Ensayo Procesos Mermelada DE PIÑA

Procesos industriales I (Universidad César Vallejo)

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 FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

Mermelada de piña artesanal

AUTORES:

Cordova Cabrera, Juan Diego (orcid.org/0000-0002-7948-5578)

Hernandez Leyva, Miguel Angel (orcid.org/0000-0002-3508-4983)

Ponce Quiroz, Alexandra Ximena (orcid.org/0000-0002-9847-0494)

Pretel Centurion, Carol Xiomara (orcid.org/0000-0001-7270-4830)

DOCENTE:

Mgtr. Jara Velez Joe Richard (orcid.org/0000-0003-4994-6297)

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:

Gestión empresarial y productiva

LÍNEA DE RESPONSABILIDAD SOCIAL UNIVERSITARIA:

Desarrollo sostenible, emprendimiento y responsabilidad social

CHEPÉN — PERÚ 2023

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 ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN...........................................................................................................................1

II. ARGUMENTACIÓN......................................................................................................................3

III. CONCLUSIONES........................................................................................................................7

REFERENCIAS................................................................................................................................9

ii
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 I. INTRODUCCIÓN
La piña es una de las frutas más populares y nutritivas del Perú, con un alto contenido de
nutrientes como vitamina C, potasio, manganeso y fibra dietética, además, se utiliza en una
amplia variedad de productos alimenticios, desde bebidas y postres hasta productos
enlatados y mermeladas. En particular, la mermelada de piña es un producto muy popular en
el mercado peruano, y se produce en grandes cantidades tanto por pequeñas empresas como
por grandes fabricantes, es una delicia culinaria que se consume en todo el mundo. Sin
embargo, hay una gran diferencia entre la elaboración de mermelada de piña artesanal y la
producción industrial. Aunque la tecnología ha permitido una producción masiva de
mermelada, muchos consumidores siguen prefiriendo la mermelada de piña artesanal por su
sabor auténtico y fresco. En este ensayo, se explorarán las ventajas de la elaboración de
mermelada de piña artesanal y por qué sigue siendo una técnica valiosa en el mercado de la
mermelada.

En el país de Colombia, específicamente en los departamentos del Cauca y el Valle del

Cauca, se ha observado que la población consume mermelada de piña de diversas marcas
como Fruko, California, entre otras; las cuales son preferidas por las personas, no obstante,
en dichas regiones también existen productores de mermelada de piña artesanal además de
otros sabores en donde brindan la mermelada en presentaciones de 200 gramos y con un
sabor propio del lugar, pero con precios altos en contraste con las otras marcas, ello debido a
su tipo de proceso de producción, dicho de otra manera, la preparación es empírica, y ello
conlleva a un gran costo de producción, por lo que el precio de venta también se incrementa
(Villega y Moreno, 2018, p. 28).

Dentro del ámbito nacional, según la plataforma Tridge, una plataforma B2B
agroalimentaria que cuenta con una cobertura a nivel global, con sede en Corea del Sur,
indica que en 2021, el valor de las exportaciones de Perú en el 2021 fue de 78,4 M dólares, y
el volumen de las mismas fue de 5,58 M toneladas métricas (“Información general sobre el
mercado de Mermelada de piña en Perú”, s.f., párr. 3).

Conviene agregar que en la región La Libertad, el distrito de Poroto depende en gran medida
de la agricultura como actividad económica principal, siendo la siembra de piña una de las
actividades más importantes en la zona. No obstante, la producción de piña demanda una
alta inversión en abonos, trabajo de campo y alquiler de tierras,

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entre otros costos asociados. En Poroto, se estima que se cultivan aproximadamente 700
hectáreas de piña (Ananu Cumusus) con fines comerciales, lo que representa el 23% de la
producción de la costa peruana. Se calcula que cada hectárea produce un rendimiento
promedio de 18 a 20 mil unidades de piña, que se comercializan principalmente en ciudades
como Trujillo, Chiclayo, Chimbote y Lima (Universidad Nacional de Trujillo, s.f., p.13).

Lamentablemente, la falta de valoración y promoción de la producción artesanal de

mermelada de piña en el Perú se ha convertido en una realidad problemática que afecta no
solo a los productores, sino también a la diversidad y calidad de los alimentos que se
consumen. Para abordar esta situación, se requiere una mayor inversión en tecnología y
capacitación para los productores artesanales, así como una mayor valoración y promoción
de los alimentos locales y la diversidad de cultivos. Por otro lado, la industrialización masiva
de la mermelada de piña en el Perú no solo afecta a la calidad del producto, sino también a la
economía de las pequeñas comunidades productoras y a la identidad cultural y gastronómica
de la región. Realmente, la producción artesanal de mermelada de piña puede ofrecer una
alternativa sostenible y rentable para las comunidades y contribuir al desarrollo económico y
la conservación de la biodiversidad en el Perú.

El 52.1% de la población peruana está representada por personas entre los 21 y 59 años de
edad, con esto podemos indicar que la población va aumentando paulatinamente, lo que
llevaría a un mayor consumo de mermelada, ya que se encuentra dentro del rango de edad de
consumo y es el mayor porcentaje de la población en comparación con otras edades
(Benancio, et all, 2018, p. 23).

De lo anteriormente descrito, se desprende el siguiente problema de investigación,

¿Cuáles son las ventajas de la mermelada de piña artesanal en la calidad del producto,
sostenibilidad ambiental y económica en comparación a la industrialización masiva?

El presente ensayo se centrará en evidenciar la ventaja de la elaboración de mermelada de

piña artesanal en contraposición a la mermelada industrial, en este sentido, se considera que
el trabajo aportará valiosa información a la población chepenana acerca de los beneficios que
posee la mermelada de piña artesanal en contraste con la mermelada industrializada.
Conviene decir que la promoción de la

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 producción artesanal de mermelada de piña puede contribuir a la generación de empleo y al
crecimiento económico en estas zonas. En resumen, es importante investigar y promover la
producción de mermelada de piña artesanal como una alternativa más sostenible y saludable
para los consumidores. Es necesario evaluar los beneficios y los desafíos que enfrenta la
producción artesanal, así como identificar las oportunidades de mejora para su
comercialización y distribución en el mercado peruano. Esta investigación podría contribuir
al fortalecimiento de la cadena de valor de la mermelada de piña artesanal, promoviendo la
sostenibilidad y la seguridad alimentaria en el mercado peruano. Así mismo, se podría
generar conocimiento valioso sobre la elaboración artesanal de mermelada de piña y su
impacto en la salud de las personas, la economía local y el medio ambiente, lo que podría
servir como base para el desarrollo de políticas públicas y programas de apoyo a la
producción artesanal de alimentos.

Como objetivo general se consideró determinar las ventajas de la elaboración artesanal de

mermelada de piña en comparación con la producción industrializada. Respecto a los
objetivos específicos, se plantearon los siguientes: Evaluar la calidad y seguridad alimentaria
de la producción artesanal de mermelada de piña en comparación con la producción
industrializada; Analizar el impacto económico y social de la producción artesanal de
mermelada de piña en comparación con la producción industrializada; Analizar el papel de la
producción artesanal de mermelada de piña en la preservación de las tradiciones culinarias y
el fortalecimiento de la identidad cultural.

II. ARGUMENTACIÓN

En necesario dar a conocer a la gente las ventajas de consumir una mermelada artesanal y
explicar los beneficios que esta tiene frente a la elaborada industrialmente, pero primero
debemos saber que la mermelada es un método utilizado para conservar alimentos, que
involucra la cocción y concentración de frutas que pueden estar trituradas, licuadas o enteras.
Se añaden azúcar, ácido cítrico y pectina a la mezcla, obteniendo así un producto de
consistencia suave con un color brillante y atractivo que es típico de la fruta procesada, según
Camargo y Quintero (2022) las mermeladas elaboradas artesanalmente conservan un mejor
sabor natural y se destacan en el

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mercado por tener una buena textura, haciéndolas únicas y diferentes a las producidas por las
grandes industrias, esto debido a la alta cantidad de químicos que se son usadas por estas. (pp.
19-20). Es por ello que el consumo de la mermelada artesanalmente es muy beneficiosa para
la salud, debido al uso de ingredientes frescos,naturales y por el poco o nulo uso de químicos
durante el proceso de su elaboración.

Por otro lado el consumir la mermelada que es industrializada a la larga puede traer serias
consecuencias para el ser humano, ya que según la Organización Panamericana de la Salud
(2015), la dieta derivada de alimentos procesados o industriales se caracteriza por tener un
alto contenido calórico y ser abundante en azúcares añadidos, grasas poco saludables y sal,
mientras que es deficiente en fibra dietética. Esta situación incrementa el riesgo de obesidad y
otras enfermedades crónicas no transmisibles relacionadas con la alimentación. (pp. 9-10).
Debido a esto es crucial tener en cuenta estas advertencias y cuidar nuestra salud al momento
de consumir mermelada u otros alimentos industrializados, por eso es recomendable optar por
una alimentación equilibrada, basada en alimentos frescos y naturales, para mantener un
estilo de vida saludable.

La Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agrícola establece una

normativa de calidad internacional para las confituras, jaleas y mermeladas, la cual nos dice
que el producto final deberá tener una consistencia gelatinosa adecuada, con el color y el
sabor apropiados para el tipo o clase de fruta utilizada como ingrediente en la preparación de
la mezcla, tomando en cuenta cualquier sabor impartido por ingredientes facultativos o por
cualquier colorante permitido utilizado (pág. 5).

En el contexto de una investigación enfocada en el diseño de una planta de producción de

mermelada artesanal de banano orgánico realizada por los autores Acuña Murrieta,
W. D., Luis Toribio, A., Seminario Solano, A. L., Umeres Sánchez, M. d. C., & Zdralic
Velásquez, D. E. (2020) se llevaron a cabo diversos análisis y pruebas con el objetivo de
garantizar la calidad y seguridad alimentaria del producto final. Estos análisis se centraron en
parámetros fundamentales que desempeñan un

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papel crucial en el proceso de producción. La temperatura de cocción se estableció como un
factor primordial para lograr una gelificación adecuada de la mermelada. Se determinó que
una temperatura de 105ºC ofrece las condiciones óptimas para obtener la textura y
consistencia deseadas en el producto final. Se utilizaron pruebas de pH mediante el empleo de
un pH-metro para asegurar que el nivel de acidez de la mermelada cumpliera con los
estándares establecidos. Esto es esencial para la conservación adecuada del producto y para
garantizar un sabor equilibrado y seguro. Asimismo, se empleó un refractómetro para medir el
contenido de sólidos solubles en la mermelada, lo cual es determinante para evaluar el nivel
de concentración de azúcares y, por consiguiente, para influir en su sabor y calidad general.
La selección adecuada de la materia prima, en este caso, bananos orgánicos maduros y en
óptimas condiciones, resultó ser un aspecto crucial. Esta selección minuciosa garantiza la
transmisión adecuada de los sabores naturales y las propiedades beneficiosas del banano en la
mermelada. Además, al utilizar ingredientes orgánicos se fomenta la producción sostenible y
respetuosa con el medio ambiente. El envasado del producto final también fue un aspecto
relevante abordado en esta investigación. Se determinó que un envasado apropiado, utilizando
recipientes herméticos y resistentes, contribuye significativamente a prolongar la vida útil de
la mermelada. Esto resulta esencial tanto desde una perspectiva comercial como para
garantizar que los consumidores puedan disfrutar del producto durante un período prolongado
sin comprometer su calidad. Las mermeladas que conocemos hoy en día, son productos
preservados que contienen sustancias químicas que al ser consumidas en exceso pueden
generar daños en la salud, a diferencia de las mermeladas caseras, que son elaboradas a base
de pocos ingredientes, en este caso nuestro ingrediente principal es la piña.

Es necesario enfatizar un análisis sobre el impacto económico y social de la producción

artesanal de mermelada de piña en comparación con la producción industrializada, para así
entender más respecto al tema, así como según Condorí, Chaparro y Canesto (2018), indican
que el estudio sobre la factibilidad de producir mermelada artesanal a base de café en el
municipio de Viotá Cundinamarca sugiere que hay potencial para el desarrollo económico a
través de la diversificación de productos de café. Al producir mermelada artesanal a base de
café, la economía local puede beneficiarse del valor agregado de un nuevo producto. Esto
puede crear

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nuevas oportunidades de empleo y estimular el crecimiento económico en la región. Además,
Mincomercio (2021) indica que el informe sobre el fortalecimiento de la actividad artesanal
como alternativa para el desarrollo económico local y regional de 2019-2023 destaca la
importancia de apoyar las actividades artesanales para el desarrollo económico. Al promover
y fortalecer la producción artesanal, las economías locales pueden beneficiarse del valor
agregado de productos únicos y hechos a mano. Esto puede crear nuevas oportunidades de
empleo, estimular el crecimiento económico y preservar el patrimonio cultural. Es por ello
que producir mermelada artesanal puede estimular el desarrollo económico local al crear
nuevas oportunidades de empleo y agregar valor a los productos locales. Al utilizar
ingredientes de origen local y métodos de producción tradicionales, la mermelada artesanal
puede tener un precio más alto que la mermelada producida industrialmente. Esto puede
aumentar los ingresos de los productores locales y estimular el crecimiento económico en la
región. Por otro lado, producir mermelada artesanal también puede tener un impacto social
positivo al preservar el patrimonio cultural y los métodos de producción tradicionales. Al
apoyar la producción artesanal, las comunidades locales pueden mantener su identidad
cultural y sus tradiciones. En general, producir mermelada artesanal puede tener un impacto
social y económico positivo al estimular el desarrollo económico local, preservar el
patrimonio cultural y proporcionar oportunidades de empleo

Así mismo, es importante analizar el papel de la producción artesanal de mermelada de piña

en la preservación de las tradiciones culinarias y el fortalecimiento de la identidad cultural,
puesto que según Camacho, Cervantes, Cesín y Palacios (2019), Los sistemas alimentarios
artesanales son fundamentales para el sustento de la vida en términos económicos, sociales y
culturales, y pueden desempeñar un papel importante en la construcción, reconstrucción y
defensa de los territorios. Al igual que la agricultura campesina, la producción artesanal de
alimentos puede reafirmar la identidad cultural y fomentar la acción colectiva. Estos
alimentos están estrechamente relacionados con la soberanía alimentaria, ya que no solo
cumplen con los requisitos de seguridad alimentaria en términos de calidad nutricional y
cantidad, sino que también son socialmente aceptables en cuanto a su forma de producción y
adquisición (pp. 16-17) En este sentido, la producción artesanal de mermelada de piña juega
un rol fundamental en la conservación de las tradiciones culinarias y el fortalecimiento de

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nuestra identidad cultural, ya que la artesanía tradicional, incluyendo la producción artesanal
de alimentos, es una manifestación tangible del patrimonio cultural.

E⭲ cзtc зc⭲tido, Ia UNESCO, i⭲dica q"c cI objcti:o dc Ia зaI:ag"aídia cз aзcg"íaí q"c Ioз
co⭲ocimic⭲toз Q téc⭲icaз зc tía⭲зmita⭲ a Iaз gc⭲cíacio⭲cз r"t"íaз paía q"c co⭲ti⭲
c⭲ píactic ⭲doзc c⭲ Iaз com"⭲idadcз como mcdio dc з"bзiзtc⭲cia Q cxpícзió⭲ dc
cícati:idad c idc⭲tidad c"It"íaI. M"ckaз tíadicio⭲cз aítcзa⭲aIcз tic⭲c⭲ зiзtcmaз a⭲tig"oз
dc c⭲зc a⭲za Q apíc⭲dizajc, Q orícccí i⭲cc⭲ti:oз ri⭲a⭲cicíoз a apíc⭲diccз Q macзtíoз
p"cdc зcí "⭲a roíma crccti:a dc roítaIcccí cзtoз зiзtcmaз aI kaccí m з atíacti:a Ia
tía⭲зrcíc⭲cia dc co⭲ocimic⭲toз. Adcm з, зc p"cdc⭲ roítaIcccí Ioз mcícadoз IocaIcз
tíadicio⭲aIcз dc píod"ctoз aítcзa⭲aIcз Q cícaí ⭲"c:oз mcícadoз (з.r., p íí. 1). Poí ta⭲to, Ia
píod"cció⭲ dc mcímcIada dc pi a aítcзa⭲aI cз "⭲a paítc impoíta⭲tc dcI patíimo⭲io
c"It"íaI q"c dcbc зcí зaI:ag"aídado paía з" tía⭲зmiзió⭲ a Iaз gc⭲cíacio⭲cз r"t"íaз, paía aзí
mantener vivas estas tradiciones culinarias y se contribuya a la preservación de la identidad
cultural de la sociedad peruana.

III. CONCLUSIONES

La elaboración artesanal de mermelada de piña destaca por su alta calidad, apoyo económico
local y preservación de tradiciones culturales. La cuidadosa selección de piñas y el control en
el proceso de elaboración resaltan su sabor auténtico. Además, al utilizar ingredientes locales
y métodos tradicionales, se genera empleo y se fortalece la identidad cultural. Es por esto que
se concluyó que la mermelada de piña artesanal ofrece calidad, beneficios económicos y
culturales únicos, ventajas que la mermelada industrializada no ofrece.

En conclusión, al evaluar la calidad y seguridad alimentaria de la producción artesanal de

mermelada de piña en comparación con la producción industrializada, se evidencia que la
producción artesanal ofrece ventajas significativas. La cuidadosa selección de piñas maduras
y el control meticuloso durante el proceso de cocción y concentración de azúcares permiten
resaltar los sabores naturales y propiedades beneficiosas de la fruta. Además, al trabajar en
pequeña escala, se puede garantizar un monitoreo más riguroso de los ingredientes y
procesos, reduciendo el riesgo de contaminación y

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asegurando una mayor trazabilidad del producto. En consecuencia, la mermelada de piña
artesanal brinda una experiencia de alta calidad y seguridad alimentaria para los
consumidores exigentes.

E⭲ co⭲cI"зió⭲, cI a⭲ Iiзiз dcI impacto cco⭲ómico Q зociaI dc Ia píod"cció⭲ aítcзa⭲aI dc

mcímcIada c⭲ compaíació⭲ co⭲ Ia píod"cció⭲ i⭲d"зtíiaIizada cз dc з"ma impoíta⭲cia
aI ig"aI q"c dcrc⭲dcí cI :aIoí dcI tíabajo aítcзa⭲aI. Ḻa píod"cció⭲ dc mcímcIada aítcзa⭲aI
p"cdc tc⭲cí "⭲ impacto poзiti:o c⭲ cI dcзaííoIIo cco⭲ómico IocaI Q pícзcí:aí cI
patíimo⭲io c"It"íaI. Eзto dcm"cзtía Ia impoíta⭲cia Q cI :aIoí dcI tíabajo aítcзa⭲aI c⭲ Ia
cco⭲omía Q Ia зocicdad.

Como conclusión, se manifiesta que la producción artesanal de mermelada de piña es

importante para preservar las tradiciones culinarias y fortalecer la identidad cultural, debido a
que los sistemas alimentarios artesanales están estrechamente relacionados con el patrimonio
cultural alimentario, así mismo, es sumamente importante que conocimientos de procesos
como la elaboración de mermelada de piña artesanal se transmitan a las generaciones futuras
para que continúen practicándose en las comunidades como medio de subsistencia y
expresión de creatividad, de manera que se mantengan vivas estas tradiciones culinarias y
contribuyan a la preservación de la identidad cultural peruana.

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REFERENCIAS
Acuña Murrieta, W. D., Luis Toribio, A., Seminario Solano, A. L., Umeres Sánchez, M.
d. C., & Zdralic Velásquez, D. E. (2020). Diseño de una planta de producción de
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