“AÑO DE LA UNIDAD, LA PAZ Y EL DESARROLLO”

INSTITUTO DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICO PÚBLICO

“CATALINA BUENDÍA DE PECHO”

TEMA:
El vinagre
UNIDAD DIDÁCTICA:
Análisis de productos químicos industriales básicos
DOCENTE:
Ing. Grimaldo Valenzuela Roger Gustavo
INTEGRANTES:
o Choque Cáceres Anthony
o Salcedo Salas Aldo
o Melgar Ramos Meliza
o Medina Moran Jesús
o Montes Huarcaya Jesús
o Gómez Lagos Ximena
o Quispe Mendoza Wuendolly

AÑO LECTIVO: 2023

DEDICATORIA
elaborado toda la vida, en las grandes casas bodegueras cuando se les picaba
una bota o se le subía de acidez el vino lo Dedicamos este trabajo en primer lugar
a nuestro señor Jesucristo por permitirnos llegar con vida y salud, segundo a
nuestros padres por apoyarnos y tercero a los ingenieros que de alguna u otra
forma nos guiaron en nuestra vida como estudiantes técnicos con sus
enseñanzas, consejos y clases con las que adquirimos muchos conocimientos,
sobre todo a las visitas que realizamos a diferentes lugares en especial a la de la
bodega don Artemio, en donde pudimos observar con mayor determinación la
producción de pisco y vinos, y también la creación de un buen vinagre, sobre todo
lo visto hemos adquirido nuevos saberes que nos servirán para terminar con éxito
esta monografía.
AGRADECIMIENTO
Agradecemos especialmente a nuestros familiares que nos brindan ayuda y
compañía en esta etapa de nuestra vida, que hoy vivimos con satisfacción por los
logros alcanzados en nuestro trayecto de formación como futuros técnicos.
También agradecemos a nuestros compañeros de grupo por ser tan participativos,
ya que sin unión y trabajo en equipo nunca alcanzaríamos nuestras metas.
RESUMEN EJECUTIVO
La elaboración del vinagre es una actividad que se puede realizar en cualquier
parte, ya que si se conocen las condiciones apropiadas para elaborarlos resulta
siendo una actividad muy entretenida y divertida. Es importante señalar que el
vinagre es uno de los condimentos y conservantes más antiguos que se conocen,
que aportan aroma y sabor a los alimentos y mejora sus características de
conservación. Suele tener 5 –6% de ácido acético y presenta un suave aroma
frutal, característico de la materia prima de partida. Se utiliza en la cocina
doméstica como el aliño, en la fabricación de salsas y encurtidos. Este es su uso
habitual, pero además de ser un alimento con fuertes utilidades en la cocina, tiene
otros usos, actualmente a regresado a la tendencia de asociar al vinagre con
el mantenimiento de la salud, sus propiedades antioxidantes, ya que contiene
altas dosis que nos ayudan a mantener las células protegidas del ataque de los
radicales libres. El vinagre se ha retiraban y lo utilizaban para vinagre, se
envejecían durante muchos años en barricas de roble y su resultado era un
vinagre excelente que se consumía por los mismos propietarios o eran regalos. La
elaboración de vinagre se basa prácticamente en las fermentaciones alcohólicas y
acéticas consecutivas, en un medio adecuado.
 INDICE

INTRODUCCION………………………………………………………… 5
OBJETIVOS ………………………………………………………………… 7
DESARROLLO………………………………………………………………8
Historia………………………………………………………………………9
Elaboración………………………………………………………………..9
Usos …………………………………………………………………… 12
Variedades…………………………………………………………13
COMPOSICION NUTRICIONAL…………………………………… 16
Composición química……………………………………….17
Gráficos…………………………………………………………..17
CONCLUCION……………………………………………………………18
BIOGRAFIA ………………………………………………………………19
ANEXOS…………………………………………………………………..20
 INTRODUCCION
La palabra vinagre se deriva del francés “vin” que significa vino y la palabra “aigre”
que significa agrio. El vinagre es un producto utilizado para conservar
alimentos o como aditivo de los mismos para darles sabor ácido; está
presente en salsas, mayonesas, cremas, ensaladas, encurtidos etc.
El método artesanal de lograr vinagre consiste en fermentar frutas tales
como manzanas, piñas, etc., utilizando, aderezos, especies y levadura para
obtener cierta acidificación. Existen métodos más sofisticados para elaborar
vinagre que solo están al alcance de las Industrias que posean la
infraestructura necesaria para tal fin. El vinagre natural se obtiene de la
oxidación de líquidos alcohólicos por ciertas bacterias (genero Acetobacter)
que los convierten en ácido acético. El ácido acético puro se obtuvo por
primera vez en el año de 1789 por Fabiaz Lowitz por congelación y
destilación fraccionada repetida del destilado obtenido, tratando con ácido
sulfúricos acetatos alcalinos.
El ácido acético lo produce en Colombia la Empresa Sucromiles en Cali
departamento del Valle del Cauca, el de mejor aceptación en la industria es
el importado de España, Italia, Chile, teniendo en cuenta que los fabricantes
lo producen para ser usado en diferentes procesos como manufactura de
celulosa, petroquímica, textiles y otros usos.
En Colombia, el Ministerio de Salud Pública y Seguridad Social, crea los
Decretos que reglamentan los productos alimenticios, y el Instituto Nacional
de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA, se encarga de hacerlos
cumplir y expedir los permisos sanitarios respectivos.
El estudio investigativo de este trabajo presenta tres variables: inocuidad,
ingesta diaria y materias primas, constituyéndose en los pilares para realizar
la parte técnica y poder comparar frente a las normas existentes los
resultados obtenidos.
Forma parte de la investigación las visitas efectuadas a los expendedores de
vinagre, los cuales venden este producto por lo económico y la fácil
adquisición, sin importar la marca, procedencia, ni la manipulación, esto
sumado a la observación y experiencia realizada en una de las prácticas de
elaboración y conservación de vegetales, donde se requiere del vinagre para
preservar y transmitir acidez a los productos. Este vinagre fue hecho con
materias primas donde el ácido acético es la parte principal del mismo, cabe
anotar que este insumo se encontraba en envase plástico, rotulado con tinta
de polietileno la cual contiene una serie de minerales nocivos para la salud y
que a su vez hace mayor el riesgo de contaminación de esta materia prima.
La investigación comienza en las fábricas artesanales de vinagre, estos
productores utilizan ácido acético industrial (materia prima del vinagre) de
manera casual, dependiendo de la cantidad a producir. Este insumo es fácil
adquirirlo, se puede comprar en las Empresas distribuidoras de productos
químicos de 500 c.c. en adelante, en envases plásticos nuevos o en su
defecto el que suministre el comprador para ahorrarse el costo del mismo;
esto conlleva suponer, que existe la probabilidad de contaminación, ya sea
por agentes microbianos o por metales provenientes de otras fuentes.
La meta trazada está enfocada a demostrar el incumplimiento de las normas
y como a través del vinagre, los consumidores adquieren ciertos metales que
en forma continua pueden producir síntomas o enfermedades letales como
ocurre con el plomo.
Se espera que el aporte de este trabajo redunde en beneficio de la
comunidad y sea otro más de los que ya han contribuido a dirigir un norte
hacia la inocuidad alimentaria.
OBJETIVOS
➢ Conocer su composición nutricional del vinagre.

➢ Familiarizar más con el ácido acético (vinagre).

➢ Difundir los beneficios del vinagre.

➢ Expresar los componentes químicos del vinagre.

➢ Identificar, describir, formular, aplicar, determinar y evaluar el ácido

acético(vinagre).
➢ Conocer beneficios y propiedades del vinagre.
DESARROLLO

Vinagre

El vinagre (del latín vinacris, y este del

latín vinus 'vino' y acris 'agrio')1 es un
líquido miscible en agua, con sabor
agrio, que proviene de la fermentación
acética de productos alcohólicos, como
el de vino o la sidra de manzana, llevada
a cabo por bacterias acéticas. El vinagre
contiene una concentración que va del
3% al 5% de ácido acético en agua. Los
vinagres naturales también contienen
pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico.

Historia
El empleo del vinagre en gastronomía es posible que esté ligado al comienzo de la
elaboración de bebidas alcohólicas, en aquellos tiempos es posible que alguien se
diera cuenta de lo adecuado de su empleo como conservante. El primer testimonio
escrito del empleo del vinagre viene del Imperio romano: el
gastrónomo Apicio (contemporáneo del emperador Tiberio) y autor del libro de
cocina más antiguo que se conoce en la cultura occidental, De re coquinaria,
presenta recetas que emplean vinagre, aunque esto está pasado de moda hoy en
día.
Hasta el siglo XIX, se pensaba que el vinagre se producía por el agriado químico
espontáneo del vino. En 1864, Luis Pasteur descubrió que este proceso era en
realidad dirigido por microorganismos a los que denominó "Mycoderma aceti", y
sugirió la mejoría del proceso de producción de vinagre desarrollando el llamado
método de Orleans o método Pasteur.

Elaboración
El vinagre es producido por un proceso de doble fermentación. En el primero,
azúcares presentes en la materia prima son convertidos a etanol por levaduras,
habitualmente Saccharomyces cerevisiae. El etanol es después convertido ácido
acético por bacterias del ácido acético,
habitualmente Acetobacter y/o Gluconobacter.
En función de la tecnología empleada, los métodos de producción de vinagre se
pueden distinguir en fermentación en superficie o fermentación sumergida.
 Fermentación en superficie
Método Orleans
En el método Orleans el licor se
introduce en barriles “primarios” que
inician la fermentación acética. Tras 8
días, el líquido es transferido a otros
barriles “secundarios”, que son
llenados hasta entre un 50 y un 70%
de su capacidad. Un velo se forma en
la superficie del vinagre, donde la
actividad de las bacterias acéticas es
alta. Semanalmente se extrae entre
un 25 y un 70% del vinagre maduro y
se reemplaza con más vinagre fresco
de los toneles principales,
continuando el proceso. Los barriles
secundarios alcanzan su acidez
máxima a los 3 meses de iniciar el proceso por primera vez.
Métodos rápidos
Los métodos rápidos representan una mejora sobre el método Orleans. Estos
incluyen virutas de madera en el reactor, que aportan una gran superficie de área
sobre la cual crecen las bacterias acéticas, lo cual permite una acetificación
relativamente rápida, que se completa en alrededor de una semana.
Al incrementar la demanda de oxígeno, se incorpora ventilación para incrementar
su disponibilidad, esto se logra rotando el barril periódicamente, o mediante el
método del generador, en el que las virutas de madera son sostenidas por una falsa
base perforada, el vinagre escurre por el soporte y es recirculado mediante un
espray a la vez que aire fluye hacia la superficie desde entradas en el fondo, lo cual
facilita la dispersión y aireación del líquido, aunque esto incurre en pérdidas
por evaporación. La incorporación de un serpentín refrigerante facilita el
mantenimiento de la temperatura ideal, entre 27 y 30 °C.
Fermentación sumergida
En los métodos de fermentación sumergida las bacterias acéticas se encuentran
sumergidas en el líquido, que se airea vigorosamente, incrementando la
disponibilidad de oxígeno para la fermentación acética. Este método se introdujo en
el siglo XX y es el empleado para la producción de la mayoría de los vinagres
comerciales.
El método varía ligeramente en función de la materia prima, pero los procedimientos
son muy similares. El modo de operación consiste en, tras un tratamiento previo, un
proceso semicontinuo en el cual tras cada ciclo de acetificación un determinado
volumen de vinagre es descargado y reemplazado por licor fresco. Después, toman
lugar las operaciones de separación y acondicionamiento necesarias para obtener
el producto final.
 Operaciones concretas realizadas durante la operación
incluyen

1. Tratamiento previo: dilución, homogenización, desnaturalización,

enriquecimiento de nutrientes…
2. Acetificación: biotransformación, aireación, intercambio de calor…
3. Tratamiento posterior: sedimentación, filtración, maduración,
dilución, embotellamiento, almacenaje…
La forma de operación del biorreactor y sus condiciones dependen de factores
como las concentraciones de sustratos, la temperatura y la disponibilidad de
oxígeno. Debe perseguirse crear el ambiente más favorable al desarrollo de las
bacterias acéticas, que dependerá del producto deseado. Concentraciones de
etanol o ácido acético demasiado altas pueden resultar en estrés celular y
concentraciones demasiado bajas de etanol resultan en sobreoxidación del ácido
acético a dióxido de carbono, produciéndose pérdidas del producto deseado.
La forma de operación más empleada industrialmente es la semicontinua, que es la
más adecuada para crear vinagre con alta concentración de ácido acético. En esta,
se agrega etanol progresivamente sin superar un determinado umbral (para evitar
estresar a las bacterias) hasta que hay suficiente para alcanzar la acidez máxima
tolerada por las bacterias. Después, se continúa la fermentación hasta que la
concentración de etanol cae por debajo del 0,5% (v/v). 8La obtención de vinagres
con acidez por encima del 20% requiere del uso de dos fermentadores en paralelo.
Maduración
El proceso final del vinagre, y casi el más importante, es la maduración.
Preferiblemente, en toneles de madera. El tiempo de maduración depende de la
variedad y del tipo de vinagre a elaborar; puede alcanzar desde los seis meses
hasta diversos años (el caso de los vinagres de solera, como el aceto balsámico).
Tras el proceso de maduración, se filtra, se clarifica y se pasteuriza para su posterior
embotellamiento y su comercialización. Si no se pasteuriza adecuadamente,
pueden aparecer unos pequeños nemátodos (Turbatrix aceti).
Síntesis química
El ácido acético puede ser obtenido por oxidación catalítica de acetaldehído, que a
su vez se produce por hidratación de acetileno o deshidrogenación de etanol. El
producto se purifica por destilación hasta una concentración de 60-80% en volumen
para obtener "esencia de vinagre", que puede ser diluida a 4-5% en volumen para
obtener vinagre de grado alimentario, al que se pueden añadir aditivos como
azúcar, sal y colorantes. En función de la legislación de cada país, debe etiquetarse
de manera diferente al vinagre fermentado.
 Usos
Gastronómicos
Vinagre embotellado con infusión de orégano.
Se utiliza principalmente junto con el aceite para
aliñar verduras y vegetales en las ensaladas. El
vinagre es una pieza clave en los escabeches,
los marinados y los encurtidos, se emplea en estos
como un conservante ya que ralentiza los efectos de
la putrefacción alimenticia. Se suelen emplear los
vinagres aromatizados con diferentes hierbas, tales
como eneldo, estragón, romero o tomillo; existen
también los de ajo.
El vinagre también figura en varias salsas y aderezos
como el ketchup, la mayonesa, la mostaza
preparada, las salsas picantes, salsa de ajo, etc.
Industriales y caseros
Se usa como conservante de alimentos en la industria alimenticia. El vinagre se
emplea como artículo de limpieza para la superficie de cristales. Si se rocía con
vinagre el parabrisas del coche no se producirá hielo o escarcha. Es útil para quitar
las manchas de transpiración y el óxido de herramientas y tornillos. Es buen
repelente de mosquitos, hormigas y también de pulgas en mascotas. Si aplicamos
vinagre en una zona servirá como repelente para gatos. Debido a su carácter ácido,
reacciona con el carbonato de calcio por lo que también es usado para la limpieza
de cal en pequeños electrodomésticos como cafeteras; por el mismo motivo, puede
dañar la caliza y el mármol.
Es de interés para la química orgánica como reactivo, para la química inorgánica
como ligando, y para la bioquímica como metabolito (activado como acetil-
coenzima A). También es utilizado como sustrato, en su forma activada, en
reacciones catalizadas por las enzimas conocidas como acetiltransferasas, y en
concreto histona acetiltransferasas.
Usos caseros sugeridos
Entre los usos sugeridos se encuentran:9

• Una cucharadita de vinagre en dos tazas de agua refresca vegetales marchitos.

• Un pequeño tazón con vinagre ayuda a neutralizar olores desagradables, como
el del tabaco.
• El vinagre es excelente para limpiar y brillar objetos de cristal—anteojos, copas,
espejos y ventanas—.
• El vinagre blanco y el de manzana pueden utilizarse para limpiar cualquier
superficie, como encimeras y bañeras.
 •Cepillar alfombras y tapetes con una mezcla de una taza
de vinagre en un galón (o 4, 5 litros) de agua puede ayudar
a reavivar el color.
• El vinagre blanco caliente también sirve para quitar restos de pegamento, como
por ejemplo cuando se despega una pegatina de cualquier superficie plana.
• Es un excelente suavizante para la ropa, por eso se aconseja agregar un poco
de vinagre al último aclarado.
• Un poco de vinagre añadido al agua de un florero alarga la vida de las flores.
• También sirve para aliviar algunas picaduras, urticaria y quemaduras del sol al
ser aplicado directamente sobre el área afectada.
• Enjuagar el pelo con vinagre y agua caliente después del champú ayuda a evitar
la caspa.
• Un poco de vinagre de manzana en el agua del baño ayudará a aliviar la piel
seca.
• Algunos curanderos lo utilizan para curar la culebrilla.
• Pulverizado puro sobre el hongo negro (moho) de las paredes debido a la
condensación, lo elimina.

Variedades
A lo largo del mundo cada país tiene variedades
diferentes de vinagre. El vinagre de vino, aceto
balsámico y el vinagre de jerez, son algunas
variedades que pueden ser encontradas, se
encuentran descritas a continuación.
Vinagre de tinto
Se denomina así al más corriente de todos los
vinagres, así como el de mayor consumo y
producción mundial. Este vinagre es procedente de
las diferentes variedades de vino. A veces este
vinagre comercial no ha pasado por la fase de maduración.

Vinagre blanco
Es un vinagre obtenido de la fermentación del
alcohol puro de caña de azúcar. Es la variante más
fuerte de todas, por lo cual se expende reducido con
agua al 10 o 5 por ciento. Aun cuando se puede
emplear como aderezo, se utiliza mayormente como
resaltador de los colores vivos en las telas (para
evitar que se destiñan), o bien como producto de
limpieza doméstica.
 Aceto balsámico
El más conocido de los acetos es el aceto balsamico
di Modena. Es un tipo de vinagre de
origen italiano procedente de la región de Emilia-
Romaña y sobre todo de la ciudad que le da
nombre, Módena. Dentro de sus características se
encuentran las de poseer un sabor fuerte, de color
oscuro y aromas ligeramentes dulces. Se madura
durante al menos doce años en toneles de diferentes
maderas. Se emplea mucho en vinagretas. Es
recomendable sólo añadir unas gotas a la salsa para
aliñar. Existen algunos acetos en
pequeñas botellas de 100 ml que incluso pueden
llegar a costar bastantes cientos de euros, ya que
están envejecidos por muchos años (pueden llegar a
cuarenta años o más). El vinagre también sirve para eliminar las pulgas garrapatas
de los perros agregando en un estimulador, agregando la misma cantidad de agua
como de vinagre, o agregando unas cuantas gotas en el agua que ellos beben.

Vinagre de Jerez
La obtención de este vinagre se vincula a la
producción de los vinos del Marco de Jerez.
El vinagre se elabora exclusivamente a partir
de la fermentación acética de estos vinos, el
sabor de este vinagre es más fuerte que el de
vino. El color resultante de este vinagre es
caoba oscura, algo concentrado y de aromas
generosos, en la nariz se nota el matiz de la
madera. El vinagre de Jerez es ideal para
consumirse en vinagretas y aliños de
ensaladas así como saborizante de
diferentes alimentos.10
Se tiene constancia de su existencia allá por
el siglo I después de Cristo, en los escritos del
sabio gaditano Columela. Actualmente forma
parte de los productos de calidad certificada
por la Junta de Andalucía y su producción está regulada por el Consejo Regular del
Vino y Brandy de Jerez. Se pueden encontrar tres tipos: "Vinagre de Jerez", que ha
envejecido seis meses, "Vinagre de Jerez Reserva", que ha envejecido un mínimo
de dos años y "Vinagre de Jerez Gran Reserva", que ha envejecido un mínimo de
diez años (aunque el consejo permite especificar la edad si esta es mayor, y pueden
encontrarse vinagres de hasta 20 o 30 años).
Vinagre de sidra o de manzana
Se denomina a este vinagre a veces
como vinagre de manzana es muy
empleado en las cocinas de los países
del norte de Europa. Su elaboración parte de
la fermentación alcohólica de
la manzana en sidra. El empleo de este
vinagre le convierte muy adecuado en
las ensaladas y en las vinagretas. Entre sus
usos medicinales se emplea como remedio
para el mal olor de las axilas poniendo
una gasa con una disolución del mismo,
como loción alivia los músculos que se han sometido a fuerte deporte, además de
remedio natural a la pediculosis

Vinagre de Oporto

Elaborado con el vino de Oporto.

Usos industriales del vinagre a granel
El vinagre se utiliza cada día, en las casas y también en las empresas.
Nunca falta una botella de vinagre en el armario, ¿Verdad? Se puede decir que sin
él nada sería lo mismo… Se trata de un producto indispensable para
algunos sectores de la industria. Y a lo largo de este artículo vamos a hacerte un
breve resumen para que descubras cuáles son las aplicaciones más habituales
del vinagre.
 El vinagre en la industria química
En este sector el vinagre es un importante elemento
para la fabricación de acetatos. El ácido acético
del vinagre hace posible que se puedan elaborar
productos como el celofán y otros adhesivos, por
ejemplo.
También se usa para la producción de algunos
productos como los filmes que se suelen emplear
para conservar los alimentos, o los filmes que se
usan para proteger y embalar todo tipo de piezas y
artículos.
Además, para la elaboración de algunos productos
de limpieza.
COMPOSICIÓN QUMICA DEL VINAGRE

GRAFICOS
CONCLUSION
Todos los datos recolectados de los beneficios del vinagre nos contribuyen más en
informarnos, sobre el ácido acético. El vinagre es esencialmente una solución
diluida de ácido acético hecho por fermentación, a la que se le agregan sales y
extractos de otras materias. Estas sustancias adicionales, cuya naturaleza y
cantidad exacta dependen del ingrediente utilizado, dan al producto su cualidad
distintiva. El azúcar es la base en la producción del vinagre. Cualquier solución
diluida de un azúcar fermentable puede transformarse en vinagre en condiciones
favorables”. Así define el vinagre la Asociación.
El vinagre más popular es el de vino, pero “muchos jugos de frutas se prestan
para este fin si contienen en proporción apropiada azúcar y otras sustancias
necesarias o deseables”, indica la Asociación Madrileña de Sumilleres. Y según la
fruta de procedencia su contenido en azúcares será mayor o menor. Todo vinagre
se hace por dos procedimientos bioquímicos distintos y ambos son el resultado de
la acción de microorganismos.
 BIOGRAFIA
Elaboración de Vinagre.Obtenidode
http://www.bdnhome.com/tecnologia/temas/vinagre.pdf
Industrias alimentarias vinagre, normas 2188 primera revisión de 1994, 74,
512,
696,1236.
MOLLENHAUER, H.P. (1986) Vinegar, manufacture to extend range of
culinary products. Food Marketing & Technology Oct-86.
http://es.wikipedia.org/wiki/Vinagre
ANEXOS