RESULTADOS Y DISCUSIONES

1. Esquematice de manera detallada en un diagrama de bloques las diferentes

etapas en el procesamiento de cacao incluyendo los diferentes sub-productos
que pueden ser obtenidos, según lo visualizado en los distintos videos.

Figura 1. Procesamiento de granos de cacao

Recepción de los granos de

Cacao

Limpieza y Selección

color, sabor
Tostado y aroma

Cascarilla
Descascarillado
(sub-producto)

Licor de Cacao Pre-molienda

Molino de bolas
Molienda
> fineza

Esterilización

Prensado

Manteca de Torta de Cacao

Cacao (Cocoa)

Rompe tortas Pre-molienda Molienda

Sacos 25 kg Envasado
 Figura 2. Elaboración de Cocoa

Recepción de los granos de

Cacao

Limpieza y Selección

Se obtiene
Descascarillado
los “nibs”

Se mezcla con una

Alcalinización
solución alcalina

Hasta 130°C
Tostado
permite la esterilización

Se emplea molino de
Molienda
cuchillas y de bolas

Prensado

Manteca de Torta de Cacao

Cacao (Cocoa)

Molienda

Túnel de enfriamiento Hasta 20°C

Envasado
CUESTIONARIO
4. ¿Qué papel juega la granulometría en el proceso de molienda de los “nibs” de cacao
y cuál es la influencia que ejerce esta característica en la calidad y rendimiento de los
productos finales?
Durante el proceso de elaboración de chocolate, la granulometría juega un papel crítico,
esto porque durante la pre-molienda, los nibs de cacao deben alcanzar una finura de 85%,
obteniendo con ello un licor de cacao corriente y grueso. Pero al ser todavía demasiado
grandes para los procesos posteriores, es sometida a una segunda molienda en molinos de
bola para reducir el tamaño de partícula hasta alcanzar una finura de 98.5-90%. (Guerrero,
2006)
Esta granulometría que tiene el licor de cacao, obtenida de la molienda de los nibs, es
importante porque implica que la humedad del licor sea menor a 1.5%, el cual está
íntimamente relacionada con la viscosidad, es decir, a mayor humedad mayor viscosidad y
sería más difícil bombear el licor a las etapas posteriores. Por lo que, sería importante en el
rendimiento final del chocolate. (Guerrero, 2006)
Según (Buenaño, Sancán y Velazco, 2011) la calidad final del grano de cacao depende en
un 25% de la transformación sufrida durante el tostado y la molienda.
CONCLUSIONES
1. Se logró conocer la importancia de las principales operaciones relacionadas a la
producción de los derivados primarios del cacao luego de la revisión y discusión de
los videos reproducidos en clase.
2. Se revisó la tecnología y maquinaria disponible para la producción de licor y
manteca de cacao y cacao en polvo en una línea de producción real.
3. Se pudo relacionar los conceptos revisados en teoría respecto a los cambios físicos,
químicos y bioquímicos en el cacao durante su procesamiento.