“Año 

del Bicentenario del Perú: 200 años de

Independencia”
ESCUELA PROFESIONAL DE
FACULTAD DE FARMACIA Y
BIOQUÍMICA

BROMATOLOGIA Y
NUTRICION
DOCENTE:

Dra. MOSCOSO MUJICA, Gladys Angélica

TEMA:

APLICACIÓN DEL ANÁLISIS

BROMATOLÓGICO DE PRODUCTOS
LÁCTEOS Y DETERMINACIÓN DE
CONSTANTES IMPORTANTES.
FORMACIÓN DE LA LECHE.

INFORME 9

INTEGRANTES :
 Ccasa Montaño, John
 Dávila de la cruz, Tania
 Flores Sánchez, Vilma
 Roque magno, Rocío
 Valdivia Mora, Verónica

AULA:
LCS 704
Sección:
FB9M1

2021-II
 Introducción:

La leche es considerada como un alimento completo ya que contiene elementos

nutritivos en cantidades adecuadas, en la composición de la leche, encontramos
proteínas, lactosa, grasas, vitaminas, minerales y enzimas. Las cualidades nutritivas
de la leche y los productos lácteos están expuestas a una gran cantidad de riesgos
que ponen en exposición la calidad original. Estos riesgos son la contaminación,
multiplicación de microorganismos, contaminación con gérmenes patógenos,
alteración fisicoquímica de sus componentes, contaminación con sustancias químicas
como pesticidas, metales, detergentes, desinfectantes, partículas de suciedad, etc.
Todos estos riesgos mencionados, pueden actuar en forma aislada o en conjunto de
manera negativa sobre la calidad higiénica y nutricional del producto y,
posteriormente en contra de la salud de los consumidores.
Para garantizar que la leche sea obtenida con calidad impecable se debe cumplir con
las medidas higiénicas sanitarias, esto se realiza mediante análisis bromatológicos
que se llevan a cabo en un laboratorio.
La mantequilla es el producto graso derivado exclusivamente de la leche pasteurizada
y/o de productos obtenidos de ésta, en forma de emulsión del tipo agua en aceite. La
leche y productos lácteos utilizados en la elaboración de mantequilla deben ser
previamente pasteurizados. La mantequilla puede ser con o sin sal. La sal utilizada
debe cumplir con los requisitos establecidos en la normativa sanitaria vigente y lo
establecido por el Codex Alimentarius.
Para el análisis bromatológico de la mantequilla primeramente se hará un análisis
organoléptico, seguido de otros análisis como el índice de crismer (temperatura crítica
de disolución del cuerpo graso en el alcohol absoluto), determinación de la acidez (La
acidez se mide por titulación y corresponde a la cantidad de hidróxido de sodio
utilizado para neutralizar los grupos ácidos), determinación de la rancidez ( Reacción
de Kreiss), determinación de aceites vegetales (Reacción de Bellier) y determinación
de margarina. Estos análisis se realizan con la finalidad de determinar el grado de
alteración o adulteración que pudieran presentar los productos lácteos como la
mantequilla.
 Materiales y equipos:

Balanza analítica Papel filtro estufa Termómetro

Plancha eléctrica Espátula Bureta x 25 ml Matraz Erlenmeyer

Embudo Beaker Algodón Lugol

Alcohol absoluto Éter etílico Fenolftaleína NaOH 0,1 N

HCL concentrado Florogucina 0,1% HNO3 conc. Resorcina s.s. en Tubos
de prueba

Benceno

Procedimiento:
Resultados:
Cuestionario:
1. Elabore el Protocolo de análisis de Productos lácteos
Es importante realizar la descripción de ciertos métodos de análisis de los
indicadores de calidad. Dentro del desarrollo de análisis químicos y físicos de
la calidad de la leche podemos resumir lo siguiente:
 La toma de muestras es un paso de suma importancia ya que de ella depende
los resultados del análisis se debe considerar el tamaño y forma del recipiente
en que se encuentra el producto, la uniformidad y viscosidad del producto y por
último, el tipo y tiempo de agitación o mezclado
 Técnica del muestreo:
- De los tanques de transporte con leche cruda, antes del despacho a la
planta; tomar la muestra a la llegada a la planta de la misma.

- Individual en porongos o tarros, provenientes directamente de los

porongos de cada proveedor. Antes de despachar la leche, se procede
a tomar una muestra y en el momento de llegar a la planta.
 Pruebas de Laboratorio Químicas y Físicas: gravedad específica, grasa,
Sólidos No grasos, proteínas Totales y Caseína
 Bacteriológicas: Prueba de la Res azurina: 1 hora y de Reducción del Azul de
metileno a 37ºC y 20ºC.
 Examen y Pruebas de Plataforma o Andén de recepción.: estos exámenes y
pruebas determinan la calidad higiénica y de conservación de la leche, debe
realizarse de las siguientes manera :
 - Examen sensorial de la leche, y de presencia de Calostro.
- Examen del Punto de Ebullición.
- Examen de Acidez, pH, y prueba de acidez límite.
- Examen de Grasa.
- Prueba de Estabilidad al alcohol y Lactofiltración
- Prueba de alcohol alizarina, y la prueba de la Resazurina, 10 minutos
2. En base a mapas conceptuales y esquemas del proceso, explica cada una de
las técnicas empleadas en esta práctica.

Conclusiones:

Referencias bibliográficas:
 ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE LA LECHE [Internet]. Blogspot.com. 2021
[citado 20 May 2021]. Disponible en:
http://equipo2alimentos.blogspot.com/2008/12/analisis-bromatologico-de-la-
leche.html
 Armas S. Determinación de parámetros fisicoquímicos en leche. [Internet]. ULL;
2016 [citado 20 May 2021]. Disponible en: :
https://riull.ull.es/xmlui/bitstream/handle/915/6815/Determinacion%20de
%20parametros%20fisocoquimicos%20en%20leche.pdf?
sequence=1&isAllowed=y
 Chacón F. Evaluación de los análisis físicos-químicos de la leche bovina [tesis de
Licenciatura]. Cuenca: Universidad Politécnica Salesiana; 2017. Disponible en:
https://dspace.ups.edu.ec/bitstream/123456789/13538/1/UPS-CT006912.pdf
.
 https://luisartica.files.wordpress.com/2011/11/metodos-de-analisis-de-
leche-2014.pdf