Lipidos Qca de Los Alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS,

EXACTAS, QUÍMICAS Y NATURALES
DEPARTAMENTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
CÁTEDRA DE QUÍMICA Y BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
MATERIAL DIDÁCTICO
TEMA: LÍPIDOS
AUTOR:
AUTOR:
LUIS A. BRUMOVSKY
INGENIERO QUÍMICO
MAGÍSTER EN TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
DOCTOR EN CIENCIAS TÉCNICAS
AÑO: 2014
Universidad Nacional de Misiones - Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales.
Cátedra de Química y Bioquímica de los Alimentos - Dr. Ing. Luis A. Brumovsky
LÍPIDOS
IMPORTANCIA DE LOS LÍPIDOS

La palabra lípido proviene del griego Lipos, que significa grasa y cuya aplicación no ha sido bien
establecida; originalmente, se definía como “una sustancia insoluble en agua, pero soluble en
disolventes orgánicos, tales como cloroformo, hexano, y éter de petróleo”
Los aceites y grasas han sido reconocidos como nutrientes esenciales tanto en la dieta animal como
en la humana.
Constituyen la fuente de energía más concentrada conocida y la principal reserva energética del
organismo, aportan ácidos grasos esenciales (que son precursores de importantes hormonas, Ej.: las
prostaglandinas), transportan vitaminas liposolubles, constituyen la mitad de la masa de las
membranas biológicas, son cofactores enzimáticos, transportadores electrónicos, mensajeros
intracelulares, agentes emulsionantes, influyen en gran medida sobre la sensación de saciedad tras la
comida y hacen a los alimentos más apetitosos.
La falta de ácidos grasos esenciales produce: disminución de peso; agrandamiento del corazón,
disminución de la resistencia capilar, acumulación de colesterol en los pulmones, atrofia testicular,
dermatosis, aumento de la permeabilidad del agua de la piel, cambios en el metabolismo, etc.
Las principales fuentes de grasa en la dieta son las carnes, los productos lácteos, el pollo, el
pescado, los frutos secos y las grasas y aceites vegetales. A continuación, en la Tabla 1 se presenta
el contenido de los lípidos en diversos alimentos.
Tabla 1. Contenido de lípidos de algunos alimentos
Producto Lípidos (%)
Espárrago 0,25
Avena 4,4
Cebada 1,9
Arroz 1,4
Nuez 58
Bacalao 0,4
Coco 34
Maní 49
Soja 17
Girasol 28
Leche 3,5
Abadejo 0,1
Manteca 80
Queso Gruyere 32
Hamburguesa 30
Carne de vaca 10 – 30
Jamón 31
Arenque 12,5
¿QUÉ ES UN LÍPIDO?
Los lípidos biológicos constituyen un grupo químicamente diverso de compuestos cuya
característica común y definitoria es su insolubilidad en agua.
Las grasas y aceites son predominantemente triésteres de ácidos grasos y glicerol, llamados
triacilgliceroles o triglicéridos. Son menos densos que el agua y a temperatura ambiente varían de
consistencia desde líquidos a sólidos. Cuando aparecen sólidos, se les denomina grasas; y cuando
son líquidos, aceites.
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El término lípidos engloba a una pléyade de sustancias químicas. Además de triglicéridos, también
incluye mono-glicéridos, diglicéridos, fosfátidos, cerebrósidos, esteroles, terpenos, alcoholes grasos,
ácidos grasos, vitaminas liposolubles, entre otros.
NOMENCLATURA
La nomenclatura de los lípidos podrá comprenderse revisando previamente la nomenclatura sencilla
correspondiente a los distintos grupos de compuestos orgánicos.
a) Ácidos grasos
Los ácidos grasos se pueden denominar de formas diferentes:
• Con el mismo prefijo que los hidrocarburos cuyo número de átomos de carbono sea el mismo
reemplazando la terminación o por oico (Ej., hexano hexanoico). Si el ácido contiene dos
grupos carboxílicos, el sufijo se transforma en dioico (Ej., hexanodioico). Al carboxilo terminal
se le asigna el número 1. Para indicar una insaturación se reemplaza la terminación anoico por
enoico; Los prefijos di, tri, etc., representan el número de dobles enlaces existentes. (Ej., ácido
Hexadecenoico o 16:1; ácido octadecatrienoico o 18:3; etc.).
• En función del grupo carboxilo que sustituye al H del hidrocarburo correspondiente (el COOH
reemplaza al H), utilizando el sufijo ácido carboxílico: En este sistema el carbono 1 es el
adyacente al grupo carboxílico terminal y se usan las letras griegas α, β, γ, δ, etc., en la que el
carbono α es el carbono adyacente al grupo carboxílico.
• Los ácidos grasos más comunes se pueden designar con nombres triviales, como butírico,
esteárico, oleico, etc.
• Mediante números separados por dos puntos, que expresan el número de átomos de carbono y el
número de dobles enlaces, por ejemplo 4:0, 18:1, 18:3. Las posiciones de los dobles enlaces se
especifica por exponentes que siguen a una ∆, por ejemplo, el ácido 9,12,15-octadecatrienoico
sería 18:3(∆9,12,15).
• Utilizando abreviaturas a la hora de denominar a los triacilgliceroles, sustituyendo cada ácido
graso por una letra mayúscula, por ejemplo, P para el palmítico, L para el linoleico, etc.
• La forma más simple de especificar la localización del doble enlace es colocar, antes del nombre
del ácido, un número para cada enlace insaturado. Por ejemplo el ácido oleico, con un doble
enlace entre los carbonos 9 y 10, se denomina ácido 9-octadecenoico. En algunos casos es
conveniente distinguirlos por la localización del primer doble enlace contando desde el metilo
terminal, es decir, desde el carbono omega (ω). Así el ácido linoleico (ácido 9,12-
octadecadienoico) se escribe como 18:2ω6.
Así, el ácido CH3CH2CH2COOH se puede nombrar como 4:0, ácido n-butanoico, ácido 1-propano
carboxílico, o ácido butírico.
En la Tabla 2 se muestran las distintas nomenclaturas, descripciones y fuentes para los ácidos
grasos más importantes:
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Tabla 2. Nomenclatura, descripción y fuentes de los ácidos grasos más importantes
Nombre Común Carbonos Enlaces Nomenclatura Química Fuentes

Dobles
Ácido Butírico 4 0 ácido butanoico manteca
Ácido Caproico 6 0 ácido hexanoico manteca
Ácido Caprílico 8 0 ácido octanoico aceite de coco
Ácido Cáprico 10 0 ácido decanoico aceite de coco
Ácido Láurico 12 0 ácido dodecanoico aceite de coco
Ácido Mirístico 14 0 ácido tetradecanoico aceite de palmiste
Ácido Palmítico 16 0 ácido hexadecanoico aceite de palma
Ácido Palmitoleico 16 1 ácido 9-hexadecenoico grasas animales
Ácido Esteárico 18 0 ácido octadecanoico grasas animales
Ácido Oleico 18 1 ácido 9-octadecenoico aceite de oliva
Ácido Ricinoleico 18 1 ácido 12-hidroxi-9- aceite de ricino
octadecenoico
Ácido Vaccénico 18 1 ácido 11-octadecenoico manteca
Ácido Linoleico 18 2 ácido 9,12- aceite de semilla de uva
octadecadienoico
Ácido α-Linolénico 18 3 ácido 9,12,15- aceite de lino (linaza)
octadecatrienoico
Ácido γ-Linolénico 18 3 ácido 6,9,12- aceite de borraja
octadecatrienoico
Ácido Araquídico 20 0 ácido eicosanoico aceite de maní,
aceite de pescado
Ácido Gadoleico 20 1 ácido 9-eicosenoico aceite de pescado
Ácido Araquidónico 20 4 ácido 5,8,11,14- grasas del hígado
(AA) eicosatetraenoico
EPA 20 5 ácido 5,8,11,14,17- aceite de pescado
eicosapentaenoico
Ácido Behénico 22 0 ácido docosanoico aceite de colza
(canola)
Ácido Erúcico 22 1 ácido 13-docosenoico aceite de colza
(canola)
DHA 22 6 ácido 4,7,10,13,16,19- aceite de pescado
docosahexaenoico
Ácido Lignocérico 24 0 ácido tetracosanoico pequeñas cantidades
en muchas grasas
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b) Acilgliceroles
No es aconsejable utilizar los términos mono-, di- y triglicérido. Al compuesto:
CH2OOC(CH2)16CH3
CH3(CH2)16COOCH
CH2OOC(CH2)16CH3
se le nombra de las siguientes formas: triestearilglicerol, triesterato de glicerol, triestearina o StStSt.

Aunque el glicerol es una molécula simétrica, el carbono central se vuelve quiral (asimétrico)
cuando se esterifica uno de los grupos hidroxilo primarios, o cuando los dos hidroxilos primarios
están esterificados con distintos ácidos. Para determinar la configuración absoluta de los derivados
del glicerol se pueden utilizar diversos métodos. Ejemplo:
Sistema R/S y la Numeración estereoespecífica.
♦ Nomenclatura estereoespecífica “sn”, los sustituyentes de la molécula se designan 1, 2 y 3 (el 2
está a la izquierda del plano de los átomos de carbonos)
Ejemplo: si el ácido esteárico está en la posición sn-1, el oleico en la sn-2 y el mirístico en la sn-3 el
acilglicerol será:
CH2OOC (CH2)16 CH3
CH3 (CH2)7 CH=CH (CH2)7COOCH
CH2OOC (CH2)12 CH3
1-estearil-2-oleil-3-miristil-sn-glicerol
sn-glicerol-1-estearato-2-oleato-3-miristato
Se designa como
sn-StOM
sn-18:0-18:1-14:0
c) Fosfolípidos
El término fosfolípido puede usarse para cualquier lípido que contenga ácido fosfórico en forma de
mono o diéster. Se designa como glicerofosfolípido cualquier derivado del ácido glicerofosfórico
que contenga un grupo O-acil, O-alquil o O-alquenil unido al residuo de glicerol. Los
glicerofosfolípidos comunes se nombran como derivados del ácido fosfatídico. El término fosfo se
utiliza para indicar la unión fosfodiéster; por ejemplo 1-palmitoil-2-linoleil-sn-glicero-3-fosfocolina
es la designación del compuesto:
CH2OOC(CH2)14CH3
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOCH
+
CH2OPOOO-(CH2)2N(CH3)3
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CLASIFICACIÓN
En la Tabla 3 se da una clasificación de los lípidos basada en sus componentes estructurales.
Tabla 3. Clasificación de los lípidos
Principales clases Subclases Descripción
Lípidos simples -Acilgliceroles Glicerol + ácido graso
-Ceras Alcohol de cadena larga + AG de cadena larga
Lípidos complejos -Fosfoacilgliceroles Glicerol + ácidos grasos + fosfato + otro
grupo que generalmente contiene nitrógeno.
-Esfingomielinas Esfingosina + ácido graso + fosfato + colina.
-Cerebrósidos Esfingosina + ácido graso + azúcar simple.
-Gangliósidos Esfingosina + ácido graso + carbohidrato
complejo que contiene ácido siálico.
Lípidos derivados -Materiales que satisfacen la Ejemplos: carotenoides, esteroides, vitaminas
definición de lípidos pero que no liposolubles, etc.
son lípidos simples o complejos
La clasificación anterior es demasiado rígida para un grupo de compuestos tan diversos como son
los lípidos, por lo tanto debería utilizarse sólo como una guía, y también debe reconocerse que a
veces son más útiles otras clasificaciones. Por ejemplo, los Fosfoacilgliceroles y las
Esfingomielinas pueden clasificarse como Fosfolípidos debido a la presencia de fosfato. De forma
similar, los Cerebrósidos y los Gangliósidos también pueden clasificarse como Glicolípidos debido
a la presencia de carbohidratos, y las Esfingomielinas y los Glicolípidos como Esfingolípidos
debido a la presencia de Esfingosina.
En los alimentos, los más abundantes son los acilgliceroles, dominantes en la composición de las
grasas y aceites animales y vegetales. Los acilgliceroles se clasifican tradicionalmente en los
subgrupos siguientes:
A. Grasa de la leche
La grasa de este grupo proviene de la leche de los rumiantes, particularmente de la de vaca. Aunque
los principales ácidos grasos de las grasas de la leche son el palmítico, el oleico y el esteárico, esta
grasa es la única entre las grasas animales que contienen cantidades apreciables de los ácidos grasos
de cadena corta C4 - C12, y aunque en menor cantidad, ácidos grasos ramificados e impares, ver
Tabla 5.
B. Ácidos láuricos
Las grasa de este grupo se obtienen de algunas especies de palma, como el coco y el babasú y se
caracterizan por su alto contendido ácido láurico (40 - 50 %), un contenido moderado de ácidos
grasos C6, C8 y C10, su bajo contenido en ácidos grasos insaturados y su punto de fusión
relativamente bajo.
C. Mantecas vegetales
Las grasas de este grupo provienen de las semillas de varios árboles tropicales y se caracterizan por
su estrecho rango de punto de fusión, debido principalmente al ordenamiento de los ácidos grasos
en las moléculas de triacilglicerol. A pesar de su gran proporción de ácidos grasos saturados con
respecto al de insaturados, no contienen prácticamente glicéridos trisaturados. Las mantecas
vegetales se utilizan extensamente en repostería, siendo la manteca de cacao el miembro más
importante del grupo.
D. Ácidos oleicos y linoleicos
Las grasas de este grupo son las más abundantes. Estos aceites son todos de origen vegetal y
contienen gran cantidad de ácido graso oleico y linoleico y menos del 20 % de ácidos grasos
saturados. Los miembros más importantes de este grupo son los aceites de semilla de algodón, de
maíz, de maní, de girasol, de cártamo, de oliva, palma y de sésamo.
E. Ácidos linolénicos
Las grasas de este grupo contienen cantidades sustanciales de ácido linolénico; entre ellas están los
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aceites de soja, de germen de trigo y de cáñamo, siendo el más importante el aceite de soja. La
abundancia del ácido linolénico en estos aceites es la responsable del desarrollo de un problema de
alteración del aroma conocido como reversión, ver Tabla 4.
F. Grasas animales
Este grupo está formado por las grasas de reserva de los animales domésticos (por ej., manteca de
cerdo y sebo de vaca), que contienen grandes cantidades de ácidos grasos C16 y C18, cantidades
intermedias de ácidos insaturados, la mayor parte ácido oleico y linoleico, y pequeñas cantidades de
ácidos grasos de cadena impar. Estas grasas también contienen cantidades apreciables de
triacilgliceroles totalmente saturados y tienen puntos de fusión relativamente altos, ver Tabla 5.
G. Aceites de origen marino
Estos aceites contienen normalmente gran cantidad de ácidos grasos poliinsaturados de cadena
larga, con hasta 6 dobles enlaces, y son generalmente ricos en vitaminas A y D. Debido a su alto
grado de insaturación, resisten menos la oxidación que otros aceites animales o vegetales.
Tabla 4. Composición de ácidos grasos de algunos aceites vegetales

Ácidos Grasos Maíz Soja Girasol Oliva
4:0 Butírico nd nd nd nd
6:0 Caproico nd nd nd nd
8:0 Caprílico nd nd nd nd
10:0 Cáprico nd nd nd nd
12:0 Láurico 0 – 0,3 0 - 0,1 0 - 0,1 nd
14:0 Mirístico 0 – 0,3 0 – 0,2 0 – 0,2 0 - 0,05
16:0 Palmítico 8 - 16 8 - 13 6-8 7 - 18
16:1 Palmitoleico 0 – 0,4 0 – 0,2 0 – 0,3 0,3 - 3
18:0 Estéarico 1-3 2-5 3-7 0,5 - 5
18:1 Oleico 20 - 42 18 - 26 14 - 40 61 - 83
18:2 Linoleico 40 - 63 49 - 57 48 - 74 2 - 18
18:3 Linolénico 0,5 – 1,5 5,5 – 9,5 0 – 0,2 0 – 1,5
20:0 Araquídico 0,3 – 0,6 0,1 – 0,6 0,2 – 0,4 0 – 0,5
22:0 Behénico 0 – 0,5 0,3 - 0,7 0,5 – 1,3 nd
22:1 Erúcico 0 - 0,1 0 – 0,3 0 – 0,2 nd
Tabla 5. Composición de ácidos grasos de algunas grasas de origen animal

Ácidos Grasos Manteca Manteca Sebo
de cerdo vacuno
4:0 Butírico 2,8 – 3,8 nd nd
6:0 Caproico 2 – 3,5 nd nd
8:0 Caprílico 1 – 1,8 0 – 0,1 nd
10:0 Cáprico 2,5 - 4 0 – 0,1 0 – 0,1
12:0 Láurico 3 – 4,5 0 – 0,1 0 – 0,1
14:0 Mirístico 9,5 – 12,5 1, 5 - 2 3
16:0 Palmítico 19 - 33 24 26
16:1 Palmitoleico 2 – 3,5 4 3,5
18:0 Estéarico 8 - 11 14 19,5
18:1 Oleico 18 - 30 43 40
18:2 Linoleico 1-3 9 4,5
18:3 Linolénico 0,5 – 2,0 1 0
20:0 Araquídico nd 0,5 0
20:1 Galodeico nd 0,7 - 2 0
22:1 Erúcico nd nd nd
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ÁCIDOS GRASOS
Los ácidos grasos son lípidos que se encuentran en mayor proporción en la naturaleza. Existen
aproximadamente 220.000 isómeros posibles de ácido palmítico. Algunos serían muy inestables
químicamente y otros más estables. En la naturaleza la mayor parte de los ácidos grasos son de
cadena lineal. La estructura de los ácidos grasos se estudia principalmente por RMN y por
espectroscopia de masa. La estructura de la cadena hidrocarbonada es de la forma de zig-zag, pues
tiene menor energía, debido a que hay menor interacción entre los grupos vecinos. Los de enlaces
simples C—C presentan libre rotación, ver Tabla 6. Si hay un doble enlace en la cadena
hidrocarbonada, allí no hay libre rotación. El doble enlace puede tener una configuración cis o
trans. En cis hay un pliegue o encorvamiento de molécula a la altura del doble enlace (esta
conformación es más inestable). La molécula con doble enlace trans no se deforma tanto, cuya
estructura se asemeja a la forma lineal de los ácidos grasos saturados. Todo esto es importante para
las propiedades físicas.
a
Tabla 6 – Estructura de los principales ácidos grasos – El número de átomos de carbono se
cuenta a partir del grupo COOH
Una molécula saturada en su estado de menor energía está en la forma de zig-zag, entonces con otra
molécula de su misma estructura, se adaptaría perfectamente y habrá una gran superficie de
contacto entre ellas, lo que implica una gran cohesión y por lo tanto tendrá un alto punto de fusión.
Tabla 7 - Influencia del número, configuración y posición de los dobles enlaces sobre el punto de
fusión de los ácidos grasos.
Compuesto Pf (°C)
Ácido mirístico 14 : 0 54,4
Ácido palmítico 16 : 0 62,9
Ácido esteárico 18 : 0 69,6
Ácido elaídico 18 : 1 (tr 9) 43,7
Ácido oleico 18 : 1 (9) 16,3
Ácido linoleico 18 : 2 (9,12) -6,5
Ácido linoelaídico 18 : 2 (tr 9, tr12) 28
Ácido α-linolénico 18 : 3 (9,12,15) -12,8
Ácido araquídico 20 : 0 75,4
Ácido araquidónico 20 : 4 (5,8,11,14) - 49,5
Ácido behénico 22:0 80
Ácido erúcico 22 : 1 33,4
Si hay un doble enlace trans, esta puede adoptar una conformación similar a la del saturado y por lo
tanto las moléculas se podrán acercar bastante, ya sea con otra trans o con una saturada, entonces
habrá también una gran superficie de contacto. Pero con un doble enlace cis, ya no puede haber una
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gran superficie de contacto entre las moléculas y menos con las saturadas. Si hay más de un doble
enlace, la cosa se complica más aún. Entonces con un doble enlace cis se tiene menor punto de
fusión que si fuera saturada o con un doble enlace trans. Si hay más de un doble enlace, se tiene
menor punto de fusión que con un solo doble enlace, ver Tabla 7.
Los ácidos grasos pueden formar dímeros mediante la formación de dos enlaces puentes H, entre los
grupos carboxílicos de las dos cadenas (Figura 1).
Figura 1 – Dímeros de grupos

carboxilos estabilizados mediante
puentes hidrógeno
Debido a la resonancia de los grupos carboxílicos, hay una gran estabilidad de estos dímeros y esto
influye en la conformación y en la consistencia de la grasa.
Figura 2 – El carácter ácido del grupo carboxilo se debe a la disociación del protón y a la
formación de un anión carboxilato estabilizado por resonancia.
Esto se estudia por difracción de rayos X. Si hacemos incidir rayos X, tenemos espaciados largos y
cortos, según el ángulo, el espaciado será diferente, (hay moléculas que están verticales y otras en
ángulos) es decir, sobre la base de estos espaciados largos y cortos, y estudiando la difracción de
rayos X, podemos saber la longitud de la cadena. Tenemos que tener en cuenta que todos los ácidos
grasos forman dímeros, habrá una zona muy marcada que corresponderá a los grupos carboxílicos,
por lo tanto podemos sacar la longitud de la cadena pues la distancia entre esas dos zonas muy
marcadas, será la longitud de dos cadenas. (Figura 3)
Figura 3 - Ordenación cristalina de la molécula de

ácido caproico. Resultados del análisis estructural
con rayos X. Las radiaciones Rontgen se difractan
fuertemente en el plano del grupo carboxílico (c), y
débilmente en los extremos metilo (m); d: período de
identidad.
Esto es simple para cadenas saturadas lineales de número par de carbono, pero si hay cadenas
ramificadas o de número impar, hay perturbaciones en la dispersión de rayos X y por lo tanto no es
tan claro como las anteriores. Según la posición del doble enlace varían también el punto de fusión.
Al aumentar el número de doble enlace disminuye el punto de fusión. También influye en la
solubilidad de los ácidos grasos en los distintos solventes. Al aumentar el número de átomos de
carbono disminuye la solubilidad en los distintos solventes. En general los ácidos grasos de cadena
larga son insolubles en agua, formando una película en la superficie, en la cual el grupo carboxilo
polar se orienta hacia el agua y la cadena hidrocarbonada hidrófoba hacia la fase gaseosa. Al
disminuir el número de átomos de carbono aumenta la solubilidad; el butírico es completamente
miscible con el agua. Luego la solubilidad va disminuyendo hasta el C8, el cual es parcialmente
soluble, después del C8, los AG siguientes son prácticamente insolubles en agua, sin embargo sus
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sales son solubles en agua, porque en la solución están totalmente ionizadas y el anión se solubiliza
porque se formar agregados llamados micelas, la cual es una esfera que en su interior están las
cadenas hidrocarbonadas, apolares, unidas por fuerzas de Van der Wall y los grupos carboxilos
están en las superficie de la micela, como son polares, esta es soluble en agua, ver Figura 4.
Figura 4 - Estructura de una micela
La volatilidad de los ácidos grasos depende del número de átomos de carbono. Los más volátiles
son los de menor número de átomos de carbono. El nivel olfativo es del orden de 10 ppm. Para
ácidos grasos con átomos de carbono mayor a 15 su nivel olfativo es despreciable. Los ácidos
grasos son ácidos débiles, o sea que en agua están poco disociados, porque el anión que se forma se
estabiliza por resonancia, esta estabilización es ligeramente mayor a la estabilización por resonancia
del ácido sin disociar, por lo tanto la ionización del ácido solo se verifica en una extensión muy
pequeña.
BIOSÍNTESIS DE LOS ÁCIDOS GRASOS.

Los ácidos grasos son ácidos naturales que pueden ser sintetizados tanto por los vegetales como por
los animales, todos los procesos de biosíntesis son enzimáticos. La mayoría de los ácidos grasos son
de número par de átomos de carbono (más del 90 % de los ácidos grasos en los mamíferos tienen un
número par de átomos de carbono). Esto se estudió mediante la biodegradación de los ácidos grasos,
que se cortaban las moléculas en unidades de dos átomos de carbono.
En los seres humanos los ácidos grasos provienen de varias fuentes: a) ácidos grasos exógenos
provenientes de la dieta; b) formados a partir del acetil-CoA, el cual proviene del metabolismo de la
glucosa o de los aminoácidos y c) Por transformación de otros ácidos grasos endógenos.
La biosíntesis de los ácidos grasos se produce en el citosol de muchos organismos, pero en las
plantas tienen lugar en los cloroplastos.
La oxidación de los ácidos grasos para la producción de energía es llevada a cabo en la mitocondria
de las células de aquellos tejidos que emplean los ácidos grasos como fuente energética. Pues los
ácidos grasos son utilizados por la mayoría de los tejidos, con excepción del cerebro el cual ocupa
glucosa o cuerpos cetónicos.
Los vegetales pueden sintetizar todos los ácidos grasos, los animales pueden sintetizar sólo algunos.
El palmitato es el precursor del estearato y otros ácidos grasos saturados de cadena larga, así como
de los ácidos monoinsaturados. Los mamíferos pueden introducir fácilmente un doble enlace en la
posición ∆9 de los ácidos grasos, pero no pueden introducir más dobles enlaces en la cadena de los
ácidos grasos entre el carbono 10 y el extremo metilo terminal. Por lo tanto los mamíferos no
pueden sintetizar linoleico (18:2) (∆9,12) y α-linolénico (18:3) (∆9,12,15), pero ambos pueden ser
sintetizados por las plantas. Entonces estos dos son ácidos grasos esenciales.
En la serie (omega 3) ω 3, los ácidos grasos tienen el primer doble enlace a 3 átomos de carbono del
metilo terminal. Los ácidos grasos esenciales son importantes componentes de los fosfolípidos que
componen las membranas celulares y además son los precursores de las prostaglandinas,
leucotrienos y tromboxanos que tienen actividad hormonal.
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ACILGLICÉRIDOS
Las propiedades físicas de los acilglicéridos dependerán de las propiedades de los ácidos grasos. Si
el TG es simple, las 3 cadenas se adaptan bien, el punto de fusión será alto. Si tenemos TG mixtos o
ácidos grasos mixtos con dobles enlaces o sin dobles enlaces, los puntos de fusión dependerán de
esa composición química. Si se habla de grasas naturales, estas son mezclas de TG y fundirán en un
rango de temperatura, pues dependerán del punto de fusión de cada una de los TG.
La estructura cristalográfica se puede estudiar por RMN, RX, calorimetría, espectroscopía IR,
dilatometría, análisis térmico diferencial y microscopía.
Cuando se habla de un cristal, los átomos están fijos, ocupan determinadas posiciones fijas en el
espacio y en una red cristalina podemos identificar las celdillas unidad y dentro de las celdillas
tendremos los 3 ejes, x, y, z, en cada una de esas celdillas tendremos parámetros a, b, y c que junto
con la inclinación de estos parámetros con respecto a los ejes cristalográficos, se puede determinar
cual es la celda unidad de la red cristalina, existen muchas estructuras cristalinas, pero para los
lípidos y los ácidos grasos, los más importantes son triclínicos, rómbicos y hexagonal. Si el TG
tiene los 3 ácidos distintos, tenemos un compuesto ópticamente activo, siendo el C-2 un centro
quiral. Además las cadenas se pueden acomodar de distintas maneras para estar unas al lado de
otras. Las formas de empaquetamiento para producir el sólido, dependen de muchos factores.
Los ácidos grasos en las células no se acumulan como tal, (hay muy pocos ácidos grasos libres) sino
que se acumulan en forma de TG, los cuales se sintetizan en el citosol por vía enzimática. El
precursor para la formación de los TG es el fosfato de glicerilo, el cual se obtiene de la glicerina que
se produce a partir de la hidrólisis de los lípidos que ingiere el organismo, pues este no puede
sintetizar glicerina. Entonces a partir del fosfato de glicerilo vía enzimática, mediante la acetil
transferasa se esterifican los 2 OH que quedaban, y mediante otra enzima (fosfatasa) se hidroliza el
grupo fosfato y a partir de allí se tienen los diglicéridos o luego los TG. Para transformar la
glicerina en P-diglicerilo, interviene el ATP, que al hidrolizarse en ADP + Pi suministra energía
para que tenga lugar la reacción correspondiente. Los TG se acumulan en el organismo como
reserva energética.
Cuando ingerimos glúcidos en exceso de la capacidad de almacenamiento de glucógeno, el resto se
convierte en TG y se almacenan en el tejido adiposo. Pero los fosfolípidos no se acumulan en el
organismo, pues las membranas celulares se van renovando constantemente y entonces siempre se
necesita sintetizar fosfolípidos. El colesterol es un lípido que se genera en el organismo, pero
también se ingiere con la dieta, es importante, no podemos dejar de consumir colesterol ni de
generarlo a pesar de los problemas que trae, porque es el precursor en el organismo de otros
esteroles, que si lo necesitamos, entonces de alguna manera debe estar presente.
PRINCIPALES REACCIONES QUE INVOLUCRAN A LOS TRIACILGLICEROLES

1) Hidrólisis
2) Hidrogenación
3) Transesterificación
Son importantes desde el punto de vista tecnológico, pues permiten modificar las grasas y darles el
uso correspondiente.
1) HIDRÓLISIS (Reacción de saponificación)
CH2OH O
H2O
TG + 3 KOH CHOH + 3 R – C – OK (jabones, sales de ácidos grasos)
CH2OH
Esto ocurre si la hidrólisis es total, si es parcial se forma monoglicéridos, es decir, cuando se

hidrolizan 2 uniones ésteres, o diglicéridos si se hidroliza sólo una unión éster.
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En la industria esta reacción se utiliza para obtener jabones, por medio de catalizadores alcalinos
(OCa, OMg, OZn) a altas presiones y temperatura, luego se recuperan las sales de K+ de los ácidos
grasos, se lavan para eliminar el KOH y se prensan en forma de pastillas.
En los organismos vivos, esta reacción puede ocurrir por acción enzimática: por medio de enzimas,
(lipasas, lipoxigenasas, lipohidrolasas, etc.) que se encuentran en el tracto intestinal de los animales
y humanos, en células vegetales, en bacterias y hongos.
En los lípidos hay una serie de números que caracterizan a las grasas de acuerdo a determinadas
propiedades.
a) Índice de saponificación: son los mg de KOH necesarios para saponificar 1g de grasa.
Determinación
A la grasa se le agrega una solución de KOH en etanol, con exceso del reactivo y se calienta a
reflujo para hidrolizarla totalmente. Luego, se titula el exceso de KOH con ClH y paralelamente se
corre un blanco. Por diferencia se obtiene el índice de saponificación, entonces:
IS = (B - M) . N . 56,1/m
Donde 56,1 es el peso equivalente del KOH; N = normalidad del ClH; m = masa de la muestra; B =
volumen del ClH en el blanco y M = volumen del ClH que se utilizó para valorar el exceso de KOH
que quedó en la muestra.
Este índice es característico de cada grasa. Entonces para saponificar 1 mol de éster común, necesito
1 mol de KOH, para los TG necesito 3 moles de KOH, es decir tantos moles de KOH como uniones
ésteres tenga.
Para saponificar 1 mol de éster o grasa 1 mol KOH x Nro. de UE
Para saponificar el PM de una grasa 1 mol KOH x Nro. de UE
56.100 mg x Nro. UE
56.100 x Nro. U.E.
Para saponificar 1 g de grasa = IS
PM grasa
Para una sustancia pura (éster o TG puro) se puede calcular fácilmente el PM, después de determinar
su IS. Para una grasa que es mezcla de TG no se puede calcular el PM, porque hay una mezcla de
sustancias, entonces, se determina el índice de saponificación y luego se calcula el PM medio de la
grasa. El PM medio de una grasa dependerá del tamaño de los ácidos grasos. Para una grasa que
tiene elevado contenido de ácidos grasos de altos PM, el IS será bajo y viceversa. Ejemplo: la
manteca tiene ácidos grasos de bajo PM y su IS es alto. Los aceites de animales marinos tienen alto
porcentaje de ácidos grasos de cadena larga (de 20 a 22 átomos de carbono) y por lo tanto, su IS será
bajo. En general, los ácidos grasos más comunes son de 16 a 18 átomos de carbón, en un extremo
tenemos los ácidos grasos de animales marinos y en el otro extremo (con ácidos grasos de bajo PM)
está la manteca.
b) Índice de Reichert-Meissl (IRM): son los ml de NaOH 0,1 N necesarios para neutralizar los
ácidos grasos volátiles y solubles en agua a 15 °C, provenientes de 5 g de grasa.
c) Índice de Polenske (IP): son los ml de NaOH 0,1 N necesarios para neutralizar los ácidos grasos
volátiles e insolubles en agua a 15 °C, pero solubles en alcohol, provenientes de 5 g de grasa.
Determinación
Se saponifica la grasa con NaOH en glicerol (en general se cambia de solvente, según lo que se
quiera saponificar, los ácidos grasos de cadena larga son difíciles de saponificar, entonces se usan
alcoholes de mayor PM) un determinado tiempo, luego se agrega agua con ácido, y se destila por
arrastre con vapor. Se destilarán los ácidos grasos volátiles (de bajo PM, de hasta 12 átomos de C),
12
luego enfrío a 15 °C y quedarán solubles en agua los de C4 (butírico), C6 (caproico) y parte del C8
(caprílico). Se filtra y se separa; por un lado la solución con los solubles (de menor PM) y quedan
los insolubles, que los solubilizo en alcohol, y que son parte del C8, parte del C10 (cáprico) y el C12
(laúrico). Titulo la solución acuosa por un lado, y la alcohólica por el otro, y los ml que gasto
(siempre que haya usado 5 g de grasa) me da cada uno de los índices. Es decir de la solución acuosa
obtengo el IRM y de la alcohólica el IP.
Estos índices se usan fundamentalmente para diferenciar mantecas de margarinas. Porque la
manteca tiene ácidos grasos de bajo PM en cambio la margarina no. La grasa genuina de manteca da
normalmente un IRM comprendido entre 24 y 32, correspondiendo a un IP entre 1,7 y 3,5. En
cambio la mayoría de los aceites y grasas tienen un IRM no mayores a 6, pero el aceite de coco y el
de semilla de palma dan IP que se aproximan a 16 y 10 respectivamente.
El Código Alimentario Argentino establece para la manteca un IRM entre 24 y 36 y para el índice de
Polenske entre 1,3 y 3,7. La margarina da un IRM mucho más bajo.
2) HIDROGENACIÓN
Lo que se hidrogena o satura, son los dobles enlaces de los ácidos grasos Al hidrogenar una grasa,
disminuyen las instauraciones, esto trae consecuencias: a) Aumenta el punto de fusión, b) Se hace
más estable a la grasa, pues disminuye el grado de instauración, por lo tanto disminuye la tendencia
a oxidarse.
Índice de iodo: son los g de yodo absorbidos por 100 g de grasa.
Determinación
Se realiza mediante una adición de un halógeno. No se utiliza I2 porque es una adición muy lenta,
para esto se utiliza BrI o ClI disueltos en ácido acético glacial. El bromuro de iodo es el reactivo de
Hanus y el cloruro de iodo es el reactivo de Wijs.
Se disuelve la grasa en un solvente orgánico, se agrega reactivo en exceso, se deja un tiempo en la
oscuridad (los reactivos son inestables en presencia de luz, humedad, etc.) y entonces se agrega IK,
que con el reactivo pasa a I2, el cual se titula con tiosulfato sódico (S2O3Na2), utilizando almidón
como indicador. Se corre paralelamente un blanco, donde se titula el total de lo agregado, luego se
hace la diferencia y se calcula el índice de iodo, a mayor índice de yodo, más insaturada es una
grasa. Ejemplo: el aceite de soja es muy insaturado, tiene un alto porcentaje de ácidos grasos
poliinsaturados (II = 130). En cambio el aceite de oliva tiene un II bajo, aproximadamente 90.
Si quiero saturar 1 mol de grasa con 1 sólo doble enlace (DE), necesito 1 mol de yodo, si tengo más
dobles enlaces, necesitaré tantos moles de I2 como doble ligaduras tenga.
1 mol de grasa 1 mol de I2 x Nro. DE
PM grasa 127 x 2 x Nro. DE

100 g grasa 127 x 2 x Nro. DE x 100
= Índice de yodo (II)
PM
Cada triglicérido tiene un II característico, al igual que el IS Si tengo una mezcla de TG conocidos
puedo calcular el II de la mezcla (IIM):
100 x IIM = % A x IIA + % B x IIB + % C x IIC
Si la grasa esta completamente saturada, su índice de yodo es 0. Lo mismo se aplica para el índice
de saponificación, o sea:
100 x ISM = % A x ISA + % B x ISB + % C x ISC
Los aceites marinos son muy inestables, porque son muy insaturados, por lo tanto se hidrogenan
para estabilizarlos. En los aceites vegetales el primero que se hidrogena es el del algodón. Al
hidrogenar saturo los dobles enlaces.
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H2 H2 H2
Trieno Dieno Monoeno Compuesto saturado
Como sabemos, al hidrogenar aumenta el punto de fusión, y esto es importante, pues la mayoría de
los lípidos que se obtienen de fuentes naturales, son líquidos a temperatura ambiente, y hay una gran
demanda industrial para el consumo de grasas sólidas o semisólidas. Por lo tanto al hidrogenar un
aceite, lo transformo en una grasa sólida o semisólida.
Se debe tener cuidado al hidrogenar un aceite porque existen inconvenientes: no se debe aumentar
demasiado el punto de fusión, porque se eliminan ácidos grasos esenciales, además una grasa muy
saturada, es más difícil de digerir.
Antes de hidrogenar un aceite, este debe ser refinado (purificado), pues las impurezas envenenan los
catalizadores (los inactivan, lo hacen menos efectivos). Por otra parte se deben tener en cuenta las
variables del proceso de hidrogenación, como ser: temperatura de reacción, tiempo, presión,
velocidad de agitación y el tipo y concentración de catalizadores.
Se puede realizar la hidrogenación en distintas condiciones para obtener distintos productos.
Además, se puede interrumpir la hidrogenación donde se quiera y así se obtienen productos con
diferentes índices de iodo. Por ejemplo, el aceite de soja tiene un II = 130, si se hidrogena hasta un II
= 110 obtengo un aceite para ensalada (más estable), si hidrógeno hasta un II = 90, obtengo una
grasa que sea sólida a temperatura ambiente. La forma de seguir una reacción de hidrogenación es
midiendo el II a distintos tiempos de reacción, lo que se hace es medir el índice de refracción, pues
este también varía con el grado de hidrogenación, es decir con el índice de yodo. A mayor II mayor
índice de refracción (al hidrogenar un aceite su IR va disminuyendo).
La hidrogenación puede ser a) Selectiva

b) No selectiva
k3 k2 k1
Trieno Dieno Monoeno AG saturado
Si la hidrogenación es totalmente selectiva, se hidrogenaría primero el trieno, una vez que se

hidrogene todo el trieno recién comienza a hidrogenarse el dieno y así sucesivamente. En la práctica
nunca se logra una selectividad del 100 %.
El término “Selectividad” se refiere a la velocidad de hidrogenación relativa de los AG más
insaturados con respecto a la de los menos insaturados, esto es:
Selectividad = S3-2 = k3/k2 S2-1 = k2/k1
Los valores de S son variables, dependen de P, T, catalizadores, etc. Los que pueden variar para
lograr una mayor o menor selectividad. A > S, más selectiva será la reacción.
Ejemplo: si tengo un aceite de soja, el cual tiene una alta proporción de ácido linolénico (18:3), el
que se oxida muy fácilmente, entonces conviene eliminar la mayor parte del 18:3 y preservar el 18:2
que es un ácido esencial. Por lo tanto, si quiero obtener un aceite para ensalada a partir del aceite de
soja, conviene que la hidrogenación sea selectiva.
En la hidrogenación se forman ácidos grasos trans, pues en el transcurso de la reacción, la doble
ligadura se puede abrir y formar radicales libres, de esta manera se forma una ligadura simple que
puede rotar y luego volverse a formar la unión, esto es:
R R1 R R1 R H
. .
C C C C C C
H H H H H R1
cis trans
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En la hidrogenación selectiva, se forma una alta proporción de isómeros trans. Para que la
hidrogenación sea selectiva, la temperatura debe ser alta, la presión baja, la velocidad de agitación
baja, la concentración del catalizador alta (el catalizador de Cu presenta una alta selectividad), etc.
La formación de los ácidos grasos trans se favorece a altas temperaturas, pues con el aumento de
esta se incrementa la formación de radicales libres.
Los ácidos grasos trans no son esenciales y se comportan como AG saturados. Tienen mayor punto
de fusión que los cis y además no son recomendables en la dieta.
En la reacción de hidrogenación selectiva, los ácidos grasos más insaturados tienen tendencia a
reaccionar primero. En la Figura 5 se representa las modificaciones que tienen lugar durante la
hidrogenación selectiva del aceite de soja. En primer lugar, se hidrogena el ácido linolénico a
linoleico. El ácido linoleico está transformándose en oleico cuando todavía existe ácido linolénico,
pero la transformación del ácido linoleico en oleico se completa, prácticamente, antes de que
comience la formación de ácidos saturados.
Figura 5 - Efecto de la hidrogenación sobre la composición en ácidos grasos del aceite de soja
En la hidrogenación también se forman otros isómeros: los conjugados y los isómeros de posición o
isoácidos. Por ejemplo en el caso del Linolénico si lo hidrógeno, puedo obtener:
18:2 (9, 12) 18:1 (9)

18:3 (9, 12, 15) 18:2 (12, 15) 18:1 (12) 18:0
18:2 (9, 15) 18:1 (15)
Estas reacciones de hidrogenación también ocurren en la naturaleza (ejemplo: rumen de las vacas),
pero la proporción de estos isómeros es mucho menor.
Cuando se hidrogena un aceite se modifica el perfil del índice de grasa sólida. Sabemos que las
grasas no tienen un único valor de punto de fusión, porque es una mezcla de TG. Es decir, si tengo
la grasa totalmente sólida y comienzo a calentarla, ira fundiendo poco a poco, primero los TG de
menor punto de fusión y por último los de mayor punto de fusión.
Si graficamos % de grasa sólida (índice de grasa sólida, relación de sólido a líquido) en función de
la temperatura, se tendrá una curva en la que el % de grasa sólida disminuye con el aumento de la
temperatura, ver Figura 6.
A la temperatura de fusión está totalmente líquida. La pendiente de la curva, dependerá de la
composición de la grasa. Por lo tanto, si tengo una grafica con pocos TG (más pura) y otra con
muchos TG (gran variedad de la composición) entonces la pendiente más empinada tendrá la grasa
con pocos TG (más pura). Si la sustancia es pura, fundirá a una sola temperatura, T = cte. En
cambio, la pendiente será más aplanada (o menor) cuando tengo una composición más variada.
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100 % de Sólida
grasa sólida
0 % de grasa - - - - - - - - - - Líquida Figura 6 – Curva del índice de grasa sólida

sólida
en función de la temperatura
T (°C)
La hidrogenación, produce una variación de la composición y por lo tanto variará la curva de grasa
sólida. Si la hidrogenación es selectiva, la pendiente es más pronunciada, pues disminuye un
componente, por ejemplo elimino todo el 18:3 (la grasa queda más pura). Si la hidrogenación es no
selectiva, mantengo los componentes, y la curva se mantiene bastante aplanada.
La reacción de hidrogenación ocurre sobre la superficie de un catalizador, el hidrógeno y el aceite se
adsorben sobre la superficie del catalizador y cuando se alcanza una temperatura lo suficientemente
alta, ocurre la reacción.
H2 + Cat H2 Cat
H2 Cat Ac AcH2 + Cat
Aceite + Cat Ac Cat
El catalizador puede volver a actuar con otra molécula de hidrógeno
Catalizadores
Níquel y Cobre sobre soportes que son silicatos de aluminio que se mezclan con carbonato de níquel
o hidróxido de níquel, se tuestan, se forma ONi y se hacen pasar H2 para reducir el Ni a altas
temperaturas aproximadamente entre 400 a 450 °C. El problema del Ni, es que se envenena
fácilmente por los jabones, compuestos de azufre, CO2, etc., y por lo tanto el Ni pierde efectividad.
Otro catalizador es el SNi es insensible a los venenos pero no es muy efectivo, además forma un alto
porcentaje de isómeros trans. Otros catalizadores son el cobre metálico adsorbido sobre sílice y los
catalizadores cobre-cromo (40 % de óxido de Cu, 40 % de óxido de cromo y 10 % de óxido de Ba).
3) INTERESTERIFICACIÓN O TRANSESTERIFICACIÓN
Interesterificación: se cambian de lugar los ácidos grasos en las moléculas de TG. Esta puede ser
intra o intermolecular, en la intramolecular se cambian de lugar los ácidos grasos del mismo
triglicérido. En la intermolecular, se cambian de lugar los ácidos grasos entre dos triglicéridos.
Objetivo: se realiza para modificar las propiedades físicas de la grasa o mezcla de grasas (sin alterar
la estructura química de los ácidos grasos) y por lo tanto las propiedades funcionales de las grasas.
Composición acídica de una grasa: expresa el porcentaje y tipo de cada ácido graso en la grasa y
se expresa como % de ácidos grasos totales.
Composición glicerídica: da la ubicación de los ácidos grasos dentro de la molécula de glicerol
(dentro del TG). La composición glicerídica, está relacionada con la textura de la grasa, por ejemplo
la grasa vacuna (β’) y la grasa de manteca de cacao, tienen una composición acídica muy parecida
(alto porcentaje de ácidos grasos saturados), pero su composición glicerídica es muy distinta (la
textura de una grasa vacuna, no tiene nada que ver con la textura de la grasa de manteca de cacao).
Las grasas naturales tienen cada una su composición glicerídica, aunque en la naturaleza hay una
gran cantidad de ácidos grasos, por lo tanto son muchas las posibles combinaciones para formar TG.
Sin embargo no se encuentra en los aceites y grasas una combinación tan variada, esto significa que
la síntesis no es tan al azar. Por ejemplo en los aceites vegetales la posición 2 está ocupada
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generalmente con ácidos grasos insaturados, en cambio en la grasa de cerdo, generalmente hay
palmítico en esa posición, esto restringe la composición. Esta grasa tiene una composición
glicerídica bastante pobre, y no tiene una buena pendiente (curva de índice de grasa sólida), es más
empinada, si quiero usar grasa de cerdo para elaborar productos de repostería, (los que requieren un
perfil más suave de pendiente) lo que se debe hacer, es interesterificar la grasa de cerdo, y con esto
le cambio la composición glicerídica y además puedo llegar a cambiar la forma de cristalizar. Esta
cristaliza en la forma β como la más estable y mediante interesterificación puedo hacer que cristalice
como β’ (es mejor para trabajar).
La grasa vacuna tiene un perfil bastante bueno de índice de grasa sólida. En general cuando la grasa
tiene una pendiente suave, se dice que la grasa es plástica. Además la grasa vacuna cristaliza en la
forma β’ como la más estable que es la más conveniente. El inconveniente de esta grasa es que su
punto de fusión es muy alto, es decir la pendiente es buena, pero está muy arriba.
Existen dos tipos de transesterificación:
a) De una sola fase o al azar, o random
b) Dirigida
En la primera los TG se forman estadísticamente. Por ejemplo la transesterificación intermolecular
de un TG que tenga 3 ácidos grasos saturados, con un TG que lleva 3 ácidos grasos no saturados
tomados en cantidades equimoleculares:
S N
S + N
S N
50 % 50 %
Da la siguiente mezcla en fracciones molares:
SSS 12,5 %; NNN 12,5 %; SNS 12,5 %; NSN 12,5 %; SSN 25 %; SNN 25 %
En la transesterificación dirigida, al hacer la reacción, se baja la temperatura hasta que los TG más
saturados cristalicen y así no sigan reaccionando. De este modo dejarán de participar en la reacción,
con lo cual el equilibrio se irá desplazando. Con este procedimiento la grasa se separa en una
fracción de punto de fusión más alto y otra de punto de fusión más bajo, de esta manera se
enriquece la grasa con determinados TG. Por ejemplo, para separar los más saturados, porque estos
son cristales más grandes, tipo β, que no sirven para elaborar alimentos.
En estas reacciones, también se utilizan catalizadores, para trabajar a menor temperatura y hacer más
rápida la reacción. El catalizador metóxido de sodio es el que se emplea generalmente al 0,1 – 0,2 %
utilizando vacío en ausencia de agua. El tiempo de reacción es de 30 – 60 minutos.
En la transesterificación al azar se trabaja a 100 – 130 °C y en la dirigida a 32 – 38 °C. Para
interrumpir la reacción se agrega agua. La grasa debe estar refinada antes de transesterificar y luego
de la misma, se refina nuevamente.
En la interesterificación de una sola fase o al azar, lo que se pretende hacer, es bajar la pendiente del
índice de grasa sólida. En la dirigida lo que se busca, es eliminar grasas duras (TG de altos puntos de
fusión) y muchas veces esto lleva al cambio de cristalización de una grasa por ejemplo pasa de β a
β’ como más estable.
La interesterificación encuentra su principal aplicación en la manufactura de los “shortening”. La
manteca de cerdo, por su elevada proporción de triacilgliceroles disaturados con el ácido palmítico
en la posición 2, forma cristales relativamente grandes y groseros, incluso cuando se solidifica
rápidamente en los sistemas de enfriamiento comerciales.
Los “shortening” obtenidos de la manteca de cerdo, poseen una consistencia granular y son pocos
aptos para la industria de repostería. La interesterificación al azar de la manteca de cerdo mejora su
rango de plasticidad y le hace ser un mejor “shortening”. Sin embargo, la interesterificación dirigida
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origina un producto cuyo contenido en sólidos es más alto a temperaturas (Figura 7) aumentando así
su rango de plasticidad.
Figura 7 - Efecto de la Transesterificación de la grasa de cerdo sobre el índice de grasa sólida
Ventajas de la transesterificación frente a la hidrogenación:

a) En la primera no se pierden ácidos grasos esenciales, porque no se modifica la composición
acídica.
b) No se forman ácidos grasos trans.
c) En la hidrogenación se modifica además el flavor y la estabilidad, mientras que en la
transesterificación esto no ocurre. Es decir la transesterificación modifica la textura pero no el flavor
ni la estabilidad, por lo tanto, si se desea una grasa más estable, que no se oxide fácilmente, la
transesterificación no sirve.
POLIMORFISMO
Es la existencia de diferentes estructuras cristalinas para una misma sustancia. Esta sustancia puede
cristalizar a temperaturas diferentes, es decir cada forma polimórfica cristaliza a una determinada
temperatura, una de ellas es la más estable (generalmente esta cristaliza a mayor temperatura).
Las 3 formas polimórficas más estables y de mayor interés son: α, β y β’.
β β’ α
Figura 17 - Sección transversal de una disposición (A) triclínica paralela, (B) rómbica y (C)
hexagonal
La forma polimórfica α, en general en las grasas es la más inestable y es la que cristaliza a menor
temperatura, tiene la forma de plaquitas frágiles de un tamaño de unas 5 µ. Si se enfría una grasa
rápidamente, y es polimórfica, seguramente cristalizará en la forma α, pero si la dejo un tiempo y
luego aumento la temperatura, vuelve a fundir y cristalizará en la forma más estable, que en muchos
casos es la β y en otros la β’. En la manteca de cacao, la forma más estable es la β. Si se enfría el
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chocolate templado, pero no se realiza de buena manera, en lugar de cristalizar en la forma β,

cristalizará en una forma más inestable y con el tiempo va a cambiar. Por lo tanto un chocolate ya
elaborado y envasado y que cristalizó en una forma inestable, con el tiempo va a fundir, la grasa
fundida va a la superficie y cristaliza de nuevo, apareciendo manchas blancas en la superficie (fat
bloom) del chocolate, por lo tanto está mal templado (no cristalizó en la forma más estable).
Cuando se forman los cristales, lo hacen por afinidad, primero se forma un núcleo y los TG iguales
empiezan a aumentar el tamaño del cristal. Para cambiar la forma de cristalizar agrego inhibidores
de cristalización que tienen una forma parecida al TG pero no igual, se deposita en la superficie del
cristal y los demás como no lo reconocen, no se depositan y así no crecen y se forman cristales más
chicos (como inhibidor de cristalización se usan fosfolípidos). La tendencia es que las grasas con
TG puros o pocos TG tienden a cristalizar en la forma β, con TG mixtos en la forma β’. En general,
cuando la composición glicerídica es muy variada, tienden a cristalizar en la forma β’ y cuando es
más restringida (cuando tienen pocos TG en su composición) tienden a cristalizar en la forma β.
Las grasas que cristalizan en la forma β, ordenación paralela de las cadenas carbonadas, tienen a
formar cristales grandes y gruesos de entre 25 y 50 µ y hasta de 100 µ después de largos periodos de
envejecimiento. Las asociaciones de este tipo de cristales son las responsables de las texturas
ásperas y arenosas. Los cristales β’ donde las cadenas carbonadas se disponen perpendicularmente
unas de otras, pueden incorporar gran cantidad de aire en formas de pequeñas burbujas,
proporcionando productos con texturas blandas (con mayor plasticidad), suaves y con mayor
cremosidad.
FORMAS POLIMÓRFICAS
a) Monotrópicas y b) Enantiotrópicas
Son monotrópicas dos formas cristalinas, cuando una es más estable y la otra es metaestable en todo
su rango de existencia, e independiente de la temperatura. La transformación tiene lugar sólo en la
dirección de la forma más estable.
Dos formas cristalinas son enantiotrópicas cuando cada una tiene un rango definido de estabilidad.
Por lo tanto la transformación en el estado sólido, puede ir en cualquier dirección, dependiendo de
la temperatura.
Los factores que determinan la forma polimórfica son: temperatura, tipo de solvente, pureza,
presencia de núcleos cristalinos y velocidad de enfriamiento.
ESTRUCTURAS MESOMÓRFICAS (Cristales líquidos)

Los cristales líquidos son fases mesomórficas que tienen propiedades intermedias a los de las fases
líquidas y cristalinas. Son compuestos anfifílicos, o sea moléculas con zonas polares y no polares.
Las principales estructuras mesomórficas son: a) Laminar, b) Hexagonal y c) Cúbica
Laminar Hexagonal
I Hexagonal
Hexagonal II Cúbica
Figura 18 – Estructuras mesomórficas de los lípidos
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La estructura mesomórfica depende de factores como la concentración y la estructura química del

compuesto anfifílico, del contenido de agua, de la temperatura y de la presencia de otros
componentes en la mezcla.
Estructura laminar: corresponde a la existente en las membranas biológicas con estructura bicapa
y está formada por dos capas de moléculas lipídicas separadas por agua; este tipo de estructura es
menos viscosa y transparente que las otras (Figura 18).
Estructura hexagonal: aquí los lípidos forman cilindros agrupados en una serie hexagonal, donde
las cadenas hidrocarbonadas líquidas ocupan el interior de los cilindros y el espacio intercilíndrico
está constituido por agua (Figura 18). A este tipo de cristales líquidos se les llama “hexagonal I” o
“medio”. También es posible la existencia de la estructura hexagonal inversa, la “hexagonal II”, en
la que el agua ocupa el interior de los cilindros y estos a su vez están rodeados por los grupos
polares de la sustancia anfifílica, con las cadenas hidrocarbonadas dirigidas hacia fuera,
constituyendo la fase continua existente entre los cilindros. Si los cristales líquidos de la forma
hexagonal I se diluyen en agua, se forman micelas esféricas; sin embargo, no es posible disolver los
cristales líquidos de la forma hexagonal II en agua.
Estructura cúbica o viscosa isotrópica: aunque este estado se presenta en muchos compuestos de
cadena larga, no está tan bien caracterizado como los cristales líquidos de las formas laminar y
hexagonal. Las fases cúbicas son generalmente muy viscosas y totalmente transparentes.
PRODUCTOS ELABORADOS CON GRASAS Y ACEITES

Existe a disposición del consumidor una gran variedad de productos elaborados con grasas y aceites
comestibles. Grasas de pastelería, margarinas, manteca, aceites para ensaladas, mayonesas y salsas
como la Francesa o la Italiana, son algunos de los productos compuestos exclusivamente por grasas
y aceites o que contienen grasa o aceite como ingrediente principal. Muchos de estos productos
también se venden al por mayor a fabricantes de alimentos, industrias de alimentos pre-cocinados,
restaurantes, panaderías, etc.
Los principales productos elaborados con grasas y aceites son:
A. Aceites para ensaladas y aceites de cocina
Estos aceites se elaboran a partir de aceites vegetales normalmente refinados, blanqueados,
desodorizados y a veces descerados o ligeramente hidrogenados. Los aceites de soja y de maíz son
los principales aceites vendidos en esta forma, aunque también se emplean los de algodón, maní
girasol, cártamo, oliva y canola. Los programas de cruzamiento y mejora vegetal han producido
nuevos aceites entre los que se incluyen el de canola (es un aceite de colza con bajo contenido en
ácido erúcico), el de girasol y cártamo ricos en oleico, que son adecuados aceites de cocina y
ensalada. Se puede emplear el aceite de soja refinado, blanqueado y desodorizado para su uso como
aceite de ensalada y de cocina ya que en las condiciones de manejo habituales en el hogar (por
ejemplo, el aceite no suele reutilizarse) y conservación, el ácido linoleico naturalmente presente en
el aceite probablemente no sufrirá oxidaciones que producirán olores y sabores desagradables. Por
otra parte, si el aceite va a emplearse en aplicaciones que conlleven un calentamiento prolongado y
repetido, por ejemplo en restaurantes, normalmente es conveniente hidrogenarlo o mezclarlo con
otros aceites para mejorar su estabilidad.
B. Grasas de repostería (shortenings) (grasas de fritura y horneado)
Las grasas de repostería o shortenings son grasas que se emplean en la preparación de muchos
alimentos. Su nombre lo deben a que aportan una característica de suavidad (en ingles “short”) o
terneza a los alimentos horneados. Durante muchos años, fueron la manteca de cerdo y las grasas de
otros animales las principales grasas comestibles empleadas como shortenings en los EEUU, pero
durante el último tercio del siglo pasado surgió el aceite de algodón como un subproducto de la
industria del algodón.
Las primeras grasas de shortenings semisólidos (plásticos) que empleaban aceites de origen vegetal,
se preparaban mezclando aceite de algodón líquido con ciertas grasas animales. Se les llamaba
shortenings “complejos”.
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La introducción del proceso de hidrogenación inició una nueva era en esta industria. De este modo
podían elaborarse grasas de repostería semisólidas empleando solo aceites de origen vegetal, y los
fabricantes dejaron de depender de la disponibilidad de grasas animales.
Entre los múltiples tipos de aceites vegetales empleados en la elaboración de shortenings se
encuentran los de soja, algodón, maíz, girasol y palma. En los EEUU la soja, es ahora la materia
prima más importante para la elaboración de aceite.
Pueden conseguirse shortenings hidrogenados a partir de un único tipo de grasa hidrogenada, pero
por lo común se mezclan dos o más tipos. Por ejemplo, se pueden mezclar aceites de algodón o
palma parcialmente hidrogenados, con aceite de soja parcialmente hidrogenado, mejorando así
características como la cremosidad y la estabilidad durante el almacenamiento. Las condiciones y
grado de hidrogenación pueden variar para cada aceite con el fin de alcanzar las características
deseadas. Así, en la elaboración de shortenings hidrogenados, se dispone de una gran flexibilidad
para proporcionar una amplia variedad de características en el producto final.
Hasta 1961, la mayoría de las grasas de repostería hidrogenada de origen vegetal se elaboran en unas
condiciones que reducían sustancialmente el contenido de ácidos grasos poliinsaturados hasta
niveles del 5 - 12 %. Estos productos tenían una aceptación excelente por parte del consumidor y
presentaban un alto grado de estabilidad.
Desde 1961, la mayoría de los fabricantes elevaron el grado de insaturación en respuesta a
investigaciones que sugerían la recomendación de una mayor ingesta de estos ácidos grasos. Estos
shortenings contienen normalmente un 10 - 30 % de ácidos grasos poliinsaturados.
También se emplean en la elaboración de estos productos la manteca de cerdo y otras grasas
animales, o mezclas de grasas animales y vegetales. Frecuentemente las mezclas de grasas animales
y vegetales se hidrogenan en cierto grado para obtener características específicas. La manteca de
cerdo se emplea con satisfacción en algunas aplicaciones comerciales como en el horneado de pan y
repostería.
Algunos fabricantes comercializan shortenings que están constituidos por aceites vegetales líquidos
o ligeramente hidrogenados. Estos productos tienen normalmente contenidos de ácidos grasos
poliinsaturados de 30 - 50 %. Estos productos también han encontrado usos en algunas aplicaciones
de fritura y horneado.
C. Mantecas duras (sustitutivos de la manteca de cacao y cremas para untar)
Las mantecas duras son grasas que exhiben una textura sólida a temperatura ambiente o menores,
pero que funden rápidamente a la temperatura corporal (37 ºC).
La manteca de cacao, la grasa presente en el chocolate, es una manteca dura. Algunas grasas
vegetales, como la manteca de cacao, presentan estas propiedades de forma natural, pero la mayoría
de las grasas y aceites, entre los que se incluyen los de soja, algodón, maní, palma y aceite de
semilla de palma deben sufrir procesos de modificación para alcanzar estas características. Entre
estas fases más comunes para lograr esta textura se incluyen una o varias de las siguientes:
mezclado de aceites, interesterificación, cristalización fraccionada e hidrogenación.
D. Margarina
Las margarinas son alimentos grasos elaborados mezclando grasas y/o aceites con otros ingredientes
tales como agua y/o productos lácteos, proteínas alimentarias adecuadas, sal, saborizantes y
colorantes, y vitaminas A y D. Siguiendo las reglamentaciones federales, la margarina debe
contener al menos un 80 % de grasa. La industria de la margarina también produce margarinas de
bajo contenido calórico (dietéticas) que contienen el 40 - 52 % y cremas con un 52 - 75 % de grasa.
Las margarinas se modelan u envasan en cubos o cilindros, aunque muchos fabricantes también
elaboran margarinas blandas que se comercializan en tubos. En menor medida estas margarinas se
venden también como cremas y productos dietéticos. Algunos fabricantes elaboran margarinas
fluidas. La grasa empleada en las margarinas puede ser de origen animal o vegetal, aunque estas
últimas son las más empleadas.
La grasa de una margarina puede derivar de un único tipo de grasa hidrogenada, o de dos o más
grasas hidrogenadas, o de una mezcla de grasas hidrogenadas y aceites no hidrogenados. Esto ofrece
al fabricante una amplia flexibilidad. Los fabricantes de margarinas de origen vegetal, tienen,
21
productos con contenido en ácidos grasos poliinsaturados sustancialmente más altos. Las grasas de
las margarinas contienen por lo común alrededor de un 14 - 48 % de ácidos grasos poliinsaturados.
E. Manteca
La manteca debe contener más del 80 % en peso de grasa láctea. La grasa láctea establece en la
manteca una matriz que engloba una fase acuosa consistente en agua, caseínas, minerales y otros
sólidos lácteos solubles. Estos sólidos suelen representar cerca del 1 % del peso seco de la manteca.
Con frecuencia, se añade un 1,5 - 3 % de sal. La manteca en una importante fuente de vitamina A, y
en menor grado, de vitamina D.
La grasa de la manteca, al igual que otras grasas y aceites, se compone de triglicéridos, pero se
caracteriza por el hecho de que una porción sustancial de los ácidos grasos son saturados y de
cadena corta.
F. Salsas
1) Mayonesas y salsas para ensaladas. Son emulsiones grasas semisólidas que según la
reglamentación federal deben contener no menos del 65 % y 30 % respectivamente, de aceite
vegetal, y huevos enteros o yemas de huevos deshidratadas. Otros ingredientes que completan estos
productos son sal, azúcar, especias, condimentos, vinagres y jugo de limón entre otros.
2) Salsas liquidas. Pueden estar en forma de dos fases (por ejemplo vinagre y aceite) o en forma de
emulsión viscosa (por ejemplo en la salsa francesa). Existe una gran variedad de productos
disponibles en formulaciones variables y con una gran fluctuación en el contenido graso. Son
ejemplos representativos las salsas italianas, francesa y Roquefort. Otros ingredientes de estos
productos son: sal, azúcar, emulgentes, especias, condimentos, y agentes acidificantes como el
vinagre, el ácido cítrico y el zumo de limón y lima.
3) Salsas bajas en calorías. Una consecuencia del creciente interés por el control de peso en Estados
Unidos ha sido la introducción de productos bajos en calorías. Para ser calificado como “bajo en
calorías”, el producto debe contener al menos un tercio de calorías menos que el producto
convencional. En el caso de las salsas para ensaladas bajas en calorías por ejemplo, el producto
contiene menos aceite y/o carbohidratos y más agua que las salsas convencionales.
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS LÍPIDOS

Los lípidos influyen en la textura del alimento, le dan cuerpo, volumen, aportan suavidad
(palatabilidad), se siente suavidad al ingerir el alimento. Aportan también lubricidad (favorecen la
deglución, es decir se ingieren más fácilmente los alimentos). Por ejemplo una ensalada con aceite
que sin aceite, la grasa intramuscular en las carnes, etc. Los lípidos también dan brillo a los
alimentos (papas fritas, galletitas, etc.) e influyen en la flavor de los mismos. Los TG no tienen
flavores propios, solo los ácidos grasos de menos de 12 átomos de carbono, sin embargo los lípidos
son precursores de compuestos que dan flavor. Los lípidos pueden oxidarse, dando compuestos que
tienen aromas, (por ejemplo aldehídos, cetonas, que influyen en el flavor). Además estos
compuestos pueden combinarse con grupos aminos de proteínas dando la reacción de Maillard, es
decir la reacción que ocurre entre un grupo carbonilo y uno amino. En esta reacción se producen
compuestos que dan color y aroma a los alimentos. En otras reacciones de alteración, hay formación
de otros compuestos, llamados metilcetonas, las que también aportan flavores al alimento. Además
los lípidos disuelven, retienen y transportan compuestos del flavor que son liposolubles.
En general, la liberación del flavor del aceite es más lenta que en el agua. Además los lípidos
influyen también en la estabilidad química de los componentes del flavor, muchas veces los
componentes del flavor son más estables en la fase lipídica que en la acuosa.
Otra propiedad funcional de los lípidos, es que son un medio de transferencia de calor. Esta
propiedad se usa en la fritura, al fritar los alimentos los lípidos transmiten el calor fácilmente,
llegando a temperaturas mayores que con una cocción en agua, por lo tanto la cocción es más rápida
y tiene la ventaja sobre la cocción en agua que no se pierde compuestos hidrosolubles. El problema
es que los aceites al calentarlos se oxidan fácilmente, por lo tanto al usar una grasa o aceite para
fritura, se debe observar la estabilidad térmica principalmente para evitar que se oxide pues los
22
productos de oxidación pueden ser tóxicos. Otra propiedad funcional es la acción como
emulsionante. No todos lo lípidos la poseen, sino algunos.
SELECCIÓN DE USOS DE LAS GRASAS Y DE LOS ACEITES EN LA ALIMENTACIÓN

Las triacilglicéridos son los principales constituyentes de las margarinas, de la manteca, grasas de
repostería, y aceites para ensalada y para cocinar. Además de la grasa visible que contienen los
alimentos, las grasas y los aceites se encuentran en grandes cantidades en muchos productos de
panadería, preparados para lactantes, y en productos lácteos y algunos dulces. Los aceites, la
manteca y la margarina se emplean algunas veces directamente en los alimentos.
Aceites de cocina
El principal uso del aceite en la cocina es la fritura, donde funciona como medio transmisor de calor
y aporta sabor y textura a los alimentos. Uno de los requisitos del aceite de cocina es que sea estable
en las condiciones verdaderamente extremas de fritura por inmersión, esto es, altas temperaturas y
humedad. En general en la fritura el aceite debe mantenerse a una temperatura máxima de 180 º C.
Si se fríen los alimentos a una temperatura demasiado baja, estos atrapan más grasa. El agua, que es
aportada por los alimentos que se fríen en el aceite, aumenta la disociación de los ácidos grasos que
se produce durante el calentamiento. La hidrólisis genera un aceite de baja calidad con un punto de
humo más bajo, un color más oscuro y un sabor alterado. Durante el calentamiento, los aceites
también se polimerizan, generando un aceite viscoso que se absorbe fácilmente por los alimentos y
que genera un producto grasiento. Cuando más saturados (sólidos) sean los aceites más estables son
frente a la disociación oxidativa e hidrolítica, y menos fácil es que polimericen.
Los aceites ricos en ácido linolénico, como el de soja y el de canola, son particularmente
susceptibles de sufrir estos cambios indeseables. Cuando el aceite de soja se hidrogena parcialmente
a fin de reducir el ácido linolénico desde aproximadamente un 8 % hasta valores inferiores al 3 %,
se genera un aceite de freír relativamente estable, que se utiliza en alimentos fritos elaborados,
frituras en sartén y a la parrilla, y en las salsas. La estabilidad puede aumentarse utilizando aceite de
semilla de algodón, aceite de maíz, aceite de palma o palmoleína, o con un aceite de soja más
hidrogenado.
Los alimentos que se fríen y almacenan antes de comerlos, como por ejemplo los aperitivos,
requieren un aceite aún más estable. Los aceites mas saturados mejoran la estabilidad, pero si la
grasa de freír es sólida a temperatura ambiente se generará una desagradable superficie dura,
indeseable en algunos productos fritos. Cuando los aceites se usan continuamente, como en los
restaurantes, se necesita una grasa de freír que sea muy resistente. En estos casos se emplean
mantecas más sólidas que maximicen la estabilidad de la grasa durante muchas horas de fritura.
Los aceites de fritura obtenidos a partir del girasol y de cártamo presentan menor estabilidad dado su
alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados y su bajo contenido de γ-tocoferol; sin embargo, los
aceites de cártamo y de girasol de plantas mejoradas genéticamente, con alto contenido de ácido
oleico, son aceites adecuados para freír.
Para obtener un aprovechamiento óptimo de los aceites de cocina, es necesario distinguir entre
distintas condiciones de fritura. Los principales parámetros que se deben vigilar son la duración del
uso y la naturaleza de los alimentos que se vayan a freír. Si en el aceite de fritura entran alimentos
grasos, los componentes de estos alimentos podrían desestabilizar el aceite, y su contenido de grasa
podría influir en la operación de fritura. Tiene importancia el hecho de que el uso sea continuo o
intermitente, ya que el uso continuado crea una capa de vapor de agua protectora frente a la
oxidación. Por ultimo, se debe tener en cuenta la temperatura.
Generalmente se suele vigilar satisfactoriamente el uso industrial de las grasas y de los aceites. La
operación de fritura en forma continua (que implica la adición constante de aceite fresco) y los
requisitos de calidad de los productos aseguran normalmente un buen control de la calidad del
aceite. En los hogares, donde los aceites se usan normalmente durante periodos de tiempo mucho
más cortos y se desechan después de haberse utilizado una o dos veces, los problemas de estabilidad
juegan un papel menos importante. La estabilidad de los aceites es un factor más importante en las
23
operaciones de los servicios de comidas preparadas, donde el calentamiento es intermitente y los

aceites pueden usarse durante largos periodos de tiempo.
Margarinas
Las margarinas deben tener una cierta estructura cristalina para mantener una constancia semisólida
a temperatura ambiente y a temperatura de refrigeración. Se requiere que se derritan rápidamente a
la temperatura corporal, por lo que la margarina se derretirá rápidamente en la boca sin dejar una
sensación pegajosa.
El ácido oleico se derrite a 16 ºC, mientras que le ácido elaídico se derrite a 44 ºC, por lo que la
presencia de algunos isómeros en trans puede elevar considerablemente el punto de fusión y la
estabilidad de un producto. Las margarinas en barra contienen un 10-29 % de ácidos grasos en trans.
Además de la hidrogenación parcial, la consistencia adecuada de una margarina puede conseguirse
mezclando grasas duras y blandas. Los productos para untar que contiene menos grasas, por
ejemplo, del 40 % o del 60 %, tienen menos ácidos grasos en trans.
Otro hecho importante en la solidificación de los aceites para obtener margarinas es el tipo de cristal
que se forma. Las grasas son polimórficas, es decir, son capaces de formar varios tipos diferentes de
cristales. Los cristales α son los más pequeños, originan un cristal liso pero inestable. Los cristales
β’ tienen un tamaño medio, y siguen siendo los deseados para las margarinas porque proporcionan
una textura lisa, son bastante estables y aseguran la plasticidad del producto. Los cristales de mayor
tamaño son los de tipo β, que son estables y granulados, y generalmente indeseables. Además, la
forma β se convierte fácilmente en una estructura dura y quebradiza. Productos tales como las
mantecas líquidas y las grasas de recubrimiento requieren algunas veces el cristal β.
Las longitudes los ácidos grasos y sus posiciones en la estructura del glicerol determinar el tipo de
cristal que se forma. Los triglicéridos de una grasa determinada o de un aceite solidificado siempre
forman el mismo tipo de cristales, excepto cuando se añaden otros ingredientes para alterar la
formación del cristal. Para elaborar una margarina con una estabilidad β’ mejorada, es necesario
disponer de varios triacilglicéridos con ácidos grasos de distintas longitudes de cadena. El aceite de
semilla de palma y el de semilla de algodón hidrogenado contienen una cantidad apreciable de C
16:0 y pueden añadirse a otros aceites para mejorar la estructura β’.
Grasas de repostería
Las grasas de repostería son grasas semisólidas que proporcionan una textura tierna a los productos
horneados, favorecen la aireación de los productos fermentados, y promueven una textura y sabor
agradables. Cubren las proteínas del gluten de la harina que impiden el endurecimiento. Por el
contrario, en productos levantados con levadura, es conveniente la dureza para proporcionar una
textura masticable. En productos cuya característica estén entre las de los panes y las de los pasteles,
como los buñuelos, la manteca modifica el gluten y añade riqueza al producto. En los productos
horneados, se emplea la grasa de repostería concretamente para fermentar, añadir cremosidad y
lubricar. En alcorzas y rellenos, ayuda a formar pequeñas burbujas de aire que crean una estructura
ligera y suave. Estas grasas se emplean como grasas estables de freír que proporcionan un medio de
calentamiento, y su estructura cristalina carece de importancia.
Los requisitos de las grasas que tienen propiedades para la repostería dependen específicamente de
los alimentos en que se utilicen. Las grasas de repostería para hornear deben tener un gama plástica
la más amplia posible, esto es, la característica de fusión debe mantenerse constante en una
determinada gama de temperaturas, a menudo 24 a 42 ºC. Esta característica permite que la grasa se
manipule fácilmente sin que se derrita a temperatura ambiente y favorece su capacidad de mezcla.
Se puede conseguir una amplia gama plástica mezclando una partida parcialmente hidrogenada con
un aceite completamente hidrogenado, como el de soja (cristal β) o el de semilla de algodón y el de
palma (cristal β’). Se suele preferir el cristal β’ porque proporciona una textura mas cremosa.
Aceites para ensalada
El principal uso de los aceites para ensalada es en los aderezos. Los aderezos tradicionales para
ensaladas, algunos de los cuales son emulsiones, consisten en un sistema bifásico de aceite y agua
con un 55-65 % de aceite. El aceite de las ensaladas recubre sus ingredientes, distribuyendo el sabor
24
del aderezo que mejora el gusto de la ensalada. Otro uso importante de los aceites para ensaladas es
en las mayonesas y aderezos espesos para ensaladas, que contienen respectivamente un 80 % y un
35-50 % de aceite. El aceite de la mayonesa es lo que le confiere viscosidad, mientras que en los
aliños espesos ayuda a modificar la sensación de la pasta de almidón en la boca, y espesa el
producto.
Un aceite para ensaladas no debe contener cristales sólidos que, al refrigerarlo, le confieran una
textura pegajosa de sebo, rompan la emulsión formada entre el agua y el aceite, o den al producto un
aspecto turbio. Los aceites pueden ser frigelizados, un proceso en el cual se eliminan los cristales
sólidos que se forman a temperaturas de refrigeración.
Normalmente, se emplea aceite de soja sin hidrogenar o parcialmente hidrogenado, de canola, de
semilla de algodón frigelizado, de cártamo, de girasol y de maíz. El aceite de oliva tiene un sabor
único, y aunque forma cristales a temperaturas de refrigeración, se suele servir a temperatura
ambiente como aceite para ensaladas.
Triglicéridos de cadena mediana (TCM)
Además de las grasas comunes de la alimentación, las fracciones lipídicas tales como los
triglicéridos de cadena media (aceite TCM) se utilizan en preparaciones terapéuticas especializadas.
El aceite TCM es una fracción del aceite de coco que contiene triacilglicéridos con ácidos grasos de
8-10 átomos de carbono en triacilglicéridos. El aceite TCM se emplea en formulas para alimentación
enteral y en la alimentación para pacientes con síndromes de mala absorción.
Conclusión
La gama de usos de los alimentos requiere gran variedad de grasas y aceites cuyas características se
ajustan para satisfacer determinadas necesidades. Los esfuerzos para modificar la composición de
las grasas y los aceites pueden verse limitados por estos diversos requisitos técnicos.
EMULSIONES
Una emulsión es una mezcla de dos fases inmiscibles, una dispersa o discontinua, en forma de
gotitas o cristales líquidos y otra continua o fase dispersante. Estas dos fases son generalmente
líquidas o semisólidas. Las emulsiones pueden ser: aceite en agua (cuando la fase dispersa es aceite
y la continua es agua, o/w) o agua en aceite (w/o) a la inversa.
Se sabe que no es fácil tratar de formar una emulsión, porque para formar ésta, primero se debe
entregar energía (agitando) y este exceso de energía aparece en la interfase agua-aceite. Al formar
una emulsión, la superficie de contacto entre las dos fases inmiscibles, aumenta mucho. Las
emulsiones no son sistemas estables, pues tienen mucha energía interfacial, por lo tanto las gotitas
dispersas tenderán a unirse. Para estabilizar la emulsión, se debe disminuir la energía de la interfase,
para esto se debe tratar de alguna manera que se solubilice parcialmente el agua con el aceite (que
no sean tan inmiscibles), es decir agregar algo que ligue el agua con el aceite, y esto es lo que hacen
los emulsionantes (disminuyen la tensión interfacial).
Cadena hidrocarbonada, grupo no

polar, imposible o muy difícil de
hidratar, “cadena hidrofóbica”
Residuo del glicerol, es el

grupo polar, fácil de hidratar
“cabeza hidrofílica”
Figura 8 – Estructura anfifílica de un emulsificador. Área superior de la molécula, porción

lipofílica, área inferior, porción hidrofílica.
25
Por ello los emulsionantes deben tener una parte de su molécula soluble en aceite y otra parte
soluble en agua. Esta es la característica de los emulsionantes que tienen una estructura anfifílica,
esto es una parte de la molécula tiene afinidad por el agua (hidrofílica) y otra parte tiene afinidad por
el aceite (lipofílica), ver Figura 8.
En general, en las emulsiones, la mayor parte de la molécula tendería a disolverse en la fase
continua. Por lo tanto si el emulsionante tiene en su molécula mayor proporción de la parte soluble
en agua, tenderá a estabilizar emulsiones aceite en agua. Si la proporción lipofílica es la mayor,
servirá para estabilizar emulsiones agua en aceite.
Emulsionante con
mayor afinidad por la Emulsionante con mayor
fase hidrofílica, se afinidad por la fase
utilizará para lipídica, se utilizará para
emulsiones aceite en emulsiones agua en aceite
agua
Figura 9 - Mecanismo de acción de los emulsionantes. Izquierda emulsión aceite/agua; derecha

emulsión agua/aceite
CLASIFICACIÓN DE EMULSIONANTES
1) De acuerdo a su carga
a) Aniónicos: al disolverse en agua tienen carga negativa (-). La carga influirá en la zona polar.
Este podrá actuar en pH alcalinos, pues a pH ácidos se neutralizan las cargas
b) Catiónicos: al disolverse en agua tienen carga positiva (+) y serán efectivos a pH ácidos.
c) No iónicos: no tienen carga y serán efectivos en todo el rango de pH.
d) Anfotéricos: tienen una carga (+) y una (-) en la molécula y son efectivos en casi todo el
rango de pH. A pH neutro muchas veces las dos cargas forman sales intramoleculares y allí
no son efectivos, (ver Figura 10).
Figura 10 – Actividad interfacial de los emulsionantes en función del pH
26
2) De acuerdo a su valor BHL

El BHL (balance hidrofílico - lipofílico) es el número que se determina empíricamente y va de 1 a
20, dando idea de cuan hidrofílico o lipofílico es un emulsionante, esto es:
BHL = (peso de la fracción hidrofílica/peso total) x 100/5
O sea el porcentaje de la fracción hidrofílica dividido 5, ver Tabla 8. Un emulsionante totalmente
hidrofílico (totalmente insoluble en lípido) tendrá un BHL = 20. Un emulsionante totalmente
soluble en la fase lipídica, tendrá un BHL = 0 (peso de la fracción hidrofílica = 0). Un emulsionante
con un BHL = 10, indica que la mitad de la molécula es soluble en la fase acuosa y la otra mitad en
la fase lipídica. Ejemplo: el ácido oleico tiene un BHL = 1, es soluble en la grasa y no en el agua.
Para estabilizar una emulsión, el emulsionante debe ser más soluble en la fase continua, pero una
parte debe ser soluble en la otra fase, en la discontinua. Para estabilizar una emulsión agua en aceite
uso un emulsionante con un BHL ≈ 5, para una emulsión aceite en agua, uso un emulsionante con
un BHL ≈ 14 – 15.
Tabla 8 – Índice BHL e ingesta diaria admitida (IDA) de algunos emulsionantes comunes en los
alimentos
Emulsionante Índice de BHL IDA (mg/kg de peso corporal)
Monoesterato de glicerol 3,8 No limitada
Monoesterato de diglicerol 5,5 0 – 25
Monoesterato de tetraglicerol 9,1 0 - 25
Éster del ácido succínico de monoglicéridos 5,3
Éster del ácido diacetil tartárico de monoglicéridos 9,2 0 – 50
Estearoil-2-lactilato de sodio 21,0 0 – 20
Triesterato de sorbitán (SPAN 15) 2,1 0 – 25
Monoesterato de sorbitán (SPAN 60) 4,7 0 - 25
Monooleato de sorbitán (SPAN 80) 4,3
Monoesterato de propilen glicol 3,4 0 - 25
Monoesterato de sorbitán polioxietileno (TWEEN 60) 14,9 0 – 25
Monooleato de sorbitán polioxietileno (TWEEN 80) 15,0 0 - 25
EJEMPLOS DE EMULSIONANTES
1) Naturales
a) Lecitina: mezcla de fosfolípidos que se obtienen industrialmente del aceite de soja. Los 3
componentes más importantes son: fosfatidilcolina (lecitina), fosfatidiletanolamina (cefalina) y
fosfatidilinositol, (ver Figura 11).
Se usan en la margarina, sobre todo como antisalpicante, cuando la margarina se calienta, se rompe
la emulsión (las emulsiones son más inestables a mayor temperatura), la fase grasa queda en la parte
superior y la acuosa en la inferior, entonces al calentar, la fase acuosa llega primero a la ebullición y
por lo tanto habrá salpicadura de la fase oleosa. La lecitina mantiene esta emulsión, aún cuando se
caliente, e impide que se produzcan estas salpicaduras. También se utiliza en polvos de cacao, por
ejemplo, cuando se agrega cacao a la leche, cuesta disolver, en realidad el cacao por tener un alto
porcentaje de grasa no se disuelve en la leche, lo que se produce es una dispersión y ésta se facilita
con un emulsionante.
27
Fosfatidilcolina
(BHL alto)
Fosfatidiletanolamina
(BHL intermedio)
Figura 11 – Estructura química de

Fosfatidilinositol los tres principales fosfátidos
(BHL bajo)
b) Mono y diglicéridos: el monoglicérido tiene un BHL más alto que el diglicérido. Aunque los 2
tienen BHL bajos. Estos se obtienen por transesterificación de TG con glicerina a una temperatura
de aproximadamente 200 °C, esto es:
O
R1 CH2OH H2C – O C—R1 CH2OH O
Transesterificación
R2 + CHOH CHOH + H2C – O---C—R2
R3 CH2OH CH2OH H2C – O---C—R3
O
Estos emulsionantes son no iónicos.
2) Sintéticos
a) Ésteres de poliglicerol: son varias moléculas de glicerol, unidas entre sí por uniones del tipo
éter (2 alcoholes). Se pueden unir varias moléculas de glicerol. Estos se obtienen por síntesis, según
como se realice la misma se obtendrá distintos productos. Por ejemplo con varias moléculas de
glicerol o con más de un ácido graso se obtendrán emulsionantes con distintos valores de BHL.
Ejemplo: si tenemos un solo ácido graso y una gran cadena de glicerina unida, tendré un BHL alto.
OH
HCH
HOCH
HCH
O
HCH
HOCH
HCH
O n
HCH
Figura 12 - Monoestearato de poliglicerol
HOCH
HCH O
O O—C—(CH2)16CH3
28
b) Ésteres de ácidos grasos con sacarosa: la sacarosa tiene 8 grupos OH libres, algunos de los
cuales se pueden esterificar con un ácido graso. La parte de la sacarosa es la polar. Los ésteres
de sacarosa que tienen 1 ácido graso, tienen un BHL = 14, si tienen 2 ácidos grasos tendrá un
BHL ≈ 7.
O
CH2 O C (C H2 )1 6 C H 3
O O
H H O C H2 H Figura 13 - Diéster de sacarosa
H H
O
O
HO OH H H HO CH 2 O C (C H 2 ) 16 C H 3
H OH OH H
c) Ésteres de sorbitán: es el sorbitol (un polialcohol) con uno de los grupos alcohólicos
esterificados con un ácido graso.
Los emulsionantes tienen además otra función, retener humedad, (evitar la sequedad), porque como
se emulsionan con el agua, evitan que el agua se separe del alimento y se evapore. Por ejemplo en
los productos horneados, al aumentar la temperatura, el agua se evaporaría, pero con el agregado de
un emulsionante, retengo el agua. Otra función de los emulsionantes es que retardan el
envejecimiento del pan, el endurecimiento del pan está relacionado en parte con la cristalización de
la amilosa liberada de los gránulos de almidón durante su gelatinización. Los emulsionantes forman
un complejo con la amilosa, los más utilizados son los monoglicéridos, que son bastantes lineales.
La amilosa se enrolla y atrapa a la molécula del monoglicérido, este complejo es insoluble en agua y
por lo tanto sale más difícilmente al exterior del gránulo durante el procesado térmico, de esta
manera se retarda la salida o no sale del gránulo y entonces se reduce la retrogradación; y por lo
tanto el endurecimiento de los productos que contienen almidón.
Existen algunos alimentos que tienen en su composición sustancias emulsionantes, por ejemplo el
huevo, en donde la yema tiene fosfolípidos y lipoproteínas, en las lipoproteínas, la proteína es la
parte polar y el lípido es la no polar. El huevo se agrega a los alimentos, porque actúa como
emulsionantes. Los emulsionantes de la yema de huevo son muy efectivos.
Las proteínas de la leche actúan como emulsionantes, a pesar de no tener una zona polar, pero
pueden combinarse con los lípidos, pues las proteínas de la leche tienen restos de aminoácidos que
son hidrófobos y algunos sobresalen de las cadenas y si se ponen en contacto con un TG, este puede
unirse a la cadena hidrocarbonada pudiendo de esta forma actuar como emulsionante. Los
aminoácidos con residuos hidrofóbicos no polar son: alanina, valina, leucina, isoleucina, prolina,
fenilalanina, metionina y triptófano.
Otra forma de estabilizar emulsiones, es agregar hidratos de carbonos, estos no actúan como los
emulsionantes, pero estabilizan la emulsión. La velocidad de desestabilización de una emulsión es:
V = k r2 (d1 – d2)/η (ley de Stokes)
donde r = radio de la gota dispersa, η = viscosidad de la fase dispersante, y d1 – d2 = diferencia de

densidad de las 2 fases.
Entonces el agregado del polisacárido (por ejemplo almidón) aumenta la viscosidad de la fase
acuosa y por lo tanto disminuye la velocidad de desestabilización con lo que la emulsión será más
estable. Este ejemplo se refiere a emulsiones aceite en agua, donde el agua es la fase dispersante.
PLASTICIDAD
Los lípidos pueden estar en forma sólida (grasa) o líquida (aceites). La mayoría de las grasas a
temperatura ambiente no son totalmente sólidas, sino que están formadas por una proporción de TG
que están sólidos y otra proporción que están líquidos.
29
Una grasa se denomina plástica, si hay un equilibrio entre los componentes líquidos y los sólidos,
de tal manera que si se aplica una fuerza superior a la fuerza interna que mantiene unida a la fase
sólida, esa grasa se desliza y fluye. Si se deja de aplicar la fuerza, la grasa adquiere la consistencia
original. Por lo tanto para que una grasa sea plástica, son necesarias tres condiciones:
a) La coexistencia de dos fases, una líquida y otra sólida.
b) La fase sólida ha de estar finamente dispersada en la fase líquida, de modo que las fuerzas de
cohesión, entre ambas, las mantengan finamente ligadas, formando un todo homogéneo.
c) Ambas fases han de encontrarse en proporciones adecuadas.
Es decir, si la proporción de sólidos está por debajo de un cierto límite, la superficie de cohesión es
insuficiente y la fase líquida fluirá, a través de la malla de cristales, dando lugar a un fenómeno de
exudado. Si la fase líquida es insuficiente, la grasa resultante es quebradiza, tendiendo a la ruptura,
en lugar de fluir al aumentar la fuerza deformante. Por ejemplo: la margarina es un típico caso de
grasa plástica. Cuando la esparzo sobre el pan, estoy aplicando una fuerza y la margarina se desliza,
si dejo de aplicar la fuerza, queda como está, no se fluidifica. En cambio la manteca es plástica de
acuerdo a la temperatura en que esté. A temperatura de heladera no es plástica (no se esparce bien)
si se calienta encima de 30 °C tampoco es plástica, porque está fluida. La plasticidad depende del %
de sólido-líquido, es decir para que una grasa sea plástica, el % de sólido debe estar entre el 10 y 25
%. El porcentaje de grasa sólida en función de la temperatura nos da una recta más o menos
empinada, según la composición de la grasa, (Figura 14).
% de Grasa
sólida 1
25 % 2
Figura 14 - Porcentaje de grasa

3 sólida en función de la temperatura
10 %
T1 T2 T3 Temperatura
Rango de plasticidad
En el punto (1) de la Figura 14, la temperatura es baja y tengo un alto % de grasa sólida, si se
calienta, se alcanza el punto (2) 25 % de GS y por encima de esta temperatura la grasa comienza a
ser plástica hasta llegar a la temperatura T3, por encima de la cual nuevamente deja de ser plástica.
En la práctica el rango de plasticidad debe ser lo más amplio posible, por lo tanto la pendiente debe
ser baja y las mismas deben involucrar a las temperaturas ambientes. Además para que sean
plásticas, deben cristalizar en la forma β’. Los cristales β son grandes y de consistencia arenosa, en
cambio los β’ son cristales en forma de agujas, más suaves, se dispone en forma de cepillo, así
adicionan aire en su interior durante el batido. Para obtener buenos shortening, agrego un 5 % de
grasa que cristalice como β’ con lo cual logro que la grasa cristalice en la forma β’.
Otra aplicación de las grasas es como cobertura, es decir estas deben ser rígidas (sólidas) a
temperatura ambiente, pero en la boca deben ser fluidas, deben tener una curva muy empinada. Por
ejemplo, la grasa de cacao, que tiene una curva con un perfil empinado y además su índice de iodo
es bajo (muy estable).
DETERIORO DE LOS LÍPIDOS

Rancidez: conjunto de alteraciones químicas o biológicas que cambian el aroma y sabor de los
lípidos. Los lípidos pueden sufrir deterioros por diversas vías:
30
1) Hidrólisis enzimática
Las grasas se hidrolizan por acción de lipasas que catalizan la hidrólisis. Hay lipasas en todas las
células vivas, es decir que en un fruto o en una hortaliza, las lipasas pueden actuar enranciando el
producto, como son intracelulares, debe haber ruptura celular, por ejemplo cuando se magulla un
fruto. Este tipo de rancidez es del tipo hidrolítico, y para que ocurra debe haber agua y enzima.
Las lipasas pueden provenir de la contaminación microbiana, por ejemplo, son responsables de la
rancidez de la manteca (hongos). Sobre los ácidos grasos liberados del TG pueden actuar otras
enzimas de microorganismos y dar metil cetonas (rancidez cetónica)
O O O O Metil-cetonas
½ O2 CO2
R—CH2—CH2—C—OH R—C—CH2—C—OH R—C—CH3
β-oxidación
Para que ocurra rancidez cetónica, tiene que haber habido previamente rancidez hidrolítica, de
forma tal, que se formen los ácidos grasos libres, luego, estos se oxidan y entonces se forman las
metil cetonas, catalizadas por las enzimas de hongos. Esto es lo que ocurre por ejemplo en la
maduración de quesos, con lo que se modifica el flavor.
Índice de acidez: son los mg de KOH necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres presentes
en 1 g de grasa, e indica si hubo rancidez hidrolítica. El Código Alimentario Argentino establece un
IA máximo de 0,6 expresado como mg de KOH/g o de 0,3 % de ácido oleico.
IS – IA = IE (índice de esterificación).
2) Oxidación
a) Autooxidación
Ocurre vía formación de radicales libres (R. radical libre portador de un electrón desapareado), que
se forman por acción de la luz. Consta de 3 etapas: Iniciación, Propagación y Terminación.
Un compuesto por acción de la luz, da 2 radicales libres, según los siguientes caminos:
hν
RH R. + H. Iniciación
R . + O2 ROO.
ROO . + RH ROOH + R . Propagación
2 ROOH RO . + ROO. + H2O
R. + R. R R
Terminación
R. + ROO . ROOR
En la etapa de propagación, se forman peróxidos lipídicos que catalizan la formación de radicales

libres. La propagación se traduce como una oxidación, como peróxidos de lípidos no saturados, que
va paralela con un consumo de oxígeno gaseoso. Es decir, como las reacciones de propagación no
modifican el número de radicales libres presentes, entonces se puede hacer el siguiente balance:
RH + O2 ROOH
Si el aporte de oxígeno no está limitado, se pueden oxidar la totalidad de los lípidos insaturados.
31
En la última etapa, se forman compuestos de mayor peso molecular (polímeros).

Se pierde el átomo de hidrógeno del compuesto que forme el radical libre más estable. En los AG
insaturados se forman radicales libres estables, porque estos se estabilizan por resonancia, esto es:
Se pierde el átomo de hidrógeno de un carbono adyacente a un doble enlace, por eso los ácidos
grasos insaturados son los que más fácilmente se oxidan. El que tiene 2 dobles enlaces, puede
oxidarse más rápidamente que el que tiene 1 doble enlace. Por ejemplo el linoleico se oxida 10
veces más rápido que el oleico.
Los peróxidos pueden dosarse mediante el índice de peróxido que es igual a los miliequivalentes
de O2 por kg de grasa. Indica cuan oxidada está la grasa al principio de la oxidación, es decir el IP
no constituye una medida efectiva del grado de oxidación, salvo al principio de la reacción, como se
puede observar en la Figura 15, pues los peróxidos, al principio se van acumulando, pero luego van
descendiendo significativamente.
Determinación
Se disuelve la grasa en un solvente orgánico, se agrega IK en exceso, este se oxida a I2 por acción
del peróxido (si es que la grasa tiene). El iodo se titula con tiosulfato y se calcula los equivalentes
de O2. En la Figura 15 se observa que hay un periodo de inducción en el que no se detecta
peróxidos, luego la velocidad aumenta abruptamente, luego la curva se aplana y los peróxidos
disminuyen con el tiempo (se descomponen).
Figura 15 - Etapas de la deterioración progresiva de los lípidos por oxidación
Si se determina el índice de peróxido de un aceite y tiene un valor X, este puede estar en el punto (1)
o (2) de la Figura 15. En el punto (2) la grasa está en un estado más desfavorable, está mucho más
oxidada, (ya se siente en el flavor el olor a rancio) formándose los compuestos que se obtienen por
degradación de peróxidos (son más volátiles) y le dan el sabor rancio a la grasa. Este tipo de
rancidez se llama oxidativa. El índice de peróxido máximo permitido por el CAA es de 10
miliequivalentes de O2/kg.
Método del Oxígeno Activo: el valor del índice de peróxido indica cuan oxidada está la grasa, es
decir un valor alto, indica que está bastante oxidada, pero un valor bajo no me indica cuan estable
será (quizás en cualquier momento se oxide). Para determinar la estabilidad de una grasa, se usa el
AOM, se mide en horas y mide el tiempo que tardará en oxidarse la grasa. Esta es una prueba para
saber si la grasa será estable o no. Para determinar se realiza una oxidación forzada, se trabaja a
100 °C y se hace circular aire a presión a través del aceite. Se toman muestras a distintos tiempos y
32
el valor del AOM, será el tiempo que tarda en llegar la grasa a un índice de peróxido = 100
miliequivalentes de O2/kg. A mayor tiempo mayor estabilidad.
Los factores que influyen en la velocidad de oxidación son: luz (es el iniciador, la que más influye
es la UV); O2 (si no hay O2 no se produce la oxidación); temperatura ( a mayor temperatura mayor
velocidad de oxidación); cantidad de dobles enlaces (a mayor cantidad de dobles enlaces mayor
inestabilidad o más rápido se oxida); Índice de iodo, a igual II, se oxida aquella que tenga mayor
cantidad de ácidos grasos insaturados; presencia de metales, hay metales que son prooxidantes, es
decir catalizan la oxidación (Cu, Fe, Co, Cd), principalmente la destrucción de peróxidos.
La oxidación se puede evitar o retardar con el agregado de Antioxidantes, estos actúan según:
R . + AH RH + A .
A. + R. AR
ROO . + AH ROOH + A .
RO . + AH ROH + A .
Donde AH es el antioxidante, este antioxidante al chocar con un radical libre, lo puede estabilizar, e
impide que la reacción se siga propagando. Un buen antioxidante debe formar radicales libres muy
estables, para evitar que se siga propagando la reacción y para que el equilibrio anterior se desplace
hacia la derecha.
Los antioxidantes más empleados para los alimentos son los compuestos fenólicos que corresponden
a la fórmula general:
Los derivados orto y para son los más eficaces porque dan radicales libres relativamente estables,
debido a la localización del electrón entre dos formas de resonancia.
El radical libre antioxidante es tanto más estables cuanto más grande sea el grupo sustituyente; sin
embargo la acción antioxidante disminuye.
Los antioxidantes más usados en los alimentos son: los tocoferoles, palmitato de ascorbilo, BHT,
BHA, etc. (ver Figura 16). Además están los sinergistas, que ayudan a la acción de los antioxidantes
complejando metales, estos son: el ácido cítrico, el ácido fosfórico y el EDTA.
Figura 16 – Antioxidante fenólicos usados frecuentemente en los alimentos
33
El galato de propilo tiene la ventaja de ser relativamente soluble en agua, pero el inconveniente de
ser poco soluble en los lípidos, poco resistente al calor y dar con el hierro sales de color oscuro.
El BHT y BHA, ambos son solubles en los lípidos y resisten bien el calor. Tienen una acción
sinérgica. Presentan el inconveniente de tener un olor desagradable y evaporarse rápidamente. Esto
hace difícil su empleo en alimentos deshidratados; en efecto, su adición después de la
deshidratación no resuelve el problema.
Se debe aclarar, que la utilización de los antioxidantes está regulada por la legislación de los
distintos países. Por ejemplo, el CAA establece concentraciones máximas permitidas para el galato
de propilo 100 ppm, mientras que para el BHA, BHT, palmitado de ascorbilo y TBHQ 200 ppm.
Cuando las grasas se calientan a altas temperaturas, no sólo se produce oxidación de los ácidos
grasos insaturados, sino que también hay otro tipo de reacciones, es decir pueden oxidarse a elevada
temperatura los ácidos grasos saturados y puede haber rupturas y polimerizaciones no oxidativas de
los ácidos grasos (estos polímeros formados generalmente son tóxicos). La extensión de estas
reacciones, pueden reflejarse por un descenso en el índice de yodo de la grasa y por un aumento del
contenido de ácidos grasos libres.
Es una práctica usual descartar un aceite de fritura cuando (1) la fritura prolongada causa una
espuma excesiva, (2) cuando el aceite tiende a producir mucho humo, o (3) cuando se desarrollen
colores oscuros o sabores desagradables. Cualquiera de estos fenómenos puede disminuir la calidad
del producto final.
Punto de humo: es la temperatura a la cual el aceite se descompone con emisión de humo, en
general, está por encima de 200 °C, pero puede disminuir si el índice de acidez es muy alto
(presencia de ácidos grasos libres). También disminuye el punto de humo si el aceite se reutiliza,
debido a los productos que se forman por impurezas que se liberan de los alimentos. A esto se debe
que los productos fritos no tengan una buena calidad.
Punto de ignición o de estallido: es la temperatura a la que se desprenden compuestos volátiles a
una velocidad tal que son capaces de producir una llama pero no de soportar combustión continua.
Punto de fuego: es la temperatura a la que los compuestos volátiles proporcionan una combustión
continua.
Para las grasas y aceites comunes con un contenido de ácidos grasos libres de alrededor del 0,05 %,
los puntos de humo, ignición y fuego rondan los 215 ºC, 326 ºC y 354 ºC respectivamente. El grado
de insaturación de un aceite tiene apenas efecto sobre estos parámetros.
b) Oxidación enzimática
Las reacciones catalizadas por enzimas (peroxidasas o lipoperoxidasas), también oxidan a los
lípidos. La diferencia entre la oxidación enzimática y la auto-oxidación, es que las enzimáticas
tienen especificidad de sustrato, es decir, no oxidan todos los ácidos grasos insaturados, sino sólo
los que tienen la siguiente estructura:
– CH = HC – CH2 – CH = CH – (grupo cis-cis 1,4-pentadieno)

#4 #3 #2 #1
El inconveniente es que algunos son esenciales. Estas enzimas pueden actuar a bajas temperaturas, y
a muy altas se inactivan, se encuentra en algunos granos: trigo, soja, maíz, etc.
OBTENCIÓN DE GRASAS Y ACEITES

Las grasas de origen animal se obtienen de una manera muy simple, estas se encuentran en las
células de los tejidos adiposos de los animales y no están rodeadas de paredes rígidas, como en las
células de los vegetales. Para ello, se funde la grasa con aire caliente seco o con vapor de agua, la
grasa se dilata, al dilatarse, rompe la pared celular y entonces fluye libremente y luego se filtra.
Los aceites vegetales, están rodeadas de pared celular rígida, y se debe realizar presión para
extraerlas de los frutos y semillas.
Antes de la extracción se debe:
34
1) Limpiar las semillas, por chorros de aire. Si tiene cáscara, se descascara. En la semilla de
algodón queda una pelusa que se llama linder, que también se debe eliminar.
2) Se rompen las semillas, formando capas.
3) Acondicionamiento: en esta etapa se ajusta el contenido de humedad. Si las semillas son muy
húmedas, la extracción es ineficiente, porque se forma una emulsión con el agua, si el contenido
de humedad es muy bajo, hay problemas con las prensas. (Si la semilla está muy seca, se pasa
vapor y si está muy húmeda, aire seco).
4) Calentamiento: para inactivar las lipasas, pues si comienzan a actuar, producen ácidos grasos
libres, entonces aumenta la acidez y disminuye la cantidad de TG, y con esto disminuye el
rendimiento.
5) Extracción
a) Por presión
b) Por extracción con solvente
c) Por combinación de ambos procedimientos.
En general cuando el contenido en aceite es alto, mayor al 25 %, se combinan los métodos, primero
una presión mediante prensas, (esta extracción no debe ser exhaustiva, pues se pueden extraer
muchas impurezas, las que pueden reaccionar con el aceite). Luego se extrae con solvente. Si el
contenido de aceite es bajo, se extrae con solvente directamente. La temperatura de extracción es
menor o igual a 100 °C y debe ser menor o igual a 80 °C si se utilizarán las proteínas de la torta
(para no deteriorarlas).
El solvente más utilizado es el hexano, (es la fracción que se obtiene de la destilación del éter de
petróleo entre 60 y 70 °C). Esta fracción no tiene compuestos aromáticos, por lo tanto es de baja
toxicidad y es fácil de eliminarlo, tanto del aceite como de la torta. El inconveniente, es que es
altamente inflamable.
6) Evaporación del solvente, luego de la evaporación, el aceite se filtra para eliminar impurezas.
REFINACIÓN DE ACEITES
Se realiza para eliminar impurezas. El aceite de oliva no se refina, porque se debe mantener el
flavor, pues durante la refinación además de las impurezas, se eliminan compuestos que influyen en
el flavor. La extracción del aceite de oliva se realiza solo por presión (no se utiliza solvente) además
la extracción debe ser en frío no en caliente. El aceite de oliva tiene poco tocoferoles, tiene un
índice de iodo bajo, entre 80 – 90, pocos insaturados. Tiene mucho ácido oleico.
Precauciones en la refinación: trabajar a temperaturas bajas, resguardar del O2, shocks térmicos
breves, todo esto fundamentalmente para evitar la oxidación del aceite.
ETAPAS
1) Desgomado: las impurezas que se eliminan se llaman gomas, y son una mezcla de sustancias
(proteínas, polisacáridos, lecitinas, etc.). En algunos casos, particularmente con aceites que
contienen cantidades importantes de fosfolípidos, como por ejemplo el aceite de soja, lo que se
hace es agregar 2 a 3 % de agua agitando la mezcla a 50 °C, durante 30 minutos y luego se
separan los fosfolípidos hidratados por decantación o centrifugación. A veces se agrega agua
con ácido cítrico o fosfórico pues ayudan a eliminar las impurezas, en esta etapa se eliminan
impurezas que son más solubles en la fase acuosa.
2) Neutralización: en esta etapa se eliminan los ácidos grasos libres, mediante a) refinación
química: con NaOH diluido (la cantidad se calcula en el momento) normalmente se agrega un
ligero exceso, pero no mucho, pues se corre el riesgo de saponificar el aceite. Luego se realizan
varios lavados con agua para eliminar el NaOH remanente; b) refinación física: se eliminan los
ácidos grasos por destilación con arrastre con vapor. Se trabaja a altas temperaturas (entre 200 y
300 °C). Con este método se evita el riesgo de que ocurra saponificación del aceite. Hay veces
en que esta etapa se hace junto con la desodorización, de tal forma de ahorrar tiempo. La
35
refinación física no se puede emplear en todos los aceites, sobre todo los que tienen AG de alto
PM, pues no son volátiles, y cuestan mucho eliminarlos. Tampoco se puede emplear en aceites
que tienen un alto porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados, pues con las altas temperaturas se
pueden oxidar. En general se utiliza para aceites que tengan AG de bajo PM (entre C8-C10).
3) Decoloración: en general los aceites de semillas, se presentan bastante coloreados y los
consumidores prefieren aceites claros, límpidos, con sabor suave, por lo tanto se decoloran. Para
esto se agregan tierras blanqueadoras, que son silicatos de aluminio, llamadas tierra de Fuller, a
los que se agregan ácido sulfúrico o ClH en baja proporción, para eliminar clorofilas y
xantofilas. Los carotenos no se eliminan en su totalidad. La decoloración puede hacerse en vacío
o a presión atmosférica, en este último método, primero se elimina la humedad, si es en vacío, al
hacerlo, se elimina el agua. Se trabaja entre 80 y 90 °C.
4) Desodorización: aquí se eliminan los compuestos volátiles con aromas indeseables (que
provienen en su mayoría de la oxidación del aceite) por destilación en corriente de vapor a
presión reducida. A continuación se enfría rápidamente. Esta etapa a veces se realiza junto con
la refinación física.
Algunos aceites, cuando se almacenan a bajas temperaturas se enturbian (principalmente el aceite de
algodón) esto se debe a la cristalización de TG saturados de mayor punto de fusión, por lo tanto, se
deja precipitar estos cristales y luego se filtra. El aceite de algodón para ser filtrado debe agregarse
hexano, pues si no, los cristales que se forman suelen tapar los filtros. El hexano disminuye la
viscosidad del aceite y la cristalización es más rápida (cristalización fraccionada). Este tipo de
cristalización también se usa para separar grasas más saturadas de las insaturadas. Por ejemplo la
grasa vacuna tiene un punto de fusión alto, si se funde la grasa y luego se enfría lentamente,
cristalizan primero los TG de mayor punto de fusión y puedo separa así dos fases: una líquida
(fracción oleína) y otra sólida (fracción estearina). Este método, sirve también para separar ceras de
los aceites sobre todo de los aceites que se extraen de semillas que tienen cáscaras. Estas ceras
tienen alto punto de fusión y por lo tanto enturbian el aceite. Para separarlas, primero se enfría el
aceite a 10 °C y luego se filtra.
BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA
1. Belitz, H. D y Grosch, W. “Química de los Alimentos”. Segunda edición. Editorial Acribia SA.
España. (1997)
2. Belitz, H. D.; Grosch, W.; Schieberle, P. “Food Chemistry”. 4th Edition. Springer-Verlag Berlín
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3. Cheftel, j. C.; y Cheftel, H. “Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos”.
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4. Código Alimentario Argentino actualizado – Tomo I. ANMAT.
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5. Damoradan, S.; Parkin, K. L. y Fennema, O. “Fennema: Química de los alimentos". Ed. Acribia
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6. Deman, J. M. “Principles of Food Chemistry”. 3rd ed. Aspen Publishers, Inc. USA. (1999)
7. Dergal, S. B. “Química de los Alimentos”. Quinta Edición. Person Educación. México. (2012).
8. Fennema, O. R. “Química de los Alimentos”. 3ra. Edición. Editorial Acribia SA. España. (2000).
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13. Yúfera, E. P. “Química Agrícola III. Alimentos”. Editorial Alhambra. España. (1987).
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36

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES

FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS,

DEPARTAMENTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

CÁTEDRA DE QUÍMICA Y BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

IMPORTANCIA DE LOS LÍPIDOS

Tabla 2. Nomenclatura, descripción y fuentes de los ácidos grasos más importantes

Nombre Común Carbonos Enlaces Nomenclatura Química Fuentes

se le nombra de las siguientes formas: triestearilglicerol, triesterato de glicerol, triestearina o StStSt.

CH3 (CH2)7 CH=CH (CH2)7COOCH

CH2OOC (CH2)12 CH3

Tabla 4. Composición de ácidos grasos de algunos aceites vegetales

Tabla 5. Composición de ácidos grasos de algunas grasas de origen animal

Figura 1 – Dímeros de grupos

Figura 3 - Ordenación cristalina de la molécula de

Figura 4 - Estructura de una micela

BIOSÍNTESIS DE LOS ÁCIDOS GRASOS.

PRINCIPALES REACCIONES QUE INVOLUCRAN A LOS TRIACILGLICEROLES

1) HIDRÓLISIS (Reacción de saponificación)

Esto ocurre si la hidrólisis es total, si es parcial se forma monoglicéridos, es decir, cuando se

Para saponificar 1 mol de éster o grasa 1 mol KOH x Nro. de UE

Para saponificar el PM de una grasa 1 mol KOH x Nro. de UE

1 mol de grasa 1 mol de I2 x Nro. DE

PM grasa 127 x 2 x Nro. DE

La hidrogenación puede ser a) Selectiva

Si la hidrogenación es totalmente selectiva, se hidrogenaría primero el trieno, una vez que se

Selectividad = S3-2 = k3/k2 S2-1 = k2/k1

18:2 (9, 12) 18:1 (9)

0 % de grasa - - - - - - - - - - Líquida Figura 6 – Curva del índice de grasa sólida

Da la siguiente mezcla en fracciones molares:

Figura 7 - Efecto de la Transesterificación de la grasa de cerdo sobre el índice de grasa sólida

Ventajas de la transesterificación frente a la hidrogenación:

chocolate templado, pero no se realiza de buena manera, en lugar de cristalizar en la forma β,

ESTRUCTURAS MESOMÓRFICAS (Cristales líquidos)

Figura 18 – Estructuras mesomórficas de los lípidos

La estructura mesomórfica depende de factores como la concentración y la estructura química del

PRODUCTOS ELABORADOS CON GRASAS Y ACEITES

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS LÍPIDOS

SELECCIÓN DE USOS DE LAS GRASAS Y DE LOS ACEITES EN LA ALIMENTACIÓN

operaciones de los servicios de comidas preparadas, donde el calentamiento es intermitente y los

Cadena hidrocarbonada, grupo no

Residuo del glicerol, es el

Figura 8 – Estructura anfifílica de un emulsificador. Área superior de la molécula, porción

Figura 9 - Mecanismo de acción de los emulsionantes. Izquierda emulsión aceite/agua; derecha

Figura 10 – Actividad interfacial de los emulsionantes en función del pH

2) De acuerdo a su valor BHL

Figura 11 – Estructura química de

V = k r2 (d1 – d2)/η (ley de Stokes)

donde r = radio de la gota dispersa, η = viscosidad de la fase dispersante, y d1 – d2 = diferencia de

Figura 14 - Porcentaje de grasa

DETERIORO DE LOS LÍPIDOS

ROO . + RH ROOH + R . Propagación

2 ROOH RO . + ROO. + H2O

En la etapa de propagación, se forman peróxidos lipídicos que catalizan la formación de radicales

En la última etapa, se forman compuestos de mayor peso molecular (polímeros).

Figura 15 - Etapas de la deterioración progresiva de los lípidos por oxidación

Figura 16 – Antioxidante fenólicos usados frecuentemente en los alimentos

– CH = HC – CH2 – CH = CH – (grupo cis-cis 1,4-pentadieno)

OBTENCIÓN DE GRASAS Y ACEITES

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