Test Lípidos (Con acento de argentino)

Los lípidos son sustancias insolubles en H20 y solubles en

solventes orgánicos (Hexano, CHCl3, etc.)
• Grasas
• Aceites
• Ceras
• Colesterol
• Vitaminas liposolubles (A, D, E, K)

→Frutos ricos en lípidos:

• Aguacate
• Aceituna
• Cacao
• Coco
→Frutos secos
• Nuez
• Cacahuate
• Almendra
→Oleaginosas
• Soya
• Girasol

→Todos los lípidos son digeribles y aportan 9Kcal/g, esto se debe

a que las cadenas son más grandes que las de otras
macromoléculas.

→Algunos alimentos ricos en lípidos:

• Crema →40%
• Mantequilla (láctea) →82%
• Margarina (vegetal)→82%
• Chocolate →50%
 Dato: el colesterol no es un lípido, es una hormona, la cual solo
es producida por los animales, por lo tanto, los aceites vegetales
no tienen colesterol.

Ácidos grasos:
Con R que varia en el intervalo [n=4, n=22] y
generalmente siendo par.
La notación utilizada es n: i
n= número de carbonos en R
i= número de insaturaciones presentes

→Los triglicéridos tienen forma de diapasón

→Los lípidos (aceites o grasas) están formados por triglicéridos
(glicerol +ácido graso)
Clasificación de los lípidos:
• Líquidos a T ambiente: aceites→vegetal,
insaturados→excepto: cacao, coco y palma.
• Semisólidos a T ambiente: grasas→animal, saturados
excepto: pescados.

Ningún lípido está compuesto por un solo acido graso,

generalmente se expresa solamente el que se encuentra en mayor
porcentaje.

Dato: El peso moléculas de los lípidos es proporcional el punto

de fusión.
→existen también los ácidos grasos esenciales
-18:2
-18:3
→ Ácidos grasos exclusivos de los pescados:
-EPA eicopentanoíco 20:5
-DHA docohexanoíco 22:6
-DPA docopentanoíco 22:5

➢ Ácidos grasos saturados

➢ Entre los más comunes está:

o el láurico, que abunda en los aceites de palmiste

(semilla de la palma) y de coco,
o el palmítico, que se encuentra en la palma, en el cacao
y en la manteca de cerdo,
o y el esteárico en el cacao y en los aceites
hidrogenados.
o La grasa de la leche o grasa butírica (de donde deriva
la mantequilla) contiene ácido butírico, cuya presencia
se emplea para identificar y cuantificar la grasa láctea
en los productos o su adulteración.
➢ Los de cadena corta (menos de C10) contribuyen al aroma y
al sabor de la leche y de los derivados lácteos; en ocasiones,
su presencia es dañina y en otras es muy deseable, como en
los quesos y la mantequilla.
➢ Los saturados son mucho más estables que los insaturados,
ante la oxidación; sin embargo, en condiciones de
temperatura muy alta (más de 180ºC), como llega a suceder
en el freído, y en presencia de oxígeno, pueden sufrir
reacciones oxidativas.
➢ Ácidos grasos insaturados

➢ Araquidónico 20:4
➢ Debido a sus insaturaciones, estos compuestos tienen una
gran reactividad química, ya que son propensos a la
saturación y a transformaciones oxidativas y de
isomerización.
➢ Son muy abundantes en los aceites vegetales y marinos; su
temperatura de fusión disminuye con el aumento de las
dobles ligaduras, y siempre es menor que la de los saturados
para una misma longitud de cadena.
➢ Como se mencionó, generalmente el conteo de los átomos
de carbono se inicia por el carboxilo; sin embargo, por
razones de actividad biológica, los poliinsaturados se
numeran de acuerdo con la posición del primer doble enlace
con respecto al grupo metilo y se dividen en dos grandes
grupos:
 o los omega-6, v6 (n-6), que lo tienen en el sexto
carbono, como el ácido linoleico,
o y los v3 (n-3), con su primer doble enlace en el tercer
carbono, como el ácido linolénico.
➢ El símbolo v precede al número del carbono del doble
enlace más cercano al grupo metilo final

➢ Las insaturaciones presentan dos tipos de isomerismo:

o a) geométrico, cis-trans; y
o b) posicional, según sea la localización de la doble
ligadura en la cadena de átomos de carbono.

➢ Composición de ácidos grasos de algunas grasas y aceites

Grasa o aceite Porcentaje (%) Ácido graso

Algodón 44 ac. linoleico (18.2)
Cacao 35 ac. esteárico (18.0)
Cacahuate 52 ac. oleico (18.1)
Canola 57 ac. oleico (18.1)
Cártamo 76 ac. linoleico (18.2)
 Coco 47 ac. láurico (12.0)
Girasol 61 ac. linoleico (18.2)
Maíz 52 ac. linoleico (18.2)
Manteca de cerdo 44 ac. oleico (18.1)
Mantequilla 37 ac. palmítico (16.0)
Palma 52 ac. palmítico (16.0)
Palmistre 48 ac. láurico (12.0)
Oliva 75 ac. oleico (18.1)
Soya 62 ac. linoleico (18.2)