Sem 2 Segundo Trimestre Tercer año IPA

PRODUCTOS FERMENTADOSDE FRUTAS Y VEGETALES NO CONVENCIONALES, TRADICIONALES O ANCESTRALES

matetias
EXPERIENCIA: ¿Qué productos fermentados, conoces que producen en nuestro país,
Importancia
primas a nivel tradicional, analizando nuestros antepasados y la cultura de los pueblos
ecuatorianos?

REFLEXIÓN: ¿Argumenta sobre la importancia, característica, de bebidas

ecuatorianas que sean procedentes de la fermentación, y que materias primas se
utilizan?

Conceptualización

CHICHA

Las bebidas elaboradas a partir de vegetales fermentados han sido y son tradicionalmente consumidas en los Andes
desde tiempos atrás. Aunque la chicha se puede elaborar de diferentes maneras y productos, la variedad más conocida y
la que tiene mayor prestigio, es aquella que se hace de maíz.

Varios trabajos etnográficos se han concentrado en la forma de elaboración y consumo de chicha de maíz en los andes,
tanto en la costa como en la sierra. Aunque la preparación de esta bebida exhibe ciertas variaciones regionales, es
posible observar un patrón de elaboración homogéneo.

 Existen tres procedimientos químicos básicos para obtener la fermentación del maíz:
 Sacarificar la fécula de maíz mediante ensalivado.
 Tostar o remojar la fécula de maíz en agua caliente.
 Germinar los granos de maíz mediante su remojo prolongado.

Cualquiera de estos tres pasos es necesario puesto que no es posible obtener alcohol directamente de las féculas en
estado natural. Se requiere calor seco o húmedo para que las moléculas de almidón se rompan y liberen una sustancia
llamada diastasa. La diastasa es importante porque provoca que los almidones de las féculas se conviertan en azúcares,
los cuales a su vez se convertirán en alcohol. Las sociedades andinas prehispánicas conocieron estos tres mecanismos de
obtención de alcohol, pero le concedieron un alto valor al proceso de germinación. Ello es fácilmente comprensible si se
considera que la diastasa obtenida mediante la germinación de los granos es mucho más activa y potente que la
producida mediante el tratamiento de las féculas, lo que permite procesar cantidades mayores de maíz.

Selección del maíz

Por lo general se prefiere un tipo de maíz seleccionado, con el objeto de obtener granos de forma, tamaño y
consistencias similares. Ello es muy importante para conseguir un proceso de germinación uniforme.

Germinación

Los granos son remojados y en estado húmedo colocados dentro de un ambiente cerrado, abrigado y protegido de la luz
exterior. Por lo general, la germinación de los granos ocurre entre cinco y ocho días, al término de los cuales exhiben una
radícula o raicilla de 1 a 2 cm, aproximadamente. El maíz germinado recibe el nombre de jora o sora.

Secado
La jora es extraída, a menudo duran- te la noche o enjuagándola de inmediato con agua fría para provocar el shock
termal y detener el proceso de germinación. Luego es extendida en áreas cubiertas sobre hojas o esterillas para secarlas.

Molido

Una vez seca la jora es molida aun- que no demasiado. Hay dos tipos de molienda:

1. Humedeciendo la jora y moliéndola con manos y morteros de piedra o madera.

2. Moliendo los granos en seco utilizando batanes y piedras chungo (par de implementos de piedra para molienda
ampliamente usado en la costa norte del Perú).

Decocción

La jora molida es mezclada con agua tibia en vasijas grandes, y luego hervida en lapsos variables. Durante esta etapa es
común agregar aditivos que mejoren el sabor, la capacidad fermentativa y/o la consistencia de la bebida. Durante toda la
cocción se remueve constantemente el caldo para evitar que el sedimento se fije en el fondo de las vasijas. Luego se deja
en reposo para que se entibie y las colonias de levaduras se impregnen en las paredes interiores de las vasijas. En
ocasiones se efectúa una segunda o incluso tercera decocción.

Colado

El caldo tibio es colado utilizando un lienzo o una canastilla para separar el bagazo (sedimento) del líquido. Esta
operación no puede hacerse con el líquido frio puesto que el concho se apelmaza y se convierte en grumos.
Comúnmente el bagazo de la primera decocción es reutiliza do agregándolo en la segunda decocción de la misma chicha
o en la decocción de otra enteramente nueva. Dependiendo de las veces en que ha sido reutilizado, el concho suele
emplearse como masa de levadura en la cocina o como alimento para los animales.

Fermentación

El líquido colado es separado en vasijas grandes o medianas que por lo general se hincan en el suelo. Durante esta etapa
la actividad de las levaduras con- vierte las glucosas en alcohol, de forma que conforme se eleva la cantidad de alcohol el
número de levaduras disminuye. En fermentos de altísima concentración de alcohol (12%) las levaduras prácticamente
desaparecen. La concentración de alcohol en las chichas elaboradas a partir de la jora comúnmente oscila entre 4 y 7%,
lo cual es superior a cualquier fermentación ocurrida de manera accidental. Existen dos tipos de fermentación:

• La fermentación baja se produce en la porción inferior de las vasijas a poca temperatura, y por lo general tarda entre
30 o más días.

• La fermentación alta se activa a temperaturas elevadas, y se realiza con rapidez (entre cuatro o seis días) en la porción
superior de las vasijas generando espuma. El sedimento fino que se deposita en el fondo de las vasijas es útil puesto que
suele contener las levaduras que han logrado sobrevivir.

A menudo este sedimento también es requerido para nuevas chichas o para otros usos culinarios.

Consumo

Trátese de una chicha de fermentación baja o alta, el sabor óptimo para su con- sumo no se extiende por mucho tiempo
(entre siete u ocho días), de lo contrario la bebida se agria. No obstante, en la costa norte, en la actualidad existe la
tradición de "guardar" algunas chichas por muchos meses para potenciar su grado alcohólico. El líquido fermentado
presenta tres capas de diferente densidad y pureza. La superficial tiene un alto contenido alcohólico que en la costa
norte del Perú suele llamarse "clarito". La capa intermedia es más densa y la del fondo más densa todavía, turbia y a
veces algo gelatinosa. Suele consumirse tanto el "clarito por separado como toda la chicha mezclada y con espuma.

APLICACIÓN: REALIZAR LA PRÁCTICA – EN GRUPO SELECCIONAR UN TIPO DE CHICHA PARA SU ELABORACIÓN EN PLANTA
(VER EN LA BIBLIA DE RECEAS INDUSTRIALES -YOUTUBE- GGOGLE)- INFORME
CHICHA DE FRUTAS-CHICHA MORADA-CHICHA DE JORA

CHICHA DE MAIZ BLANCO-CHICHA DE ARROZ-CHICHA DE YUCA