ACTIVIDAD SEGUNDO MODULO.

PROTECCIÓN DE ALIMENTOS

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE. S.E.N.A.

CURSO HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

TUNJA

2013

ACTIVIDAD PRÁCTICA.

Visita a un restaurante, una cafetería y la cocina de un familiar. En donde se

pudo realizar un cuadro comparativo de estos lugares, teniendo en cuenta su
manejo de las claves de la OMS.

CALVES OMS Restaurante Cafetería Cocina de un

familiar
Clave 1: En la visita al En la cafetería el Pues en la
Limpieza restaurante pude grado de limpieza no cocina a pesar
observar que cada es tan bueno, debido de que se tenía
trabajador contaba a que las personas especial cuidado
con un carnets de que trabajan en este en lavar los
manipulación de sitio la mayoría no alimentos pues
alimentos lo que tienen el más mínimo no tomaban las
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MÓDULO 1
Enfermedades transmitidas por los Alimentos

indica que dichas conocimiento de mínimas reglas

personas tienen cómo se debe o normas de
conocimiento del manipular un higiene, como
manejo de estos, alimento y debido a tapabocas para
dicho conocimiento esto pueden contraer evitar
se vio reflejado en contaminación contaminar los
la limpieza e cruzada. Otro alimentos con
higiene que tenía
aspecto es que los alguna bacteria.
cada uno de ellos en
utensilios necesarios Pero en general
sus diferentes
labores; una para dicha para mi opinión
muestra de eso el manipulación como esta es mucho
uso de uniformes tapabocas, guantes más limpia que
limpios, uso de etc., no se vieron por la cafetería.
guantes, tapabocas ningún lado y además
etc. de eso el
almacenamiento de
los alimentos no era
el apropiado.
Clave 2: En cuanto a la A pesar de que la Teniendo en
Separación de separación de los cafetería contaba con cuenta que solo
alimentos alimentos en un sistema de compran lo
crudos y restaurante contaba refrigeración de necesario y
cocidos con suficientes buena calidad, no pues el
refrigeradores en tenían en cuanta la refrigerado no
los cuales separación de los es muy grande
distribuyen todos
alimentos; todo los pues tanto
los alimentos. Cada
alimentos estaban en alimentos
alimento está
separado uno del el mismo refrigerador, cocidos como
otro como por tanto alimentos crudos se
ejemplo las cocido y crudos almacenan en el
verduras de las generando asi mismo.
carnes. obviamente
contaminación.
Clave 3: La cocción de los Al igual que el Pues la cocción
Cocción distintos alimentos restaurante las es bastante
completa es muy buena, cocciones los buena. La
cloro; debe ser alimentos son buenas experiencia de
muy buena porque por las mismas toda una vida
de eso depende el razonas dichas dedicada a al
excito del anteriormente. A cocina hace que
restaurante. pesar de que no los platos sean
Cuenta con los cuenta con los muy ricos y lo
equipos y los suficientes equipos mejor de todo es
materiales no quiere decir que la que los
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MÓDULO 1
Enfermedades transmitidas por los Alimentos

suficientes para cocción de los alimentos no

hacer de estas alimentos se mala al pierden sus
cocciones las más contraria a pesar de propiedades.
apropiadas sin no contar con dichos
perjudicar las materiales quedan
propiedades de los muy bien.
alimentos. Cuenta
con personas
capacitadas como
chefs.
Clave 4: En este sentido no Al igual que el en este caso si
Mantenimiento se les tiene un restaurante no se esa
de los control a dicha tiene control de las
temperaturas no
alimentos a variable temperaturas a las se aplican, en
temperaturas (temperatura) cuales se conservanocasiones los
seguras simplemente los alimentos. alimentos se
prenden el equipo dejan al aire
refrigerante y libre con el fin
asumen que de acelerar la
dichas maduración del
temperaturas la alimento o si no
van a mantener en se congelan sin
buen estado sin tener en cuanta
alterar sus el riesgo que
propiedades. corre el alimento
al realizar este
proceso de
congelación
Clave 5: Uso En cuanto al uso Pues se observó el Se puede decir
de agua y de agua, pues no mismo que se usa lo
materias se veía un mal comportamiento que necesario para
primas gasto del recurso en el restaurante. lavar platos y
seguras hídrico, trataban alimentos. En
de gastar el agua cuanto a la
suficiente para materia prima
lavar platos y los pos solo se
alimentos. Se contaba con lo
cuenta con buena necesario en el
materia. Con las momento que se
materias primas necesitara algún
con las que más alimento se
cuentan son compraba en la
aquellas que no se tienda.
degradan
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MÓDULO 1
Enfermedades transmitidas por los Alimentos

fácilmente y que
en las condiciones
del restaurante
puedan asegurar
que no se dañen.

Preguntas y respuestas.

Investigar sobre el proceso de producción, fabricación y comercialización

del restaurante, o cafetería que conozcas

Tanto en el restaurante como en la cafetería producen alimentos de muy buena

calidad, el restaurante con una mejor higiene que la cafetería, la preparación de
los alimentos en los dos lugares los preparan de la mejor manera posible y eso se
ve reflejado en la cantidad de gente que concurre a estos sitios.

Elabora una síntesis sobre las medidas de protección de los alimentos y los
puntos críticos de control

Los alimentos deben estar protegidos de contaminación o de deterioro para pder

evitar algunas enfermedades que se pueden propagar si no le damos la debida
protección a los alimentos. Estas solo son algunas de las medidas generales para
evitar la contaminación de alimentos son:

1. Mantener las condiciones de higiene en forma permanente

2. Manipular los alimentos lo menos posible. Los cuchillos y los platos deben
usarse con más frecuencia que las manos.
3. Mantener tapado los alimentos el mayor tiempo posible
4. Utilizar el equipamiento adecuado y limpio para la preparación de los
alimentos
5. Proteger los alimentos del contacto con insectos.

Puntos críticos de control

Se dice que un residuo es cualquier desecho solido o líquido que se produce tras
la fabricación o transformación de bienes de consumo y que se abandona después
de ser utilizado. Existen diferentes tipos de residuos que se pueden generar
durante la preparación de los alimentos. Se pueden generar por: cocción,
elementos relacionados con la higiene de los empleados y del ambiente,
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Enfermedades transmitidas por los Alimentos

contaminación cruzada, por control de la formulación del producto, enfriamiento y

por procesos específicos de sanitización o desinfección de los equipos