UNIVERSIDAD PERUANA DE CIENCIAS APLICADAS

FACULTAD DE ADMINISTRACIÓN EN HOTELERIA Y TURISMO

PROGRAMA ACADÉMICO DE GASTRONOMÍA Y GESTIÓN

CULINARIA
Trabajo Final

Menù degustación 10 pasas

Influencias del ayer y hoy en Perú

COCINA CREATIVA

AUTOR

Cervantes Jara, André

DOCENTE

Felix Vilchez, Jairo Jose

Lima, 9 de noviembre del 2021

 INFlUENCIAS DEL AYER Y HOY EN PERÚ
El porque del nombre :
La elección del nombre se debe a que la gastronomía peruana es una fusión de diferentes
culturas que han influenciado en nuestra cocina. En la forma de cocinar y comer. Nuestros
platos llevan el sello de cada cultura que ha aterrizado en nuestro territorio. En todos los
aspectos referentes a la diversidad biológica el Perú está entre los 7 países de mayor
diversidad de la Tierra, conocidos como "países megadiversos", por su diversidad de
ecosistemas, de especies, de recursos genéticos y de culturas aborígenes con
conocimientos resaltantes. Actualmente seguimos siendo influenciados gracias a la
globalización que se traduce como lo local a lo global. Ello hace que lo que se hace en algún
país, ya sea en la técnica o en algún insumo. Este menú trata demostrar que culturas
influenciaron en algunos de los platos típicos de nuestro país y como son hechos de una
manera diferente, pero que al final tiene los elementos y el sabor del plato original.
Los platos:
Snaks:
El Juane (Loreto):
El Juane es un plato originario de Mayobamba( Loreto). Antes de la llegada de los españoles,
ya se hacían diversos juanes como el de yuca. El Juane viene a ser un tamal. Con la llegada
de los españoles, llego el arroz y hizo el famoso juane de gallina que hoy conocemos
actualmente. En este caso se jugo con las texturas para que pueda ser consumido de un
bocado. Elegimos el formato de croquetas, ello quiere decir que son crujientes y sueves por
dentro, acompañado con ají de cocona y plátano maduro frito como se sirve el típico juane.

Foto propia de Croqueta de Juane del menú degustación Influencias del ayer y hoy en Perú
Tallarines con guiso de gallina (Apurimac):
El Estofado de Gallina es un plato típico de la región de Apurímac que generalmente servido
como acompañamiento para uno de los productos mas conocidos de esta región que es
el tallarín hecho en casa o tallarín abanquino como se le suele llamar. Este plato tiene una
influencia italiana por el uso de la pasta que comenzo en Italia. En este caso lo hicimos
hicimos en en forma de un pastel de tallarín para que pueda consumir de un solo bocado.
El formato de pastel es de origen de Inglaterra que empezó con la papa y luego fue adaptada
con otros tubérculos y cereales. Lo acompañamos con guiso de gallina y queso paria rallado.

Foto referencial del plato original

Entradas:
Chupe de camarones (Arequipa):
El chupe de camarones arequipeño es un plato hecho a base de camarones de río. Antes de
llegada de los españoles, ya se hacían chupes de pescado y de otras proteínas.La palabra
chupe viene de la palabra “chupi” que significa “sopa”. Con la llegada de los españoles se
incorpora la leche, el huevo y el culantro que son ingredientes del tradicional chupe de
camarones. En este caso, lo hemos adaptado a una entrada y por ello hemos decidido
agregarle un tamal de arroz verde que es una influencia de México. Los camarones lo
hemos hecho chicharrón y finalmente lo acompañamos de la salsa de chupe concentrado.

Foto referencial del plato tradicional

Causa con coctél de langostinos (Ica):
La causa es un plato que nace en la costa del Perú que es el encuentro entre el ají, la papa
y el limón. El más tradicional es la famosa causa limeña que es a base de pollo sancochado.
En este caso, lo hemos mezclado con un coctél de langostinos que en Ica se hacen con
camarones. El coctél de camarones es de origén estadounidense, nace a partir de un cóctel
famoso llamado Bloody Mary que fue mezclado con langostinos en el año 1951 en Bostón
por un barman. La salsa se mezclo con chile picante y dieron origen a esta pequeña entrada.
Poco a poco evoluciono y se añadio mayonesa a la salsa. En nuestro caso, lo combinamos
con palta peruana y un sorbete de tomate para darle un toque de frescura al plato que viene
de influencia italiana.

Foto propia de causa con cotél de langostinos del menú degustación Influencias del ayer y hoy en Perú
Fondos a base de carne:
Pachamanca (Ayacucho):
La pachamanca es un plato originario de Perú que consiste en cocinar diferentes proteínas
bajo la tierra. Se come con choclo, habas y diferentes tubérculos andinos. Nació con la
cultura Wari. Viene la unión de 2 palabras pacha que significa “tierra” y manka “ olla”. En
este caso para poder ser consumido dentro los 10 pasos del menú degustación se combino
con un pastel de 3 tubérculos(Olluco, papa y camote) que es de origen de Inglaterra y
finalizamos con medio choclo baby y habas.

Foto propia de pachamanca con pastel de tubérculos del menú degustación Influencias del ayer y hoy en
Perú

Locro de Pecho (Arequipa):

El locro de pecho es un plato típico de la ciudad de Arequipa que es un guiso de carne pecho
a la que se añade papa en cubos que se vuelven puré en el guiso. Se sirve tradicionalmente
con arroz blanco. En este caso, la papa se volvío ñoqui y se hace un guiso con la misma carne
pecho. Se decora con queso parmesano y hierbabuena en chiffonade.

Foto referencial del plato original

Fondos a base de pescado:
Pescado a lo macho (Lima):
El pescado a lo macho es un plato de la costa del Perú a base de pescado blanco y marisco
con salsa a base de tomate, cebolla y ají panca. Se suele servir con yucas fritas y arroz. Se
dice que el origen remonta a los años 50 donde el comandante Macho Frías hizo el plato y
en honor a él se le puso pescado a lo macho. En este caso hicimos una espuma de yuca para
reemplazar y aligerar la textura de la yuca, el arroz lo hicimos papel frito y lo servimos con
pescado empanizado con mariscos, cebolla baby y tomate cherry para refrescar el plato.

Foto propia de pescado a lo macho del menú degustación Influencias del ayer y hoy en Perú

Ceviche ( Piura):
El ceviche es un plato de origen peruano que ha evolucionado con el tiempo. Primero se
maceraba con tumbo, luego con chicha de jora y con la llegada de los españoles que traen el
limón, el culantro y la cebolla. En Piura se consume con un pescado especial que se llama
mero. En este caso el pescado lo curamos para que tenga una textura más interesante y con
más sabor. Lo combinamos con dos leches de tigre. Una tradicional y la otra con ají amarillo
que se vuelven perlas con la ayuda de un gelificante llamado agar agar. El camote lo
glaseamos en zumo de naranja y el choclo lo salteamos en aceite de oliva. Terminamos con
brotes de culantro, ají limo en brunoise y cebolla baby en juliana.

Foto propia de ceviche del menú degustación Influencias del ayer y hoy en Perú
Postres:
Arroz zambito con mazamorra morada( Lima):
Postre que nace en Perú con la llegada del arroz con leche y que fue endulzada con chancaca
por los africanos que hacian postres con alto contenido de azúcar para que puedan perdurar
en el tiempo. La mazamorra morada es un postre tradicional hecho a base de chicha
morada, la cual es espesada con almidón de patata o de camote y la cual lleva frutas como
piña, pasas, guindones, etc. En este caso decidimos dar un homenaje a este mix de postres
que juntos son un clásico de las calles de todo el Perú. El arroz zambito se convierte en
mousse, en el medio un cremoso de naranja, la base de un bizcocho de pecanas. Para
finalizar, sorbete de maíz morada, salsa de piña, pecanas picadas y coco rallado.

Foto propia de arroz zambito con mazamorra morada del menú degustación Influencias del ayer y hoy en
Perú
Pisco sour:
Pisco sour es un cóctel clásico de Perú que fue creado el 1 de abril de 1916 por Víctor Morris
un estadounidense radicado en Lima, dueño del Morris Bar quien hizo una versión del
whisky sour que nacío en el puerto de Iquique( Chile). En este caso lo volvimos masmelow
para que pueda ser consumido de un bocado y pueda limpiar el paladar.

Foto propia de masmelow de pisco sour del menú degustación Influencias del ayer y hoy en Perú
Conclusiones:
Este menú es como se dijo en un principio una pequeña parte de lo que es Perú. El menú
representa una parte creativa importante por parte mía y ha supuesto un tiempo de casi 5
días para poder hacerlo. Del total de los 10 platos se hizo 7. Se hizo probar a 4 personas, las
cuales fueron seleccionadas de acuerdo a sus hábitos de consumo. Espero que este sea una
de los tantos menús que se hará en el futuro.
 INFlUENCIAS DEL AYER Y HOY EN PERÚ
La cocina peruana es el resultado de la fusión de diferentes culturas que han aterrizado en
nuestro país. Si se haría un menú degustación de todos los platos de la gastronomía peruana
y como se dieron, no lo podríamos hacer en un menú de 10 tiempos. Este menú es una
pequeña historia acerca de algunos platos emblemáticos, otros poco conocidos y como han
sido creados. Estos han evolucionado y serán representados para poder ser consumido en
una cena de 10 pasos.

España y México. San Martín: El Juane

Croquetas de Juane con ají de cocona y plátano maduro - Snack

Italia e Inglaterra.Apurimac: Tallarines con guiso de gallina

Mini pastel de tallarín, gallina estofada y queso – Snack

España y México. Arequipa: Chupe de camarones

Tamal de arroz verde en salsa de chupe y camarones fritos - Entrada

Perú, Estados Unidos y Italia. Ica: Causa con coctél de langostinos

Papa amarilla condimentada, langostinos, palta, huevo de codorniz, salsa golf y sorbete de
tomate - Entrada

Inglaterra y Perú. Ayacucho: Pachamanca

Panceta en salsa de chincho y huacatay, pastel de tuberculos, choclo baby y habas - Fondo

Italia y Perú. Arequipa: Locro de Pecho

Carne pecho, salsa a base de ají panca y ñoquis de papa - Fondo

España y China. Lima: Pescado a lo macho

Charella empanizada, salsa a lo macho, mariscos, espuma de yuca, papel de arroz - Fondo

España y Perú. Piura: Ceviche

Mero curado, leche de tigre, cebolla, choclo salteado, camote glaseado y dorado, culantro
ají limo y falso caviar de leche de tigre amarilla - Fondo

África y Perú. Lima: Arroz zambito con mazamorra morada

Mousse de arroz zambito, cremoso de naranja, bizcocho de pecanas, sorbete de maíz
morado y salsa de piña - Postre

Chile y Perú: Pisco sour

Masmelow - Postre