26 DE DICIEMBRE DE 2023

VINIFICACIÓN

ELENA CILLA
Introducción

1. VENDIMIA

Estas decisiones comienzan a tomarse ya en la vendimia, eligiendo la variedad de

uva para u lizar y su punto de maduración.

2. FERMENTACIÓN

Durante la fermentación habrá que decidir si se hace completa o parcial.

3. FORTIFICACIÓN

En la for ficación, la decisión de hacerlo hasta 15º o 17º de alcohol llevará los vinos

por caminos muy diferentes, hacia una crianza bajo velo de flor o hacia una crianza

oxida va.

4. CRIANZA

La crianza podrá ser dinámica, la más extendida en el Marco, o de añadas.

5. BECEO

El cabeceo o combinación de vinos antes de su embotellado será otra oportunidad

de intervenir en el carácter del vino.

Fases de la vinificación

Llegada de la uva y prensado

Recepción y control

En la vendimia de la uva Palomino, una vez cortado el racimo el obje vo es que llegue al lagar
cuanto antes.

La uva debe de llegar en perfectas condiciones usando cajas de pocos kilos de capacidad,
contenedores o granel.
Una vez que la uva se recibe en las instalaciones donde se va a vinificar, y antes de su descarga,
se procede al pesaje para el posterior control por parte del Consejo Regulador, con el fin de
asegurar que no se superen los límites de producción por parcela fijados para cada año.

Además del control de peso, se toman muestras representa vas del conjunto de la uva
transportada, para analizar parámetros como el grado de maduración y el estado sanitario de
la uva.

Descarga y molturación

La uva normalmente se descarga en una tolva de recepción con un sistema de tornillos sin fin
en la base que transporta la uva hasta una molturadora o una despalilladora-molturadora.

Mediante la molturación se rompe el hollejo o piel de la uva, liberándose cierta can dad de
mosto procedente fundamentalmente de la pulpa del fruto.

Esta operación ene como obje vo facilitar la posterior extracción del mosto durante la
operación de prensado que tendrá lugar a con nuación.

Antes de la molturación también puede haberse llevado a cabo el despalillado, que consiste en
separar las uvas del escobajo, aunque lo habitual es dejar un cierto porcentaje de escobajo
porque ayuda a la posterior extracción.

El prensado

Una vez realizada la operación de molturación y en su caso de despalillado, la pasta resultante

se conduce junto con el mosto liberado a los sistemas de extracción donde el mosto se ob ene
por presión.

En las bodegas del Marco de Jerez podemos encontrar dis ntos sistemas de extracción de los
mostos. Ahora bien, todos ellos deben de cumplir una serie de requisitos: higiene, rapidez y, de
forma muy específica, deben de permi r la separación de dis ntas fracciones del líquido
obtenido en función de la presión ejercida.

Los mostos
El porcentaje u lizado en las diferentes categorías de mostos varía según los criterios de cada
bodega y de sus sistemas de extracción.
Clasi icación
El Reglamento de la Denominación de Origen establece que sólo los
mostos obtenidos con un rendimiento máximo de 70 litros por cada 100
kg de uva pueden dedicarse a la elaboración de los vinos de Jerez.

Preparación de los mostos

En la preparación de los mostos se llevan a cabo las siguientes acciones:

 Filtrado. Es el proceso de retirada de restos sólidos de la vendimia.

 Corrección del PH con la adición de ácido tartárico para evitar
contaminaciones bacterianas durante la fermentación y así
obtener vinos sanos para la crianza.
 Tratamiento con anhídrido sulfuroso para prevenir la oxidación y
la acción de las bacterias.
 Desfangado o limpieza mediante decantación.
 El mosto una vez desfangado, sin sus turbios, es trasegado a los
depósitos de fermentación.
Fermentación
La fermentación alcohólica es un proceso natural de carácter bioquímico. Durante esta
fermentación los azúcares presentes en el zumo de la uva -fundamentalmente glucosa y
fructosa- se transforman en alcohol. Esta transformación se consigue gracias a la acción de las
levaduras.

Además de alcohol, la transformación de los azúcares da lugar a can dades importantes

de anhídrido carbónico y al mismo empo se genera calor que eleva la temperatura del mosto
en fermentación.

Fases de la fermentación

En la mayoría de los casos, la fermentación de los mostos para la elaboración de vinos de Jerez
ene lugar en depósitos de acero inoxidable, lo que permiten el control de la temperatura
durante el proceso, en el que dis nguimos las siguientes fases:
El arranque
Con los mostos ya limpios tras el desfangado y en los depósitos de fermentación, se les
incorpora entre el 2% y el 10% del volumen total de un mosto en plena fermentación que se
conoce como pie de cuba.

Con este pie de cuba se crea una población inicial de levaduras que facilita el arranque de la
fermentación, reduciendo su empo.

El pie de cuba se puede preparar de dos formas:

- Con las levaduras espontáneas que aparecen de forma natural durante el proceso de
fermentación.
- O, cada vez más frecuente en el Marco de Jerez, con la incorporación de cepas de
levaduras autóctonas seleccionadas para dar lugar a vinos con las mejores
caracterís cas enológicas y sensoriales.

Fermentación tumultuosa
El empo de fermentación completa puede dividirse en dos fases: una primera
denominada fermentación tumultuosa y una segunda denominada fermentación lenta.

La fermentación tumultuosa ene una duración variable según la composición del mosto y la
temperatura a la que se realiza.

En el Marco de Jerez esta primera etapa suele hacerse en depósitos de acero inoxidable de
gran capacidad (50.000 litros), en los que es posible controlar la temperatura del mosto en
fermentación en torno a los 23ºC a los 25°C.

Con esa temperatura se hace mucho más fácil el desarrollo de la levadura, asegurando la
total transformación de los azúcares en alcohol.
Fermentación lenta
Conforme avanza la fermentación la can dad de azúcares que quedan sin transformar en el
mosto es pequeña y pasada una semana se inicia la fermentación lenta.

En las siguientes semanas los úl mos gramos de azúcar terminarán de transformarse en

alcohol y ya no es necesario un exhaus vo control de la temperatura del mosto.

En algunas bodegas se mantienen o se está recuperando el antiguo sistema

de fermentación en barricas o botas de roble, con el fin de obtener una
vinificación del mosto con características específicas.

El velo de flor
A lo largo de las úl mas fases del proceso puede apreciarse la formación de un velo
blanquecino sobre el líquido; de una película que cubre por completo la superficie del vino: es
el denominado “velo de flor”.
¿Qué saccharomyces componen la flor?
El vino base

Decantación
Concluida la fermentación, el vino va quedando cubierto por el velo de flor y la bajada de
temperaturas del otoño favorece la lenta decantación de las levaduras muertas y otras
materias sólidas en suspensión conocidas como lías.

Las lías caen al fondo de los depósitos y el mosto ya fermentado va perdiendo la turbidez
inicial, quedando limpio y transparente. Este vino ya listo para su separación de los turbios del
fondo es el llamado “vino en claro”.
Por San Andrés…

El vino base es un vino joven y durante los meses de enero a marzo es muy popular su
consumo en las ventas y bares del Marco de Jerez. Es curioso, pero en la zona se le sigue
llamando mosto, a pesar de que su graduación alcohólica puede oscilar entre los 11º y 12,5º,
dependiendo de las condiciones de la cosecha.

Este consumo tradicional ha dado pie a una cultura popular del disfrute del vino joven del año
con un recetario propio como el ajo de viña o la sopa de tomate y que se aguarda con
impaciencia citando el refrán Por San Andrés, el mosto vino es.

La fortificación

Origen
La for ficación consiste en añadir al vino base una cierta can dad de alcohol de vino con el
obje vo de aumentar ligeramente su graduación final.

Esta prác ca, una de las caracterís cas del Vino de Jerez, se conoce en el vocabulario
bodeguero jerezano como encabezado.

La for ficación ene su origen siglos atrás en la necesidad de estabilizar unos vinos que
estaban des nados a su consumo en mercados muy lejanos.

Los vinos de jerezanos, vinos viajeros por excelencia, debían de protegerse para poder llevar a
cabo largas travesías marí mas en las que la alta humedad y temperatura hacía peligrar su
conservación.

Hoy en día esta prác ca tradicional de la for ficación ene una razón enológica bien dis nta y
es una de las claves de la enorme diversidad que caracteriza a los vinos de Jerez.

Clasificación del vino del año

El grado de for ficación que se aplicará al vino marcará su des no y el po de envejecimiento

al que será some do.
Por ello, antes de la for ficación, se requiere una clasificación de los vinos del año para
determinar qué camino han de seguir.

Los enólogos o capataces toman muestras de cada uno de los lotes del vino base tras el deslío y
los clasifican en dos grandes grupos:

Fortificación
Tras la clasificación, llega el momento de la for ficación o encabezado mediante la adición de
alcohol vínico. A par r de ese momento las dos categorías de vinos van a seguir caminos muy
dis ntos.
La vinificación de los vinos dulces
Introducción
Además de los Vinos Generosos o Secos, existen otras dos familias de vinos de Jerez, marcadas
por el dulzor: los Vinos Dulces Naturales y los Vinos Generosos de Licor.

Los Vinos Dulces Naturales se ob enen mediante una vinificación muy especial, cuyo obje vo
es conservar la mayor parte de los azúcares naturales contenidos en el zumo de la uva.

Dentro de esta familia, y en función del po de uva u lizada, dis nguimos los siguientes vinos:

Esquema general del proceso

Sobremaduración y asoleo
En esta familia de vinos, lo más importante es tener una importante riqueza en azúcares, por lo
que frecuentemente se u lizan:

- Uvas sobremaduras
- Uvas some das al proceso de “asoleo”

En líneas generales, la uva se recoge cuando ésta alcanza en el viñedo una alta concentración
de azúcar que puede sobrepasar los 400 g de azúcar por litro de mosto.

Mediante el asoleo se logra la pasificación parcial por efecto de la exposición de los racimos al
sol. La uva cortada se deposita en las paseras o lugares preparados para el asoleo, donde
será pasificada.

Durante este proceso la baya ene una pérdida considerable de agua y la concentración
del contenido en azúcar alcanza los 450-500 gramos por litro de mosto.

Junto a este aumento en azúcares, se van produciendo cambios en la uva pasificada como el
incremento de color, densidad, viscosidad, untuosidad y la aparición de notas aromá cas y
gusta vas propias del futuro vino.
En la elaboración del vino Moscatel el mosto obtenido a par r del asoleo es conocido
como moscatel pasa. En esta variedad, dado que el grano es de mayor tamaño que el de la uva
Pedro Ximénez, el efecto del asoleo alcanza menor intensidad de pasificación.

Recepción y prensado
El prensado y la extracción de zumo de la uva pasificada es mucho más complejo y di cil que el
de la uva recién cortada de la cepa. Se ende a u lizar prensas ver cales para facilitar el
drenaje y la salida del mosto que en este caso es muy denso y viscoso por su alto contenido en
azúcar y otros componentes.

Para el prensado, se apilan los racimos en los propios redores de esparto que se usan para el
asoleo, de manera que el entramado de la esterilla de esparto facilita el drenaje y escurrido del
mosto cuando se prensa.

Ideas Clave