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GLICÉRIDOS Son unidades fundamentales de los lípidos, constituidos por cadenas hidrocarbonadas en
número par, se originan del contacto entre un ácido graso y glicerol.
• Aparecen en forma MIXTA, existe un orden o regla de distribución uniforme, significa que cada uno de
los ácidos grasos de un lípido se reparten en la molécula (semillas vegetales), en frutos oleaginosos se
apartan ligeramente, las de los animales se acentúan su desviación, agrupan sus ácidos en glicéridos
totalmente saturados.
• MONOGLICÉRIDOS. Se da una sola sustitución del OH del glicerol. Los monoglicéridos son
emulsionantes, se obtienen por transesterificación entre el glicerol y los triglicéridos, se usa tocino, sebo
y aceites de algodón o girasol, hidrogenados, a determinada temperatura y proporción.
• Luego de una destilación puede obtenerse derivados de ácidos orgánicos como cítrico, láctico, acético,
tartárico. Usándose para mejorar la estabilidad de las emulsiones, en panificación, margarinas,
antioxidantes, estabilización de espumas, formar películas transparentes y usarlo como revestimiento
en frutos, productos cárnicos.
• DIGLICÉRIDOS. Existen 2 sustituciones del OH
Ejemplo
Los anteriores no se presentan en forma natural si no que se producen por hidrólisis parcial durante el procesamiento.
Se encuentran en cantidad inferior al 2% del total lipídico.
• TRIGLICÉRIDOS. Existe total sustitución de los grupos OH.
Ejemplo:
La parte (A): (C3 H5) tiene P.M. de 41; la parte (B), tiene un peso molecular mayor, y significativo más del
90 % del peso de toda la molécula.
Características
• El hidrógeno le da carácter ácido.
• Los ácidos grasos varían de acuerdo al número de carbonos, enlaces dobles y su ubicación.
• Se presentan en número par y cadena lineal
• Tienen grado de reacción diferente
• El grado de instauración de un lípido se mide con el índice de Iodo.
• En las membranas celulares se tiene un especifico perfil de lípidos con determinadas propiedades físicas.
• A mayor número de carbonos menor solubilidad.
• Pueden tener grupos cetónicos, fosfóricos e hidroxilos.
Los ácidos trans disminuyen las prostaglandinas, debilitan las paredes arteriales, incrementan la presión arterial, atenúan el
sistema inmunitario e incrementan el nivel de colesterol.
ACIDOS GRASOS
ACIDOS GRASOS INSATURADOS
04 Ac. 2-butaenoico Ac. Crotónico
CH3-CH=-COOH
16 Ac. 9-oxadecenoico Ac. Palmitoleico
CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)7-COOH
18 9-octadecenoico Ac. Oleico
CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH
18 9-octadecenoico Ac. Ricinoleico
CH3-(CH2)6-CHOH-CH=CH-(CH2)7-COOH
18 9,12-octadecadienoico Linoleico
CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH
18 9,12,15-octadecatrienoico Linolénico
CH3-CH2-(CH2-CH=CH)3-(CH2)6-COOH
20 5,8,11,14-eicosatetraenoico Araquidónico
CH3-(CH2)3-(CH2-CH=CH)4-(CH2)3-COOH
18 9,11,13,15 Parinarico
octadecatetraenoico
18 9,11,13 Eleosesteárico
22 7,10,13,16,19- Ac. Clupanodónico
docosopentaenoico
20: 5 5,8,11,14,17 Eicosapentaenoic Acid
• Hay pequeñas cantidades de productos no glicéridos que tienen diferentes propiedades de acuerdo a
ello pueden o no ser eliminados en la refinación, existiendo sustancias que aún en pequeñas cantidades
influyen en el sabor, aroma de aceites.
Sustancias presentes en aceites brutos
• En algodón, maíz, soya, es alta: 2-3%, en maní, olivo y coco son mejores; entre ellos, fosfátidos, CHO,
fragmentos proteicos, resinas, mucilagos, ácidos grasos libres, pigmentos, todos estos se separan en la
refinación alcalina.
• Las grasas animales limpias, tienen pocas impurezas de este tipo, lo cual es diferente en pescados.
a) Fosfátidos, están asociados a tejidos de vegetales y animales, en la soya: 29% lecitina y 39% cefalina y hay
dos tipos:
• LECITINAS, presente en la yema de huevo y productos lácteos.
De amplia distribución en aceites y grasas, actúan como antioxidante: vit E, son insaponificables y P.M. alto.
α β γ
Aceite de maíz 18 - 81
Semilla de 51 - 49
algodón
Semilla de soya 11 - 66
Germen de trigo 60 34 -