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LIPIDOS

FUNCIONES
FUENTES
TIPOS
CARACTERISTICAS
¿QUÉ SON?

 Grasas y aceites.
 Son unidades químicas conocidas como
TRIÁCILGLICERIDOS (TAG)
 hay moléculas afines
 Son insolubles en agua pero solubles en solventes
orgánicos
 Tienen densidades menores que el agua.
 A °T ambiente normal tienen diferentes consistencias
que van desde líquidas a sólidas.
 Por costumbre cuando es sólida se dice que es una
grasa y cuando es liquida se llaman aceites.
FUNCIONES

 Fuente de energía, paquetes concentrados de


esta.
 Suministran ácidos grasos esenciales
(precursores de PG)
 Contribuyen a la sensación de “saciedad”
después de comer.
 Transporte de vitaminas liposolubles
 Hacen a los alimentos más “apetecibles”
IMPORTANCIA EN LA COCINA

 Proporcionan sabor a los alimentos


 Suavizan muchos alimentos
 Medio de cocción.
 Ayudan a dar una textura especial,
crujiente.
 Evaporación del agua de la superficie del alimento.
FUENTES

 Carne
 Productos lácteos
 Oleaginosas
 Nueces (granos – nuts)
TIPOS

 Triacilglicéridos TGA
 Mono- y Di- acilglicéridos
 Fosfátidos
 Cerebrósidos
 Esteroles
 Terpenos
 Alcoholes grasos
 Acidos grasos
 Vitaminas liposolubles
 Otros
TRIACILGLICERIDOS

 Componentes mayoritarios de las grasas


alimentarias
• Ácidos
grasos
iguales, TGA
simple.
• Ácidos
grasos
diferentes,
TGA mixto
ACIDOS GRASOS

 Definen las propiedades de la molécula.


 100 gramos de grasa corresponden a 95 g
de ácidos grasos.
 Sus propiedades dependen de:
 Grado de insaturación.
 Saturados
 Insaturados, cis- y trans-
 Longitud de la cadena
ACIDOS GRASOS SATURADOS

 Contienen enlaces simples entre C y C.


 Dependiendo de la longitud de la cadena,
estos pueden ser sólidos a °T ambiente.
 El punto de fusión de AGS aumenta con la
longitud de la cadena.
 A partir del ácido decanoíco son sólidos
ACIDOS GRASOS SATURADOS
Nombre Nombre # at p.F °C Fuente tipica
sistémico común de C
Etanoíco Acético 2 --- ---
Butanoíco Butirico 4 -7.9 Mantequilla
Hexanoíco Caproíco 6 - 3.4 Mantequilla
Octanoíco Caprilíco 8 16.7 Aceite de coco
Decanoíco Cáprico 10 31.6 Aceite de coco
Dodecanoíco Laúrico 12 44.2 Aceite de coco
Tetradecanoico Mirístico 14 54.4 Mantequilla, aceite de coco
Hexadecanoico Palmitíco 16 62.9 Muchas grasas y aceites
Octadecanoíco Esteárico 18 69.6 Muchas grasas y aceites
Eicosanoíco Araquídico 20 75.4 Aceite de cacahuate
Docosanoíco Behénico 22 80.0 Aceite de cacahuate
ACIDOS GRASOS INSATURADOS

 Contienen uno o más dobles ligaduras entre


C y C.
 Una insaturación: monoinsaturado.
 Mas de una: poliinsaturado

 El ácido oleico es el ácido que mas existe en


la naturaleza.
ACIDOS GRASOS INSATURADOS

 Los C se numeran consecutivamente desde el final de la


cadena, el C del grupo COOH es el numero 1. IUPAC
(International Union of Pure Applied Chemistry)
 El enlace en una cadena se identifica por el numero menor de los
dos C.
 Ac. oleico, cis-9-octadecanoico (entre C-9 y C-10).
 CH3- [CH2]7CH=CH-[CH2]7-COOH
 Sistema omega o “n menos”.
 Se refiere a la posición del doble enlace del ag mas cercano al grupo metilo.
 Ac. oleico, doble enlace entre C-9 y C-10, es omega-9 (o un n-9)
 CH3- [CH2]7CH=CH-[CH2]7-COOH
 Ac. Linoleico, es omega-6
 CH3- [CH2]4 -CH=CH- CH2CH=CH-[CH2]7COOH
 Ac. Eicosapentaenoico es un omega-3(ac. Linolénico)
 CH3 - CH2 - CH=CH - CH2 - CH=CH - CH2- CH=CH - [CH2]7- COOH
ACIDOS GRASOS INSATURADOS
# de p.f.
Nombre # de at.
Nombre sistémico dobles Fuente típica
común de C °C
enlaces
9-Decenoico Caproleico 1 10 --- Mantequilla

9-Dodecenoíco Lauroleico 1 12 --- Mantequilla

9-Tetradecenoico Miristoleico 1 14 18..5 Mantequilla


9-Hexadecenoíco Palmitoleico 1 16 - Aceites de pescado, grasa de res

9-Octadecenoico Oleico 1 18 16.3 Muchas grasas y aceites

9-Octadecenoico Elaìdico 1 18 43.7 Grasas hidrogenadas

11-Octadecenoico Vaccenico 1 18 44 Mantequilla

9,12-Octadecadenoico Linoleico 2 18 -6.5 Aceites vegetales


9,12,15-Octadecatienoico Linolenico 3 18 -12.8 Aceite de soya y canola

9-Eicosenoico Gadoleico 1 20 - Aceite de pescado

5,8,11,14-Eicosatetraenoico Araquidònico 4 20 -49.5 Cebo

5,8,11,14,17-Eicosapentanoico - 5 20 - Aceite de pescado

13-Docosenoico Euricico 1 22 -33.4 Oleaginosas


4,7,10,13,16,19- - 6 22 - Aceite de pescado
Docosahenaenoico
ISOMEROS GEOMETRICOS

 Posición del doble enlace

Ac Ac oleíco
elaídico
FACTORES QUE AFECTAN LAS
CARACTERISTICAS FISICAS DE GRASAS Y
ACEITES

1. GRADO DE INSATURACIÓN
2. LONGITUD DE LA CADENA
3. FORMAS ISOMERICAS DE LOS ACIDOS
GRASOS
4. CONFIGURACION MOLECULAR DE LOS
TRIACILGLICERIDOS
5. POLIMORFISMO
GRADO DE INSATURACIÓN

 Los aceites a °T ambiente son líquidos, alto


contenido de ac. grasos insaturados.
 Aceite de coco tiene un nivel alto de ácidos
grasos saturados, pero son de bajo PM.
 El estado físico no necesariamente indica el
grado de instauración.
 Índice de yodo
 Aceite de soya, 125-140
 Semisólida, 90-95
 Grasa de Mantequilla, 30
LONGITUD DE LA CADENA DE LOS
ACIDOS GRASOS
 Mas larga la cadena mayor el punto de fusión
Nombre Nombre # at de p.F °C Fuente típica
sistémico común C
Etanoíco Acético 2 --- ---
Butanoíco Butirico 4 -7.9 Mantequilla
Hexanoíco Caproíco 6 - 3.4 Mantequilla
Octanoíco Caprilíco 8 16.7 Aceite de coco
Decanoíco Cáprico 10 31.6 Aceite de coco
Dodecanoíco Laúrico 12 44.2 Aceite de coco
Tetradecanoico Mirístico 14 54.4 Mantequilla, aceite de coco

Hexadecanoico Palmitíco 16 62.9 Muchas grasas y aceites

Octadecanoíco Esteárico 18 69.6 Muchas grasas y aceites

Eicosanoíco Araquídico 20 75.4 Aceite de cacahuate


Docosanoíco Behénico 22 80.0 Aceite de cacahuate
FORMAS ISOMERICAS

 Formas cis- o trans-


 Oleico, es cis su doble ligadura, es
liquido a ªT amb.
 Elaidico, es solido a ªT amb, por la
configuración del doble enlace
CONFIGURACIÓN MOLECULAR DE LOS
TAG

 Una mezcla de TAG, hace que existan un rango


de puntos de fusión.
 Manteca de cacao: palmitico, esteárico y oleico
 40% POE
 30% EOE
 15% POP

 Los MAG y DAG tienen un mayor pf que los TAG


con una composición similar de ag
TIPOS DE TRIACILGLICÉRIDOS Y SUS FORMAS
ISOMÉRICAS EN DIFERENTES GRASAS

TIPO (% en peso) ISOMEROS (% en peso)

GRASA TS3 TS2I TSI2 TI3 TSIS TSSI TISI TIIS

Cerdo 2.5 22.4 55.7 19.4 1.0 21.4 46.9 8.8

Cacahuate 0.1 9.9 42.5 47.5 9.3 0.6 0.7 41.8

Res 12.6 43.7 35.3 8.4 30.6 13.1 3.4 31.9

Cacao 7.1 67.5 23.3 2.1 65.0 2.5 0.2 23.1

Soya 0.0 3.7 31.0 65.3 3.7 0.0 0.0 31.0


POLIMORFISMO

 Existencia de diferentes formas cristalinas, que dependen de


cómo se orientan las moléculas en el estado sólido.
 La velocidad de transformación y extensión depende de:
 Composición molecular
 Configuración de la grasa
 Condiciones de la cristalización
 Temperatura de almacenaje
 Tiempo de almacenaje
 Agitación
FORMAS POLIMORFICAS

 a es menos densa, pf bajo


 b intermedia, pf intermedio
 b´menos densa, pf alto

MANTECA DE CACAO
 Seis formas polimorficas (I – VI)
 I es menos estable y tienen un pf bajo
 V es mas estable y gracias a ella en el chocolate de cobertura es brillante
 Se funde en la boca por sus TAG: POSt (40%), StOSt (30%), POP (15%).
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
CONSISTENCIA

 Proporción de sólidos en la grasa


 Número, tamaño y clase de cristal
 Un gran numero de cristales pequeños produce una grasa mas dura.
 Un numero pequeño de cristales grandes no producen una grasa dura.
 Cristales compuestos por AG de alto pf proporcionan un mayor poder
de endurecimiento que aquellos con bajo pf
 Temperatura de tratamiento
 Formación de diferentes formas polifórmicas