Informe de Resultados Laboratorio de Química Orgánica I.

2021-2
Título: Propiedades químicas de aminoácidos, proteínas y lípidos
Autor: Manuela González Agudelo [a]

Profesor: Karen J. Ardila Fierro[b]

[a] Departamento de Farmacia, Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias, Universidad de Antioquia UdeA, Calle 70 No.
52-21, Medellín, Colombia

[b] Instituto de Química, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de Antioquia UdeA, Calle 70 No. 52-21, Medellín,
Colombia 

Resumen: La práctica consistió en someter a pruebas de El término "lípidos" describe compuestos tales como grasas,
reconocimiento y de clasificación a diferentes aminoácidos, ceras, fosfolípidos, aceites y otros compuestos similares. Todos
proteínas y lípidos; entre las muestras de aminoácidos y proteínas los lípidos tienen propiedades similares porque son moléculas
que se sometieron a ensayos estuvieron la glicina, caseína y hechas de los mismos elementos con estructuras químicas
albúmina, a estas se les realizó la prueba de ninhidrina, similares, pero las estructuras y propiedades varían ligeramente.
xantoproteica y de Biuret, también se desnaturalizó la albumina y se
determinó cualitativamente el punto isoeléctrico de la caseína. Entre Los lípidos son hidrófobos, lo que significa que repelen el agua
las muestras de lípidos hubo ácidos grasos saturados, insaturados y o no se disuelven en agua. La cola de todas las moléculas de
colesterol, a estos se les realizó la prueba de adición de yodo y de lípidos es hidrófoba, mientras que la cabeza de algunas
Liebermann- Burchard. moléculas de lípidos, como los fosfolípidos y los ácidos grasos,
es hidrófila o amante del agua. Debido a que esos lípidos tienen
dos extremos opuestos con diferente polaridad, no son polares,
mientras que el agua es polar. Esto explica por qué, cuando se
Introducción añade un aceite o una grasa al agua, no se mezcla y se ven
visiblemente las diferentes soluciones. [2]
Los aminoácidos juegan un papel central como componentes
básicos de las proteínas y como intermediarios en el En este informe se analizarán los resultados de las reacciones
metabolismo. Los 20 aminoácidos que se encuentran dentro de características a las que se sometieron los diferentes
las proteínas transmiten una amplia gama de versatilidad aminoácidos, proteínas y lípidos, con la finalidad de comprender
química. El contenido preciso de aminoácidos y la secuencia de la causa de los cambios físicos evidenciados en la sesión.
esos aminoácidos de una proteína específica está determinada
por la secuencia de las bases en el gen que codifica esa
proteína. Las propiedades químicas de los aminoácidos de las
Métodos o Sección Experimental
proteínas determinan la actividad biológica de la proteína. Las
proteínas no solo catalizan todas (o la mayoría) de las
reacciones en las células vivas, sino que controlan
prácticamente todos los procesos celulares. Además, las
proteínas contienen dentro de sus secuencias de aminoácidos
la información necesaria para determinar cómo esa proteína se
plegará en una estructura tridimensional y la estabilidad de la
estructura resultante. El campo del plegamiento y la estabilidad
de las proteínas ha sido un área de investigación de importancia
crítica durante años. y sigue siendo hoy uno de los grandes
misterios sin resolver. Sin embargo, se está investigando
activamente y se logran avances todos los días.

Los seres humanos pueden producir 10 de los 20 aminoácidos.

Los demás deben ser suministrados en la comida. Si no se
obtiene suficiente de 1 de los 10 aminoácidos esenciales,
aquellos que no podemos producir, se degradan las proteínas
del cuerpo (músculo, etc.) para obtener el aminoácido que se
necesita. A diferencia de la grasa y el almidón, el cuerpo
humano no almacena el exceso de aminoácidos para su uso
posterior; los aminoácidos deben estar en los alimentos todos
los días. [1]

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Resultados y Discusión
Tabla 1. Resultados de las pruebas que se realizaron a los
aminoácidos, proteínas y lípidos.
Prueba Resultado
Glicina: tras el calentamiento
el tubo coloreó violeta oscuro
Leche: hubo formación de
1)Prueba de ninhidrina precipitado color violeta
Albúmina diluida: hubo
formación de precipitado color
violeta
Glicina: el tubo permaneció
traslúcido
Leche: tras estar en el baño,
se formó un precipitado
amarillo, al alcalinizar, el
precipitado pasó de amarillo a
2)Reacción Xantoproteica
naranja
Albúmina diluida: tras estar en
el baño, se formó un
precipitado amarillo, al
alcalinizar, el precipitado pasó
de amarillo a naranja
Glicina: tras adicionar el
reactivo de Biuret, se vieron
partículas blancas
suspendidas en el tubo de
ensayo
3)Prueba de Biuret
Leche: hubo formación de
una sln lechosa color violeta
Albúmina concentrada: se
formó una sln violeta
traslúcida
La muestra cuajó cuando se
adicionaron 10 gotas de ácido
4)Punto isoeléctrico
acético, el punto isoeléctrico
estuvo entre 5 y 6
5) Desnaturalización de Tubo 1: la albúmina comenzó
proteínas a coagular a los 30 segundos
de estar en el baño maría, al
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minuto coaguló
completamente.
Tubo 2: al adicionarse etanol
se formaron dos fases, la fase
superior era blanca, y la
inferior, incolora.
Tubo 3: Al adicionarse HCl se
formaron dos fases, se
observó una sln lechosa con
coágulos.
Tubo 4: Hubo formación de
dos fases, ambas traslúcidas.
Al adicionar a los 4 tubos el I2/
CCl4 estos se colocaron
violeta, sin embargo, una vez
se llevaron al baño, los únicos
6)Adición de yodo a ácidos
que decoloraron fueron el del
grasos
ácido oleico y el del aceite de
girasol, no decoloró el del
ácido esteárico y manteca.
Colesterol: al adicionar H2SO4
el tubo se colocó azul oscuro
Aceite de maíz: el tubo se
7)Prueba de Liebermann-
colocó café
Burchard
Aceite de oliva: el tubo se
colocó azul verdoso
La prueba de ninhidrina es una prueba química que se utiliza
para detectar la presencia de α-L-aminoácidos. La ninhidrina,
es un agente oxidante, que reacciona con los α-aminoácidos a
un pH entre 4 y 8 para dar un compuesto de color azul-púrpura.
De acuerdo con los resultados de la Tabla 1, la glicina, la
albumina y la caseína de la leche reaccionaron con la ninhidrina,
pues las tres muestras desarrollaron colores violetas cuando
entraron en contacto con esta.
Figura 1. Estructura química de la glicina. Fuente: ChemDraw
La glicina dio positiva a la prueba de ninhidrina porque como se
puede observar en la Figura 1, el grupo amino se encuentra
unido al carbono alfa, es decir el carbono vecino al grupo
carboxilo, y por eso recibe la clasificación de α-aminoácido. La
caseína y la albúmina son proteínas; la albúmina de los
humanos por ejemplo consta de 585 aminoácidos, y la prueba al
resultar positiva indica que la mayoría o todos estos
aminoácidos que forman parte de la proteína son α-
aminoácidos, lo mismo sucede con la caseína, una proteína que
se encuentran comúnmente en la leche de los mamíferos, la
caseína de leche humana está compuesta por
aproximadamente 212 aminoácidos, y como pocos beta-
aminoácidos se encuentran naturalmente en los péptidos, se
podría decir que todos los aminoácidos presentes en la caseína
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son α-aminoácidos, y por eso la prueba dio positiva para esta
proteína.
A continuación, se presenta el esquema general de la reacción
que ocurre entre la ninhidrina y los α-aminoácidos.
Esquema 1. Reacción entre la ninhidrina y α-aminoácidos.
Fuente: www.chem.ucalgary.ca
En el Esquema 1, se aprecia que el grupo amino perteneciente
al aminoácido libre sufre una reacción química con la ninhidrina,
que se comporta como un agente oxidante. Cuando se expone
a la ninhidrina, el aminoácido sufre desaminación oxidativa, lo
que resulta en la liberación de CO 2, NH3 y un aldehído junto con
hidrindantina (que es una forma reducida de ninhidrina). El
amoníaco reacciona con otra molécula de ninhidrina para formar
dicetohidrina (que también se conoce como complejo de
Ruhemann), siendo este complejo el responsable del color
violeta que se apreció como evidencia de un resultado positivo.
En la reacción xantoproteica, el ácido nítrico concentrado
reacciona con las proteínas para formar productos nitrados
amarillos. Si el color de la solución cambia de amarillo a
naranja, por la adición de un álcali, esto indica la presencia de
un aminoácido aromático. Los resultados de la Tabla 1 indican
que las únicas muestras que dieron positivas fueron las de la
caseína proveniente de la leche y la de la albúmina. El tubo de
la glicina quedó incoloro debido a que este aminoácido no es
aromático, mientras que las proteínas sí deben tener numerosos
aminoácidos aromáticos en sus estructuras, porque como se
mencionó anteriormente, la albumina está conformada por
aproximadamente 585 aminoácidos y la caseína por
aproximadamente 212.
Esquema 2. Reacción entre el ácido nítrico y aminoácidos
aromáticos. Fuente:
https://www.uobabylon.edu.iq/eprints/paper_4_2530_1091.pdf
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El color amarillo que se presentó inicialmente en las muestras
de proteína se debió al ácido xantoproteico que se formó debido
a la nitración de los aminoácidos aromáticos, y la sln se tornó
naranja debido a que el ácido se neutralizó con el álcali, que en
la práctica correspondió a NaOH.
El Reactivo de Biuret indica la presencia de proteínas, péptidos
cortos y otros compuestos con dos o más enlaces peptídicos en
sustancias de composición desconocida. Si se observan los
resultados de la Tabla 1, las únicas muestras que reaccionaron
con el reactivo de Biuret para formar una sln de coloración
violeta fueron la leche y la albúmina. La caseína presente en la
leche y la albúmina son proteínas que están constituidas por
aminoácidos, estos se enlazan mediante enlaces peptídicos, y
debido a esto fue que la prueba dio positiva; la glicina no
reaccionó con el reactivo de Biuret debido a que es un
aminoácido libre, no está unido a nada más.
El reactivo de Biuret está hecho de hidróxido potásico (KOH) y
sulfato cúprico (CuSO4), junto con tartrato de sodio y potasio
(KNaC4O6·4H2O). El reactivo cambia a violeta en presencia de
proteínas, y vira a rosa cuando se combina con polipéptidos de
cadena corta.
Esquema 3. Reacción entre el reactivo de Biuret y péptidos/
proteínas. Fuente: https://biocheminsider.com/biuret-test/
De acuerdo al Esquema 3, la coloración violeta que se observó en
esta prueba para la muestra de leche y albúmina se debió a la
formación de un complejo con cobre.
El punto isoeléctrico que se determinó para la caseína de forma
experimental arrojó un valor entre 5 y 6, el valor reportado en la
[3]
teoría indica que es 4.6 , como se puede observar, el valor
experimental difiere del teórico, aunque la diferencia no es muy
alta se puede atribuir a que se identificó mal el punto exacto en
el que comenzó a separarse la caseína de la leche, y debido a
esto se pudo adicionar en exceso el ácido acético, también se
debe tener en cuenta que la medición del pH se realizó con
papel tornasol, un método que es más cualitativo que no permite
tener una escala graduada para obtener un valor más exacto de
pH.
La separación de la caseína de la leche, que se dio entre un pH
de 5 y 6, indicó que en ese punto todas las cargas positivas y
negativas de la caseína estaban en equilibrio (es decir, la carga
neta de la proteína es cero).
La proteína que se desnaturalizó en la práctica fue la albúmina,
y de acuerdo con los resultados reportados en la Tabla 1, las
diferentes sustancias que se adicionaron a la proteína causaron
que esta perdiera su integridad. El resultado que tuvieron en
común todas las desnaturalizaciones fue que se formaron dos
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fases; al suministrarle calor, la estructura terciaria de la proteína
comenzó a hacerse inestable por el alto movimiento cinético de
las moléculas, provocando la coagulación de la leche en
segundos. Otra forma de desnaturalización fue la que causó el
HCl y el NaOH, estas moléculas en medio acuoso se disocian
en sus respectivos iones, estos a su vez comienzan a
interactuar con los extremos R de carga contraria de los
aminoácidos, generando que se rompan las interacciones
intermoleculares que antes existían entre aminoácidos,
provocando de esta manera que la estructura terciaria se
“desenrollara”. El etanol con su extremo polar y apolar también
genera que las interacciones tipo enlace de hidrógeno y de
dispersión que antes existían entre los aminoácidos se
supriman.
Las diversas formas que se utilizaron para desnaturalizar la
albúmina generaron un resultado en común: que la proteína
perdiera su estructura terciaria y, por lo tanto, su funcionalidad.
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insaturaciones y halogenado, modifica la estructura de los
ácidos grasos que inicialmente eran insaturados.
La prueba de Liebermann- Burchard se aplicó sobre una
muestra de colesterol, de aceite de maíz y de aceite de oliva.
Esta prueba se utiliza para la detección de colesterol, la
formación de un color verde o verde-azulado es positiva. De
acuerdo con los resultados de la Tabla 1, las muestras que
dieron positivas para esta prueba fueron la sln de colesterol en
cloroformo y el aceite de oliva. Para la muestra de colesterol ya
era predecible el resultado, sin embargo, para la del aceite de
oliva no lo era, pues es un aceite vegetal rico en ácido grasos
insaturados, por lo que no se espera que haya presencia de
estructuras de triterpenos y/o esteroides, este resultado quizá se
haya debido a una posible contaminación de la muestra, o a una
mala percepción del color.

La primera prueba que se realizó a las diferentes muestras de

lípidos fue la adición de yodo a ácidos grasos. Los ácidos
grasos reaccionan con un halógeno (yodo) dando como
resultado la adición del halógeno en el sitio del doble enlace
C=C.

Figura 2. Estructura de algunos ácidos grasos usados en la

práctica. Fuente: ChemDraw

De acuerdo con los resultados de la Tabla 1, las únicas

muestras que reaccionaron con el yodo fueron las de ácido
oleico y el aceite de girasol. En la figura 2 se puede observar
que el ácido oleico tiene una insaturación en su estructura, y
aunque el aceite de girasol es una mezcla de ácidos grasos,
está compuesto principalmente por ácidos grasos insaturados, y
por eso fue que dio positivo para la prueba. El ácido palmítico
no posee insaturaciones en su estructura, lo mismo sucede con
la manteca, quien justamente estaba en estado sólido por ser
rica en ácidos grasos saturados, y debido a esto fue que no
dieron positivas para la prueba.

Esquema 4. Reacción entre un enlace doble (insaturación) y

yodo molecular. Fuente: https://www.researchgate.net/ Conclusiones
En esta reacción, el yodo reacciona con los enlaces insaturados
para producir un enlace sencillo dihalogenado, del cual un
carbono se ha unido a un átomo de yodo. La evidencia de que
ocurrió la reacción entre las muestras de ácidos con
insaturaciones y el yodo, fue la decoloración de la sln que
inicialmente era violeta, pues al formarse un nuevo producto sin

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 Para lograr dar explicación a cada uno de los cambios
químicos y físicos evidenciados en la sesión fue
imprescindible conocer las estructuras de cada una de
las muestras estudiadas, además, de comprender
conceptos que involucran aminoácidos, proteínas,
ácidos grasos saturados e insaturados.

 Cada una de las reacciones químicas que se dieron en

la práctica fueron posibles por la especificidad de las
diferentes pruebas aplicadas, aprovechando estas
insaturaciones, hidrólisis de enlaces peptídicos y
formación de complejos coloreados.

 Los cambios de temperatura y de pH a los que fueron

sometidos las muestras fueron esenciales para que se
pudieran dar las diferentes reacciones características,
estas condiciones generan desde el cambio estructural
de un compuesto, hasta la perdida de funcionalidad de
estos.

Referencias
[1] Project, T. B. (s.f.). Recuperado el 10 de agosto de 2022, de
http://www.biology.arizona.edu/biochemistry/problem_sets/aa/aa
.html

[2] Azcentral. (s.f.). Recuperado el 10 de agosto de 2022, de

https://healthyliving.azcentral.com/what-are-the-properties-of-lipids-
12376801.html

[3] ScienceDirect. (s.f.). Recuperado el 12 de agosto de 2022, de

https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-
sciences/casein#:~:text=At%20some%20pH%20value%2C
%20all,which%20is%204.6%20for%20casein.

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