INFORME

Preparación del yogurt

TECNOLOGO PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

Entregado a: Hernán melgarejo

Entregado por: Alejandra Jaime uscategui

CENTRO DE DESARROLLO AGROPECUARIO Y AGROINDUSTRIAL

SENA

DUITAMA-BOYACA
OBJETIVOS

 Aprender a elaborar yogurt , poniendo en práctica las instrucciones dadas por el

instructor
 Elaborar un producto lácteos de buena cálida
 Poner en práctica las normas de higiene HACCP

Diagrama de flujo

Recepción de la materia
prima

Filtración

Preparación

Pasteurización

Enfriamiento

Inoculación

Homogenización
 Enfriamiento

Envasado

Recepción en usina de la leche cruda: es un punto de control en donde deben realizarse

verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda.

Filtración: se realiza la filtración de la leche para evitar el ingreso de partículas gruesas al

proceso.

preparación de la mezcla. Se agrega azúcar.

Pasteurización: por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de

pasteurización autorizado. Para que el yogur adquiera su típica consistencia no sólo es
importante que tenga lugar la coagulación ácida, sino que también se ha de producir la
desnaturalización de las proteínas del suero, en especial de la   b  -lactoglobulina,

r
 Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura óptima de
inoculación, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inóculo. Como se mencionó,
se enfría hasta la temperatura óptima de inoculación (42-45ºC) o generalmente hasta
unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla.

Inoculación: es un punto de control porque la cantidad de inóculo agregado determina el

tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto, como se dijo antes se buscan
las características óptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta
calidad en un menor tiempo
influencias mecánicas. En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad
elevada para impedir que el gel pierda suero por exudación y para que adquiera su típica
consistencia. Se desarrolla de forma óptima cuando la leche permanece en reposo total
durante la fermentación.

Homogeneización: en la práctica de la elaboración de yogur se homogeneiza muchas

veces la leche higienizada al objeto de impedir la formación de nata y mejorar el sabor y la
consistencia del producto.

Enfriamiento: el enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para

evitar que el yogur siga acidificándose en más de 0,3 pH. Transcurridas de 10 a 12 horas
de almacenamiento, el yogur estará listo para la expedición. Se debe controlar la
temperatura a la cual se enfría el producto para detener la fermentación.

Envasado: se controla el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del
producto. Se debe controlar que el envase y la atmósfera durante el envasado sean
estériles. En el producto firme se envasa antes de la fermentación o luego de una pre-
fermentación y en la misma envasadora se realizan los agregados de fruta según
corresponda, en el batido se envasa luego de elaborado el producto.
 Tabla de registro de datos completamente diligenciada

Materia prima Cantidad

leche 330 ml
Azúcar 500gr
Dulce de mora 350gr
Yogurt comercializado 150gr
Tabla costos de producción
Materia Prima Unidad Costo Cantidad Costo Inversión
de unitario Total Total $
medida
yogurt gr 2000 150gr 2000 21.000
Azúcar gr 2000 250gr 1000
mora gr 4000 500gr 4000
leche gr 2100 10.300gr 14000
TABLA REGISTRO YOGURT
ETAPA DEL PARAMETROS A CONTROLAR
PROCESO
Hora de inicio de proceso:11am Fecha de inicio de proceso:24/04/2021

RECEPCION DE Volumen 10 litros

M.P. de leche
Peso de la 10.300gr
leche
DATOS REALES DATOS TEORICOS
D 14 14 – 16°D
%Acido 0,14 0.14 A 0.16%
Láctico
Temperatura
Densidad 1.029-
1,032gr/ml
Lactometria 8.3 8.3
Adición de Peso:600gr %: 6 6 al 8%
Azúcar
Pasteurización Temperatura:75° Tiempo:4 minutos 85ºC x 5 min
°T Inoculación 45°c 40-45ºC
Inoculación Peso: %: 3 Cultivo según F
Incubación Tiempo: 6 horas Temperatura: 4-6 horas
Acidez 70°D 70-75°D
Consistencia Homogénea Semiblando
homogéneo, sin suero
Coagulo. Sin coagulo
Salsa Peso:450gr %: 8 8 al 10%
Colorantes Peso: %:
Saborizantes Peso: %:
Cantidad de pto Unidades: Peso:
Rendimiento 9,43%
Almacenamiento Temperatura: 4°c 4°C

Hora Finalización 5pm

Proceso
Fecha de 24/04/2021
Finalización
Control de %Acidez: 0.75-0.85% 0.75-0.85%
Calidad Lectura Refracto métrica
Ph 4,6 4.6 a 4.65
Evaluación Sabor: suave y un poco acido Acido suave
Organoléptica Color: rosado y morado Según fruta
Textura:homogenea Homogénea
 Conclusiones
 En este trabajo podemos observar nuestro proceso para
hacer elaboración de yogurt en casa con facilidad y lo
aprendido a lo largo de esta semanas para elaborar
productos lácteos que pueden ser ricos y generadores
de ingresos, también la práctica de las normas haccp
que debimos tener en cuenta para la elaboración de
este producto el tiempo requerido, las cantidades
adecuadas para tener un producto bien hecho.