DULCE

La mayor parte de mezclas de bebidas, alcohólicas y no alcohólicas, contienen

elementos dulces, desde licores, vermouths, bebidas gasificadas, jugos, azúcar, mieles,
siropes, etc… todos estos ingredientes tienen un denominador en común: los azúcares.

Clasificación de los Azúcares

Los azúcares se dividen en tres tipos: la

glucosa, fructosa y sacarosa. La glucosa
y la fructosa son monosacáridos
(C6H12O6) es decir azúcares simples (no
se descomponen en otros compuestos
más simples); son la base para construir
la sacarosa, y están presentes en frutas
y cereales. La sacarosa es un
polisacárido (C12H22O11) o azúcar compuesta de glucosa y fructuosa; se encuentra en el
azúcar de mesa o azúcar granulada (azúcar blanca o morena) que se extrae a partir de
la caña de azúcar o la remolacha, y se utiliza para endulzar todo tipo de alimentos. Los
azúcares (principalmente la sacarosa) se mide bajo la escala de grados Brix, (°Bx) que
sirve para determinar el cociente total de materia seca (azúcares) disuelta en un líquido;
es decir una solución de 25 °Bx contiene 25 g de sólido disuelto en 100 g (se determina
por peso, no por volumen) de líquido; los grados Brix se cuantifican con un instrumento
denominado refractómetro.

AZÚCARES SIMPLES (GLUCOSA Y FRUCTOSA)

Dentro de los ingredientes que contienen azúcares simples se pueden mencionar las
frutas, miel de abeja y siropes que han sido elaborados a partir de la savia de diferentes
plantas:

CAPÍTULO VII
MIEL DE ABEJA

La miel, o miel de abejas, es una sustancia dulce, viscosa,

líquida o semilíquida de color variable, frecuentemente con
tonalidades, amarillentas, más o menos intensas. La miel es
utilizada por el ser humano como un alimento endulzante y
una medicina, mucho antes que el azúcar de caña; sus
primeras referencias datan de 7000 años a.C.; además existen
diversas referencias históricas de su uso desde culturas
antiguas como los egipcios y griegos que la consideraban
sagrada, llegando a usarse como forma de tributo. Durante la
edad media y hasta la llegada del azúcar de caña en el siglo
XVII, la miel era el endulzante más importante en toda Europa; además la cultura árabe
se apropió durante siglos de sus beneficios tanto medicinales como nutritivos,
desarrollando una cultura gastronómica en torno a ésta.

La miel es producida por las abejas a partir del néctar de las flores; cada abeja que
recolecta y absorbe el néctar, hace funcionar las glándulas de su aparato digestivo,
liberando enzimas (invertase y amilase) cuya acción sobre la sacarosa (azúcar
compuesto) la transforman y dividen en azúcares simples, resultando de esta inversión
la dextrosa y la levulosa. En la colmena, este néctar es depositado en los alveolos de los
panales, siendo comprimido por la cabeza de las abejas obreras, para obtener una masa
compacta; esa masa sufre transformaciones, gracias a la humedad y temperatura interna
de la colmena y va madurando hasta convertirse en “pan de abejas” o miel. Debido a la
gran importancia que tiene la miel en la vida diaria, el ser humano buscó asegurarse una
provisión constante, para esto debía lograr que las abejas trabajaran para él; así nació
la apicultura, una ciencia que se especializa en el cuidado de las abejas que producen la
miel. La apicultura modifica la conducta de las abejas desde el inicio de la comunidad
con la construcción del panal (al hombre no le es útil el panal natural). Utilizando una
colmena artificial (paneles controlados) como vivienda, las abejas, continuarán su
laborioso ciclo, cuidando los huevos o produciendo la miel. Una de las tareas más

CAPÍTULO VII
importantes para la apicultura es cuando la miel está madura; el momento de la cosecha
se calcula cuando dos tercios del panel o cuadro están cubiertos de miel, a partir de este
momento, el apicultor realiza la extracción de la miel bajo un proceso riguroso. El
ahumador atonta a los insectos facilitando la tarea; el apicultor traslada a las abejas hacia
otro cuadro dejando libres las celdas con miel; una vez extraída la miel las abejas
volverán al panal y seguirán su rutina trabajando en el cuadro.

Su alto contenido en fructuosa la

convierte en un mayor
endulzante que el azúcar de
caña, y su sabor varía
dependiendo del tipo de flor y
especie de abeja que la elabore.
La miel de flores es transparente
y se solidifica con el tiempo dependiendo de su procedencia vegetal y de la temperatura;
por debajo de 14 °C se acelera el proceso de solidificación; las mieles de brezo se
endurecen muy pronto y las de castaño tardan mucho. Además, la miel es altamente
perdurable, no caduca, gracias a su alta concentración de azúcares; pero se debe
considerar que su conservación requiere ambientes con baja humedad: debajo de 18%;
por encima de ese valor pueden originarse procesos fermentativos (base para la
producción de hidromiel o aguamiel).

La miel se puede dividir en tres grandes grupos:

• Miel multi floral: Formada a partir del polen de muchas flores, donde ninguna
se considera en mayor proporción.
• Miel Mono floral: Se desarrolla a partir de una especie concreta o polen
predominante de flor; renombrada y cotizada en esta familia se puede citar la
miel de las flores de brezo.
• Miel de bosque o mielada: No se desarrolla a partir del polen de las flores, si
no de la savia de ciertas plantas.

CAPÍTULO VII
Dentro de la coctelería, y por su densidad, es solo usada en su forma pura para mezclas
calientes; para su uso dentro de bebidas frías se la trabaja como sirope de miel 1:1 (1
parte de agua y 1 parte de miel), o proporciones cercanas según la necesidad de dulzor.

CORN SYRUP (JARABE DE MAÍZ)

El jarabe de maíz es un edulcorante líquido, creado a

partir del almidón o fécula de maíz; su proceso de
producción (JMAF: jarabe de maíz de alta fructuosa)
fue descubierto por investigadores japoneses en la
década de los 70’s y su consumo se ha extendido a
todo el mundo. En un principio, Estados Unidos y
Canadá, fueron los países de mayor producción y
consumo puesto que habían limitado su dependencia
del azúcar de la caña o sacarosa proveniente de los
países tropicales en más de un 35%. Al incrementarse la producción de fructosa se
obtiene un almíbar comparable a las características de la sacarosa en un radio extendido
entre la fructosa y la glucosa en su dulzura; este proceso ha sido el mejor sustituto para
aquellas empresas dedicadas a las bebidas ligeras y los comestibles.

Para iniciar el proceso, el almidón obtenido del maíz es calentado en forma de leche,
luego es hidrolizado a dextrina media y, finalmente, el jarabe de fructosa en
concentración de 42% es separado, para luego ser mezclado con un jarabe de fructosa
al 80 o 90% de concentración para resultar en un jarabe de fructosa al 55% de
concentración, el cual es filtrado y envasado para su comercialización.

MAPLE SYRUP (JARABE DE ARCE)

El jarabe de arce, miel de maple o maple syrup, es un endulzante elaborado a partir de

la savia del árbol de arce azucarero, (arce rojo, arce negro u otras variedades). Mucho
antes de la llegada de colonos europeos hacia América del Norte, las tribus nativas del

CAPÍTULO VII
este de Canadá y el noreste de Estados Unidos habían descubierto cómo recolectar la
savia de arce y convertirla en jarabe. Cuenta la leyenda que una pequeña ardilla trepó a
lo largo del tronco de un árbol y mordió una rama... y comenzó a beber. Un indígena a
pie del árbol de arce la miró y se preguntó por qué tomaba savia en vez beber de un
manantial de agua fresca que fluía cerca, se trepó al árbol y tal como hizo la ardilla, con
su cuchillo descortezó... ¡y qué sorpresa al probarla...!!! Hasta entonces, su tribu solo
encontraba azúcar en frutas silvestres, además, acababa de descubrir una cura para el
escorbuto del cual su familia a menudo sufría en el invierno cuando no hallaba fruta
alguna.

El jarabe de arce se produce en Canadá y del norte de los Estados Unidos,

especialmente en Nueva Inglaterra y el estado de Nueva York. La mayoría de los arces
pueden ser utilizados para extraerles la savia y fabricar el jarabe, pero el arce azucarero
(Acer saccharum) y el arce negro (Acer nigrum) son los más adecuados; debido a su
importancia económica, el arce es un emblema de Canadá, y su hoja está representada
en la bandera canadiense.

El proceso inicia por la

recolección de la savia del árbol
del arce, se realizan cortes
precisos para conectar luego las
mangueras de recolección. Las
granjas de producción de jarabe
de arce se denominan cabaña o
choza de azúcar (cabanes à sucre
o sugarbushes), aquí la savia se hierve en una “choza de azúcar”, la cual tiene una
abertura en la parte superior para expulsar el aire húmedo. Este jarabe concentrado se
envasa como jarabe puro de arce para su comercialización. En pro de bajar los costos
algunos productores también diluyen el jarabe de arce con jarabes de maíz de alta
fructuosa, resultando un jarabe de arce de menor calidad.

CAPÍTULO VII
En los Estados Unidos, el jarabe de arce está dividido en dos grados: Grado A y Grado
B; estos grados corresponden aproximadamente al momento de la temporada en el que
se produjo el jarabe; el Grado A es un jarabe de temporada temprana, mientras que el
Grado B es de temporada tardía. En Canadá, hay tres grados que abarcan varios tipos
de colores: Canadá #1 (que incluye Extra Claro, Claro e Intermedio), Canadá #2 (Ámbar)
y finalmente Canadá #3 (Oscuro).

SIROPE DE AGAVE

El sirope de agave también conocido

como néctar de agave o miel de agave es
el zumo vegetal dulce que se extrae del
tallo y hojas o pencas del agave, una
planta de aspecto parecido a un cactus o
aloe vera. Para su elaboración se extrae
la savia de la planta, que en su primera
extracción se denomina aguamiel, un
zumo ligero rico en fructanos, y es consumida por los nativos como una bebida
refrescante; dicho zumo, debe pasar por un proceso enzimático donde las cadenas de
insulina se hidrolizan (se descomponen) en azucares simples, principalmente fructuosa,
y en menor proporción glucosa y sacarosa, posteriormente se filtra para quitar los
residuales o fibras, de esta forma se convierte en un sirope de agave, un líquido con una
textura parecida a la miel. El sirope de agave se caracteriza por su potente poder
endulzante, el doble que el azúcar común gracias a su composición principalmente de
fructosa (en un 70%) y glucosa (en un 25%) poseyendo más calorías que el azúcar
común, y un índice glucémico menor.

AZÚCARES COMPUESTOS (SACAROSA)

A partir de la combinación de fructuosa y glucosa se obtiene la sacarosa, un

azúcar complejo que es el principal componente del azúcar de mesa:

CAPÍTULO VII
AZÚCAR (AZÚCAR DE MESA)

La caña de azúcar es originaria de Nueva

Guinea; alrededor del año 4.500 a.C. los
antiguos navegantes la llevaron a la India,
desde donde se extendió a China y a otras
regiones de oriente; mucho tiempo después,
en el año 642 a.C. los persas invadieron la
India y adoptaron el cultivo de la caña. En el
siglo VII d.C. los árabes conquistaron el
territorio persa, y tan aficionados al dulce,
llevaron el azúcar a otra de sus zonas conquistadas, el norte de África; fue ahí donde los
químicos egipcios perfeccionaron su procesamiento y empezaron a refinarla. Durante la
edad media, en Europa el azúcar era un condimento poco usado, y se aplicaba más para
elaborar pócimas y remedios. En enero de 1494 fecundaron las primeras plantas de caña
de azúcar en América, y gracias al clima de la región proliferaron centenares de
plantaciones y molinos en varias colonias inglesas, españolas, francesas, portuguesas y
holandesas, que empezaron a exportar azúcar refinada y otros derivados hacia el viejo
mundo.

Durante los siglos XVIII y XIX muchos

europeos prosperaron con la industria
azucarera en América, gracias, en gran
medida, a la mano de obra barata de
esclavos africanos. Los constantes
bloqueos a las importaciones americanas
durante las guerras napoleónicas, llevaron
a la búsqueda de nuevas alternativas para
la obtención de azúcar, descubriendo la
remolacha azucarera que aumentó su producción en la Europa continental; ésta se
empezó a cultivar en Lincolnshire y otras partes de Inglaterra. Hasta mediados del siglo

CAPÍTULO VII
XIX, el azúcar era vendida en bloques alargados (sugarloafs), que tenían que ser
cortados; el primer inventor de un proceso para disponer el azúcar en forma de cubo fue
Moravia Jakub Kryštof Rad, director de una empresa azucarera en Dačice; quien
comenzó la producción de terrones de azúcar después de haber adquirido una patente
de 5 años, el 23 de enero de 1843. Años después, y gracia a las nuevas tecnologías, se
adoptó el sistema de azúcar granulada.

Refinación del Azúcar

La producción del azúcar inicia

con la cosecha o zafra, donde cada
trabajador va cortando los tallos de la
planta con machete; para agilizar el
proceso también se usan tractores que
recolectan las cañas de forma más
rápida; esta caña es llevada al molino o
trapiche donde se exprime su jugo
mediante presión (artesanalmente los
antiguos trapiches eran tirados por
caballos o mulas), separando los
bagazos (parte solida) del zumo líquido; este zumo aun turbio se debe clarificar para
separar sus residuales y suciedad (denominado como lodos o cachazas), esta
clarificación se la hace con maquinaria especializada y químicos clarificantes. El zumo
ya limpio se lleva a hornos donde se cuece con calor y presión, logrando evaporar hasta
40% de agua; este subproducto llamado meladura ya contienen 60% de material sólido;
la meladura se vuelve a llevar a hornos que siguen reduciendo la cantidad de agua hasta
lograr un 80% de material solido ahora el subproducto se denomina masa cocida y
contiene cristales y azúcar mezclados con mieles. Para separar estos cristales se pasa
a una centrifuga que va separando la melaza (licor madre usado para ron) del material
seco; este es el momento en el cual se dividirá entre azúcar morena (mayor cantidad de
melazas) y azúcar blanca (menor melaza). Finalmente, los cristales de azúcar se pasan

CAPÍTULO VII
a un secado a 60ºC por aire caliente perdiendo su humedad hasta alcanzar un 0,02% de
humedad para poder ser envasado.

Tipos de Azúcar

Los tipos de azúcar que se comercializan habitualmente son los siguientes:

• Azúcar blanca: Es azúcar con más grado de refinamiento, con más del 99%
de sacarosa; puede presentarse como cristales, muy fina o impalpable o en
terrones compactos.
• Azúcar morena: Tiene un menor grado de refinamiento, con 95% de sacarosa;
su color se debe a una película de melaza que envuelve cada cristal; puede
presentarse como cristales o en terrones compactos.
• Panela: También llamada papelón o chancaca, es azúcar menos refinada, que
no pasa por centrífuga (mayor concentración de melaza); en su proceso el jugo
de caña de azúcar es cocido a altas temperaturas hasta formar una melaza
bastante densa, la cual luego pasa por moldes donde se seca hasta solidificar.
A partir de estas melazas (sin solidificar) también se pueden obtener azúcares
gourmet como mascabado o demerara.
• Azúcar líquida o sirope: Se obtiene de la disolución de azúcar con agua.

SIROPE O SYRUP

El sirope es una mezcla de agua y azúcar usada en coctelería y denominada como simple
sirope, jarabe de goma, azúcar líquida o almíbar; su proporción esta típicamente
considerada como 1:1 (1 parte de agua y 1 parte de azúcar) sin embargo esta proporción
puede cambiar según la necesidad por ejemplo 1:2 Rich Sirope (1 parte de agua y 2
partes de azúcar) donde su consistencia depende de la saturación de azúcar en el agua
y del tiempo de cocción. Sobre la base de un sirope simple se pueden construir infinidad
de sabores y aromas por medio de infusión o maceración con diferentes ingredientes
(sirope de canela, jengibre, frutilla, etc…). Preparar un buen sirope no tiene, en realidad,

CAPÍTULO VII
ningún misterio, pero son muchas las ocasiones en que esta combinación de azúcar con
otro ingrediente fracasa estrepitosamente.

• Usar agua filtrada o de botella: Nunca usar el agua del grifo pues altera los
sabores y puede dejar residuos no deseados.
• No dejar hervir demasiado tiempo: Solo basta con llegar al punto de
ebullición para no caramelizar el azúcar.
• Dejar reposar durante varias horas: Para concentrar el sabor del ingrediente
principal se puede dejar reposar el sirope durante varias horas (6 a 12 hrs.)
antes de filtrarlo y envasarlo.
• Filtrar con tela o filtro fino: Es importante filtrar todos los residuos para lograr
un sirope limpio.
• Tiempo de vida: En promedio los siropes tienen un tiempo de vida promedio
de 7 a 10 días, dependiendo de los ingredientes usados.

Las formas de elaborar un sirope se pueden dividir en:

a) Sirope por Frío: Se usa una licuadora para mezclar el azúcar con agua, en el caso
de usar sabores se puede valer del líquido que se extrae de una fruta combinándose por
reposo con azúcar (cubrir la pulpa de fruta con azúcar y dejar reposar).

CAPÍTULO VII
b) Sirope por Calor: En una olla o sartén se caliente la parte líquida (agua) con azúcar,
batiendo constantemente con una cuchara y gracias al calor se logra que el azúcar se
disuelva en el agua. Otra forma más rápida es agregar agua caliente al azúcar, este
segundo proceso resulta adecuado para un simple sirope (1:1) no tan óptimo para un
rich sirope (1:2). Cuando se trabaja el sirope saborizado se procede de la misma forma
que una decocción, agua + azúcar + aromatizante o saborizante, llevados hasta punto
de hervor.

OLEO-SACCHARUM

El Oleo-Saccharum es,
técnicamente hablando, un método
de extracción de aceites de las
pieles de cítricos; su mismo
nombre nos da la idea de su
preparación, es decir OLEO: aceite
y SACCHARUM: Azúcar; así,
literalmente, la palabra en sí
significa simplemente azúcar
aceitosa, o quizás más apetitosamente, aceite azucarado. El oleo-saccharum es un
ingrediente en mezclas de bebidas como sours y punch; y era comúnmente utilizado en
coctelería en el siglo XIX como una manera de proporcionar un sabor y aroma cítrico
muy elegantemente a las bebidas alcohólicas. Actualmente es muy poco usado en
recetas estándar, sin embargo, se puede aplicar en reversiones de mezclas clásicas o
nuevos cocktails de autor.

CAPÍTULO VII
 En primer lugar, se deben pelar las cáscaras de
limón, u otros cítricos, evitando lo más posible la
parte blanca; para esto usar un pelador, o cuchillo
bien afilado; y espolvorear sobre éstas el azúcar,
de preferencia azúcar blanca que se disolverá más
rápidamente. Wondrich sugiere en su receta 60 gr.
de azúcar por cada cáscara, sin e embargo, se
puede simplemente agregar el azúcar hasta cubrir
todas las pieles cítricas (Proporción de 1:1). Luego
se machaca suavemente la mezcla con un mortero
para liberar los aceites de las cáscaras, para posteriormente dejar reposar durante 1 o 2
horas; en este tiempo el azúcar se irá diluyendo con los aceites. Finalizado el tiempo de
reposo se puede filtrar todo el líquido azucarado con un tamiz o colador fino. Este líquido
resultante tendrá la apariencia de una miel densa, la cual se puede diluir con agua
caliente hasta el punto de un sirope simple para luego ser envasarlo para su uso. Aunque
esta es la forma tradicional, otra opción, puede ser llevar todo a fuego lento en una
cacerola para elaborar una especie de sirope cítrico (regularmente para este método se
utiliza chancaca o panela y agua en partes iguales); el calor hará que el azúcar y los
aceites se mezclen, resultando en un ingrediente líquido, perfecto para endulzar una
receta.

MERMELADA Y CONFITURA

La palabra mermelada proviene del portugués “marmelada” que significa confitura de

membrillo y del latín “melimelum” un tipo de manzana. En la antigüedad los griegos ya
cocían membrillos sobre miel, resultando un tipo de mermelada; y ya para el siglo XVII
se elabora por primera vez en Escocia las famosas mermeladas de naranjas de Sevilla.
La palabra se extendió por varios países europeos para designar conservas dulces sólo
hechas con cítricos, en otros se empleó como sinónimo de “confitura de fruta”, y en
Portugal ha conservado su sentido original, dulce de membrillo.

CAPÍTULO VII
La mermelada y la confitura, aunque
son conservas semisólidas muy
similares, se diferencian en que las
mermeladas contienen menos cantidad
de azúcar, se elabora con piezas de
fruta entera, troceada o triturada, con
un contenido mínimo de un 30% de
fruta; si este contenido es igual o
superior al 50%, la mermelada se etiqueta como “extra”. La confitura, a diferencia de la
mermelada, se elabora con la pulpa o puré de la fruta, es decir, una mezcla de
consistencia gelatinosa de azúcares, pulpa y agua; la cantidad mínima de fruta debe ser
del 35%, y si el contenido es igual o superior al 45%, puede calificarse como confitura
“extra”. Tanto mermeladas como confituras usan frutas que en su mayoría se
caracterizan por tener alta acidez (2,8 a 3,8 de pH), esta propiedad limita el desarrollo de
microorganismos patógenos, siendo vulnerables únicamente a hongos y levaduras. En
su elaboración se aplican altas temperaturas durante periodos de tiempo relativamente
largos, lo cual constituye un eficaz tratamiento térmico que elimina las formas vegetativas
de la mayoría de microorganismos; además se produce la evaporación del agua natural
de la fruta, hasta el punto en que el desarrollo microbiano se ve limitado por falta de agua
y exceso de azúcar. La alta concentración que alcanza el producto final (65 a 68% sólido-
soluble) confiere al alimento un nivel de actividad de agua donde las bacterias patógenas
no pueden desarrollarse.

Los ingredientes básicos de una mermelada son: fruta, azúcar, ácido cítrico y pectina,
opcionalmente puede incorporarse algún tipo de conservante alimenticio (si se desea
una mayor fiabilidad en la conservación), el truco está en lograr un óptimo balance entre
todos estos ingredientes.

• Fruta: Debe ser tan fresca como sea posible, además de encontrarse en su
punto óptimo de maduración. Su cantidad es el punto de partida para la
preparación, esta determina las cantidades de los demás ingredientes.

CAPÍTULO VII
 • Azúcar: Es un ingrediente esencial, su cantidad debe impedir tanto la
fermentación como la cristalización; para casi todas las mermeladas, lo
recomendable es utilizar fruta y azúcar en partes iguales, si se usa poca azúcar
hay probabilidad de que la mermelada fermente y si lleva demasiada, una parte
puede cristalizar posteriormente durante el almacenamiento.
• Pectina: Es una sustancia neutra que se encuentra en muchos tejidos
vegetales y que se emplea en alimentación para dar consistencia a la
mermelada y a la gelatina. Para este caso provoca la gelificación de la
mermelada cuando la cantidad de azúcar y ácido son adecuadas; está
presente en mayor o menor concentración en las frutas variando según el tipo
de fruta y su estado de madurez. Las frutas ricas en pectina son: manzana,
limón, naranja, membrillo, ciruela; frutas de contenido medio: durazno,
frambuesa, mora; y frutas con pectina pobre: frutilla, pera, piña, higo.

Cuando la fruta no aporta suficiente cantidad de pectina, se recomienda

corregir añadiendo pectina comercial, un polvo muy fino de color blanco o
marrón claro, altamente higroscópico (mantiene alejada la humedad); se
recomienda usar 1 gramo de pectina por cada 150 gramos de azúcar, y
añadirla a la mermelada siempre con azúcar para evitar que se formen grumos;
esta pectina comercial solo funciona en condiciones adecuadas de acidez (pH
entre 3 a 3,5), si dichas condiciones no se cumplen, su efecto será casi nulo;
además la pectina pierde fuerza si permanece a temperatura elevada por
tiempo muy prolongado, por tanto siempre hay que añadirla casi al final de la
preparación.
• Ácido cítrico: Además de ayudar a la pectina, la función del ácido es
proporcionar color brillante, mejorar el sabor, evitar la cristalización y conservar
en el tiempo. El ácido cítrico comercial para uso en alimentos es granulado, de
color blanco y de aspecto parecido al del azúcar blanca (a falta de éste se
puede utilizar zumo de limón 100ml = 6,5g de ácido cítrico). La cantidad de
ácido cítrico a usar depende mucho del nivel de ácido que contenga la fruta,

CAPÍTULO VII
 es recomendable medir la cantidad de ácido con un pH-metro; el nivel óptimo
de pH para una mermelada esta entre 3 a 3,5.
• Conservantes: Son sustancias químicas que se añaden con el objetivo de
prevenir el deterioro, su función es evitar el desarrollo de microorganismos, en
especial hongos y levaduras; para las mermeladas el más adecuando es el
sorbato de potasio usado en una cantidad no mayor a 0,05% del peso final de
la mermelada (0,5 gr por cada kg de mermelada).
• Otros ingredientes: Con la finalidad de mejorar el perfil de sabor y aroma se
puede agregar ingredientes complementarios como especias (canela, clavo de
olor, vainilla) o incluso algunos tipos de licores.

En la literatura gastronómica existe un sinfín de recetas y métodos para elaborar

mermeladas y confituras; sin embargo, el punto de partida siempre será definir
adecuadamente las proporciones a usar (siempre medir todos los ingredientes en
gramos con una balanza); elaborar conservas “al ojo” o “a la suerte” raras veces da
resultados exitosos. Además, los ingredientes deben estar en un óptimo balance con lo
cual hay poco lugar para los “gustos personales”. Una vez determinadas las proporciones
y cantidades se procede a la cocción, dependiendo de la fruta usada se inicia la cocción
sin azúcar o con poca azúcar, y se va agregando poco a poco hasta llegar a los 105ºC,
es importante ir controlando la textura de la mermelada y agregar el ácido y la pectina
recién cuando se haya llegado a la ebullición (a partir de la ebullición, no sobrepasar los
20 minutos de cocción); la pectina y el ácido logran una textura gelatinosa y consistente
en la mermelada. Una vez alcanzado el punto de cocción adecuado se deja enfriar para
luego envasar en un frasco de vidrio con tapa.

CAPÍTULO VII