05a. Vitivinícola - Mosto y Derivados

Unidad 5A: Industria Vitivinícola y Derivados
Industria vitivinícola
El conjunto de condiciones especiales que determinan la calidad de las uvas aptas para producir vinos en un lugar geográfico, se
conoce como “terruño” o “terroir” en lengua francesa, y es la suma de factores como: la composición de los suelos, las aguas de
riego y su régimen, la marcha climatológica durante todo el año, la altura sobre el nivel del mar, el tipo de conducción de los
cultivos y la cultura del trabajo humano. Esta industria, ha encontrado en Argentina condiciones especiales para su desarrollo,
donde la mayor cantidad de cultivos se encuentran en la provincia de Mendoza, siguiendo en importancia la provincia de San Juan.
Sin duda, la provincia de Mendoza, ha reunido como pocas, diversidad de terruños, cada uno con su especial aptitud para generar
uvas de gran calidad de diversas variedades, siendo el Malbec la variedad emblemática que nos representa a nivel mundial, aunque
disponemos de una gran cantidad de variedades de uvas, que se expresan con diversidad de calidades en cada región.
Entre las variedades más difundidas en nuestra región podemos citar:
● En uvas tintas: Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Bonarda, Barbera, Syraz (Israel) y Tempranillo entre
otras
● En uvas blancas: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Torrontés, Chenin, Riesling, Pedro Jimenez y Ugni Blanc entre otras.
● En uvas rosadas: Moscatel en sus diversas expresiones, Criolla chica y grande.
● Uvas tintoreras: (que tienen color en la pulpa) variedad Aspirant Bouschet.
● También existen las uvas para su consumo fresco ya que tienen sustancias que no son aptas para hacer vino. Las uvas
utilizadas para la producción de vino deben tener un equilibrio específico de azúcar y acidez para fermentar
correctamente y producir alcohol. Los taninos son compuestos que se encuentran en las pieles, semillas y tallos de las
uvas y que son esenciales en la elaboración del vino tinto, ya que aportan estructura, sabor y color al vino. Sin embargo,
altos niveles de taninos pueden hacer que las uvas sean desagradables de comer frescas.
Las uvas se cultivan en forma ordenada, disponiendo de maderos ( postes y rodrigones) y alambres para la conducción de los
sarmientos o ramas de la vid, así podemos encontrar estructuras denominadas: Parral, en las cuales los sarmientos se acomodan
en un entramado de alambres en el plano horizontal a unos 2 metros de altura, sostenidos por maderos, y los racimos de uvas
cuelgan de esta estructura; y también estructuras denominadas: Espalderos altos o Espalderos bajos , en las cuales los alambres
de alta tensión se disponen en el plano vertical sostenidos por los maderos. IMPORTANTE SABER EXPLICAR, buscar fotos y videos
El espacio entre hileras de maderos (alrededor de 2,5 m) , se diseña para permitir el paso de maquinaria agrícola, tales como
tractores de laboreo y máquinas de cosecha mecánica.
Quintal = 100 kg
Hectárea= 10.000 m2 (cuadrado de 100mx100m)
La cosecha de las uvas, denominada la “vendimia” se realiza cuando estas alcanzan su madurez, expresada en concentración de
azúcar, cosa que en esta región del mundo ocurre entre fines de enero y principios de mayo de cada año, dependiendo de la
variedad de uva, por lo general las blancas se cosechan al principio en febrero y las tintas y rosadas de marzo en adelante.
El consumo de vino en Argentina es alrededor de 26 litros per cápita por año, elaborando más de 1000 millones de litros de vino.
En el sector productor –elaborador hay mayoría de empresas pequeñas y medianas de tipo familiar, pero se destacan también
grandes empresas tales como el grupo Peñaflor, FECOVITA (que es una federación de cooperativas vitivinícolas) y RPB Baggio, que
suman entre los tres gran parte del mercado de vinos fraccionados.
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La elaboración del vino o vinificación

Pasos para la obtención de vinos tintos
Aspectos generales y vinificación del vino tinto

Es el conjunto de procesos que transforman el mosto o jugo proveniente de uvas frescas en
una bebida alcohólica denominada vino. El proceso principal por el que ocurre esta
transformación es la fermentación alcohólica.
Para entender los procesos de vinificación, es necesario entender cómo se compone un

grano de uva así como los contenidos que posee en sus diferentes partes, por ejemplo en el
gráfico se puede observar que la pulpa no tiene color y que casi todo el color está presente
en el hollejo. El aplastamiento de las uvas produce un zumo que se denomina mosto y es el
origen del proceso de la vinificación.
1. Recepción de la uva y pesaje
Como en cualquier tipo de industria, a la llegada de la materia prima debe realizarse un control de
calidad y cantidad, el primero se realiza tomado una muestra de la partida, de la cual se evalúa el grado
de concentración de azúcar presente, el cual se mide en grados baume, o en °Brix, por lo general las
uvas se consideran maduras cuando tienen una concentración de azúcar de alrededor de 13 grados
baume.
El transporte se realiza en cajas de 25 kg con la mayor rapidez posible debiendo llegar la uva a la
bodega el mismo día de ser vendimiada, evitando en lo posible el aplastamiento de la uva y un
calentamiento excesivo de esta.
Para comprobar el estado sanitario, se pasa la uva por cinta de inspección y se realiza la llamada
selección, eliminando los racimos y granos defectuosos
El uso del anhídrido sulfuroso en la elaboración y guarda de vinos

Antes de continuar con el desarrollo del proceso, es necesario detenerse unos minutos para saber que hay un insumo enológico
que está presente en cada etapa del proceso y que es esencial para lograr mantener las condiciones de calidad de los vinos, se
trata del anhídrido sulfuroso, SO2, este gas se obtiene por la combustión de azufre (de hecho hay bodegas que lo fabrican de esta
manera en dispositivos llamados azufradores), o se puede adquirir de proveedores especializados en forma gaseosa en recipientes
especiales (con ciertas normas de seguridad porque es un gas asfixiante) o se puede obtener mediante el uso de sales de meta
bisulfito de sodio o potasio, que en ambiente húmedo, se desdoblan entregando SO2.
Este gas tiene varias funciones, entre las que podemos enumerar:
● Retarda la acción de las levaduras, permitiendo retrasar su acción y bajar la velocidad de inicio de la fermentación.
● Es sanitizante y desinfectante, frenando la acción de bacterias y otros microorganismos.
● Es antioxidante y protector de los colores del vino.
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● Colabora en el acomplejamiento de moléculas del vino, ayudando a dar estabilidad al color a largo plazo.
Es una sustancia tan importante en el proceso de elaboración de vinos que es una de las pocas que se permite utilizar en la
elaboración de vinos de uvas orgánicas. Solo requiere precauciones en su uso, porque es asfixiante y en presencia de humedad
puede generar ácido sulfúrico que es corrosivo. En todas las etapas del proceso se va dosificando de diversas maneras y se controla
su presencia en los vinos constantemente, debiendo siempre haber una saturación y un cierto nivel de SO2 libre
Ahora sí, sigamos con el paso a paso:
2. Tratamiento mecánico de la vendimia
La maquinaria utilizada en el procesado de la vendimia en la bodega, está fundamentalmente destinada a la extracción total o
parcial del mosto. Esta maquinaria también posibilita el transporte de la vendimia dentro de la bodega (bombas, cintas
transportadoras, transportes a sin fin), el bombeo o traslado mediante bombas se realiza por medio de tuberías de gran diámetro
rígidas o flexibles con destino a las distintas fases del proceso de elaboración.
A. Despalillado
La operación del despalillado consiste en la separación de los raspones o escobajos (ver figura más atrás), pudiéndose
hacer antes o después del estrujado. Supone una mejora gustativa de los vinos, pues los elementos disueltos de los
raspones presentan sabores astringentes, vegetales y herbáceos, procedentes de la savia, al retirar los raspones o palos
se confiere finura a los vinos.
B. Estrujado
Por lo general, el estrujado se hace con estrujadora de rodillos (2 rodillos que giran apareados en contraposición, los
granos al pasar entre ellos se estrujan)
Primitivamente el estrujado era la única operación que se podía aplicar a una vendimia para extraer su mosto, la aparición
de las prensas permitió aprovechar una mayor cantidad de mosto contenido en los racimos estrujados. Se debe rasgar
simplemente el hollejo por un meridiano de la baya, liberando la pulpa que contiene el mosto y las pepitas de su interior,
y siempre sin triturar los hollejos, ni tampoco romper las pepitas. La excesiva rotura de los hollejos por un estrujado
excesivo de las bayas o por un transporte inadecuado, se traduce en un aumento del volumen de fangos y borras, así
como también en una mayor cesión de ácidos grasos, sustancias que al oxidarse producen compuestos de carbono de
fuerte sabor herbáceo. Se debe por lo tanto, respetar en la medida de lo posible, la integridad de los hollejos y las pepitas.
El estrujado debe ser suave, pues simplemente basta con liberar mosto, respetando la estructura del hollejo; la cual será
suavemente degradada por el complejo enzimático del mosto con una extracción selectiva de los compuestos de bondad
o calidad que contiene.
C. Evacuación de raspones o escobajos
Este subproducto ocupa un gran volumen, formando una masa esponjosa de poco peso, que debe ser regularmente
retirada de las inmediaciones de las máquinas despalilladoras. Los escobajos caen por su propio peso desde un lateral de
las máquinas despalilladoras. La extracción y transporte de raspones mediante la aspiración neumática, es el sistema
más frecuentemente utilizado por las bodegas. Tener en cuenta el 5% de peso que representa el palito del racimo, que
es eliminado si el cultivo es a mano, y en el caso de las máquinas no, por lo tanto hay que analizar económicamente que
es lo que conviene junto con otros factores.
3. Encubado
Consiste en depositar el mosto en los depósitos para que fermente y se convierta en vino. La duración de la fermentación será de
6 días para el vino joven y será la primera que entre en la bodega y 6-20 días para el vino de crianza y reserva, dependiendo mucho
de la temperatura de fermentación que se mantenga.
En el proceso de vinificación de tintos al introducir la vendimia en los tanques, los hollejos y demás sólidos presentes, flotan
ubicándose en la parte superior de la cuba, este proceso es favorecido grandemente por el burbujeo del gas carbónico que se
produce durante la fermentación, a esta masa flotante de sólidos se la denomina “el sombrero”. (puede tener 1 metro de espesor
en un tanque de 5 metros, alrededor del 20%).
4. Maceración
La maceración es el contacto entre líquido y partes sólidas de la uva. Es un proceso que se inicia en el momento en que el mosto
entra en contacto con los hollejos de la uva. En los vinos tintos, este proceso es esencial, ya que las sustancias colorantes y demás
sustancias valiosas presentes en los hollejos deben pasar a la fase líquida, mediante este proceso. (mientras más alcohol y color
tenga el vino mejor).
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La maceración se favorece mediante la aplicación de tareas mecánicas, que tienen por objeto poner en contacto íntimo los
hollejos con el mosto e ir haciendo un trabajo de estrujado, para que los hollejos cedan sus sustancias útiles
Las principales técnicas para lograr este objetivo son:
● El remontaje: consiste en tomar líquido de una válvula en la parte inferior del tanque y bombearlo a la parte superior,
donde está el sombrero, haciendo que llueva e hidrate el sombrero, se logra también de esta manera mantenerlo fresco.
● El delestage : consiste en retirar el mosto en fermentación por la válvula inferior del tanque y trasvasarlo a un segundo
tanque, de esta manera cuando todo el líquido haya sido trasvasado , el sombrero quedará depositado en el fondo del
primer tanque, en ese momento se comienza a trasvasar el líquido desde el segundo tanque al primero, haciéndolo
llover por arriba, hidratando el sombrero y desbaratándolo.
● El bazuqueo: consiste en utilizar un elemento denominado pisón, que se utiliza para pechar el sombrero hacia abajo
y obligarlo a sumergirse, logrando así la hidratación del mismo, la desventaja es que requiere mano de obra y esfuerzo.
● El sombrero sumergido: consiste en colocar en el interior del tanque a media altura una red de contención , de forma
tal que introduciendo la vendimia al tanque por válvula inferior, al intentar formarse el sombrero, es impedido de subir
hacia la parte más alta quedando retenido a media altura y por lo tanto sumergido en forma permanente.
● Fulador: compresor de aire que succiona gas y lo inyecta rompiendo el sombrero y juntándose con la fase líquida.
Cualquiera de estas maniobras o una combinación de ellas, es programada por el enólogo en varias oportunidades durante la
fermentación, lográndose así dar cuerpo al vino (mayor concentración de sustancias útiles enológicamente hablando) para que
soporte la guarda prolongada, obviamente estos procesos tienen un costo asociado y los vinos que están destinados a la alta
gama serán trabajados mucho más intensamente que los vinos finos más económicos.
5. Fermentación
Es el proceso por el cual el azúcar del mosto se convierte en alcohol etílico mediante la acción de las levaduras naturales presentes
en el hollejo de la uva (en la pruina) y en la propia bodega. Se trata de uno de los momentos fundamentales del proceso de
elaboración del vino. Se puede extender aplicando frío en la uva recién molida para retrasar la fermentación. En el caso de los
vinos tintos, la fermentación y la maceración se producen mayormente en simultáneo, aunque a veces, se puede prolongar la
maceración, una vez terminada la fermentación (retrasando el descube) o anticipándose a la fermentación, en cuyo caso se
denomina “maceración pre fermentativa” , para lo cual es necesario conservar la vendimia a baja temperatura por debajo de los
10°C, para que no comience la fermentación y agregar enzimas para que operen sobre los hollejos comenzando la extracción de
sustancias, en este caso también se estará incurriendo en un costo importante ya que la generación de frío es de alto costo.
Para que la fermentación comience en forma normal, los mostos deben estar a una temperatura media entre 16 y 24 °C y se deben
inocular (introducir) levaduras seleccionadas para que actúen de una forma prevista por el enólogo y se logren resultados más
estándar y trazables, si no se inoculan levaduras, entonces operaran las levaduras presentes en el ambiente denominadas
“indígenas”, y el proceso no tendrá una trazabilidad, ya que no sabemos qué tipo de levaduras se impondrán en forma natural y
al azar.
En condiciones de control de temperatura, la fermentación durará entre 7 y 20 días, y se dará por terminada cuando todo el
azúcar disponible haya sido convertido a alcohol, para esto se va controlando el grado alcohólico y la cantidad de azúcar
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remanente en forma periódica durante el proceso.
Las temperaturas de fermentación, en los vinos tintos se mantienen por lo general entre 20 y 24°C, con algunos momentos en los
que se la deja llegar a 28°C para incrementar la extracción de sustancias, pero siempre bajo control.
6. Descube
Es la operación que consiste en sacar el vino de los depósitos donde ha fermentado, el vino se traspasa a otros depósitos donde
permanecerá cierto tiempo. El vino separado en esta operación se denomina vino yema. Dependiendo del momento en que se
realice el descube se obtienen vinos diferentes, más o menos aptos para la crianza, e inclusive si se descuba antes de terminar la
fermentación, quedará azúcar sin fermentar que hay que gestionar ya sin orujos presentes.
El descube por lo general se realiza después de que haya acabado la fermentación, consiguiendo un aumento en la maceración de
los orujos que suele ser idóneo para la obtención de un vino que tiene que ser sometido a un largo envejecimiento consiguiendo
un vino fuerte, complejo, con mucho color y taninos.
7. Prensado
Después de realizar el descube de los vinos, las partes sólidas, hollejos y pepitas son enviados a la prensa. Son prensados para
extraer en la medida de lo posible la mayor cantidad de vino posible, este vino denominado “vino prensa”, es de inferior calidad
y aproximadamente representa el 15 % del vino elaborado.
En condiciones normales, el rendimiento en vino de la uva elaborada, debería estar en torno al 80% en peso, o sea por cada 100
Kg de uva elaborados, se deben obtener alrededor de 80 litros de vino (dentro de este porcentaje un 15% es vino prensa y un 85%
vino yema)
La eficiencia en el prensado, es muy importante y en muchos casos es una fuente de rentabilidad en la industria, sobre todo en
los vinos de bajo costo o en la producción de mostos, en los cuales el rendimiento en litros por kg de uva elaborado será
trascendente en la ecuación económica, a diferencia de los vinos de alto valor, donde el coeficiente de rendimiento no es tan
trascendente, porque la rentabilidad está en el valor agregado en el resto de las etapas.
Tipos de prensas
Hay diversas tecnologías aplicadas al prensado, la elección de la adecuada a un proceso a menudo

pasará por cuestiones referidas al nivel de inversión posible (las prensas son los equipos más costosos
de la bodega), la cantidad a procesar por hora y el rendimiento y calidad del producto.
● La prensa discontinua de canasto: actualmente en desuso en las grandes bodegas, pero todavía
utilizada en producciones artesanales, es de gran rendimiento, pero lenta y si se excede en las
presiones, provoca problemas de calidad porque extrae sustancias indeseadas.
● La prensa continua a tornillo: este tipo de prensa muy utilizado en las bodegas que
elaboran mostos de uvas y vinos de baja gama, consta de un tornillo sin fin robusto
de grandes dimensiones, que gira justo dentro de una canasta ranurada, de forma que
presiona los orujos contra esta canasta exprimiéndolos con una gran presión hasta
secarlos, se va cargando continuamente y por el extremo opuesto salen los orujos ya
agotados. Es de gran eficiencia, pero produce un poco de borras y tiene un consumo
energético importante.
● La prensa mecánica de platos, tipo vaslin: Consiste en un canasto horizontal

ranurado, en cuyo interior se mueven dos platos robustos, que se mueven merced a
un tornillo central giratorio, acercándose entre ellos y apretando la masa de orujos
hasta agotarla y luego separándose entre ellos y girando el canasto para la descarga
de sólidos agotados, el proceso es discontinuo, ya que se carga, se opera y se
descarga. La figura muestra la vista del tambor de una prensa de platos abierto, se
observan las cadenas y el tornillo central que acciona los platos, los platos no están
a la vista por encontrarse en sus posiciones extremas en ese momento
● La prensa neumática: Es la máquina que mejor respeta la calidad de los vinos, con un trabajo suave, progresivo y
programable, es lenta en su proceso y muy alta la inversión necesaria, pero es el equipo necesario (aunque con las otras
prensas trabajando adecuadamente también se obtienen buenos resultados) en las bodegas con nivel de calidad elevado.
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Consiste en un tambor horizontal, que puede tener capacidades de 500 litros a 32000 litros, en el interior del cual hay
canales de drenaje y una membrana que se infla mediante un compresor de aire, presionando los orujos contra los
drenajes para secarlos, este proceso se realiza durante unas 2 horas, inflando con presiones cada vez crecientes,
desinflando, girando para desbaratar la carga y repitiendo el proceso una y otra vez hasta terminar.
En la foto anterior (izquierda) se aprecia el interior del canasto, con la membrana desinflada a mano izquierda y los canales
de drenaje perforados a mano derecha, en la parte superior se observa la puerta de carga en este caso abierta.
8. Almacenamiento
El vino debe ser almacenado a temperatura estable de unos 15°C (nunca inferior a 10°C ni superior a 18°C), en un sitio oscuro (la
luz oxida el vino, es decir, lo convierte en vinagre), y no moverlo. Los contenedores o vasijas se cierran e inertizan con gases
inertes. El vino absorbe todo lo que hay alrededor, por lo que debe ser almacenado en sitios poco húmedos y sin olores fuertes.
Es sumamente importante la higiene en todo momento en la bodega, ya que las contaminaciones con bacterias son muy
habituales.
También se debe mantener un nivel adecuado de SO2 presente en el vino, como gas protector que evita la oxidación y tiene
efecto sanitizante.
Tratamientos post-fermentativos
Estos tratamientos tienen por objetivo limpiar los vinos de sustancias que los pueden perjudicar en su evolución, tales como
borras, sólidos en suspensión, restos del metabolismo de bacterias y levaduras, etc. Dentro de lo posible se trata de que los vinos
se limpien por decantación. Finalmente, si es necesario, se procede a filtrar utilizando dispositivos adecuados a tal efecto.
● Filtración por tierras:
Filtración de desbaste grueso: se utiliza para filtrar las borras (materia sólida con diferentes niveles de humedad y densidad que
decantan por gravedad), mediante filtros de placas sobre las que se hace una precapa de tierras filtrantes.
Actualmente muchas bodegas de gran capacidad de elaboración han adquirido equipos especiales tales como filtros de vacío o
extractores centrífugos de gran capacidad para procesar rápidamente los vinos ni bien termina la elaboración y separarlos de las
borras lo más rápido posible a fin de mantener una higiene importante en los caldos.
● Destartarización o estabilización tartárica:
En los vinos recién elaborados hay una buena cantidad de sales del ácido tartárico, que deben ser retiradas, porque precipitan a
bajas temperaturas, lo cual puede generar deposiciones de feo aspecto en botellas que se enfrían en refrigeradores. La
destartarizacion, se logra enfriando los vinos a -5°C y dejándolos en reposo a esa temperatura durante 3 a 5 días, o también se
puede hacer usando productos enológicos destartarizantes.
● Filtración abrillantadora:
Se realiza después de la estabilización tartárica, normalmente en los vinos se mantienen partículas sólidas en suspensión que no
floculan y le dan al vino un aspecto opaco a la luz, para solucionar este problema se filtra con placas abrillantadoras, que tienen
el poro lo suficientemente fino como para retener estas partículas, quedando el vino al final más brillante, con reflejos de luz.
● Filtración esterilizante (amicróbica)
Se realiza con placas esterilizantes (de poro muy fino, inferior a 0,5 micrones) o con cartuchos de microfiltración o filtros de
membrana. Se realiza para conseguir una estabilidad biológica del vino antes de embotellar, frente a levaduras y bacterias, que
pudieran estar presentes y provocar la picadura del vino (acidez acética). Este tipo de filtrado se realiza inmediatamente antes de
la línea de embotellado.
Observación importante: en los procesos de filtración, siempre se pierde alcohol y sustancias colorantes, por lo tanto son procesos
en los que el enólogo evalúa y decide el curso de acción y el momento oportuno. No se filtra si no es necesario.
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El proceso de guarda de vinos

No todos los vinos tintos son destinados a la guarda, para ello deben reunir características que los hagan aptos para soportar el
envejecimiento, en una primera etapa, la totalidad o una parte de los vinos son puestos en barricas de roble, durante un período
más o menos prolongado durante el cual tendrán una evolución en su contacto con el oxígeno en micro-dosis (micro oxigenación),
también irán recibiendo de la madera diversas sustancias presentes en la misma (taninos típicos de la madera de roble) que
dependen del tipo de tostado que tenga la madera, (las hay de tostado suave, medio, medio plus y fuerte), por ejemplo el vino en
barricas de roble tostado suave, recibe notas de vainilla, en cambio en tostado medio plus, puede tomar notas de chocolate e
inclusive en tostado fuerte puede tomar notas de café entre otras cosas, por lo tanto la elección del tipo de barrica es un proceso
complejo, las hay de roble francés y de roble americano, y se comportan diferentes unas de otras.
Después de este período, se hará el blend entre los vinos que han estado con madera y vinos que no y este blend pasará a
embotellarse, para pasar un período de guarda más o menos largo en botella, a veces como en La Rioja España, este proceso en
un vino reserva Rioja puede durar varios años.
Todas las botellas deben permanecer tumbadas y en posición horizontal para que el corcho esté permanentemente húmedo. Para
que un vino dure mucho tiempo en botella requiere alcohol y color. Por otro lado, cada vino tiene una duración relativa. Mientras
unos deben beberse en el momento, otros envejecen favorablemente en la botella y es recomendable guardarlos algunos años
para beberlos en su momento óptimo.
● Los tintos jóvenes (sin barrica) deben beberse en el mismo año, aunque el tiempo puede variar.
● Los tintos de crianza con 12 meses en barrica.
● Los vinos reserva pueden consumirse hasta los diez años posteriores a la vendimia, y
● Los grandes reservas pueden mejorar hasta los 15 años.
En ningún caso se recomienda superar este tiempo, pues las probabilidades de que el vino se estropee son muy grandes. Por lo
tanto, aunque pocas veces viene especificado en las etiquetas de las botellas, el vino tiene una fecha de caducidad, que depende
del tipo de vino (principalmente de su grado de acidez, grado de alcohol y contenido en taninos) y de las condiciones en que es
almacenado. De no consumirse en el momento adecuado, el vino se oxidará, llegando incluso a transformarse en vinagre.
9. Embotellado
Preparación para el embotellado
La preparación de los vinos para el embotellado comprende los preparativos necesarios para dejar el vino en condiciones de durar
la vida útil que ha sido prevista. Se analiza la composición química se realiza la filtración final y la modificación de las cantidades
de oxígeno y dióxido de carbono y el anhídrido sulfuroso disuelto y libre, en los vinos. La preparación de mezclas, clarificación,
estabilización y el ajuste de la acidez.
Embotellado
Los sistemas de embotellado están formados por varias partes, normalmente muy parecidas al embotellado de otras muchas
bebidas. Los principales componentes de estos sistemas, por lo general, incluyen lo siguiente: equipos para quitar polvo y enjuagar
las botellas, máquinas de llenado, máquinas para insertar el corcho, máquinas para etiquetar y máquinas para poner la cápsula y
envolver. Estas instalaciones dependen del poder adquisitivo de la bodega, y en algunas ocasiones, se alquilan.
Elaboración de vinos rosados

Hemos descrito con detalle el proceso de elaboración de los vinos tintos, y vimos que una etapa importantísima en la obtención
del color es la maceración, que en el caso de los vinos tintos, puede durar hasta 20 días o más.
La diferencia entre vinos tintos y rosados es básicamente la concentración de sustancias colorantes, que en los tintos es elevada
y en los rosados es muy inferior, por debajo del umbral previsto por las normas para poder denominar un vino como tinto, o sea
que si un vino tiene un nivel de color en unidades internacionales por debajo del nivel mínimo establecido por la autoridad para
clasificar como tinto, deberá considerarse como vino rosado.
Para ser considerado vino blanco, en cambio, debe carecer de color, por lo tanto, en ese caso habrá un límite máximo de color
tolerable, por arriba del cual el vino dejará de ser blanco.
¿Cómo se elabora un vino rosado entonces?

Las etapas de elaboración son las mismas que en el vino tinto, pero la maceración en contacto con los hollejos será de corta
duración, es decir que, al encubar las uvas estrujadas, se dejará el mosto en contacto con los hollejos durante un corto tiempo de
solamente unas horas hasta un par de días y se procederá al prensado para separar el mosto en fermentación de los hollejos,
continuando con el proceso de fermentación ahora sin hollejos.
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Obviamente por no tratarse de un vino de cuerpo, por no haber tenido una maceración larga, no habrá vinos rosados de guarda,
sino que se consumirán como vinos jóvenes y frutados, que es su principal virtud.
Entonces, en resumen, la diferencia es: tiempo de maceración corto, no hay guarda a largo plazo en estos casos, no es habitual
darle madera a estos vinos.
Elaboración de vinos blancos

La elaboración de vinos blancos se realiza a partir de uvas blancas, o de muy bajo nivel de color, aunque existen excepciones,
como por ejemplo la obtención de vino blanco a partir de la variedad Pinot noir que se utiliza como base para la elaboración de
vinos espumantes.
La cosecha de las uvas blancas, por lo general es al principio de la vendimia, desde fines de enero hasta fines de febrero, ya que
maduran adecuadamente es esa época y conservan todo su frescor y sustancias volátiles aromáticas y el nivel de acidez ideal para
su elaboración.
¿Cómo se elabora un vino blanco entonces?

La diferencia fundamental con la elaboración de vinos tintos está en el momento del prensado, en la vinificación de blancos, el
prensado se realiza inmediatamente después del estrujado, se trata de que los hollejos estén el menor tiempo posible en contacto
con el mosto una vez estrujadas las uvas. O sea que en este caso la fermentación se realiza sin hollejos, sin sólidos.
Como en todo existen excepciones, por ejemplo, hay variedades de uvas blancas que tienen sustancias interesantes en los hollejos,
por ejemplo algunas variedades de uvas muy finas como Chardonnay, Chenin, etc. y a veces es interesante, enfriar estas uvas por
debajo de 10°C y añadir enzimas especialmente seleccionadas para extraer esas sustancias, durante unas horas y luego prensar
para separar los hollejos y así continuar con la siguiente etapa que es la fermentación.
En la vinificación de vinos blancos, como no hay maceración, la fermentación comienza con el sembrado de levaduras
seleccionadas y en general dura entre 5 y 6 días, durante los cuales se controlan estrictamente las temperaturas, manteniéndose
en general por debajo de las utilizadas en vinos tintos, generalmente entre 16 y 22°C, al cabo de la fermentación, el vino se pone
en depósito a la espera de los futuros tratamientos post fermentación, que al igual que en el vino tinto, consistirán en trasiegos,
limpieza, y filtrados, hasta el momento del fraccionamiento, no existiendo en este caso el período de guarda en barricas ni en
botella, ya que se fracciona para consumir a corto plazo.
La transformación o fermentación malo-láctica

Vamos a analizar una transformación que ocurre en los vinos, durante el proceso post-fermentativo, que se conoce como
fermentación malo-láctica, aunque en realidad no hay azúcares en fermentación en este caso, porque ocurre en vinos.
Ocurre que en muchos vinos (aunque no en todos), hay presencia de ácido málico, el cual tiene un sabor intenso, que nos recuerda
a la acidez de las manzanas (que son las frutas donde se encuentra en forma natural), este tipo de acidez, no es muy deseable en
los vinos, pero también existen bacterias que digieren el ácido málico y como producto de su metabolismo, lo transforman en
ácido láctico (que es una acidez que nos recuerda a los productos lácteos), que es un ácido más suave al paladar. Por esta razón,
ya sea que la transformación se produzca en forma espontánea (por la presencia de bacterias indígenas) o que se haga en forma
inducida (mediante el agregado de bacterias seleccionadas) esta transformación trae efectos beneficiosos en los vinos.
Por lo general para que se produzca es necesario que los vinos estén a una temperatura superior a los 18°C, por lo cual muchas
bodegas, disponen de instalaciones para atemperar los caldos en invierno que es cuando se debe producir esta transformación.
Esta es la única transformación en donde se utilizan bacterias en la elaboración de vinos, la presencia de bacterias en otras
ocasiones, es motivo de alarma, puesto que son precursoras de enfermedades del vino y graves defectos. (Ej.bretanomices, gusto
a corcho, olor a trapo de piso)
Elaboración de vinos para base de espumantes

Existen vinos que se elaboran de una manera especial y se declaran ante las autoridades como vinos para base de espumantes.
Se cosechan las uvas muy tempranamente, durante el mes de enero, analizando sobre todo el grado de acidez que debe ser
especialmente cuidado, como las uvas no han terminado de madurar, este será un vino de bajo grado alcohólico, por ejemplo 10,5
u 11 grados, por eso requiere de una autorización oficial para elaborarlo.
La diferencia entonces no está en el proceso sino en las uvas de partida. Por supuesto estos vinos deben ser controlados muy
bien en sus temperaturas, ya que se debe preservar especialmente su estructura de aromas y su acidez.
ELABORACION DE ESPUMANTES
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La elaboración de vinos espumantes (al estilo del champagne francés), es un proceso que se realiza por dos métodos tradicionales,
uno de los cuales se denomina Champenoise (se pronuncia shampenuas) y el otro se denomina Charmat.
En ambos casos se parte del denominado vino para base de espumantes.
La diferencia entre ambos métodos es que uno se realiza en botellas (Champenoise) y el otro en tanques especialmente diseñados
(Charmat).
Una observación importante: en la elaboración de los espumantes por estos métodos se utiliza azúcar como parte del proceso, el
azúcar está prohibido en las bodegas, porque puede ser utilizado para producir alcohol en forma no autorizada, entonces los vinos
espumantes no se elaboran en las bodegas, sino que se debe construir o preparar un recinto separado por barreras concretas y
verificables, que se denomina “fábrica de champagne o de espumantes”, está fábrica lleva sus propios libros de control, tiene un
número diferente de establecimiento , etc.
Vamos a ver ahora en qué consisten estos métodos:
El método Champenoise
En este método se hacen las siguientes operaciones:
- Se coloca el vino para base de espumantes en botellas especiales (champañeras)

- En cada botella se le agrega al vino base una dosis del llamado “licor de tiraje” que se prepara con azúcar, agua y
levaduras.
- Una vez agregado el licor de tiraje se tapa la botella con una tapa corona (similar a la tapa de las botellas de cerveza,
el pico de la botella champañera viene preparado para esto)
- Comienza en el interior de la botella una segunda fermentación debido a la presencia del licor de tiraje, esta
fermentación genera gas CO2, que se va difundiendo en el vino.
- Durante un tiempo prolongado las botellas se colocan en pupitres en forma levemente inclinadas con el pico
hacia abajo, y se van rotando periódicamente para que las borras se muevan y no permanezcan sedimentadas en la parte
baja.
- Al cabo del tiempo de guarda, se realiza una operación denominada degüelle, que consiste en poner las botellas
cabeza abajo con el pico sumergido en una solución refrigerada a -10°C, de esta forma el líquido en el pico se congela,
esto permite destapar la botella y sacar el tapón de borras congelado. Las botellas deben estar frías, para que elCO2 no
haga ebullir el contenido y se derrame.
- En el momento de extraer el tapón de borras, agregamos un nuevo licor que se denomina en este caso “licor
de expedición” y se prepara mezclando un vino añejo con azúcar, en este caso la cantidad de azúcar determinará el tipo
de espumante, existiendo diversas categorías a saber: Sec, Demi Sec, Brut, Extra Brut, Dolce, siendo el Sec el más seco
(menos azúcar) y el Dolce el más dulce.
- Ahora tapamos la botella, pero esta vez con el típico tapón de corcho con su bozal de alambre, ya que el producto
está terminado.
- Etiquetado, colocación de cápsula y expedición.
Como se puede deducir, el hecho de la gran cantidad de tareas manuales como la dosificación de licores, la rotación en los pupitres
durante meses, el degüelle, etc. Esto hace que este método tenga un costo de operación especial y requiera mucha mano de obra,
por lo tanto, es el método habitualmente utilizado en las fábricas de champagne especiales o artesanales.
El método Charmat
Ante el problema de elaborar espumantes en grandes cantidades, a industria se vio obligada a desarrollar un método que no fuera
tan demandante de trabajo manual y así se desarrolló el método Charmat, que si bien no requiere tanta mano de obra requiere
eso sí una gran inversión en infraestructura, lo tanques necesarios son tanques con una presión de prueba de 8 bar, lo cual en
grandes volúmenes los hace muy caros y el fraccionamiento se realiza en líneas de fraccionamiento isobarométricas (para evitar la
ebullición del espumante) que también requieren de una inversión importante.
En este método se realizan las mismas actividades que en el Champenoise pero en lugar de realizar se en la botella, se realizan en
tanques especialmente diseñados que se denominan autoclaves, que tienen los accesorios necesarios para realizar todas las tareas
necesarias a saber: bocas de entrada, sistema de refrigeración, agitador lento para mover las borras, válvulas para dosificación,
etc.
- Se carga el autoclave con el vino base para espumantes

- Se dosifica el licor de tiraje
- Se cierra herméticamente el autoclave.
- Se realiza la segunda fermentación a temperatura controlada.
- Se mantiene un tiempo en guarda el espumante con agitación suave programada de las borras.
- Una vez terminado el proceso, se dosifica el licor de expedición.
- Se enfría a 0°C
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- Se procede al fraccionamiento en botellas en una línea de llenado isobarométrica, que tiene la particularidad
de mantener la presión constante en todo el recorrido del espumante (de ahí su nombre iso y barométrica), de forma
de que no se produzca la ebullición del CO2
- Se tapa con corcho y bozal, se etiqueta y cápsula
- Expedición
Notas
Una hectárea de viñedo producía como mucho 50.000 kg de uva en los años 30s. Hubo crisis de excedentes de uvas, por lo que
se establece la ley de borras (6% de lo cosechado va a los derivados vínicos) para retirar excedentes, todos entregan las borras
(cadáveres de levaduras, pedazos muy pequeños de hollejos).
El fenómeno del holding greco trató de hacer algo como un monopolio, incorporó mucho stock mediante el capital de un banco
(fue a la quiebra) y manejó el precio. Se produjo un desastre cuando quebró el banco en Mendoza. La maniobra de Greco incluía
otras empresas.
Hubo otra crisis de excedentes y el gobernador de Mendoza junto con el de San Juan decide darle un espaldarazo financiero a la
industria del mosto llamado acuerdo Mza-San Juan. Se hace el pronóstico de cosecha en diciembre y a partir de este se decide
cuánto de lo cosechado se debe derivar a mosto. Las bodegas con vids de calidad, deciden comprar uva criolla para entregar el %
requerido.
Si tengo 100.000 Kg de Uva que tamaño de vasija necesito para fermentar y guardar el vino. (se supone que como con 100 kg de
uva → 80 L de vino … 100.000 kg de uva → 80.000 litros)
Panorama y actualidad
Localización:
● Mendoza posee 70% de superficie.

● San Juan 21% superficie.
● 200 mil ha plantadas en Argentina.
En Mendoza, el PBG industrial está compuesto en un 30% por alimentos y bebidas.
Producción:
● Mendoza produce 1.5 millones tn uva.

● Argentina produjo 2.5 millones ton (2019), 2 millones ton (2020), 2.2 millones ton (2021), y se estima 1.9
millones ton (2022)
Consumo:
● 26 litros/hab/año (considera toda la población). En 2022 fue de 18 litros per cápita, el menor de la historia.
Sector externo:
● España, Italia y Francia: grandes productores de vino

● China: productor uva de mesa
● Principales importadores del mundo: EEUU y Reino Unido
● Argentina: destina 91% de la uva para vino y mosto, 8% pasas y 1% uva de mesa
● Socios comerciales de Argentina: exportamos a
○ EEUU (15%), Reino Unido (14%), Canadá (11%), Brasil y Países Bajos.
● Récord histórico de exportación en 2021: 817 millones USD (creció 9% en volumen y 15% en valor)
● Importaciones argentinas: de
○ Chile (42%), Italia (21%), Francia (17%) y España (13%).
El top ten del consumo del vino

Según estas cifras preliminares elaboradas por la OIV (2021), EEUU está en primer lugar seguido de Francia, Italia y Alemania y
Argentina en el puesto 9.
1. EE. UU (33,1 Mill. hL), un 0,7% más que en 2020.

2. Francia (25,2 Mill. hL), un 8,6% más que en 2020.
3. Italia (24,2 Mill. hL), sin variación frente a 2020
4. Alemania (19,8 Mill. hL), sin variación frente a 2020
5. Reino Unido (13,4 millones de HL), sin variación frente a 2020
10
6. España (10,5 Mill. hL), casi un 10% más 2020

7. China (10,5 Mill. hL), descenso del 15,4% del 2020
8. Rusia (10,5 mill. hl) un aumento del 2% del 2020.
9. Argentina (8,4 Mill. hL), descenso del 11% del 2020.
10. Australia (5,9 mill. hL), plano frente a 2020.
Cosecha de uva en los últimos 10 años

En el siguiente gráfico se ve la evolución de la cantidad de uva cosechada en los últimos 10 años. El promedio histórico, que
abarca desde el año 2011 a 2023, es de 23.410.759 qq (aprox 23 mill de quintales).
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Mosto concentrado y derivados vínicos

Industria del mosto
Mosto: A la cosecha de uva, se la despalilla y prensa. El líquido resultante es el mosto de uva, contendrá todas las partes
de las uvas como pulpa, hollejo, semillas. Se utiliza para la elaboración de caramelos, gelatinas, jaleas, como edulcorante de
bebidas gaseosas, productos farmacéuticos y frutas en almíbar.
Se distinguen 5 tipos:
• Mosto simple o virgen Sin agregados ni fermentación.

• Mosto sulfitado Se añade anhídrido sulfuroso. Resulta un producto rico en glucosa, fructosa, entre otros.
• Mosto concentrado Deshidratación parcial del mosto simple, obteniéndose un líquido espeso con gran contenido de azúcar,
ya que solo se elimina parte del agua del mosto, tanto que impide la vida de las levaduras.
• Mosto concentrado alcoholizado Previo al envasado se añade alcohol vínico.
• Mosto concentrado rectificado Resulta un producto incoloro rico en glucosa y fructosa
Materias Primas
• Uva fresca: Blancas como moscatel o tintas como criollas.

• Mosto sulfitado: la uva fresca ya pasó por las etapas de molienda, prensado y añadido de anhídrido sulfuroso.
Conformado por agua (entre 70 y 80%), azúcares naturales como glucosa y fructosa (entre un 15 y 25%) y polifenoles
(encargados del sabor, color y aroma).
Insumos
• Ácidos orgánicos regulan la acidez del mosto disminuyendo el pH. Por ejemplo el ácido tartárico.
• Sustancias pécticas: Son sustancias polisacáridas en estado coloidal. Dan la viscosidad del mosto. Si se destruyen con
enzimas pectolíticas, el mosto se hace más fluido, por lo tanto, filtrará mejor;
• Conservantes: permiten la conservación y almacenamiento del producto en buenas condiciones. Por ejemplo: ácido
sórbico y sus sales;
• Clarificantes: Bentonita, enzimas pectolíticas. Actúan en la etapa de clarificación y filtrado para eliminar la turbidez del
mosto principalmente;
• Nitrógeno/Argón Atmósfera inerte para el envasado y mantiene la conservación
• Sulfitantes Permiten obtener mosto sulfitado. antioxidantes, antisépticas y desinfectantes, se utiliza anhídrido sulfuroso.
• Resina con HCl y resina con Na(OH).
Esta industria, es directamente afectada por las condiciones que se tengan a la hora de la cosecha de la uva. Un aspecto
muy importante que determina la calidad de la cosecha son los factores climáticos, los cuales afectarán principalmente en la
acidez, sabor, aroma y madurez de las uvas. Los cultivos de vid también pueden ser afectados por diversas plagas que pueden
reducir la calidad de las uvas y afectar la producción del mosto.
Por último, en Argentina, esta industria es altamente dependiente de la exportación ya que el consumo interno es
prácticamente nulo.
Proceso productivo
1. Recepción de la materia prima y molienda
El proceso comienza con la recepción de uvas frescas en la fábrica. Es esencial mantener la calidad de las uvas desde el
principio para asegurar un buen producto final, por lo que se lleva a cabo una limpieza minuciosa para asegurar que las mismas
estén limpias y libres de materiales contaminantes.
En esta etapa, se van a llevar a cabo los procesos de despalillado y estrujado. Se muele la uva. Se hace la separación del
escobajo del grano y luego se produce el estrujado. Se le agrega enzimas pectolíticas que desdoblan o destruyen las pectinas
presentes en el mosto. Resultando un mosto más líquido. El estrujado debe ser suave de manera tal de no triturar el hollejo y no
romper las pepitas, porque se produciría una mayor cantidad de fangos y borras.
2. Maceración (opcional)
Estrujada la uva, se ponen en contacto las partes sólidas de la uva y el mosto (principalmente de los hollejos). Se realiza
en depósitos de acero inoxidable. Durante este proceso el mosto extrae color y aromas.
Finaliza al realizar un análisis de pectina negativa. Consiste en agregar en una probeta 10 ml de mosto y 10 ml de alcohol
etílico puro más unas gotas de ácido clorhídrico, espero 10 min. La muestra debe estar exenta de copos y filamentos, es decir, se
hidrolizan las pectinas y se procede con la operación.
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3. Prensado
Se busca obtener un mosto líquido limpio, separándolo de toda la parte sólida. Esta etapa suele realizarse utilizando
prensas mecánicas que aplican presión para extraer el jugo adicional. El residuo resultante, conocido como orujo, se utiliza a
menudo en otros procesos industriales, como la destilación. Mediante:
● Escurridor y prensas continuas: separación del jugo flor o mosto virgen que se lleva a decantadores, los sólidos
separados ingresan a la prensa donde se obtiene jugo prensa, que pasa a otros decantadores.
● Prensas neumáticas de membrana: Se oprime el producto contra rejillas de acero inoxidable. Se retira el jugo hacia los
decantadores. Entre la membrana y la rejilla queda el orujo, se lo transporta a destilerías.
4. Sulfitado
Se dosifica anhídrido sulfuroso (SO2) de forma continua a medida que se va obteniendo el mosto a la salida del prensado.
El objetivo es impedir que el mosto se oxide inhibiendo la proliferación de microorganismos gracias a sus propiedades antisépticas
y antioxidantes. Impide la fermentación no deseada y ayuda a preservar las características organolépticas de las uvas. En el caso
en el que comience a fermentar (transformación de azúcar en alcohol), se obtendrá otro tipo de mosto (mosto alcoholizado). El
agregado de SO2 puede hacerse de diversas formas: mediante difusores o directamente hundiendo la manguera del dosificador en
el mosto, el objetivo es distribuirlo uniformemente y de forma cuidadosa según diversos factores (contenido de azúcar,
temperatura y acidez del mosto).
Entre 1500 y 1700 ppm. Se agrega mayor cantidad de SO2 mientras: Más azúcar contiene el mosto; a mayores
temperaturas; peor sea el estado de la vendimia; menor sea la acidez del mosto (pH bajo).
Todos estos pasos pueden omitirse en caso de recibir como materia prima al mosto sulfitado, donde se le hace un análisis
de sus características y luego es almacenado para la posterior etapa de clarificación.
5. Clarificación y Trasiego
Agregado de bentonitas al mosto sulfitado para la eliminación de las proteínas que dan turbidez al mosto (aprox. entre
50 y 200 gr/l) Con una bomba centrífuga se hace circular por 3 hs para homogeneizar en el tanque, y luego se deja reposar por 3
días, los sólidos en suspensión precipitan, llamados borras, y el líquido claro se traslada a tanques limpios para una posterior
filtración.
Las borras están compuestas por sales de calcio y de potasio del ácido tartárico, sustancias orgánicas, prótidos coagulados
por las sustancias tánicas, sustancias pépticas, fragmentos de tejidos vegetales, bacterias y levaduras. Es importante separar estas
borras, ya que, si se mantienen en contacto con el mosto, pueden afectar su composición química, variar sus características
organolépticas y ocasionar la fermentación no deseada. Las borras son enviadas a un tanque de almacenamiento de borras para
luego ser comercializadas, especialmente para la producción de ácido tartárico.
6. Filtración – Análisis – Intercambio Iónico
Se filtra el jugo con capas filtrantes de celulosa (no se usan tierras diatomeas puesto que pueden contaminar al mosto
limpio por su contenido de metales). Se deben verificar las NTU (unidad de turbidez de un fluido); si ésta es menor a 1 se continúa
con el proceso siguiente. En caso de ser mayor, se debe realizar una re-filtración. Otros análisis que se deben llevar a cabo son
mediciones de °Brix (contenido de azúcar disuelto en el líquido), contenido de alcohol y de color.
Se ingresa el mosto a los intercambiadores iónicos, los cuales cuentan con resinas catiónicas, con la finalidad de aumentar
la acidez. Se lleva a cabo, ya que cuando el mosto tiene un pH de 7 o mayor es muy susceptible a la contaminación bacteriana. Se
requiere de un pH entre 2,3 - 2,8. Las resinas de tipo aniónico buscan disminuir la pigmentación del jugo a partir de una adsorción,
de no llevarse a cabo, durante la desulfitación puede tomar un tono rojizo no deseado. El mosto abandona esta etapa con un color
ámbar.
Se hace pasar el mosto por una columna permitiendo la sustitución de iones del mismo signo entre una fase móvil, el mosto,
y una estacionaria, la resina, a través de sus grupos funcionales. Estos grupos funcionales actúan como centros activos capaces de
captar iones del mosto (polifenoles), cediendo a su vez iones previamente incorporados en los centros activos de la resina. Esto
garantiza una disminución de color en el mosto sin alterar negativamente sus cualidades organolépticas.
La regeneración de estos equipos se hace con ácido clorhídrico.
7. Desulfitado
Se extrae el anhídrido sulfuroso en una torre de múltiples efectos con vapor en contracorriente a 120°C. El mosto ingresa
precalentado. Se retira por cabeza los vapores contaminados y se condensan con agua para evitar la formación de H2SO4 y el agua
tratada se dirige a los efluentes.
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En esta etapa, el mosto sulfitado entra por la parte superior de la torre con una concentración de anhídrido sulfuroso de
aproximadamente 1500-1700 ppm y sale por la parte inferior con una concentración de 60 ppm. Es muy importante disminuirlo
en este momento para evitar que reaccione con el agua, formando ácido sulfúrico que puede producir corrosión de los equipos.
Se aprovecha un sistema de vacío para trabajar con bajas temperaturas y así evitar la caramelización del jugo.
8. Preconcentrado
Se realiza en torres de evaporación de múltiples efectos (calandrias) en vacío con bombas intermedias. Ingresa vapor por los tubos
interiores y desciende de forma pelicular el mosto calentándose a medida que baja.
La generación del vacío permite lograr un potencial térmico entre los distintos efectos y evitar la caramelización del mosto, y este
vacío se logra mediante una conexión con el sistema de enfriamiento de la planta. Además, se aprovecha de manera eficiente la
energía liberada durante la vaporización en cada etapa para iniciar la ebullición en la siguiente, lo cual disminuye la energía
producida por la caldera y por lo tanto un gran ahorro de combustible.
Se parte de unos 22-23º Brix (1º Brix es equivalente a 10g azúcar/L). Sale con 45-55º Brix y a unos 45ºC aprox. por lo que se lo debe
enfriar posteriormente.
El tiempo de permanencia del mosto a lo largo de los efectos es pequeño (aproximadamente 1 minuto y 30 segundos) para evitar
la caramelización del producto debido a la alta concentración de azúcares y las elevadas temperaturas.
9. Enfriamiento
Se busca reducir gradualmente la temperatura del mosto mediante un intercambiador de calor de superficie hasta 1-3°C.
El frío provoca la precipitación de ácidos (bitartrátos), estabilizando el mosto. Esto asegura que después no ocurra un
empañamiento ni formación de tártratos en el producto final.
10. Trasiego y Segunda Filtración
Se separa el jugo de las borras para la eliminación de los tártratos precipitados en forma de cristales.
El sedimento que se acumula al fondo después del trasiego son las borras, estas contienen tartratos de potasio y son
comercializables. Son valiosos y pueden ser comercializados como materia prima en la industria de productos derivados del vino
debido a su contenido rico en estas sustancias. La recuperación de tartratos contribuye a minimizar el desperdicio y aprovechar al
máximo los recursos del proceso de producción.
El bitartrato de potasio es comercializado con Derivados Vínicos S.A (DERVINSA). Se busca que la turbidez del líquido sea
menor a 1,4 NTU. (viscosidad diferente a la inicial).
Mediante un filtro de placas de celulosa, se reduce la turbidez del mismo a un nivel menor que 1,4 NTU.
11. Concentrado
El jugo se concentra por evaporación utilizando un sistema de múltiples efectos. En este proceso se lleva hasta una concentración
de azúcares de 68º-69º Brix. El mosto sale a una temperatura de aproximadamente entre 40 y 60°C. Se envía a los tanques de
producto terminado con un previo enfriamiento (aprovechamiento energético) por intercambiadores de calor tubulares
(jugo/agua).
12. Conservación y Almacén
Se lleva el mosto a piletas de conservación a 0-2°C , cada movimiento que se hace del mismo se realiza con N2 para evitar
la oxidación. Se realizan controles microbiológicos. Previo al envasado se pasteuriza el producto, para ello se calienta el mosto
concentrado hasta una temperatura de 85°C y se mantiene aproximadamente 1 minuto, luego se enfría rápidamente a una
temperatura entre 1-2°C, lo que evita la generación de microorganismos que puedan alterar la calidad del mismo.
13. Envasado
El jugo se envasa asépticamente utilizando normalmente bolsas de polietileno y/o aluminio multicapas esterilizadas. Existen
distintos tipos de envases (tambores, bins y flexitanks), dependiendo de los requerimientos del cliente.
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Impacto Ambiental
Su impacto va desde el cultivo (fertilizantes y pesticidas), la cosecha de la uva (refrigeración), el transporte y la distribución
del producto final (materiales contaminantes). Todo es reaprovechado, como agua para riego o por eficiencia térmica en los
destiladores de múltiples efectos.
Otro punto de consideración es el tratamiento de las aguas residuales y residuos sólidos. Los efluentes provenientes de
las etapas de desulfitación, intercambio iónico y recuperación de resinas, de la limpieza de tanques y líquidos residuales de la
filtración se dirigen a piletas de tratamientos para ser incorporados a la corriente del cauce o reincorporarse al proceso
productivo.
Residuos sólidos: Estos son aprovechados por las industrias de derivados vínicos.
• ESCOBAJO: 3-7% del racimo. Se obtiene del proceso de molienda y se utiliza para la producción de biocombustibles.
• ORUJO: 20-25% de la uva (pieles y semillas). Se obtiene después del prensado. Es un subproducto utilizado en la
Industria cosmética y farmacéutica.
• BORRA: 2-6% de mosto producido. Se obtiene después de la filtración y clarificación
• TÁRTAROS: residuo de filtración y concentración de mosto.
Residuos líquidos:
● Aguas residuales: ricas en nutrientes. Provienen del proceso de elaboración del mosto concentrado. Se reutilizan para el
riego agrícola
Contexto Nacional
Las provincias de Mendoza (70%) y San Juan concentran cerca del 92% de la superficie del viñedo nacional, seguido en
importancia por La Rioja, Río Negro, Catamarca y Salta. En 2022, el 20% de la elaboración de uva fue destinada a mosto y la
producción del mismo cayó un 30,2%.
● Exportaciones mosto concentrado: 40% EEUU, 18% Arabia Saudita, 10% Japón. Es importante destacar que Mendoza
contribuyó significativamente a las exportaciones de mosto concentrado, representando el 60% del totalde este
producto exportado a nivel nacional, mientras que San Juan participó con el 40% restante.
● Exportaciones mosto sulfitado: 94% Israel

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Sector Externo
Como la mayoría de lo que se produce es exportado, (ya que nuestro país consume entre un 5% y 10%), la normativa
queda definida por Normas Internacionales, por lo que es necesario cumplir con las especificaciones del comprador de otros
países, por ejemplo, para exportar a EEUU es necesario cumplir con las Normas y estándares de FSSC 22000, y cuyo control está a
cargo de FDA mediante auditorías.
Argentina se posiciona en 2° lugar con el 25% del mercado global, superado por España con el 41%. Durante el transcurso
del 2022, las exportaciones cayeron un 29,5% en términos de volumen.
El 90% de la producción de mosto es exportado, por lo que la balanza comercial es superavitaria. Los principales
competidores son España, Chile, China y Estados Unidos.
Este sector representa en el comercio mundial un negocio de aproximadamente US$560, lo que implicó para nuestro país un
ingreso de US$155 millones. Argentina y España son los principales 30% c/u
Entre los años 2015 y 2019, Argentina experimentó un crecimiento en el mercado en el periodo analizado, con un incremento del
27% en valor y un 12% en volumen
Socios comerciales
El volumen de mosto concentrado exportado en 2020 fue de 135.319 t por un valor FOB de 138.019.000 dólares, manifestando
una disminución del 3% en volumen y del 6,3% en valor, comparado con el año 2019. El 99,4% del total de mosto concentrado
exportado en 2020 corresponde a mosto concentrado sin alcohol, 134.522 t por un valor FOB de 137.127.000 dólares. El 0,6%
restante es mosto concentrado con alcohol, 797 t, corresponde a Japón por un valor FOB de 892.000 dólares.
Actualidad
Convenio Mendoza - San Juan (Ley de Mosto) 12%: En Argentina, la producción de mosto es regulada y controlada por
el INV (Instituto Nacional Vitivinícola) y COVIAR (Corporación Vitivinícola Argentina). A continuación, se describe una ley y un
proyecto de ley que intenta incentivar y beneficiar a la industria mostera. Es una norma creada con la idea de mantener
equilibrados los stocks. Establece el porcentaje de uva destinado a mosto. El objetivo es diversificar la producción y mantener el
precio interno del vino, como así también evitar la producción de vinos con uvas de baja calidad.
Ley Uso de Jugos:

Básicamente bajarle impuestos a las bebidas analcohólicas que utilicen el jugo de fruta para endulzarlas. También se busca
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que se edulcore con caña de azúcar. Beneficios regionales y de salud porque se reemplaza el jarabe de maíz de alta fructosa
relacionado con la diabetes.
Prevé el uso de Jugos Naturales como el mosto de uva o manzana, para edulcorar gaseosas, entre otras bebidas. La ley sería
importante para la industria del mosto, y además tendría beneficios en la salud de los consumidores al reemplazar al jarabe de maíz
de alta fructosa (diabetes)
Prevé llevar el valor del impuesto a las bebidas analcohólicas al 28%, como era hace un tiempo, cuando hoy es de 8%. Y que para
aquellas bebidas analcohólicas que incluyeran un 10% como mínimo de jugo de fruta, ese impuesto se reduciría un 90%, pasando
a pagar 2,8%, mientras que las que llevaran más de 20% quedarían exentas del impuesto.
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Industria de los Derivados Vínicos

Se estima que el 20% de las materias primas utilizadas en la producción de uva resultan residuos (8 tn/año), por lo que
la industria de los derivados vínicos es muy importante en el manejo de los mismos, sacándole el mayor provecho posible
llevando acabo procesos para agregarle valor.
En consecuencia, las empresas se encuentran emplazadas en las cercanías de las bodegas para reducir costos de traslado
de materia prima. En el país, las provincias de Mendoza y San Juan tienen la particularidad de presentar veranos muy cálidos que
provocan altos contenidos de azúcares en las uvas que influyen en la baja acidez de los mostos. Para corregir esta carencia se
recurre al ácido tartárico.
En Mendoza, los derivados que se producen, principalmente por Derivados Vínicos S.A. son: ácido tartárico, ácido
metatartárico, aceite de pepita de uva crudo, alcohol etílico, destilado de vino, aguardiente de vino, grapa, crémor tártaro y
compost.
Ácido tartárico
Es un compuesto orgánico polifuncional, cuyo grupo funcional principal es el carboxilo (ácido
carboxílico).
El Ácido Tartárico es un producto natural procedente de los subproductos de la uva. Su fórmula molecular
C4H6O6. Posee por lo tanto dos grupos carboxilos y dos grupos alcohol en una cadena de 4 carbonos.
El ácido tartárico se encuentra en forma de cristales incoloros o polvo cristalino blanco, inodoro, de sabor
fuertemente ácido. Es estable al aire y a la luz.
Aplicaciones
Enología
I. Utilizado como acidificante.
II. En los mostos y vinos se emplea para elaborar vinos más equilibrados desde el punto de vista gustativo, consiguiendo un
aumento de la acidez de titulación y disminuyendo el PH de los mismos
Industria Alimenticia
I. Como acidificante y conservante natural para las mermeladas, helados, gelatinas, zumos, conservas, bebidas.
II. Como efervescente para el agua carbonatada.
III. Como emulsionante y conservante en la industria panificadora y para la elaboración de caramelos y golosinas.
Industria Farmacéutica
I. Utilizado como excipiente para la preparación de pastillas efervescentes.
Industria de la Construcción
I. Utilizado en la industria del cemento, los yesos y escayolas como retardante del fraguado, se facilita el manejo de estos
materiales.
Industria Cosmética
I. Utilizado como compuesto de base para muchas cremas naturales corporales.
Sector químico
I. Baños galvánicos.
II. En la industria electrónica.
III. Como mordiente en la industria textil.
IV. Como antioxidante para las grasas industriales.
Importancia en el vino
El ácido tartárico es el que le proporciona al vino su acidez característica. Cualquier bebedor de vino reconocería su sabor.
De hecho, la acidez de un vino se mide normalmente por su concentración en ácido tartárico y usando fórmulas relativamente
sencillas se puede determinar la cantidad de ácido tartárico necesario para conseguir una acidez determinada. Su aporte al vino
es la de añadir características de fruta madura, sabores frescos y agradables, lo que se conoce como notas "vinosas".
Pero además del vino, se puede usar para acidificar (normalmente combinado con azúcar) otro tipo de alimentos, como
bebidas, helados, gominolas, caramelos, zumos, etc. El ácido tartárico es además un excelente conservante. Se pueden encurtir
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con él frutas y verduras que metidas en un frasco de cristal tendrán una vida muy larga.
Materias primas
Las materias primas utilizadas en su fabricación son residuos naturales de la vinificación exclusivamente. Los principales
residuos de donde podemos obtener ácido tartárico son:
● Borras, lías o heces: Es el sedimento que procede del mosto de uva fermentado (los precipitados que se generan antes,
durante o después de la fermentación del vino). Cuando el vino nuevo se deja estacionar, sedimenta una cantidad grande
de materias insolubles que incluyen células de levadura, pulpa y tartratos (representan entre un 2-6% del volumen del
vino producido). Dentro de las borras podemos distinguir en 2 categorías:
○ Borras semifluidas: Son los fondos que quedan en las cubas de fermentación (80% vino y 5% ácido tartárico)
○ Borras prensadas: Son las borras vínicas cuyo vino se ha eliminado mediante un proceso de prensado (60% vino
y 10% ácido tartárico)
● Orujos: Consisten en los hollejos, tallos cortos, pepitas y restos de pulpa que se obtienen tras el prensado. El contenido
de tartratos como bitartrato de potasio puede variar del 1 al 5 %. Representa entre el 20 y el 25% del peso total de la uva.
● Tártaro crudo: Son los depósitos que se forman en las paredes internas y pisos de los tanques o cubas que almacenan
vinos nuevos. Consisten fundamentalmente de 70 a 90% de bitartrato de potasio. La cantidad de tártaros que se deposita
anualmente en una cuba varía de 0,2 a 0,3 kg por hectolitro de vino. Se saca mediante piquetas.
Fondos de columnas de destilación: Al extraer alcohol de las vinazas se utiliza una columna de destilación. En ellas quedan
restos de tartratos que se pueden utilizar.
A partir de estos tres residuos se obtienen las materias primas principales para el proceso de fabricación del ácido
tartárico natural:
→ El tartrato cálcico se obtiene como subproducto de las destilerías vínicas, una vez transformado el bitartrato potásico.
Llega a la planta en forma de pequeños cristales, generalmente de color amarillo o morado, que es almacenado en silos.
Su riqueza tartárica oscila entre 45 – 52 %.
➔ El tártaro es el bitartrato potásico impuro que cristaliza formando una costra en las paredes de los depósitos donde se
almacena el vino. A la planta, llega en forma de costras troceadas y secas. Su riqueza tartárica oscila entre 60 – 70 %.
➔ El crémor tártaro es también bitartrato potásico impuro. Se obtiene, principalmente, en los fondos de los depósitos donde
se ha almacenado mosto de uva concentrado, o vino al que se le ha sometido a un proceso previo de refrigeración para
eliminar las sales que, tras el envasado, podrían precipitar con el tiempo. Este producto llega a la fábrica en forma de
pasta cristalina húmeda. Su riqueza tartárica sobre base húmeda oscila entre 50 – 60 %.
Insumos
➔ Ácido sulfúrico
➔ Carbonato de bario
➔ Carbón activado
➔ Sulfuro de bario
➔ Cal
➔ Agua
➔ Amianto
➔ Tierra filtrante
➔ Carbonato de calcio
➔ Sulfato de calcio
19
El aspecto principal de las refinerías para la obtención de las materias primas son las alianzas estratégicas con las bodegas.
Los residuos generados por las mismas representan un problema por su tratamiento. Es por ello que algunas bodegas han decidido
producir compost o aliarse con refinerías que utilicen los residuos.
Entre los meses de febrero a mayo las biorrefinerías envían camiones a recolectar orujo a las bodegas y son acopiados en
las mismas. Se debe cuidar que no hayan fermentado ni se hayan contaminado y se debe utilizar la capacidad del camión al
máximo. Por otro lado, entre junio y septiembre se recolectan las borras con mayor concentración de acidez tartárica.
Para obtener el ácido tartárico, se debe primero obtener tartrato de calcio a partir de las materias primas:
Proceso productivo
(MP ->Tartrato de calcio)
1. Extracción de alcohol de los orujos
La primera etapa consiste en un lavado a contracorriente con agua caliente que nos permite obtener, por un lado, una
solución hidroalcohólica (5% alcohol) y con una riqueza de sales tartáricas ligeramente inferior (20 g/L), y por otro lado, se extraen
los orujos lavados. La solución obtenida se lleva a un grupo de destiladores donde se eleva la graduación alcohólica hasta el 93,5%
o el 96,5% y por la parte inferior se obtiene la vinaza desalcoholizada con las sales tartáricas en disolución. El orujo agotado luego
se puede utilizar para la obtención de aceite de pepita de uva crudo.
2. Extracción de alcohol de las lías
En el caso de las lías el proceso para la extracción del alcohol es muy similar al descripto anteriormente, aunque con algunas
variaciones. Desde el depósito de recepción, donde se mantienen las lías en agitación, se bombean a un filtro que elimina los
sólidos gruesos, fundamentalmente pepita de uva. Una vez filtradas, se bombean hasta la columna destiladora/rectificadora cuyo
principio de funcionamiento es el mismo que para el caso de los orujos.
3. Extracción de tartratos
Una vez desalcoholizada la vinaza de lías y orujos, se envían conjuntamente al proceso de extracción del tartrato, donde
se llevan a cabo los siguientes procedimientos:
I. Las vinazas se recogen en sendos depósitos y se acidifican con ácido clorhídrico hasta llegar a un pH=2.
II. Desde estos depósitos se bombea a una batería de 4 depósitos donde se neutralizan hasta pH=5 mediante la adición de
carbonato cálcico (caliza). A continuación, se añade una pequeña cantidad de cal hasta elevar el pH a 5,5.
III. Se trasladan las vinazas a los reactores de cristalización, donde adquieren un tamaño de cristal de tartrato de calcio
suficiente como para su separación. Una vez separado el tartrato por centrifugación, se seca en un secadero de lecho
fluido utilizando los gases de combustión del motor de cogeneración, del horno y de la caldera. Una vez transcurrida la
etapa de secado, se ensila para su comercialización.
Las vinazas, libres de tartrato, se envían a la depuradora de aguas residuales. En la depuradora se obtiene biogás, que es
utilizado por motores de generación para obtener electricidad y agua caliente. Ya obtenido el tartrato de calcio de la etapa anterior
(o comprado) podemos comenzar la producción de ácido tartárico.
20
(Tartrato de Calcio -> Ácido Tartárico)
4. Descomposición-Filtración
El tartrato cálcico ingresado desde la tolva se hace reaccionar con ácido sulfúrico, usando como medio, líquido de baja
concentración tartárica. Luego de ajustada la reacción por laboratorio, dejando un exceso de acidez sulfúrica de 4-5 gr/lts, se
envía a otras cubas donde se deja decantar. Por un lado, se forma yeso (barros) y por el otro ácido tartárico (líquido). Se toma el
barro decantado y se filtra por filtros rotativos al vacío, los que retienen la capa de sulfato de calcio (yeso). El yeso retenido por el
filtro se envía a cubas donde se lava con agua y se vuelve a pasar por los filtros, repitiendo este procedimiento hasta que el líquido
proveniente de esos lavados muestre una acidez inferior a 0,8°Bé. Los líquidos filtrados se unen con el líquido de decante y se
envían a los evaporadores de líquidos flacos.
tartrato cálcico + H2SO4 → ácido tartárico + CaSO4
5. Concentración (Evaporación de líquidos flacos)
Los líquidos se evaporan para elevar mucho la concentración de ácido tartárico que pasa de 150 g/L a 600 g/L. Llegada a
esta concentración se hierven para hidrolizar y precipitar pectinas, y se descargan a cubas donde se deja decantar.
6. Tratamiento químico – Filtración – Intercambio Iónico:
Al líquido del decante se le adiciona carbón activado, carbonato de bario y sulfuro de bario, para eliminar color, exceso
de acidez sulfúrica y metales pesados. Luego de dejar decantar, se envía el líquido al filtro prensa, donde luego del agregado de
amianto y tierra filtrante, se filtra. El líquido filtrado aquí se envía a las columnas de intercambio iónico, donde eliminamos los
cationes Fe, K, Ca, Al, Mg y Na.
7. Evaporación de líquidos blancos (Evaporación y cristalización):
La solución tartárica emergente de las columnas de intercambio se envía a los evaporadores de líquidos blancos. Estos
efectúan la concentración y cristalización del ácido, obteniéndose una suspensión de ácido tartárico en solución concentrada del
mismo (líquido madre), la cual se envía a los granuladores. En estos se les da un cierto tiempo de residencia para enfriar la
suspensión, y homogeneizar el tamaño cristalino. El cristal obtenido se denomina cristal A.
El líquido madre, separado de los cristales se envía a un tanque, y cuando se ha reunido suficiente cantidad, se carga de nuevo
21
en el evaporador, obteniendo un cristal B. El líquido madre sacado del cristal B también se envía a otro tanque y se vuelve a
evaporar obteniéndose un cristal llamado M1. Luego el líquido madre obtenido de este cristal se evapora nuevamente, pero
debido a la alta concentración de impurezas que se fueron concentrando, el cristal obtenido no se envasa, sino que se redisuelve
y se envía a la etapa de tratamiento químico como líquido de baja concentración tartárica.
8. Secado y embolsado:
La suspensión de ácido tartárico se envía de los granuladores a la centrífuga, se seca y embolsa. Los cristales caen de la
centrifugadora al horno de secado y por transporte neumático son enviados a la zaranda, la cual los clasifica en tres tamaños. Cada
tipo pasa a una tolva y una boca de embolsado.
Análisis de contexto
Sector nacional
En la provincia de Mendoza, la empresa más destacada es Derivados Vínicos S.A., la cual se encuentra entre los
departamentos de San Martín y Junín, en la localidad de Palmira. Produce y comercializa ácido tartárico natural, alcohol vínico,
aceite de pepita de uva, aguardiente de vino y de orujo e insumos enológicos, entre otros productos. El 97% de la producción
nacional de ácido tartárico se concentra en Mendoza y casi su totalidad se debe a DERVINSA, la cual recicla por año 190.000
22
toneladas de subproductos de la industria vitivinícola y que factura anualmente aproximadamente entre 28 y 30
millones de dólares (de los cuales alrededor de 10 millones se deben a la producción de ácido tartárico).
Normativas
Ley de borras: PORCENTAJE DE BORRAS A DESTILERÍA: Antes del 30 de noviembre de cada año los
establecimientos deberán destinar a destilería o derrame el SEIS POR CIENTO (6 %) en volumen del total de la
elaboración de vinos y TRES POR CIENTO (3 %) en volumen del total de la elaboración de mostos elaborados según libros
de materia prima y elaboración, compuesto por borras fluidas o semifluidas, claros de borras y vinos de prensa.
Esta ley asegura un porcentaje de materias primas a las industrias de derivados.
Sector externo
A nivel mundial, los principales exportadores de ácido tartárico son: China, Italia, Australia y Francia. Nuestro
país, actualmente ocupa el 16vo puesto, el cual es producido en Mendoza. A diferencia del 2018 donde Argentina era
el 4to exportador mundial, el último año no fue muy bueno en cuanto a exportaciones, uno de los factores fue la
pandemia. No se logra exportar, porque la Aduana tiene prioridad en productos con vencimientos cortos y no tenemos
un canal comercial abierto.
El ácido tartárico representa un 0,0012% del total de transacciones a nivel mundial, moviendo unos 250
millones de dólares.
En Mendoza la empresa Derivados Vínicos S.A. exporta a los países de Estados Unidos, Chile, Brasil y
Sudáfrica. La importación que ocurre en Mendoza para la elaboración de vino del ácido tartárico es proveniente de
Francia, Italia, China y Brasil. Argentina importa un total de 247 toneladas y exporta unas 63 toneladas. DerVINSA exporta un
60% de la producción total.
Perspectiva
El cambio climático. La viticultura ya está sufriendo sus consecuencias en zonas más meridionales (se refiere a
las áreas o regiones que se encuentran en la parte sur de un territorio, suelen ser más cálidas, ya que están más cerca
del ecuador y reciben más luz solar directa durante el año) como el Mediterráneo. Así, en los últimos años se ha
observado en numerosas zonas una clara modificación en la composición de la uva que, se ha visto reflejado en un
mayor contenido en azúcar debido a un exceso de madurez, que se traduce en un mayor grado alcohólico de los vinos
obtenidos, menor contenido en ácidos orgánicos (principalmente málico), un pH más alto, y un menor contenido
antociánico y, por tanto, menor color. Esto puede beneficiar a la exportación de ácido tartárico de Argentina hacia las
zonas meridionales. Ya que en el hemisferio sur no se han observado hasta el momento cambios en la composición de
la uva.
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05a. Vitivinícola - Mosto y Derivados

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Unidad 5A: Industria Vitivinícola y Derivados

Entre las variedades más difundidas en nuestra región podemos citar:

Hectárea= 10.000 m2 (cuadrado de 100mx100m)

La elaboración del vino o vinificación

Aspectos generales y vinificación del vino tinto

Para entender los procesos de vinificación, es necesario entender cómo se compone un

1. Recepción de la uva y pesaje

El uso del anhídrido sulfuroso en la elaboración y guarda de vinos

Ahora sí, sigamos con el paso a paso:

2. Tratamiento mecánico de la vendimia

C. Evacuación de raspones o escobajos

Las principales técnicas para lograr este objetivo son:

remanente en forma periódica durante el proceso.

Hay diversas tecnologías aplicadas al prensado, la elección de la adecuada a un proceso a menudo

● La prensa mecánica de platos, tipo vaslin: Consiste en un canasto horizontal

● Filtración por tierras:

● Destartarización o estabilización tartárica:

● Filtración esterilizante (amicróbica)

El proceso de guarda de vinos

Preparación para el embotellado

Elaboración de vinos rosados

¿Cómo se elabora un vino rosado entonces?

Elaboración de vinos blancos

¿Cómo se elabora un vino blanco entonces?

La transformación o fermentación malo-láctica

Elaboración de vinos para base de espumantes

En ambos casos se parte del denominado vino para base de espumantes.

Vamos a ver ahora en qué consisten estos métodos:

- Se coloca el vino para base de espumantes en botellas especiales (champañeras)

- Se carga el autoclave con el vino base para espumantes

● Mendoza posee 70% de superficie.

En Mendoza, el PBG industrial está compuesto en un 30% por alimentos y bebidas.

● Mendoza produce 1.5 millones tn uva.

● España, Italia y Francia: grandes productores de vino

El top ten del consumo del vino

1. EE. UU (33,1 Mill. hL), un 0,7% más que en 2020.

6. España (10,5 Mill. hL), casi un 10% más 2020

Cosecha de uva en los últimos 10 años

Mosto concentrado y derivados vínicos

• Mosto simple o virgen Sin agregados ni fermentación.

• Uva fresca: Blancas como moscatel o tintas como criollas.

• Resina con HCl y resina con Na(OH).

6. Filtración – Análisis – Intercambio Iónico

La regeneración de estos equipos se hace con ácido clorhídrico.

10. Trasiego y Segunda Filtración

12. Conservación y Almacén

● Exportaciones mosto sulfitado: 94% Israel

Ley Uso de Jugos:

Industria de los Derivados Vínicos

2. Extracción de alcohol de las lías

(Tartrato de Calcio -> Ácido Tartárico)

tartrato cálcico + H2SO4 → ácido tartárico + CaSO4

5. Concentración (Evaporación de líquidos flacos)

6. Tratamiento químico – Filtración – Intercambio Iónico:

7. Evaporación de líquidos blancos (Evaporación y cristalización):

Esta ley asegura un porcentaje de materias primas a las industrias de derivados.

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