UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TRABAJO SEMESTRAL

TEMA : CONTROL DE CALIDAD EN EL PROCESO

PRODUCTIVO DE UN YOGURT A BASE DE ZARZAMORA (Rubus plicatus), EN
LA PLANTA PILOTO DE LECHE- UNALM.

ASIGNATURA : CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES (TA- 543)

DOCENTE : Ing. DE LA CRUZ FERNANDEZ, Eusebio

ALUMNOS :

• CCENCHO GARIBAY, Cinthya

• ALFARO Mendivel, Charles
• LLACCTAHUAMAN SULCA, Wilfredo
.

AYACUCHO - PERÚ

2024
 ÍNDICE

INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................ 4
I. OBJETIVOS ...................................................................................................................................... 5
1.1 OBJETIVO GENERAL ............................................................................................................. 5
1.2 OBJETIVO ESPECÍFICO......................................................................................................... 5
II. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA .................................................................... 5
2.1 DATOS GENERALES ............................................................................................................... 5
2.2 POLÍTICA DE LA EMPRESA ................................................................................................. 6
2.3 MISION Y VISION DE LA PLANTA ...................................................................................... 6
2.3.1 Visión..................................................................................................................................... 6
2.3.1 Misión .................................................................................................................................... 6
2.4 ORGANIZACIÓN ...................................................................................................................... 7
2.5 CAPACIDAD DE LA PLANTA ................................................................................................ 7
III. MARCO TEÓRICO ................................................................................................................. 8
3.1 LECHE ........................................................................................................................................ 8
3.2 ZARZAMORA (Rubus plicatus) ................................................................................................ 8
3.3 YOGURT ..................................................................................................................................... 9
3.3.1 Tipos de yogurt ..................................................................................................................... 9
3.3.2 Clasificación........................................................................................................................10
3.5 NORMA TÉCNICA PERUANA 202.092.2002 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS.
YOGURT .........................................................................................................................................10
3.6 CONTROL DE CALIDAD ......................................................................................................10
3.7 EL ENFOQUE COMO CONTROL ESTADÍSTICO DE LA CALIDAD ...........................11
IV. METODOLOGÍA.........................................................................................................................11
4.1 PLANIFICACIÓN DE LA ACTIVIDAD ...............................................................................11
4.2 PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO CON ZARZAMORA .........12
4.3 METODOLOGÍA DE ANÁLISIS DE LA LECHE ...............................................................15
4.4 METODOLOGÍA DE ANÁLISIS DE YOGURT ELABORADO .......................................17
4.5 DISEÑAR UN PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD DEL PROCESO
PRODUCTIVO DE YOGURT A BASE DE ZARZAMORA .....................................................18
4.6 CONTROL DE PROCESO EN CADA ETAPA DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN
DEL YOGURT A BASE ZARZAMORA .....................................................................................20
4.7 CONTROL DE CALIDAD DURANTE EL PROCESO PRODUCTIVO APLICANDO
HERRAMIENTAS ESTADÍSTICAS Y TOMA DE MUESTRAS.............................................21
4.8 TÉCNICAS DEL ANÁLISIS SENSORIAL EN EL YOGURT A BASE DE
ZARZAMORA ................................................................................................................................25

4.9 FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO TERMINADO .........................................................26

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES...............................................................................................27
 5.1 RESULTADOS .........................................................................................................................27
5.2 DISCUSIÓN ..............................................................................................................................33
VI. CONCLUSIONES...................................................................................................................34
6.1 CONCLUSIÓN GENERAL ...............................................................................................34
6.2 CONCLUSIONES ESPECÍFICAS .........................................................................................35
VII. BIBLIOGRAFÍA.....................................................................................................................36
ANEXOS ..............................................................................................................................................37
ANEXOS 1 .......................................................................................................................................37
ANEXOS 2 .......................................................................................................................................38
ANEXO 3 .........................................................................................................................................39
 INTRODUCCIÓN
La importancia de control de calidad en la seguridad agroalimentaria, es de suma importancia
en la cadena productiva entre productores - industriales – clientes, así obtener un producto de
calidad e inocuo que satisfaga al consumidor sin causar ningún daño. La actividad industrial
en el proceso de yogurt debe proporcionar a los clientes productos de calidad, según lo
establecido por la legislación vigente.
Actualmente el consumo de productos bajos en calorías tiene la misma importancia como la
que tiene el consumo de un alimento común, estos tipos de alimentos se consumen cada vez
más ya sea por seguir una dieta baja en calorías que no incluyan edulcorantes artificiales o por
problemas de salud y enfermedades que tengas que ver con el exceso de azúcar.
Por eso (Gagñay Huaraca, 2010), indica que el yogurt en el producto lácteo más conocido
como aliado para la buena digestión, (se digiere dos veces más rápido que la leche), por lo que
es un alimento excelente para los enfermos, ancianos y niños ya que las proteínas de la leche
han sido parcialmente digeridas por los fermentos de sus bacterias benéficas, durante el proceso
de cultivo. Además, el calcio de la leche se ha disuelto en el ácido láctico del mismo yogurt,
haciendo más fácil la absorción de este importante mineral.
 CONTROL DE CALIDAD EN EL PROCESO PRODUCTIVO DE UN YOGURT A
BASE DE ZARZAMORA (Rubus plicatus), EN LA PLANTA PILOTO DE LECHE,
UNALM.

I. OBJETIVOS

1.1 OBJETIVO GENERAL

● Aplicar el control de calidad en el proceso productivo de yogurt a base de zarzamora
(Rubus plicatus), en la Planta Piloto de Leche - UNALM.

1.2 OBJETIVO ESPECÍFICO

★ Realizar un estudio de control de calidad en la recepción de la leche.
★ Evaluar el seguimiento del proceso productivo de yogurt a base de zarzamora (Rubus
plicatus).
★ Diseñar un programa de control de calidad del proceso productivo de yogurt a base de
zarzamora (Rubus plicatus).
★ Aplicando herramientas estadísticas en el control de calidad durante el proceso de
producción del yogurt a base de zarzamora.
★ Aplicar las técnicas del análisis sensorial en el yogurt a base de zarzamora (Rubus
plicatus), y elaborar una ficha técnica del producto terminado, de acuerdo a las
investigaciones.

II. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

2.1 DATOS GENERALES

❖ RAZÓN SOCIAL DE LA EMPRESA
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
❖ DIRECCIÓN
AV. La Molina s/n
❖ TELÉFONO
614 – 7800
❖ R.U.C
20147897406
❖ MARCA
La Molina
2.2 POLÍTICA DE LA EMPRESA
En la Planta Piloto de Leche de la UNALM., estamos comprometidos en ofrecer a nuestros
clientes productos obtenidos bajo los estándares nacionales e internacionales de inocuidad
alimentaria, bajo el cumplimiento de sus requisitos y los requisitos legales aplicables. Nuestros
esfuerzos están enfocados en ofrecer a nuestros clientes productos inocuos y de calidad. Es por
esto que nuestros procesos están enfocados a mejorar continuamente de acuerdo a las normas
y reglamentación técnica vigentes basadas en los principios del Sistema HACCP y otras normas
internacionales aprobadas por la (GFSI) Global Food Safety Initiative. Asimismo, asumir la
responsabilidad frente a nuestros clientes ante cualquier situación que pueda afectar la Calidad
e Inocuidad de nuestros productos.
2.3 MISION Y VISION DE LA PLANTA

2.3.1 Visión

Ser un centro de producción e investigación de constante innovación, dinámico, auto sostenible

y rentable comercializando productos de calidad, saludables y altamente beneficiosos para la
salud.
2.3.1 Misión

Procesar y comercializar leche y sus derivados de excelente calidad fomentando el desarrollo

de la industria láctea a través de la investigación, capacitación y proyección social que satisfaga
las expectativas de nuestro público objetivo con capacidad de conquistar nuevos mercados.

2.4. ORGANIZACIÓN

FIGURA 1: Organización de la Planta piloto de Leche (UNALM)

Fuente: Informe de Auditoría de calidad de la Planta Piloto de leche (UNALM - 2020)
 2.5.CAPACIDAD DE LA PLANTA

La capacidad de producción de la planta piloto de leche es 5000 L/día donde el producto donde
el producto más producido es la leche pasteurizada y homogeneizada, los proveedores de la
materia prima a la planta piloto de leche de la (UNALM), teniendo como principal proveedor
es la unidad experimental de zootecnia (U.E.Z). Quienes cuentan con animales productores de
leche las cuales cuentan con una adecuada nutrición y control de sus enfermedades, la cantidad
de leche que es entregada a la Planta Piloto de Leche es aproximadamente 1500-3500 litros y
estos se recepcionan los días lunes, miércoles, viernes y sábado.
III. MARCO TEÓRICO

3.1 LECHE
Según (Amiot J., 1991) la leche es un líquido de composición compleja, se puede aceptar que
está formada aproximadamente por un 87.5% de sólidos o materia seca total, siendo el agua el
soporte de los componentes sólidos de la leche y se encuentra presente en dos estados: como
agua libre que es la mayor parte (intersticial) y como agua adsorbida en la superficie de los
componentes.

Figura 2 la leche
TABLA 1: Composición aproximada de la leche

COMPONENTES CONTENIDO MEDIO DE LA LECHE (%P/P)

Agua 87.1

Sólidos no grasos 8.9

Grasa sobre extracto seco 31

Lactosa 4.6

Grasa 4.0

Proteína 3.25

Caseína 2.6

Sustancias minerales 0.7

Ácidos orgánicos 0.17

Varios 0.15
Fuente: (Alais C., 1988)

3.2 ZARZAMORA (Rubus plicatus)

La zarzamora es una fruta dulce del bosque muy apreciada en repostería para postres,
mermeladas y jaleas, y en ocasiones en vinos y licores. (Salud y Nutricion, 2020)

figura 3 la zarzamora

3.3 YOGURT
El yogurt es un producto que se obtiene al fermentar la leche utilizando un cultivo mixto
formado por bacterias como, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Cómo
terminada la fermentación, se produce ácido láctico a partir de la lactosa presente en la leche y
una variedad de compuestos, responsables del paladar y esencia normalizados de este producto.
El yogurt debe poseer una consistencia suave y homogénea, así como estar libre de suero y
coágulos. (Hernandez Peñaranda, 2003)
3.3.1 Tipos de yogurt
Según (Alais C., 1988), se describen 6 tipos de yogurt.
❖ Yogurt batido: Es el yogur cuya fermentación se realiza en los tanques de incubación,
produciéndose en ellos la coagulación y el batido.
❖ Yogurt bebible: Es el yogur batido, con un mayor tratamiento mecánico.
❖ Yogurt coagulado o aflanado: Es el yogur cuya fermentación y coagulación se
produce en el envase.
❖ Yogurt tradicional o natural: Es el yogur sin adición de saborizantes, azúcares y
colorantes, permitiéndose solo la adición de estabilizadores y conservadores según se
indica en la NTP 202.092.2004.

Figura 4 tipos de yogurt

3.3.2 Clasificación
Por el método de elaboración
● Yogurt batido
● Yogurt coagulado o aflanado
● Yogurt bebible
Por el contenido de grasa
● Yogurt entero
● Yogur parcialmente descremado
● Yogurt descremado
Por los ingredientes añadidos
● Yogurt tradicional o natural
● Yogurt frutado
● Yogurt aromatizado
● Yogurt azucarado
● Yogurt edulcorado
Al yogurt se le podrá agregar frutas, compota, zumo (jugo) de frutas, miel, chocolate, cacao,
nueces, café, azúcar, especias y otros ingredientes aromatizantes naturales.

3.5 NORMA TÉCNICA PERUANA 202.092.2002 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS.

YOGURT

El Comité Técnico de Normalización de Leche y Productos Lácteos, presentó a la comisión de

Reglamentos Técnicos y Comerciales – CRT, con fecha 2002-02-07, el PNTP 202.092.2002,
para su revisión y aprobación, siendo sometido a la etapa de discusión pública el 2002-04-08.
No habiéndose presentado ninguna observación, fue 22 oficializado como Norma Técnica
Peruana NTP 202.092:2002 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Yogurt o yogurt.
Requisitos, 2° Edición, el 11 de julio del 2002. De esta Norma se utilizaron los Requisitos de
identidad, Requisitos fisicoquímicos y Microbiológicos. (ANEXO 2).
3.6 CONTROL DE CALIDAD
Control de calidad se define como las técnicas y actividades de carácter operativo utilizadas
para cumplir los requisitos para la calidad.
3.7 EL ENFOQUE COMO CONTROL ESTADÍSTICO DE LA CALIDAD

El CEC se fundamenta en la idea de transformar productos no defectuosos mediante el

control estricto de los procesos. CEP forma el núcleo de este enfoque de Gestión de la
Calidad. El CEP reside en controlar los procesos comprobando la conformidad de algunas
características de calidad (el diámetro o la longitud de una pieza, el tiempo de prestación de
un servicio). (Gutierrez De la Vara, 2009)
FIGURA 5: El enfoque del control estadístico de la calidad

IV. METODOLOGÍA

4.1 PLANIFICACIÓN DE LA ACTIVIDAD

Refiriéndose a la planta piloto ubicada en la Universidad Nacional Agropecuaria de La

Molina, Distrito de La Molina - Lima. Durante la preparación del yogur de zarzamora,
la planificación se realiza principalmente en los siguientes pasos:
● Recepción de la leche.
● Análisis fisicoquímico de la leche.
● Estandarización.
● Pasteurización.
● Esterilización del tanque o marmita.
● Incubación.
● Control de calidad del producto terminado.
● Control de almacén en cámara de refrigeración.
4.2 PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO CON ZARZAMORA
1. Recepción de la leche
• Limpiar la báscula y las bandejas receptoras y esterilizarlas con vapor.

• Comience a recibir con las bandejas de 125 kg y luego abra las válvulas del
tanque para recibir en tinas.

• Después de recibir la leche, limpie las bandejas, tinas, tanques, filtro, engrasador y
tubos exteriores con una solución de detergente y abundante agua.
2. Descremado
● El descremado se realiza a una temperatura de 36°C se realiza con el fin de separar la
grasa de la leche, donde la leche, donde la leche obtenida debe de tener grasa entre 1-
1.3%, para elaborar un yogurt exento de grasa.
● La crema de leche separada contiene 38 - 42% de grasa que es utilizada para elaborar
mantequilla y/o base de helado.
● La leche desgrasada que sale de la descremadora es llevada por las tuberías, donde
pasa por distintas áreas hasta llegar al área de yogurt donde se recepciona en el tanque
de 1400 L para su posterior pasteurización. O estos también pueden ser guardadas en
porongos y llevadas a la cámara de refrigeración para su posterior uso.
3. Estandarizado
● La estandarización o normalización del contenido en materia grasa, sólidos totales,
sólidos no grasos, impurezas macroscópicas acidez, densidad, prueba microbiológica,
prueba de antibióticos, siendo necesario para estandarizar la composición de la
leche.
● La estandarización de la planta piloto de la (UNALM) se da mediante la adición de
leche en polvo descremada. (L.P.D), con la finalidad de aumentar la cantidad de
sólidos en la leche.
4. Calentamiento en tanque.
● El tanque se esteriliza con vapor y los utensilios con agua caliente, concluido la
limpieza y desinfección se procede a la recepción de la leche, la cual ingresa al tanque
a una temperatura que oscila entre 28°C-30°C, previa aprobación del área de control
de calidad.
● La cantidad de leche decepcionada en el tanque es de 1400 litros.
● Luego es calentada hasta alcanzar los 32°C.
 5. Adición de leche en polvo descremada
● Se realiza con la finalidad de elevar la cantidad de sólidos totales de la leche para dar
mayor viscosidad y consistencia al yogurt, esta adición es básicamente leche en polvo
descremada (L.P.D) a una temperatura de 32 ºC, donde la solución es rápida.
● además, con un agitador se remueve para evitar la presencia de grumos a causa de la
adición de la leche en polvo descremada.
● La cantidad añadida de L.P.D. es de 69 kg para 1400 L. de leche desgrasada para tanque.
6. Adición de azúcar
● La adición de azúcar blanca tiene la finalidad de incrementar la cantidad de azúcares
presentes en la leche con el objetivo de resaltar el sabor de yogurt de acuerdo a la
formulación la cantidad necesaria por tanque es de 120 kg.
● Además, la dilución aceptable se realiza a una temperatura de 38 ºC, mediante un medio
de agitado que presenta la marmita.
7. Pasteurización
Se realiza con la finalidad de reducir agentes microbianos mediante la acción de calor. Es
indispensable por:
● Permite destruir las materias contaminantes.
● Esta pasterización se realiza a una temperatura de 85 ºC, por un tiempo de 10 minutos.
● destruye gérmenes contaminantes o inactiva la lipasa, enzima que produce la rancidez
en la leche.
● Desnaturaliza las proteínas del suero, de esta manera se retiene mayor cantidad de agua,
se evita la sinéresis, mejorando así la consistencia y estabilidad del yogurt en el tiempo.
● facilita el desarrollo de las bacterias de yogurt, ya que el medio se encuentra libre de
cualquier bacteria que pueda generar competencia.
8. Enfriamiento
● El enfriamiento se realiza con agua fría (manguera conectada al tanque) hasta llegar a
una temperatura de 40 ºC.
● Enfriar rápidamente con la finalidad de mantener la calidad de la leche obtenida en la
pasteurización y de llegar a la temperatura adecuada para el desarrollo de las bacterias
del yogurt.
9. Inoculación
● Añadir el cultivo que iniciará la fermentación.
● El cultivo está formado por microorganismos pro bióticos tales como: Streptococcus
thermophilus, Lactobacillus sbulgaricus, Lactobacillus delbrueckii.
● La inoculación se realiza en una temperatura de 40 °C, con el fin de asegurar el
desarrollo de los microorganismos en condiciones adecuadas.
● Siendo el cultivo para este tipo de yogurt LYOFAST-SA que es un sobre con 50 U
(YFL 812) que alcanza para 500 litros. Se prepara con 3 sobres con 500 ml de leche
fresca.
10. Agitado
● El agitado se realiza por un tiempo de 5 minutos. Esto se realiza con el fin de
homogeneizar el medio y tener una mezcla adecuada. También se realiza para dispersar
el cultivo en todo el medio.
11. Incubación
● En este proceso se mantiene la leche con el cultivo a una temperatura a 42 °C, por
espacio de 5 - 7 horas, con el objetivo de que la bacteria degrade la lactosa hasta ácido
lácticos y otros compuestos como acetaldehído diacetilo y acetona, las cuales
contribuyen al sabor y aroma característica del yogurt.
12. Enfriado
● Este proceso se realiza con el fin de disminuir la temperatura de incubación en un
tiempo de 5 -7 horas, con la finalidad de defender el desarrollo de microorganismos y
que estas no acidifican más a lo normal al yogurt.
13. Batido
● Se logra romper la cuajada y formar un fluido homogéneo, además en este proceso se
le adiciona sorbato de potasio y jalea de zarzamora enriquecida con semilla de chía,
con la finalidad de producir un yogurt frutado.
14. Envasado y lotizado
● El envase debe proporcionar protección física y mecánica para evitar el deterioro del
producto debido a diferentes factores de contaminación.
● El envasado de yogurt se realiza en envases de 1 litro con la ayuda de una máquina
dosificadora.
● Las condiciones higiénicas de envasado deben ser adecuadas para evitar una posible
contaminación y asegurar así la prolongada vida del yogurt frutado.
● El lotizado se realiza con la finalidad de imprimir la información requerida con fines
de control de producto terminado, dichas características permiten resaltar el número
de lote y la fecha de vencimiento.
15. Almacenado
● Una vez envasadas y lotizadas el yogurt a base de zarzamora se procede a almacenar a
temperatura de refrigeración, para evitar de esta manera su acidificación posterior y
prolongar su determinado periodo de consumo.
● Se recomienda mantener a una temperatura menor de 7 °C, durante el periodo de
almacenamiento y comercialización e incluso durante su consumo. Si se dispone de
un buen equipo de refrigeración se podría refrigerar a 2°C con la ventaja de
prolongar mayor tiempo de conservación
● El almacenamiento en la planta piloto de leche de la Universidad Nacional Agraria La
Molina es de 7°C - 4°C, por la deficiencia de la cámara de refrigeración.

Figura 6 proceso de elaboración del yogurt frutado

4.3 METODOLOGÍA DE ANÁLISIS DE LA LECHE
a. Determinación de pH: consiste en determinar la concentración hidrológica,
expresando simplemente el potencial de acidez.
Procedimiento:
★ Se toma una muestra en un vaso de precipitado en un volumen de 50 mL de leche.
★ Luego se pone a la muestra el electrodo del potenciómetro el cual determina el pH. ya
que la muestra se acepta con un pH entre 6.7 - 6.8.
b. Prueba de acidez titulable
Para determinar la acidez titulable, se neutraliza por titulación una cantidad de leche con
una solución alcalina valorada, utilizando el indicador fenolftaleína en solución alcohólica.
Esta neutralización se da para interpretar los resultados de las expresiones de equivalencia
en % de ácido láctico, a través de grados Domic, Soxhlet - henkel. Nosotros emplearemos
losgrados Domic (D°) que tiene una equivalencia a 0.01% de ácido láctico. (Rosalez M.,
2013)
c. Determinación de la grasa por el método de GERBER
El método de Gerber consiste en destruir las sustancias proteicas y fosfatos, con ácido
sulfúricocon el fin de liberar la grasa por tener baja densidad, la cual es separada con la
ayuda de centrifugado a una temperatura adecuada con alcohol amílico. Así se forma en
la columna de Butirometro. En la espiga de butirómetro se mide el porcentaje de la grasa
de la parte superiore inferior del menisco. Teniendo en cuenta que la grasa mínima debe
ser 3.2% para aceptar unlote. (Rosalez M., 2013)
d. Determinación de la densidad
Se determina con un lactodensímetro, ya que la densidad nos ayuda a determinar la
posible adulteración por agregado de agua. Se realiza la medición en una probeta
introduciendo el lactodensímetro, en las cuales se tiene consideración de temperatura
a 15 ° C, se mide en el menisco del lactodensímetro ligeramente flotando. (Inga
Zambrano, 2017)
e. Análisis sensorial
El análisis sensorial es de suma importancia para considerar que la muestra sea
adecuada en aspectos como: color, sabor, aroma. El análisis sensorial se realiza
mediante la referencia de los sentidos. (Inga Zambrano, 2017)
 TABLA 2: Análisis de la leche de U.E.Z. (Unidad experimental de zootecnia)

Características de control Requisitos fisicoquímicos

Lote (n°) …………….
Cantidad …………..
Temperatura 4 – 6 °C
Olor, color, consistencia. Característico
Acidez (D”) 14 - 16
pH 6.6 – 6.8
Densidad de corregida (g/ mL) 1.032 – 1.038
Grasa (g/mL) Min 3.2%
Pruebas de reductasa (reducción del Min 4 horas
azul de metileno)
Antibióticos Negativo
Fuente: Manual de laboratorio de control de calidad de la (P.P.L. UNALM 2021)
4.4 METODOLOGÍA DE ANÁLISIS DE YOGURT ELABORADO
a) Determinación de pH y temperatura
según la Norma sanitaria RM–591–2008-MINSA. Leches y derivados lácteos:
★ Se toma una muestra en un vaso precipitado aproximadamente 50 ml de yogurt de
zarzamora.
★ Se procede a poner el electrodo del potenciómetro el cual identificará el valor de pH
de manera directa.
★ La muestra se acepta si el pH está en los rangos permitidos (4,0 - 4.6).
b) Análisis sensorial
★ Se toma una muestra significativa para poder analizar aspectos mencionados
mediante la referencia de los sentidos.
★ Se procede a llenar los formatos de acuerdo al sabor del yogurt.
★ No debe existir presencia de grumos, sin separación del suero, apariencia brillosa,
sin producción de arenosidad la cual indica contaminación y se rechaza el envasado
 c) Análisis microbiológico
Algunas cifras típicas, obtenidas por recuento microscópico directo por el método de
Breed.
Del número de bacterias 1 𝑚𝑙 de yogurt incubado por 4 horas a las temperaturas que indica
en el recuento
La incubación se realiza por un tiempo de 24 horas para luego realizar el conteo de
colonias. Dicho cifras debe estar entre los rangos permitidos para cada tipo de
microorganismos.
TABLA 3: Requisitos microbiológicos del yogurt

CARACTERÍSTICAS VALORES (UFC)

Coliformes por gramo Max 10

Escherichia Coli Ausencia

Salmonella ssp Ausencia

Listeria monocytogenes Ausencia

Hongos Max 100

Levaduras Max 100

Fuente: Manual de laboratorio de control de calidad de la (P.P.L UNALM - 2021)

4.5 DISEÑAR UN PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD DEL PROCESO
PRODUCTIVO DE YOGURT A BASE DE ZARZAMORA

ZARZAMORA

RECEPCIÓN

SELECCIÓN Zarzamoras
malogradas

PESADO

Agua LAVADO Agua e

impurezas
CMC: 0.16% a 34°C
Azúcar: 50% - 75% a CALENTAMIENTO y
45°C HOMOGENIZADO
Ácido cítrico: 0.1% a
57°C
PASTEURIZACIÓN

Sorbato de potasio 0.02% ENFRIADO

a T° 50

T°=60°c ENVASADO

ALMACENADO
T°=5°C

JALEA DE ZARZAMORA

DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO DE ELABORACIÓN DE LA JALEA DE

ZARZAMORA
 Leche
Análisis de pH
descremada RECEPCIÓN DE Análisis de acidez
MP. titulable
Análisis de grasa
Análisis densidad
PESADO Análisis sensorial

FILTRADO

LPD 5% (32°C) ESTANDARIZADO

AZUCAR 9%

T° = 90°C, t = 5min PASTEURIZADO

T° = 40°C ENFRIADO

Adición de 467mL
de cultivo a 40 °C INOCULACION

t= 5 min AGITADO/HOMOGENIZACION

T° = 40°C,
T=5-7 horas INCUBACION

T° = 10°C ENFRIADO
Sorbato de potasio
0.009%
BATIDO
Jalea de zarzamora 10%

Botellas de 1L y ENVASADO Y PESADO

tapas

ETIQUETADO

T° = 4-5°C ALMACENADO

YOGURT A BASE DE ZARZAMORA

DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO DE ELABORACIÓN DE YOGURT A

BASE ZARZAMORA
 4.6 CONTROL DE PROCESO EN CADA ETAPA DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN
DEL YOGURT A BASE ZARZAMORA

TABLA 4: Diseño de los controles del proceso a llevarse a cabo en cada etapa del proceso
de producción del yogurt a base zarzamora

ETAPAS PCC ACCIONES

● Mediante un formato de control de recepción de leche se

RECEPCIÓN de Si (no inspecciona la cantidad a ingresar para luego realizar el
materia prima de asegura control físico químico de la leche.
manera adecuada control ● Aplicar y hacer cumplir el Manual de BPM y POES, de
total) acuerdo a lo establecido por la empresa.
● Calibración y mantenimiento del equipo según BPM.
FILTRADO No ● Es un proceso donde se realiza separación de partículas por
medio de una malla metálica.

● Hacer cumplir las BPM HACCP

ESTANDARIZACIÓN No ● Eliminación de cualquier agente extraño.
● Control microbiológico y físico.

● Cumplir con los procedimientos de limpieza y desinfección

PASTEURIZACIÓN Si de equipos y máquinas (POES).
● Eliminación de los microorganismos.
● Capacitar al personal de planta
● Hacer cumplir los parámetros de control de proceso
ENFRIAMIENTO No mediante ( BPM)
● Control de temperatura durante el tiempo de enfriamiento
● Eliminación de microorganismos

● Hacer cumplir los procedimientos de limpieza de equipos y

INOCULACIÓN No máquinas (POES)
● Control de higiene y salud persona (POES)
● Control de temperatura
● Capacitar al personal en BPM.
AGITADO/HOMOGEN NO ● Control de productos químicos y tóxicos, y superficies que
EIZACIÓN este contacto con el producto según BPM y HACCP.
● Control del aire en el interior del envase.
 ● Controlar la temperatura mediante gráficas de control. El
INCUBACIÓN NO operario debe estar capacitado en este rubro, con
conocimiento de BPM, PGH.

● Cumplir con el procedimiento de control de parámetros de

ENFRIADO NO temperatura en un promedio de 10 °C. El operario debe
conocer esta etapa de proceso.

● Inspección sanitaria según BPM, POES, PHS, de la

BATIDO NO empresa de acuerdo a las NP.
● control del porcentaje de jalea de Zarzamora.

● Inspección sanitaria de los envases de acuerdo a normas

ENVASADO NO técnicas peruanas.
● Se aplica BPM y POES de acuerdo a las indicaciones de la
empresa y la NT.
Se realiza el rotulado del envase de acuerdo a la Norma
LOTIZADO/ NO sanitaria RM–491–2016-MINSA. Art.22-23)
ROTULADO

● Se realiza el control de temperatura, humedad relativa y

ALMACENADO NO otros. Se puede realizar el control mediante las gráficas de
control y otras herramientas estadísticas con el fin de la
tranquilidad en la producción efectuada.

4.7 CONTROL DE CALIDAD DURANTE EL PROCESO PRODUCTIVO

APLICANDO HERRAMIENTAS ESTADÍSTICAS Y TOMA DE MUESTRAS
Al finalizar el proceso productivo del yogurt de zarzamora, de las contra muestras obtenidas
por día, el jefe de área de control de calidad dio a conocer que para una mejora productiva
acerca del producto se realizaría un control de pH, ya que en las ventas pasadas, hubo
devolución de ciertas botellas de yogurt de zarzamora, indicando que no son agradables; siendo
el pH óptimo del yogurt según las NT es de 4.0 a 4.6; en llega a registra datos de cuatro muestras
de cada subgrupo hasta 20 sub grupo.
TABLA 5: Aplicación de gráficos gráfico de control de promedio y rangos

SUB REGISTRO DE pH PRO MAX MIN RAN

GRU ME GO
POS Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4 DIO

1 4.1 4.5 4.3 4.1 4.25 4.5 4.1 0.4

2 4 4.23 4.5 4.6 4.33 4.6 4 0.6

3 4.12 4.5 4.8 4.1 4.38 4.8 4.1 0.7

4 4 4.44 4.3 4.1 4.21 4.44 4 0.44

5 4.28 4.6 4.58 4.22 4.42 4.6 4.22 0.38

6 4.2 4.3 4.09 4.18 4.19 4.3 4.09 0.21

7 4.05 4.3 4.3 4.2 4.21 4.3 4.05 0.25

8 4.37 4.68 4.32 4.5 4.47 4.68 4.32 0.36

9 4.5 4.51 4.24 4.3 4.39 4.51 4.24 0.27

10 4.7 4 4.6 4.29 4.4 4.7 4 0.7

11 4 4.12 4.23 4.23 4.15 4.23 4 0.23

12 4.1 4.4 4.4 4.3 4.3 4.4 4.1 0.3

13 4.12 4.35 4.48 4.12 4.27 4.48 4.12 0.36

14 4.28 4.14 4.5 4.3 4.31 4.5 4.14 0.36

15 4.2 4.5 4.23 4.52 4.36 4.52 4.2 0.32

16 4.41 4.52 4.29 4.62 4.46 4.62 4.29 0.33

17 4.2 4.31 4.25 4.44 4.3 4.44 4.2 0.24

18 4 4.3 4.5 4.5 4.33 4.5 4 0.5

19 4.2 4.45 4.6 4.55 4.45 4.6 4.2 0.4

20 4.3 4.25 4.3 4.5 4.34 4.5 4.25 0.25

X 4.33 R 0.38

LÍMITE PROMEDIOS A2 RANGO D

LCS X+A2*R 0.729 D4 *R 2.282

LCC X R

LCI X-A2*R 0.729 D3*R 0

 LÍMITE PROMEDIOS RANGO

LCS 4.60702 0.86716

LCC 4.33 0.38

LCI 4.05298 0

TABLA 6: Gráfica de control X

SUBGRUPOS PROMEDIO LCSx LCCx LCIx

1 4.25 4.60702 4.33 4.05298

2 4.33 4.60702 4.33 4.05298

3 4.38 4.60702 4.33 4.05298

4 4.21 4.60702 4.33 4.05298

5 4.42 4.60702 4.33 4.05298

6 4.19 4.60702 4.33 4.05298

7 4.21 4.60702 4.33 4.05298

8 4.47 4.60702 4.33 4.05298

9 4.39 4.60702 4.33 4.05298

10 4.4 4.60702 4.33 4.05298

11 4.15 4.60702 4.33 4.05298

12 4.3 4.60702 4.33 4.05298

13 4.27 4.60702 4.33 4.05298

14 4.31 4.60702 4.33 4.05298

15 4.36 4.60702 4.33 4.05298

16 4.46 4.60702 4.33 4.05298

17 4.3 4.60702 4.33 4.05298

18 4.33 4.60702 4.33 4.05298

19 4.45 4.60702 4.33 4.05298

20 4.34 4.60702 4.33 4.05298

TABLA 7: Gráfica de control R

SUBGRUPOS PROMEDIO LCSr LCCr LCIr

DE RANGOS

1 0.4 0.86716 0.38 0

2 0.6 0.86716 0.38 0

3 0.7 0.86716 0.38 0

4 0.44 0.86716 0.38 0

5 0.38 0.86716 0.38 0

6 0.21 0.86716 0.38 0

7 0.25 0.86716 0.38 0

8 0.36 0.86716 0.38 0

9 0.27 0.86716 0.38 0

10 0.7 0.86716 0.38 0

11 0.23 0.86716 0.38 0

12 0.3 0.86716 0.38 0

13 0.36 0.86716 0.38 0

14 0.36 0.86716 0.38 0

15 0.32 0.86716 0.38 0

16 0.33 0.86716 0.38 0

17 0.24 0.86716 0.38 0

18 0.5 0.86716 0.38 0

19 0.4 0.86716 0.38 0

20 0.25 0.86716 0.38 0

4.8 TÉCNICAS DEL ANÁLISIS SENSORIAL EN EL YOGURT A BASE DE
ZARZAMORA

PRUEBAS AFECTIVAS DE ESCALA HEDÓNICA

Según control de calidad de UNALM (2020), en donde se realiza análisis sensorial mediante
escala hedónica de 5 puntos, en la cual se analiza tres muestras de yogurt utilizando una
proporción de leche (500 ml) y jalea de zarzamora, en proporciones de 30 mL, 50 mL, 100 mL,
respectivamente, como se observa en la tabla.

TABLA 8: Escala hedónica de 5 puntos para evaluación sensorial

Puntaje Observación Escala de medición

ASPECTO SABOR
1 Se perciben sabores diferentes a los del yogurt Me disgusta mucho

2 Se percibe una mezcla de sabores. Me disgusta

3 Se percibe el sabor que caracteriza al yogurt, No me gusta ni me disgusta
con un regusto dulce.
4 Se percibe el sabor que caracteriza al yogurt. Me gusta

5 Se percibe muy claramente el sabor que Me gusta mucho

caracteriza al yogurt

ASPECTO COLOR
1 Se percibe color no característico a yogurt Me disgusta mucho
zarzamora.
2 Se percibe un color ligeramente al yogurt de Me disgusta
zarzamora
3 Se percibe un color moderadamente al yogurt No me gusta ni me disgusta
de zarzamora
4 Se percibe un color aceptable. Me gusta
5 Se percibe muy claramente el color Me gusta mucho
característico del yogurt de zarzamora.
ASPECTO OLOR
1 Se percibe un olor que es poco agradable. Me disgusta mucho
2 Se perciben olores diferentes a los del yogurt. Me disgusta
 3 Se percibe una mezcla de olores, entre los No me gusta ni me disgusta
cuales se encuentra el olor característico del
yogurt.
4 Se percibe el olor que caracteriza al yogurt. Me gusta

5 Se percibe claramente un olor muy agradable Me gusta mucho

y característico al yogurt
Fuente: Control de calidad UNALM

4.9 FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO TERMINADO

PLAN HACCP DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

NOMBRE DEL PRODUCTO Yogurt frutado con Zarzamora

INGREDIENTES ● Leche parcialmente descremada

● Azúcar
● Leche descremada en polvo
● Jalea de fruta de Zarzamora
● Cultivos lácticos

CARACTERISTICAS Características físicas:

FISICOQUIMICAS Y
MICROBIOLOGICAS
(Norma sanitaria RM–591–2008-
MINSA. Leches y derivados lácteos
● pH:4.0 - 4.6
● Acidez: 82 ºD
Características microbiológicas:
● Coliformes: Max 10 UFC
● Mohos: Max 100 UFC
● Levaduras: Máx 100 UFC

TRATAMIENTO DE Pasteurización Leche:

CONSERVACIÓN ● T: 90 ºC x 5 min
Incubación del yogurt:
● T: 40 ºC x 5 -7 horas
● pH: 4.0

PRESENTACION Y Envase: En frasco de plástico blanco de 1 L,

CARACTERISTICAS DE con precinto de seguridad.
ENVASES Y EMBALAJE Embalaje: Venta al por mayor.

CONDICIONES DE Almacenamiento a una temperatura: 2ºC - 6 ºC

ALMACENAMIENTO Y Distribuidos en vehículos refrigerados: 2 ºC
DISTRIBUCIÓN

VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO Tiene una duración de 30 días.

 INSTRUCCIONES DE USO Agitar el envase antes de consumirlo.
Mantener refrigerado a una temperatura de 2 -
6 ºC.
Consumir preferentemente antes de la fecha
indicada en el envase.
CONTENIDO DEL ROTULADO Según:(Norma sanitaria RM–491–2016-
O ETIQUETADO MINSA. Art.22-23).
Razón social/dirección, nombre del producto,
registro sanitario, contenido, ingredientes,
fecha de producción y vencimiento, etc.

USO PREVISTO Consumo directo

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1 RESULTADOS
TABLA 9: Resultado del análisis de la leche U.E.Z

CARACTERÍSTICAS UNIDADES RESULTADO

Leche kg 3500

Característica Aceptación Si

Temperatura ºC 2.9

Acidez ºD 16

Grasa % 3.3

Densidad (g/ml) 1.0314

pH 6.83

Los resultados según los reportes de control de calidad en cuanto al análisis de leche fueron de
las siguientes características teniendo un pH (6.83), temperatura (2.9 ºC), densidad (1.0314) y
acidez (16 ºD), las cuales muestran una aceptación por parte del área de control de calidad la
cual asegura que la leche se encuentra en condiciones óptimas para su posterior procesamiento.
TABLA 10: Resultado de parámetros óptimos de la elaboración del yogurt frutado de
zarzamora

ETAPA TIEMPO (MIN) TEMPERATURA

(ºC)
Recepción de la leche 10 8

Estandarización 10 32

Pasteurización 5 90

Enfriamiento 15 40

Inoculación 5 40

Incubación 300 - 420 42

Refrigeración 480 - 540 4 - 10

Batido 5 15

Envasado 120 - 150 15

LOTIZADO 30 25 (Tº ambiente)

ALMACENAMIENTO 4

La relación de tiempo y temperatura en la elaboración de yogurt frutado de zarzamora, es de

mucha importancia, la realización de cada etapa pues depende de estos parámetros de calidad
y conservación ideal del yogurt frutado de zarzamora. Bueno si se tergiversan estos valores
podríamos obtener productos que no cumplen las expectativas del cliente.

TABLA 11: Resultado de los requisitos fisicoquímicos del yogurt zarzamora

CARACTERÍSTICAS VALORES

Densidad (g/ml) 3.01

pH 4.2

Tº 15 ºC

Los resultados según los reportes de control de calidad en cuanto al análisis fisicoquímico del
yogurt de zarzamora fueron de las siguientes características teniendo un pH (4.2), temperatura
(15 ºC), y densidad (3.01 ºD), las cuales muestran una aceptación por parte del área de control
de calidad la cual asegura que el yogurt se encuentra en condiciones óptimas para su expendio
y posterior consumo.
GRÁFICA DE CONTROL X

En el gráfico de control x, se observa que el pH del proceso de producción está bajo control
por que se observa que los datos promedios de las muestras están dentro de los límites de
control superior e inferior, esto verifica que los yogures de contra muestra están aptas para su
consumo.
GRÁFICA DE CONTROL R

En el gráfico de control de R, de los subgrupos 3 y 10 se encuentran con un promedio de rango

de 0.7; esto significa que la muestra de yogur que se verificó esta con mayor acidez, ya que
según las normas técnicas el pH del yogurt de estar en un rango de 4.0 - 4.6; por tanto se
requiere de algunas modificaciones y controles del pH para así no sufrir variación o alteraciones
que no estén dentro del límite de control central.
ESCALA HEDÓNICA
● Evaluación del sabor
TABLA 12: Resultados del análisis sensorial para la evaluación del sabor

JUECES FORMULACIONES SUMA DE

PUNTAJE
B1 (30 ml) B1 (50 ml) B1 (100 ml)

1 3 4 5 12

2 4 3 2 9

3 3 5 4 12

4 5 4 3 12

5 2 2 1 5

6 3 4 3 10

7 1 5 4 10

8 5 4 4 13

9 4 4 5 13

10 3 4 4 11

11 3 5 4 12

12 1 5 3 9

13 5 4 3 12

14 4 5 1 10

15 5 4 5 14

16 5 1 2 8

17 2 5 4 11

18 3 5 3 11

19 3 3 5 11

20 4 3 2 9

TOTAL 68 79 67 214

PROMEDIO 3.4 3.95 3.35 10.7

En la Tabla 12 se aprecia el resultado del análisis sensorial para el variable sabor, obteniendo
como resultado que la formulación B2 tuvo el promedio más alto (4.2), seguido por la
formulación B3 (3.9) y finalmente la formulación B1 tuvo el promedio más bajo (3.85).
Concluyendo que, respecto al sabor, la formulación más aceptada fue la segunda formulación.
● Evaluación del color
TABLA 13: Resultados del análisis sensorial para la evaluación del color

JUECES FORMULACIONES SUMA DE

PUNTAJE
B1 (30 ml) B1 (50 ml) B1 (100 ml)

1 4 3 3 10

2 2 5 2 9

3 5 4 5 14

4 3 2 4 9

5 1 5 3 9

6 5 4 5 14

7 2 3 1 6

8 4 5 2 11

9 5 2 5 12

10 1 1 4 6

11 3 4 2 9

12 5 5 5 15

13 4 2 1 7

14 2 1 2 5

15 5 5 3 13

16 1 5 2 8

17 3 2 1 6

18 5 3 2 10

19 2 5 5 12

20 5 5 2 12

TOTAL 67 71 59 197
PROMEDIO 3.35 3.55 2.95 9.85

En la Tabla 13 Se aprecia el resultado del análisis sensorial para el variable color, obteniendo
como resultado que la formulación B2 tuvo el promedio más alto (3.55), seguido por la
formulación B1 (3.35) y finalmente la formulación B3 tuvo el promedio más bajo (2.95).
Concluyendo que, respecto al color, la formulación más aceptada fue la segunda formulación.
● Evaluación del olor
TABLA 14: Resultados del análisis sensorial para la evaluación del olor

JUECES FORMULACIONES SUMA DE

PUNTAJE
B1 (30 ml) B1 (50 ml) B1 (100 ml)

1 5 3 3 11

2 4 4 3 11

3 3 3 4 10

4 5 4 4 13

5 3 3 4 10

6 3 4 3 10

7 4 3 5 12

8 4 5 3 12

9 3 3 4 10

10 3 4 3 10

11 3 5 5 13

12 4 5 4 13

13 3 5 5 13

14 3 4 5 12

15 5 3 3 11

16 4 5 4 13

17 3 3 4 10

18 5 4 3 12
 19 5 5 4 14

20 4 4 3 11

TOTAL 76 79 76 231

PROMEDIO 3.8 3.95 3.8 11.55

En la Tabla 14 se aprecia el resultado del análisis sensorial para el variable olor, obteniendo
como resultado que la formulación B2 tuvo el promedio más alto (3.95), seguido por la
formulación B1 (3.8) y la formulación B3 tuvo el promedio más bajo (3.8). Concluyendo que,
respecto al olor, la formulación más aceptada fue la segunda formulación.

5.2 DISCUSIÓN
• En la investigación realizada se pudo llegará a los resultados según nuestros objetivos,
pues en el trabajo se desarrolló sobre las aplicamos el control de calidad en el proceso
de producción de yogurt a base de zarzamora, en donde se realizó el control de calidad
según los reglamentos de Normas Técnicas y CODEX ALIMENTARIUS en cada etapa
de proceso, así también se llegó a verifica los parámetros del producto final como el pH
y el análisis de sabor según las escala hedónicas de 5 puntos ; de las cuales se verificó
el pH mediante gráfica de control llegando obtener un resultado que el parámetro de pH
está bajo control en el proceso de producción de yogur a base de zarzamora en la planta
UNALM. Los resultados obtenidos fueron acotados con las investigaciones de (Pingo
Elias, Maza Silva, & Nuñez Colan, 2019), en donde menciona que el parámetro de
pH de 4 a 4.6 del yogurt frutado a base de fresa, las cuales concuerdan losresultados
obtenido del control de calidad de los parámetros de yogurt a base de zarzamora
mediante herramientas estadísticos y análisis sensoriales, así también concordamos
según las indicaciones de NT. Pero sin embargo las especificaciones delos parámetros
de los yogures según las NT en otros países son diferentes que a las nuestras NT las
cuales son controversiales.
• (Ancieta Dextre, 2021), en la Planta de UNAC elaboró yogurt frutado con adición
de jalea de fresa a 3 concentraciones: 8%, 16% y 20% , realizando la evaluación
sensorial, empleando la escala hedónica de 5 puntos: (1 me disgusta extremadamente ,
2 Me disgusta mucho , 3 Ni me gusta ni me disgusta , 4 Me gusta mucho , 5 Me gusta
extremadamente ), con las características de los atributos (sabor, color, olor, textura y
aceptabilidad general ) . Para realizar la prueba del grado de satisfacción cuenta con 30
 jueces, concluyendo que la muestra con mayor aceptabilidad, para los panelistas fue la
adición de jalea de fresa al 16%. En la investigación de nuestro trabajo para el proceso
de producción de yogur a base de zarzamora en la planta UNALM. Realiza la prueba
hedónica de 5 puntos, para su evaluación sensorial y las características de los atributos
que toma en cuenta (color, sabor y olor), con el apoyo de 20 panelistas, Concluyendo
que la formulación más aceptada fue el 50 ml de jalea para 500 ml de yogurt.
• En la recepción de la leche en la planta piloto de UNALM cumple con el análisis físico
químico, para la elaboración del yogurt frutado con jalea de zarzamora, que se
encuentra dentro de los parámetros establecidos por las Normas Técnicas y CODEX
ALIMENTARIUS, como el pH (6.83), temperatura (2.9 ºC), densidad (1.0314) y acidez
(16 ºD), lo cual indica que se encuentra en límite aceptables, para un buen producto que
es aceptable por el consumidor.
VI. CONCLUSIONES
6.1 CONCLUSIÓN GENERAL
1. Se determinó el control de calidad del yogurt a base de zarzamora (Rubus plicatus); como
son controles microbiológicos, fisicoquímicos, teniendo las cualidades siguientes:
TABLA 15: Requisitos microbiológicos del yogurt

CARACTERÍSTICAS VALORES (UFC)

Coliformes por gramo Max 10

Escherichia Coli Ausencia

Salmonella ssp Ausencia

Listeria monocytogenes Ausencia

Hongos Max 100

Levaduras Max 100

Fuente: Manual de laboratorio de control de calidad de la (P.P.L. UNALM - 2021)
TABLA 16: Requisitos fisicoquímicas del yogurt de zarzamora

CARACTERÍSTICAS VALORES

Densidad (g/ml) 3.01

pH 4.2

Tº 15 ºC
6.2 CONCLUSIONES ESPECÍFICAS
1. Se determinó el control de calidad de la leche recepcionada por la U.E.Z.; como son
controles microbiológicos, físico químicos, teniendo las cualidades de pH (6.83),
temperatura (2.9 ºC), densidad (1.0314) y acidez (16 ºD), para un total de 3500 kg
2. Se evaluó el seguimiento del proceso productivo de yogurt a base de zarzamora (Rubus
plicatus), teniendo lo siguiente:
★ Recepción de la leche
★ Pesado
★ filtrado
★ Estandarizado
★ Pasteurizado
★ Enfriamiento
★ Inoculación
★ Agitación/homogeneización
★ Incubación
★ Enfriado
★ Batido
★ Envasado
★ Lotizado
★ Almacenado
3. En el trabajo realizado se diseñó un programa de control de calidad para el proceso
productivo de yogurt a base de zarzamora (Rubus plicatus) como: la inspección del
producto en la producción y verificaciones mediante especificaciones técnicas.
4. Se aplicaron las herramientas estadísticas en el control de calidad durante el proceso
de producción del yogurt a base de zarzamora, como el las gráficas de control de
promedios y rangos.
5. En el trabajo desarrollado se estudió la aplicación de las técnicas del análisis sensorial
mediante análisis afectivas de escala hedónica de 5 puntos en el yogurt a base de
zarzamora (Rubus plicatus), y se elaboró una ficha técnica del producto terminado de
acuerdo a las especificaciones NT.
 VII. BIBLIOGRAFÍA

Alais C. (1988). Garantia de calidad de Leche y productos lacteos. ICFA.UNC: Reverte.

Amiot J. (1991). Ciencia y Tecnologia de la leche - Principios y aplicaciones. España:
Acribia S.A. Zaragoza.
Ancieta Dextre, C. A. (2021). Adicion de quinua (Chenopodium quinoa Willd) al yogurt
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Pingo Elias, A., Maza Silva, G. D., & Nuñez Colan, L. L. (2019). Elaboracion y
caracterizacion de yogurt a base de pera (Pyrus communis), y aguaymanto (Physalis
peruviana L.) edulcorado con stevia (Stevia rebaudiana Bertoni). Universidad
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Rosalez M., J. (2013). Informe de practicas preprofesionales en la Planta de leche de la
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Salud y Nutricion. (10 de Diciembre de 2020). Zarzamora: propiedades, beneficios y valor
nutricional. Frutas. Recuperado el 17 de Diciembre de 2021, de
https://saludynutricion.pe/zarzamora/
 ANEXOS

ANEXOS 1
DISTRIBUCIÓN GENERAL DE LA PLANTA PILOTO DE LECHE DE LA UNALM
 ANEXOS 2
NORMA TÉCNICA PERUANA 202.092.2002.YOGURT
ANEXO 3
FICHA DE EVALUACIÓN SENSORIAL

YOGURT A BASE DE ZARZAMORA (Rubus plicatus), EN LA PLANTA PILOTO DE

LECHE, UNALM

El degustador debe oler, saborear y observar el producto para su correcta evaluación. Para
ello debe escribir el número que crea correspondiente, en cada uno de los tratamientos B1, B2
y B3.

★ Ficha de evaluación

CARACTERÍSTICA PUNTAJE DESCRIPCIÓN B1 B2 B3

OLOR 5 Me gusta mucho

4 Me gusta

3 No me gusta ni me disgusta

2 Me disgusta

1 Me disgusta mucho

COLOR 5 Me gusta mucho

4 Me gusta

3 No me gusta ni me disgusta

2 Me disgusta

1 Me disgusta mucho

SABOR 5 Me gusta mucho

4 Me gusta

3 No me gusta ni me disgusta

2 Me disgusta

1 Me disgusta mucho