FICHA TECNICA

PROGRAMA DE ESTUDIOS GASTRONOMIA PERUANA E INTERNACIONAL

NOMBRES Y APELLIDOS
CURSO PASTELERIA AVANZADA FECHA
CICLO
NOMBRE DE LA RECETA PONDERACIONES CON MANJAR DE LUCUMA Y STREUSEL DE
PECANAS

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTOS MISE EN PLACE BATERIA DE COCINA

Ponderaciones:
0.180 K Huevos
0.250 L Leche fresca
0.150 K Harina pastelera
0.500 L Aceite para freir
Manjar de lúcuma:
0.200 L Leche evaporada
0.190 K Leche condensada
0.070 K Pulpa de lúcuma
Crumble o Streusel de pecanas: METODO DE COCCION
0.030 K Harina pastelera
0.030 K Azúcar granulada
0.030 K Pecanas TECNICA A UTILIZAR
0.030 K Mantequilla sin sal

PREPARACION

Chef Juan Carlos Carrasco Madariaga

ORSERVACIONES Y VARIACIONES

FICHA TECNICA

PROGRAMA DE ESTUDIOS GASTRONOMIA PERUANA E INTERNACIONAL

NOMBRES Y APELLIDOS
CURSO PASTELERIA AVANZADA FECHA
CICLO
NOMBRE DE LA RECETA CROCANTE DE LUCUMA

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTOS MISE EN PLACE BATERIA DE COCINA

Base crocante :
0.100 K Claras
0.200 K Azúcar granulada
0.075 K Pecanas
0.005 K Esencia de vainilla
Mousse de lúcuma:
0.150 K Pulpa de lúcuma METODO DE COCCION
0.045 K Leche condensada
0.030 K Colapez en lamina
0.090 K Merengue italiano TECNICA A UTILIZAR
0.150 K Crema de leche

PREPARACION

Chef Juan Carlos Carrasco Madariaga

ORSERVACIONES Y VARIACIONES

Chef Juan Carlos Carrasco Madariaga