Universidad Nacional Autónoma de Honduras

Centro Universitario Regional Nor-Oriental

Departamento de Agroindustria

Practica de laboratorio # 5

I. Nombre de Práctica: Enfriamiento y pasteurización de la leche “Elaboración de

yogurt con mermelada de frutas”

II. Descripción de la práctica: Es un producto lácteo fermentado que resulta del

desarrollo de dos bacterias termófilas. Streptoccocus Termophilus y
lactobacillus bulgaricus. La primera es una bacteria láctica que se desarrolla en
yogurt. La segunda es otra bacteria láctica que se produce a temperaturas entre
42 y 44 oC y se encarga de dar el aroma característico del yogurt. Según la
textura final el yogurt puede ser aflanado (de aspecto gelatinoso) o liquido
(bebible)

El proceso consiste en ajustar el contenido de sólidos, pasteurizar la mezcla de

82 85 a oC de temperatura, enfriar mediante el intercambiador de calor hasta 42
o
C, agregar la mezcla del cultivo láctico e incubar por 6 o 7 horas, cumpliendo el
horario indicado se procede a almacenar en el cuarto frio en el cual el
porcentaje de acidez elevara a 0.85 – 90 % (pH = 4 – 4.5) durante 1 a 3 días de
almacenado en este punto se le conoce como yogurt natural si se mezcla con
puré o mermeladas de frutas nos encontramos con un yogurt saborizado.

III. Objetivos:

Al finalizar esta práctica el estudiante será capaz de:

Conocer los cultivos lácteos necesarios para la elaboración del yogur.
Manejar el tratamiento térmico de pasteurización
Lograr la temperatura adecuada a la cual se inoculara el cultivo láctico.
Controlar la temperatura de enfriamiento para la inoculación del cultivo.
Desarrollar yogures de calidad con diferentes sabores naturales.
Elaborar mermeladas de calidad a base de fruta para la saborización del yogurt
natural.

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IV. Marco teórico:

El yogur es una de las leches fermentadas más antiguas que se conocen. Ha sido
desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en países del medio
oriente, en especial en aquellos de la costa oriental del mediterráneo. Las leches
fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación.
Como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácticas, las proteínas de
la leche como la caseína (80%), beta-lactoglobulina (10%), Alfa-Lactoglobulina
(2%) y otras (8%) se coagula y precipitan. Luego estas proteínas pueden
disociarse separando los aminoácidos, lo que probablemente mejora la
digestibilidad de las leches fermentadas.
Los productos lácteos acidificados se caracterizan por una transformación
bioquímica de la leche pasteurizada, de partida por el uso de cultivos de
microorganismos específicos. El yogurt es un producto lácteo fermentado que
resulta del crecimiento de las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus, en la leche tibia y se caracteriza por ser un líquido viscoso y suave,
o un delicado y suave gel, debe ser un producto uniforme, de textura firme y con
sabor característico. Se pueden comercializar de forma natural, con frutas y
saborizado.

La leche debe ser tratada térmicamente para asegurar la reducción de carga

microbiana contaminante asegurando así tan solo el desarrollo de los
microorganismos propios del yogurt.

Descripción del proceso

Recepción

La leche que entra al proceso tiene que ser de buena calidad y fresca sin que
presente acidificación, filtrándose a través de una tela fina para eliminar los
cuerpos extraños.

Análisis

La leche debe ser sometida a un análisis para verificar si es apta para el proceso
que se realizara, deben hacerse las pruebas sensoriales, de acidez ya que si esa
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leche presenta signos de acidificación no soportaría pasar de 44 oC antes de

coagularse.

Formulación

La leche para elaboración de yogurt se puede realizar con leche entera, leche
semi descremada o leche descremada dependiendo del consumidor final

Pasteurización

Pasteurizar la leche de 82 a 85 oC alcanzando el tiempo de pasteurización entre

30 a 35 minutos manteniéndola durante 5 min para eliminar todos los
microorganismos presentes en ella.

Enfriamiento

Utilizando el intercambiador de calor de tubos, inyectar en la entrada agua fría

para que recircule por cada uno de los tubos, luego vierta la leche para que caiga
en forma de cortina por cada tubo generando así el intercambio de calor. Realizar
este método hasta marcar de 42 a 44 oC rango de temperatura para inoculación.
Inoculación

Verificar que el rango de temperatura se encuentre entre 42 a 44 oC ya que es el

rango de temperatura termofilico para inoculación. Pesar en la balanza de gramos
de 1 a 2% de cultivo láctico pro biótico para elaboración de yogurt.

Incubación

Una vez inoculado el cultivo en la materia prima (Leche) proceda a tapar dejando
una pequeña entrada de oxigeno dejándolo reposar y sin moverlo durante el
termino de 6 a 7 horas, tiempo en el cual las bacterias se habrán multiplicado y
agotado o consumido todo el medio de alimentación.

Enfriamiento

Se coloca en las cámaras de enfriamiento durante 2 o 3 días tiempo en el cual el

yogurt ha madurado y ganado más acidez.

Batido

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Se realiza agitándolo lentamente para homogenizarlo, en este punto se procede a

dejarlo natural o saborizarlo. El saborizado consiste en la utilización de
mermeladas de fruta elaborándolas a un promedio de 50/50 de fruta y de azúcar.
La mermelada se mezcla con frutas maduras y verdes para tomar más
consistencia debido al contenido de pectina que estas contienen en verde, o se
puede agregar colorantes y sabores artificiales para saborizar el yogurt natural.

Envasado

Se procede a esterilizar los frascos con agua caliente o vapor de agua para
eliminar los microorganismos presentes y se envasa para posterior envió a las
cámaras de refrigeración.

Etiquetado

Se etiqueta con el logotipo de la empresa de acuerdo al contenido que este

conlleva.

V. Equipos y materiales

- 40 litros Leche - Balanza digital

- Beaker - Termómetro de mano
- Alcohol 70% - Agua fría
- Pasteurizador o Baño María - Frutas piña, Fresa u otras.
- Intercambiador de calor - azúcar
- Remo - Cultivo Streptococcus
- Yogo plástico thermophilus y Lactobacillus
- Baldes de 15 Litros bulgaricus
- Cuchara pequeña

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Diagrama de flujo del Yogur con Frutas

Por 6 a 7 horas

Leche entera,
descremada o semi
descremada

Pasteurización a 82 °C

Enfriamiento en el
Intercambiador de calor
38 a 45 °C

Adición del cultivo

láctico

Fermentación a
Temperatura ambiente Por 6 a 7 horas

Fermentación en frio Por 3 días de 2 2 – 4 °C

Adición del saborizante Puré o jaleas

Envasado y
Almacenamiento

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VI. Procedimiento:
La elaboración del Yogur con frutas con lleva:

1) Recalentar agua en el pasteurizador de gas y utilizarla para esterilizar el yogo y

el intercambiador de calor, también para crear la temperatura y alcanzar la
pasteurización requerida en el menor tiempo posible
2) Pasteurizar la leche en el pasteurizador de gas hasta alcanzar la
temperatura de 82 a 85 °C, manteniéndola por 5 minutos.
3) Enfriar la leche en el intercambiador de calor a una temperatura de rango de
inoculación que es de 42 a 44 °C , optimo 42 °C (Para el cultivo Termófilo).
4) Agregar el cultivo lácteo a razón de 50 gr por cada 500 Litros
5) La etapa de incubación se realiza a temperatura ambiente, para obtener un
pH de 4 – 4.5 en un tiempo de 6 a 7 horas.
6) Después de este tiempo se almacena en el cuarto frio a una temperatura de
4°C por 2 o 3 Días.
7) Agregar el saborizante a base de frutas en jaleas o puré, para ello la fruta a
adicionar se pasa por cocción y utilizando una proporción de 50/50 de frutas y
azúcar.
8) Saborizar el yogurt ya sea con mermeladas, colorantes y
saborizantes artificiales realizando la estandarización del mismo.
9) Esterilizar los frascos con agua caliente o vapor de agua dejarlos enfriar.
10) Envasado y almacenamiento del yogur en las cámaras de enfriamiento.

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VlI. Resultados:
Evalué una pequeña muestra de Yogur elaborado.

Propiedades organolépticas Observaciones

Color
Olor

Sabor
Textura

CUESTIONARIO

1. ¿Cuál fue el tiempo que tardo la leche en el pasteurizador para alcanzar la

temperatura de 82 a 85 °C?

2. ¿Cuál es la temperatura optima en la que debe almacenarse el yogur?

3. ¿Por qué se necesita que la leche este a una temperatura de 38 a 45 °C

para poder adicionarle el cultivo lácteo?

Escriba sobre la raya que aparece al final de cada frase una F si lo que se dice es
falso o una V si es verdadero.

1. El cultivo que se usa para preparar yogurt tiene que ser liofilizado __________

2. Una vez que se ha inoculado el cultivo de yogurt a la leche se debe incubar

a 22° C __________

3. La cantidad de cultivo termófilo para preparar 40 litros de leche entera debe

ser de acuerdo a las unidades de fuerza presentadas en el sobre __________

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4. El tiempo de incubación al medio ambiente para el cultivo de yogurt es de 12 a

16 horas
__________
El siguiente cuestionario tiene 3 preguntas, cada una con 4 posibles
respuestas, pero sólo una es correcta. Usted debe seleccionarla y encerrar en
un círculo la letra correspondiente.

1. Cuando en un cultivo se observan burbujas o separación de suero, esto

indica que:

a) Debe usarse rápidamente

b) Está en mal estado
c) Se pasó la temperatura
d) Se debe usar 8 días después

2. Los cultivos de yogurt se incuban a una temperatura (en grados

centígrados) de:

a) 30-32
b) 32-34
c) 34-36
d) 42-43

3. La temperatura en grados centígrados a la que se puede refrigerar el yogurt es

de:

a) 3-16
c) 16-17
b) 4 - 5
d) 17-20

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