REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN

UNIDAD EDUCATIVA “DR. ARMANDO GONZÁLES PUCCINI

EFECTOS DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS YOGURES

ELABORADOS CON KIWI

AUTORES:
DÁVILA DURAN, JEAN CARLOS
RONDÓN SÁNCHEZ, FRANCISCO
JAVIER
TUTOR ACADÉMICO:
VILLEGAS, TAMARA
MÉRIDA, MARZO 2024
 INTRODUCCIÓN

La elaboración de yogurt es un proceso en el que intervienen diferentes

microorganismos, principalmente bacterias lácticas como Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus. Estos microorganismos son responsables de la
fermentación de la leche, convirtiendo la lactosa en ácido láctico, lo que le da al yogurt
su característico sabor y textura.

Además de las bacterias lácticas mencionadas, también pueden intervenir otros

microorganismos como Bifidobacterium y Lactobacillus acidophilus, que aportan
beneficios para la salud al ser probióticos.

La presencia de estos microorganismos en el yogurt no solo le confiere sus

propiedades organolépticas, sino que también contribuye a su conservación y aporta
beneficios para la salud, como mejorar la digestión y fortalecer el sistema inmunológico.

El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo

semisólido que es producido por homogeneización y pasteurización. El yogurt, es un
producto efectivo para restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro
equilibrio intestinal, rico en vitaminas B. Este producto tiene una gran variedad de
sabores, y es barato. El yogurt se ha popularizado en muchos países al rededor del
mundo. Mucha gente con problemas digestivos consume yogurt para ayudar al
tratamiento de este desorden. Otros lo consumen para mantener o conservar su salud
ya que proporciona nutrientes. Además, el yogurt es producido a bajo costo lo que es
un beneficio para los consumidores y productores. Por supuesto, los muchos beneficios
del yogurt son, de poca importancia para muchos consumidores, ya que ellos lo
consumen por su agradable sabor.

Este trabajo tiene como finalidad los efectos que tienen los microorganismos en
la elaboración de yogurt a base de una fruta llamada kiwi. Los kiwis, tanto la variedad
verde (Actinidia deliciosa) como la de color amarillo (A. chinensis), destacan entre las
frutas de consumo habitual por su composición nutricional. Son excepcionalmente ricos
en vitamina C, ya que los kiwis verdes duplican la cantidad que tienen las fresas o
naranjas, y el kiwi de color amarillo incluso la triplica. Además, los kiwis tienen un
elevado contenido en vitaminas E, K, folatos, carotenoides, potasio, fibra y otros
fitoquímicos, que proporcionan no solo beneficios nutricionales, sino también sanitarios.

El consumo regular de kiwi en el contexto de una dieta equilibrada tiene efectos

beneficiosos sobre la función inmune y defensa antioxidante; en la función
gastrointestinal, mejorando la digestión proteica y el estreñimiento; y en el tracto
respiratorio superior, ayudando en la prevención de infecciones y mejorando su
sintomatología. Por último, el consumo habitual de kiwi se ha asociado a mejoras del
estado de ánimo.

La mayoría de estos beneficios pueden deberse al elevado contenido de vitamina

C del kiwi, pero también a los otros nutrientes y fitoquímicos que actúan de forma
sinérgica en la matriz alimentaria. Los resultados de los estudios realizados hasta ahora
sugieren que el consumo diario de kiwi puede ser una estrategia efectiva para la
promoción de la salud y prevención de numerosas enfermedades.

El trabajo se desarrollará en capítulos que se describirán a continuación.

Capítulo I, en este capítulo se presentará el Planteamiento del Problema,

objetivos y justificación cumpliendo así las interrogantes más importantes de toda
investigación que son el ¿qué, para qué y por qué investigar?

El Capítulo II, Marco Teórico referencia, en él se presentan los antecedentes

documentales y referenciales, autores relacionados con el tema, bases teóricas en
cuanto a conceptos y definiciones entre otros, bases jurídicas que respaldan el uso
protección y seguridad e higiene ya se trata de elaboración de productos de consumo.

Capítulo III, Marco Metodológico, se presenta la metodología a utilizar en el

desarrollo de la investigación, la muestra, la población a estudiar, las técnicas de
recolección de datos, todo esto referenciado por autores que demuestran sus procesos
de investigación basados en proyectos anteriores relacionados con el tema. Además,
en este capítulo se elabora el instrumento para aplicar la técnica.

Capítulo IV, Análisis y Resultados, en este capítulo se desarrolla el análisis del

instrumento aplicado, asi como de los resultados obtenidos reflejados a través de
gráficos sencillos previamente analizados.

Capítulo V, Conclusiones y Recomendaciones, en él se desarrollará las

conclusiones que se derivaron del proyecto cumpliendo el objetivo principal y la
justificación. Las recomendaciones es validar los objetivos específicos.
 CAPITULO I

EL PROBLEMA

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

ANTECEDENTES

El proceso de elaboración del yogurt es un arte muy antiguo que data de hace
miles de años, siendo posiblemente anterior a la domesticación de vacas, ovejas y
cabras, pero hasta el siglo XIX apenas se conocían los fundamentos de las distintas
fases de la producción. La supervivencia de este proceso a lo largo de los años puede
atribuirse a que la producción se efectuaba a muy pequeña escala, por lo que el arte
era transmitido de generación a generación.

No obstante, en las últimas décadas este proceso se ha racionalizado mucho,

principalmente debido a los descubrimientos y avances en diversas disciplinas, el
proceso de elaboración continúa siendo una compleja combinación de Ciencia y Arte.
Los microorganismos y sus enzimas, es decir, los cultivos estárter, juegan un papel
esencial en la producción de yogurt por su contribución al desarrollo de acidez y el
flavor del producto.

El origen del yogurt se sitúa en Turquía, aunque también hay quien lo ubica en
los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Su nombre tiene el origen en un término búlgaro:
“jaurt“. Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca que obtenían de los
animales en sacos generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con
la piel de cabra propiciaba la multiplicación de las bacterias ácidas que fermentaban la
leche. La leche se convertía en una masa semisólida y coagulada. Una vez consumido
el fermento lácteo contenido en aquellas bolsas, éstas se volvían a llenar de leche
fresca que se transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos
precedentes.
 El yogurt se convirtió en el alimento básico de los pueblos nómadas por su
facilidad de transporte y conservación. Sus saludables virtudes eran ya conocidas en la
Antigüedad. Unos siglos más tarde se descubriría su efecto calmante y regulador
intestinal. Metchnikoff fue el primer científico en intuir los efectos del yogurt en la flora
intestinal. Demostró que el yogurt contenía bacterias capaces de convertir el azúcar de
la leche -lactosa- en ácido láctico y que este ácido hacía imposible el desarrollo de
bacterias dañinas en el intestino derivadas de la descomposición de los alimentos.

La bacteria, como afirmaba el científico, bloquea la proliferación de otras que son

patógenas, con lo que retrasa el proceso de envejecimiento del organismo humano. La
bacteria que contiene éste, ataca, bloquea y neutraliza las toxinas, depurando el
organismo. La bacteria causante de la fermentación láctica fue descubierta en 1903 por
el doctor búlgaro StamenGrigoroff, quien publicó y presentó su trabajo científico
dedicado al yogurt ante el Instituto Pasteur de París, Francia. En su honor, la nueva
bacteria descubierta fue llamada inicialmente “Bacterium bulgaricum Grigoroff”, aunque
después pasó a denominarse “Lactobacillus bulgaricus”. Las bacterias Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus, responsables de la fermentación de la leche,
ya eran conocidas, hacia el 6000 o 7000 a. C.

El yogurt permaneció durante muchos años como comida propia de India, Asia
Central, Sudeste Asiático, Europa Central y de Europa del Este y Turquía hasta los
años 1900, cuando un biólogo ruso llamado Iliá Méchnikov expuso su teoría de que el
gran consumo de yogurt era el responsable de la alta esperanza de vida de los
campesinos búlgaros.

Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud,
Méchnikov trabajó para popularizar el yogur por toda Europa. Otros investigadores
también realizaron estudios que contribuyeron a la extensión de su consumo.
 En 1917, Isaac Carasso comenzó a producir yogurt de manera industrial en
Barcelona, el cual se vendía en farmacias. En 1942, Daniel Carasso viaja a Estados
Unidos e instala en Nueva York la primera industria americana fabricante de yogurt. En
los años 50 se comienza a vender en lecherías y luego en tiendas de alimentos,
volviéndose altamente popular y hasta el día de hoy está presente en la mayoría de los
hogares.
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

OBJETIVO GENERAL

Determinar cuáles son los efectos de los microrganismos en la elaboración de yogures

a base de la fruta kiwi.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Determinar las propiedades físico-químico de la materia prima para la

elaboración del yogurt a base de kiwi.
 Efectuar el análisis microbiológico del yogurt a base de kiwi durante un
determinado tiempo a temperatura ambiente y refrigeración para establecer la
vida útil del producto.
 Establecer y determinar los parámetros óptimos en el proceso.
 Conocer las propiedades de la fruta kiwi y sus aportes en la elaboración del
yogurt.

JUSTIFICACIÓN

El yogurt es un alimento muy nutritivo por su aporte de vitaminas, proteínas, la

alta biodisponibilidad de calcio y otros nutrientes esenciales. Sin embargo, el azúcar
presente en la leche de vaca resulta difícil de digerir para un segmento importante de la
población mundial que posee intolerancia a la lactosa, de allí la necesidad de generar
alimentos aptos para ese sector.

El presente trabajo de investigación se sustenta en cómo afecta los

microorganismos en la elaboración de productos fermentados basados en la fruta kiwi,
por esta razón es importante desarrollar un producto de este tipo es por eso que se
realizará un proceso de elaboración de yogurt a base de kiwi que tenga base científica
simple y que se pueda ampliar en un proyecto de micro emprendimiento y brindar más
opciones de trabajo a la comunidad. El estudio de investigación aportará también a la
satisfacción de aquellas personas que sufren de deficiencias nutricionales y vitamínicas
ya que el kiwi posee muchas propiedades que pueden mejorar la calidad de vida de las
personas y que estarían consumiendo un producto 100% natural y saludable porque es
suave para la digestión. Es así que este estudio no sólo aporta a la comunidad sino
también teóricamente brinda una base para futuras investigaciones de productos a base
de frutas que contienen propiedades nutricionales. Además, este producto también
pueden consumirlo cualquier persona de diferentes edades que quiera disfrutar de una
digestión fácil que quieren cuidar más su organismo pueden elegir cualquier producto
de la gama, ya que contienen todos los nutrientes indispensables para mantener una
dieta saludable (calcio, vitamina A, C, D Y E). Actualmente se cuenta con muy pocos
productos en el mercado interno, debido a esto es necesaria la implementación de más
productos a base de frutas con grandes propiedades como lo es el kiwi en
consecuencia la elaboración de este yogurt, puede ser de gran satisfacción para la
población.