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UNIVERSIDAD ESTATAL DE

BOLIVAR
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
RECURSOS NATURALES Y DEL AMBIENTE
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA:
EVALUACIN ORGANOLEPTICA DE SALCHICHA VIENESA
CON SUSTITUCIN DE CARNE DE PESCADO BAJO
DIFERENTES TIEMPOS DE AHUMADO

TESIS DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIN DEL TTULO DE INGENIERO


AGROINDUSTRIAL OTORGADO POR LA UNIVERSIDAD ESTATAL DE
BOLIVAR, A TRAVES DE LA FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
RECURSOS NATURALES Y DEL AMBIENTE, ESCUELA DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

AUTORES:
CHARIG GUALLPA VICENTE EDUARDO
LEMA TENENUELA CARLOS ROBERTO

DIRECTOR DE TESIS:
Ing. Alm. MSc. PATRICIA IZA

GUARANDA - ECUADOR

2008
EVALUACIN ORGANOLEPTICA DE SALCHICHA VIENESA
CON SUSTITUCIN DE CARNE DE PESCADO BAJO
DIFERENTES TIEMPOS DE AHUMADO

REVISADO POR:

____________________________________
Ing. Alm. MSc. PATRICIA IZA
DIRECTOR DE TESIS

_______________________________________
Ing. VICTOR D. MONTERO
BIOMETRISTA

APROBADO POR LOS MIEMBROS DEL TRIBUNAL DE CALIFICACIN DE


TESIS

_______________________________
Ing. ADOLFO BALLESTEROS
AREA DE REDACCIN TCNICA

______________________________
Ing. Alm. CARLOS MORENO
AREA TCNICA
DEDICATORIA

Este trabajo lo dedico con todo mi amor y cario a mis queridos padres por
brindarme siempre su apoyo incondicional, por estar siempre a mi lado dndome sus
valiosos consejos, su apoyo moral y econmico.

A mi querido hijo HJALMAR EDUARDO, ser ms tierno y noble que el Seor mi


Dios me ha regalado, que por l he tenido fuerza para superarme ms y seguir
adelante para ser til a la familia y la sociedad.

Finalmente a mi querida esposa ALEGRA, a mi hermano, hermanas a mis queridos


compaeros de trabajo quienes me apoyaron y compartieron conmigo sus sabios
conocimientos los mismos que fortalecieron mi sabidura y potencializaron mis
esfuerzos logrando as alcanzar el xito propuesto.

VICENTE EDUARDO
DEDICATORIA

En vista de estar globalizados, la Agroindustria es el valor agregado en productos


perecederos como la carne de pescado, mediante un tratamiento y elaboracin con
calidad y tica se convierte en producto terminado como la salchicha vienesa de
pescado, favoreciendo una alimentacin balanceada y un desarrollo sostenible de los
pueblos.

Dedico esta tesis al creador de todo MI DIOS que es amor.

A mis queridos padres por brindar su bondad, amor y sabidura, mis hermanos por
ser mis amigos inseparables, mi esposa y en especial a mi adorada hija MARILIN
ADRIANA, quienes me han apoyado con todo su cario y aprecio, permitiendo
alcanzar la meta tan anhelada.

CARLOS ROBERTO
AGRADECIMIENTO

El sentimiento de gratitud a Dios por permitirnos vivir y habernos dado todos los
dones de la condicin humana, los mismos que se ponen de manifiesto en este
trabajo.

A la Universidad Estatal de Bolvar, Facultad de Ciencias Agropecuarias Recursos


Naturales y del Ambiente, Escuela de Ingeniera Agroindustrial, por habernos
recibido en su seno y permitirnos fortalecer nuestros conocimientos en sus aulas.

A los docentes y facilitadores acadmicos que aportaron a nuestra formacin, de


manera especial a quienes con ahnco han contribuido sustancialmente para la
elaboracin y culminacin del presente trabajo: Ing. Alm. MSc. Patricia Iza Directora
de Tesis, al Ing. Vctor D. Montero Biometrsta, quienes con sus sabios
conocimientos impartidos hacia nosotros nos han permitido terminar con xito
nuestra investigacin.

VICENTE Y CARLOS
INDICE DE CONTENIDOS

PORTADA
CERTIFICACIN DEL TRIBUNAL
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
NDICE DE CONTENIDOS
NDICE DE CUADROS
NDICE DE GRFICOS
NDICE DE ANEXOS

Items Contenido Pag.

CAPITULO I INTRODUCCIN OBJETIVOS

1.1. Introduccin 1
1.2 Objetivos 3

CAPITULO II REVISIN DE LITERATURA


2.1. Carne 4
2.2. La Corvina ( Plagioscion squamosissimus) 5
2.3. Composicin qumica 9
2.3.1 Protenas 9
2.3.2 Agua 11
2.3.3 Grasa 11
2.3.4 Cenizas 13
2.4. Caractersticas de la carne de pescado 14
2.4.1. Proceso de faenamiento del pescado 15
2.5. Factores que influyen en la alteracin del pescado 17
2.6. El porque de la necesidad de lavar el pescado 18
2.6.1. Mtodo de lavado 19
2.6.2. Efectos del lavado de la carne de pescado 19
2.7. Mtodo general de desodorizacin 19
2.8. Aditivos y condimentos 22
2.8.1. Sal comn 23
2.8.2. Nitratos y nitritos 24
2.8.3. Fosfatos 24
2.8.4. Antioxidantes 25
2.8.5. Resaltadores del sabor 26
2.8.6. Aglutinantes y ablandadores 26
2.8.7. Colorantes 27
2.8.8. Otras sustancias curantes 27
2.8.9. Especies y hierbas 28
2.9. Composicin de sales y condimentos 28
2.10. Preparacin de las tripas 29
2.10.1. Tripas naturales 29
2.10.2. Tripas artificiales 30
2.11. Productos crnicos 31
2.11.1. Embutidos escaldados 32
2.12. Salchicha 35
2.12.1. La salchicha vienesa 36
2.12.2. Mtodo para la elaboracin de salchicha 37
2.12.3. Textura de la salchicha conteniendo pescado 42
2.13. El ahumado 43
2.13.1 Propiedades y composicin del humo 46
2.13.2. Factores deseables e indeseables de los compuestos del humo 47
2.13.3. Sabor de los productos de ahumados 47
2.13.4 Color de los productos ahumados 47
2.13.5. Textura de los productos ahumados 48
2.13.6. Conservabilidad de los productos ahumados 48
2.14. Caractersticas organolpticas de los productos crnicos 48
2.14.1. Color 49
2.14.2 Olor 49
2.14.3. Sabor 49
2.14.4. Textura 50
2.14.5. Aroma 51

CAPITULO III MATERIALES Y MTODOS 52

3.1. Materiales 52
3.1.1. Localizacin del experimento 52
3.1.2. Situacin geogrfica y climtica 52
3.1.3. Material experimental 53
3.1.4. Equipos e instalaciones 53
3.2. Mtodos 55
3.2.1. Diseo experimental 55
3.2.2. Tratamientos 56
3.2.3. Tipos de anlisis 57
3.2.4. Manejo del Experimento 57
3.2.4.1. Descripcin del experimento 57
3.2.4.2. Formulacin 61
3.2.5. Mtodos de evaluacin y datos tomados 62
3.2.5.1. En la materia prima 62
a. Anlisis fsico qumico 62
Determinacin del pH.
Determinacin de la acidez
Determinacin de la capacidad de retencin de agua (CRA)

3.2.5.2. En el producto elaborado 62


a. Anlisis fsicos 62
Organolpticos
b. Anlisis qumicos 63
Contenido del valor nutricional
c. Anlisis Microbiolgico 63
Determinacin de aerobios mesfilos y coliformes

CAPITULO IV RESULTADOS EXPERIMENTALES Y DISCUSIN

4.1 Materia prima 65


4.1.1 Pruebas fsico qumicas 65
pH
Acidez
Capacidad de retencin de agua (CRA)
4.2. Caractersticas organolpticas de la salchicha de pescado 68
4.2.1 Olor 68
4.2.1 Color 71
4.2.3 Sabor 74
4.2.4 Textura 78
4.2.5 Total 81
4.2.6 Anlisis de correlacin y regresin de las caractersticas 85
organolpticas de la salchicha vienesa de pescado (corvina
picudo)
4.2.7 Evaluacin bromatolgica 86
4.2.8 Evaluacin microbiolgica 87
4.3. Determinacin de la relacin beneficio/costo. 88

CAPITULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. Conclusiones 90
5.2. Recomendaciones 92

CAPITULO VI. RESUMEN Y SUMMARY

6.1. Resumen 93
6.2. Summary 96

CAPITULO VII BIBLIOGRAFA 99


ANEXOS 102

NDICE DE CUADROS

Cuadro Titulo Pag.


#
1 Funcin de algunos nutrientes 7
2 Funcin de las vitaminas liposolubles e hidrosolubles 8
3 Composicin qumica de diferentes carnes 9
4 Composicin qumica de algunas clases de pescado (100 gr., de 14
racin comestible)
5 Cantidades de condimento recomendado para 100 Kg. de carne 29
6 Clasificacin de los productos escaldados 33
7 Defectos de los embutidos escaldados 34
8 Contenido de humedad, grasa total y colesterol de salchicha 41
vienesa.
9 Composicin qumica de algunos alimentos gr./100 gr., de parte 41
comestible
10 Composicin qumica de alimentos DIETPLAN (por 100 gr./cc., 42
de alimento)
11 Formula para la elaboracin de salchicha vienesa 61
12 Anlisis de varianza para la caracterstica organolptica de olor 68
de la salchicha vienesa de pescado (Corvina picudo)
13 Pruebas de rangos de Tukey con sustitucin de carne de pescado 69
y tiempo de ahumado en la caracterstica organolptica olor de la
salchicha vienesa de pescado (Corvina picudo)
14 Pruebas de rangos de Tukey para determinar los promedios de 70
los tratamientos de la caracterstica organolptica de olor de la
salchicha vienesa de pescado (Corvina picudo)
15 Anlisis de varianza para la caracterstica organolptica de color 71
de la salchicha vienesa de pescado (Corvina picudo)
16 Pruebas de rangos de Tukey con sustitucin de carne de pescado 72
y tiempo de ahumado en la caracterstica organolptica color de
la salchicha vienesa de pescado (Corvina picudo)
17 Pruebas de rangos de Tukey para determinar los promedios de 73
los tratamientos de la caracterstica organolptica de color de la
salchicha vienesa de pescado (Corvina picudo)
18 Anlisis de varianza para la caracterstica organolptica de sabor 74
de la salchicha vienesa de pescado (Corvina picudo)
19 Pruebas de rangos de Tukey con sustitucin de carne de pescado 75
y tiempo de ahumado en la caracterstica organolptica sabor de
la salchicha vienesa de pescado (Corvina picudo)
20 Pruebas de rangos de Tukey para determinar los promedios de 77
los tratamientos de la caracterstica organolptica de sabor de la
salchicha vienesa de pescado (Corvina picudo)
21 Anlisis de varianza para la caracterstica organolptica de 78
textura de la salchicha vienesa de pescado (Corvina picudo)
22 Pruebas de rangos de Tukey con sustitucin de carne de pescado 79
y tiempo de ahumado en la caracterstica organolptica textura
de la salchicha vienesa de pescado (Corvina picudo)
23 Pruebas de rangos de Tukey para determinar los promedios de 80
los tratamientos de la caracterstica organolptica de textura de la
salchicha vienesa de pescado (Corvina picudo)
24 Anlisis de varianza para el total de las caractersticas 81
organolptica de la salchicha vienesa de pescado (Corvina
picudo)
25 Pruebas de rangos de Tukey con sustitucin de carne de pescado 82
y tiempo de ahumado para el total de las caractersticas
organolpticas de la salchicha vienesa de pescado (Corvina
picudo)
26 Pruebas de rangos de Tukey para determinar el total de las 84
caractersticas organolpticas de la salchicha vienesa de pescado
(Corvina picudo)
27 Relacin beneficio/costo segn los tratamientos 88

NDICE DE GRFICOS

Grfico Contenido Pag.


#
1 Corte de pescado 16
2 Diagrama de flujo del mtodo de desodorizacin de la carne 20
3 Flujograma de elaboracin de salchicha vienesa 60

INDICE DE ANEXOS

Items Contenido Pag.


1 Glosario 103
2 Croquis de la ciudad de Guaranda 105
3 Plano de la Universidad Estatal de Bolvar 106
4 Registro de datos obtenidos 107
4.1 Datos experimentales del anlisis fsico qumico de la materia 107
prima: pH.
4.2 Datos experimentales del anlisis fsico qumico de la materia 109
prima: Acidez
4.3. Datos experimentales del anlisis fsico qumico de la materia 111
prima: Capacidad de retencin de Agua
5 Datos experimentales de las caractersticas organolpticas de la 113
salchicha vienesa de pescado (corvina picudo)
6 Informe del anlisis bromatolgico de muestra del producto 116
elaborado
7 Informe del anlisis microbiolgico de muestra del producto 117
elaborado
8 Resumen grfico del proceso de elaboracin de salchicha 118
9 Esquema de evaluacin organolptica 121

CAPITULO I

INTRODUCCIN Y OBJETIVOS

1.1. INTRODUCCIN.

Escobar J. (1973). El desarrollo de la humanidad, muestra avances constantes


y continuos en la bsqueda insaciable del ser humano de ir satisfaciendo sus
necesidades, desde los albores de las civilizaciones, cuando el hombre deja de ser
nmada para transformarse en sedentario, inicia su investigacin para determinar las
mejores alternativas de obtencin y conservacin de los productos de la produccin
agrcola, o mediante la domesticacin y explotacin de especies animales que le
proporciona.

Iza P. (2004). La carne, en su expresin genrica forma parte de la dieta de la


mayora de las poblaciones del mundo, desde que el hombre comenz a cazar y
pescar. No obstante, la carne, el pescado y los productos de las aves son perecederos
que deben ser tratados de diferentes formas para poder preservarlos, esto significa
que la historia de los procesados crnicos comenz el da en que el hombre aprendi
a secar, curar o ahumar la carne. Y desde esos tiempos el procesado crnico ha
evolucionado hasta una habilidad casi artstica sustentada por conocimientos
cientficos. Se han desarrollado productos y tcnicas con el objetivo de satisfacer los
deseos de los consumidores, de ganar posiciones en los mercados, y lo que es ms
importante entregar productos de calidad.

La carne, es un alimento nutritivo que contiene gran cantidad de


aminocidos esenciales en forma de protenas, adems vitaminas del grupo B (en
especial niacina y riboflavina), y minerales como hierro, fsforo y calcio. Entre los
tipos de carne se destaca la que nos brindan los peces sean estos de agua dulce o
salada, ya que nos proporciona 20% de protenas que son de fcil digestin, adems
de otros elementos nutritivos necesarias para el buen funcionamiento del organismo
tales como vitaminas, grasas, sustancias minerales que no se pueden obtener por
completo en la mayora de los alimentos.

Segn http:/ www.eldiario.com.ec/noticias manabi-ecuador/4416, manifiesta


que la produccin de la carne de pescado durante el ao 1990 1999 alcanz un
promedio de 403.939 toneladas mtricas por ao, representando el 0.4 % de la pesca
total mundial, Mientras la produccin total de las pesqueras continentales
ecuatorianas es de 1000 toneladas/ao , generndose en Manta, lo cual se
distribuye entre los puertos de Manta y Guayaquil va martima , las exportaciones
es de 6 mil y 7 mil toneladas al ao; esta carga, bsicamente contiene dorado, atn,
picudo, corvina, lenguado y otras especies de pesca blanca, el 50% de la
exportaciones sale por el puerto local.

Cornejo M. (1981). La elaboracin de productos crnicos es hoy en da una


de las industrias ms florecientes a nivel nacional, dado la importancia que ha
cobrado nuestro pas en el campo agropecuario, debido a que la carne y los productos
crnicos ocupan como sustancia alimenticia un lugar preponderante en todo el
mundo.

Tecnoalimentos (2001). El consumo de pescado tiene mucha importancia en


la alimentacin humana, este producto no slo se consume en fresco sino que adems
se constituye en la materia prima para la elaboracin de una gran cantidad de
productos transformados que se suelen comercializar congelados o enlatados.

El presente trabajo muestra el inters de aportar con resultados que permitan


dar un nuevo enfoque al uso de la carne de pescado permitiendo desarrollar como
alternativa la elaboracin de salchicha, facilitando su conservacin, transporte,
comercializacin, buscando mediante este proceso aportar al mejoramiento de la
alimentacin de nuestra poblacin.

Por otra parte la competitividad en la industria crnica exige ser eficiente y


demostrar calidad tecnolgica en la bsqueda de nuevos procesos industriales para
poder ingresar a los mercados, todo esto acompaado de un manejo adecuado de la
materia prima y con solvencia de nuevas tcnicas de elaboracin de los mismos.

1.2. OBJETIVOS

1.2.1. OBJETIVO GENERAL

Evaluar las caractersticas organolpticas de la salchicha vienesa con


sustitucin de carne de pescado bajo diferentes tiempos de ahumado.

1.2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS.

1. Determinar el mejor porcentaje de sustitucin de carne de pescado en la


elaboracin de salchicha vienesa mediante evaluacin sensorial

2. Determinar el mejor tiempo de ahumado en salchicha vienesa.

3. Realizar el anlisis proximal del mejor tratamiento

4. Determinar los costos de produccin y su rentabilidad a travs del


indicador beneficio/costo
CAPITULO II

REVISIN DE LITERATURA

2.1. CARNE.

Cornejo M. (1981), define a la carne como la parte muscular de animales


faenados, constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto,
incluyendo su cobertura, grasa, tendones, vasos, nervios, y tejidos no separados
durante la faena, entendiendo por productos crnicos a los preparados sobre la base
de carne.

Wirth F. (1999), las especies convencionales para carne en el mundo incluyen


el ganado vacuno, los bfalos, el ganado ovino, los cerdos, las cabras, los venados,
los caballos y diversas especies de ave de corral y de caza. Tradicionalmente, se
considera que la carne es una de las principales fuentes de protena y, en opinin de
la mayora de los consumidores occidentales, es fundamental para la salud y el
bienestar.

Tecnoalimentos. (2001), con la denominacin de carne se entiende la parte


comestible de los msculos de los animales de abasto como bovinos, ovinos,
porcinos, equinos, caprinos, camlidos, y de otras especies aptas para el consumo
humano. La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto,
incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, huesos propios de cada corte
cuando estn adheridos a la masa muscular correspondiente y todos los tejidos no
separados durante la faena, excepto los msculos de sostn del aparato hioideo y el
esfago, as como tambin indica que los subproductos comestibles son las partes y
rganos tales como: corazn, hgado, riones, ubre, sangre, lengua, sesos o grasa de
las especies de abasto.
Segn http:/www.unl.edu.ar/eje.php: el pescado y los mariscos, como otras
carnes, son valiosos debido a que suministran una buena cantidad (en general 17% o
ms) de protena de alto valor biolgico, sobre todo los aminocidos que contienen
azufre. Son especialmente buenos como complemento de una dieta basada en yuca,
que aportan poca protena.

Cadavit J. La Biblioteca del Campo (1995). Indica que la carne de pescado se


caracteriza por su poco contenido de grasas y sodio, as como un alto ndice de
vitaminas liposolubles: A, D, E, y las B6 y B12. Los pescados de mar contienen por lo
general hasta 0,4 mg., de yodo por cada 100 gr., y protenas en cantidades similares a
las carnes rojas; especialmente los denominados pescados azules, mas grasos y
menos digeribles que los blancos pero ms gustosos.

http://www.fao.org/documents/show.cdr.asp/: manifiesta que la carne de


pescado suministra protena de alto valor biolgico, que en general es un buen
complemento de los alimentos vegetales con un contenido limitado de aminocidos.
El hierro suministrado por el pescado se absorbe con facilidad y mejora la absorcin
del hierro de los alimentos bsicos comunes como el arroz, trigo, y maz, el hgado
de pescado y los aceites de pescado son fuentes muy ricas en vitaminas A y D. La
cantidad vara generalmente con la edad y especie de los peces, los americanos
consumen cerca de 80 Kg., de carne por persona por ao, casi 0,25 Kg., diarios.

La norma INEN 1217. Indica que la carne es el tejido muscular estriado,


convenientemente madurado, comestible, sano y limpio de los animales de abasto:
ovinos, porcinos, caprinos, que mediante la inspeccin veterinaria oficial antes y
despus del faenamiento, son declarados aptos para el consumo humano.

2.2. LA CORVINA ( Plagioscion squamosissimus)

Segn www.elanzuelo.com : La Corvina, pertenece a la gran familia


Scianidae, se conocen 70 gneros y 260 especies llamadas con propiedad corvinas
en los diferentes pases de Amrica y del mundo, residentes de aguas saladas y de
aguas semi-saladas en estuarios costeros. Los primeros fsiles de corvinas
encontrados datan del perodo terciario, mioceno, lo que demuestra lo antiguo de
estos seres. La corvina es uno de los peces mas apetecidos ya que posee pocas
espinas y su carne es delicada y exquisita.
http:/www.deporte/hbitosalimenticos.htm: la corvina vara en su contenido
de grasa, pero casi siempre contiene menos grasa que la carne, adems tiamina,
riboflavina, niacina, vitamina A, hierro y calcio. Contiene una pequea cantidad de
vitamina C si se consume fresco. Los peces pequeos de mar y los lagos, como las
sardinas y arenques pequeos se consumen enteros, incluso sus huesos que
suministran gran cantidad de calcio y flor. El arenque seco, por ejemplo puede
contener 2500 mg. de calcio por 100 gr.

Especialistas de la UNL en su pgina http:/www.unl.edu.ar/eje.php:


recomiendan incluir pescados en la dieta. Dicen que tienen un importante contenido
de cidos grasos insaturados beneficiosos para la salud. Con excepcin del sbalo,
los peces de ro son una fuente rica de cidos grasos insaturados, aquellos que han
reportado beneficios para la salud humana, y al mismo tiempo contienen una menor
proporcin de cidos grasos saturados, responsables del aumento de los niveles de
colesterol en la sangre.

Las conclusiones son parte de un trabajo publicado por un grupo de


investigadores de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) quienes se ocuparon de
evaluar la presencia de cidos grasos en siete especies que se encuentran
habitualmente en ros de la regin: amarillo, moncholo, pat, surub, armado, sbalo,
y boga. Desde el punto de vista nutricional, y teniendo en cuenta las
recomendaciones de los organismos de salud, puede considerarse a estos pescados de
ro, a excepcin del sbalo, un alimento de preferencia frente al consumo de carne
vacuna.

Cuadro # 1. FUNCIN DE ALGUNOS NUTRIENTES

Nutrientes Fuente Funcin

Protenas Aves, carne blanca, Forman aumentan y reparan


pescado, legumbres, los tejidos
frutos secos
Vitamina A Hgado, pescado, Antioxidante, protege de las
frutas y verduras enfermedades coronarias y
del cncer

Vitamina D Pescado, hgado, Facilita la absorcin del


margarina calcio

Fuente: http://www.deporte.org.mx/culturafsica/pnaf/paginas/habitos alimenticios.htm

Cuadro # 2. FUNCIN DE LAS VITAMINAS LIPOSOLUBLES E


HIDROSOLUBLES
Nutriente Funcin Deficiencia Cantidad Fuente
requerida
LIPOSOLUBLE
Funciona Raquitismo y Mujer 10 mg. Leche, yogurt,
Vitamina D como problemas (400 u.i.) pescado y es
hormona para seos Hombre 10 necesario la
la absorcin mg. (400 u.i.) exposicin al
de calcio en sol
los huesos
HIDROSOLUBLES
Vitamina Sntesis de Queilosis, Mujer 1.2 mg. Leche, carne,
B 12 cidos grasos, fisuras Por 1000 aves, pescado,
Riboflavina visin normal, labiales, piel caloras. verduras de
piel saludable, escamosa, hoja verde
ayuda a ardor de ojos. Hombre 1.6 oscuro, pan
convertir la mg. Por 1000 integral
glucosa caloras
Niacina Piel saludable Pelagra, Mujer 6.6 mg. Carne, aves,
digestin dermatitis, Por 1000 pescado,
normal, diarrea, caloras verduras de
nervios sanos, demencia hoja verde
ayuda a Hombre 6.6 oscuro, pan
convertir la mg. Por 1000 integral,
glucosa caloras triptofano
(protena)
Folacina Formacin de Esprue, Mujer 400 Verduras de
glbulos rojos anemia mg. hojas verde
maduros, macroctica en oscuro,
sntesis de el embarazo Hombre 400 cereales,
DNA y RNA mg. carnes,
huevos,
pescado
Biotina Interviene en Deficiencia Mujer 150 Verduras de
el enzimtica mg. hojas verde
metabolismo oscuro,
de Hombre 150 cereales,
carbohidratos mg. carnes,
y grasas pescado

Fuente: www.deporte.org.mx/culturafsica/pnaf/paginas/habitosalimenticios.htm

2.3. COMPOSICION QUIMICA

Cuadro # 3 COMPOSICION QUIMICA DE DIFERENTES CARNES


PORCENTAJE
DE PROTENA
PORCENTAJE

TIPOS Ca P Fe CALORIAS
PORCENTAJE

DE GRASA
DE AGUA

POR 453 gr.


DE
Mg. Por 100 gr.
CARNE

Vacuno 54 76 13.5 34.1 8 145 3.5 669


Carnero 70 74 16.0 33.1 12 213 3.0 1642
Cerdo 40 75 16.6 30.1 10 179 1.3 1530
Pescado 70 80 19.0 2.5 25 287 13.0 445

Fuente: Cadavit J. Biblioteca del Campo. Cre Peces (1995)

2.3.1 PROTEINAS
Desde el punto de vista tecnolgico es el aspecto de la solubilidad de las
protenas de la pulpa de pescado el que ms nos interesa.

Segn Tecnoalimentos (2001) divide las protenas del msculo esqueltico en


tres grandes grupos, segn la fuerza inica (I) de las soluciones en que son solubles:

Las llamadas migeno, solubles en soluciones de fuerza inica menor que 0.3
y que estn localizadas principalmente en el sarcoplasma comprendiendo la mayora
de enzimas del msculo de pescado.

El segundo grupo de protenas denominadas estructurales son solubles en


fuerza inica mayor que 0.3 y constituyen los componentes miofibrilares que
conforman los elementos contrctiles de la clula. Su importancia tecnolgica radica
en que los cambios de las propiedades reolgicas estn conectados con estas
protenas. En el pescado representan el 20% de la protena muscular. Entre las
protenas ms importantes tenemos a la miosina, actina, actomiosina, tropomiosina,
miofibrilina, etc.

El tercer grupo de protenas insolubles en la solucin salina que conforma el


tejido conectivo y paredes celulares que tiene poca importancia por estar presentes
en pequeas cantidades.

http://www.diabetesjuvenil.com/documentos: dice: su contenido proteico es


de 18 a 20% siendo la protena de los pecados de alto valor biolgico, contiene
vitaminas A y D, en cambio el contenido de minerales en fsforo, yodo y calcio es
destacable. La clasificacin de los peces obedece a su contenido lipdico: grasos o
azules, con un contenido lipdico igual o superior al 10%: angula, anguila,
emperador, atn, salmn. Magros o blancos: bajo contenido de grasa menor al 5%:
pescadilla, merluza, rape, lenguado, gallo, bacalao. Variedad intermedia: 5% de
grasa: sardina, arenque, caballa, boquern.

http://www.temassalud/pautas%dieteticas: el pescado contiene de 15 a 20%


de protenas que tienen el mismo valor biolgico que el de la carne. En l
encontramos tambin grasa, en una proporcin que depende de la edad, especie,
poca del ao, y alimentacin del mismo.
Mira J. (1998), La sustancia ms importante de la carne muscular est
constituida de protenas. Las protenas de la carne no tienen una composicin
unitaria; estn formadas de un complejo de diferentes sustancias proteicas, con
caractersticas muy diversas que tienen en comn una sola funcin y estn formadas
de cadenas peptdicas constituidas de 21 aminocidos. Las protenas son
constituyentes musculares muy importantes y comprenden protenas miofibrillares,
sarcoplasmticas y conectivales. Las protenas miofibrilares son las que dan la
rigidez al msculo y constituyen cerca de los 2/3 de las protenas totales, las ms
importantes son las miosinas y las actinas. Las protenas sarcoplasmticas son
solubles en el agua de las clulas musculares y comprende los pigmentos musculares
(mioglobina) y enzimas glucolticas solubles. Las protenas del tejido conectivo,
junto con los segmentos seos, constituye el aparato de sostn. Comprenden los
colgenos, que son insolubles en el agua y sal, los cuales pueden ser transformados
en gelatina mediante el cocimiento; la elastina es un tejido conectivo amarillo y duro;
la reticulina es otro tipo de tejido conectivo que no se gelatinosa con el calor.

2.3.2 AGUA

El folleto de elaboracin de productos escaldados (1998): La cantidad de agua


en general, oscila entre 28 y 90% con un promedio del 74.8%, llegando a constituir
hasta el 80% de la porcin comestible. Existe una correlacin inversa entre la
cantidad de agua y la grasa en el caso de los pescados de tipo graso y entre sta y la
protena en el caso de los magros.

Mira J. (1998), indica que los msculos de un animal tienen diversos


contenidos de agua en relacin a sus funciones: los msculos que realizan mayor
molimiento contienen siempre ms agua que aquellos que se mueven poco. Los
msculos obscuros son poco ricos en agua con relacin a los claros; el cuarto anterior
de un animal, contiene ms agua que el posterior.

2.3.3 GRASA

Paltrinieri G. (1996) menciona que: Los pescados se dividen de acuerdo a su


contenido de grasa en magros, semigrasos y grasos. Los magros tienen un contenido
de grasa de hasta 2%. del peso vivo. Los semigrasos entre el 2 y el 6% y los grasos
entre el 6 y el 30% variando cuantitativamente en funcin de la especie, sexo, poca
del ao, ciclo reproductivo, edad, dieta, etc. Las variaciones son ms notorias en las
hembras que en los machos.

Las caractersticas y distribuciones de los lpidos varan segn el tipo de


pescado. En los pescados magros, se encuentran sobre todo intracelularmente en
forma de fosfolpidos, asociados ntimamente con las protenas musculares. Los
pescados grasos tienen la grasa en depsitos como agregados extracelulares en el
msculo y en el mesenterio, siendo la mayora de estas grasas lpidos neutros. Los
pescados semigrasas, tienen grasas de depsitos en el hgado y en el msculo, con
gran porcentaje de lpidos neutros.

El Folleto de elaboracin de productos escaldados (1998): dice que a travs


de un proceso auto cataltico de formacin de radicales libres, el oxgeno molecular
reacciona con los cidos grasos insaturados de los lpidos, producindose como
resultado los olores y sabores que caracterizan el enranciamiento.

Uno de los productos que se obtiene en la auto oxidacin de los lpidos es el


aldehdo malnico adems de otros cidos grasos oxidados. Esto es de gran inters
debido a su gran reactividad potencial con el cido -2- tiobarbitrico (TBA), dando
un color rosado que se utiliza como estimacin del grado de rancidez

http:/www.diabetesjuvenil.com/documentos: En la grasa del pescado


predominan los cidos grasos poliinsaturados y especialmente destacables son los de
la serie w3 por sus propiedades antiagregantes, vasodilatadoras y reductoras de los
niveles sanguneos de triglicridos. Sin embargo algunos pescados y sobre todo
mariscos contienen cantidades apreciables de colesterol. Los pescados tienen un
gran inters nutricional y unas ventajas claras sobre las carnes: su valor calrico es
escaso, su densidad proteica, similar a la de las carnes, y su mayor cualidad reside en
su contenido en cidos grasos poliinsaturados, (omega 3) a los que se les atribuye
propiedades cardioprotectoras, para las personas con diabetes, tienen que saber que
una racin normal de carne sera 100 gr. y una racin de pescado 150 gr.

http://temassalud/pautas%/diabeticas: El pescado blanco contiene poca


grasa, menos del 5%. El pescado azul tiene un contenido de grasa ms alto, entre
un 5% y un 15%. La grasa de los pescados es rica en cidos grasos esenciales, lo que
conlleva que tenga un gran valor nutritivo. El pescado contiene sales minerales,
fsforo, yodo y vitaminas A, D y las del grupo B. Las grasas son ricas en cidos
grasos saturados, pobre en insaturados y presencia ms o menos notable de
colesterol. Segn ese contenido en grasa, las carnes y derivados se clasifican (y as
estn en los listados de alimentos) como:

a.- Magras, si aportan < 6 gr. de grasa por 100 gr. de alimento.
b.- Semigrasas, si aportan entre 6-12 gr. de grasa por 100 gr. de alimento.
c.- Grasas, si aportan > 12 gr. de grasa por 100 gr. de alimento. Son ricas en hierro y
vitamina B12 y B2 (niacina).

2.3.4 CENIZAS

Segn el folleto de elaboracin de productos escaldados (1998): El inters


prctico de estos componentes radica sobre todo en el papel cataltico que tienen
algunos de los metales en los procesos autooxidativos de los lpidos, que influyen a
su vez en la agregacin de las protenas. La cantidad de cenizas totales en el
msculo de pescado oscila entre 0.9 y 2.2%, dando unos valores de 1.28% en
pescados grasos, 1.44% en semigrasos y 1.36% en magros.

Cuadro # 4. COMPOSICIN QUMICA DE ALGUNAS CLASES DE


PESCADO (100 gr., de racin comestible)

ESPECIE AGUA PROTEINA GRASA SALES


PISCICOLA MINERALES
CARPA 81.6 16.0 2.1 1.3
LUCIO 80.0 18.0 0.9 1.1
SALMON 67.0-70.0 21.5 0.9 -1.4 1.0
TRUCHA 70.0-79.0 18.8-19.0 1.2-10.8 1.2
BACALAO 78.0-83.0 15.0-19.0 0.1-0.9 1.0
SARDINA 74.0 19.0 5.0 0.0
ATUN 71.0 25.2 4.1 1.1
CORVINA 67.9 21.7 5.9 1.1
BAGRE 79.0 14.8 3.7 0.0

Fuente: www.fao.org/DOCREP/V7180S/V7180sOS. htm-68K

2.4. CARACTERSTICAS DE LA CARNE DE PESCADO

Martn M. y Gonzlez R. (1990) Indican que: Segn su origen: de aguas


dulces y de aguas saladas; segn el color de su carne: de carnes blancas y carnes
rosadas; segn composicin: pescados flacos o magros y gordos o grasos, los flacos
o magros tiene menos de un 2% de grasa, son livianos y de fcil digestin; y los
gordos o grasos, tienen ms de un 8% de grasa y son ms pesados y difciles de
digerir.

Su carne es muy apreciada y permite todas las tcnicas de coccin para


pescados: hervido, escaldado, en caldo corto, al vapor, fritos enharinado, a la
molinera, apanado, rebozado, en salsa cocidos dentro de alguna salsa, en escabeche,
asados a la parrilla o plancha, tambin al horno, a la sal, en papillote.

Los procedentes de aguas bravas (abatidas), dulces o saladas, son de


complexin ms musculosa, por lo que su carne es ms compacta y sabrosa. Otra
referencia con respecto a la carne es que difiere en la forma de captura, siendo ms
compacta al ser pescado con anzuelo, datos a tener en cuenta en la eleccin y compra
(en general).

http://www.com/temas/salud/diabeticas: seala que el pescado fresco debe


oler a frescura y nunca a amoniacal; los ojos brillantes, nunca arrugados o hundidos,
las agallas de color rojo brillante, cubiertas por una mucosidad clara. Dado que es un
alimento que se altera con mucha facilidad, es mejor no guardarlo mas de un da en
el frigorfico. Antes de ponerlo en la nevera hay que limpiarlo, lo que quiere decir,
quitarles las escamas, y las vsceras y lavarlo bien.

2.4.1. PROCESO DE FAENAMIENTO DEL PESCADO

Enciclopedia Agropecuaria (1990) menciona que:

a.- Eviscerado.- La forma ms sencilla de hacerlo es colocando la punta del


cuchillo en el ano y cortar hacia delante, hasta llegar a las agallas, abriendo as la
cavidad abdominal, a todo lo largo del vientre. Despus se corta la espina dorsal por
detrs de la cabeza y se hala. De esta manera, pueden retirarse las agallas y vsceras,
incluida la vejiga natatoria. Es importante sealar que los huevos de pescado que se
hallan en el abdomen de las hembras son una delicadeza culinaria.

b.- Fileteado.- Para un fileteado correcto, debe tomarse en cuenta que las
espinas de algunos pescados pueden encontrarse a lo largo de la musculatura que est
por encima de las costillas, lo cual dificulta el fileteado. Los peces con muchas
espinas intermusculares raras veces se filetean.

c.- Fileteado en lonchas.- El pescado se filetea a lo ancho del mismo y as


queda en rodajas; en el centro est el hueso, que se retira despus de cocinado.

d.- Fileteado a lo largo.- Los filetes se obtienen haciendo el corte de la carne


a lo largo del mismo, evitando de esta forma que el filete tenga huesos, aunque puede
haber espinas.

Grafico N 1. CORTE DE PESCADO


Fuente: Enciclopedia Agropecuaria (1999)
2.5. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ALTERACIN DEL PESCADO

Martn M. y Gonzles R. (1990): La calidad del pescado comienza a cambiar


desde el momento en que este se extrae del agua y, por lo tanto, lo que se acepta
comercialmente como pescado fresco no se corresponde exactamente con las
caractersticas del pescado recin capturado. La vida til del pescado fresco
conservado a una temperatura moderada, de 16oC, es inferior a un da; mientras que
conservadas en hielo, a 0oC, muchas especies de pescado pueden permanecer en
buenas condiciones hasta unos 14 das.

Estos datos contrastan con los de la carne de vacuno, que pueden madurar a
temperaturas de 2oC, durante varias semanas hasta que adquieran una textura, aroma
y sabor adecuados. Los productos de pescado ligeramente salazonados y ahumados,
mantienen su calidad durante algunas semanas a 0 oC, Sin embargo la salazn intensa
unida a la desecacin permite conservar el pescado durante perodos de tiempo
prolongados. Existen importantes razones de tipo microbiolgico, fisiolgico y
qumicos que explican la rapidez con que se altera el pescado fresco.

En el mbito microbiolgico aunque el tejido muscular de los peces vivos


sanos se puede considerar bacteriolgicamente estril, los recuentos y tipos de
bacterias que se encuentran en la mucosidad superficial y en el tracto digestivo de los
peces son muy elevados. Cuando el pez muere, estas bacterias atacan rpidamente a
todos los componentes de los tejidos y alteran el pescado incluso a temperaturas de
refrigeracin. Conviene sealar que las bacterias que se desarrollan habitualmente
sobre la superficie de los peces estn adaptadas a desarrollarse a bajas temperaturas
debido a que los peces son animales que viven en un medio ambiente fro como el
ocano.

Fisiolgicamente durante la captura el pez lucha y agota prcticamente todo


el glucgeno disponible en sus msculos, de forma que apenas queda glucgeno
residual que se pueda convertir en cido lctico tras la muerte. En consecuencia, el
efecto conservador que ejerce el cido lctico muscular frente al crecimiento
bacteriano es muy limitado en el caso del pescado. La situacin es completamente
distinta en la carne de los animales de abasto, ya que durante el perodo de reposo
previo al sacrificio, stos recuperan las reservas de glucgeno muscular.

En lo referente al aspecto qumico de la carne de pescado, la grasa de este


contiene fosfolpidos ricos en trimetilamina que al ser hidrolizada por la actividad
bacteriana y por las enzimas propias del pescado produce un olor intenso y
caracterstico a pescado. Conviene sealar que el pescado recin capturado apenas
presenta olor. Sin embargo, prcticamente todos los productos de la pesca que el
consumidor encuentra en el mercado poseen un tpico olor a pescado, lo cual es
signo de un cierto grado de alteracin.

El olor a pescado de la trimetilamina liberada de los fosfolpidos se


intensifica posteriormente por la presencia de compuestos voltiles producentes de la
degradacin lipdica. Los cidos grasos del pescado son muy insaturados y se oxidan
fcilmente, dando lugar a olores y sabores desagradables tpicos del enranciamiento.

2.6. EL PORQUE DE LA NECESIDAD DE LAVAR EL PESCADO

Folleto Divulgativo de Elaboracin de Embutidos Escaldados (1998): Los


lpidos (grasas) en la carne de pescado son altamente insaturados y se oxidan muy
rpidamente para producir compuestos responsables de malos olores. Adems el
msculo de pescado tiene lipasas muy activas que ponen en libertad cidos grasos
libres, los cuales causan deterioro en el pescado y en los productos con l fabricados.

Por otro lado, las protenas hidrosolubles en cierto modo son las culpables del
olor y sabor a pescado, especialmente aquellas que tienen que ver con las protenas
sarcoplasmticas. Una de las maneras de evitar los malos olores y sabor de los
productos de pescado, es eliminar en lo posible la grasa y las protenas hidrosolubles
de dicho producto a travs de lavados repetitivos con agua y sal.

2.6.1. MTODO DE LAVADO

Folleto de Elaboracin de Embutidos Escaldados (1998) el mtodo de lavado


de pescado es el siguiente: La carne desmenuzada de pescado adicionada de 7 partes
de agua helado es agitada con una larga paleta hasta una mezcla total. Luego a la
carne se le permite sedimentar por aproximadamente 10 minutos. El sobrante
contiene grasa, sangre, protenas solubles en agua y minerales, los cuales son
decantados. El procedimiento de lavado es repetido 5 veces, el quinto lavado se hace
con una solucin salina del 0.15% de cloruro de sodio para facilitar la remocin de
agua de la carne que es recuperada y prensada hasta 20 libras/pul. 2 por 10 minutos
para remover el contenido de agua sobrante del proceso de lavado.
Con este procedimiento, se producen prdidas hasta de un 30% dependiendo
de la especie y del nmero de extracciones, correspondiendo una gran porcin a la
protena sarcoplasmtica soluble en agua

2.6.2. EFECTO DEL LAVADO EN LA CARNE DE PESCADO

Folleto de Elaboracin de Embutidos Escaldados (1998): Cuando la carne,


sea sta de pescado o no, es lavada se produce una separacin de gran parte de las
protenas solubles en agua. Existen numerosos trabajos relativos a la importancia de
estas protenas en el embutido, observando que las protenas solubles en sal son
mucho ms efectivas que aquellas extradas por el agua en la emulsificacin de la
grasa. En la fabricacin de salchicha, el lavado de la carne de pescado, adems de
mejorar el sabor, aumenta la habilidad de la carne de pescado para formar un gel
(emulsin crnica).

2.7. MTODO GENERAL DE DESODORIZACION

Folleto Divulgativo de Elaboracin de Embutidos Escaldados (1998)


menciona que segn el mtodo de extraccin acuosa descrito por Kudo: El pescado
(aproximadamente 5 kilos), una vez descongelado es descabezado, eviscerado,
quitado la cala, agallas y espina dorsal para luego ser molido en un equipo provisto
de discos. Esta carne desmenuzada se mezcla en un recipiente con agua helada
manteniendo una relacin en peso de agua / pescado de 5 a 1; se lo agita levemente
durante un tiempo, se deja en reposo para permitir que la carne se deposite. El
sobrante que contiene grasa y protena hidrosoluble es removido por decantacin y el
resto tamizada para recuperar la carne.

Esta operacin de lavado se repite 5 veces para luego someter la pulpa a un


exprimido en una tela a fin de que salga aproximadamente con la misma humedad de
la carne original, el diagrama de flujo se presenta a continuacin.

Grfico N 2. DIAGRAMA DE FLUJO DEL MTODO DE


DESODORIZACIN DE LA CARNE DE PESCADO.
PESCADO

LIMPIEZA

MOLIDO

CARNE LIQUIDO DE
AGUA
LAVADO
LAVADO Y TAMIZADO

EXPRESIN

Folleto Divulgativo de Elaboracin de Embutidos Escaldados (1998): El


control de la extraccin se hace tomando los pesos y las muestras necesarias para
obtener rendimientos y analizar a los componentes importantes para el objetivo
buscado y que como ya fue indicado son; agua, protena, grasa, cenizas.

Para los anlisis se emplean los siguientes mtodos; el contenido de protena


se determina por el micro kjendahl empleando un factor protena nitrgeno de 6.25.
La humedad se determina por secado en estufa a 100C. hasta peso constante; con
respecto al contenido de grasa se hace por el mtodo AOC 53-4 usando el aparato
Goldfich para la extraccin, por ultimo, en cuanto tiene que ver al contenido de
ceniza se determina por calcinacin en la mufla a 800C

http://www.cielo/cielo=s0101-20618.sxcrip=arttext: la desodorizacin de la
base proteica de pescado (BPP) con cido fosfrico, se evalu la carne de pescado
fue homogenizada en un multiprocesador domstico y sometido a la extraccin de
compuestos nitrogenados. Fueron experimentadas las relaciones de solucin:
disolvente en la proporcin 1:3 y 1:2 por tres ciclos de extracciones, por dos minutos.
El disolvente experimentado fue H3PO4 al 0,05% comparativamente a agua destilada.
Los parmetros utilizados en la observacin fueron nitrgeno total (Kjeldhal),
nitrgeno no proteico y nitrgeno proteico, protenas solubles evaluadas segn la
reaccin del biureto y la evolucin sensorial referida en un test de ordenacin.

El procedimiento de este mtodo de desodorizacin es:

Extraer 10 Kg., de pescado con un alto grado de frescura


La materia prima condicionada colocar en recipientes con hielo en la proporcin
1:1
Almacenar a menos 18C en congelador
Determinacin de la composicin centesimal
La frescura del pescado debe ser evaluada mediante la medida de pH. Y bases
voltiles totales
Obtencin de la base proteica de pescado (BPP), utilizando agua destilada y
solucin de H3PO4 al 0,05% a una temperatura de 5 a 7C.
Las combinaciones de las soluciones del lavado utilizadas son:

Tres ciclos de extraccin con cido fosfrico; dos con cido fosfrico y uno con
agua; uno con cido fosfrico y dos con agua, y tres ciclos de extraccin con agua
destilada. La separacin de la pulpa es por zarandamiento, siendo entonces refinada
empaquetada en bolsas plsticas y almacenada a menos 18C.

Otro mtodo de desodorizacin de pulpas, segn experiencias de un estudio


de G. Vsconez y de la Cooperacin del Experto de ONUBI Dr. Maynard Steimberg
desarrollada en el Instituto de Investigaciones Tecnolgicas (ITT) de la Escuela
Politcnica Nacional (E.P.N.) es utilizado el mismo principio enunciado por el folleto
de Elaboracin de Embutidos Escaldados. El mtodo consiste en obtener la pulpa de
pescado por fileteado, molerla y suspenderla en cinco partes de agua helada, someter
la suspensin a molienda coloidal y recuperar la pulpa desodorizada por
centrifugacin.

2.8. ADITIVOS Y CONDIMENTOS


Mira J. (1998), seala que: los aditivos son sustancias que van a influir en los
procesos fsico qumicos microbianos mejorando el sabor, ya que la carne y
tocino para embutidos carentes de sal son inspidos. Cada aditivo tiene su funcin
especfica. Los condimentos tienen una accin sazonante y aromatizante pudiendo
modificarse ellos las caractersticas de sabor de los productos. Los condimentos
naturales y extractos de los mismos pueden estar contaminados con grmenes que
descomponen el embutido o provocan defectos de color, textura, consistencia, olor y
sabor.

Paltrinieri G (1996), seala que un aditivo es una sustancia qumica que se


aade en pequeas cantidades a un alimento durante su elaboracin, para cumplir con
una funcin tecnolgica especfica, impartiendo caractersticas que sin el aumento
del aditivo no es posible darle. Se presenta las caractersticas de algunos aditivos y
condimentos utilizados en productos crnicos.

2.8.1. SAL COMN

Paltrinieri G. (1996), dice que: La sal se utiliza en la elaboracin de la


mayora de los productos crnicos, con los siguientes fines:

Prolongar el poder de conservacin.


Mejorar el sabor de la carne.
Mejorar la coloracin.
Aumentar el poder de fijacin de agua.
Favorecer la penetracin de otras sustancias curantes.
Favorecer la emulsificacin de los ingredientes.

Mira J. (1998), seala que la sal comn contiene a ms de cloruro de sodio


que constituye casi su totalidad, pequeas cantidades de otros elementos como
sulfatos, y cloruros de potasio, calcio, y magnesio. En el mercado se encuentran
algunos tipos de sal como: cloruro de sodio puro para uso qumico y farmacutico,
sal comn o de cocina para uso comestible o conservacin de alimentos, sal refinada,
polvo fino cristalino y completamente blanco, sal industrial para la preparacin de
otros compuestos de sodio, para la conservacin de pieles y tratamiento de tripas.

La sal comn tiene por objeto darle gusto y sabor a los preparados
alimenticios y conservar por ms tiempo a la carne, por lo que su utilizacin es
indiscutible.
Iza P. (2004), menciona que la sal adems de contribuir con el sabor
proporciona una serie de funciones que facilitan el proceso de elaboracin de
productos crnicos, as como su conservacin. Cuando la sal se utiliza
aproximadamente al 5% contribuye a volver disponible la protena miofibrilar, la
cual participa activamente en el proceso de estabilizacin de las emulsiones crnicas.
Cuando la sal es utilizada en concentraciones bajas al 5% el efecto es el de aumentar
la capacidad de retencin de agua, separando las fibras y propiciando que el agua se
aloje en los espacios creados. Y cuando se utiliza en concentraciones mayores al 10%
su efecto es contrario o sea propicia la hidratacin de la carne por el compromiso del
agua con la protena, siendo ms bien el de competencia con sta por el agua.

2.8.2. NITRATOS Y NITRITOS

Paltrinieri G. (1996), seala que: Los nitratos favorecen el enrojecimiento y


la conservacin al desarrollar un efecto bactericida. El nitrato potsico y el nitrato
sdico forman parte de las diversas sales curantes. Normalmente, se agregan 2.5
partes de nitrato a cada 100 partes de sal comn. Sin embargo, cantidades elevadas
confieren un sabor amargo a la carne.

Iza P. (2004), menciona que la principal razn para la cual se adiciona el


nitrito a la carne es lograr el color rosado caracterstico de los productos curados,
debido a la aparicin del compuesto nitrosil hemocromo, el cual resulta de la unin
del oxido ntrico con la mioglobina. Se puede agregar una concentracin de 15 mg.
de nitrito sdico por cada 100 gr. de carne. Sin embargo cantidades elevadas
confieren un sabor amargo a la carne.

Mohler K. (1992), manifiesta que el nitrito tiene efecto benfico sobre el


aroma y el sabor, el nitrito sirve como reservorio de nitrato. El nitrito/nitrato se ha
disminuido la utilizacin por la formacin de nitrasamida, los productos terminados
no deben contener ms de 125 ppm de nitrato residual.

2.8.3. FOSFATOS

Paltrinieri G. (1996), dice que: En la industria de la carne se utilizan las


sales de algunos cidos fosfricos, debido a las siguientes caractersticas:
Favorecen la absorcin de agua.
Emulsifican la grasa.
Disminuyen las prdidas de protenas durante la coccin.
Reducen el encogimiento.

Los fosfatos permiten que los jamones cocidos aumenten del 5 a 10% en
peso, que la superficie de corte permanezca seca, y que las rebanadas sean lisas y
regulares. En algunos pases no se permite el empleo de fosfatos, porque su
utilizacin puede enmascarar defectos de elaboracin, como empleo de carnes de
baja calidad y de elevadas cantidades de grasa. Normalmente, se permite su
utilizacin en proporcin de 0.4% de las masas elaboradas.

Iza P. (2004), manifiesta que los fosfatos propician el incremento del pH de


las soluciones en las cuales se adicionan. Los fosfatos comprometen el agua
presente, por lo que ayudan a disminuir la disponibilidad de esta, esto hace que se
consideren con algn poder estabilizante desde el punto de vista microbiolgico de
los productos. El uso de los fosfatos en carnes es autolimitante, ya que el abuso en su
dosificacin ocasionar la saponificacin de las grasas, propiciando un sabor
jabonoso a los productos.

Mohler K. (1992), indica que la funcin primordial de los fosfatos en las


masas de los productos escaldados y cocidos consiste en su accin sobre el enlace
actina-miosina, el cual parece debilitarse por la accin de esos compuestos. Mejora la
fijacin de agua y la capacidad emulsionante de las protenas miofibrilares la cual
permite una ganancia mayor de peso durante el curado y tiene propiedades
antimicrobianas. Se recomienda que los productos terminados no tengan ms de 0,5%
de fosfatos residuales.

2.8.4. ANTIOXIDANTES.

Paltrinieri G. (1996), seala que: El ascorbato de sodio, cido ascrbico o


eritorbato de sodio son los antioxidantes usados con mayor frecuencia en la industria
crnica; su dosificacin mxima es de 0.05%, o sea, 0,5 g./Kg. de pasta crnica. La
ausencia del antioxidante disminuye la vida til del producto, pues se altera su color;
su exceso causa alteraciones del sabor. Impide la oxidacin de la grasa favorece el
enrojecimiento del producto en presencia de nitritos y preserva el color.
Iza P. (2004), dice que la grasa es susceptible a diversos deterioros entre los
cuales el ms comn es la oxidacin. Para prevenir este problema se usan diversos
compuestos que actan directamente inhibiendo los cambios oxidativos. E1
butilhidroxitolveno (BHT), el butilhidroxianisol (BHA) la terbutil hidroquinolina
(TBHQ) y el propilgalato son usados con este fin.

2.8.5. RESALTADORES DE SABOR

Paltrinieri G. (1996), seala que: Los resaltadores del sabor, como el


glutamato monosdico, el sabor a cerdo, sabor a jamn, sabor a carne y humo
lquido, afectan el sabor y, algunos, el aroma del producto crnico procesado. El
humo lquido se usa en proporciones de 0,5g/Kg. a 1,5 g./Kg.; afecta el sabor y
aroma del producto, con la gran ventaja de que su uso no es cancergeno, a diferencia
del humo producido por combustin incompleta del aserrn, en el mtodo tradicional
de ahumado. No tiene ningn efecto en la conservacin de los productos; su exceso
genera sabor amargo.

2.8.6. AGLUTINANTES Y ABLANDADORES

Paltrinieri G. (1996), indica que: Los aglutinantes son sustancias que se


esponjan al incorporar agua, con lo cual facilitan la capacidad fijadora del agua.
Adems mejoran la cohesin de las partculas de los diferentes ingredientes. Son
sustancias como smola de cebada y de trigo, gelatina, harina de soya y de huesos.
La corteza molida del tocino tambin tiene una accin aglutinante por su contenido
de gelatina.

Los ablandadores son sustancias elaboradas con base en enzimas extradas de


frutas, como la papaya y la pia. Los ablandadores inducen una maduracin rpida y
aumentan la suavidad y el sabor de la carne, con el fin de permitir una utilizacin
ms rpida despus del sacrificio.

2.8.7. COLORANTES

Segn Iza P. (2004), la comida entra por los ojos, es un adagio de amplio
arraigo en nuestra cultura, el cual no es mas que el reconocimiento del papel
preponderante que juega el color de los alimentos. La curcumina, la riboflavina, la
cochinilla, la clorofila, el caramelo, los carotenoides, las xantofilas, las antocianinas,
la tartrazina, la azorrubina (o carmiosina), el amaranto, y la eritrosina son algunos de
los colorantes que se usan en carnes.

2.8.8. OTRAS SUSTANCIAS CURANTES

Segn Iza P. (2004), hay otras sustancias que se pueden utilizar en la


elaboracin de productos crnicos, son las siguientes:

VINAGRE. Se utiliza para favorecer la conservacin y mejorar el aroma y el


sabor, especialmente en productos encurtidos.
AZCAR EN POLVO O JARABE. Se utilizan para facilitar la penetracin de la
sal, suavizar su fuerte sabor y el de los nitratos, y como sustrato para los
grmenes de la maduracin. Es preferible emplear jarabe en vez de azcar, ya
que aqul no favorece la descomposicin de la salmuera.
PROTENAS VEGETALES TEXTURIZADAS. Mejoran el rendimiento y el
esponjamiento adems, aumentan el valor protenico.
ANTIBITICOS. Ejercen una elevada accin conservadora, pero la legislacin
de muchos pases impide su utilizacin
EMULSIFICANTES. Favorecen la retencin de grasa y humedad
COLORANTES. Confieren la tonalidad deseada al producto.

2.8.9. ESPECIES Y HIERVAS.

Iza P. (2004), adems indica que: Las sustancias aromticas son de origen
vegetal y se agregan a los productos crnicos para conferirles olores y sabores
peculiares. Es usual emplear las especias en forma entera, quebrada o molida. As,
son fciles de manejar y pesar. El uso de las especias puede provocar las siguientes
desventajas.

Calidad y fuerza de sabor variable.


Contaminacin con microorganismos.
Presencia de enzimas que desdoblan la grasa.
Degradacin del sabor durante su almacenamiento.
Difcil distribuirlas homogneamente.
Presencia de sustancias colorantes.

La humedad comprime las esencias y el calor les quita el aroma; por esto
deben almacenarse en envases hermticos y en locales a baja temperatura, secos,
ventilados, con poca luz, y separadas de las dems materias primas.
El aroma de las especies depende de los aceites esenciales contenidos en
ellos. Se ha logrado extraer aceites de las especies y hierbas aromticas. Estos
aceites tienen un alto poder saborizante y no contiene bacterias contaminantes,
sustancias colorantes o enzimas. Adems, proporcionan buen sabor.

2.9. COMPOSICIN DE SALES Y CONDIMENTOS

www.clubdelmar.org/salazon.htm. Seala que: La adicin de sal y


condimento es variable segn el tipo de embutido. Con escasas excepciones, de
naturaleza absolutamente interna de los establecimientos, se utiliza sal curante de
nitrito para el salozanado y curado de la carne. Esta sustancia se aadir a la carne
debidamente pesada para su curado inicial. La agregacin anterior de ms sal o
condimento obedece a razones de sabor o se hace de acuerdo con los estndares de
trabajo.
Si se practica esta segunda adicin de sal, debe tenerse en cuenta la aadida
ya para el curado inicial.

Cuadro # 5. CANTIDADES DE CONDIMENTO RECOMENDADO PARA 100


Kg. DE CARNE.

CANTIDAD en Kg. TIPO DE CONDIMENTO

1,900 2,000 Sal comn o sal curante de nitrito

0,500 0,250 Pimienta

0,025 0,050 Nuez moscada o macis

0,050 0,080 Cardomono o pimentn

0,100 0,200 Mostaza en grano y ajo, segn sabor

Fuente: www.clubdelmar.org/salazn.htm.

2.10. PREPARACIN DE LAS TRIPAS

Paltrinieri G. (1996), indica que las tripas deben prepararse bien, para que el
proceso de elaboracin no sufra demoras y queden garantizados en rellenado y atado
correctos. En la fabricacin de embutidos escaldados se utilizas tripas naturales y
artificiales.

2.10.1. TRIPAS NATURALES


En el proceso del faenado se obtiene diversos despojos, como son el
intestino, vejiga, estmago y distintas membranas, que convenientemente tratados
constituyen envolturas naturales para embutidos. La elaboracin se lleva a efecto en
establecimientos especializados que desengrasan, eliminan las mucosas, lavan,
clasifican y salan (o secan) las tripas.

Las envolturas, naturales se presentan de manera distinta segn la especie


animal y se utilizan para diversas clases de embutidos. Estas tripas naturales se
clasifican de acuerdo con su longitud y grosor o bien por unidades que se miden y
atan en madejas, siendo reconocidas en el comercio por el color de la cuerda o por
diversas marcas coloreadas.

Iza P. (2004), manifiesta que las tripas naturales se preparan antes de su


empleo, en principio se reblandecen en agua fra, luego se utiliza agua templada con
lo que se disuelven los cristales de sal. El tiempo de reblandecimiento vara entre 30
minutos a 12 horas, las tripas naturales pueden mostrar defectos, las causas de estos
se deben a una manipulacin, conservacin, y almacenaje deficiente (agujeros,
orificios en las tripas desecadas, piezas muy cortas, etc.)

2.10.2. TRIPAS ARTIFICIALES

Iza P. (2004), menciona que: Frente a las tripas naturales, poseen las tripas
artificiales ventajas tcnicas y econmicas, autosuficiencia frente a las
importaciones de tripas naturales, almacenado y empleo sencillos y sin
complicaciones, as como escasas prdidas en el relleno, aspecto atractivo y
uniformidad de calibre en los productos terminados. Las tripas artificiales de fabrican
por lo general en calibre mediano. Tambin se expenden en el mercado con calibres
finos.

Las tripas artificiales se fabrican a partir de diversas materiales animales y


vegetales. De acuerdo con su materia prima y con sus propiedades, se distinguen las
siguientes tripas artificiales: tripas de celulosa, pergamino, fibra membranosa y
entramado sedoso. Entre las ventajas de estas envolturas sobresalen las higinicas, el
dimetro uniforme y la ausencia de olores extraos.
Las tripas de pergamino se fabrican a partir del papel impermeable al agua y a
las grasas, tambin existen tripas de colgeno comestibles y tripas de plstico no
comestibles.
Paltrinieri G. (1996), indica que: Las tripas de celulosa se fabrican con pasta
de madera. Presentan propiedades semejantes a las de las tripas de fibra
membranosa y se utilizan especialmente como tripa inspida para embutidos en
porciones.

2.11. PRODUCTOS CRNICOS

Normas INEN 1217, los productos crnicos son los elaborados a base de
carne, provenientes de las especies contempladas en esta norma y otras permitidas
por la ley.

Paltrinieri G. (1996), dice que: Son aquellos productos elaborados a base de


carne, grasa de vacuno, ovino, caprino adicionados o no de aditivos, condimentos,
especies, agua o hielo.

La elaboracin de la carne en productos crnicos tiene los siguientes


objetivos:

Mejorar la conservacin.
Desarrollar sabores diferentes.
Elaborar parte del animal que son difciles en comercializar en estado fresco.

Segn el mtodo, se puede variar el sabor de la carne mediante el empleo de


especies, el modo de presentacin el grado de salazn, curacin, desecacin y
ahumado. Adems, el mtodo de elaboracin influye en la calidad del producto
terminado.

Los productos crnicos se dividen en las siguientes clases:

- Embutidos crudos como el chorizo, y el salami.


- Embutidos escaldados como la mortadela y la salchicha.
- Embutidos cocidos como la morcilla y el queso de puerco.
2.11.1. EMBUTIDOS ESCALDADOS

Paltrinieri G. (1996), indica que los embutidos escaldados se elaboran a partir


de carne fresca, no completamente madurada. Estos embutidos se someten al proceso
de escaldado antes de la comercializacin. Este tratamiento de calor se aplica con el
fin de disminuir el contenido de microorganismos, de favorecer la conservacin y de
coagular las protenas, de manera que se forme una masa consistente. El escaldado es
el tratamiento suave con agua caliente a 75 C, durante un tiempo que depende del
calibre del embutido. Este tratamiento de calor tambin puede realizarse ahumando
el embutido a temperaturas elevadas.

La carne que se utiliza en la elaboracin de este tipo de embutidos debe tener


una elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales
jvenes y magros, recin faenados y no completamente maduradas. Estas carnes
permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus protenas se desprenden con ms
facilidad y sirven como sustancia ligante durante el escaldado. As, se logra una
mejor trabazn que resulta en un embutido de textura consistente, no se debe emplear
carne congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa.

Iza P. (2004), menciona que los embutidos escaldados se fabrican a partir de


la carne de ganado bovino, porcino. En la elaboracin de estos productos tambin se
pueden incluir vsceras (corazn, pulmones). La carne que se utiliza en la
elaboracin de este tipo de embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora de
agua. La calidad final de los embutidos escaldados depende mucho de la utilizacin
de envolturas adecuadas. stas deben ser aptas para los cambios en el tamao del
embutido durante el rellenado, el escaldado, el ahumado y el enfriamiento. Las clases
de embutidos escaldados ms utilizadas son las siguientes:

Mortadela.
Salchicha tipo Vienesa.
Salchicha cctel.
Salami escaldado (90 das).

Cuadro # 6. CLASIFICACIN DE LOS PRODUCTOS ESCALDADOS

EMBUTIDOS DE EMBUTIDOS DE
FRIAMBRES CONSERVACIN CONSERVACIN SALCHICHA
MEDIA LARGA
Mortadelas: Salami cocido Salami cocido y Frankfurt
Corriente Jamn americano Vienesa
maduro
Especial Queso de chancho Blanca
Bologna Cctel
Pastel mexicano

Fuente: Paltrinieri G., Elaboracin de productos crnicos (1996)

Cuadro # 7. DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS ESCALDADOS

Defecto Causa Prevencin


Carne para pasta sin curar del Curar bien la carne para la pasta;
todo; temperatura de ahumando para depsito largo utilizar bien
demasiado baja: humedad granuladas sal comn y nitrato o
ambiental demasiado alta; cmara sal curante de nitrito; no colgar
Colores
de ahumando demasiado llena, muy juntos los embutidos en la
anmalos
con embutidos muy apretados; cmara de ahumado; usar
embutidos enfriados con mucha trampilla de ventilacin; enfriar
rapidez o demasiado tiempo, brevemente en agua fra los
despus del escaldado. embutidos escaldados.
Embutido escaldado o ahumado a Vigilar y mantener los tiempos y
excesiva temperatura, lo que temperaturas de ahumado y
Formacin libera jugo viscoso de la masa, escaldado.
de Gelatina que se gelifica tras enfriarse en
huecos, bajo la tripa y,
especialmente, en los extremos.
Embutidos La pasta para el embutido no se Someter la masa a la accin de la
demasiado tuvo bastante tiempo en la ctter o ctter hasta que adquiera la
duros o bien la adicin de grasa fue flexibilidad requerida (observar la
secos demasiado escasa. mxima fraccin de agua extraa)
e incluir la cantidad necesaria de
grasa.
Huecos; Se inyect aire al embutir, con el Eliminar el aire embutido
puntos aporte de cuyo oxgeno se pinchando ste con una aguja
verdosos interrumpi el proceso de curado. especial.
Embutidos Tiempo de ahumando demasiado Controlar y mantener de manera
rotos largo y temperatura de escaldado continuada los tiempos y
demasiado alta. temperaturas de ahumado y
escaldado.
Fuente: Mohler K. (1992)
Iza P. (2004), manifiesta que los defectos de los embutidos son:

Coloracin verde: Presencia de lactobacilos, los cuales se desarrollan a


temperaturas bajas o tiempos demasiado cortos de escaldado o ahumado.
Coloracin gris de la masa: Falta de enrojecimiento al agregar cantidades
insuficientes de la mezcla de curacin, temperatura demasiado baja durante la
curacin de la masa mezclada.

Los principales defectos del aspecto exterior y del corte son:

Embutidos rotos: Tiempo de ahumado demasiado largo, temperatura de escaldado


demasiado elevada, descomposicin bacteriana por la presencia de una fuga en el
embutido.
Separacin de agua o de gelatina en los extremos: Adicin excesiva de agua,
escaldado y ahumado demasiado intenso.
Costra en la envoltura: Almacenamiento en locales calientes y demasiado hmedos.
Embutidos demasiado duros y secos: Almacenamiento en ambiente demasiado
seco, adicin de una escasa cantidad de grasa o pasta no fina.
Exudado de la grasa: Temperatura de escaldado o ahumado demasiado elevada,
utilizacin de grasa orgnica demasiado picada.

2.12. SALCHICHA

Norma INEN 1217, la salchicha es el producto blando elaborado a base de


una masa preparada con carne seleccionada, tocino y condimentos, perfectamente
cortados, picado y mezclado, embutidos en tripas finas de cerdo jvenes, de ovinos y
caprinos, o en envolturas artificiales de uso permitido, cocido y ligeramente ahumado
o no.

Mira J. (1998), dice que: Es un producto fresco de pasta fina, preparado a


base de carnes de res y cerdo. Este tipo de salchichas son embutidas en tripas
sintticas de calibre 22 mm, para su elaboracin se utilizan los recortes que quedan
de los cortes diferenciados de carne bovina, as como los brazos (espalda), faldas y
grasa del lomo de cerdo previamente refrigeradas. Se trata de un embutido cuyo
procesamiento es similar al de la mortadela, por lo que los pasos a seguirse durante el
mismo se resumen de la siguiente manera:

Durante el proceso de emulsin, se ingresan los ingredientes en el mismo


orden sealado para la mortadela. Para cocinar y ahumar las salchichas se utilizan
tres fases en el siguiente orden:

1. 55C por 10 minutos


2. 65C por 10 minutos
3. 75C hasta que la temperatura interna del producto sea de 68C.

2.12.1. LA SALCHICHA VIENESA.

Escobar J. (1973), indica que: La salchicha fue inventada en Viena por un


alemn hace doscientos aos. En 1805 el alemn Johann Georg Latner, carnicero de
Gasseldorf (Alemania) residente en Viena, sirvi por primera vez una salchicha
hecha con carne bovina y porcina, envuelta con un intestino de cordero. La llam
Frankfurter Wiener Wurst (salchicha vienesa de Frankfurt), nombre que despus se
acort dependiendo de los pases o regiones. El xito de este invento fue inmediato y
se convirti en el platillo preferido de msicos como Johann Strauss y Franz
Schubert. Popularizndose an ms, a partir de 1893 cuando cruza el Atlntico y en
la Feria Universal de Chicago se sirve el primer perro caliente (hot dog).

Comencemos por las vienesas o salchichas. Las cecinas son un importante


componente de la dieta y su consumo es creciente en la poblacin. Dentro del grupo
de las cecinas, el consumo de las vienesas o salchichas es uno de los ms
importantes. Las causas de este aumento son varias; el bajo costo unitario de estos
productos; la diversidad de marcas que se ofrecen en el mercado: la fcil
conservacin y preparacin y su sabor agradable que permite combinar o acompaar
a las vienesas o salchichas (denominacin que vara segn el fabricante) con una
variedad muy amplia de alimentos (ensaladas, legumbres, diferentes variedades de
pan, entre otras)

Lawrie R. (1987), indica que la salchicha vienesa pertenece a la categora de


los productos curados, siendo el tiempo de curado proporcional al grosor o calibre
del producto. Se prepara con las distintas partes (carne y grasa) que han sido
recortadas de los jamones y dems partes, vienen en una envoltura natural o sinttica.

Tecnoalimentos. (2001), seala que la salchicha o vienesa es una cecina


cocida y curada, de masa homognea, elaborada en base a carne de cerdo, vacuno u
otras especies y adicionada con grasa o aceite, agua, sal, aditivos, con o sin cuero, y
otros ingredientes permitidos. Este producto deber contener como mnimo 12% de
protenas y un mximo 25% de grasa libre.

Cuando se usen membranas artificiales no comestibles en el embutido de


cecinas, su rotulacin deber advertir que ellas deben ser retiradas antes de consumir
el producto, indicando adems que es prohibido agregar colorantes artificiales a las
carnes y pastas, empleadas en la elaboracin de cecinas. Se permite el uso de estos
colorantes en tripas naturales y en membranas artificiales no comestibles y siempre
que el colorante no difunda al contenido.

Wirth F. (1981), indica que es una salchicha de carne de res y cerdo sin tripa,
ligeramente ahumada y suavemente condimentada, producto econmico para platos
calientes y fros, ideal para salchipapas.

Cornejo M. (1981), menciona que la salchicha Viena, est compuesta por


carne de cerdo y res, condimentadas con finas especies y hierbas, producto de
consistencia suave.

2.12.2. METODO PARA LA ELABORACIN DE SALCHICHA

Paltrinieri G. (1996), en su libro seala como procedimiento el siguiente:


Sacar la carne y el tocino del cuarto de refrigeracin.
Troceado y curacin preliminar: La carne se trocea en fragmentos de 5 a 10
cm. La mezcla de curacin se adiciona a la carne y se entremezcla. Luego se
introduce en el cuarto de curado, a una temperatura de 2C. hasta el otro da,
para que se desarrolle una maduracin inicial.
Molido y picado.
Mezclado.
Embutido.
Atado: El relleno de las salchichas Viena y Frankfurt debe efectuarse bastante
suelto, para que la masa tenga espacio suficiente y no se derrame de la tripa,
los embutidos de grueso calibre como mortadela, se atan de un extremo antes
de colocarla en la boquilla, despus del atado los embutidos son amarrados en
espetones, las mortadelas y salamis en parejas, y las salchichas en cadena, sin
que se contacten en las perchas, luego son transportadas a la tina del
escaldado o a la cmara de ahumado.
Escaldado: algunos embutidos deben de reposar 2 o 3 horas a 15C. antes de
ser escaldados. Los espetones se introducen en la tina con agua a 80C.
sumergiendo las piezas para un escaldado uniforme. De vez en cuando se da
vuelta a los embutidos con una pala de madera, el tiempo de escaldado vara
entre 15 y 120 minutos, de acuerdo con el calibre del embutido. Trabajando a
una temperatura de 74C. el tiempo de escaldado se calcula en 1 a 1,5
minutos por cada mm. de calibre del embutido. El escaldado se termina
cuando la textura del embutido es dura y flexible.
Coccin ahumado en la cmara de ahumado: Primero se efecta una
desecacin parcial del exterior de los embutidos utilizando la cmara a una
temperatura de 60C. con la chimenea abierta para eliminar la humedad.
Luego se cierra la descarga y se empieza el ahumado en caliente a 90C.
durante 20 a 45 minutos. Despus del ahumado los embutidos pueden ser
escaldados. El ahumado caliente provoca un arrugamiento superficial que
desaparece al absorberse agua durante el escaldado.
Enfriamiento de los embutidos: en agua fra o hielo picado
Colgado: luego los embutidos son colgados en los espetones sin que se
contacten, para que se escurran y sequen. Al final los embutidos son
almacenados bajo refrigeracin.

Paltrinieri G. (1996), da a conocer una receta para la elaboracin de salchicha


vienesa:

Carne de Res 25 Kg.


Carne de Cerdo 75 Kg.
Hielo 30 Kg.
Sal comn 3 Kg.
Flor de macs 100 gr.
Pimienta blanca 100 gr.

Mezcla de curacin, polifosfatos, colorante vegetal, dextrosa o azcar,


emulsificante y condimento, segn las especificaciones del proveedor.

Iza P. (2004), manifiesta que el mtodo para la elaboracin de salchicha es el


siguiente:

La carne seleccionada se pesar y despus de agregarle sal curante de nitrito en la


proporcin de 1.9Kg., a 2.6Kg., por cada 100Kg., de carne se entremezclan bien para
luego dejarle en recipientes adecuados para que la carne sufra el proceso de curado y
de maduracin; el local deber estar en temperaturas comprendidas entre 0 y 8C.
Por lo menos en sta etapa deber estar por un tiempo de 24 horas o hasta cuando
aparezca el color rojo del curado.

RECEPCIN. Sacar la carne del cuarto de refrigeracin.

TROCEADO. La carne se trocea en fragmentos de 5 a 10 cm.

MOLIDO Y PICADO. Las carnes y las grasas a usar, muy fras se pueden pasar por
el molino, o por la cutter a gran velocidad, con adicin de hielo y procurando que no
se caliente durante la operacin. Cuando se realiza la operacin, a la cutter, puede
aadirse todo el sazonado, a lo largo del proceso.

La grasa cortada previamente a tamao requerido, se aade mejor en la amasadora y,


mejor an si esta es al vaco.

MEZCLADO. Con el fin de que se mezcle bien las carnes con los aditivos y se forme
mejor la emulsin.

EMBUTIDO. Debe embutirse la pasta bien fra, sin que queden vacos en la pieza.

ATADO. El atado de la salchichas debe efectuarse bastante suelto, para que la masa
tenga espacio suficiente y no se derrame de la tripa. Los embutidos de grueso calibre
como la mortadela, se atan de un extremo de la tripa antes de conectarla a la boquilla.
Despus de atado los embutidos son amarrados a espetones, las mortadelas en pareja
y las salchichas en cadena, sin que se conecten en las perchas. Luego son
transportados a la tina de escaldado o a la tina de ahumado.

ESCALDADO. Los embutidos se introducen en la tina con agua a 80 oC de


escaldado, de vez en cuando, se da vuelta a los embutidos con una pala de madera. El
tiempo de escaldado vara de 15 a 120 min., de acuerdo con el calibre del embutido.
Trabajando a una temperatura de 74 oC. El tiempo de escaldado se calcula en 1 a 1,5
minutos por cada mm., de calibre del embutido. El escaldado del embutido se
termina cuando la textura es dura y flexible.

AHUMADO. Introducindoles en un ahumadero.

ENFRIADO DE LOS EMBUTIDOS. En agua fra o hielo picado.

DESECADO. Luego los embutidos son colgados en espetones sin que se contacten
entre s, para que se escurran y se sequen.

REFRIGERACION. Al final los embutidos son almacenados bajo refrigeracin.

Cuadro # 8. CONTENIDO DE HUMEDAD, GRASA TOTAL, Y


COLESTEROL DE SALCHICHA VIENESA.

MUESTRA Humedad Grasa Total Colesterol


% (gr./100gr.) (mg./100gr.)

56.4 21.1 54.6


SALCHICHA VIENESA PF

Fuente: ECUADOR profile http://www.fao.org/fi/fcp/es/ECU/profile.htm

CUADRO # 9. COMPOSICIN QUMICA DE ALGUNOS ALIMENTOS


(gr./100 gr. de parte comestible)

Alimentos Kcal. Protena Lpidos Hidratos de C.


Salami 441 21.3 37.9 2.1
Salchicha Vienesa 318 12.5 29.7 1.0
Longaniza 443 13.4 38.8 7.1
Mortadela 257 15.1 19.8 3.6

Fuente: Schmidt. (1990).

CUADRO # 10. COMPOSICIN QUMICA DE ALIMENTOS DE DIETPLAN


(por 100 gr./cc. de alimento)

Nutriente Jamn cocido Jamn crudo Salchicha de Salchicha


cerdo cerdo y vacuna
Caloras 168.3 296.0 446.0 269.5
H. de C. 3.0 0.0 0.0 0.0
Protena 23.0 25.8 10.8 12.5
Grasas 7.5 20.6 44.8 23.5
Colesterol 85.0 34.0 70.0 70.0
Sodio 1420.0 4000.0 1200.0 1200.0
Potasio 270.0 340.0 204.0 204.0
Calcio 15.0 48.0 5.0 12.0
Hierro 2.3 1.4 1.4 2.5
Fsforo 139.5 200.0 0.0 193.0
Vit. B1 0.6 0.1 0.1 0.1
Vit. B2 0.2 0.1 0.1 0.1
Niacina 3.7 4.3 3.1 3.1

Fuente: DIETPLAN (2000).

2.12.3. TEXTURA DE LAS SALCHICHAS CONTENIENDO PESCADO.

Folleto Elaboracin de Embutidos Escaldados (1998), varios investigadores


indican que uno de los principales problemas en la salchicha de pescado es la textura
que desde el punto de vista del consumidor es factor importante para la aceptacin el
producto. La textura est relacionada no solamente con el sabor sino con la
estabilidad de la salchicha durante el almacenamiento.

Si la textura de la salchicha no es elstica habr prdida de agua desde la


carne, formando condiciones propicias para el crecimiento bacteriano entre la
membrana y la piel, puesto que el grado de penetracin del aire difiere con la
textura; un producto con elasticidad es capaz de resistir mejor la contaminacin que
un producto que carezca de esta propiedad, ya que en este ltimo la mayor
permeabilidad al oxgeno estimula el crecimiento de bacterias en el interior.
La textura del producto final depende de la capacidad de retencin de agua y
de la solubilidad de las protenas musculares puesto que es la miosina de la carne la
que afecta la estructura, con respecto al contenido de miosina de 21 diferentes
especies de pescado, observando que aquellos con menor contenido de miosina dan
una dbil resistencia cuando son procesados. La elasticidad de un producto
terminado es tambin funcin de la ms pobre cuando la pasta de pescado es
cocinada entre 60oC (140oF) y 65oC., es mejor cuando se cocina rpidamente a
temperaturas ms altas.

Por otro lado, se conoce que el valor del pH tambin puede ser determinante
en la elasticidad del producto. Demuestran que la textura del producto terminado es
ms baja, aunque la cantidad de miosina extrada es mayor en el lado alcalino; tal vez
un pH alto previene la formacin de enlaces. Reportando que la textura de la
emulsin crnica disminuye cuando el valor del pH de la carne cruda excede los 7.5.
El rango apropiado del pH es de 6.5 a 7.3

2.13. EL AHUMADO.

Mohler K. (1992), indica que consiste en someter el pescado a la accin del


humo de lea (gavillas, virutas o aserrn de madera). Los productos empireumticos
contenidos en el humo, al impregnar la carne del pescado, refuerzan sus
posibilidades de conservacin y permiten preparar finas especialidades.

La composicin del humo depende de la calidad de la madera quemada; no se


utilizan resinosas. Hace falta acondicionar convenientemente el humo, regulando la
temperatura, caudal y rapidez de circulacin.

En http://www.fsis.usda.gov/oa/pubs/dactsahumado.htm: El ahumado es una


de las tcnicas de conservacin de los alimentos ms antigua, la cual descubre el
hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego, observando que los
alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban ms tiempo sin
descomponerse, sino que adems mejoraban su sabor.

En www.clubdelmar.org/salazn.htm: Este mtodo consiste en exponer a los


alimentos al humo que producen algunas maderas que contengan pocos "alquitranes"
(lquido espeso, mezcla de diferentes productos de la destilacin seca de la madera) o
"resinas" como las del pino, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en "esteres"
(sustancias slidas o liquidas que resultan de la serie parafnica al combinarse un
cido con un alcohol) que son de olor agradable y efecto antibitico por lo que son
esencias empleadas en perfumera, stos se liberan al quemar las maderas y se
adhieren y penetran a los alimentos, proporcionndoles muy buen sabor y olor a la
vez que los preserva de la descomposicin.

En http://www.fao.org. Seala que: El ahumado se realiza al quitar agua a los


organismos por la accin del humo y de la corriente de aire seco por l provocada. Se
coloca el producto en tneles o chimeneas por los que pasa el humo al quemar
maderas como: roble, nogal, caoba, fresno y mangle en hogares especiales.

Con la tcnica del ahumado se logran dos objetivos:

1. La deshidratacin para la conservacin y

2. La adicin de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de


tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos as conservados.

La seleccin de las maderas depende, en parte, del gusto de los consumidores


y del tipo de organismos que se procesan. Hay dos tipos de ahumado, en caliente y en
fro.

Powers J. (1980), indica que existen dos clases de ahumados:

a. Ahumado en fro.

La temperatura 20 - 25C, no excede los 28C, la humedad esta controlada por la


admisin de vapor directo o por la humidificacin del aserrn o higromtrico 70 -
80% el tratamiento puede variar de algunas horas a varios das.

b. Ahumado en Caliente.

Puede comenzar a los 30 - 35C para terminar a los 50 - 55C e incluso a los 75 -
80C, en esta ltima es indispensable inyectar vapor de agua para evitar la
desecacin del producto, en este tratamiento se reduce considerablemente el tiempo.

Mira J. (1998), manifiesta que el ahumado en fro se realiza a una temperatura


constante entre 20 a 25C, produciendo un efecto lento y en profundidad, el ahumado
semicaliente se utiliza para carne y productos crnicos a una temperatura constante
entre 25 y 40C,

El ahumado caliente es de breve duracin especialmente para productos


cocidos de 50 a 80C. Los productos ahumados, adquieren una particular coloracin,
un aroma y sabor agradable, aunque la digestibilidad es menos fcil, en las carnes
ahumadas la albmina se coagula y las fibras se encogen hacindose ms
consistentes.

Martn M. (1990), el ahumado se practica en fro o en caliente. Para el


ahumando en fro, se somete algn tiempo el pescado previamente desecado y
ligeramente salado a los efectos de un fuego no fumgeno (temperatura ambiental
inferior a los 38oC); luego se realiza el ahumado propiamente dicho a una
temperatura inferior a los 28oC. El ahumado en caliente se lleva a cabo con pescado
a una temperatura de 130oC, colocndolo cerca de un fuego bastante fuerte; el
ahumado se efecta luego con humo a la temperatura de 40oC, aproximadamente.
2.13.1. PROPIEDADES Y COMPOSICIN DEL HUMO.

Martn M. (1990), tenemos que en una combustin a temperatura de 150-280


C se separan los gases oxigenados (dixido y monxido de carbono), a 280 C
ocurre una reaccin exotrmica, descendiendo el contenido de oxgeno y elevndose
la proporcin de hidrgeno y carbn hidrogenado.

En el rango de temperatura de 280-380C., se forman vapores que contiene


sustancias como: cidos y sus derivados (frmico, actico, propicio, butrico,
valrico, y caprico, steres metlicos, alcoholes (metlico, etlico, proplico,
isoamlico e insobutlico, aldehidos formaldehidos, acetaldehidos, furfural,
metilfurfural), cetonas (acetona, metiletilcetona, metilpropilcetona, eltilpropilcetona),
hidrocarburos, (xileno, cumeno, fenoles, piridina) y otros. El humo obtenido de la
combustin de la madera, es de mejor calidad que el obtenido por friccin.

Powers J. (1980), menciona que el humo est compuesto de:

1. Fenoles: que son identificados en los condensados en los productos ahumados.


2. Los carbonilos, cetonas y aldehdos; existiendo 45 identificados en los
condensados de humo.
3. Los cidos: 35 identificados en los condensados.
4. Los Furanos: 11
5. Los alcoholes y los esteres: 15 identificados en los condensados.
6. Las lactonas: 13
7. Los hidrocarburos alifticos; 1 identificado en los condensados 20 en los
productos ahumados.
8. Los hidrocarburos policclicos aromticos: 47 identificados en los condensados,
20 en los productos ahumados

2.13.2. FACTORES DESEABLES E INDESEABLES DE LOS COMPUESTOS


DEL HUMO

a. Factores deseables
Sabor (Fenoles y carbonilos)
Color (Carbonilos)
Conservabilidad (difenoles, AMM-oxidantes)
Textura (Formol)

b. Factores indeseables
Deterioro de las calidades higinicas.
Degradacin de los cidos aminados.

2.13.3. SABOR DE LOS PRODUCTOS AHUMADOS

Powers J. (1980), seala que bajo el termino de sabor, agrupa un conjunto de


las impresiones olfativas y gustativas aparecidas en el momento del consumo de un
alimento. No se conoce los verdaderos componentes crnicos responsables del sabor
tpico de los productos ahumados pero la mayora atribuye a la presencia de los
compuestos fenlicos pero no son los nicos componentes del humo as tenemos los
carbonilos y las lactinas que poseen un olor a caramelo, azucarado y agradable.

2.13.4. COLOR DE LOS PRODUCTOS AHUMADOS

Powers J. (1980), indica que la accin reductora del humo unida a la


elevacin de la temperatura y a la acidez aceleran la reduccin del nitrato, libera y
estabiliza el cido nitroso y acelera finalmente la formacin de notrosoglobina. La
coloracin de los productos vara del amarillo dorado al pardo oscuro, la intensidad
del color esta relacionada con la cantidad de alquitranes contenidos.

2.13.5. TEXTURA DE LOS PRODUCTOS AHUMADOS


Powers J. (1980), seala que algunos componentes del humo, como el formol
y los vapores creosotados, modifican la textura perifrica de los productos crnicos
por curtido o coagulacin de las fibras musculares de la carne o de la tripa natural.

2.13.6. CONSERVABILIDAD DE LOS PRODUCTOS AHUMADOS

Powers J. (1980), dice que:

El ahumado ejerce 2 tipos de acciones que se reflejan en las cualidades


higinicas organolpticas y nutricionales de los productos tratados:

1. La primera accin es antioxidante y tiene como consecuencia el retardar la


degradacin oxidativa de los lpidos.

2. La segunda es bacteriosttica y permite estabilizar la carga microbiana del


producto ahumado.

2.14. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE LOS PRODUCTOS


CRNICOS

Lawrie R. (1987), seala que si se tiene en consideracin la diversidad, la


duracin y las circunstancias que determinan la naturaleza de la carne resulta curioso
que el paladar del consumidor solo sea estimulado por esta durante los escasos
minutos requeridos para su masticacin. El color, la capacidad de retencin de agua y
parte del olor son propiedades organolpticas de la carne que pueden detectarse tanto
antes como despus, de la coccin y que por tanto, producen al consumidor una
sensacin mas prolongada que la jugosidad, textura, dureza, sabor y mayor parte del
olor, detectados nicamente durante la masticacin.

2.14.1. COLOR

Lawrie R. (1987), el principal pigmento del msculo es la mioglobina, pero


adems depende del estado qumico, fsico de otro componente, por otro lado Mira
J. (1998), menciona que el color es un factor preponderante para determinar la
calidad y por consiguiente el valor comercial de los productos. El color es el factor
que ms afecta el aspecto de la carne y los productos crnicos durante su
almacenamiento y el que ms influye en la preferencia del cliente, por lo que la
alteracin del color bien puede ser la causa ms importante que define la durabilidad
de los productos preempacados.

Wittig E. (1981), el color depende de la composicin espectral de la fuente


luminosa, de las caractersticas fsicas y qumicas del objeto, la naturaleza de la
iluminacin base y sensibilidad espectral de los ojos, todos estos factores determinan
el color que se aprecia: Longitud de onda, intensidad de luz y grado de pureza.

2.14.2. OLOR

Wirth F. (1981), indica que el olor es percibido por los nervios olfatorios del
cerebro. Adems manifiesta que olor es la sensacin producida al estimular el sentido
del olfato.

2.14.3. SABOR

Wirth F. (1981), seala que la respuesta al sabor son captados por clulas
especializadas de la lengua, paladar blando, y parte de la faringe, respondiendo a
cuatro sensaciones: amargo, dulce, cido y salado. Los sabores agradables se derivan
de la grasa.

Wittig E. (1981), define como la sensacin percibida a travs de las


terminaciones nerviosas del sentido del olfato y gusto principalmente, pero no debe
desconocerse la estimulacin simultnea de los receptores sensoriales de presin, y
los cutneos de calor, fro, y dolor.

2.14.4. TEXTURA

Lawrie R. (1987), menciona que la textura y consistencia de la carne la


convierten en muy susceptible a la absorcin de materiales voltiles.

Wittig E. (1991), se entiende por textura el conjunto de percepciones que


permiten evaluar las caractersticas fsicas de un alimento por medio de la piel y
msculos sensitivos de la cavidad bucal sin incluir las sensaciones de temperatura y
calor.

Lawrie R. (1987), indica que actualmente el consumidor considera que la


textura y la dureza de la carne, son las propiedades ms importantes de la calidad
organolptica, anteponindolas incluso al sabor y al color, a pesar de lo difcil que
resulta definir cada trmino. La sensacin de dureza se debe en primer lugar a la
facilidad con que los dientes penetran en la carne, en segundo lugar a la facilidad con
que la carne se divide en fragmentos y en tercer lugar a la cantidad de residuo que
queda despus de la masticacin.

A la dureza de la carne contribuyen tres tipos de protenas del msculo: Las


del tejido conectivo (colgeno, elastina, reticulina, mucopolisacrido de relleno); las
de las miofibrillas (actina, miosina, tropomiosina) y las del sarcoplasma (protenas
sarcoplasmticas y retculo sarcoplsmico) la importancia de la contribucin relativa
de estos tres tipos de protenas a la dureza de la carne depende de las circunstancias.

Mira J. (1998), manifiesta que la textura depende del tamao de los haces de
las fibras en que se encuentran divididos longitudinalmente el msculo por los septos
perimsicos del tejido conectivo.

2.14.5. AROMA

Lawrie R. (1987), dice el aroma es una sensacin compleja incluye olor,


sabor, textura, temperatura y pH. De estas caractersticas la ms importante es el olor.
En ausencia de olor predomina una de las cuatro sensaciones gustativas primarias:
amargo, dulce, cido o salado. El sabor y el olor son las caractersticas ms difciles
de definir objetivamente, ciertamente en los ltimos aos la cromatografa de gases
ha hecho posible medir con exactitud los componentes voltiles de los alimentos,
pero esto a veces solo ha servido para complicar el problema. Los componentes
aislados no siempre determinan la respuesta odorfica reconocida subjetivamente. Al
considerar la determinacin objetiva del sabor conviene recordar que incluso en el
caso de la sensacin primaria del sabor amargo una persona de cada tres considera a
la feniltiocarbamida como una sustancia inspida a pesar de que es intensamente
amarga para dos tercios de la poblacin.

Wittig E. (1981), menciona que el sentido del olfato se ubica en el epitelio


olfatorio de la nariz. Est constituido por clulas olfatorias ciliadas, las que
constituyen los receptores olfatorios. Es un rgano verstil con gran poder de
discriminacin y sensibilidad capaz de distinguir de 2000 a 4000 olores diferentes.
La importancia de los aromatizantes radica en la funcin que desempean.
CAPITULO III

MATERIALES Y MTODOS

3.1. MATERIALES

3.1.1. LOCALIZACIN DEL EXPERIMENTO

El presente trabajo de investigacin se realiz en la Planta de Crnicos de la


Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente, Escuela de
Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Estatal de Bolvar que se encuentra
ubicada de acuerdo al siguiente detalle:

UBICACIN LOCALIDAD
Provincia Bolvar
Cantn Guaranda
Parroquia Guanujo
Sector Alpachaca Km 3 1/2 va Ambato

3.1.2. SITUACIN GEOGRFICA Y CLIMTICA.

PARMETRO VALOR
2800 msnm
Altitud.
Longitud 79 00 02 oeste
Latitud 01 34 15 sur
Temperatura media anual 13C
Temperatura mxima 18C
Temperatura mnima 8C
Humedad 75 %

Fuente: Estacin Meteorolgica Aguacoto (2006)


3.1.3. MATERIAL EXPERIMENTAL

Para la presente investigacin se utiliz carne de res, cerdo, pescado y grasa


de cerdo, utilizando 2 Kg. en cada unidad experimental y 2 Kg. en cada repeticin,
los mismos que se aplicaron dos veces por tratamiento con diferentes tiempos de
ahumado.

3.1.4. EQUIPOS E INSTALACIONES.

Para la presente investigacin se utiliz los siguientes equipos y materiales:

a. Equipos de la planta:

Cutter
Molino de carne
Embutidora
Balanza
Olla de escaldado
Cocina
Juego de cuchillos
Bandejas metlicas
Termmetro
Termocupla
Mesa de acero inoxidable
Canastas para el almacenamiento
Fundas de empaque
Jabones, detergente y desinfectante
Escoba
Fundas de plstico

b. Aditivos:

Sal yodada
Nitrito de Sodio
Acido Ascrbico
Fosfatos
Fcula de papa
Tripa artificial
Condimentos

c. Materiales de oficina:

Escritorio
Libreta de apuntes
Esfero
Hojas de papel
Calculadora
Equipo de cmputo
Cmara fotogrfica

3.2. MTODOS

3.2.1. DISEO EXPERIMENTAL

El diseo experimental que se aplic, fue un diseo bifactorial bajo el


esquema de un diseo de bloques completamente al azar (DBCA) de 3x3+1, testigo
con dos repeticiones.

FACTORES NIVELES

FACTOR A
(Nivel de sustitucin de Carne de Pescado) A1 = 40%
A2 = 50%
A3 = 60%

FACTOR B
(Tiempo de Ahumado) B1 = 20 minutos
B2 = 25 minutos
B3 = 30 minutos

Total de tratamientos 20 (veinte) tratamientos

3.2.2. TRATAMIENTOS

Se considera un tratamiento a cada nivel de sustitucin de carne de pescado


con diferentes tiempos de ahumado de acuerdo al siguiente detalle:

TRATAMIENTO CODIGO DESCRIPCIN

A1B1 40% CARNE DE PESCADO CON 20


T1
MINUTOS DE AHUMADO
T2 A1B2 40% CARNE DE PESCADO CON 25
MINUTOS DE AHUMADO
T3 A1B3 40% CARNE DE PESCADO CON 30
MINUTOS DE AHUMADO
T4 A2B1 50% CARNE DE PESCADO CON 20
MINUTOS DE AHUMADO
T5 A2B2 50% CARNE DE PESCADO CON 25
MINUTOS DE AHUMADO
T6 A2B3 50% CARNE DE PESCADO CON 30
MINUTOS DE AHUMADO
T7 A3B1 60% CARNE DE PESCADO CON 20
MINUTOS DE AHUMADO
T8 A3B2 60% CARNE DE PESCADO CON 25
MINUTOS DE AHUMADO
T9 A3B3 60% CARNE DE PESCADO CON 30
MINUTOS DE AHUMADO
T10 TESTIGO 0% DE CARNE DE PESCADO CON 0
MINUTOS DE AHUMADO
Experimentales: Charig Vicente, Lema Carlos. (2008)
3.2.3. TIPOS DE ANALISIS

1. Anlisis de Varianza (ADEVA) segn el siguiente detalle:

FUENTES DE VARIACIN GRADOS DE LIBERTAD


19
TOTAL
REPETICIONES 1
TRATAMIENTOS 9
FACTOR A 2
FACTOR B 2
AXB 4
ERROR 9

2. Prueba Tukey al 5% para promedios de tratamientos.


3. Prueba Tukey al 5% para factor en estudio.
4. Anlisis de Correlacin y Regresin simple.
5. Anlisis de Estadstica descriptiva para las caractersticas organolpticas.
6. Anlisis de Relacin Beneficio/costo.

3.2.4. MANEJO DEL EXPERIMENTO

3.2.4.1. DESCRIPCIN DEL EXPERIMENTO

Para efectuar el presente trabajo se utiliz carne de pescado (corvina


picudo), que se adquiri en el mercado de Riobamba.

Para el proceso de elaboracin se desarrollo los siguientes pasos:

1. RECEPCIN. La materia prima se recept en la planta de crnicos de


la Universidad Estatal de Bolvar, la misma se encontr en perfecto
estado de calidad.

2. SELECCIN. Se realiz con la finalidad de obtener carnes aptas para el


procesamiento, eliminando tendones no procesables, sangre e
impurezas.
3. PESADO. Se procedi al pesado de cada una de las materias primas, de
los aditivos y condimentos utilizando una balanza comn en kg. y
analtica expresada gr., respectivamente.

4. MOLIDO. La carne de pescado, res, cerdo y grasa se coloc en un


molino con un disco de 3 mm. de dimetro.

5. CUTTERIZADO. Tanto las carnes como la grasa son inmersas en el


cutter, a medida que se van convirtiendo en pasta se agregan los
ingredientes en el siguiente orden: carnes, grasa, sal ms nitritos y
nitratos, 50% de hielo, fosfatos, 50% de hielo condimentos y cido
ascrbico; la emulsin debe alcanzar una temperatura de 10 a 12C

6. EMBUTIDO Y ATADO. Una vez que la masa estaba homognea, se


llev la pasta a la embutidora y se embuti en tripas de 2 mm. de
dimetro y se at de 12 a 15 cm. de largo, evitando dejar aire en el
interior.

7. AHUMADO. Luego se ahum colgando las salchichas en la cmara de


ahumado por un tiempo de 20, 25 y 30 minutos, a temperaturas de 60,
70 C.

8. ESCALDADO. Los embutidos se introdujeron en una olla escaldadora


hasta que el producto alcance una temperatura de 75C por 20 minutos.
9. ENFRIADO. Para lo cual se utiliz una tina con agua fra, la misma que
estuvo a una temperatura de 12 a 15 C

10. PESADO. Luego se realiz el pesaje con el fin de determinar el


rendimiento del producto para lo cual se utiliz una balanza.

11. EMPACADO. Se empac en fundas de polietileno.

12. ETIQUETADO. Se coloc etiquetas con el fin de dar valor agregado al


producto.

13. REFRIGERADO. Finalmente el producto fue refrigerado a temperatura


de 6 C.
Grafico N 3. FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE SALCHICHA
VIENESA.
3.2.4.2. FORMULACIN.

Para la elaboracin de la salchicha vienesa se utiliz la siguiente formulacin:

Cuadro # 11. FORMULA PARA LA ELABORACIN DE SALCHICHA


VIENESA
FORMULACIN PARA ELABORAR SALCHICHA
VIENESA

MATERIA PRIMA %

CARNE DE BOVINO 60
CARNE DE CERDO 20
GRASA DE CERDO 20
EMULSION DE GRASA DE RES --
EMULSION DE CUERO --

ADITIVOS %

SAL 2.200
NITRITO DE SODIO 0.025
FOSFATOS 0.300
CIDO ASCORBICO 0.300
CONDIMENTO 0.500
HIELO 25.000

Fuente: Mira J. ESPOCH (1998)

3.2.5. MTODOS DE EVALUACIN Y DATOS TOMADOS

3.2.5.1. EN LA MATERIA PRIMA

a. ANLISIS FSICO QUMICOS:

DETERMINACIN DE CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA


(CRA)

Para realizar la determinacin de la CRA se tomaron muestras de la materia


prima a utilizarse en la elaboracin de la salchicha, segn el procedimiento
enunciado por Guerrero I. Tecnologa de Carnes (1990)

DETERMINACIN DEL pH.

La determinacin de pH. Se realiz tomando muestras de la materia prima a


utilizarse en la elaboracin de salchicha segn las Normas INEN 783.
DETERMINACIN DE LA ACIDEZ.

Se determin la acidez, tomando muestras de la materia prima a utilizarse


segn el procedimiento enunciado por Guerrero I. Tecnologa de Carnes (1990)

3.2.5.2. EN EL PRODUCTO ELABORADO

a. ANLISIS FSICOS:

ORGANOLPTICOS

Las pruebas sensoriales de COLOR, OLOR, SABOR, TEXTURA, se


realizaron segn la norma INEN 1217, evaluando el producto terminado en fresco,
cada uno de los tratamientos y repeticiones, mediante un panel de catadores formado
por 10 personas quienes fueron capacitados con anterioridad, utilizando una escala
hednica de 1 5 para apreciar cada uno de los atributos mencionados, quienes
debieron cumplir con las siguientes normas como:

Individualidad entre panelistas para que no haya influencia entre los mismos.
Que no hayan ingerido bebidas alcohlicas antes de 48 horas a la valoracin.
Que no exista relacin familiar ni de afinidad con los investigadores.
Que no hayan consumido otro tipo de producto crnico previo a la valoracin.
El consumo del producto se lo realizar sin adicionar condimentos y/u otro
producto alimenticio.

b. ANLISIS QUMICOS:

CONTENIDO DEL VALOR NUTRICIONAL

Se efectu con el mejor tratamiento que se obtuvo, las muestras fueron


enviadas al Laboratorio de Anlisis Ambiental e Inspeccin LAB CESTTA del
Centro de Servicios Tcnicos y Transferencia Tecnolgica Ambiental de la Escuela
Superior Politcnica de Chimborazo, donde se obtuvo la informacin nutricional del
producto en parmetros como: Grasa, Protena, Humedad, Cenizas, valores que se
encuadran en lo establecido por las Normas INEN para cada parmetro.

c. ANLISIS MICROBIOLGICO:

DETERMINACIN DE AEROBIOS MESOFILOS Y


COLIFORMES
Se realiz utilizando la muestra del mejor tratamiento, las mismas que fueron
enviadas al Laboratorio de Anlisis Ambiental e Inspeccin LAB CESTTA del
Centro de Servicios Tcnicos y Transferencia Tecnolgica Ambiental de la Escuela
Superior Politcnica de Chimborazo, donde se obtuvo la informacin de Aerobios
mesfilos, Coliformes totales, Coliformes fecales que se encuentran en valores
aceptados por las Normas INEN para cada uno de los parmetros investigados.

CAPITULO IV

RESULTADOS EXPERIMENTALES Y DISCUSIN

4.1 MATERIA PRIMA

4.1.1 PRUEBAS FSICO QUMICAS

pH
La muestra de carne bovina present un valor de pH., promedio de 6,05 con
variaciones entre 5,85 a 6,20 en las diferentes muestras, mientras que la muestra de
carne de cerdo present un valor promedio de pH., de 6,57 con fluctuaciones entre
6,45 a 6,75, como lo muestran las tablas No. 1 y 2 respectivamente. Estos valores
estn dentro del rango permitido, Coretti K. (1971) de la obra Embutidos:
Elaboracin y defectos manifiesta que el pH de la carne de bovino es de 5,8 y del
cerdo es de 6,2, siendo la carne de cerdo ms elevado con unas dcimas debido al
mayor porcentaje de tejido graso. El pH de la carne aumenta durante el
almacenamiento por la formacin de compuestos aminados resultantes de la
putrefaccin segn Guerrero I. (1990) por lo cual durante el almacenamiento la carne
del cerdo tuvo un incremento en su valor debido a este factor.

El pH de la carne de pescado desodorizada tiene un promedio 6,74 como se muestra


en la tabla No. 3, este valor vara entre promedios de las muestras que van de 6,55 a
7,05 en todos los tratamientos, variacin que obedece posiblemente a la adquisicin
de la materia prima en la ciudad de Riobamba, su consecuente transportacin hasta la
planta de crnicos de la Universidad de Bolvar hizo que la materia prima est
expuesta a cambios bruscos de temperatura por el motivo de transporte y tiempo.

Esta carne segn ecologia.uat.mx/biotam/art.5html-34 km. Manifiesta que posee


valores entre 6-6.5 de pH por lo cual esta dentro de los rangos permitidos para la
elaboracin.
ACIDEZ

El promedio de la acidez en la carne de bovino se encuentra entre 0.018% de


porcentaje de cido lctico, la carne de cerdo tiene valor de 0.021% de cido lctico
y de la carne de pescado 0.017%., valores que se presentan en las tablas N 4, 5, 6,
respectivamente. Cesreo Sauz Egana (1967) seala que los compuestos
hidrocarbonados en el cido lctico se encuentra constantemente en el msculo vivo
en pequeas cantidades est entre 0,03 y 0,06 %, la presencia de este cido es muy
importante, la acumulacin del cido lctico explica la causa de la rigidez muscular,
que tambin depende de la zona corporal del animal faenado de la que haya sido
extrado, durante el oreo que sufre la carne despus de haber sido sacrificado el
animal, el cido lctico da sabor y aroma a la carne e impide su descomposicin
durante algunas horas, las suficientes para un proceso de conservacin normal, lo
permitido en carne, que de acuerdo a los valores obtenidos para nuestras muestras
debemos indicar que estos se encuentran bajo los niveles sugeridos por el autor.

El glucgeno pasar a glucosa y por va anaerbica (animal muerto) pasa a cido


lctico. Cuanto ms se aproxime el pH al punto isoelctrico de las protenas de la
carne, menor capacidad de retencin de agua tendr la carne. En condiciones
normales el pH siempre ser superior al punto isoelctrico. Al aumentar el cido
lctico el pH se aproximar al punto isoelctrico (5.5) y si el pH es igual a este, la
repulsin de las protenas de la carne es nula por lo que hay muchas interacciones
entre ellas.

Cuando hay poco cido lctico, el pH es mayor que el punto isoelctrico por lo que
las protenas estarn cargadas negativamente y ser mayor la repulsin y por tanto el
gel estar ms expandido aumentando as su capacidad de retencin de agua. Por ello
los animales que llegan con poco glucgeno al sacrificio presentarn pH ms alto.

Coretti K. (1971), el temperamento del animal puede influir en el grado de acidez


del msculo y en consecuencia sobre la terneza, apariencia y la durabilidad de la
carne y de los productos crnicos.
CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA (CRA)

La capacidad de retencin de agua (CRA) de la carne de bovino tuvo un promedio


61.78% como se muestra en la tabla N 7, valor que se encuentra dentro del rango
que debe contener una carne de buena calidad. La carne de cerdo tiene un promedio
de 70.37% que tambin se encuentra en los valores adecuados segn los datos que se
muestran en la tabla N 8, la carne de pescado desodorizada de acuerdo a los datos
presentados en la tabla N 9, tiene un promedio de 71.92%.

http://www.vicobos.es.vg.bromatologia de la carne.htm seala que la capacidad de


retencin de agua es la aptitud de la carne a retener total o parcialmente el agua que
posee, desde el punto de vista sensorial va a tener importancia en la jugosidad,
textura, color y dureza de la carne, en consecuencia este valor se muestra en los
productos elaborados influyendo directamente en los valores a parmetros
sensoriales. Desde el punto de vista nutritivo una carne con una capacidad retencin
de agua baja, pierde agua, minerales y todos aquellos componentes solubles como
protenas vitaminas etc. Desde el punto de vista tecnolgico - carnes con baja
capacidad de retencin de agua producirn goteo mientras que carnes con alta
capacidad de retencin de agua producirn hinchamiento. El agua supone el 75% del
peso total de la carne.

Carballo B. (2001) La CRA es la propiedad mas estudiada en tecnologa de alimentos


y de ella dependen otras tales como color, terneza y jugosidad de los productos
crnicos y se encuentra en un 70% en las protenas miofibrilares 20% en las
sarcoplasmticas y el 10% en el tejido conectivo; y que toda carne que sobrepase del
60% es buena para la elaboracin de productos crnicos dependiendo de la especie.
Los autores consultados no presentan valores especficos de CRA para las diferentes
carnes, pero coinciden en establecer y recomendar valores superiores al 55% de CRA
como aptos para la utilizacin en procesamientos, los valores obtenidos para nuestras
muestras se encuentran con porcentajes superiores al mnimo recomendado,
consecuentemente presentan caractersticas adecuadas para su uso en procesamiento
y elaboracin de salchicha vienesa.
4.2. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE LA SALCHICHA
VIENESA DE PESCADO

4.2.1 OLOR

Cuadro # 12. ANLISIS DE VARIANZA PARA LA CARACTERSTICA


ORGANOLPTICA DE OLOR DE LA SALCHICHA VIENESA DE
PESCADO (Corvina picudo)

FV GL SC CM FISHER FISHER Tab.


CAL
0,05 0,01
Total 199 132.56
Repeticiones 1 0.61 0.61 2.74 3.94 6.90
Tratamientos 99 110.06 1.11 5.03** 1.39 1.60
Interaccin A x B 4 0.222 0.055ns 0.26
Error 99 21.90 0.22
Media 3.67
CV % 12.83

Experimentales: Charig V. y Lema C. (2008)


Los resultados del anlisis de varianza para la caracterstica organolptica de olor en
la salchicha de pescado con una media de 3,67, con un coeficiente de variacin de
12.83%, presentan valores altamente significativos en lo que se refiere a los
tratamientos entre s, aunque la interaccin de los factores en estudio no muestra
variaciones significativas, lo que puede deberse al contenido de carne de pescado en
el producto, los valores obtenidos pueden acogerse a lo manifestado por Witting E.
(1981), que manifiesta que el olor es la sensacin producida al estimular el sentido
del olfato, consecuentemente la presencia de carne de pescado estimula el sentido del
olfato y se expresa en la valoracin otorgada a los productos por parte del equipo de
degustadores.
Cuadro # 13. PRUEBAS DE RANGOS DE TUKEY CON SUSTITUCIN DE
CARNE DE PESCADO Y TIEMPO DE AHUMADO EN LA
CARACTERSTICA ORGANOLPTICA OLOR DE LA SALCHICHA
VIENESA DE PESCADO (Corvina picudo)

FACTOR A FACTOR B
Tratamientos Medias Tratamientos Medias
1 4.033 3 3.816
2 3.633 1 3.733
3 3.450 2 3.566

Experimentales: Charig V. y Lema C. (2008)


Experimentales: Charig V. y Lema C. (2008)

Al realizar el anlisis de separacin de medias para la caracterstica olor segn Tukey


al 5%, podemos establecer que al aplicar el tratamiento con 40% de carne de
pescado, el producto obtuvo mayor puntaje de 4.033 puntos de acuerdo al criterio de
los jueces. Debido posiblemente al estimulo olfativo recibido lo que ratifica lo
sealado por Witting E. (1981).
Mientras que para la misma caracterstica de olor con la aplicacin de 30 minutos de
ahumado recibi el mejor puntaje de 3.816 que difiere estadsticamente de los otros
tratamientos. Lo que ratifica el principio manifestado por Witting E. (1981), ya que
la mayor aplicacin de humo modifica la percepcin olfativa.

Cuadro # 14. PRUEBAS DE RANGOS DE TUKEY PARA DETERMINAR


LOS PROMEDIOS DE LOS TRATAMIENTOS EN LA CARACTERSTICA
ORGANOLPTICA DE OLOR DE LA SALCHICHA VIENESA DE
PESCADO (Corvina picudo)

Cdigo Media Tratamiento


A1B1 4.10 T1
A1B3 4.10 T3
A1B2 3.90 T2
A2B3 3.80 T6
A2B1 3.65 T4
A3B3 3.55 T9
A2B2 3.45 T5
A3B1 3.45 T7
A3B2 3.35 T8
Testigo 3.30 T10

Experimentales: Charig V. y Lema C. (2008)

El anlisis de la interaccin de los factores en estudio: Factor A. (nivel de sustitucin


de carne de pescado). Factor B (tiempo de ahumado), para la caracterstica
organolptica de olor en salchicha vienesa, el mejor valor se obtiene para el
tratamiento T1 codificado A1B1 (40% de carne de pescado y 20 minutos de
ahumado) acompaado por el tratamiento T3 codificado con A1B3 (40% de carne de
pescado y 30 minutos de ahumado) con 4,10 puntos que corresponde a la alternativa
agrada poco de acuerdo a la escala de valoracin aplicada, difiriendo ampliamente
estos valores incluso con el puntaje obtenido por el tratamiento testigo T10 (0% de
carne de pescado y 0 minutos de ahumado) que obtuvo tan solo 3,30 puntos
correspondiente a la alternativa normal de acuerdo a la escala de valoracin
utilizada.

Los resultados que se presentan ratifican lo sealado por Witting E. (1981), y


permiten concluir que con menor valor de adicin de carne de pescado y menor
tiempo de aplicacin de ahumado el olor del producto con su interaccin provoca una
sensacin agradable al sentido olfativo de los jueces, en el caso del tratamiento T3
codificado A1B3 (40% de carne de pescado y 30 minutos de ahumado), la mayor
aplicacin de humo al producto nos garantiza una mayor aceptacin para la
caracterstica de olor, lo que es manifestado por el autor al sealar que la
importancia de los aromatizantes radica en la funcin que desempean.

4.2.1. COLOR

Cuadro # 15. ANLISIS DE VARIANZA PARA LA CARACTERSTICA


ORGANOLPTICA DE COLOR DE LA SALCHICHA VIENESA DE
PESCADO (Corvina picudo)

FV GL SC CM FISHER FISHER Tab.


CAL
0,05 0,01

Total 199 115.16


Repeticiones 1 0.25 0.25 1.49 3.94 6.90
Tratamientos 99 98.66 1.00 6.07** 1.39 1.60
Interaccin A x B 4 1.088 0.272ns 2.02
Error 99 16.25 0.16
Media 3.57
CV % 11.37

Experimentales: Charig V. y Lema C. (2008)

La caracterstica organolptica de color en nuestro estudio nos muestra una media de


3,57, con un coeficiente de variacin de 11,37%. Al comparar los valores obtenidos
para esta caracterstica podemos observar que los cuadrados medios de la interaccin
no presentan datos significativamente variables, aunque cabe resaltar que los valores
obtenidos entre los tratamientos si muestran un resultado altamente significativo, lo
que puede haberse debido a la cantidad de carne de pescado en las recetas utilizadas
lo que propici esta diferencia.

Cuadro # 16. PRUEBAS DE RANGOS DE TUKEY CON SUSTITUCIN DE


CARNE DE PESCADO Y TIEMPO DE AHUMADO EN LA
CARACTERSTICA ORGANOLPTICA COLOR DE LA SALCHICHA
VIENESA DE PESCADO (Corvina picudo)

FACTOR A FACTOR B
Tratamientos Medias Tratamientos Medias
1 3.616 3 3.683
2 3.616 2 3.550
3 3.500 1 3.500

Experimentales: Charig V. y Lema C. (2008)

Experimentales: Charig V. y Lema C. (2008)


El anlisis realizado para la caracterstica organolptica de color mediante la
separacin de medias aplicando la prueba Tukey al 5%, para el Factor A (niveles de
sustitucin) con 40% y 50% de carne de pescado, comparten el primer lugar con un
total de 3.616 puntos, mientras tanto que para la misma caracterstica de color el
Factor B (tiempo de ahumado) el tratamiento tres (con 30 minutos de ahumado) es la
que obtiene un valor superior al resto de tratamientos con un total de 3,683 puntos.
Lo que puede estar directamente influenciado por los alquitranes contenidos como lo
seala Powers J. (1980), apoyando la aceptacin del producto ya que el color es el
factor preponderante que determina la calidad y valor comercial del producto como
lo manifiesta Mira J. (1998).

Cuadro # 17. PRUEBAS DE RANGOS DE TUKEY PARA DETERMINAR


LOS PROMEDIOS DE LOS TRATAMIENTOS EN LA CARACTERSTICA
ORGANOLPTICA DE COLOR DE LA SALCHICHA VIENESA DE
PESCADO (Corvina picudo)

Cdigo Media Tratamiento


A2B3 3.85 T6
A1B1 3.65 T1
A1B3 3.60 T3
A1B2 3.60 T2
A3B3 3.60 T9
A2B2 3.55 T5
A3B2 3.50 T8
A2B1 3.45 T4
TESTIGO 3.45 T10
A3B1 3.40 T7

Experimentales: Charig V. y Lema C. (2008)

La interaccin de los factores en estudio: Factor A. (nivel de sustitucin de carne de


pescado). Factor B (tiempo de ahumado), para la caracterstica organolptica de color
en salchicha tipo vienesa, al analizar las medias obtenidas se puede observar que la
mejor valoracin del producto obtiene un valor de 3,85 puntos como aceptable
segn la escala aplicada, que corresponde al tratamiento T6 codificado A2B3 (50%
de carne de pescado y 30 minutos de tiempo de ahumado), siendo el segundo mejor
tratamiento T1 codificado A1B1 (40% de carne de pescado y 20 minutos de
ahumado), los que difieren estadsticamente de los otros tratamientos, en este caso es
el tratamiento T7 codificado A3B1 (60% de carne de pescado y 20 minutos de
tiempo de ahumado) el que recibe la menor puntuacin con 3,40 puntos equivalente a
regular de acuerdo a nuestra escala de valoracin. Esto puede augurar una buena
aceptacin en el mercado atendiendo a lo manifestado por Mira J. (1998), que el
color es el factor preponderante que determina la calidad y valor comercial del
producto.

4.2.3. SABOR
Cuadro # 18. ANLISIS DE VARIANZA PARA LA CARACTERSTICA
ORGANOLPTICA DE SABOR DE LA SALCHICHA VIENESA DE
PESCADO (Corvina picudo)

FV GL SC CM FISHER FISHER Tab.


CAL
0,05 0,01
Total 199 86.22
Repeticiones 1 0.02 0.02 0.12 3.94 6.90
Tratamientos 99 70.22 0.71 4.39** 1.39 1.60
AxB 4 0.855 0.213ns 1.38
Error 99 15.98 0.16
Media 3.83
CV % 10.49

Experimentales: Charig V. y Lema C. (2008)

El ADEVA que se muestra en el cuadro # 18 muestra los valores obtenidos del


anlisis de la caracterstica organolptica de sabor del producto elaborado con un
coeficiente de variacin del estudio de 10,49%, y una media general de 3,83, de
acuerdo a estos valores se puede establecer que no existe diferencias significativas
para los resultados obtenidos en los cuadrados medios de la interaccin, mientras que
para f. calculada se mantiene la tendencia observada en los anlisis anteriores en
donde se muestra variaciones altamente significativas al comparar los tratamientos.

La inexistencia de diferencias significativas puede deberse a que la respuesta al sabor


son captados por clulas especializadas de la lengua como lo seala Wirth F. (1981),
en tal caso nuestro equipo de degustadores no poseen la formacin debida para
considerarlos como paladares especializados, adems que en los productos ahumados
la presencia de los compuestos fenlicos poseen un olor a caramelo, azucarado y
agradable como lo seala Powers J. (1980).

Cuadro # 19. PRUEBAS DE RANGOS DE TUKEY CON SUSTITUCIN DE


CARNE DE PESCADO Y TIEMPO DE AHUMADO EN LA
CARACTERSTICA ORGANOLPTICA SABOR DE LA SALCHICHA
VIENESA DE PESCADO (Corvina picudo)

FACTOR A FACTOR B
Tratamientos Medias Tratamientos Medias

1 3.966 3 3.883

2 3.850 2 3.883

3 3.750 1 3.800

Experimentales: Charig V. y Lema C. (2008)

Experimentales: Charig V. y Lema C. (2008)

El anlisis en base a separacin de medias segn Tukey al 5%, al referirse al Factor A


(nivel de sustitucin) muestra una mayor aceptacin de acuerdo al puntaje obtenido
para el tratamiento uno con la aplicacin de 40% de carne de pescado con un valor
de 3,966 puntos, y contina mantenindose la tendencia de preferencia al tratamiento
tres en lo que se refiere al Factor B (tiempo de ahumado) con 30 minutos, el mismo
que obtiene la mejor puntuacin con un valor de 3,883 puntos.
Cuadro # 20. PRUEBAS DE RANGOS DE TUKEY PARA DETERMINAR
LOS PROMEDIOS DE LOS TRATAMIENTOS EN LA CARACTERSTICA
ORGANOLPTICA DE SABOR DE LA SALCHICHA VIENESA DE
PESCADO (Corvina picudo)

Cdigo Media Tratamiento


A1B1 4.00 T1
A1B3 4.00 T3
A2B3 3.95 T6
A2B2 3.90 T5
A1B2 3.90 T2
A3B2 3.85 T8
A2B1 3.70 T4
A3B1 3.70 T7
A3B3 3.70 T9
Testigo 3.60 T10

Experimentales: Charig V. y Lema C. (2008)

Los factores en estudio: Factor A. (niveles de sustitucin de carne de pescado).


Factor B. (tiempo de ahumado), para la caracterstica organolptica de sabor en el
producto elaborado de salchicha tipo vienesa, al analizar la interaccin en base a las
medias obtenidas se puede observar que la mejor valoracin del producto obtiene un
valor de 4.00 puntos que segn nuestra escala equivale a bueno y corresponde al
tratamiento T1 codificado A1B1 (40% de carne de pescado y 20 minutos de tiempo
de ahumado), compartiendo en primer lugar con el tratamiento T3 codificado con
A1B3 (40% de carne de pescado y 30 minutos de tiempo de ahumado) con la misma
puntuacin, manteniendo una estrecha tendencia a decrecer la puntuacin en relacin
a los otros tratamientos ubicndose en el ultimo lugar nuevamente el tratamiento
testigo T10 (0 % de carne de pescado y 0 minutos de ahumado) que alcanza una
valoracin de 3,60 puntos equivalente tambin a bueno en nuestra escala.

4.2.4. TEXTURA
Cuadro # 21. ANLISIS DE VARIANZA PARA LA CARACTERSTICA
ORGANOLPTICA DE TEXTURA DE LA SALCHICHA VIENESA DE
PESCADO (Corvina picudo)

FV GL SC CM FISHER FISHER Tab.


CAL
0,05 0,01
Total 199 132.56
Repeticiones 1 1.13 1.13 5.75** 3.94 6.90
Tratamientos 99 111.86 1.13 5.77** 1.39 1.60
AxB 4 4.722 1.180** 5.87
Error 99 19.38 0.20
Media 3.12
CV % 14.20

Experimentales: Charig V. y Lema C. (2008)

El anlisis de los resultados de la caracterstica textura para el producto elaborado de


salchicha tipo vienesa con la adicin de carne de pescado y tiempo de ahumado que
se muestra en el cuadro # 21, establece en el estudio una media general de 3,12, y un
coeficiente de variacin de 14,20%, al comparar los cuadrados medios la interaccin
entre los factores A y B muestra valores altamente significativos, de manera similar
al comparar los valores obtenidos para las repeticiones y tratamientos con el factor
Fisher al 5% los valores obtenidos muestran tambin variaciones altamente
significativas, lo que nos permite considerar que de todas las caractersticas
estudiadas sta es la que ms variaciones significativas presenta tanto en forma
individual (por factores tratamientos repeticiones) como en forma conjunta
(interaccin A-B).

Debemos consideran que existen varios factores que determinan la textura del
producto, de acuerdo a lo sealado por el autor del folleto Elaboracin de Embutidos
Escaldados (1998), indica que: La textura del producto final depende de la capacidad
de retencin de agua, de la temperatura de coccin, y del valor del pH, de estos
factores la necesidad de transportar las carnes desde el centro de adquisicin al de
procesamiento pueden influir directamente en los valores de CRA, pH, entre otros lo
que ocasionara variaciones significativas en el producto final como las obtenidas.
Cuadro # 22. PRUEBAS DE RANGOS DE TUKEY CON SUSTITUCIN DE
CARNE DE PESCADO Y TIEMPO DE AHUMADO EN LA
CARACTERSTICA ORGANOLPTICA TEXTURA DE LA SALCHICHA
VIENESA DE PESCADO (Corvina picudo)

FACTOR A FACTOR B
Tratamientos Medias Tratamientos Medias
3 3.116 1 3.316
2 3.100 3 3.033
1 3.066 2 2.933

Experimentales: Charig V. y Lema C. (2008)

Experimentales: Charig V. y Lema C. (2008)

La caracterstica de textura muestra un comportamiento inverso a los resultados


obtenidos para las otras caractersticas ya que para el Factor A (niveles de
sustitucin de carne de pescado) los mayores puntajes se obtienen para el tratamiento
tres con la aplicacin de 60% de carne de pescado obtenindose una valoracin de
3,116 puntos, lo que puede estar influenciado por la capacidad de retencin de agua
de la carne de pescado como lo seala el autor del folleto Elaboracin de Embutidos
Escaldados (1998), que dice que la textura de la salchicha no es elstica habr
prdida de agua desde la carne, que es determinante en la aplicacin de tiempo de
ahumado ya que ha mayor exposicin a humo mayor perdida de agua del producto,
por ello el Factor B (Tiempo de ahumado) con la aplicacin de 20 minutos de
ahumado es el que muestra un mayor valor con 3,316 puntos.

Cuadro # 23. PRUEBAS DE RANGOS DE TUKEY PARA DETERMINAR


LOS PROMEDIOS DE LOS TRATAMIENTOS EN LA CARACTERSTICA
ORGANOLPTICA DE TEXTURA DE LA SALCHICHA VIENESA DE
PESCADO (Corvina picudo)

Cdigo Media Tratamiento


A2B1 3.50 T4
Testigo 3.30 T10
A1B1 3.25 T1
A3B1 3.20 T7
A3B3 3.20 T9
A1B2 3.15 T2
A2B3 3.10 T6
A3B2 2.95 T8
A1B3 2.80 T3
A2B2 2.70 T5

Experimentales: Charig V. y Lema C. (2008)

Los factores en estudio: Factor A. (niveles de sustitucin de carne de pescado).


Factor B. (tiempo de ahumado), para la caracterstica organolptica de textura , segn
Tukey al 5% y al comparar las medias obtenidas los mejores valores para la
interaccin se obtienen para el tratamiento T4 codificado A2B1 (50% de carne de
pescado y 20 minutos de tiempo de ahumado) con una valoracin de 3,50 puntos
considerando muy suave segn la escala aplicada, mostrando en segundo lugar los
valores obtenidos para el tratamiento T10 o Testigo con 3,30 puntos, esto nos puede
encaminar a establecer que la textura de nuestro tratamiento (A2B1) se aproxima con
mayor certeza al del Testigo. Y que considerando lo sealado por el autor del folleto
Elaboracin de Embutidos Escaldados (1998), nos hace pensar en la posibilidad de
que la interaccin de los factores de estudio en el tratamiento T4 de cdigo A2B1
permite que el producto elaborado mantenga un mejor nivel de retencin de agua
otorgando una cualidad de textura ms aceptable, lo contrario para el caso del
tratamiento T5 codificado con A2B2 (50% de carne de pescado y 25 min. de
ahumado) que obtiene la menor puntuacin de 2,70 equivalente a la alternativa
normal segn nuestra escala.
4.25. TOTAL

Cuadro # 24. ANLISIS DE VARIANZA PARA EL TOTAL DE LAS


CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE LA SALCHICHA VIENESA
DE PESCADO (Corvina picudo)

FV GL SC CM FISHER FISHER Tab.


CAL
0,05 0,01
Total 199 1364.88
Repeticiones 1 4.81 4.81 6.92** 3.94 6.90
Tratamientos 99 1291.38 13.04 18.80** 1.39 1.60
AxB 4 8.933 2.233* 3.45
Error 99 68.69 0.69
Media 14.18
CV % 5.88

Experimentales: Charig V. y Lema C. (2008)

En resumen general del estudio efectuado nos permite observar en el ADEVA que se
expone la existencia de valores que muestren una diferencia altamente significativa
entre ellos, los mismos que han sido obtenidos con una media general de 14.18 y un
coeficiente de variacin de 5.88%.

Mediante las pruebas estadsticas de Fisher se obtiene resultados altamente


significativos para la fuente de variacin de los tratamientos y repeticiones, por
razones lgicas como es el contenido de carne de pescado y el tiempo de ahumado,
mientras tanto que para la interaccin AxB muestran los resultados de diferencias
significativas. Valores que permiten considerar que factores extrnsecos al proceso de
investigacin como pueden ser transporte de materias primas, alteracin del pH.,
almacenamiento, procedencia de materias y factores propios del proceso como
interaccin entre los factores de estudio, equipo de degustadores, nos han permitido
obtener estos valores finales.

Cuadro # 25. PRUEBAS DE RANGOS DE TUKEY CON SUSTITUCIN DE


CARNE DE PESCADO Y TIEMPO DE AHUMADO PARA EL TOTAL DE
LAS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE LA SALCHICHA
VIENESA DE PESCADO (Corvina picudo)
FACTOR A FACTOR B

Tratamientos Medias Tratamientos Medias

1 14.683 3 14.416

2 14.200 1 14.350

3 13.816 2 13.933

Experimentales: Charig V. y Lema C. (2008)

Experimentales: Charig V. y Lema C. (2008)

Al realizar el anlisis mediante la separacin de medias mediante Tukey al 5% los


resultados muestran un mejor puntaje general para el tratamiento con la sustitucin
del 40% de carne de pescado, la misma que obtiene una mejor valoracin con 14.683
puntos.

De la misma manera con la aplicacin de la prueba estadstica sealada para el factor


B (tiempo de ahumado) los mejores valores se obtienen para el tratamiento tres con
la aplicacin de 30 minutos de ahumado con una valoracin de 14.416 puntos.
Cuadro # 26. PRUEBAS DE RANGOS DE TUKEY PARA DETERMINAR EL
TOTAL DE LAS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE LA
SALCHICHA VIENESA DE PESCADO (Corvina picudo)

Cdigo Media Tratamiento


A1B1 15.00 T1
A2B3 14.70 T6
A1B2 14.55 T2
A1B3 14.50 T3
A2B1 14.30 T4
A3B3 14.05 T9
A3B1 13.75 T7
A3B2 13.65 T8
Testigo 13.65 T10
A2B2 13.60 T5

Experimentales: Charig V. y Lema C. (2008)

Experimentales: Charig V. y Lema C. (2008)


En general la interaccin de los Factores A (nivel de sustitucin de carne de pescado)
Factor B (tiempos de ahumado) que se estudiaron, muestran una clara preferencia de
acuerdo a la valoracin obtenida para ellos al tratamiento T1 codificado con A1B1 (
40% de carne de pescado y 20 minutos de tiempo de ahumado) que recibe la mayor
puntuacin general obtenida en el estudio con un valor de 15.00 puntos definindose
como el de mayor agrado en conjunto de todas las caractersticas organolpticas
estudiadas.

4.2.6. ANLISIS DE CORRELACIN Y REGRESIN DE LAS


CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE LA SALCHICHA VIENESA
DE PESCADO (corvina picudo).

Comportamiento del sabor de la salchicha de pescado ahumada en funcin del olor,


color y textura
Variable Estadsticas Olor Color Textura
Coeficiente de correlacin mltiple 0,679063 0,674435 0,589344

SABOR Coeficiente de determinacin R^2 46.11 % 45,48 % 34.00 %

Coeficiente de Regresin 0,547807 0,583967 0,477007

Experimentales: Charig V. y Lema C. (2008)

El olor, color y textura est relacionado significativamente con el sabor, de la misma


manera se puede manifestar que el 46.11% olor, 45,48% de color y el 34% de textura
estn asociadas con el sabor de la salchicha de pescado.

Se requiere 0.54 puntos de olor, 0.58 de color y 0.47 de textura para obtener un punto
de sabor de salchicha segn la respuesta de los catadores que participaron en la
presente investigacin.

4.2.7. EVALUACIN BROMATOLGICA

De similar manera mediante el anlisis bromatolgico realizado en el Laboratorio de


Anlisis Ambiental e Inspeccin LAB-CESTTA de la Facultad de Ciencias de la
Escuela Superior Politcnica de Chimborazo para la muestra del tratamiento ms
aceptado T1 codificado como A1B1, que tiene un contenido del 40% de carne de
pescado y una aplicacin de 20 minutos de ahumado como seala los resultados que
muestra el informe del laboratorio que se presenta en el anexo No 6 del cual
extraemos en resumen:

Realizado por: LAB-CESTTA ESPOCH 2008.

- Protena 21.89 %. Valor que supera a los contenidos que sugieren muchos autores
de acuerdo a las citas bibliogrficas, por ejemplo DIETPLAN (2000) seala un valor
de 12,5% para salchicha de vacuno y cerdo, y Tecnoalimentos (2001), que seala que
este producto deber contener como mnimo 12% de protenas, de igual manera
J.F.Price hace referencia en su obra Ciencia de la Carne a lo manifestado por Kiernat
(1969), que seala que el contenido de protena de la salchicha vienesa es de 14%,
con estas comparaciones podemos indicar que esta caracterstica determina un
mejoramiento sustancial de la calidad de nuestro producto por la adicin de carne de
pescado considerndolo como fuente proteica para la alimentacin debido al alto
contenido de protena en la misma.

- Agua 68.33%. Las recomendaciones dadas en la bibliografa para el contenido de


agua en la salchicha vienesa como hace referencia J.F.Price en su obra Ciencia de la
Carne a lo manifestado por Kiernat (1969), 63%, otro autor en el portal
Ecuadorprofilehttp://www.fao.org/fi/fcp/es/ECU/profile.htm seala que el contenido
de agua debe ser del 56.4% para la salchicha vienesa, esto nos lleva a indicar que con
el contenido de agua que posee nuestro producto las condiciones para su
conservacin son ms aceptables, facilitar el mantenimiento por mayor tiempo,
dando adems una jugosidad adecuada al producto para su consumo.

- Grasa 23.16%. Este nivel de contenido de grasa muestra valores superiores a los
citados por J.F.Price en su obra Ciencia de la Carne a lo manifestado por Kiernat
(1969) con 19.8% de grasa, mientras que el contenido graso en salchicha vienesa
debe ser de 21.1%. Ecuadorprofilehttp://www.fao.org/fi/fcp/es/ECU/profile.htm

- Ceniza 8.82%. Valor que hace referencia al nivel de contenido de minerales, este
valor se encuentra dentro de los rangos aceptados y permitidos por la norma INEN
1217, comparando con lo citado por J.F.Price en su obra Ciencia de la Carne a lo
manifestado por Kiernat (1969) con 2.7%, nuestro producto presenta un mayor
contenido de minerales lo que asumimos hace referencia principalmente a fsforo y
calcio, elementos que se encuentran presentes en niveles altos en la carne de pescado.

4.2.8. EVALUACIN MICROBIOLGICA

La condicin microbiolgica que presenta la salchicha vienesa elaborada con la


adicin de carne de pescado (corvina picudo), del tratamiento ms aceptado T1
codificado como A1B1, que tiene un contenido del 40% de carne de pescado y una
aplicacin de 20 minutos de ahumado, muestra en los resultados obtenidos del
anlisis microbiolgico del Laboratorio de Anlisis Ambiental e Inspeccin LAB-
CESTTA de la Facultad de Ciencias de la Escuela Superior Politcnica de
Chimborazo, cuya copia se presenta en el anexo # 7.

Realizado por: LAB-CESTTA ESPOCH 2008.


Existe ausencia de coliformes totales y fecales, en tanto que en el mismo documento
se hace referencia a la presencia de aerobios mesfilos en una proporcin de 100
aerobios por gramo de muestra, valor mnimo lo que se encuentra dentro de los
rangos permitidos por las normas INEN 1340, para la elaboracin de productos
crnicos, que acepta hasta una relacin de 1000 aerobios por gramo de muestra, lo
que descarta cualquier posibilidad de riesgo para la salud pblica por su consumo.

4.3. DETERMINACIN DE LA RELACIN BENEFICIO / COSTO.

Cuadro # 27. RELACIN BENEFICIO/COSTO SEGN LOS


TRATAMIENTOS

EGRESOS
Precio TRATAMIENTOS
Rubros Unidad USD Con 40% Con 50% Con 60% Testigo
Cant. Subtt. Cant. Subtt. Cant. Subtt. Cant. Subtt.
Carne de
Bovino Kg. 2,00 0,56 1,12 0,47 0,93 0,37 0,75 0,94 1,87
Carne de Kg. 2,50 0,19 0,47 0,16 0,39 0,13 0,31 0,31 0,78
cerdo
Carne de
Pescado Kg. 2,50 0,50 1,25 0,62 1,56 0,75 1,87 0,00 0,00

Grasa Kg. 1,80 0,31 0,56 0,31 0,56 0,31 0,56 0,31 0,56
Aditivos y
Condimentos dosis 0,50 1,00 0,50 1,00 0,50 1,00 0,50 1,00 0,50
Mano de
Obra persona 2,00 1,00 2,00 1,00 2,00 1,00 2,00 1,00 2,00
Total
Egreso 5,90 5,95 5,99 5,71

INGRESOS

Salchicha Kg. 3,50 2,00 2,00 2,00 2,00

Total Ingreso 7,00 7,00 7,00 7,00

Relacin B/C 1,19 1,18 1,17 1,23

Experimentales: Charig V. y Lema C. (2008)

Al determinar la relacin de Beneficio/Costo de los diferentes tratamientos aplicados


en nuestro estudio de acuerdo a los resultados obtenidos el tratamiento testigo es
aquel que muestra un mayor rango de beneficio al lograrse obtener el 23% de
utilidad, lo que corresponde a una ganancia de 23 centavos por cada dlar invertido,
adems que el tratamiento que corresponde a la sustitucin con un 40% de carne de
pescado es el que produce de los tres niveles de estudio un mayor beneficio con el
19%, que permite obtener una ganancia de 19 centavos por cada dlar invertido y
que de acuerdo a los resultados presentados cabe indicar que existe una tendencia
inversamente proporcional entre nivel de sustitucin de carne de pescado y el
porcentaje de beneficio econmico, mayor porcentaje de sustitucin menor
porcentaje de beneficio.
CAPITULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. CONCLUSIONES

Las actividades cumplidas durante el desarrollo de nuestro trabajo de


investigacin se ajustan perfectamente a las normas y recomendaciones
establecidas por los organismos de control y que se encuentran descritas en
las citas bibliogrficas que contiene el presente documento.

Los resultados obtenidos permiten manifestar que de los dos factores en


estudio (A nivel de sustitucin de carne de pescado y B tiempo de
ahumado), y su interaccin, en la degustacin del producto elaborado, el nivel
de aceptacin por el equipo de catadores establecen como tratamiento de
mayor aceptacin al T1 codificado como A1B1 que contiene una sustitucin
con carne de pescado del 40% y un tiempo de ahumado de 20 minutos, que
tiene la preferencia con mayor valoracin general ya que obtiene 15.00
puntos, determinando que es el ms aceptado en forma general por el valor
otorgado a cada una de sus caractersticas organolpticas como son olor,
color, textura, sabor.

El anlisis bromatolgico realizado al producto elaborado muestra en su


informe de laboratorio un mayor contenido de protena con 21,86% , en
relacin a lo que seala DIETPLAN (2000) con un valor de 12,5% para
salchicha de vacuno y cerdo, y Tecnoalimentos (2001), que seala que este
producto deber contener como mnimo 12% de protenas para ser aceptable,
considerando al producto como un elemento nutritivo til que puede ser
factor de apoyo para el mejoramiento de la alimentacin ya que permite de
mejor forma la manipulacin, traslado y conservacin, este aumento se debe a
los niveles de sustitucin de carne de pescado ya que esta contiene un alto
contenido proteico.

El anlisis microbiolgico realizado al producto elaborado muestra en su


informe de laboratorio la ausencia total de coliformes (totales y/o fecales) en
la muestra lo que ratifica lo expresado en la primera conclusin, que se
cumplieron con todas las normativas y procedimientos recomendados y
normados por ley, adems se practic buenas normas de asepsia tanto a nivel
de planta de procesamiento, durante el proceso, y en la fase de degustacin.

El estudio econmico del trabajo realizado mediante la relacin


Beneficio/costo, indica que con cualquier tratamiento que se aplique en el
procedimiento de sustitucin con carne de pescado (corvina picudo), en la
elaboracin de salchicha tipo vienesa, se obtiene beneficios econmicos, pero
hay que considerar que a mayor nivel de sustitucin de carne de pescado
menor es el beneficio econmico que se obtiene.

5.2. RECOMENDACIONES

El uso y consumo de productos de mar (pescado) como una fuente


indiscutible de nutrientes que aportan principalmente con protena y fsforo
para la alimentacin humana, y que adems de ser muy apetecidos en nuestro
pas, tambin existe una diversidad de productos, por ello es recomendable su
utilizacin en esta y otras formas de preparacin que permitan incrementar su
consumo, faciliten su conservacin y transporte.

El cumplimiento de las normas establecidas para la elaboracin de productos


crnicos han garantizado el xito del presente trabajo, poniendo nfasis
principalmente en los procesos de desodorizacin de la carne de pescado para
asegurar el xito del trabajo, por ello consideramos adecuado recomendar su
estricta atencin y aplicacin en la realizacin de las labores tendientes a la
obtencin de productos elaborado.

Es recomendable sugerir se realicen trabajos de similar caractersticas ya sea


con otros niveles de sustitucin, elaboracin de otros tipos de productos
crnicos, con la utilizacin de otros tipos o variedades de especies marinas y
de ros, para diversificar su composicin

Recomendar que tambin se promuevan nuevas alternativas de consumo, que


permitan mejorar el nivel alimenticio y nutritivo de nuestra poblacin, ya que
el alto contenido proteico y mineral de los productos del mar aseguran lo
indicado.

Nos permitimos recomendar a las instituciones educativas se promuevan


investigaciones similares ya que permiten generar conocimientos cientficos,
tcnicos y tecnolgicos de inters social por el aporte que brindan a la
poblacin en general.

CAPITULO VI.

RESUMEN Y SUMMARY

6.1. RESUMEN

El requerimiento humano de satisfacer las necesidades encamina los esfuerzos a la


bsqueda de nuevas alternativas de produccin y consumo de los recursos existentes,
mediante la optimizacin de mtodos de cosecha, elaboracin y conservacin.
Se considera la carne como uno de los elementos y alimentos indispensables en la
dieta, debido a que contiene gran cantidad de aminocidos esenciales en forma de
protenas, adems vitaminas del grupo B (en especial niacina y riboflavina), y
minerales como hierro, fsforo y calcio por ello, desde los inicios de la humanidad se
ha ido buscando mejorar su utilizacin ya sea mediante la coccin, ahumado u otras
alternativas que faciliten su consumo y mejoren su conservacin, la historia de los
procesados crnicos comenz el da en que el hombre aprendi a secar, curar o
ahumar la carne.

Se han desarrollado productos y tcnicas con el objetivo de satisfacer los deseos de


los consumidores, de ganar posiciones en los mercados, y lo que es ms importante
entregar productos de calidad.

La elaboracin de productos crnicos es hoy en da una de las industrias ms


florecientes, el consumo de pescado tiene mucha importancia en la alimentacin
humana, este producto no slo se consume en fresco sino que adems se constituye
en la materia prima para la elaboracin de una gran cantidad de productos
transformados que se suelen comercializar congelados o enlatados.

El presente trabajo muestra el inters de aportar con resultados que permitan dar un
nuevo enfoque al uso de la carne de pescado permitiendo desarrollar como
alternativa la elaboracin de salchicha, facilitando su conservacin, transporte,
comercializacin, buscando mediante este proceso aportar al mejoramiento de la
alimentacin de nuestra poblacin.

Por ello nos planteamos como principal objetivo del mismo el Evaluar las
caractersticas organolpticas de la salchicha vienesa con diferentes porcentajes de
sustitucin de carne de pescado (40 50 60%), en diferentes tiempos de ahumado
(20 25 30 minutos). Complementando nuestro estudio con el anlisis de los
costos de produccin y su rentabilidad a travs del indicador beneficio/costo.

El trabajo se realiz mediante un diseo experimental bifactorial bajo el esquema de


un diseo de bloques completamente al azar de 3x3+1, testigo con dos repeticiones
aplicando recetas preestablecidas para la elaboracin de salchicha tipo vienesa y
utilizando como sustituto la carne de pescado corvina picudo desodorizada, la
realizacin de las actividades se cumpli en las instalaciones de la Planta de Carnicos
de la Facultad de Ciencias Agropecuarias Recursos Naturales y del Ambiente,
Escuela de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Estatal de Bolvar, en el
sector de Alpachaca ciudad de Guaranda.

Los resultados obtenidos en nuestro estudio nos permiten determinar que de los dos
factores en estudio (A nivel de sustitucin de carne de pescado y B tiempo de
ahumado), y su interaccin, en la degustacin del producto elaborado, el nivel de
aceptacin por el equipo de catadores establecen como tratamiento de mayor
aceptacin al tratamiento T1 codificado como A1B1.Que contiene una sustitucin
con carne de pescado del 40% y un tiempo de ahumado de 20 minutos, el que recibe
la preferencia con mayor valoracin general ya que obtienen 15.00 puntos,
determinando que son los mas aceptados.

Como tambin en el anlisis bromatolgico realizado al producto elaborado muestra


en su informe de laboratorio un mayor contenido de protena con 21,86% (anexo #6),
en relacin a lo que seala DIETPLAN (2000) con un valor de 12,5% para salchicha
de vacuno y cerdo, y Tecnoalimentos (2001), que seala que este producto deber
contener como mnimo 12% de protenas, considerando como elemento nutritivo til
que puede ser un factor de apoyo para el mejoramiento de la alimentacin ya que
permite de mejor forma la manipulacin, traslado y conservacin.

Como es conocido el uso y consumo de productos de mar (pescado) son una fuente
indiscutible de nutrientes que aportan principalmente con protena y fsforo para la
alimentacin humana, y que adems de ser muy apetecidos en nuestro pas existe una
diversidad de productos, por ello es recomendable su utilizacin en esta y otras
formas de preparacin que permitan incrementar su consumo, faciliten su
conservacin y transporte
6.2. SUMMARY

The human requirement of satisfying the necessities guides the efforts to the search
of new production alternatives and consumption of the existent resources, by means
of the optimization of crop methods, elaboration and conservation.

Meat is considered like one of the elements and main food in the diet, because it
contains great quantity of essential amino acids in form of proteins, also vitamins of
the group B (especially niacin and lactoflavin), and minerals as iron, phosphorus and
calcium so since, the humanity's beginnings the was looking for improving their use
by means of cooking, smoky or other alternatives that facilitate their consumption
and improve their conservation, the history of the meat defendants began the day in
that the man learned how to dry off, to cure or to smoke the meat.

The has been developed products and techniques with the objective of satisfying the
desires of the consumers, winning positions in the markets, and the most important
faet to get products of quality.

The elaboration of meat products is today one of the most flourishing industries, the
fish consumption has a lot of importance in the human feeding, this product isnt
used just fresh it is also constituted in the raw material for the elaboration of a great
quantity of transformed products that they are usually marketed frozen or canned.

The present work shows the interest of contributing with results that allows to give a
new focus to the use of the fish meat allowing to develop an alternative, the sausage
elaboration, facilitating its conservation, transport, commercialization, and by means
of this process to contribute to the improvement of our population's feeding.
So we think that the main objective of this work is to Evaluate the organoleptic
characteristics of the Viennese sausage with different percentages of substitution of
fish meat (40-50-60%), in different times of smoky (20-25-30 ').
Supplementing our study with the analysis of the costs of production and their
profitability through the indicative benefice/cost.

The work was carried out through a experimental desing bifactorial with of a design
of blocks of 3x3+1, witness with two repetitions design totally at random applying
recipes pre-establened for the elaboration of Viennese sausage type and using as
substitute the deodorized beaked corvine fish meat, the realization of the activities
was carried out in the facilities of the Plant of Meat of the Ability of Sciences
Agricultural Natural Resources and of the Atmosphere, Faculty of Agroindustrial
Engineering of the State University of Bolvar, in the place of Alpachaca city of
Guaranda.

The results got in our study allow us to determine that the two factors in study (AO-
level of substitution of fish meat and B-time of smoky), and their interaction, in the
tasting of the elaborated product, the level of acceptance for the team of tasters
settles down as treatment of a better acceptance to the treatment coded T1 as A1B1.
That it contains a substitution with meat of fish of 40% and a time of smoky of 20 ',
the one that receives the preference with more general valuation obtains 15.00 points,
determining that they are the better accepted.

As well as in the bromatologic analysis maked to the product elaborated shows in


their laboratory report a bigger protein content with 21,86% (I annex #6), in relation
to what DIETPLAN points out (2000) with a value of 12,5% for sausage of bovine
and pig, and Tecnoalimentos (2001) that points out that this product will contain as
minimum 12% of proteins, considerated as useful nutritious element that can be since
a support fac for the improvement of a the feeding allowing in a better way the
manipulation, transfer and conservation.

As it is known the use and consumption of sea products (fish) are an unquestionable
source of nutrients that contribute mainly with protein and phosphorus for the human
feeding, and it is not also a favorate food in our country there is a diversity of
products for this was recomendable its use in this and other preparation forms that
allow to increase its consumption, help its conservation and transport

CAPITULO VII

BIBLIOGRAFA

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Disloque; Editores. Hogares Juveniles Campesinos; Bogot Colombia; 1995

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17. http://www.temassalud/pautas%/diabeticas

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23. MARTIN M. Y GONZALES, Tecnologa de los Productos Crnicos; 2 Edicin
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26. PALTRINIERI G. Elaboracin de Productos Crnicos; Editorial Trillas. 2


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27. POWERS J. Analito Diferencies in Simulated Kosher and Processerol Chiken. j


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28. Prctica de la Elaboracin de Embutidos Escaldados folleto divulgativo (1998)


29. SCHMIDT H. Tabla de Composicin Qumica de los Alimentos Chilenos; 8
Edicin; Universidad de Santiago de Chile; 1990

30. TECNOALIMENTOS 2001. Titulo XI. del Control Sanitario de los Alimentos
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31. WIRTH F. Valores Normativos de la Tecnologa de Carne; Editorial Acribia;


Zaragoza Espaa 1981

32. WITTING E. Evaluacin Sensorial. una Metodologa Actual para Tecnologa de


Alimentos; Grficos Usach

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34. www.fao.org/docrep/v7189s/v7180so5.htm-68k

35. www.eldiario.com.ec/noticias-manabi-ecuador

36. www.elanzuelo.com

37. www.clubdelmar.org/salazn.htm
ANEXO # 1.
GLOSARIO

Acuoso Abundante en agua.


De mucho jugo

Agar Composicin nutritiva utilizada como medio de cultivo

Aglutinante Sustancia adhesiva de viscosidad muy elevada que al


espesarse tienden a adherirse a otros cuerpos

Aminocido Componentes elementales de las protenas que contienen


las funciones cido y amina

Antibitico Sustancia producida por algunos organismos vivientes


que destruyen bacterias y microorganismos

Celofn. Material plstico obtenido a partir de la celulosa, en


forma de hojas flexibles, transparentes e impermeables a
lquidos y gases

Calibre Dimetro interior de objetos huecos

Emulsin Lquido que tiene en suspensin pequesimas partculas

Enzima Sustancia orgnica soluble que acta como catalizador en


los procesos de metabolismo

Organolpticas Propiedades de los cuerpos que se puede percibir por los


sentidos

Putrefaccin Descomposicin provocada en las materias orgnicas por


seres aerobios con formacin de derivados txicos

Resinosas Que tiene mucha resina. Que participa de alguna de las


cualidades de la resina.

Terneza Cualidad fsica esencial de la carne que valora la


facilidad de trinchado y masticado de la misma.
ANEXO # 2. CROQUIS DE LA CIUDAD DE GUARANDA
ANEXO # 3. PLANO GENERAL DE LA UNIVERSIDAD ESTATAL DE
BOLVAR, PREDIO ALPACHACA MATRZ

ANEXO # 4. REGISTROS DE DATOS OBTENIDOS


ANEXO # 4.1. REGISTRO DE DATOS DE pH EN LA CARNE

UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLVAR


DEPARTAMENTO DE PLANIFICACIN FSICA Y
CONSTRUCCIONES-JEFATURA DE DISEO
IMPLANTACIN GENERAL PREDIO ALPACHACA - MATRZ

PLANTA
PROCESADORA

LEYENDA
1. FACULTAD DE CC. ADMINISTRATIVAS 8. EDIFICIO DE RECTORADO 15. PROCESADORA DE FRUTAS-HORTALIZAS CRNICOS
2. BIENESTAR UNIVERSITARIO 9. PLAZOLETA DE INGRESO PRINCIPAL 16. PROCESADORA DE LCTEOS
3. FACULTAD DE CC. DE LA EDUCACIN 10. MONUMENTO AL LIBERTADOR BOLVAR 17. BODEGAS GENERALES E IMPRENTA
4. FACULTAD DE CC. DE LA SALUD 11. GORA UNIVERSITARIA 18. FACULTAD DE JURISPRUDENCIA
5. GIMNASIO UNIVERSITARIO 12. CANCHA DE FULBITO 19. REAS VERDES
6. DEPARTAMENTO DE PLANIFICACIN FSICA 13. CANCHA DE USO MLTIPLE 20. INFORMACIN
7. DEPARTAMENTO DE PLANEAMIENTO 14. INGRESO VEHICULAR PRINCIPAL 21. PARQUEADERO
22. PARQUEADERO
TABLA # 1.- REGISTRO DE DATOS DE pH EN LA CARNE BOVINA

REPETICIONES
Tratamiento N Cdigo I II Sumatoria Prom.
T1 A1B1 6,20 6,10 12,30 6,15
T2 A1B2 6,10 6,00 12,10 6,05
T3 A1B3 6,00 5,90 11,90 5,95
T4 A2B1 5,80 6,00 11,80 5,90
T5 A2B2 5,70 6,00 11,70 5,85
T6 A2B3 5,90 6,10 12,00 6,00
T7 A3B1 6,00 6,20 12,20 6,10
T8 A3B2 6,10 6,20 12,30 6,15
T9 A3B3 6,20 6,10 12,30 6,15
T10 TESTIGO 6,30 6,10 12,40 6,20

Experimentales: Charig V. y Lema C. (2008)

TABLA # 2.- REGISTRO DE DATOS DE pH EN LA CARNE DE CERDO

REPETICIONES
Tratamiento N Cdigo I II Sumatoria Prom.
T1 A1B1 6,70 6,60 13,30 6,65
T2 A1B2 6,70 6,70 13,40 6,70
T3 A1B3 6,50 6,40 12,90 6,45
T4 A2B1 6,40 6,50 12,90 6,45
T5 A2B2 6,50 6,60 13,10 6,55
T6 A2B3 6,60 6,50 13,10 6,55
T7 A3B1 6,50 6,40 12,90 6,45
T8 A3B2 6,40 6,50 12,90 6,45
T9 A3B3 6,70 6,60 13,30 6,65
T10 TESTIGO 6,80 6,70 13,50 6,75

Experimentales: Charig V. y Lema C. (2008)

TABLA # 3.- REGISTRO DE DATOS DE pH CARNE DE PESCADO


DESODORIZADA

REPETICIONES
Tratamiento N Cdigo I II Sumatoria Prom.
T1 A1B1 7,20 6,90 14,10 7,05
T2 A1B2 6,40 6,80 13,20 6,60
T3 A1B3 6,60 6,60 13,20 6,60
T4 A2B1 6,60 6,70 13,30 6,65
T5 A2B2 6,50 6,60 13,10 6,55
T6 A2B3 6,60 6,70 13,30 6,65
T7 A3B1 6,90 6,80 13,70 6,85
T8 A3B2 6,80 6,70 13,50 6,75
T9 A3B3 7,00 6,90 13,90 6,95
T10 TESTIGO 0,00 0,00 0,00 0,00

Experimentales: Charig V. y Lema C. (2008)

ANEXO # 4.2. REGISTRO DE DATOS DE LA ACIDEZ DE LA CARNE

TABLA # 4.- REGISTRO DE DATOS DE LA ACIDEZ DE LA CARNE DE


BOVINO

REPETICIONES PROMEDIO

Tratamiento N Cdigo I II
T1 A1B1 0,019 0,019 0,038 0,019
T2 A1B2 0,019 0,018 0,037 0,019
T3 A1B3 0,017 0,018 0,035 0,018
T4 A2B1 0,018 0,017 0,035 0,018
T5 A2B2 0,019 0,018 0,037 0,019
T6 A2B3 0,018 0,019 0,037 0,019
T7 A3B1 0,019 0,018 0,037 0,019
T8 A3B2 0,018 0,019 0,037 0,019
T9 A3B3 0,019 0,018 0,037 0,019
T10 TESTIGO 0,018 0,019 0,037 0,019
Experimentales: Charig V. y Lema C. (2008)

TABLA # 5.- REGISTRO DE DATOS DE LA ACIDEZ DE LA CARNE DE


CERDO

REPETICIONES PROMEDIO
Tratamiento N Cdigo I II
T1 A1B1 0,023 0,022 0,045 0,023
T2 A1B2 0,022 0,023 0,045 0,023
T3 A1B3 0,019 0,020 0,039 0,020
T4 A2B1 0,021 0,020 0,041 0,021
T5 A2B2 0,022 0,022 0,044 0,022
T6 A2B3 0,022 0,021 0,043 0,022
T7 A3B1 0,020 0,021 0,041 0,021
T8 A3B2 0,021 0,020 0,041 0,021
T9 A3B3 0,021 0,020 0,041 0,021
T10 TESTIGO 0,022 0,022 0,044 0,022

Experimentales: Charig V. y Lema C. (2008)

TABLA # 6.- REGISTRO DE DATOS DE LA ACIDEZ DE LA CARNE DE


PESCADO DESODORIZADA

REPETICIONES PROMEDIO
Tratamiento N Cdigo I II
T1 A1B1 0,018 0,017 0,035 0,018
T2 A1B2 0,019 0,018 0,037 0,019
T3 A1B3 0,016 0,017 0,033 0,017
T4 A2B1 0,017 0,018 0,035 0,018
T5 A2B2 0,015 0,016 0,031 0,016
T6 A2B3 0,016 0,017 0,033 0,017
T7 A3B1 0,016 0,017 0,033 0,017
T8 A3B2 0,016 0,018 0,034 0,017
T9 A3B3 0,018 0,019 0,037 0,019
T10 TESTIGO 0,000 0,000 0,000 0,000

Experimentales: Charig V. y Lema C. (2008)


ANEXO # 4.3. REGISTRO DE DATOS DE LA CAPACIDAD DE RETENCIN
DE AGUA EN LA CARNE

TABLA # 7.- REGISTRO DE DATOS DE LA CAPACIDAD DE RETENCIN DE


AGUA EN LA CARNE BOVINA

REPETICIONES
I II
Tratamiento N Cdigo % % Sumatoria Prom.
T1 A1B1 61,87 63,12 124,99 62,50
T2 A1B2 65,00 63,75 128,75 64,38
T3 A1B3 60,00 62,50 122,50 61,25
T4 A2B1 60,00 61,25 121,25 60,63
T5 A2B2 58,75 61,25 120,00 60,00
T6 A2B3 60,00 61,87 121,87 60,94
T7 A3B1 61,25 63,75 125,00 62,50
T8 A3B2 63,75 63,12 126,87 63,44
T9 A3B3 58,75 61,25 120,00 60,00
T10 TESTIGO 62,50 61,87 124,37 62,19

Experimentales: Charig V. y Lema C. (2008)

TABLA # 8.- REGISTRO DE DATOS DE LA CAPACIDAD DE RETENCION DE


AGUA EN LA CARNE DE CERDO
REPETICIONES
I II
Tratamiento N Cdigo % % Sumatoria Prom.
T1 A1B1 70,00 67,50 137,50 68,75
T2 A1B2 67,50 68,75 136,25 68,13
T3 A1B3 67,50 70,00 137,50 68,75
T4 A2B1 71,25 68,75 140,00 70,00
T5 A2B2 72,50 70,00 142,50 71,25
T6 A2B3 68,75 72,50 141,25 70,63
T7 A3B1 70,00 71,25 141,25 70,63
T8 A3B2 69,87 72,50 142,37 71,19
T9 A3B3 71,25 72,50 143,75 71,88
T10 TESTIGO 71,25 73,75 145,00 72,50

Experimentales: Charig V. y Lema C. (2008)


TABLA # 9.- REGISTRO DE DATOS DE LA CAPACIDAD DE RETENCION DE
AGUA EN LA CARNE DE PESCADO DESODORIZADA
REPETICIONES
I II
Tratamiento N Cdigo % % Sumatoria Prom.
T1 A1B1 75,00 73,75 148,75 74,38
T2 A1B2 68,12 71,25 139,37 69,69
T3 A1B3 71,62 70,62 142,24 71,12
T4 A2B1 70,62 71,62 142,24 71,12
T5 A2B2 71,25 70,00 141,25 70,63
T6 A2B3 70,62 71,25 141,87 70,94
T7 A3B1 70,00 72,50 142,50 71,25
T8 A3B2 72,50 75,00 147,50 73,75
T9 A3B3 75,00 73,75 148,75 74,38
T10 TESTIGO 0,00 0,00 0,00 0,00

Experimentales: Charig V. y Lema C. (2008)

ANEXO # 5. DATOS EXPERIMENTALES


Anexo # 5.1. DATOS EXPERIMENTALES DE LAS CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS DE LA SALCHICHA VIENESA DE PESCADO (corvina
picudo) CON 40 MINUTOS DE AHUMADO.
Olor Color Sabor Textura
Nivel de carne de pescado Tiempo de ahumado Jueces I II I II I II I II
1 3 3 3 2 3 3 2 2
2 4 3 3 2 3 4 2 3
3 4 4 3 3 3 4 3 3
4 4 4 3 3 4 4 3 3
20 min. 5
6
4 4
4 4
4 4
4 4
4 4 3 3
4 4 3 3
7 4 4 4 4 4 4 3 4
8 4 5 4 4 4 5 3 4
9 5 5 4 5 4 5 4 4
10 5 5 5 5 5 5 5 5
1 3 3 2 3 3 3 2 3
2 3 3 3 3 3 3 2 3
3 3 3 3 4 3 3 3 3
4 4 3 3 4 4 4 3 3
40% 25 min. 5
6
4 3
4 4
3 4
3 4
4 4 3 3
4 4 3 3
7 4 4 4 4 4 4 4 3
8 5 5 4 4 5 4 4 3
9 5 5 4 4 5 4 4 3
10 5 5 4 5 5 4 4 4
1 3 2 2 2 3 3 3 2
2 3 3 3 3 3 3 3 2
3 4 3 4 3 3 4 3 2
4 4 3 4 3 4 4 3 2
30 min. 5
6
4 4
4 5
4 4
4 4
4 4 4 3
4 4 4 3
7 5 5 4 4 4 5 4 4
8 5 5 4 4 4 5 5 4
9 5 5 4 4 4 5 5 4
10 5 5 4 4 5 5 5 5

Experimentales: Charig V. y Lema C. (2008)


Olor Color Sabor Textura
Nivel de carne de pescado Tiempo de ahumado
Jueces I II I II I II I II
1 2 3 2 3 3 3 2 2
2 3 3 3 3 3 3 2 2
3 3 3 3 3 3 3 2 2
4 3 3 3 3 4 4 2 2
20 min. 5 3 4 4 3 4 4 2 3
6 3 4 4 3 4 4 3 3
7 4 4 4 3 4 4 3 3
8 5 4 4 4 4 4 3 3
9 5 4 4 4 4 4 4 3
10 5 5 5 4 4 4 4 4
1 2 3 3 3 3 2 2 1
2 3 3 3 3 3 3 3 2
3 3 3 3 3 3 3 3 3
4 3 3 3 3 4 3 3 3
50% 25 min. 5 3 3 3 3 4 4 3 3
6 4 3 4 4 4 4 3 3
7 4 4 4 4 5 4 3 3
8 4 4 4 4 5 4 4 4
9 4 4 4 4 5 5 4 4
10 5 4 5 4 5 5 4 4
1 3 3 3 2 3 3 2 2
2 3 3 3 3 3 3 2 2
3 3 3 3 3 4 4 3 3
4 4 3 4 4 4 4 3 3
30 min. 5 4 3 4 4 4 4 3 3
6 4 4 4 4 4 4 3 3
7 4 4 4 4 4 4 3 3
8 4 4 4 4 4 5 4 4
9 5 5 5 5 4 5 4 5
10 5 5 5 5 4 5 4 5
Anexo # 5.2. DATOS EXPERIMENTALES DE LAS CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS DE LA SALCHICHA VIENESA DE PESCADO (corvina
picudo) CON 50 MINUTOS DE AHUMADO.

Experimentales: Charig V. y Lema C. (2008)

Anexo # 5.3. DATOS EXPERIMENTALES DE LAS CARACTERSTICAS


ORGANOLPTICAS DE LA SALCHICHA VIENESA DE PESCADO (corvina
picudo) CON 60 MINUTOS DE AHUMADO Y TESTIGO.
Olor Color Sabor Textura
Nivel de carne de pescado Tiempo de ahumado Jueces I II I II I II I II
1 2 3 2 3 3 3 2 2
2 2 3 3 3 3 3 2 2
3 3 3 3 3 3 3 3 3
4 3 3 3 3 4 3 3 3
20 min. 5
6
3 3
4 3
3 3
3 4
4 4 3 3
4 4 3 3
7 4 4 4 4 4 4 3 3
8 4 4 4 4 4 4 4 4
9 4 4 4 4 4 4 4 5
10 5 5 4 4 5 4 4 5
1 2 3 2 2 3 3 2 2
2 3 3 3 3 3 4 2 2
3 3 3 3 3 3 4 3 2
4 3 3 3 3 3 4 3 2
60% 25 min. 5
6
3 3
3 3
3 3
3 4
4 4 3 2
4 4 3 2
7 4 3 3 4 4 4 4 3
8 4 4 4 4 4 4 4 3
9 4 4 5 5 4 4 4 4
10 5 4 5 5 5 5 4 5
1 2 4 3 2 3 3 2 2
2 3 4 3 3 3 3 3 2
3 3 4 3 3 3 3 3 3
4 3 4 3 3 3 4 3 3
30 min. 5
6
3 4
4 4
3 3
4 4
3 4 3 3
4 4 3 3
7 4 3 4 4 4 4 3 4
8 4 3 4 4 4 4 4 4
9 4 3 4 5 5 4 4 4
10 5 3 5 5 5 4 4 4
1 3 2 2 2 3 2 3 3
2 3 2 3 3 3 3 3 3
3 3 3 3 3 3 3 3 3
Testigo 4
5
3 3
3 3
3 3
4 3
4 3 3 3
4 3 3 3
6 3 3 4 3 4 4 3 3
7 4 3 4 3 4 4 3 4
8 4 3 5 3 4 4 3 4
9 5 4 5 4 4 4 4 4
Experimentales: Charig V. y Lema C. (2008)
ANEXO # 6. INFORME DE ANLISIS BROMATOLGICO DE SALCHICHA
VIENESA DE PESCADO DEL MEJOR TRATAMIENTO A1B1
CON UN CONTENIDO DE 40% DE CARNE DE PESCADO Y 20
MINUTOS DE TIEMPO DE AHUMADO
ANEXO # 7. INFORME DE ANLISIS MICROBIOLGICO DE SALCHICHA
VIENESA DE PESCADO DEL MEJOR TRATAMIENTO A1B1
CON UN CONTENIDO DE 40% DE CARNE DE PESCADO Y 20
MINUTOS DE TIEMPO DE AHUMADO
ANEXO # 8. RESUMEN GRFICO DEL PROCESO DE ELABORACIN DE
SALCHICHA

Anexo # 8.1 Proceso de elaboracin de Salchicha (adicin de aditivos y cutterizado)

Anexo # 8.2.
Proceso de ahumado de Salchicha

Anexo # 8.3. Pesado


del producto
elaborado
Anexo # 8.4. Pruebas organolpticas con el panel de catadores

Anexo # 8.5. Centrifugado de las muestras


Anexo # 8.6. Determinacin del pH., de la materia prima

ANEXO # 9. ESQUEMA DE EVALUACIN ORGANOLPTICA ESCALAS


DE VALORACIN
CARACTERSTICAS ALTERNATIVAS VALOR MUESTRAS
DE CALIDAD 1 2 3

Desagrada mucho 1
Desagrada poco 2
OLOR Normal 3
Agrada poco 4
Agrada mucho 5
No aceptable 1
Poco aceptable 2
COLOR Regular 3
Aceptable 4
Muy aceptable 5

Muy desagradable 1
Desagradable 2
SABOR Pobre 3
Bueno 4
Muy bueno 5

Ligeramente suave 1
Moderadamente suave 2
TEXTURA Normal 3
Muy suave 4
Extremadamente suave 5

Fuente: Wittig E. (1981)