UNIVERSIDAD NACIONAL “HERMILIO VALDIZÁN”

CARRERA PROFESIONAL INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PROCESOS AGROINDUSTRIALES III
Ing. Raul F. Mendoza Tucto
Ing. Abel A. Valle Pajuelo
Urco Fretel Crhistian Carlos

PRÁCTICA N° 01

ELABORACION DE YOGURT AFRUTADO

I. INTRODUCCIÓN
La historia del yogur se remonta a miles de años, el primer ejemplo de leche acidificada
fue presumiblemente producido en forma accidental por los nómadas. La leche se volvía
ácida y coagulaba bajo la influencia de ciertos microorganismos, posteriormente se fue
descubriendo que esta leche fermentada tenía cualidades curativas para desordenes
estomacales, problemas de piel, así como para conservar cierto tipo de alimentos. El
consumo de yogur se fue incrementando cada vez más, principalmente en Europa
oriental y después en el resto del mundo. A fines del siglo XIX, con el advenimiento de
la industria lechera en los países occidentales, se inició el interés por los productos
lácteos fermentados.
La industria alimentaria juega un papel importante en la transformación de materias
primas, tanto de origen vegetal como animal, para la obtención de mejores productos
nutritivos útiles para la humanidad. El procesamiento tiene como objetivo conservar las
materias primas para diversificar la presentación del producto. El yogurt es un alimento
suave, viscoso y de sabor que se obtiene de la fermentación de la leche por acción de
una bacteria (Lactobacillus bulgaris); durante esta fermentación, diminutos
microorganismos actúan sobre la lactosa (el azúcar de la leche) produciendo un ácido
muy suave. Este acido es un preservativo natural y da al yogurt el sabor tan particular.
Las cualidades del yogurt son numerosas, entre las cuales está el reponer la flora
intestinal, reducir los niveles de colesterol, bajar las reacciones alérgicas a las proteínas;
y una de las principales cualidades es que ayuda a la digestión, esto es debido a que
por el proceso de fermentación las proteínas son convertidas en sustancias que son
más fácilmente digeridas por el organismo, de manera que cuando lo estamos
consumiendo en realidad ingerimos un producto predigerido. (BRULE G 2006)

II. OBJETIVOS
 Conocer el proceso de elaboración de yogurt y las etapas que se realizan
industrialmente, siguiendo los controles de calidad estándares.
 Aplicar las técnicas para producir yogurt a base de leche, en condiciones de
higiene y sanidad
III. MATERIALES Y METODOS: Elaboración del cultivo madre
3.1. Materiales
Recepción de la Leche
 Ollas de acero inoxidable
 Azúcar El cultivo madre se puede elaborar a

 Cultivo madre partir de leche fresca o leche

 Lactodensímetro reconstituida. La leche debe ser

 Potenciómetro recepcionada teniendo en cuenta los

estándares de calidad de INDECOPI en
 Brixometro
el rango de 14 – 18 ºD.
 Envases
 Fruta Se debe tener en cuenta si se va utilizar
 Cucharones cultivo liofilizado de 100 litros ó 500
 Vasos precipitados litros. Dependiendo se adicionará a 1.0
3.2. Muestra litro de leche o 5 litros de leche
 Leche fresca respectivamente. Pasteurizado

3.1) Método: Diagrama de Se realiza con el objetivo de obtener una

elaboración del cultivo madre. mezcla libre de microorganismos
patógenos, la temperatura de la leche es
RECEPCION DE LA LECHE
elevada a 85ºC por 2 minutos.

Enfriado

PASTEURIZADO 85Cº/2min Luego del pasteurizado la leche es

enfriada a 43 - 45ºC para inocular el
cultivo liofilizado cuyo desarrollo óptimo
está a 4 5ºC.
ENFRIADO 43ºC-45ºC
Incubado

Adición del cultivo La leche es incubada a 43 – 45 ºC por

3 – 4 horas aproximadamente de
INCUBADO 43ºC-45ºC 3-4hr
pendiendo del material de incubación.

Envasado

ENVASADO Terminado el tiempo de incubación el

cultivo madre es envasado en
recipientes plastificados previamente
esterilizados de 200 ml de capacidad.
CONGELADO -2ºC
Con cada recipiente conteniendo los

2
200 ml de cultivo madre, en promedio se
podrá elaborar 20 litros de yogurt.
INOCULADO 1-2% de cultivo

Congelado

Luego que se ha envasado el cultivo

madre es congelado de inmediato, para INCUBADO
paralizar la actividad de los
microorganismos concentrados en el
cultivo. A partir del cultivo madre puede
REFRIGERADO
prepararse el cultivo industrial. Cada
litro de cultivo madre adicionando a 10
litros de leche fresca o reconstituida, las
operaciones a seguir son las mismas BATIDO

para la elaboración del cultivo madre.

Diagrama de la elaboración del

FRUTADO
yogurt. 10-15%

RECEPCION DE LA LECHE
ENVASADO

ESTANDARIZADO
PRODUCTO TERMINADO

HOMOGENIZADO Recepción de la leche

Primeramente, se da conocimiento
acerca de la procedencia de la leche
FORMULADO (veterinaria UNHEVAL), la leche fue
fresca apta para la elaboración del
yogurt.
PASTEURIZADO
Estandarizado
85ºC/2min
Se hace las pruebas de alcohol,
densidad, y Ph para saber si la leche
ENFRIADO
45ºC esta en optimas condiciones para la

3
elaboración de yogurt, las lecturas Envasado
estarán en los resultados.
Finalmente, el producto se envasar en
botellas de plástico previamente
esterilizadas con agua hervida.
Formulado

Se hace la formulación para saber

cuánto de azúcar, fruta y cultivo madre 3.2) RESULTADOS
se le adicionara a la leche.
Análisis de la leche:
Pasteurizado
Leche
Se realiza con el objetivo de obtener una Ph 6,6
mezcla libre de microorganismos densidad 1,028
patógenos, la temperatura de la leche es Brix 11,7
elevada a 85ºC por 2 minutos.

Enfriado BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

Luego del pasteurizado la leche es

enfriada a 43 - 45ºC para inocular el
cultivo liofilizado cuyo desarrollo óptimo Ganancia Perdida Peso Total Rendimiento Rendimiento Por
Operación Ingreso (Kg.)
está a 4 5ºC. (Kg.) (Kg.) (Kg.) Operación (%) proceso (%)
Incubado
Recepcion de la leche 6L 6L 100,00 100,00
La leche es incubada a 43 – 45ºC por 3 Estandarizado 6L 0,00 0,20 4,95 100,00 82,50
– 4 horas aproximadamente de
Homogenizado 5,80 0,00 1,00 4,80 82,76 80,00
pendiendo del material de incubación.
Formulado 4,80 0,00 0,00 4,80 100,00 80,00
Refrigerado Pasteurizado 4,80 0,00 4,80 100,00 80,00
En este proceso se pulpeara la fruta de Enfriado 4,80 0,00 4,80 100,00 80,00
mango para posteriormente adicionarlo Inoculado 4,80 0,07 0,00 4,87 101,46 81,60
en la leche. Incubado 4,87 0,00 4,87 100,00 81,10
Batido Refrigerado 4,87 0,00 0,00 4,87 100,00 81,10
Batido 4,87 0,00 4,87 100,00 81,10
Pasada las 3-4 horas se lo sacara de la
Frutado 4,87 1,00 0,00 5,87 120,53 97,83
incubadora para batirlo con la leche sin
formar grumos (por un solo lado). Envasado 5,87 0,00 0,00 5,87 100,00 97,83
Rendimiento 78.58

4
 IV. CONCLUSIONES
-Se conoció el proceso de elaboración
de yogurt y las etapas que se realizan
industrialmente, siguiendo los controles
de calidad estándares. Se reconoció el
proceso de la elaboración de yogur con
un diagrama de flujo en el cual se
mencionan las siguientes etapas:
Recepción, filtrado, estandarizado,
tratamiento térmico, regulación de
temperatura, inoculación del cultivo,
incubación, enfriamiento, batido,
envasado y almacenado.
-También se realizó las etapas
industrialmente de manera estricta para
obtener un yogurt en condiciones de
calidad e higiene aceptables para el
consumidor.
-En la estandarización de la leche se
debe de tener con 14% de solidos
totales, y la pasteurización debe de ser
85°C x 15 min la cual nos asegurara la
disminución de la carga microbiana y así
podernos evitar problemas
posteriormente.
-Las temperaturas óptimas para el
desarrollo del streptococcus oscilan
entre 38 y 44°C y las de Lactobacillus
entre 41 y 46°C.
-La temperatura de incubación del
cultivo es de 42°C.
-La leche se envase cuando el producto
este en un Ph de 4.5. Después de la
incubación se debe de enfriar el yogurt
rápidamente por debajo de 10°C para
detener la acidificación excesiva.
V. DISCUSIONES:
-Según MARCO R. MEYER 2000,
menciona que si se produce una
coagulación es decir que la prueba de
5
alcohol es positiva entonces la acidez es
demasiado elevada. Por lo cual
podemos indicar que la leche está
contaminada o hay presencia de
microorganismos los cuales produjeron
ácido láctico. La prueba no salió positiva
es decir la leche no está contaminada ya
sea con agentes físicos, químicos
biológicos
-Según MARCO R. MEYER2005, la
leche cruda fresca tiene un pH 6.6, es
decir que es una solución ligeramente
acida. Pero en la práctica nos salió un
pH de 6.632 lo cual podemos decir que
es una solución acida y está permitida.
-Según MARCO R. MEYER, Menciona
que la leche envasada se incubación
directamente a una temperatura de
45°C hasta q haya alcanzado un pH de
4.5. Normalmente la acidificación se
lleva a cabo en unas horas. Después de
la incubación se debe enfriar el yogurt
rápidamente por debajo de 10°C para
determinar una acidificación excesiva.
VI. RECOMENDACION
ES
-Se recomienda al momento de
adicionar el azúcar y la fruta al yogurt
batir por un solo lado ya que si no se
hace esto se formarán pequeños
grumos indeseados.
-cada alumno deberá de tener toda su
indumentaria correctamente limpia.
VII. REFERENCIAS
BIBLIOGRAFICAS

-DANIEL FRANCISCO RAMIREZ

ROLDAN, Elaboración de yogurt,
primera edición, Editorial Macro
E.I.R.L. 2010.

-K.F.SCHMIDT, Elaboración Artesanal

de Mantequilla, Yogur y Queso,
Segunda Edición, Editorial ACRIBIA,
S.A, España, 1988.

-MAHAUT M; JEANTED R; BRULE G.

Lectura del Ph de la leche
y SCHUCK P. Productos Lácteos
Industriales, Editorial ACRIBIA, S.A.
España, 2004.

-SCHLIMME E. y BUCHHEIM W. La
Leche y sus Componentes,
Propiedades Físicas y Químicas,
Editorial ACRIBIA S.A. España, 2002.

-MARCO R. MEYER, Elaboración de

Productos Lácteos, Tercera Edición,
Editorial Trillas S. A. México, 2006.
Análisis de la leche

VIII. ANEXO: