Pescados y mariscos

realizar la clasificación de los pescados según su forma, hábitat y contenido graso.

- consultar en libro técnico pdf La cocina de referencia el tema de pescados y enuncie que cortes se
le realizan al salmón.

CLASIFICACIÓN DE LOS PESCADOS

Según su hábitat:
Los peces marinos, según la zona del océano en la que habitan, se clasifican en:

- BENTONICOS: Viven sobre o cerca de los fondos marinos, en los que suelen enterrarse. Son pescados de carne
magra o blancos de forma aplanada, como el lenguado, el gallo, el eglefino y la platija.

LENGUADO PEZ GALLO

PEZ EGLEFINO PEZ PLATIJA

- PELAGICOS: Habitan en distintas capas de agua. Son buenos nadadores y realizan migraciones en bandos a través
de los mares. Son especies de carne grasa o semigrasa, y pertenecen a este grupo los túnidos (atunes), las anchoas y
las sardinas.

TUNIDO (ATÚN) SARDINA

 ANCHOA

DE AGUA DULCE ò CONTINENTALES:

Proceden de ríos, arroyos y lagos, medios cuyas aguas son más ricas en magnesio, fósforo y potasio. Se les considera
pescados más sosos y su consumo es reducido. Dentro de los cuales encontramos el bagre, la cachama, el nicuro.

BAGRE RAYADO NICURO

CACHAMA

DIADROMICOS:
Son aquellos que comparten su vida en ambos medios y realizan migraciones del agua dulce al agua marina en
determinadas etapas de su vida; como salmón, trucha y anguilas.

SALMON ANGUILA
 TRUCHA

SEGÚN LA FORMA DE SU CUERPO:

- Peces planos: lenguado, gallo, platija...

- Peces redondos: bacalao, abadejo, merluza, pescadilla…

SEGÚN SU CONTENIDO GRASO:

- Blancos: presentan un contenido graso máximo del 2%. Almacenan la grasa principalmente en el hígado y resultan
muy fáciles de digerir. En este grupo se encuentran: abadejo, bacalao, bacaladilla, cabrilla, faneca, gallo, halibut,
lenguado, lubina, merluza, perca, pescadilla, platija, solla y raya.

- Semigrasos: con un contenido de grasa entre el 2 y el 5%. Este grupo incluye: besugo, breca, cabracho, carpa,
congrio, dorada, eglefino o liba, rape, rodaballo y trucha.

- Azules: distribuyen su contenido graso, que supera el 6% y suele oscilar entre el 8 y el 15%, en forma de glóbulos en
el tejido muscular, sobre todo en la capa dispuesta debajo de la piel. Cabe citar entre otros: anguila, angula, arenque,
atún, bonito, boquerón, caballa, jurel o chicharro, mero, palometa, pez espada, salmón, sardina y sargo

Cortes que se le realizan al salmón.

Escalopes de salmón: Corte que se estira con ayuda de un mazo, parra una cocción más rápida
Rodajas de salmón: Rebanadas de Salmon aprox 180-200 gr. Son gruesas.

Filetes de salmón: Se realiza el proceso de limpieza (espinas) y cote de piel.

Mariscos Como se clasifican Definición

Decápodos Los crustáceos en esta especie existen aproximadamente

30.000 especies, respira por medio de branquias y
CRUSTACEOS De agua dulce presenta un caparazón duro formado por quitina y caliza.
La cabeza de los crustáceos posee dos pares de antenas,
terrestres varias piezas bucales y pares de patas en el tórax y
abdomen. La mayoría vive en medios acuáticos, aunque
De agua marina en algunos casos habitan en tierra o como parásitos de
otros animales.
 Gasterópodos Los moluscos forman uno de los grandes filos del
reino animal.
Son invertebrados protóstomos celomados, triblásticos co
Cefalópodos n simetría bilateral (aunque algunos pueden tener una
MOLUSCOS asimetría secundaria) y no segmentados, de cuerpo
Bivalvos blando, desnudo o protegido por una concha. Los
moluscos son los invertebrados más numerosos después
de los artrópodos, e incluyen formas tan conocidas como
las almejas, ostras, calamares, pulpos, babosas y una
gran diversidad de caracoles, tanto marinos como
terrestres. Son animales de cuerpo blando divididos en
cabeza, masa visceral y pie.

Moluscos Características

Nombre común de ciertos moluscos marinos, por lo general depredadores activos,

Cefalópodos la palabra cefalópodos significa “ pies en la cabeza “ y estos animales reciben tal
nombre porque sus tentáculos rodean la boca

Llamados moluscos bivalvos por las dos valvas o medias conchas que tiene y
Bivalvos protegen su cuerpo , estos pequeños animales filtrantes viven en aéreas
intermareales de todo el mundo

Los gasterópodos o univalvos constituyen la clase más extensa del filo de

los Moluscos. Presentan área de la cabeza, un pie musculoso ventral y
una concha dorsal que puede reducirse o hasta perderse en los gasterópodos más
evolucionados; además, cuando son larvas, sufren el fenómeno de torsión, que es
Gasterópodos o el giro de la masa visceral sobre el pie y la cabeza. Esto les permite esconder
Univalvos antes la cabeza en la concha, dándoles una clara ventaja evolutiva. Los
gasterópodos incluyen especies tan populares como caracoles y babosas marinas
y terrestres, las lapas, las orejas y liebres de mar, etc.
Se pueden encontrar en casi todo tipo de ambientes inclusive desiertos, pero
mayoritariamente en aguas saladas o dulces, aunque unos pocos han logrado
colonizar el medio terrestre, siendo el único grupo de moluscos con representantes
en tierra firme

Crustáceos Características

Los cangrejos, las gambas, las langostas, las

Nécoras y los camarones constituyen el grupo más conocido dentro de los crustáceos (los
decápodos, que tienen diez patas, ocho de ellas en el tórax, entre las que se encuentran
cinco dedicadas al movimiento). El caparazón de estos animales se une al tórax y forma
Decápodos una cámara protectora para las branquias. Viven generalmente en todas las zonas
del mar: desde las aguas litorales hasta las grandes profundidades abisales. Además,
muchas de estas especies representan un alimento muy valorado por
el hombre. La langosta vive en los fondos rocosos
marinos y dispone de unas fuertes antenas.
 El cangrejo de río pertenece a los crustáceos acuáticos superiores, pues su cuerpo se
divide en dos zonas (cefalotórax y abdomen). El esqueleto
externo de este espécimen se compone de una serie de piezas articuladas que
De agua dulce desempeñan funciones especializadas. La región formada por la cabeza triangular y el
tórax contiene todas las
extremidades responsables de la percepción sensorial, la locomoción y la captura de
presas. El abdomen se divide en seis partes que se encargan de los desplazamientos
rápidos.

Este crustáceo permanece continuamente en el medio terrestre, viviendo en la madera en

descomposición, en cuevas o bajo las hojas o las piedras (lugares oscuros con un alto
grado de humedad ambiental para evitar la deshidratación). La cochinilla de la humedad
Terrestres presenta siete pares de patas y una cubierta dura en el exterior de trece segmentos con la
que se protege de los depredadores, enroscándose para formar una bola. Este animal
pertenece al orden de los isópodos, mide un centímetro de longitud y se alimenta durante
la noche comiendo restos orgánicos.

El centollo japonés vive en alta mar junto

De agua marina con los diminutos ostrácodos. El agua marina, al tener mayor densidad, provoca un
empuje de flotación que compensa el peso de los animales que se encuentran en el medio
marino