FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES

ESCUELA PROFESIONAL DE CONTABILIDAD

“Aplicación de control interno con metodología COSO en el área de

logística del restaurant Barra Chiclayo 360”
AUTORES:

Arévalo Buenaño, Junior Rolando (orcid.org/0000-0002-8120-2805)

Ayala Sampén, Nathaly Yulissa (orcid.org/0009-0007-8945-0903)

Bustamante Nuñez, Jean Pierre (orcid.org/0000-0002-0501-5549)

Gonzales Mori, Alexandra Nickool (https://orcid.org/0000-0002-1896-0582)

Holguín Saba, Brenda Jaqueline (orcid.org/0000-0003-2817-3184)

Villon Llontop, Richard Gadiel (orcid.org/0000-0002-2721-0601)

ASESOR:

Barreto Niño,Emilio Wilmer (https://orcid.org/0000-0003-1981-4912)

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:

Auditoría

LÍNEA DE RESPONSABILIDAD SOCIAL UNIVERSITARIA

Desarrollo sostenible, Emprendimientos y Responsabilidad Social.

CHICLAYO - PERÚ
2023
 ÍNDICE

RESUMEN
ABSTRACT
I.INTRODUCCIÓN
II.MARCO TEÓRICO
III.METODOLOGÍA
3.1. Tipo y diseño de investigación
3.2. Variables y operacionalización
3.3. Población, muestra y muestreo
3.4. Técnicas e instrumentos de recolección de datos, validez y
confiabilidad
3.5. Procedimiento
3.6. Método de análisis de datos
3.7. Aspectos éticos
IV. RESULTADOS
V. CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES
REFERENCIAS
ANEXOS
 DEDICATORIA

Dedicamos este trabajo de investigación en primera instancia:

A DIOS, por ser el factor fundamental en nuestras vidas y a lo largo de esta

carrera para poder alcanzar el éxito.
A NUESTROS PADRES porque creen en nosotros, demostrandonos ejemplos
dignos de superación y entrega, ya que nos están impulsando en los momentos
más difíciles.
A NUESTRO DOCENTE, por el apoyo que nos brinda transmitiendo sus
conocimientos hacia nosotros y por desempeño en nuestra carrera profesional.

Los Autores
 AGRADECIMIENTO

Agradecemos especialmente al dueño del restaurant, que muy amablemente nos

brindó información necesaria para nuestra investigación y a la vez habernos
permitido orientarlo sobre la aplicación de un control interno en el área de logística
de Barra Chiclayo Cevicheria Restaurant y aplicar un cuestionario a sus trabajadores,
logrando así identificar los errores y riesgos que presentaba su empresa, para luego
brindarle las soluciones necesarias.

Los Autores
 RESUMEN

La presente investigación tiene por título “Aplicación de Control Interno con metodología
COSO, para la mejora del área de logística en restaurant Barra Chiclayo 360”, teniendo
como objetivo principal aplicar el sistema Coso en el área de logística en Barra Chiclayo
360 y como objetivos específicos: Identificar riesgos en la gestión de logística en Barra
Chiclayo 360, evaluar el nivel de riesgos en la gestión de logística en Barra Chiclayo 360 y
proponer un diseño de flujogramas para la gestión de logística en Barra Chiclayo 360, que
consecuentemente ayudan a diagnosticar los riesgos y errores cometidos por el personal de la
empresa.
La metodología empleada para este estudio fue de tipo cuantitativo, se utilizó Google
Scholar y la base de datos Scopus, abordando antecedentes con información relevante. El
diseño fue no experimental, con un nivel descriptivo. La muestra fue representada por 18
empleados de la Barra Chiclayo 360 (total de la población), ya que es una empresa pequeña,
para el recojo de datos se aplicó la técnica de la encuesta y el instrumento fue un cuestionario
con 28 ítems, tales datos fueron procesados mediante un análisis descriptivo. Dando como
resultado, la valoración de datos e implementación de un manual jerárquico de cargos, una
matriz de riesgos inherentes en la empresa y un flujograma de procesos dentro de la empresa
para mejorar el rendimiento de la empresa y particularmente el área de Logística.

Palabras clave: Control interno, Logística, COSO, Riesgo.

 ABSTRACT
The present investigation has the title "Application of Internal Control with COSO
methodology, for the improvement of the logistics area in Barra Chiclayo 360 restaurant",
with the main objective of applying the COSO system in the logistics area of Barra
Chiclayo 360 and as specific objectives: Identify risks in logistics management in Barra
Chiclayo 360, assess the level of risks in logistics management in Barra Chiclayo 360 and
propose a design of flowcharts for logistics management in Barra Chiclayo 360, which
consequently help to diagnose the risks and errors committed by the company's personnel.
The methodology used for this study was quantitative, Google Scholar and the Scopus
database were used, addressing background information with relevant information. The
design was non-experimental, with a descriptive level. The sample was represented by 18
employees of Barra Chiclayo 360 (total population), since it is a small company, the survey
technique was applied for data collection and the instrument was a questionnaire with 28
items, such data were processed through a descriptive analysis. Resulting in the assessment
of data and implementation of a hierarchical manual of charges, a matrix of risks inherent in
the company and a flowchart of processes within the company to improve the performance of
the company and particularly the Logistics area.

Keywords: Internal control, Logistics, COSO, Risk.

INTRODUCCIÓN

La adaptación del control interno en las organizaciones implica la utilización de la

metodología COSO. COSO es un marco de control interno reconocido internacionalmente
que ofrece una serie de componentes y principios, estos están diseñados para mejorar la
eficiencia y eficacia operativa, así como la credibilidad de sus informes financieros y el
cumplimiento de los requisitos legales. Al identificar y abordar los riesgos significativos, el
marco COSO tiene como objetivo fortalecer las medidas de control interno.

La modernización, globalización y competencia han generado la obligación de proyectar y

adaptar técnicas de control interno para garantizar una gestión de sociedades ordenada y
eficaz. (Serrano et al., 2018)

Teniendo en cuenta a Klius et al., (2020) en su tesis nos dice que, a nivel mundial se
demostró que las fallas en el control interno pueden causar errores en la información
administrativa y contable, obstaculizando así el logro de metas y objetivos organizacionales.

Además, Mengmeng (2017), en su investigación nos dice que, la falta de un control eficaz ha
llevado al quiebre del 70% de empresas privadas en los Estados Unidos, lo que impide su
competencia efectiva en el mercado debido a la demanda de seguridad, confiabilidad y
capacidad de competencia intensa por parte de los inversores.

De acuerdo con la investigación realizada por Miaja Fol (2019), se afirma que el sector
público actualmente enfrenta una crisis debido a la ausencia de medidas efectivas de control
interno. Esta crisis es consecuencia directa de la incapacidad de regular y prevenir la
utilización indebida de los recursos económicos y materiales dentro de la organización o
empresa, lo que perjudica la competitividad e impide el progreso económico.
A pesar de ello las empresas en el Perú, no invierten lo suficiente para implementar un
control interno que logre mitigar riesgos como fraudes, insolvencia, falta de liquidez,
competencia, generando que no logren cumplir las normas, metas y objetivos esperados.
Alrededor del 41%, ha experimentado situaciones de fraude en los años recientes. Sin
embargo, sorprendentemente sólo el 6% de ellas acepta estar relacionado con actividades
fraudulentas. Por lo tanto, es crucial destinar recursos suficientes para fortalecer el control
interno en los entes privados, de tal manera que puedan cumplir efectivamente sus
procedimientos y normas establecidos, con el fin de alcanzar los objetivos esperados.
(Sanabria-Boudri, 2021, pp. 9-13)

En contraste, Gonzales, Y. G. (2018) realizó un estudio sobre “Leval Distribuidora”, una

empresa que se especializa en la adquisición y distribución de bienes de primera necesidad
tanto a nivel mayorista como minorista. Los hallazgos revelaron que las prácticas de gestión
de la empresa son mediocres, específicamente en términos de control de inventario. Esta falta
de una gestión eficaz del inventario ha provocado deficiencias en los procesos de toma de
decisiones, lo que ha dado lugar a resultados desfavorables.

El restaurante cevichería Barra Chiclayo 360, no cuenta con un control interno eficiente
debido a la falta de conocimiento por la cual los dueños no invierten lo necesario para
mejorarlo y poder mitigar sus principales riesgos identificados, como el robo de materia
prima, perecidad de insumos y pérdida de liquidez. Es por ello que elegimos investigar y
analizar el control interno en el proceso logístico y proponer un plan de mejora para sus
operaciones.

Después de analizar la información de la realidad, nos planteamos la siguiente interrogante:

¿Qué relación existe entre el control interno y el área de logística del restaurante “Barra
Chiclayo 360”?. De tal manera justificamos que, la falta de un sistema de control interno
eficiente, es una amenaza latente ante los riesgos inherentes en las operaciones diarias que
lleva a cabo una empresa. Estás amenazas crean la necesidad de que los empresarios integren
mejores prácticas y enfoques para buscar ser más competitivos en respuesta a las nuevas
demandas del negocio. La logística desempeña un papel fundamental en el funcionamiento y
el
éxito de una empresa, ya que contribuye a mejorar la eficiencia operativa, la satisfacción del
cliente, la ventaja competitiva y la reducción de costos. Una gestión logística efectiva se
traduce en una empresa más ágil, competitiva y rentable en el mercado.

En esta investigación se propuso como objetivo principal: Aplicar el sistema de Control

Interno con metodología Coso en el área de logística en Barra Chiclayo 360. Teniendo tres
objetivos específico los cuales son: Identificar los riesgos en el área de logística en Barra
Chiclayo 360, para luego evaluar el nivel de riesgos en el área de logística de logística en
Barra Chiclayo 360 y por último proponer un diseño de flujogramas para el área de logística
en Barra Chiclayo 360.

En la investigación presentamos limitaciones como la muestra que está formada por los diez
(18) trabajadores del restaurante, muestra que nos es muy pequeña para poder recopilar
información significativa. Además del mínimo acceso a los datos de las operaciones de la
empresa.
MARCO TEÓRICO

En esta investigación, damos a conocer diversos estudios, desde el contexto internacional y

nacional que permita conocer más del tema.

Vergara de la Ossa (2018), en su tesis elaboró una propuesta de un modelo de control interno
contable y financiero para medianos y pequeños restaurantes, desarrollada en Cartagena de
las Indias (Colombia). Se recolectó información de fuentes primarias, como restaurantes
afiliados a la Asociación y datos proporcionados por estudios previos, así como fuentes
secundarias.Teniendo como objetivo caracterizar a los restaurantes asociados a ACODRES y
revisar las normativas relevantes con el fin de desarrollar el modelo. Obteniendo como
resultado que esta herramienta controlará las áreas más vulnerables, adaptándose según las
necesidades de cada restaurante, respetando los derechos de autor.

Mientras que, (Manosalvas Gómez et al., 2019), en su investigación, implementaron un

sistema de gestión de control interno en la empresa Capasepri (México), para alcanzar sus
objetivos y metas establecidos. Con el objetivo de obtener información de las
responsabilidades tanto internas como externas de la empresa, frente a las entidades de
control. Concluyendo así que es evidente que el modelo de control interno desempeña un
papel fundamental en el logro de los objetivos y metas a corto y largo plazo de las
organizaciones, pudiéndose observar las mejoras realizadas durante el período de
implementación de la gestión en Capasepri.

En su investigación, Asto Cubas (2019) tuvo como objetivo brindar una descripción integral
de la implementación e impacto del control interno en el área administrativa de las empresas
que brindan servicios, enfocándose específicamente en el restaurante Tian Tan en Nuevo
Chimbote. Para lograr este objetivo se empleó una metodología descriptiva no experimental y
se administró como muestra un cuestionario de 20 preguntas dentro del restaurante Tian Tan.
Los hallazgos del estudio concluyeron que la implementación del control interno tiene un
valor significativo ya que permite identificar las fallas dentro de la gestión administrativa,
mejorando así la eficiencia, la eficacia y la transparencia. Además, esta implementación
también facilita la consecución de los objetivos y metas fijadas.
En el estudio realizado por Huachaca Chipana (2020), el objetivo principal fue evaluar la
influencia favorable del financiamiento, la rentabilidad y el control interno en la empresa. La
metodología de investigación empleó un diseño no experimental, centrándose en el análisis
de datos cuantitativos y el análisis descriptivo. El tamaño de la muestra estuvo conformado
por cinco empleados. Los hallazgos del estudio revelaron que el 60% de los participantes
estuvo muy de acuerdo con la idea de adquirir créditos para potenciar el crecimiento
empresarial y mejorar la calidad del servicio al cliente. Además, el 80% de los participantes
reconoció que la rentabilidad genera retornos significativos para los socios y/o propietarios.
Además, el 80% de los encuestados expresó una fuerte creencia de que implementar
mecanismos de identificación de riesgos mejora la toma de decisiones comerciales. En
conclusión, el estudio sugiere que el financiamiento, la rentabilidad y el control interno
tienen un impacto positivo en las micro y pequeñas empresas del sector servicios,
específicamente en el restaurante SUKRE, operado por “Inversiones Ferguz SAC” en el
distrito de Ayacucho.

Castro Ticona et al., (2019), en su trabajo de investigación llevado a cabo en el zRestaurant

Tuttimar E.I.R.L.(Lima) en el año 2017, cuyo objetivo general es maximizar la influencia de
evaluar al control interno según COSO 2013 en el proceso de almacenamiento de insumos.
Utilizando instrumentos de recolección de datos en el proceso de almacenamiento,
incluyendo encuestas y entrevistas al personal del restaurante. La metodología utilizada fue a
través de procesos deductivos e inductivos. Como resultado destaca que la aplicación de
COSO 2013 beneficia al reducir la informalidad y mejorar los en el área del almacén.
Concluyendo que es importante tener un eficiente control interno en el proceso de
almacenaje, para garantizar el uso adecuado de recursos financieros y de esa manera
mantenerse en el mercado.

Para conceptualizar (Alfaro Bejarano & Boza Sánchez, 2020) nos dan a conocer que el
control interno tiene un impacto significativo en los elementos fundamentales en el ámbito
administrativo que toda empresa debe mejorar para que la empresa alcance todas las metas
trazadas para su desarrollo.
Seguidamente, (Actualicese, 2023), nos menciona que que el control interno es un conjunto
de principios, métodos y procedimientos diseñados por una organización para proteger sus
recursos, prevenir y detectar fraudes y errores en sus procesos. Todos ellos están orientados a
la consecución de los objetivos fijados para un determinado periodo de tiempo.

Al mismo tiempo, la metodología COSO abarca cinco componentes fundamentales que están
interrelacionados y no pueden implementarse de forma separada (Mendoza-Zamora et al.,
2018). Estos componentes son: ambiente de control, evaluación de riesgos, actividad de
control, información y comunicación, y supervisión y monitoreo.

De igual modo para conceptualizar a la gestión o área de logística, (Majen, 2018),nos

menciona que la logística está encargada del traslado eficientemente de los recursos de un
lugar a otro. En los años 70, este término se refería exclusivamente al almacenamiento y
transporte de bienes. En aquel entonces, se consideraba como un área operativa y de apoyo
que no aportaba valor al negocio. No obstante, en la actualidad, se le reconoce como un
componente clave y estratégico del negocio, debido a la transformación de los canales de
venta y la forma en que se interactúa y se brinda una experiencia al cliente.
El área logística de una empresa es una función crucial encargada de gestionar el flujo
eficiente de los recursos y productos, desde su origen hasta su destino final. Esta área
planifica, coordina y controla todas las gestiones relacionadas con la adquisición,
almacenamiento, transporte y distribución de bienes y servicios.

Considerando la página de Beetrack (2023), nos menciona que la logística integral de una
empresa se dispone de dos aspectos principales: la logística interna y la logística externa.
Ambas velan en subvención para asegurar la coherencia entre los procesos internos de
abastecimiento de la empresa y su interacción con el entorno externo. Mientras que la
logística interna se enfoca en la recepción, movimiento y disposición eficiente de las
mercancías dentro del espacio interno de la empresa, la logística externa se encarga de
establecer una comunicación efectiva con el cliente para garantizar un servicio óptimo.
Comprende funciones como: servicio al cliente,
diseño y planificación, control de inventarios, procesos de stock, gestión de datos y
finalmente, monitoreo.

Como normas utilizadas en la investigación tenemos a las NIA 400 (Norma Internacional de
Auditoría 400), es la que proporciona guías para que el auditor obtenga una comprensión
adecuada de los sistemas contables y el control interno de la empresa. El objetivo principal
del auditor es evaluar la eficiencia y eficacia de los controles internos de la empresa auditada
para asegurar que el riesgo se mantenga en un nivel aceptable, permitiendo así planificar y
ejecutar una auditoría de manera efectiva. (García Mena & Guadamuz Hernández, 2017)

Además de las siguientes normas y estándares Internacionales, las que conforman: NICC 1,
NIA 200 y NIA 220.

Y por último a la Organización Internacional de Entidades Fiscalizadoras Superiores

(INTOSAI), fundada en 1953, aprobó en 1992 las "Directrices para las normas de control
interno", que establecen normas fundamentales para el logro de objetivos mediante el control
interno, considerándolo un instrumento de gestión. Definiendo al control interno como una
garantía razonable para el logro de objetivos trazados por el dueño o gerente, y precisa que la
estructura de control interno incluye planes, métodos y procedimientos para lograr objetivos
específicos. (RESOLUCIÓN DE CONTRALORÍA Nº 320-2006-CG Publicada El
03/11/2006, 2006)
 I. METODOLOGÍA
3.1 Tipo y diseño de investigación:
Tipo: Este estudio es de tipo cuantitativo no experimental, basado en la recolección y
análisis de datos numéricos y estadísticos obtenidos mediante un cuestionario.
Diseño: Descriptivo.

3.2 Variables y operacionalización:

VARIABLES DEFINICIÓN CONCEPTUAL DIMENSIONES INDICADORES

Según Bruges (2019) nos dice ● Ambiente de ● Seguimiento
que “el sistema de control interno control de políticas
está constituido por las políticas, ● Valoración de eficientes
procedimientos, prácticas y riesgos ● Evitar riesgos
estructuras organizativas ● Información y ● Situación
diseñadas para proveer una comunicación financiera
CONTROL seguridad razonable de que los ● Actividades correcta
INTERNO COSO objetivos empresariales o de de control ● Controles
negocio serán alcanzados o ● Monitoreo adicionales
logrados y que los sucesos ● Capacitacion
indeseados serán detectados de datos
prevenidos y corregidos”. correctos

● Espacio correcto
● Abastecimient para el
Según Carrillo, Gabriela (2016), la o de material almacenamient
gestión del tiempo permite ● Producción o
administrar el trabajo de manera ● Distribución ● Incremento de
que se obtenga el mayor ● Flujo de la capacidad de
ÁREA DE rendimiento posible, constituye información producción
LOGÍSTICA uno de los principales pilares de la ● Compras ● Eficiencia para
productividad en las empresas, es la distribución
una habilidad directiva para ● Un buen
desarrollar tareas y proyectos. sistema para
controlar la
información
● Correctos
proveedores
Población, muestra y muestreo
“Puede estar constituida por diversos elementos abarcando individuos, animales,
documentación médica, partos, especímenes de laboratorio y colisiones vehiculares, entre
otros aspectos. En el contexto particular especificado, el término "población" se refiere a una
colección de fuentes tales como artículos periodísticos, piezas editoriales, películas, videos,
novelas, programas de televisión, transmisiones de radio e individuos.” (Pineda et al.,
1994:108)
La población estudiada la formó un grupo de 18 empleados de diferentes áreas del restaurant
“ Barra Chiclayo 360”. Muestra equitativa a la población por ser una empresa pequeña.

Técnicas e instrumentos de recolección de datos, validez y confiabilidad

Para la recopilación de datos en nuestra investigación se aplicó la técnica de la encuesta y el
instrumento utilizado fue el cuestionario.

Procedimiento de recolección de datos:

En primera instancia se realizó una visita a la empresa donde le realizamos una entrevista al
representante del restaurant Barra Chiclayo 360, para conocer la situación actual de este y si
como empresa nos permiten aplicar el control interno con metodología Coso.
Como segundo punto aplicamos un cuestionario de 28 preguntas, las cuales han sido
elaboradas de una manera sencilla de analizar, donde los datos recopilados fueron procesados
estadísticamente mediante google form.
Como tercer punto, analizamos los resultados obtenidos e implementamos una matriz de
riesgo recalcando los riesgos más importantes en la empresa, además de un flujograma para
la mejora en la gestión de logística.
Por último a raíz de los resultados, sacamos nuestras conclusiones y pudimos brindar las
recomendaciones correspondientes para que el restaurant Barra Chiclayo pueda mejorar el
área de logística.

Método de análisis de datos:

Según Lopez, P. & F, S. (2017) nos mencionan que este método consiste en recolectar datos
de la muestra.
Los datos de la presente investigación fueron obtenidos mediante google form para establecer
las variables ya sean dependientes o independientes, de tal manera que los resultados
obtenidos por medio de los gráficos permiten mencionar la metodología del COSO en el área
de logística en la Barra Chiclayo 360.

Aspectos éticos:
El presente trabajo se realizó de manera eficiente y eficaz con información veraz, además de
presentando información de manera objetiva como sea posible en donde se ha extraído datos
de fuente bibliográficas confiables, como revistas, tesis de maestría, libros, empleando la
metodología correcta, respetando los derechos del autor mediante las citas bibliográficas.
El método cuantitativo en la investigación requiere garantizar la objetividad como pilar
fundamental del método científico. (Johnson et al., 2015).
RESULTADOS
Identificar los riesgos en el área de logística en Barra Chiclayo 360

Fuente: Elaboración propia

Fig. n°3: Matriz de Riesgo realizada al restaurante cevichería Barra Chiclayo 360 con datos recopilados mediante la encuesta.
 Evaluar el nivel de riesgos en el área de logística de logística en Barra Chiclayo 360
A. AMBIENTE DE CONTROL
1. ¿Se promueve y fomenta la importancia de la integridad y ética en el
departamento de logística del restaurante?

Tabla N°1

RESPUESTAS FRECUENCIA %

SI 16 89%

NO 2 11%

TOTAL 18 100%
Fuente: Elaboración propia

Gráfico N°1

Fuente: Elaboración propia

Análisis del gráfico n°1: El 89% de los entrevistados nos dice que no se promueve y
fomenta la importancia de la integridad y ética en el departamento de logística del
restaurante, mientras que sólo el 11% nos dice que sí.
 2. ¿Cuentan con políticas y procedimientos para garantizar que los empleados
cumplan con las normas de seguridad alimentaria durante la recepción y
almacenamiento de productos?

Tabla N°2

RESPUESTAS FRECUENCIA %

SI 14 78%

NO 4 22%

TOTAL 18 100%
Fuente: Elaboración propia

Gráfico N°2

Fuente: Elaboración propia

Análisis del gráfico n°2: El 78% de los entrevistados nos dice que sí cuentan con políticas y
procedimientos para garantizar que los empleados cumplan con las normas de seguridad
alimentaria durante la recepción y almacenamiento de los productos, mientras que el 22% nos
señala lo contrario.
 3. ¿Existe un ambiente de control sólido en el área de logística?

Tabla N°3

RESPUESTAS FRECUENCIA %

SI 16 89%

NO 2 11%

TOTAL 18 100%
Fuente: Elaboración propia

Gráfico N°3

Fuente: Elaboración propia

Análisis del gráfico n°3: El 89% de los entrevistados nos dice que sí existe un ambiente de
control sólido en el área de logística, mientras que el 11% nos señala lo contrario.
4. ¿Se promueve una comunicación abierta y efectiva dentro del departamento de
logística, así como con otras áreas del restaurante?
Tabla N°4

RESPUESTAS FRECUENCIA %

SI 15 83%

NO 3 17%

TOTAL 18 100%
Fuente: Elaboración propia

Gráfico N°4

Fuente: Elaboración propia

Análisis del gráfico n°4: El 83% de los entrevistados nos dice que sí se promueve
una comunicación abierta y efectiva dentro del departamento de logística, así
como con otras áreas del restaurante, mientras que el 17% nos señala lo contrario.
5. ¿Toman medidas para asegurar que los empleados comprendan y apliquen las
políticas y procedimientos relacionados con la logística?
Tabla N°5

RESPUESTAS FRECUENCIA %

SI 7 39%

NO 11 61%

TOTAL 18 100%
Fuente: Elaboración propia

Gráfico N°5

Fuente: Elaboración propia

Análisis del gráfico n°5: El 61% de los entrevistados nos dice que no se toman
medidas para asegurar que los empleados comprendan y apliquen las políticas
y procedimientos relacionados con la logística, mientras que el 39% nos señala
lo contrario.
B. EVALUACIÓN DE RIESGOS

1. ¿Se identifican y evalúan los principales riesgos asociados con las

actividades logísticas en su restaurante?
Tabla N°6

RESPUESTAS FRECUENCIA %

SI 16 89%

NO 2 11%

TOTAL 18 100%
Fuente: Elaboración propia

Gráfico N°6

Fuente: Elaboración propia

Análisis del gráfico n°6: El 89% de los entrevistados nos dice que sí se identifican y
evalúan los principales riesgos asociados con las actividades logísticas en su
restaurante, mientras que el 11% nos señala lo contrario.
2. ¿Se utilizan criterios para la selección y evaluación de sus proveedores de
alimentos en términos de calidad, confiabilidad y cumplimiento de estándares?
Tabla N°7

RESPUESTAS FRECUENCIA %

SI 15 83%

NO 3 17%

TOTAL 18 100%
Fuente: Elaboración propia

Gráfico N°7

Fuente: Elaboración propia

Análisis del gráfico n°7: El 83% de los entrevistados nos dice que sí se utilizan
criterios para la selección y evaluación de sus proveedores de alimentos en términos
de calidad, confiabilidad y cumplimiento de estándares, mientras que el 17% nos
señala lo contrario.
3. ¿Se realizan evaluaciones periódicas de los procesos logísticos para
identificar posibles riesgos y áreas de mejora?

Tabla N°8

RESPUESTAS FRECUENCIA %

SI 4 22%

NO 14 78%

TOTAL 18 100%
Fuente: Elaboración propia

Gráfico N°8

Fuente: Elaboración propia

Análisis del gráfico n°8: El 78% de los entrevistados nos dice que no se realizan
evaluaciones periódicas de los procesos logísticos para identificar posibles riesgos y
áreas de mejora, mientras que el 22% nos señala lo contrario.
4. ¿Cuentan con medidas de mitigación para reducir los riesgos identificados en el área
de logística? De ser positivo, ¿Se monitorea la eficacia de estas medidas?
Tabla N°9

RESPUESTAS FRECUENCIA %

SI 5 28%

NO 13 72%

TOTAL 18 100%
Fuente: Elaboración propia

Gráfico N°9

Fuente: Elaboración propia

Análisis del gráfico n°9: El 72% de los entrevistados nos dice que no cuentan con
medidas de mitigación para reducir los riesgos identificados en el área de logística y
no se monitorea la eficiencia de estas medidas, mientras que el 28% nos señala lo
contrario.
5. ¿Existen riesgos relacionados con la seguridad alimentaria?

Tabla N°10

RESPUESTAS FRECUENCIA %

SI 11 61%

NO 7 39%

TOTAL 18 100%
Fuente: Elaboración propia

Gráfico N°10

Fuente: Elaboración propia

Análisis del gráfico n°10: El 61% de los entrevistados nos dice que sí existen riesgos
relacionados con la seguridad alimentaria, mientras que el 39% nos señala lo
contrario.
6. ¿Cuentan con controles y procedimientos para garantizar la inocuidad de los
productos durante su recepción, almacenamiento y manipulación en la logística?
Tabla N°11

RESPUESTAS FRECUENCIA %

SI 6 33%

NO 12 67%

TOTAL 18 100%
Fuente: Elaboración propia

Gráfico N°11

Fuente: Elaboración propia

Análisis del gráfico n°11: El 67% de los entrevistados nos dice que no cuentan
con controles y procedimientos para garantizar la inocuidad de los productos
durante su recepción, almacenamiento y manipulación en la logística, mientras que
el 33% nos señala lo contrario.
C. ACTIVIDADES DE CONTROL

1. ¿Existen controles establecidos para garantizar una correcta recepción y

verificación de los productos entregados por los proveedores?
Tabla N°12

RESPUESTAS FRECUENCIA %

SI 6 33%

NO 12 67%

TOTAL 18 100%
Fuente: Elaboración propia

Gráfico N°12

Fuente: Elaboración propia

Análisis del gráfico n°12: El 67% de los entrevistados nos dice que no existen
controles establecidos para garantizar una correcta recepción y verificación de los
productos entregados por los proveedores, mientras que el 33% nos señala lo
contrario.
2. ¿Se toman medidas para asegurar el almacenamiento adecuado y la rotación de los
productos perecederos en el área de logística?
Tabla N°13

RESPUESTAS FRECUENCIA %

SI 14 78%

NO 4 22%

TOTAL 18 100%
Fuente: Elaboración propia

Gráfico N°13

Fuente: Elaboración propia

Análisis del gráfico n°13: El 78% de los entrevistados nos dice que si se toman
medidas para asegurar el almacenamiento adecuado y la rotación de los productos
perecederos en el área de logística, mientras que el 22% nos señala lo contrario.
3. ¿Se controla y registra el flujo de inventario de alimentos, desde la recepción hasta el
consumo en el restaurante?

Tabla N°14

RESPUESTAS FRECUENCIA %

SI 13 72%

NO 5 28%

TOTAL 18 100%
Fuente: Elaboración propia

Gráfico N°14

Fuente: Elaboración propia

Análisis del gráfico n°14: El 72% de los entrevistados nos dice que si se controla y
registra el flujo de inventario, desde la recepción hasta el consumo en el
restaurante, mientras que el 28% nos señala lo contrario.
4. ¿Cuentan con procedimientos para prevenir y detectar posibles robos,
pérdidas o desvíos de productos en el área de logística?
Tabla N°15

RESPUESTAS FRECUENCIA %

SI 4 22%

NO 14 78%

TOTAL 18 100%
Fuente: Elaboración propia

Gráfico N°15

Fuente: Elaboración propia

Análisis del gráfico n°15: El 78% de los entrevistados nos dice que no cuentan con
procedimientos para prevenir y detectar posibles robos, pérdidas o desvíos de
productos en el área de logística, mientras que el 22% nos señala lo contrario.
5. ¿Existen controles establecidos para garantizar la integridad y seguridad de los
productos durante su transporte interno o externo?
Tabla N°16

RESPUESTAS FRECUENCIA %

SI 7 39%

NO 11 61%

TOTAL 18 100%
Fuente: Elaboración propia

Gráfico N°16

Fuente: Elaboración propia

Análisis del gráfico n°16: El 61% de los entrevistados nos dice que no existen
controles establecidos para garantizar la integridad y seguridad de los
productos
durante su transporte interno o externo, mientras que el 39% nos señala lo contrario.
D. INFORMACIÓN Y COMUNICACIÓN

1. ¿Se recopila, registra y comparte la información relacionada con los pedidos,

entregas y movimientos de inventario en el departamento de logística?

Tabla N°17

RESPUESTAS FRECUENCIA %

SI 17 94%

NO 1 6%

TOTAL 18 100%
Fuente: Elaboración propia

Gráfico N°17

Fuente: Elaboración propia

Análisis del gráfico n°17: El 94% de los entrevistados nos dice que sí se recopila,
registra y comparte la información relacionada con los pedidos y movimientos de
inventario en el departamento de logística, mientras que el 39% nos señala lo
contrario.
2. ¿Existen sistemas de información o software para gestionar y controlar las
actividades logísticas en su restaurante? En caso afirmativo, ¿Se asegura su correcto
funcionamiento y la integridad de los datos?

Tabla N°18

RESPUESTAS FRECUENCIA %

SI 3 17%

NO 15 83%

TOTAL 18 100%
Fuente: Elaboración propia

Gráfico N°18

Fuente: Elaboración propia

Análisis del gráfico n°18: El 83% de los entrevistados nos dice que no existen
sistemas de información software utilizados para gestionar y controlar las actividades
logísticas en su restaurante y además no aseguran su correcto funcionamiento y la
integridad de los datos, mientras que el 17% nos señala lo contrario.
3. ¿Cuentan con canales de comunicación para transmitir información relevante sobre
logística entre el departamento de logística y otras áreas del restaurante?

Tabla N°19

RESPUESTAS FRECUENCIA %

SI 14 78%

NO 4 22%

TOTAL 18 100%
Fuente: Elaboración propia

Gráfico N°19

Fuente: Elaboración propia

Análisis del gráfico n°19: El 78% de los entrevistados nos dice que sí cuentan con
canales de comunicación para transmitir información relevante entre el departamento
de logística y otras áreas del restaurante, mientras que el 22% nos señala lo
contrario.
4. ¿Se asegura la comprensión y cumplimiento de la información relacionada con
cambios en los procedimientos o políticas de logística a los empleados relevantes?

Tabla N°20

RESPUESTAS FRECUENCIA %

SI 14 78%

NO 4 22%

TOTAL 18 100%
Fuente: Elaboración propia

Gráfico N°20

Fuente: Elaboración propia

Análisis del gráfico n°20: El 78% de los entrevistados nos dice que sí se asegura la
comprensión y cumplimiento de la información relacionada con cambios en los
procedimientos o políticas de logística a los empleados relevantes, mientras que el
39% nos señala lo contrario.
5. ¿Se realizan informes periódicos sobre el desempeño logístico del
restaurante?

Tabla N°21

RESPUESTAS FRECUENCIA %

SI 16 89%

NO 2 11%

TOTAL 18 100%
Fuente: Elaboración propia

Gráfico N°21

Fuente: Elaboración propia

Análisis del gráfico n°21: El 89% de los entrevistados nos dice que sí se realizan
informes periódicos sobre el desempeño logístico del restaurante, mientras que el
11% nos señala lo contrario.
6. ¿Se comparte esta información con la dirección y otros interesados, y se utiliza
para la toma de decisiones?

Tabla N°22

RESPUESTAS FRECUENCIA %

SI 18 100%

NO 0 0%

TOTAL 18 100%
Fuente: Elaboración propia

Gráfico N°22

Fuente: Elaboración propia

Análisis del gráfico n°22: El 100% de los entrevistados refiere que sí se comparte la
información relevante de logística con la dirección y otros interesados, y se utiliza
para la toma de decisiones.
E. MONITOREO Y SUPERVISIÓN

1. ¿Se supervisan regularmente las actividades logísticas para asegurar el

cumplimiento de los controles establecidos y la calidad del servicio?

Tabla N°23

RESPUESTAS FRECUENCIA %

SI 3 17%

NO 15 83%

TOTAL 18 100%
Fuente: Elaboración propia

Gráfico N°23

Fuente: Elaboración propia

Análisis del gráfico n°23: El 83% de los entrevistados nos dice que no se supervisan
regularmente las actividades logísticas para asegurar el cumplimiento de los
controles establecidos y la calidad del servicio, mientras que el 17% nos dice que sí.
 2. ¿Se toman medidas para monitorear el desempeño de los proveedores de
alimentos en términos de entrega puntual, calidad de los productos y
cumplimiento de estándares?
Tabla N°24

RESPUESTAS FRECUENCIA %

SI 2 11%

NO 16 89%

TOTAL 18 100%
Fuente: Elaboración propia

Gráfico N°24

Fuente: Elaboración propia

Análisis del gráfico n°24: El 80% de los entrevistados nos dice que no toman medidas para
monitorear el desempeño de los proveedores, mientras que el 20% nos dice que sí..
 3. ¿Se realizan auditorías internas o revisiones periódicas en el área de logística
para evaluar la efectividad de los controles internos e identificar posibles áreas
de mejora?
Tabla N°25

RESPUESTAS FRECUENCIA %

SI 3 17%

NO 15 83%

TOTAL 18 100%

Fuente: Elaboración propia

Gráfico N°25

Fuente: Elaboración propia

Análisis del gráfico n°25: El 83% de los entrevistados nos dice que no toman medidas para
monitorear el desempeño de los proveedores, mientras que el 17% nos dice que sí toman
medidas.
 4. ¿Se abordan las deficiencias o desviaciones identificadas durante las
auditorías o revisiones de control interno en el área de logística?

Tabla N°26

RESPUESTAS FRECUENCIA %

SI 14 78%

NO 4 22%

TOTAL 18 100%

Fuente: Elaboración propia

Gráfico N°26

Fuente: Elaboración propia

Análisis del gráfico n°26: El 78% de los entrevistados nos dice que sí se abordan las
deficiencias o desviaciones identificadas durante las auditorías, mientras que el 22% nos dice
lo contrario.
 6. ¿Se establece un plan de acción correctiva y seguimiento para su
implementación?
Tabla N°27

RESPUESTAS FRECUENCIA %

SI 12 67%

NO 6 33%

TOTAL 18 100%

Fuente: Elaboración propia

Gráfico N°27

Fuente: Elaboración propia

Análisis del gráfico n°27: El 67% de los entrevistados nos dice que sí se establece un plan
de acción correctiva y de seguimiento para su implementación, mientras que el 33% nos dice
lo contrario.
 7. ¿Se brinda retroalimentación y capacitación a los empleados del
departamento de logística para mejorar su desempeño y asegurar el
cumplimiento de los estándares establecidos?

Tabla N°28

RESPUESTAS FRECUENCIA %

SI 18 100%

NO 0 0%

TOTAL 18 100%

Fuente: Elaboración propia

Gráfico N°28

Fuente: Elaboración propia

Análisis del gráfico n°28: El 100% de los entrevistados nos dice que si se brinda
retroalimentación y capacitación a los empleados del área de logística para mejorar su
desempeño y asegurar el cumplimiento de los estándares establecidos.
Proponer un diseño de flujogramas para el área de logística en Barra Chiclayo 360.
COMPRAS
RECEPCIÓN DE LA COMPRA
JEFE DE COCINA AYUDANTE DE COCINA
 CONCLUSIONES

Después de haber analizado a la empresa “Barra Chiclayo 360”,concluimos que:

No cuenta con un apropiado sistema de control interno, siendo el área de logística la más
vulnerada por motivo de errores y fraudes al realizar las compras de insumos para la
preparación de alimentos.
La empresa no dispone de documentos con políticas pre establecidas en las que otorguen la
facilidad de información relevante del área, la cual genera deficiencias en la toma de
decisiones por parte de la gerencia de la empresa.
Hemos identificado que la empresa cuenta con políticas preestablecidas, pero no con un
sistema como lo es el Coso para dar un registro de la adquisición de sus inventarios.
Así mismo evaluamos mediante la entrevista que no cuentan con un control empírico para el
manejo de sus productos en stock el cual ocasionó pérdidas en el año de la pandemia.
Y por último proponemos a la empresa “Barra Chiclayo 360” un diseño de flujogramas el
cual consiste en ayudar a diagnosticar los riesgos y errores cometidos por el personal de la
empresa.
El enfoque en la mejora continua y la implementación de soluciones innovadoras serán clave
para alcanzar el éxito y el reconocimiento en un mundo empresarial cada vez más
exigente, es por ello que al aplicar el sistema de control interno (coso), lograremos que el
restaurante cevichería Barra Chiclayo 360, se mantenga en constante desarrollo y logren una
posición firme en el mercado.
 RECOMENDACIONES

Después de haber analizar las conclusiones a la que hemos llegado con el estudio de la
empresa “ Barra Chiclayo 360” daremos las siguientes recomendaciones:
Con relación a la metodología COSO, debe implementar un control interno eficiente que se
adapte a las características y políticas con las que ya cuenta la empresa, dando más realce a
su gestión de logística, ya que es ahí donde presenta más riesgos.
Así mismo, que el restaurante Barra Chiclayo 360, organice una auditoría interna constante
para que le de seguimiento y monitoreo a las actividades y procedimientos de su empresa
con el fin de mitigar sus riesgos y evitar fraudes.
Y por último coordinar con el personal reuniones, para tener una comunicación constante
sobre los proyectos y actividades que se empiezan a realizar.
ANEXOS
Datos generales:

Nombre comercial BARRA CHICLAYO 360

Ruc 10487032382

Actividad económica ACTIVIDADES DE RESTAURANTES Y

DE SERVICIO MÓVIL DE COMIDAS

Dirección AV. GRAU 1179 - URB. SANTA

VICTORIA, CHICLAYO.

Tipo Contribuyente: PERSONA NATURAL CON NEGOCIO

Tipo de Documento: DNI 48703238 - MONTALVO MERA,

VILMER ANTONIO
 Fig. n°1
(Formato de consentimiento informado) Se realizó un formato de consentimiento informado para prevalecer los derechos y garantía de los datos
personales del gerente de la empresa, siendo este documento aceptado libremente.
Fig n°2 (Entrevista aplicada al representante del Restaurant Barra Chiclayo 360). Con la que recopilamos información necesaria para poder crear
nuestro cuestionario y matriz de riesgo.
CUESTIONARIOS (Realizados por componente):
Evaluación del componente
AMBIENTE DE CONTROL
Respuesta Descripción de la
documentación soporte
S SI
Pregunta I parcialmenT o Descripción de
N
e O acciones de mejora

1 ¿Se promueve y fomenta la

importancia de la integridad y
ética en el departamento de
logística del restaurante?
2 ¿Cuentan con políticas y
procedimientos para garantizar
que los empleados cumplan
con las normas de seguridad
alimentaria durante la recepción
y almacenamiento de
productos?
3. ¿Existe un ambiente de
control sólido en el área de
logística?
4 ¿Se promueve una
comunicación abierta y
efectiva dentro del
departamento de logística, así
como con otras áreas del
restaurante?
5 ¿Toman medidas para
asegurar que los empleados
comprendan y apliquen las
políticas y procedimientos
relacionados con la logística?
 Evaluación del componente Evaluación de Riesgos
Respuesta
Pregunta Descripción de la
SI SI NO documentación soporte o
parcialment Descripción de acciones de
e
mejora

6.¿Se identifican y evalúan los

principales riesgos asociados
con las actividades logísticas
en su restaurante?

7. ¿Se utilizan criterios para la

selección y evaluación de sus
proveedores de alimentos en
términos de calidad,
confiabilidad y cumplimiento de
estándares?
8. ¿Se realizan evaluaciones
periódicas de los procesos
logísticos para identificar
posibles riesgos y áreas de
mejora?
9. ¿Cuentan con medidas de
mitigación para reducir los
riesgos identificados en el área
de logística? De ser positivo,
¿Se monitorea la eficacia de
estas medidas?
10.¿Existen riesgos
relacionados con la seguridad
alimentaria?

11.¿Cuentan con controles

y procedimientos para
garantizar la inocuidad de
los productos durante su
recepción, almacenamiento
y manipulación en la
logística?
 Evaluación del componente Actividades de Control
Respuesta
Pregunta Descripción de la documentación
soporte
SI SI NO
parcialment
e o

Descripción de acciones de
mejora
12.¿Existen controles
establecidos para garantizar
una correcta recepción y
verificación de los productos
entregados por los
proveedores?
13.¿Se toman medidas para
asegurar el almacenamiento
adecuado y la rotación de los
productos perecederos en el
área de logística?
14.¿Se controla y registra el
flujo de inventario de
alimentos, desde la recepción
hasta el
consumo en el restaurante?
15.¿Cuentan con
procedimientos para prevenir y
detectar posibles robos,
pérdidas o desvíos de
productos en el área de
logística?
16.¿Existen controles
establecidos para garantizar la
integridad y seguridad de los
productos durante su
transporte interno o externo?
 Evaluación del componente de
Información y Comunicación
Respuesta
Pregunta Descripción de la documentación
SI PARCIALM NO soporte o Descripción de acciones
ENTE de mejora.

17.¿Se recopila, registra y

comparte la información
relacionada con los
pedidos, entregas y
movimientos de inventario
en el departamento de
logística?
18.¿Existen sistemas de
información o software
utilizados para gestionar y
controlar las actividades
logísticas en su
restaurante? En caso
afirmativo, ¿Se asegura su
correcto funcionamiento y
la integridad de los datos?
19.¿Cuentan con canales de
comunicación utilizados
para transmitir información
relevante sobre logística
entre el departamento de
logística y otras áreas del
restaurante?
20.¿Se comunica la
información relacionada
con cambios en los
procedimientos o políticas
de logística a los empleados
relevantes? De ser positivo,
¿Se asegura su
comprensión y
cumplimiento?
21.¿Se realizan informes
periódicos sobre el
desempeño logístico del
restaurante?
22.¿Se comparte esta
información con la
dirección y otros
interesados, y se utiliza
para la toma de decisiones?
 Evaluación del componente de
Monitoreo y Supervisión
Respuesta Descripción de la documentación
soporte o Descripción de acciones
PARCIAL
Pregunta SÍ MENTE de mejora.
NO

23.¿Se supervisan
regularmente las actividades
logísticas para asegurar el
cumplimiento de los controles
establecidos y la calidad del
servicio?
24.¿Se toman medidas para
monitorear el desempeño de
los proveedores de alimentos
en términos de entrega
puntual, calidad de los
productos y cumplimiento de
estándares?
25.¿Se realizan auditorías
internas o revisiones
periódicas en el área de
logística para evaluar la
efectividad de los controles
internos e identificar posibles
áreas de mejora?
26,¿Se abordan las deficiencias
o desviaciones identificadas
durante las auditorías o
revisiones de control interno en
el área de logística?

27.¿Se establece un plan de

acción correctiva y se realiza
seguimiento para su
implementación?

28.¿Se brinda retroalimentación

y capacitación a los empleados
del departamento de logística
para mejorar su desempeño y
asegurar el cumplimiento de los
estándares establecidos?
FLUJOGRAMA
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