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Universidad Nacional Jos Mara Arguedas

Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial

Segundo informe
Tema: Elaboracin de Hidromiel
Curso: Procesos I
Estudiante : Salazar Ramirez Rebeca
Profesor: Ing. Flix Romero Loa
Fecha de la practica: 2013/09/17
Fecha de entrega: 2013/09/24

UNAJMA - APURMAC - PER

INTRODUCCIN
El Hidromiel o Mead (nombre original en ingls) es un vino elaborado utilizando
miel de abejas como fuente de carbohidratos para la levadura. Conlleva diluir miel
para fermentar una cantidad de alcohol suficiente para preservar el lquido y que
genere un producto que sea agradable al paladar.
El vino elaborado de miel de abejas es posiblemente la primera bebida alcohlica que
el ser humano elabor en forma consistente y se remonta unos 6,000 aos antes de
nuestra era. Esta bebida y sus derivados fueron consumidos por varios miles de aos.
Mucho ms tarde en la historia es que surgen, desarrollan y seleccionan diferentes
variedades de uvas, que al madurar y prensar generan una mezcla balanceada de
nutrientes para el crecimiento de la levadura, contienen la propia levadura afn con
ese vino, mezcla de acides, tanina, y otros compuestos que hacen un mosto balanceado
y como producto final, un vino de alta calidad. A raz de esto va desapareciendo el
inters en el Hidromiel y dando paso a la evolucin de la industria vincola a base de la
uva.

I OBJETIVOS

Conocer el proceso de elaboracin del hidromiel.

Determinar de qu manera influyen los diversos focos de contaminacin


en la elaboracin del hidromiel.

II REVISIN BIBLIOGRFICA
2.1 La miel
Es en esencia una solucione acuosa, altamente concentrada en dos azucares
simples glucosa y fructuosa, aunque no solo eso, pues que contiene en
pequeas cantidades, al menos otro 22 azucares ms complejos, a la vez que
podemos encontrar otros muchos componentes de la miel natural, aunque los
azucares son, de lejos lo principales. Esta preponderancia hace que las
caractersticas y comportamientos de la miel sean bsicamente los de los dos
azucares principales. (Palaino, 2006)
La miel es el nctar y las exudaciones dulces de plantas, recolectado,
modificado y almacenado en el panal por las abejas, su contenido en agua es no
superior al 25%, sus cenizas no mayores de un 0.25%, y no contiene ms de un
8% de sacarosa. (Palaino, 2006)
2.2 La Fermentacin
Antes de realizar una mezcla es posible que se mezclen varios jugos y de
aadan aditivos. En particular, puede realizarse mezcla con azucares o con
concentrado de jugos, para alcanzar una gravedad especifica de 1.08-1.1.
(Banforth, 2007)
2.3 Fermentacin alcohlica
Saccharomyces es capaz de fermentar un amplio nmero de azucares, entre
los que se encuentran: sacarosa, glucosa, fructuosa, galactosa, manosa, maltosa
y maltotriosa. La produccin de etanol, es el principal producto de la
fermentacin, conlleva la formacin en aerobiosis de piruvato a travs de la
ruta metablica de Embden-Meyerhof y la descarboxilacin del piruvato en
anaerobiosis para rendir acetaldehdo. Finalmente el acetaldehdo de reduce en
etanol. (Varman, 1997)

2.4 Fermentacin Malo-lctica


La fermentacin malo-lctica (MLF) consiste en la descarboxilacin del cido
mlico para rendir cido lctico, y esta llevada a cabo por las bacterias cido
lctica. Leuconostoc oenos es el microorganismo ms comnmente
involucrado, aunque algunas cepas de lactobacillus y pediococus tambin son
capaces de llevar a cabo la conversin,. En la mayora de los vinos, MLF sigue a
la fermentacin alcohlica, pero en la elaboracin de vino en la que se practica
la maceracin carbnica, ambas fermentaciones ocurren simultneamente.
(Varman, 1997)
2.5 Fermentacin de la miel
As como en Europa la una es el principal aporte de azcar para la
fermentacin (obtencin de bebidas alcohlicas), o el arroz en Asia, o el maz
en Amrica; en algunas regiones, la principal fuente es la miel. As la cerveza o
vino de miel (hidromiel), son bebidas an muy comunes en estos lugares.
(Palaino, 2006)
Puesto que la fermentacin de la miel se desencadena simplemente cundo
aumenta el nivel de humedad en ella, y esta la puede tomar directamente del
aire, los productos ms sencillos son la simple presin de los panales, y esperar
que tome la humedad y que sus propias levaduras realicen el resto de trabajo.
Generalmente hay que aadir algn tipo de nutriente adicional para que las
levaduras con la mxima eficiencia. (Palaino, 2006)
2.6 Hidromiel
La miel que la abeja prepara para su uso se encuentra, por su composicin y
por su situacin en la colmena, al abrigo de los consumidores, a los que no est
destinada. Peo el hombre interviene: se apropia de la miel. Ahora bien, sacada
de los panales y alijada en recipientes, incluso estancos, la miel se modifica,
adems, las levaduras, ya presentes en las cedas y la miel aportada por el aire,
encuentran en la miel un medio favorable para su desarrollo. En efecto, estas

levaduras hongos- consumen azucares, prtidos y materias minerales, todas


ellas sustancias existentes en la miel. (Prost, 2007)
El Hidromiel o Mead (nombre original en ingls) es un vino elaborado
utilizando miel de abejas como fuente de carbohidratos para la levadura.
Conlleva diluir miel para fermentar una cantidad de alcohol suficiente para
preservar el lquido y que genere un producto que sea agradable al paladar. Se
aaden nutrientes para que la levadura pueda crecer y reproducirse en una
forma efectiva, se balancea la acidez para que haga un contraste agradable al
paladar, se eliminan los microorganismos que se encuentran en el mosto y se
aade levadura desarrollada especficamente para la elaboracin de vinos. La
miel de abejas armoniza en forma muy atractiva con especias y frutas que se
aaden al momento de preparar el mosto. Las cantidades de stas deben ser
bien moderadas para que no cambien o detraigan del sabor que imparte la miel
de abejas.
El alcohol etlico es un producto completamente natural, producido por
levaduras cuando stas utilizan azcar como fuente de energa para su
crecimiento y reproduccin, y como producto metablico, producen alcohol
etlico y dixido de carbono. Por regla general, de cada dos partes de azcar las
levaduras generan aproximadamente una parte de dixido de carbono y una
parte de alcohol, menos 5% que se pierde en energa metablica (calor). La
conversin a alcohol no es exactamente a la misma mitad. Desde un punto de
vista prctico, una solucin de 22% de azcar tiende a generar un vino con un
contenido de alcohol de aproximadamente un 12%.

III MATERIALES Y MTODOS


3.1 Materiales y equipos

Mosto densmetro

Refractmetro

termmetro

Cuchillos

Tabla de picar

Ollas

Exprimidor de naranjas

Cucharones

Recipientes

Balde limpio

3.2 Reactivos e insumos

Miel

Levaduras

Meta bisulfito

Zumo de naranja

Agua hervida

IV PROCEDIMIENTO
Segn el grado alcohlico deseado en el hidromiel, se diluir mas o menos la miel,
teniendo en cuenta que un grado alcohlico es producido por alrededor de 22g de
azcar por litro de mosto.
Entonces si queremos el hidromiel de 12% vol. partiendo de una miel con el 78%
de azcar, debemos preparar un mosto de contenga por litro:

Y como queremos preparar 18 litros determinaremos la cantidad total de miel


que utilizaremos.

Nos sale que tenemos que utilizar aproximadamente 6 kg de miel, en nuestro caso solo
tenemos 5 Kg de miel por lo que realizaremos o determinaremos el volumen de hidromiel
que obtendremos para 5kg de miel.

Entonces aproximadamente utilizaremos 5Kg de miel para obtener aproximadamente 15


litros de hidromiel.
Para la elaboracin seguiremos los siguientes pasos:

1. Como primer paso tenemos que lavar todos nuestros utensilios, para evitar focos de
contaminacin en el proceso de la elaboracin del hidromiel y tener todo listo para el
proceso.

2. hacer hervir el agua la cantidad necesaria.

3. Lavar y exprimir el zumo de naranja, teniendo en cuenta las buenas prcticas.

4. Medir el Brix de la miel, para observar la concentracin para poder preparar el mosto.

6. Procedemos a la preparacin del mosto que consististe en la mezcla de la miel con el agua el
agua tiene que estar a una temperatura de 25C aproximadamente, la mezcla con la miel y el agua
harn la suma de los 15 litros, aproximadamente 5kg de miel equivale a 4 litros de miel, esta parte
es muy importante ya que se tiene que homogenizar bien y tenemos que tener mucho cuidado con
la higiene para evitar como ya se menciono los focos de contaminacin. En este caso el mosto
tiene 23.9Brix la cual se la estandarizar con el zumo de naranja.

7. Una vez que ya se tiene el mosto procedemos a verter el zumo de que en este caso tiene 11
Brix, para luego verter todo el mosto en el balde limpio sin utilizar y tambin procedemos a la
lectura de mosto densmetro y nuevamente hacer la lectura del Brix que en este cao es de
22.2Brix y la lectura del mosto densmetro es de

8. Una vez que el mosto est listo y le hayamos hecho la determinacin de la gravedad especfica y
la lectura del Brix, procedemos a la incorporacin de la levadura para que se efectu la
fermentacin y la incorporacin del meta bisulfito para evitar la contaminacin. Para 18L ya que es
la cantidad exacta de mosto que hemos obtenido es decir miel ms agua ms zumo de naranja
hemos agregado 5g de levadura y 0.5 gramos de meta bisulfito.
Es 5g de levadura porque queremos que la fermentacin sea lenta para que el desdoblamiento sea
lento y para que el sabor no se pierda.
Para la adicin de las levaduras el mosto tiene que estar aproximadamente a una temperatura de
23C.

V RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1 Resultados
Al trmino de la elaboracin del hidromiel tenemos los siguientes resultados:
Control 0 (17/09/2013)

22.2Brix

1.089

Control 1 (20/09/2013)

18.5Brix

1.075

5.2 Discusiones
Banforth menciona que la gravedad especifica esta en el rango de 1.08 1.1

dentro del mosto la cual cuando nosotros hemos medido la gravedad especifica
nos dio como resultado 1.089

y pues podemos observar que estamos

dentro del rango.


Segn la bibliografa la gravedad especifica est relacionado con el alcohol
potencial (%/vol), por lo tanto en el control 0 que tena una gravedad
especifica de 1.089

y por lo tanto interpolando un potencial de alcohol de

14.24, en el control 1 una gravedad especifica de 1.075

por lo tanto tiene un

potencial de alcohol de 12.0

VI CONCLUSIONES

Para la elaboracin del hidromiel se tiene que tomar en cuenta las buenas
prcticas de procesamiento pata evitar cualquier foco de contaminacin y
en consecuencia se evitara e trabajo de muchas horas o mese es decir
evitar que el hidromiel este contaminado por diversos factores que puedan
alterar su composicin.

Pues en la elaboracin del hidromiel el costo de produccin es muy


elevado por lo que da a pesar que las plantas de procesamiento sustituyen

una parte de la miel con otro insumo para que el costo de produccin sea
menor.

Para obtener ms grados de alcohol se necesita ms cantidad de miel por


lo que es recomendable trabajar con 20 g de miel por litro de mosto ya que
nos estaramos ahorrando una pequea cantidad de miel la cual se puede
agregar pro agregando ms agua y as se puede obtener ms cantidad de
mosto.

VII CUESTIONARIO
1. Qu es el velo blanco?
Las flores del vino son unas manchas blancas que forman un velo, provocando
los vinos turbios con una gran prdida de color en los tintos. Presentan unas
notas de oxidacin del alcohol, pegamento y en boca, son vinos sosos y acuosos.
Las alteraciones las provocan las levaduras Candida y Hansenuda, que no
procesan el azcar, pero degradan el alcohol. No podemos confundir este
defecto con la elaboracin bajo velo en flor de los vinos andaluces puesto que
son distintas levaduras.
El concepto de velo de flor siempre que nos refiramos a vinos. Se refiere a un
sistema de crianza biolgica del vino para envejecer los vinos de ms alta
calidad de los diferentes vinos espaoles.
El velo o flor se refiere a una capa de levadura, de color entre blanco y grisceo,
que se forma en la superficie que protege, transforma y evita la oxidacin del
vino dentro del barril, sean cuales sean los aos de crianza que necesita para
madurar.
Todo ello es lo que aporta el sabor y el aroma a los vinos, los diferencia de otro
tipo de vinos, les impregna totalmente de personalidad. El velo de flor le aporta
vitaminas, aminocidos, protenas y lo enriquece totalmente. Tendremos
presente que el velo tiene levaduras de diversas clases. Una de las ms
importantes es la del gnero Saccharomyces.

Para que tenga lugar la capa de levadura o, lo que es lo mismo, el velo de flor,
los vinos deben tener un contenido alto en alcohol, aproximadamente del 15%.
Adems, para realizar el desarrollo de la crianza biolgica en velo de flor deben
darse unas condiciones climticas ptimas, como es que la bodega debe
encontrarse en un ambiente bastante hmedo y fresco.
2. Cmo se elimina el meta bisulfito de un mosto?

El metabisulfito es un polvo blanco que al disolverlo con agua y


otros lquidos reacciona desprendiendo gas sulfuroso. Hay que
preservarlo del aire, pues se oxida y pierde su efectividad.
Conservarlo en envases lleno y hermticamente cerrados. Se mezcla
con mucha facilidad con el mosto y con el vino removindolo con
fuerza durante unos minutos.
Se usa para prevenir la oxidacin de zumos/ vino/ cerveza, para
matar levaduras salvajes en frutas y parar el proceso de
fermentacin. Tambin se usa para eliminar el cloro en el agua de
red.

VIII BIBLIOGRAFA

Banforth, C. (2007). Alimentos, Fermentacin y Microorganismos.


Editorial: Acribia S.A. Zaragoza-Espaa.

Prost, P. (2007). Apicultura. Cuarta edicin. Editorial: Mundi Prensa.


Madrid-Espaa.

Palaino, C. (2006). Mnual Practuco del Apicultor. Editorial: Cultural S.A.


Madrid-Espaa.

Varman, A. (1997). Bebidas Tecnoligia. Qumica y microbiolgica.


Editorial: Acribia S.A. Zaragoza-Espaa.

Web bibliogrfica
http://blog.uvinum.es/velo-flor-mundo-vinicola-1951222

http://www.sabrosia.com/2012/07/como-distinguir-un-vino-defectuoso/

ANEXOS

(Fuente:

http://academic.uprm.edu/dpesante/docs-apicultura/vino-miel-de-

abejas-pasas.pdf)