TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN FÍSICO Y QUÍMICO

DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL

La conservación mediante procesos químicos
Los métodos físicos de conservación tienen
implica cambios en la estructura química de los
como objetivo generar cambios en los
alimentos, de manera que su degradación
alimentos para evitar la proliferación de
disminuya. Algunos de estos métodos se
microorganismos. En concreto se puede hacer
conocen desde hace miles de años.
eliminando el agua presente en la comida o
mediante tratamientos térmicos, sea por frío o
por calor.
Se pueden diferenciar tres tipos de métodos
químicos que podemos realizar en casa: en
medio seco, en medio líquido y mediante
aditivos.

FÍSICO
DESHIDRATACIÓN
Es la extracción total o parcial del
contenido de agua de un alimento
mediante la aplicación de calor.
QUÍMICO
SALAZÓN
Se cubre el alimento a conservar con salmuera
seca. A veces también con azúcar para proteger la
parte exterior. Todo ello provoca la deshidratación
del producto y, por tanto, se evita la proliferación
de microorganismos.

DESECACIÓN ADOBO
Método tradicional que se basa en conseguir que el Se trata de cubrir el alimento con aceite, vinagre,
alimento pierda su humedad exponiéndolo a las
especies, sal y hierbas y mantenerlo a baja
condiciones ambientales naturales, en especial al sol,
temperatura, protegiendo la comida del oxígeno y
para que pierda la mayor parte de su agua por
evaporación.
los microorganismos.

ESCABECHADO
EBULLICIÓN
En este caso, se sumerge el alimento en una mezcla
Es el más usado, puesto que sirve como primer paso para
formada por tres partes de aceite y una de vinagre,
otras formas de conservación, como la congelación. Hay
vino u otro licor, donde el producto se cuece poco a
que hervir el alimento unos segundos para asegurarse de
que no quedan microorganismos. poco.

ESTERILIZACIÓN
Es la versión completa de la ebullición y requiere de altas
temperaturas (más de 100ºC), durante más tiempo y con
el producto envasado herméticamente.
ENCURTIDO
Para esta conservación, el alimento se sumerge en
sal y vinagre, que genera un medio ácido que
impide el desarrollo de los microorganismos.

ACIDIFICACION
PASTEURIZACIÓN
Método basado en la redacción del Ph de alimentos
A diferencia de la esterilización, en la pasteurización se
que impide el desarrollo de los microorganismos y
aplican temperaturas más bajas, por debajo de los 100ºC,
y no se consigue la eliminación total de los
se utiliza en la conservación de pepinos y
microrganismos ni tampoco de las esporas. aceitunas, etc..

REFRIGERACIÓN AHUMADO
Técnica de conservación mediante neveras y que se utiliza el humo de la combustión lenta e
consiste en disminuir la temperatura entre los 0- 5ºC,
incompleta de la madera de hayas, castaños y
para que las bacterias que están en los alimentos tarden
álamos para que penetre en los alimentos. Ejemplo
en proliferar y las enzimas propias de los alimentos
trabajen más lentamente.
el elote, tomate chiles y cebollas

MARINADO
CONGELACIÓN
Consiste en cubrir el alimento con vino y una base
Con una reducción de la temperatura a -18ºC, para que el
agua del alimento se convierta en hielo y las bacterias, al de vegetales como cebollas, apio y zanahorias y
no disponer de agua líquida, no proliferen. Eso no significa hierbas aromáticas durante unas horas,
que las erradiquemos, pero sí que conseguimos que no se dependiendo de la cantidad y la medida del
desarrollen. producto