METODOLOGÍA

RECEPCIÓN:
La leche cruda se recibe y controla para conocer su calidad. Evaluar la acidez* Dornic. Una leche de
buena calidad debería presentar valores de 14 a 18º D

RECEPCION DE LA MATERIA VACIADO DE LA LECHE AL RECIPIENTE

PRIMA

Fuente: propia Fuente: propia

FILTRADO
La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin de eliminar
partículas extrañas procedentes del ordeño.

PASTEURIZACION

 La leche es calentada hasta una temperatura de 80-95°C por un tiempo de 10 minutos.

 En el transcurso que la leche alcanzaba la temperatura antes mencionada se le agrega bolsas de
leche en polvo (1 bolsa (200g) x 10 litros de leche).
 Se mueve constantemente para que así la leche en polvo que se empleó se disperse por toda la
concentración.
 Seguidamente se le agrego el azúcar 500g, primero se le agrego una parte, después de un tiempo
se le agrego la otra parte con el cual completarían en total.
 Se hace lo mismo que con la leche en polvo, también se mueve para que el azúcar se disuelva por
toda la sustancia.
Es recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque
temperaturas mayores desnaturalizan las proteínas y bajan la calidad del producto terminado y
temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriora por contaminación.
 PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE 85°C X 10 MIN

Fuente: propia

ENFRIADO

La leche se enfría a temperatura de 43 a 45 °C que es la temperatura en que se desarrollan

óptimamente las enzimas del cultivo de yogurt.

INOCULACION

En este proceso se le agrega el cultivo madre ya preparado, luego se mueve para que así se combine
totalmente.
4.6. INCUBACION

En primer lugar, se llenaron los baldes con leche ya procesada, seguidamente son llevados a la
incubadora, la cual tiene que estar a una temperatura de 45°C por un tiempo de 5 a 6 horas, hasta
alcanzar pH de 4,5 – 4,6 además también consistencia.

Fuente: propia

ENFRIAMIENTO

La leche que salió de la incubadora, se puso a refrigeración a temperaturas de 4°C por un tiempo de
12 horas.

4.8. FRUTADO Y HOMOGENIZADO

Fuente: propia
ENVASADO

El yogurt es envasado en botellas de vidrio correctamente esterilizadas.

Fuente: propia

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeración de 1 a 4 °C . En estas condiciones

pueden durar hasta dos semanas sin alteraciones significativas.

Fuente: propia
Diagrama de flujo del proceso de elaboración de yogurt frutado

Recepción y análisis

Filtración

Azúcar =
Pasteurizado 500gr
Leche en
polvo =
200gr
Enfriamiento 43°C -
45°C

Inoculación de cultivo 45°C x 4-6

horas
Enfriamiento
PH = 4.5 -
4.6
Inoculación de cultivo
Enfriamiento

Enfriamiento 4°C x 8-
12h

Frutado
homogenización

Envasado /etiquetado

Almacenado Refrigerac
ión

Fuente: propia
 Diagrama de flujo de la mermelada de kiwi

Kiwi Recepción de MP

Selección Frutas en
mal
estado

Lavado /desinfectado

Pelado

Trozado

Cocción Azúcar
Pectina

Enfriado

Fuente: propia