Aceites y Grasas

ACEITES Y GRASAS
UNISUCRE
FERNANDO MENDOZA CORVIS

Revisó: Luis E. Ruiz Meneses
MASTER EN PREVENCION DE RIESGOS LABORALES
ASP. MASTER EN CIENCIAS AGROALIMENTARIAS ESPECIALISTA EN
GERENCIA DE LA CALIDAD
ACEITES Y GRASAS
ACEITES Y GRASAS
Los aceites y grasas comestibles están formados
fundamentalmente por:
Triacilglicéridos (TG).
Fosfolípidos.
Lípidos no saponificables (esteroles, terpenos, vitaminas
A, E, etc.).
BROMATOLOGIA
ACEITES Y GRASAS
CLASIFICACION
Según su estado a 20°C:

Grasas (solidas a dicha temperatura).
Aceites (líquidos a 20°C).
Según su origen:
Animal.
Vegetal.
Hidrogenadas.
BROMATOLOGIA
ACEITES Y GRASAS
CLASIFICACION
Según su composición:
Aceites vegetales.
Grasas vegetales.
Aceites de animales marinos.

Grasas de animales terrestres.
Grasas transformadas.
BROMATOLOGIA
ACEITES Y GRASAS
ACEITES VEGETALES
Los aceites vegetales se dividen en dos grandes
grupos:
Aceites de semillas: girasol, algodón, palma africana,
soja, maíz.
Aceites de frutos: oliva.
Todos se caracterizan por:

La elevada proporción de ácidos grasos insaturados (AGI)
frente a los saturados (AGS).
BROMATOLOGIA
ACEITES Y GRASAS
ACEITES VEGETALES: Aceites de Semillas
Aceite de girasol.
Aceite de soja.
Aceite de maíz.
Aceite de canola.
Aceite de pepita de uva.
Aceite de cachuete.
BROMATOLOGIA
ACEITES Y GRASAS
ACEITES VEGETALES: Aceites de Frutos
Aceite de Oliva.
Aceite de oliva virgen.

Aceite de oliva extra virgen.
Aceite de oliva corriente.
Aceite de oliva refinado.
BROMATOLOGIA
ACEITES Y GRASAS
GRASAS VEGETALES
Se incluyen en este grupo a aquellas grasas que son sólidas a
temperatura ambiente (20°C), ya que contienen una elevada
proporción de ácidos grasos saturados .
Dentro de este grupo se encuentran las siguientes grasas:
Manteca de coco.
Manteca de cacao.
Manteca de palmiste.
BROMATOLOGIA
ACEITES Y GRASAS
ACEITES ANIMALES
Son los aceites provenientes de diversos animales

marinos. Estos aceites son ricos en AGPI de
cadena larga y pertenecientes a la familia Ω-3.
BROMATOLOGIA
ACEITES Y GRASAS
GRASAS ANIMALES
Son las obtenidas por distintos procedimientos a partir de
diversos depósitos de determinados animales.
Se consideran las siguientes:
Manteca de cerdo: procede del tejido adiposo.

Sebo de vacuno.
Sebo de cordero.
Mantequilla: emulsión solida, de tipo agua en materia grasa,
derivado de la leche.
BROMATOLOGIA
ACEITES Y GRASAS
GRASAS TRANSFORMADAS
Son productos obtenidos a partir de aceites vegetales o de
pescado por hidrogenación.
MARGARINAS:
Son sustitutos de la mantequilla. Están constituidas por una

emulsión agua/aceite, en la que la fase grasa (>80%) está
formada por mezclas de aceites parcialmente hidrogenados
y refinados.
BROMATOLOGIA
LIPIDOS
ACIDOS GRASOS
Son moléculas formadas por una larga cadena
hidrocarbonada de tipo lineal, y con un número par de
átomos de carbono.
Tienen en un extremo de la cadena un grupo carboxilo

(-COOH).
BROMATOLOGIA
LIPIDOS
ACIDOS GRASOS
Los ácidos grasos se clasifican según el número
de dobles enlaces que poseen:
BROMATOLOGIA
LIPIDOS
ACIDOS GRASOS SATURADOS
Suelen ser sólidos a temperatura ambiente.
C4 a C8 son líquidos a 25°C.
C10 en adelante son sólidos (contribuyen al sabor).
Pf aumenta con el peso molecular. Solubilidad al agua inversa al
Pm.
Se recomienda su consumo moderado (no mas del 10% en la
dieta).
BROMATOLOGIA
LIPIDOS
Butírico
CH3-(CH2)2 -COOH
Pf -5,9 ºC
P. ebullición 164 ºC.
BROMATOLOGIA
LIPIDOS
Palmítico Aceite de
Palma -- 45%
CH3-(CH2)14 -COOH
Manteca de cacao -- 25%
Pf 63ºC
P. ebullición 167ºC. Algodón -- 22%
BROMATOLOGIA
LIPIDOS
Esteárico Aceite de
Manteca de cacao -- 38%
CH3-(CH2)16 -COOH
Sebo vacuno -- 19%
Pf 69,4ºC Manteca de cerdo -- 14%
P. ebullición 360,85ºC.
BROMATOLOGIA
LIPIDOS
ACIDOS GRASOS INSATURADOS
Ácidos
Grasos
Insaturados
Los ácidos grasos insaturados tienen uno o varios

enlaces dobles en su cadena
BROMATOLOGIA
LIPIDOS
Oleico Aceite de
Oliva -- 71%
C 17 H33 -COOH Aguacate -- 70%
Hígado de bacalao – 22 %
Cis-9
Semilla de uva -- 15 a 20%
Soja -- 24%
BROMATOLOGIA
LIPIDOS
Linoleico Aceite de
Semilla de uva – 73 %
C 17 H31 -COOH Girasol – 68%
Maíz – 58 %
Cis-9 Cis-12 Soja – 40 a 60 %
Maní – 32%
BROMATOLOGIA
LIPIDOS
Linolénico Aceite de
Linaza – 53 %
canola – 10 %
C 17 H29 -COOH
Soja – 7 %
Cis-9 Cis-12 Cis-15
BROMATOLOGIA
LIPIDOS
ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS
Los ácidos grasos poliinsaturados se clasifican además en
dos familias, según la posición del primer doble enlace.
Omega 3
Omega 6
 Los ácidos grasos omega-6 Tienen el primer doble enlace en el sexto

átomo de carbono de la cadena.
 Los ácidos grasos omega-3, Tienen el primer doble enlace en el tercer

átomo de carbono de la cadena.
BROMATOLOGIA
LIPIDOS
ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS
BROMATOLOGIA
LIPIDOS
BROMATOLOGIA
LEGUMINOSAS
ANALISIS DE ACEITES Y GRASAS
BROMATOLOGIA
TOMA DE MUESTRAS
Para muestras liquidas:
Muestras liquidas sin sedimentos: se debe tomar

directamente la muestra.
Muestras con sedimentos: se debe agitar y tomar la

muestra.
BROMATOLOGIA
TOMA DE MUESTRAS
Para muestras solidas o semisólidas:
Tomar muestras de diferentes partes.

Mezclarlas.
Someter a calentamiento (60°C).
La muestra debe protegerse de: aire, luz.
BROMATOLOGIA
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
1) CONSISTENCIA: Liquida, pastosa, solida o semisólida.
2) Reconocimiento de materias extrañas y agua.
3) COLOR: Verdoso o amarillo claro.

Grasas oscuras podría indicar un calentamiento excesivo
durante su fabricación.
4) OLOR: Deberá ser característico acorde al tipo de producto.

No deberá ser: rancio, acido, putrefacto, a moho o extraño.
5) SABOR: Característico.
6) No debe tener defectos, sedimentos, agua u otros líquidos inmiscibles.
BROMATOLOGIA
DETERMINACIONES FISICAS
COLOR.
PESO ESPECIFICO.
INDICE DE REFRACCION.
INDICE DE ACIDEZ.
INDICE DE SAPONIFICACION.
BROMATOLOGIA
COLOR
Factor que determina su precio.
• Aceite necesita un tratamiento costoso para
transformarlos en productos claros.
BROMATOLOGIA
COLOR
Colorímetros Espectrofotométricos Lovibond.
Amplia gama de escalas de color: rojo - amarillo

BROMATOLOGIA
COLOR
Colorímetros Espectrofotométricos Lovibond.
Amplia gama de escalas de color: cerveza, miel, aceites comestibles

BROMATOLOGIA
PESO ESPECIFICO
La densidad de los ácidos grasos y glicéridos aumenta al disminuir
su peso molecular y al aumentar su grado de insaturación.
Se determina por picnometría habitualmente a 25°C/25°C.
Pesar el picnómetro limpio y seco (a una T° dada) = W1
Pesa el picnómetro con H20 (a una T° dada) = W2
Pesa el picnómetro con muestra (a la T del H20) = W3.
BROMATOLOGIA
INDICE DE REFRACCION
El índice de refracción de las grasas, es un dato de gran
interés por la estrecha relación que tiene con el peso
molecular medio y con el grado de insaturación de las grasas
y aceite y por la facilidad con que puede ser determinado.
Refractómetro de Abbé.
Butirorefractómetro.
BROMATOLOGIA
INDICE DE REFRACCION nt
Colocar la muestra en el refractómetro.
Efectuar la lectura a la temperatura realizada.
Referir el índice de refracción a 25°C.
Corrección de la temperatura (cuando la lectura es diferente a

25°C.
nt = nt’ + (t’ - t) F si t’>t
nt = nt’ - (t - t’) F si t’<t
nt = índice de refracción a la temperatura de referencia t (°C).

nt’ = índice de refracción a la temperatura de lectura t' (°C).
F = Factor de corrección por temperatura.
• Aceite vegetal F: 0,000385.
• Grasa: 0,000365.
BROMATOLOGIA
INDICE DE ACIDEZ
Se define este como el número de mg de KOH necesarios
para neutralizar 1 g de grasa (neutralización de los ácidos
grasos libres).
La acidez libre es una medida del grado de descomposición

lipolítica de los glicéridos, pero su exceso, no siempre
coincide con la rancidez.
Expresa como % acidez grasosa libre (acido oleico).
Índice de acidez = (% acidez grasa libre)(1,99).
BROMATOLOGIA
INDICE DE ACIDEZ
Pesar 50 gr muestra (contenido ac. Grasos libres < 0,2%).

• ó 25 gr muestra (contenido ac. Grasos libres 0,2% - 1%).
Añadir 50 – 100 ml alcohol neutro.
Titular NaOH 0,1N hasta color rosa.
Peso molecular ac. Oleico: 282
BROMATOLOGIA
INDICE DE ACIDEZ
La acidez en los lípidos comestibles se permite hasta 1% de

ácido oleico exceptuando los de oliva.
Coco que pueden alcanzar hasta 1,5%. .
BROMATOLOGIA
INDICE DE SAPONIFICACIÓN
El índice de saponificación se define como el número de mg

de KOH necesarios para saponificar por completo 1 g de
aceite.
Equivale a decir que es el número de mg de KOH necesarios

para neutralizar, completamente, todos los ácidos grasos
(libres o combinados presentes en 1 g de sustancia grasa).
BROMATOLOGIA
Pesar 2 – 3 gr muestra.
Adicionar 25 ml solución alcohólica KOH 0,5 N.
Calentar 40 a 60 min hasta que la solución sea

homogénea.
Titular la solución HCl 0,5N con fenoftaleina.
BROMATOLOGIA
Valoración del exceso de base:
BROMATOLOGIA
Cálculos.
Vb: ml de HCl gastados en el blanco.

Vm: ml de HCl gastados en la muestra.
N: Normalidad HCl.
Pm: Peso en gramos de la muestra.
PM KOH: 56,1 g/mol
BROMATOLOGIA

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ACEITES Y GRASAS

FERNANDO MENDOZA CORVIS

Según su estado a 20°C:

Aceites de animales marinos.

Todos se caracterizan por:

Aceite de pepita de uva.

Aceite de oliva virgen.

Dentro de este grupo se encuentran las siguientes grasas:

Son los aceites provenientes de diversos animales

Se consideran las siguientes:

Manteca de cerdo: procede del tejido adiposo.

Son sustitutos de la mantequilla. Están constituidas por una

Tienen en un extremo de la cadena un grupo carboxilo

Los ácidos grasos insaturados tienen uno o varios

 Los ácidos grasos omega-6 Tienen el primer doble enlace en el sexto

 Los ácidos grasos omega-3, Tienen el primer doble enlace en el tercer

ANALISIS DE ACEITES Y GRASAS

Muestras liquidas sin sedimentos: se debe tomar

Muestras con sedimentos: se debe agitar y tomar la

Tomar muestras de diferentes partes.

La muestra debe protegerse de: aire, luz.

2) Reconocimiento de materias extrañas y agua.

3) COLOR: Verdoso o amarillo claro.

4) OLOR: Deberá ser característico acorde al tipo de producto.

6) No debe tener defectos, sedimentos, agua u otros líquidos inmiscibles.

Amplia gama de escalas de color: rojo - amarillo

Amplia gama de escalas de color: cerveza, miel, aceites comestibles

Corrección de la temperatura (cuando la lectura es diferente a

nt = índice de refracción a la temperatura de referencia t (°C).

La acidez libre es una medida del grado de descomposición

Expresa como % acidez grasosa libre (acido oleico).

Índice de acidez = (% acidez grasa libre)(1,99).

Pesar 50 gr muestra (contenido ac. Grasos libres < 0,2%).

Peso molecular ac. Oleico: 282

La acidez en los lípidos comestibles se permite hasta 1% de

Coco que pueden alcanzar hasta 1,5%. .

El índice de saponificación se define como el número de mg

Equivale a decir que es el número de mg de KOH necesarios

Adicionar 25 ml solución alcohólica KOH 0,5 N.

Calentar 40 a 60 min hasta que la solución sea

Titular la solución HCl 0,5N con fenoftaleina.

Valoración del exceso de base:

Vb: ml de HCl gastados en el blanco.

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