Universidad de San Carlos de Guatemala

Centro Universitario de Suroccidente

“El color del pescado

Integrantes:
Índice
 Introducción

El pescado y los mariscos se presentan en varias texturas, formas y sabores. El color ocupa
un lugar preferente entre los factores que definen la calidad de un alimento, el cual se puede
rechazar por su color sin valorar otras propiedades como aroma, textura o sabor.

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Objetivos

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 El color del pescado y de los productos derivado de la pesca

El pescado y los mariscos se presentan en varias formas, texturas y sabores; y el

consumidor aprende a carcterizarlos asociándolos con colores específicos (blanco, rosado o
rojo), siendo el color un elemento decisivo para juzgarlo al momento de su selección o
ingestión. El color, junto con las otras características del alimento (sabor, olor,
consistencia, temperatura, forma y apariencia), es captado por cada uno de los sentidos y
constituye uno de los estímulos que permiten al individuo formarse una imagen de cada
alimento (Romo-Aliste, 2000).

Traslucidez pálida.

 La mayor parte de la musculatura de casi todos los pescados crudos es blanca o
blanquecina, y delicadamente translucida si se compara con la carne cruda de vaca o de
cerdo, cuyas células están rodeadas por más tejido conjuntivo y células grasas que
dispersan la luz. Las porciones especialmente grasas del pescado, como el vientre
del salmón y del atún, tienen un aspecto claramente lechoso, en comparación con la carne
de unos centímetros más allá. La translucidez del músculo del pescado se convierte en
opacidad al aplicar tratamientos de cocina que hacen que las proteínas musculares se
desplieguen y se unan entre sí, formando grandes masas que dispersan la luz. Tanto el calor
como la marinación en ácido despliegan las proteínas y vuelven opaca la carne del pescado.

Atunes rojos.

El color carnoso de ciertos atunes se debe al pigmento mioglobina que acumula

el oxígeno que estos peces necesitan para su agitada vida a gran velocidad. La mioglobina
del pescado es particularmente propensa a oxidarse a meta mioglobina parda, sobre todo
cuando se congela a temperaturas que no alcanzan -30º Celsius; el atún hay que congelarlo
muy por debajo de esta temperatura para que mantenga su color. Al cocinar, las
mioglobinas del pescado se desnaturalizan y se vuelven pardo-grisáceas aproximadamente
a la misma temperatura que la mioglobina de vaca, entre 60 y 70º Celsius. Como suelen
estar presentes en pequeñas cantidades, su cambio de color puede quedar enmascarado por
la lechosidad general cuando el resto de proteínas se despliegan y se unen unas a otras. Por
eso los pescados en crudo tienen la carne rosada -el atún blanco o albacora, el mahimahi se
vuelven tan blancos como cualquier pescado al cocinaros.

Salmones y truchas rosados o naranjados

El característico color de los salmones se debe a un pariente químico del pigmento

caroteno, que da color a las zanahorias (Daucus carota). Este compuesto, la antoxantina,
tiene su origen en los pequeños crustáceos que come el salmón, que lo crean a partir
del betacaroteno que obtiene de las algas. Muchos peces acumulan antoxantina en su piel y

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los ovarios, pero sólo la familia del salmón la acumula en los músculos. El salmón y la
trucha de piscifactoría, como no tienen acceso a los crustáceos salvajes, tienen la carne más
clara, a menos que se añada un complemento a su pienso (generalmente, subproductos de
caparazones de crustáceos o un carotenoide (pigmentos orgánicos que se encuentran de
forma natural en plantas y otros organismos fotosintéticos como algas) producido
industrialmente, la antoxantina (un carotenoide perteneciente a la categoría de xantofilas).

Aspectos químicos y bioquímicos del color del pescado y los mariscos

Entre los componentes mayoritarios de la carne de pescados y mariscos, las proteínas son la
que tienen mayor importancia, pues no solo suministran aminoácidos esenciales (tan
importantes para el correcto funcionamiento de organismos), sino que contribuye en el
aspecto tecnológico de la elaboración de productos derivados de la pesca y algunas,
incluso, generan propiedades esenciales, como el color. A estas proteínas se les denomina
cromoproteínas y contienen en la mayor parte de su estructura a un grupo porfirínico
conjugado con un metal de transición, sobre todo el hierro (metaloporfirina), que forma
complejos de coordinación (grupo hemo) (Whitaker, 1972), siendo estos los responsables
de la coloración. Asimismo coexisten otros compuestos orgánicos con sistemas conjugados
de naturaleza isoprenoide (carotenoides y carotenoproteínas) que desempeñan también un
papel muy importante en el color del pescado y los mariscos.

Existen también algunos sistemas enzimáticos cuyas coenzimas o grupos prostéticos tienen
propiedades cromóforas (peroxidasas, citocromos y flavinas), pero en su contribución al
color de la carne es minima. A continuación se describen las principales características de
los compuestos mayoritarios que imparten color a la carne de los pescados y mariscos.

Citocromos
Son mataloproteínas con un grupo prostético hemo (Boyle y cols., 1994; Faustman y cols.,
encuentra en revisión, especialmente en los músculos del atún, en donde se encuentra en
mayor concentración, pues anteriormente no se creía que jugaran un papel importante en el
color (Ledward, 1984)

Por lo general, los citocromos se encuentran en mayor concentración en el musculo

cardiaco; también se les halla en el músculo esquelético, aunque a menor concentración.

Carotenoides
En ciertos casos los carotenoides son responsables del color de peces y mariscos
ampliamente conocidos (Little y cols., 1979; Williams y cols., “2003) y de gran
importancia económica e industrial, por ejemplo el salmón, el atún, la trucha arco iris, el
cangrejo y el camarón.

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Es fundamental recordar que estos compuestos no son sintetizados por el organismo
animal, sino que provienen de su asimilación y almacenamiento.

Los pigmentos responsables del color de los peces, en particular de los salmónidos (trucha
y salmón, entre otros), son la astaxantina y la cantaxantina; estos pigmentos también se
pueden encontrar en los túnidos, pues son los pigmentos naturales de origen marino más
importantes.

En el caso de los mariscos, su color depende de los compuestos denominados

carotenoproteínas, es decir, proteínas que en su grupo protético pueden tener varios tipos de
carotenoides. Para los productos derivados de la pesca, el contenido de carotenoides se
utilizaba anteriormente como único criterio de calidad; sin embargo, se ha demostrado que
la determinación del contenido de caroteno en estos productos no es valida, ya que, en
general, el color se ve influenciado por otras características (Little y cols., 1979). No
obstante, el contenido de carotenoides y su influencia en el color de la carne, es quizá una
de las características que más se han investigado (VErdoes y cols., 1999; Cremades y cols.,
2003)

Hemoproteínas
De las Hemoproteínas del músculo postmortem, la mioglobina no es la principal responsable del
color de la carne, puesto que la mayor parte de los hemopigmentos provienen de la hemoglobina
de los hematíes, que se eliminan durante el desangrado y quedan retenidos en el sistema vascular,
sobre todo en los capilares. Así en la trucha arco iris y en la caballa, la hemoglobina del musculo
oscuro puede representar, respectivamente, entre 65 y 56%. Esto tiene gran relevancia se se
recuerda que la mayoría del pescado se captura en alta mar y no se somete al proceso de
aturdimiento t desangrado. Sin embargo, las nuevas técnicas de sacrificio para los túnidos,
reducen la incidencia de quemaduras y hemotomas en la carne de estos peces que les dan un
aspecto poco atractivo para el consumo (García-Gómez y cols., 2002; Gregory, 2005)

La mioglobina es un pigmento intracelular, aparentemente distribuido de forma uniforme en cada

músculo, de color rojo y soluble en agua, que se encuentra distribuido tanto en invertebrados
como vertebrados localizándose en las fibras rojas, y que cumple el papel fisiológico de intervenir
en la cadena de la fosforilizacion oxidativa del músculo. En los pescados, la concentración de
mioglobina es mayor en los músculos oscuros (Chaijan y cols., 2004)

Estructura de la mioglobina
Se define de manera estructural como una proteína globular monomérica muy compactada,
bastante ordenada y plegada específicamente. De forma casi triangular y enlazada a un grupo
hemo. Esta molécula se puede dividir estructuralmente en dos grupos: proteico y hemo.

El grupo proteico tiene una sola cadena polipeptídica, constituida por 140 a 160 residuos de
aminoácidos en los vertebrados; en el caso del atún. Tiene 14y7 residuos, con una dimensión de

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3.6nm y un peso que varía entre especies. La especie Sardinops melanosticta tiene un peso de
14,600 Daltons (Da), y la especie; en tanto, la caballa tiene un peso de 14,900 Da.

Su estructura está constituida por segmentos relativamente rectos; cada segmento está
constituido por una porción de hélices alfa el más largo consta de 23 residuos y el más corto de 7,
todos ellos en sentido dextrógiro.

Propiedades químicas de la mioglobina

Las propiedades químicas de la mioglobina se basan en su capacidad para formar
complejos iónicos y covalentes con otras moléculas. La interracion de la moiglobina con
los diversos gases y el agua, depende del estado de oxidación del átomo de Fe del grupo
hemo, ya que éste puede estar tanto en estado ferroso (Fe 2+) como férrico (Fe3+). Al
oxidarse el Fe. El grupo hemo adquiere una carga positiva. Cuando el sexto enlace de
coordinación se encuentra libre, la mioglobina se denomina generalmente
desoximioglobina, y presenta una coloración púrpura; cuando ese enlace se encuentra
ocupado por el oxígeno, se forma un complejo no covalente oxígeno-mioglobina y se
denomina oximioglobina, siendo su coloración de un rojo cereza o rojo brillante. Cuando el
estado de oxidación del átomo de fierro se modifica al estado férrico, el sexto enlace de
coordinación es ocupado por una molécula de agua, denominándose entonces
metamioglobina. Y por lo común presenta una coloración café. Sin embargo, en el pescado
de cola amarrilla, el incremento de metamioglobina produce un oscurecimiento gradual de
los músculos, ricos en este pigmento (Sohn y cols., 2005)

Aspectos físicos del color de la carne del pescado y los mariscos

Desde el de vista físico, el color de la carne del pescado y los mariscos, y sus derivados, esta
determinado por la forma como estos interaccionan con la luz: por absorción transmisión,
reflexión o dispersión (Uddin y cols., 2005)

En lo que se refiere a la absorción de la luz, el color es la respuesta a la resonancia del grupo hemo
y sus relaciones con los ligandos que ocupan la posición 6, los cuales pueden formar complejos
iónicos o covalentes con otras moléculas, sobre todo gases y agua. Según la molécula que ocupe el
sexto ligando, varía dicha resonancia y, en consecuencia, el color. El espectro de absorción de los
estados reducción y oxidación de la mioglobina en pescados, tienen picos a 739, 630, 575, 500 y
405 nm, mientras que el pico a 575 nm desaparece en el espectro de la metamioglobina. (Chaijan
y cols., 2007)

Cada uno de los distintos pigmentos de la carne tiene un espectro de absorción y reflexión
diferente y, por lo tanto, se puede cualificar espectroscópicamente. El espectro de reflexión
también permite evaluar la hemoglobina residual retenida en los capilares del sistema vascular y
hemorragia (Gregory, 2005).

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Conclusiones

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Recomendaciones

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 Referencia Bibliográfica

1. Resumen sobre el desarrollo histórico de la producción y utilización del

pescado: http://www.fao.org/DOCREP/003/V8490S/v8490s03.htm
2. FAO (2016). Estado Mundial de la Pesca y Acuicultura, 2016. 

3. FAOSTAT, 2011. Disponible en: http://faostat3.fao.org/download/FB/FBS/S

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Tomo 2. Composición y Calidad Nutritiva de los alimentos. Editorial Panamericana.

5. HUSS, H.H. (1998). El Pescado Fresco: Su Calidad y Cambios de su Calidad.  FAO

Documento Técnico de Pesca 348. Organización de las Naciones Unidas para la
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6. LARRAÑAGA I, CARBALLO J., RODRIGUEZ Ma, HERNANDEZ J. (2001).

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7. AQUERRETA, Y. (2003). Pescados. En ASTIASARÁN I. Y MARTÍNEZ A. 

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8. BADUI, S. (2012). La ciencia de los alimentos en la práctica. Primera Edición.

Pearson Educación, México.

9. HERNANDEZ, M. y SATRES, A. (1999). Tratado de Nutrición. Ediciones Díaz de

Santos.

10. http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S0378-
18442002000300005&script=sci_arttext.

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12. POTTER, N. y HOTCHKISS, H. (1999). Ciencia de los Alimentos. Editorial

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13. MINISTERIO DE SALUD, 2010. Reglamento Sanitario de los Alimentos. DTO.

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IGLESIAS, C.; CARLOS DE ARPE; ORTUÑO, I.; PONS, P. Y CÁCERES, M.
(2005). El pescado en la dieta. Colección Nutrición y Salud N° 6. Ed. Comunidad de
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15. URQUIAGA, I. Y LEIGHTON, F. (2007). Alimentos Mediterráneos.  Ed.
Pontificia Universidad Católica de Chile.

Anexos

(Fuente: administración de la chocolatera)

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