UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE INVESTIGACION

ELABORACION DE GALLETA FORTIFICADA A BASE DE HARINA DE

CASCARILLA DE CACAO (Theobroma cacao L.) Y HARINA DE YUCA (Manihot
esculenta)
CURSO:
SEMINARIO DE INVESTIGACIÓN I (AI-543)
DOCENTE:
PORTUGUEZ MAURTUA, Agustín Julián
ALUMNO:
CARDENAS GOMEZ, Dante Maggiber

AYACUCHO – PERÚ
2023
 CAPÍTULO I
I. El PROBLEMA
1.1. Planteamiento del problema.
Un trabajo internacional liderado por la Universidad Autónoma de Madrid (2019), nos
menciona que el extracto de cascarilla de cacao tiene propiedades beneficiosas para la
prevención de la obesidad y enfermedades como la diabetes y el síndrome metabólico.

La yuca (Manihot esculenta) es uno de los tubérculos más cultivados a nivel mundial,
se considerada un alimento esencial debido a que proporciona una valiosa fuente de
carbohidratos y un porcentaje significativo de vitaminas y minerales. La cadena productiva de
la yuca origina diferentes subproductos como: Cáscaras, hojas y afrecho o bagazo; los cuales
poseen un porcentaje de contenido lignocelulósico, almidón y fibra despertando interés por
los investigadores. Su inadecuada disposición genera un impacto negativo en el medio
ambiente, siendo el aprovechamiento de los mismos una alternativa para mitigar tal impacto.
(Bayona Buitrago, C. A; Fernanda Cepeda & Leon Castrillo, 2022)

En Ecuador existen diversos productos alimenticios que satisfacen las necesidades de

las personas, uno de esos productos muy comercializados en el Ecuador es el cacao y sus
derivados, ya que el contenido de sus componentes nutricionales es muy bueno. Cabe
mencionar que los desechos que la industria del cacao genera, como la cáscara o cascarilla,
puede ser una materia prima principal de productos de valor nutricional debido a la
composición química que posee. El consumo de cascarilla de cacao podría acarrear efectos
beneficiosos para la salud como el obtenido con algunas semillas, frutas y vegetales, siendo
una fuente importante de antioxidantes naturales, los cuales han sido objeto de estudio por
inactivar los radicales libres del proceso de oxidación del organismo, previniendo la aparición
de enfermedades cardiovasculares, cancerígenas, entre otras. (Dayane C.G. Okiyama, 2017)

La lucha contra la desnutrición en el Perú puede llegar a dar un salto cualitativo si las
autoridades toman en cuenta todas las propiedades y la cantidad de productos que se pueden
realizar por hacer uso de la cáscara de uno de los productos emblemáticos del Perú: el
cacao. Las que se pueden usar en la lucha contra la desnutrición no como un único alimento
 sino como un alimento complementario. Pero no solo eso: el inmenso volumen desperdiciado
puede llegar a generar problemas ambientales porque nadie le da un manejo adecuado.
(UNALM, 2019)

Los resultados indican que la incorporación de cascarilla de cacao mejora la calidad

nutricional de las galletas, con aumentos de proteína y fibra dietética que alcanzan a duplicar
y triplicar respectivamente, la concentración inicial de estos constituyentes y de igual modo
ocurre con la capacidad antioxidante, mientras la evaluación sensorial mostró que la
utilización de la cascarilla no afectó la textura ni la apariencia y el grado de aceptación de las
galletas fue mayor con el aumento del porcentaje de incorporación. (Pérez-Santana et al.,
2019)

Ya mencionadas todas las propiedades nutricionales sobre la galleta podemos decir

con seguridad que con un buen estudio de mercado y con una correcta aplicación, las galletas
de cascarilla de cacao serían muy rentables y un buen producto a desarrollar en estos tiempos.

1.2. Formulación del problema.

1.2.1. Problema general
 ¿De qué manera se podría elaborar una galleta fortificada a partir de harina de cascarilla
de cacao (Theobroma cacao L.) y harina de yuca (Manihot esculenta)?
1.2.2. Problemas específicos
 ¿Cuál será la formulación de galleta fortificada a basa de harina de cascarilla de cacao
y harina de yuca?
 ¿Qué parámetros se debe controlar en elaboración de galletas fortificadas con harina de
cascarilla de cacao y harina de yuca?
 ¿Cuál es la aceptabilidad de galleta fortificada a partir de harina de cascarilla de cacao
y harina de yuca?
1.3. Objetivos
1.3.1. Objetivo general.
 Elaborar una galleta fortificada a partir de harina de cascarilla de cacao (Theobroma cacao
L.) y harina de yuca (Manihot esculenta).
1.3.2. Objetivo específico.
 Determinar la formulación de galleta fortifica a base de harina de cascarilla de cacao y
harina de yuca.
 Conocer los parámetros adecuados para elaborar una galleta fortificada a base de harina de
cascarilla de cacao y con harina de yuca
 Evaluar la aceptabilidad de galleta fortificada a partir de harina de cascarilla de cacao y
harina de yuca
1.4. Justificación e importancia.
El siguiente trabajo de investigación tiene como propósito dar el valor agregado a
residuo agroindustrial del cacao, como la cascarilla de cacao día a día que producen las
grandes empresas con ello damos el uso en galletas y agregando con harina de yuca.
Debido a que en la zona de la región de Ayacucho de estudio no se ha desarrollado una
tecnología que permita el aprovechamiento para el consumo humano de uno de los principales
residuos orgánicos de la industrialización cacaotera que corresponde a las cáscarillas, se ha
planteado la idea de industrializarlas en forma de harina para la elaboración de galletas.
También que la producción de yuca en la selva del Perú es muy amplia, por lo que tiene una
fuente de carbohidratos y follajes para la elaboración de harinas con alto porcentaje de
proteína. Por lo tanto, dar un valor agregado empleando una harina de yuca posteriormente
dar uso en la elaboración de galletas para mejorar la calidad de vida de la población.
 CAPITULO II
II. MARCO TEORICO
2.1. Antecedentes de la investigación.
Según informes de la INEI y de servindi, en el Perú se produce unas 46 mil toneladas de
granos y estamos desperdiciando 140 mil toneladas de cáscara. En el mundo se desperdicia casi
doce millones de toneladas de cáscara. Costa de marfil es el primer país productor del mundo, ellos
producen aproximadamente 1,400 mil toneladas de grano y botan cuatro millones de toneladas de
cáscara, convirtiéndose incluso en un problema logístico y ambiental deshacerse de esa cantidad
de cáscara. Estamos aportando un nuevo uso en la salud. (UNALM, 2019)

Madrid (2019) en trabajo de investigación sobre “La cascarilla de cacao es beneficiosa para
combatir enfermedades asociadas a la obesidad”. Un trabajo internacional liderado desde la
Universidad Autónoma de Madrid (UAM) demuestra cómo un extracto de cascarilla de cacao
atenúa la resistencia a la insulina y la disfunción mitocondrial, disminuyendo la acumulación de
lípidos y la inflamación en cultivos celulares.
Estos resultados, publicados en Molecular Nutrition and Food Research, evidencian el
potencial de la cascarilla de cacao como un nuevo ingrediente bioactivo con propiedades
beneficiosas, en relación a la prevención de la obesidad y enfermedades asociadas, como son la
diabetes y el síndrome metabólico.

(Pérez-Santana et al., 2019), en su trabajo de artículo científico de “Utilización de la

cascarilla de cacao como fuente de fibra dietética y antioxidantes en la elaboración de galletas
dulces” se realizaron los estudios experimentales según diseño de bloque completamente al azar
con tres niveles de incorporación de cascarilla de cacao: 10, 20 y 30 % m/m base harina de trigo.
Se determinó la composición química de la cascarilla de cacao y a las galletas dulces elaboradas
se les determinó la composición nutricional, se evaluaron las características sensoriales por un
grupo de siete catadores con la metodología del perfil descriptivo cuantitativo. Los resultados
indican que la incorporación de cascarilla de cacao mejora la calidad nutricional de las galletas,
con aumentos de proteína y fibra dietética que alcanzan a duplicar y triplicar respectivamente, la
concentración inicial de estos constituyentes y de igual modo ocurre con la capacidad antioxidante,
mientras la evaluación sensorial mostró que la utilización de la cascarilla no afectó la textura ni la
apariencia y el grado de aceptación de las galletas fue mayor con el aumento del porcentaje de
incorporación.
Según (Loja & Nerlin Juan, 2020), en su artículo científico de investigación de
“Formulación de galletas dulces a partir de harina de cascarilla de cacao (theobroma cacao l.)” nos
menciona que el cultivo del cacao (Theobroma cacao L.) en la última década, ha tenido un
crecimiento significativo principalmente por la razón que se ha convertido en una alternativa
sostenible en la economía. Como consecuencia, durante el procesamiento se genera una gran
cantidad de residuos orgánicos, destacando la cascarilla de cacao tal y como se obtiene presenta
propiedades nutricionales que se están empleando en la formulación de alimentos para animales,
aditivos por su contenido alto en polifenoles y en la formulación de alimentos para los seres
humanos como resultado conlleva a tener mayores beneficios en su reaprovechamiento, solución
a problemas medioambientales, etc. Una de las alternativas que se puede obtener a partir de la
cascarilla de cacao es la formulación y elaboración de galletas dulces, teniendo en cuenta las
características físicas, químicas y su aporte nutricional a la salud humana, de la misma manera con
el aporte energético y la reducción de la desnutrición crónica por la que atraviesa el país.

(Karla Álvarez Abad, 2018) en su investigación de “Aprovechamiento de la cascarilla de

cacao (Theobroma cacao L.) para la elaboración de polvo y sus usos culinarios” . Nos relata que
en la industria cacaotera – chocolatera se producen gran cantidad de residuos, materia orgánica
que puede ser aprovechada como materia prima en la elaboración de productos novedosos y
provechosos para el ser humano, entre ellos se encuentra la cascarilla de cacao. Estudios
demuestran la gran capacidad antioxidante de la misma, que llega entre el 70% al 90% de carga
de antioxidantes total, por ende, puede ser beneficioso para el consumo humano. A pesar del bajo
costo de que presenta el cacao en general no existen grandes estudios en los cuales se garantice la
inocuidad en el consumo humano, razón por la cual uno de los objetivos de la presente
investigación es el desarrollo de procesos sistemáticos para la obtención de cascarilla de cacao en
polvo como base para la elaboración de preparaciones culinarias seguras para el consumo humano,
representado por un diagrama de flujo, complementado por análisis físico químicos y
microbiológicos que comprenden, humedad, proteínas, lípidos, cenizas, carbohidratos,
antioxidantes y mohos y levaduras, que al no tener una normativa reguladora para el polvo de
cascarilla de cacao se la comparó con sus similares de harina de trigo y de cacao en polvo,
demostrando que se encentra dentro de los límites aptos para el consumo humano. Dentro de los
atributos más notorios de la cascarilla de cacao es su perfil aromático intenso, no así el sabor un
tanto insípido con pequeñas notas ácidas sin llegar a ser demasiado astringente. Gracias a su bajo
contenido de humedad no es un producto que puede perecer fácilmente.

Según (Aponte & Collachagua, 2019), en su tesis de “Efecto de la sustitución parcial de

harina de trigo (triticum vulgare) por harina de yuca (manihot esculenta) en la elaboración de
galleta crocante fortificado con fibra” . La finalidad de una investigación realizada fue evaluar los
efectos de sustituir parcialmente la harina de trigo por harina de yuca (Manihot esculenta), en la
elaboración de galletas crocantes fortificados con fibra. La harina de yuca de variedad amarilla,
del distrito de San Ramón. La sustitución de la harina de trigo por harina de yuca en la formulación
de las galletas se hizo en tres porcentajes: 5, 10 y 15 %, asimismo se incorporó grasa en
proporciones de 15 y 17 %; haciendo 6 tratamientos; igualmente se incluyó salvado de trigo a
todos los tratamientos en proporción de 5 % respecto a la harina, a fin de mejorar el contenido de
fibra en las galletas. El desarrollo de la investigación se realizó en una planta semi industrial de
galletas, a fin de obtener galletas de calidad comercial.

(Melisa et al., 2022), en sus trabajos de investigación de “Aprovechamiento de subproducto

del cacao para la elaboración de galletas”. Nos menciona que el proceso de postcosecha de cacao
genera aproximadamente 10 toneladas de residuos orgánicos para producir una tonelada de semilla
seca que se explota principalmente en la industria del chocolate. La vaina de cacao húmedo, la
pulpa de las semillas y las cáscaras, que componen los residuos, en su gran mayoría son usados
como alimentación animal o como fertilizantes. Sin embargo, se han iniciado proyectos que
estudian su inclusión y aprovechamiento en la elaboración de alimentos para consumo humano.
En el presente proyecto se proponen dos formulaciones de mezclas para la elaboración de galletas
usando harina de cascarilla de cacao como componente principal (23,9%): una con harina de trigo
(16,9%) y la segunda con harina de avena (16,9%). Se logró determinar un tiempo de horneado de
17-20 minutos a una temperatura de (160- 200°C), condiciones en las cuales se logra un producto
final con una cocción uniforme.
2.2. Bases teóricas.
2.2.1. Cacao
Tabla 1
Características generales del cacao
Nombre común Cacao
Nombre científico Theobroma cacao (Linneo)
Familia científica Esterculiáceas
Origen Bosques tropicales de América del Sur.
Características Baya ovoide, posee de 20 a 40 semillas
Descripción Cacao en grano, entero o partido, crudo.
Fuente: (Guerrero G., 2015)
2.2.1.1. Descripción botánica
El cacao es conocido como una fruta perteneciente al trópico ecuatoriano, sus cultivos
se dan frecuentemente en la región costa y amazónica del país. Es un árbol con flores pequeñas
ubicadas en las ramas, que a su vez originan un fruto al que se lo denomina mazorca y en su
interior provisto de granos recubiertos de una pulpa exquisita en azúcar. Dentro de la
producción de cacao se encuentra especialmente en las provincias de Los Ríos, Guayas,
Manabí y Sucumbíos. En Ecuador existen dos variedades de cacao: el Cacao CCN-51 y el tan
afamado Cacao Nacional, este último es un cacao fino de aroma con denominación de origen
'Cacao Arriba'. Existe un dato muy distinguido que ha transformado al país en uno de los
mayores exportadores de cacao, ya que en el 2011 fue digno al premio como "Mejor Cacao
Por Su Calidad Oral" y "Mejor Grano De Cacao Por Región Geográfica" en el Salon du
Chocolat en París, Francia. (Guerrero G., 2015)
Figura 1
Partes del cacao
 Fuente: (Carrasco, 2015)
2.2.1.2. Taxonomía
Reino: Vegetal
Tipo: Espermatofita
Subtipo: Angiosperma
Clase: Dicotiledóneas
Subclase: Dialipétalas
Orden: Malvales
Familia: Esterculiácea
Tribu: Buettneriea
Género: Theobroma
Especie: Cacao (Luzuriaga, 2012)
2.2.1.3. Cascarilla de cacao
De la pepa que se obtiene de la mazorca se adquieren cuatro subproductos, como
lo son: el licor de cacao, la manteca de cacao, la pasta de cacao y el cacao en polvo. El
producto final más importante que se obtiene es el chocolate que se adquiere por medio de
varios métodos. Para cumplir con estos procesos de obtención de productos y subproductos,
la semilla tiene que sufrir varios cambios y etapas que van desde el fermentado, secado y
tostado, dejando como residuo o desecho la cascarilla, que constituye alrededor del 12% del
peso total de la semilla. Aun así, la cascarilla mantiene rasgos aromáticos de la almendra y las
 armoniza con una textura fibrosa y crujiente. La denominación cáscara o cascarilla de cacao
se forja a la parte exterior o las cáscaras del grano de cacao limpias y en adecuada fase de
preservación que contienen entre un 2.85 a 3.14% de grasa en relación con el 30% a 50% del
cacao. (Coronado, 2015)
La debida limpieza y clasificación de las semillas o almendras de cacao, una vez que
están secas y fermentadas, se someten a un proceso de selección para eliminar la materia
extraña ya sea fisiológica o no fisiológica. Anterior a este asunto se deriva a tostar la semilla
de cacao, dicho proceso proporciona la reducción del porcentaje de humedad que está presente
en la almendra de cacao, disminuyéndola al 2 %, con esto se facilita la posterior molienda de
la semilla y su posterior descascarillado. Las semillas son gran tamaño como el de una
almendra, provista de un color chocolate o púrpura, de aproximadamente 2 a 3 cm de largo
con un sabor amargo. No posee albumen y están recubiertas por una especie de pulpa
mucilaginosa de un color blanquecino, que tienen un sabor acidulado y dulce. Toda la
capacidad de la pepa está en el interior, ocupado por los 2 cotiledones del embrión. Se las
denomina ordinariamente "habas" o "granos" de cacao que son exquisitas en almidón,
proteínas, y materia grasa, que les otorga un valor alimenticio real. (Rozo, 2014)
Figura 2
Cascarilla de cacao

Fuente: (Coronado, 2015)

2.2.1.4. Aporte nutricional de la cascarilla de cacao

La cascarilla es una muy buena fuente de macronutrientes como proteínas,
carbohidratos, fibra y lípidos, y micronutrientes como vitaminas y minerales. Por ende, este
desecho agroindustrial es considerado también como un producto de bajo contenido
 energético debido a que presenta fibra que se a pesar de considerarse como un carbohidrato
no es una fuente calórica. (López, 2013)
Debido a las propiedades medicinales reconocidas a nivel mundial mediante análisis
químicos y físicos, de todo el fruto se puede obtener varios beneficios, ya que logra ser usado
a modo de un des inflamatorio, consecuentemente es muy utilizado para prevenir o remediar
protuberancias tumorales, además de hinchazones en la dermis. Para el debido resultado, se
procede a raspar o rallar la cáscara, aun cuando el fruto está tierno, colocando esta elaboración
concisamente sobre la parte que se ve afectada. Más aún, según varios testimonios, de ciertos
personajes, el fruto posee una especie de baba que goza asimismo de la propiedad de absorber
tumores. También es usado para los cortes o lesiones de cualquier utensilio corto punzante,
esta misma cataplasma es situado sobre la herida afectada que inicialmente, interrumpe el flujo
de sangre, para luego de dos días sanar la lesión. (Naula Lema, 2016)
Algunas personas proceden a cocer las hojas del fruto y con el agua obtenida de dicha
cocción se usa para bañar a las mujeres que están próximas a parir o cuando ya han dado a luz
a bebes, ya que posee un efecto cálido ayudando a restablecer a la persona. El cacao sirve
también para curar la artritis, para ello se tuesta la pepa, se muele y se le agrega agua. De esta
mezcla sale una mantequilla conocida como manteca de cacao, la cual se frota en las zonas
donde se concentra el dolor. (López, 2018)
Tabla 2
Análisis proximal de la cascarilla de cacao (Theobroma Cacao)

Fuente: (Murillo, C. y Quilambaqui, J. 2004).

2.2.1.5. Harina de cascarilla de cacao
Tabla 3
Composición química de la harina de cascarilla de cacao
 Fuente: Laboratorio AGROLAB. (2015).

2.2.2. Yuca
La yuca (Manihot esculenta) es considerada como un alimento esencial, debido a que
proporciona una valiosa fuente de carbohidratos y un porcentaje significativo de vitaminas y
minerales; así mismo, es uno de los tubérculos más cultivados en el mundo (Del Río & Grande,
2021), y la cuarta fuente de energía alimentaria más importante después del arroz, la caña de
azúcar y el maíz. (Departamento Administrativo Nacional de Estadísticas [DANE], 2016).
2.2.2.1. Origen
La yuca es una planta originaria de América Latina y su cultivo se localiza
tradicionalmente desde el nivel del mar hasta los 2000 metros de altura. El objetivo principal
de la cosecha es la obtención de raíces, las cuales representan una fuente importante de
carbohidratos, además alcanza una alta producción del cultivo por unidad de superficie y una
capacidad de prosperar en condiciones adversas para su cultivo. (Álvarez y Silva,1991)
2.2.2.2.Taxonomía
Clase: Ditotyledoneae
Orden: Tricoca
Familia: Euphorbiacea
Género: Manihot
Especie: Esculenta Crantz (Gamarra, 2015)
2.2.2.3. Composición química
La yuca blanca o dulce en su porcentaje comestible (100 gramos), contiene el 61,8%
de agua, 35,5% gr. Carbohidratos, Calcio 27 mg., Fósforo 35 mg., etc.
 Tabla 4
Composición química de la yuca

Fuente: Instituto Colombiano de Bienestar Familiar, Bogotá, 1988.

2.2.2.4. Valor nutritivo
Las raíces de la yuca tienen 30 a 40% de materia seca, o sea una proporción más alta
que la de otras raíces y tubérculos. El contenido de materia seca depende de factores tales
como la variedad, la edad de las raíces al momento de la cosecha, el suelo las condiciones
climáticas y la sanidad de la planta, el almidón y los azúcares son los componentes
predominantes, aproximadamente un 90% de la materia seca, siendo el almidón mucho más
importante. La energía metabolizable de la yuca seca es de 3.500 a 4.000 K cal/g, similar a los
de harina de maíz El contenido de proteínas cruda de las raíces de yuca, que generalmente se
estima multiplicando el contenido de N por el factor 6,25 es de 20,3% con base en la materia
seca; sin embargo, el contenido de proteína verdadero es menor, ya que la mitad de N de las
 raíces no es nitrógeno proteínico (la yuca, nuevo potencial para un cultivo tradicional).
(Gamarra, 2015)
2.2.2.5. Análisis cualitativo del producto
Tabla 5
Análisis físico – químico de la harina de yuca

Fuente: Normas de ICONTEC de la harina de yuca.

Tabla 6
Requisitos microbiológicos para la harina de yuca.

Fuente: Normas de ICONTEC de la yuca.

2.2.3. Requisitos físicos químicos de panes, galletas y otros.

 Dentro de los requisitos físicos químicos que observa en la Tabla No 3, son para panes,
galletas y otros productos, siendo exigencia del Ministerio de Salud, publicado el año 2010.

Tabla 7
Requisitos físicos químicos de panes, galletas y otros

Fuente: MINSA-R.M. NO 1020. 2010.

2.3. Definición de términos.

2.3.1. Galletas
En definición las galletas son el producto elaborado con harinas de trigo, avena,
centeno, harinas integrales, azúcares, grasa vegetal y/o aceites vegetales comestibles, agentes
leudantes, sal yodada; adicionados o no de otros ingredientes y aditivos alimenticios
permitidos los que se someten a un proceso de amasado, moldeado y horneado. (DIRECCIÓN
GENERAL DE NORMAS.MEXICANAS NMX-F-006-1983, p.6).
2.3.2. Fortificación de alimentos
Para garantizar la factibilidad de un programa de fortificación se debe establecer la vía
adecuada de entrega de micronutrientes (Freire, 1998)
 Para la (Organización Mundial de la Salud [OMS] & FAO, 2017) definen la
fortificación de alimentos como una recomendación de uno o más micronutrientes a un
alimento, a fin de aumentar su ingesta para corregir o prevenir una carencia demostrada y
proporcionar un beneficio para la salud. Se puede decir que la fortificación “se define como
incrementar deliberadamente el contenido de vitaminas y minerales (entre ellos los elementos
traza) en un alimento, con el fin de mejorar la calidad nutricional del mismo y proporcionar
un beneficio de salud pública con un riesgo mínimo para la salud.

2.3.3. Pruebas de aceptabilidad

Las pruebas de aceptabilidad se emplean para determinar el grado de aceptación de un
producto por parte de los consumidores.(Mesta & Miñope, 2018)
Según el autor (Ramírez-Navas, 2012) las pruebas de aceptación o pruebas de nivel de
agrado o pruebas hedónicas, se emplea para poder saber cuál es el grado de aceptación de un
producto por parte de los consumidores y según el tipo se puede medir el grado o desagrado
del producto. Si es que se quiere determinar la aceptabilidad de un producto, hay un conjunto
de pruebas que se pueden utilizar como pruebas de ordenamiento, escalas categorizadas,
pruebas de comparación pareada.
2.3.4. Formulación
Alimento según fórmula (AAFCO, 2000) es un alimento que resulta de la combinación
de dos o más ingredientes, mezclados y procesados según determinadas especificaciones.

La (Real Academia Española, 2009) señala como al proceso de formulación en general

a la combinación, ajuste de dos o más ingredientes que realiza un fabricante o un proveedor
según determinadas especificaciones para la obtención de diversos productos. En la química
se fundamenta como la representación mediante símbolos químicos la composición de una
sustancia o bien de las sustancias que intervienen en una reacción
2.3.5. Evaluación sensorial
Según (FAO, 2003) la evaluación sensorial viene a ser el análisis de alimentos u otros
materiales por intermedio de los sentidos. También, es una técnica de medición y análisis tan
importante como los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc. Por otro lado, se ha
descrito como un método científico usado para medir, examinar e interpretar las reacciones
 percibidas por los sentidos (vista, gusto, olfato, oído y tacto) hacia ciertas características de
un nutrimento o material. No hay existencia de más instrumentos que puedan reproducir o
suplir la respuesta humana; por ende, la valoración sensorial resulta un componente
fundamental en cualquier investigación sobre alimento.
2.3.6. Panela
La panela, o azúcar integral de caña de azúcar es un alimento básico para la
población rural que sustituye al azúcar refinado y a diferencia de este, contiene un alto
porcentaje de nutrientes, vitaminas y minerales, ya que, su proceso de elaboración es
totalmente natural y por lo tanto se evita la perdida de los propios de este producto.
Está compuesta por carbohidratos, vitaminas, proteínas grasas, agua y minerales
que. Como calcio, el fosforo; pilar importante de huesos y dientes y participante en el
metabolismo de las grasas, carbohidratos e intercambio de energía. (Obando, 2010)

2.4. Formulación de hipótesis.

2.4.1. Hipótesis general
 La elaboración de galleta fortifica a partir de harina de cascarilla de cacao y harina de
yuca, se obtiene un producto con buena calidad.
2.4.2. Hipótesis específicos
 La formulación de la galleta fortifica a partir de harina de cascarilla de cacao y harina
de yuca son pertinentes.
 Los parámetros en la elaboración de galleta fortificada a partir de harina de cascarilla
de cacao y harina de yuca son adecuados
 La galleta fortificada a partir de harina de cascarilla de cacao y harina de yuca tiene
mayor nivel de aceptabilidad.

2.5. Identificación de variables.

2.5.1. Variable Independiente
 La proporción de harina de cascarilla de cacao (20% y 30%) y harina de yuca en la
elaboración de galleta fortificada
 Cantidad de insumos
2.5.2. Variable Dependiente
  Los parámetros de control (temperatura, tiempo)
 La aceptabilidad del producto (textura, sabor, color, apariencia, olor)
2.6. Definición Operativa de variables e indicadores (No siendo necesario en una
investigación cualitativa)

CAPITULO III
III. METODOLOGÌA DE LA INVESTIGACION
3.1. Ámbito de estudio
El lugar de estudio se realizará en los laboratorios de la facultad de química y
metalurgia de la UNSCH y la materia prima se extraerá de la provincia La Mar, distrito de San
Francisco.
3.2. Tipo y nivel de investigación.
3.2.1. Tipo de investigación
La investigación que se va realizar es de tipo aplicada por qué se va a obtener un
producto terminado, pues se realizara de forma experimental obteniendo los resultados de
la aceptabilidad y los parámetros de control de la galleta fortificada a base de harina de
cascarilla de cacao y harina de yuca.
3.2.2. Nivel de investigación
La investigación es de un nivel experimental, ya que en la investigación se detalla
el proceso de elaboración de galleta fortificada y se manipularán las variables de manera
deliberada. Con lo cual se evaluará los parámetros de control y la aceptabilidad de variables
dependientes, pues la intención entre variables es de suma importancia para que el producto
final sea de buena calidad, con mayor tiempo de vida útil y con sus características
adecuadas.

3.3. Método de investigación

3.3.1. Cualitativa- cuantitativa
La investigación que se realiza es método cualitativo, pues busca una estrategia para
conocer los hechos, procesos, estructuras y el empleo de procedimientos que dan un
carácter único de nuestras observaciones.
Y también es método cuantitativo nos permitirá examinar los datos de manera
numérica en el caso de elaboración de galletas fortificas, luego se analiza la aceptabilidad.
3.4. Diseño de investigación
3.4.1. Tratamiento de estudio
Tabla 8
Cuasi experimental: es tipo de investigación que se va realizar de forma aleatoria.

PRUEBA TRATAMIENTO PRUEBA

(previa) (grupo establecido) (posterior)

La observación que se vio Se realiza el tratamiento a Con la obtención de la

es la desnutrición en los niños menores de 10 años que información que se realizó
niños como consecuencia presentan anemia y en el tratamiento se verá la
tienen anemia, la cual es enfermedades cardiovasculares efectividad de la galleta
por malnutrición durante su , durante un mes a su dieta fortificada a base de harina
etapa de crecimiento. La alimenticia se le entregara 2 de cascarilla de cacao y
falta de nutrientes en la galletas fortificadas por día, harina de yuca.
alimentación básica, con lo con ello se podrá bajar el índice
cual proponemos un a de la desnutrición
elaboración de galleta
fortifica a base de harina de
cascarilla de cacao y harina
de yuca, porque contiene
muchos beneficios para la
salud.
3.5. Población, muestra y muestreo
3.5.1. Población
Las harinas de cascarilla de cacao y harina de yuca son el universo del estudio y
otros insumos complementarios en la elaboración de galleta fortificada.
3.5.2. Muestra
Se utilizará 2 kg de harina de cascarilla de cacao y harina de yuca de 1 kg
3.5.3. Formulación
El diseño de investigación del presente trabajo se hará mediante dos formulaciones,
con diferentes porcentajes (20% y 30%) de cascarilla de cacao, con los ingredientes y
cantidades necesarias.
Tabla 9
La formulación para elaboración de galleta fortificada a base de cascarilla de caco y harina de
yuca se va distribuir con las siguientes proporciones.
Harina de cascarilla de cacao
 20% 30%
Materia prima Formulación I Formulación II
Harina de cascarilla de caco (kg) 2 2.5
Harina de yuca (kg) 1 1.5
Mantequilla (g) 40 40
Leche en polvo (g) 30 30
Panela (g) 240 240
Aceite (g) 180 180
Sal (g) 1 1
Huevos (unid) (yema) 6 6
Agua (ml) 50 50

3.5.4. Muestreo
Se realizará de forma aleatorio simple.

3.6. Metodología experimental.

3.6.1. Procedimiento bibliográfico
Figura 3
Diagrama de proceso para la elaboración de galletas con cascarilla de cacao.
Fuente: (Melisa et al., 2022)
Figura 4
Diagrama de flujo de proceso de galletas

Fuente: (Loja & Nerlin Juan, 2020)

3.6.2. De estas dos alternativas de procesamiento de galletas, se adecua para elaboración de

la galleta fortificada a base de harina de cascarilla de cacao y harina de yuca.
3.6.2.1. Proceso experimental
Figura 5
Diagrama de flujo de elaboración de galletas fortificadas a base de harina de cascarilla de cacao
y harina de yuca.

Recepción de materias primas

Pesado

Harina de cascarilla
de cacao, harina de Dosificado
yuca y agua.

Los ingredientes
Mezclado
sobrantes Perdidas

20 min Amasado

3 min Homogenizado

Reposo

Por 15 - 20 min
160 – 180 °C Moldeado
Humedad: 25%

Horneado
a T° ambiente

Enfriamiento

Envasado

Almacenamiento

3.6.2.2. Descripción del proceso de elaboración de galletas fortificadas a base de harina de

cascarilla de cacao y harina de yuca.
Pesado
 Con la ayuda de la abalanza analítica se procederá el pesaje de la materias primas
e insumos para la formulación de galletas fortificadas, según las proporciones plantadas
Dosificado
En esta etapa se procede a dosificar los ingredientes mayores, harina de cascarilla
de cacao, harina de yuca y agua, otros.
Mezclado
Se mezclarán los ingredientes menores de forma homogénea, juntamente con los
ingredientes mayores, luego seguidamente se hará el amasado.
Amasado
Se hará el uso del equipo amasadora, previamente con los ingredientes que ya
fueron mezclado se amasaran con la finalidad de obtener la firmeza deseada por un período
de 20 minutos.
Homogenizado
El homogenizado va a consiste en estandarizar la adecuada mezcla que se hizo con
los ingredientes, y la prueba de su textura, etc. En periodo de 3 minutos
Reposo
Un ves que la masa esta homogénea y con firmeza adecuado se colocara en un
refrigerador a una temperatura de 3 – 5 °C por 12 minutos. Con la finalidad de que facilite
el moldeado.
Moldeado
Las masas se colocarán en los moldes y se hará de manera manual cogiendo por
trozos de la masa y adecuar a los diseños que queramos.
Horneado
Las piezas moldeadas se procederán a colocar en una bandeja de acero inoxidable
de metal, luego va ser colocados en un horno previamente ya calentados a 160 – 180 °C
por 20 minutos y con una humedad de 25 %.
Enfriamiento
Al enfriar a una temperatura ambiente, se procederá a envasarlo.
Almacenamiento
Se almacenarán en un ambiente fresco y ventilado.
Tabla 10
Descripciones de los atributos para el perfil sensorial de las galletas fortificadas con harina de
cascarilla de cacao y harina de yuca
Atributo Descripción
Apariencia Sin deformidades; superficie sin fracturas; distribución homogénea de las
partículas de cascarilla de cacao; no presencia de manchas.
Color Pardo oscuro, semejante a producto de chocolate.
Olor A chocolate; a cereal horneado; a producto fresco; armónico.
Textura Crujiente, quebradiza y crocancia
Sabor A chocolate y ajo, orégano y ; dulce¸ armónico.
Fuente: (Pérez-Santana et al., 2019)

3.7. Técnicas e instrumentos de recolección de datos.

3.7.1. Técnicas de recolección de datos
Tabla 11
Técnicas de recolección de datos
Técnica Instrumentos Recolección de datos
Recolección de Libros en web, Antecedentes de la elaboración de galleta fortificada.
información revistas, artículos y Benéficos de la galleta fortificada, con la información
tesis. obtenida se plantea elaborar galleta fortificada a base de
harina de cascarilla de cacao y harina de yuca.
Análisis de según las NTP y Concentración de las composiciones nutricionales y
características especificaciones fisicoquímicos.
organolépticas F1 técnicas de alimentos Que integran las características organolépticas son:
y F2 que forman parte de Olor
la prestación del Color
servicio alimentario Sabor
del programa Textura
nacional de
alimentación escolar
Qali Warma
Ficha de evolución Panelistas Textura
de la aceptabilidad seminternados Sabor
Color
Apariencia
Olor
Evaluación de Diseño experimental Datos sobre la cantidad de proporciones en cada
proceso de y ficha de formulación I y II, en elaboración de galleta fortificada a
formulación de control base harina de cascarilla de cacao y harina de yuca
la galleta
fortificada
Observación Ficha de En un lugar se observó las problemáticas sobre la falta
directa observación alimentación en los niños, la cascarilla de cacao tiene alto
valor contenido de antioxidante y bioactivos.

3.7.2. Materiales y métodos

3.7.2.1. Insumos
 Harina de cascarilla de cacao
 Harina de yuca
 Mantequilla
 Leche en polvo
 Panela
 Aceite
 Sal
 Huevo (yema)
3.7.2.2. Materiales y equipos
Para llevar a cabo la formulación de las galletas fortificadas, es necesario contar con
los siguientes materiales, equipos y utensilios.
 Balanza analítica
 Estufa
 Tamizador
 Batidora
 Molino pulverizador
 Horno
 Refrigeradora
 Bandejas
 Moldes
 Amasadora
 Otros
3.8. Técnicas de procesamiento y análisis de datos.
La técnica de procesamiento y análisis de datos se realizará mediante el diseño
experimental y el análisis de la aceptabilidad de las formulaciones mediante la evaluación
sensorial (escala hedónica). Pues para realizar un buen análisis de datos se procederá
realizar cuatro pasos como: validación y edición; codificación; introducción de datos;
tabulación y análisis estadístico.
3.9. Descripción de la prueba de hipótesis.
Una prueba de hipótesis va examinar sobre la formulación de galleta fortificada a base
de cascarilla de cacao y harina de yuca, con ellos se va dar la aceptabilidad del producto
mediante las evaluaciones sensoriales.

CAPITULO IV
IV. ASPECTO ADMINISTRATIVO
4.1. Potencial humano
Formulador: Cardenas Gomez, Dante Maggiber
Institución: Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga
Asesor: Ing. Portuguez Maurtua, Agustín Julián
4.2. Material y equipos
Materiales: libros, revistas en web, archivos de registros, papel, lapicero, informaciones de
repositorios nacionales e internacionales, informaciones de la biblioteca de la UNSCH.
Equipos: laptop, celular, paquetes de internet, Webinar
Software: Excel, Word, Mendeley

4.3. Cronograma de actividades

Tabla 12
Cronograma de actividades
Año 2022 Año 2023
Actividades
Noviembre Diciembre Febrero
Semana 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3
Elección de tema

Elaboración de plan de tesis

Corrección y Presentación de
plan de tesis.
Preparación y Reproducción de
los instrumentos de recolección
de datos
Desarrollo del marco teórico y
conceptual
Adquisición de materiales e
insumos
Formulación de bebida
funcional
Evolución sensorial
(aceptabilidad)
Análisis de recolección de
datos
Tabulación de datos
 Redacción y revisión del
informe final
Presentación de tesis

4.4. Presupuesto
Tabla 13
Presupuesto de elaboración y ejecución de la tesis
Costos unitarios costo Total
Descripción U.M Cantidad
(s/) (s/)

A. REMUNERACIONES S/ 1,500.00

Asesoría meses 1 S/ 1,000.00 S/ 1,000.00

Tesista meses 1 S/ 500.00 S/ 500.00
B. BIENES S/ 529.00
Harina de cascarilla de cacao kg 2 S/ 4.00 S/ 8.00
Harina de yuca kg 1 S/ 3.00 S/ 3.00
Envases para muestra unidad 4 S/ 3.00 S/ 12.00
Materiales para la evaluación unidad 1 S/ 300.00 S/ 300.00
Recolección de imágenes
unidad 1 S/ 30.00 S/ 30.00
(cámara)
Papel bong millar 2 S/ 11.00 S/ 22.00
Impresión de materiales
unidad 8 S/ 0.50 S/ 4.00
(hojas)
Útiles de oficina unidad 1 S/ 150.00 S/ 150.00
C.SERVICIOS S/ 2,610.00
Alquiler de equipo día 4 S/ 25.00 S/ 150.00
Transporte día 4 S/ 30.00 S/ 300.00
Movilidad local día 4 S/ 25.00 S/ 150.00
Alimentación días 6 S/ 50.00 S/ 600.00
Análisis de muestra muestra 2 S/ 150.00 S/ 1,000.00
Internet y llamadas mes 1 S/ 50.00 S/ 60.00
Luz mes 1 S/ 50.00 S/ 50.00
Otros S/ 100.00 S/ 300.00
COSTO TOTAL S/ 4,639.00

Se considera algunos de los costos más relevantes a utilizar en el proyecto de investigación,

nos ayuda a ver cuánto costaría elaborar las galletas fortificadas a base de harina de cascarilla de
cacao y harina de yuca.

4.5. Financiamiento
El financiamiento para este proyecto de investigación, se hará mediante el financiamiento
por parte de mis familiares y mis ahorros personales. Pues este trabajo de investigación siendo
muy primordial para mi formación profesional hacia el futuro, para nuevos logros y metas en la
vida profesional, por ello más adelante va ser muy útil en mi emprendimiento de crear algunos
productos agroindustriales.

V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Aponte, I., & Collachagua, D. (2019). EFECTO DE LA SUSTITUCIÓN PARCIAL DE HARINA

DE TRIGO (Triticum vulgare) POR HARINA DE YUCA (Manihot esculenta) EN LA
ELABORACIÓN DE GALLETA CROCANTE FORTIFICADO CON FIBRA. La Merced -
Perú. Interciencia, 39(2), 116–121.
Bayona Buitrago, C. A; Fernanda Cepeda, M. y, & Leon Castrillo, L. C. (2022).
APROVECHAMIENTO DE LOS SUBPRODUCTOS AGROINDUSTRIALES DE LA
CADENA PRODUCTIVA DE LA YUCA (Manihot esculenta). Colombia. Pendidikan
Kimia PPs UNM, 1(1), 91–99.
Gamarra, C. (2015). Estudio de factibilidad del montaje de una planta procesadora de yuca para
la obtención de una harina enriquecida como consumo humano en Valledupar (Cesar).
3(April), 49–58.
Karla Álvarez Abad, F. Q. A. (2018). Aprovechamiento de la cascarilla de cacao (Theobroma
cacao L.) para la elaboración de polvo y sus usos culinarios. Guayaquil.
Loja, T., & Nerlin Juan. (2020). "FORMULACION DE GALLETAS DULCES A PARTIR DE
HARINA DE CASCARILLA DE CACAO ( Theobroma cacao L.)”. CHACHAPOYAS.
Melisa, A., Ing, V. R., Fernando, E., Falla, P., Federación, L., & Cacaoteros, N. De. (2022).
APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTO DEL CACAO PARA LA ELABORACIÓN DE
GALLETAS. 79–85.
Mesta, D., & Miñope, Y. (2018). Determinar La Aceptabilidad De Galletas Con Fibra Dietética
De Piña ( Ananas Comosus ) Y Harina De Sorgo ( Sorghum Vulgare ) Para Personas
Celíacas Para Optar El Título De : 1, 58–62.
http://repositorio.unprg.edu.pe/bitstream/handle/UNPRG/3904/BC-TES-TMP-
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Pérez-Santana, D., Rodríguez-Sanchez, J. L., Díaz-Ortega, L., Calle, J., Villavicencio, M. N. de,
& Herrera-Llanes, y L. (2019). UTILIZACIÓN DE LA CASCARILLA DE CACAO COMO
FUENTE DE FIBRA DIETÉTICA Y ANTIOXIDANTES EN LA ELABORACIÓN DE
GALLETAS DULCES. Articulo Cientifico. Cuba, January 2018.

Departamento Administrativo Nacional de Estadísticas. (2016). Boletín mensual: Insumos y

factores asociados a la producción agropecuaria. DANE.
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almidón de yuca. Prospectiva, 19(2). https://doi.org/10.15665/rp.v19i2.2556
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fabricación, elaboración de productos de panificación, galletas y pasteleria. Lima. Perú. p. 50.
Carrasco, O. (9 de noviembre de 2015). Repositorio Utmach. Obtenido de
http://repositorio.utmachala.edu.ec/bitstream/48000/3647/1/CD000020-
TRABAJO%20COMPLETO-pdf
 ANEXO
MATRIZ PROBLEMA – OBJETIVO- HIPÓTESIS
Problema Objetivos Formulación de hipótesis
Planteamiento del problema Formulación del problema
Los resultados indican que la Problema general Objetivo general Hipótesis general
incorporación de cascarilla de ¿De qué manera se podría Elaborar una galleta fortificada La elaboración de galleta
cacao mejora la calidad elaborar una galleta fortificada a partir de harina de cascarilla fortifica a partir de harina de
nutricional de las galletas, con a partir de harina de cascarilla de cacao y harina de yuca. cascarilla de cacao y harina de
aumentos de proteína y fibra de cacao (Theobroma cacao L.) yuca, se obtiene un producto
dietética que alcanzan a duplicar y y harina de yuca (Manihot con buena calidad.
triplicar respectivamente, la esculenta)?
concentración inicial de estos
constituyentes y de igual modo Problemas específicos Objetivos específicos Hipótesis específicos
ocurre con la capacidad  ¿Cuál será la formulación  Determinar la formulación  La formulación de la
antioxidante, mientras la de galleta fortificada a base de galleta fortifica a base galleta fortifica a partir de
evaluación sensorial mostró que la de harina de cascarilla de de harina de cascarilla de harina de cascarilla de
utilización de la cascarilla no cacao (Theobroma cacao cacao y con harina de yuca. cacao y harina de yuca son
afectó la textura ni la apariencia y L.) y con harina de yuca  Conocer los parámetros eficientes
el grado de aceptación de las (Manihot esculenta)? adecuados para elaborar  Los parámetros en la
galletas fue mayor con el aumento  ¿Qué parámetros se debe una galleta fortificada a elaboración de galleta
del porcentaje de incorporación. controlar en la elaboración base de harina de cascarilla fortificada a partir de
(Pérez-Santana et al., 2019) de galletas fortificadas con de cacao y harina de yuca harina de cascarilla de
Actualmente que los residuos de harina de cascarilla de  Evaluar la aceptabilidad de cacao y harina de yuca son
cacao no son aprovechados al cacao (Theobroma cacao galleta fortificada a partir adecuados
máximo como por ejemplo la L.) y con harina de yuca de harina de cascarilla de  La galleta fortificada a
cascara, cascarilla, mucilago y (Manihot esculenta)? cacao y harina de yuca partir de harina de
placenta, entre otros. Ya que hay  ¿Cuál es la aceptabilidad de cascarilla de cacao y harina
un inmenso volumen galleta fortificada a partir de yuca tiene mayor nivel
desperdiciado hacia la naturaleza, de harina de cascarilla de de aceptabilidad.
puede llegar a generar problemas cacao y harina de yuca?
ambientales es por ello optamos
dar un valor agregado.
También vemos que la producción
de yuca a nivel del Perú es
inmensa, mayor producción se
encuentra en la selva. Tiene varios
beneficios, es por ello daremos un
valor agregado a los productos
como cascarilla de cacao y yuca,
elaborando las galletas
fortificadas, que será mucho
beneficioso para la salud, para
combatir las enfermedades como
por ejemplo la desnutrición,
cardiovasculares, cancerígenas,
combate el estreñimiento, entre
otros.