Universidad Autónoma de Santo Domingo

UASD-Finca Exp. Engombe

Facultad de Ciencias Agronómicas y Veterinarias

Escuela de Zootecnia

Acopio y conservación de la leche

Práctica final
Elaboración de un centro de acopio

Meladis Fortunato Báez

Matr. 100586073
Secc. 01

Lic. Elio Reyes

Día: 05 Mes: 12 Año: 2023
Santo Domingo, Oeste.
Índice
Introducción ....................................................................................................................... 2
Recepción en planta .......................................................................................................... 3
Horarios de trabajo en el centro de acopio y cantidad de leche a recibir ............................ 3
Infraestructura.................................................................................................................... 4
Partes ............................................................................................................................ 4
Áreas de servicios.......................................................................................................... 4
Equipamiento por áreas ..................................................................................................... 4
Área de descarga:.......................................................................................................... 4
Área de medición: .......................................................................................................... 4
Área de refrigeración: .................................................................................................... 5
Área de carga: salida de la materia prima ...................................................................... 5
Área de laboratorio (fisicoquímico) ................................................................................. 5
Área de laboratorio (Microbiológico)............................................................................... 5
Oficina ........................................................................................................................... 5
Área de servicios para el personal ................................................................................. 5
Descripción general de la infraestructura ........................................................................... 6
Control de plaga ................................................................................................................ 7
Higiene y vestuario de los empleados ................................................................................ 8
Muestro.............................................................................................................................. 9
Pasos para la toma de muestras: ................................................................................... 9
Utensilios a utilizar para la toma de muestras .............................................................. 10
Área de lavado para los bidones y tanques cisternas ...................................................... 10
Cantidad de empleados y productores que tiene el centro de acopio .............................. 11
Empleados ................................................................................................................... 11
Productores ................................................................................................................. 11
Línea de flujo ................................................................................................................... 12
Esquema de la línea de flujo (equipamiento) ................................................................... 12
Plano del centro de acopio............................................................................................... 13
Descripción de funcionamiento del equipamiento en el CAL ............................................ 14
Caldera: ....................................................................................................................... 14
Generador o planta eléctrica ........................................................................................ 14
Tratamiento de agua .................................................................................................... 15
Conclusión ....................................................................................................................... 16
Bibliografía ....................................................................................................................... 17
Introducción

La ganadería bovina es uno de los subsectores más importantes del sector pecuario
en la República Dominicana. Hace un aporte abarcador, si se toma en cuenta que
el ramo agropecuario se expande de alguna manera por las 32 provincias del país.
Asegurar que la leche, en términos de su cuidado y manejo, los centros de acopio
son fundamentales. Han ido multiplicándose, hasta pasar de una cantidad pequeña
en el pasado, a un total de 164 en toda la geografía nacional, fomentados,
esencialmente por el Consejo Nacional para la Reglamentación y Fomentación de
la Industria Lechera (CONALECHE) y diferentes industrias.
Con la refrigeración en los centros de acopio, la leche se conserva en condiciones
de calidad e inocuidad original. Pero, además, son una suerte de “pie de amigo”
para mejorar la rentabilidad y seguridad de comercialización de amplios segmentos
de pequeños y medianos productores de leche dominicanos, que por esa vía
acceden a canales formales de comercialización y se beneficiantes de mejores
precios en el mercado.
Los centros de acopio cumplen la función de reunir la producción de los ganaderos,
destinada para la conservación, de forma tal que esa leche mantenga sus
propiedades y se garantice la calidad del producto, así como su duración por medio
a su enfriamiento. Por tal razón en este trabajo final se estará tratando el tema de
la elaboración de un centro de acopio lechero, donde se refleje al menos lo más
básico que debe de tener un centro de acopio con el fin de respetar la inocuidad y
la calidad de la leche.
Recepción en planta
 Condiciones en la recepción: la zona de descargue de la leche cruda en la
planta debe reunir requisitos como:
Poseer un muelle que se encuentra a una altura que facilite el descargue rápido de
las cantinas.
Estar cubierto o tener un voladizo para proteger al personal de las condiciones
ambientales y debe tener puertas amplias. El suelo debe estar construido con un
material fuerte a los golpes de las cantinas y a la corrosión del ácido láctico de la
leche. Igualmente debe poseer un sistema de descargue adecuado para evitar la
acumulación de agua y leche derramada. Tener dividida la sección de descarga y
carga por paredes también de la zona de procesamiento para evitar la
contaminación cruzada.
Actividades durante la recepción: las principales actividades que se realizan
luego de la llegada de la leche cruda a la planta son:
 Pesado o medición: se descargan las cantinas o se bombea la leche de las
cisternas a tanques de almacenamiento a través de tuberías en acero inoxidable.
 Muestreo: tomas de muestras para plataforma y de laboratorio. Se debe medir
la temperatura de la leche.
 Desgasificación: por lo general la leche llega a la planta con un 4% de aire
formando espuma, facilitado por la baja temperatura.
 Depuración física: normalmente cuando se descarga la leche se somete a unas
operaciones de limpieza de impurezas en suspensión.
 Almacenamiento temporal: los tanques que utilizan las plantas se destinan
para el almacenamiento de la leche cruda, tratamiento, normalización y mezcla;
regulación y balanceo entre operaciones del proceso. (Belalcazar Zafra, s.f.)

Horarios de trabajo en el centro de acopio y cantidad de leche a recibir

El centro de acopio recibirá leche desde las 5:00 a.m. hasta las 4: p.m.
En el horario de la mañana (5:00 a.m. hasta las 11:00 a.m.) se van a recibir los
primeros 10,000 litros. Luego de las 11:00 a.m. llega el camión cisterna que se va a
llevar toda la leche recolectada en esa tanda a la planta de procesamiento.
En el horario de la tarde desde las 12:00 p.m. hasta las 4:00 p.m. se recibirán 10,000
litros más luego a las 4:00 p.m. llega otro camión cisterna que se va a llevar toda la
leche recolectada en esa tanda a la planta de procesamiento.
En cada tanda se van a recibir un camión cisterna con aprox. 6,000 litros de leche
fría cada uno dejando otros 4,000 litros a los productores más pequeños estos van
a traer la leche en bidones (caliente)
Infraestructura
Partes
 Área de descarga: entrada de la materia prima
 Área de medición
 Área de refrigeración
 Área de carga: salida de la materia prima
 Laboratorio físico-químico
 Laboratorio de microbiología
 Área de lavado para los bidones y tanques cisternas ´
 Oficina con su respectivo baño
 Área de servicios para el personal
 Área de lavado para el uniforme del personal
o Lavamanos cerca del área de descarga
Áreas de servicios
 Área de caldera
 Área de tratamiento de agua
 Área CIP
 Área de compresores para el área de refrigeración
 Cisterna
 Planta eléctrica
 Paneles solares

Equipamiento por áreas

Área de descarga:
 Manguera
 Bomba
 Filtro de línea
Área de medición:
 Clarificador
 Desairador
 Enfriador a placa
 Tanque de acero inoxidable o aluminio con celdas sensibles al peso (Kg),
esta información va al Lab. y a partir de ahí se hacen los cálculos.
 Bomba
 Área de refrigeración:
 Dos tanques de 6,000 litros cada uno (Acero inoxidable o aluminio)
Estos tanques estarán equipados con agitadores y su debida entrada para el
sistema CIP y su salida.
Área de carga: salida de la materia prima
 Bomba
 Mangueras sanitarias de grado alimentaria
Área de laboratorio (fisicoquímico)
 Prueba de acidez
 Crioscopia
 Densímetro
 Lactocam
 Prueba de alcohol
 Inhibidores
 CMT
 Peachímetros (pH)
Área de laboratorio (Microbiológico)
 Coliformes
 TRAM
 Recuento de células somáticas

Oficina
Registros:
 Documentación de los empleados (registros de salud, registros de malas
prácticas, etc…)
 Documentación de los productores (nombre, cantidad de leche recibida, pruebas
realizadas a sus materias primas, etc…)
 Registro de las pruebas realizadas a las muestras (acidez, alcohol, densidad,
lactocam, crioscopia, etc…)
 Registro de la calidad del agua luego del CIP (pH, pruebas microbiológicas
periódicas, etc…)
Área de servicios para el personal
 Casilleros
 Baños
 Vestidores
 Uniformes
Descripción general de la infraestructura
La higiene y la seguridad alimentaria están relacionadas con la salud de todos. Las
salas blancas alimentarias son una importante garantía para la seguridad de la
producción de alimentos. La sala limpia se refiere a la eliminación de partículas, aire
nocivo, bacterias y otros contaminantes en el aire dentro de un espacio
determinado, y la temperatura interior, la limpieza, la presión interior, la velocidad y
la distribución del aire, el ruido, la vibración, la iluminación y la electricidad estática
se controlan en un espacio determinado.
Las fábricas de alimentos no sólo deben construir salas limpias, sino también tener
una temperatura y humedad constantes. La limpieza de los espacios libres de polvo
en las fábricas de alimentos y la estabilidad continua del control de la contaminación
son las especificaciones fundamentales para la calidad de las fábricas de alimentos.
Independientemente de si se trata de un espacio limpio de una fábrica de alimentos
nueva o renovada, debe llevarse a cabo de acuerdo con las normas y estándares
nacionales pertinentes.
El área de procesado de alimentos adopta principalmente la estructura de acero-
hormigón o de ladrillo (blocks) y, según las necesidades de los diferentes productos,
el diseño de la estructura es adecuado para los requisitos especiales de la
elaboración de alimentos específicos
 La altura de la superficie superior no debe ser inferior a 3 metros
 El área de producción no debe ser inferior a 1,5 metros cuadrados, a excepción
de los equipos. Los espacios abarrotados no sólo dificultan las operaciones de
producción, sino que los choques entre el personal y el contacto entre la ropa de
trabajo del personal y el equipo de producción pueden causar fácilmente la
contaminación del producto.
 El suelo de la sala limpia debe ser de materiales antideslizantes, robustos,
impermeables, fáciles de limpiar y resistentes a la corrosión, y la superficie debe
ser plana y estar libre de agua (a excepción de las bandejas con agua yodada
en cada entrada/salida de la zona de recibimiento-refrigeración). El nivel de todo
el suelo del área debe ser ligeramente superior al nivel del suelo de la fábrica
durante el diseño y la construcción. Debe de tener una ligera inclinación aprox.
de 1% en favor al desagüe.
 Paredes: Los paneles de las paredes de la sala limpia deben estar cubiertos con
un faldón de más de 2 metros y las paredes deben estar hechas de materiales
resistentes a la corrosión, fáciles de limpiar y desinfectar, fuertes e
impermeables y de color claro, no tóxicos, impermeables, a prueba de moho, no
fáciles de caer y lavables
 Las puertas y ventanas de la sala limpia deben ser anti insectos, a prueba de
polvo y de roedores, y los materiales utilizados deben ser resistentes a la
corrosión y fáciles de limpiar.
Entrada:
La entrada debe estar equipada con instalaciones de lavado y desinfección de
manos proporcionales al número de persona.
El grifo para lavarse las manos debe ser un interruptor no manual y el lugar para
lavarse las manos debe tener un dispensador de jabón con suministro de agua
caliente y agua tibia. El número de recipientes para el desinfectante de manos
también debe adaptarse al número de usuarios y debe estar colocado de forma
razonable para facilitar su uso.
Los secadores de manos deben ser artículos que no causen contaminación
cruzada, como toallas de papel desechables, toallas de desinfección, etc.
Deben instalarse suficientes instalaciones de lavado y desinfección de manos y los
correspondientes secadores de manos en lugares apropiado, para que los
trabajadores puedan lavarse y desinfectarse las manos regularmente durante la
operación de producción, o lavarse las manos de forma oportuna y conveniente
después de ensuciarse las manos. El agua que se vierte desde el lugar de lavado
de manos no puede fluir directamente sobre el suelo, y debe ser conducida a la
tubería de desagüe a través de un sello de agua.

Control de plaga
El programa de control de plagas forma parte del plan de saneamiento básico y es
indispensable para asegurar la inocuidad en los procesos, cuidar la salud de los
consumidores y de los trabajadores. La detección y el control de plagas es uno de
los aspectos que más preocupan a los inspectores en el sector alimentario, ya que
la cantidad de patógenos que las plagas pueden transmitir es elevada. Tan sólo
los roedores: Salmonella, Listeria, E.coli, Cryptosporidium, Leptospirosis y Toxopla
smosis.
El control integrado de plagas es un enfoque sistemático, basado en buenas
prácticas de limpieza, inspección y vigilancia junto a métodos de control físicos y
químicos, así como una buena gestión del entorno. Esta tarea se basa en la
participación activa y los conocimientos de los profesionales del control de plagas y
de aquellos que trabajan en la industria alimentaria.
Las trampas estarán instaladas cada una en lejanía de un metro por trampa
Higiene y vestuario de los empleados
Uso obligatorio de: Dentro del centro de acopio estará la
lavandería de los uniformes donde se van a
 Bata (Plástica)
higienizar estos, de manera tal que no exista
 Camisa
Todos la responsabilidad hacia el empleado y así
 Pantalones
serán de poder mantener la seguridad y certeza de que
 Botas
color claro los uniformes están lavados de manera
 Gorros correcta.
(blanco)
 Guantes
 Mascarillas La responsabilidad del empleado será hacer
saber al ente encargado de lavar los
uniformes de alguna anomalía que este
pueda tener: está roto, tiene una mancha
anormal, alguna suciedad con origen
desconocido, etc…
Los empleados encargados de recibir la leche se
verán obligados a realizar la higienización de sus
manos antes de tocar cualquier leche que llegue a
las instalaciones, con suficiente agua y jabón por al
menos 20 segundos (según el modo establecido en
el CAL). Luego de estos deben de der secadas con
las servilletas de papel proporcionadas o con el
soplador (usar ambos es válido), al final deberán de
sumergir sus manos por agua con yodo o por una
solución de Oxonia (el que esté disponible al
momento)

Es necesario mantener la ropa y los zapatos personales separados de la ropa de

trabajo y las botas. La percha debe mantener la ropa de trabajo colgada a cierta
distancia de la pared y no tocarla. El vestuario debe mantener una buena ventilación
e iluminación. El aire interior puede esterilizarse mediante la instalación de lámparas
ultravioletas o generadores de ozono.
Las paredes, los suelos, las puertas y las ventanas del aseo deben ser de materiales
de color claro, fáciles de limpiar y desinfectar, resistentes a la corrosión e
impermeables, y estar equipados con instalaciones de descarga, lavado de manos
y desinfección, y las ventanas tienen mallas a prueba de insectos.
Muestro
Los muestreos en las explotaciones siempre van orientados a obtener información
para elaborar un diagnóstico de un problema existente, o bien a obtener información
continua de algún parámetro de la granja que puede ser un punto crítico en la
producción de leche de calidad.
La elección del tipo de muestra a recoger y del procedimiento de muestreo son
fundamentales para poder interpretar los resultados correctamente y que no nos
lleven a errores en el diagnóstico.
Es muy importante poder conseguir las muestras de forma fácil, sobre todo cuando
se trata de muestreos continuos en el tiempo. Por tanto, los muestreos y el envío de
las muestras al laboratorio deben de ser lo más sencillos posible y que se puedan
transportar de la forma más correcta sin romper la cadena de frío, como se tendrán
laboratorios dentro del centro de acopio se hará más fácil.
En este centro de acopio se van a considerar dos diferentes tipos de muestra de
leche:

 Muestras de leche de tanque cisterna x cada cisterna

 Muestras de leche de bidones, se tomarán muestras de todos los
bidones x cada productor (Si un productor trae 5 bidones se tomarán 5
muestras)
Es importante seguir protocolos específicos y normativas locales para garantizar
que el proceso de toma de muestras sea confiable y representativo de la calidad
real de la leche cruda.
Pasos para la toma de muestras:
La toma de muestras en bidones, como en el caso de la leche cruda almacenada
en tanques de gran capacidad, sigue procedimientos similares:
 Limpieza del equipo: Asegúrate de que todos los utensilios y equipos
utilizados estén limpios y desinfectados adecuadamente antes de comenzar
el proceso.
 Mezcla del contenido: Al igual que con los tanques de menor capacidad, es
recomendable mezclar el contenido del bidón o cisterna antes de la toma de
muestras para garantizar una representación más precisa de toda la leche
almacenada.
 Elección del punto de muestreo: En contenedores grandes, el punto de
muestreo debe seleccionarse cuidadosamente para asegurar la
representatividad de la muestra. Se puede hacer a través de dispositivos de
toma de muestras diseñados para este propósito.
 Muestreo representativo: Al tomar muestras de bidones o camiones
cisternas, es crucial asegurarse de que la muestra sea representativa de todo
el contenido del bidón. Esto puede implicar tomar muestras de diferentes
alturas y ubicaciones dentro del bidón o cisterna.
  Volumen de la muestra: Asegúrate de seguir las recomendaciones sobre el
volumen de muestra necesario. Esto puede variar según los estándares y
requisitos específicos del laboratorio o entidad reguladora.
 Almacenamiento de la muestra: Después de tomar la muestra, se debe
almacenar adecuadamente en un recipiente estéril y etiquetarse claramente
con la información pertinente.
 Transporte al laboratorio: Similar a la toma de muestras de tanques más
pequeños, las muestras de bidones o cisternas deben transportarse al
laboratorio de manera que se evite la contaminación y el deterioro.
 Registro de información: Asegúrate de registrar toda la información relevante,
como la fecha, la hora, el número de lote y cualquier otra información
específica que se requiera para el seguimiento y la trazabilidad de la muestra.
Utensilios a utilizar para la toma de muestras

Agitador de Saca muestra

muestra
Funda o frascos estériles para preservar las
muestras y realizar sus análisis posteriores

Área de lavado para los bidones y tanques cisternas

Para los bidones habrá una maquina

donde solo se coloquen los bidones en
la correa para ser arrastrados dentro de
la maquina donde serán higienizados
de manera óptima.
Cantidad de empleados y productores que tiene el centro de acopio
Empleados
El supervisor general del centro de acopio
2 personas quienes serán encargados de recibir la leche y realizar las primeras
pruebas de recepción (alcohol y organolépticas), no se hará densidad debido a que
es un parámetro muy manipulable.
2 personas encargadas del laboratorio (encargado y asistente de encargado)
1 persona que estará encargada del área de los registros
2 personas capacitadas que son las encargadas del mantenimiento de las áreas de
servicio como la caldera, tratamiento de agua, CIP, refrigeración, máquina de lavado
de los bidones, la electricidad del local, etc…
2 personas encargadas de la limpieza diaria de las instalaciones y el área de
bidones.
Contratación de una empresa para la limpieza del centro de acopio (a profundidad
cada 3-6 meses)
Total de empleados fijos: 10 personas. Sin contar la empresa encargada de la
limpieza general.
Productores
Serán en total 15 productores con la siguiente distribución:
La cantidad de leche a recibir serán 10,000 litros
8,000 litros que serán de dos camiones cisternas refrigerados
2, litros de leche que serán aportados por los 13 productores restantes que traerán
entre 100 y 300 litros cada uno.
Línea de flujo

Esquema de la línea de flujo (equipamiento)

Plano del centro de acopio
Descripción de funcionamiento del equipamiento en el CAL
Caldera:
Las calderas industriales se utilizan en diversos
segmentos, como en la industria alimentaria, la
automoción, los hospitales y en muchos otros
ámbitos. La función de una caldera industrial
es suministrar energía de manera eficiente en
forma de agua caliente o vapor las calderas
industriales de vapor “son equipos destinados a
producir y acumular vapor a presión superior a la
presión atmosférica, utilizando cualquier fuente de
energía, diseñados de acuerdo con los códigos
pertinentes”.
Son equipos conocidos por su eficiencia energética y producción masiva de
calor que tiene la capacidad de realizar diversos procesos.
Las calderas industriales son recipientes que contienen agua que generan calor
latente con la ayuda de una fuente de combustible. Luego se transfiere a varias
tuberías que se conectan a varios equipos industriales, con lo que se crea un
sistema de calefacción.
La fuente de calor y los contenedores de agua se colocan en diferentes
compartimentos. Las varillas de metal que se conectan al recipiente de agua ayudan
en la producción de vapor, que se recoge en un domo para condensarlo antes de
liberarlo de la caldera. Esto aumenta la presión y la energía producida ayuda a
impulsar la producción. (Cyrino, n.d.)
Generador o planta eléctrica
Un generador eléctrico industrial o
comúnmente llamada planta eléctrica, es un
dispositivo que puede crear energía
eléctrica y suministrarla a algún sitio o
instalación donde la compañía
suministradora no sea capaz de hacerlo, ya
sea por falta de infraestructura o daños en la
misma que provoquen cortes de energía.
Estas máquinas pueden operar con distintos
tipos de combustible, ya sea diésel, gas natural, GLP o, en algunos casos, gasolina.
(Rodríguez, 2021)
 Tratamiento de agua
El agua no tratada que se incorpora a cualquier planta industrial es un factor de alto
riesgo, ya que su contención de impurezas no deseadas hace que el agua no sea
adecuada para cumplir con estrictos requisitos de calidad. Esta razón se debe a las
ocurrencias dañinas que requieren un tratamiento industrial del agua, como el
crecimiento de organismos microbiológicos, la formación de aguas residuales, la
escala y la corrosión. Estos desarrollos perjudiciales pueden prevenirse con la
utilización del tratamiento industrial del agua, junto con otras ventajas importantes,
que incluyen:
 Ayudar a cumplir con los códigos y
requisitos locales
 Prolongación del proceso de equipamiento
 Ahorro de agua, productos químicos,
energía y energía
 Reducción de costes laborales

El filtro multimedia de agua es, con diferencia, el tipo más

común de filtración de agua, ya que contiene varias capas de
medios. Cada capa tiene un tamaño progresivo en grosor y
profundidad de capa. Las capas de medios se apilan
progresivamente con los medios más gruesos y densos,
típicamente grava, en la parte inferior y los medios más
ligeros y finos, en la parte superior.
Se utiliza un filtro multimedia de agua para reducir el nivel de
SDI (índice de densidad del limo) y TSS (sólidos suspendidos
totales) en el agua de alimentación entrante. Los sólidos en
suspensión están formados por pequeñas partículas como
limo, arcilla, arenilla, materia orgánica, algas y otros
microorganismos. El agua de alimentación entrante con un
alto contenido de sólidos suspendidos puede provocar una
alta caída de presión y reducir la eficacia de los equipos de
filtración posteriores, como membranas, membranas de ósmosis inversa,
electrosionización EDI, esterilizadores UV y lechos de intercambio iónico, si la
filtración multimedia no se utiliza como pretratamiento. (Water Multimedia Filter,
2019)
Conclusión

En la industria alimentaria asegurar la integridad de la materia prima es el punto

crítico más importante, y esto conlleva ciertos parámetros que hay que cumplir de
manera obligatoria que van desde tener una buena infraestructura que sea capaz
de ser bien higienizada, hasta tener que preocuparse de una mosca que pueda
acceder a estas instalaciones.
De aquí derivan los aspectos a considerarse que son la resistencia de los materiales
y la calidad higiénico microbiológica de la leche, esta es una sustancia muy sensible
a los cambios desde la temperatura, la aireación, enzimas, etc. la realización de un
buen centro de acopio da como resultado que la leche sea de la mejor calidad dando
como beneficios aspectos de reputación, mejor economía y asegurar una mejor
calidad de la materia prima.
Bibliografía
Belalcazar Zafra, M. E. (s.f.). UNIDAD 3. RECOLECCION y TRANSPORTE DE LA LECHE.

Universidad Santo Tomas.

http://soda.ustadistancia.edu.co/enlinea/mariabelalcazar_tecnologialacteos/unidad_3

_recoleccion_y_transporte_de_la_leche.html

Cyrino, L. (s.f.). ¿Cómo funcionan las calderas industriales? - TRACTIAN.

https://tractian.com/es/blog/como-funcionan-las-calderas-industriales

R, S. (s.f.). Tratamiento de Aguas Industriales. Pure Aqua Inc.

https://es.pureaqua.com/tratamiento-de-aguas-industriales/

Rodríguez, R. (2021). Generador eléctrico industrial: ¿qué es, ¿cómo funciona y cuál es el

mejor para ti? GENERAC. https://blog.generaclatam.com/generador-electrico-

industrial#:~:text=En%20pocas%20palabras%2C%20un%20generador,en%20la%2

0misma%20que%20provoquen

Water multimedia filter. (2019). Pure Aqua. Inc. https://pureaqua.com/water-multimedia-

filter/