Taller de Alimentación y Hábitos Saludables

PEPSAM - UNNOBA

Métodos de conservación de alimentos

Para lograr que la conservación evite la descomposición provocada por la pérdida de

las características organolépticas, higiénicas y nutricionales de los alimentos, es
necesario aplicar tratamientos adecuados y procesos que transformen los alimentos
frescos en productos que puedan mantener una óptima calidad por un período de
tiempo más o menos prolongado.

A través de este medio, los alimentos mantienen la inocuidad por más tiempo, un
aspecto, textura y sabor agradable, y según el método utilizado puede llegar a
conservar su valor nutritivo similar al original. Sin embargo, cabe aclarar que no hay
ningún método de conservación que brinde resguardo durante un tiempo ilimitado
frente a los riesgos potenciales.

A través de estos tratamientos se logra:

• Retardo de la actividad microbiana: Esto se logra al eliminar u obstaculizar el

crecimiento de los microorganismos existentes por métodos como bajas
temperaturas, desecación y destrucción por calor.
• Retraso de la auto descomposición: A través del escaldado (someter al calor),
se retrasan las reacciones químicas como, por ejemplo, la oxidación.

Métodos de conservación de alimentos

Recordemos que, controlando las condiciones que favorecen el desarrollo microbiano

(tanto de microorganismos patógenos como de alteradores) podemos conservar al
alimento. Según el tipo de condición que controlemos (temperatura, contenido de
agua, oxígeno, pH, etc) tendremos diferentes métodos de conservación.
Desarrollaremos algunos de estos:

❖ Exposición del alimento a bajas temperaturas

A través de las bajas temperaturas se retrasa o inhibe el crecimiento y actividad de

microorganismos. Cuanto más baja sea la temperatura que se aplique más lentas
serán aquellas reacciones que permiten el crecimiento de microorganismos.

Las bajas temperaturas, salvo en algunas ocasiones, no destruyen los

microorganismos, sino que inhiben su acción y cuando el producto es retirado de la
refrigeración o descongelado, los gérmenes recobran su actividad y lo deterioran. Por
esto último reiteramos que no es conveniente descongelar los alimentos a temperatura
ambiente, siempre pasar del freezer a la heladera, aunque tarde un poco más, o del
freezer a la sartén.

REFRIGERACIÓN: Consiste en mantener el alimento a bajas temperaturas sin que

llegue a congelarse (2 – 8°C). A esta temperatura los microorganismos se
multiplicarán muy lentamente.

CONGELACIÓN: Consiste en someter el alimento a temperaturas inferiores al punto

de congelación durante un tiempo reducido (-18°C o menos). Este proceso provoca
que parte del agua del alimento se convierta en hielo. De este modo los
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microorganismos existentes previos a la congelación no crecen, pero tampoco

mueren. Del punto de vista nutricional, es recomendable que cuando se saquen los
alimentos del freezer se utilice en la cocción el líquido que estos liberan, ya que en
este líquido puede encontrarse una gran cantidad de vitaminas y minerales
hidrosolubles que podemos perder si no lo utilizamos.

ULTRACONGELACIÓN: Es apta para gran variedad de frutas, verduras, carnes,

pescados, mariscos como así también alimentos precocidos. Mediante este proceso
se somete al alimento a un enfriamiento muy rápido, llevándolo a temperaturas
inferiores a los - 30°C, lo cual permite que se formen cristales de hielo de menor
tamaño, que evitan la ruptura de los tejidos del alimento (en la congelación como la
formación del cristal de hielo es más lenta, su tamaño es más grande y por lo tanto
rompe tejidos).

❖ Métodos de cocción de alimentos (altas temperaturas)

Cómo hemos visto durante este encuentro, es importante realizar una cocción
adecuada de los alimentos para destruir a los microorganismos, siendo esta una
alternativa para la conservación del alimento. Por otro lado, también se debe tener
cuidado al momento de preparar los alimentos ya que pueden sufrir pérdidas de
vitaminas y minerales. Por lo tanto, se debe considerar que los métodos de cocción
producen pérdidas de nutrientes, aunque algunos en menor medida que otros.

A continuación, detallaremos algunas técnicas de cocción con sus ventajas y

desventajas:

Descripción del Ventajas y

Método de cocción TIPS
método Desventajas
1. Partir de agua en
Hervido ebullición. Cuanto
menos tiempo pase el
alimento en el agua,
menos nutrientes
perderá.
Ventaja: no
necesita grasa
2. Para preservar los
Se sumerge el
nutrientes, utilizar la
alimento dentro Desventaja:
menor cantidad de
de un recipiente pueden darse
agua.
con agua en pérdidas de
ebullición, a una nutrientes, sobre
3. Se puede utilizar el
temperatura todo de vitaminas
agua de cocción para
aproximada de como B1 y C, si se
otras preparaciones
100°C sobrepasa el tiempo
como caldos, sopas,
de cocción
etc.

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Descripción del Ventajas y

Método de cocción TIPS
método Desventajas

Vapor
En caso de no contar
Ventaja: Los
con una vaporera se
alimentos se
puede utilizar una rejilla
cuecen más rápido
La cocción se o un colador de metal
y se pierden menos
realiza a través dado vuelta y colocarlo
nutrientes.
del vapor de sobre una olla con
Conserva el aroma,
agua. agua hirviendo debajo,
sabor, color y
tomando la precaución
vitaminas y
de que la verdura no
minerales.
toque el agua

Ventajas: el
Microondas alimento se cocina
Son ondas
sin pérdidas por
electromagnéticas Muchas hortalizas
deshidratación y
que generan una cocidas en el
tampoco se
energía que microondas resultan
obtienen fenómenos
penetra en el más sabrosas, por
de tostación. En
alimento. El calor ejemplo, las papas,
muchos casos los
se transmite a calabaza, zanahoria,
alimentos se
través del zapallitos.
cuecen en menor
alimento
tiempo que por
otros métodos.
Ventajas: Es muy
Baño maría útil en
preparaciones que
Se utiliza para calentar
La cocción es son más sensibles
alimentos ya cocidos
lenta. El calor al calor directo. Por
previamente o para
llega al alimento a ejemplo, flanes o
preparaciones que
través del agua budines que en
contengan huevo,
que está en el general tienen gran
harina, como flanes y/o
recipiente la cual cantidad de huevos
budines así se evita la
no debe llegar a en su preparación.
ruptura de la
ebullición. También es ideal
estructura.
para preparar
caramelo.

Parrilla Cocción a Ventajas: Se seca

No dejar que se genere
distancia variable la grasa. Se forman
una tostación excesiva
pero siempre productos de
o se carbonice el
pequeña y todas tostación en la
alimento, porque se
las partes del superficie que le da
pueden generar
alimento se sabor al plato.
partículas tóxicas o
encuentran a
nocivas.
igual distancia.

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Descripción del Ventajas y

Método de cocción TIPS
método Desventajas

Asador Las vitaminas

sensibles al calor se
destruyen
La fuente de calor parcialmente. Evitar
se encuentra más excederle tiempo de
alejada y a cocción porque las
diferente distancia carnes pueden
del alimento. Se perder agua
cocina al mismo (deshidratarse) y
tiempo el interior cambiar sus
que el exterior. características
organolépticas
como olor, sabor,
color

Horno Desventaja: Se
Se doran los destruyen
alimentos en calor parcialmente las
seco a vitaminas sensibles
temperatura de al calor como ácido
120° a 150°C fólico, vitamina B1 y
C.

Calentar el aceite a
Frito fuego moderado, no
permitir que humee, ya
que el exceso de calor
hará que el aceite se
Ventajas: Se queme y genere
obtienen una costra sustancias tóxicas para
exterior suave y un su organismo.
núcleo tierno y
jugoso. No hay Siempre partir del
Cocer por acción pérdida de aceite bien caliente y
del calor aplicado vitaminas solubles en ebullición, así se
por medio de una en agua. logra que la fritura se
materia grasa. realice más rápido y
Desventajas: Se pase menos tiempo en
pierden una el medio graso y
cantidad mínima de absorba menos grasa.
vitaminas sensibles
al calor. Para disminuir la
cantidad de grasa de
un alimento frito, puede
usar papel absorbente.

No reutilizar el aceite.

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Estofado El alimento es Las vitaminas y

cocido en poca minerales se
Utilizar el agua que
cantidad de conservan en el
sobro del hervido de
líquido utilizando líquido de cocción.
otros vegetales, para
diversas Se destruyen las
sumar más nutrientes a
aromáticas, vitaminas sensibles
tu preparación.
caldos (poca al calor como A, D,
cantidad) E y del Complejo B.

Tiempos de cocción
Carnes Vegetales Cereales

Las carnes deben cocinarse
hasta que, al pinchar el centro de
la pieza, los jugos que broten
sean transparentes. En lo posible
deben ser selladas previamente a
la cocción para evitar la pérdida
de nutrientes en mayor
proporción. Con respecto a los
pescados no deberían cocinarse
por más de 10-12 minutos,
debido a que, después de este
tiempo, comienza a secarse la
carne; Los mariscos deben
cocinarse entre 5 y 8 minutos
porque si no empiezan a
desgranarse y pierden, además
de nutrientes, consistencia.
Al cocinar vegetales por Este tipo de alimentos se
hervido o vapor, una vez cocina por hervido y los
que están tiernos deben tiempos varían entre 20
ser retirados. En el caso minutos y 1 hora. Para
de ser vegetales de hoja cocinar los granos en
se deben cocinar entre menos tiempo se puede
30 segundos y 1 minuto utilizar una olla a presión
según sea hervido o que ayudará a conservar
vapor. Una vez cocido, el sus nutrientes. Remojar,
alimento debe ser desde la noche previa a la
sumergido en agua fría cocción, los granos secos
provocando un choque para eliminar sustancias
térmico, lo que evita que que producen flatulencias
el alimento siga y disminuir los tiempos de
cocinándose. cocción.

❖ Tratamientos que modifican el porcentaje de agua

Recordemos que aquellos alimentos con menor contenido de agua presentan menos
riesgo a la contaminación por microorganismos, ya que al igual que nosotros necesitan
agua para sobrevivir. Nombraremos dos métodos basados en la disminución del
porcentaje de agua:

DESECACIÓN: Es un método natural de secado al sol, aunque en la actualidad se

pueden utilizar hornos, túneles o tambores secadores. Se emplea generalmente para
granos, legumbres y frutas secas. El envasado se debe realizar rápidamente luego de
la desecación para protegerlos de la humedad, contaminación microbiana y de los

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insectos. A las frutas secas se las somete luego a un proceso de pasteurización por
un tiempo de 30 a 60 minutos y a temperaturas de 65 a 85 grados.

SALAZÓN: La salazón es uno de los métodos más antiguos en la preservación del

pescado y el cerdo. También utilizado para la conservación de vegetales.
• Salazón en seco: Cuando el alimento se coloca en una cantidad suficiente de sal.
• Salazón por salmuera: Cuando se sumerge el alimento en una salmuera
suficientemente concentrada.
Por el agregado de sal la humedad del producto disminuye, aumentando su vida útil.

❖ Otros tratamientos

FERMENTACIÓN: Este proceso consiste en transformar los azúcares que contiene

el alimento en ácidos, impidiendo así el crecimiento de ciertas bacterias. Las
fermentaciones pueden estar producidas por bacterias, levaduras, mohos o ambas,
en este caso benéficas e inocuas. Pan, vinos, vinagre, cerveza, quesos y encurtidos
son producto de un proceso de fermentación por algunos de estos microorganismos.
La fermentación, además de otorgar un sabor y textura particular, permite alargar la
vida útil y la seguridad de los alimentos, e incluso puede mejorar su valor nutricional.

ESCABECHADO O ESCURTIDO: Es la combinación de dos procesos, el salado y la

fermentación. Se utiliza en la conservación de pepinos, coles, aceitunas, algunos
vegetales y frutas. En este proceso parte de los carbohidratos del producto se
transforman en ácidos mediante fermentación bacteriana controlada. El
almacenamiento en frío de los productos encurtidos les proporciona mejor estabilidad
por varios meses. Además, para periodos muy extendidos de almacenamiento se
puede dar una protección más completa a través del proceso de enlatado o envasado
al vacío.

CONSERVAS: un alimento en conserva es aquel que ha sido sometido a un adecuado

proceso con la finalidad de prevenir su rápido deterioro microbiológico y enzimático,
permitiendo su posterior consumo en óptimas condiciones de calidad y sin causar
daño a la salud.

Un punto para controlar en las conservas es el valor de pH (recordemos que es una

medida de la acidez o alcalinidad de los alimentos). Las bacterias no crecen en medios
ácidos de pH>4,6, con lo cual si la conserva tiene estos valores de pH se considera
segura.

Otro punto para controlar es el tratamiento térmico, que es un proceso donde se

combina el tiempo y la temperatura con el objetivo de eliminar la población microbiana
del alimento e inactivar algunas reacciones enzimáticas indeseables. Los tratamientos
térmicos que se aplican en conservas son:

• Llenado en caliente y cerrado: no es 100% seguro y en todo caso aplicable sólo

a pequeños lotes de mermeladas caseras con valores óptimos de pH y
concentración de sólidos mayor a 65%, es decir menos actividad de agua.
• Método del baño maría: Este procedimiento se realiza en una cacerola con tapa,
se introducen en ella los frascos con las conservas y se deja hervir entre una a dos

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horas, dependiendo del tamaño de los frascos y de la fruta utilizada. Se utiliza para
alimentos con alta acidez.
• Esterilizado a presión: es el más seguro, ya que alcanza una temperatura
aproximada de 120°C. El tiempo de exposición es de solo 20 minutos desde que
comienza la salida de vapor. Esta es una forma de esterilización que minimiza el
riesgo de aparición del Clostridium botulinum. Esta bacteria se encuentra en la
tierra, pudiendo llegar a los alimentos donde genera una toxina causante de la
enfermedad de botulismo. Los alimentos que pueden estar contaminados son las
verduras enlatadas en casa, carne de cerdo y jamón curados, el pescado crudo o
ahumado, la miel o el jarabe de maíz, las papas al horno cocinadas en papel
aluminio, el jugo de zanahoria y el ajo picado conservado en aceite. Se trata de
una enfermedad poco frecuente, pero grave y en algunos casos mortal.

Es importante tomar todas las medidas higiénicas para la elaboración de conservas y

sobre todo utilizar frascos previamente esterilizados, para prevenir la ocurrencia de
enfermedades.
…………………………………………………………………………………………………..
Hemos presentado alguno de los métodos más utilizados para conservar a los
alimentos.

Es importante recordar que como consumidores e integrantes de la cadena

agroalimentaria también influimos en la calidad nutricional, higiénica y sensorial de los
productos. Por ello es importante conocer algunos conceptos que luego podamos
aplicar en nuestra rutina diaria para aprovechar al máximo los nutrientes de los
alimentos, mantener sus cualidades sensoriales y sobre todo protegernos de contraer
enfermedades transmitidas por los alimentos.