ácidos biliares, de forma que provoca una menor absorción de las grasas y del
colesterol.
De hecho, en las farmacias se pueden encontrar fármacos hechos con quitina proveniente de
los crustáceos como las gambas o langostinos, indicados para dietas de adelgazamiento y
para mejorar el colesterol.
Ahora bien, “tenemos que tener presente que, si la gamba proviene de un mar o un
océano contaminado de mercurio, su cabeza también tendrá el mercurio que habrá
quelado”,
Finalmente, en el caparazón del marisco también hay, en cantidades generosas, un carotenoide
llamado astaxantina (precursor de la vitamina A), que tiene propiedades excelentes para el
cáncer de próstata y también es un antioxidante del sistema nervioso central y del sistema
ocular.

MANTENIMIENTO Y CONSERVACION DE LOS MARISCOS

La conservación del marisco es un tema delicado, pues se trata de un producto perecedero que
pierde calidad y frescura en poco tiempo. La principal recomendación pasa por no romper la
cadena de frío y, a partir de ahí, consumirlo en uno o dos días tras la compra. Si no va a ser
así, lo mejor es congelarlo.
Mantener el marisco a una temperatura adecuada
En general, los microorganismos afectan todos los alimentos, conservar los alimentos en las
mejores condiciones de refrigeración, hace disminuir la actividad de los microorganismos, esto
permite que se alargue la vida de todos los alimentos. La temperatura ideal para mantener
el marisco fresco en el frigorífico entre 2 y 4 grados.
En el caso del marisco es importante mantenerlo fresco una vez llegue a tu casa. Para una
mayor seguridad, mucha gente utiliza el método de colocar los mariscos dentro de la nevera
sobre un lecho de hielo, este método funciona si vas a consumir el marisco en el mismo dia, de
lo contrario el hielo no tardará en deshacerse y puede estropear el marisco.
Conservacion del marisco cocido
Ante la pregunta de cómo conservar el marisco cocido en la nevera, lo ideal es usar una cámara
refrigerada y tapada con papel vegetal o un paño humedecido con agua salada.
Este método es perfecto para la centolla, la nécora o el buey de mar.
Sin embargo, para conservar especies como los percebes debemos tener en cuenta que se
consumen calientes, luego no hay que guardarlos cocidos en el frigorífico porque perderían
su sabor.

Si te preguntas cuánto dura el marisco cocido en el frigorifico, debes saber que depende del
tipo, aunque la vida media es de unos cinco días siempre que se almacene correctamente.

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Algunos mariscos como las cigalas son más delicados y no deben guardarse más de dos días
una vez cocidos.
No obstante algunos entendidos cuentan en puede durar entre uno y tres días, pasado ese
periodo no es recomendable su consumo. No obstante los crustaceos, las piezas grandes
como nécoras, bogavantes, langostas o centollos aguantan hasta cinco días en la nevera una
vez cocidos.
Conservacion del marisco crudo
Siempre que se pueda, se debe mantener vivo, con lo que nos aseguraremos su frescura. Pero
en nuestra casa no tenemos un acuario de agua salada. Algunos mariscos como los bivalvos,
aguantan vivos en la nevera hasta dos días.
El almacenamiento en frío es fundamental y debemos asegurarnos de que se respeta la cadena
de frío. En la cámara es aconsejable conservar el marisco crudo con una capa de hielo, ya que
este producto es muy delicado y para evitar el desarrollo bacteriano el frío es nuestro mejor
aliado. Renueva el hielo de forma periódica para garantizar la higiene.
Es aconsejable usar recipientes de plástico para guardar de forma independiente cada
producto. Con esto prevenimos riesgos de contaminación cruzada.
Los Bivalvos berberechos, navajas, almejas o mejillones aguantan dos días vivos en frío. Se
almacenan siempre en la red en la que se dispensan para que no se abran. Un rato antes de
cocinarlos se sumergen en agua con sal para que expulsen la arena e impurezas. No los metas
en agua con sal hasta que no los cocines, ya que no se mantendrán vivos y por tanto perderán
su frescura.
En general tiempo de permanencia en el frigorífico se reduce concretamente a unas 24-48, si se
pretende conservar fresco.
Para conservar percebes frescos siempre debes poner un paño húmedo que los cubra bien.
Procederemos igual con las ostras. En frío puedes conservarlos hasta cinco días y si prefieres
congelarlos, hazlo una vez cocidos o perderán su textura.

La Congelación del marisco

Siempre que se respete la cadena del frío, el marisco congelado presentará las mismas
propiedades nutritivas que el fresco. Además de mantener el valor nutricional, la congelación
evita el crecimiento y desarrollo de bacterias. De este modo, se conserva tanto el alto valor
biológico de sus proteínas, como la cantidad de ácidos grasos insaturados, entre ellos el omega
3, las vitaminas y los minerales.
Los más adecuados para congelar son los de carnes más prietas, como langostas, gambas, o
cigalas. Otros más delicados, como las nécoras, o los percebes, no aguantan tan bien el
proceso de congelado. Congelar un cefalópodo, como es el pulpo, puede ayudarnos a ablandar
su carne.
En el caso de los moluscos, se aconseja que si no se van a consumir inmediatamente, los
guardemos en la parte baja de la nevera (la menos fría), envueltos en un paño húmedo. Pero
nunca más de dos días. Si no los vas a comer entonces, cocínalos al vapor y déjalos
preparados para otro día. Una vez cocidos pueden congelarse y guardarse entre tres y seis
meses, aunque su calidad se resiente.
El marisco fresco ha de ser congelado previamente al menos 24 horas a -20 ºC para destruir el
anisakis. Siempre que lo congeles, procura que vaya protegido en un envase adecuado, en una
caja o en un táper, para que no se parta.
Todos los mariscos de concha ya sean berberechos, almejas, navajas o zamburiñas
deben congelarse en crudo para asi evitar que pierdan sus propiedades, pero es muy
importante que, a la hora de congelarlos, sigan vivos
En caso de que decidas congelar estos mariscos ya cocidos. Primero, una vez
muerta, se cuece y se deja enfriar. Una vez a temperatura ambiente, se envuelve en un paño
humedecido con el agua de la cocción (o agua marina) y se envuelve de nuevo en film
transparente, o se guarda en una bolsa al vacío.

Consejos para descongelar el marisco

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Dependiendo del tipo de marisco, actuaremos de distinta forma.
 Si está cocinado debemos dejar que se descongele siempre dentro de la nevera entre
24 y 36 horas antes de consumirlo
 Si no tiene caparazón se descongela dentro de la nevera en una rejilla.
 Si está crudo y tiene caparazón se sumerge en agua fría unos minutos y se deja
escurrir en una rejilla con un recipiente debajo para que no gotee.

Siempre debemos asegurarnos de que esté totalmente descongelado antes de

cocinarlo. Nunca se debe acelerar la descongelación mediante calor, microondas o dejando el
marisco a temperatura ambiente. Esto además de afectar a la calidad del producto una vez
cocinado es peligroso por el riesgo de contaminación que conlleva.
Descongelando correctamente el marisco obtendremos los mejores resultados en cuanto a
su textura y sabor y conservaremos todas sus propiedades beneficiosas para la salud.
Para saber si está completamente descongelado, nos fijaremos principalmente en la textura. Si
al presionar el caparazón o la cáscara lo notas muy duro, necesitas más tiempo de
descongelación.
La conservación del marisco es sencilla siempre que respetemos la cadena de frío, los tiempos
de durabilidad aconsejados para cada tipo de producto y hagamos una descongelación
adecuada.

LA COCCION DEL MARISCO

Cómo cocer marisco en casa

Aunque solemos referirnos al marisco como un único producto, dentro de él hay una amplia
variedad de especies que van desde las diminutas quisquillas y camarones hasta las
grandiosas nécoras o el sublime buey de mar, la deliciosa centolla, pasando por las almejas,
los mejillones, las navajas y otras especies de cocha, es decir, moluscos.
La cocción de cada especie de marisco es diferente y hay que atender a sus características
propias para no destrozarlos y que nos queden de rechupete. Siempre que sea posible,
recomendamos comprar marisco fresco frente al congelado.
Es más sabroso, su textura es más tersa, pero también es más caro. Sí no podemos permitirnos
el capricho, existen buenas marcas de marisco congelado en el mercado, más económicas, que
dan muy buen resultado y que, a no ser que tengáis un morro muy fino, no se diferencian
apenas del marisco fresco.
Si compramos marisco fresco, conviene cocerlo recién comprado. Y si es marisco congelado, lo
dejamos descongelar en la nevera, dentro de un colador colocado sobre un cuenco profundo
(para que recoja el agua que se forma), y lo cocemos en cuanto se haya descongelado

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En cualquier caso, siempre que vayamos a cocer marisco el primer paso es comprar un
producto de calidad, el de lavarlo y escurrirlo bien. Para el resto del proceso observamos las
pautas que os contamos a continuación.

1. A la hora de cocer marisco este se sumerge en agua hirviendo. El contraste de

temperatura entre el marisco y el agua provoca un parón en la cocción de esta, algo que
buscamos pero que no queremos que sea demasiado largo.
2. Por ello hay que calcular bien la cantidad de agua, ya que si es demasiada es posible
que esta no deje de hervir al echar el marisco y que, consecuentemente, se nos quede
crudo en su interior.
3. Antiguamente se acostumbraba a cocer el marisco en agua de mar, pero en la
actualidad esta costumbre se está perdiendo por la falta de garantías de limpieza que
ofrece esta agua. Ahora tienes la posibilidad de comprar agua salada marina. El
tratamiento de este tipo de agua se realiza mediante un sistema de microfiltrado en frío,
sin utilizar ningún tipo de aditivo químico ni disolventes. Por lo que llega al cliente
manteniendo todas sus propiedades intactas.
4. Para quienes no quieren arriesgarse o no tienen agua de mar a mano, lo mejor es
utilizar agua dulce y sazonarla a razón de 60 a 70 g de sal por cada litro de agua para
que se parezca lo más posible al agua de mar.
5. En cuanto a la cantidad de agua, es importante que sea abundante y en cuanto a la
temperatura que esté hirviendo a borbotones. Se puede aromatizar añadiendo una hoja
de laurel, pero esto va en gustos y hay quienes no la utilizan porque tiene un sabor
bastante pronunciado que condiciona el resultado final.

La regla es aumentar un minuto de tiempo de cocción por cada 100 gramos de peso que
aumenta la pieza de marisco a cocer.
Igual que con el agua, hay que calcular bien la cantidad de marisco que metemos en la olla
para evitar lo que acabamos de mencionar (que el agua se enfríe demasiado y tarde en
recuperar el hervor).
Por eso es muy posible que sea necesario hacer la cocción por tandas.
Para que sirva de guía, nosotros cocemos 12 langostinos en tres litros de agua salada cada
vez. Cuando los retiramos esperamos a que el agua hierva de nuevo antes de agregar los 12
siguientes.
El tiempo de cocción según el tipo de marisco

Como acabamos de mencionar, el marisco se introduce en la olla cuando el agua está hirviendo
a borbotones y el tiempo de cocción se empieza a contar a partir de que el agua retoma el
hervor. Este depende del tamaño del marisco.
 El marisco de pequeño tamaño, como las gambas, los camarones, las quisquillas, los
langostinos y las cigalas, se retira de la olla cuando el agua, una vez introducido el
marisco, arranca a hervir de nuevo.
 El marisco mediano, como los langostinos, las cigalas, las nécoras, las galeras, los
cangrejos, los carabineros y los gambones, se dejan aproximadamente entre uno y cinco
minutos una vez reiniciado el hervor, dependiendo del tamaño.
 El tiempo de cocción del marisco de gran tamaño, como el buey de mar, el bogavante, la
langosta y el centollo, se calcula según el peso tal y como indica la siguiente tabla.

Una vez el marisco cocido, es muy recomendable tener preparada una fuente de agua fría
con cubitos de hielo, donde por unos minutos introducimos el marisco hasta que se enfríe.
Esto repercute sobre todo en que cortamos de golpe la cocción, no dejando que se pase y
además, en el caso de las gambas y los langostinos sobre todo, nos resulte más fácil de pelar.
Si se trata de camarones o percebes, como excepción, en lugar de hielo, los cubriremos con
un paño de cocina limpio para que conserven la temperatura.
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APUNTES DE COCINA DE MIGUEL VIEYTES
Hay a quien le gusta echarle unas hojas de laurel al agua mientras hierve, pero como en este
tema hay tanta controversia y va en base a la experiencia y al currículum de cada cual, lo
dejamos a vuestro parecer. Otra opción que da muy buenos resultados, es echarle la sal al
agua fría con el hielo, en lugar de hacerlo en la caliente. De hacerlo así se recomienda
disolver bien la sal en el agua, para lo cual podemos hacerlo primero en medio vaso de agua
tibia.
Y eso es todo, así que si nos ponemos manos a la obra y somos capaces de conseguir
esa cocción al punto, seguro que podremos degustar nuestro marisco con todo su sabor,
rico, rico. Salud y a disfrutarlo!

Peso de cada pieza Tiempo

500 gramos 10 minutos

600 gramos 11 minutos

700 gramos 12 minutos

800 gramos 13 minutos

900 gramos 14 minutos

1000 gramos 15 minutos

Por ello si tenemos un bogavante de 1.5 kilos (1.500 gramos), por poner un ejemplo, lo
adecuado sería cocerlo durante 20 minutos. O sí es una langosta de 2 kilos (2000 gramos), el
tiempo de cocción aumentará hasta los 25 minutos.

El enfriado del marisco una vez cocido

1. Cortar la cocción del marisco según lo retiramos del agua es esencial para obtener un
buen resultado. Por ello, antes de lanzarnos a sumergir el marisco en el agua hirviendo y
puesto que, dependiendo del tipo, el tiempo de cocción puede ser muy corto, preparamos
un recipiente profundo con agua salada y mucho hielo en el que introducir el marisco
directamente de la olla.
2. El ratio de sal por litro de agua deberá ser el mismo que hemos usado para el agua de la
cocción, es decir 40 gramos por litro de agua. La cantidad de hielos, mucha, sobre todo
si vamos a cocer mucho marisco.
3. Después de un minuto de baño en agua helada, podemos retirar el marisco y dejarlo
escurrir sobre una bandeja cubierta con papel absorbente.

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 4. Con esto conseguimos un marisco terso, crujiente y muy agradable en textura que
conviene servir inmediatamente o, si no es posible, conservar en la nevera cubierto con
un trapo humedecido en agua salada y no esperar más de unas hora para hincarle el
diente.
5. Podemos sacarlo unos minutos antes de servir para que se atempere ligeramente,
aunque fresco de la nevera está imponente, pero esto, como con todo, va en gustos.

Un dato a tener en cuenta es que el marisco que está vivo debe ponerse siempre a cocer en
agua fría, dejando que llegue al hervor, momento en que empezaría a contar el tiempo de
cocción. En cambio, cuando el marisco está ya muerto o congelado se echará en el agua
hirviendo, contando el tiempo de cocción desde que comienza a hervir de nuevo. Hay una
excepción que serían los camarones y los percebes, que siempre se echan en agua hirviendo y
se sacarán de la olla prácticamente medio minuto después de que vuelva a hervir el agua,
tapándolos seguidamente con un paño de cocina limpio para que no pierdan temperatura.
La olla donde se va a cocer el marisco debe de ser lo suficientemente amplia para que quepa
holgadamente. Por ello la cantidad de sal más aproximada, que equivaldría a como si se
cociera en agua de mar, va a ser aproximadamente entre 60 a 70 gramos por litro de agua,
teniendo en cuenta que una cucharada sopera de sal equivale más o menos a unos quince
gramos.
Tabla de tiempos de cocción a partir de que comience el hervor y cantidad de sal por litros de
agua

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Cierto tipo de mariscos, concretamente la gamba, langostino, camarón, cigala pequeña y
percebe, la mejor forma de controlar el tiempo es la siguiente:
Se pone a hervir el agua con la sal correspondiente disuelta. Cuando esté hirviendo, se echan
los mariscos (el agua dejará de hervir). Cuando el agua comience a hervir de nuevo se sacan.
En la tabla he indicado estos mariscos con un asterisco en la columna de tiempos.
Como mejor sabe el marisco es templado o recién hecho. Si se sirve frío hay que tener la
precaución de retirarlo un rato antes del frigorífico para que pueda ser apreciado todo su sabor.
Por lo general se sirven calientes los percebes y fríos o a temperatura ambiente las cigalas,
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nécoras, centollo, buey, gambas, langostinos, bogavante y langosta. Si estos van a formar parte
de otro plato se servirán a la temperatura que indique la receta.

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