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PROPUESTA DE KUMIS

ANLISIS INDUSTRIAL

GREGOR KIRALY QUINTERO BAUTISTA- 1930176

DOCENTE: PEDRO SAL RIVERA CARVAJAL

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER


FACULTAD DE INGENIERIA
TECNOLOGIA QUIMICA
03/03/2015

OBJETIVOS.
- Elaborar el producto lcteo (kumis) teniendo en cuenta la higiene personal, de los equipos
y del lugar en donde se llevar a cabo el proceso, para cumplir con la normatividad sanitaria
del consumidor.
- Conocer y preparar correctamente cultivos para kumis y el proceso como tal
para ste, con las normas de calidad adecuadas.

- Preparar kumis de ptima calidad teniendo en cuenta las caractersticas del producto, tales
como tener un sabor cido pero no muy fuerte, aroma fresco caracterstico para el producto,
textura ms espesa que la de la leche, lisa, sin grumos, no debe ser espumosa, no presentar
olor a moho ni presentar suero.
MARCO TERICO.
La leche es uno de los productos de mayor consumo en nuestro pas, especialmente por los
nios y por ello es necesario tener en cuenta normas higinicas al ordear y manipularla,
para evitar hasta donde sea posible su contaminacin.
La leche es el producto de la secrecin de la glndula mamaria, destinado a la alimentacin
de la cra. Se define como el producto ntegro y fresco del ordeo completo de una o varias
vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exento de calostro y que cumpla con las
caractersticas fsico-qumicas y bacteriolgicas establecidas.
La leche, en cuanto a su composicin tiene 3 protenas que son la casena, de color blanco y
es la ms abundante en las protenas de la leche (de 2.7 a 3%), se queda en el queso, en su
proceso de fabricacin; la Albmina y la Globulina (0.5%) y son ms solubles en agua que
la Casena por lo cual se van con el suero en el proceso de fabricacin del queso,
calentando, el suero de queso es posible recuperar estas dos protenas en la llamada Ricota
o requesn.
Tambin contiene Grasa (3.2% a 3.6% de grasa dependiendo de la raza y de la
alimentacin). Esta grasa viene en forma de glbulos (como en pepitas). Estos glbulos
grasos vienen recubiertos por una membrana que los protegen del enranciamiento siendo el
constituyente ms caro que tiene la leche. Cuando se hidroliza genera un sabor a rancio en
los productos lcteos.
Los minerales de la leche estn muy ligados a las protenas, principalmente el calcio y el
fsforo, los cuales son muy importantes en el cuajado de la leche por su relacin con la
casena; los citratos son convertidos por los cultivos lcticos en sustancias de buen aroma y
sabor (diacetilo). Las enzimas pertenecientes a la leche son la catalasa, fosfatasa alcalina,
peroxidasa, reductasa, lipasa y el grupo de las lacteninas.
Los productos derivados de sta, reciben el nombre de productos lcteos. Nutricionalmente
los productos lcteos nos suministran elementos vitales para mantener buena salud, y son
indispensable en a dieta diaria.
Para la preparacin del kumis que es el producto lcteo del que hablaremos en ste artculo,
debemos hablar de los cultivos de microorganismos (consiste en proporcionarles las
condiciones fsicas, qumicas y nutritivas adecuadas para que puedan multiplicarse de

forma controlada); son microorganismos seleccionados, benficos para los productos


lcteos por cuanto producen acidez, sabor, aroma, textura y otras caractersticas agradables.
Por esto son el insumo ms importante y que debe manejarse con mayor cuidado, en una
planta de derivados lcteos.
Los microorganismos tienen importancia en los alimentos por cuanto pueden tambin
causar enfermedades al consumidor. Estos microorganismos los llamamos patgenos. Pero
no todos los microorganismos causan enfermedades. Algunos son benficos y son usados
en la elaboracin de queso y productos lcteos y son los llamados cultivos lcticos, en este
caso nos ayudan a conservar los productos y a mejorar sus cualidades organolpticas. Los
microorganismos los podemos clasificar en bacterias, hongos, levaduras y virus.
El kumis se elabora a partir de leche entera, semidescremada o descremada, es decir; ha
pasado por una serie de procesos como la pasterizacin, que consiste en calentar la leche
durante el tiempo suficiente para matar la totalidad de las bacterias patgenas que se
encuentran presentes en ella. La leche es inoculada con el llamado Cultivo Normal (Kumis,
quesos, crema) en donde se encuentran los Streptococus Lactis, Streptococus Cremoris,
Streptococus Diacetilactis y Leuconostoc citrovorum, que le dan su sabor, aroma y acidez
caractersticas.
Para preparar kumis a nivel domstico se debe tener una leche (materia prima) de buena
calidad higinica, es decir, debe ser fresca, limpia, no poseer olores extraos, como
antibiticos o detergentes, esto es muy importante. Luego se filtra por medio de un lienzo
bien limpio o por filtros especiales, con la finalidad de eliminar las impurezas para poder
obtener un kumis de buena calidad y se procede al descremado, para luego homogenizar.
Aunque la calidad higinica de la leche ya viene determinada cuando sale de la finca, el
encargado tiene la responsabilidad de utilizar leche de buena calidad higinica. Para eso,
debe procurar que esta leche, que muchas veces llega bastante contaminada, sea sometida a
un control higinico durante la recepcin y en la elaboracin del producto como lo
mencionamos. Se debe procurar que la leche llegue lo ms pronto posible despus del
ordeo, para evitar que se vuelva cida y que los grmenes sigan proliferando.
Como se mencion anteriormente, la leche es la materia prima para elaborar cualquier
producto lcteo y es necesario que est en condiciones ptimas para su consumo, por lo que
se somete a una serie de pruebas de calidad, entre las que encontramos la prueba de acidez,
la prueba de densidad, la prueba de alcohol, la prueba de reducatasa y prueba de
fermentacin.
Al tener una materia prima ptima para realizar el procedimiento, se debe preparar la leche
como ya se mencion, luego se preparan los materiales y equipos en los que se lleva a cabo
el proceso, luego se inocua el cultivo, se incuba (con temperatura constante), se agita en un
punto especfico de la incubacin para luego enfriar el producto rpidamente con el fin de
evitar contaminacin. Por consiguiente se endulza el kumis, se empaca inmediatamente y se
conserva de la manera ms fra posible (4C- 5C).
De una manera ms concreta, para preparar kumis se procede as:

- Filtrar la leche para eliminar las impurezas.


- Descremar parcialmente la leche para obtener un sabor suave y mejor rentabilidad.
- Homogenizar la leche para romper los glbulos de grasa e impedir la subida de la crema a
la superficie de sta.
- Calentar la leche a 90C para matar las bacterias nocivas.
- Inocular la leche con cultivo al 2%
- Incubar a 20-22 C durante 16 horas.
- Agitar cuando el cogulo est medianamente firme o posea una acidez de 0.75%.
- Enfriar el kumis hasta obtener 4- 5-C de temperatura.
- Endulzar el kumis, ya sea empleando melado o en seco.
- Empacar el kumis en recipientes de cartn plastificado, en bolsas o vasitos de plstico o
en frascos de vidrio.
- Conservar el kumis refrigerado a 4 5 C de temperatura.
Si el ambiente o el sitio donde se est llevando a cabo el proceso estn sucios, solo
conseguir daar la calidad higinica de la leche y, tambin de los derivados pues
aumentarn los microbios, es decir; la higiene ambiental, la higiene personal y la higiene
del equipo son fundamentales a la hora de realizar el kumis.
Por otro lado entre las caractersticas de los productos lcteos fermentados que influyen
terminantemente sobre su aceptacin entre los consumidores se encuentra el olor, sabor,
textura, consistencia. Las propiedades fsicas como consistencia, viscosidad y textura
contribuyen a determinar el grado de aceptacin visual del producto y tambin cuando ste
toma contacto con el paladar.
Las leches fermentadas se caracterizan por su sabor cido consistencia espesa, por eso el
objetivo de la homogenizacin es estabilizar la emulsin de grasa Cuando la leche para
elaborar kumis se descrema se obtiene mayor rendimiento econmico, y no es conveniente
envasar el kumis en recipientes metlicos porque se pueden presentar oxidaciones
Una vez obtenido el producto final es necesario realizar un anlisis del control de la calidad
qumico, bacteriolgico, fsico y organolptico.
El control qumico est limitado por lo general a acidez titulable y pH, tambin al contenido
de grasa y slidos totales; el control bacteriolgico se usa para determinar contaminaciones
fundamentalmente; el control fsico corresponde a los anlisis de consistencia y viscosidad
del producto que se est evaluando, por lo cual debe tenerse presente de qu producto se
trata y el control organolptico, que incluye apariencia limpia y fresca, aroma y sabor
agradable, buena consistencia y viscosidad, sin presentar separacin de suero.
El control organolptico adoptado debe ser fcil de usar y de cubrir todos los aspectos
importantes de produccin, adecuado para los propsitos de control de calidad.
El kumis de ptima calidad debe tener un sabor cido pero no muy fuerte, aroma fresco
caracterstico para el producto, textura ms espesa que la de la leche, lisa, sin grumos, no
debe ser espumosa, no presentar olor a moho ni presentar suero.

Por ltimo, encontramos ciertas normas que rigen la buena elaboracin del kumis,
incluyendo otros productos lcteos, estas normas son:
- Norma ntc 805 ratificada en 2005-12-22. Esta norma establece los requisitos que deben
cumplir las leches fermentadas, con empleo o no de microorganismos probiticos,
destinadas al consumo directo o a su utilizacin posterior.
- Norma Icontec ntc 4978, Acidez titulable.
- Norma Icontec, ntc 4979, Slidos totales
- Norma Icontec ntc 4723, contenido de grasa.
DIRECCIN DEL BLOG (URL)
-

http://kiralyquinteroanalisisindustrial.blogspot.com/

En este blog se encontrara toda la informacin en cuanto a la elaboracin de del kumis,


teniendo una explicacin industrial, y un enfoque casero.
BIBLIOGRAFA.
- http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pd
f/b8_reca.pdf
- http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pd
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- http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pd
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- http://www.mis-recetas.org/recetas/show/44562-kumis-y-yogurt-natural-casero
- http://www.centroagrolechero.com/pdfs/COMO%20HACER%20KUMIS.pdf
- http://tienda.icontec.org/brief/NTC805.pdf