Bebidas Vinos y Destilados 2022

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN MATERIA: INDUSTRIAS DE BEBIDAS
FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS Y PECUARIAS DOCENTE: Ing. Edith V. Arévalo A.

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL GESTIÓN: 1-2022
TÉCNICAS PARA LA ELABORACIÓN DE VINOS

1. La vinificación: Es el conjunto de operaciones realizadas en el proceso de la elaboración de los vinos
a partir de la uva. En este curso vamos a tratar de mostrar y analizar todo este proceso. Para ello, se ha
dividido esta labor en tres partes o procesos de vinificación haciendo referencia a cada tipo de vino.
Técnicas para la elaboración de vinos blancos.
Dependiendo de la zona vitivinícola que nos encontremos la determinación del vino que se pretende elaborar
irá condicionado por una serie de factores sociales que predisponen los gustos del consumidor, por lo que
demanda el mercado diferentes formas de presentar el producto para poder llegar a más público de edades
distintas y gustos variados. Los tipos de blancos son extremadamente amplios. Pueden ser:
- Aromáticos o de aroma discreto
- Secos, semisecos, dulces o licorosos
- Tranquilos o espumosos
- Frescos y afrutados
- Rancios y maderizados
Existen una serie de características que determinan el tipo de vino blanco del que se trata. Así se tiene:
- Envejecidos en madera o conservados jóvenes en envases herméticos.
- Según las uvas: si están poco maduras, muy maduras o sobre maduras.
- Según su estado sanitario y nivel de podredumbre.
- En la enología actual las operaciones pre fermentativas juegan cada vez más
un papel primordial sobre los caracteres de los vinos, en especial de los
blancos.
En la actualidad conocemos la incidencia que sobre los compuestos volátiles de un vino blanco tienen los
tratamientos que se realizan sobre la uva y el mosto. Dicho tratamiento no sólo condiciona el resultado
aromático final del vino elaborado sino que además, repercuten en el desarrollo de la fermentación y en las
posibles desviaciones o ralentizaciones de la misma.
En la elaboración de vinos blancos intervienen numerosas variables, no sólo en lo que se refiere a la variedad,
siendo muy importante realizar las técnicas adecuadas para la obtención de un buen cultivo, sino también el
estado sanitario de la uva. Por eso, es conveniente realizar una serie de pasos que les avanzamos a
continuación y que trataremos a lo largo del curso.
2. Control de Maduración
Se realiza un control de maduración en viña para conocer el momento óptimo de maduración fenólica en la uva.
Los análisis de grado Baumé que determinan el azúcar contenido en la uva, (la concentración de los azucares
superiores a 200mg/l pueden originar problemas para desdoblar los últimos gramos de azúcar con el riesgo que
repercute en la fermentación), y los análisis de taninos-antocianos, que determinan el equilibrio y estabilidad
posterior de los vinos, y cuando estos paramentos son los adecuados para la recolección, entonces es el
momento de fijar la fecha de la vendimia.
También se examina la evolución del pH y la acidez total. Los parámetros óptimos son muy difíciles de conseguir
al mismo tiempo, pero haciendo un seguimiento exhaustivo podremos determinar con gran exactitud el
momento adecuado de recolección en nuestro viñedo. Sirve de gran ayuda el control de la materia nitrogenada.
En un inicio de fermentación alcohólica para la formación de las estructuras celulares las levaduras, que son
las responsables de la transformación del azúcar contenido en el mosto, el alcohol, necesitamos al menos de
180 mg/l de nitrógeno fácilmente asimilable, (sales amoniacales y aminoácidos, fundamentalmente la arginina).
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La falta de dichos nutrientes puede originar ralentizaciones e incluso paradas en la fermentación. Es

recomendable, en estos casos, el uso de activadores amoniacales justo al inicio de la fermentación.
3. Transporte de la vendimia
Para potenciar la calidad de los vinos, el procesado de la vendimia debe realizarse lo más rápido posible,
llegando los racimos casi intactos para evitar maceraciones incontroladas e inicios de fermentaciones. Lo ideal
son cajas de 20 Kgs. Si el transporte se realiza en remolque, se recomienda no llenarlos demasiado para que
el peso de las uvas no sea capaz de aplastar las que se encuentran debajo.
En la actualidad, domina un concepto ya implantado en todas las bodegas; se prefiere tratar los mostos para
no tener que tratar los vinos. Cada vez se van acondicionando las bodegas para la recepción de la uva en un
proceso rápido y aplicando la tecnología adecuada a las necesidades de la uva en ese año, como, por ejemplo,
el enfriar las uvas. Sin embargo, la técnica más adecuada es escoger el momento del día o de la noche en que
la temperatura es más baja, sobre todo, en la vendimia mecánica. Si no es posible se puede recurrir a sistemas
como gas inerte o productos estabilizantes con el fin de que la uva llegue sin contaminación microbiana a la
bodega para su posterior inicio de fermentación en los depósitos.
Recepción en bodega y toma de muestras. - Al llegar a la bodega se extraerá una muestra representativa del
conjunto de cajas o del remolque para cada entrada de uvas. El enólogo o técnico responsable será quien
determine, después de analizar la uva, al depósito que va a ir destinado para su fermentación, ya que puede
desviar dependiendo del estado sanitario de la uva u otros criterios a distintos depósitos de fermentación.
4. Extracción del Mosto
El sistema ideal de obtención del mosto sería someter a la uva a presiones moderadas y pequeñas durante
tiempos determinados y en función de los rendimientos de la uva en ese año. Además, con el menor roce
posible entre las partes sólidas del racimo (hollejos, orujos, raspón,) con las superficies de presión.
Para obtener el mosto se ha de trabajar en un equilibrio que nos permita conseguir los aromas agradables, sin
extraer los herbáceos (hexanol y aldehídos C6). Es decir, disponer de sistemas que favorezcan únicamente
los intercambios positivos entre zumo y partes sólidas.
La mejor obtención del mosto se consigue combinando la rotura mecánica de la pared celular con la
degradación enzimática. Esto se consigue con preparados comerciales que aumentan la cantidad de mosto flor
que es aquel obtenido por ligeras presiones y que contiene fenoles no flavonoideos y ácidos fenoles. Para
respetar la calidad de la primera fracción del "mosto flor" se han de vinificar por separado, ya que los mostos
obtenidos de las últimas fracciones del prensado originarán vinos más bastos, con más polifenoles, mayores
notas herbáceas, así como un contenido más bajo de acidez total. Esta vinificación se hará por salificación
parcial del tartárico con el potasio del escobajo y un aumento en coloides (polisacáridos y proteínas).
El sistema mecánico para obtener el mosto flor se consigue a través de una estrujadora de rodillos de caucho
o de prensas neumáticas de membranas. Estas últimas consiguen mejores resultados en la calidad del mosto.
Veamos los pasos a seguir para la obtención del mosto.
A) Tolva de recepción: las hay en acero inoxidable, asimétricas, con diámetro y paso de sinfín grande o con
motovariador de velocidad. Es aconsejable poca longitud del sinfín ya que a menor vueltas y longitud, menor
rozamiento y por tanto mayor calidad.
B) Despalilladoras Horizontales: las hay en acero inoxidable con rotación del tambor y eje en sentido
contrario. Éstos con el menor número de aristas posible (superficie redonda). Preparadas con motovariador de
velocidad, con el fin de poder regular el menor número de vueltas, en el cual el raspón sale limpio, lo que lleva
consigo una menor lesión al raspón, hollejos, etc. Tienen que estar preparadas para despalillar en el porcentaje
deseado.
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C)Estrujado: el estrujado tiene como fin romper los hollejos y desprender la pulpa. El estrujado debe ser el
suficiente como para facilitar la separación del zumo, pero no debe ser violento con el fin de no desgarrar y
dilacerar las partes sólidas. Las estrujadoras de rodillos de caucho son las más recomendadas. La ventaja del
no estrujado es la de producir un mosto que contiene pocos fangos ya que elimina toda trituración de la vendimia
y es menos sensible a la oxidación porque es menos rico en polifenol oxidasas. Esta ventaja sólo se manifiesta
cuando el prensado se hace correctamente, es decir, lentamente y con presión progresiva.
D)Bomba de vendimia: se recomiendan dos tipos de bombas por el comportamiento respecto al buen trato
que dan a la pasta y son:
-Peristáticas: tienen bastante capacidad (dan altura o presión); la pasta no tiene ningún rozamiento. Sin
embargo, su mantenimiento es muy costoso.
-De leva excéntrica: menor altura manométrica, rozamiento tangencial, no eleva líquidos, pero necesita poco
mantenimiento y tiene un menor precio.
E) Escurridores o Patines: su misión es separar el zumo liberado por el estrujado e interviene inmediatamente
después de esta operación. Se distinguen dos escurridos:
-Estático: se efectúa por simple reposo de la vendimia estrujada.
-Mecánico: es el más rápido. Cuando se trabaja con grandes volúmenes de vendimia este sistema permite
obtener mostos sin excesivo fango y facilita el prensado por la hidrólisis de las pectinas. Sin embargo, provoca
un aumento de la oxidación de los mostos, por los que es más conveniente utilizar el sistema estático. Los hay
con cilindro giratorio y con sinfín inclinado que conduce la vendimia estrujada por una especie de canalón
perforado. En estas instalaciones el escurridor se coloca bajo la estrujadora y se alimenta directamente por
gravedad.
F) Prensado: su misión es extraer el mosto por medio de la presión ejercida sobre la vendimia una vez estrujada
y escurrida. Con ello se consigue la desecación del hollejo. Para este trabajo se pueden utilizar diferentes
máquinas prensadoras:
- Prensas horizontales: trabajan por rotación y acercamiento de dos platos móviles. Tiene unos
programadores que modifican la velocidad del prensado y lo detienen cuando alcanzan una determinada
presión, procediendo automáticamente al desmenuzado de los orujos.
- Prensas neumáticas: trabajan por medio de inflamiento de una bolsa axial interior de caucho grueso. La
bolsa oprime la vendimia contra la jaula cilíndrica de acero inoxidable. El inflamiento se efectúa por medio de
un compresor de aire. El prensado se consigue por la presión que libera el pastel de los orujos y por la rotación
de la jaula de acero. Son las más utilizadas para la obtención de mostos de calidad.
- Prensas continuas: trabajan a través de un sinfín helicoidal o tornillo de Arquímedes que empuja a los orujos
formando un espeso tapón contra un obturador móvil provisto de contrapesos. Las prensas continuas poseen
un husillo de gran diámetro que tiene rotación lenta y un sistema de regulación automática de presión. Disponen
de distintas salidas de mosto que aseguran el fraccionamiento según la calidad. Aunque la extracción del mosto
es muy rápida, es un prensado violento y hace una trituración excesiva de los orujos. La mejor cadena de
trabajo es siempre la más corta, aquella que trasforma la uva en mosto en un tiempo mínimo, la que proporciona
un mosto menos turbio y menos sensible a la oxidación.
La maceración prefermentativa, también conocida con el nombre más común de maceración pelicular, es un
sistema utilizado en algunas regiones vitivinícolas como práctica de elaboración de caldos en un sistema
tradicional. Pero, paralelamente a la extracción de aromas, el mosto se enriquece en sustancias astringentes y
desagradables, potencialmente peligrosas para la evolución del vino, como polifenoles que aceleran el
pardeamiento. Una práctica muy utilizada es la maceración a baja temperatura durante un tiempo corto, en
función de las características varietales. Cuando se realiza una maceración pelicular podemos obtener unos
resultados muy satisfactorios que son:
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- El mosto macerado aumenta la densidad y el grado Baumé.

- La acidez total se mantiene o eleva ligeramente, mientras que el pH aumenta conforme lo hacen los tiempos
de maceración.
- Los tiempos de maceración breves (4 y 6 horas) presentan un efecto poco significativo con respecto a los no
macerados, por lo que es conveniente alargar los tiempos de maceración de 9 a 12 horas para obtener un
aumento de componentes aromáticos y tener mejor estructura en boca.
- Cuando no hay posibilidad de bajar las temperaturas y se quiere realizar una maceración pelicular se puede
recurrir al empleo de preparados enzimáticos de calidad que acortan los tiempos de maceración.
Una vez obtenido el mosto, haya o no maceración prefermentativas, hemos de adicionar anhídrido sulfuroso lo
antes posible. En cuanto el mosto se separa, por escurrido o prensado, aumenta la acidez con la adición de
ácido tartárico hasta niveles de 5 - 5, 5 gr/l (expresado en ácido tartárico), lo que confiere al mosto y después
al vino una cierta estabilidad biológica. Esta operación es más aconsejable realizarla tras el desfangado. El
anhídrido sulfuroso ejerce una serie de acciones importantes;
- Antimicrobiana frente a levaduras y bacterias.
- Solubilizante de antocianos (en elaboración de vinos tintos).
- Acción antioxidante.
- Antioxidásica, inactivando enzimas polifenolixidásicas.
Antiguamente el sulfatado de la vendimia era determinado en función del estado sanitario de las uvas, de la
temperatura y del pH de los mostos. En la actualidad se tiende a disminuir la dosis de SO2 en vendimia, ya que
se controla la obtención de uvas sanas, y una rigurosa higiene en todo el proceso y materiales utilizados.
Por el contrario, nunca se debe de sulfatar la vendimia ya estrujada puesto que es una operación menos eficaz,
ya que al anhídrido sulfuroso forma combinaciones estables con los compuestos con grupos carbonílicos C=O
que se generan durante la fermentación: Etanal, ácido pirúvico, ácido 2-cetoglutárico, ácido glioxílico, ácido
oxalacético, con lo cual disminuye notablemente el SO2 libre que es el que ejerce la función de protección en
el mosto. Controlando la adicción de sulfuroso al mosto se podrá utilizar una cantidad mucho menor en el vino
para conseguir la mismo cantidad de sulfuroso libre. La dosis necesaria de anhídrido sulfuroso puede variar de
6 a 12 g por Hl. Estas consideraciones son para vinos de calidad obtenidos a partir de mosto flor, ya que en
vinos de prensa exigen por su distinta composición mayor cantidad de sulfuroso.
Los fangos están constituidos por residuos terrosos, fragmentos de raspones y hollejos, sustancias pépticas y
mucilaginosas, en fin, proteínas precipitadas por contactos establecidos con sustancias localizadas en puntos
diferentes de los granos de las uvas. La cantidad y naturaleza de los fangos depende de la uva, de su estado
de maduración y podredumbre, y de la técnica de obtención del mosto.
La uva podrida proporciona más fangos y presenta un color oscuro. Las uvas sanas son de un color verdoso.
Para las variedades bordeleses dicha limpieza se sitúa entre 100 y 200 NTU. Para la mayoría de las variedades
españolas, dicha turbidez se ha de encontrar en niveles más bajos, 50 - 70 NTU. El prensado sin estrujado
produce pocos fangos y los que produce son finos, de sedimentación lenta, que dejan el mosto un poco turbio.
El estrujado y el escurrido mecánico producen fangos más gruesos que caen rápidamente, amontonándose y
dejando el mosto limpio.
El procedimiento más usual para la separación de los fangos es la sedimentación y el trasiego. El más rápido
es la centrifugación por medio de un clarificador con evacuación automática de las lías (máquinas
centrifugadoras que existen en el mercado con distintas marcas comerciales). El inconveniente de este proceso
es que el mosto se queda desestructurado y necesita un tiempo de reposo para que los compuestos aromáticos
vuelvan a resaltar en el mosto.
Cuando llevamos el mosto a fermentar es conveniente, una vez que se realiza el trasiego a otro envase, añadir
la lía fina que se deposita en la capa superior del desfangado, ya que de esta obtendremos vinos más
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aromáticos y redondos, puesto que en el sedimento también se han arrastrado los precursores aromáticos
pertenecientes a cada variedad de uva. Esquema de desfangado estático. Otro sistema muy utilizado hoy en la
bodega para la separación de los fangos como sistema de clarificación y limpieza de grandes cantidades de
mosto es a través de flotación.
La flotación es una técnica de separación basada en la diferencia de densidad o peso específico entre el fluido
y las partículas que tiene en suspensión. Esta técnica utiliza las mismas bases que la sedimentación, pero en
sentido contrario, haciendo que los sólidos en suspensión tengan menor densidad que el líquido, debido a la
disolución de gas con el sólido formando un agregado sólido-gas que sube a la superficie. En la formación del
agregado sólido-gas intervienen diversos factores, como son:
A) Características del sólido: un sólido se adhiere al gas cuanto más elevado sea su ángulo de contacto con
él. Los sólidos hidrófobos tienen un ángulo de contacto de 180º, mientras que los hidrófilos lo tienen de 0ºC.
Así pues, los sólidos al separarse por flotación deberán ser hidrófobos, (sin afinidad por el agua).
B) Tamaño de las partículas de gas: el tamaño de las burbujas deberá ser muy reducido, pues es necesario
un movimiento con régimen laminar. Se consideran buenas dimensiones las inferiores a 120 micras.
C) Temperatura: la temperatura influirá tanto en la viscosidad como en la densidad. Al aumentar la temperatura
la viscosidad del líquido disminuye, favoreciendo la velocidad del flotación. Así mismo la densidad disminuye,
lo cual desfavorece la flotación.
Como se ha explicado anteriormente la clarificación de los mostos blancos es imprescindible para la obtención
de buenos vinos, pero el desfangado puede originar una serie de riesgos que el enólogo puede solventar con
ayuda de coadyuvantes de fermentación específicos para cada proceso. Una vez ajustada la dosis de
activadores al mosto, realizamos una siembra de levaduras seleccionadas, lo cual nos encontramos en las
últimas operaciones prefermentativas.
En los "estudios sobre el vino " PASTEUR escribió que "Las cualidades del vino dependen en gran parte de la
naturaleza específica de las levaduras que se desarrollan durante la fermentación de los mostos". Así, podemos
pensar que, al someter a un mismo mosto a la acción de levaduras distintas se lograrán vinos de distinta
naturaleza. La garantía que tiene el enólogo al utilizar las levaduras secas seleccionadas es que le permite un
buen manejo, tienen dificultad para su contaminación y la inoculación de una alta población viable.
Una vez trascurridos estos procesos, lo ponemos a fermentar en tanque o depósitos de acero inoxidable que
pueden variar en su capacidad de volumen, pero siendo más aconsejable depósitos con capacidades más
reducidas, es decir, 5000 l a 50.000 l. Estos depósitos tienen que estar preparados con camisas de frío a
diferentes alturas para que así el depósito esté uniformemente repartido en las frigorías .
También se pueden utilizar camisas interiores para depósitos que no hay posibilidad de acondicionar
exteriormente. La temperatura de fermentación será variable en función de las distintas variedades, pero
siempre es aconsejable una temperatura entre 15-20 ºC. Si bajamos la temperatura de fermentación se
repentizará varios días más su terminación, pero siempre obtendremos mejores aromas a bajas temperaturas.
Este proceso durará aproximadamente unos 15 a 20 días hasta en final de la fermentación alcohólica.
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PASOS PARA LA ELABORACIÓN DEL VINO

El vino de calidad ------ frutas de calidad.
Procedimiento
1º paso: Lavar la fruta no con agua clorada, de lo contrario hervir primero el agua, enfriar y luego emplear para el lavado
de la fruta, o utilizar agua tratada de botella. Seleccionar la fruta.
2º. Paso: Triturar o moler la fruta (maracuyá, uva, frutilla. Mejor si son frutas jugosas), con una moledora o prensa será
más fácil extraer el mosto. Posteriormente medir la acidez y el contenido de azúcar.
DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ: La medición de la acidez es importante, ya que en medio ácido se desarrollará mejor
la fermentación. Si la acidez es deficitaria se debe añadir ácido, si es mayor a la necesaria (superior a 5,5 gr/ltr) se debe
diluir, es decir añadir agua de botella.
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE AZÚCAR: La cantidad de azúcar es necesaria para poder tener una buena
fermentación, por ende un mejor vino. (21% por litro de jugo de fruta). Para la medición del azúcar puede utilizarse el
hidrómetro o densímetro, como también un refractómetro.
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Si hay menor cantidad de azúcar, el vino

puede ser propenso al ataque de bacterias y
deteriorarse rápidamente.
Si mayor cantidad de azúcar que la

recomendada, no termina de fermentar, es
decir las levaduras no han convertido todo el
azúcar en alcohol y también puede ser muy
negativo para la obtención del vino.
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3º paso: PROCESO DE FERMENTACIÓN
Verter el contenido en una damajuana de vidrio, añadiendo levadura 0,5 gramos por cada litro de jugo, la acidez debe ser
de 5,5 gr. por litro de jugo, también se debe añadir 50 miligramos de metabisulfito por cada litro de jugo a vinificar.
Finalmente sellar la tapa dejando un hueco para hacer pasar el cánulo (manguerita) conectado a una botella de agua.
Dejar hasta que fermente, siempre controlando de que esté en un sitio en el que haya una temperatura no mayor a 30º
para los tintos y 18-20ºC para los vinos blancos. El tiempo de fermentación es de unos 3 a 4 días.
4º PROCESO
paso: DE
CLARIFICACIÓN y FILTRACIÓN
A continuación, viene el período de trasiego
del vino, que es un proceso donde se
produce la separación de las partes sólidas
activas durante la fermentación de las partes
líquidas. Si no se separan estos residuos
sólidos, el vino tendrá malos sabores. Puede
repetirse el proceso de la manguera (limpia) y
verter el contenido en otro recipiente limpio.
Debes tirar el residuo sólido.
Otra opción es pasar este líquido a otra

damajuana, o pasarlo a un recipiente, lavar y
secar la damajuana y volver a verter el líquido en
ella. Deja reposar por 5 días el jugo en esta
damajuana sellada con un corcho (y si es posible,
sella el corcho con un baño de parafina para que
no entre aire).
Una vez pasado 5 días ya podrás probar el jugo,

pues se habrá transformado en vino. Pero si
quieres a este vino también puedes aumentarle su
calidad filtrándolo de todas sus impurezas
nuevamente y dejándolo reposar otros 5 días
(también a corcho sellado).
4º PROCESO
paso: DE
EMBOTELLADO, ENCORCHADO Y
SELLADO
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5º paso: PROCESO DE ETIQUETADO Y ACABADO DEL VINO
Envejecimiento del vino

Para vinos caseros de más calidad, el
tiempo de envejecimiento que se
necesita depende del tipo de vino que se
quier hacer.
La mayoría de los vinos tintos y el
Chardonnay necesitan al menos 11
meses de envejecimiento, mientras que
un Cabernet puede demorarse unos 20
meses. Pero eso ya es otro cantar
(puedes dejar algunas botellas
destinadas a este fin).
Luego de ese tiempo de envejecimiento,
está en ti decidir cuándo descorchar el
vino. Ten en cuenta que el vino obtenido
tendrá entre 14 y 15 % de graduación
alcohólica.
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LECTURA COMPLEMENTARIA OBLIGATORIA
ELABORACIÓN Y CRIANZA DE LOS VINOS

INTRODUCCIÓN
Los métodos de elaboración y crianza de los vinos han experimentado en todo el mundo una evolución
espectacular desde los años sesenta, introduciéndose nuevos conceptos como el control efectivo de las
vendimias, la vigilancia de los aromas primarios del fruto o el orden y la higiene en la bodega. La
implantación y asimilación de estos nuevos métodos en España ha sido tal que muchas de las más modernas
bodegas de Europa se encuentran actualmente en España.
Pero los distintos métodos de elaboración de cada tipo de vinos han de tener en cuenta, antes de su aplicación,
importantes aspectos que influirán en el resultado final:
Vendimia
El proceso de la vendimia se realiza generalmente entre los meses de marzo y abril, cuando el fruto ha adquirido
el grado de maduración deseado. Su importancia es vital ya que durante la vendimia se realiza la primera
selección del fruto: el éxito de toda la vinificación posterior dependerá en gran medida de la corrección con la
que se lleve a cabo este proceso.
Del mismo modo, el traslado de la viña a la bodega debe realizarse con gran cuidado con el objeto de que la
uva no sufra excesivas presiones. Si la uva se deteriorase o rompiese, se produciría una pérdida de su zumo,
lo que se traduciría en fermentaciones prematuras indeseables.
El color del vino
La gran mayoría de las uvas utilizadas en la elaboración del vino posee la misma coloración en su pulpa,
independientemente del tipo de uva que sea: incolora o ligeramente amarillenta. Los pigmentos colorantes
que caracterizan, por ejemplo, a las uvas tintas se encuentran, prácticamente siempre, en su piel (hollejo). Por
consiguiente, en la elaboración de los vinos tintos es imprescindible que esta materia colorante presente en los
hollejos se traslade al conjunto de la masa del mosto. Esta sencilla condición marca la principal diferencia en la
elaboración de los vinos tintos y blancos.
Extracción del mosto
Antes de comenzar el proceso de elaboración en función del vino que se desea obtener, la uva es sometida a
un proceso que es común para todos los tipos: la extracción del mosto. Los racimos procedentes de la vendimia
son descargados en un recipiente en forma de pirámide truncada denominado tolva de recepción desde donde
se transportan hasta la estrujadora. Allí, el fruto sufre una rotura por presión, un proceso conocido como
estrujado y que debe realizarse con precisión para que no se rasguen ni rompan los elementos vegetales duros
del racimo como pepitas, raspones o escobajos (estructura vegetal del racimo) y hollejos. Estos ingredientes
contaminarían el mosto con olores y sabores indeseables, además de aumentar su contenido ácido. En el caso
del mosto destinado a la elaboración del vino tinto se realiza procedimiento destinado a eliminar los raspones.
Del estrujado surge una pasta viscosa compuesta de pulpas de uva chafada, hollejos rotos, pepitas y raspones.
Sin que se produzcan más roturas y sin contacto con el aire para que no se lleve a cabo una prematura e
indeseada fermentación, esta pasta es trasladada a un conjunto de presas, dando inicio el proceso de
elaboración del tipo de vino que se desee obtener.
VINO TINTO
1- Recepción
2- Estrujado
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3- Fermentación
4- Prensado
5- Crianza en barrica
6- Crianza en botella
7- Salida al mercado
ELABORACIÓN
a) Recepción y despalillado
A diferencia del vino blanco, en la elaboración del tinto no se emplean racimos enteros, sino uvas a las que
se les ha eliminado el raspón mediante un proceso denominado despalillado. El motivo es muy sencillo:
como la extracción del color se realiza por maceración, la presencia de la estructura vegetal del racimo conferiría
al vino olores y sabores herbáceos desagradables, al tiempo que afectaría a su contenido ácido y disminuiría
su grado alcohólico.
b) Estrujado y fermentación tumultuosa
A la pasta obtenida del estrujado se le añade anhídrido sulfuroso, ingrediente encargado de seleccionar la
fauna microbiana que va a intervenir después en la fermentación. También ayudará a la extracción del color y
a una mejor disolución del mismo. Posteriormente, la pasta es trasladada a un depósito, donde se inicia la
fermentación, un proceso en el que no se debe sobrepasar nunca los 30º de temperatura. Durante el
mismo, por la acción de las levaduras, los azúcares se desdoblan en alcohol y se desprende anhídrido
carbónico, al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el líquido.
El gas carbónico desprendido empuja a los hollejos hacia arriba, donde forman una barrera denominada
sombrero. En un proceso denominado remontado, esta capa se remoja con mosto en fermentación por medio
de bombas para activar la extracción del color. El hollejo también debe removerse periódicamente en una
operación conocida como bazuqueo.
1- Recepción
2- Estrujado
3- Fermentación
4- Prensado
5- Crianza en barrica
6- Crianza en botella
c) Fermentación lenta
Una vez finalizada la maceración se realiza el descube, es decir, el traslado del líquido a otro depósito donde
finaliza la fermentación. Mientras que la primera parte tiene una duración de 6 a 10 días y se conoce como
fermentación tumultuosa, esta segunda etapa dura prácticamente el doble, entre 10 y 20 días dependiendo
de la temperatura, y recibe el nombre de fermentación lenta. En esta segunda fase se continúa liberando
anhídrido carbónico y el mosto-vino del sombrero es removido para que continúe fluyendo líquido, una
operación conocida como remangue porque se suele realizar manualmente. Después, durante el proceso de
sangrado se extrae por gravedad este mosto-vino denominado mosto sangrado, un líquido con mucho color y
aspereza que, con el tiempo y buenos cuidados, puede producir vinos de calidad.
d) Prensado
Los orujos restantes son trasladados a la prensa donde, gracias a las fuertes presiones, se obtiene el vino de
prensa, caracterizado por una baja graduación, rico en color y taninos y muy astringente. Los orujos sólidos
se emplean en las alcoholeras. Las diferentes calidades de vino obtenidas durante estos procesos finalizan su
fermentación por separado.
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e) Trasiego y crianza
Durante el trasiego, el vino del depósito se va quedando limpio debido a que en su fondo se van acumulando
materias sólidas. Este proceso de aclarado se ve favorecido por el frío y las bajas temperaturas exteriores
características del invierno. El vino adquiere un color más morado y pierde el tono bermellón de su nacimiento.
Los trasiegos se repiten periódicamente, evitando así posibles contaminaciones producidas por la
descomposición en el vino de estas materias sólidas.
Una vez finalizados los procesos anteriores, los vinos se seleccionan por calidades y se decide cuál será su
destino: salida inmediata al mercado (Vino Joven) o un mayor o menor proceso de crianza y envejecimiento
(Vino de Crianza, Vino de Reserva, Vino Gran Reserva).
VINO BLANCO
1- Recepción
2- Separación de mostos
3- Escurrido
4- Prensado
5- Fermentación
6- Trasiego y clarificación
7- Embotellado
ELABORACIÓN DEL VINO BLANCO
a) Recepción y separación de mostos
Al recibirse la uva, ésta forma una pasta que conserva los hollejos y raspones, y que es trasladada a las jaulas
para ser sometida a un proceso de separación de los mostos. Allí, en una primera fase, el zumo fluye
lentamente por gravedad (desvinado) o mediante una ligera presión (estrujado) después. Hay que puntualizar
que la tendencia actual en la elaboración de vinos blancos es la de suprimir el desvinado.
Los primeros mostos procedentes del desvinado, o del estrujado cuando se elimina el desvinado, se
caracterizan por una mayor calidad y reciben el nombre de mosto yema, mosto de flor o mosto lágrima. Sus
principales características son una gran ligereza y finura, aromáticos, suaves, florales y afrutados.
b) Escurrido y prensado
La pasta restante permanece mucho más sólida por la pérdida de líquido y es sometida a presiones de
intensidad creciente. Como consecuencia de estas presiones surgirán hasta tres tipos diferentes de mostos: los
mostos primeras (ligera presión-escurrido), mostos segundas (presiones medias) y mostos terceras o de
prensa (fuertes presiones). Cada una de las calidades obtenidas fermentará posteriormente por separado,
obteniendo diferentes tipo de vino.
Los restos que permanecen en la prensa son los orujos que, como no han fermentado, contienen azúcar y se
denominan orujos dulces o frescos. Pueden ser sometidos a procesos distintos que dan lugar a orujo y otros
derivados alcohólicos.
Los mostos así obtenidos están provistos de numerosas materias sólidas en suspensión procedentes
mayoritariamente de la uva. Mediante el desfangado se procede a su separación. Este proceso consiste en
reposar el mosto estático durante un día, pero con especial cuidado para que no comience a fermentar.
Las materias sólidas van cayendo al fondo por su propio peso y, posteriormente, siguiendo un meticuloso
control, los mostos limpios se trasiegan y se trasladan a depósitos de acero inoxidable para la fermentación.
1- Recepción
2- Separación de mostos
3- Escurrido
4- Prensado
12
5- Fermentación
7- Embotellado
c) Fermentación
El mosto limpio de materias sólidas se fermenta a una temperatura que oscila entre los 18 y los 22º. Con este
proceso se consigue que tanto el desdoblamiento de los azúcares en el alcohol como el desprendimiento de
carbónico se realice de forma lenta y pausada. El objetivo es conservar los aromas propios del vino y, por
tanto, obtener la mayor calidad final posible.
La fermentación alcohólica se realiza durante 10 y 15 días. La fermentación termina cuando el vino contiene
entre 1 y 2 gramos de azúcar por litro, momento en el que está totalmente seco, con escasa presencia de
azúcares. Sin embargo, casa vez son más escasos los vinos blancos completamente secos ya que se suele
mantener una cierta proporción de azúcares residuales para conseguir una mayor intensidad aromática.
Los vinos de las zonas más húmedas, dotados de una alta proporción de ácido málico, ausente en los
vinos de lugares más cálidos, son sometidos a una segunda fermentación denominada maloláctica o
maloalcohólica. Mediante la acción de bacterias (maloláctica) o levaduras (maloalcohólica), el ácido málico se
transforma en ácido láctico o en alcohol. Este proceso se puede realizar tanto de forma simultánea a la
fermentación alcohólica como posteriormente.
d) Trasiego y clarificación
Tras la fermentación, entre la segunda quincena de noviembre y principios de enero, el vino es sometido a dos
o tres trasiegos para eliminar los restos sólidos derivados de la fermentación. Sin embargo, después de los
trasiegos todavía suelen quedar elementos sólidos en suspensión que podrían degenerar, afectando al aspecto
del vino y confiriéndole olores y sabores desagradables.
Para eliminar estas partículas se somete al vino a un proceso de clarificación que dura unos diez días.
Consiste en introducir unas sustancias que arrastran los restos sólidos y los depositan en el fondo del depósito.
Después se procede a la filtración del vino: hacer pasar al vino a través de otras sustancias que retienen las
partículas que todavía contenga. Los métodos empleados en estos proceso son muy variados: desde filtros de
tierras y filtros de placas hasta los más modernos basados en esterilizantes amicróbicos.
Finalmente, los vinos se seleccionan y se separan por calidades para que, mediante las mezclas oportunas, se
destine cada uno a un tipo correspondiente en función de lo deseado.
VINO ROSADO
1- Recepción
2- Estrujado
3- Prensado
4- Fermentación
6- Embotellado
a) Recepción y separación de los mostos
El vino rosado comparte prácticamente los mismos métodos de elaboración que el vino blanco. Para empezar,
es también sometido al proceso de separación de mostos. La diferencia se encuentra en que sólo se utilizan
mostos yemas y mostos primeras, que fluyen a través de sustancias sólidas arrastrando en su camino parte
de las materias colorantes del hollejo y conseguir así un mosto de aspecto ligeramente coloreado.
b) Estrujado y prensado
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En una siguiente fase se eliminan los escobajos y los raspones (despalillado). Después, el mosto se estruja y
se traslada a un depósito en el que se mantiene en contacto con el hollejo durante un periodo que oscila entre
las 12 y las 16 horas, con especial cuidado para que no comience la fermentación. Otra opción es prensar la
pasta después de un suave estrujado inicial. Cuando el mosto ha tomado color, se procede al sangrado o
separación del mosto y la pasta sólida.
Antes de la fermentación se realiza el desfangado siguiendo los mismos procedimientos que en la elaboración
del vino blanco.
c) Fermentación
Posteriormente se inicia el proceso de fermentación, que en este caso se conoce con el nombre de
fermentación en virgen por la ausencia de hollejos. Debe realizarse a una temperatura controlada para obtener
vinos frescos y afrutados.
Los restantes procesos son idénticos a los utilizados para el vino blanco.
CRIANZA DE LOS VINOS

La crianza es un proceso largo y delicado cuyo objetivo es conferir unos caracteres distintos a un vino
que ya se encuentra elaborado. El punto de partida es un vino perfectamente acto para el consumo, pero con
la posibilidad de ver mejoradas sus cualidades mediante el envejecimiento.
El proceso de envejecimiento se realiza en dos fases: oxidativa y reductora. La primera tiene lugar en la barrica
de madera, donde reducidas cantidades de oxígeno penetran en el interior del recipiente modificando de forma
natural la estructura química de muchos de los componentes del vino. La segunda se realiza en el interior de la
botella. En ella no penetra prácticamente oxígeno, a excepción de pequeñísimas cantidades de gases que se
filtran a través de las células del corcho, por lo que los elementos del vino reaccionan entre sí en su ausencia.
a) Primera fase de envejecimiento: la importancia de la madera
Durante la primera fase de envejecimiento, madera y vino forman una sociedad estable y prácticamente
indivisible. La madera cede al vino sus propios taninos y valores aromáticos, que se van fundiendo lentamente
con los taninos del vino. Sin embargo, es necesario buscar un equilibrio entre ambos socios: si el vino
permaneciera largo tiempo en la barrica, los taninos ásperos de la madera terminarían por derrotar a los aromas
originales del vino.
Según los expertos, la madera más adecuada es la de roble americano o francés, aunque también se
emplean otras maderas como la del castaño, el raulí o el pino tea. La barrica más empleada es la bordalesa
con una capacidad de 225 litros.
Todas las barricas llenas y cerradas se colocan en hileras unas sobre otras en un espacio preferentemente
excavado o semiacabado en el terreno, donde permanecerán alrededor de seis meses. La temperatura de este
lugar debe ser baja y oscilar unos 5º entre verano e invierno. La humedad relativa del aire debe rondar el 75%.
Estas condiciones climatológicas favorecen un proceso de micro oxidación lento y homogéneo, al tiempo que
reduce la merma, es decir, la pérdida de líquido por evaporación.
Transcurridos los primeros seis meses, el vino se trasiega a otra barrica con el objetivo de separar el
vino limpio de los residuos situados en el fondo, además de buscar un cierto grado de aireación y respiro
para el vino.
Esta fase dura varios meses más, hasta que el vino adquiere el punto deseado. Al final de esta etapa, tanto los
aromas como los sabores del vino son heterogéneos. Para alcanzar una unificación de cualidades, el vino
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de la barrica se mezcla con otros vinos de la misma cosecha. A continuación se procede a una suave
clarificación del vino, un filtrado y a su embotellamiento.
b) Segunda fase del envejecimiento: crianza en botella
Con el traslado del vino a las botellas comienza la segunda fase del proceso de envejecimiento: la reductora
(sin oxígeno).
Una vez llenas y bien tapadas, las botellas son colocadas en botelleros ubicados en las cuevas o
calados. Se trata de naves subterráneas o perfectamente aisladas que se caracterizan por la ausencia de aire
y de cambios bruscos de temperatura, así como por una humedad relativa del aire superior al 70%. Allí
permanecerán en posición horizontal formando rimas para que el vino esté en permanente contacto con el
corcho, humedeciéndolo y produciendo un cierre hermético.
El vino que ha evolucionado correctamente durante la fase oxidativa, en la botella se afina y se redondea,
enriqueciéndose su aroma de la mano de las sustancias existentes en el ambiente reductor (sin oxígeno) de la
botella. De este modo adquiere una mayor complejidad y elegancia y prueba de ello es que la crianza en botella
de los grandes vinos puede alargarse durante muchos años.
Cuando se decide que ha terminado la etapa de botellero, se considera al vino terminado. Entonces se saca
de los calados, se limpia de la botella el polvo acumulado, se le coloca las correspondientes etiquetas y la
cápsula y ya se encuentra lista para salir al mercado.
c) Clasificación de los vinos
En concreto, los VCPRD tranquilos reciben nombres descriptivos en función de la duración del periodo de
envejecimiento al que han sido sometidos en madera o en botella, según lo establecido por cada Denominación
de Origen, y teniendo en cuenta que la Ley española ha armonizado éstos para asegurar unos mismos
estándares mínimos en cualquier Denominación de Origen.
Así se definen los siguientes nombres descriptivos:
Vino Joven: También conocido como Vino del Año, es aquel que se elabora para su inmediata comercialización
en el mercado. No ha pasado por tanto en ningún momento por el proceso envejecimiento en barrica o, como
mucho, menos del tiempo del establecido legalmente para los vinos Crianza.
Vino de Crianza: El vino tinto debe haber pasado un proceso de envejecimiento de dos años, con un mínimo
de seis meses en madera (algunas regiones como Rioja insisten en doce mejor que seis) y debe ser puesto a
la venta en su tercer año. En cuanto a los vinos rosados y blancos, deben permanecer 18 meses en la bodega,
de los que seis meses deben ser por lo menos en barrica de madera. Su comercialización se realiza en su
segundo año.
Vino de Reserva: El tinto deber permanecer tres años en la bodega, de los que al menos uno debe hacerlo en
barrica. Se comercializa en su cuarto año. Los vinos blancos y rosados deben estar 18 meses en la bodega,
seis meses en madera, y puestos a la venta en su tercer año.
Vino Gran Reserva: Sólo llegan a esta etapa del envejecimiento las que son consideradas como las mejores
cosechas. El tinto deber haber pasado al menos 5 años en bodega de los cuales año y medio es en barricas
de madera y el resto en botella. Deben comercializarse en su sexto año. Los vinos rosados y blancos
permanecen en la bodega durante cuatro años y al menos seis meses en barricas. Se comercializan también
en su sexto año.
ELABORACIÓN Y CRIANZA CAVA
1- Vino base
2- Fermentación en botella
3- Fermentación en rima
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4- Aclarado en pupitre
5- Degüelle y licor de expedición
ELABORACIÓN DEL CAVA
Los vinos espumosos, conocidos con el nombre de cavas, son aquellos que contienen gas carbónico
de origen endógeno, es decir, que se crea en el vino gracias a un segundo proceso de fermentación. Éste
se provoca por la añadidura de sacarosa y levaduras especiales que transforman el azúcar en alcohol y
anhídrido carbónico.
Dos son los posibles métodos a utilizar en esta segunda fermentación en función de dónde tenga lugar. Por un
lado está el método champenoise o tradicional, en que la segunda fermentación se realiza en la propia botella;
y por otro, el sistema granvás o grandes envases, en que la segunda fermentación es realizada en grandes
depósitos de acero. Este último es el método empleado para la realización de los anti espumante italianos y la
mayor parte de los espumosos alemanes. El método tradicional, por su parte, se emplea en la región
francesa de Champagne y en España para la elaboración de los cavas.
El cava es, por consiguiente, un vino espumoso elaborado en España utilizando los mismos procedimientos
que se emplean en Champagne, pero con las características y la personalidad propia que le confieren los
suelos, el clima y las variedades de uva empleadas para su elaboración.
a) Selección del vino base
En el caso del cava, la clave del éxito final se debe en gran parte a la selección del vino base. El mejor
para la elaboración de cavas es de color pálido, limpio a la nariz, paladar afrutado, ácido, ligero, con una
graduación alcohólica que no supere los 11º C y con bajo contenido en anhídrido sulfuroso. Además, puede
emplearse tanto un vino joven como uno que posea una cierta crianza en madera.
1- Vino base
b) Segunda fermentación en botella y rima
La segunda fermentación se provoca con la añadidura al vino base del denominado licor de tiraje, un
compuesto formado por disolución de azúcar, levaduras seleccionadas incluidas en un vino generalmente más
viejo que el vino base y una pequeña cantidad de un clarificante llamado bentonita. El licor de tiraje y el vino
base se mezclan en un depósito y posteriormente se traslada a las botellas mediante un proceso denominado
tiraje o llenado de botellas. El diseño de las botellas juega un papel fundamental en esta segunda
fermentación ya que su forma ha sido calculada para aguantar la enorme presión que se produce en su interior.
Una vez llenas y bien cerradas gracias a un tapón estrella, las botellas se trasladan a las cavas, lugar donde se
producirá la fermentación.
Las cavas son naves, generalmente subterráneas, que se caracterizan por mantener una baja temperatura
durante todo el año, así como un adecuado nivel de humedad. En ellas, las botellas se colocan en posición
horizontal formando bloques de rimas.
Las levaduras realizan su trabajo en esta posición durante un periodo mínimo de nueve meses. Sin
embargo, si la fermentación es perezosa es necesario que antes de los cinco meses, periodo estimado de vida
de las levaduras, las botellas sean trasladas de una rima a otra para agitar y remover la hez y reavivar así la
función adormecida de las levaduras. Durante todo este proceso es muy importante supervisar el estado del
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carbónico y que éste se ligue en la botella correctamente. Así se asegurará que el posterior desprendimiento
del gas en la copa sea fino, lento y prolongado.
c) Aclarado en pupitre
El siguiente proceso a la segunda fermentación es el aclarado, que consiste en agrupar los restos de
sedimentos en la boca de salida de la botella. Para ello, las botellas son trasladadas a los pupitres, unos
muebles de madera ligeramente inclinados. Allí se colocan dejando los golletes, la parte superior de la garganta
por donde se une a la botella, en su zona inferior con el objetivo de que los restos se agrupen cerca de la boca.
Para conseguir el aclarado se realiza el removido, una operación que dura unos 21 días y en la que un experto
realiza cotidianamente un giro brusco de la botella para producir el deslizamiento de los sedimentos hacia la
boca de salida, mientras que el líquido permanece estable, transparente y limpio. Se trata de un movimiento
que se hace con la muñeca y, para realizarse correctamente, cada removido debe corresponder a 1/8 de la
circunferencia de la botella. Tradicionalmente, este procedimiento se ha venido realizando de forma manual,
aunque progresivamente se están utilizando maquinas específicas.
1- Vino base
d) Degüelle y licor de expedición
Posteriormente, el cuello de la botella - donde se encuentran los pozos de sedimentos -, es sumergido en un
baño de salmuera (agua cargada de sal) que se encuentra a una temperatura de 25º bajo cero. De esta forma
los pozos quedan aprisionados en un pequeño bloque helado.
El bloque de sedimentos es expulsado por medio de un procedimiento denominado degüelle. La botella se
destapa de forma que el depósito se proyecta hacia el exterior por medio de una pequeña explosión a la vez
que se evita la más mínima pérdida de gas carbónico. El degüelle puede ser realizado tanto de forma manual
como por máquinas automáticas específicas.
El último proceso antes de proceder a la crianza del cava es la adición del licor de expedición que, por lo
general, se trata de un vino viejo muy estable y totalmente neutro al que se la han añadido una serie de
productos que después conferirán personalidad al cava. Entre ellos se encuentran los azúcares necesarios para
llevar el vino a los diferentes tipos de cava. De este modo, en función del contenido en gramos de azúcar
por litro, los cavas se clasifican en:
Brut natural o brut nature: De 0 a 3 gramos de azúcar residual (sin adición de licor de expedición).
Extra brut: Vino espumoso con un contenido en azúcares de menos de 6 gramos por litro.
Brut: De 0 a 15 gramos por litro.
Extra seco: De 12 a 20 gramos por litro.
Seco: De 17 a 35 gramos por litro.
Ocasionalmente, el cava es sometido a un proceso de crianza, de cuyo resultado nacen los cavas grandes
reservas, para los que el reglamento establece un periodo que alcanza los cinco o seis años, tiempo
considerado máximo para el envejecimiento de esta bebida. Con el envejecimiento, el cava pierde bravura pero
gana en complejidad a consecuencia el prolongado contacto con las levaduras.
VINOS GENEROSOS
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1- Vino base
2- Crianza
3- Soleras
4- Embotellado
ELABORACIÓN Y CRIANZA DE LOS VINOS GENEROSOS
Un vino generoso es aquel que posee una graduación alcohólica comprendida entre los 15 y los 23º y que se
ha obtenido mediante sistemas de crianza peculiares y específicos que le aportan unas características propias.
Se suelen identificar con los vinos andaluces (Jerez), aunque en realidad se elaboran también en otras zonas
de España.
a) Selección del vino base
Para elaboración de un vino generoso se parte de un vino pálido, ligero, muy limpio y con una graduación
alcohólica situada entre 11 y 15º. La selección de este vino base o mosto-vino se suele realizar durante los
primeros días del mes de enero posterior a la vendimia y en función de sus cualidades se destinará
posteriormente a la producción de los diferentes tipos de vinos generosos: fino, amontillado y oloroso. Una vez
que se ha decidido el destino de cada uno de los tipos de mosto-vino, se procede a su encabezamiento, es
decir, al incremento de su contenido alcohólico mediante la adición de alcohol vínico.
Las botas, recipientes realizados en madera de roble con una capacidad de 550 litros, se llenan con cada tipo
de vino base ya encabezado y se sitúan en la bodega en función del proceso de crianza a aplicar teniendo en
cuenta su destino final.
1- Vino base
2- Crianza
3- Soleras
4- Embotellado
b) Crianza
El procedimiento de crianza varía según el tipo de generoso:
Finos: Procedentes de vinos pálidos y ligeros, sus botas están vacías en su sexta parte y ocupan las zonas
más frías y húmedas de la bodega. En el interior de las botas, los vinos evolucionan por crianza biológica,
es decir, por la acción de las levaduras que se acumulan en la superficie del vino formando el llamado velo de
flor. Debido a este proceso también reciben la denominación genérica de vinos de crianza en flor. Su
contenido alcohólico se sitúa entre 15 y 16º.
Olorosos: Nacen del encabezado inicial de vinos base con más color y algo más de cuerpo que los utilizados
para la elaboración de los amontillados. Las botas se llenan totalmente y se sitúan en las zonas más altas o en
aquellos lugares donde el calor actúa sobre ellas. Sufren una crianza físico-química u oxidativa en la que la
evolución se verifica por la acción del oxígeno sobre el vino, al que llega a través de los poros de la bota. Su
graduación alcohólica oscila entre 18 y 19º.
Amontillados: Proceden del encabezamiento de vinos finos cuyo color ha evolucionado. Son, por tanto, vinos
finos cuya correcta evolución se ha visto alterada por alguna razón. Son sometidos a un segundo
encabezamiento hasta situarlos con un contenido alcohólico de 18 a 19º. Posteriormente, continúan su crianza
como los vinos olorosos.
El resto de los vinos generosos (manzanilla, palo cortado, pálido, raya…) proceden de las distintas calidades
de estos tres tipos, o bien son producto de la mezcla con vinos dulces.
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1- Vino base
2- Crianza
3- Soleras
4- Embotellado
c) Escalas, criaderas y soleras
En el interior de sus respectivas botas, los diferentes tipos de generosos son sometidos a un proceso conocido
como escalas, criaderas y soleras. Su objetivo es obtener vinos homogéneos dentro de cada uno de los
grupos.
Las botas de cada tipo de generoso son agrupadas una sobre otra, generalmente, formando hasta tres niveles
de altura. as botas más próximas al suelo son las soleras, mientras que las criaderas son las que se
encuentran por encima. Por último, la escala está formada por varios grupos de criaderas y soleras en las que
el vino pasa de una a otra, siempre en el sentido del más joven sobre el más viejo, en un proceso denominado
corrimiento de escalas. Se hace siempre de unas criaderas a otras para que las botas permanezcan llenas al
final del proceso.
El vino destinado a la comercialización se extrae de las soleras, aproximadamente un tercio del contenido de
cada bota. Este espacio es cubierto por un sexto del contenido de las botas de la criadera más próxima a la
solera en un proceso llamada rociado. A continuación se repite este mismo procedimiento en las criaderas
superiores. Al final, la última criadera queda vacía y en ella se incorporan los nuevos vinos base encabezados.
Antes de la comercialización, el vino extraído de las soleras se somete a un cabeceo para unificar las calidades.
Posteriormente, se estabiliza mediante un proceso de clarificación y filtrado y, finalmente, se embotella.
19
Lección 3 BEBIDAS DESTILADAS
Introducción
En la unidad anterior estudiamos la manera de realizar la fermentación alcohólica en la vinificación y las
variables que deben tenerse en cuenta para que esta operación, tan importante, se pueda llevar a cabo y
culmine con éxito.
En el presente tema se estudiarán las bebidas fermentadas que tienen como principio básico la obtención de
alcohol a través de un procedimiento adicional: la destilación. Elaboración de aguardientes, brandy, whisky,
coñac y licores son los temas de los cuales nos ocuparemos con sus correspondientes controles de calidad.
Entre ellas se da una diferencia en cuanto a la materia prima utilizada como medio para la obtención de alcohol.
La razón de esa diferencia radica en la disponibilidad de la materia prima y su incidencia en los costos de
producción, tal como veremos más adelante. De cualquier manera, la operación básica para la obtención de
alcohol es la destilación con posterior rectificación del producto como medio para mejorar la calidad y garantizar
su optimización.
Las materias primas utilizadas en la obtención de alcohol se pueden citar a los mostos fermentados de uvas y
vinos hasta las melazas, pasando por los cereales como trigo, centeno, maíz, arroz y, lógicamente, la cebada.
En nuestro medio tenemos la gran facilidad de disponer de la melaza, pues es un subproducto del
procesamiento de azúcar de caña, planta que se da en nuestro país de manera abundante y es de relativo bajo
costo. Pero en Europa y otras áreas meridionales no cuentan con la misma facilidad; por eso ellos utilizan como
materia prima el vino y sus subproductos (orujos y heces) para someterlos a destilación. Son, como se puede
observar, razones poderosas de índole económica. De todas maneras el procedimiento para obtener el alcohol
como materia prima es un procedimiento universal y es a él a quien le dedicaremos el suficiente espacio.
El whisky se elabora a partir de cereales éstos están constituidos por almidones, de tal suerte que antes de
obtener el alcohol es necesario someterlos a una previa operación para convertir ese almidón en azúcares
fermentables. Esa operación es la sacarificación. Dentro de la norma, se considera:
Destilación especial, La efectuada con rectificación parcial, para obtener un destilado de determinadas
características que generalmente acusan su origen.
Aguardiente: Es el producto proveniente de la destilación especial de mostos fermentados tales como vinos,
sidra, o bien de zumos de frutas, jarabes, jugos o caldos de granos o de otros productos vegetales, previamente
fermentados, se caracterizan por conservar un aroma y un gusto particulares inherentes a las sustancias
sometidas a fermentación y destilación. Pueden realizarse ligeras correcciones de color únicamente con
caramelo.
Whisky: Es el aguardiente obtenido de la destilación especial de, mosto de cereales fermentados, hasta
máximo 75° alcoholimétricos, mezclados o no con alcohol extra neutro, añejado en recipientes de roble por lo
menos durante tres (3) años, de tal manera que posea el gusto y el aroma que le son característicos. Tendrá
una graduación final entre 40º - 50º alcoholimétricos.
Brandy: Es el aguardiente obtenido por destilación especial hasta un máximo de 75° alcoholimétricos de vino
o mezcla de ellos entre sí, adicionando o no de alcohol extra neutro, sometido a proceso de añejamiento no
inferior a tres (3) años en recipientes de roble o por el sistema de solera, en tal forma que al final posea el gusto
y el aroma que le son característicos. Tendrá una graduación final entre 38° y 45° alcoholimétricos.
Licor: Es la bebida alcohólica con una graduación mayor de 28°, que se obtiene por destilación de bebidas
fermentadas, o por mezcla de alcohol rectificado neutro o aguardiente con sustancias de origen vegetal, o con
extractos obtenidos por infusiones, percolaciones o maceraciones de los citados productos. Sólo podrán
edulcorarse con sacarosa, glucosa, fructosa, miel o sus mezclas y colorearse con los colorantes permitidos por
el Ministerio de Salud.
20
La destilación. Principios. Equipos

La destilación es una operación por medio de la cual uno o más componentes de un líquido se separan por
aplicación de calor.
En la destilación se aprovecha las temperaturas de ebullición de los distintos componentes para lograr su
separación. La energía que causa esa separación física es la calórica. Industrialmente se aplica por medio de
vapor de agua, el cual presenta varias ventajas: bajo costo, transmite la energía calórica necesaria y se puede
recuperar como líquido condensado. La producción de vapor de agua se hace en unidades especiales llamadas
calderas.
Para nuestro interés, el líquido que queremos separar de una masa fermentada es el alcohol. Pero vale la pena
preguntarnos, ¿qué clase de sustancias vamos a someter al proceso de destilación? En un principio, todas las
masas que han sufrido un proceso previo de fermentación pueden ser sometidas a este procedimiento; sin
embargo, de acuerdo con lo que venimos exponiendo, aquí consideraremos los vinos, orujos y heces, las
melazas y los mostos de cereales fermentados producto de la sacarificación de sus almidones.
Ahora bien, según estudiábamos en el tema anterior, en la fermentación no solamente se produce alcohol sino
que también se encuentran, acompañándolo, otras sustancias de las cuales es necesario separarlo. Aldehídos,
éteres, otros alcoholes, ésteres y ácidos, son Ios compuestos que contaminan el alcohol y. a, la bebida
alcohólica que se va a preparar. Algunas de esas sustancias son altamente nocivas para el organismo humano
y por lo tanto no deben aparecer en el producto final. Otros, en cambio, contribuyen a darle un gusto y aroma
agradables a la bebida.
Se tomará como punto de partida los puntos de ebullición del alcohol y agua que son, a la postre, las dos
sustancias que siempre se encuentran en mayor proporción. A una atmósfera de presión el alcohol ebulle a
78,4° C y el agua a 100º C. Al someter una masa líquida fermentada a destilación, todas aquellas sustancias
con puntos de ebullición inferiores al alcohol se separan primero y constituyen lo que se llaman productos de
cabeza o cabezas. Entre ellas se encuentran los aldehídos y éteres. Este primer destilado obtenido es necesario
separarlo. Al ir aumentando la temperatura se va separando una segunda masa de destilado, más abundante
que la primera y rica en alcohol, son los productos de centro o medios de la destilación.
Aunque la mayor proporción lo constituye el alcohol, sin embargo, algo de los productos de la primera destilación
logran acompañarlo; por esto es necesario someter los productos medios de la destilación a una segunda
operación llamada de rectificación, para separarlo de esas sustancias nocivas si el alcohol obtenido va a ser
destinado al consumo humano. Por encima de los 78° C se obtiene una mezcla de sustancias, todas en solución
acuosa; ellas constituyen los productos de cola o colas de destilación; aquí se encuentran alcoholes superiores
(propílico, butílico, amílico), ácidos (tartárico, cítrico, butírico, málico), furfural y glicerina.
Todo el proceso de separación se lleva a cabo en unidades especiales llamadas torres de destilación y
rectificación, porque en ellas se permite obtener, en una sola operación, el producto deseado. Un esquema muy
simplificado de tales unidades se muestra en la figura 36.
En la industria tienen amplia difusión las columnas empacadas y las torres de platos. Acá nos referiremos a las
segundas, que son las de máxima utilización en las industrias licoreras. No le destinaremos espacio al estudio
de otros tipos de columnas puesto que en su módulo de Operaciones en la Industria de Alimentos III encontrará
una amplia explicación de cada una de ellas.
La parte interna de la columna se encuentra ocupada por una serie de dispositivos llamados platos; a ellos se
debe su nombre. Una sección detallada de la columna de platos se muestra en la figura 37. Las condiciones de
operación de la columna determinan los factores de diseño que se deben tener en cuenta para el cálculo del
número de platos y su disposición en ella.
21
Esquema de la operación destilación -rectificación

La alimentación se introduce a la
columna a una determinada altura. El
líquido desciende de un plato a otro, en
forma de cascada, por rebosamiento del
inmediatamente superior; de esa manera
llega a un dispositivo, el calderín, donde
sufre calentamiento. Los platos, a su vez,
tienen en su superficie unas caperuzas
con orificios por donde se obliga el paso
de los vapores ascendentes formados
para ponerlos en íntimo contacto con el
líquido. En este punto es donde se
produce la transferencia de los
constituyentes más volátiles del líquido al
vapor ascendente, el cual se enriquece
en esas sustancias cada vez más.
A su vez; el líquido se empobrece con el
constituyente retirado en su ruta descendente: Todo el conjunto de vapores pasan por un condensador y
posteriormente por un separador, de donde se devuelve a la columna la fracción de destilado más rica en
componentes volátiles para su correspondiente separación.
Esquema del plato en una columna
Elaboración de aguardientes
La época de la obtención del alcohol por el
procedimiento de la destilación no está
completamente definido. Algunos autores están
de acuerdo en señalar que se debió a los árabes
quienes lo introdujeron en Europa tras su
conquista de la península ibérica. Esto ocurrió
por allá en los años 900 de nuestra era. Pero
parece ser que los habitantes de la Europa
Septentrional empleaban algún tipo de bebida
muy parecida al aguardiente como medio para
soportar las bajas temperaturas del cuerpo. En
algunas obras antiguas se encuentra la
referencia de agua de la inmortalidad, tal nombre parece corresponder al aguardiente, sustancia que tenía la
propiedad, según ellos, de conservar incorrupta la materia orgánica sumergida en él.
Materia prima para la elaboración de aguardiente
La principal fuente de producción de alcohol lo constituyen las melazas. Esta materia es el jarabe residual del
jugo concentrado de la caña de azúcar, una vez separados los cristales de azúcar. La planta de donde se extrae
es la caña de azúcar (Saccharum offlcinarum), la cual se cultiva en todos los países cálidos o muy templados
en la franja de 30° latitud Norte y 30° latitud Sur.
Se extrae el jugo de la caña por procedimientos mecánicos simples, los trapiches, o más modernamente en
maquinarias especiales que utilizan la fuerza motriz. El jugo extraído se somete a la sacarificación, o sea a su
22
transformación en azúcar por cocción y, más modernamente, por evaporación en vacío. El producto resultante
queda con una concentración final que oscila entre 48 y 55% en azúcar fermentable. Se almacena en grandes
canecas de 55. galones de capacidad para su transporte. El alto contenido en azúcares dificulta el ataque
microbiano por su presión osmótica elevada. Esto garantiza un periodo de almacenamiento prolongado.
Detalle del proceso para la obtención del alcohol a partir de melazas
La melaza, tal como llega a la factoría, es necesario rebajarle su concentración para someterla a fermentación.
Un concentración satisfactoria oscila entre 10-18%, siendo la óptima el 12%. Si la concentración es muy
elevada, inhibe el trabajo de la levadura y, por consiguiente, se demoraría más tiempo en fermentar la masa e
inclusive puede no transformar parte de ella. Por otro lado, concentraciones bajas son inconvenientes por
cuanto produce un aumento en los costos para la obtención de una misma cantidad de alcohol.
La dilución de la melaza se hace por medio de agua, adicionando la cantidad necesaria. Por ejemplo, si
queremos reducir la concentración a 12% de una melaza con 55% de azúcar, tendremos que adicionar 3,58
partes de agua en peso. Los cálculos son muy sencillos: inicialmente, por cada 1 00 partes 55 son de melaza
y 45 de agua. Al disminuir la concentración a 12%, tendremos 88 partes de agua; lo que quiere decir que hemos
adicionado 88 - 45 = 43 partes de agua por cada 100 partes a la melaza inicial, lo que equivale, en relación con
la concentración de azúcar, a 3,58 veces la misma.
La determinación de la concentración de un jarabe se puede hacer de dos formas: una, empleando un
sacarímetro, instrumento que entrega directamente la densidad del jarabe y por medio de tablas se puede
conocer el contenido de azúcar en la solución, tal como se muestra en la tabla 24. Otra, empleando un
densímetro Baumé (Bé). Este no mide directamente la densidad, pero ella se puede establecer por equivalencia
entre los grados determinados y el peso específico de la solución. La melaza diluida no puede iniciar su
fermentación si no tiene un pH óptimo y no se le adicionan cantidades convenientes de levaduras
seleccionadas.
Contenido de azúcar de un jarabe conociendo su densidad
Contenido de Contenido de agua Densidad Contenido de Contenido de agua Densidad
azúcar en gramos en gramos azúcar en gramos en gramos
0 100 1,0000 36 64 1,1562
1 99 1.0035 37 63 1,1621
2 98 1,0070 38 62 1,1681
3 97 1,0606 39 61 1,1731
4 96 1,0143 40 60 1,1781
5 95 1,0176 41 59 1,1832
6 94 1,0215 42 58 1,1883
7 93 1,0254 43 57 1,1935
8 92 1,0291 44 56 1,1989
9 91 1,0328 45 55 1,2043
lo 90 1,0367 46 54 1,2098
11 89 1.0410 47 53 1,2153
12 88 1,0456 48 52 1,2200
13 87 1,0504 49 51 1,2265
14 86 1,0552 50 50 1,2322
15 85 1,0600 51 49 1.2378
16 84 1,0646 52 48 1,2434
17 83 1,0698 53 47 1,2490
18 82 1,0734 54 46 1,2546
19 81 1,0784 55 45 1,2602
20 80 1,0830 56 44 1,2658
23
21 79 1,0875 57 43 1,2714
22 78 1,0920 58 42 1,2770
23 77 1,0965 59 41 1,2826
24 76 1,1010 60 40 1,2882
25 75 1,1056 61 39 1,2933
26 74 1.1108 62 38 1,2994
27 73 1,1150 63 37 1,3050
28 72 1,1197 64 36 1,3105
29 71 1,1245 ‘ 65 35 1,3160
30 70 1,1293 66 34 1,3215
31 69 1,1340 67 33 1,3270
32 68 1,1388 68 32 1,3324
33 67 1,1436 69 31 1,3377
34 66 1,1484 70 30 1,3420
35 65 1,1538
Fuente: Elaboración de aguardientes simples, compuestos y licores/Josés Ma Xandri T. Madrid: Salvat Editores,S.A. 1958. Pag 362-363
Equivalencias entre grados Baumé y pesos específicos
GRADOS PESO GRADOS PESO

BAUMÉ ESPECIFICO BAUMÉ ESPECIFICO
0,0 1,000 34,2 1,310
0,7 1,005 35,0 1,320
1,4 1,010 36,2 1,335
2,1 1,015 37,0 1,345
3,4 1,025 38,2 1,360
4,1 1,030 39,0 1,370
5,4 1,040 40,1 1,385
6,0 1 045 41 ,2 1,400
7,4 1 055 42,0 1 410
8,0 1,060 43,1 1,425
9,4 1,070 44,1 1,440
10,0 1,075 45,1 1,455
11,2 1,085 6,1 1,470
12,4 1,095 47,1 1,485
13,0 1,100 48,1 1,500
14,2 1,110 49,0 1,515
15,4 1,120 50,0 1,530
16,0 1,125 51,2 1,550
17,1 1,135 52,1 1,565
18,3 1,145 53,0 1,580
19,3 1,155 54,1 1,600
20,3 1,165 55,0 1,615
21,4 1,175 56,0 1,635
22,0 1,180 57,1 1,655
23,0 1,190 58,2 1,675
24,0 1,200 59,2 1,695
25,0 1,210 60,0 1,710
26,0 1,220 61,1 1,735
27,4 1 235 62,1 1,755
28,4 1,245 63,0 1,775
29,3 1 255 64,0 1,795
30,2 1 265 65,0 1,820
31,1 1,275 66,1 1,845
32,0 1 285 67,0 1,865
33,3 1,300
Fuente: Elaboración de aguardientes simples, compuestos y licores/Josés Ma Xandri T. Madrid: Salvat Editores,S.A. 1958. Pag 363-364
24
El pH se ajusta con la adición de ácido láctico o de pequeñas cantidades de ácido sulfúrico. La fermentación se
realiza sin mayores contratiempos cuando el pH se mantiene entre 4,0 y 4,5. El empleo de bacterias lácticas
favorece el desarrollo de las auténticas levaduras e inhibe el de las bacterias butíricas, que son perjudiciales
para el etanol producido en la fermentación. El empleo del ácido láctico sustituye la adición del ácido sulfúrico.
Al mosto se le inocula un iniciador que puede representar en algunos casos del 2 al 25% de su volumen. El tipo
de levadura seleccionada debe tener características estables y uniformes y resistir altas concentraciones de
alcohol. Generalmente se emplean variedades de Saccharomyces cerevisiae.
Para suplir posibles deficiencias en fósforo y/o nitrógeno, puede añadirse fosfato o sulfato amónicos.
Aunque la fermentación se desarrolla en condiciones anaeróbicas, antes de iniciarse es necesario una gran
cantidad de oxígeno para que las levaduras se puedan reproducir normalmente. Muy pronto se consume ese
gas y se restablecen las condiciones anaerobias con abundante desprendimiento de CO 2.
En el desarrollo de la fermentación se eleva la temperatura del mosto. Entonces se hace necesario una
refrigeración para evitar el aumento de la temperatura por encima de los 22° C.
La fermentación logra completarse en unas 50 horas aproximadamente, dependiendo de la temperatura, pH,
concentración de azúcar, de la adición de nutrientes, de las variedades de levaduras empleadas y del
mantenimiento de las condiciones anaeróbicas.
Una vez terminada la fermentación, el líquido resultante e envía a la torre de separación para dar inicio a la
destilación, operación que ya fue suficientemente explicada en numeral anterior.
Las fracciones que contienen del 60 - 90 % de etanol se concentran hasta etanol de 95% mediante destilaciones
o rectificaciones adicionales. Las fracciones obtenidas con bajo contenido de etanol son de nuevo destiladas
con cantidades nuevas de líquido fermentado. Los residuos son empleados, algunas veces, en la dilución de
las melazas.
Riqueza alcohólica
La riqueza o grado alcohólico de un aguardiente es el contenido alcohólico del mismo. Ese grado alcohólico
determina el volumen de alcohol contenido en 100 volúmenes de aguardiente y generalmente se mide en litros.
Por ejemplo, cuando se dice que un aguardiente tiene 45° quiere decir que sobre una unidad de volumen, 45
son de alcohol puro. El contenido alcohólico de un aguardiente se mide por medio de unos aparatos llamados
alcohómetros; en el mercado se encuentran de variadas marcas y modelos, tres de los cuales se muestran en
la figura 38. En esencia, todos ellos consisten en un flotador de vidrio unido a un vástago con escala graduada
y en su extremo inferior una cavidad llena con mercurio, que tiene como función servir de lastre. El punto 0
corresponde al agua pura; en tanto que el 100 al alcohol absoluto. Estos aparatos están graduados para hacer
determinaciones a 15 grados centígrados. A temperaturas diferentes es necesario corregirla lectura realizada.
Para ello será necesario utilizar, además del alcohómetro, un termómetro.
25
ALCOHOLÍMETROS
El alcohómetro de Gay- Lussac, es el instrumento que
mide directamente, a una determinada temperatura, el
contenido alcohólico de un aguardiente recién destilado.
Hay que tener en cuenta que el instrumento de medición
de grados Baumé puede determinar con bastante
precisión el grado alcohólico a alcanzar en un mosto a
través del contenido de azúcar fermentable, tal como se
indica en las tablas 24 y 25.
En la tabla 26 se indican las graduaciones alcohólicas
teniendo en cuenta la temperatura.
Lección 3 Clasificación. Tratamientos posteriores a la
destilación.
De acuerdo con el contenido de azúcares, los
aguardientes se clasifican en: seco, semiseco y dulce.
Los límites máximo y mínimo en contenido de azúcares
están determinados por la Norma.
Graduaciones alcohólicas con corrección de temperatura
T °C INDICACIONES DEL ALCOHÓMETRO

25° 30° 35° 40° 45° 50° 55° 60°
10 26,9 32,1 37,1 42,1 47,1 52,0 57,0 62,0
11 26,5 31,7 36,7 41,7 46,7 51,7 56,6 61,6
12 26,1 31,2 36,3 41,3 46,3 51,2 56,2 61,2
13 25,7 30,8 35,8 40,9 45,9 50,9 55,8 60,8
14 25,3 30,4 35,4 40,4 45,4 50,4 55,4 60,4
15 25,0 30,0 35,0 40,0 45,0 50,0 55,0 60,0
16 24,7 29,6 34,5 39,5 44,6 49,6 54,6 59,6
17 24,4 29,2 34,1 39,1 44,t 49,2 54,2 59,2
18 24,0 28,8 33,6 38,6 43,7 48,8 53,8 58,8
19 23,6 28,3 33,2 38,2 43,4 48,4 53,4 58,4
20 23,3 27,9 32,8 37,8 43,0 48,0 53,0 58,0
21 22,9 27,5 32,4 37,4 42,5 47,6 52,6 57,6
22 22,5 27,1 32,0 36,9 42,1 47,1 52,2 57,2
23 22,2 26,7 31,6 36,5 41,6 46,7 51,8 56,8
24 21,8 26,3 31,1 36,1 41,2 46,3 51,4 56,4
25 21,5 26,0 30,7 35,7 40,8 46,0 51,0 56,0
26 21,2 25,6 30,3 35,3 40,4 45,5 50,5 55,6
27 20,8 25,2 29,9 34,8 40,0 45,1 50,2 55,2
28 20,5 24,8 29,5 34,4 39,6 44,7 49,9 54,8
29 20,2 24,4 29,1 34,0 39,1 44,3 49,4 54,4
30 19,8 24,0 28,7 33,6 38,7 43,8 49,0 54,0
Fuente: Elaboración de aguardientes simples, compuestos y licores/Josés Ma Xandri T. Madrid: Salvat Editores,S.A. 1958. Apéndices
26
T INDICACIONES DEL ALCOHÓMETRO

°C 65° 70° 75° 80° 85° 90° 95° 100°
10 67,0 71 ,9 76,9 81,9 86,8 91,7 96,5 100
11 66,6 71 ,6 76,5 81,5 86,4 91.4 96,2 100
12 66,2 71,2 76,1 81,1 86,0 91,0 95,9 • 100
13 65,8 70,8 75,8 80,8 85,7 90,7 95,6 100
14 65,4 70,4 75,4 80,4 85,4 90,3 95,3 100
15 65,0 70,0 75,0 80,0 85,0 90,0 95,0 100
16 64,6 69,6 74,6 79,6 84,6 89,6 94,7 99,7
17 64,2 69,2 74,2 79,2 84,2 89,3 94,4 99,5
18 63,8 68,8 73,8 78,9 83,9 88,9 94,0 99,2
19 63,5 68,5 73,5 78,5 83,6 88,6 93,7 98,9
20 63,0 68,1 73,1 78,1 83,2 88,2 93,4 98,6
21 62,7 67,7 72,7 77,8 82,8 87,9 93,1 98,4
22 62,3 67,3 72,3 77,4 82,4 87,6 92,8 98,1
23 61,9 66,9 72,0 77,0 82,1 87,2 92,4 97,8
24 61 ,5 66,5 71 ,6 76,6 81 ,7 86,8 92,1 97,5
25 61,1 66,1 71,2 76,3 81,3 86,5 91,8 97,2
26 60,7 65,7 70,8 75,9 80,9 86,1 91,5 97,0
27 60,3 65,3 70,4 75,5 80,5 85,7 91,1 96,7
28 59,9 64,9 70,1 75,1 80,2 85,4 90,8 96,4
29 59,5 64,5 69,7 74,7 79,8 85,0 90,4 96,1
30 59,1 64,1 69,3 74,3 79,4 84,7 90,1 95,8
Tratamientos posteriores a la destilación

Según nuestras normas, para que una bebida sea catalogada como un aguardiente debe tener un contenido
alcohólico comprendido entre 28° - 45° alcoholimétricos a 20 oC, además de otras características previamente
establecidas y a las cuales nos referiremos en un apartado posterior. Este es un rango lo suficientemente amplio
para obtener, tras una primera destilación cuidadosa y extremadamente controlada, un producto apto para el
consumo humano. Los destilados con grado alcohólico superior pueden ser llevados a graduaciones inferiores
mediante la adición de agua. Esta operación recibe el nombre de reducción y en su ejecución deben observarse
algunos principios elementales en cuanto a las formas de cómo realizar la mezcla para no inducir en el producto
ningún cambio físico que altere su presentación. La adición debe hacerse lentamente y con agitación
permanente en un recipiente provisto con paletas internas para provocar un mezclado homogéneo de los dos
líquidos. El agregado rápido puede causar el enturbiamiento del aguardiente.
Pero no todas las aguas son aptas para reducir el grado alcohólico de un aguardiente. Las más indicadas deben
estar exentas de todo tipo de minerales y libres de materia orgánica que puedan provocar alteraciones
posteriores. En este orden de ideas se prefieren las aguas destiladas y, en última instancia, las aguas lluvias,
presentando éstas el inconveniente que al caer sufren contaminaciones al ponerse en contacto con materiales
y polvo del aire. Entonces es necesario someterlas a una rigurosa filtración para eliminar gran parte de sus
contaminantes orgánicos.
La cantidad de agua por hectolitro de aguardiente por reducir se puede determinar fácilmente mediante la
siguiente tabla.
27
Cantidad de agua que se debe añadir para reducir graduación alcohólica por hectolitro de aguardiente.
GRADOS GRADOS VOLUMEN GRADOS GRADOS VOLUMEN GRADOS GRADOS VOLUMEN
POR POR DE AGUA POR POR DE AGUA POR POR DE AGUA
REDUCIR OBTENER POR REDUCIR OBTENER POR REDUCIR OBTENER POR
AÑADIR AÑADIR AÑADIR
DE A LITROS DE A LITROS DE A LITROS
95° 40° 144,5 80° 40° 104,0 60° 40° 51,4
95° 45° 117,5 80° 45° 81 ,3 60° 45° 34,5
95° 50° 95,9 80° 500 63,1 60° 50° 20,8
95° 55° 78,0 80° 55° 48,1 60° 55° 9,5
95° 60° 63,0 80° 60° 35,4
95° 65° 50,2 80° 65° 24,7 55° 40° 38,5
95° 70° 39,1 80° 70° 15,3 55° 45° 22,9
95° 75° 29,5 80° 75° 7,2 55° 50° 10,3
95° 80° 20,9 50° 40° 25,6
95° 85° 13,3 75° 40° 90,8 50° 45° 11,4
95° 90° 6,4 75° 45° 69,5 50° 46° 8,9
75° 50° 52,4 50° 47° 6,6
90° 40° 130,8 75° 55° 38,3 50° 48° 4,3
90° 45° 105,3 75° 60° 26,5 50° 49° 2,1
90° 50° 84,8 75° 65° 16,4
90° 55° 67,9 75° 70° 7,6 45° 40° 12,7
90° 60° 53,7 45° 41° 9,9
90° 65° 41,5 70° 40° 77,6 45° 42° 7,3
90° 70° 31,1 70° 45° 57,8 45° 43° 4,7
90° 75° 21,9 70 50° 41,8 45° 44° 2,3
90° 80° 13,8 70° 55° 28,5
90° 85° 6,6 70° 60° 17,6 40° 38° 5,3
70° 65° 8,1 40° 39° 2,6
85° 40° 117,3
85° 45° 93,3 65° 40° 64,5 39° 38° 2,7
85° 50° 73,9 65° 45° 46.1
85° 55° 57,9 65° 50° 31,3
85° 60° 44,5 65° 55° 19,0
85° 65° 33,0 65° 60° 8,8
85° 70° 23,1
85° 75° 14,5
85° 80° 6,8
Fuente: Elaboración de aguardientes simples, compuestos y licores/Josés Ma Xandri T. Madrid: Salvat Editores,S.A. 1958. Pag Apéndices.
Debe tenerse presente que las mezclas agua- etanol sufren, en su volumen, una contracción y que nunca debe
esperarse un volumen final igual de los volúmenes adicionados. Al final de la operación una poca cantidad del
aguardiente que se va a rebajar contribuirá a darle una limpidez y transparencia a la mezcla.
Debido a la presencia en el aguardiente de trazas de aceites esenciales, con la adición del agua tiende a
formarse un enturbiamiento, por la saponificación de esos aceites. En estos casos es necesario proceder a la
clarificación del producto con el uso de sustancias permitidas para tal fin y contempladas en el Decreto 3192, a
las cuales ya nos referimos en el Capítulo anterior. Se utilizan:
28
Clara de huevo: 3 cIaras por hectolitro de aguardiente Se baten las claras hasta el llamado punto de nieve. Se
vierten mientras se agita la masa líquida. El reposo debe durar de 8-10 días.
Gelatina: 10-15 gramos por hectolitro. Se corlan las placas en trocitos y se ponen en agua fría durante 1 2
horas aproximadamente. Con esto se pretende librarla de los malos olores. Después de este tiempo se le
cambia el agua por agua nueva y, una vez fundida, se le adiciona al aguardiente que se va a clarificar.
Albúmina seca: 15 gramos por hectolitro.
Cola de pescado: 5-1 0 gramos por hectolitro de aguardiente.
Cualquiera que sea el material clarificante se deben hacer previos ensayos en el laboratorio para determinar
las cantidades exactas por emplear.
Después de la clarificación, operación que dura alrededor de unos ocho días, es necesario practicar una
filtración en filtros-prensa para garantizar absoluta limpidez y transparencia del aguardiente; además, la
filtración retiene los microorganismos que posible- mente pudiesen contaminar a la bebida.
Las características de los filtros prensa fueron estudiadas en el Capítulo anterior.
Preparación de los anisados. Maduración de los aguardientes. Defectos y alteraciones de
los aguardientes. Análisis de los aguardientes
El aguardiente anisado es la bebida alcohólica que contiene en disolución los principios volátiles del anís. En
su elaboración entran, como materias primas, el alcohol, agua, azúcar, anís y otras sustancias aromáticas.
El alcohol debe ser rectificado y el azúcar refinada, blanca y limpia.
La cantidad de anís que se debe adicionar depende de varios factores, entre ellos, la graduación alcohólica,
procedencia y madurez. El mejor anís es el denominado manchego, se puede preparar por destilación o por
métodos artificiales.
Por destilación se procede de la siguiente manera: se maceran por separado las semillas de anís en una
pequeña cantidad de alcohol de graduación más elevada del que se va a someter a proceso. Luego se
introducen en el interior del calderín que contiene aguardiente de 50 grados, teniendo el cuidado de que el
macerado no toque el fondo del recipiente sino a cierta distancia de él, en el seno del líquido que se va a destilar.
Luego se procede a la destilación obteniéndose un producto rico en esencias de anís. Finalmente, se adicionan
agua de reducción y cantidades convenientes de azúcar.
En algunas factorías las unidades de destilación traen incorporados unos dispositivos llamados aromatizadores,
que en esencia no son más que unas cajas cilíndricas instaladas en la parte superior de la columna por donde
obligadamente, se hacen pasar los vapores para ponerlos en contacto con las sustancias aromáticas antes de
llevarlos a condensación. Es un sistema mucho más práctico que evita el destapado y cierre del calderín,
además de las altas temperaturas que deben soportar ahí estas sustancias tan sensibles.
Las imitaciones del anís o elaborados artificiales se pueden preparar mezclando convenientemente la materia
puma. Al respecto, existen muchos autores que recomiendan la manera de cómo prepararlos. Aquí
reproducimos las indicaciones dadas por José María Xandri Tagueña en su obra Elaboración de Aguardientes
Simples, Compuestos y Licores, dos de cuyas formulaciones se muestran en la siguiente tabla.
29
Formulaciones para la preparación de la imitación del aguardiente anisado
componente Primera formulación Segunda formulación

Gramos Litros Gramos Litros
Aceite esencial de anís verde 20 - 4 -
Aceite esencial de anís 5 -. 1,5 -
estrellado - - 2 -
Aceite esencial de hinojo - 12 - 8
Alcohol de 9O - 7 - -
Agua - 14 - 12
Jarabe
Fuente: Elaboración de aguardientes simples, compuestos y licores/Josés Ma Xandri T. Madrid: Salvat Editores,S.A. 1958. Pag 238
El jarabe se prepara disolviendo 0,5 kilogramos de azúcar en 1 2 litros de agua. Se debe adicionar en caliente.
De acuerdo con la primera formulación se obtiene un volumen de 33 litros y con una graduación alcohólica
elevada. Es necesario recordar que las esencias aquí empleadas son concentradas y al utilizarlas en
proporciones mayores alteran el sabor del producto final. De ahí que si se desea preparar un volumen mayor
las anteriores cifras no se deben tratar de una manera lineal.
Maduración de los aguardientes
El aguardiente recién destilado tiene gustos y olores que no lo hacen muy agradable. Es necesario entonces
someterlo a un proceso de maduración para inducir un mejoramiento en las cualidades organolépticas.
El aguardiente se puede añejar por métodos naturales o artificiales. En cualquiera de los dos métodos el papel
fundamental lo desempeña el oxígeno. Por razones de carácter económico, las industrias licoreras han
desarrollado, en los últimos tiempos, métodos - artificiales para la maduración de aguardientes.
En la maduración natural se emplean, preferencialmente, recipientes de madera de roble. No conviene utilizar
recipientes recién elaborados por la facilidad con que el alcohol disuelve las sustancias colorantes; para ello se
prefieren los más viejos posibles y cuyas duelas hayan sufrido internamente la carbonización. Las ventajas que
presenta la madera de roble las analizábamos en el capítulo anterior. En estos recipientes se produce una
disminución sensible de volumen y de graduación alcohólica debido, fundamentalmente, a la pérdida tanto de
agua como de alcohol. Esto se explica por las diferencias en las tensiones de vapor de las dos sustancias. El
agua humedece más rápidamente la madera y se evapora al entrar en contacto con el aire. Al ir aumentando
la evaporación va dejando un espacio al interior del recipiente el cual pasa a ser ocupado por vapores de
alcohol. De esa manera se reduce la graduación alcohólica del aguardiente.
Los recipientes y envases de vidrió son aconsejables para los aguardientes anisado' porque ellos permiten
conservar los principios aromatizantes del anís; en cambio, para el resto de los aguardientes no son
aconsejables para su maduración por cuanto ellos no son permeables al Oxígeno. Por lo tanto, en un recipiente
de esta naturaleza el aguardiente permanece inalterable y mantiene sus propiedades organolépticas iniciales.
En la maduración de aguardientes él papel del oxígeno es fundamental porque provoca la oxidación moderada
de los alcoholes y estos, al ponerse en contacto con los ácidos, acarrean una serie de reacciones que favorecen
la formación de nuevos compuestos, entre ellos los éteres, encargados de mejorar organolépticamente la
bebida.
Los métodos artificiales no son plenamente aceptados por no producir los mismos efectos que la maduración
natural en el caso de los vinos, sin embargo, para los aguardientes ocurre todo lo contrario, estos métodos son
de plena aceptación. Existen formas distintas de inyectar el oxígeno en la masa líquida: bien sea puro o a través
del aire, o incluso empleando el ozono, o como ocurre en otros métodos donde se calienta moderadamente la
masa líquida previamente oxigenada.
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Defectos y alteraciones de los aguardientes

A diferencia de los vinos, las anormalidades presentadas en los aguardientes se deben a la falta de cuidados y
vigilancia en su proceso de elaboración y no a las acciones de los microorganismos. En efecto, en nuestro
medio estas bebidas son preparadas a partir de la melaza, materia prima que por su alta presión osmótica no
permite el desarrollo de los microorganismos. Por otro lado, se convierten en factores adversos a la actividad
micro orgánica las condiciones dé operación de la destilación y la elevada concentración alcohólica.
Entonces, ¿a qué se deben los defectos y alteraciones en los aguardientes? En parte, por la necesidad de
lubricar bombas, tuberías y otros elementos integrantes de la unidad y por el empleo de combustibles para las
calderas, que logran contaminar al líquido en el proceso de olores desagradables. Para eliminarlos se puede
emplear el negro animal purificado a la dosis de 50 a 100 gramos por hectolitro. Se práctica colocando en íntimo
contacto el negro animal con el líquido o haciéndolo pasar por un lecho filtrante constituido por este material. Si
después del anterior tratamiento persisten los olores, entonces es necesario redestilar el líquido. Para ello, se
reduce con agua a una graduación de 25° - 30º. En el momento de la destilación se separan las colas y la
cabezas del destilado medio Generalmente los malos olores pasan al comienzo o al final de la destilación.
Cuando los olores no son muy pronunciados, es suficiente una buena aireación con agitación moderada.
Otra anormalidad es el gusto o sabor astringente, producto de la maduración de la bebida en recipientes de
madera más o menos nuevos; se puede evitar no almacenándolos en esta clase de recipientes. En caso de
aparecer la anormalidad se trata la bebida, previo ensayo en el laboratorio, con gelatina o albúmina, las cuales
forman con el tanino un precipitado insoluble.
Análisis de los aguardientes
Antes de envasar el producto final, es necesario practicarle unos análisis con el objeto de conocer su aptitud
para el consumo humano.
Elaboración del whisky. Proceso de producción. Maduración. Análisis de whisky.
El origen de esta bebida se remonta a épocas no muy precisas, pero un punto de partida importante lo constituye
la invasión de Irlanda por Enrique II en 1171. Cuenta el historiador Maryson en su obra que cuando se produjo
esta conquista ya los nativos consumían una bebida muy fuerte a la que llamaban que baugh, término similar a
la expresión medieval aqua vitae o agua de vida. De ahí, concluye Maryson, aparece el término whisky, dado
por los ingleses.
Hoy día, el whisky está muy difundido por todo el planeta, pero para ingleses y norteamericanos,
particularmente, se ha convertido en bebida nacional. Ahora bien, es interesante conocer cómo se llegó a la
producción industrial del whisky.
En los inicios de la Segunda Guerra Mundial, el ejército norteamericano necesitaba de grandes cantidades de
alcohol y la fuente principal de donde la extraían, la melaza, escaseaba notablemente. Esto obligó al
Departamento de Producción Bélica designar una comisión que se encargara de investigar la probable
producción de alcohol a partir del trigo que por aquella época se daba abundantemente. Los resultados
presentados por la comisión en 1944, fueron los siguientes:
Proceso de elaboración de whisky

• Que los tipos blandos blancos del trigo Red Winter son los más adecuados para la producción de
alcohol.
• Que las variedades Durum y Red Spring duro, no eran apropiados por su bajo contenido en almidón.
• Que la cocción a presión o a presión atmosférica a 68° C resultaba ser plenamente satisfactoria.
• Que el inconveniente de la abundancia de espuma que presentaba el trigo quedaba superada con la
adición de cantidades moderadas de maíz. En ese caso el trigo no debía sobrepasar el 35 - 40% del
total.
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Tales fueron las conclusiones a que llegó la comisión asignada para esta investigación. A partir de este
momento, los métodos de producción de alcohol encontrados se extendieron a la elaboración de bebidas
alcohólicas, particularmente el whisky.
Proceso de producción. Maduración
Al comienzo de este Capítulo presentamos los fundamentos teóricos del maltaje y de la sacarificación. En ese
momento se dijo que la sacarificación tenía un objetivo muy claro: lograr la conversión de los almidones en
azúcares fermentables mediante la adición de agentes especiales y que precisamente uno de esos agentes era
la malta. También se expuso el procedimiento para la transformación del grano en agente sacarificante. Tales
son los conceptos básicos que se necesitan para comprender el proceso de elaboración del whisky.
El whisky se elabora a partir de los granos de cereales siendo los más utilizados el centeno trigo, cebada y
maíz. La calidad de la bebida obtenida depende de la materia prima empleada, la fermentación, el método
seguido para la destilación y del proceso de maduración.
Proceso De Elaboración De Whisky
Los granos de cereal se someten á molienda de forma que el 55% permanezca en el tamiz de malla 20.
El proceso de cocción se puede efectuar de dos maneras: a presión o a presión atmosférica.
Por el primer sistema (a presión), el grano molido se mezcla con agua y la pre cocción se efectúa a 63° C con
adición de la cantidad de malta necesaria y por un tiempo de 10 minutos.
Se pasa a continuación por un calentador a 178° C en el que se mantiene durante un minuto, enfriando después
a 66,7° C en operación continua14.
Por el segundo procedimiento (a presión atmosférica), se calienta agua a 43,5° C y se le añade el cereal molido.
El conjunto se calienta a 68,3° C en 45 minutos y se mantiene a esta temperatura durante una hora. Luego se
enfría la masa a la temperatura de conversión (63-64,5° C) y se añaden los agentes sacarificantes. La
conversión se efectúa en 30 minutos15.
La calidad de la bebida que se obtiene depende del cereal empleado, porque los principios aromáticos se
encuentran en proporciones diferentes en cada uno de ellos, como es apenas natural. Por ejemplo, si el whisky
se prepara a base de centeno, la bebida se denominará whisky de centeno y en su elaboración este cereal
debe entrar en una proporción no inferior al 51%; es típica la proporción del 80% de centeno y 20% de malta
de cebada. Otra clase de whisky es el denominado Bourbón , el cual se prepara a partir de maíz, malta de
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cebada o de trigo y usualmente otro grano; son mezclas típicas, por ejemplo, 70% de maíz, 15% de centeno y
15% de malta o 65% de maíz, 23 de centeno y 12% de malta. La proporción del maíz no debe ser inferior a
51%.
El mosto resultante se diluye con agua un 12 - 15% de concentración de azúcar y se acidula. Esta acidulación
se puede realizar con un tipo de bacteria homoláctica, generalmente L. delbrueckii, con lo cual el pH desciende
hasta alrededor de 3,8 en 6-10 horas.
Él ácido láctico favorece el desarrollo dé la levadura, inhibe ciertos tipos perjudiciales de microorganismos y
contribuye al aroma, gusto y características del whisky.
Conseguida la concentración óptima de azúcar y la acidez, se procede a la inoculación de la variedad de
levadura, Saccharomyces cerevisiae, por el método del mosto dulce o amargo.
En el primero, que es el más corriente, se inocula directamente el mosto con la levadura. Esta fermentación
requiere generalmente de menos tiempo y se obtiene una mayor producción de alcohol que con la del mosto
amargo. En este último método se mezclan los residuos acuosos de destilaciones anteriores y levaduras de
otras fermentaciones con el mosto antes de la fermentación.
El mosto fermentado se lleva a destilación. La operación se realiza de acuerdo con lo explicado en numeral
anterior. El destilado medio obtenido a 75° alcoholímetros es un whisky que contiene todos los principios
aromáticos y son de diferente concentración dependiendo de la materia prima utilizada.
En primeros seis meses de maduración en barriles de roble se producen variaciones importantes en color,
sólidos, ácidos y ésteres.
Los sólidos, conocidos también como extracto, se derivan de la madera del recipiente.
Al comparar los valores del primer año con los del whisky recién elaborado se observa un incremento en todos
ellos, a excepción del aceite de fusel para el Bourbón, las razones las expondremos más abajo.
Algunos autores aconsejan tomar los ésteres como un factor para determinar la edad del whisky.
El whisky tiene ácidos volátiles y fijos. La mayor parte del aumento en ácidos totales durante el almacenaje se
debe a los ácidos volátiles; al mismo tiempo se extraen de la madera del barril algunos ácidos fijos.
El decremento observado en el aceite de fusel se debe, según algunos autores, al almacenamiento en barriles
de roble que han tenido una previa carbonización interna de sus duelas. Este aspecto de la carbonización
influye notablemente en el furfural: si no están quemados no ceden, en el caso contrario ceden cantidades
apreciables del compuesto.
Los aldehídos van en descenso según puede observarse, mientras que los ácidos van en constante aumento.
Además del método natural de añejamiento también se practican los métodos artificiales para la maduración
rápida. Sin embargo, como puede observarse, en nuestra legislación no está contemplada la maduración
artificial para el whisky, al menos en sus tres primeros años de vida.
Un factor importante durante el almacenamiento es la temperatura del recinto y ésta tiene su influencia sobre
el grado de alcoholimetría presentado al final de un periodo. Esta temperatura se mantiene entre 25° - 27°C.
En un apartado anterior explicábamos lo que ocurría con la evaporación del agua y alcohol en recipientes de
madera de roble. Pues bien, la sequedad del ambiente contribuye a una mayor evaporación en el agua, por lo
mismo, el alcohol aumenta su grado de concentración Los datos observados con una muestra inicial de 200
litros se consignan en la tabla 37. Como puede observarse en ella, las pérdidas del whisky en los 8 años
ascienden a 87,26 litros, en tanto que las de su contenido alcohólico de 100%, en 30,2 litros. Si Consideramos
el whisky como una mezcla fundamentalmente de agua y alcohol, resulta que la evaporación del agua
corresponderá a: 87,26 - 30,2 = 57,06 litros en 8 arios de almacenamiento. De ahí que la concentración
alcoholimétrica aumente en la misma proporción.
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Continuando con la temática del añejamiento, en los envases de vidrio el whisky no sufre mayores variaciones
en su composición, en algunos casos suelen disminuir ligeramente los ácidos. Según algunos investigadores,
esta reducción se debe, probablemente, al álcali que se disuelve del vidrio o al establecimiento de un cambio
en el equilibrio. Los ésteres tienden a aumentar, así como el color, mientras que el furfural disminuye.
Análisis de whisky
El whisky, para consumo humano, debe cumplir ciertos requisitos mínimos establecidos por las
reglamentaciones y que tienen vigencia en todo el territorio nacional.
Cremas y licores. Materias primas y operaciones corrientes en la elaboración de cremas y
licores.
El arte de preparar licores no es realmente nuevo. Ya desde la Edad Media aun desde tiempos antiguos, el
hombre ha sentido la motivación por incluir en sus preparativos esas delicadas fragancias que propician las
plantas. Claro que en un principio se utilizaron con fines medicinales.
Este delicado arte de combinar las sustancias en proporciones adecuadas quedó en manos de los alquimistas
y por mucho tiempo permaneció oculto al conocimiento del público.
Los primeros preparativos llamados licores estaban constituidos por el zumo fermentado de la uva, macerado
con algunas plantas, por ejemplo: anís, hisopo, áloe, absenta, mirto, romero, etc. Por esta época, quienes
impulsaron el avance de preparar estas bebidas, que aún no pueden llamarse propiamente licores, fueron los
religiosos: austeros y dedicados a la huerta y al cultivo de la vid, descubrieron nuevas formas de combinar e
involucrar los principios aromáticos en las bebidas alcohólicas.
Los licores como tal aparecen con la obtención del alcohol destilado del zumo de la uva fermentado. El primer
licor preparado con fines industriales se debe a Arnáu de Vilanova y Raymundo Lulio, quienes elaboraron una
bebida compuesta por aguardiente y azúcar. Posteriormente se le añadieron algunos principios aromáticos, e
incluso, debido a las inclinaciones que por esta época la humanidad sentía por el oro, se le adicionaban granos
de este metal a la bebida, para impresionar al consumidor.
La historia señala a los italianos como los verdaderos inventores maestros de este arte. En el siglo XV,
Florencia, Venecia y Turín, sobresalen en esta importante actividad. De aquí salieron las dos más importantes
bebidas que se difundieron por todo el viejo continente: el rosoli y el pópulo. Con el primero se diversificó tanto
su preparación que ha sido imposible conocer su receta original. El segundo se preparaba con aguardiente,
agua, azúcar, almizcle, ámbar, anís y canela. Para Luís XIV esta era la bebida de su preferencia y hasta le
llegaron a atribuir poderes asombrosos por la reanimación de las actividades que experimentaba el anciano
monarca. De esta larga asta de bebidas embriagantes sobresalen: el agua albilla, los licores de Montpellier; los
licores de Lorena, entre los cuales se distinguen el del perfecto amor y las ratafías.
Del intercambio cultural con las colonias americanas y africanas se enriqueció esta actividad y así se conocieron
en el ámbito europeo: el ron , el agua de las Barbadas , el aceite de Venus , el marrasquino , el scubac de
Irlanda, el agua cordial , el licor de Hendaya y el curacao de Holanda.
Por aquella época, algunas ciudades se especializaron en la fabricación de ese tipo de bebidas. Por ejemplo,
Burdeos en anissetes , Marsella en absentas, Grenoble en Ratafías; y algunas comunidades religiosas que
contribuyeron al avance de este arte como los religiosos de San Bruno, quienes prepararon el Grande
Chartreuse ,de tradición y delicadeza hasta el día de hoy y los habitantes de la Abadía de Fécamp, autores del
benedictino, notable por sus propiedades tónicas y bienhechoras.
En España se hicieron notables los anises y las cremas, de gran popularidad en nuestro medio.
Materias primas y operaciones corrientes en la elaboración de cremas y licores
Crema: Es el licor que ha sido edulcorado con una cantidad no inferior a 250 gramos de sacarosa por litro.
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En la elaboración de un licor se emplean las siguientes materias primas:

El alcohol: que puede obtenerse por destilación a partir de líquidos fermentados o por utilización de alcohol
rectificado neutro (950 alcoholimétncos), o utilizando el aguardiente ya elaborado.
Agua: la más indicada es la destilada, que ya ha sufrido un proceso de purificación microbiológica y eliminación
de sus sales.
Azúcar: en forma de sacarosa, glucosa, fructuosa, miel o sus mezclas.
Esencias o aceites esenciales: extraídos de plantas con principios aromáticos reconocidos universalmente.
Colorantes: únicamente los permitidos por el Ministerio de Salud. Estos son los colorantes provenientes de la
caramelización de azúcares.
Las operaciones más comunes empleadas en la obtención de licores son: la infusión, maceración, digestión,
destilación, rectificación, filtración, edulcoración, clarificación y coloración.
Hay principios que son poco volátiles y fácilmente extraíbles por el agua fría o caliente; en esos casos una
simple infusión es suficiente.
Por otro lado, hay esencias que pueden ser dañadas por el calor; entonces, una sencilla operación de
maceración puede lograr unos resultados satisfactorios.
El objeto de la digestión es lograr impregnar de los principios aromáticos al alcohol; en esos casos es suficiente
una temperatura media entre la infusión y la maceración (30-40°C).
Los aceites esenciales, en general, tienen altos puntos de ebullición, pero las mezclas de agua y alcohol tienen
la propiedad de modificárselos y arrastrarles con facilidad en la destilación. Esta operación se realiza de acuerdo
con las normas y procedimientos ya estudiados al inicio de este capítulo. Antes de someter el extracto a
destilación, generalmente se procede a una previa maceración, infusión o digestión con el ánimo de retirar de
las plantas los principios aromáticos.
Cuando el líquido resultante de las anteriores operaciones muestra algo de turbiedad debido a materias sólidas
en suspensión, es necesario practicarle una filtración.
En caso de utilizar agentes clarificantes, es necesario atenerse a los recomendados por el Ministerio de Salud
y que ya fueron suficientemente estudiados en el Capítulo II de esta obra. En cada caso es necesario hacer los
correspondientes ensayos de laboratorios previos.
La edulcoración es la acción de añadir azúcar a un licor en mayor o menor cantidad para mejorar sus cualidades
organolépticas. El azúcar se le debe adicionar al licor en forma de almíbar y no sólido, esto para buscar una
mayor homogeneidad del producto. Para conocer el contenido de azúcar de un licor se debe utilizar un
sacarímetro, éste mide directamente la densidad de las soluciones azucaradas.
Un aspecto que juega un papel importante en el mercado de consumo es la presentación del producto, la cual
está relacionada con el color que exhiba y que, por lo general, el comprador asocia con el nombre del producto
que se obtiene. Así: un licor con sabor a menta, debe mostrar un color de tonalidades verdosas; uno de sabor
naranja, debe ser anaranjado, etc. El color se le adiciona al licor antes de la filtración y en el momento de ser
fabricado. Generalmente se prepara en solución alcohólica.
Esencias o aceites esenciales en la elaboración de cremas y licores
Los aceites volátiles son productos directos de los vegetales; se diferencian de los aceites fijos o grasas en sus
propiedades físicas y químicas. La mayoría de estas esencias son líquidos a temperatura ambiente; sin
embargo, algunos son sólidos o cristalizados en parte. Tienen olores característicos que recuerdan su origen.
Casi todos son venenosos y su sabor es acre, irritante y cáustico. La luz altera su color y al dejarse expuestos
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al aire pierden su olor. Se inflaman si se le aproxima a un cuerpo en combustión; son muy solubles en el alcohol
y muy poco en el agua. Tienen puntos de ebullición y congelación, altos y bajos respectivamente.
El tiempo Ios altera fácilmente se enrancian, pierden olor, resinifican y echan a Perder. Para evitarlo es
necesario someterlos a una nueva destilación o rectificación.
Las esencias se obtienen por métodos muy especiales que, por lo mismo, elevan su costo. Por esta razón se
someten a falsificaciones por productores y comerciantes inescrupulosos. A continuación, los métodos para
detectar las falsificaciones más corrientes20.
Falsificaciones por aceites grasos o fijos. En ella se combina las esencias espesas con aceites fijos. Es la
más fácil de detectar; el procedimiento es así: sobre un trozo de papel previamente calentado se coloca una
gota de la esencia investigada; si es pura, la mancha aceitosa no tarda en desaparecer; por el contrario, si ha
sido adicionada de aceite fijo, la mancha permanece.
Falsificaciones por el alcohol. El reconocimiento se basa en la reacción del alcohol sobre la fucsina. El
procedimiento es como sigue: se deposita una gota de la esencia investigada en una cápsula de porcelana y
se le añade una gotita de fucsina. Si es pura, la fucsina sobrenadará en el líquido; si contiene alcohol, tomará
un color rojo.
Falsificaciones por esencias de menor valor. Es la más difícil de detectar. Consiste en adicionar a las
esencias originales, otras esencias de menor valor, rectificadas, como trementina, lavanda, romero, etc. El
procedimiento para detectarlas es como sigue: se humedece un paño o un papel con la esencia que se va a
ensayar y se compara su velocidad de evaporación con la esencia garantizada. La original se evapora
rápidamente mientras que la falsificada se demora en hacerlo.
Falsificaciones por cloroformo. El método para su reconocimiento es el siguiente: se vierten en un tubo
quince gotas de la esencia que se va a investigar, cuarenta y cinco a noventa gotas de alcohol rectificado y
treinta o cuarenta gotas de ácido sulfúrico; se añaden dos o tres granallas de zinc y se calienta hasta que se
produzca desprendimiento rápido de hidrógeno. Se agita cuidadosamente y se calienta de nuevo hasta que el
desprendimiento empieza a disminuir. Se repite varias veces este calentamiento y agitación moderada; después
de veinte a veinticinco minutos se adiciona un volumen igual de agua destilada fría al líquido: agitado
previamente y se vierte sobre un filtro humedecido. Se acidifica el líquido filtrado con ácido nítrico y se
comprueba con nitrato de plata; si ha habido cloroformo, se produce un precipitado o enturbiamiento debido al
cloruro de plata.
Esencias más importantes en la elaboración de cremas y licores.
A continuación, se presenta una relación de las esencias más utilizadas en la elaboración de cremas y licores,
algunas con sus características.
Esencia de rosa. Es soluble en 90 - 100 partes de alcohol. En el mercado se encuentra mezclada con esencias
de geranio, de madera de rosa, etc.
Esencia de canela. Vertida gota a gota en el agua fría cae al fondo del recipiente. Su peso específico varía
entre 1,03 y 1,06.
Esencia de azahar. Fresca tiene un color amarillento y un perfume fino; cuando es vieja tiene un olor
desagradable. Su peso específico es de 0,85 - 0,89. Es soluble en 1 - 3 partes de alcohol.
Esencia de menta picante. Su peso específico es de 0,898 -0,92. Hierve a 190°-200° C. Mezclada a partes
iguales con alcohol origina una mezcla clara que se enturbia ligeramente si se aumenta la proporción de alcohol.
Esencia de almendras amargas. Su peso específico es de 1,06; se presenta bajo la forma de un líquido
débilmente coloreado de amarillo; hierve a 170° -180° C. Reacciona con la luz, la humedad y el oxígeno del
aire para formar ácido benzoico.
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Otras esencias utilizadas son la de anís, limón, ajenjo, enebro, manzanilla, romero, salvia y tomillo.
El caramelo en la coloración de cremas y licores
Como se dijo anteriormente, el color que presenta una bebida alcohólica contribuye al mejoramiento de su
aspecto externo y los hace agradables a la vista del consumidor. La Mayoría de los licores son incoloros en el
momento de su obtención, le corresponde entonces al licorista darle las tonalidades de acuerdo con el sabor
que se anuncia. Para ello se emplean colorantes artificiales admitidos por el Ministerio de Salud sin perjuicio
para el consumidor.
Implícitamente se da una relación entre el color y el sabor en una bebida; de tal manera que es muy difícil para
un consumidor aceptar algo a lo cual él no está acostumbra a observar.
Es oportuno el momento para informarle al estudiante que el uso de colorantes derivados de la anilina está
terminantemente prohibido por su alta toxicidad para el organismo humano.
En nuestra legislación, la única sustancia admitida por el Ministerio de Salud pata provocar los cambios de
colores es la proveniente de la caramelización de los azúcares. El caramelo se usa solo o combinado con otras
sustancias colorantes, todas ellas extraídas de los vegetales.
El caramelo puede prepararse a partir del azúcar, glucosa o melaza de caña.
El mejor caramelo se obtiene cuando se emplea en su elaboración azúcar refinada. Como dato adicional deberá
conocerse que 2,1 gramos de azúcar pura o sacarosa producen un gramo de caramelo puro.
Para la preparación se acostumbra a utilizar recipientes en material de hierro o cobre.
El procedimiento consiste en diluir la materia prima en agua y someter la mezcla al fuego directo. El producto
obtenido debe poseer unas características distintivas de un buen caramelo, por ejemplo: coloración negra
brillante, romperse con los dientes como si fuera de vidrio y disolverse en el agua formando una disolución casi
negra.
El principal inconveniente en la utilización de la melaza de caña como materia prima para el caramelo es la
elevada carga de impurezas que contienen, producto del proceso de fabricación en los ingenios azucareros.
La glucosa también presenta el inconveniente de las altas proporciones de dextrina que la acompañan. Esta
sustancia (la dextrina) es soluble en el agua y en alcohol de bajo grado e insoluble en líquidos alcohólicos de
elevado grado, a los cuales enturbia su transparencia.
BIBLIOGRAFÍA
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Christiann Davis Tosta y Ana Cláudia da Silva (Departamento de Tecnologia Agroindustrial e Sócio-Econômica
Rural; Centro de Ciências Agrárias; Universidade Federal de São Carlos, Araras, SP, Brasil).
Levaduras para la Fermentación de bebidas alcohólicas En: http://veronoe84.blogspot.com/

http://www.youtube.com/watch?v=1-LLjkCgac8&feature=related Video : Fermentación de la uva
http://www.youtube.com/watch?v=H88DnZ-otWM
Video fabricación de bebidas alcohólicas http://www.youtube.com/watch?v=6kfODKYlTPM
38

Bebidas Vinos y Destilados 2022

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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN MATERIA: INDUSTRIAS DE BEBIDAS

FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS Y PECUARIAS DOCENTE: Ing. Edith V. Arévalo A.

TÉCNICAS PARA LA ELABORACIÓN DE VINOS

La falta de dichos nutrientes puede originar ralentizaciones e incluso paradas en la fermentación. Es

- El mosto macerado aumenta la densidad y el grado Baumé.

PASOS PARA LA ELABORACIÓN DEL VINO

Si hay menor cantidad de azúcar, el vino

Si mayor cantidad de azúcar que la

3º paso: PROCESO DE FERMENTACIÓN

Otra opción es pasar este líquido a otra

Una vez pasado 5 días ya podrás probar el jugo,

5º paso: PROCESO DE ETIQUETADO Y ACABADO DEL VINO

Envejecimiento del vino

LECTURA COMPLEMENTARIA OBLIGATORIA

ELABORACIÓN Y CRIANZA DE LOS VINOS

CRIANZA DE LOS VINOS

Lección 3 BEBIDAS DESTILADAS

La destilación. Principios. Equipos

Esquema de la operación destilación -rectificación

Equivalencias entre grados Baumé y pesos específicos

GRADOS PESO GRADOS PESO

Graduaciones alcohólicas con corrección de temperatura

T °C INDICACIONES DEL ALCOHÓMETRO

T INDICACIONES DEL ALCOHÓMETRO

Tratamientos posteriores a la destilación

Formulaciones para la preparación de la imitación del aguardiente anisado

componente Primera formulación Segunda formulación

Defectos y alteraciones de los aguardientes

Proceso de elaboración de whisky

Proceso De Elaboración De Whisky

En la elaboración de un licor se emplean las siguientes materias primas:

www.revistavirtualpro.com/revista/index.php?ed=2006-12-01&pag (Sandra Regina Ceccato-Antonini,

Levaduras para la Fermentación de bebidas alcohólicas En: http://veronoe84.blogspot.com/

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